París es la metrópoli más visitada de Occidente, pero la meca de la cocina francesa está 450 kilómetros al sur: una ciudad más joven y más humilde, pero más rica. Armada con quesos en peligro de extinción, botellas de vino engañosas y mercados que huelen a gloria, Lyon defiende su título.

Paris may be the most visited metropolis in the west, but the mecca of French cuisine is located 280 miles south: a younger, humbler city, but also a richer one. Armed with endangered cheeses, deceptive wines and markets that smell like heaven, Lyon defends its title.

lyon es una ciudad rodeada de campos fértiles. Tantos, que de sus alrededores sale una parte considerable de las frutas y las verduras que produce el país. El acceso a insumos frescos, sin duda, juega un papel primordial en la cocina. El título exquisito de la ciudad, sin embargo, se debe antes al periodismo que a la agricultura. Hace prácticamente un siglo, un crítico culinario de firma Curnonsky catapultó a la fama la cocina local. “Esta es la capital mundial de la gastronomía”, publicó con desenfa-dado eurocentrismo en 1935. Desde entonces, ninguna ciudad francesa ha sido capaz de arrebatarle el título.

A los recetarios locales se sumaron los cocineros cono-cidos. Quizás, los pioneros en hacer de la gastronomía un quehacer farandulero. La tradición de las madres

lyon is a city surrounded by fertile fields. So many, in fact, that they produce a considerable portion of all the fruits and vegetables in France. Access to fresh ingredi-ents, no doubt, plays a key role in the local cuisine. But the city owes its delectable title to journalism, rather than agriculture. Almost a century ago, a food critic from Curnonsky catapulted the local cuisine to fame. “This is the world capital of gastronomy,” he wrote, with casual Eurocentrism in 1935. Since then, no French city has been able to snatch away the title.

Renowned cooks and local cookbooks pioneered the art of turning gastronomy into theater. The tradition of Lyon mothers, home cooks who transformed humble stews into delicacies, evolved into an archetype. Eugénie MARCK GUTT

El león es el rey

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44 lionesas, cocineras caseras que hicieron de los guisos pobres un manjar, evolucionó hasta convertirse en un estandarte. Eugénie Brazier y Marie Bourgeois, las primeras mujeres en obtener tres estrellas Michelin, marcaron el rumbo de la cocina regional. Y años más tarde, su aprendiz pródigo, Paul Bocuse, reafirmó el título con una carrera llena de galardones deliciosos y portadas de revista.

El restaurante L’Auberge Du Pont de Collonges, mejor conocido por el nombre de su chef, es el úni-co que mantiene tres estrellas Michelin desde 1965. Y aunque Monsieur Paul murió en 2018, su legado está presente hasta en la sopa, sobre todo si lleva trufa y foie gras. En su honor, la ciudad que lo vio crecer renombró uno de sus mercados más icónicos. Hoy, en Les Halles de Lyon Paul Bocuse se encuentra queso tomme de cabra especiado, brioche artesanal de praline rosado y el nombre del padre de la nouvelle cuisine francesa.

HUÉSPED SEA USTEDNo hace falta buscar manteles largos ni gastar una fortuna para comer como rey en Lyon. No hace falta, pero no cuesta trabajo. En la periferia de la ciudad se refugian 20 restaurantes con estrellas Michelin. Y aunque el gordito de las llantas pregona que sus astros no son sinónimo de cuentones, en Lyon no hay gangas que confirmen lo contrario. En el restaurante del chef Christian Têtedoie, el menú degustación ronda entre los 90 y los 145 euros. Con vistas panorámicas de la ciudad y trato directo con los productores, Têtedoie honra a las granjas que hacen posible la cocina lionesa. La carta contempla tartar de betabel, faisán al romero y pato con calabaza. El almuerzo de tres tiempos con maridaje, entre semana, cuesta 58 euros. Un precio más que justo por un viaje a las estrellas.

Más lejos del cielo, en el primer distrito de la ciu-dad, el chef Florent Poulard propone una cocina de temporada que se preocupa por el sabor tanto como por las apariencias. Monsieur P, pese a las presun-ciones obvias, es una figura ficticia que viaja por el mundo, vive como moderno epicúreo y da nombre al restaurante. Al igual que sus platos, los persona-jes de Poulard cobran vida con las ilustraciones que acompañan su proceso creativo y de paso, decoran el establecimiento. Devoto de la agricultura biodinámi-ca, el chef presume un menú que incluye texturas de cebolla, pesca del día con chanterelle y ajo elefante y panqué especiado servido con cítricos frescos. Eso sí, no es sensato enamorarse de un plato específico. La carta, como la estacionalidad de los productos, cambia bastante seguido.

Más allá de modas y galardones, descansan los auténticos vigías de la cocina lionesa. Se trata de los bouchons, comedores que surgieron con la ruta de la seda y que han sobrevivido siglos regados por la

Brazier and Marie Bourgeois, the first women to earn three Michelin stars, set the course for regional cuisine. And years later, their prodigal apprentice, Paul Bocuse, reaffirmed the title with a career full of delicious awards and magazine covers.

His restaurant, L’Auberge Du Pont de Collonges, is the only one that has maintained its three Michelin stars since 1965. And although Monsieur Paul died in 2018, his legacy lives on even in the soup, espe-cially if it has truffle and foie gras. His hometown even renamed one of its most iconic markets in his honor. Today, at Les Halles de Lyon Paul Bocuse you can find spiced tomme goat cheese, artisanal candied praline brioche and the name of the father of French nouvelle cuisine.

BE OUR GUESTYou don’t need to seek out a place with white table-cloths or spend a fortune to eat like a king in Lyon. Well, you don’t need to, but it’s not hard. There are 20 Michelin-starred restaurants on the outskirts of the city. And although the Michelin man may preach that stars are not necessarily synonymous with dollar signs, in Lyon there are no bargains that contradict the idea. At Chef Christian Têtedoie’s restaurant, the tasting menu is around 90 to 145 euros. With panoramic views of the city and ingredients bought direct from local producers, Têtedoie honors the farms that make Lyonnaise cuisine possible. The menu includes beet tartare, rosemary pheasant and duck with squash. The weekday three-course lunch with wine pairings costs 58 euros. Perhaps it’s a fair price for a journey to the stars.

Farther from the heavens, in the city’s first district, chef Florent Poulard offers seasonal cuisine that’s focused as much on taste as on plating. Monsieur P, despite the obvious assumptions, is a fictional figure who travels the world, lives as a modern epicure and lends his name to the restaurant. Like his dishes, Poulard’s characters come to life in the illustrations that accompany his creative process and, incidentally, decorate the establishment. Devoted to biodynamic agriculture, the chef ’s menu includes textures of onion, catch of the day with chanterelle mushrooms and elephant garlic, and spiced cake served with fresh citrus. It’s unwise, of course, to fall in love with any specific dish: the menu, like the seasonality of the products, changes quite often.

But the true guardians of the Lyonnaise cuisine lie beyond the fads and awards. These are the bouchons, eateries that emerged with the silk road and have survived for centuries. You won’t find twists or rein-terpretations here: these typical restaurants serve specialties such as onion soup, homemade sausages, coq au vin and quenelles, a kind of poached meat-ball made with flour and fish. Communal tables,

Sabores a pieguided gluttony

La ciudad, por sí sola, garantiza manjares para todos los gustos. Para los que quieren reco-mendaciones clavadas y platos acompaña-dos de historias, los recorridos guiados de Lyon Food Tour son una buena opción.

The city itself guaran-tees delicacies for all tastes. For those who want vetted recom-mendations and dishes with a backstory, a guided tour with Lyon Food Tour is an excel-lent option.lyonfoodtour.com

Especialidades en Têtedoie, Monsieur P y la panadería Des Saveurs. Specialties at Têtedoie, Monsieur P and Des Saveurs bakery.

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46 ciudad. Sin twists ni reinterpretaciones, estos res-taurantes típicos sirven especialidades como sopa de cebolla, embutidos caseros, coq au vin y quenelles, una suerte de albóndiga escalfada de harina de trigo con pescado. Mesas comunales, sazón casero y grasas saturadas forman parte de la esencia culinaria autóc-tona. La experiencia se suele acompañar con mantel a cuadros y botellas más anchas de lo normal, una vieja estrategia que adoptaron los patrones de antaño para pagar menos vino a sus empleados y pasar desa-percibidos. Y si no se cae en una trampa turística, la comida debe ser buena, más o menos bonita y barata.

AU REVOIR, DIETANo todo en la vida es comer. Lyon, con su centro his-tórico catalogado como Patrimonio de la Humanidad, también es perfecta para caminar. Sucede que, entre los puentes del Ródano y los edificios centenarios, se cruza un heladito, una tablita de quesos y un bricohe calientito. La ciudad está repleta de tentaciones. Y uno que es débil, peca. De probadita en probadita, pasear por el barrio antiguo se convierte en una actividad que aporta más energía de la que consume.

No hace falta recorrer más de tres cuadras de la peatonal Saint-Jean para caer rendido ante dulces tradicionales, pan recién horneado y tragos sofisti-cados. Pralus, la confitería donde nació el pan lio-nés más emblemático, hornea brioche con rosado de almendra y avellana desde la década de 1950. Terre Adélice, una heladería que trabaja con ingredientes orgánicos, tiene un centenar de sabores que incluyen flor de azahar, castaña confitada y piñón de cedro. Le Sirop de la Rue, con su sótano ideal para degus-taciones, ofrece charcutería casera, productos típicos y jarabes naturales. Y una cuadra más lejos, en Place de la Baleine, Le Florian se luce con una barra de mixología que acepta caprichos personales.

Del otro lado del río Saona, en una zona un poco más de locales, las propuestas son menos conserva-doras. Más escondidas, también, pero igual de pro-metedoras. A cambio de dejar el Lyon de las posta-les, la ciudad revela su onda progresista. En la calle Capucins, una pareja joven hace cerveza orgánica. Coline es francesa y Tom es escocés. Juntos, con su marca Tom & Co, ofrecen variedades como stout de café, American pale ale y witbier. A unas cuadras, un local excepcional seduce a los amantes de los lácteos. Les Fromagivores se define como un bar de queso gourmet. Aunque tienen productos de otros paí-ses, la especialidad de la casa son quesos regionales. Algunos, como el bleu du beaujolais, rescatados de la extinción. El local presume más de 40 variedades de quesos artesanales a los que se suman vinos, embu-tidos y mermeladas. Por la noche, también ofrecen raclette. Eso sí, para probarla hace falta otro día… u otro estómago.

home-cooked flavor and saturated fats make up the culinary essence of Lyon. The experience is usual-ly accompanied by checkered tablecloth and wid-er-than-normal bottles, an old strategy adopted by the bosses of yesteryear, who paid their employees in wine, to get away with giving them less. With a recommendation from a local, it is easy to distin-guish between a bouchon and a fake. And as long as you don’t fall into a tourist trap, the food should be good, pretty (more or less) and cheap.

AU REVOIR, DIET Not everything in life is eating. Lyon, whose historic center is classified as a World Heritage Site, is also perfect for walking. Between the bridges that span the Rhone and the 100-year-old buildings, you may happen upon an ice cream, a cheese board and a warm brioche. The city is full of temptations. And he who is weak sins. From bite to bite, you just might take in more calories than you burn while strolling through the old quarter.

It only takes three blocks of walking on the Saint-Jean pedestrian street before you fall prey to tradi-tional sweets, freshly baked bread and sophisticated drinks. Pralus, the confectionery that created the most emblematic Lyonnaise bread, has been bak-ing candied almond and hazelnut brioche since the 1950s. Terre Adélice, an ice cream shop that uses organic ingredients, serves 100 flavors including orange blossom, candied chestnut and pine nut. Le Sirop de la Rue, with its basement tasting room, offers homemade charcuterie, typical products and natural syrups. And a block away, on the Place de la Baleine, Le Florian boasts a cocktail bar that caters to guests’ whims.

On the other side of the Saône River, in a slightly less touristy area, the food concepts are less conser-vative. More hidden, too, but just as promising. As you venture away from picture-postcard Lyon, the city reveals its progressive side. On Capucins Street, a young couple makes organic beer. Coline is French and Tom is Scottish. Together, with their Tom & Co brand, they make a coffee stout, an American pale ale and a witbier. A few blocks away, an exceptional shop seduces dairy lovers. Les Fromagivores calls itself a gourmet cheese bar. Although they have products from other countries, regional cheeses are the house specialty. Some, like the bleu du beaujolais, have been rescued from extinction. The restaurant boasts more than 40 kinds of artisanal cheese as well as wine, sausages and jams. At night, they also offer raclette. Of course, in order to try it you’d need an additional day –or another stomach.

Los atardeceres sobre el río Saona complementan las delicias de sitios como Le Florian, Le Sirop de la Rue, Pralus y Les Fromagivores. Sunsets over the Saône river pair well with delicacies from places like Le Florian, Le Sirop de la Rue, Pralus, and Les Fromagivores.