8/18/2019 ethg27p18-21

1/4

 Η   περιοχή  της   Μεσογείου αποτελεί  εδώ και εκατοντάδες 

χρόνια  τη θάλασσα  των «αρωμάτων και  των μπαχαρικών»,

που χαρακτηρίζουν στο σύνολο  τους  το  τοπίο, την οικονο-

μία και  τον πολιτισμό  των χωρών που  την περιβάλλουν.

Τα  παραδοσιακά  γαλακτοκομικά προϊόντα,που παρασκευά-

ζονται αποκλειστικά από νωπό γάλα, δίνουν  την ευκαιρία 

στους καταναλωτές να γευτούν «μοναδικά» προϊόντα, τόσο 

ως προς  τα γευστικά  τους χαρακτηριστικά όσο και ως προς 

θρεπτική  τους αξία και  την προσφορά  τους στην  υγεία  του 

καταναλωτή. Κάθε παραδοσιακό  τυρί  είναι δεμένο με  την 

περιοχή  της προέλευσής  του, από όπου αντλεί   τα ιδιαίτερά 

 του χαρακτηριστικά, που ορίζονται ως «παράγοντες βιο-

παραλλακτικότητας».Πολλοί  από  τους παράγοντες αυτούς 

συνδέονται με  τον  τόπο,  το κλίμα,  τη φυσική χλωρίδα,  τη 

φυλή  του ζώου και όλους εκείνους  τους ιστορικούς παρά-

γοντες και  τον πολιτισμό που χαρακτηρίζουν μια ορισμένη 

περιοχή. Για όλους αυτούς  τους λόγους, το  τυπικό  τυρί  γεν-

νιέται, γίνεται «σημάδι  της περιοχής» και αντιπροσωπεύει 

ένα μέσο εμπορικών συνδιαλλαγών με  τους καταναλωτές 

ολόκληρης  της  υφηλίου για  τη διαφήμιση και προώθηση όχι 

μόνο  των  τυριών αλλά και  των περιοχών προέλευσης.

 Η   εφαρμογή  των  νέων   τεχνολογιών για  τη στήριξη  των πα-

ραδοσιακών και ιστορικών  τυριών  σε χώρες  της Μεσο-

γείου στοχεύει στην ενίσχυση  της γαλακτοκομίας με  τη δημιουργία ενός δικτύου διάχυσης πληροφοριών σε όλες 

 τις εμπλεκόμενες χώρες, ώστε:

 να  μειωθούν  οι δυσκολίες  που  σχετίζονται  με  τις  γεωγραφι-•

 κά  απομονωμένες  περιοχές , όπως είναι  οι  ορεινές  περιοχές ,

 όπου  παράγεται  το  γάλα  και  τα  ποιοτικά  τυριά  από  τους 

 παραγωγούς

 να δημιουργηθεί  ένα  λογισμικό  που  να εγγυάται  την  ανταλ-•

 λαγή  πληροφοριών  μεταξύ  των ερευνητικών  κέντρων  και 

 των  παραγωγών  τυριών  στη ζώνη  της  Μεσογείου

 να δημιουργηθεί   πρόσβαση  στη  γνώση  και  στα  νέα  συστή-•

 ματα  πληροφορικής  για  το  ηλεκτρονικό εμπόριο  των  πα-

ραδοσιακών  τυριών .

 Πράγματι , στις  χώρες   της Μεσογείου, οι περιοχές στις οποί -

ες παρασκευάζονται  τα παραδοσιακά  τυριά είναι σε πολύ 

μεγάλο ποσοστό ορεινές και απομονωμένες, μακριά από 

 τα κέντρα διοίκησης, με αποτέλεσμα  την αδυναμία:

πληροφόρησης  για  τις νέες  τεχνικές  και  τα συστήματα •

παραγωγής  της Ευρώπης

πληροφόρησης για  τους ευρωπαϊκούς κανόνες που εφαρ-•

μόζονται για  την παραγωγή  τυπικών  τυριών συγκεκριμένης 

ποιότητας

 την αδυναμία συμμετοχής στην αγορά.•

 Γι’  αυτούς

 τους

  λόγους

 , το έργο T-Cheese.Med στοχεύει στο να μελετήσει μια στρατηγική και μέσω  των νέων  τεχνολο-

γιών να δημιουργήσει ένα δίκτυο μεταξύ  των  υπηρεσιών 

που εμπλέκονται στον  τομέα  της γεωργίας και εκείνων που 

Νέες  τεχνολογίες για  τη στήριξη  της παραδοσιακής και ιστορικής γαλακτοκομίας στη ζώνη  ARCHIMED T-cheese.Med

 Δρ  Σοφία  Μπελιμπασάκη , Τακτική  Ερευνήτρια

 Δρ  Αριστοτέλης  Λυμπερόπουλος , Αναπληρωτής  Ερευνητής

 Δρ  Αλέξανδρος  Στεφανάκης ,  Κτηνίατρος 

 Ινστιτούτο  Κτηνιατρικών  Ερευνών Θεσσαλονίκης

8/18/2019 ethg27p18-21

2/4

ΕΘ Ι Α Γ Ε   18 / 19

διασφαλίζουν  τη δημόσια  υγεία. Επιπλέον, να ενισχύσει  το 

δίκτυο αυτό με  τη στήριξη ενός κοινού λογισμικού, από  το 

οποίο θα αντλούνται πληροφορίες ώστε να ελαχιστοποι-

ηθούν  τα μειονεκτήματα  της γεωγραφικής απομόνωσης.

 Έτσι, η πληροφόρηση για  την  υγιεινή στο χώρο παραγωγής 

και  την  υγιεινή  των ζώων, την παρασκευή  υγιεινών  τυριών 

με  την εφαρμογή  των απαραίτητων κανόνων  τεχνολογίας 

και σωστής πρακτικής  υγιεινής καθώς και άλλων θεμάτων 

που σχετίζονται με  την παρασκευή ποιοτικών  τυριών θα 

είναι προσβάσιμη. Επιπλέον, η πληροφόρηση θα ενισχύ-

εται με έντυπο πληροφοριακό  υλικό και  τη διοργάνωση 

σεμιναρίων που θα στοχεύουν στην επιμόρφωση  των πα-

ραγωγών.

 Στο  πρόγραμμα  συμμετέχουν η Νότια Ιταλία, η Σικελία,

η Ελλάδα με  τις περιοχές  της  Αιτωλοακαρνανίας και  της 

Κρήτης, και η Κύπρος. Επιστημονικά  το πρόγραμμα από 

ελληνικής πλευράς στηρίζεται από  το  Αριστοτέλειο Πανε-

πιστήμιο Θεσσαλονίκης και  το Ινστιτούτο Κτηνιατρικών 

Ερευνών Θεσσαλονίκης  του ΕΘΙΑΓΕ.

Η αιγοπροβατοτροφία στην Κρήτη

 Η   Ελλάδα  είναι  από  τις λίγες χώρες στον κόσμο όπου  υπάρ-

χει σημαντική παραγωγή αιγοπρόβειου γάλακτος ( το 7,8%

 της παγκόσμιας παραγωγής σε πρόβειο και 5,2% σε αί -

γειο). Η αιγοπροβατοτροφία , αποτέλεσε από αρχαιοτά- των χρόνων μία σημαντική δραστηριότητα  του αγροτικού 

πληθυσμού  της Κρήτης και ήταν στενά συνδεδεμένη με  τις 

παραδόσεις  της. Η ικανότητα  των προβάτων και αιγών να 

αξιοποιούν  τη φτωχή φυσική βλάστηση, σε συνδυασμό με 

 τη φυσική επιλογή που οδήγησε στη δημιουργία λιτοδίαι-

 των και ανθεκτικών πληθυσμών,προσέφερε και προσφέρει 

εισοδηματική στήριξη σε μεγάλο μέρος  του αγροτικού 

πληθυσμού. Η αιγοπροβατοτροφία είναι η κύρια μορφή 

κτηνοτροφίας στην Κρήτη όπου εκτρέφεται  το 16%  των 

προβάτων και  το 15,2  των αιγών  της Ελλάδας. Ο μεγαλύ-

 τερος αριθμός  των ζώων βρίσκεται στην ορεινή ζώνη (70%)

και ακολουθούν η ημιορεινή (20%) και η πεδινή (10%).

 Σε  όλες  τις  ορεινές  περιοχές   υπήρξε αύξηση  του ζωικού κε-

φαλαίου  των αιγοπροβάτων. Η αύξηση αυτή προκλήθηκε 

κατά κύριο λόγο από  τον  τρόπο χορήγησης  των κινήτρων 

 της κοινοτικής νομοθεσίας. Η εφαρμογή  της κοινής αγρο-

 τικής πολιτικής είχε θετικές επιπτώσεις για  την αιγοπρο-

βατοτροφία με όρους εισοδηματικούς, συναλλαγματικούς 

και δημοσιονομικούς.  Αντίθετα, οι επιπτώσεις στην αντι-

μετώπιση  των χρόνιων διαρθρωτικών  προβλημάτων που 

αντιμετωπίζει η αιγοπροβατοτροφία, και που αποτελούν 

 την  τροχοπέδη στην όποια προσπάθεια ανάπτυξής  της,

ήταν αρνητικές.

Ο  έντονος   υπερπροστατευτισμός που ασκήθηκε, οι επιχορη-

γήσεις άμεσου ή έμμεσου χαρακτήρα με βάση  τον αριθμό 

 των εκτρεφόμενων ζώων, ενώ ενίσχυσαν καθοριστικά  το 

αγροτικό εισόδημα, δε συνέβαλαν ουσιαστικά στη μακρο-

πρόθεσμη ανάπτυξη.Ο  αιγοπρόβειος   πληθυσμός , που εκτρέφεται στην Κρήτη,

αποτελείται κυρίως από  τους ντόπιους πληθυσμούς, είναι 

ζώα μικρόσωμα,άριστα προσαρμοσμένα με ικανοποιητικά 

παραγωγικά χαρακτηριστικά.

Τα  παραπάνω  πλεονεκτήματα σε συνδυασμό με  τον  τρόπο 

χορήγησης  των επιδοτήσεων από  την Ευρωπαϊκή  Ένωση 

έχουν συντελέσει στη δημιουργία ικανοποιητικού  αριθμού 

βιώσιμου μεγέθους εκμεταλλεύσεων.

 Στην  ουσία  είναι   ένα  παραγωγικό σύστημα  το οποίο έχει 

πολύ καλές προοπτικές ανάπτυξης εάν εξασφαλισθούν 

οι κατάλληλες συνθήκες. Υπάρχει σημαντικός αριθμός 

εκμεταλλεύσεων βιώσιμου μεγέθους οι οποίες μπορούν και παράγουν ποιοτικά προϊόντα. Τα προϊόντα αυτά μπορούν 

να αποτελέσουν  τη βάση και  το κίνητρο για  την ανάπτυξη 

 του περιβαλλοντικού  τουρισμού.

 Σήμερα , θα   πρέπει  να ληφθεί   υπόψη ιδιαίτερα από  τους 

παραγωγούς η νέα πολιτική  της Ευρωπαϊκής  Ένωσης, για 

 την παραγωγή  των  τροφίμων (απαιτήσεις  της νομοθεσίας)

και φυσικά  την αυξανόμενη κοινωνική ευαισθησία για  την 

προστασία  του φυσικού περιβάλλοντος και  την παραγωγή 

ασφαλών προϊόντων ποιότητας.

 Απαιτείται  μια   συλλογική  προσπάθεια που θα πρέπει να 

έχει ως στόχο  την προώθηση  της ανάπτυξης μιας βιώσιμης 

αιγοπροβατοτροφίας με σεβασμό στο περιβάλλον, η οποία 

θα έχει παραδοσιακό σχεδιασμό αλλά θα χρησιμοποιεί  σύγχρονα μέσα και αντίληψη. Προκειμένου να επιτευ-

χθεί  αριστοποίηση  της παραγωγικότητας, θα πρέπει να 

προωθηθούν οι ενεργοί  κτηνοτρόφοι και να  υπάρχει επι-

στημονική παρακολούθηση. Ο  τελικός στόχος θα πρέπει 

να είναι η παραγωγή αγνών, παραδοσιακών προϊόντων 

ζωϊκής προέλευσης. Ιδιαίτερο βάρος πρέπει να δοθεί  στην 

αξιοποίηση  των συγκριτικών πλεονεκτημάτων  των εδαφο-

κλιματικών συνθηκών  της Κρήτης.

 Με την   κατάλληλη  χωροταξική οργάνωση και προώθηση 

συμβατών με  την προστασία δραστηριοτήτων  στον πρω-

 τογενή και  τριτογενή   τομέα, μπορεί  να διασφαλισθεί  η 

κοινωνική αποδοχή  του παραγωγικού συστήματος  της αι-

γοπροβατοτροφίας  και γιατί  όχι, η ένταξη ομάδων  του 

 τοπικού πληθυσμού στις διαδικασίες προστασίας, διαχεί -

ρισης και ανάδειξης.

8/18/2019 ethg27p18-21

3/4

 Είναι  προφανές   ότι για  την επίτευξη  των παραπάνω απαι-

 τείται η  υλοποίηση αποτελεσματικών προγραμμάτων ενη-

μέρωσης και ευαισθητοποίησης  του  τοπικού πληθυσμού, ο 

οποίος μέχρι σήμερα δεν έχει συνειδητοποιήσει  την ιδιαί -

 τερη αξία αυτού  του παραγωγικού συστήματος.

Το αιγοπρόβειο γάλα και  τα  τυροκομικά προϊόντα  του 

 Νωπό   γάλα  καλής  ποιότητας

 Για την  απόκτηση  γάλακτος καλής ποιότητας πρέπει να 

 τηρούνται οι εξής προϋποθέσεις: Το γάλα να προέρχεται από ζώα και επιχειρήσεις που •

ελέγχονται σε  τακτικά διαστήματα από  υπηρεσίες που 

διαβεβαιώνουν για  την  υγεία  του ζώου και  τις απαιτήσεις 

 υγιεινής.

 Το γάλα να ελέγχεται στις εγκαταστάσεις επεξεργασίας •

από  τις αρμόδιες  υπηρεσίες.

Ο ίδιος ο κτηνοτρόφος-  τυροκόμος θα πρέπει να αυτοε-•

λέγχεται για όλα  τα στάδια  της παραγωγής.

Να ελέγχεται   το γάλα για ξένες ουσίες (αντιβιοτικά •

κ.λπ.).

 Να ελέγχεται η  υγεία  του γαλακτοπαραγωγού ζώου (απου-•

σία ασθενειών όπως φυματίωση, βρουκέλλωση κ.λπ.).

 Να διασφαλίζονται οι ορθές συνθήκες άμελξης, συλλογής •

 του γάλακτος και μεταφοράς  του στο χώρο επεξεργασίας.

 Γιατί  τυριά  από   νωπό   γάλα ;

 Παρόλο το  σκεπτικισμό  με  τον οποίο αντιμετωπίζονται όταν 

προκύπτουν θέματα  υγιεινής, κάποιος θα μπορούσε να 

παραθέσει αποτελέσματα μελετών για:

  τον ειδικό ρόλο  των συστατικών  του νωπού γάλακτος σε •

σχέση με  τις μεταβολές που προκαλούνται με  την παστε-

ρίωση

  τις προβιοτικές ιδιότητες ορισμένου  τμήματος  της φυσικής •

μικροχλωρίδας

  την πιθανή ευνοϊκή  τους  επίδραση στην  υγεία  του •

ανθρώπου

  την  υπόθεση για  τη δημιουργία ανοσίας •

 τα γευστικά  τους χαρακτηριστικά.•

 Η   παρασκευή   προϊόντων  από νωπό γάλα  υποστηρίζεται 

θερμά και η κατανάλωσή  τους προτιμάται από κατανα-

λωτές στη Γαλλία,  την Ιταλία και αλλού, παρ’όλους  τους 

γνωστούς κινδύνους. Πιστεύεται ότι  τα  τυριά από νωπό 

γάλα πρέπει να διατηρηθούν και να προστατευτούν, ως 

σημαντικό  τμήμα  του πολιτισμού και  της οικονομίας ορι-

σμένων περιοχών.

 Πώς θα

  διατηρηθεί 

  η  χρήσιμη

  μικροχλωρίδα

 των

 

τυριών  από   νωπό   γάλα ;

 Η   φυσική   μικροχλωρίδα   του νωπού γάλακτος αποτελεί  πα-

ράγοντα που εκφράζει  τα γευστικά χαρακτηριστικά  του 

προϊόντος.

 Όταν το  γάλα   βρίσκεται μέσα στο μαστό ενός  υγιούς ζώου 

έχει χαμηλό μικροβιακό φορτίο και είναι απαλλαγμένο 

από όλες εκείνες  τις μολύνσεις που δέχεται κατά  τη διάρ-

κεια  του αρμέγματος και λόγω  των διάφορων χειρισμών 

 του. Το  τυρόπηγμα μολύνεται επίσης από  το περιβάλλον 

κατά  την παρασκευή  του  τυριού.

 Από  τις   μολύνσεις  αυτές πρέπει να καταπολεμηθούν η μι-

κροχλωρίδα που προκαλεί  σφάλματα και εκείνη που είναι 

επικίνδυνη για  την  υγεία   του ανθρώπου ενώ η ωφέλιμη 

«μόλυνση», δηλαδή  τα μικρόβια που παράγουν οξύ και 

δημιουργούν άρωμα κατά  την παρασκευή και ωρίμανση 

 του  τυριού πρέπει να προστατευτούν και να διατηρηθούν.

Με  την εφαρμογή σωστών συνθηκών καθαρισμού και εξυ-

γίανσης αποφεύγονται οι μολύνσεις και  το  τυρί  παρασκευ-

άζεται από γάλα ελάχιστα μολυσμένο. Για  το λόγο αυτό  το 

γάλα θα πρέπει να εμπλουτιστεί  με «χρήσιμα» μικρόβια,

 τα οποία όταν προέρχονται από  το εμπόριο  υποκαθιστούν 

 τη φυσική μικροχλωρίδα και έτσι η βιοποικιλότητα  της 

φυσικής μικροχλωρίδας, χαρακτηριστική  της κάθε πε-

ριοχής,  υποβαθμίζεται  ή εξαφανίζεται προς όφελος  της 

εμπορικής καλλιέργειας. Πραγματικά, η κάθε περιοχή,

ακόμα και το κάθε αγρόκτημα μπορεί  να διαθέτει τη δική 

του μικροχλωρίδα, που καθορίζει τα ιδιαίτερα γευστικά 

χαρακτηριστικά στο τυρί  του κάθε αγροκτήματος, της 

κάθε μικρής βιομηχανίας που παρασκευάζει τυριά από 

νωπό γάλα.

Το  ερώτημα  λοιπόν που προκύπτει είναι ποιες είναι πραγμα-

 τικά οι καλές πρακτικές  υγιεινής που επιτρέπουν  τη μόλυν-

ση με  τα επιθυμητά και χρήσιμα μικρόβια ενώ  ταυτόχρονα 

αποφεύγονται  τα επικίνδυνα;

 Πρακτικές  υγιεινής , που δεν περιλαμβάνουν  τη συστηματική 

καταστροφή όλων  των  τύπων  της μόλυνσης, αλλά περιορί -

ζονται σε εφαρμογές που επιτρέπουν  τον έλεγχο όλων  των 

σταδίων από  την άμελξη μέχρι  το ώριμο  τυρί , αποτελούν μια εναλλακτική λύση αντί  για  τις καταστρεπτικές μεθό-

δους που ως  τώρα εφαρμόζονται.

8/18/2019 ethg27p18-21

4/4

ΕΘ Ι Α Γ Ε    20 / 21

 Η  τέχνη της  παρασκευής τυριών  στο  αγρόκτημα

T  εχνίτες  είναι  εκείνοι που 

«είναι εξειδικευμένοι στην 

παρασκευή   ενός  προϊό-

ντος». Είναι  ταυτόχρονα 

καλλιτέχνες , γιατί  καλλι-

 τεχνία  είναι «η ανθρώπινη 

προσπάθεια  να μιμηθεί , να 

προσφέρει, να  μεταβάλει 

ή να  αντενεργεί  στη δου-

λειά  της φύσης». Ονομάζονται «βιοτέχνες», « τεχνίτες»

ακόμα και «καλλιτέχνες», εμείς  τους λέμε «μάστορες».

Tεχνίτες είναι και  οι παραγωγοί  γάλακτος και  τυριού.Τι είναι εκείνο που  τους διακρίνει από  τους  τυροκόμους 

 των μεγάλων  τυροκομείων, που γνωρίζουν  τις  τεχνολογι-

κές καινοτομίες; Υπάρχουν διαφοροποιήσεις σημαντικές 

που κάνουν  τη διάκριση. « Ένα  τυρί  αγροκτήματος είναι 

ένα βιοτεχνικό  τυρί , που φτιάχνεται με  τα χέρια, σε μι-

κρές ποσότητες σε αγροκτήματα χρησιμοποιώντας  μόνο 

 το γάλα  των ζώων  του αγροκτήματος. Ο  τυροκόμος  του 

αγροκτήματος είναι ικανός να κατευθύνει  την  τυροκόμη-

ση από  την αρχή μέχρι  το  τέλος, καθορίζοντας  τα πάντα 

από  τη διατροφή  των ζώων μέχρι  τα  τελευταία στάδια  της 

ωρίμανσης».Η άποψη αυτή στηρίχτηκε  τόσο στην  Αμερική 

όσο και στην  Αγγλία και Γαλλία, παίρνοντας  υπόψη ότι  το 

 τυρί  γίνεται στο αγρόκτημα, σε βιοτεχνία και σε μικρές ή μεγάλες βιομηχανίες. Οι πρώτες δύο κατηγορίες αποτε-

λούν  το «βιοτεχνικής» παρασκευής  τυρί .

 Η   μορφή   αυτής   της  τυροκομίας ξεκίνησε αμέσως μετά  το 

δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο στην Ευρώπη από σεβασμό 

στην παράδοση, με  την επιστροφή στη γεωργία και  τη με-

 τακίνηση ατόμων προς αγροτικές περιοχές. Όλοι αυτοί  με-

λέτησαν, διδάχτηκαν και εφάρμοσαν στην πράξη  την  τέχνη 

 της παρασκευής  του  τυριού, τόσο στην  Αγγλία όσο και στη 

Γαλλία, την Ισπανία και σ’ ολόκληρη  την Ευρώπη.

 Διεξάγεται   παγκόσμια συζήτηση και παίρνονται αποφά-

σεις σε ό, τι αφορά  τη χρήση απαστερίωτου γάλακτος ή 

«θερμισμένου», δηλαδή ηπιότερης  της παστερίωσης θερ-

μικής κατεργασίας γάλακτος. Πιστεύεται από πολλούς 

ότι η παστερίωση αποτελεί  θεραπεία για  την πρόληψη  της 

βακτηριακής ή άλλων  τύπων μόλυνσης.Με  την παστερίωση 

θανατώνονται οι ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί  αλλά και 

πολλοί  επιθυμητοί . Θα μπορούσαμε βέβαια να προσθέ-

σουμε καλλιέργεια εμπορίου,αλλά είναι περισσότερο από 

σίγουρο ότι δεν είναι δυνατή η  υποκατάσταση  της πολύπλο-

κης φυσικής μικροχλωρίδας ούτε και η δημιουργία  των συ-

στατικών  του αρώματος  του  τυριού από νωπό γάλα με  την 

καλλιέργεια εμπορίου. Ιδιαίτερης σημασίας είναι επίσης 

ότι οι μολύνσεις μετά  την παστερίωση ή μετά  την παρα-

σκευή είναι  υπεύθυνες για  τις περισσότερες περιπτώσεις 

προβλημάτων μικροβιακής  υπαιτιότητας που έχουν σχέση 

με  τυριά. Έτσι, παρότι  το γάλα στις βιομηχανίες παστερι-ώνεται, υπάρχουν οι θερμοί   υποστηρικτές  της χρησιμοποί -

ησης  του νωπού γάλακτος για  την παρασκευή  τυριού και 

φαίνεται ότι αποφεύγεται η γενίκευση  της αποδοχής  της 

αναγκαιότητας  της παστερίωσης  του γάλακτος παγκόσμια.

Φαίνεται λοιπόν, ότι  υπάρχουν σ’ όλο  τον κόσμο ακόμα και 

σήμερα  τυροκόμοι που φτιάχνουν  τυριά από νωπό γάλα και 

γεύονται και απολαμβάνουν μοναδικές γεύσεις.

 Αυθεντικότητα των τυριών  ΠΟΠ 

Ο  χαρακτηρισμός  των τυριών ως ΠΟΠ εγγυάται  την αυθε-

ντικότητα  της παρασκευής  του  τυριού και  της προέλευσης 

 των νωπών συστατικών. Τα  τυριά από μη παστεριωμένο 

γάλα ωριμάζουν γρηγορότερα και έχουν μεγάλη ένταση 

στο άρωμά  τους, που είναι λιγότερο ομοιόμορφο από  το 

άρωμα  των  τυριών από παστεριωμένο γάλα. Η παραλλα-κτικότητα αυτή στα γευστικά χαρακτηριστικά  των  τυριών 

ΠΟΠ θεωρείται ως ένα ιδιαίτερης σημασίας χαρακτηρι-

στικό  τους.  Αντίθετα, η χρησιμοποίηση εμπορικών καλ-

λιεργειών για  την παρασκευή  της ίδιας ποικιλίας  τυριού 

από παστεριωμένο γάλα οδηγεί  στην απώλεια  των  τυπικών 

χαρακτηριστικών  του ίδιου  τυριού από νωπό γάλα, γιατί  η 

αντικατάσταση  της περίπλοκης μικροβιακής χλωρίδας  του 

απαστερίωτου γάλακτος από  την  τυπική καλλιέργεια εμπο-

ρίου οδηγεί  σε ομοιόμορφα χαρακτηριστικά και κάποιες 

φορές σε άγευστο  τυρί . Για  τους λόγους αυτούς, γίνονται 

προσπάθειες για  την απόκτηση  των  τυπικών χαρακτηριστι-

κών  του  τυριού από απαστερίωτο γάλα με  τη χρησιμοποίη-

ση επιλεγμένων βακτηρίων από  το βιοτεχνικό  τυρί  για  την παρασκευή  τυριού από παστεριωμένο γάλα. Η προσθήκη 

αυτών  των βακτηρίων ως καλλιέργεια στο νωπό γάλα, έχει 

ως αποτέλεσμα  τη μείωση  του αριθμού  των μικροοργανι-

σμών, όπως ο Staphylococcus aureus, τα κολοβακτηριοειδή 

και  τα εντεροβακτηριοειδή.Η μείωσή  τους έχει αποδειχθεί  

 τόσο σε ισπανικά όσο και σε ελληνικά  τυριά.

 Παραδοσιακά τυριά της  Κρήτης

Τα  παραδοσιακά τυριά  της Κρήτης είναι η Γραβιέρα Κρήτης,

η Ξυνομυζήθρα και  το 

Πηχτόγαλο Χανίων (που 

έχουν κατοχυρωθεί  ως 

Προϊόντα ΠΟΠ),  το Τυ-ροζούλι, το Κεφαλοτύρι,

η Κεφαλογραβιέρα,  το 

Ξύγαλο, το Τουλουμοτύ-

ρι, η Μυζήθρα, ο Ξηρός 

 Ανθότυρος, η Σφήνα και 

άλλα.

 Πληροφορίες :

 Ινστιτούτο  Κτηνιατρικών  Ερευνών Θεσσαλονίκης  57008 Ιωνία , Θεσσαλονίκη

 τηλ .: 2310 781701, e-mail: secretary@vri.gr