fire&food wintereditie 2015

since 2002

n° 4 | 15 www.fire-food.nl

Grillen en BarBecueËnGr

ille

n e

n B

ar

Bec

ueË

n

since 2002

+ + h i n t e r w a lt e r r u n D + + M a l l O r c a + + w O r t e l s + + B B Q - e V e n t s + + + + J a M ó n i B é r i c O + + h O n G a r i J e + + s t e u r + + t h a n K s G i V i n G + +

Longhaas, vergeten delicatesse

Turducken 2.0

Of je worst lust

Punch & co

money muscle & more good stuff

www.thermapen.co.uk

®

digitale thermometerSuperFast Thermapen

Scan de QR-code met je smartphone voor

meer informatie.

Denk niet dat als je vlees aan de buitenzijde mooi gegrilld is, het van binnen altijd gaar is. De SuperFast Thermapen haalt al je twijfels weg en geeft binnen drie seconden! een zeer nauwkeurige temperatuurmeting. Zo ben je steeds verzekerd van perfect gegaard vlees.

BeefSteak

Hog Roast

BrisketOil

Chicken

Joint

LambPork R

ibs

Seafood

GrillChops

WingsBBQ

Modulair gietijzeren rooster

www.campingaz.com

The Outdoor Cooking Expert® since 1949.

Haal meer uit je barbecue en bereid de lekkerste maaltijden!

Culinair genieten met het modulaire systeem van Campingaz®.

Pizzasteen

Paellapan

Gevogeltehouder

Wok

Houtskoolbak

CPZ-Ad template Culinary 2015.indd 1 02/03/2015 17:57

54 62 68

3417

Inhoud

5

6

16

17

24

34

42

46

48

> Editorial

> cadEau NEws

> BBQ EvENts

> moNEy musclE & morE Met Jenny Eriksson-Fröhlich

> mallorca Aan de gang met de houtoven

> gEwortEld iN dE aardE Met Rob Reinkemeyer

> JamóN iBérico Varkens van het eikenbos

> turduckEN 2.0 Met Michael Stahl

> hoNgEriJE Vurige pannen en gerechten

> hiNtErwaltEr ruNd Klein maar o zo krachtig

> PuNch & co Wereldse warme dranken

> loNghaas Een vergeten delicatesse

> firE&food tv

> stEur & kaviaar

> thaNksgiviNg-diNEr Met Bob Trudnak

> of JE worst lust

> firE&food cluBcard kortiNg!

> vooruitBlik & colofoN

54

60

62

66

68

74

76

82

84

Beste barbecuevrienden,

Wij mogen ons dit jaar gelukkig prijzen met de warme temperaturen

die wij nu in dit najaar hebben. De winterbarbecue wordt zo wel heel

aangenaam. En als ik eerlijk mag bekennen heeft de barbecue bij mij thuis

nog geen rust gehad. Van een ‘mannen-barbecueavond’ in oktober tot het

oefenen van het kerstmenu, de kolen hebben flink gegloeid.

En dan kom ik er toch niet onderuit om zo tegen het einde van het jaar

terug te kijken op het barbecuejaar. Wat gebeurde er allemaal in barbe-

cueland? Nou veel…. Kijk alleen maar eens naar de barbecuewedstrijden

die allemaal hebben plaatsgevonden in Nederland en de rest van Euro-

pa. Daar mogen wij toch best wel verheugd om zijn… en als je naar de

wedstrijdkalender van volgend jaar kijkt worden dat er alleen maar meer.

In de zomer hadden we Grillmasters op de televisie en zijn er weer diverse

barbecuerestaurants geopend. Barbecue is ‘smoking hot’ en dat maakt mijn

barbecuehart blij.

Wat mij ook ‘happy’ maakt is dat de ‘vergeten’ producten zoals longhaas

en bavette weer in opkomst raken. Mooie eerlijke stoere producten waar

je slager je ook meer over kan en wil vertellen. Vandaar dat wij daar ook

graag aandacht aan besteden in ons magazine met natuurlijk een heerlijk

recept. Niet alleen vergeten vlees wordt populair, ook de vergeten groente

zoals snijbiet en pastinaak verdienen een plekje op ons grillrooster.

Niet te missen deze editie is onze eerste BBQ-covergirl Jenny Eriksson

van het Zweedse team Flaming Pig BBQ. Wij vinden het super dat zij met

ons haar verhaal over de barbecue wilde delen met een aantal erg lekkere

recepten.

Verder volop aandacht aan winterse klassiekers zoals kalkoen, turducken,

stoofpotjes en warme winterdrankjes. Van Hongarije tot Zweden en van

Mallorca tot Spanje. Overal branden de barbecues in het najaar en dat

willen wij graag met jullie lezers delen.

Dus scroll snel door, laat je weer inspireren en let’s grill!

Bastiaan SchlosserUitgever

www.twitter.com/FIRE_FOOD

www.youtube.com/tvFIREFOOD

www.facebook.com/FIREFOODMAGAZINE

> hiNtErwaltEr ruNd Klein maar o zo krachtig

> PuNch & co Wereldse warme dranken

> loNghaas Een vergeten delicatesse

> firE&food tv

> stEur & kaviaar

> thaNksgiviNg-diNEr Met Bob Trudnak

> of JE worst lust

> firE&food cluBcard kortiNg!

> vooruitBlik & colofoN

Editorial

5F&F 4|15

++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++ news ++

1 chef’s KnifeTrancheer als een pro je vlees met dit Chef’s Knife van

Napoleon Grills. Adviesprijs �49,- www.napoleongrills.nl

2 Grill Brush Het schoonmaken van je RVS-rooster wordt een koud

kunstje met deze borstel van Napoleon Grills. Door het

unieke ontwerp heb je nooit meer borstelharen die ach-

terblijven op je rooster en in je eten.

Adviesprijs �16,- www.napoleongrills.nl

3 MarinaDe inJectOr Geef je vlees extra smaak door het te injecteren. Deze RVS

marinade injector van Napoleon Grills is verpakt in een handige

opbergdoos en wordt geleverd met praktische schoonmaak-

borsteltjes. Adviesprijs �20,- www.napoleongrills.nl

4 hanDiGe BBQ-hulpJes

Kwalitatief hoogwaardige barbecueaccessoires gemaakt

van roestvrij staal met volledige gesmede handgrepen en

gelast met een zwart, thermisch-bestendig materiaal. De

handgrepen passen comfortabel in je hand en deze kit

bevat alles wat je nodig hebt: spatel, tang, vork en borstel.

De set wordt geleverd zonder koffer.

Adviesverkoopprijs �49,99 www.campingaz.com

5 teGen weer en winDDe Campingaz Premium barbecuehoes XXXL biedt de

juiste bescherming voor je barbecue. Hij is waterbesten-

dig, houdt stof tegen en beschermt tegen krassen. Door

de koorden en banden blijft de hoes goed op zijn plek

zitten en waait hij niet weg bij een windvlaag. De hoes is

vervaardigd uit polyester en heeft een afmeting van 171 x

62 x 106 centimeter. Je gebruikt hem bijvoorbeeld voor 3

Series of 4 Series barbecues van Campingaz.

Adviesverkoopprijs �49,99 www.campingaz.com

2

3

5

1Bij de decembermaand horen cadeaus. Of het nu met

Sinterklaas of Kerstmis gegeven wordt, als fervente bar-

becueër wil je altijd wel weer een nieuwe gadget voor je

barbecue. FIRE&FOOD heeft een speciale selectie voor je

gemaakt met cadeaus die jij op je wishlist kan zetten of

als je niet kan wachten direct online kan bestellen!

4

Cadeau news

6 F&F 4|15


1 in De schiJnwerpersHoud in deze donkere dagen je eten op je barbecue goed in de gaten met deze

handsfree universele lamp van Napoleon Grills. Klik de universele lamp vast aan

het handvat van je barbecuedeksel, of klik hem aan je tang of spatel om een

licht te schijnen op je barbecuegerecht. Deze extra heldere LED-verlichting zal

jaren meegaan. Bij de lamp zijn vier duurzame LR44 knoopcelbatterijen inbegre-

pen, zodat je direct kan beginnen.

Adviesprijs �17,- www.napoleongrills.nl

2 spatel-tanG Met deze robuuste tang van Napoleon Grills heb jij elk stuk vlees, vis of groente

onder controle! Adviesprijs �27,- www.napoleongrills.nl

3

12

4 chefalarM® cOOKinG therMOMeter & tiMerDe fabrikanten van de welbekende Thermapen ther-

mometer, introduceren het handige temperatuurmaatje

ChefAlarm®. Met een duidelijk display die continue

laat zien hoe warm (of koud) je gerecht is. Het geeft

een alarmsignaal af wanneer het product een ingestel-

de temperatuur bereikt heeft. Dit kan dus een hoge of

een lage temperatuur zijn. De ChefAlarm® is uitgerust

met een Pro-Series™ High Temp Cooking Probe dat

je in het product steekt en temperaturen tot 30 °C.

Ook hier heb je te maken met een snelle en accurate

temperatuurmeting. Adviesverkoopprijs £35,-

www.etiltd.com

5

Green Mountain GrillsDé pelletbarbecue, barbecueën op echt hout, met het gemak van gas.

www.green-forest.nl

• Real American barbecue • Stoken op houtpellets van loofhout • CO2 -neutraal • Veilige en schone brandstof • Sublieme smaaktoevoeging • Gebruiksvriendelijke bediening • Nauwkeurige temperatuur controle • Degelijke en zware constructie • Dealeraanvragen welkom

3 tiMesticK® One-hanDeD tiMerDe TimeStick is een handig formaat, draagbare timer met een

waterbestendig numeriek toetsenbord. Hang hem gewoon

om je nek, doe hem in je broekzak of monteer de timer op

een magnetisch oppervlak. De ‘countdown’ display geeft je

een snelle indicatie van de resterende tijd. Wanneer het alarm

afgaat, laat de display zien hoeveel tijd er al is verstreken

sinds het afgaan van het alarm. De timer heeft een 12 of een

24 uurs instelling en het toetsenbord kan vergrendeld worden

om per ongeluk een invoer te voorkomen. Verkrijgbaar in vijf

kleuren. Adviesprijs £12,- www.etiltd.com

5 aBOnneMent Op fire&fOOD Geef een cadeau-abonnement op het barbecuemagazine

FIRE&FOOD. Dit cadeau-abonnement is geldig voor een jaar.

Het ideale cadeau voor de barbecueliefhebber! En zelf pro-

fiteer je er ook van want jij mag de heerlijke recepten die in

het magazine staan zeker wel eens proeven. �27,50 per jaar

www.fire-food.nl

4

ADVERTENTIE


1 weBer Grill acaDeMy caDeaucheQueGeef een barbecueworkshop cadeau! De Weber Grill Acade-

my Cadeaucheque is verkrijgbaar met een tegoed van o.a.

�25,- of �89,99, die te verzilveren zijn bij een boeking van

een Weber workshop via de website www.grillacademy.nl.

De Weber Grill Academy Cadeaucheque word toegestuurd

inclusief luxe geschenkenvelop. Bij de Weber Grill Academy

leer je onder leiding van een gerenommeerde, en door Weber

gecertificeerde, Grill Master de fijne kneepjes van het betere

barbecueën. Onder het genot van een hapje en een drankje

leer je hoe je een compleet menu op je barbecue kunt berei-

den. Hierbij komen uiteraard de meest gebruikte technieken

uitgebreid aan bod en krijg je nuttige tips met betrekking tot

bijvoorbeeld aansteken, onderhoud en praktische accessoires.

Kortom: leerzaam, culinair en vooral ook ontzettend gezellig.

www.grillacademy.nl

2 caDac pizzasteenBak zelf de heerlijkste verse pizza’s met de originele CADAC

pizzasteen. Deze pizzasteen heeft een diameter van 33cm en

wordt geleverd met een verchroomde houder om de pizza

eenvoudig uit de oven te halen. Hij is niet alleen geschikt

voor houtskoolbarbecues en gasbarbecues zoals de CADAC

Carri Chef, maar kan tevens gebruikt worden in een elek-

trische oven. Zo verras je je familie of vrienden gedurende het

hele jaar met een echte Italiaanse pizza!

Adviesverkoopprijs �19,95 www.cadac-nl.com

3 Braai VriJstaanD MODel 1200 Zuid-Afrikaanse vrijstaande Braai van zeer zware kwaliteit staal.

Inclusief staander voor houtopslag, schoorsteen 1.2 meter,

windhaan, kolenmaker, grillroosters, aslade en ovenlade.

Adviesverkoopprijs �2.090,- www.braaimaster.nl

4 KnisperenD hOutVuurDit sekelbos hout uit Namibië is zeer geschikt om mee te

braaien. Brandt langer dan bijvoorbeeld eikenhout. Per zak

van 10 kg. Adviesverkoopprijs �12,95

www.braaimaster.nl

Cadeau news1

2

3 4

8 F&F 4|15


1 camp chef heaVy Duty Dutch OVen tripOD 50 Dit duurzame statief is van staal en maakt koken boven open

vuur leuk en eenvoudig. Dit Dutch Oven statief bevat een

stevige verstelbare metalen ketting om de gietijzeren pan op te

hangen en is eenvoudig in te klappen om het weer makkelijk op

te bergen en te vervoeren. Deze driepoot is inclusief hoes.

Adviesverkoopprijs �59,95 www.vuurenrook.nl

2 camp chef classic 10.5 Quarts Dutch OVen De Dutch Oven is een gietijzeren pan van een zware kwaliteit.

In de Dutch Oven kun je een soep bereiden, een stoofpotje ma-

ken, spareribs maken, of zelfs een brood of pizza in bakken. De

Dutch Oven staat op drie pootjes. Hierdoor kan de pan boven

op de kolen of houtvuur gezet worden.


3 camp chef classic 12.6 Quarts Dutch OVenDe Dutch Oven maar dan in de 12,6 Quarts versie.


4 camp chef classic 14.8 Quarts Dutch OVen Deze versie van de Dutch Oven heeft een doorsnede van 14’’

(36 cm), een inhoud van 7,6 liter, een True Seasoned finish

en is gemaakt van hoogwaardig gietijzer. De deksel heeft een

opstaande rand om er kolen op te leggen. Keuze uit standaard

of diepe pan. Ingebouwde opening temperatuurmeter. Com-

fortabele handgreep op de deksel en metalen hengsel aan pan.


Cadeau newsal 25 jaar biedt camp chef voor bijna elke

buitenactiviteit een passende outdoor coo-

king oplossing. Of je nu een dag vrij bent,

een weekendje weg of met vakantie gaat,

camp chef levert een uitgebreide collectie

gietijzeren kook- en bakproducten, buiten-

ovens en stoere lumberjack producten

waarmee buiten heerlijk gekookt kan

worden: camp chef is the way to cook and

have fun outdoors. webwinkel Vuur&rook

heeft in samenwerking met camp chef een

geweldige actie voor je.

Bestel 1 van de onderstaan-de producten en ontvang ge-heel Gratis een Grandhall op-vouwbare brikettenstarter met grillrooster. Verhit met deze starter de kolen voor je Dutch Oven en gril daarna een heer-lijke hamburger of steak op deze multifunctionele 1.5kg starter ter waarde van �32,95.

Deze is actie is alleen geldig bij www.vuurenrook.nl en loopt tot en met 31 december 2015. wees er snel bij want voor deze actie geldt Op=Op!

GRATIS!brikettenstarter met grillrooster

5 camp chef Deluxe 10.5 Quarts Dutch OVen Deze deLuxe versie heeft een doorsnede van 5” (13 cm), een

inhoud van 0,7 liter en een True Seasoned finish. Natuurlijk

is deze DO gemaakt van hoogwaardig gietijzer en heeft een

ingebouwde opening voor een temperatuurmeter. Ideaal voor

soepen en sauzen. Uitgerust met een handig handvat op de

deksel en een metalen hengsel aan de pan.


6 camp chef Deluxe 12.6 Quarts Dutch OVen Met een doorsnede van 12” (30 cm), een inhoud van 5,7 liter,

een True Seasoned finish, vervaardigd van hoogwaardig gietijzer

en een ingebouwde opening temperatuurmeter. Inclusief een

Dutch Oven deksel lifter, een handig handvat op de deksel, een

metalen hengsel aan pan. Ook deze Dutch Oven staat op drie

pootjes. Hierdoor kan de pan boven op de kolen of houtvuur

gezet worden. Adviesverkoopprijs �74,95 www.vuurenrook.nl

7 camp chef 13.8 Quarts VierKante Dutch OVen Deze vierkante DO heeft een doorsnede van 13” (33 cm), een

inhoud van 7,6 liter, een True Seasoned finish, vervaardigd van

hoogwaardig gietijzer en een ingebouwde opening temperatu-

urmeter. De deksel met geribbeld oppervlak kan als pan ge-

bruikt worden. De pan heeft geen pootjes zodat deze in de

oven en op de barbecue te gebruiken is. Deze DO heeft comfor-

tabele handgrepen op de deksel en de pan.


2

3

4

1

67

5

9F&F 4|15

Deze maand delen wij maar liefst vier prijzen uit. Dit zijn allemaal handige accessoires van napoleon Grills, waardoor het grillen en barbecueën nog leuker wordt. Deze prijzen worden beschikbaar gesteld door napoleon Grills.

Maak kans op een van deze prijzen door antwoord te geven op deze vraag:

Met welk deel van het varken werkt Jenny eriksson van het team flaming pig BBQ het liefst? het ant-woord vind je in deze editie van fire&fOOD.

Mail je antwoord voor 31 december 2015 naar [email protected] o.v.v. fire&fOOD winterprijs-vraag met je antwoord en je adresgegevens.

spatel-tang

Voor een robuuste grip op vlees, vis

en groente!

t.w.v. �27,-

Marinade injector

Met deze rVs marinade injector geef

jij je vlees extra smaak.

t.w.v. �20,-

Grill Brush

het schoonmaken van je rVs-rooster

wordt zo een koud kunstje.

t.w.v. �16,-

chef’s Knife

Dit wordt je vlijmscherpe barbecuehulpje.

t.w.v. �49,-

FIRE&FOOD WINTERPRIJSVRAAG

familiedag Dit jaar hebben wij onze eerste WBQA Familiedag ge-

houden. In het weekend van 7 en 8 november waren wij

te gast op de boerderij van de familie van der Eijnden.

Deze prachtige veehouderij ligt bij het natuurgebied de

Peel in Deurne, in de provincie Noord Brabant. Er lopen op

het terrein van familie van der Eijnden 200 varkens rond

van speciale rassen zoals het oud Hollands ras de Bonte

Bentheimer en het Hongaarse Mangalica ras (wolvarken).

Inspiratie genoeg dus voor de barbecue. Thema van deze

Familiedag was ‘de Peel en de Dutch Oven’. Dat betekent

de natuur in, gerechten maken op houtvuur en aan de slag

met lokale producten. Geen slechte start van je weekend

toch.

Dutch OvenEn alsof we het verdiend hadden, het hele weekend was het

weer schitterend met temperaturen rond de 17 graden. Op

zaterdag, rond borreltijd, kwam iedereen aan. We hadden

het thema ‘Bring your own BBQ-food’. Aan het spit draai-

de een varken van 48 kilo en in de diverse Dutch Ovens

pruttelden de heerlijkste gerechten. Een rijkelijke barbecue

maaltijd van diverse gerechten variërend van kruidencham-

pignons tot lasagne en geroosterde pompoen. Naast het

samen eten van de maaltijd, vlogen de tips over het werken

met een Dutch Oven over en weer. Dat met een knisperend

kampvuur en muzikale begeleiding was een perfecte kick-

off van het weekend.

natuurDe zondag startten we met een keizerlijk ontbijt aange-

boden door de familie van der Eijnden. Een perfecte ba-

sis voor wat ons te wachten stond: een twee uur durende

natuurwandeling door het natuurgebied de Peel onder be-

geleiding van een jager. Dit hoogveengebied is ruim 1400

hectare groot en wordt niet doorsneden door autowegen,

hoogspanningsleidingen of andere ontsierende infrastruc-

turele werken. Dat is best zeldzaam in Nederland! Weids en

waterrijk herinnert het landschap aan vroeger. Destijds was

het een plek om te mijden, nu wandelt men er naar har-

tenlust! Overal zijn sporen van het verleden te vinden, toen

noeste werkers de turf, ‚het zwarte goud van de Peel‘, uit-

groeven. Ook liet de jager ons zien waar vroeger de schrijver

Toon Kortooms woonde. Eenmaal terug op de boerderij

gingen we aan de koffie en de bananencake, die natuurlijk

gemaakt was in een Dutch Oven. De kinderen konden zich

de hele dag vermaken op het grootse terrein van de boerde-

rij. Zij hadden hun dag van hun leven maar wij ook! Kortom

dit weekend was een waar succes en zeker voor herhaling

vatbaar.

newsVe r e n i g i n g s

door Wim Vink, voorzitter WBQA-Nederland

we gaan weer veel barbecueën

Met de WBQA Nederland gaat het dus goed. Ons ledenaantal

groeit per dag en wij hebben een aantal fantastische evene-

menten en workshops op onze agenda van 2016 staan. Op za-

terdag 3 en zondag 4 september 2016 organiseren we bijvoor-

beeld weer het Nederlands Barbecue Kampioenschap. Houd

onze website dus in de gaten en wij zien je graag.

word wBQa-lid!Deel jij ook onze passie voor de barbecue? Word dan lid van

de WBQA-Nederland lid voor slechts �60,- per jaar. Als lid van

de WBQA-Nederland ontvang je o.a. het barbecuemagazine

FIRE&FOOD en krijg je een speciale Hanos-pas. Voor teams is

het ook erg interessant om lid te worden want die krijgen er

gelijk een sponsor bij!

Voor al je vragen

WBQA Nederland

www.wbqa.nl

[email protected]

T. 06 – 51496622 – Wim Vink

www.facebook.com/wbqa.nl

11F&F 4|15

De WBQA Familiedag

12 F&F 4|15

European BBQ ChampionshipDe laatste wedstrijd is gestreden en de punten zijn ver-

deeld. Hieruit kunnen we opmaken wie de Europese BBQ

Categorie kampioenen zijn en natuurlijk wie de Europese

Overall Kampioen is. De EBCC zal van iedere categorie de

drie hoogst scorende teams honoreren met een zeer fraaie

custom made trofee. De categorie Kampioen kan zijn ‘brag-

ging rights’ extra goed uitdragen met de banner die ze zul-

len ontvangen. Dit zijn dus vier maal drie trofeeën en vier

banners die we gaan overhandigen op de EBCC Awards.

De Europese Kampioen en de Reserve Kampioen ontvangen

een speciaal ontworpen trofee, die op het moment dat deze

FIRE&FOOD verschijnt gegoten zal worden. We hopen je te

mogen begroeten op de EBCC Awards, dit jaar in Neder-

land.

Dank aan de sponsorsDit zouden we natuurlijk allemaal niet kunnen doen zon-

der onze sponsors. Daarvoor danken we onze sponsors

voor hun steun en vertrouwen. Mac’s BBQ, PrimoGrill.nl,

Mc Brikett, Ninja BBQ, FIRE&FOOD, Low & Slow Meister,

Butt Rubb.com, WeBBQ, Best 4 BBQ, Home Made, Vuur en

Rook.nl, Ibis, Gockel Original Cornhole. Mocht jij het Euro-

pese BBQ Kampioenschap ook willen sponsoren, dit kan al

vanaf �250,-. Stuur voor meer informatie over de verschil-

lende pakketten een e-mail naar [email protected]

In de spotlightsBij deze willen we graag de schijnwerpers richten op de Eu-

ropese teams die zich kranig geweerd hebben op de ‘Super

Ball of BBQ,’ the Jack Daniel‘s World Championship Invita-

tional Barbecue. Het hoogst scorende Europese team is Miss

Piggy’s uit de UK, die op een zeer mooie 30ste plaats van

de 93 kwam. Het daarop volgende team, dat nog steeds

een plaats in de bovenste helft van de uitslagen heeft, is

BBQ Longhorn Ranch Hands. Dit zeer sympathieke Oosten-

rijkse team is in 2015 begonnen om mee te doen met de

barbecuewedstrijden. Ze hebben, net als Miss Piggy’s, bijna

aan alle Europese wedstrijden meegedaan. Dit is op zich al

een prestatie. Het geeft ook gelijk aan dat ‘oefening baart

kunst’ en iedere wedstijd is weer een moment voor feed-

back.

Proficiat

E u r o p e a n B B Q C h a l l e n g e C u p

door oprichters Mayco en Marianne van GalennewsOndanks de enorme groei van KCBS wedstrijden in Europa,

wat natuurlijk fantastisch is, waren er ‘maar’ 19 KCBS wed-

strijden in Europa dit jaar. Dan sta je daar als team op ‘The

Jack’ tegenover allemaal kampioenen waarvan er teams zijn

die meer dan 40 wedstrijden doen in een jaar. Petje af voor

de prestaties van de Europese teams, ze hebben zich goed

geweerd. Sterker nog, vorig jaar wist het team BBQ+ het

podium te bestormen met een 5de plaats in Ribs. Dit jaar

hadden we 2 teams die bezit namen van het podium in de

categorie Kip. Namelijk Miss Piggy’s voor de 3de plaats en

BBQ Wiesel uit Duitsland voor de 2de plaats. Daarnaast had

Miss Piggy’s ook nog een ‘call’ voor de 8st plaats in de cate-

gorie Brisket. Allemaal van harte proficiat!

EBCC WebsiteOp het moment van schrijven staat de EBCC site een

beetje stil. Er worden wel zaken ontwikkeld om rankings

duidelijker en completer aan te bieden. We zoeken een

beetje naar iemand die kan helpen de site ‘up to date’ te

houden en door te ontwikkelen. Onze goeie vriend en col-

lega KCBS REP, Luca Famigli heeft het te druk gekregen om

dit te blijven doen. Heb jij interesse? Stuur ons dan een

e-mail.

KCBS wedstrijdenEr staan al veel goedgekeurde KCBS-wedstrijden op de

agenda van 2016. Kijk voor deze data op de FIRE&FOOD

Events kalender. Van de twaalf wedstrijden die er op deze

kalender staan, zijn er drie nieuw. Het ziet er naar uit dat

2016 weer een warm BBQ-jaar te worden.

Support the EBCCKan jij geen sponsor worden maar wil je de EBCC wel steu-

nen? Kijk dan eens bij onze goodies en koop tijdens onze

wedstijden onze Supporter Pin à �3,- en de EBCC BaseBall

cap à �15,-. Of bestel deze items via [email protected]

Voor al je vragen aan de EBCCEuropean BBQ Foundation

Mayco en Marianne van Galen

Fazant 36

3299 BS Maasdam

Nederland

www.EBCC-Cup.com

[email protected]

13F&F 4|15

E u r o p e a n B B Q C h a l l e n g e C u p

door oprichters Mayco en Marianne van Galennews

2-day EBCC Award ArrangementDe inhoud van dit arrangement is als volgt:1 overnachting met ontbijt op basis van een tweepersoonskamer

3-gangendiner vanaf 18.00 uur incl. 1 standaard drankjeAll-In Party Evening (van 20.00 – 01.00 uur) met het ‘Standard Beverage Package’, pretzels/nootjes, fingerfood en snacks.

Prijs van het 2-day EBCC Award Arrangement:€140,- gebaseerd op een eenpersoonskamer€120,- p.p. gebaseerd op een tweepersoonskamer€140,- p.p. gebaseerd op een driepersoonskamer

EBCC Evening Arrangement De inhoud van dit arrangement is al volgt:3-gangendiner vanaf 18.00 uur incl. 1 standaard drankje

All-In Party Evening (van 20.00 – 01.00 uur) met het ‘Standard Beverage Package’, pretzels/nootjes, fingerfood en snacks.De prijs is €72,50, p.p.

EBCC Party PackageAll-In Party Evening (van 20.00 – 01.00 uur) met het ‘Standard Beverage Package’, pretzels/nootjes, fingerfood en snacks. De prijs is €42,50, p.p.

Inhoud van het ‘Standard Beverage Package’ is:

Koffie, bier, fris, huiswijnen. Voor overige dranken zoals

binnen- en buitenlands gedistilleerd wordt een meerprijs

in rekening gebracht.

Reserveringen:Alleen per e-mail [email protected] onder vermelding van EBCC

Award Arrangement, EBCC Evening Arrangement of EBCC Par-

ty Arrangement. Na de reservering ontvang je een bevestiging

met een factuur. Je reservering is pas definitief na ontvangst

van de betaling. Neem voor al je vragen over de reserveringen

direct contact op met hotel La Sonnerie.

Hotel La Sonnerie BV, Nieuwstraat 45, 5691 AB Son & Breugel

T. +31 (0)499-460222 www.sonnerie.nl

EBCC Awards 2016De EBCC prijsuitreiking op zaterdag 23 januari a.s. zal

plaatsvinden bij Hotel Restaurant La Sonnerie te Son en

Breugel. Dit hotel heeft een aantal aantrekkelijke arrange-

menten samengesteld. Als er nog andere of meer wensen

zijn, neem dan contact op met het hotel en vraag naar de

mogelijkheden. Voor de hotelgasten, die komen met de

trein of het vliegtuig is er een shuttle service. We zijn erg

blij met de mogelijkheid om deze feestavond op deze loca-

tie te kunnen houden. Alle faciliteiten zijn aanwezig, een

geweldige sfeer, een ruimte voor onze sponsors om hun

producten te tonen en wat het belangrijkste is: deze locatie

is bekend met BBQ. We hopen je op de feestavond te zien,

wie weet op het podium.

14 F&F 4|15

Overall

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

team name

Miss Piggy‘s (UK)

Bunch of Swines (UK)

BBQ+ (BE)

BR.BQ (DE)

iQ (NL)

PureBBQ (NL)

Southern Dutch BBQ (NL)

LetzQ (NL)

Sea Side Smokers (NL)

De Rokende Regahs (NL)

Score

2102,9144

2092,046

2065,634

2061,7144

2058,4232

2051,9308

2049,2104

2048,0572

2047,2568

2041,6684

Chicken

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

team name

Miss Piggy‘s (UK)

BR.BQ (DE)


PureBBQ (NL)

Tjoppie Doppie BBQ Team (BE)


LetzQ (NL)

BBQ Wiesel (DE)

Serial Grillaz (NL)


Score

530,8916

524,0456

522,8916

517,714

515,9884

514,2628

513,7256

512,64

512,5028

511,9768

Ribs

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

team name

BBQ+ (BE)

Miss Piggy‘s (UK)

De Rokende Regahs (NL)



iQ (NL)

BR.BQ (DE)

BBQ4ALL Defenders (IT)

ProBBQshop.nl (NL)

The Smokey Bandits (NL)

Score

526,88

519,44

517,12

515,9772

515,3828

514,3088

512,6176

511,4632

510,3316

508,5832

Pork

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

team name

BMiss Piggy‘s (UK)

LetzQ (NL)

PureBBQ (NL)

iQ (NL)


BBQ+ (BE)


BR.BQ (DE)

Smokey Goodness (NL)

Hammer & Tongs (UK)

Score

527,4284

525,7828

525,7256

522,9716

522,914

522,8228

521,1544

521,0968

516,5944

510,9028

Brisket

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

team name


Miss Piggy‘s (UK)

BBQ Longhorn Ranch Hands (AT)

BBQ4ALL International (IT)

BBQ Wiesel (DE)

iQ (NL)

AllSeasoned BBQ Team (NL)

De Filous (BE)

BBQ+ (BE)


Score

532,0228

525,1544

525,12

521,68

517,12

514,834

513,1776

512,5372

510,8456

510,7884

EBCC Ranking after 20 competitions

15F&F 4|15

BBQ OPEN –AIR–

2016<<<<<<<<<<< 2

016

2015

5-6 december 2015

Canberra’s BBQ Festival

Civic Square, London Circuit

Canberry City, Australie

www.australianamericancanber-

ra.com.au

Januari15-17 januari 2016KCBS

W.E.S.T – Winter Extreme South Tyrol Rein in Taufers, Italië

www.mig.bz

Februari13 – 14 februari 2016Barbecue WarsSydney, Australië

www.meatstock.com.au/sydney-

barbecue-wars

20 – 21 februari 2016Jack the Dutch OvenBolsterlang, Hörnis Nest am

Grat des Bolsterlanger Horns,

Duitsland

www.grillsportverein.de

24 febr. – 1 maart 2016Bavarian BBq WeekBolsterland, Duitsland

www.bbq-week.de

25-27 februari 2016World’s Championship Bar-B-QueTexas-Style Cooking

Houston, Texas, USA

www.rodeohouston.com/

events/

Maart19 – 20 maart 2016KCBS

Meat the East EnschedeEnschede, Nederland

www.meat-the-east.com

April23 - 24 april 2016KCBS

Baseball & BBQ CookOffHoofddorp, Nederland

www.baseballbbq.nl

30 april – 1 mei 2016KCBS

Smoke by the RiverBrugg, Zwitserland

www.smokebytheriver.ch

MEI7- 9 mei 2016KCBS

Beer, Fries and BBQ III / The Belgian Champion-ship Low & Slow BBQ

Hasselt, België

www.lowandslow.be

12 – 14 mei 2016Memphis in May / World Championship Barbecue Cooking ContestMemphis, USA

hwww.memphisinmay.org

14 - 15 mei 2016KCBS

Tony Stone Low & Slow Competition & Whole Hog World Championship

Hoofddorp, Nederland

www.tonystonecompetition.nl

29 mei 2016Thuringer Grillmeister-schaftHolzhausen, Duitsland

www.bratwurstmuseum.de

Juni3 – 4 juni 2016Osterreichische Grill-staatsmeisterschaftHorn, Niederosterreich,

Oostenrijk

www.aba-barbecue.at

3 – 4 juni 2016Berliner Grill&BBQ FestivalBerlijn, Wartenberger Hof,

Duitsland

www.wartenberger-hof.de

4 – 5 juni 2016KCBS

Vuur en Vlees (Fire and Meat) Deurne, Nederland

www.reizendeman.nl

18 – 19 juni 2016Chili and Barbecue FestHannover, Duitsland

www.chili-bbq-festival.de

18 -19 juni 2016KCBS, onder voorbehoud

Italian BBQ Championship Perugia, Italië

www.italianbarbecuechampi-

onship.it

25 - 26 juni 2016KCBS

Cook-in CamarqueSaintes Maries de la Mer,

Frankrijk

Website under construction

Juli4 – 5 juli 2016KCBS, onder voorbehoud

Prime Uve InvitationalGaiarine, Italië

www.primeuve.com/it/bbq/

23 – 24 juli 2016Black Forest Smoke & Wine FestivalSchliengen, Duitsland

www.dragon-bbq.de

Augustus6- 7 augustus 2016

GBA

Deutsche Grillmeisterschaft Nog niet bekend, Duitsland

www.gbaev.de

6 -7 augustus 2016KCBS, onder voorbehoud

Smoke in the NorthGotenburg, Zweden

Facebook – Smoke in the North

13 – 14 augustus 2016KCBS, onder voorbehoud

The Oslofjord BBQ ChallengeOslo, Noorwegen

www.flamingpigbbq.com

20 – 21 augustus 2016KCBS, onder voorbehoud

EUregio Barbecue FestivalWaldfeucht-Haaren, Duitsland

www.euregiobbq.de

27 - 28 augustus 2016KCBS

Regahfest 2016Den Haag, Nederland

www.regahfest.nl

September3 – 4 september 2016WBQA

Nederlands Barbecue Kampioenschapwww.wbqa.nl

10 - 11 september 2016BBQ Contest De Vaartse HoeveDongen, Nederland

www.devaartsehoeve.nl

17 – 18 september 2016Kampioenschap van het WaaslandSint-Niklaas, België

www.bbqkampioenschap.be

18 september 2016 NRW-GrillmeisterschaftKrefeld, Duitsland

www.grillmeisterschaft.net

24 – 25 september 2016KCBS

Ruhrpott BBQMarl, Duitsland

www.contest.palm-bbq.de

Oktober8 - 9 oktober 2016KCBS, onder voorbehoud

BBQ Society Cook-OffPapa’s Beachhouse, Hoofddorp,

Nederland

www.bbqsociety.nl

Nog in de planning:Schweizer Grillmeisterschaften

Schaffhausen, Zwitserland

www.swissbarbecue.ch

short list BBQ events 2016*check www.fire-food.nl voor volledige lijst

KCBS : Kansas City Barbecue Society

WBQA : World Barbecue Association

WBQANL : World Barbecue Association

Nederland

GBA : German Barbecue Association

– – – ALLE VERMELDE DATA ONDER VOORBEHOUD – – –16 F&F 4|15

Er wordt altijd gezegd dat vrou-

wen zorgen voor de bijgerechten

bij een barbecue. Dat is een vooroor-

deel waar Jenny Eriksson altijd hard om

moet lachen. Zij is namelijk de andere

helft van het team Flaming Pig BBQ, dat

zij samen met haar man Thomas met

vele successen door de internationale

barbecue-scene manoeuvreert. ,,Een

leven zonder de barbecue kan ik mij

niet voorstellen,’’ vertelt Jenny tijdens

haar interview met FIRE&FOOD. ,,Het

is mijn missie om mensen te laten zien

wat voor een heerlijke delicatessen je op

de barbecue en smoker kan bereiden.

Het wordt tijd dat de barbecue ook

een terrein voor vrouwen wordt. Want

met een beetje onderzoek, know-how

en wellicht hier en daar een barbe-

cueworkshop hoef jij je als vrouw niet

meer te verbergen voor de barbecue.

Thomas en ik vullen elkaar 100 procent

in alle aspecten van de barbecue aan.

We leven en ademen barbecue en ge-

nieten er met volle teugen van,” aldus

Jenny. Ietwat bedachtzaam zegt ze dat

ze het niet altijd makkelijk heeft gehad

in de vooral door mannen gedomineerde

barbecuewereld. Vandaag de dag voelt

zij zich volledig geaccepteerd en hoopt

dat meer vrouwen hun wegen vinden

in Fire, Food en de barbecue.

money muscle& more good stuff

MET JENNY ERIKSSON-FRÖHLICH VAN HET TEAM

FLAMING PIG BBQ UIT ZWEDEN

De Money Muscle

Jenny’s interesse ligt in de authentieke

Amerikaanse barbecue en zo gaat zij

vaak samen met Thomas naar de Verenigde

Staten, ook voor kampioenschappen. Zo komt

het dan ook dat Jenny een grote voorkeur heeft

om met de zogenoemde ‘Money Muscle’ aan

de slag te gaan. Hiermee proberen de teams

zich op wedstrijden naar de bovenste regionen

van de uitslag te torpederen. De ‘Money Mu-

scle’ is het voorste deel van de varkenshals.

Bovenaan gelegen aan de wervelkolom, zijn

er links en rechts twee spiergroepen die het

hoofd vasthouden. Deze goed gemarmerde

spier, de ‘Money Muscle’, is door zijn gespier-

de structuur, vet en bindweefsel ideaal om

mee te werken. Zo is de ‘Money Muscle’ ook

een perfect gedeelte voor een pulled pork. Bij

kampioenschappen leggen de teams juist dit

gedeelte in de boxen voor de jury om zo het

hoogst mogelijke prijzengeld te winnen. Het

is in Nederland niet altijd makkelijk om de

‘Money Muscle’ te bemachtigen bij je slager.

Wat je kan doen is een varkensnek bestellen

en deze vervolgens door midden snijden. Het

stuk wat je moet hebben, is het met vet ge-

marmerde gedeelte dat het dichtst bij de kop

zit. Dit stuk – de ‘Money Muscle’ - kan je dan

zelf uitsnijden.

De ‘Money Muscle’ is achter de kop in het doormidden

gesneden gedeelte goed zichtbaar.

Meesterlager Philipp

Sonntag is druk bezig

met het varken.

De hals (links) wordt

van de kotelet (rechts)

afgesneden.

Bij de ‘gepareerde’

varkensnek, is de

‘Money Muscle’ de

voorste spier, dichtst,

bij de kop.

De ‘Money Muscle’.

18 F&F 4|15

Een pulled pork Sundae ken je waarschijnlijk

wel, dit recept bevat verschillende onderdelen.

Echter, Jenny gebruikt alleen een schoon gesneden ‘Mo-

ney Muscle’ en geen pulled pork. Bovendien serveert ze

het gerecht niet in een glas maar in een houten doos.

Doe alle ingrediënten voor de glaze in een pan en laat het

licht sudderen. Stamp het vervolgens fijn totdat een licht

vloeibare, marmelade-achtige glaze ontstaat. Wrijf de schoon

gesneden (gepareerde) ‘Money Muscle’ in met een neutrale

olie ,bijvoorbeeld koolzaadolie. Meng je barbecuerub met

een beetje kaneel en bestrooi dit gelijkmatig rondom het

vlees. De olie dient hier als ‘lijm’ voor de rub. Bereid een

barbecue voor om indirect mee te grillen met deksel. Strooi

er appel- en hickory houtsnippers bij en breng de barbecue

op een temperatuur van 120°C.

Leg de gekruide ‘Money Muscle’ in de rook en grill deze tot

een kerntemperatuur van ongeveer 65°C (ca. 4 uur). Ver-

volgens smeer je het vlees in met de Blueberry Lingon-Chili

Glaze en grill je door tot een kerntemperatuur van ongeveer

83-85°C. Dan wikkel je het vlees in aluminiumfolie en laat je

het gedurende 10-15 min. rusten.

In de tussentijd maak je de Honey Bourbon Beans. Doe de

ingrediënten in een kleine beboterde pan en zet deze op de

grill. Breng het op smaak met agavesiroop, zout, peper en

Jack Daniels. Meng voor de BBQ-slaw alle ingrediënten in een

kom. Laat dit even goed intrekken en breng het vlak voor

serveren nog even op smaak met ook agavesiroop, zout en

peper. Trancheer het vlees in dunne plakjes en serveer het

dakpansgewijs met de warme Honey Bourbon Beans en de

Flaming Pig`s BBQ slaw in een houten doos.

JENNY`S MONEY MUSCLE

sundae box

IngredIënten: •2 Money Muscle, van

ca. 300 - 350 g

•8 eetl. barbecuerub

naar eigen keuze

•1 snufje kaneel

•koolzaadolie

•appel en hickory

houtsnippers

voor de Blueberry

Lingon-Chili glaze:

•120 ml Hot Mamas

Low & Slow Barbecue

Texas sauce

•½ theel. kaneel

•100 g bosbessen

•3 eetl. LingonSylt,

Zweedse bosbessen-

compote (alternatief,

cranberrycompote)

•1 kleine piri piri chili

en 1 kleine jalapeño,

zonder zaadjes

en fijngehakt

•2 eetl. agavesiroop

voor de Honey

Bourbon Beans:

•350 g bruine bonen,

zwarte bonen en kleine

witte bonen, voorge

kookt

•10 cherry tomaten,

in blokjes

•4 eetl. Hot Mamas

Low Slow & Barbecue

Texas sauce

•6 cl Jack Daniels Honey

of andere vloeibare

honing naar smaak

•zout en peper

voor de Flaming Pig‘s

BBQ Slaw:

•250 g verse witte kool,

geschaafd

•50 g verse rode kool,

geschaafd

•1 middelgrote wortel,

grof geraspt

•1 middelgrote gele

wortel, grof geraspt

•4 radijsjes, in dunne

plakjes geschaafd

•3 eetl. peterselie,

fijngehakt

•60 g mayonaise

t-bone steakmet pesto-Parmezaanse kaas korst en vijgen-bosbessen-tomatenjam

20 F&F 4|15

Doe alle ingrediënten voor de pan in een gietijzeren pan en

laat dit gedurende 15 min. zachtjes sudderen op laag vuur.

Het fruit en de tomaten moeten zacht zijn, maar niet helemaal gaar.

Bereid een grill voor indirect grillen voor met het deksel. Voeg wijnstokken

of houtsnippers van wijntakken toe en breng de barbecue op een tempe-

ratuur van 120°C. Leg de steak in rook en grill tot een kerntemperatuur

40°C. Haal dan de steak van de barbecue en laat hem in aluminiumfolie

10 min. rusten.

Richt de barbecue nu in voor directe bereiding met een temperatuur

van ongeveer 240°C. Meng voor de kost alle ingrediënten met elkaar.

Grill de steak aan elke kant voor 3 min. Als de eerst kant aangezet is,

breng deze zijde dan op smaak met dasklookzout en verdeel er een

laag van het pesto-Parmezaanse kaas mengsel op en nog een extra laag

Parmezaanse kaas. Sluit de deksel. Grill de T-Bone steak nu totdat je een

kerntemperatuur van 55°C bereikt en de korst mooi goudbruin is. Haal

dan de steak van de barbecue en laat het afgedekt even rusten. Serveer

met de vijgen-bosbessen-tomatenjam.

BBQ-tip: Jenny gebruikt bij dit recept de ‘reverse sear’ methode. Je

begint dan met het aanzetten op lage temperatuur en dan de finishing

touch op hoge temperatuur. Het vlees kan tussen deze stappen rusten.

Zo blijft het vlees lekker sappig en neemt het de rokerige smaak goed op.

IngredIënten:•1T-bonesteak,2kgen

ongeveer4,5cmdik,dry

aged

•ongeveer2eetl.daslookzout

•houtsnippersvande

wijnstokken

voordekorst:

•3eetl.pesto

•4eetl.paneermeel

•150gParmezaansekaas,

versgeraspt

voordevijgen-bosbessen-

tomatenjam:

•300gkerstomaatjes,

gehalveerd

•4vijgen,gevierendeeld

•150gbosbessen

•3theel.balsamicoazijn

•2eetl.barbecuesaus,bijvoor

beeld,BluesHogOriginal

ofAmericanStockyardSou

thernBlues

•eensnufjezout

21F&F 4|15

22 F&F 4|15

Pareer (verwijderen van vliezen) de koteletten

net zoals je doet bij spareribs. Wrijf het vlees

dan een beetje rondom in met koolzaadolie en

verdeel gelijkmatig de barbecuerub. Snijd de perziken in

plakjes en leg ze in een gietijzeren pan. Leg hierop en vlees.

Meng de ice tea met de ahornsiroop en giet dit over het

vlees. Maak de glaze door alle ingrediënten door elkaar

te roeren en warm te maken. Richt een barbecue, met

een deksel, in voor de indirecte methode, gebruik pecan

houtsnippers en breng de barbecue naar een temperatu-

ur van 140-150°C. Zet de pan met het vlees in de rook

en laat het koken totdat het vlees een kerntemperatuur

heeft van 40°C. Nu het vlees met de glaze overgieten en

kook nu door tot een kern van 70°C . Zorg er voor dat

er altijd voldoende vloeistof in de pan is. Mocht dat niet

zo zijn giet er dan nog wat ice tea bij. Kook voor de pu-

ree de aardappelen en stamp tot puree. Voeg er warme

room bij en roer er de boter en Chipotle Rub door heen.

De puree moet stevig zijn, zodat het niet ‘wegloopt’ van

de houten plank. Doe de puree op de plank en meng de

ingrediënten voor de pureetopping, garneer hier de puree

mee af. Zet nu de plank met de gegarneerde aardappel-

puree gedurende 10-15 min. in de barbecue zodat de

puree de rooksmaak van de plank tot zich kan nemen.

BBQ-tip: wanneer Jenny een gerecht serveert op een

houten plank, dan grilt ze altijd van te voren de kant van

de plank waar ze het gerecht op gaat leggen. Leg dan de

plank op de barbecue totdat deze enigszins licht zwart gaat

worden en het gaat roken. Hierdoor vermengen zich al in

het begin de rookaroma’s met het gericht. Jenny weekt de

plank van te voren daarom ook niet in het water, zodat er

sneller de gewenste rook ontstaat.

french rack van het varken

op een perzik-vijgenbed met chipotle aardappelpuree

Ingre-dIënten:•1FranseRack

(varkenslendemet

ribben)vanvarken,

3,5kg,verdeeldin

tweedelen

•8wildeofgewone

perziken

•6vijgen,invieren

•500mlperzikicetea

•30mlahornsiroop

•barbecuerubnaar

keuze

•koolzaadolie

•pecanhoutsnippers

voordeglaze:

•150mlbarbecue-

saus

•100mlperziksap

•50mlpassievruch-

tensap

•3eetl.barbecuerub

naarkeuze

•scheutjeJack

Daniel‘sHoney

voordepuree:

•1kgaardappelen

•100mlroom,

verwarmd

•100gboter

•4eetl.DonMarco‘s

ChipotleButter&Dip

•1houtenplank

voordetoppingvandepuree:

•100mlZweedsebosbessen

compote(alternatief,cranber

rycompote)

•20mlJackDaniels

•2eetl.HotMamasLegend

•ChipotleBBQSauce

23F&F 4|15

Vurig Vuur op Mallorca

24 F&F 4|15

op STEEN gEBaKKENOp Mallorca vindt het koken van de maaltijden vaak plaats in de openlucht, ook in de winter. Daarom

hebben veel bewoners van Mallorca naast hun keuken ook een plek gemaakt voor een buitenkeuken.

Traditioneel worden de gerechten bereid met behulp van een hout gestookt vuur en een steenoven. In

aardewerken schalen worden de heerlijkste gerechten gemaakt, waar je de vingers bij aflikt. Op Mallorca

kwamen wij twee soorten ovens tegen; het Castiliaanse model en de Moorse variant. Pedro Almar legde

ons in Palma het verschil tussen deze ovens uit.

Castiliaans model Moors model

„Bij de Castiliaanse houtoven, is de hoogte van

de bereidingskamer groter dan de diameter,

waardoor de binnenkant van de oven een eivor-

mig uiterlijk heeft,” legt Pedro uit. ,,Deze hoogte

zorgt ervoor dat het voedsel dat in de koepel ligt,

voldoende afstand heeft van het vuur en dus niet

kan verbranden. Je hebt hier ook de mogelijk-

heid om meerdere gerechten tegelijk te berei-

den. Het houtvuur ligt ofwel aan de zijkant van

de gaarkamer of in een tweede, onderste kamer

die verbonden is met de gaarkamer. Door deze

kamers is de verdeling van de warmte controleer-

baar. Wanneer de temperatuur daalt, dan open

je de klep naar de verbrandingskamer (hornilla)

en kan de temperatuur weer stijgen. Zo kan je in

dit type oven tot 24 uur ononderbroken bakken.

De kleppen in deze oven

worden tijdens het bak-

ken nooit helemaal geslo-

ten. Voor de bouw van een

Castiliaanse oven wordt

vaak klei uit Pereruela, een

dorp in de Spaanse provin-

cie Zamora gebruikt.’’

,,Bij de Moorse ovens is de

hoogte van de gaarkamer

kleiner dan de diameter.

Hierdoor is het onmogelijk

om tegelijkertijd een vuur

te branden en een gerecht

te bereiden,”vervolgt Pedro

zijn verhaal.

,,Want als op hetzelfde moment vuur en voedsel

in de gaarkamer liggen dan zou het eten snel ver-

branden. De gaarkamer wordt alleen verwarmd

door het vuur, dat daarna eruit wordt gehaald

zodat er gebakken kan worden. De stenen in

de gaarkamer slaan de warmte op en geven de

warmte gedurende drie uur af aan het te garen

gerecht. Bij de bouw van een Moorse oven moet

je dus goed nadenken over het gewicht en de

vuurvaste massa van deze kamer. Ten opzichte

van het Castiliaanse model duurt het daarom bij

deze Moorse oven langer totdat hij gebruiksklaar

is. Maar de gerechten hebben in dit model wel

een relatief kortere bereidingstijd. Je kan een

Moorse steenoven alleen met een Castiliaanse

variant vergelijken als beide ovens een diameter

van minder dan 90 centimeter hebben. Wanneer

dit het geval is, is het gebruik van deze beide

ovens ongeveer hetzelfde. Voor de bereiding van

gerechten in deze ovens worden vaak aardewer-

ken schalen gebruikt. De beste komen, net zoals

de bouwmaterialen voor de oven, uit het Spaanse

Pereruela. Het materiaal bestaat uit 80 procent

wit porselein klei (kaolien). Dit product is zeer

vuurvast en sterk warmtegeleidend. De bodem

van elke vorm is vlak, zodat je deze direct op

de kolengloed kan neerzetten en een gecontro-

leerde warmteverdeling kan bereiken. Potten en

pannen van metaal zijn niet geschikt voor deze

ovens.’’

Welke heerlijke gerechten je kan bereiden in een

Castiliaans steenoven laat Pedro Alomar ons zien

op de volgende pagina’s.

KoepelSchoorsteen

Luchtstroom Luchtstroom

Schoorsteen

Koepel

25F&F 4|15

door: Pedro Alomar

IngredIënten (voor het deeg):•100 g lauwwarm water

•30 g olie

•30 g reuzel

•½ losgeklopt ei

•1 theel. zout

•20 g verse gist of 1 pakje gedroogde gist

•300 g pizzabloem tipo 00

•1 snufje suiker

om mee te bestrijken:

•wat olijfolie

•gerookt paprikapoeder (pimentón)

>> Los in een kom het gist op in

lauw water. Meng alle ingrediënten

met elkaar, behalve de bloem. Voeg

vervolgens de bloem toe en kneed het

goed door totdat het deeg gaat krui-

melen en van je handen los komt. Dit

duurt ongeveer 4 min.

Tip: houd jij van het maken van voor-

raden, verdubbel of verdrievoudig dan

de hoeveelheden en vries de porties

deeg verpakt in folie in.

Leg het deeg in een kom en dek het

af met een vochtige doek. Laat het op

De Coca de verdura is een heerlijke

pizza-achtige groentetaart die vooral

in landen rondom de Middellandse

Zee gemaakt wordt. De meest be-

kende soort is waarschijnlijk de pizza

uit Italië. Op de Balearen wordt de va-

riant hierop de ‘Las cocas de verduras’

genoemd. Een zeer geliefd gerecht dat

ook vaak tijdens picknicks geserveerd

wordt. In Catalonië aangetroffen

werkt men ook met ‘La Coca’ achtige

recepten en in het zuiden van Frankrijk

– rondom Nice – noemen ze dit plat-

te deegmodel een ‘Pissaldiere’. Van

dit deeg wordt ook brood gemaakt.

Belangrijk voor al deze gerechten is

dat je het deeg zeer dun uitrolt en

Tip: het deeg wordt gebakken bij hoge temperaturen, maar niet zo hoog als bij

een pizza. Een vuistregel is ±180°C bij een baktijd van ±40 min.

Basisrecept voor het deeg

kamertemperatuur rusten tot het deeg

verdubbeld is. Kneed het deeg ver-

volgens weer door en rol het zo dun mo-

gelijk uit op een bakplaat. Wanneer je

het deeg een beetje insmeert met olie,

laat het zich gemakkelijker uitrollen.

Vervolgens besprenkel je het uitge-

rolde deeg lichtjes besprenkelen met

olijfolie en bestrooi je het met paprika-

poeder. Dek het deeg tot aan het bak-

ken af met een theedoek. Verwarm de

oven voor en beleg het met een top-

ping naar keuze.

bij hoge temperaturen moet bakken.

De topping van een Coca de verdura

bestaat - zoals de naam al doet ver-

moeden - voornamelijk uit verschil-

lende soorten groente en kruiden. Je

kan het deeg met verschillende soor-

ten ingrediënten beleggen. Vroeger

werden er vaak de restjes van de vo-

rige dagen hergebruikt als topping op

deze pizza’s. Het hieronder staande

recept is een van de talrijke varianten

uit de Balearen. In deze Spaanse regio

heeft elk gezin zijn speciale recept met

meestal een geheim ingrediënt.

coca dE VErduragroENTEpizza

26 F&F 4|15

IngredIënten voor de topping:2-3 uien, gesneden in dunne ringen ++

handjevol rozijnen en pijnboompitten

++ 1 grote rode paprika ++ snufje zout

++ een beetje olijfolie ++ een beetje

gerookt paprikapoeder (pimentón)

IngredIënten voor de topping:2-3 uien, in dunne reepjes gesneden

++ handjevol rozijnen en pijnboom-

pitten ++ zure zult of bloedworst,

in plakjes gesneden ++ snufje zout

++ een beetje olijfolie ++ een beetje

gerookt paprikapoeder (pimentón)

IngredIënten voor de topping:1 rode ui, fijn gesneden ++

2 teentjes knoflook, in plakjes gesne-

den ++ 2 grote rode paprika’s ++

snufje zout ++ een beetje olijfolie ++

een beetje gerookt paprikapoeder (pi-

mentón)

met uien, rozijnen, pijn-

boompitten en geroosterde

paprika

met uien, rozijnen,

pijnboompitten en

zure zult

met rode ui, knof-

look en geroosterde

paprika’s

1

3

2

1 324

Cocas de verduras in 3 variaties

>> Leg de paprika ca. 35 min. in

een barbecue of in een oven. Laat

de paprika helemaal zwart worden.

Doe de paprika dan even in een

plastic zakje en laat deze 10 min.

rusten. Vervolgens haal je het zwar-

te velletje eraf. Verwijder de zaadjes

en spoel de paprika schoon. Snijd er

lange dunne reepjes van. Meng alle

ingrediënten met elkaar in een kom

en verdeel dit over het deeg. Bak deze

Cocas in een oven bij een temperatuur

van ca. 180°C gedurende ca. 40 min.

>> Meng alle ingrediënten met el-

kaar in een kom en verdeel dit over het

deeg. Bak deze Cocas in een oven bij

een temperatuur van ca. 180°C gedu-

rende ca. 40 min.

>> Leg de paprika’s ca. 35 min. in

een barbecue of in een oven. Laat

de paprika’s helemaal zwart worden.

Doe de paprika’s dan even in een

plastic zakje en laat ze 10 min. rusten.

Vervolgens haal je het zwarte velletje

eraf. Verwijder de zaadjes en spoel de

paprika’s schoon. Snijd er lange dunne

reepjes van. Meng alle ingrediënten

met elkaar in een kom en verdeel

dit over het deeg. Bak deze Cocas in

een oven bij een temperatuur van ca.

180°C gedurende ca. 40 min.

door: Pedro Alomar

Foto 1 tot en met 4 laten de verschil-

lende soorten ‘Cocas de verduras’. Het

deeg is allemaal gelijk, alleen de top-

pings verschillen.

27F&F 4|15

4

gErooSTErdE Kipdoor: Pedro Alomar

IngredIënten (voor 4 pers.):•1kip

•1citroen

•4sjalotjes

•14kleineaardappelen,geschild

•zout

•peper

•eenbeetjeolijfolie

•1eetl.Provençaalsekruiden

•wittewijn,naareigensmaak

De kip wordt geroosterd op een zo-

genaamde ‘rustepollo’. Deze vuurvaste

aardewerken kippenhouder wordt ook

gemaakt in de keramische werkplaats-

en van Pereruela.

>> Smeer de kip rondom in met

olijfolie en breng op smaak met zout

en peper. Snijd een citroen door het

midden. Bestrijk de kip met het sap

van een halve citroen. Zet de kip op

de rustepollo. Verdeel er de geschilde

aardappelen en sjalotjes omheen en

vul de onderkant van de schaal met de

rest van het citroensap en schenk er

de wijn overheen tot dat de onderkant

van rustepollo goed is bedekt. Bestrooi

het geheel met Provençaalse kruiden.

Verwarm de oven voor tot 150°C en

bak de kip gaar in ongeveer 3½ uur.

De kerntemperatuur moet 70°C wor-

den.

28 F&F 4|15

laMSBouT MET BEEN

door: Pedro Alomar

IngredIënten (voor 4 pers.): •4lamsboutenmetbeen(perpoot<1kg)

•5trostomaten,gehalveerdenvruchtvocht

verwijderd

•8sjalotjes,gehalveerd

•12aardappelen,geschildengesnedenin

kleinerestukken

•5teentjesknoflook,geperst

•5laurierblaadjes

•2eetl.gemengdekruiden

•½glasbieromafteblussen,smaaknaarkeuze

•zoutenpeper

•olijfolie

voordemarinade:

•olijfolieenuitgebakkenreuzel/varkensvet

•sapvan½citroen

•versgemalenpeper

•1eetl.gedroogdetijm

•1eetl.gedroogderozemarijn

>> Meng de ingrediënten voor de marina-

de met elkaar en bestrijk daarmee het vlees

rondom. Doe het lamsvlees in een afgesloten

plastic zak of schaal en laat het nu zeker 3 tot

5 uur, of voor optimaal smaakresultaat een

nacht, marineren in de koelkast.

Haal de bouten er uit en bind de benen vast

aan elkaar en plaats ze in een ronde, met op

staande rand, aardewerkenschaal met een

diameter van ongeveer 40 cm (zie foto). Meng

de aardappelen, tomaten, sjalotten, knoflook

en Provençaalse kruiden met elkaar en breng

ze op smaak met zout en peper. Verdeel dit

mengsel in de schaal, rondom het vlees. Giet

er een half glas bier over uit. Zet de schaal

bij ongeveer 150°C gedurende 4½ uur in de

oven. De lamsbout is klaar wanneer het vlees

helemaal zacht is en je het zo van het bot kan

lostrekken.

29F&F 4|15

ViS op EEN groENTEBEdjE,,Op Mallorca kookt men het liefst met vis met wit vlees. Dus dat betekent dat

er vaak heek, tandbrasem, zeebaars, kabeljauw, brasem, baars, enzovoort op

het menu staat. Je kan aan de slag met de hele vis, de vis door het midden of

in plakjes gesneden. Voor een gerecht voor 4-6 personen, raad ik aan om de vis

in 2 cm dikke plakken te snijden en een plakje per persoon te rekenen,” legt

Pedro uit.

door: Pedro Alomar

IngredIënten (voor 4-6 pers.):

•1schoongemaaktevisnaarkeuze

•olijfolie

•zout

•wittepeper

•1kleinglaswittewijnofsherry‘fino’

voordeonderstegroentelaag:

•1ui,gesnedenindunneringen

•2aardappelen,indunneplakjesgesneden

•4teentjesknoflook,inzeerdunneplakjes

gesneden

•olijfolie

•zout

•wittepeper

•eenbeetjechilipoeder

•sapvan½citroen

voordebovenstegroentelaag:

•handjevolpeterselie,fijngehakt

•500gversespinazie,grofgehakt

•3tomaten,indunneplakjesgesneden

•1ui,fijngesnipperd

•handjevolrozijnenenpijnboompitten

•olijfolie

•zoutenpeper

•beetjegerooktpaprikapoeder(pimentón)

>> Begin met de gesneden groente

voor de onderste laag. Leg deze in een

aardewerken schaal, meng ze met een

beetje olijfolie, citroensap, zout, witte

peper en wat chilipoeder. Dek af met

aluminiumfolie en bak de groente on-

geveer 30 min. in de oven op 200°C.

In de tussentijd, marineer je de vis met

olie, zout en witte peper.

Na het bakken van de onderste

groentelaag, verwijder je het alumini-

umfolie en leg je de vis op het bedje

van groente.Meng de spinazie, peter-

selie en ui met elkaar en breng ze op

smaak met de kruiden. Leg dit meng-

sel op de vis met daarop de plakjes

tomaat neergelegd. Besprenkel met de

witte wijn of sherry.

Bak dit visgerecht bij 180°C gedurende

35 min. De vis is klaar wanneer je het

vlees er makkelijk met een vork van af

kan halen.

30 F&F 4|15

SpEENVarKEN op MallorcaaNSE wijzE

Het speenvarken uit de steenoven is

een van de bekendste specialiteiten

van Mallorcaanse keuken.

door: Pedro Alomar

IngredIënten (voor 6 pers.):•1speenvarkenvan4kg

•reuzel(varkensvet)

•zoutenpeper

•1glaswittewijn

>> Leg het uitgebeende speenvar-

ken in een grote emmer of pan en be-

dek dit met water en veel zout (vuist-

regel: per liter water 70 g zout). Laat

het hierin een paar uur rusten. Haal

het vlees eruit, spoel het goed af en

dep het droog. Wrijf het varkensvlees

in met de reuzel en breng het verder

op smaak met zout en peper. Leg nu

de stukken vlees in een aardewerken

schaal op houten stokjes. De huid

van het vlees mag de bodem van de

schaal namelijk niet aanraken. Giet

een glas zout water en een glas wijn

erbij. Bak het vlees eerst een uur bij

150°C. Draai dan het vlees om en bak

deze nog een uur bij een tempera-

tuur rond de 190-220° totdat de huid

mooi krokant is geworden en het

vlees mooi zacht is.

31F&F 4|15

IngredIënten (voor 6 pers.):•400ggehaktnaarkeuze,

•4aubergines

•paneermeel

voordekruidensaus:

•2uien,fijngesnipperd

•3teentjesknoflook,zeerdungesneden

•1tomaat,infijneblokjesgesneden

•enkeleblaadjesmarjoraan(of1theel.

Provençaalsekruiden)

•olie

•zoutenpeper

gEBaKKEN

auBErgiNE

HouToVENBrood

>> Halveer de aubergines in de

lengte en bak ze in een beetje olie in

een hete oven van 200°C gedurende

45 min.. Ondertussen fruit je de uien

met knoflook in een beetje olie in pan

op middelhoog vuur en voeg dan de

tomaten erbij.

>> Verwarm het water tot 37°C en los hierin het gist op.

Laat dit 5 min. rusten. Voeg dan het meel toe en kneed een

paar minuten met de deeghaak van de handmixer of met

de hand tot het deeg kruimelig en makkelijk van de vingers

Laat dit nog 10 min. sudderen en zet

de saus even opzij.

Laat de aubergine iets afkoelen en

schep met een lepel het vruchtvlees

eruit. Zorg ervoor dat de huid wel

heel blijft. Hak het vruchtvlees klein

en meng dit met het gehakt waaraan

je vervolgens de kruidensaus aan toe-

voegt. Meng alles goed door elkaar en

bak dit mengsel al roerende geduren-

de 20 min. op matig vuur. Het vlees is

klaar wanneer het mooi bruin en rul is.

Breng op smaak met zout en peper.

Schep het mengsel in de aubergine

schelpen en leg ze op een bakplaat.

Bestrooi met paneermeel. De gevulde

aubergine mogen bij 180°C gebakken

worden voor ca. 40 min.

Eventueel kun je nog geraspte kaas of

een bechamelsaus over de aubergines

doen.

door: Pedro Alomar

IngredIënten: • 1kgpizzabloemtipo00

• 500mlwater

• 20gversegist(of1pakjedrogegist)

afkomt. Dit gaat nog makkelijker als je het deeg met een

beetje olie insmeert. Leg het deeg op een bakplaat en dek af

met een vochtige doek. Laat dit 30 tot 45 min. rijzen totdat

het deeg is verdubbeld.

Kneed het deeg vervolgens weer krachtig door en laat het

opnieuw 30-45 min. rusten en rijzen. Verwarm de oven tot

200°C en zet er een vuurvast schaaltje in gevuld met water. Besprenkel met een

sprayflacon of je vingers het brood met een beetje water en bak het gedurende

40 tot 45 min. Het brood is klaar wanneer het hol klinkt als je er op klopt. Haal

het brood er dan uit en laat het even rusten en afkoelen op een rooster.

Tip: met dezelfde hoeveelheden water en meel kan je de witte bloem vervangen

door volkorenmeel en eventuele extra ingrediënten zoals noten, gehakte knof-

look, gesnipperde ui, olijven toevoegen. De vorm en grootte van het brood kan

in elk gewenst formaat. Laat je fantasie geen grenzen kennen!

32 F&F 4|15

HarTigE auBErgiNEpuddiNg

VaN graNada MallorquiNa>> Snijd de aubergine in blokjes van 1 cm groot, en laat het

een half uur rusten in zout water. Dit zorgt ervoor dat bittere

smaak van de aubergine verdwijnt. Ook mogen de paprika‘s

en uien in blokjes gesneden worden. Klop in een kom de

eieren en breng op smaak met zout, peper, kaneel en noot-

muskaat. Neem de aubergineblokjes uit het water en dep ze

goed droog. Bak ze al roerend, met een beetje zout en olie,

op middelhoog vuur gaar. Het is hier niet nodig om hierbij

veel olie te gebruiken, omdat tijdens het bakken de aubergi-

ne veel water verliest. Laat ze uitlekken op een keukenpapier.

Doe hetzelfde met de paprika en uien. Vervolgens meng je

de groente in een kom met de peterselie, marjoraan en de

eieren. Weer op smaak brengen met zout en peper. Vet een

kleine ovenschaal in met boter en bestrooi met paneermeel.

Schenk het auberginemengsel erin. Maak een waterbad in

een grotere ovenschaal en zet hierin de kleinere schaal met

de auberginepudding.

Bak de pudding op 180°C gedurende 45 min. tot het ei

gestold is. Om te kijken of de pudding gaar is, steek je er

een mes of satéprikker in. Wanneer deze droog blijft is de

auberginepudding klaar. Serveer met een tomatensaus.

door: Pedro Alomar

IngredIënten: • 6geschildeaubergine(magookmet

schil)

• 2rodepaprika’s

• 2uien

• 1eetl.versepeterselie,gehakt

• 1theel.versemarjoraan(ofgedroogde)

• 6eieren

• olie

• snufjenootmuskaat

• snufjekaneel

• zout

• peper

• paneermeel

33F&F 4|15

Het magazine voor de barbecueliefhebber.

Boordevol tips en tricks over barbecuen, recepten, de nieuwste barbecues en reportages over buitenleven.

(Prijs)wijzigingen voorbehouden. Abonnementen buiten Nederland zie website. Dit abonnement is tot wederopzegging.*Betaling per automatisch incasso. Bij betaling per factuur wordt € 2,50 extra in rekening gebracht.

Grillen en BarBecueËnAbonnee

Slechts €27,50*

verschijning april, juni, juli & online wintereditie & toegang tot alle edities in de FIRE&FOOD App

www.fire-food.nl/Abonnee Ontvang de gratis Clubcard

voor vele kortingen en voordelen

34 F&F 4|15

In de herfst is ons landschap gehuld in de rijke aardetinten

van de natuur. Nu is het seizoen voor de wortelgroente,

kolen en de kweeperen. Deze worden nog steeds geoogst

op grote schaal tot zo eind november. Sommige blad-

groente zoals snijbiet stoppen nu met groeien. Zodra het

laatste blad wordt geoogst, heeft deze plant nog steeds een

speciaal gerecht in petto: de wortel. Dat je ook hiermee aan

de slag kan gaan in de keuken is nog niet zo bekend en

gewoon – een beetje ‘vergeten’. De snijbiet stamt af van de

wilde bieten en is nauw verwant aan de rode biet, voeder- en suikerbiet. Deze

biet met haar bovengrondse bladeren bezorgt ons vanaf het vroege voorjaar tot

de late herfst met kostbare voedingsstoffen. Maar haar wortel mag er ook zijn.

De wortel heeft een hoog suikergehalte en was daarom zeer gewaardeerd in de

oudheid. In Rob‘s recept zorgt wortel van de snijbiet voor een pittig accent in de

salade. Dus open het gordijn voor alle prachtige ondergrondse schatten die de

natuur ons te bieden heeft!

De wortelen van De aarDe

Voor onze Nieuw-Zeelander Rob Reinkemeyer is groente

een onmisbaar onderdeel van elke maaltijd. Veel van zijn

creatieve Dutch Oven, grillen barbecuerecepten zijn vaak

zelfs zonder vlees. Rob houdt van de verschillende smaken

van groente en fruit die elk seizoen voorbijkomen. Dus ook

zelfs in de herfst en winter, wanneer de blaadjes van boom

vallen en de temperaturen het vriespunt bereiken. Dit is

dan de tijd dat de natuur haar laaste schatten – en zelfs de

meest populaire – groente produceert met de meest fantas-

tische smaken.

35F&F 4|15

>> Was de kweepeer kort onder warm

water, wrijf de schil goed schoon. Ver-

wijder het klokhuis en snijd de peer,

ongeschild, in blokjes. Verwarm een

8’’ Dutch Oven, smelt hierin 40 g bo-

IngredIënten: • 1middelgrotekweepeer

• 400gsnijbiet(mangold),inblokjesgesnedenengeblancheerd

• 1middelgroteui,fijngesneden

• 30gbloem

• 300mlmelkofgroentebouillon

• 100gParmezaansekaas,geraspt

• eenbeetjeParmezaansekaastergarnering

• 4vellenfilodeeg

• 40gboter

• eenbeetjegesmoltenboter

• 2theel.versetijm

IngredIënten (salade):• 1snijbiet

• versetuinkruiden,grofgehakt

• zoutenpeper

• vinaigrette

• eenbeetjeParmezaansekaas

MangolD-quitte pie & M a n g o l D s a l a D e

ter en fruit hierin de uien samen met 1

theelepel tijm gedurende 3 min. Voeg

de bloem toe en bak dit al roerend

nog 5 min. zonder dat de bloem bruin

wordt. Schenk dan de melk of bouillon

erbij, voeg de blokjes kweepeer en de

Parmezaanse kaas toe. Bak dit 5 min.

tot dat er zich een romige saus heeft

gevormd. Dan mag de snijbiet erbij en

breng je het geheel op smaak met zout

en peper. Zet dit nu even apart.

Rol het filodeeg uit, smeer dit in met de

gesmolten boter en bestrooi met verse

blaadjes tijm en grof gemalen peper.

Leg dan het volgende filodeeg hierop

en herhaal dit proces. Doe dit ook met

vel 3 en 4. Snijd nu het op elkaar ge-

stapelde filodeeg in vier gelijke delen.

Vet 4 ovenschaaltjes, met een inhoud

van 200 ml, in met boter en bekleed

ze met het filodeeg. Vul de schaaltjes

met het snijbiet-kweepeermengsel en

bestrooi ze met Parmezaanse kaas.

Bak de taartjes in een gesloten grill bij

150°C gedurende 40 min. Serveer met

een bietensalade.

Maak zorgvuldig de wortel/stengel van

de snijbiet schoon en borstel de aarde

weg. Snijd de biet in dunne plakjes.

Leg dit in een schaal en meng met de

tuinkruiden en geraspte Parmezaan-

se kaas. Breng op smaak met zout en

peper. Besprenkel met de vinaigrette

en serveer direct.

36 F&F 4|15

www.napoleongrills.nl

Product Nr: LEX485RSIBPSS Adviesprijs € 1.499,00 Incl. BTW

Drie dikwandige RVS branders 14,4 KWSizzleZone™ infrarood-zijbrander 3,8KWCeramische infrarood-achterbrander 4,0 KWHoofd grilloppervlak 68x46 CMHoutskool inzetschaal optioneel verkrijgbaar

EXTRA HEET!Infrarood SizzleZone™

Tot 1.000° c

Exp

ert

s in

Grilli

ng

NAPOLEON Grills Nederland · Poppenbouwing 29-31 · 4191 NZ Geldermalsen · Tel.: +31(0)345-588655 · E-Mail: [email protected]

Gas – Houtskool – Infrarood.Uiteindelijk grillt u met een NAPOLEON.

napoleon_az_lex485_210x141_nl_0402rz.indd 1 02.04.14 10:08

>> Start met het grillen van de worst, snijd ze dan in

plakjes en laat ze afkoelen. Verhit in een kleine Dutch Oven

een beetje olijfolie en fruit de uien aan. Dan de knoflook,

paprika en de chutney erbij en dit laat je gedurende 15 tot

20 min. op matig vuur sudderen totdat alles ingekookt is.

Voeg nu de peterselie toe en breng op smaak met zout,

peper en chilipoeder. Smeer 4 ovenschaaltjes of een kleine

ovenschaal in met een beetje olijfolie en verdeel gelijkmatig de groente-

massa. Hierop leg je de plakjes worst. Meng in een kleine kom de zure

room met de aardappelpuree en breng op smaak met zout en peper.

Klop nu het eiwit stijf en vouw dit

voorzichtig door het aardappelpu-

ree mengsel en verdeel dit over de

schaaltjes. Dek het geheel af met de

aardappelschijfjes en bak de schotel

goudbruin bij 150°C gedurende 30

min. in een gesloten grill. Serveer met

een frisse salade.

IngredIënten:•4worsten

•2geroosterdepaprika’s,ontveld,ontpitenin

blokjesgesneden

•1middelgroteui,inblokjesgesneden

•100mltomatenchutney

•50gbladpeterselie,gehakt

•eenbeetjechilipoeder

•1teentjeknoflook,geperst

•200gkoudeaardappelpuree

•4koudegekookteaardappelen,geschilden

gesnedeninplakjes

•150mlzureroom

•1stijfgeklopteiwit

•olijfolie

•zoutenpeper

sausage c o t t a g e p i e

38 F&F 4|15

Rob’s tip: als je veel werkt met kruiden, heb je altijd wat

restanten. Denk maar eens aan de takjes van de rozemarijn

of tijm. Gooi deze niet weg maar bewaar ze in een afsluit-

bare doos en gebruik ze als smaakbom op je smoker.

K r u i D e n v e r w e r K e n

39F&F 4|15

40 F&F 4|15

Verwarm een plancha, bakplaat of gietijzeren pan met olijfolie. Bak aan de ene

kant van de plancha of plaat de knoflook, plakjes wortel en de ui. Breng dit

mengsel op smaak met zout en peper. Bak aan de andere kant de pastinaak en

de vijgen met een beetje olijfolie. Bak nu ook de overige groente.

In de tussentijd meng je de bulgur met de tomaat, lente-ui, peterselie en de

in blokjes gesneden rode biet. Breng

op smaak met olijfolie, zout, peper

en citroensap. Plaats op een bord een

serveerring en doe hierin de bulgursa-

lade. Bedek met de plakjes rode biet

en besprenkel met de balsamicoazijn

en olijfolie.

Haal de overige groente en de vijgen

van de plancha en leg deze op het

bord. Wil je een extra smaaksensa-

tie? Leg er dan ook een plak gegrilde

geitenkaas bij.

Bonte wortelsalaDeIngredIënten:

•100gpastinaak,geschildengehalveerd,

•100gpastinaak,inblokjesgesneden

•100gwortelen,indunneplakjes

•200grodebiet,geblancheerdendun

gesneden

•mooiebalsamicoazijn

•50grodebiet,fijngesneden

•100guien,inblokjesgesneden

•olijfolie

•50gbladpeterselie,fijngehakt

•1lente-ui,fijngesneden

•1tomaat,inkleineblokjesgesneden

•250gbulgur,gekookt

•sapvan1citroen

•8vijgen,gehalveerd


•zoutenpeper

41F&F 4|15

✹ Zij leveren ons de beste ham ter wereld en zijn dus eigenlijk een luxegoed op vier poten:het Iberische varken uit het Spaan-se Extremadura. Deze regio in het zuid- westen van Spanje, op de grens met Portu-gal, wordt niet alleen beschouwd als een van de mooiste mediterrane landschap-pen van Europa. Het is ook de thuisbasis van dit oude, semi-wilde varkensras. In de enorme steeneiken en kurkeiken bos-sen, grazen deze weiden varkens en voe-den zich met kruiden - en natuurlijk met eikels, die verantwoordelijk zijn voor de karakteristieke smaak van het vlees.

We bezoeken deze regio met het door de EU

afgegeven oorsprongsbenaming ‘Jamón Ibé-

rico DO Dehesa Extremadura’. De gebied De-

hesa strekt zich uit in Extremadura over meer

dan een miljoen hectare. De eindeloze bossen

met haar kurk- en steeneiken werden meer dan

4000 jaar geleden door de mens aangelegd om

weides voor varkens te maken. Het ras van de

Iberische varkens is afkomstig uit kruisingen

met de Noord-Afrikaanse wilde zwijnen. De

dieren zijn iets kleiner dan de bij ons bekende

tamme varkens en hebben een zeer robuust

gestel. Onze gids tijdens deze reis is Jeronimo

Pareja Obregon. Hij neemt ons mee vanaf Cáce-

res richting de Spaanse grens. Daar heeft hij

een finca, dat is een vrijstaande woning op het

Spaanse platteland, met 438 hectare land

er omheen. Naast een rundveestapel voor

vleesproductie heeft hij in de omliggende ei-

kenbossen 125 Iberische varkens grazen. Op

zijn boerderij heeft hij naast de zeugen twee

andere generaties wonen. De jonge varkens

(cochinos), die na een jaar klaar zijn voor de

slacht en een kudde van varkens van 16 maan-

den oud (montaneras). Het vlees van deze var-

kens zal verwerkt worden in de winter wanneer

zij de leeftijd van 20 maanden hebben bereikt.

Dit vlees wordt gebruikt voor de beste hammen

ter wereld. ,,Op hun zoektocht naar kruiden en

de eerste eikels, die rond november goed ge-

rijpt zijn, bewegen deze dieren zo’n 20 kilome-

ter per dag. De eikels die rond oktober op de

grond liggen zijn meestal besmet met de wel

bekende eikenprocessierups. Maar doordat de

varkens en runderen deze gewoon opeten heb-

ben wij zo een natuurlijke plaagbestrijding,”

legt Jeronimo uit. Zodra de varkens hun slacht-

gewicht bereikt hebben, bewegen ze nog maar

vijf kilometer per dag. Op dat moment is hun

eigen gewicht met ongeveer 60 procent toege-

nomen door de voeding met eikels en kruiden.

,,De beweging door de eikenbossen op zoek

De varkens van het eikenbos

42 F&F 4|15

naar voeding, rustplek, modderpoel en eikels is

verantwoordelijk voor de unieke kwaliteit van

Jamón Ibérico de Bellota (bellota = eikel). Het

vet wordt zo opgenomen in het spierweefsel

en levert op deze wijze de zo karakteristieke

nootachtige smaak en de typische marmering

van de ham,“ zegt Jeronimo. De ham staat al-

gemeen bekend onder de naam ‘pata negra’.

Pata negra staat voor de zwart poot, die typisch

is voor het Iberische varken. Maar Jeronimo

vindt deze naam maar niets. Hij vindt de term

‘Iberisch varken’ veel meer respectvoller. Dat

vinden wij mooi gezegd en nemen wij met ons

mee.

Onze gids Jeronimo Pareja Obregon heeft een

passie voor het Iberische varken. Op zijn finca

fokt hij met veel respect dit ras.

Deze eikels zijn besmet met de eikenprocessie-

rups maar zijn nog steeds een lekkernij voor de

grazende dieren in de Dehesa. Zo vindt er plaag-

bestrijding plaats op een natuurlijke manier.

43F&F 4|15

De rijpingsruimte van het bedrijf Extreme Iberico is gelegen in

Montánchez, 1000 meter boven de zeespiegel. Hier liggen talloze

hammen te rijpen. Je kan wel zeggen dat er een fortuin in dit ge-

bouw ligt. De ‘baas van de hammen’ is Jose Enrique Rodriguez. Hij

is verantwoordelijk voor deze afdeling en neemt ons mee door de

verschillende productieprocessen van de ham. Zoals Rodriguez ons

vertelt is de techniek van het drogen van de ham door de Romeinen

naar Spanje gebracht. Het drogen van een perfecte ham duurt min-

stens drie tot vier jaar. Eerst wordt de ham in een bed van zeezout

gelegd en vervolgens opgehangen om te drogen in speciaal daarvoor

bestemde ruimten. Voor dit startproces rekenen zij per kilo één dag.

Gemiddeld duurt proces dus 12 dagen.

Voor het drogen wordt natuurlijk zeezout gebruikt met bepaalde

nitrietgehalte. Per kilo voegen zij 5 tot 6 gram nitriet toe. Door de

aanwezigheid van nitriet wordt de ontkieming van bacteriesporen

sterk geremd. Momenteel neemt Extreme Iberico deel aan een EU-

project om de mogelijkheden van het verminderen van zout te on-

derzoeken. Er wordt vooral gekeken om het natrium gedeeltelijk

door kalium te laten vervangen. Het doel is een natriumvermindering

van 25 procent. Hiermee wordt de kwaliteit van de ham verhoogd.

Na dit proces volgt het tweede stadia. Dit vindt een verdieping lager

plaats in het pand. Want vanaf dat moment zakt de ham elk jaar een

verdieping lager, totdat deze aankomt op de begane grond waar de

ham bij een constante temperatuur tussen de 15 en 18°C in alle rust

kan drogen tot het eind van het proces. Hoe verder de ham naar be-

neden verhuist, hoe meer evenwichtig het binnenklimaat moet zijn

om zo het minder zweten van de ham te voorkomen. Gedurende het

hele drogings- en rijpingsproces levert de ham ongeveer een derde

van zijn totale gewicht in. De enige technische apparatuur in deze

ruimtes zijn de luchtontvochtigers. Deze doen vooral hun werk in de

winter. Tijdens de andere seizoenen wordt de temperatuur geregeld

door het handmatig open en sluiten van de aanwezige ramen. Ook

hier geldt – net zoals in de wei - het principe van de traagheid. De

rijping van een goede ham kost tijd en volgt het natuurlijke klimaat

van de seizoenen. Bij industriële producties, worden deze voorwaar-

den kunstmatig gecreëerd met koeling en luchtkamers. Hierdoor

wordt het rijpingsproces van een ham verminderd met zo’n negen

tot 12 maanden. Gevolg is dan wel dat je te maken hebt met hoge

energiekosten Voor het laatste stadia steekt de ‘calador’- de persoon

die de ham test- met een ‘cala ’ (naald) van hoorn of been, op ver-

schillende plaatsen in de ham. Hij haalt er een heel klein beetje ham

uit en keurt die dan op de geur. Zo weet de hij of de Iberische ham

de gewenste kwaliteit heeft. De ontstane opening wordt afgesloten

met vet. Alleen als de ham goed door deze test komt is de ham klaar

voor de verkoop.

lekkere Delicatessen voor Degene Die kunnen wachten

44 F&F 4|15

het spaanse haM abc

c

ba

a: Jamón iberíco de Bellota

Bellota betekent eikel en daarom

moet deze ham komen van Ibe-

rische varkens (of een kruising

hiervan) die deze eikels eet. Wil

je er zeker van zijn dat je een

ham eet van een volbloed Jamón

Ibérico de Bellota, dan koop je

een ham met het certificaat ‘De-

nominación de origen’. Bij de

slacht controleert een dierenarts

de kwaliteit van de met eikels ge-

voerde varkens. Hij verzegelt de

ham met een elektronisch label

die oorsprong van deze ham ga-

randeert. Deze hammen kosten

in Spanje tussen de �100,- en

�200,- per kilo. De ham is mooi

gemarmerd en smelt in de mond.

Wie de kans krijgt om deze ham

te proeven moet dit zeker doen.

Een echte Bellota ham kan je ook

herkennen aan de morfologie –

de vorm en structuur van het

vlees. Een kenner kan met een

drukproef op de juiste plaats of

door het vetgehalte, bepalen of

dit vlees afstamt van een met ei-

kels gevoerd varken.

B: Jamón iberíco

Deze ham komt ook van het Ibe-

risch varken. Deze kwaliteit ham

is verkrijgbaar in de prijsklas-

se tussen �65,- en �110,- per

kilo. Vaak is deze ham afkom-

stig van Iberische varkens die

gekruist zijn met andere var-

kensrassen voor het vergroten

om grotere bouten te krijgen.

c: Jamón serrano:

Jamón Serrano komt oorspron-

kelijk afkomstig uit de Spaanse

bergen - serrano is Spaans voor

berg. Tegenwoordig wordt deze

ham gemaakt van een speciaal

gefokt Spaans varkensras. De

ham wordt gezouten gedroogd.

Hij heeft meestal een lichtere

kleur dan de Iberico ham en is

minder gemarmerd met vet. De

structuur is her en der taai en

vezelig. De prijzen van deze ham

zijn lager. Er zijn mooie fabrieks-

hammen voor minder dan �10,-

per kilo maar dit is niet echt een

aanrader. Voor een goede ser-

ranoham betaal je �20,- per kilo.

Kom je in de top regionen van

de serranoham, dan leg je al snel

een kiloprijs vanaf � 55,- per kilo

hiervoor neer.

45F&F 4|15

TURDUCKEN 2.0De kerstknaller

Wil je tijdens de feestdagen echt indruk maken op je familie en

vrienden? Maak dan eens ‘turducken’. De kerstsensatie, maar

ook bij Thanksgiving, uit de Verenigde Staten. Het woord ‚turdu-

cken‘ is een combi van de woorden ‚turkey‘, ‚duck‘ en ‚chicken‘.

Om deze Amerikaanse specialiteit te maken, moet je een kalkoen

vullen met een eend die weer een kip bevat. Volgens dit ‘ma-

tryoshka-principe’ worden de verschillende onderdelen in elkaar

gestopt en door de verschillende vullingen aan elkaar verbonden.

Michael Stahl, in de grillen barbecuescene bekend als ‘Bullnose’,

is een expert in zaken als turducken. Zijn eerdere versies van de

turducken waren gebaseerd op de oorspronkelijke recepten uit de

Amerikaanse Cajun- en Louisianakeuken. In de afgelopen jaren

heeft hij zijn techniek verfijnd en geoptimaliseerd. Zijn focus ligt

nu op de diverse huidlagen in het gerecht. Hij pre-grilt nu eerst

alle individuele elementen, zodat de binnenste huidlagen lekker

krokant zijn. Het resultaat is zeker een succes en maakt dit een

gerecht dat je zeker weer eens wilt bereiden.

S t a p 1 d e v o o r b e r e d i n g >> Been de kip en de eend volledig uit. Dit doe je omdat je straks het gerecht in een keer wil tran-

cheren. Beschadig dus niet de huid van de borst en rug tijdens het uitsnijden van de botten. We ver-

wijderen de vleugels en de poten om het makkelijker te maken om de botten te verwijderen. Ook de

kalkoen ontbenen we door langs de ruggengraat in te snijden, het karkas volgend, en vlees en huid

heel latend - alle botten er uit te halen. Natuurlijk kan je altijd vragen of je slager dit voorbereidende

werk wilt doen. Echter, je moet duidelijk maken dat de vleugel en beenbotten bij kip en eend er niet

meer in mogen zitten.

IngredIënten (gevogelte): • 1 kip, ca. 1.200 g

• 1 eend, ca. 2.200 g

• 1 kalkoen, ca. 9.000 g

• 2 gerookte kwartelborsten

46 F&F 4|15

TURDUCKEN 2.0De kerstknaller

S t a p 2 : d e v u l l i n g e n e n h e t g r i l l e n v a n d e v e r s c h i l l e n d e o n d e r d e l e n v a n h e t g e v o g e l t e

S t a p 3 : h e t g r i l l e n v a n d e t u r d u c k e n

IngredIënten (kipvulling): • ½stokbrood,oud,instukkengesneden

• 2eieren

• 2sjalotten,gesnipperdeninboteraangefruit

• 150-200mlmelk

• beetjeversgerasptenootmuskaat

• 2eetl.peterselie,fijngehakt

• zoutenpeper

>> De aangegeven hoeveelheden voor de vulling is niet maatgevend.

Het gevogelte mag niet te vol gevuld worden, anders bestaat het ge-

vaar dat tijdens de bereiding de huid openbarst. Meng de ingrediënten

met elkaar en laat ten minste een half uur rusten. Leg de gerookte

kwartels in de kip en vul de resterende holte met de vulling. Sluit de

kip met een grote steeknaald. Bestrooi de kip rondom met zout en grill

deze gedurende 30 min. in een gesloten barbecue totdat de huid mooi

bruin en krokant is geworden. Verwijder nu de naald

IngredIënten (eendvulling): • 500grodekool,gekruidengekooktmetuienenappels

• 2-3eieren

• 2sinaasappels,geschildeninkleinestukjesgesneden

• 1appel,geschildeninkleinestukjesgesneden

>> Meng de ingrediënten met elkaar, en smeer een laag op de

ontbeende eend. Leg hierop de gevulde kip en vul de lege ruimtes

op met de rodekoolvulling. Sluit de eend met een grote steeknaald.

Grill de eend gedurende 45 min. in een gesloten barbecue totdat de

huid mooi bruin en krokant is geworden. Verwijder nu de naald..

IngredIënten (kalkoenvulling): • 800-1000gwortels,prei,selderijenpastinaak,julienne

gesnedenofgeraspt

• 2-3eieren

• zoutenpeper

>> Laat de geraspte groente voordat je het ei erbij

doet eerst een half uur uitlekken in een theedoek en

daarna goed uitwringen. Meng dan de groente met de

eieren. Breng een laag van de groente in de kalkoen,

plaats de eend erin, en vul de rest op met de reste-

rende groente. Sluit de kalkoen met keukentouw of

keukennaald. Bestrooi rondom met zout en peper

>> Leg de turducken in een gesloten

barbecue en grill totdat je een kerntempe-

ratuur van 70°C bereikt. Tussendoor be-

smeer je het gevogelte met boter. Wan-

neer het mogelijk is vang je het braadvet

op en maak je daar later een heerlijke saus

mee.

47F&F 4|15

Vurige Hongaarse pannen

Hongarije is een prachtig land met zeer

warme en gastvrije mensen, ook wan-

neer er door de vluchtelingencrisis door

de media wellicht een ander beeld zou

heersen. Laslo Barna is kwaliteitsma-

nager van de Rafi Group uit Mezotur,

een kleine stad ten zuidoosten van

Boedapest. Hij woont zelf een beetje

buiten in Szolnok, direct aan de Theis,

de langste zijrivier van de Donau. Zijn

huis heeft een rustieke buitenkeuken,

waar hij vrienden en familie graag op

de traditionele manier laat genieten

van zijn kook- en grillkunsten. Het liefst

--> als je in Hongarije wordt uitgenodigd om te komen eten, is dat een ware traktatie Voor alle zintuigen. je wilt dan zeker geen Vegetariër zijn. want Van oorsprong zijn de Hongaren afstammelingen Van de nomaden en zijn zij groot VleesliefHebber. Van Vlees Verwerkt tot worst of gegrild boVen HoutVuur, tot langzaam gestoofd en gekookt in een grote pan: een goulasH met Verrassende elementen.

gaat hij aan de slag op zijn oude ge-

restaureerde kacheltje, die vroeger in de

meeste Hongaarse keukens wel stond, of

grilt hij op zijn zelfgebouwde barbecue.

De grillplaat en vuurpot zijn gemaakt

van twee aan elkaar gelaste afgedankte

ronde landbouwschijven.

KOKEN

Laslo wilt voor ons verschillende vlees- en groentegerechten

grillen en een typische Hongaarse vissoep koken, die net zo

aan Hongarije zijn verbonden als de bekende goulash. Ook

onafscheidelijk van de Hongaarse keuken zijn de paprika‘s,

hetzij als verse groente of gemalen als specerij. De Hongaren

hebben een reputatie hoog te koken als het gaat om kruidig

en scherp. Deze pittigheid krijgen ze vooral door het gebruik

van de ‘Turkse peper’, zoals deze peulen beter bekend staan

in de volksmond. Als specerij is dit kruid door de Turken hier

naar toe gebracht en werd het ten tijden van Napoleon enorm

populair als zeldzaam exotische peper. De verse pepers wor-

den eerst gedroogd en daarna gemalen.

De wisselende scherpte ontstaat door

het toevoegen of verwijderen van de

zaadlijsten en zaadjes die het alkaloïde

capsaïcine bevatten.

DIVERS

Sommige groente bouwt Laslo zelf, zoals

bijna alle Hongaren die eigenaar zijn van

een stuk grond. Maar als je hier niet de

mogelijkheid voor hebt, of je bent als

toerist in het land, dan kom je al deze

producten ook tegen op de markten.

En daar gaat je gastronomisch hart echt

sneller kloppen. Wat een diversiteit aan

bijvoorbeeld paprikarassen is daar te vin-

den. Hongarije profiteert van een relatief

droog landklimaat met warme zomers

en koude winters en kan op hun vlaktes

rekenen op een hoog aantal zonuren,

perfect dus voor de teelt van paprika‘s

en andere soorten groente en fruit.

48 F&F 4|15

mixed grill

Maak de marinade een dag van te voren (hoeveelheden aan

passen aan je eigen smaak) en smeer er alle ingrediënten

(dus het vlees en groente) mee in, behalve de worst. Laat dit

afgedekt in een koelkast voor 1 dag staan. Wil je de marina-

de langer laten intrekken dan moet je geen zout gebruiken.

Dit zou namelijk het vlees te veel laten uitdrogen.

Verwarm de grillplaat en bedek deze volledig met de plakjes

spek zodat de plaat goed is ingevet. Aangezien de barbecue

een schijf is met in het midden een dieptepunt, verzamelt

zich hier al het vet. Dat gedeelte is dan ook geschikt voor

het bakken van het vlees. Ook leg je eerst de groente en de

worstjes in dit vette gedeelte voordat je ze op rand van de

plaat legt. En zo gril je steeds de diverse onderdelen van de

maaltijd en zorg je dat er niets verbrandt. Als het vet te heet

wordt in het midden, dan leg je er geschilde aardappelen in.

Deze zorgen dan voor afkoeling.

IngredIënten:•verschillendevlees-enworstsoorten

(varkensvlees,kippenpotenen–filet,

braadworst)

•enkeledikplakkenvetspek

•diversegrillgroenten,in1cmplak-

kengesneden(pompoen,paddenstoe-

len,aubergine)

voordemarinade:

•knoflook,geperst

•olijfolie

•wijnazijn

•paprikapoeder(zoeteofpikant,

afhankelijkvanjesmaak)

•versetijm,gehakt

•komijnpoeder

•zoutenpeper

--->laszlo barna Houdt Van zijn Hongaarse tHuis-land en koestert dit ook. onmisbaar is een, zelfge-maakte, outdoor keuken.

je merkt dat elk detail Van zijn keuken met precisie en goed doordacHt is gemaakt. Het resultaat is een ideale

kookplek om met familie en Vrienden te genieten Van

een Heerlijke maaltijd.

49F&F 4|15

50 F&F 4|15

Vissoep van zoetwatervis

Voor de basissoep doe je de goed gewassen viskoppen en de graatjes in de

pan en vul je deze met water totdat alles is bedekt. Snijd de uien in dunne

plakjes, de tomaten en paprika in grove blokjes en voeg deze met zout,

peper, chilipoeder, vet en suiker ook toe in de pan. Let op: gebruik niet te

veel tomaten, anders wordt het meer een tomatensoep. Ga ook voorzichtig

om met het toevoegen van zout, laat de soep dus niet per ongeluk te zout

worden. Deze soep mag nu 1½ tot 2 uur koken totdat de vis helemaal van

graat afvalt en de groente allemaal zacht zijn geworden. Verwijder dan

allen botjes en pureer de soep met een staafmixer.

Nu ga je de hoofdsoep maken. Snijd de visfilets in tot op de huid en bestrooi

ze met flink zout. Laat dit 45 min. staan. Was daarna de filets grondig met

koud water. Breng de soepbasis aan de kook en voeg de filets toe. Laat alles

zachtjes sudderen zachtjes gedurende 30 min. Roer tussentijds niet in de pan,

laat de vis op haar plek liggen. De laatste 5 min. voor het einde van de kooktijd

mag de kuit erbij. Zolang de hoofdsoep aan het koken is kan je de ‘krachtsoep’

voorbereiden. Haal een grote kop uit de hoofdsoep en leg hierin de pepers.

IngredIënten: voordebasissoep:

•2kgbaarsofmeervalof

eenanderezoetwatervis,

hoemeervissoorteninde

basissoep,hoefijner

desmaak

•1,5kgvis(baars)hoofden

engraten

•5ui

•6-8teentjesknoflook

•2tomaten

•2wittepuntpaprika

•peperenzout

•paprikapoedernaar

smaak

•1eetl.vet

(boterofreuzel)

•1theel.suiker

voordehoofdsoep:

•2½kgbaarsfilet

•250gkuit

•1-2versepepers,

gesneden,voorde

‘krachtigesoep’,het

pittigeaccent

Laat deze tot het einde van de kooktijd

trekken. Je kan dan naar smaak wat van

deze soep toevoegen aan je hoofsoep.

---> om de Vissoep te maken gebruikt laszlo een speciale pot met een coniscHe Vorm, die traditioneel boVen een Vuur in een driepoot wordt opgeHan-gen. deze Vorm zorgt erVoor dat je de pot goed Heen en weer kan zwaaien en dus niet Hoeft te roeren. laslo gebruikt deze pan gewoon op zijn kacHel. ook gebruikt laszlo Voor dit recept de niet bij ons gegeten karper. wij Hebben een alternatief in dit recept HierVoor aangeVen.

51F&F 4|15

Was het vlees, snijd ze in kleinere stukken en dep

ze goed droog met keukenpapier. Snijd de ui en

bak deze kort in hete reuzel, het mag niet bruin

worden! Voeg dan de stukken vlees toe en bak

dit op hoge temperatuur. Roer vaak, je mag geen

water toevoegen. Het geheel zo lang bakken tot

al de vleessappen zijn ingekookt of verdampt.

Haal de pan dan van het vuur en bestrooi het

vlees met 1 eetlepel paprikapoeder en ½ eetlepel

zout. Even alles goed mengen en dan met water

beschenken tot dat het vlees volledig onder water

staat. Zet de pan weer op het matig vuurtje. Het

Het vlees uit deze Herdersstoofpot

hebben wij gekocht bij de boerderij

van Olga Rendek. Olga fokt, slacht

en verwerkt het Zackelschaap. Zij is

lid van de organisatie ‘Slow Food’ en

voorkomt dat oude bedreigde dier-

soorten, zoals het Zackelschaap, niet

uitsterven. Het Zackelschaap is al sinds

de 18e eeuw een onderdeel van het

---> wat graast daar?

---> zoltan gebruikt Voor zijn scHapengoulasH een geëmail-leerde gietijzeren ketel, omdat dit materiaal gelijkmatig Ver-warmd is deze pan ideaal Voor Het koken Van goulasH en Het braden Van Vlees.

Het zackel-scHaap

Hongaarse landschap. Deze

dieren zijn robuust en hebben

niet snel last van de kou. En als

je houdt van de witte aroma-

tische smaak van schapenvlees

dan weet je het Zackelschaap

zeker te waarderen.

De grove en wat vette wol

wordt hoofdzakelijk gebruikt

voor vervaardiging van jassen

en mantels, die de herders kon-

den beschermen tegen weer en

wind. Dit schapenras wordt be-

schouwd als een van de laatste

soorten met de zogenaamde

s p i r a a l v o r m i g e h o o r n s .

De hoorns staan in beide

geslachten in een V-vorm, ge-

draaid als een kurkentrekker. Bij

de bokken kunnen deze hoorns

een lengte van maximaal een

meter te bereiken.

www.okomuzeum.hu

vlees moet nu verder rustig garen

maar mag nog niet uit elkaar vallen.

Na ca. 2 uur mag de knoflook en 1

eetlepel paprikapoeder erbij. Roer

voorzichtig, het vlees mag nog steeds

niet uit elkaar vallen. Eventueel nog

wat water toevoegen. Wil je nog

wat orgaanvlees mee laten koken

(bijvoorbeeld lever) dan doe je dat

de laatste 30-40 min. De plakjes

peper voeg je naar smaak toe, hoe

meer hoe pittiger.

52 F&F 4|15

IngredIënten: •4kglamsvleesvanverschillende

delen(80%voor-ofachterbout,

20%ribgedeelteeneventueeleen

paaringewanden

•350greuzel

•700guien


•1-2groeneofrodeversepepers,

gesneden

•paprikapoeder

•zout

HerdersgoulasH van het zackelschaap

Vind je Rookoven.com leuk?

Like ons op Facebook of volg ons op Twitter

en zorg ervoor dat je altijd op de hoogte bent

van de laatste aanbiedingen & activiteiten!

53F&F 4|15

Het ras Hinterwälder is de ‘Arabier’ of de ‘bonsai’ onder de run-

derrassen. Met zijn 120 cm schouderhoogte zijn dit waarschijnlijk

de kleinste runderen in Centraal-Europa. Maar dat is zeker geen re-

den om ze te onderschatten. Al eeuwenlang begeleiden ze mensen

naar de hoger gelegen gebieden in de bergen en er bestaat zelfs

al 125 jaar een speciale Hinterwäldertocht door het Duitse Opper-

Baden. Inmiddels is dit ras ook te vinden in andere delen van de

wereld zoals in het Duitse Ertsgebergte, Zwitserland, Oostenrijk en

zelfs in Nieuw Zeeland. De beslissing om ze naar andere gebieden

te brengen was vanwege hun rondtrekkende grazende eigenschap-

pen en de eerste BSE-crisis. Engelse runderrassen werden toen ver-

vangen door de Hinterwälder.

K l e i n m a a r o z o K r a c h t i g

54 F&F 4|15

Om iemand te bestempelen als ‘Hinterwälder rund’, van-

wege zijn mollige figuur door al het lekker eten, valt nor-

maal gesproken niet in goede aarde. Maar er is een uitzon-

dering. En deze kon je zien in mei tijdens de tentoonstelling

in het Duitse Utzenfeld in het Zwarte Woud. Hier komen

de mooiste, prachtigste en krachtigste Hinterwälder samen.

En dat is niet alleen voor het bekijks. Er worden prijzen en

oorkondes uitgedeeld aan de beste leden van dit kleinste

runderras uit Centraal-Europa. Van de moederkoe tot de

stier en de kalveren, iedereen rund dingt mee.

Waar dit ras nu echt van af stamt is niet helemaal duidelijk.

Er wordt aangenomen dat de Hinterwälder in oorsprong

een kruising is tussen een Keltisch rund en een van de vele

rassen die tijdens de grote volkshuizing mee zijn gekomen.

Feit is dat dit kleine stoere en behendig ras zich goed aan-

paste aan de steile bergwanden en de schaarse vegetatie in

de vorm van harde grassoorten. Halverwege de 19e eeuw

waren er pogingen om de grootte en gewichtstoename te

beïnvloeden door het kruisen met o.a. het Zwitsers Bruinvee. Echter de resultaten

waren zo onbevredigend dat men bleef bij het fokken van het zuivere ras.

De hoge veerkracht en het aanpassingsvermogen van deze dieren met hun vaste

tred en klimvermogen maakt dit ras niet alleen interessant gemaakt voor bewei-

ding in bergachtig gebied. Maar met het begin van de industrialisatie werden

ze ook vaak als werkvee ingezet. Ze gingen aan de slag bij o.a. de mijnbouw en

de bosbouw voor het transport van hout. Veel van deze oude regionale rassen

zijn inmiddels uit het straatbeeld verdwenen en staan op de lijst van bedreigde

diersoorten. Inmiddels is deze situatie verbeterd en dat komt door de vele in-

spanningen van de speciaal in het leven geroepen vereniging in 1987 voor het

Hinterwälder rund.

Een Hinterwälder rund eet per dag meer dan 50 kilogram gras. Om deze hoeveel-

heid te nuttigen heeft hij elke dag ongeveer 100 vierkante meter weiland nodig

voor zichzelf. Dit betekent dat deze runderen op meer dan een hectare grasland

moeten grazen in een seizoen en dat het aantal runderen per weiland beperkt

is. Door de vele beweging tijdens het grazen wordt het landschap dus beschermt

tegen het ‘kaal grazen’, voor ons fijnproevers betekent het een stevig en aroma-

tisch vlees. Door zijn lichte gewicht (een volwassen koe weegt ongeveer 450 kilo-

gram en stieren 750 kg), wordt er nauwelijks schade veroorzaakt aan het weiland

en is er ook geen erosie. Dit laatste komt vaker voor bij de weides waar paarden

grazen. Naast de enorme hoeveelheid gewassen dat dit rund eet, drinken ze ook

nog dagelijks zo’n 100 liter water. Beide zorgen voor een uitgebreide bemesting

door de koe. Deze uitwerpselen vormen weer kleine biotopen met verschillende

soorten schimmels die de koeienmest omzetten naar een belangrijke voedselbron

voor planten. Met als resultaat een weelderige en diverse vegetatie. Zo wordt er

voor gezorgd dat ook de volgende generatie Hinterwälder weer een krachtig –

en smakelijk – dier is. Een eeuwige cyclus dus.

V e e m e t e e n g r o o t p o t e n t i e e l

55F&F 4|15

h i n t e r w ä l d e r V s c h a r o l a i s

V l e e s Dat het Hinterwälder rundvlees echt

een van de kleinste veerassen in de

wereld is, zien we direct wanneer

wij een kotelet van het Hinterwälder

neerleggen naast een kotelet van het

Charolais rund. De slogan ‘klein maar

fijn’ is hier helemaal op de juiste plek.

Het vlees is zeer geurig en boterach-

tig mals. Smaakeigenschappen die

hem zeker een plek als een passagier

ik een goed of een slecht stuk vlees op

mijn bord heb, is dit in de eerste plaats

niet afhankelijk van het ras. Het is veel

belangrijker, dat het dier heeft mogen

groeien en dat het in zijn laatste vier

tot acht weken bij gevoerd is. Wan-

neer dit vlees ook nog uit de regio

komt, kan er niet veel mis mee zijn en

heb je een fantastisch stuk vlees op je

bord.”

geven in de ‘Slow Food Ark’. Mees-

terslager Dirk Brunner legt uit: ,,het

Hinterwälder rundvlees is een zeer

speciaal ras. Niet alleen omdat je ze

kan inzetten op steile hellingen als

‘landschap managers’ maar ook omdat ze een langzame

stofwisseling hebben. Zodoende zijn zij tevreden met kale

weilanden. Hoewel ze langzamer groeien dan hun collega‘s

van andere rassen, heeft hun vlees bijzonder korte vezels.

Dit maakt hun vlees juist zo delicaat. Bovendien, hebben

deze oude, natuurlijke runderrassen – ook in het wild - de

neiging om vet te worden als ze regelmatig worden ge-

voed. Dit is in het voordeel van de kwaliteit van het vlees.’’

In het verdere gesprek met Brunner maakt hij duidelijk: ,,als

56 F&F 4|15

door: Dirk Brunner

IngredIënten: • 1 kg rundvlees van de bovenbil van

een Hinterwälderrund

voor de marinade:

• 200 g water

• 22 g azijn zonder toevoegingen

• 22 g zout

• 3 g peper

• 2 g nootmuskaat

• 2 g koriander

• 2 g komijn

• laurierblaadjes naar smaak

Snijd het vlees in 4 mm dikke plakken (zoals bij een rolla-

de). Meng de ingrediënten voor de marinade met elkaar

en marineer hierin gekoeld het vlees gedurende 2-3 dagen.

Haal het vlees uit de marinade en dep het droog met keu-

kenpapier. Spies dan het vlies of leg de plakjes vlees op het

grillrooster. Dan mag het drogen in een rookkamer, smoker

of een houtskoolgrill met deksel bij een temperatuur van

30°C. Een alternatief is droogkast waar je het vlees in laat

drogen totdat het de gewenste mate van droogte en consi-

stentie heeft bereikt.

B e e f j e r K y

Slagerij Brunner & Rüdlin is gevestigd in het zuiden van

het Duitse Baden Müllheim. Bij voorkeur verkoopt hij al-

leen Hinterwälder rundvlees. Meesterslager slager Dirk

Brunner verkoopt dit vlees niet alleen met veel passie

maar hij weet er ook prima mee te grillen.

57F&F 4|15

58 F&F 4|15

door: Dirk Brunner

IngredIënten: • 1.2 kg ezelstuk of liesstuk van

een Hinterwälder rund (ook

bekend als Tri-Tip)

• hooi

• zout

• grove peper

• verse kruiden naar smaak (zoals rozema-

rijn, salie, tijm)

• keukengarenSpoel het hooi schoon en laat het 10 min. in koud water

weken. Laat het dan uitlekken en vervolgens drogen. Spreid

het hooi dus uit en leg er de verse kruiden op. Gril het vlees

rondom kort aan en leg het op het enigszins nog natte hooi.

Bestrooi het vlees naar smaak met zout en peper. Bind het

vlees met behulp van keukentouw volledig op in het hooi.

Dan indirect grillen met een maximum van 120°C tot het

vlees een kerntemperatuur van 55°C heeft bereikt. Laat het

dan even rusten en trancheer er mooie dunne plakken van.

h i n t e r w ä l d e r i n

e e n j a s j e V a n h o o i

De Braai, dé Zuid-Afrikaanse buitenkeuken en/of barbecue

De Zuid-Afrikaanse Braai is een combinatie van een

buitenkeuken en openhaard. Braaien is een vorm van

barbecueën en in Zuid-Afrika een begrip. Iedereen

die in het land is geweest, zal dit hebben ervaren.

De Zuid-Afrikanen gebruiken het als buitenkeuken maar

ook als openhaard. Na het koken/grillen kan de Braai

gebruikt worden als haard en is het nog lang gezellig bij

het vuur. Braaimaster.nl is uw leverancier voor de originele

en exclusieve Zuid-Afrikaanse Braai en Potjies.

[email protected]. +31 (0)227 74 3425

Kleine wereldreis inzaken Punsch & Co.In vele regio‘s van de wereld, is het tijdens de winter lekker

koud. De oostenwind suist rondom de huizen en doet het wa-

ter bevriezen. Het naderende koufront zorgt voor een dik pak

Het hoeft niet altijd glühwein te zijn

sneeuw op ons landschap. Warme drankjes zijn dan een

welkome verwarming in deze koude tijden!

Deense kabouter-punch

Normandische punch

Tsarenpunch

Schotse rum punch

Mexican Hot Chocolate

Zeevaarderspunch uit Portugal

IngredIënten (zonderalcohol):

•1lzwartebessensap

•150gbevrorenbessenmix

•5eetl.gehakteamandelen

•sapvan½citroen

•2eetl.honing

•1mespuntjecitroengras,gember,kaneel,kardemom

IngredIënten:•2lcider

•1lappelsap

•1rijpebanaan,geschildengeraspt

•sapenzestvaneen½sinaasappelencitroen

•6eetl.bruinesuiker(ev.naarsmaakmeertoevoegen)

•20kruidnagels

•4theel.kaneelpoeder

•1vanillestokje

•eenscheutCalvados

IngredIënten:•6eieren

•1flesdrogewittewijn

•200mlcognac

•200mlwodka

•150gbruinesuiker

•mergvan1vanillestokje

•250mlsterkezwarteversgezettethee

•slagroom

IngredIënten:•3/8lJamaicaanserum

•100gsuiker

•sapenschilvan1citroen

•1lwater

IngredIënten (zonderalcohol):

•1lmelk

•200gpurechocolade,fijngehakt

•4eetl.rietsuiker

•mergvan2vanillestokjes

•1theel.kaneelpoeder

•1-2versechilipeper,zonderzaadjesenfijngesneden(hoe-

veelheidnaarsmaak)

IngredIënten:•1blikjeperziken

•1½lrodewijn

•100mlMadeira

•¼larak(rijstbrandewijn)

•½lzwartethee

•120grietsuiker

•sapvan2citroenen

Verhit het bessensap samen met de bessen. Rooster de

gehakte amandelen in een pan zonder vet en voeg deze

toe bij het sap. Breng op smaak met de honing, citroen en

kruiden en serveer warm.

Verwarm in een grote pan langzaam de cider, maar laat niet

koken. Haal het merg uit het vanillestokje en voeg dat toe

aan de cider. Voeg nu ook de andere ingrediënten toe, be-

halve de Calvados, en meng alles goed door elkaar. Houd je

van zoet? Doe dan wat schepjes extra suiker in de pan. Om

te serveren doe je eerst in de glazen een scheut Calvados en

daarop schenk je de hete punch.

Tip: deze punch wordt hoe langer hij warm wordt ge-

houden steeds lekkerder. Daarom is deze drank ook zeer

geschikt om mee op weg te nemen in een thermoskan.

Doe alle ingrediënten na elkaar in een pan en verhit lang-

zaam. Met een handmixer schuimig mixen en lekker warm

serveren met een toef slagroom erop.

Breng het water, suiker, citroensap en de schillen in een pan

kort aan de kook. Voeg dan de rum toe en serveer direct.

Verwarm de melk en los de chocolade onder voortdurend

roeren op. Voeg dan de suiker, kruiden en chili toe en meng

even goed door elkaar. Serveer direct.

Snijd de perziken in kleine stukjes. Doe deze blokjes met het

vrijgekomen sap in een kom met de Madeira erbij. Zet dit 2

uur afgedekt in de koelkast. Los de suiker op in de hete thee

met de citroensap. Breng dit aan de kook en voeg de wijn

toe net voor het kookpunt. Giet dan de gemarineerde stukjes

perzik en de Arak erbij. Even doorroeren en direct serveren.

Longhaas of onglet is een prachtig stuk vlees dat ze in Frank-

rijk al lang weten te waarderen. Maar gelukkig krijgt bij ons

dit bijzondere aromatische stuk rundvlees steeds meer aan-

dacht en verliest het zijn status van ‘vlees voor de hond’.

De hond mag zich eigenlijk gelukkig prijzen als hij longhaas

geserveerd krijgt. Longhaas heeft diverse namen waar het

onder bekend staat. In Nederland zeggen ze ook wel ‘been-

houwersbiefstuk‘ of ‚karweivlees‘. De Duitsers spreken over

‘Nierenzapfen’, de Oostenrijkers noemen het ‘Herzzapfen’, in

Italië ‘Lombatello’ en in het Verenigde Koninkrijk heeft het de

naam ‘Thick Skirt’. De Noord-Amerikanen noemen longhaas

‘Hanger Steak’, ‘Hanging Tender’ of ‘Butcher Steak’. De namen ‘Beenhouwers-

biefstuk’ en ‘Butcher Steak’ zijn een afgeleiden van het verhaal waar de slager dit

deel, waar elk dier maar een van heeft - het liefste voor zich zelf behield. Dit geeft

dus al aan hoe bijzonder en smaakvol longhaas is. De longhaas is de spier van het

rund die de longen laat bewegen. Eigenlijk gaat het om een onderdeel van het

middenrif: twee kleinere spieren in een V-vorm, die met elkaar verbonden zijn

door een sterk vlies. Voor alle duidelijkheid, het is dus geen orgaanvlees. Houd jij

dus van een stuk vlees met een krachtige smaak? Dan zal dit onderdeel van het

rund zeker bij je in de smaak vallen. Wij mochten bij slager Ernst Urich over de

schouder meekijken hoe hij de longhaas uitsnijdt en vervolgens gaan we er mee

aan de slag op de barbecue.

E E n ( b i j n a ) v E r g E t E n d E l i c a t E s s E

ERNST SNIJDT DE BUIKWAND

VAN HET RUND OPEN.

DE LONGHAAS LIGT ACHTER DE

LEVER, LANGS HET MIDDENRIF

VAN HET RUND.

of lo

ngha

as

62 F&F 4|15

Ernst Urich is een slager met een ware passie voor zijn

vak. Zijn bedrijf is gevestigd in het Möhlin, een plaats in

het Zwitserse kanton Aargau dat deel uit maakt van het

district Rheinfelden. In zijn slachterij laat hij ons zien waar

je de onglet kan vinden bij het rund. Ernst vertelt ons dat

de longhaas in Zwitserland vroeger vaak gebruikt werd als

bestandsdeel voor vleeswaren. Dit noemde ze dan ‘firbrel-

la’. Deze naam is te wijten aan de lange houdbaarheid van

dit vlees. Ernst legt uit: ,,de longhaas ondersteunt het dier

in zijn ademhaling, de middenrifademhaling. In Zwitserland

noemen wij dit gedeelte van het rund Listenfleisch.” In de

volgende stappen zie jij hoe dit mooie stuk vlees wordt uit-

gesneden.

(Legenda 1-6):

(1) De longhaas wordt samen uitgesneden het middenrif en

de longen. Hiervoor moet de borstkas worden geopend. Na

verwijdering van de lever, verschijnt de longhaas.

(2) Het middenrif en de longhaas worden gescheiden van

beide longen.

(3) Het middenrif en de longhaas zijn nog steeds met elkaar

verbonden.

d E s m a a k ? v o l E n k r a c h t i g !

(1) (2) (3)

(4) (5)

(6)

(4) Ernst Urich snijdt nu de longhaas eruit.

(5) Vervolgens wordt de longhaas ‘gevliesd’.

(6) De longhaas in zijn volle glorie. Je ziet nu goed de lange

lengterichting van de pees, net zoals de lange spiervezels van

het vlees.

63F&F 4|15

L o N g -h a a Sa S i a N S T y L E

64 F&F 4|15

door: Baby Bruzzler

IngredIënten:•1longhaas(ongeveer800g,

1-2wekengerijpt)

•1stukcitroengras

•1limoenblaadje

(djeroekpoeroet)

•1teentjeknoflook

•2eetl.rietsuiker

•½eetl.limoensap

•1eetl.teriyakisaus

•1eetl.gelecurrypasta

•1theel.zout

•1theel.kerriepoeder

•1theel.paprikapoeder

•1stokbrood,inplakjes

gesneden

voordechimichurrisaus:

•15ggedroogdepeterselie

•3zongedroogdetomaatjes

•30ggelepaprika

•30grodepaprika

•sapvan1limoen

•4theel.wittebalsamico

•1teentjeknoflook

•½ui

•3augurken

•zeezout

•versgemalenpeper

>> Snijd de longhaas schoon (ook

wel pareren genoemd) en verwijder

dan ook de centrale pees, zodat de

longhaas zich verdeelt in een groter

en een iets kleiner gedeelte. Snijd het

citroengras in kleine stukjes en druk ze

met een mes fijn. Rooster de knoflook

en hak deze ook fijn. Meng beide in-

grediënten met elkaar en voeg daar de

overige ingrediënten aan toe (behalve

het stokbrood). Leg de longhaas in

deze marinade en zorg dat het vlees

rondom bedekt is. Wikkel dan het

vlees in plastic folie en dan in alumi-

niumfolie en laat dit gedurende een

uur marineren op indirecte wijze op

de barbecue bij een temperatuur van

90°C.

Hak voor de chimichurri saus de pe-

terselie fijn. Rooster de knoflook en

hak deze ook fijn. Voeg er de in kleine

blokjes gesneden paprika, augurken,

uien en gedroogde tomaten erbij. Be-

sprenkel met het limoensap en meng

alles goed met elkaar.

Breng op smaak met zout en peper.

Gril de longhaas ca. 12 min., op direct

vuur, en haal het vlees er af wanneer je

een kerntemperatuur van 56° bereikt.

Trancheer het vlees, kort op de draad

gesneden, en leg deze plakjes vlees op

het stokbrood met chimichurri saus er-

bij geserveerd.

65F&F 4|15

Welkom bij FIRE&FOODTV

welkom bij fire&fOOD tV! elke vrijdag komt er op ons youtu-be-kanaal fire&fOOD tV een nieuwe BBQ-video live. in deze filmpjes maken Bastiaan en edwin barbecuerecepten, laten ze barbecuetechnieken zien of beantwoorden ze jullie prangende barbecuevragen Ook werken ze met diverse barbecues zodat je goed weet wat er allemaal te koop is in barbecueland. laat je dus inspireren. start je weekend met een video van fire&fOOD tV. abonneer je gratis op ons kanaal en mis geen video! www.youtube.com/tvfirefood

66 F&F 4|15

Welkom bij FIRE&FOOD

Bekijk deze video en ga naar: www.youtube.com/tvfirefood en abonneer je gratis.

INGREDIËNtEN (voor 4 pers.):

Hert of 1 hertenbout à 1,2 kg

150 g hazelnoten

120 g reepjes spek

60 g boter

1 eetl. gehakte ui

3-4 stengels tijm

1 theel. vers gemalen peper

30 ml whisky

ev. 50-75 g droog wit brood voor de korst

rookhout

>> Hak de hazelnoten grof. Bak het spek lekker krokant

in een pan, haal ze uit de pan en snijd ze fijn. Warm nu

in een beetje boter, en het achtergebleven spekvet, de

hazelnootjes op.

Doe nu alle ingrediënten in een kom en meng ze door

elkaar. Om een betere consistentie te krijgen kan je een

beetje verkruimeld wit brood toevoegen. verdeel ver-

volgens de massa over de bovenkant van de bout.

Gril het vlees bij 180°C indirect, met een beetje rook-

hout, totdat je een kerntemperatuur van 58-60°C bereikt.

trancheer in mooie dunne plakjes.

Hert met whisky- hazelnoot-baconkorst

67F&F 4|15

Klopt, het woord steur wordt als

eerste geassocieerd met kaviaar.

het exclusieve gerecht voor de ex-

travagante en de levensgenieters. Maar

als het gaat om het eten van deze vis -

althans in het westelijk halfrond – is dit

nauwelijks bekend. zeer ten onrechte,

leert fire&fOOD tijdens een bezoek aan

de Brandenburger zippelsförde, een vis-

kwekerij in het Duitse neuruppin.

Lange lanen met bomen en opgeknapte

dorpjes kenmerken het landschap ten

noorden van Berlijn. Wij hebben een af-

spraak met Roland Schröder, voorzitter en

woordvoerder van de International Caviar

Corporation (ICC) en Andreas Hoesl, en

eigenaar van viskwekerij Zippelsförde.

KWEKERIJIn dit waterrijke en idyllische landschap

wordt sinds de jaren zeventig vis gekweekt.

Andreas heeft hier, ten tijden van de DDR,

zijn ambacht geleerd en je merkt aan alles

bij hem zijn grote liefde voor zijn beroep

en de vis. Dit gebied is de thuisbasis van

diverse vijvers voor recreatieve vissers en

kweekvijvers. Deze kweekvijvers zijn gemaakt

van grote betonnen tanks waarin forellen,

saiblingen, karpers - en sinds twee jaar,

duizenden van ’s werelds felbegeerde Donau-

steuren zoals de beluga- en de albino-steur

rond ravotten. Dit assortiment van steuren

komt van partnerbedrijven uit Beieren, waar-

bij niet alleen de steur wordt geteeld, maar

ook het felbegeerde goud, namelijk kaviaar.

SMULLENDe vrouwelijke steuren die nu in Zippelsförde

zijn hebben nog wat tijd nodig voordat ze

geslachtsrijp zijn en kaviaar gaan produ-

ceren. Zodoende ligt nu de belangrijkste

focus van deze kwekerij op de verkoop van

het vlees van de steur. Dat zowel vers, in de

vorm van gegarandeerde gratenvrije filets,

heerlijk is om mee te grillen of als goud

gerookt op elzenhout een ware lekkernij is.

Welke variant je ook proeft, dit is gewoon-

weg heerlijk en dat heeft zich snel ver-

spreid in dit toeristische gebied. Tijdens de

weekenden en vakantieperiodes komen hier

dus veel mensen om een lekker stukje vis te

kopen. Vooral omdat je ‘verantwoorde’ steur

niet overal verkrijgbaar is. En dat de blikjes

kaviaar ook grote aftrek heeft laat Andreas

maar terloops even vallen.

HISTORIEHet eten van steur wordt al eeuwen gedaan,

alleen met een wisselende populariteit. In

de tijden van de oude Romeinen en Grieken

genoot de gerookte, gezouten en de ge-

kookte variaties van de steur een grote

aftrek. Maar omdat de steur zelden werd

gevangen, bleef deze smakelijke delicatesse

voornamelijk voorbehouden aan de nobele

heersers. De waarde van steur was zo hoog,

dat in Rome een steur voor wel 100 schapen

werd verhandeld.

POPULAIRIn Rusland werd in de 13e eeuw ontdekt dat

de kuit van de steur ook erg lekker was. Zo

begon de hardnekkige mythe van kaviaar

- met alle negatieve omstandigheden voor

de steur. Dat je ook lijm kan winnen uit de

zwemblaas van de vis was een neveneffect,

net zoals het gebruik van de vishuid als leer.

Zo heeft kaviaar en steur in de Oost-Europe-

se keuken door de eeuwen heen altijd wel

een vaste plek gehad. Maar ook in Duitse

contreien was steur populair. In Noord-

Duitsland werd bijvoorbeeld vanaf de late

19e eeuw tot begin jaren 20 zoveel steuren

gevangen dat gemeentes speciale regels

hiervoor opstelden. Zo mochten ambtenaren

en werknemers in de landbouw niet meer

dan twee keer per week steur als avond-

maaltijd eten.

Nu is de steur, vooral in de westerse landen,

eigenlijk een vergeten eetbare vissoort ge-

worden. Dit komt voornamelijk omdat deze

vis een zeldzame soort is en wij deze graag

nu intact willen houden.

Fokken voor het behoud

De steur is een echte oervis en behoort tot

de beenachtige vissen. Hij trekt sinds 200

Steur en kaviaar Heerlijkheden uit het water

68 F&F 4|15

miljoen jaar geleden door de diverse wa-

teren. Alle ongeveer 26 steurachtige soorten

behoren tot de zoetwatervissen. Evenals de

steur die alleen voor het paaien naar de zee

gaat en dan weer snel terug zwemt naar de

oorspronkelijke plek. Het leefgebied van de

steur is beperkt tot het noordelijk halfrond.

Hun opvallende uiterlijk wordt gedomineerd

door de lange snuit, de vijf in lengterichting

aangebrachte rijen van botten, de ver naar

achter geplaatste rugvin en de asymme-

trische staartvin.

BESCHERMINGAlle soorten steur zijn opgenomen op de

lijst van CITES (Convention on International

Trade in Endangered Species of Wild Fauna

and Flora ) sinds 1998. De steur is namelijk

in hun natuurlijke habitat uitgestorven als

gevolg van overbevissing, watervervuiling

en door de bouw van dammen of andere

waterwerken. Er wordt aangenomen dat

in de afgelopen 15 jaar, de steurpopulatie

daalde met maar liefst 90 procent. Dit geldt

ook voor de Donau-steuren die migreren

van de Zwarte Zee naar de Donau en dan

in het vroege voorjaar aankomen in Beierse

wateren om te paaien.

BEDREIGINGIn Roemenië en Bulgarije komen nu nog

volgens de EU-gekwalificeerde de laatste

steuren in het wild voor. Maar wellicht niet

voor lang. Natuurbeschermingsorganisaties

zoals WWF en TRAFFIC publiceerde hier

rapporten over dat de steur in deze landen

nog steeds ernstig bedreigd worden door de

illegale handel in kaviaar. Dit ondanks het

verbod op de steurvisserij en de handel in

kaviaar van deze wilde steur in beide landen.

Op de Donau-steur wordt helaas in deze

landen nog gewoon gevist. In meer dan tien

procent van de onderzochte kaviaar in deze

studies kwam van de bedreigde en felbe

geerde beluga-steur.

Daarnaast worden er nog veel producten

verkocht zonder de nodige garanties van

oorsprong – waarschijnlijk omdat deze

steurvangst afkomstig is uit illegale prak-

tijken. Zelfs imitaties, zoals kuit van andere

vissoorten of algen werden ontdekt. Kortom,

conclusie van de WWF was dat de handel

in kaviaar doorkruist wordt door illegale

praktijken. Auteur van deze studie Jutta Jahrl

van de WWF waarschuwt: ,,alleen door het

consequent bestrijden van de stroperij en

handel, heeft de steur in de Donau nog een

toekomst. Inmiddels worden vijf van de zes

Donau-steuren al met uitsterven bedreigd.’’

Voor dit onderzoek werden 30 kaviaarmon-

ster onderzocht die zij undercover kochten

bij hiervoor zorgvuldig geselecteerde win-

kels, restaurants, markten, straatverkopers

en steurkwekerijen. Om de steursoorten te

bepalen en te bekijken of het product in

orde was, werd elk monster onderworpen

aan een DNA-analyse door het Berlijnse Insti-

tuut voor Zoo and Wildlife.

VERKRIJGBAARVandaag de dag is kaviaar afkomstig van

wildvangsteur niet meer verkrijgbaar. Er is

een totaal vangstverbod voor alle steuren

uitgevaardigd door CITES. Maar er zijn zeker

alternatieven: zo produceert het Belgische

bedrijf Aqua Bio uit Turnhout kaviaar van

steur die in Kempense vijvers wordt uitge-

zet. In Nederland kweekt het bedrijf Anna

Royal Dutch Caviar uit Eindhoven steuren. De

hoge prijs voor de kaviaar maakt stroperij en

illegale handel helaas nog steeds aantrek-

kelijk. Alleen al om het feit dat de straf bij

overtreding slechts een kleine gedeelte van

de winst is. Maar consumenten kunnen zich-

zelf te beschermen tegen kaviaar van illegale

oorsprong. Elke doos met steur kaviaar moet

worden gekenmerkt door het CITES-label.

Dat geeft informatie uit welke steursoorten

en uit welk land de kaviaar afkomstig is. Ook

voor kaviaar uit viskwekerijen geldt dit label.

En zo zijn we weer terug bij de viskwekerij in

Zippelsförde.

Foto

: © P

hylli

s Ra

chle

r WW

F

69F&F 4|15

De bewaker van het zwarte goudDat hier in de buurt van de Donau steuren worden gefokt, brengt een

aaneenschakeling van goede omstandigheden met zich mee. Dit voort-

bestaan is zeker te danken aan de inzet van de ondernemers in west-

falen. roland schröder van de international caviar corporation (icc)

omschrijft zichzelf als een echte ‘kaviaar fan’. Deze ‘verslaving’ begon

bij hem midden de jaren ‘80. sinds die tijd verbleef hij vaak voor zaken

als directeur van aral in roemenië.

SAMEN STERKTijdens deze frequente zakelijke bezoekjes leerde Schröder de Roemeense

kaviaar van de Donau-steur kennen – en genoot ervan. In 1998 schrok hij van

een artikel in de krant dat er een kaviaarverbod zou komen, anders zou de

steur uitsterven. Dit bericht deed hem direct handelen. In een tijd dat voor hem

periode was voor een nieuwe uitdaging, verkocht hij zijn aandelen in Aral en

startte een nieuwe hoofdstuk in zijn carrière. Van een bevriende forrelfokker

krijg hij het telefoonnummer van Gebhard Reichle, de ‘Duitse steurpaus’ zoals

Schröder hem noemt. Uit het gesprek met deze wetenschapper ontstaat een

startsein tot samenwerking. Reichle is dringend op zoek naar iemand met

goede contacten met de Roemeense regering, om bevruchte steur eitjes krijgen

voor zijn fokprogramma om de Donau-steur te redden. Daar beschikte Schröder

weer over en zo benaderden zij samen de Roemeense instanties voor de moge-

lijkheid van een steurfokkerij in Beieren.

RESERVESTegelijkertijd nam de zakenman contact op met de Data Protection van de

VN en stichtte de vereniging ‘Euro Sturio - Internationale Vereniging voor de

redding van de Donau-steur’ op, dat later het ICC zou heten. Samen met het

onderzoeksteam, dat onder leiding stond van Gebhard Reichle, bouwden ze

in de Donau Delta zeecontainers om naar eenvoudige mobiele bevruchting-

stanks. Officieel bewaakt door de Roemeense ministerie van Defensie met een

grenspost. Na een aantal tegenslagen was het mogelijk om de beluga-steuren

te reproduceren in Roemenië. ,,De container heeft gedaan wat de Donau

decennia lang niet zelf kon doen. Dit hele project is met eigen vermogen gefi-

nancierd. De oorspronkelijke beluga-bewoners van de Donau hebben een echte

stamboom en er zijn nu bijna wereldwijd 100.000 kleine genetische reserves

hiervan’’, legt Schröder uit. ,,Daarnaast blijven we de jonge steur uitzetten in

de Donau en hebben wij dus het uitsterven van de beluga-steur afgewend’’,

verteld Schröder verder, overtuigd dat op lange termijn de kweekkaviaar een al-

ternatief wordt voor wilde versie en zo het behoud van de wilde steur in stand

wordt gehouden.

OP WEGDat er nog een lange weg afgelegd moet worden om

alle liefhebbers van kaviaar te overtuigen van de

kwaliteit van gekweekte kaviaar - niet alleen

in Roemenië – blijkt uit het onderzoek van

de WWF naar de bloeiende illegale kaviaar-

handel. Maar met Schröders enthousiasme

en overtuigingskracht is het ICC zeker op de

goede weg en wacht er in Zippelsförde en in

Boven-Palts over een paar jaar een aantal ton

heerlijke verantwoorde gekweekte kaviaar op ons.

De eerste gevangen beluga-steur uit de Donaudelta in

Roemenië waar de ICC hun eerste DNA-afname van af

mocht nemen.

De door de Roemeense soldaten bewaakten

mobiele bevruchtingstanks.

Roland Schröder, voorzitter van het Internationaal Caviar

Corporation, wil de illegale kaviaarhandel ondermijnen en

stimuleert de kweek van de Donau-steur.

Foto

: Rol

and

Schr

öder

Foto

: Rol

and

Schr

öder

70 F&F 4|15

in de aquacultuur, is er een fundamen-

teel verschil tussen doorstroming en

circulatie. De viskwekerij in zippelsförde

werkt met een traditionele, verse aange-

voerde aquacultuur. De bassins worden

voortdurend met vers, zuurstofrijk water

uit de rijn aangevuld, die het water uit

de rheinbergse seenplatte bevat. Dit

gebeurt met een snelheid van 1000 liter

per seconde, een ideale waarde voor

de steur. Door deze constante stroom

zijn de vissen altijd in beweging en dat

heeft weer een positieve uitwerking op

het vetgehalte en de kwaliteit van het

visvlees. Bovendien maken de vissen de

natuurlijke wisseling van de seizoenen,

mee en wordt er geen ‘turbo-groei’

veroorzaakt. Dit is vaak het geval bij

circulatiesystemen met een constante

temperatuur.

Een jonge albino-steur,

van deze steur komt de

zogenaamde ‘Tsarenka-

viaar‘. Dit is de duurste

kaviaar ter wereld.

In deze tanks van beton, groeit de steur en profiteert van

de constante toevoer van vers water.

Een constante controle van de vispopulatie is belangrijk

voor een ongestoorde groei.

Zoet water uit de Rheinbergse Seenplatte.

Duizenden albino-steuren

groeien in deze tank op.

Steuren zijn wereld-

wijd met uitsterven

bedreigd. Het fokken

van de vis voorziet

daarom dus ook in

het behoud van deze

soorten.

71F&F 4|15

Nu gaan wij de vis proeven.Eigenaar van

de viskwekerij, Andreas Hoesl gaat dan ook

snel voor ons aan de slag op zijn grill. Hij

grilt de steurfilets op de huid en kruid ze

op het einde alleen met een beetje zout

en peper. Het heerlijke aroma dat van de

barbecue afkomt trekt meerder omstanders,

maar wegens de beperkte voorraden van

steur moeten zij het slechts doen met deze

heerlijke luchten.

De eerste indruk van de steur is dat het mooi

stevig en sappig is. De vis kan goed de hoge

temperaturen van het direct grillen aan.

Roland Schröder serveert er nog wat schijfjes

citroen en kruidenboter bij, maar we zijn

het er allemaal over eens: deze vis heeft niet

meer nodig dan een vleugje mooi zout en

een beetje peper. Natuurlijk passen er ook

andere kruiden bij, gebruik je fantasie maar

zo puur natuur smaakt deze gegrilde steur

perfect.

conclusie: dit is echt eens wat anders

voor op de grill. als beginnend barbe-

cueër is dit een vis waar je goed mee kan

werken. echter geeft deze vis ook veel

ruimte om culinair mee te experimen-

teren. De filet is een ideaal onderdeel

voor een familiebarbecue met kinderen.

en misschien behaagt deze smaak ook

wel een niet viseter.

Steur van de grill ook een delicatesse

Het kopen van steur helaas niet zo eenvoudig Dit heerlijke barbecuegerecht kan zich helaas niet zo snel verspreiden. Dit komt omdat de vraag naar steur vrij laag is en ook zelden bij de vishandel verkrijgbaar is. Maar waar vraag is, komt aanbod. vraag je visboer naar steur, wellicht heeft hij contacten met verantwoorde steurkwekerijen. vooral tijdens feestdagen heb je kans dat je meer kans hebt om dit product te kopen. Kijk eens op www.palingshop.nl

Andreas Hoesl

tijdens het grillen

van de steurfilet.

72 F&F 4|15

Gerookte steur

IngredIënten (voor 5 pers.):•5steurfiletsmethuid

•100gzoutvoor2lpekel

Leg de steurfilet voor een nacht in de pekel. Laat ze daar-

na goed uitlekken en bevestig ze aan de haken. Maak van

het elzenhout een mooi gloeiend houtskool bed, hier ben

je zeker een uur mee bezig. Hang dan pas de steur op, laat

de deur openstaan totdat de huid van de steur is. Strooi

nu wat rookmot op de kolen en sluit de deur.

Rook de steur bij een temperatuur tussen 70-100°C gedu-

rende een half uur. Afhankelijk van de dikte van de filets

kan dit nog een extra uur doen bij maximaal 70°C zodat ze

krachtig de smaak van het hout in zich opnemen.

Steur houdt van rook

In Zippelsförde wordt de steur gerookt in het pittige Bran-

denburger elzenhout. Dit type staat hier in grote getalen

rondom de vele meren en rivieren. Echter, sommige zweren

rookexperts zweren bij het roken van steur op een mengsel

van beuken- en elzenhout. Probeer het gewoon maar eens

uit en kijk wat jouw voorkeur heeft!

Dirk Röckner bij het steur roken. Hij heeft geen

thermometer meer nodig, na jaren van ervaring

weet hij gewoon wanneer ze klaar zijn.

73F&F 4|15

T h a N K S g i V i N g - D i N E R B y B o B T R U D N a K a N D F a M i L y

RoaSTED -TURKEy

IngredIënten (voor 10 pers.):

•1kalkoen(6-8kg)

•2eetl.BBQ-rubvoorgevogelte

•olijfolieommeeintesmeren

•eenpaartakjesverserozemarijn-

entijmtakjes

•ca.230ggezoutenboter

•1eetl.knoflookpasta

(zelfsgemaaktofkant-en-klaar)

voordebrine:

•7,5lwater

•450gzout

•200gsuiker

•4laurierblaadjes

•2eetl.peperkorrels

•zestvan2citroenen

•1gesnedencitroen

•2eetl.versetijm

•2eetl.BBQ-rubnaarkeuze

voordesweetpotatofries:

•8grotezoeteaardappelen,geschild

enindikkefrietengesneden

•2theel.zout

•2theel.knoflookpoeder

•2theel.chilipoeder

•4eetl.olijfolie

voordecranberry-sauce:

•400gverseveenbessen

•200gsuiker

•300mlsinaasappelsap

•zest1sinaasappel

Ieder jaar op de laatste donderdag van november wordt in de Verenigde Staten Thanksgiving met de familie

gevierd. Dus ook door Bob Trudnak, chief marketing officer van BBQ Guru in Warminster, Pennsylvania. Hij

heeft ons uitgenodigd om deel te nemen aan de culinaire voorbereidingen voor deze speciale dag en de

familiemaaltijd. Alles gaat echt op de Amerikaanse stijl, dus kalkoen van de smoker met sweet potato fries,

en de klassieke cranberrysaus - en enige uren honkbalwedstrijd op televisie met bijpassende muziek. Bob is

helemaal in zijn element als het gaat om de voorbereiding van een kalkoen in de smoker. Inmiddels bestelt

de hele buurt bij hem en zijn vrouw Tammy zijn beroemde kalkoen. Daarnaast neemt hij met zijn vrouw ook

vaak deel aan diverse barbecuewedstrijden en zijn ze ook een barbecuecateringbedrijf op gestart.

www.havenabbq.com

74 F&F 4|15

Ga nu aan de slag met de cranberrysaus. Doe het sinaasappelsap,

de zest en de suiker in een pan en verwarm totdat de suiker is

opgelost. Voeg de cranberry’s toe en kook alles op een matig

vuur totdat de besjes open barsten. Laat de saus dan afkoelen

want je serveert de saus koud bij de kalkoen. Haal de kalkoen

uit de pekel, goed afspoelen met koud water en flink droog-

deppen. Verhit de boter in een kleine pan en voeg de BBQ-rub

en de knoflookpasta toe, meng goed met elkaar. Injecteer

deze vloeibare kruidenboter met een injecteerspuit rondom

in de kalkoen. Smeer de huid in met olijfolie en bestrooi met

de BBQ-rub. Verwarm de barbecue tot 150°C en strooi een

handjevol rooksnippers op de kolen. Zet dan 15 min. later de

kalkoen in een braadslee in de barbecue, met de borst naar

boven. Laat ongeveer 3-5 uur in de barbecue staan, totdat de

borst een kerntemperatuur van 85°C heeft bereikt en de poot

een kern van 71°C. Laat het vlees dan 15 tot 20 min. rusten

alvorens je het gaat snijden in mooie plakken. In de tussentijd

maak je een jus van de opgevangen braadvet van de kalkoen.

Hiervoor kan je braadvet mengen met een barbecuesaus naar

keuze. Doe de zoete aardappelfrietjes in een schaal en meng

deze met de olijfolie en kruiden. Leg ze naast elkaar op een

bakplaat. Dan mogen ze de oven in gedurende 20 min. met

een temperatuur van 220°C.

Bobs BBQ-Tipp: om een harmo-

nieuze rooksmaak te geven aan de

kalkoen, gebruik ik altijd houtsnippers

of -chunks van fruitbomen. Bijzonder

geschikt vind ik appel of kersenhout.

Wil je steviger accent hebben gebruik

dan mesquite of hickory.

De brine zorgt ervoor dat de kalkoen

mooi sappig en mals blijft. Hiervoor

verwarm je eerst 1 liter koud water in

een grote pan. Dan doe je er het zout,

suiker en alle andere ingrediënten er bij.

Dit laat je net zo lang koken totdat al

het zout en suiker is opgelost. Laat het

dan afkoelen en voeg dan het resterende

koude water erbij.

Leg de kalkoen er in, het vlees moet

volledig onder water staan, sluit het af

en zet koel weg voor tenminste 10 uur.

75F&F 4|15

Of je worst lust

Als het om worst gaat blijkt er toch wel een punt te

zijn. Aan de ene kant heb je de liefhebbers voor de

specialiteiten zoals de Thüringer braadworst, Neuren-

berg worstjes, Noord-Duitse Kohlworsten of de Beierse

witte worst. Aan de andere kant zijn wij toch altijd

wantrouwig tegenover de worstproducenten. Want wat

gaat er allemaal in een worst? En dat gaat eigenlijk al

eeuwen zo, sla er maar eens een geschiedenisboek op

na. In een van deze boeken wordt Otto von Bismarck

als volgt geciteerd: ,,hoe minder mensen weten hoe

worsten worden gemaakt, hoe beter ze slapen.’’ Het is

een paradox, want er komen steeds weer nieuwe voed-

selschandalen ter sprake. Dan treffen we paardenvlees

in lasagnes aan of er wordt een bepaalde antibiotica

cocktail binnen de intensieve veehouderij ontdekt. Maar

we moeten – en blijven- toch altijd vertrouwen op onze

slager. Want hij kan exact vertellen wat er allemaal in

zijn ambachtelijk gemaakte worst gaat. En anders….

Dan maak je deze worst toch zelf? Net zo leuk en

lekker. Als eerste stap in het zelf worsten maken is het

verstandig om met een braadworst te beginnen.

Voor slager Heinz Schaal uit het Duitse Tübingen is de barbecue zo-wel culinair als professioneel zijn pas-sie. Hij doet sinds de jaren negentig actief mee aan barbecuewedstrijden over de hele wereld. Deze barbecue wereldkampioen stopt veel van zijn tijd en energie in zijn eigen versie van ‘slow food’ van de grill en enthou-siasmeert daar ook graag andere voor. Heinz is een van de grondleggers van de ‘German Barbecue Association’.

Dat zijn creaties van de grill inderdaad

buiten de nationale grenzen gaan, blijkt

o.a. wel uit de jaarlijkse uitnodiging

om mee te doen aan de prestigieuze

Jack Daniel‘s World Championship

Invitational BBQ. Iedereen die ook

maar een naam heeft in de internatio-

nale barbecue-scene is dan te vinden

in het Amerikaanse stadje Lynchburg

Tennessee. Want alleen de beste der

beste gaan dan de strijd met elkaar

aan. Om zijn grillvaardigheden het hele

jaar door op peil te houden doet hij

met zijn barbecueteam ‘BlackForest’

regelmatig mee aan erkende nationale

en internationale wedstrijden. Naast de

vele prijzen neemt hij ook steeds weer

de laatste barbarbecuetrends mee naar

huis. Ondanks dat deze vleesexpert

inmiddels het hele spel van de meest

geraffineerde barbecuerecepten totaal

beheerst, kan hij altijd nog blij worden

van een eerlijke braadworst, zonder

bombarie en met veel smaak. En na-

tuurlijk maakt hij dan deze worst zelf!

Foto boven: Heinz Schaal grilt zijn favoriete worstjes

Foto onder: Heinz en zijn team bij JD in Lynchburg

76 F&F 4|15

door: Heinz Staal

IngredIënten: •1kgvarkensvleesvandeschouder

•20gzout

•3ggrofgemalenpeper

•1gkorianderpoeder

•0,5gmarjoraanpoeder

•0,5ggemberpoeder

•0,5gfoelie,gemalen

•20graapzaadolie

•ca.2mvarkensdarm

>>Verwijder van het varkensvlees het grove vet en pe-zen. Snijd ze vervolgens in reepjes en blokjes en haal ze door de gehaktmolen. Voeg dan het kruidenmengsel toe en meng goed door. Ideaal hiervoor is - indien aanwe-zig - een kneed- of keukenmachine maar dit kan nat-uurlijk ook met de hand. Kneed totdat het mengsel glad

is. Als het te droog wordt voeg dan een beetje koolzaad-

olie toe. Leg de darm een half uur in koud water. Doe het

gehaktmengsel in een spuitzak, trek de darm aan de tuit

en vul deze dan, met gelijkmatige druk, en vorm dan een

‘eindeloze worst’. Omdat je met producten zonder conser-

veringsmiddelen werkt, moet je de worst koel bewaren en

moet bij binnen drie dagen op de grill belanden.

>>Zo grilt Heinz de worstOp indirecte wijze bij ca.100°C gedurende 30 min. en dan vlak voor het serveren nog even

direct een grillstreep geven voor een extra smaak.

tip: om het gehaktmengsel een betere consistentie te laten hebben kan je een

eitje toevoegen. Je moet dan wel de worst goed garen voordat je hem gaat eten in

verband met de aanwezigheid van salmonella.

Zelfgemaakte worst smaakt altijd het beste! Met deze beproefde recepten van Heinz Schaal is dat zeker een eitje. Daarnaast is voldo-ende plek voor je creativiteit. Dus haal je oude gehaktmolen uit de kelder, en zwengel deze vleesmolen en ga aan de slag!

Foto boven: Heinz Schaal grilt zijn favoriete worstjes

Foto onder: Heinz en zijn team bij JD in Lynchburg

Maak van het gehakt wat je overhoud

cevapcici voor de barbecue. Met deze

handige accessoire heb je dit zo voor

elkaar (zie verderop).

77F&F 4|15

door: Heinz Schaal

IngredIënten: •1kglamsschouder

•80gkoolzaadolie

•20gzout


•1gknoflook,geperstofgehakt

•1gpiment,geplet

•1gnootmuskaatpoeder

•ca.2mlamsdarm

>>Verwijder het bot, vet en pezen uit de lamschouder. Snijd ze in reepjes en blokjes en haal ze door de gehakt-molen. Voeg dan het kruidenmengsel toe en meng goed door. Ideaal hiervoor is - indien aanwezig - een kneed- of keukenmachine maar dit kan natuurlijk ook met de hand. Kneed totdat het

mengsel glad is. Als het

te droog wordt voeg dan

een beetje koolzaadolie

toe. Leg de darm een half

uur in koud water. Doe

het gehaktmengsel in een

spuitzak, trek de darm aan

de tuit en vul deze dan,

met gelijkmatige druk, en

vorm dan een ‘eindeloze

worst’. Knoop de worstjes

op en gril ze rondom mooi

bruin.

Vers gemaakte lamsworst

78 F&F 4|15

door: Heinz Schaal

IngredIënten: •1kgversegroente(mengselvanprei,

wortels,paprika,broccolienuien)

•70gbroodkruimels

•20graapzaadolie

•20gzout


•1theel.peterselie,versnipperd

•4eieren

•ca.2mlams-ofeiwitdarm

>>Was de groente en snijd ze in kleine stukjes. Doe ze in een grote kom. Voeg daarbij de kruiden een beetje olie het paneermeel en de eieren. Meng

alles goed en doe het in een spuitzak.

Bevestig de in water geweekte darm

aan de tuit van de spuitzak en vul de

darm met gelijkmatige druk. Bind dan de

worstjes gelijkmatig af. Voor vegetariërs

is de eiwitdarm een alternatief maar er

kunnen hierin resten van collageen zitten

dus geheel vrij vlees kan deze kunstdarm

wellicht niet zijn.

>>BBQ-tip: maak frikandellen gehaktballen of cevapcici van het even-tueel overgebleven groentemengsel.

Groenteworst

79F&F 4|15

Voor je eerste pogingen om thuis aan de slag te gaan om zelf worst te maken heb je niet veel nodig. Vaak heb je het meeste wel in huis - een scherp mes, een weegschaal, een snijplank,

een kom, een handbediende vleesmolen of een keukenmachine en een spuitzak. Maar wil je goed beslagen ten ijs komen voor je barbecuevrienden dan hebben wij hier een paar handige hulpjes.

Of je nu gehaktbrood, gehaktballen of hachee wil maken

- de Elektro-Universalwolf van Jupiter is een goede partner

in crime. Hij vermaalt 80 tot 110 kg per uur en past daar-

om perfect bij een ambitieuze amateur-kok en kan zelfs

semiprofessioneel gebruikt worden. Deze betrouwbare

helper verwerkt dus in het bijzonder grote hoeveelheden

vlees. Ideaal dus bij voorbereiding van grote barbecue-

feestjes of bij de verwerking van wildspecialiteiten of

ander vlees. De Elektro-Universalwolf is gemotoriseerd met

motor van met 320 watt. Een motorbeveiligingsschakelaar

zorgt ervoor dat de motor niet wordt overbelast. De be-

huizing is van lichtmetaal en voorzien van een geïnte-

greerde handgreep. De grote roestvrij aanvulschaal zorgt

voor een goede aanvoer van het vlees. Extra accessoires:

o.a. meer geperforeerde schijven, worstvuller en citruspers

aanwezig. www.jupiter-gmbh.de \ www.vuurenrook.nl

Adviesverkoopprijs �399,95

Wil je meer uit je KitchenAid keukenmachine halen, dan is de Kit-

chenAid 5FGA Voedselmolen een goede optie. De voedselmolen zorgt

ervoor dat vlees, vis, groenten, brood, fruit en kaas gemalen de kom

invalt. Met de voedselstamper duw je ingrediënten door de molen. Af-

hankelijk van het gerecht kan je voor een grove of fijne maling zorgen.

Kortom met de KitchenAid 5FGA Voedselmolen maak je er gehakt van.

www.kitchenaid.nl / Adviesverkoopprijs vanaf �105,-

Handige tools

Voor grote ambities

KitchenAid Voedselmolen

Porkert nr.8 Enterprise

Maak in een handomdraai jouw ‘home made’ burger of worst.

Met deze Porkert 8 gehaktmolen is dit een eitje. De Porkert is de

Rolls Royce onder de handmolens en bestaat al meer dan 100 jaar.

De Porkert 8 Enterprise wordt geleverd met mes en 4.5mm plaat.

www.vuurenrook.nl Adviesverkoopprijs �79,95

80 F&F 4|15

Of je nu gehakt of

tartaar helemaal naar

eigen smaak wilt

maken of volgens oud

familierecept: met

deze Westmark New

Style vleesmolen kan

het allemaal. Wat heel

praktisch is aan deze

variant is dat de krach-

tige zuignap zorgt voor

Voor degene die niet af en toe een worstje willen

vullen is dit apparaat een must. Deze stevige

worstenvuller wordt geleverd met uitgebreide

accessoires en is verkrijgbaar in twee verschillende

maten. www.la-va.com

Adviesverkoopprijs 2,3 l vanaf �190,90

Profes-sionele worsten-vuller

Draaien maar

Voor je eerste stappen op het gebied van het maken van worsten, kun je een

normale spuitzak gebruiken. Deze is waarschijnlijk wel in ieder huishouden aan-

wezig. Een alternatief hiervoor is de wegwerp spuitzak. Zodat je niet in dezelfde

spuitzak je vleesmengsel en je slagroom hoeft te doen. Na gebruik kan je deze

spuitzak gewoon weggooien. Deze hygiënische spuitzakken zijn gemaakt van

sterk en flexibel plastic en zitten op een rol van 100 stuks in een bewaardoos.

www.hendi.eu


Spuitzakken

Vorm in een handomdraai zeven gelijkmatig gevormde

cevapcicis met deze pers. www.vuurenrook.nl


Cevapcicis-pers

Van nature goed verpakt

Het ideale omhulsel van een worst is afkomstig van een dier- de darm. Je kan prima de darmen van runderen, varkens en schapen hiervoor gebruiken. Koop ze bij je slager of bij een groothandel. Elke darmsoort heeft zijn eigen eigenschappen en zo kan je de meest uiteenlopende soorten worden creëren.

Voor een braadworst wordt vaak de dunne darm van een

varken gebruikt. De diameter van de darm wordt aange-

geven met de vakterm ‘caliber’. Een schapendarm heeft de

zachtste en dunste behuizing. Deze darm is verantwoor-

delijk voor een knapperige bite en neemt ook heel goed

rookaroma’s op. Er zijn ook kunstdarmen voor het maken

van worsten verkrijgbaar. Deze worden gemaakt van eiwit

dat verkregen is uit collageen. Deze omhulsels worden

gekenmerkt doordat ze makkelijk in gebruik zijn waardoor

deze variant vaak bij industriële producten van worsten

gebruikt wordt. Maar ga je zelf aan de slag dan is een

natuurdarm het lekkerste!

goede grip op gladde werkbladen. Vaak hebben deze

modellen een C-klem maar die past niet altijd op alle

moderne werkbladen. De vleesmolen is voorzien van

een handig voorzetstuk en twee gehaktschijven met

een diameter van 4 en 8 mm www.fonq.nl


81F&F 4|15

82 F&F 4|15

barbecuevOOrdeeL bij diverse winkeLs

Met de FIRE&FOOD Clubcard krijg je bij de aangesloten partners aantrekkelijke voordelen of kortingen. Bij het afsluiten van een

FIRE&FOOD abonnement ontvang

je de FIRE&FOOD Clubcard. De

Clubcard geeft je het recht om tegen

een gereduceerde prijs producten te

kopen bij de FIRE&FOOD Clubcard

partners. Dit kan zijn korting op barbecues, tools, sauzen, workshops,

foodproducten en alles wat een link

heeft met buiten eten en genieten.

Ook worden er op de producten van

FIRE&FOOD interessante kortingen

en exclusieve voordelen gegeven. De

FIRE&FOOD Clubcard is alleen geldig

bij de aangesloten partners, en dat

worden er elke dag meer. Kijk op www.fire-food.nl voor een up-to-date

overzicht.

Wil jij ook een FIRE&FOOD ClubCard? Neem dan een abonnement op FIRE&FOOD voor slechts € 27,50 in Nederland – www.fire-food.nl –

Korting met de FIRE&FOODClubcard

Naar aboformulier

83F&F 4|15

Korting a = op alles, B= Barbecueapparatuur, c= Barbecueaccessoires, D= Barbecueworkshops

Barbecue paleisBontsestraat 10 5431 SG CUIJK www.barbecuepaleis.nl10% B, incl. Big Green egg

Barbecueplein.comPlanetenlaan 125694 TP BREUGELwww.barbecueplein.com10% a, behalve de acties

Biggreenegg-barbecueVan Den Boom Keukens & outdoor cookingEkkersrijt 2004 5692 BA SON EN BREUGELwww.biggreenegg-barbecue.nl10% a, korting behalve de acties

comfort trade Werkhorst 71 7944 AS MEPPEL www.comforttrade.nl 10% a, op listprijs

Deensehoutkachels.nlWedderweg 1659665 JP OUDE PEKELAwww.deensehoutkachels.nl 5% a

Garden and home 4uStorkstraat 9A3905 KX VEENENDAALwww.gardenandhome4u.eu5 % B & c Green forestPolenweg 244538 AP TERNEUZENwww.green-forest.nl5 % a

esveld-puttenHoge Eng West 83882 TR PUTTENwww.esveld-putten.nl10% a, behalve op acties en reclame

primo-grill.comOlen 95694 NP BREUGELwww.primo-grill.com10% a, behalve de superacties

rookoven.com Marconiweg 29 8071 RB NUNSPEET www.rookoven.com 5% a

royaal BBQ Dijkstraat 627121 EW AALTENwww.royaalbbq.nl10% a

suiderzon V.O.f Palingweg 15 8256 PA BIDDINGHUIZEN www.suiderzon.nl 10% a workshops Barbecue exlusief het weber Experience Center Schieweg 80 2627 AN DELFT www.barbecue-exclusief.nl10 % D, op een Original weber Grill academy in Delft. reserveren via [email protected]

KOOKstuDiOculinair centrumGoossensstraat 245735 CJ AARLE-RIXTEL 10% B, m.u.v. comsumptieswww.culinaircentrum.nlwww.primogrillacademy.nl

slagers

Beef exclusief Coenecoop 2b12741PG WADDINXVEENwww.beefexclusief.nl10 % op BBQ-assortiment, gebruik code fire&fOOD-2015

slagerij augustinusHoofdstraat 124041 AD KESTERENwww.slagerijaugustinus.nl10% op BBQ assortiment

slagerij DorresteynNassaustraat 43601 BG MAARSSENwww.vuurproeven.nl10% op BBQ assortiment

BBQ academySlaapstraat 29A 9890 ASPER-GAVEREwww.bbqacademy.be 5% D

in&OutdoorplazaSteenweg op Mol 1012360 Oud Turnhoutwww.deprimogrill.be 10% B - de primotoestellen en acces-soires (catalogusprijs)

sjim BBQ shopNanovestraat 1531745 OPWIJKwww.sjim.be5% a smaakmakersKapellekensstraat 22250 Olenwww.smaakmakers.eu 5 % a, gebruik code fire&food2015 nokiBrugsesteenweg 455 8800 ROESELAREwww.noki.be 5% a Korting niet geldig op lopende acties

wil jij met je bedrijf ook een fire&fOOD clubcardpartner worden? Ga naar www.fire-food.nl of +31 (0)26 844 5993

FIRE&FOOD CLUB – OVERZICHT VAN AANGESLOTEN CLUBCARD PARTNERS

VOORUITBLIK

Blijf op de hoogte van het laatste barbecuenieuws www.fire-food.nl

colofonuitgever FoodMediair

postadres Postbus 50, 6880 AB velp Nederland

telefoon 026 844 5993

website www.foodmediair.nl www.fire-food.nl

e-mail [email protected] [email protected] uitgever Bastiaan Schlosser [email protected]

redactie Barbara Schlosser, [email protected] Elmar Fetscher Stephanie Prenzler Verkoop Bastiaan Schlosser [email protected]

advertenties voor informatie en opgave bel 026 844 5993 of mail naar [email protected]

abonnementen4 nummers en toegang tot alle digitale magazines via de FIRE&FOOD AppPrijs per jaar € 27,50 per automatische incasso Buiten Nederland: zie websitePrijswijzigingen voorbehouden abonnementenbeheer via abonnementenland Postbus 201910 AA Uitgeest, Nederlandt. 0900-ABOLAND of 0900-226 52 63€ 0,10 per minuutF. 0251-31 04 05www.aboland.nl www.twitter.com/Aboland_klanten

Opgave en vragen over abonnementen Be:abonnementenland Diependaalweg 63020 Herent, België t. +32 (0)28 08 55 23www.aboland.be Beëindigen abonnement:Opzeggingen dienen 12 weken voor afloop van de abonnementsperiode in ons bezit te zijn.

ISSN: 2211-4459 FIRE&FOOD wordt geproduceerd onder licentie vanFIRE&FOOD verlag GmbH. Onder voorbehoud van allerechten. Zonder schriftelijke toestemming van de uitgever is gehele ofgedeeltelijke overnamen van artikelen, foto’s, illustraties enonderwerpen uitdrukkelijk verboden.

fire&fOOD is partner van

www.wbqa.com www.gbaev.de www.barbecue.ch www.wbqa.nl www.nkbbq.nl www.ebcc-cup.com

> Ralph’s BBQ-trail

> Australië

> Worst: verdraaid lekker

> Aan de slag met peer

> Chic in de schil: de ui > Barbecuetrends 2016 > Smokerbox

Aankondigingen zijn onder voorbehoud

Vooruitblik

84 F&F 4|15

fire&food wintereditie 2015

Documents