evaluación final grupo19 (3)
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
EVALUACION FINAL POSCOSECHA DEL CACAO
GRUPO –30167_19
Elaborado por:
HECTOR ANDRES PINZON: 1.122.677.782
OLGA LUCIA CARRANZA VASQUEZ : 41.225.782
DIANA MARCELA PABON GUERRERO:1.122.237.668
NÉSTOR MATEUS PULIDO: 1 053 609 100
CARLOS VICENTE RIVEROS: 1051476447
Presentado a:
DIEGO ALBERTO DEAZA
DICIEMBRE DE 2015
INTRODUCCION
El cultivo del cacao es fundamental dentro de la economía
Colombiana, como es la materia prima para realizar el chocolate,
principal bebida para la dieta alimenticia de los Colombianos.
En este orden de ideas la Universidad Nacional Abierta y a Distancia
(UNAD), en su escuela de ciencias agrícolas, pecuarias y del medio
ambiente (ECAPMA), ofrece a sus aprendices el curso de poscosecha;
en el cual se orientan los estudiantes para que obtengan conocimientos
básicos, técnicos y científicos relacionados con la poscosecha de
productos hortofrutícolas.
A continuación se presenta un manual técnico sobre las labores de
poscosecha a realizar con el Theobroma cacao L, desarrollado de
manera colaborativa por el grupo de trabajo virtual del curso de pos
cosecha.
OBJETIVOS
GENERAL
Indagar sobre el manejo de precosecha, cosecha y poscosecha y realizar unmanual sobre el manejo de poscosecha del Theobroma cacao L.
ESPECÍFICOS
Identificar las principales practicas de precosecha y cosecha queinfluyen en la poscosecha del producto.
identificar las practicas enmarcados en el proceso de poscosecha delTheobroma cacao L.
Consultar cuales son las practicas de prealmacenamiento,almacenamiento , empaque, embalaje y transporte.
.
TRABAJO DE RECONOCIMIENTO
• Clasificación taxonómica:
Cultivo: cacao (Theobroma cacao L)
Clasificación taxonómica:
Orden: Malvales
Familia: Malvaceae
Género: Theobroma.
Especie: Theobroma angustifolia, Theobroma microcarpus, Theobroma obovatum.
Es un árbol de origen americano, de tronco liso, flores pequeñas y fruto de forma elíptica,
de 20 cm de largo aproximadamente, éste contiene semillas, de las cuales se obtiene el
chocolate.
• Aspectos agroclimatológicos:
Altura sobre el nivel del mar (a.s.n.m.): 100 – 1.200 m (optima de 400 a 800 m).
Temperatura: 18 – 30 C (optima 25 C)
Humedad relativa: 70 – 90% (optima 80%)
Precipitación: 1.200– 2.500 mm/año bien distribuidos durante el año
Vientos: El cacao no resiste vientos fuertes, moderados y constantes (10 Km).
Luz: En los primeros años la planta necesita aproximadamente un 30% de luz y un 70%
de sombra; después del tercer año un 70% de luz y 30% de sombra.
Fertilización de cacao. Antes de iniciar cualquier tipo de fertilización es preciso conocer el
nivel de fertilidad natural del suelo.
Por lo que es necesario mejorar los suelos adicionando oportunamente abonos orgánicos o
fertilizantes químicos. Del mismo modo, se recomienda la fertilización y mejora del suelo
usando productos orgánicos como la roca fosfórica (P2O5), compost, bocachi, cal dolomita,
etc. Las formulaciones se basan sobre los niveles de nitrógeno, fósforo y potasio que muestren
los análisis de suelo y en las proporciones que permitan obtener mayores repuestas de
producción. Generalmente hay que hacer aplicaciones de fertilizantes compuestos (N-P-K),
aplicarlos edáficamente (Aplicación radicular), los elementos menores se pueden aplicar
foliares, son bien asimilados por las hojas. Al transplantar los arbolitos de cacao se debe
fertilizar el sitio definitivo (Hoyo) de la siguiente manera: 150 gramos de cal dolomita + 80
gramos de roca fosfórica + 75 gramos de triple 15 o cafetero, estos fertilizantes se deben
mezclar uno a uno con el suelos que va tapar el hoyo. Cabe anotar que los hoyos deben tener
las siguientes medidas: 40 cm x 40cm x 40 cm. (Borrero et ál. 2009)
ENFERMEDADES
La Moniliasis.
Es un hongo que ataca únicamente las mazorcas o frutos de cacao en cualquier edad,
causando Pudrición de los granos.
La mazorca negra.
Esta es la enfermedad más importante del cacao en todas las áreas cacaoteras del mundo;
causada por hongos del complejo Phytophthora, es responsable de más pérdidas en las
cosechas que cualquier otra enfermedad existente en la región. Aunque el hongo puede atacar
plántulas y diferentes partes del árbol de cacao, como cojines florales, chupones, brotes,
hojas, ramas, tronco y raíces, el principal daño lo sufren las mazorcas.
Mal del machete.
Causada por el hongo Ceratocystis fimbriata destruye árboles enteros. El hongo siempre
infecta al cacao por medio de lesiones en los troncos y ramas principales y puede matar a un
árbol rápidamente.
Antracnosis.
La Antracnosis del cacao es causada por el hongo Colletotrichum gloeosporoides Penza.
Conocida con el nombre común Antracnosis donde se ha distribuido mundialmente. En el
cacao el hongo ataca el tallo, hojas, chupones y frutos. El daño a las mazorcas no es
económicamente importante, aunque sí lo es la lesión a los tallo.(Barrera J.& hurtado N.2011)
PLAGAS
Pulgones.- Succionan la savia de las hojas jóvenes, y se los encuentra de preferencia en
ramas, flores, frutos y chupones recientes que crecen bajo sombra, además de ser vectores de
enfermedades virales.
Hormigas arrieras.- Las cuales cortan las hojas jóvenes del cacaotero solo las nervaduras de
las hojas de los arboles y atacando también los cojinetes florales.
Chinches del cacao.- Son insectos chupadores que afectan solo la corteza externa de las
nervaduras, especialmente la parte inferior de las mismas las cuales no están expuesta al sol,
cuando atacan mazorcas jóvenes pueden causar perdidas por pasmazón.
Cochinillas.- Afectan tallos, frutos, brotes y cojinetes florales, en frutos pueden ocasionar
marchitamiento, deformación o retraso en la maduración, muchas veces están en simbiosis
con hormigas. (Wil et ál. 20013)
RIEGO Y DRENAJE
La aplicación depende de las condiciones climáticas y de las características del suelo.
Se debe evitar el exceso de riego y humedad que puede incidir en el desarrollo de
enfermedades y falta de oxigenación de las raíces y una sobre descomposición orgánica.
Las necesidades de agua de la planta de cacao oscilan entre 1.500 a 2.500 mm. repartidos en
todo el año para zonas cálidas; y, de 1 .200 a 1.500 mm. en zonas más húmedas.
La cantidad mensual de agua es de 100 a I20 mm. en los meses más secos, factor a considerar
en huertas bajo riego.(Wil et ál.2013)
LA SIEMBRA.
La planta joven requiere comodidad para crecer y distribuir sus raíz; por ello se requiere de
un hoyo lo mas grande posible. En un suelo pesado, arcilloso y duro requerirá huecos de
mayores dimensiones (40 x 40 x 50 cm).
El ahoyado se debe realizar 20 días antes de la siembra, al momento de la siembra es
recomendable adicionar materia orgánica descompuesta (1 – 1.5 kilos por hoyo) y 200
gramos de cal agrícola o dolomita o cualquier otros correctivo. (Mejía F, Luis A, Palencia C,
Gildardo. 2000)
COSECHA
Es la recolección de las mazorcas delse inicia cuando estas han logrado su madurez, la cual
esta dada con el cambio de coloración de la cáscara según la variedad, las que se pueden
tornar de verde a amarillas (algunos trinitarios, criollos, forasteros amazónicos y Nacional);
y de rojizo a rojo amarillento, o anaranjadas (tipos Trinitarios en su mayoría), deben tomarse
las siguientes recomendaciones:
. Utilizar tijeras manuales para las mazorcas bajas.
. Evitar cortes del pedúnculo del fruto a ras del tronco.
. Cosechar solamente mazorcas maduras y sanas.
. No mezclar tipos de cacao.(Wil et ál 2013)
CARACTERIZACION
EL CACAO, es el nombre que recibe la planta Theobroma cacao L. término que igualmente es empleado para referirse al grano producto de este cultivo.
Planta: Árbol de tamaño mediano (5-8 m) aunque puede alcanzaralturas de hasta 20 m cuando crece libremente bajo sombra intensa.Su corona es densa, redondeada y con un diámetro de 7 a 9 m.Tronco recto que se puede desarrollar en formas muy variadas,según las condiciones ambientales.
Sistema radicular: Raíz principal pivotante y tiene muchassecundarias, la mayoría de las cuales se encuentran en los primeros30 cm de suelo.
Hojas: Simples, enteras y de color verde bastante variable (colorcafé claro, morado o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto.
Flores: Son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, enracimos pequeños sobre el tejido maduro mayor de un año deltronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubohojas.
Fruto: De tamaño, color y formas variables, pero generalmentetienen forma de baya, de 30 cm de largo y 10 cm de diámetro,siendo lisos o acostillados, de forma elíptica y de color rojo,amarillo, morado o café. La pared del fruto es gruesa, dura o suavey de consistencia como de cuero. Los frutos se divideninteriormente en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o café, desabor ácido a dulce y aromática.
FACTORES AGROCLIMATOLOGICOS
TEMPERATURA: 23 - 30ºC Promedio 25 ºC
El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su limite medio anual de
temperatura los 21 ºC ya que es difícil cultivar cacao satisfactoriamente con
una temperatura más baja.
PRECIPITACION: variación anual 1.500 – 2.500 m.m. en las zonas bajas
más cálidas y entre 1200 y 1500 mm en las zonas más frescas o los valles
altos.
HUMEDAD RELATIVA: 75- 85%
EFECTO CORRIENTES DE VIENTO: Baja tolerancia a vientos.
Paquete tecnológico compañía nacional de chocolates S.A.S.
El cacao es una fruta no climatérica lo que nos indica que debe ser recolectada de la
planta una vez alcanzada su madurez comercial, es decir, cuando estén prácticamente
listos para su consumo. Fuente: ( Wills et al., 1982; Kader, 1985).
Desde el punto de vista fisiológico, la capacidad productiva de cacao está controlada
por tres factores: capacidad de la fuente de fotoasimilados; tamaño de la fuente de los
mismos y distribución en los diferentes órganos de la planta.
La capacidad fotosintética de la planta de cacao se mide por la cantidad de CO2
absorbida por la superficie de ha hoja en la unidad de tiempo (mg de CO2 m-2. S-1), la
cual vería con la edad, posición y tipo de hoja.
El tamaño de la fuente de fotoasimilados o sea la capacidad que tiene la planta para
producir los carbohidratos, está relacionada en forma directa con la arquitectura de la
planta, volumen de la copa, la cual se expresa con frecuencia por el índice de área
foliar.
La distribución de los carbohidratos producidos en los sitios de fabricación que son
las hojas y la distribución hacia los sitios de crecimiento, brotes, flores, entre otras, y
sitios de almacenamiento, se conoce como la capacidad que tienen las plantas de cacao
para acumular elementos producto de la fotosíntesis.
FACTOR FISIOLOGICO DEL CACAO
Preparación del Suelo : se recomienda el uso de sombra y el mantenimiento de la
hojarasca.
Propagación Vegetativa: se realiza por injerto o por semillas.
Distancia de siembra: cacao dulce se plantan de 3,5 a 4,5 m de distancia y el amargo y los
híbridos 5 a 6 m de distancia entre planta y planta.
Control de Arvenses: al realizarla con herbicidas que no entren en contacto con la planta
de cacao.
Poda: consiste en eliminar todos lo chupones y ramas innecesarias. Existe la poda
formación, mantenimiento,fitosanitaria,rehabilitacion y sombra.
Riego: en zonas donde exista exceso de agua es preciso una evacuación adecuada, y zonas
de menor precipitación se utilizara la sombra para evitar la perdida de la humedad.
Fertilización: Esta se realiza de acuerdo a los resultados de análisis químico de suelos,
dependiendo de este así mismo se elabora el plan de fertilización, según las
recomendaciones, una planta de cacao requiere lo siguiente: a los 3 meses se realiza con
100 gramos de un fertilizante como 20-10-6-5- alrededor de cada planta, a un diámetro de
80 cm, Durante el primer y segundo año las necesidades por planta son de 60 gramos de
nitrógeno, 30 g de P205, 24 g de K20 y 82 g de S O4.
Plagas: Afidos, Barrenador del tallo , Zompopos, Trips,Barrenadores del fruto.
Enfermedades: Mal del machete, La Moniliasis.
MANEJO AGRONOMICO
TECNOLOGÍA DE PRECOSECHA
Se refiere a métodos, implementos, maquinarias y herramientas que se utilizan en las labores
de cultivo para reducir las labores humanas. Así:
Sistemas de riego:
- Micro-aspersión: Riego a manera de lluvia (Mantallana & Moreno, 2001); Cubre
uniformemente el área, se aprovecha mejor el recurso hídrico ( Chávez, Dueñas,
Rodríguez & Vera, 2010).
-Gravedad: Mayor pérdida agua (Agropecuarios, 2009).
-Goteo: Focaliza el riego; no pérdida de agua (Agropecuarios, 2009).
-Aspersión: Simulación de lluvias naturales (Agropecuarios, 2009).
Labores de cultivo y preparación de terrenos:
-Aspersión y fumigación: Diversas capacidades y facultades, según requerimientos del
agricultor.
-Control de malezas: Además del control químico, la maquinaria de corte es muy común
en este tipo de controles (F.A.O., 2011).
-Labranza: Según el trabajo, puede ser Primaria o secundaria. Incluyendo así, arados de
disco, subsoladores, rastras, entre otros.
INDICE DE MADUREZ DEL Theobroma cacao L
Se debe realizar en el momento de la maduración de los frutos, cuyo estado se
reconoce por la coloración de los mismos, lo que ocurre por lo general entre 160 y
185 días después de la fecundación de la flor. Los frutos verdes se tornan amarillos
cuando maduran, y los de color rojo pasan a una tonalidad naranja. Es necesario
asegurarse de la madurez adecuada de los frutos antes de la cosecha, para evitar la
mezcla de granos con distintos niveles de desarrollo y la pérdida de calidad en la
fermentación, provocada por esta situación.
Cosechar únicamente frutos maduros, las mazorcas verdes no se deben recolectar
porque el grano sin madurez origina un producto de sabor amargo, ya que las
sustancias azucaradas que recubren el grano, aún no se encuentran en óptimas
condiciones para el desarrollo de los procesos bioquímicos que se llevan a cabo
durante la fermentación.
La cosecha de frutos debe realizarse semanalmente, sobre todo en aquellas áreas
donde predominan enfermedades que dañan la mazorca, como la mancha parda, la
moniliasis y la escoba de brujas. (Reyes et ál. 2000)
COSECHA
A los dos a tres años produce una mazorca en un periodo aproximado de seis meses.
En cajas o pilas con calor generado por el mismo peso de los granos y el sol, se consiguen
mejorar los aspectos organolépticos.
Después de la fermentación, los granos son esparcidos y expuestos al sol por un periodo de
tres a cinco días para que se sequen.
los granos se empacan y se llevan a un lugar designado para limpiarlos de impurezas o
residuos innecesarios, antes de transportarlos a la fábrica.
Cuando llegan los granos secos y limpios a la fábrica, pasan a ser pre-tostados,
descascarados, tostados y molidos después de molido es distribuido para realizar los
diferentes subproductos.
Requisitos para lo obtención de una buena cosecha
Selección de variedades tolerantes al ataque de plagas y enfermedades.
Control oportuno de insectos y plagas.
Fertilización adecuada.
Prolija selección de granos, Adecuada fermentación, Buen secado, Almacenamiento y
transporte, Control de insectos y roedores, Control de humedad, Control de temperatura,
Limpieza de las instalaciones.
PERDIDAS QUE SE PUEDEN PRESENTAR EN EL CACAO
La FAO ha considerado las pérdidas de la producción en un 50% para frutas y
hortalizas en países en vía de desarrollo.
Existen diferentes clases que afecta en gran parte la producción de cacao que son:
1 .de forma directa: insectos, roedores, pájaros y las bacterias que perjudican el
fruto del cultivo. Modulo _30167_poscosecha
2. causadas por las condiciones climáticas, mal manejo, deficiencias en transporte e
infraestructura para la poscosecha de los productos hortofrutícolas, falta de
conocimiento sobre los métodos de manejo.
Modulo _30167_poscosecha
Foto: Andrés Pinzón
RECIBO EN POSCOSECHA DEL PRODUCTO
El estado ideal para cosechar las mazorcas es cuando están maduras, en el momento de la
recolección, no todas se encuentran en ese estado, y se recolectan también las mazorcas que
recién comienzan su maduración (pintonas).
En los períodos “picos” de cosecha, las rondas de recolección se deben realizar
semanalmente. No obstante, en las temporadas de menor producción, las cosechas se pueden
programar cada dos o tres semanas.
Es fundamental no dejar sobremadurar las mazorcas pues se pueden contaminar de algunas
enfermedades con hongos (fungosas). Este estado propicia la germinación de los granos, que
se considera un defecto de calidad.
Por ningún motivo se deben cosechar frutos aún verdes. Los granos procedentes de mazorcas
verdes son duros, no se pueden separar fácilmente y no fermentan porque el mucílago no se
ha terminado de formar. (Cubillos, G, et ál. 2008).
Humedad: 7%. Peso de 100
Granos: Mínimo 105 gramos.
Granos bien fermentados: Mínimo 65%
Granos regularmente fermentados: Máximo 35%
Granos pizarrosos: Máximo 3%
Granos mohosos: Máximo 3%
Granos germinados, planchos e infestados por insectos: Máximo 3%.
SELECCIÓN
Según: (Gustavo A Enríquez, cultivo limpio (ecológico) del cacao.
el fruto tiene una cascara gruesa de diferentes espesores y resistencia a la ruptura,
algunos tienen un tejido muy duro en la parte central, cuando maduros la cascara se
separa de las semillas que se van secando si no se cosecha a tiempo.
Se debe realizar con mucho cuidado para no cortar la almendra.
Se debe hacer de forma manual.
Las herramientas a utilizar con un maso de madera y un cuchillo afilado.
Realizando un corte por el medio.
Tomado de: poscosecha y captación de cacao_pdf (Instituto Dominicano de
investigaciones agropecuarias y forestales)
F
Foto: Andrés Pinzón
LIMPIEZA
Los granos de cacao pasan por un proceso de limpieza donde
se utilizan ventiladores para sacar las impurezas y polvo presente
en los granos de cacao.
Luego los granos son sometidos a un proceso de selección donde
se agrupan por tamaño, color y calidad.
Foto: Andrés Pinzón
CLASIFICACION
Al momento del corte de las mazorcas sólo se deben cosechar las mazorcas maduras.
Las "pintonas", o algo verdes, no tienen suficiente azúcar en la pulpa para fermentar
de manera satisfactoria. Por lo que los granos no fermentan bien y se afecta la
calidad de cosecha.
Las mazorcas demasiado maduras tienden a secarse y no producen granos de calidad.
Las mazorcas una vez cortadas no se deben dejar más de tres días para sacar los
granos. Si las semillas germinen dentro de las mazorcas, se afecta la calidad y por
tanto su valor económico.
La cosecha de los frutos debe hacerse cuando las mazorcas están en su punto. Para
evitar que se sobre maduren o pasen de maduras, la recolecta puede hacerse cada 15
días o cada mes. Si la plantación es pequeña se puede hacer los cortes todas las
semanas. En el año hay dos cosechas grandes durante los pico de las cosechas
MADURACIÓN
El periodo de maduración
de los frutos oscila entre
los cuatro y los seis
meses, según la altura
sobre el nivel del mar y de
la temperatura.
Así la primera cosecha se
concentra en los meses de
octubre, noviembre y
diciembre, y la segunda
durante marzo y abril.
Foto: Andrés Pinzón
IMPORTANCIA DE LA POSCOSECHA EN EL PRODUCTO
Según: (Instituto dominicano de investigaciones agropecuarias y forestales); Es un
aspecto de máxima importancia para presentar al mercado un producto de calidad,
ya que esta labor ayuda a mejorar las características organolépticas (color, textura,
sabor y aroma) del cacao.
En la poscosecha del cacao, es de máxima importancia para presentar al mercado un
producto de calidad. Garantiza que el grano sea apreciado, apetecido por la industria
y asegura su comercialización tanto a nivel nacional como internacional, justificando
un mejor precio.
CORTE
El corte se debe hacer pegado a la
mazorca, así queda un pedazo del tallito
llamado pedúnculo, que une la mazorca
con el tallo o rama del árbol.
Este se desprende más adelante dejando
una cicatriz que sana e impide la entrada
de enfermedades.
No se debe arrancar las mazorcas con la
mano, retorciéndolas o jalándolas pues
causa daño a los cojines florales y facilita
la entrada de enfermedades. Foto: Andrés Pinzón
SELECCIÓN
Es importante separar las mazorcas de acuerdo a su forma, color y
tamaño para que las semillas sean parejas. Para hacer una buena
separación y clasificación hay que fijar en los siguientes tipos de
mazorcas enfermas, dañadas y sobre maduras que se deben cortar pero
eliminar y no juntar con el lote, Mazorcas inmaduras o verdes que no
deben cortarse, hay que separarlas, porque no tienen el azúcar necesaria
para fermentar y pueden afectar la calidad de todo el lote.
Foto: Asoprocacao
PARTIDA Y DESGRANE
Se hace con mazo de madera o con
un machete corto, teniendo cuidado
de no cortar las almendras; la
extracción del grano se hace
deslizando los dedos a lo largo de
la placenta, la cual debe quedar
adherida a la cáscara para evitar
que dañe la calidad final del
producto.
Foto: Andrés Pinzón
SECADO
El objetivo del secado es disminuir
gradualmente la humedad del grano a
7%. Se debe hacer sobre camas de
madera, preferiblemente con la
posibilidad de proteger el grano de la
lluvia, con estructuras como
marquesinas o casas elbas.
Foto: Andrés Pinzón, productor Álvaro Suarez
FUMIGACIÓN
Para exportación el cacao debe fumigarse dentro del contenedor de exportación,
esta labor se realiza bajo la supervisión del ICA. El contenedor debe ser rotulado
con:
Nombre del producto utilizado;
Fecha fumigación;
Tiempo prudente para ser abierto (GCT, 2015).
Según la infección a tratar y el mercado final (Exportación), se pueden utilizar
diferentes mecanismos de fumigación, lo importante es que sean de baja
residualidad, así, según (F.A.O., 1985):
El cacao debe mantenerse con cierre hermético en un tiempo que sólo especifica
el productor del insumo químico.
Preparados químicos utilizados:
Gas de fosfina: (Fostoxina), se utiliza con aislamiento hermético, actúa en
contacto con el aire. Se debe aislar el producto 3 a 4 días, aumentando el tiempo
si es en clima frío.
Combinaciones de dibromuro de etilieno, bromuro de etileno, tetracloruro de
carbono (Ej: Trogocida) su estructura es a base de líquidos volátiles.
DESINFESTACIÓN
El comercio internacional de los productos hortícolas puede verse seriamente
afectado por varios insectos, particularmente las denominadas “moscas de las frutas”.
Estos insectos pueden dificultar también el comercio interno en determinados países,
su distribución y sus hospedadores. Es frecuente que el país importador imponga una
cuarentena a los productos procedentes de un área en la que se sabe que está
implantado un insecto que le preocupa. Las naciones exportadoras que sufren algunas
de estas plagas tienen que idear si quieren comercializar sus productos con
tratamientos que satisfagan a los países importadores , en lo que respecta tanto a la
inactivación de huevos, larvas y pupas, cuanto a la inocuidad de los productos
tratados, el tratamiento además deberá ser barato.
Numerosos insectos que infestan los productos hortofrutícolas no toleran la
exposición a bajas temperaturas, lo que permite la desinfectación eficaz de las frutas
deciduas, pero no de los frutos tropicales o subtropicales que son sensibles a la lesión
del frío. Los tratamientos fríos pueden combinarse con la fumigación , con productos
químicos, esto reduce la cantidad de fumigante, desinfectante requerido.
APLICACIÓN DE COLOR
No aplica para Cacao.
Esta práctica se realiza en frutas que no han alcanzado una
coloración natural y se perciben tonalidades pálidas.
El colorante utilizado es, en naranjas, citrius red No. 2. Todos
estos productos deben estar reglamentados por ICONTEC.
Dependiendo de su origen, estos productos pueden ser naturales
(Achote) o artificiales (Borrero & Urrera, 2007).
HIDROTRATAMIENTO Y TRATAMIENTO CON VAPOR
No aplica para Cacao.
Aunque es una práctica que reduce los estados fisiológicos de diferentes
insectos, no se utiliza sino en ciertas frutas, como mango, papaya, naranja,
piña, etc.
Hidrotratamiento con agua caliente: se sumerge el producto en agua
caliente dentro de una canastilla de acero inoxidable. La temperatura varía
de 45 a 47°C por 20 min.
Además de controlar insectos, se controla microorganismos.
Tratamiento con vapor caliente: se diseñó para controlar estados de la
mosca de la fruta.
Se ejecuta en un cuarto especial adecuado de tuberías de inyección de
vapor caliente y saturado.
La temperatura se regula con termostato, así: 43°C por14 horas, activo sólo
durante las primeras 9 horas, luego se suspende (Borrero & Urrera,
2007).
PREENFRIAMIENTO Y ENFRIAMIENTO Los factores más importantes en pre enfriamiento son temperatura y
tiempo, ya que el cacao debe enfriarse el menor tiempo posible
(preferentemente en un lapso de 1 a 15 horas). El producto enfriando sigue
una función logarítmica con un rápido enfriamiento inicial seguido por una
velocidad más lenta. Ya que es muy difícil retirar todo el calor de campo,
se recomienda un pre enfriamiento de 7/8 de la temperatura óptima de
almacenamiento.
El pre enfriamiento con agua, enfría el producto por la inmersión o el riego
del mismo con agua fría, en aparatos denominados hydrocooler, los cuales
son más rápidos que el aire forzado y no deshidratan el producto.
El enfriamiento con aire forzado puede ser usado efectivamente en los
productos del cacao y consiste en la adición de unos ventiladores al cuarto
frío, para incrementar la velocidad de enfriamiento, haciendo circular aire
por los productos.
ALMACENAMIENTO
El grano seco se debe colocar en un sitio destinado únicamente para elalmacenamiento de cacao, el cual debe ser techado y ventilado para evitar que sedeteriore por la humedad. Una vez seco y limpio, el grano de cacao y la pasilla sedeben guardar en empaques de fique limpio. Se debe colocar tablas de madera òcuartones de guadua y sobre ellos se colocan los bultos de cacao para sualmacenamiento, mientras se lleva al centro de acopio para su comercialización.Nunca se debe colocar los bultos de cacao directamente sobre el piso porque sepierde la calidad por causa de la humedad que puede absorber el grano seco. Losbultos se arruman de tal forman que no queden en contacto con las paredes, esrecomendable dejar un espacio de 50 centímetros aproximadamente entre el arrumede los bultos y la pared. El sitio de almacenamiento debe ser seguro y que nopermita la entrada de animales domésticos ni el ataque de roedores ò aves, quepuedan contaminar el grano. En lo posible no se debe almacenar cacao en la fincapor mucho tiempo.
Foto: Andrés Pinzón
EFECTOS Y ALTERACIONES LIGADAS AL FRIO
Pérdidas en la Producción agrícola.
Pérdidas en el manejo pos cosecha y almacenamiento.
Pérdidas en el procesamiento de productos.
Pérdidas en la distribución.
El exceso de humedad contribuye a la pudrición de grano.
La humedad es el medio de multiplicación de hongos.
FACTORES QUE AFECTAN EL ALMACENAMIENTO
CALIDAD DEL PRODUCTO: los productos almacenados deben ser losmejores, esto implica sus características fisiológicas, estado de madurez,fitopatologías, tratamientos de pre almacenamiento. cualquiera que no cumplacon las condiciones óptimas, debe retirarse.
TEMPERATURA Y SU CONTROL: temperatura debe ser constante,acorde a los requerimientos del producto. debe supervisarse con termostato.
HUMEDAD RELATIVA Y SU CONTROL: el balance de esta (8%) evita lamarchitez de los productos, o propagación de hongos. se controla con:psicrómetro, higrómetro.
SANEAMIENTO Y PURIFICACIÓN DEL AIRE: las paredes, techos ypisos de bodegas deben limpiarse para evitar patógenos, esta labor también serealiza en los empaques, estibas, canastillas y maquinaria.
CIRCULACIÓN DEL AIRE Y ESPACIAMIENTO DE LOSEMPAQUES: el distanciamiento entre las cajas, arrumes o bultos, limita laaireación del producto, con esto, se alteran los ciclos gerinativos, defermentación , y proliferan hongos. en 1m3 se almacenen 900 kg de cacaoseco, con 8% de humedad relativa.
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: no se recomienda almacenar por más de 120 días el cacao. (Borrero & Urrera, 2007 ; Enríquez, 1985).
RECOMENDACIONES PARA UN BUEN ALMACENAMIENTO:
Las condiciones del almacenamiento deben, en lo posible, contar consistemas de regulación de la temperatura, sin embargo, las condiciones atemperatura ambiente son soportables por algunos productos si se ejecutanlas siguientes prácticas:
El tiempo entre la recolección y el almacenamiento debe reducirse almínimo.
Almacene únicamente productos en buen estado.
Debe haber distanciamiento entre cajas, canastillas, bultos o arrumes.
No deben influir en el espacio de almacenamiento factores como sol yagua.
Ubique los arrumes de manera organizada.
No arrume sobre el piso, use estibas, tablas o plataformas.
No arrume a menos de 30cm de la pared y 60cm del techo.
Rote el producto.
FUENTE: (Borrero & Urrera, 2007).
EMPAQUE Y TRANSPORTE
El Cacao deberá ser comercializado en envases que aseguren la protección
del producto contra la acción de agentes externos que puedan alterar sus
características químicas o físicas, y que puedan resistir las condiciones de
manejo, transporte y almacenamiento.
500 g de cacao orgánico empacado en Foil de aluminio blando; Sacos de
fibras naturales son utilizados en la recolección de cosechas y para el
empaque de cacao, es biodegradable.
TRANSPORTE: Terrestre: camiones de carga de 2 a 10 ton, y hasta 33, 98
metros cúbicos, algunos con carrocería de estacas y otros tipo furgón.
Foto: tomada de google.com
FUNCIONES Y PROPIEDADES DEL EMPAQUE
(sacos de fique y yute)
FUNCIONES
Recolección en
cosecha
Empaque
Almacenamiento
Transporte
Comercialización
PROPIEDADES
Biodegradables
Conservar aroma,
humedad y sabor
Tejidos con memoria
Facilitan el apilamiento
Resistencia a caídas
Permite aireación
CLASIFICACION Y CLASES DE EMPAQUE
CLASIFICACIÓN
Empaques de fibras naturalespor sus altos estándares decalidad (tipo exportación).
De acuerdo con el sistema deelaboración, los sacos seclasifican de la siguientemanera:
2.2.1 Costura paralela
2.2.2 Costura en "L"
2.2.3 Costura en "U“
Según la NTC 1737 (Primeraactualización) fue ratificada porel Consejo Directivo el 95-02-15.
CLASES
Sacos de fique (materia prima de América
tropical).
Sacos de yute (materia prima de la India).
Los sacos de fique son biodegradables y
ofrecen óptimo rendimiento conservando
el aroma, la humedad y temperatura
adecuada para el almacenamiento del
producto permitiendo su aireación. no
contaminan el medio ambiente. porque al
descomponerse aportan nutrientes al suelo,
excelente resistencia a caídas y manejo
brusco, Se utilizan para la recolección,
empaque, almacenamiento, transporte y
comercialización de productos.
Según la NORMA TÉCNICA
COLOMBIANA NTC 5422 # 3.7.
RECOMENDACIONES PARA UN BUEN
EMPAQUE
Utilizar costales de fique o yute en perfecto estado o nuevos
y totalmente secos.
Que los costales no posean ningún olor.
El grano debe estar adecuadamente fermentado.
Secar y/o dejar enfriar los granos antes de ser empacados
(8% de humedad).
Verificar que el producto no posea cuerpos extraños.
El sitio de almacenamiento debe estar libre de olores.
Evitar contaminación por humo.
METODOS DE TRANSPORTE EN
COLOMBIA
El deterioro y las pérdidas de productos durante el transporte y elalmacenamiento dependen de una serie de factores físicos, químicos,biológicos y humanos.
Un embalaje adecuado contribuye en gran medida a la disminuciónde esas pérdidas, sobre todo en las regiones tropicales, en las que lascondiciones climáticas aumentan considerablemente los riesgos dedeterioro de los granos.
Transporte del cultivo a finca puede ser en carreta o en animales.
Vehículos de tracción mecánica al centro de acopio empacado en costales.
Transporte desde el centro de acopio local a destino final (Empresas transformadoras).
Distribución y disposición al consumidor final.
Fuente: Asoporcacao
Imagen: Andrés Pinzón
RECOMENDACIONES PARA UN BUEN
TRANSPORTE
Realizarlo en el menor tiempo posible.
El transporte se hace vía terrestre en su mayoría, para reducir los
costos
El cacao se almacena en sacos de fibra natural para su transporte;
estos contribuyen a la conservación del aroma y sabor.
Los sacos de fique brindan facilidad a la hora del embalaje, son
resistentes y prácticos para manejar
Los sacos se deben seleccionar según su calidad; Premium,
corriente y pasilla para su embalaje.
Deben estar protegidos del contacto con otros productos.
Evitar el contacto con agua y fundamental no cubrir con plásticos
RECOMENDACIONES DE CADENA DE
FRIO
Para en transporte de almendras de cacao, no se necesitan
cadenas de frio; por el contrario los sacos de cacao deben
estar en espacios con excelente aireación, protegidos por el
sol; es decir a estados climáticos de ambiente.
La presencia de humedad en el producto contribuye a la
proliferación de hongos y enfermedades en las almendras.
Imagen: Andrés Pinzón
Realizado por: Cooperativa; Asociación, o Centro de Poscosecha.
•Coloración uniforme.
•Sin deformaciones.
•Falsa maduración.
•No daños mecánicos.
•Sobremaduración.
Selección de mazorcas:
•Granos enteros.
•No contaminar con materiales extraños.
Quebrandato de
mazorcas:
•No debe tener...
•Olor a etanol.
•Granos inmaduros.
•Granos con moho.
•Granos germinados.
•Granos poco húmedos o secos.
•Granos pequeños.
•Materiales extraños.
Extracción de
almendras:
•El empaque debe permear el producto de olores y sustancias ajenas.
•Seprar por calidades.
Empaque de almendras húmedas: •Debe pasar un
tiempo máximo de 4 horas, desde el empaque y la recepción en el punto de acopio.Transporte
al centro de acopio.
Actividades desarrolladas por el productor:
Schilling, R., & Regalado, L. (2009). Manual para el manejo de cosecha, postcosecha y
clasificación de cacao.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PRCESO DE POSCOSECHA EN EL CACAO
PLANTA DE POSCOSECHA PARA CACAO
(Olga lucia Carranza Vásquez).
Este trabajo se enfoca al curso de pos cosecha, del programa de ingeniería
agroforestal y agronomía, la consulta de información se basa en el cultivo de
cacao, es realizado por estudiantes de la Universidad Nacional Abierta y a
Distancia “UNAD” de la escuela de Ciencias Agrícolas y Pecuarias del Medio
Ambiente “ECAPMA”; su construcción se realiza mediante una participación
individual y grupal en la cual se genera una debate argumentativo sobre las
diferentes actividades que se realizan en la cosecha y pos cosecha del cultivo de
cacao.
De las actividades anteriormente consultados se concluye que para llegar ha
obtener buenas ganancias en este cultivo, es necesario tener encuentra que todas
y cada una de las practicas culturales, agronómicas, cosecha y pos cosecha,
realizándolas con suma precaución, generando productos inocuos y de buena
calidad para el consumidor final.
Es de resaltar que muchas familias colombianas se han dedicado a este cultivo
obteniendo buenos ingresos económicos y mas ahora que el cacao que se
produce en Colombia es fino de sabor y aroma ante el mercado internacional.
CONCLUSIONES
(Néstor Humberto Mateus Pulido)
Las prácticas de almacenamiento están estrictamente relacionada a lascaracterísticas fisiológicas, perecidad, organolépticas de las especiesvegetales. Por esta razón, los ambientes que se acondicionan para elresguardo y conservación de los productos, deben estar basado en este tipode variables, cualquier manejo inadecuado en cuestiones de humedadrelativa, luminosidad, temperatura o aireación pueden ocasionar laproliferación y pérdida de la calidad de los productos agrícolas, con lo quese afecta directamente los mercados y beneficios económicos de losagricultores.
Los mercados agrarios actuales, exigen altos índices de calidad en relacióncon las características finales que obtiene un producto luego de la cadenade producción por la cual ha pasado. Además de asegurar la estabilidadsanitaria y física de los productos agrícolas, el agricultor debe promulgar yaplicar las buenas prácticas de manipulación y manejo del cultivo. Sólo deesta manera se podrá competir favorablemente en los mercadosposesionados y los emergentes.
Las labores de la poscosecha se ven directamente reflejadas en la calidaddel producto, pero no es suficiente para certificar la idoneidad de este. Laslabores de cultivo y de precosecha marcan determinantemente lascaracterística que éste tendrá al finalizar el proceso de producción, paraesto se han desarrollado herramientas tecnológicas que facilitan el trabajodel hombre y focalizan la utilización de la fuerza.
(Héctor Andrés Pinzón)
La poscosecha es el eslabón final de la cadena de producción de cualquier
tipo de producto, es una herramienta de vital importancia para los temas de
salud, estética y productividad; de ella depende el éxito de los productos
luego de ser cosechados, procesados y transportados para disponerlos al
consumidor final, la normatividad a nivel mundial día a día es más intensa ya
que su importancia radica en direccionamiento de la salud de los
consumidores.
En el desarrollo del trabajo logramos conocer todos los aspectos a tener en
cuenta en el manejo del Teobroma cacao L, en la poscosecha e identificamos
que para cada producto es diferente el tratamiento, el manejo y sus
recomendaciones
(CARLOS VICENTE RIVEROS)
Es importante resaltar que nosotros como futuros Agrónomos profesionales,
tenemos el deber de realizar procesos de producción, desde el momento en el
cual se realiza la preparación del terreno hasta la pos cosecha, debemos tener
el conocimiento encaminado a la producción de diferente cultivo, tanto de
clima frio, cálido o templado, la dirección de un cultivo no es nada fácil se
deben tener los requerimientos óptimos y profesionales para establecer un
cultivo.
El curso de pos cosecha esta diseñado para realizar procesos óptimos de
buena cálida, bajo normas y bajo decretos que rigen entidades encargadas del
procesamiento y transformación de diferentes productos, en plantas pos
cosecha, el diseño de una planta, tiene diferentes parámetros, que nosotros
como profesionales debemos saber a cabalidad, para poder implementar una
planta pos cosecha, derivada de diferentes cultivos y productos óptimos para
la transformación a empaques de exportación.
Hay que tener en cuenta el transporte tanto a planta como después de que el
producto esta listo para ser comercializado es así como esta obtiene un valor
agregado al producto y que mejora las normas de calidad en la pos cosecha y
mejora la producción en planta.
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