fish canning.docx

5/24/2018 FISH CANNING.docx

1/26

FISH CANNING

Canning is a modern technological advancement in

food processing. Canning improves shelf life enabling

storage of the canned product for several years. The

canning process involves hermetically sealing the product

in a container, heat sterilizing the sealed product and

cooling to room temperature for storage (Emokpae, 1979).

Fish may be easily damaged during handling.

Therefore, most operations involving handling in the

canning industry, such as filing of containers are manually

carried out. Certain services like the addition of brine;

edible oil and sauces are metered into containers

mechanically. The usual pre-canning operations include

heading, gutting, cleaning and cutting to sizes, addition of

oils, sauces salt or brine, and cooling. The pre-canning

operations ensure that the fish are easier to handle once

the products are less fragile. Excess moisture are removed

from the fish during the processing operations. The

removal of excess water ensures that shrinkage due to

water exuding from the fish is reduced inside the can

during the final heat treatment stage. This may be thefactor responsible for the tight packing given to sardines

in cans (Eyo, 1999).

During canning process, heat is normally transferred

through the fish by conduction. This is a very slow

process, which could result in uneven cooking of the fish.

Using heat transfer by convection, shorter time is required

to heat the can and produce even cooling of the fish. This

is achieved by surrounding the can in fluid. Heat transfer

involves the use of rotary retort. The movement of the

headspace bubble during rotation forces an increase in the

liquid movement within the can. This consequently causes

an increase in convection heat transfer. Even cooking of

the product within the can is assured. The headspace alsoallows for the expansion of the content during heating. An

ideal headspace is achieved by sealing can under pressure.

If air is present in the headspace, oxidation of the content

may occur. The lid is attached in two double seaming

operations using solder and a plastic sealing compound on

the inside of can. The operation using the rotator retort is

referred to as heat sterilization (Ito, 2005).

The application of heat sterilization calls for an

understanding of the effect of heat on fish tissue. The fish

to be canned must be in the prime condition. It must be

free from any form of spoilage. During heat treatment,

water exudes from the fish. This may cause problem in

non-fatty fish. If the fish is fatty or oily, the oil may act asphysical barrier to water exuding from the fish. The latter

enable canned oily fish retain their succulence through

heat process. The heat treatment given to canned food is

generally that, which gives complete protection from

spoilage organisms (Okonta and Ekelemu, 2005).

Asian J. Agric. Sci., 3(6) 437-452, 2011

439

Fish spoilage, particularly canned fish have to be

protected againstBacillus mophilus and Clostridium


2/26

botilium. This is achieved by the use of condensed steam

under pressure in a sterilizer. When the cans are sealed in

the network, steam is admitted and the temperature of the

retort is allowed to rise to 1000C. This temperature is

maintained for sufficient time to allow all air be flushed

from the retort. The drain and steam exit are shut while

allowing steam into the retort. Air entering the retort with

the steam can escape. Temperature range of 115 to 1200C

is attained. The pressure and temperature are both

automatically controlled soon after the required steam has

been admitted (Olokor, 1997).

In cooling the cans, chlorinated water is used. The

pressure in the retort is initially maintained by admitting

compressed air into the retort. Loss in pressure can cause

distortion and damage to cans. Chlorinated cooling water

is then admitted to the retort. At this stage, the internal

sealant is still molten and the vacuum created in the scan

may cause suction of drops of chlorinated water into the

can. If the water has no residual chlorine, this may be the

source of bacteria responsible for food poisoning. The

residual chlorine level generally does not exceed 20 mg/L.As the cooling continues, the pressure is reduced till

normal atmospheric temperature is attained. The cans are

mechanically removed to the can drier to prevent

contamination. The cans are labeled, and parked into

cartons (Opara and Al-Jufiaili, 2006).

Canning is an expensive venture. Therefore, a

number of factors would have to be considered when

setting up a canner. The market for the canned products

must exist. The consideration for export market for

canned products is generally based on the product line.

For example, fish such as tuna are highly priced.

Therefore, it makes sense to export these lines. The

species of fish desired must be in limitless supply. Sincefresh fish is preferred in the case of small sized fish,

canning industries should be sited not too far from

ports/harbors. A considerable proportion of landed fish

head of live weight. Disposal of waste is therefore an

important factor considered. There must be and gut will

become waste to be used for fish meals. For sardines,

such waste constitutes 50% enough and suitable labor and

management staff (Oyelese, 2006).

Since fish and fish products are perishable. It is

essential that products be rendered safe and

bacteriological stable by the use of heat. This heat process

must be limited so as to change the flavor and texture as

little as possible (Tawari, 2006).


3/26

IKAN pengalengan

Canning adalah kemajuan teknologi modern di

pengolahan makanan . Canning meningkatkan umur simpan yang memungkinkan

penyimpanan produk kalengan selama beberapa tahun . itu

Proses pengalengan melibatkan tertutup penyegelan produk

dalam wadah , panas sterilisasi produk disegel dan

pendinginan sampai suhu ruang untuk penyimpanan ( Emokpae , 1979) .

Ikan dapat mudah rusak selama penanganan .

Oleh karena itu , sebagian besar operasi yang melibatkan penanganan di

industri pengalengan , seperti pengajuan kontainer secara manual

dilakukan . Layanan tertentu seperti penambahan air garam;

minyak goreng dan saus yang dicampurkan ke dalam wadah

mekanis . Biasa operasi pra - pengalengan termasuk

pos , mengeruk , membersihkan dan memotong untuk ukuran , penambahan

minyak , saus garam atau air garam, dan pendinginan . The pre - pengalengan

operasi memastikan bahwa ikan yang lebih mudah untuk menangani sekali

produk kurang rapuh . Kelembaban Kelebihan dihapus

dari ikan selama operasi pengolahan . itu

penghapusan kelebihan air memastikan penyusutan yang disebabkan

air memancarkan dari ikan berkurang di dalam kaleng

selama tahap perlakuan panas akhir . Ini mungkin

faktor yang bertanggung jawab untuk membungkus ketat diberikan kepada sarden

dalam kaleng ( Eyo , 1999) .

Selama proses pengalengan , panas biasanya ditransfer

melalui ikan dengan konduksi . Ini adalah sangat lambat

proses , yang dapat mengakibatkan memasak tidak merata ikan .

Menggunakan perpindahan panas secara konveksi , waktu yang lebih singkat diperlukan

untuk memanaskan kaleng dan menghasilkan bahkan pendinginan ikan . ini

dicapai dengan sekitar kaleng dalam cairan . perpindahan panas

melibatkan penggunaan retort rotary . Pergerakan

headspace gelembung selama rotasi memaksa peningkatan

Gerakan cairan dalam kaleng . Ini akibatnya menyebabkan

peningkatan konveksi perpindahan panas . Bahkan memasak dari

produk dalam kaleng terjamin . Headspace juga

memungkinkan untuk perluasan konten selama pemanasan . sebuah

headspace yang ideal dicapai dengan penyegelan kaleng di bawah tekanan .

Jika udara hadir dalam headspace , oksidasi konten

mungkin terjadi . Tutupnya terpasang dalam dua seaming ganda


4/26

operasi menggunakan solder dan senyawa penyegelan plastik di

bagian dalam kaleng . Operasi menggunakan retort rotator adalah

disebut sebagai sterilisasi panas ( Ito , 2005 ) .

Penerapan sterilisasi panas panggilan untuk

pemahaman tentang efek panas pada jaringan ikan . ikan

untuk kaleng harus dalam kondisi prima . Pasti

bebas dari segala bentuk pembusukan . Selama perlakuan panas ,

air memancarkan dari ikan . Hal ini dapat menyebabkan masalah dalam

ikan non - lemak . Jika ikan berlemak atau berminyak , minyak dapat bertindak sebagai

penghalang fisik untuk memancarkan air dari ikan . yang terakhir ini

ikan berminyak memungkinkan kaleng mempertahankan kesegaran mereka melalui

proses panas . Perlakuan panas yang diberikan kepada makanan kaleng adalah

secara umum bahwa , yang memberikan perlindungan lengkap dari

organisme pembusukan ( Okonta dan Ekelemu , 2005 ) .

Asian J. Agric . Sci . , 3 ( 6 ) 437-452 2011

439

Ikan pembusukan , terutama ikan kaleng harus

dilindungi terhadap Bacillus mophilus dan Clostridium

botilium . Hal ini dicapai dengan menggunakan uap terkondensasi

di bawah tekanan dalam sterilisasi a . Ketika kaleng disegel dalam

jaringan , uap diakui dan suhu

retort diperbolehkan untuk naik ke 1000C . Suhu ini adalah

dipertahankan untuk waktu yang cukup untuk memungkinkan semua udara akan memerah

dari retort . Tiriskan dan keluar uap ditutup sementara

memungkinkan uap ke dalam retort . Air memasuki retort dengan

uap dapat melarikan diri . Kisaran suhu dari 115 sampai 1200C

tercapai . Tekanan dan suhu keduanya

dikendalikan secara otomatis segera setelah uap yang diperlukan memiliki

dirawat ( Olokor , 1997) .

Dalam pendinginan kaleng , air yang mengandung klor digunakan . itu

tekanan dalam retort pada awalnya dikelola oleh mengakui

kompresi udara ke dalam retort . Rugi tekanan dapat menyebabkan

distorsi dan kerusakan kaleng . Air pendingin diklorinasi

kemudian mengaku retort . Pada tahap ini , internal

sealant masih cair dan vakum dibuat dalam scan

dapat menyebabkan hisap tetes air yang mengandung klor ke dalam

bisa. Jika air tidak memiliki residu klorin , ini mungkin

sumber bakteri yang bertanggung jawab untuk keracunan makanan . itu

Tingkat residu klorin umumnya tidak melebihi 20 mg / L.

Sebagai pendinginan berlanjut, tekanan berkurang sampai

suhu atmosfer normal tercapai. The kaleng


5/26

mekanis dipindahkan ke kaleng kering untuk mencegah

kontaminasi . Kaleng diberi label , dan diparkir ke

karton ( Opara dan Al - Jufiaili , 2006) .

Canning adalah usaha mahal . Oleh karena itu,

sejumlah faktor harus dipertimbangkan ketika

mendirikan pabrik pengalengan a . Pasar untuk produk kalengan

harus ada . Pertimbangan untuk pasar ekspor untuk

produk kalengan umumnya didasarkan pada lini produk .

Misalnya, ikan seperti tuna sangat murah.

Oleh karena itu, masuk akal untuk mengekspor garis-garis ini . itu

jenis ikan yang diinginkan harus dalam pasokan terbatas . karena

ikan segar lebih disukai dalam kasus ikan berukuran kecil ,

industri pengalengan harus diletakkan tidak terlalu jauh dari

port / pelabuhan . Sebagian besar ikan yang didaratkan

kepala berat hidup . Oleh karena itu, pembuangan limbah adalah

faktor penting yang dipertimbangkan . Harus ada kemauan dan usus

menjadi limbah yang akan digunakan untuk makanan ikan . Untuk sarden ,

limbah tersebut merupakan 50 % cukup dan cocok tenaga kerja dan

staf manajemen ( Oyelese , 2006 ) .

Karena ikan dan produk ikan yang tahan lama . sekarang

penting bahwa produk akan diberikan aman dan

bakteriologis stabil dengan menggunakan panas . Proses panas ini

harus dibatasi sehingga dapat mengubah rasa dan tekstur sebagai

sesedikit mungkin ( Tawari , 2006)


6/26

mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah

rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.

Tabel Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Protein dalam ikan berguna untuk :

1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).

2. Meningkatkan daya tahan tubuh.

3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.

4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.

Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan

mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol dan sedikit lemak.


7/26

Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami

pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan

glikogen dan glukosa. Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang

selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan

glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati

normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah

dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.

Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya tahan ikan mentah serta memaksimumkan

manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya. Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan

cara menghambat kebusukan.

PEMILIHAN IKAN

Pemilihan ikan yang segar dapat mengurangi waktu pembusukan. Dalam keadaan seperti ikan segar ini, biarpun ada kuman-

kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini

jumlahnya bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi. Berikut meruapakan tanda-tanda ikan

yang segar:

a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup (warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang).

b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya (kuat) dan mengkilat.

c. Insang berwarna merah cerah.

d. Badan kaku atau liat.

e. Baunya masih seperti ikan hidup / segar.

f. Mata ikan jernih dan terang.

g. Daging kenyal

h. Mata jernih menonjol

i. Sirip kuat


8/26

j. Dinding perut kuat

Tanda-tanda ikan yang sudah busuk:

a. mata suram dan tenggelam;

b. sisik suram dan mudah lepas;

c. warna kulit suram dengan lendir tebal;

d. insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

e. dinding perut lembek;

f. warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

CARA MEMPERTAHANKAN KESEGARAN IKAN

Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari

semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik

adalah sebagai berikut :

a. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat.

b. Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.

c. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.

d. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.

e. Cuci dengan air bersih.

CARA MENGHAMBAT PEMBUSUKAN


9/26

Setelah ikan bersih, dilakukan metode untuk menghambat pembusukan. Pada prinsipnya, cara untuk menghambat pembusukan

dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu pendinginan dan pengawetan.

PENDINGINAN

Pendinginan dapat dilakukan dengan diberi es dan juga dimasukkan ke dalam kulkas. Sebenarnya pemakaian es sangat baik,

karena hal hal berikut :

a. Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya sehingga ikan cepat dingin dan pembusukan

terhambat.

b. Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak membahayakan kesehatan orang.

c. Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup didinginkan saja tetapi harus dijaga jangan sampai kering, kalau

kering akan timbul perubahan pada otot serta warna dagingnya.

d. Es mudah dibuat dan diperoleh.

Langkah-langkah pendinginan ikan dengan es adalah dengan mempersiapkan peti / cool box tempat ikan, lalu tempat tersebut

dibersihkan dan diberi lapiSan es yang cukup. Ikan-ikan yang telah dibersihkan disusun berjajar di dalam peti tersebut, lalu

ditutupi dengan pecahan es. Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1. Hal-hal yang perlu diperhatikan

dalam pendinginan dengan menggunakan es adalah:a. Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab kalau lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah bawah akan

tergencet dan rusak.

b. Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas.

c. Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit halus.

d. Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.

PENGAWETAN

Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar. Hal ini akan mendorong perbaikan mutu ikan

yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke tangan konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang


10/26

cukup lama. Pada umumnya pendinginan hanya dapat menghambat pembusukan dalam waktu yang lebih pendek bila

dibandingkan dengan pengawetan. Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara pemindangan.

Pada intinya pemindangan merupakan perebusan ikan dalam air garam. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan pindang

adalah kesegaran ikan, garam, & kondisi lingkungan (kebersihan alat dan bahan, proses pembuatan pindang, dan penyimpanan

hasil pemindangan). Banyak cara pemindangan yang telah dilakukan, di antaranya :

1. Perebusan dengan larutan garam jenuh selama 10 menit

2. Penambahan bumbu (bawang & kunyit)

3. Perebusan dalam air garam 10 %

Tetapi dari hasil pemindangan seperti di atas, ikan akan mudah busuk karena kadar air yang tinggi. Pengawetan dapat dilakukan

dengan perendaman dalam es dan air laut, asam cuka dan air laut, garam dan air laut, asam cuka dan kalium sorbat, penambahan

zat pengawet (asam sorbat, kalium, natrium sorbat, antibiotik klortetrasiklin (CTC), dan ortotetrasiklin (OTC)), tetapi

penambahan zat pengawet tersebut mahal dan masih terdapat sifat toksik.

PENGALENGAN IKAN

Pengawetan pun dapat dilakukan dengan pengalengan,yaitusalah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang

dikemas secara hermetic dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng) dan kemudian disterilkan, sehingga diperoleh produkpangan yang tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis.

Ikan merupakan salah satu komoditi hasil perairan yang paling banyak dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa

kelebihannya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat potensial dan biasanya kandungan protein sekitar

15-24% tergantung dari jenis ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 95% (Rahayu, 1992).

Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan (high perishable food). Kerusakan ini dapat

disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh aktivitas mikribiologi. Kandungan air hasil perikanan pada umumnya tinggi

mencapai 56.79% sehingga sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang berlangsung pada tubuh

ikan segar. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis disebabkan karena aktivitas mikroorganisme terutama bakteri.

Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera dilakukan pengolahan dan

pengawetan. Pengawetan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Salah satu usaha untuk

meningkatkan daya simpan dan daya awet pada produk ikan adalah dengan pengalengan ikan (Winarno, 1980).

Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan adalah pengawetan dengan suhu tinggi, contohnya


11/26

adalah pengalengan ikan tuna. Tujuan utamanya adalah untuk memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan nilai ekonomis

dari ikan serta dapat memperbanyak penganekaragaman pangan yang berbahan baku ikan.

Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat

maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu

tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.

Industri di bidang pengolahan pangan berprospek cerah karena pangan merupakan kebutuhan pokok manusia. PT. Aneka Tuna

Indonesia merupakan industri pengolahan pangan yang bergerak di bidang pengolahan hasil perikanan, khususnya pengalengan

ikan, yaitu pengalengan ikan tuna. Seluruh produksi dari PT. Aneka Tuna Indonesia diekspor ke luar negeri, yaitu Jepang,

Kanada, negara-negara di Eropa dan Timur Tengah. Di PT. Aneka Tuna Indonesia, ikan yang digunakan sebagai bahan baku

adalah ikan tuna dari jenis Skipjack tuna (Katsuwanus pelamis), Yellow fin tuna (Thunnus albacore), dan Albacore (Thunnus

alalunga), sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah air, minyak kedelai (soya bean oil), dan larutan garam (brine).

Pengalengan didefinisikan juga sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara,

air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua

mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan

kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih

terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya

memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses

pengalengan selesai.

Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komersial (commercial sterility). Artinya, walaupun

produk tersebut tidak 100 persen steril, tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit), sehingga

tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi.

KEUNTUNGAN PENGALENGAN

Secara umum proses pengalengan ikan dalam skala industri umumnya dilakukan melalui beberapa tahap. Tahapan itu, meliputi

pemilihan bahan baku, penyiangan, pencucian, penggaraman, pengisian bahan baku, pemasakan awal (precooking), penirisan,

pengisian medium pengalengan, penghampaan udara, penutupan kaleng, pemasakan (retorting), pendinginan, dan pemberianlabel.

Pada prinsipnya hampir semua produk asal laut dapat dikalengkan, seperti teripang, cumi-cumi, kerang, kepiting, ubur-ubur,

udang, berbagai jenis ikan, dan sebagainya. Hanya saja, pada umumnya ikanlah yang paling banyak dikalengkan. Beberapa jenis

ikan yang biasa dikalengkan adalah cakalang, tuna, lemuru, sardin, salmon, kembung, banyar, kenyar, bengkunis, corengan,

tembang, layang, bentong, dan juhi.


12/26


13/26

2. Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat padaisi perut dan insang.

3. Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab penyakit.4. Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai kisaran pH 5,6 6,5. Adanya medium

pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman (menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada

tingkat keasaman yang tinggi (di bawab pH 4,6), Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh.

5. Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat sempurna sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara,uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet.

Satu hal yang harus diingat adalah bahwa pemanasan tidak dapat membunuh semua mikroba, khususnya thermofilik (tahan

terhadap panas). Mikroba tahan panas tersebut tidak akan tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal. Apabila penyimpanan

dilakukan pada ruang yang bersuhu cukup tinggi atau terkena cahaya matahari langsung, mikroba tahan panas tersebut akan aktif

kembali dan merusak produk.

Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang cukup rendah, seperti pada suhu kamar normal dengan kelembaban rendah.

Akan menjadi lebih baik lagi bila disimpan pada lemari pendingin. Kondisi penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu ikan

dalam kaleng. Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur, dan vitamin yang dikandung oleh

bahan akibat terjadinya reaksi-reaksi kimia.

Karena itu, makanan kaleng sebaiknya tetap disimpan dalam ruang bersuhu rendah (di bawah 10 derajat Celcius) untuk

mencegah kerusakan dan pembusukan. Simpanlah produk pada kelembaban rendah untuk mencegah karat pada bagian luar

kaleng dan tumbuhnya jamur. Jauhkan produk dari terpaan cahaya matahari langsung.

Pengalengan merupakan suatu Clotridium botulinum pengolahan makanan dimana produk dikemas dalam kaleng dengan tujuan

untuk meningkatkan daya simpan produk tersebut. Peningkatan daya simpan terjadi karena dalam pengolahan menggunakan suhu

tinggi dan sistem pengemasan yang kedap udara.

Mekanisme Pengalengan Pengalengan bahan pangan pada prinsipnya dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :

1. Bahan pangan dikemas dulu secara hermetis, baru kemudian dipanaskan.

2. Bahan pangan dipanaskan lebih dahulu baru dikemas (dipak) secara hermetis baik setelah dingin maupun panas. Penggunaan

kemasan secara dingin itu sering disebut sebagai pengalengan aseptis.

- Penutupan Kaleng


14/26

Mesin penutup kaleng memiliki empat bagian penting yang berhubungan langsung dengan proses penutupan. Keempat bagian itu

adalah:

1. Seaming chuck

Merupakan bagian yang berbentuk lempeng atau piringan bulat yang ukurannya tepat seperti tutup kaleng (memiliki ukuran yang

sama seperti bagian counter sink). Adapun fungsi seaming chuck ini adalah untuk menahan kaleng body agar tidak meleset pada

operasi penutupan oleh rol pertama dan kedua.

2. Can lifter plate

Merupakan lempengan bulat yang menyangga kaleng dari bawah sehingga bagian atas kaleng menempel pada seaming chuck dan

tepat berada pada posisi operasi rol pertama dan kedua.

3. First operation seaming roll

Pada alat penutup kaleng double seamer, proses penutupan kaleng yang sebenarnya dilakukan oleh dua pasang rol yang posisinya

saling bersilangan. Rol pertama ini ada dua (sepasang) yang posisinya adalah saling diagonal. Rol pertama memiliki lekukan

yang lebih dalam dan lebar yang berfungsi untuk membentuk keliman awal.

4. Second operation seaming roll

Ini adalah rol kedua yang berfungsi untuk menyempurnakan hasil dari rol pertama. Rol kedua ini memiliki lekukan yang dangkal

dan sempit sehingga menghasilkan keliman ganda yang lebih rapat.

- Pada prinsipnya operasi penutupan kaleng dilakukan sebagai berikut:

Kaleng diletakkan tepat ditengah-tengah lifter, pada saat pedal ditekan lifter akan naik sehingga kaleng melekat pada seaming

chuck, yang mana pada seaming chuck telah terdapat tutup kaleng.

Rol pertama mulai bekerja, sambil berputar rol pertama akan mendekati posisi tutup kaleng. Karena lekukan pada rol pertama,

maka tutup kaleng akan melipat ke bawah. Keliman pertama terbentuk. Setelah rol pertama mengelilingi seluruh bagian tutup

kaleng maka rol pertama akan menjauhi tutup kaleng.

Setelah itu rol kedua yang berputar akan mendekati tutup yang telah dilipat oleh rol pertama tadi, karena lekukanya lebih sempit

dan dangkal maka keliman yang terbentuk oleh rol kedua ini akan lebih rapat.


15/26

Setelah rol kedua menyelesaikan tugasnya maka akan segera menjauhi chuck dan lifter bersama kaleng yang telah tertutup akan

turun, dan selesailah operasi penutupan kaleng tersebut. Seluruh operasi penutupan kaleng memerlukan waktu sekitar 10 detik.

PROSES PENGALENGAN

Tahapan Proses Pengalengan

Pada dasarnya prinsip-prinsip pengolahan dalam pengalengan, baik dilakukan di rumah maupun di pabrik ternyata sama saja.

Tahapan pengalengan terdiri dari :

Penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah, dan proses pengalengan.

Penyiapan Wadah

Penyiapan wadah terdiri dari proses :

1. Pembersihan wadah sebelum dipakai

Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci.

2. Pemberian kode

Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan , tanggal, tempat, dan nomor dari batch

pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada

produk akhir yang dihasilkan.

Penyiapan Bahan Mentah

Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading, pencucian, pengupasan atau pemotongan bahan mentah

1. Pemilihan (Sortasi/Grading)

Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna.

2. Pembersihan (Washing)


16/26

Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian

dengan air dingin untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan

dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan air.

3. Pengupasan

Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-

bagian yang cacat atau busuk, dll. Pengupasan dapat dilakukan dengan :

Pisau (sebaiknya stainless steel)

Secara mekanis

Larutan alkali (lye peeling)

Konsentarsi larutan alkali (NaOH) yang dipakai tergantung dari jenis dan tingkat kematangan bahan, umumnya sekitar 1,52,0

%. Pada cara pengelupasan dengan larutan NaOH, bahan biasanya direndam dalam larutan tersebut, kemudian dicuci dengan air

yang telah ditambah asam.

4. Penambahan Bahan Tertentu

Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai media untuk ikan Minyak dipakai untuk pengalengan ikan Larutan sirup (sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan buah-buahan

Pengisian (Filling)

Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara

tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah ( head

space ). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses

sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar head space

dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi

selama pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan

lebih lama. Sebaliknya apabila head space terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga

dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.


17/26

Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan dahulu, kemudian ditambahkan larutan gula; konsentrasinya

berbeda-beda tergantung dari jenis buah dan kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah manis menggunakan larutan gula yang

lebih encer. Demikian pula untuk menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai larutan gula yang encer, sedangkan

untuk kualitas baik dipakai larutan kental. Dalam pengalengan buah-buahan, sirup berfungsi sebagai :

Bahan pemanis Pemberi flavor Mengurangi rasa asam Membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya. Mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan selama pengolahan Pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat mencegah pencoklatan

Penambahan garam ke dalam wadah dapat berbentuk larutan garam atau tablet garam, kemudian ditambahkan air secukupnya

untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan.

Proses Pengalengan

Terdiri dari beberapa tahap yaitu :

1. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting)

2. Penutupan Wadah (Sealing)

3. Sterilisasi (Processing)

4. Pendinginan (Cooling)

1. Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting

Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan vakum parsial.

Tujuan penghampaan:

Untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam

head space


18/26

Maksud penghampaan :

Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi Agar tutup kaleng tetap cekung mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan

vitamin C

Udara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung dalam head space yaitu ruangan antara tutup wadah dan permukaan

bahan. Head space ini perlu untuk menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan juga agitasi

(pengadukan) serta isi kaleng selama sterilisasi.

Cara Melakukan Penghampaan

Penghampaan dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain :

Exhausting termal

Wadah yang telah diisi bahan dipanaskan untuk mengeluarkan gas-gas, baru ditutup. Hal ini dimungkinkan karena daya larut

udara pada suhu tinggi dalam head space rendah, sehingga akan keluar bersama-sama dengan uap air. Wadah akan diisi oleh uap

air. Pada pendinginan kembali, uap air dalam head space akan mengembun kembali, dan terjadilah keadaan vakum.

Cara pengisian panas-panas.

Bahan makanan dipanaskan sampai 7182 oC, kemudian diisikan panas-panas ke dalam wadah dan langsung ditutup.

Secara mekanis menggunakan pompa vakum

Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk menggantikan udara dan gas-gas, selanjutnya wadahditutup, lalu didinginkan agar uap air mengembun dan terjadi keadaan vakum.

Kombinasi dari cara-cara tersebut di atas.

2. Penutupan Wadah (Sealing)


19/26

Tujuan Penutupan Wadah (Sealing)

Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat

masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi.

Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya.

Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup

sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng / wadah. Pencucian

dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2 oC) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 1,5 %, kemudian

dibilas dengan air bersih beberapa kali. Cara penutupan wadah dapat dilihat pada Gambar 6.8.

3. Sterilisasi (Processing)

Cara Melakukan Sterilisasi pada Pengalengan

Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu

untuk menghilangkan atau mengurangi faktorfaktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan

(over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121 oC selama 2040 menit, tergantung dari jenis bahan

makanan. Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari :

Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan.

Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan

Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan penyakit.

Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan dilakukan sterilisasi dan pH dari bahan pangan.

Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada ikan di atas 100 oC ( pada 121 oC).

4. Pendinginan (Cooling)

Tujuan Pendinginan :

mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan


20/26

mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati

Cara Pendinginan :

Kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 3540 oC. Pendinginan dapat

dilakukan :

# di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau

# di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu.

Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah

cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.

Tujuan dan Syarat Penyimpanan (Storage )

Tujuan penyimpanan : agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan

diangkut / dipasarkan. Suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15oC. Suhu

penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya :

korosi kaleng

perubahantekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng

Syarat-syarat penyimpanan yang baik :

1. Suhu rendah

2. RH rendah

3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik.

KERUSAKAN MAKANAN KALENG


21/26

Pada umumnya kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan oleh kurang sempurnanya proses termal dan pencemaran

kembali sesudah pengolahan. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu :

1. Keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng

2. Kontaminasi bakteriologisdari air pencuci atau air pendingin.

3. Peralatan pengalengan bekerja kurang baik

KERUSAKAN PRODUK

Walau dikatakan awet, produk akan berubah juga dengan berlalunya masa simpan. Umumnya produk kalengan mempunyai daya

simpan antara 2 sampai 3 tahun. Tergantung pada jenis produk dan tingkat pengolahan. Produk biasanya tidak menuntut kondisipenyimpanan tertentu, dapat disimpan pada suhu kamar dan di mana saja. Namun penyimpanan pada suhu rendah dan tempat

yang kering akan memperpanjang masa simpan. Tempat yang lembap dan basah dapat menyebabkan pengkaratan kaleng yang

tidak diinginkan.

Kerusakan produk yang lain dapat disebabkan oleh kurang sempurnanya pengolahan. Kurangnya suhu dan waktu pemanasan

dapat memberi peluang bagi tumbuhnya mikroba yang mungkin berbahaya bagi manusia. Misalnya, Clostridium botulinum.

Bakteri ini paling tahan panas dan dapat hidup pada kondisi anaerobik (tanpa oksigen). Botulinin, sang racun dilaporkan sangat

mematikan. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang

yang membawa kematian karena sukar bernafas. Untungnya racun botulinin peka terhadap pemanasan.

Tetapi Pemanasan produk ber-pH tinggi seperti pada produk daging ikan, pemanasan ringan sebelum dikonsumsi membantu

pencegahan keracunan botulinin.

Kebusukan produk kaleng ada yang bisa dilihat secara kasat mata dari kondisi kalengnya (seperti pengembungan kaleng atau

kecembungan pada sisi tertentu). Tetapi ada juga yang tidak terdeteksi dari luar. Kerusakan produk kaleng menurut Winarno dkk

(1984) dapat digolongkan sebagai berikut:

flat sourkaleng tidak cembung, tetapi isinya sangat asam flipper, kaleng kelihatan normal, tetapi jika salah satu ujung ditekan, maka akan cembung ke arah yang berlawanan. springer, salah satu ujung datar, sedang ujung lainnya cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan. swell(cembung) yang dibedakan atassoft swelldan hard swell. Kaleng menjadi cembung karena adanya bakteri pembentukan

gas.

MACAM-MACAM KERUSAKAN YANG SERING DIJUMPAI ANTARA LAIN :

a. Perubahan Warna


22/26

Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat.

Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan

Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal

b. Kerusakan karena Sulfida

Beberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat membentuk gas H2S. Kaleng tidak menjadi cembung dan tetap vakum, ditemukan

pada makanan kaleng dari jagung, kacang polong, bayam, asparagus.

c. Flat Sours

Flat sours disebabkan oleh bakteri yang membentuk asam, tetapi tidak menimbulkan gas. Bakteri ini termasuk fakultatif anaerob.

Kaleng tetap datar/cekung. Jenis ini sukar diperiksa, karena baru diketahui setelah kalengnya dibuka.

d. Penggembungan Kaleng

Penyebabnya adalah bakteri-bakteri yang membentuk gas. Organisme yang tidak membentuk spora dalam bahan makanan yang

asam termasuk tipe fakultatif atau obligat aerob. Dalam makanan yang tidak asam, swell tersebut disebabkan bakteri obligat

anaerob. Penggembungan kaleng dapat disebabkan karena timbulnya gas CO2atau H2. Isi kaleng dapat mengalami perubahan

warna, rasa, dan terbentuk senyawa yang berbau tidak sedap. Pada kaleng yang berisi buah-buahan, dapat terjadi penggembungan

kaleng karena adanya reaksi asam dari buah-buahan dengan senyawa logam dan menghasilkan H2.

Proses ini berjalan sangat lambat, baru terlihat setelah beberapa bulan bahkan beberapa tahun. Kerusakan ini terutama terjadi

pada makanan yang asam. Penggembungan kaleng dapat pula terjadi karena pengisian kaleng terlalu penuh (over filling),

sehingga waktu disterilkan kaleng menjadi gembung. Meskipun demikian makanan kaleng ini tidak rusak.

e. Lain-lain

Hal ini disebabkan adanya kebocoran kaleng, sehingga kaleng menjadi kurang vakum.

KELEMAHAN PRODUK KALENG

Karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik umumnya kehilangan cita rasa segarnya.


23/26

Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk. Khususnya komponen yang mudah rusak oleh panas. Misalnya,

vitamin dan lemak tak jenuh. Fortifikasi (penambahan) vitamin dapat dilakukan untuk mengganti kehilangan selama proses.

Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar. Lihat saja teksturnya. Umumnya lebih lunak dari bahan segarnya. Satu

lagi yang tidak menguntungkan ialah timbulnya rasa taintkaleng (rasa seperti besi)yang terkadang cukup mengganggu.

Rasa ini timbul terutama bila coatingkaleng tidak sempurna.

MIKROBA PENYEBAB KEBUSUKAN MAKANAN KALENG

Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh

mikroorganisme dapat dilihat dari (a) penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur), (b)

penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang; (c) produk hancur dan pucat; dan (d) keruh atau tanda-tanda

abnormal lain pada produk cair. Dari ketiga jenis mikroba tersebut, bakteri merupakan penyebab kerusakan yang utama.

Kerusakan oleh kapang

Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11.0. Kebanyakan kapang dapat hidup pada aw> 0.70.

Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi. Kebanyakan kapang

tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau

karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya

mungkin terjadi apabila kaleng bocor.

Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang terutama membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman

asam. Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai

penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengan-dung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata

mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini tahan terha-dap

pemanasan selama 1 menit pada 92oC dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai

konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap

peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Pada umumnya kapang yang

tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia.

Kerusakan oleh khamir

Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu

pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Kebanyakan khamir dapat

hidup pada aw>0.80. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertum-buhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC.

Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir

fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.


24/26

Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 77oC. Oleh karena itu,

khamir dapat dengan mudah dibunuh dengan suhu pasteurisasi. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka

dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Pada umumnya kebusukan karena khamir

disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Khamir dapat membusukkan

buah kaleng, jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Seperti halnya kapang, khamir yang

tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia.

Kerusakan oleh bakteri

Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aw >0.90, sehingga kerusakan oleh bakteri terutama terjadi pada produk-produk yang

berkadar air tinggi. Beberapa bakteri memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya, yang disebut bakteri aerobik. Untuk beberapa

bakteri lainnya, oksigen bersifat racun. Bakteri ini dinamakan anaerob. Contoh bakteri yang bersifat anaerobik adalah

Clostridium. Ada juga bakteri yang dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen. Kelompok ini disebut fakultatif

anaerobik, contohnya Bacillus. Tabel 1 memperlihatkan beberapa jenis bakteri pembentuk spora yang dapat menyebabkan

kerusakan makanan berda-sarkan suhu pertumbuhan dan tingkat keasaman bahan pangan.

Tabel 1. Bakteri pembentu spora yang berperan dalam kerusakan makanan

Kelompok bakteri

Tingkat Keasamanan Pangan

Asam (3.7


25/26

Micrococcus

TIPS MENYIMPAN MAKANAN KALENG

Trik memilih makanan kaleng yang baik mungkin sudah sering Anda terapkan saat berbelanja di pasar, mall, maupunsnack

shop.Atau mungkin sudah tau juga menyimpanchocolate souvenirberharga Anda. Tapi, tahukah Anda bahwa cara

penyimpanan yang baik juga menentukan umur makanan kaleng? Tentunya berbeda dengan makanan sekali makan seperti nasi

uduk,nasi timbel,dll. Nah, agar tetap aman dikonsumsi dalam waktu cukup lama, beberapa tips berikut ini mungkin perlu Anda

simak:

1. Pastikan kemasan dalam kondisi bersih dan tersegel baik sebelum disimpan.

2. Pilihlah tempat penyimpanan yang bersih, kering, sejuk dan mempunyai temperatur ruang yang stabil, misalnya di dalam

lemari, kabinet dapur atau rak tertutup.

3. Agar makanan kaleng tidak tersimpan terlalu lama, pilihlah tempat yang mudah dijangkau dan sering Anda gunakan sebagai

tempat penyimpanan. Hindari menyimpannya di tempat yang tersembunyi, gelap, terlalu dekat dengan lantai atau langit-lan***

ruangan.

4. Simpan makanan kaleng Anda dengan aturan seperti berikut:

- Kelompokkan produk berdasarkan jenis makanan yang dikalengkan.

- Letakkan produk yang baru Anda beli di belakang produk lama.

- Susun produk berdasarkan tanggal kadaluarsa terdekat. Bila perlu, tulis waktu kadaluarsanya pada secarik kertas dan tempelkan

di atas label produk, menghadap keluar.

5. Untuk makanan kaleng yang kemasannya sudah terbuka, sebaiknya simpan dalam kulkas. Jangan lupa, rapatkan kembali

kemasannya atau pindahkan ke dalam wadah tertutup lainnya.

TIP PEMILIHAN DAN PENANGANAN PRODUK KALENG YANG BAIK

Pilih kaleng yang tidak bocor. Bentuk boleh tidak sempurna (sedikit penyok), tetapi pastikan tidak ada kebocoran ataupengkaratan terutama di lipatan kaleng tutup atau sambungan kaleng.
http://id.88db.com/id/Services/Post_Detail.page/Food_Beverage/Baverage_Food_Promo/?PostID=265017http://id.88db.com/id/Services/Post_Detail.page/Food_Beverage/Baverage_Food_Promo/?PostID=265017http://id.88db.com/id/Services/Post_Detail.page/Food_Beverage/Baverage_Food_Promo/?PostID=265017http://id.88db.com/id/Services/Post_Detail.page/Food_Beverage/Baverage_Food_Promo/?PostID=265017http://id.88db.com/id/Services/Post_Detail.page/Food_Beverage/Baverage_Food_Promo/?PostID=135038http://id.88db.com/id/Services/Post_Detail.page/Food_Beverage/Baverage_Food_Promo/?PostID=135038http://id.88db.com/id/Services/Post_Detail.page/Food_Beverage/Baverage_Food_Promo/?PostID=135038http://id.88db.com/id/Services/Post_Detail.page/Food_Beverage/Eat_Place_Restaurant/?PostID=264541http://id.88db.com/id/Services/Post_Detail.page/Food_Beverage/Eat_Place_Restaurant/?PostID=264541http://id.88db.com/id/Services/Post_Detail.page/Food_Beverage/Eat_Place_Restaurant/?PostID=264541http://id.88db.com/id/Services/Post_Detail.page/Food_Beverage/Eat_Place_Restaurant/?PostID=264541http://id.88db.com/id/Services/Post_Detail.page/Food_Beverage/Baverage_Food_Promo/?PostID=135038http://id.88db.com/id/Services/Post_Detail.page/Food_Beverage/Baverage_Food_Promo/?PostID=265017http://id.88db.com/id/Services/Post_Detail.page/Food_Beverage/Baverage_Food_Promo/?PostID=265017


26/26

Perhatikan tanggal kadaluarsa. Memang tidak semua produk kaleng yang melampaui tanggal kadaluarsa, selalu sudah rusak.Tetapi demi keamanan dan kelezatan produk, pilih produk yang belum melampaui tanggal kadaluarsa. Bila terpaksa harus

mengkonsumsi produk lewat masa kadaluarsa, pastikan tidak ada penampakan dan rasa yang menyimpang.

Perhatikan tanda-tanda kerusakan kaleng. Jangan mengkonsumsi produk kaleng yang mempunyai tanda-tanda kerusakanseperti yang telah dibahas di atas.

Khusus untuk produk kaleng aseptik, pilih ukuran kaleng sesuai dengan keperluan sekali pakai. Jangan menyimpan sisa poduktetap dalam kalengnya. Pindahkan dari kaleng ke wadah lain.

Produk kaleng yang sudah dibuka sebaiknya cepat dipakai karena keawetannya sudah tak sama lagi dengan produk awalnya.Produk yang sudah terbuka hendaknya disimpan di refrigerator.

Sedapat mungkin simpan di tempat yang kering dan sejuk. Hindari dari genangan air atau kelembapan yang tinggi. Pastikan membeli produk yang diproduksi

fish canning.docx

Documents

canned fish

fatty fish

fish spoilage

fish canningcanning

clostridium5242018 fish

fish tissue

effect of heat

heat transferinvolves