el impacto mediático de la gastronomÍa || historia y gastronomÍa

HISTORIA Y GASTRONOMÍAAuthor(s): CARLOS IGLESIASSource: Ábaco, 2 Epoca, No. 57, El impacto mediático de la GASTRONOMÍA (2008), pp. 58-67Published by: Centro de Iniciativas Culturales y Estudios Economicos y Sociales (CICEES)Stable URL: http://www.jstor.org/stable/41219253 .

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REVISTA ÁBACO · 2a ÉPOCA · NÚMERO 57 · 2008 EL IMPACTO MEDlATICO DE LA GASTRONOMIA

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5 HISTORIA Y GASTRONOMIA CARLOS IGLESIAS

En el cementerio de Highgate de Londres, ante la tumba de Marx, Engels pronuncio estas palabras: «Marx descu- brió la ley del desarrollo de la historia humana: el hecho, tan sencillo, pero oculto hasta él bajo Ia maleza ideológica, de que el hombre necesita, en primer lugar, comer, beber, tener un techo y vestirse antes de poder hacer política, ciência, arte, religion, etcetera». Unas palabras que sitúan la comida como punto de arranque de muchas de las transformaciones históricas que han transportado al ser humano hasta nuestros dias.

Y cuando décimos comer nos referimos, especialmente, al comer fabricado. Un comer que supone uno de los procesos inteligentes más esenciales de Ia historia humana, porque, ai fabricar sus alimentos, el hombre está, ya, en cierto modo, comiendo algo humano, algo que es el resultado de procesos operatórios de transformaciones inteligentes. No seria aventurado afirmar con Hesíodo que «el hombre es un animal que come pan»; sin duda, una de las definiciones más exactas que de él se puedan dar. Y, sobre todo, como dice nuestro arcipreste, porque «el mundo por dos cosas trabaja: la primera, por aver mantenençia; Ia otra por aver juntamiento con fembra placentera». Unas palabras que ya Homero había plasmado cuando el postrero acto de Ia vida, la muerte, aviene, y la comida y el sexo se mixturan como resumen y homenaje a Io que es Ia vida humana: «Tetis descendió del Olimpo en raudo vuelo y, entrando en la tienda de su hijo, le habló en estos términos: "jHijo mio! í,Hasta cuándo dejarás que el Manto y la tristeza roan tu corazón, sin acordarte de Ia comida ni del concúbito? Bueno será que goces del amor con una mujer, pues ya

no vivirás mucho tiempo: Ia muerte y el hado cruel se te avecinan'V

Debemos decir, de entrada, que seria imposible abarcar, en tan corto espacio, todas Ias épocas históricas, por Io que hemos hecho unas pequenas calas en algún período histórico. Los primeros datos gastronómicos realmente fia- bles nos Ilegan dei Próximo Oriente antiguo, más concre- tamente de Ebla («la Gran Ciudad Olvidada»), que nos abre las puertas al primer vagido de nuestra historia a través dei descubrimiento de unas quince mil tablillas de escritura

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cunéiforme. En las excavaciones se han encontrado ocho homos, alineados el uno junto al otro, con las jarras de cocción en su sitio, que denotan una actividad culinária desenfrenada. Con metales preciosos y semipreciosos se elaboraban los más diversos productos de refinada técnica: tipos de vasijas, copas, vasos y platos, en una abundância tal que nos deja atónitos y que refleja, ai menos en ciertos estratos sociales, un refinamiento material culinário de muy alto nivel. Utilizaban, y apreciaban, los más variados tipos de céréales conocidos por Ia paleoeconomía de la region. Se menciona una clase de aceite vegetal y se enumeran Ias cantidades de olivos plantados y las diferentes cali- dades «buenas» de aceite. Un archivo localiza cuatro mil tarros de aceite de oliva para Ia família y el personal real y siete mil tarros para Ia gente (cada tarro Ilevaba sesenta kilogramos de aceite, y las cantidades citadas en tal docu- mentación son impresionantes: setecientas toneladas de aceite y 1 .465 hectáreas de plantaciones, Io que hace dei aceite de oliva una industria importante en esa época). Esto nos da pie para afirmar, con cierto grado de certeza, que se cocinaban platos nada groseros y bastante a menudo (en una ocasión se cita un envio de 1 29 jarras de aceite de buena calidad). La repostería no se quedaba rezagada: Ia distinción de 212 jarras de harina gruesa y 259 de harina fina y las diferencias entre harina de cebada, de mijo, de cebada bulbosa, gubar de grano pequeno, de mijo..., así nos Io demuestran. En carnes, Ias cantidades de ganado que se criaban nos ofrecen una idea de Io que se comia: Ias entregas a Ia administración central, por parte solo de seis gobernadores, alcanzan Ia cifra de 11.788 bovinos y 46.100 ovinos (Ebla tenía en torno a dos millones de

património de ovino). Bueyes engordados para el consumo, ovejas, corderos, gansos, pájaros pequenos, peces y una gama amplia de hortalizas. Y todo esto regado con unos excelentes vinos eblaítas, que brillaban con luz propia en laAntigüedad.

En la Bíblia nos topamos con diversas posturas ante la comida. Es fuente de placer y vida: «Y yo por mí alabo la alegria, ya que otra cosa buena no existe para el hombre bajo el sol, si no es comer, beber y divertirse; y eso es lo que le acompaňa en sus fatigas en los dias de vida que Dios le hubiera dado bajo el sol». Por otra parte, un hecho ^^ alimentario, el comer una manzana, va a significar la plena

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configuración cultural de la humanidad, al arrojar a Adán y Eva del estado natural y feliz en que se encontraban a otro en el que el trabajo va a formar parte de la naturaleza del hombre: «Por haber escuchado la voz de tu mujer y comido del árbol del que yo te había prohibido comer, maldito sea el suelo por tu causa: con fatiga sacarás de él el alimento todos los dias de tu vida. Espinas y abrojos te producirá, y comerás Ia hierba dei campo. Con el sudor de tu rostro comerás el pan, hasta que vuelvas ai suelo, pues de él fuiste tomado». Y, por supuesto, en este aspecto cultural, es necesario tener en cuenta el hecho más trascendental dei cristianismo como es Ia comunión:

Mientras estaban comiendo, tomo Jesus pan y Ιο ben- dijo, Ιο partió y, dándoselo a sus discípulos, dijo: «To mad, corned, este es mi cuerpo». Tomo luego una copa y, dadas las gracias, se Ia dio diciendo: «Bebed de ella todos, porque esta es mi sangre de la alianza, que es derramada por muchos para perdón de los pecados.



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CARLOS IGLESIAS

»El que come mi came y bebe mi sangre tiene vida eterna, y yo le resucitaré el último dia. Porque mi carne es verdadera comida y mi sangre verdadera bebida. El que come mi carne y bebe mi sangre permanece en mí, y yo en él. Lo mismo que el Padre, que vive, me ha enviado y yo vivo por el Padre, también el que me coma vivirá por mi.

»Este es el pan bajado dei cielo; no como el que comie- ron vuestros padres, y murieron; el que coma este pan vivirá para siempre.

Muchos de sus discípulos, ai oírle, dijeron: «Es duro este lenguaje. ^Quién puede escucharlo?».

No olvidemos todas sus regias alimentarias, que tienen su base en Ias creencias religiosas que hicieron posible que aquellas tribus semíticas, más o menos emparentadas, pudieran convertirse en un pueblo cohesionado, algunas generaciones después de la huida de Egipto. Reglas que desbordan el aspecto puramente culinário para imbricarlo con elementos sociales de suma importância. La prohibi- ción, por ejemplo, de que «no guisarás el cabrito con leche de su madre» nos remite a una prohibición que impide el incesto culinário: no hay que meter en la misma cazuela, como tampoco en la misma cama, a una madre y a su hijo; más aún, se prohibirá un plato que mezcle carne y leche en una misma comida. Unos critérios alimentados que tratan de establecer un cierto orden de clasificación dentro del mundo animal, por lo que Ia alimentación de los israelitas no está basada en consideraciones nutritivas o gastronómicas, sino que es más bien algo «mental», un modo de Ilegar a interpretar parcelas representativas de nuestra existência.

Si nos adentramos en la historia griega, vemos como Ia comida es uno de los hechos culturales más relevantes para demarcar con claridad Ias diferencias entre civilizacio- nes. La frase dei griego Anaxandro nos lo déjà bien claro: «Nunca nos entenderemos [...]. La anguila, que vosotros considerais Ia más grande divinidad, para nosotros es el más preciado manjar». Anaxandro no podia Ilegar a com- prender como el pescado, un alimento de refinada cate- goria culinária, pudiera servir para otra cosa que no fuera para comerlo; y Arquestrato (fundador de Ia gastronomia): «Si vas a Ia próspera tierra de Ambraquia y ves ochavo, jcómpralo! Aunque cueste su peso en oro, no te vayas sin él, a menos que la terrible venganza de los inmortales se haya cernido sobre ti; y es que este pez es Ia flor dei néc- tar». Y con el mismo entusiasmo elogia el calamar de Dium, Ia corvina de Pella, el pescado azul de Olintio, el tiburón de Torone y muchas más especialidades locales. Imposible era una alianza culinária con los egípcios y los sírios, que rendían un sagrado culto a los peces como claro ejemplo de su barbarie. Ya habían pasado los tiempos en que Homero decía: «Se vieron obligados a comer pescado porque el hambre les roía las entraňas». Heródoto se percató con perfecta clarividência dei alcance material, el profundo cambio gastronómico que podría suponer en la vida coti- diana el hecho de que fueran derrotados por los persas:

Al mismo tiempo cierto lidio Ilamado Sándamis, respe- tado ya por su sabiduría y circunspección, y célebre des- pués entre los lidios por el consejo que dio a Creso, le habló de esta manera: «Veo, seňor, que preparais una expedición contra unos hombres que tienen de pieles todo su vestido; que criados en una región áspera, no comen lo que quieren,

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sino Io que pueden adquirir; y que no beben vino, ni saben el gusto que tienen los higos, ni manjar alguno delicado. Si los vendereis, £qué podréis quitar a los que nada poseen? Pero si sois vencido, reflexionad Io mucho que tenéis que perder. Yo temo que si Megan una vez a gustar de nuestras delicias, les tomarán tal afición, que no podremos después ahuyentarlos. Por mi parte, doy gracias a los dioses de que no hayan inspirado a los persas el pensamiento de venir contra los lidios».

Este discurso no hizo impresión alguna en el ânimo de Creso, a pesar de la exactitud con que pintaba el estado de los persas, los cuales, antes de Ia conquista de los lidios, ignoraban toda espécie de comodidad y regalo.

La derrota ante los persas iba a traer como consecuencia el hundimiento, Ia desaparición dei disfrute ante Ia mesa o bien la asunción de ese disfrute por parte de los persas, con Io cual no serían capaces de quitárselos de encima. Nunca podría asimilar un griego el lúgubre «caldo negro» que parece ser inventaron los espartanos y que, según A. France, cuando regresaban con vida de una guerra, eran obligados a beber el terrible caldo y pensaban que era mejor morir.

Lo único que hace Ia comida es alimentar el conflicto, en vez de apaciguarlo, porque el canon alimentario griego no puede tolerar Ia disgregación de una de sus institucio- nes básicas, Ia culinária, que constituye un factor deter- minante de su vida y conlleva Ia intolerância alimentaria como componente esencial de una sus seňas de identidad cultural. Y no podemos dejar de lado Ia estrecha relación que la cocina tuvo con otro de los componentes esenciales,

Ia ciência, de Ia cultura griega a través de los tratados de dietética: como el de Acrón de Agrigento, el de Diodes de Caristo, Ateneo de Atalea, Erasístrato de lulis. . . , sin olvidar el Corpus hippocraticum, que representa la base del pensamiento dietético antiguo y que Ia medicina posterior se limitará a completar o a precisar, con una notable continui- dad en los princípios fundamentales.

No menos significativa es Ia gastronomia de los romanos. El apogeo pleno de Ia gastronomia romana se puede situar en el siglo que media desde la batalla de Actium, en el 31 a. de n. e. hasta Ia caída de Nerón. Una gastronomia que ^^m se eleva muy por encima de Ia mera subsistência corporal

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para Negar a ser un acto cultural de gran calado simbólico. No será necesario decir que este comer no alcanza a todas Ias capas de Ia población, pero si a un gran número de habitantes. Los romanos de los primeros siglos vivían bastante miserablemente; sus três comidas (jentaculum, cena y vesperna) marcaban el dia culinário: legumbres y cazue- las a base de céréales eran los pilares de su alimentación; animales domésticos, que se obtienen por médio de Ia caza y de Ia pesca, y quesos y miel de producción casera. Y en épocas posteriores también ex i st ia n, como siempre, enor- mes diferencias. Pero Ιο cierto es que los romanos alcan- zaron refinamientos muy difíciles de superar.

En el libro xii de los Epigramas de Marcial se nos cuenta como el gourmet Montanus era capaz de distinguir, al primer bocado, Ias ostras de Circeii y las de Lucrino. Dice Marcial: «No te placen, bético, ni los salmonetes ni los tordos; tampoco Ia liebre o el jabalí son de tu gusto; haces ascos de los panecillos y de los pasteles, y Libia y Tasis no




envían sus aves precisamente para ti». No relata precisamente Marcial esta anécdota como un halago, Io que nos da una idea de hasta qué punto había Negado Ia sutileza gastronómica romana. Y sea un poço exagerado, o quizá no, Ias extravagâncias gastronómicas de Apicio (autor dei famoso libro De re coquinaria) alcanzan cotas muy diffci- les de superar: había logrado un procedimiento para cebar las truchas con higos secos y de este modo engordar su hígado, que resultaba exquisito; sus recetas de lenguas de flamenco y ruiseňor, de pezones de cerda, y sus nume- rosisimos pasteles y salsas Io sitúan en la cumbre de la gastronomia. Su vida era el comer, y cuando, después de

despilfarrar su fortuna en suntuosos banquetes, se quedo sin dinero, prefirió envenenarse a reducir su tren de vida. Sin duda, todo un ejemplo de coherencia vital de una per- sona que, según nos cuenta Ateneo, Ilegó a fletar un barco para comprobar si las quisquillas de Libia tenían el tamaňo que dec ían, y, al ver que no era cierto, ni siquiera bajo dei barco. Se Servian menus pantagruélicos, en vajillas de plata, que constaban, al menos, de seis fercula (platos): gustatio (entremeses), très entradas, dos asados y el pos- tre (secundae mensae). Se contaba con las carnes más apreciadas, cortadas por trinchadores especializados que se formaban en academias. Y no era infrecuente que, como

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en el banquete de toma de posesión de un cargo público, en Roma, en el siglo ι a. de n. e., se sirviera un menu como este: «Los entremeses consistieron en un retablo de erizos de mar, ostras frescas a discreción, dos clases de almejas, tordos con espárragos, gallinas cebadas, pastel de ostras y mariscos y bellotas de mar blancas y negras. Luego venían diversos platos de marisco, pequenos pajarillos (papahígos y hortelanos), riňones de ciervo y jabalí y aves empana- das. Los grandes platos eran pecho de cerdo, pastel de Io mismo, diversos pasteles de jabalí y de pescado prepara- dos con diversas sazones, liebres y aves asadas».

En su villa tenía Lúculo doce comedores, cada uno dedi- cado a una debilidad. Por el comedor en que queria comer, su mayordomo ya conocía y calculaba Ia cuantía dei festin. Y se cuenta que Lúculo ordeno nada menos que horadar una montana para alimentar con agua de mar su vivero personal.

No extraňa que Catón lamentase que sus conciudadanos pagaran por un buen rodaballo más que por una buena vaca, una afirmación que corrobora Horacio: «[...] te has arruinado para pagar el rodaballo y no te queda más dinero que el indispensable para comprar la soga con la que te vas a ahorcar».

La mesa en Roma era el punto de referencia de los cír- culos sociales renovados y cambiantes; el mecanismo de reconciliación social y restablecimiento de jerarquias. Un agente desencadenante y dinamizador de manifestaciones del modus vivendi romano.

Saltamos en el tiempo para situamos en el siglo XVII, una de esas épocas en las que Ias energias dei indivíduo y el âmbito vital y social en que este ha de insertarse condu- cen a situaciones de conflicto que dan lugar a una amplia gama de hechos culturales gesticulantes, cuya plasmación adquiere dramáticas representaciones.

Ante Ias fuerzas de contención social que dominan, pero que no anulan, Ias fuerzas liberadoras de Ia existência indi- vidual, se desarrolla Ia cultura barroca, que nos ofrece figuras humanas contorsionadas en su quehacer diário, figuras deformadas a través de Ias cuales podemos avizorar con ^^^ perfecta precision los perfiles exactos de aquella socie-

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dad.

Y nadie mejor que Quevedo, con su conjunción infernal de vitupérios, va a reflejar el ambiente en que se mueve y las formas de vida que los vivos y encandilados lentes de don Francisco van a aumentar, a encalabrinar hasta Io inso- portable. Una prosa satírica y refinada, a veces degradante; un genial cronista de la decadência de un pueblo que, siendo império, conoce el hambre. Quevedo, un aguafuerte de una Espana que vive como puede, donde Ias grandezas son puras pompas de oropel. Y Quevedo se servirá de la comida, más bien diríamos

del hambre, para reflejar el estado de ânimo de unos ciu- dadanos cuyo incremento de aspiraciones se hacen aňicos en la brutal realidad:

Sentábanse a una mesa hasta cinco caballeros. Yo miré Io primero por los gatos, y como no los vi, pregunté que como no los había a un criado antiguo, el cual, de flaco,




estaba ya con la marca dei pupilaje. Comenzó a enterne- cerse, y dijo: - iCómo gatos? Pues ̂quién os ha dicho a vos que los

gatos son amigos de ayunos y penitencias? En Io gordo se os echa de ver que sois nuevo. [...]

Sentóse el licenciado Cabra y echó Ia bendición. Comie- ron una comida eterna, sin principio ni fin. Trujeron caldo en unas escudillas de maděra, tan claro, que en comer una de ellas peligrara Narciso más que en la fuente. [...]

Repartió a cada uno tan poço carnero que entre Io que se les pegó en las unas y se les quedo entre los dientes, pienso que se consumió todo, dejando descomulgadas Ias tripas de participantes. Cabra los miraba y decía: - Coman, que mozos son y me huelgo de ver sus bue-

nas ganas.

Una suerte de pension, pues, cuyo funcionamiento Neva a alucinantes situaciones como esta:

Metió en casa Ia vieja por ama, para que guisase de comer y sirviese a los pupilos y despidió ai criado porque le halló un viernes a Ia rnanana con unas migajas de pan en la ropilla. Lo que pasamos con la vieja, Dios Io sabe. Era tan sorda que no oía nada; entendia por seňas; ciega, y tan gran rezadora que un dia se le desensartó el rosário sobre la olla y nos la trujo con el caldo más devoto que he comido. Unos decían: - «jGarbanzos negros! Sin duda son de Etiópia». Otro decía: - «jGarbanzos con luto! ^Quién se les habrá muerto?». Mi amo fue el primero que se encajó una cuenta, y al mascaria se quebro un diente.

En Ia mesa se alcanza a aquilatar, con cierta justeza, el vivir social de los comensales:

[...] y el que más comia era el cura, con el mirar solo. Sentáronse los rufianes con médio cabrito asado y dos Ion- jas de tocino y un par de palomas cocidas [...].

Repartiéronlo todo y a don Diego dieron no se que huesos y alones diciendo que «dei cabrito el huesecito y dei ave el aloncito» y que el refrán Io decía. Con Ιο cual nosotros comimos refranes y ellos aves. Lo demás se engulleron el cura y los otros.

Y también en el ahorro del comer se Mega a sutilezas de ingenio que rayan la genialidad:

Solo aňadió a la comida tocino en la olla, por no sé que que le dijeron un dia de hidalguia alla fuera. Y asi, tenía una cajá de hierro, toda agujerada como salvadera, abriala y metia un pedazo de tocino en ella que la Ilenase y tor- nábala a cerrar y metiala colgando de un cordel en la olla, para que la diese algún zumo por los agujeros y quedase para otro dia el tocino. Parecióle después que en esto se gastaba mucho, y dio en solo asomar el tocino a la olla. Dábase la olla por entendida del tocino y nosotros comía- mos algunas sospechas de pernil. Pasábamoslo con estas cosas como se puede imaginar.

El mundo se nos representa como un mesón y todo lo que a este rodea: en el deambular de Ias gentes, en la brevedad dei pasar por Ia posada, en esas mentiras y enganos que Ilenan los mesones, Ias posadas y la corte. En ese caótico desorden, en el que se desenvuelve Ia vida, se encuentra

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la adecuada version del mundo en que nuestra existência se contiene:

Lo primero ha de saber que en la corte hay siempre el más necio y el más sábio, más rico y más pobre, y los extremos de todas Ias cosas; que disimula los maios y esconde los buenos, y que en ella hay unos géneros de gentes como yo, que no se les conoce raiz ni mueble, ni otra cepa de Ia que descienden los tales [...]. Somos susto de los banquetes, polilla de los bodegones, câncer de Ias ollas y convidados por fuerza.

Sustentámonos así dei aire, y andamos contentos. Somos gente que comemos un puerro y representamos un с a pó η. Entrará uno a visitamos en nuestras casas, y hallará nuestros aposentos Menos de huesos de carnero y aves, mondaduras de frutas, la puerta embarazada con plumas y pellejos de gazapos; todo lo cual cogemos de parte de noche por el pueblo para honramos con ello de dia.

Estas pequenas esquirlas gastronómicas nos dan una ligera idea de la inextricable ligazón que existe entre el comer y el desarrollo de Ia historia de nuestra espécie. Щ

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