ムソーからのお便り

♥情報旬2016年9月号　VOL.77

生

今

月のFACE

産者 介紹

能登の里山里海　2011年6月、石川県能登半島に広がる「能登の里山里海」が、日本で初めて世界農業遺産に認定されました。伝統的な農林漁法と土地利用、多様な生物資源、優れた里山景観、揚げ浜式製塩法や輪島塗をはじめとする伝統的な技術などが評価されてのことです。　浜野水産は、その能登半島最北端の町・珠洲（すず）市の海産物問屋です。新鮮な旬の魚と、能登の海洋深層水と、珠洲の平釜づくり塩。石川県の海に育まれた素材だけを使い、無添加の一夜干しを作っています。

最大のこだわり、新鮮な魚介　「刺身でも焼き魚でも、魚は旬の新鮮なものがいちばん旨い。ならば、一夜干しにする魚も新鮮であればあるほどいい」。海産物問屋の目利きを活かして、金沢港、輪島港を中心とした石川県内の漁港に揚がった新鮮な魚を買い付けます。　魚の下処理は、干物のおいしさを左右する大事な作業。浜野水産では、この道何十

年の熟練スタッフが一枚一枚、手作業で魚をさばきます。

立て塩＝能登の海洋深層水　一夜干し作りに塩を使う目的は、魚の余分な水分を抜いて、旨みを引き出すこと。塩の使い方には、塩水に漬ける「立て塩」と、直接塩を振る「振り塩」の二通りがあり、浜野水産では二つの塩を合わせ技で使います。　立て塩は、能登の海洋深層水の原水です。能登町小木に海洋深層水を汲み上げる施設ができたのをきっかけに、そのミネラル豊富な成分や独特の浸透圧が一夜干しに合うのではと考え、試作したところ、大正解。以後、浜野水産の一夜干しには欠かせません。

振り塩＝珠洲の平釜づくり塩　珠洲は江戸時代から塩処として知られた土地。振り塩は、珠洲の平釜づくり塩です。珠洲の外浦の海水を太陽と風で濃縮して平釜で炊き上げた塩は、鹹みと甘みが合わ

さった複雑な味わいで、素材の旨みを最高に引き出します。一夜干しを最も旨くする塩の量は、職人の長年の経験から編み出されます。　立て塩の役割をする海洋深層水に振り塩の役目をする平釜づくり塩を溶かし、魚種に合わせて時間を変えて漬け込んだ後、冷風に数時間当て、水分を絶妙に残して仕上げます。グリルで焼けば、弾力のある肉厚の身、凝縮された魚の旨み…たまらないおいしさです。

浜野水産（石川県珠洲市飯田町）

浜野水産の一夜干しを次のページで紹介します。

今月のイチ押し 商 品 紹 介商 品 紹 介

こだわりの一夜干し旨みを凝縮 奥能登・珠洲

87940 （はまの）

真いか一夜干し1枚

¥450（本体価格） ¥486（税込価格）　噛むほどにいかの旨みと甘みが広がり、風味が良く、味に深みがあります。軽く炙る程度に焼いて召し上がってください。甘みが一層増し、食欲をそそります。【原材料】スルメイカ(石川県産)、海洋深層水、食塩

●こんな食べ方も… 食べやすく切って熱したフライパンに入れ、酒炒り/バターで炒めて醤油とにんにくで味付け/アスパラ、きのこ類と炒めて/お好み焼き・天ぷら・パスタの具に

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ムソー担当者から　「冷凍DEグルメ」にもっと魚介類がほしい、という声にお応えして昨年の夏に新登場。石川県の海の幸を鮮度そのまま、一夜干しにして冷凍しました。　※冷凍DEグルメ商品各種混載20個以上でご注文ください。ムソー担当者から　「冷凍DEグルメ」にもっと魚介類がほしい、という声にお応えして昨年の夏に新登場。石川県の海の幸を鮮度そのまま、一夜干しにして冷凍しました。　※冷凍DEグルメ商品各種混載20個以上でご注文ください。

新鮮な魚介おいしい干物は新鮮な旬の魚から。日本海に育まれた魚介を石川県内の漁港から直接買い付けます。

能登の海洋深層水立て塩に使用。ミネラル豊富な成分や独特の浸透圧が、一夜干しによく合います。

珠洲の平釜づくり塩振り塩に使用。日本海の海水を平釜で炊き上げた塩が、素材の味を最高に引き出します。

食品添加物不使用酸化防止剤は使用していません。製造過程で次亜塩素酸Na（漂白、殺菌）不使用です。

冷凍

87941 （はまの）

真さば一夜干し1枚

¥300（本体価格） ¥324（税込価格）　約200gのさばなので食べ応え充分です。冷蔵庫で解凍して、グリルやロースターなどで焼いてお召し上がりください。【原材料】サバ(石川県産)、海洋深層水、食塩

●こんな食べ方も… 焼いたさばの骨を取ってサバサンドに/切リ分けてオリーブオイルとローリエで煮て洋風にアレンジ

冷凍

87942 （はまの）

かます一夜干し2枚

¥400（本体価格） ¥432（税込価格）　白身で程よく脂がのり、ほんのりと甘みが広がります。冷蔵庫で解凍後、グリルなどで焼いてください。【原材料】カマス(石川県産)、海洋深層水、食塩

●こんな食べ方も… 焼いてほぐした身と生野菜を混ぜてポン酢少々であっさりサラダに/オリーブオイルで焼いて洋風にアレンジ

冷凍

87943 （はまの）

赤かれい一夜干し1枚

¥400（本体価格） ¥432（税込価格）　ふっくらとした身にくせのない脂がのっています。1尾約160gで食べ応えのあるサイズです。冷蔵庫で解凍後、グリルなどで焼いてください。【原材料】赤カレイ(石川県産)、海洋深層水、食塩

●こんな食べ方も… 2～3ツに切り、片栗粉をまぶして唐揚げに。すでに塩味がついているのでレモン汁等をかけて。頭や尻尾もカリカリで美味です

冷凍