I. INDICE

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I. INDICE______________________________________________ 2

II. INTRODUCCIÓN 3

III. REVISIÓN DE LITERATURA 3 – 4

IV. MATERIALES Y MÉTODOS ___________________________ 5

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 7

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 8

VII. BIBLIOGRAFÍA __________________________________ 8

VIII. ANEXO – CUESTIONARIO. 8 – 10

I. INTRODUCCIÓN

La selección de la fruta para almíbar es una de las primeras condiciones

para poder obtener buenos resultados, el aroma no lo adquiere las frutas

hasta su maduración completa, pero es mejor hacer la recolección de

aquellas antes de madurar por completo, pues la fermentación empieza

para las frutas blandas, en cuanto del todo madura, y además, en las frutas

muy maduras, la pectina no tarda en perder su propiedad coagulante

OBJETIVOS:

1.1. Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la

materia prima antes de su procesamiento

1.2. Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en

latas o frascos.

1.3. Familiarizar al alumno con los parámetros que gobiernan estos

procesos.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

El organismo Nacional (ITINTEC,1969), define a la fruta envasada en el

almíbar como el producto preparado con el fruto maduro, sano y limpio

enteras, con cáscara o sin ella, despedunculadas, conservadas en una

solución de azúcar (almíbar) envasadas y sometidas a un proceso de

industrialización.

Las frutas en almíbar es de mucha importancia tener en cuenta 2 factores:

a. Envasar variedades especiales para la industria.

b. Tener en cuenta los tamaños y las calidades establecidas por la

práctica comercial.

La materia prima para un proceso de enlatado debe tener las siguientes características:

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Tamaño grande y uniforme.

Forma simétrica

Pulpa tierna y firme

Buena calidad para el cocimiento

Debe tener su forma, tamaño, gusto y aroma durante la esterilización

Según Meyer et.al. (1978), la concentración de azúcar se equilibra entre la

fruta y el líquido de gobierno. La concentración del jarabe a añadir depende

de la variedad y madurez de la fruta, para que el producto elaborado cumpla

con la clasificación requerida.

Según Meis (1978).- La mayor parte de los alimentos son cilíndricos, esta

forma permite un ahorro en los materiales empleados y además proporciona

la mayor resistencia a las tensiones y presiones, tanto internas como

externas. Se suelen utilizar también botes rectangulares y orales para la

carne y el pescado, así como botes con aperturas especiales y tapa roscada.

Dejando a un lado el grado de mecanización y automatización en la

fabricación de botes, la elaboración de cualquier tipo, incluso del más

sencillo, para la conservación de frutas, vegetales y carne requiere las

siguientes operaciones básicas o unitarias.

CUERPO DEL BOTE TAPAS

Alimentación Alimentación

Corte de ranuras Estarupación

Formación del cuerpo Formación de anillos de expansión

Engatillado

Rebordeado

Sertido

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.- Materiales y equipos:

a. Materiales:

Envases(latas, frascos, etc)

Cuchillos de acero inoxidable

Refractómetro

Balanza

b. Materia prima:

Productos vegetales: mamey, papaya y durazno.

c. Insumos:

Azúcar blanca refinada

Ácido Cítrico, solución de SO2 al 0.5%

C.M.C.

d. Reactivos: Hidróxido de sodio al 0.1 N

Fenoltaleína al 0.5%

3.2.- Método o Procedimiento:

En el siguiente diagrama de flujo establecido por (Cheftel et. Al.,

1976 y Herrera, 1971) se muestran las etapas a considerar en la

elaboración de frutas en almíbar.

Materia Prima

Selección y clasificación

Lavado

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Blanqueado /Escaldado

Manual Pelado Químico

Mitades Cortado Cuarto o trozos

Descarozado

Frutas (En cuartos Llenado Solución de cubierta mitades o trozos) (Almíbar):

Controles: Sólidos solubles PH Ácido Cítrico C.M.C Temperatura

Exhaustin o Evacuado Controles: Temperatura tiempo

Sellado

Tratamiento Térmico Controles:o Temperaturao Tiempo

Enfriado El agua a temperatura ambiente

Etiquetado

Almacenaje

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

A. CONTROLES: DETERMINACIÓN DE RENDIMIENTO:

Materia Prima

Peso bruto(Kg.)

Peso neto(Kg.)

Rendimiento (%)Pérdida Pulpa neta

PapayaDuraznoMamey

4.4031.8344.974

2.2941.3151.264

47.928.3

74.59

52.171.7

24.41TOTAL 11.211 4.873 56.53 43.47

B.- ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA MATERIA PRIMA:

MATERIA PRIMA

% SÓLIDOS SOLUBLES

% ACIDEZ INDICE DE MADUREZ

PH

PapayaDuraznoMamey

4040-

0.81.15

-

5034.8

-

3.02.7-

El durazno se escaldó por un espacio de 8 minutos

La solución de relleno:

Total: 6 litrosAgua: 64%= 3.840Azúcar: 36%= 2.16 Kg.CMC: 0.3%= 0.018 Kg.Ac. Cítrico: 0.3% = 0.018 Kg.

4.2. Discusiones:

El aspecto desfavorable que se podría originar al utilizar los envases de vidrio sería la disminución del ácido ascórbico c, ya que esta ácido es muy sensible a la luz, y al usar envases de vidrio transparente, esto hará que sea permisible el ingreso de la luz, pero además es mejor este tipo de envases para poder ver de alguna manera la calidad del producto que se elaboró.

los métodos utilizados fueron casi similares, se habla de lo que fue la limpieza de los envases, la esterilización, tomando como base que en la literatura nos menciona que el llenado de las frutas es continuamente frutas y líquido de relleno, en este caso se empleo un método diferente, ,pues se

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colocaron los trozos de fruta en primera instancia y luego el líquido de relleno.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Los envases utilizados fueron de vidrio y esterilizados cumpliendo con lo

expuesto en la teoría

El rendimiento de la materia prima fue de 43.47%

Para el proceso de llenado es recomendable utilizar la dosificación siguiente: 60% de sólido (fruta) por 40% de solución líquida (solución de relleno)

El llenado se hizo primero de fruta y luego de la solución de relleno en

caliente a 95º C

VI. BIBLIOGRAFÍA

CHEFTEL. “introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos”. Edit.

Acribia; Zaragoza-España, 1994

MEIS, R. “ Principios de envasado de los alimentos”, Edit. Acribia;

Zaragoza- España (1976)

VII. ANEXO

CUESTIONARIO:

1. ¿En qué consiste el proceso de enlatado?

En la conservación de un alimento que ha sido tratado térmicamente y

protegido mediante un envase, considerando que éste proceso se basa en

dos principios básicos para la conservación que son la esterilización

comercial y envasado hermético

2. ¿Qué importancia puede tener el grado de vacío en un envase durante y

después de su procesamiento térmico?

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Es que se puede dar al grado de vacío durante el procesamiento térmico

para eliminar el O2 formado por los productos, además evitar la corrosión

del envasado y también puede generar la presencia de microorganismos

que posteriormente causan las pérdidas de vitaminas, minerales del

producto.

3. ¿Qué tipos de envases para envasados de alimentos conoces y cuáles

son sus usos?

Envase embutido: Usada para envasar productos cárnicos y frutículas

Vidrio: Es más resistente a la corrosión, suelen usarse para bebidas,

vinagres, licores y otros

Envases con fondos sertidos

Envases de tapa soldada: Usada principalmente para sardinas y atún en

aceite

Papel aluminio: Para envasar diversos productos que contienen humedad

Envases con fondos contrasoldados: usados más que todo en productos

como la Hojalata: Los usos mayormente en envasados de frutas en almíbar,

pescado, carnes, etc.

leche en polvo (evaporada)

4. En procesamientos térmicos inadecuados, ¿qué microorganismos

podrían resistir: pasteurización y esterilización?. Explique las

consecuencias.

Pasteurización.- estas temperaturas suelen aplicarse a todos aquellos

alimentos categorizados como ácidos y muy ácidos, cuyo pH es inferior a

4.5, por tiempos variables dependiendo de la composición química de los

alimentos. Generalmente la aplicación de estas temperaturas tienen por

finalidad el exterminio de microorganismos patógenos no esporulados

resistentes al calor, destacando como tales:

Mycobacterium tuberculosis

Coxiella burnetti

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Todas las levaduras y los mohos

Bacterias Gram. negativas y muchas Gram. positivas

Lactobacillus sp.

Leuconostoc sp.

Esterilización.- Es aquella aplicada a los alimentos, superiores a 100 º C ,

con pH mayores a 4.5, por un tiempo variable que en la mayoría de los

casos suele ser superior a 30’

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