elaboracion de queso mozzarella para pizzas.pdf

7/17/2019 ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA PARA PIZZAS.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/elaboracion-de-queso-mozzarella-para-pizzaspdf 1/46

Mozzarella/Pizza-cheese



Temas

• Clerici/Sacco, productos y disertante

• Mozzarella/Pizza cheese : producción

• Pizza cheese : problemas de calidad

• Parámetros de calidad - influencias

• Cultivos para Mozzarella/Pizza-cheese

• Coagulantes para Pizza cheese

• Conclusiones



Nuestra Empresa

• Caglificio Clerici

• Desde 1872 en Cadorago (Co)

• Fundado por Martino Clerici

• Via Manzoni 29, Cadorago

• 40 Empleados

• Actualmente propietarios ymanagers corresponden a la 4°generación familiar.

• Directores: Giovanna Verga,Martino Verga y Francesco Verga

• Producción para industria láctea:Cuajo, Lipasa y pinturas paraquesos

Sacco SrlDesde 1937 en Milán

Fundado por Vittorio SaccoEn Via Manzoni 29/A, Cadorago desde 198685 EmpleadosPropietarios y directores: Giovanna Verga,Martino Verga y Francesco VergaProducción para industria láctea:

Fermentos lácticos



Cuajo y Calidad del queso

• Corte, formación del gel y sinéresis dependen de la acción del cuajo, el cual esfuertemente influenciado por la acidez = la actividad del fermento y calidad deleche (en mayor grado para coagulantes y en menor grado para cuajos de alto

contenido en quimosina)

• Gran parte de la actividad proteolítica en quesos proviene de la acción delcoagulante utilizado, incluso en Mozzarella aun siendo que ha sido sometida al

proceso de filado.• La proteólisis inicial tiene un fuerte impacto sobre el rendimiento quesero.

• La proteólisis secundaria tiene mayor efecto sobre la textura del queso (y elflavour), incluso en Mozzarella.

• La estabilidad de la textura de la Mozzarella depende de la actividad residual

del coagulante, la cual a su vez dependerá de varios factores : tipo y dosisutilizado, pH de corte y pH – T°C durante el proceso de filado.



Liquid rennet

Rennet powder

Rennet paste

calf - bovine

calf - bovine

calf - lamb - kid

Microbial coagulants

Rhizomucor miehei

Rhizomucor pusillus

Criphonectria parasitica

Recombinant DNA

chymosin

Escherichia coli K 12-A

Kluyveromices lactis-B

Aspergillus awamoris-B



Tiempo de corte / Ca++

202530350,15

253035450,10

455560700,05

1001001001000

MpMmCalfEp o Cp% CaCl2adicionado



Actividad relativa del cuajo/influencia de la

temperatura (pH 6,5)

<11040<1<165

<140905<160

108019010155

201102001001050

1001501801459545

12014515014012040

11211311511011035

10010010010010032

808080909030

Mm XLMm TLMmCalf &

Chymosin

Ep o Cp°C



Resistencia del coagulante a la cocción

(60°C/5 min.)

<1%<1%<1%Ep o Cp

1%32%83%Mm XL

97%98%99%Mm TL

10%60%94%Calf rennet &Chymosin

6,05,55,0 \pH

Coagulant typo



Coagulantesproteólisis y rendimiento

1,2 (1-1,3)

More inMozzarella?

0,6 (0,5-0,8)0,4 (0,2-0,8)0,2 (0-0,4)Reference=0

%Yieldsloss

In Goudaand

Cheddar

Very high,

Unspecificalso on

Beta-casein

Very high,

Unspecificbut primary

on Alfa S1

Very high,

Unspecificbut primary

on AlfaS1

Very high,

primary

AlfaS1-

casein

High,

primary onAlfaS1 -casein

Activity at

low pH

High, alsoon Beta-casein

MediumMediumLow, ratherspecific

Low, veryspecific

Activity athigh pH

7, also onBeta-casein

77105Bonds theycan cleave

E.p. o C.p.M.p.M.mBovine

pepsisn

Chymosin/

Pure Calf

Coagulant

type



Mozzarella/Pasta Filata cheese



Variedades de Mozzarellapresentes en el mercado italiano

MozzarellaFermentaciónbiológica

MozzarellaTradicional

(norte de Italia)

Fior di latte(centro y sur de

Italia)

Pizzeria

MozzarellaAcidificaciónquimica

Tipo industrial(Santa Lucia,Pizzaiola…)

Mozzarella dibúfala

2/3 delmercado



TIPOS DE MOZZARELLA

Mozzarella de búfala de Campana

• -DOC con DPR 10.5.1993

• -Producida únicamente con leche de búfala proveniente de la región deCampania y Lazio.

• -MG/ES mínima 52 %, humedad ilimitada.

• -Pasta blanca, mantecosa, fundente, dulce, no gratina sobre la pizza, no essalada, no puede ser elaborada con leche mixta.

• El límite analítico para para detectar la mezcla de leche de vaca y búfala esinferior al 1 %.



TIPOS DE MOZZARELLA

• Mozzarella (ex Fiordilatte, DPR 28.9.89 art. 5)

• -Se presenta en forma esférica de 35 g (bocconcini) hasta esferas superiores a300 g, o en trenzas, u hojas.

• -Se produce en todo el territorio italiano, siempre con leche de vaca o mixto (eneste case se debe declarar en el rótulo).

• -MG/ES no inferior al 45 % (Ley n°53 de Febrero 1992). Existe la tipo “leggera”con MG/ES < 35 % y la magra < 20 %.

• -Debe ser producida con leche pasteurizada (Circular n°88 del 15.12.86 delMinisterio de la Sanidad) y no puede ser vendida fundida.

• -No se puede utilizar blanqueadores, humedad ilimitada.

• -Shelf life debe ser declarada en el rótulo.

• -Poco apta para la pizzeria.



TIPOS DE MOZZARELLA

• Mozzarella para Pizza

• -Vendida y declarada para tal fin.

• -Si se trata de una preparado fundido o mixto no puede ser denominado Mozzarella.

• -Se puede obtener por acidificación química (peor calidad) o con fermentos lácticos (mejorcalidad).

• -Para el uso en pizzeria es importante :• -relación MG/proteina• -nivel de salado• -humedad• -lactosa residual en el queso

• -Los preparados para pizza derivados de leche ultrafiltrada no filan bien obteniéndose un

producto de textura gomosa.

• -Para un uso óptimo en pizzeria, la mozzarella de pizza debe ser estacionada almenos 15días (una vez envasada) a temperatura comprendida entre 4 y 10°C.



Tecnología con acidificación biológica

Tipo blanda : producida con leche cruda o pasteurizada, entera, relacióngrasa/proteina = 1,12-1,08, coagulada a 35-38°C sin posterior cocción.

Frecuentemente acidificacion mixta: fermento + con ácido cítrico (solución al 10%). Desuerado limitado y trabajo rápido en tina. El salado es mínimo o nulo.

Tipo Pizza : producida con leche parcialmente descremada (de 1,8 a 3 %), larelación grasa/proteina = 0,7 – 0,9. Se utiliza leche pasteurizada, temperatura

de coagulación de 30 a 35°C con cocción de la cuajada. Acidificación de lapasta sobre mesa de desuerado, salado posterior al filado. Estructura de lapasta es cerrada y uniforme, fácil de fetear.



Mozzarella/Pizza-cheeseProducción

• (Past.) Leche a 37 (32-39)°C *1

• Adición de cultivo (importante el tipo y si es directo o semidirecto)

• Adición de Cl2Ca (importante por pH y actividad del coagulante)• Adición de cuajo o coagulante

• Corte (variable depende de la materia grasa y del contenido de humedad)

• Agitado y drenaje de suero (depende del volumen de tina)

• Calentamiento/cocción hasta 37-45°C (variable dependiendo de materia grasa/humedad)

• Agitado y drenaje de suero (pH 6,2+/-0,2)

• Fermentación hasta pH 5,25+/-0,15 (pH en queso final ideal 5,2-5,1 – f(x) proteina)

• Corte, amasado (agua de 60-90°C, temperatura de la masa 55-74°C) y moldeo

• Enfriado +/- salado (frecuentemente salado durante el amasado y durante el agua deenfriamiento post - filado)

• Envasado (maduración, posible congelado) y expedición/almacenado

• Rallado - utilización• *1) Sistema rápido Americano con fermento fast de yoghurt, coagulando a 34+/-2°C y

cocinando a 43+/-2°C = tiempo total de fabricación 2,5-3,5 hs.

• Sistema italiano normal con fermento ST fast coagulando a 37-38°C sin posterior cocción,tiempo total de fabricación 4-4,5 hs.



Proceso mesófilo para evitar browning

• 00.00 – Estandarización, past. leche a 33+/-1°C bombeo a tina y adición de 1-2% defermento mesófilo o combinación de St thermophilus y lactococos mesófilos.

• 00.30 – Adición de cuajo o coagulante.• 01.00 – Corte en cubos de 1-1,5 cm de lado.• 01.10 – Inicio de la agitación.• 01.25-00.40 – Extracción de suero (33 %) y nuevamente agitación.• 01.40-02.00 – Cocción con agua caliente, adición de 20 % de agua (en relación al volumen

de leche utilizado).• 02.00-02.30 – Cocción con vapor indirecto hasta 38+/-1°C.

• 02.10-02.40 – Posible enfriamiento de la cuajada con agua fria (1-2°C para favorecer elaumento de la fermentación) antes de la agitación final y desuerado.• 02.30-03.00 - Finalizada la agitación, parte del suero viene removida y la cuajada

transferida a la tina de cheddarizado o a la tabla/suero de drenaje-acidificación.• 03.00-03.30 - Acidificación de la cuajada y desuerado final.• 03.30-04.00 – La cuajada se corta en bloques – lonjas.• 05.00-06.00 - A pH 5,2, se tritura la cuajada y comienza el proceso de filado.......

• Este proceso da un queso con un mínimo de azúcares residuales si se utiliza cultivomesófilo por lo tanto el browning será mínimo. El inconveniente es la lentitud del cultivomesófilo para alcanzar el pH de filado siendo 1 o 1,5 hs más lento que el procesotradicional italiano (proceso usado por O. Toerslev).



Mozzarella elaborada conacidificación química

• Se basa en la sustitución de la fermentación natural necesaria paradesmineralisar la cuajada por acidificación directa de la leche mediante un ácidoorgánico.

• Habitualmente se utiliza ácido cítrico (en solución al 10 %), obteniendo el pH defilado entre pH 5,6 y 5,85. Se prefiere ácido cítrico ya que cuenta con 3 gruposácidos-carboxílicos con mayor capacidad para quelar calcio vs el ácido lácticoque presenta un solo grupo COOH.

• -El ácido cítrico se adiciona en leche fria para evitar floculación de las caseinas,dosis aprox. 1,2 – 1,25 g/litro.

• Ventajas y desventajas respecto a la Mozzarella elaborada con fermentaciónbiológica :

• -tiempo de producción reducido

• -fácil mecanización• -ligero incremento del rendimiento (0,1-0,2 %)

• -sabor neutro, poco definido• -menor conservabilidad del producto final• -muy vulnerable a contaminantes



Mozzarella de Búfala

• -Territorio de produción : provincias de Benevento, Caserta, Napoli, Salerno,Latina, Frosinone e Roma.

• -Respecto a la leche bovina : más del doble de materia grasa, 1/3 más de tenorproteico, relación grasa/caseina = 2 mientras que en la leche bovina es 1,2.Punto de fusión mayor que en leche bovina y mayor resistencia a la oxidación.

• -Alto contenido en sólidos = mayor poder tampón.

• -Tiempo de coagulación más breve, mayor tensión del coágulo comoconsecuencia de la riqueza en proteinas y en calcio micelar. Normalmente seutiliza menor cantidad de cuajo (leche más ácida).

• -Fermentos utilizados : Streptococcus thermophilus , lactobacilos termófilos (Lb bugaricus , Lb helveticus ), lactococos mesófilos, Micrococcus y levadura

(Saccharomyces cerevisiae, dosis 10Exp 6 UFC/ml de leche).

• -Salado en salmuera, con salado parcial durante el filado.



Mozzarella/Pizza-cheeseProblemas de Calidad

• Schreddability o rallabilidad (no muy blanda, short, textura pegajosa)

• Meltability o derretimiento sobre la Pizza

• Stretchability o extensibilidad sobre la Pizza

• Browning sobre la Pizza (no demasiado browning)

• Free oil sobre la Pizza (no demasiado)

• Blister sobre la Pizza (no demasiados, no grandes y no oscuros)• Chewiness sobre la Pizza (no demasiado “caucho/chicle-goma de

mascar”)

• Superficie blanda, defectos de textura interna.

• Todos estos defectos dependen de la composición del queso :

humedad, materia grasa, pH, calcio, ClNa, azúcares residuales y de laproteolisis/degradación de proteinas/maduración, la cual depende de lacomposición de la leche, estandarización, tecnología, cultivos ycuajo/coagulante utilizado!!!



Mozzarella/ Pizza-cheeseHumedad/MG

54-63/ 1,2-3,5

30(>20-40)%/12-20%45-52%/ 0,6-1,8

Baja humedadParcialmentedescremada

61-70%/

1,2-3,5

30 (>20-40)%/10-18%52-62%/

0,7-2

Mozzarella

Parcialmente

descremada

64-67%/

1-3

>45-50%/21-27%

(optimo melt y stretchcon 22% )

45-52%/

0,5-1,5

Mozzarella

Baja humedad

67-76%/

1-3

>45-55%/18-24%/ 52-60%/

0,6-1,8

Mozzarella

Standard

HFD/

NaCl/H2O

MG/ES

MG

Humedad

/NaCl

Tipo



Shredd-ability

• Shredd-ability

• Depende de la textura del queso (blanda y corta = menor Shreddable), por lo

tanto de los siguientes parámetros :

• Contenido de humedad (alta = menos shreddable)

• Contenido de materia grasa (alto = menos shreddable)

• pH (bajo = menos shreddable)

• Proteólisis (alta = menos shreddable)

• CaCl2 contenido (bajo = menos shreddable)

• ClNa contenido (alto = menos shreddable)

• No existe un método objetivo para medir la shreddability! Shredd-ability



Meltability

• Depende de la firmeza de la textura = avance de la proteólisis y de la composición delqueso (y del contenido de suero proteinas) :

• Proteólisis en queso por residuo del cuajo/coagulante (alto = mejor melt)*1• Materia grasa, contenido (alto = mejor melt)• Acidos grasos libres, contenido (alto = mejor melt por mayor facilidad de flujo)• Contenido de humedad (alto = más blanda y proteólisis más veloz = mejor flujo y mejor

melt)• Calcio contenido (menor = mejor melt)• Edad del queso (maturación larga = alta proteólisis = mejor meltability). La proteólisis

reduce el melting point.• Las proteinas de suero pueden bloquear el flujo/derretimiento (excepto si son

microparticulas desnaturalizadas), por lo tanto usar alta temperatura de pasteurización o UFno da buen resultado respecto a la meltability.

• *1) La hidrolisis de la Beta-caseina tiene un efecto positivo sobre el melting porqueaumenta la retención de humedad.

• El fermento tiene efecto directo sobre el melting a través del pH. Solamente Lb helveticuspuede en teoria dar suficiente actividad peptidásica pero no en la práctica debido a lacocción!!

• La meltability puede ser medida objetivamente a través del método Schreiber, muestras de

queso de 36 mm D x7 mm H son atemperadas en una sala calefaccionada y luegocalentada en horno hasta alcanzar 100 °C durante 7 min (en placa de Petri), luego se mideel diámetro del queso.

• Un método alternativo : pesar 15 g de queso triturado y colocarlo en un tubo de ensayo de30 x 250 mm, atemperarlo durante 30 min y colocar el tubo en posición horizontal en elhorno a 100 – 110°C durante 1 hora, luego enfriar a temperatura ambiente y medir ladistancia de flujo alcanzada.



Stretchability

• Depende de la composición y de la proteolisis del queso y también delcontenido de proteinas de suero:

• Calcio y Calcio/proteina (alto Ca++= stretch largo)• NaCl content (alto = menos Ca++ = stretch corto o menor stretch)

• pH (bajo drenado, bajo pH = menor Ca++ = menor stretch, por lo tanto bajo pH= mayor retención de cuajo/coagulante = mayor proteolisis = menor stretch)

• Caseina = proteina/materia grasa (mayor materia grasa = menor stretch,

demasiado baja material grasa puede ser malo), bajo contenido de caseina =menor stretch), homogeneización también disminuye el stretch.• Proteolisis de la caseina causada por actividad residual del cuajo (menor =

longer stretch) – si el queso debe ser madurado debe utilizarse el cuajo /coagulante menos proteolitico).

• Las proteinas de suero dan un pobre stretch.

• La Stretchability puede ser medida objetivamente a través de un viscosímetrorotativo pero la forma habitual de realizarlo es en forma sujetiva a través detenedor o cuchillo directamente sobre la pizza – control de la extensibilidad -(ver fotos).



Browning en Pizza

• Depende de la reacción de Maillard : la exposición a alta temperatura durante la coccion enhorno permite la reacción entre :

• Azúcares residuales* : contenido de moléculas (el cual depende de la tecnología aplicada

y del cultivo utilizado) – el uso de cultivos galactosa positivo y el lavado de la masa ayudana reducir el browning!

• Amino-ácidos : grupos aminos pueden reaccionar con grupos carboxilos de la galactosaresidual , depende de la proteólisis en el queso y esta a su vez dependerá delcuajo/coagulante utilizado, de la tecnología y del fermento inoculado), alta temperaturadurante el amasado/filado ayuda a reducir la proteólisis!!

• Elevado contenido de humedad en el queso también disminuye el browning debido a que lamayor evaporación mantiene la temperatura superficial más baja.

• *)A igualdad de peso entre galactosa y lactosa, la galactosa dará cerca del doble deintensidad de color respecto a la lactosa debido a que serán dos moléculas en lugar deuna.

• Habitualmente la medición se realiza subjetivamente sobre la pizza pero también puede

aplicarse un método objetivo utilizando el mismo tubo de shredded/grated, colocado enbaňo maria a 100°C por 1 hora para favorecer el browning y luego medir el color a través deun colorímetro del tipo Minolta Colorimeter.



Free oil/oiling off

• Depende del contenido de materia grasa de la leche y del tratamiento del

queso :

• Daňos de la membrana del glóbulo graso: agitación, bombeo, tratamientosmecánicos en general producirán daňos de la membrana aumentando laposibilidad de la aparición de grandes burbujas, bien visibles.

• Estructura de la proteina y proteólisis: alta proteólisis generará mayor liberaciónde ácidos grasos (la emulsion grasa-proteina pierde estabilidad).

• pH/calcio (bajo pH puede generar menos liberación de grasa si la proteolisis noes muy elevada, mayor contenido de materia grasa permanecerá en emulsión

con la caseina.

• *)Fuerte acción mecánica durante el filado/stretch prolongado puede dar

mejor textura en el queso pero generará mayor pérdida de grasa (hasta un 10%). También una baja velocidad del tornillo y una baja temperatura de

stretching producirá un incremento de oiling off.



Blisters en la pizza

• El número y tamaňo de los Blisters depende del nivel de proteólisis en el queso:

• Quesos jóvenes/no maduros y quesos con baja proteolisis darán muchos ypequeňos blisters, los mismos serán particularmente definidos por el ralladoporque el melting point es bajo en quesos jóvenes o de corta maduración.

• Quesos maduros y queso con alta proteolisis daran pocos blisters pero demayor tamaňo (puede ser de 5 mm a la pizza entera).

• Oiling off y alta humedad reducen la cantidad de blisters.• Fatty toppings, ej : productos cárnicos reduce la cantidad de blisters.• El color dependerá del residuo de azúcares en el queso, mayor cantidad dará

color más oscuro.• No existen métodos objetivos para su valoración, solamente subjetivo-sensorial.



Chewiness /Elasticidad/ Gomosidad

• Chewiness es una sensación bucal * (mouth-feel) que depende de la elasticidad

del queso y de la fuerza que uno aplica para poder extenderlo (similar a lafuerza que se aplica para hacer globos con un chicle).

• Dependerá de las fibras de la estructura que a su vez depende de la tensiónutilizada durante el amasado.

• Bajo contenido de grasa y alto pH durante el drenado/desuerado de la pastapermitirá alto contenido en calcio lo cual incrementa el chewiness!

• *) no hay un método objetivo para medir el chewiness, se puede evaluar solo

sensorialmente sobre la pizza.



Corteza/Piel blanda-/-superficie-/-defectos de

cuerpo-estructura interna

• Corteza blanda, húmeda y con tendencia a “despelecharse” se debe a un bajopH (inferior a 5,1) y bajo contenido de calcio en la salmuera (min, 0,06 % max0,1 %) de lo contrario existe una excesiva MIGRACION de Ca del queso hacia

la salmuera.

• Corteza blanda formando una piel de 2 o 3 mm puede formarse durante elenfriamiento en agua con bajo contenido de sal. La sal es necesaria pararemover posteriormente el exceso de humedad.

• También puede ser provocado por un baňo de agua demasiado fria que evita lasalida de humedad. También por un exceso de contenido de sal lo cual sella lapiel/corteza y no permite el drenaje.

• Masa blanda : producida por alta proteólisis especialmente si la masa era muyácida al momento del stretching (o baja temperatura lo cual permite la actividad

residual del coagulante). También por un alto contenido de NSLAB por ejemploLb.paracasei etc. activo a baja temperatura/almacenamiento pudiendo dar post-acidificación, el bajo pH (queso menos tamponado) puede aumentar lavelocidad de proteólisis por parte del residuo de coagulante (ver naturaleza-composición del cuajo/coagulante).



Característica de cultivos paraMozzarella/Pasta Filata cheese

Tipo de cultivo: más utilizado = fast o blends de St.thermophilus (prt +)

Criterio de selección :

- rápida acidificación (a >37°C, baja a < 32°C)

- baja acidificación debajo de pH 5,1-5,2 (baja post-acidif.)

- Alta resistencia fágica

- Baja actividad proteolítica- Fermentación de la galactosa (en lo posible)

- Sensibilidad al ClNa??

- Profagos??



Características generales de los cultvivos

utilizados para producir Mozzarella/Pizzacheese

Low-medium

HighMedium-highNeg.-lowProteolytic

activity

Positive,

both at once

Positive,

first Glucose

Negative(Positive), first

Glucose

Negative (fewpos.), always

first Glucose

Galactose

Homo-

Fermentat.

Homo-

fermentative

Homo-

fermentative

Homo-

fermentative

Sugarfermentation

0,8 L(+)2 DL1,8 D(-)0,6-1 L(+)% lactate

in milk

CoccusRodRodCoccusShape

Lacto-

coccus

lactis

Lactobacillus

helveticus

Lactobacillus

bulgaricus

(or lactis)

Streptococcus

thermophilus

Name



Metabolismo específico de las principalesbaterias utilizadas en quesería

-

+-+++

+

-++--

+

+-+-

(+)

+

+++++

Lactococos

LeuconostocStr. thermo (ST)Lb.helveticusLb.bulgaricusLb.lactis

D (-)L (+)GalactosaGlucosa

lactatos producidosFermentación

BACTERIAS

LACTICAS



Rango de fermentos Sacco utilizados para laproducción de Mozzarella/Pizza cheese

• Rápido : St.thermophilus (Lyofast ST 0.60/062/064/066)

• Medio rápido, robustos St thermophilus (Lyofast ST 040/042/046 y Lyoto540/542/544/546)

• Mild : (Lyofast ST 020/022/026 y Lyoto ST 520/522/524/526)

• Blends con Lb. bulgaricus (Lyofast Y 080B/082B/084B/086B o Lyoto Y

580F/582F/584F/586F)

• Blends con Lb. helveticus (Lyofast SH 092F / 096F)

• Blends con Lb. bulgaricus, helveticus y lactis (Lyofast YH/YHL)

• MO = mesófilos homofermentantes = O-cultures (Lyofast MO

030/031/032/033/034/040/041/042 y Lyoto MO 530/531/532/535/536/538/539).



Residuo de azúcares y ácido láctico en elqueso (mg/g queso fresco) con diferentescultivos

7,8+/-0,55,0+/-0,5ND5,0+/-0,5SH (2x)

Masalavada

7,8+/-0,2NDND40+/-0,3MO (2x)

7,7+/-0,3NDND8+/-1MO (2x)

Masalavada

8,0+/-0,46,0+/-0,5ND32,7+/-0,7SH (3x)

7,8+/-0,37,0+/-0,5<0,532,5+/-0,6Y (5x)

7,7+/-0,27,0+/-0,5<0,532,6+/-0,5ST (4x)

lactatosgalactosaglucosalactosaCultivo

(4x) = númerode ensayos



Consideraciones respecto al cultivo

• Desde el punto de vista del costo, es conveniente usar fermento semidirectosiempre y cuando se cuente con la estructura adecuada para su preparación

(alta inversión y entrenamiento del personal) para evitar el problema fagos!!!

• Desde el punto de vista de la calidad, no existen diferencias siempre que seautilizado un terreno de cultivo para evitar las variaciones estacionales en lacomposición y calidad microbiológica de la leche.

• Es más fácil producir calidad constante utilizando fermentos directos.

• Utilizando fermentos directos es más fácil conseguir una mayor vida útil debidoal alto pH de corte (queso más mineralizado).

• Para reducir el riesgo de browning sea utilizando fermentos mesófilos o lavadode la masa (o combinación de ambos) el costo siempre será mayor.



EL FILADO : OPERACION CLAVE

• Podemos dividir el filado en 4 fases :• -corte o cubeteado de la masa : aumentar la superficie de intercambio• -filado

• -moldeo• -Enfriamiento

• Esta operación consiste en amasar y estirar la cuajada caliente (temperaturacomprendida entre 57-80°C) de manera de orientar las fibras de paracaseinatomonocálcico.

• Además de la importancia texturizante de esta etapa, la desnaturalización delcoagulante y de una gran parte de las enzimas microbianas participantes en laproteólisis (excepto psicrotrofas) quedan bajo la dependencia de la cuplatiempo/temperatura (el calentamiento permite la polimerización de lascaseinas).

• La solubilización completa del fosfato de calcio coloidal es obligatoria durante elfilado para permitir la polimerización mencionada.

• Recuperar las proteinas séricas a través de un tratamiento térmico elevado noes deseado en tecnologia de mozzarella dado que generarán re-aglomeraciónde las caseinas y por lo tanto una pérdida de aptitud al filado.



EL FILADO : OPERACION CLAVE

• Mecanismo :

• -acidificación por agregado de fermento láctico (pH solubilización del Ca coloidal= 5,2-5,3) o por aporte de ácido cítrico (los citratos secuestran totalmente elCa++ a pH 5,8.

• -solubilización del fosfato de calcio coloidal, caseinas al estado libre.

• -Polimerización de las caseinas entre si.

• Cuando se utiliza leche de búfala en tecnología tradicional es necesario unasolubilización más importante de fosfato de calcio coloidal (leche más rica encaseina alfa S2, por lo tanto mayor cantidad de grupos fosforilados). pH defilado es más bajo que cuando se utiliza leche de vaca.



Mozzarella/Pizza-cheesepH/Calcium in lactic cheese curd

Flow ceases

as nocohesion

Bad stretch

but verygood meltand flow

Less good

stretch butvery goodmelt/flow

Good

stretch,melt/flow

andcohesion

Very good

stretch butbad meltwith little

flow

Flow

begins

but badcohesion

Stretch-

and melt-

ability

Noncohesive

Short

Very bad

Mealy

bad

Cheddary

good

Plastic

very good

Springy

medium

Texture &

Shreddab.

23581015Sub-micelsize in nm

1009585756555% Ca inwhey

140160180200220240M mol Ca /kg cheese

4,64,85,05,25,45,6pH



Evolución del caseinato de calcio durantela fabricación de mozzarella

Ca caseinato (leche) + cuajo/coagulante paracaseinato de Ca insoluble

paracaseinato de Ca + ácido láctico/cítrico paracaseinato mono-cálcico +

lactato o citrato de calcio



0,8-1,9------NaCl/H2O

1,8-2,3------Ca/ESD(%)

63-67------HFD (%)

43-4536MG/ES (%)Variablescalculadas(g/100 g)

5,1-5,26,0pH filado0,45-0,60,2Ca (%)

20-220,9MG (%)

46-482,5EST (%)Variablescontroladas

MozzarellaPizza

cheese

Agua alfinal del

filado(Mozzarella

ferm.biologica)

Análisis del agua de filado



Defectos de filado

Problemas de Filado

• Las caraterísticas de filado de la mozzarella sobre la pizza son determinadospor la calidad del queso destinado a dicho uso. Estas Caraterísticas estáncorrelacionadas con varios factores :

• -Envejecimiento del queso : cuando es producida con fermentos lácticos seobtiene la mejor fusión luego de 1-2 semanas de maduración.

• -Cepas del cultivo : mozzarella producida con fermentos mixtos termófilos : St.thermophilus y/o Lb. bulgaricus prt – dan mejor fundido respecto a la producidacon fermentos solo prt +.

• -Contenido mineral y salino del queso : pasta demasiado desmineralisada (pHbajo o por exceso de ácido cítrico) funden mejor. La sal tiene un efecto

determinante, sal superior a 1,8 % reduce la propiedad de fusión.

• -Desbalance de la relación grasa/proteina : mozzarella obtenida con unarelación MG/proteina superior a 0,7 -0,9 tiene a fundir mal sobre la pizza.



MONOCÁLCICO

TRICÁLCICO BICÁLCICO



10 g de masaagua a 80o C

Filamento > 1 metro



Mayor riesgo de post-acidificacion

Menor pérdida de grasa

Mayor mano de obra

Menos uniforme

Más lenta



Menor riesgo de post-acidificacion

Mayor perdida de grasa

Más uniforme

Más rápida

Más fácil



En nombre delCentro Agrolechero

Colombiay de

Clerici Sacco Italia

les decimos

Muchas gracias...

elaboracion de queso mozzarella para pizzas.pdf

Documents