elaboración de frutas confitadas y productos deshidratados

CUADERNO DE ESTUDIO

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MÓDULO DE APRENDIZAJE

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAB – TP - 3

V E N E Z U E L A , 2 0 0 5

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Mayo, 2005

Especialista en Contenido

Peggy Ramírez (Instructora – Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Elaboración y Diagramación

Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional – Gerencia Regional INCE Barinas)

Lic. Mariela Luna Obregón (Instructor de Formación – Gerencia Regional INCE Anzoátegui)

Especialistas Validadores

Marly Machado (Coordinador de Programa de Formación – Gerencia Regional INCE Distrito Federal)

Ysabel Hernández (Instructor – Gerencia Regional INCE Carabobo)

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General

Gerencia General de Formación Profesional

Gerencia de Tecnología Educativa

1ra Edición 2005 Copyright INCE

ÍNDICE

Pág.

INTRODUCCIÓN

ELABORACIÓN DE FRUTAS CONFITADAS Y

PRODUCTOS DESHIDRATADOS 3

Frutas confitadas 3

Características 3

Aditivos y preservativos 3

Utensilios y herramientas 3

Unidades de medición 4

Normas de manipulación e higiene de alimentos 4

Técnicas de elaboración y envasado 5

Productos deshidratados 9

Tipos 9

Métodos de deshidratación 10

algunos tipos de secadores 11

GLOSARIO 15

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 17

INTRODUCCIÓN

El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida

Ocupacional Elaborador de Productos a Base de

Pulpa de Frutas, comprende el Módulo de Aprendizaje

del Ciclo de Formación Básico, Componente Técnico

Productivo denominado: Elaboración de Frutas

Confitadas y Productos Deshidratados.

Éste tiene como fin, la adquisición de conocimientos y

valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y

actitudes del sujeto de aprendizaje, en lo que respecta

a: Elaboración de Frutas Confitadas y Productos

Deshidratados.

Es importante resaltar que dichos contenidos, se

ajustan al programa de formación diseñado según los

requerimientos de la Salida Ocupacional y los

lineamientos establecidos por el Ministerio para la

Economía Popular, de ampliar y profundizar la

democracia económica, enfatizando la cultura del

trabajo de producción, a través de un proceso de

formación que considera las capacidades y

necesidades comunitarias, utilizando los recursos del

entorno y las condiciones de cada región en particular;

en donde los temas o puntos específicos presentan

ilustraciones y referencias bibliográficas, que serán

utilizadas como insumo para la Construcción Colectiva

de la Acción Docente.

Se recomienda que investigue en otras fuentes de

estudio y comparta experiencias con sus compañeros;

a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos

adquiridos.

ELABORACIÓN DE FRUTAS CONFITADAS Y PRODUCTOS DESHIDRATADOS

Frutas confitadas

El confitado es una sucesión

de hervores de la fruta en un

almíbar, hasta conseguir que

éste penetre en su interior. La

densidad del almíbar debe ser

un poco mayor cada vez y

debe haber un período de

reposo y espera entre cada

baño, de 12 a 48 horas.

CARACTERÍSTICAS

Enteras o picadas

Ligeramente húmedas

Se utilizan como insumo para la elaboración de

productos de panadería, pastelería, entre otros.

Son de colores

ADITIVOS Y PRESERVATIVOS

Azúcar

Ácidos cítricos

Sal común

Bicarbonato de sodio

UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

Cedazo de diferentes números

Cucharas de madera

Cuchillo de acero inoxidable

Tablas para troceado

Medidores

Espumaderas

Fregaderos de acero inoxidable

Bandejas

Ollas de tamaño variado

Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados 3

Tazones

Mesa para selección

Mesa para preparación de acero inoxidable

Mesa para escurrido de acero inoxidable

UNIDADES DE MEDICIÓN

Termómetro de cocina (150ºC), para medir la

temperatura.

Peachimetro de bolsillo, para medir la acidez.

Refractómetro, para determinar la concentración de

azúcar en una solución líquida.

NORMAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE DE

ALIMENTOS

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la

contaminación y transmisión de gérmenes patógenos

a los alimentos, basándose en:

Los hábitos de higiene personal:

Baño o ducha antes de la jornada laboral.

Limpieza e higiene de los cabellos.

Cepillado de dientes como mínimo una vez

después de las comidas.

Uso de gorro en las zonas de manipulación o

elaboración de alimentos.

Cambio de ropa de trabajo.

Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el

desarrollo del mismo.

Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin

adornos.

No utilizar prendas (zarcillos, cadenas, pulseras y

anillos entre otros)

Lavado de manos siempre que:

Utilice el retrete o urinario.


Manipule cajas o embalajes.

Manipule basuras o toque dinero.

Antes o después de entrar en las zonas de

manipulación de alimentos.

Existe una serie de hábitos no que el manipulador debe evitar:

Tocar lo menos posible los alimentos, utilizando en

la manipulación pinzas, cubiertos, entre otros.

Tocars er parte del cuerpo.

Secars r, meterse los dedos en la nariz o

boca, que se haga deberá lavarse las

manos

Toser, estornudar por encima de los

alimen r o masticar chicle.

Probar la comida con los dedos o introducir

cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:

El manipulado ble procura que un alimento llega os o sale, lo haga ctas condiciones hig

Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo).

Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.

Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la

higiene.

El ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos, por lo cual el manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO

1. Elección de la fruta

La fruta debe:

Ser consistente


e cualqui

e el sudo

siempre

.

hablar,

tos, fuma

higiénicos

r responsa cuando a sus man en perfe

iénicas.

Estar adecuadamente madura

No ser demasiado blanda

Tener un sabor característico

2. Preparación

Una vez limpia la fruta, la puede usar con cáscara

o sin ella.

Cuando utilice frutas sin pelar (manzanas ácidas,

ciruelas, peras, duraznos, entre otros) deberá

pincharlas.

No pinche las frutas peladas, sin semillas y sin

carozo.

En el proceso de elaboración, no utilice frutas de

diferentes clases; si se mezclan, se pierde el sabor

característico de cada fruta.

Coloque la fruta ya preparada en una olla con

agua.

Cuide que quede bien sumergida.

Cueza a fuego lento hasta que se ablande.

Saque la fruta del agua.

Es muy importante controlar el punto de cocción de

la fruta.

Si queda demasiado cocida se deshace.

Si queda poco cocida, el azúcar no penetra en

ella, quedando oscura y dura.

3. Proceso de confitado

En el cuadro siguiente se presentan las indicaciones a

seguir día por día.


Días Cantidad de azúcar por1/2Kg. De fruta

Procedimiento

Tiempo de inmersión en el almíbar (horas)

1

Prepare un almíbar con 180 g. de azúcar en ¼ de agua. Si el almíbar no es suficiente, prepare máscantidad con igual proporción

Disuelva el azúcar llevando a punto de ebullición y vuélquelo caliente sobre la fruta. Esta debe quedar toda sumergida

Deje la fruta sumergida 24 horas (1día)

2 Separe la fruta del almíbar y agregue a éste 60 g. más de azúcar

Disuelva el azúcar en el almíbar. Llévelo a punto de ebullición yvuélquelo caliente sobre la fruta

Deje la fruta sumergida 24 horas (1día)


Igual al día 2 Deje la fruta sumergida 24 horas (1día)










Saque la fruta cuidadosamente. Ponga el almíbar en una cacerola y agregue la azúcar indicada. Revuelva bien hasta disolverla. Agregue la fruta a la cacerola.Hiérbala. Mantenga el hervor durante 3 ó 4 minutos. Retire del fuego y déjelo en reposos dos días.

Deje la fruta sumergida 48 horas (2días)

9 Fruta sumergida Deje la fruta sumergida 24 horas (1día)

10 Separe la fruta del almíbar y agregue 90 g. más de azúcar.

Repita el mismo procedimiento del día 8. El almíbar, tiene que lograr una consistencia como la miel al enfriarse.

11 Fruta sumergida 12 Fruta sumergida 13 Fruta sumergida

14

Saque la fruta del almíbar. Escúrrala sobre una rejilla de alambre que esté en una bandeja. Luego coloque la fruta en el horno a una temperatura no superior a 50 ºC.


Otro procedimiento es el abrillantado (cristalizado),

que consiste en tomar las frutas confitadas y rociarlas

con azúcar hasta impregnarlas.

4. Almacenamiento

La fruta así preparada debe guardarse en cajas de

cartón o madera.

Se coloca en capas, separadas con papel

encerado.

También la fruta puede conservarse en frascos,

cubriendo la boca de los mismos con un papel o

tela.

Se aconseja mantener en la despensa los

productos obtenidos por estos procedimientos. La fruta se considera seca cuando su aspecto exterior no es demasiado pegajoso y puede manipularse con facilidad. El ambiente debe ser seco y fresco.

El período de conservación no debe ser mayor a 2

meses.

Otra forma es conservarlas en heladera y al

usarlas, refrescarlas dándoles un pequeño hervor

en almíbar denso y luego abrillantar.

Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados

8

Productos deshidratados

La deshidratación es uno de los métodos más

rudimentarios y antiguos utilizados por el ser humano

para conservar alimentos, ya que al retirarles al

máximo el contenido de agua (entre el 80 y 90%), se

evita el desarrollo de microorganismos.

TIPOS

De frutas

De zumo (polvo para jugo

na cámara de desecación

instantáneo)

Los sistemas de

deshidratación por rocío

requieren la instalación de

un ventilador de potencia

apropiada, así como un

sistema de calentamiento

de aire, un atomizador,

y los medios necesarios

para retirar el producto seco. Mediante este método, el

producto a deshidratar, presentado como fluido, se

dispersa en forma de una pulverización atomizada en

una contracorriente de aire seco y caliente, de modo

que las pequeñas gotas son secadas, cayendo al

fondo de la instalación. Presenta la ventaja de su gran

rapidez.

Los aditivos y preservativos y las unidades de medición son las

mismas empleadas en frutasconfitadas.

Las frutas secas son una rica fuente de azúcares que pueden transformarse con rapidez en energía. Son además una buena fuente de fibra, hierro, potasio y vitamina C (ácido ascórbico).

Elaboración de Frutas Confitadas y Produc Deshidratados 9
tos
u

MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN

Existen diferentes métodos de secado y un mayor

número de modificaciones de los mismos. El método

escogido depende del tipo de alimento que se va a

deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar

y el costo que se puede justificar.

Por acción solar: La manera más barata y fácil de

secar, es dejar que el sol haga todo el trabajo. El

secado al sol se hace sobre unos marcos cubiertos

con una manta de cielo.

Sin embargo, es mejor tener un secador solar que

atrape el calor del sol más eficientemente. Puede ser

una caja con tapa de vidrio o un mueble un poco más

formal (preferiblemente de acero inoxidable), con una

entrada de aire frío por abajo y una salida de aire

caliente arriba.

Secado por aire caliente

El alimento se mantiene en contacto con una corriente

de aire caliente. El calor se suministra al producto

principalmente por convección.

La deshidratación es uno de los métodos más rudimentarios y antiguos utilizados por el ser humano para conservar alimentos, ya que al retirarles al máximo el contenido de agua se evita el desarrollo de microorganismos.


Secado por contacto directo con una superficie caliente

El calor se suministra principalmente por conducción y

consiste en colocar el alimento en contacto con la

superficie caliente.

Secado mediante el aporte de energía de una fuente

radiante, de microondas o dieléctrica.

ALGUNOS TIPOS DE SECADORES

Estufa al aire

Es un equipo sencillo que permite determinar el

contenido de humedad de un alimento. La aplicación

de este método se basa simplemente en pesar la

muestra luego será calentada hasta alcanzar peso

constante, generándose de esta forma la pérdida de

agua que sufre la muestra cuando se somete a una

temperatura y tiempos adecuados al tipo de muestra.

Horno

La fruta se coloca en el horno a muy baja temperatura,

para evitar la cocción, éste proceso es semejante al

método por acción solar y se puede utilizar como

sustituto, cuando las condiciones climáticas no

permitan el secado al sol.

1

2


6 3

7 4

8 5


Para zumos deshidratados:

Recepción e inspección de materia prima

Lavado

Selección

Clasificación

Extracción

Tamizado

Desaireado

Pasteurización

Secado de roció

Envasado

Polvo para preparar bebidas instantáneas

Los pasteurizadotes más utilizados son los de placas y los tubulares. Este

proceso se realiza no solo para disminuir la carga microbiana sino también para

desactivar enzimas presentes

Existen dos sistemas de extracción: uno por piñas giratorias y otro de extracción

integral donde simultáneamente se recupera el aceite esencial

La clasificación por tamaños contribuye enormemente al mejoramiento de los

rendimientos obtenidos en la extracción

Es necesario eliminar el oxígeno disuelto, para evitar la oxidación

acelerada por la pasteurización. La misma genera la disminución de las

características nutricionales y organolépticas

El mismo puede realizarse por medio de soluciones de lavado o por rotación

sobre rodillos con dopaje de detergentes. En ambos casos se

requiere de enjuagues posteriores

La cámara de secado mas común es de tipo cilíndrico con un cono inferior que hace un ángulo con la vertical en 40 y

60º para que pueda ser retirado de allí el polvo por gravedad. Esta unidad está

aislada térmicamente para reducir pérdidas energéticas.


GLOSARIO

Deshidratar: Consiste en eliminar el contenido de

agua del alimento con el fin de evitar su deterioro

biológico.

Escaldar: pasar la fruta o la verdura por agua

hirviendo durante un tiempo no mayor de 10 ni

menor de 3 minutos.

Jarabe: es una disolución formada por agua y

azúcar que se ha sometido a cocción.

Secadores: Equipos empleados para la

deshidratación en alimentos. Pueden ser: secador

solar, secador de bandeja, estufa al aire entre

otros.


REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Murdoch Books.

IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario,

tecnologías orgánicas de la granja integral

autosuficiente. Bogotá, Colombia.

RBA Libros, S.A. (Ed.) (2002). Mermeladas y

Conservas. Barcelona, España.

Trillas (Ed.) (1992 / 2001). Manual de Conservación de

Alimentos, una guía paso a paso. (2da

Reimpresión). México D.F.

Bruzzone, Alfredo. (1997). Producción nacional de

jugos cítricos concentrados. Secretaría Nacional de

Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.

Argentina. Extraído el 29 mayo 2005 de:

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-

3/bebidas/j_cit_concent/J_Cit_Concent_02.htm

Consumer.es (2005). Diario de la seguridad

alimentaria, diccionario. Extraído el 25 mayo 2005

de:

http://www.consumaseguridad.com/web/es/diccion

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Deshidratadora Nacional de Alimentos S.A. de C.V.

(2005). Proceso de deshidratación. Extraído el 31

mayo 2005 de: http://www.dna-

mex.com/proceso.html

Frutos procesados los Andes S.A. (2005). Proceso de

secado de frutas. Extraído el 31 mayo 2005 de:

http://www.fruproanca.com/proceso.html

Universidad Nacional de Colombia. (2004). Obtención

de fruta deshidratada. Extraído el 31 mayo 2005

de:

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/20

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Uruguay. Consejo Nacional de Educación Primaria,

Departamento de Tecnología Educativa (2005).

Elaboración de frutas confitadas. Extraído el 30

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http://www.cep.edu.uy/InformacionInstitucional/Insp

ecDivDptos/Deptosyservicios/Tecnologia/Conserva

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elaboración de frutas confitadas y productos deshidratados

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