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8/18/2019 Es Wikipedia Org (12)
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Café
Café
Valor nutricional por cada 100 g de infusiónEnergía 2 kcal 7 kJ
Carbohidratos 0
Grasas 0,02 g
• saturadas 0,002 g
• trans 0 g
• monoinsaturadas 0,015
• poliinsaturadas 0,001
Proteínas 0,12 g
Agua 99,40 g
Cafeína 40 mg
Retinol (vit. A) 0 μg (0%)
• β- caroteno 0 μg (0%)Tiamina (vit. B1) 0.014 mg (1%)
Riboflavina (vit. B2) 0.076 mg (5%)
Niacina (vit. B3) 0.191 mg (1%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.254 mg (5%)
Vitamina B6 0.001 mg (0%)
Vitamina E 0.01 mg (0%)
Calcio 2 mg (0%)
Hierro 0.01 mg (0%)
Magnesio 3 mg (1%)
Manganeso 0.023 mg (1%)
Fósforo 3 mg (0%)
Potasio 49 mg (1%)Sodio 2 mg (0%)
Zinc 0.02 mg (0%)
% de la cantidad diaria recomendada paraadultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
[editar datos en Wikidata]
Granos de café tostado.
Para otros usos de este término, véase Café (desambiguación).
El café es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y
molidas de los frutos de la planta del café. Es una bebida altamente
estimulante por su contenido de caf eína. Suele tomarse durante el
desayuno, después de éste o incluso como único desayuno, aunque
también se acostumbra tomarlo después de las comidas o cenas para
charlar o sólo por costumbre. Es una de las bebidas sin alcohol más
socializadoras en muchos países. L as for mas más populares de
tomarlo son negro y con leche (con o sin azúcar); también se le suele
añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor ya
dependiendo de la receta pues hay muchas maneras de prepararlo.
Se sirve habitualmente caliente, per o también se toma frío o con hielo.
En España, Portugal, Paraguay, Brasil y Río de la Plata es frecuente el
consumo de café torrado o torref acto, es decir, tostado en presencia
de azúcar.
La planta se cultiva principalmente en países tropicales y
subtropicales. Brasil concentra poco más de un tercio de la producción
mundial. Los gr anos del café son uno de los principales productos de
origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales
y a menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación
de las regiones productoras.
El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia y al progreso
de muchos paí ses que lo han producido por más de un siglo. Durante
el periodo |2012/2013 se produjeron 8.7 millones de toneladas decafé, de los cuales se exportó aproximadamente un 80% por un valor
de 19 100 millones de dólares, mientras que el valor bruto de la
industria total asociada al comercio del café se estima en 173 400
millones de dólares.1 Act ualmente, más de veinticinco millones de
fincas familiares en unos ochenta paíse s cultivan alreded or de quince
mil millones de cafetos, cuya producción termina en los 2.250 millones
de tazas de café que se consumen a diario.
Un café, cafetería o bistró es un establecimiento dedicado a la venta
de café y algunos alimentos.
Índice
1 Botánica del arbusto del café1.1 Cafeto
1.1.1 Especies del café
1.2 Cafetos genéticamente modificados
1.3 Enfermedades de la planta del café1.3.1 Roya
1.3.2 Broca
2 Historia
2.1 Origen
2.2 Expansión en el mundo musulmán
2.3 Llegada del café a Europa y el Nuevo Mundo
2.4 Sociología del café
2.5 Popularidad en Occidente hasta nuestros días
3 Cultivo y producción3.1 Plantaciones
3.2 Recolección del café3.2.1 Recolección del fruto
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2/24
Granos de café cultivados en México.
Cafeto (Coffea arabica)
Flores del cafeto (Coffea arabica)
3.2.2 Separación de los granos de café3.2.2.1 Método seco
3.2.2.2 Método húmedo
3.2.2.3 Semi-húmedo
3.3 Pasos adicionales3.3.1 Clasificación
3.3.2 Pulido
3.3.3 Almacenamiento
3.3.4 Envejecimiento
3.4 Tueste y torrefacción
3.4.1 Descafeinamiento4 Variedades de granos de café
4.1 Arábica
4.2 Robusta
4.3 Mezclas o Blends
5 Consumo5.1 Preparación de la bebida
5.1.1 La molienda
5.2 Conservación y almacenaje5.2.1 La infusión
5.2.2 Café «rápido»5.2.2.1 Café instantáneo
5.2.2.2 Café embotellado o enlatado5.2.2.3 Concentrado de café líquido
5.2.2.4 Café en cápsulas
6 Efecto del café en la salud
7 Propiedades gustativas
8 Otros usos del café8.1 El café en otros alimentos y medicamentos
8.2 El café como fertilizante
9 Estadísticas económicas9.1 Producción
9.2 Importaciones
9.3 Consumo
9.4 Comercio justo9.5 El café como factor de desarrollo económico
9.5.1 Barismo
10 Los sucedáneos del café
11 Véase también
12 Notas
13 Referencias
14 Bibliografía
15 Enlaces externos
Botánica del arbusto del café [ editar ]
Cafeto [ editar ]
Los cafetos son arbustos de las
regiones tropicales del género Coffea,
de la familia de los rubiáceos. Tienen
hojas persistentes y opuestas y bajo un
poco de sombra crecen mejor.
Comúnmente se cultivan en las
regiones tropicales y ecuatoriales,
donde siempre es primavera o verano.
La época de floración es al comienzo
de la temporada de lluvias; sus flores son blancas y perfumadas. Después deocho o nueve meses aparecen los frutos, que son bayas rojas, brillantes y
carnosas que asemejan a las cerezas. Con cada lluvia florecen. Razón por la
cual se pueden encuentran flores, frutos verdes y frutos maduros
simultáneamente, por lo que se debe tener mucho cuidado al recoger los
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3/24
Estructura del fruto y del grano deun cafeto:1: corte central2: grano de café (endosperma)3: piel plateada (tegumento)4: pergamino (endocarpio)5: capa de pectina6: pulpa (mesocarpio)7: piel exterior (epicarpio).2
frutos.3 2
Los frutos son carnosos, rojos o púrpuras, rara vez amarillos. Se conocen
como cerezas de café; tienen dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de
café. El grano de café es la semilla de la planta, que se encuentra en el interior
de la baya. La baya contiene dos semillas envueltas por una membrana
semirrígida transparente, llamada pergamino, que es la pared del núcleo, y un
mesocarpio rico en mucílago, que es una capa de pulpa azucarada. Una vez
retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada
adherida, que se corresponde con el de la semilla.3 2
Especies del café [ editar ]
De las más de cien especies que pertenecen al género Coffea, se usan
principalmente solo dos para la preparación de la bebida: Coffea arábica y
'Coffea canephora'.4 La primera especie abarca casi tres cuartas partes de
la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sudamérica
desde México hasta Perú:
Coffea arábica, cafeto arabica o arábico o simplemente café arábigo, es la
más cultivada desde la antigüedad. Representa el 75% de la producción mundial de café. Produce un café fino y
aromático, y necesita un clima fresco. El cultivo del cafeto arábica es más delicado, menos productivo y está
reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopía (5.2%), hoy en día los diezpaíses con mayor producción, según las estadísticas del 2013 son: Brasil (38.7%), Vietnam (21.66%), Indonesia
(9.2%), Colombia (8.58%), India (4.09%), Perú (3.31%), Honduras (3.31%), México (3.07%) y Uganda (2.83%). 5
Además también son productores Bolivia, Camerún, Costa Rica, Cuba, El Salvador , Ecuador , Guatemala, Haití, la
isla de Java, Jamaica, Kenia, Nicaragua, Panamá, Puerto Rico, República Dominicana, Tanzania y Venezuela.4 3 6
Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido, usualmente usado para
la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos
más elevados. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo), hoy en día se cultiva
en Costa de Marfil, Angola, Madagascar , la República Democrática del Congo, India, Indonesia, Brasil y Filipinas.6
Es más resistente que el arábigo (de ahí su nombre «robusta»). 4 3
También se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C. racemosa, C. sthenophylla y C.
abeokutae.4
Cafetos genéticamente modificados [ editar ]
Se han creado variedades que producen menores cantidades de cafeína,7 pero ningún tipo de café genéticamente
modificado se comercializa por el momento. La única plantación de variedades modificadas se realizó por Centro de
cooperación internacional en investigación agronómica para el desarrollo de Francia en la Guayana Francesa en el
año 2000. La variedad modificada contenía genes de la bacteria Bacillus thuringiensis, para repeler a las larvas de
polilla. Se escogió la Guayana Francesa porque no había cultivos de café en toda la región que se pudiesen ver
afectados por el polen, pero en agosto de 2004 vandalizaron la plantación y todos los cultivos fueron arrancados,
faltando dos años para finalizar el estudio. Sin embargo, se obtuvo suficiente información para ver que el 75 por ciento
de las plantas modificadas resistió la plaga mientras que las plantas no modificadas no lo hicieron. Aún así todavía
faltaba comprobar si ésta resistencia iba a representar una ventaja en el rendimiento de la planta.8
Enfermedades de la planta del café [ editar ]
Roya [ editar ]
La principal enfermedad del café es la roya. Es muy destructiva y tiene fuertes impactos económicos en la producción
mundial. Es causada por el hongo Hemileia vastatrix o Urediniomycetes.9 La roya provoca la caída prematura de las
hojas, lo que debilita la capacidad fotosintética del árbol, debilita a los árboles enfermos y puede desembocar en la
muerte del cafeto. Las hojas afectadas adquieren una coloración característica de color anaranjado. En 1871 y 1878
las plantaciones de Ceilán, hoy Sri Lanka, se redujeron de 68 787 hectáreas a 14 170 hectáreas, finalmente en 1890
abandonaron las plantaciones porque ya no eran rentables.10 9 Desde entonces, la enfermedad se empezó a
diseminar por el mundo, llegando a todos los países en diferentes fechas. Si bien la roya afecta a todas las plantas del
género Coffea, las variedades y cultivares de Coffea arábica son más susceptibles; aún así variedades como Coffea
canephora (robusta), no pueden hacerle frente a la enfermedad. 11
Broca [ editar ]
La broca o taladrador del grano de café ( Stephanoderes hampei ) ataca indiferentemente a las plantas de robusta y de
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Una cafetería en Palestina hacia 1900.Tarjeta estereoscópica de Keystone ViewCompany.
Vista de Constantinopla por JeanPascal Sébah (1905)
Una taza de café turco, confirmadopor la UNESCO como Patrimoniocultural inmaterial de la Humanidad,19
servido en una terraza de Estambul.
arábica, y destruye los granos. La amenaza que representan estos insectos es considerable, si se tiene en cuenta que
su resistencia a los insecticidas aumenta. 12 13
Historia [ editar ]
Artículo principal: Historia del café
Origen [ editar ]
El árbol del café procede del norte de Etiopía (antes llamada Abisinia), en
el oriente de África.14 15 El cafeto es probablemente originario de laprovincia de Kaffa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta
completamente. En los bosques altos del suroeste de Etiopía, de 1300 a
2000 metros de altitud el cafeto es un arbusto de 10 a 12 metros que
crece espontáneamente.
Una leyenda muy difundida sobre el origen del café es la de un pastor de
Abisinia, llamado Kaldi que observó el efecto tonificante que unos
pequeños frutos rojos de unos arbustos habían tenido sobre las cabras
que lo habían consumido, efecto comprobado por él mismo al renovarse
sus energías. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un
monasterio, o a un santo musulmán en otras versiones, donde los monjes
probaron el brebaje preparado a base de los frutos, para evitar quedarsedormidos en los oficios nocturnos.16 17
Otra teoría atribuye a los ancestros de los oromos ser los pr imeros en
reconocer el efecto energizante del café: habrían mezclado con grasa sus
granos molidos y formado bolitas para usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la distribución de los
cafetos en África sugiere que la planta crecía en forma silvestre o en cultivos a lo largo del continente desde la
Antigüedad, no hay pruebas directas que permitan ubicar estos primeros cultivos ni qué tribus lo usaban como
estimulante.16 Pero de acuerdo a un manuscrito que se conserva en la Biblioteca Real de Londres, el café se
consumía en África y Persia mucho tiempo antes, y que aproximadamente en el siglo XV el Muftí de Adén viajó a persia
y a su regreso a arabia dio a conocer la bebida.15
Los datos arqueológicos disponibles hoy en día no permiten afirmar el uso o conocimiento del café antes del siglo
XV:16 18 el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardío de las
virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente.[cita requerida] Dicha primera referencia narra que el
café habría sido llevado desde Etiopía a Yemen, donde los sufíes lo usaban para permanecer despiertos durante sus
oraciones, y posteriormente se extendió a Arabia, donde se le llamó qahwa ( ), que significa «vigorizante».18ق
Expansión en el mundo musulmán [ editar ]
Gracias a los efectos del café los imanes ortodoxos y conservadores
prohibieron el café en La Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la
popularidad del producto, sobre todo entre los intelectuales, impulsó a las
autoridades a cancelar el decreto. En el siglo XV, los musulmanes introdujeron
el café en Persia, Egipto, África Septentrional y Turquía.
En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observó a un grupo de
hombres bebiendo café, y tras observar las características de la bebida, juntó
a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al
Corán, que prohíbe toda forma de intoxicación. Como observó Antony Wild:
«es fácil olvidar que el café es una potente droga, cuya introducción necesita
de un consenso cultural, pero no de un consenso médico en Occidente». Por
ello, al inicio de la introducción del café en el mundo islámico, hubo grandes
debates. Sin embargo, el entusiasmo era tal que una ley turca de la época
sobre el divorcio precisaba que una mujer podía divorciarse de su esposo si
éste no llegaba a proporcionarle una ración diaria de café.
En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías, llevando a cabo ademásuna campaña de desinformación contra los perjuicios del café, cuando se
enteró de que las críticas contra su poder provenían de bebedores de café. El
cierre de las cafeterías causó rebeliones, lo que incitó al gobernador de Egipto
a cancelar la prohibición. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo.
La prohibición volvió de nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeterías y,
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8/18/2019 Es Wikipedia Org (12)
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Sobre la entrada de unacafetería de Leipzig hay unarepresentación escultórica de unhombre con traje turco recibiendouna taza de café de manos de unchico.
Kofetarica ( La bebedora decafé), de 1888. Óleo sobre lienzode Ivana Kobilca (1861–1926), en
el Museo Nacional de Liubliana.
Estatua del escultor Fernando Mayoraldedicada a Gonzalo Torrente Ballester , en elCafé literario Novelty, fundado en 1905, en laPlaza Mayor de Salamanca.
curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creer que la ingesta de
café desarrollaba el espíritu crítico, favoreciendo probablemente los intercambios
intelectuales entre consumidores.
Llegada del café a Europa y el Nuevo Mundo [ editar ]
El café llegó a Europa alrededor del año 1600, mediante los mercaderes
venecianos. Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café, pues
representaba una amenaza de los infieles. Después de haberlo probado, éste
último bautizó la nueva bebida, declarando que dejar sólo a sus infieles el placer
de esta bebida sería una lástima. El café fue bien recibido por los monjes por las
mismas razones que los imanes: les permitía mantenerse despiertos durante
mucho tiempo,15 y además, mantenían el espíritu limpio. Los musulmanes,
exexportación. En 1650, un peregrino musulmán, Baba Budan20 consiguió siete
plantas en la India que plantó en Mysore y cuyas plantas descendientes subsisten
todavía hoy.
En 1583, Leonhard Rauwolf , un médico alemán recién llegado de un viaje de diez
años por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el la bebida:
Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda
franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cadauno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamadobunnu.21
Léonard Rauwolf
Francis Bacon también mencionó al café en una obra Sylva Sylvarum, publicada
póstumamente en el año de 1627. Bacon describió unos locales en los que los
turcos se reunían a beber café y los comparó con las tabernas europeas.22
El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no
produciría reacciones tan ásperas como el tabaco. Ya en 1611 algunos
terratenientes alemanes pusieron en marcha un sistema para prohibir su difusión.
Estas medidas se mantuvieron durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenalizó su consumo, y lo sometió al
pago de un fuerte impuesto. El malestar frente al café prosiguió en el
norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.
Algunos sacerdotes católicos lo llamaron «una amarga invención de
Satanás», pues lo veían como un posible sustituto del vino, el cual, en su
opinión, había sido santificado por Cristo. Sin embargo, según el libro
Coffee, el papa Clemente VIII probó la bebida y al instante quedó
cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautizó simbólicamente el
brebaje, y lo hizo así aceptable para los católicos.
Primeras cafeterías
En el sur y oeste de Europa se observó una mayor tolerancia. En la
década de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra,
y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y en Londres. La pr imera
cafetería en Londres se abrió en 1652.
Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos
lugares (donde, por cierto, se distribuían panfletos) por parte de filósofos y letrados. En 1676, esta agitación incitó al
fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías, arguyendo crímenes de ofensa contra el propio
rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal decisión fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse. Los
flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente al Reino Unido. Había más de dos mil cafeterías,
según un registro del año 1700. La famosa compañía de seguros Lloyd's of London fue en su origen una cafetería,
fundada en 1688.
En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. En París, el café Procope fue el primero en abrir, en 1686, y allí se
inventó una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido.
La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con la Batalla de Viena de 1683. A mediados del siglo XVIII
todas las ciudades europeas tenían cafeterías, y en 1734 Johann Sebastian Bach compuso su célebre Cantata del
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Motín del té en Boston, 1773.
Lata de café de la primera mitad delsiglo XX. De la colección del Museo delObjeto del Objeto.
café ( BWV 211), en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibiéndole el
café, y dice que, si se casa, su marido deberá permitirle beberlo.23
El café estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilación. Y, cuando la policía zarista
encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribuía al café.
Primeras cafeterías en América
El café llegó a América en 1689, con la apertura del primer establecimiento en
Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional,
después de que los rebeldes lanzaron al mar el té objeto de impuestos por la
corona británica durante el motín del té en Boston. Esta operación clave sepreparó en la cafetería Dragón verde.
El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los
grandes cultivos se desplazaron a Ceilán e Indonesia, y se consolidaron
posteriormente en América del Sur .
El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceilán, pero las plantaciones fueron devastadas
por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones de té. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en
Indonesia y en Java. En 1714, el capitán de infantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó un esqueje de una planta de
café ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y se conservó en los invernaderos reales. Más tarde se implantó
en las cuestas del Monte Pelée en Martinica, en Santo Domingo y en Guadalupe. Cincuenta años más tarde, había ya
19 millones de plantas en Martinica.
Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holandesa y de allí a la vecina
Guayana Francesa. La primera plantación en Brasil se estableció en 1727 con
plantas sustraídas de la Guayana Francesa a pesar de fuertes medidas de
seguridad impuestas por las autoridades coloniales. Su cultivo dependía de la
práctica de la esclavitud, que se suprimió en 1888.
En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras semillas de café a
Venezuela desde el Brasil, mientras que a Colombia llegaron desde las Antillas
Francesas. Los pr imeros cultivos en pequeña escala se registraron en los
últimos tiempos coloniales, sobre todo en el departamento del Magdalena, en
1785.
En las colonias estadounidenses
Cuando el café alcanzó las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto éxito como había tenido en Europa,
ya que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia,
la demanda de café aumentó hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y
subir los precios drásticamente; parte de ello se debió a la disponibilidad reducida de té de los mercaderes británicos.
El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios del siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que
había acabado con el acceso a las importaciones de té, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, así
como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida, cimentaron la posición del café como un
producto de consumo diario en Estados Unidos.
Siglo XIX en Colombia
En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Cúcuta, y en 1813 IgnacioOrdóñez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7.000 palos de café. En la región del Cundinamarca fue
Tyreel Moore quien en 1867 estableció los pr imeros cultivos, y Mariano Ospina Rodríguez en el departamento de
Antioquia. En el Departamento de Caldas, en el llamado eje cafetero colombiano, los responsables fueron Eduardo
Walker , en la jurisdicción de La Cabaña, y Antonio Pinzón, en el Águila, y para 1890 el café se volvió la base de la
economía regional. En 1886, Simón López lo extendió a la ciudad de Pereira, de donde partió la expansión del cultivo
a zonas del Quindío y al Valle del Cauca.
Siglos XIX y XX en España
En España, a finales del siglo XIX y principios del XX, también los intelectuales comenzaron a reunirse en cafeterías,
algunas de las cuales son en la actualidad auténticas instituciones: Café Gijón ( Madrid, 1888), Café Novelty
(Salamanca, 1905) o el Café de Fornos ( Madrid, 1907), entre otros.
Sociología del café [ editar ]
Hay estudios sobre el café y sus implicaciones sociales, como el elaborado por Anthony Giddens:
Valor simbólico: para muchos occidentales tomar una taza de café por la mañana es un rito personal, que se repite
con otras personas a lo largo del día.
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El café jamaiquino Blue Mountaines uno de los cafés más caros del
mundo.
Distribución geográfica de losdiferentes cultivos (r : robusta, a:arábica, m: robusta y arábica).
Plantación de café en Colombia.
Utilización como droga: Muchos beben café para darse un "empujón adicional". Algunas culturas prohíben su uso.
Relaciones sociales y económicas: el cultivo, empaquetado, distribución y comercialización del café son actividades
de carácter global que afectan a diversas culturas, grupos sociales y organizaciones dentro de esas mismas
culturas, así como a miles de individuos. Gran parte del café que se consume en Europa y los Estados Unidos se
importa de Sudamérica y otras partes del mundo.
Desarrollo social y económico anterior: Las "relaciones en torno al café" actuales no siempre existieron. Se
desarrollaron gradualmente y podrían desaparecer en el futuro.24
Popularidad en Occidente hasta nuestros días [ editar ]
Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos
europeos introducen el cultivo del café en numerosos países tropicales, como
un cultivo de exportación para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX,
la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimuló el uso de
distintos sustitutos con un sabor similar, como la raíz de achicoria ( véase la
sección sobre sustitutos).
Las principales regiones productoras de café son América del Sur
(particularmente Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawái
tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio, pero
entre las numerosas variedades desarrolladas, el café más caro y famoso
sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica. Aunque actualmenteColombia y Perú poseen numerosas plantaciones de café orgánico de altísima
calidad que están empezando a ganar reconocimiento mundial. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX Brasil
fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del café, hasta que una política de mantenimiento de altos
precios generó oportunidades de negocio a otros productores, como Colombia, Costa Rica, El Salvador , Guatemala,
Indonesia, México, Perú y Venezuela.
Los cafés gourmet son preparados casi exclusivamente con variedad de alta calidad de café arábica, y entre los
granos de arábica más finos del mundo utilizados para preparar café expreso están el Blue Mountain de Jamaica, el
colombiano Supremo, el Tarrazú de Costa Rica, el Antigua de Guatemala y el Sidamo de Etiopía.25 26 27 28
Cultivo y producción [ editar ]
Plantaciones [ editar ]
Aunque la imagen de las plantaciones de café (las llamadas "zonas
cafetaleras") se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden
encontrar en diversos países, la producción mundial de café proviene,
alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de superficie
inferior a diez hectáreas, incluso generalmente por debajo de cinco
hectáreas.29
Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da trabajo a un enorme
número de personas, ya que la recolección, muy raramente mecanizada,
requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte
fundamental del coste de producción.30 Así pues, sólo en Brasil, se estima que
hay alrededor de 220 000 plantaciones de café que le dan trabajo a más de
3.5 millones de personas.31
Un cafeto joven necesita tres a cuatro años para comenzar a producir frutos,
alcanzando su mayor productividad a los seis u ocho años. A continuación el
arbusto puede vivir numerosas décadas, pero es comercialmente viable sólo
hasta los veinticinco o treinta años.32 La copa se rebaja para evitar un
excesivo desarrollo en altura.33 34
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita
la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación
solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entreotros; sin embargo tiene la desventaja de disminuir la longevidad de la planta y de requerir fertilizantes y pesticidas.
Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra —se habla de café de sombra—, lo que mejor se
corresponde con la autoecología de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestión. Hay numerosos
métodos de cultivo de sombra, desde la plantación directa en bosque hasta combinaciones de árboles de refugio
cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de
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Trabajador recolectando café enCosta Rica.
Sistema de secado tradicional delos granos de café al sol en Boquete,Panamá.
Clasificación de los granos por separación en cubas de agua.
sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad según los sistemas
empleados y en relación al estado inicial natural.35 36 37 38
Recolección del café [ editar ]
Recolección del fruto [ editar ]
Cuando los frutos llegan a la madurez —de siete a nueve meses después de la
floración para el arábica, nueve a once meses para el robusta—, 39 40 puede
comenzar la cosecha del café. Esta época varía de acuerdo al clima y la altitud;
por ejemplo, en Java se producen tres cosechas anuales, por lo que larecolección se extiende prácticamente durante todo el año, mientras que en
Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia de marzo a
abril y de noviembre a diciembre.41
La recolección se realiza principalmente en forma manual y selectiva,
recogiendo sólo los granos de café maduros y evitando dañar las yemas de las
ramas, lo que implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que obtiene las mejores
variedades de café.42 43 El trabajador va dejando los granos recolectados en un canasto que lleva atado a la cintura;
cuando el canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo trabajador transporta a la zona de beneficio.30
Alternativamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una técnica de «sobado», que está desaconsejada porque
daña la planta y reduce su productividad.42
Otra forma de recolección es el raspado o despalillado de la rama del cafeto, que arranca todos los frutos,
independiente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con cuidado el momento de la cosecha de manera de
maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se separan por
venteo las impurezas que pudieran haber caído. La presencia de frutos verdes producen un café más ácido, pero esto
se puede evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado.44
En Brasil y Hawái también se usa la cosecha mecanizada, que se basa principalmente en hacer vibrar las ramas hasta
que los frutos caen.44
Separación de los granos de café [ editar ]
Una vez cosechados los frutos, también llamados «café cereza», deben procesarse para retirar pulpa y mucílago y así
obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado «café pergamino» o «café verde». Inicialmente los granos
de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el método seco, o el húmedo y se deben tratar el mismo día de
su cosecha a r iesgo de que comience la fermentación y los granos se manchen.45 46
Método seco [ editar ]
Se emplea el proceso seco para el café robusta y gran parte del café arábigo
de Brasil, Etiopía, Haití y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India.47 Los
frutos se extienden en tendales de cemento en capas de 8 centímetros de
espesor que deben removerse varias veces al día. Durante la noche, los frutos
deben amontonarse y cubrirse con una lona. Así se secan los granos al sol,
durante diez a veinte días, hasta que se obtiene un 12,5% de humedad y el
llamado «café bola». Dicho café es una bola de color castaño oscuro en cuyo
interior resuenan los granos.48
El café bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa
exterior (constituida por epicarpio, mesocarpio y endocarpio).49 El grano
resultante se denomina «café natural» o «café oro».50 Los subproductos
pueden servir como combustible, como alimento para animales o como
compost.48
Método húmedo [ editar ]
Por otra parte, el proceso húmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica,
Guatemala, El Salvador y Kenia.51
Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar los más livianos y la
basura, luego se procesan en máquinas despulpadoras para quitar la capa
exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. La
despulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamaño del grano para evitar
que el café resulte dañado en proceso. Se obtiene por una parte el llamado
«café baba» —que es el grano recubierto por el pergamino y parte del
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Despulpado del café.
Clasificación de los granos de café
Café verde almacenado en sacos.
mucílago—, y la pulpa, que puede usarse como compost.45 46
En seguida, es necesario fermentar el café baba en los tanques respectivos.
Este proceso enzimático descompone las capas remanentes de mucílago y
toma típicamente veinticuatro horas, dependiendo de la temperatura ambiental.
El agua mucilaginosa, llamada aguas mieles, es un afluente que puede causar
serios problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos
o ríos.45 46
El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar
serios problemas de contaminación. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua, y, al hacer esto,se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de producción de pulpa, y esto facilita la
fermentación. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos, pero el otro afluente debe
pasar por los pozos de filtración.52 53
Luego de un lavado final, el café ahora llamado «pergamino», se seca al sol o artificialmente. Luego, el café se
descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se
comercializa internacionalmente.45 46 Los desechos de este proceso pueden aprovecharse como abono, como
combustible para el secado del café o para generar gas combustible.52 nota 1
El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se
envejecen para mejorar el sabor del café.[cita requerida]
Semi-húmedo [ editar ]
El método semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en África, Brasil, Costa Rica y
Sumatara/Célebes. Es un proceso en el que las cerezas cosechadas selectivamente y después boyadas se despulpan
y se secan con todo el mucílago adherido al pergamino, hasta que el grano llegue a una humedad del 10 al 13 por
ciento. Posteriormente se escurre parte del mucílago y después se coloca en el tendal o en la marquesina, quedando
la masa del café con un espesor de 3 a 5 centímetros, que debe removerse de 5 a 7 veces al día. Si en las primeras
horas de secado no se remueve lo suficiente, los granos cubiertos con el mucílago se compactan y se forman grumos
que fácilmente pueden ser colonizados por hongos. El café resultante se conoce como «café con miel» y para secarlo
son necesarias entre 40 y 50 horas de sol.54
Pasos adicionales [ editar ]
Clasificación [ editar ]
El café se clasifica con el fin de eliminar cualquier grano descompuesto,
descolorado o dañado. La selección puede mecanizarse, en las instalaciones
industriales, con ayuda de cámaras con CCD, pero esta operación se hace a
menudo manualmente, en los países en desarrollo. Además, se clasifican los
granos por tamaño.
Pulido [ editar ]
En algunos casos los granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto
se hace para mejorar el aspecto de los granos.
Almacenamiento [ editar ]
El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Los
granos deben tener una humedad de alrededor de 12% al momento de
ser ensacados, porque de otra forma surgen hongos y mal olor; el saco
debe ser fibra —tal como yute o fique— para permitir la ventilación de su
contenido; el saco estándar para comercio internacional es de 70 kg. La
bodega ser fresca, limpia y ventilada.55 56 57
Envejecimiento [ editar ]
Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía del puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como
Yemen. Para importar los granos a Europa, el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente
africano. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaba el sabor del café. Una vez que el Canal de Suez
fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había
sido alterado. En cierta medida, este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al
sabor anterior.
Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en
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Niveles de tueste: rubio, canela,medio, ropa de monje, marrón,marrón oscuro, francés (oseminegro), italiano (negro).
los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar.
Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años; especialmente
aquellos valorados por su baja acidez, como los cafés de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafés
venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años, y algunos llegan incluso a 8 años. Sin embargo, la
mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra
un año después de la cosecha, ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido
en aceites esenciales.
Tueste y torrefacción [ editar ]
Artículo principal: Tueste del café
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos
países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se
denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia
del caramelo depositado, café torrefacto. A continuación los granos se muelen.
Con el tueste, los granos aumentan su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes
pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la
temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite
hay, más sabor tiene el café.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor.
Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.
Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el
tueste, y son retirados de la fuente de calor.
Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con
estufa. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café
tostado, que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la
forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales.
Descafeinamiento [ editar ]
La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente
a 10 tazas de café expreso o a 5 de café filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir uncuadro carencial o síndrome de abstinencia.
El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos
excitantes de la cafeína.
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de
que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su
insomnio. Runge también fue el descubridor de la cafeína.
Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando
Ludwig Roselius, un importador alemán, decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto
con el solvente extractor de la cafeína. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados
se facilitaba la eliminación de la cafeína, haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera
vez. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine,
o sea, «sin cafeína» en francés). Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentos General Foods.
La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios métodos. El
principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafeína del líquido así
obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los
granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El
solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca está en contacto con los granos,
sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro
de dióxido de carbono bajo presión.
En la actualidad el proceso de descafeinización se realiza de tres maneras
Tratamiento con agua
Los granos de café humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de café verde al que se le ha reducido
previamente la cafeína, aunque también se realiza el lavado solamente con agua. Un fenómeno de ósmosis atrae la
cafeína de la alta concentración de los granos a la baja concentración del disolvente. Los granos ya descafeinados se
secan con aire caliente. En cuanto al agua con la cafeína disuelta, se bombea ésta a través de un filtro de carbón
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