2020년 4월 17일 금요일 7

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가파도 사라봉 수월봉

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K리그 역대 최고 짝꿍은 누구?

9면이책

만화로 보는 민주화운동

4 3 그린 김홍모 빗창

따스한 봄기운에 섬 곳곳이 파릇해지는 4~

5월이면 제주 사람들은 바빠진다. 딱 이맘

때만 꺾을 수 있는 고사리를 만나기 위해서

다. 산과 들에서 마주하는 초록 줄기는 생

명력 넘치는 봄의 선물이다.

고사리 철이 돌아왔지만 올해는 몸가짐

이 조심스럽다. 코로나19 여파에 해마다 찾

아왔던 고사리축제도 취소됐다. 그래도 이

대로 한철을 보내긴 아쉽다. 고사리를 따는

것 만큼 이 계절의 맛을 만나는 것도 재미

다. 김진경 베지근연구소 총괄디렉터의 도

움을 받아 좋은 고사리를 색다르게 맛보는

방법 등을 정리했다.

# 제주사람에게 없어선 안될 식재료

제주 고사리는 예부터 귀한 대접을 받았다.

궐채 (蕨菜)라는 이름으

로 임금에게 진상되

기도 했다.

지 금 도

산 에

서 나

는

소고기 라 불리며 비싼 몸값을 자랑한다. 단백

질과 칼슘, 철분, 무기질 등 영양도 풍부하다.

제주에서 고사리는 없어선 안될 식재료다.

제사상에는 빠지지 않고 올랐다. 제주사람들

은 조상이 제사 음식을 싸서 간다고 여겨 고

사리를 가지런히 올리고 계란물을 부어 전처

럼 지진 보따리 를 만들기도 했다. 제사용

으로 올리던 나물이라 무덤가에 자란 고사리

는 따지 않았다.

고사리는 줄기가 세지 않은 것을 꺾어야

한다. 햇빛을 받으면 줄기가 억세진다고 해

새벽부터 고사리를 꺾는 일이 흔하다. 백

고사리 와 흑고사리 중엔 흑고사리를 더

쳐준다. 고사리를 전문적으로 따는 꾼 들

은 그늘에서 자란 진한 갈색의 통통한 흑고

사리를 따기 위해 가시덤불을 누비는 것도

마다 않는다.

고사리를 따는 것만큼 잘 삶는 것도 중요

하다. 고사리에 있는 독성을 빼기 위해서

다. 보통 끓는 물에 5분 정도 삶으면 되지

만 늦게 딴 고사리라면 좀 더 시간을 둬야

한다. 삶은 고사리는 건져서 물기를 빼고

식혀야 하는데, 이때 물에 담그면 고사리의

향이 떨어질 수 있어 최대한 헹구지 않는

게 좋다. 오래 두고 먹을 고사리는 한 번 삶

은 뒤 햇볕에 잘 말려 보관하면 된다.

#샌드위치부터 피클까지… 고사리의 새

로운 맛

제주에선 고사리를 다양하게 맛본다. 고소

하게 나물로 볶거나 돼지고기 육수에 푹 끓

여 육개장으로 먹기도 한다. 찾아보면 더 새

롭게 고사리를 맛볼 수 있는 레시피도 많다.

김진경 베지근연구소 총괄디렉터는 제

주사람들은 돼지고기에 고사리를 함께 볶

아 즐겨 먹었다 며 (국물 없이) 바싹 볶은

고사리 돼지고기 지짐 을 빵 속에 넣어 모

차렐라치즈를 뿌려 그릴에 구우면 고사리

돼지고기 파니니 샌드위치 를 만들 수 있

다 고 말했다.

고사리가 연하고 향이 좋다면 고사리를

넣고 밥을 해 먹어도 좋다. 푹 무르게 데친

고사리에 들깨가루와 쪽파, 으깬 두부를 넣

고 간장과 들기름으로 버무린 고사리 들깨

무침 도 입맛을 돋우는 음식이다.

음식을 먹을 때 상큼함을 더하는 피클

도 고사리로 만들 수 있다. 물과 설탕, 식초

를 2:1:1 비율로 해 피클링 스파이스(향신

료)를 넣고 끓이면 피클물 이 완성되는데,

이 물이 뜨거울 때 고사리를 넣어 실온에서

3일 정도 숙성하면 된다.

김 총괄디렉터는 고사리 피클은 갓 따서

한 번 삶은 고사리로 만들기 때문에 고사리

철에만 만들 수 있다 며 오래 두고 먹을

거라면 3일간 숙성을 거친 뒤 피클물을 다

시 한번 끓인 뒤 고사리를 넣어 냉장 보관

하면 된다 고 소개했다.

김지은기자 jieun@ihalla.com

돌아온 고사리철… 제주 자연이 준 선물

산에서 나는 소고기 … 예부터 귀한 대접

영양도 풍부… 따는 것 만큼 삶는 것도 중요

지짐 파니니 샌드위치 피클 등 레시피 다채