fermented foods

48
ผผผผผผผผผผผผ ผผผผผผผผผผ

Upload: charoen-charoenchai

Post on 29-Nov-2014

696 views

Category:

Technology


0 download

DESCRIPTION

 

TRANSCRIPT

Page 1: Fermented Foods

ผลิ�ตภั�ณฑ์จากจ ลิ�นทรี�ย์

Page 2: Fermented Foods

เครี��องดื่��มแอลิกอฮอลิS. cerevisiaeไวน์� เบี�ยร์� สาโท โซจุ� ว�สกี้�� บีร์��น์ดี� เตกี้�ล่�า ว�อดีกี้�า ฯล่ฯ

แป้ ง น์"�าตาล่ แอล่กี้อฮอล่�+ CO2 + กี้ล่��น์ร์ส

Page 3: Fermented Foods

เบี�ย์รีกี้ร์ะบีวน์กี้าร์ผล่�ตเบี�ยร์�

Malting ข้�าวบีาร์�เล่�ย�แช่�น์"�า 3 ว�น์สะเดี(ดีน์"�า

ป้ล่�อยให้�งอกี้ 5 – 7 ว�น์

อบีแห้�ง

Page 4: Fermented Foods

MashingMalt แห้�ง

บีดี

ผสมกี้�บีน์"�าเต�ม adjuntย�อยโดียใช่�ความร์�อน์ ควบีค�ม T เป้-น์ 4

ช่�วงเพื่/�อให้� enz ใน์ malt ท"างาน์

Page 5: Fermented Foods

1. 45 C น์าน์ 30 – 60 น์าท� เพื่/�อให้� protease ท"างาน์2. 56 – 62 C น์าน์ 5 – 30 น์าท� -amylase3. 57 – 72 C น์าน์ 14 – 45 น์าท� -amylase4. 75 – 80 C น์าน์ 5 – 10 น์าท� เพื่/�อห้ย�ดีกี้าร์ท"างาน์

ข้องเอน์ไซม�

น์"�า wort

Page 6: Fermented Foods

กี้ร์อง

Wort ใส

กี้ากี้

น์"าไป้ต�มกี้�บีดีอกี้ hops ป้ร์ะมาณ 1.5 – 2 ช่ม.

กี้ร์อง

ท"าให้�เย(น์

Page 7: Fermented Foods

การีหม�ก

น์"�า wort

ห้ม�กี้ท�� 10 C 5 ว�น์

เบี�ยร์�

บี�มท�� 0 – 4 C ห้ล่ายส�ป้ดีาห้� เพื่/�อตกี้ตะกี้อน์

กี้ร์องป้ร์ะมาณ 2 คร์��ง

อ�ดีกี้2าซ

บีร์ร์จุ�ข้วดี & พื่าสเจุอไร์ส�

Page 8: Fermented Foods

จ ลิ�นทรี�ย์ท��เก��ย์วข้!องก�บีเบี�ย์รี

กี้าร์ห้ม�กี้ เป้-น์ bottom yeast ไดี�แกี้� S. carlsbergensis ป้3จุจุ�บี�น์จุ�ดีเป้-น์ S. cerevisiae

ใน์ร์ะห้ว�างกี้าร์บี�ม ethanol + acid = esters

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

+ glycerol acetic เล่(กี้น์�อย

Page 9: Fermented Foods

จุ�ล่�น์ทร์�ย�ท��ท"าให้�เบี�ยร์�เส/�อมเส�ยClostridium ท"าให้�เกี้�ดี butyric acid ม�ร์สเป้ร์��ยวS. pastorianus ท"าให้�เบี�ยร์�ข้��น์ ร์สข้ม กี้ล่��น์ผ�ดีป้กี้ต�Hansenula anomala เบี�ยร์�ม�กี้ล่��น์ร์สผล่ไม�Pediococcus ท"าให้�เบี�ยร์�ข้��น์ ม�ร์สเป้ร์��ยว ห้น์/ดีLactobacillus แล่ะ Acetobacter ท"าให้�ข้��น์แล่ะเป้ร์��ยว

Page 10: Fermented Foods

ไวนกี้ร์ะบีวน์กี้าร์ผล่�ตไวน์�

อง� �น์ส�กี้(18 – 24 Brix, กี้ร์ดี 0.4 – 0.6

%, pH 3.5 – 4.0)

Page 11: Fermented Foods

อง� �น์

แยกี้กี้�าน์ บี�บีให้�แตกี้ค��น์น์"�า

ห้ม�กี้ท��งเป้ล่/อกี้

ห้ม�กี้

ตกี้ตะกี้อน์ดี�วยความเย(น์ ค��น์

น์"�า

ตกี้ตะกี้อน์ แยกี้ส�วน์ใส

บี�มใน์ถั�ง

ตกี้ตะกี้อน์ดี�วยความเย(น์

บี�มโอ2ค

ผสม กี้ร์อง บีร์ร์จุ� เกี้(บี

(red – 22 C, white 12 – 15 C)

Page 12: Fermented Foods

Winemaking Process

Grape pickingDestemmingCrushingPressingSettlingFermentationRacking

FiningMaturationStabilizationAgingBlendingFiltrationBottling

Page 13: Fermented Foods

จ ลิ�นทรี�ย์ท��เก��ย์วข้!องก�บีไวน

S. cerevisiae สายพื่�น์ธุ์��ท"าไวน์�จุ�ล่�น์ทร์�ย�ท��ท"าให้�ไวน์�เส�ย

Film yeast oxidize alc -> acid กี้ล่��น์ร์สผ�ดีป้กี้ต�

กี้าร์ป้ องกี้�น์ ป้ องกี้�น์อากี้าศ

Acetobacter alc -> acetic ไวน์�เป้ร์��ยวLactic acid bacteria เช่�น์ L. brevis เป้ล่��ยน์น์"�าตาล่ – acetic + CO2 ท"าให้�ไวน์�เป้ร์��ยวแล่ะข้��น์

Page 14: Fermented Foods

Leuconostoc mesenteroides แล่ะ Leuc. Dextranicum ไวน์�ข้��น์ เป้ร์��ยว ห้น์/ดีMucor, Penicillium, Aspergillus ไวน์�กี้ล่��น์ร์สผ�ดีป้กี้ต� cork taint

Page 15: Fermented Foods

ผลิ�ตภั�ณฑ์ท��เก�ดื่กรีดื่แลิคต�ค

แห้น์ม salamiผ�กี้ดีองน์มห้ม�กี้

Page 16: Fermented Foods
Page 17: Fermented Foods

นมหม�กเป้-น์อาห้าร์ป้ร์ะเภท probiotic ม�จุ�ล่ ท��ม�ป้ร์ะโยช่น์� แล่ะย�งม�ช่�ว�ตอย8� (106 cfu/g)กี้าร์ห้ม�กี้ ใช่�จุ�ล่กี้ล่��ม LAB

Streptococcus thermophilus ผล่�ตกี้ร์ดีแล่คต�กี้Lactobacillus bulgaricus ผล่�ตกี้ร์ดีแล่ะสาร์กี้ล่��น์ร์ส

Page 18: Fermented Foods

ปรีะโย์ชนข้อง probiotics

ย�อยสล่าย lactoseล่ดีอากี้าร์ท�องร์�วงป้ร์�บีความสมดี�ล่ข้องจุ�ล่�น์ทร์�ย�ใน์ล่"าไส�ต�อต�าน์มะเร์(งบีางช่น์�ดีควบีค�มร์ะดี�บีคอเล่สเตอร์อล่

Page 19: Fermented Foods

โย์เก�รีตน์มเป้ร์��ยว (กี้ร์ดีแล่คต�กี้)Streptococcus thermophilusLactobacillus bulgaricusน์มพื่ร์�องม�น์เน์ย ห้ม�กี้ 40 – 49 C

Page 20: Fermented Foods

เนย์แข้(งLactic acid bacteria Strep. lactisเอน์ไซม� เร์น์เน์(ทเกี้�ดี curd บี�บีน์"�าออกี้ เต�มเกี้ล่/อ บี�มย�สต� ร์า

Page 21: Fermented Foods
Page 22: Fermented Foods
Page 23: Fermented Foods

น)*าส้!มส้าย์ช, Vinegarม� 3 ช่น์�ดีค/อ

น์"�าส�มสายช่8กี้ล่��น์น์"�าส�มสายช่8เท�ยมน์"�าส�มสายช่8ห้ม�กี้

Page 24: Fermented Foods

น)*าส้!มส้าย์ช,Acetic acid 5 %น์"�าส�มสายช่8ห้ม�กี้ ไวน์� cider ม�กี้ล่��น์ผล่ไม�น์"�าส�มสายช่8กี้ล่��น์ น์"�าส�มสายช่8เท�ยมAcetobacter, Gluconobacter

Page 25: Fermented Foods

กรีะบีวนการีผลิ�ตม� 3 ว�ธุ์�

แบีบีดี��งเดี�ม

Starter 1/3 ข้องป้ร์�มาตร์

ไวน์�

ป้ร์�บี [alc] 7 – 13 %

ท��งไว� 5 ส�ป้ดีาห้�

Page 26: Fermented Foods

ผลิ�ตแบีบีเรี(วโดื่ย์ใช! Generator ไวน์�

ว�สดี�โป้ร์�ง เช่�น์ซ�งข้�าวโพื่ดี ข้��เล่/�อย

น์"�าส�มสายช่8

ห้ม�กี้ 4 – 10 ว�น์ (acetic acid ~ 11 %)

Page 27: Fermented Foods

ผล่�ตจุากี้แอล่กี้อฮอล่�ต�องเต�มสาร์อาห้าร์

DAP, urea, peptone, yeast extractผล่�ตใน์ถั�งห้ม�กี้ ม�กี้าร์เต�มอากี้าศ

Page 28: Fermented Foods

Submerged Process

starter

ฉี�ดีพื่�น์อากี้าศ

ห้ม�กี้ ~ 36 ช่ม.

Page 29: Fermented Foods

จ ลิ�นทรี�ย์ท��เก��ย์วข้!องกี้าร์ห้ม�กี้

Yeast S. cerevisiae น์"�าตาล่ -> alcGluconobacter, Acetobacter

ป้น์เป้:� อน์T > 30 C MO ช่น์�ดีอ/�น์เจุร์�ญแข้�งFilm yeast ร์าบีางช่น์�ดี สามาร์ถั oxidize acetic ท"าให้�ไดี�กี้ร์ดีล่ดีล่ง

Page 30: Fermented Foods

ข้นมป.งท"าให้�เกี้�ดีกี้2าซ ข้<�น์ฟู8 อ�อน์น์��ม กี้ล่��น์ห้อมย�สต�Dough, gluten

Page 31: Fermented Foods

ซี�อ�0ว เต!าเจ�*ย์วKoji = ถั��วเห้ล่/อง ร์"าข้�าวสาล่� แป้ งสาล่�Aspergillus oryzae25 – 30 C, 3 ว�น์เอน์ไซม�

Page 32: Fermented Foods

ผสมโคจุ�กี้�บี ถั��วเห้ล่/อง แป้ ง ร์"าบี�ม 30 C, 3 ว�น์ ห้ม�กี้ใน์โอ�งเต�มน์"�าเกี้ล่/อ [ ] 24 % ตากี้แดีดี 2 – 12 เดี/อน์Protease, amylaseดี8ดีน์"�า กี้ร์อง พื่าสเจุอไร์ส�

Page 33: Fermented Foods

จ ลิ�นทรี�ย์A. oryzaeLAB เช่�น์ L. delbrueckii ผล่�ตกี้ร์ดีB. subtilis, Ped. halophilusS. rouxii ผล่�ตแอล่กี้อฮอล่�แล่ะกี้ล่��น์ร์ส

Page 34: Fermented Foods

ผลิ�ตภั�ณฑ์ซ�อ�>วเกี้ร์ดี 1ซ�อ�>วเกี้ร์ดี 2 น์"ากี้ากี้เต�มน์"�าเกี้ล่/อ 15 % ห้ม�กี้ 3 ส�ป้ดีาห้�เต�าเจุ��ยว = กี้ากี้เต�มน์"�าเกี้ล่/อ 15 % น์"�าตาล่ 5 % ป้ร์�งร์ส พื่าสเจุอไร์ส� บีร์ร์จุ�ข้วดี

Page 35: Fermented Foods

อาหารีจากเซีลิลิจ ลิ�นทรี�ย์โป้ร์ต�น์เซล่ล่�เดี�ยว Single cell protein (SCP)ผล่พื่ล่อยไดี�จุากี้อ�ตสาห้กี้ร์ร์มแอล่กี้อฮอล่� S. cerevisiaeผล่�ตโดียเฉีพื่าะ เช่�น์ สาห้ร์�าย ย�สต�

Page 36: Fermented Foods

ข้!อดื่�ข้อง SCPใช่�ข้องเห้ล่/อท��งทางกี้าร์เกี้ษตร์โป้ร์ต�น์ส8ง 60 – 70 %เพื่��มจุ"าน์วน์ไดี�ร์วดีเร์(วไม�อาศ�ยภ8ม�ป้ร์ะเทศ ดี�น์ฟู าอากี้าศ

Page 37: Fermented Foods

ส้าหรี1าย์Scenedesmus acutus, Spirulina maximaต�องใช่�แสงแดีดี ม� CO2 อากี้าศอบีอ��น์ม�ใยอาห้าร์จุากี้ผน์�งเซล่ล่�

Page 38: Fermented Foods

แบีคท�เรี�ย์Pseudomonas, Hydrogenomonas, Cellulomonasใช่�ว�ตถั�ดี�บีไดี�ห้ล่ากี้ห้ล่าย แบี�งเซล่ล่�เร์(ว โป้ร์ต�น์ส8งข้�อเส�ย คน์ไม�ยอมร์�บี เกี้(บีเกี้��ยวยากี้เพื่ร์าะม�ข้น์าดีเล่(กี้ แล่ะม� % กี้ร์ดีน์�วคล่�อ�กี้ ส8ง

Page 39: Fermented Foods

ย์�ส้ตCandida utilisเจุร์�ญร์วดีเร์(ว ยอมร์�บีเป้-น์อาห้าร์กี้ว�าม�กี้ร์ดีน์�วคล่�อ�กี้ต"�า เกี้(บีเกี้��ยวง�ายเจุร์�ญไดี�ใน์ว�ตถั�ดี�บีท�� pH ต"�า

Page 40: Fermented Foods

ว�ตถุ ดื่�บีกี้ากี้น์"�าตาล่ สาร์ป้ร์ะกี้อบีจุากี้กี้าร์ย�อยแป้ งกี้ากี้ซ�ล่ไฟูต�จุากี้อ�ตสาห้กี้ร์ร์มกี้ร์ะดีาษสาร์ป้ร์ะกี้อบีจุากี้กี้าร์ย�อยไม�เวย� น์"�ามะพื่ร์�าว น์"�าผล่ไม�ม�เธุ์น์

Page 41: Fermented Foods

กรีดื่อะม�โนGlutamate , MSG จุากี้ CorynebacteriumLysine เต�มใน์อาห้าร์ส�ตว� อ�ตสาห้กี้ร์ร์มอาห้าร์

Page 42: Fermented Foods

ส้ารีใช!เต�มในอาหารีDextran

เป้-น์ polysaccharide จุากี้ Leuconostoc mesenteroides ใช่�กี้ากี้น์"�าตาล่ ว�ตถั�ดี�บีท��ม�ซ8โคร์สใช่�ใน์น์"�าเช่/�อม ไอศกี้ร์�ม เพื่/�อให้�คงต�วดี�

Page 43: Fermented Foods

XanthanXanthomonas campestrisว�ตถั�ดี�บีม�กี้ล่8โคสช่�วยให้�อาห้าร์คงต�ว แต�ย�อยไม�ไดี�

Page 44: Fermented Foods

กี้ร์ดีแล่คต�กี้Homofermentative LAB เช่�น์ Lactobacillus delbruekii, L. bulgaricusใช่�ใน์แยม เยล่ล่�� ล่8กี้กี้วาดี เคร์/�องดี/�ม

Page 45: Fermented Foods

กี้ร์ดีซ�ตร์�กี้ citric acidเคร์/�องดี/�ม ล่8กี้กี้วาดี ยาAspergillus niger กี้ากี้น์"�าตาล่ + N

Page 46: Fermented Foods

เอนไซีมAmylase ย�อยแป้ ง

Rhizopus, Mucor, A. oryzae, A. niger, B. subtilisใช่�ข้จุ�ดีแป้ งจุากี้น์"�าผล่ไม� ท"าให้�เคร์/�องดี/�มใส ใช่�ย�อยแป้ งผล่�ตเอธุ์าน์อล่

Page 47: Fermented Foods

Invertase ย�อยซ8โคร์ส เป้-น์ glu + fruc

S. cerevisiaeใช่�ใน์ล่8กี้กี้วาดี ไอศกี้ร์�ม ป้ องกี้�น์กี้าร์ตกี้ผล่<กี้ข้องน์"�าตาล่

Page 48: Fermented Foods

Protease ย�อยโป้ร์ต�น์B. subtilis, A. oryzaeน์"�าป้ล่า ซ�อ�>ว ท"าให้�เน์/�อน์��ม ท"าให้�เคร์/�องดี/�มใส

เอน์ไซม�อ/�น์ๆ