fabric area preparatelor din carne
TRANSCRIPT
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
1/47
MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI
Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03
MATERIALE DE NVAREclasa a XII-a
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal
Nivelul: 3
Modulul II: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008
MEdCTCNDIPT / UIP
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
2/47
Autori:
prof. Cristea Ana Daniela, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai
prof. Coman Mariana, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai
prof. Dumitru Mihaela, prof. grd. II, Grupul colar Elena Doamna Galai
prof. Gheorghiu Mihaela, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai
prof. Teodor Violeta, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai
Consultani:
Ivan MYKYTYN Expert asistenta tehnicaCatinca SCRIOSTEANU Expert CNDIPTClaudia CALINESCU Expert CNDIPTLiliana DRAGHICI Expert local - coordonator
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
3/47
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
4/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 4
I. INTRODUCERE
Industria alimentar reprezint un domeniu de importan major n cadrul
economiei naionale. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de
igiena intern i internaional, n concordan c u cerinele consumatorului.
Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale:
morrit-panificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale,
zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere , vin, alcool i buturi alcoolice,
peste, amidon-glucoz.
Parcurgerea modulului pentru calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de
origine animal, nivelul III presupune achiziii anterioare de calificare la nivelurile I i II,
optimizate prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice
generale i specializate, precum i nelegerea lor, care vor permite elevilor s continuepregtirea la nivelul trei avansat i/sau patru, unii dintre acetia putnd s se angajeze sa u
s-i deschid propria afacere.
Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea,
organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor
tehnologice din industria alimentar, care implic colabora rea n echip.
Modulul Fabricarea preparatelor din carne din Standardul de Pregtire
Profesional, cu un numr de 2,0 credite, se studiaz n clasa a XII-a, la calificarea
Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal , nivelul trei. Pentru modululFabricarea preparatelor din carne sunt alocate un numr de 156 ore din care: instruire
teoretic 72 ore, i instruire practic 84 ore.
Unitile de competen relevante pentru modul sunt: abilitatea cheie Gndire critic
i rezolvare de probleme i unitatea de competen tehnic specializat Fabricarea
preparatelor din carne.
Materialele de nvare ajut cadrele didactice s implementeze curriculum -ul,
avnd n vedere c scopul activitii de predare -nvare este acela de formare a
competenelor. Acest deziderat se poate realiza numai printr -o proiectare riguroas a activitii
didactice, deci prin folosirea celor mai adecvate metode, mijloace de nvmnt, n care
activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i proce dee
didactice, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la
formarea competenei specifice coninutului.
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
5/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 5
Autorii v sugereaz utilizarea metodelor activ -participative, n care cuplul
profesor-elev sunt coparticipani, cum ar f i: studiul de caz, descoperirea,
problematizarea, brainstorming-ul, jocul de rol, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe
grupe. Acestea au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea
unitilor de competen, stimuleaz gndirea logic, cauza l, analitic ct i
imaginaia i creativitatea.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele din
Standardul de Pregtire Profesional.
Recomandm utilizarea diferitelor metode care s confere caracterul formativ al
evalurii.
Pe lng metodele clasice (probe orale, probe scrise, probe practice) se pot folosi
i metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic, investigarea,
proiectul, portofoliul elevului etc.
Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii i exprim liber opinii
proprii, i susin i motiveaz propunerile.
n acest material vei gsi modele pentru:
y fi de descriere a activitii
y fi de progres colar
y fi de feedback a activitii
y
fi de lucruy fi de evaluare
y fi rezumat
y structuri de coninut accesibile pentru elevi n funcie de stilurile de nvare
(auditiv, vizual, practic).
Materialele de nvare nu acoper toate cerinele din Standardul dePregtire Profesionala; pentru obinerea certificatului de calificar e
este necesara validarea integral a competenelor dinS
PP, conformprobelor de evaluare.
Aceste materiale de nvare au la baz curriculumul pentru Liceu, calificarea Tehniciann prelucrarea produselor de origine animal , Ruta direct, nivelul 3 de calificare, clasaa XII-a, domeniul de pregtire industrie alimentar.
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
6/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 6
II. COMPETENE
Modulul II: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
Abilitatea cheieU 2 GNDIRE CRITIC I REZOLVARE DE
PROBLEMENivel: 3 Valoare credit:
1.0
2.1. Identific probleme complexe
(a) Anticiparea situaiilor problem
(b) Definirea problemei
(c) Reflectarea asupra propriilor aciuni
2.2. Rezolv probleme
(a) Identificarea soluiilorposibile
(b) Alegerea celei mai potrivite soluii, n urma reflectrii asupra consecinelor posibile i
a evalurii lor
(c) ntocmirea planului de aciune
(d) Aplicarea planului de aciune
Unitatea de competen tehnic specializat
U 14 FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE Nivel: 3 Valoare credit:2.0
14.1. Organizeaz etapele prelucrrii carcaselor i materiilor auxiliare
(a) Selectarea crnii tranate, dezosate i alese de bovine, porcine i ovine
(b) Repartizarea crnii tranate, dezosate, alese n funcie de destinaie
(c) Aplicarea indicilor de tranare(d) Selectarea materiilor auxiliare
(e) Dozarea materiilor auxiliare
(f) Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
7/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 7
14.2. Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producereasemifabricatelor
(a) Calcularea necesarului de materii prime i auxiliare conform reetelor i a
consumurilor specifice
(b) Dozarea prin cntrire i msurare a materialelor auxiliare necesare
(c) Asigurarea pregtirii componentelor pentru fabricarea rotului
(d) Asigurarea pregtirii componentelor pentru fabricarea bratului
(e) Asigurarea pregtiriicomponentelor necesare obinerii specialitilor
(f) Aplicarea normelor de igien,securitate i sntate n munc
14.3. Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor isemiafumatelor
(a) Analiza principalelor caracteristici ale prospturilor i semiafumatelor
(b) Asigurarea pregtirii semifabricatelor pentru obinerea prospturilor i semiafumatelor(c) Asigurarea preparrii compoziiei pentru prospturi i semiafumate
(d) Verificarea umplerii legrii
(e) Aplicarea tratamentului termic de fierbere i afumare
(f) Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc
14. 4. Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a afumturilor i specialitilor
(a) Analiza principalelor caracteristici ale afumturilor i specialitilor
(b) Asigurarea pregtirii semifabricatelor pentru obinerea afumturilor i specialitilor
(c) Supravegherea fasonrii legrii
(d) Aplicarea tratamentului termic de fierbere i afumare
(e) Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc
14.5 Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate iuscate
(a) Analiza grupelor de preparate crude, afumate i uscate
(b) Supravegherea operaiilor tehnologice caracteristice fabricrii preparatelor crude,afumate i uscate
(c) Urmrirea parametrilor tehnologici ai fiecrei operaii tehnologice
(d) Aplicarea tratamentului termic la preparate crude, afumate i uscate
(e) Aplicarea normelor de igien i protecie a muncii
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
8/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 8
III. OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestor uniti de competen, elevii vor fi capabili s:
Selecteze carnea tranat, dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine;
Repartizeze carnea tranat, dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine;Calculeze indicii de tranare;
Compare indicii de tranare cu valorile din standarde;
Calculeze necesarul de materii prime i auxiliare conform reetelor de fabricaiei a consumurilor specifice;
Dozeze prin cntrire i msurare materiile prime i auxiliare necesare;
Pregteasc componentele pentru fabricarea rotului ;
Pregteasc componentele pentru fabricarea bratului;
Pregteasc componentele necesare obinerii specialit ilor;
Analizeze principalele caracteristici ale prospturilor i semiafumatelor;Pregteasc semifabricatele pentru obinerea prospturilor i semiafumatelor;
Pregteasc semifabricatele compoziiei pentru prospturi i semiafumate;
Verifice realizarea umplerii legrii preparatelor;
Aplice tratamentul termic de fierbere i afumare a prospturilor, semiafumatelor;
Analizeze principalele caracteristici ale afumturilor i specialitilor;
Pregteasc semifabricatele pentru obinerea afumt urilor i specialitilor;
Realizeze fasonarea legarea afumturilor i specialitilor;
Aplice tratamentul termic de fierbere i afumare afumturilor i specialitilor;Analizeze principalele caracteristici ale preparatelor crude, afumate i uscat e;
Realizeze operaiile tehnologice pentru obinerea preparatelor crude, afumate iuscate;
Urmreasc parametrii tehnologici;
Aplice tratamentul termic la preparate crude, afumate i uscate;
Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice prelucrriicrnii;
Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obinerii
semifabricatelor;Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice tratamentului
termic;
Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obineriipreparatelor;
Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obineriipreparatelor crude, afumate i uscate.
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
9/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 9
IV. INFORMAII PENTRU PROFESORI
Relaia dintre competenele modulului, obiective i activitile de nvare :
Unitate decompeten
Competane Obiective Activiti de nvare
U 2 G NDIRECRITIC IREZOLVARE DEPROBLEME
2.1.Identificproblemecomplexe
- s repartizeze carneatranat, dezosat i aleas debovine, porcine i ovine
Fia evaluare 4 -Fabricarea crnailortrandafir
2.2.Rezolvprobleme
- s calculeze indicii de tranare- s calculeze necesarul dematerii prime i auxiliareconform reetelor de fabricaie ia consumurilor specifice
Fia evaluare 2-Fabricarea bradtului
U 14FABRICAREA
PREPARATELORDIN CARNE
14.1.Organizeazetapeleprelucrrii
carcaselor imateriilorauxiliare
- s selecteze carnea tranat,dezosat i aleas de bovine,porcine i ovine;- s repartizeze carnea
tranat, dezosat i aleas debovine, porcine i ovine;- s calculeze indicii detranare;- s compare indicii de tranarecu valorile din standarde;- s dozeze prin cntrire imsurare materiile prime iauxiliare necesare;- s aplice normele de igiena,securitate i sntate n muncspecifice prelucrrii crnii.
Fia evaluare 1-Prelucrarea carcaselor
14.2. Efectueaz
calcule iselecteazmateriile primei auxiliarepentruproducereasemifabricatelor
- s calculeze necesarul de
materii prime i auxiliareconform reetelor de fabricaie ia consumurilor specifice;- s dozeze prin cntrire imsurare materiile prime iauxiliare necesare;- s pregteasc componentelepentru fabricarea rotului;- s pregteasc componentelepentru fabricarea bratului;- s pregteasc componentelenecesare obinerii specialitilor;- s aplice normele de igiena,
securitate i sntate n muncspecifice obineriisemifabricatelor.
Fia evaluare 2-
Fabricarea bradtului
Fia lucru 1-Clasificarea preparatelor
Fia lucru 2-Obinereasemifabricatelor
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
10/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 10
FI PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI
Aceast fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentrufiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acesteapermind evaluarea precis a evoluiei, furniznd n acelai timp informaii relevantepentru analiz.
FIA pentru nregistrarea progresului elevului
Modulul (unitatea de competen )Numele elevului _________________________Numele profesorului __________________________
Competenecare trebuiedobndite Data
Activiti efectuate icomentarii Data
Aplicare ncadrul unitii
de competen
Evaluare
Bine Satis-fctorRefacere
Comentarii Prioriti de dezvoltareCompetene care urmeaz s fiedobndite (pentru fia urmtoare)
Resurse necesare
Competene care trebuie dobnditeAceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legatde diferite competene. Acest lucru nseamn specificarea competenelor tehnicegenerale i competene pentru abiliti cheie, care trebuie dezvoltate i evaluate.Activiti efectuate i comentari i Aici ar trebui s se poat nreg istra tipurile de activiti efectuate de elev, materialeleutilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare
sau feedback.Aplicare n cadrul unitii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuitcompetenele tehnice generale, tehnice specializate i competenele pentru abiliti cheie,raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire acerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane.Prioriti pentru dezvoltarePartea inferioar a fiei este conceput pentru a meniona activitile pe care elevultrebuie s le efectueze n perioada urmtoare ca parte a viitoarelor module. Acesteinformaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ceva urma.Competene care urmeaz s fie dobnditen aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sauidentificarea altora care trebuie avute n vedere.Resurse necesareAici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi deinstruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informaresuplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
11/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 11
Fiele de observare nr. 1 i 2 - instruire practic se completeaz prin bifarea defiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini.
n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s -a ncheiat cu succes,iar competena a fost nsuit.
n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din parteaevaluatorului.
Sarcinile de lucru din fiele de evaluare de la instruire practic se realizeaz
numai sub supravegherea maistrului instructor.Efectuarea operaiilor pentru fabricarea bradtului i a crnailor presupune lucrul n
grupe de cte 4 elevi. Membrii fiecrui grup execut individual sarcinile de lu cru cuprinsen fia de evaluare i se observa reciproc, notnd realizarea fiecrei sarcini. Discuia ntremembrii grupului i profesor este un instrument pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru.
Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat n timpullucrului n echip completnd fia Lucrul n echip.
Elevul poate dovedi practic c este capabil s execute operaiile tehnologice. natelier, elevii trebuie s poarte echipamentul de protecie corespunztor efecturii lucrri ipractice.
Lucrul n echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru poate fifolosit n fiecare situaie n care grupuri restnse de elevi planific, organizeaz sau
ndeplinesc mpreun diverse sarcini.Se va observa nivelul de interaciune i cooperare ntr-o atmosfer familiar de
fiecare dat cnd elevii lucreaz n grupuri. n aceast activitate accentul cade pe discuieca un instrument folosit n ndeplinirea sarcinilor de grup.
La acest nivel elevii pot fi deseori jenai de necesit atea alegerii unui lider i acolaborrii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totui vreas o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan.
La nceput este posibil ca elevii s aib nevoie de ajutor n aprecierea rolului delider. O soluie ar fi ca elevii s fie lsai s ncerce s se descurce fr un conductor is descopere singuri necesitatea liderului.
Ar fi bine ca fiecare elev s aibe posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se cultivautodisciplina, ncrederea n sine, cooperarea i abilitile de lider.
Pentru a aprecia necesitatea alegerii unui lider elevii vor completa urmtorulchestionar:
De ceeste nevoie ca grupul s aib un lider?a) S factoat munca;b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc
sarcinile;c) S preia o partedin sarcini.
A F Liderul nu are nevoiede cooperarea voastr. A F Lucrul n echip presupunes -i ascultai pe ceilali n aceeai msur
n care vorbii.
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
12/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 12
Fia de observaii i concluzii se completeaz individual, utiliznd nsemnrilefcute n urma discuiilor de grup asupra evalurii.
Fia de observaii- Lucrul n echip
(n pereche sau n grup)
Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s -a spus ca trebuie sle ndeplinii)
Cu cine vei lucra?Ce anumetrebuie fcut?
Cine va face acestlucru?
De ce fel de materiale,echipamente, instrumente isprijinva fi nevoie din parteacelorlali?
Ce anume vei face tu?
Organizarea activitii:Data/Ora nceperii:Data/Ora finalizrii:Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii?
Unde vei lucra?
Confirm faptul ca elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i:y s-au asigurat ca au neles obiectiveley au stabilit ceea ce trebuie fcuty au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii
y s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin si modul deorganizare a activitiiMartor/evaluator(semntura) : Data:(ex.: profesor, ef catedr)Nume elev:
Aceasta fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul deorganizare a activitii.
La utilizarea metodei cubului lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foilescrise de elevi se pot lipi pe o coal de hrtie mare sub form de cub desfurat) i va fiprezentat de elevul ales de grup.
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
13/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 13
V. FIE DE REZUMAT
Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace denregistrare a progresului.
nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului denvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui sfie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care le -au plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didacticeinformaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor.
Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentruprocesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in denregistrare pot contribui la acest obiectiv.
Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin arezumatului progresului nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att p entru elev cti pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu -le o indicaie vizual clar aprogresului pe care l-au fcut.
Exemplu de copert de fi de rezumat:
FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNENumeleelevului:Data nceperii: Data finalizrii:
Competene Activitate de nvare Data ndeplinirii Verificat2.1. Identificproblemecomplexe
Fia evaluare 4 -Fabricarea crnailortrandafir
Data la care obiectivulnvrii a fost ndeplinit
Semnturaprofesorului
2.2. Rezolvprobleme
Fia evaluare 2-Fabricarea bradtului
14.1.Organizeazetapeleprelucrriicarcaselor imateriilorauxiliare
Fia evaluare 1-Prelucrarea carcaselor
14.2. Efectueazcalcule iselecteaz
materiile primei auxiliarepentruproducereasemifabricatelor
Fia evaluare 2-Fabricarea bradtului
Fia lucru 1-Clasificarea preparatelor
Fia lucru 2-Obinereasemifabricatelor
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
14/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 14
Exemplu de fi de rezumat activitate
O precizare pentru fiecare activitate de nvare.
Competen Activitate denvare
Obiectivelenvrii Realizat
2.2. Rezolv
probleme14.2. Efectueazcalcule iselecteazmateriile primei auxiliarepentruproducereasemifabricatelor
FI DEEVALUARE NR. 2 -Instruire practic
Tema: Fabricareabradtului
Data la care
obiectivulnvrii afost ndeplinit
Comentariile elevuluiDe exemplu:y Ce le-a plcut referitor la subiectul activitii.y Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a constitui o
provocare.y Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul activitii.y Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s -i
urmreasc obiectivul nvrii.
Comentariile profesoruluiDe exemplu:y Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul a
avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-aimplicat total, a colaborat bine cu ceilali.
y Ariile de nvare sau alte aspecte n care este necesarcontinuarea dezvoltrii.
y Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s facelevul n continuare lund n considerare ideile elevul uidespre cum le-ar plcea s-i urmeze obiectivelenvrii.
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
15/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 15
VI. CUVINTE CHEIE / GLOSAR
Afumare operaie prin care preparatele din carne se supun aciunii fumului produsprin arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului din lemn;
Alegerea carnii operaie prin care se ndeprteaz grasimea i esuturile cuvaloare alimentar redus 9flaxuri, cheaguri de snge, tampile), realizndu -se imprirea pe caliti;
Amestec de srare tip A amestecul format din 100 kg sare mrunt, 0.8 kgazotat de sodiu (silitrin), 0.2 kg azotit de sodiu (nitrit), care are efect lent de maturare;
Amestec de srare tip B amestecul format din 100 kg sare mrunt, 0.5 kgazotit de sodiu (nitrit), care are efect rapid de maturare;
Azotaii i azotiii substane chimice folosite n amestecurile de srare pentrurevenirea la culoarea roie a crnii folosite la obinerea preparatelor. Utilizareaazotailor se recomand la srarea de scurt durat a crnii sau n cazul salamurilorcrude, iar aceea a azotiilor la srarea de scurt durat a crnii folosite pentruobinerea preparatelor din carne care sufer un tratament termic mai intens ;
Carne cald carnea de la animale de la a cror tiere a trecut m axim 1 or;Carne rece carnea zvntat, refrigerat, decongelat sau maturat n carcase
timp de 4-5 zile, precum i carnea maturat ca rot;Dezosare operaie de separare a oaselor de pe carne;Etuvarea operaie care se realizeaz n scopul mbuntirii consistenei, culorii i
aromei preparatelor crude. Se execut n tunelele de afumare, fr fum, n regimstaionar, la temperatura de 22-240C i umiditatea relativ a aerului 95-100% timp de12-48 ore, n funcie de grosimea batoanelor;
Fasonare operaie caracteristic preparatelor din grupa specialitilor care seexecut cu scopul de a ndeprta, eventual, unele buci de carne sau de slnin careformeaz franjuri, i de a da, n final, un aspect ct mai atrgtor preparatului;
Fierbere tratament termic ce continu aciunea de pasteurizare nceput laafumare, cu apariia aromei specifice;
Hiuire afumarea cu fum cald (60-1000C)
Legare operaie comun att preparatelor sub form de batoane sau iraguri cti preparate din grupa specialiti; se realizeaz cu sfoar la capetele batonului sauiragului, iar la unele sortimente i transversal, i longitudinal;
Maturare uscare cea mai important faz a producerii salamurilor crude icrnailor cruzi, deoarece n produs au loc modificri fizice, coloidale, biochimice imicrobiologice, care determin formarea consistenei, culorii i aromei produselor finite;
Mrunire Operaie prin care se realizeaz tocarea crnii, grosier sau fin, nfuncie de structura ce se dorete a se da n seciune la fiecare sortiment;
Membrane nveliuri naturale sau artificiale, n care se introduce compoziia,pentru a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a prevenialterarea produselor;
Omogenizare operaie prin care se urmrete o repartizare unorm a
componentelor n ntreaga mas a compoziiei;Polifosfaii substane care se utilizeaz la obinerea bratului din carne rece
pentru proprietatea lor de a reconstitui n bun parte aceleai condiii de hidratare carese ntlnesc la carnea cald;
Reet de fabricaie cuprinde elementele de baz ale producerii unui produsalimentar (ex.: sortiment de preparate din carne), preciznd cantitile de materii primei auxiliare necesare pentru obinerea acestuia, parametrii de prelucrare pentru materii,parametrii tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestui a;
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
16/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 16
Semifabricat produs rezultat n urma producerii unor operaii tehnologice deprelucrare a materiilor prime i auxiliare neavnd nsuirile produsului finit sau pentruconsum (este rezultatul unei prelucrri incomplete);
Slnin esutul gras subcutanat de la porcine;tufuire neparea batoanelor groase dup legare i umplere pentru evitarea
plesnirii membranelor n timpul tratamentului termic;Tranare operaie de secionare a carcasei (ntregi, jumti, sferturi) n poriuni
anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti;Umplerea - operaie specific preparatelor din carne care se prezint sub form debatoane (salamuri, crnai, tobe etc.);
Uscare cea mai veche metod de conservare a crnii. Const n ndeprtareaapei din produs, ceea ce determin inactivarea microorganismelor existente;
Vacuumare operaie de dezaerare a amestecului de carne folosit la umplerea nmembrane.
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
17/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 17
VII. INFORMAII PENTRU ELEVI
Eleviivor primi feedback-ul sub urmtoarele forme: comentariiscrise ataate lucrrilor pe care le predau; fia de feedback a activitii (vezi model mai jos); n cadrul unuidialog fa n fa cu profesorul.
FIA DE FEED-BACK A ACTIVITII
Numele candidatului:
Clasa:
Detalii legate de activitate:
Perioada de predare:
Activitate acceptat:
Activitate de referin:
Este nevoie de mai multe dovezi:Comentarii:
Data de predare dup revizuire:
Criteriile de performan ndeplinite:
Semnturide confirmare:Profesorul DataCandidatul Data
ACEAST FI VA FI ATAAT LA DOSARUL ELEVULUI!
Fia constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a munciiacestuia pe parcursul fiecrui modul. Cu ajutorul acestei fie se nregistreazprogresul unui elev pe parcursul unei uniti de competen sau modul.
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
18/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 18
VIII. ACTIVITI DE NVARECompetena 14.1: Organizeazetapele prelucrrii carcaselor imateriilor auxiliare
Numeleelevului: Data: Clasa: Timp de lucru: 30 min
FI DE EVALUARE NR. 1Tem: Prelucrarea carcaselor
I. ncercuii rspunsul corect: 20p1. Operaia desecionare a carcasei n poriuni anatomice marise numete:a.dezosare; b. alesul crnii; c.tranare; d. mrunire.2. Carnea debovinde calitatea a II-a conineesut conjunctiv:a. pn la 6%; b. pn la 20%; c. peste 20%; d. peste 6%.3. Piesa anatomic, rezultat la tranarea crnii de porc, care cuprinde osul spetei, osulhumerus i musculatura de acoperirese numete:a. rasolul din fa; b. piept; c. pulp; d.spat.
4. Piesa anatomic, rezultat la tranarea crniidebovin, care cuprinde musculatura ceacoperoaselebazinului i femurul se numete:a.spat; b. muchiul; c. pulpa; d. coul piepturlui.5. Carnea de porc slab conine;a. 10% grsime; b. 30% grsime; c. 35% grsime; d. 50% grsime.II. nscriei n dreptul operaiilor din coloana A litera corespunztoare
utilajelor/uneltelor cu care se realizeaz acestea, nscrise n coloana B:A operaii B- utilaje/unelte1. Tranare a.tvidin oel inoxidabil;2.Dezosare b. ferstraieelectrice;3. Alesul crnii c. malaxor;
d. cuitede mcelrie. 12pIII. ncercuii litera A, dac apreciai afirmaiile de mai jos adevrate sau litera
F, dac le apreciai false: 12pA F 1. Indicele de tranare porc oprit pentru industrie, pentru carnea de pulpestede 17%.A F 2. Indiceledetranare pentru bovina adult,tranat pentru conserve,salamuricrude, preparate, pentru carnea lucru calitatea I este 24.5%.A F 3. Temperatura ncperii n carese realizeaztransarea,dezosarea i alegereacrniitrebuies fiede maxim 150C.
IV. Se d schema tranrii industriale pentru preparate din carne a jumtilor de
porc. Cerine: a. identificai poriunile anatomice 1-7 rezultate n urmatranrii jumtilor de porc; 21pb. precizai produsele pentru care se poate utiliza carnearezultat la dezosarea pieptului; 9pc. descriei modul de dezosare al pieptului n funcie deprodusele pe caredorim s leobinem; 16pDin oficiu se acord 10p
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
19/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 19
Competena 14.2: Efectueaz calcule iselecteaz materiile prime i auxiliare pentruproducerea semifabricatelor
FI DE DOCUMENTARE NR. 1PREGTIREA SEMIFABRICATELOR PENTRU
PREPARATELEDIN CARNE
Semifabricatele sunt toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare(carne islnin pentru mezeluri, pulpe,spete, piept, muchi,oase, garf,etc) care aufost pregtite n vederea utilizrii lor la fabricarea produselor din carne.
SEMIFABRICATELEfolosite la PREPARATELEDIN CARNEsunt:
La pregtirea semifabricatelor se utilizeaz urmtoarelematerii auxiliare:
PORIUNILE ANATOMICE pentru SPECIALITI sunt pulpele, muchii, spetele,etc., conservate cu amestec desrare i maturate la + 4 0C,timp de 48 ore.
PORIUNILE ANATOMICE pentru PREPARATEsunt poriunile anatomice cum ar ficapul de porc, slnina tare, plmnii, inima, rinichii, splina, carnea beregii, carneasngerat, ficatul, urechiledevitsau porc, oriciul, limba de porc sau vit, caresuntsupuse fierberii, rcirii i currii pentru a fi utilizate n reetele tehnologicerespective.
SEMIFABRICATE
ROT BRADT
PORIUNI ANATOMICEentru SPECIALIT I
PORIUNI ANATOMICEentru PREPARATE
Materii auxiliare
Amestecdesrare
Dispersiedeizolat roteic
Saramur
Soscondimentat
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
20/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 20
ROTUL reprezint carnea devit,de porc sau oaietiat n bucide 200 - 300 g,malaxat cu amestec desrare i maturat la + 40C,timp de 3 4 zile.
Pregtirea ROTULUI se realizeazdup urmtoarelescheme n funciedetipul desrare aplicat:
Pregtire ROT prin srare umed Pregtire ROT prin srare uscat
Materii primepentru ROT
carnevitintegral
carnevit calitatea a II-a
carnevit calitatea aII-a pentru preparate
carnevit calitatea a III-a
carne ca bovin
carne orc lucru
carnedeoaie
carne porc lucrupentru crnai
carne orc ul ,s at
carnevit calitatea I
Carne
Mrunirerosier
Saramur Derivat
proteic dinsoia
Malaxare
Maturaret=2-50C2-4 zile
ROT
Carne
Mruniregrosier
Amestecde
srare Zahr0.500
kg/100 kgcarne
Malaxare I
Maturaret=2-50C18 ore
ROT
MalaxareIIPolifosfat
0.05kg/100 kg
carne
Ap
Ap
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
21/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 21
BRADT-UL este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas, format dinparticule de carne, grsime, ingrediente i ap, folosit la prepararea produselor dincarne, care asigur legtura componentelor,elasticitatea isuculena produsului finit.
Pregtirea BRADTULUIse realizeazdup urmtoarelescheme n funciedetipul decarne utilizat:din carne maturat ca rotobinut prin
srare cu saramurdin carne cald, refrigerat sau
decongelat
* Polifosfatul se utilizeaz numai la bradtul fabricat din carne refrigerat saudecongelat.
CARNEREFRIGERATde
vit calitatea I, a II-a, a III-a,integral,
de porc lucru,deoaie
CARNE CALDVITcalitatea I, a II-a,
integral
CARNEDECONGELATde
vit calitatea I, a II-a, a III-a,integral,
Materii primepentru BRADT
ROT din carnematurat cu saramur
Carne
MrunireVolf 2-3 mm
Amestecdesrare2.4-2.6kg/100kg carne
Polifosfat*)0.5kg/100kgcarne
Mrunire,amestecare la
cuter, 2-3rotaii
BRADT
Ap cugheasau fulgide
gheaDepozitare pentru
maturaret=2-50C / 20 ore
rot
MrunireVolf 3-5 mm
Zahr
Aprcit
cughea
Mrunire,amestecare la
cuter
Depozitare pentrumaturare
t=2-50C / 12-24 ore
Polifosfat
BRADT
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
22/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 22
Competena 14.2: Efectueaz calcule iselecteaz materiile prime iauxiliare pentru producerea semifabricatelor
Numeleelevului: Data: Clasa:
FI DE EVALUARE NR. 2 - Instruire practicTema: Fabricarea bradtului
y Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuririevaluatorului;
y nainte de nceperea lucrrii asigurai -v c dispunei de echipamentul deprotecie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolvriisarcinilor;
y Rezolvaitoate sarciniledin fia de lucru.
1. Avnd reeta de fabricaie, pregtii 100 kg debradtdin carnedevit calitatea
a II-a refrigerat. 15 puncte
Reeta de fabricaie:
- pentru 100kg carnevit calitatea a II-a refrigerat
- amestec desrare 2,5 kg;
- fulgide ghea 36 kg;
- polifosfat 0,5 kg;- adaosuri proteicevegetale 4 kg
Calculai necesarul de materii prime i auxiliare conform re etei.
2.Sub supravegherea cadrului didactic cntrii componentele i obinei bradtul,
conform instruciunilor tehnologice. 65 puncte
3.Enumerai 5 (cinci) instruciuni propriidesntate isecuritate n munc cetrebuie
respectate la fabricarea bradtului. 10 puncte
Timp de lucru: 3 oreSe acord 10 puncte din oficiu.Total: 100 puncte
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
23/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 23
FIA DE LUCRU NR. 1Clasificarea preparatelor din carne
Precizai care este criteriul care a stat la baza clasificrii preparatele din carne din imagine imrunire al componentelor
crnaiafumai
slnin afumat
drob
pastde carnepentru mici
c
parizer
ciolan afumat
PREPARATEDIN CARNECOMUNE
preparate din carne crude(nefierte i neafumate)
crnai cruzi(proaspei)carne
tocat
preparate din carnepasteurizate
tob caltaboi
preparateafumate
preparate afumate la caldi pasteurizate
crenvurti
preparatepasteurizat
specialitipas
afumate
afumate la
afumate/uscate
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
24/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 24
Competena 14.2: Efectueaz calcule iselecteaz materiile prime iauxiliare pentru producerea semifabricatelor
Numeleelevului: Data: Clasa:
FIA DE LUCRU NR. 2Tema:Obinerea semifabricatelor
Sarcina de lucru:
Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN pentru cutterivolf. ineicontdeindicaiilede mai jos:
acestdiagrameste formatdin dou cercuri mari caresesuprapun parial; se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre cele dou utilaje de
mrunire;
asemnrilesevor trece n zona de intersecie a cercurilor; deosebirilesevor trece n zona exterioara interseciei cercurilor.
Lucrai n perechi: un elev scrie caracteristicile cutterului iar cellalt scriecaracteristicilevolfului n cercuridiferite.
Completai mpreuna zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune(asemnrile) celor doua mainidetocat.
V grupai cu o alta pereche i comparaidiagramele! Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un
poster pe care-l afiai.
Comparaidiagrama voastr cu cea centralizat. Cu o alt culoare facei completrisau tiaide pediagrama voastrelementele care nu corespund. V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab,
suficient,bine, foartebine.
Timp de lucru: 15 min
Asemnri VOLFDeosebiri
CUTTERDeosebiri
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
25/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 25
Competena 14.3:Aplicinstruciuniletehnologicede fabricare aprospturilor isemiafumatelor
Prezentare Power Point
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
26/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 26
Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare aprospturilor isemiafumatelor
Numeleelevului: Data: Clasa: Timp de lucru 30 min
FIA DE EVALUARE NR. 3Tema: Fabricarea prospturilor i a semiafumatelor
1. Precizai materiile prime care alctuiesc compoziia prospturilor. 4p2. Completai spaiile libere: 10pa. rotul reprezint 1 devit, porc sau oaietiat n bucide 2, malaxatcu 3 i maturat la 4 timp de 3-4 zile.b.Gradul de mrunire a componentelor reetei pentru prospturieste 53. Enumerai componentele amestecului de srare. 8p4. Facei corespondena ntre coloana A n care sunt precizate tratamenteletermice aplicate preparatelor i temperaturile la care acestea se realizeaz din
coloana B. 4pA. Tratamente termice B. Temperaturile la care se realizeaztratamentele
1. hiuirea a. 72-75C2. fierberea b.sub 37C3. rcirea c. 22-45C4. afumarea rece d. 95-110C
e. 0-4C5. Selectai, prin subliniere, cauzele tierii bradtului. 6p
Maturarea insuficient, folosirea crnurilor de la animale febrile i obosite,
malaxarea insuficient, adugarea unei cantiti prea mari de ap, folosireamembranelor necalibrate, nclzirea crnii la cuter, nendeprtarea flaxurilor,umplerea la presiune prea mare. 6. Explicai de ce carnea de porc se mrunete la volf printr-o sit cu ochiurilemai mari dect carnea de vit. 4p7. Precizai motivul adugrii apei rcite sau a fulgilor de ghe a la preparareacompoziiei. 8p8. Stabilii valoarea de adevr a urmtoarelor propoziii punnd A n dreptulpropoziiei adevrate i F n dreptul propoziiei false. 10p
y Depozitarea prospturilor se face n tvi, la otemperaturde 0-15Cy Depozitarea prospturilor se realizeaz n stiv la otemperaturde 12Cy Depozitarea prospturilor agate pebeese realizeaz pestelajedin metalla otemperatur cuprins ntre 2 i 5Cy Depozitarea prospturilor se realizeaz la temperaturi ntre 10 i 14Cy Depozitarea preparatelor se face n spaii cu temperaturscz ut, umiditateredus,ventilaiebun i lumin puin.
Not: Toatesubiectelesuntobligatorii. Punctaj total 54 puncte. Se acord 1 punctdin oficiu la not.
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
27/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 27
Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare aprospturilor isemiafumatelor
Numeleelevului: Data: Clasa:
FIA DE EVALUARE NR. 4 - Instruire practicTema: Fabricarea crnailor trandafir
y Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuririevaluatorului;
y nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul deprotecie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolvriisarcinilor;
y Rezolvaitoate sarciniledin fia de lucru.
1. Avnd reeta de fabricaie, pregtii 80 kg de crnaitrandafir.
Crnai trandafirMaterii folosite Cantitate, kgCarne porc semigras 60Bradt 40Sare 2Piper 0,150Usturoi 0,250Boiadeardei 0,100
nveli: mae subiride porc, diametru
32-36 mm
2m/kg
Consum specific = 0,965kg/kg
Calculainecesarulde materii prime iauxiliare conform reetei. 10 puncte
2.Sub supravegherea cadrului didactic cntrii componentele i obinei crnaii,
conform instruciunilor tehnologice. 75 puncte
3.Enumerai 5 (cinci) instruciuni propriidesntate isecuritate n munc cetrebuie
respectate la fabricarea crna ilor. 5 puncteTimp delucru: 3 oreSeacord 10 puncte dinoficiu.Total:100 puncte
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
28/47
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
29/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 29
Competena 14.5: Aplicinstruciuniletehnologicede fabricare a preparatelor crudeafumate i uscate
FI DE DOCUMENTARE NR. 2FABRICAREA SALAMURILOR CRUDE, USCATE
Salamurile crude, uscate sunt preparatede carne n care materia primestesupusunor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzimeprodusedebacterii, mucegaiuri idrojdii utile.
SALAMURICRUDE,USCATE
Salamuri icrnai etuvai iafuma i
Salamuri crude -afumate
Salamuri crudeuscate i presate
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
30/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 30
Caracteristicile salamurilor crude, uscate, dup procesul tehnologic aplicat ,sunt urmtoarele:
Grupa Produse Caracteristicitehnologice CaracteristSalamuri
crude-afumate
Salam de Sibiu Se fabric din carne de porc i
slnin, zvntate, tocate, amestecatecu ingrediente de conservare, aromei gust, umplute n membrane,zvntate i afumate la rece i apoisupuse maturrii i uscrii la rece.
- suprafa uscat, cu muce
- batoaneledrepte, rotundemembran;- pe seciune s fie compauniform, predominnd bobu2x2 mm;- culoarea seciunii uniforroie-rubinie;- gustul i mirosul caracteri- o felie subire privittranslucid;- la masticaie nu trebuies
lipeascdedini.Salamuri i
crnaietuvai iafumai
Salam DanezCrnaide Parma
Se fabricdin carnede porc i carnede vit, care dup zvntare, tocare,condimentare, umplere, zvntare nmembran, se etuveaz la 22-240C iapoi se afum la rece, urmate dematurare i uscare la rece.
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
31/47
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
32/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 32
Competena 14.5: Aplicinstruciuniletehnologicede fabricare a preparatelor crudeafumate i uscate
FOLIE TRANSPARENT NR. 1SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
Sare
Piper
nibahar Azotat Se icarcase Slnin S oar Lemn defag
tichete
Tala
Lzi, cutiiPregtire
condimente
Recepie
Depozitare
Tranare
Carne aleas
Scurgere
Zvntare-ntrire
Pregtire compoziie
Tocare fin
Umplere n membrane
Legarebatoane
ntrire
Afumare
Maturare uscare
Depozitare produs
finit
Ambalare
Livrare
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
33/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 33
Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare apreparatelor crude afumate i uscate
Numeleelevului: Data: Clasa: Timp de lucru: 30 min
FIA DE EVALUARE NR. 5Tema: Schemetehnologice deobinere a preparatelor crude afumate i uscate
Se d schema tehnologic de obinere a preparatului Salam de Sibiu incomplet. Cerine:1. Completaioperaiiletehnologice lipsdin schem (A, B, C); 9p2. Precizai parametrii tehnologici (durata i temperatura aerului)
corespunztorioperaiilor descurgere,zvntare, ntrire; 18p3. Specificai rolul operaieide afumare; 8p
4.Descriei cele 3 faze ale procesuluide uscare maturare a salamuluide Sibiu. 55p
Se acord 10 punctedin oficiu.Total: 100 puncte
Piper
Lemn defag
Tala
Lzi, cutiiPregtire
condimente
Recepie
Depozitare
A
Carne aleas
Scurgere
Zvntare-ntrire
B
Tocare fin
Legarebatoane
Afumare
Maturare uscare
Depozitare produs finit
Ambalare
Livrare
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
34/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 34
Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare apreparatelor crude afumate i uscate
Numeleelevului: Data: Clasa: Timp de lucru: 15 min
ARITMOGRIFTema: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate
Folosindu-v de cunotinele dobndite n domeniul tehnologiei fabricriisalamurilor crude, uscate ncercais rezolvai urmtorul ARITMOGRIF.
Soluia acestuia estedenumirea unui preparatdin carne crud i uscat.
A
1
23
4567
B
Definiii:
Vertical, de laA laB: Preparat din carne crud i uscat, condimentat, cu form depotcoav, carese fabric n ara noastrdin carnedevit ioaie.
Orizontal:
1 operaieexecutatduptierea bucilor de carneobinute prin tranare. 2 operaiede afumare cu fum cald. 3 materie auxiliar folosit pentru obinerea gustului picant. 4 operaiede conservare prin ndeprtarea apeidin produs. 5 operaiede ndeprtare a oaselor. 6 operaiespecific realizat n presespeciale. 7 operaiedeintroducere a compoziiei n membrane.
Not: - pentru fiecaredefiniieorizontal corect,de la 1 la 7,se acorda cte 1 punct;- pentru definiia de peverticala A-B se acord 2 puncte;- din oficiu se acord 1 punct.
Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
35/47
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
36/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 36
Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare apreparatelor crude afumate i uscate
REFERATTema: Realizarea unui referat peotema dat i prezentarea lui n faa clasei
Realizarea referatului are urmtoarea desfurare:Profesorul mpartetemeleelevilor i cerinelede ntocmire;Elevii primesc sarcina lor de lucru cetrebuie realizat peo perioaddeo lun;Folosind manualul, notieledin clas, cridespecialitate, ghidul elevului,internetul
i orice alte mijloace de informare disponibile trebuie s alctuiasc referatul dupindicaiile primite;
La termenul stabilittrebuies prezinte n faa colegilor referatul pregtit.
Exempledeteme: Afumarea:definiie, principiile procesului deafuma re, moduldeafumare,
descriereamodurilordeafumare; Fabricareapreparatului Costiafumat:materii primefolosite, reet
defabricaie, procesultehnologic, caracteristicile produsuluifinit; Fabricareapreparatului Salamde Sibiu:materii prime folosite, reet
defabricaie, procesultehnologic, caracteristicile produsuluifinit; Utilajefolositelaafumare:clasificare, tipuri deutilaje i instalaii, pri
componente, funcionare, norme deproteciamunciicare trebuierespectateladeservireaacestora.
FOARTE IMPORTANT n timpul prezentrii referatului:y Asigurai-v ca toata lumea v poatevedea i auzi;y ncercais cuprindei cu privirea ntregul grup;y Vorbii clar, pe ctde normal posibil i nu foarte repede;y Respirai adnc pentru ca vocea s aibo rezonan mai puternic y Evitaisv jucai cu materialelesau notiele n timp cevorbii;y Daca respirai adnc v putei controla maibineemoiile;y Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul
discursului;y Ascultai-v n timp cevorbii pentru a evita svblbiisau s
mergei prea repede;y Vestede folossa avei materialevizuale pe care auditoriul sse
uite astfel ncts nu v priveasctottimpul;y Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci
cndv ajutstransmitei mesajul pe care l avei n minte;y Este util s accentuai cuvintele cheie.
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
37/47
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
38/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 38
Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliarepentruproducereasemifabricatelor
FIA DE OBSERVARE NR. 1.pentru FIA DE EVALUARE NR. 1
- InstruirepracticTema: Fabricarea bradtului
Numele i prenumeleelevului:Data:Locul deevaluare: atelierpreparatecarne
Nr.crt.
Sarcini de lucru Punctaj
propus
Punctaj
acordat
Obs.
1 Calcululnecesarului decomponente 15
2.1 Alegereamateriilorprime 10
2.2 Alegereamateriilorauxiliare 10
3 Cntrireacomponentelor 10
4 Mrunireacrniilavolf 2-3 mm 5
5 Mrunire/amestecarelacutter2-3 rotaii 5
5.1 Adugareamestecde srare 5
5.2 Adugarepolifosfat 5
6 Mrunire/amestecarelacutter2-3 rotaii 5
6.1 Adugarefulgi de ghea 5
7 Depozitarepentrumaturare 5
8 Respectareanormelorde igien, sntate isecuritate nmunc specifice obineriibradtului
10
PUNCTE DIN OFICIU 10TOTAL 100
Recomandri:
Numele i prenumeleevaluatorului:Semntura
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
39/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 39
Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor isemiafumatelor.
FIA DE EVALUARE NR. 3
Tema: Fabricarea prospturilor i afumturilor
SOLUIE
1. bradtul,slnina 4p2. 1-carnea ;2- 200-300 g, 3- amestec desrare ; 4- +4C; 5- foarte fin
10p3. Sarea, azotatul de sodiu sau potasiu, azotitul de sodiu sau potasiu i la unele
produsezahrul . 8p4. 1-d; 2-a; 3-b; 4-c 4p
5. folosirea crnurilor de la animale febrile i obosite, adugarea unei cantitiprea maride ap, nclzirea crnii la cuter . 6p
6. carnea de porc arestructur mai findect cea devit ; 4p7. pentru scderea temperaturii compoziiei ievitarea tierii acesteia 8p8.
F y Depozitarea prospturilor se face n tvi, la otemperaturde 0-15CF y Depozitarea prospturilor se realizeaz n stiv la otemperaturde 12C
Ay Depozitarea prospturilor agate pebeese realizeaz pestelajedin metalla otemperatur cuprins ntre 2 i 5C
F y Depozitarea prospturilor se realizeaz la temperaturi ntre 10 i 14C
Ay Depozitarea preparatelor se face n spaii cu temperatursczut, umiditateredus,ventilaiebun i lumin puin. 10p
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
40/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 40
Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor isemiafumatelor
FIA DE OBSERVARE NR. 2pentru FIA DE EVALUARE NR. 2
- Instruire practicTema: Fabricarea crnailor trandafir
Numele i prenumele elevului:Data:Locul de evaluare: atelier preparate carne
Nr.
crt.
Sarcini de lucru Punctaj
propus
Punctaj
acordat
Obs.
1 Calculul necesaruluide componente 10
2.1 Alegerea materiilor prime 5
2.2 Alegerea materiilor auxiliare 5
2.2 Cntrirea componentelor 5
3 Mrunirea crnii la volf 8 mm 5
4 Introducere carnetocat ibradt n malaxor 5
4.1 Adugaresare i condimente mcinate prinpresrare petoatsuprafaa tocturii
5
4.2 Amestecare n malaxor pentru obinerea uneicompoziiiomogene
5
5 Umplerea membranelor cu priul 105.1 Rsucirea n batoanede circa 20 cm 5
5.3 tufuire 5
6 Aezarea iragurilor pebee 5
7 Afumare la cald / pasteurizare75 C - 25 min/afumare la rece 12 ore
10
8 Depozitare 59 Respectarea normelor deigien,sntate i
securitate n muncspecificeobineriibradtului5
PUNCTE ACORDATE DIN OFICIU 10
TOTAL 100
Recomandri:
Numele i prenumele evaluatorului:Semntura
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
41/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 41
Competena 14.4: Aplicinstruciuniletehnologicede fabricare a afumturilor ispecialitilor
METODA CUBULUITema: Fabricarea afumturilor
SOLUIE
Lucrarea n forma finala va fi afiat petabl (foilescrisedeelevise pot lipipeo coal marede hrtie,sub formde cubdesfurat). Tot la final,eleviivor completa urmtorul chestionar:
De ce este nevoie ca grupul sa aib un lider?
a) S fac toata muncab) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineascsarcinilec) S preia o parte din sarcini
A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastrA F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n
aceea i msur n care vorbi i
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
42/47
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
43/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 43
Competena 14.5: Aplicinstruciuniletehnologicede fabricare a preparatelor crudeafumate i uscate
ARITMOGRIF
Tema: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate
SOLUIE
A
1 S C U R G E R E2 H I U I R E3 P I P E R4 U S C A R E
5 D E Z O S A R E6 P R E S A R E7 U M P L E R E
B
Not: - pentru fiecare definiie orizontal corect, de la 1 la 7, se acorda cte 1punct;
- pentru definiia de peverticala A-B se acord 2 puncte;- din oficiu se acord 1 punct.
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
44/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 44
Competena 14.5: Aplic instruciuniletehnologicede fabricare a preparatelor crudeafumate i uscate
FI DE AUTOEVALUARETem:Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate
SOLUIEEste un exerciiu complex, prin rezolvarea cruia se ating mai multeobiective. Poate constitui un exerciiu de recapitulare sistematizare, prin careseevalueaz n scriselevii i poate fi o fi n portofoliile lor, care s ilustreze progresele realizate.Rezolvarea exerciiuluise gsete pe folie.
Nr.crt.
Operaiitehnologice
Condiii de realizare Punctaj
Scopuloperaiei
Parametritehnologici
Utilaje propus realizat
1.Umplerea
membranelor
Obinerea formeispecificeprodusului
Membrane cudiametrul de60-75-90 mm,caresetaie lalungimeaspecificcalibrului
Presa deumplere acilindrilor,partecomponenta linieiKrmer-Grebe
5
2. Afumarea
Aromatizareaprodusului icretereaconservabilitii
taer= 9120C;aer= 85-90%,durata=5-10zile;vitezmoderat aamesteculuiaer-fum
Cameredeafumare,tuneledeafumare,instalaiideafumare cuclimatizare
10
3.Maturare -
uscare
Semifabricatulafumatsetransform nprodus finit, cu
consisten fermdar elastic, cu ostructurgranulardar binelegat, cu gust imiroscaracteristic dematurat.
- Faza I:taer= 10120C;aer= 85-92%,durata=20 zile;
circulaiaaerului lent.- Faza a II-a:taer= 12140C;aer= 85-90%,durata=50 zile;circulaiaaerului
Depozitedeuscare-maturarespecial
amenajate iclimatizate.
20
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
45/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 45
intermitent;dup 20-25zileseefectueazperierea demucegai.
- Faza a III-a:taer= 140C;aer= 75-80%,durata=20 zile;circulaiaaeruluiintermitent.
Punctaj total35
Pentru obinerea noteidetrecereeste necesar s realizai 17 puncte.
Not: Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurilecorecte prezentatede ctre profesor pe foliede retroproiector. Profesorul prezintelevilor folia cu rspunsurile corecte.
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
46/47
Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne
Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 46
Competena 14.5: Aplic instruciuniletehnologicede fabricare a preparatelor crudeafumate i uscate
REFERATTema: Realizarea unui referat peotema dat i prezentarea lui n faa clasei
SOLUIE
Activitatea are urmtoarea desfurare:y Profesorul mpartetemeleelevilor.y Sestabilesc regulilede ntocmire a referatului.y Elevii primesc sarcina lor de lucru cetrebuie realizat ntr -o lun.y Folosind manualul, notiele din clasa, cri de specialitate, ghidul elevului,
internetul iorice alte mijloacedeinformaredoresc,eleviielaboreaz referatul. y La termenul stabilittrebuies prezinte n faa colegilor lucrarea. y n timpul elaborrii referatului,eleviivor completa urmtoarea fi:
FIA PENTRU VERIFICAREA ABILITILOR DOBNDITEN CADRUL UNITIIDE COMPETENScriei litera corespunztoare n coloane, alegnd dintre urmtoarele variante: F =frecvent, U = uneori, R = rar/niciodat
Eleviitrebuiesa citeasc: S neleagtextul nntregime
Sneleagpropoziii
Vocabular/descifrare
Trebuiesaflu maimult
CriManuale
ZiareFie conspectFiede activitateStatistici (grafice)Table/imagini proiectate LiteraturdespecialitateNotieSemnesisimboluriInstruciuni
ReferateProiecteSite-uri webLucrrile altoraAltele:
-
8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne
47/47
X. BIBLIOGRAFIE
1. Banu , C. - ndrumtor n tehnologia produselor din carne , Editura tehnic,Bucureti, 1985;
2. Brumar C.,Coman M.
- Auxiliar curricular - ciclul superior al liceului tehnologic. Procesetehnologice n industria alimentar, Ministerul Educaiei i CercetriiProgramul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.01- 02, Bucureti,2006
3. Coza, A., .a - Curriculum clasa a XII-a, Liceu filier tehnologic, Calificarea:Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal, nivelul 3,Ministerul Educaiei i Cercetrii, 2007
4. Coza, A., .a - Standard de Pregtire Profesional, Liceu filier tehnologic,Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal,nivelul 3, Ministerul Educaiei i Cercetrii, 2007
5. Oel I. - Tehnologia produselor din carne , Editura tehnic, Bucureti, 1979 6. Pavel O., .a Utilajul i tehnologia crnii i laptelui, Prelucrarea crnii, manual pentru
clasele a IX-a i a X-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale, anii I-III,Editura didactic i pedagogic R.A., Bucureti,1993;
7. *** - Instruciuni de sntate i securitate n munc pentru industria crnii i produselor din carne, Ministerul muncii i proteciei sociale -Departamentul proteciei muncii, 1997.
8. www.theotherwhitemeat.com/aspx/beginners_guide/9. www.highnorth.no/bilder/ 10. www.handsofhopedisasterreliefservices.org11. www.nyceats.net12. www.usask.ca13. www.lehmanequip.com