第一章 生 産情報公表 JAS規 格の概要

1.」 AS制 度の概要 ｀

生産情報公表牛肉の JAS規 格制定の趣旨

生産情報公表牛肉の JAS規 格の具体的仕組み

生産情報公表牛肉の JAS規 格の内容

牛の個体識房Jのための情報の管理及び伝達に関する

特別措置法と生産情報公表 JASの 公表事項の整理

2.

3.

4.

5.

第一

章 生 産情報公表 JAS規 格の概要

1.JAS制 度の概要

(1)」 AS制 度は、「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」(以下 「J

AS法 」という。)に 基づいて①農林物資の品質の改善、②生産の合理化、③取引の単純

公正化、④使用又は消費の合理化を図るため、農林水産大臣が制定した日本農林規格 (J

AS規 格)に よる検査に合格した製品に」ASマ ークを付ける (マークを付けるかどうか

は任意)こ とを認める 「JAS規 格」と、農林物資の品質に関する適正な表示を行わせる

ことによって一般消費者の商品の選択に資するために農林水産大臣が制定した品質表示基

準に従った表示を、全ての製造業者又は販売業者等に義務づける 「品質表示基準」を定め

ている。

JAS法 において、農林物資とは酒類、医薬品等を除く①飲食料品及び油脂、②農産物、

林産物及び水産物並びにこれらを原料又は材料として製造し、又は加工した物資 (①に掲

げるものを除く。)で あって政令で定めるもの (いぐさ製品、生糸、一般材及び合板など)

をいい、これに該当するものであれば国内外のいずれで生産 ・製造されたかに拘わらず、

」AS規 格の対象となる。

(2)」 AS規 格は、 JAS法 第 2条 3項 で、「品位、成分、性能等の品質についての基準

(一般 JAS規 格)」と 「生産の方法についての基準 (特別な生産や製造方法、特色ある原

材料に着目した規格等 (特定 JAS規 格))」があり、この生産情報公表牛肉の巳本農林規

格は 「生産方法についての基準 (生産履歴等の情報を正確に記録し、記録を適切に管理し

た上で牛肉を生産する。)」を定めることとしている。

平成 15年 5月現在で、一般 JAS規 格については、即席めん類、しようゆ、マーガリ

ン類等 80品 目が定められており、また、特定 」AS規 格については、熟成ハム類、熟成

ベーコン類、熟成ソーセージ類、地鶏肉、有機農産物及び有機農産物加工品が定められて

いる。

2.生 産情報公表牛肉の JAS規 格の制定の趣旨

BSEの 発生や最近の食品の偽装表示事件を背景として、消費者の問に食品の安全に対

する不安や食品表示に対する不信が生じており、消費者の 「食」に対する信頼の回復を図

ることが喫緊の課題となっている。

このため、 ト レーサビリテイシステムの導入など 「食卓から農場まで」顔の見える仕組

みを整備することが求められており、この一環として、食品の生産履歴 (生産者、品種、

出荷日など)に 関する情報を、消費者に正確に伝えていることを第三者機関が認証する」

- 1 -

AS規 格制度を導入することとする。

」AS規 格の制定にあたっては、食肉のうち、まず、国民の関心が特に高く牛の個体管

理の体制が整備されている牛肉について、このJAS規 格を制定し、その後、順次、対象

品目を拡大することとする。

3.生 産情報公表牛肉の JAS規 格の具体的な仕組み

(合挽肉、舌、内臓肉、調味波に漬けた肉及びハンバーグ等の加工食品は対象外とする。)

生産情報公表牛肉の JAS制 度の仕組みは図 1に示されている通りである。

(1)登 録認定機関

登録認定機関となるためには、農林水産省告示で定める 「登録認定機関となるための登

録基準」に適合した法人 (公益法人、NPO法 人、都道府県など)を 農林水産大臣が登録

する。

登録基準には、認定の業務に従事する者の資格 ・人員、認定の業務の管理に関する事項

などを定めることとしている。

(2)認 定生産行程管理者

生産行程管理者は、牛肉の生産行程を管理し、又は把握するものとして、牛肉の生産者

(枝肉の所有権は肥育農家にあることから肥育農家は生産行程管理者となり得る。)、牛肉

の生産業者を構成員とする法人及び牛肉の販売業者と定められている。

従って、認定生産行程管理者が子牛の生産から肥育生産、と畜段階までの生産情報を責

任を持って管理 ・把握する必要がある。

認定生産行程管理者となるためには、農林水産省告示で定める 「生産行程管理者の認定

の技術的基準」に適合した生産者等 (牛の生産者、牛の生産者グループ、農協、牛肉の販

売業者など)が 」AS規 格に即して必要な生産情報を正確に記録 ・保管していることを登

録認定機関から認定を受け、認定後も定期的に調査を受けることとなる (図1)。認定の

技術的基準には、牛の生産施設、生産行程の管理又は把握の実施方法、生産行程の管理又

は把握を担当する者の資格及び人数などを定めることとしている。 ｀

(3)認 定生産行程管理者が行う生産行程の管理又は把握の実施方法

認定生産行程管理者の行う生産行程の管理 ・把握は、認定生産行程管理者が生産者の場

合は子牛生産農家やほ育・育成農家およびと畜場に外注管理を依頼し、生産情報の提供を ヽ

受け、格付け ・」ASマ ークの貼付が行われる (図2)。生産者グループ等が認定生産行

程管理者の場合は、子牛生産農家、ほ育 ・育成農家、肥育農家、と畜場に外注管理を依頼 ヽ

し、情報を受けて食肉に格付けとJASマ ークの貼付を行う (図3)。一体的認定には図4の ように幾つかのパターンが考えられる。加工業者又は小売り業者

が認定生産行程管理者の場合は、同時に認定小分け業者としての認定も受けて、子牛生産

- 2 -

農家、ほ育 ・育成農家、肥育農家、と畜場に外注管理を依頼し、情報提供を受けて部分

肉 ・精肉の格付け ・」ASマ ークの貼付を行う (図5)。

(4)生 産行程管理者による記録 ・保管

認定を受けた生産行程管理者は、 JAS規 格に従い、牛の生産情報 (雌雄の別、出生の

年月日、飼養施設の所在地、給餌情報及び動物用医薬品の使用情報など)を 正確に記録 ・

保管する。動物用医薬品の分類と規制は図 6に、動物用医薬品の種類 ・成分の例は図7に

示されている。

(5)生 産情報公表牛肉の」ASマ ーク

生産情報公表 」AS規 格のマークは、公募により新たにマークが決定された。また認定

を受けた生産行程管理者及び小分け業者以外の者は、JASマ ークを付すことができない。

認定を受けた生産者等は、生産情報公表牛肉の JASマークと当該枝肉の個体を識別で

きる番号を、生産した枝肉 (生産行程管理者が販売業者の場合にあっては、部分肉又は最

終製品)に 付加して販売 ・流通させる。

(6)認 定小分け業者

認定小分け業者となるためには、農林水産省告示で定める 「小分け業者の認定の技術的

基準」に適合した販売業者等 (食肉加工業者、百貨店、スーパー、精肉店など)が 登録認

定機関から認定を受け、認定後も定期的に調査を受けることとなる。

認定の技術的基準には、小分け及び格付の表示を付すための施設、小分けの実施方法、

小分けを担当する者の資格及び人数、格付の表示を付する組織及び実施方法、格付の表示

を担当する者の資格及び人数などを定めることとしている。

加工業者、流通業者が、生産情報公表牛肉の」ASマ ークの付いた枝肉を小分けする場

合には、当該業者が、認定小分け業者として認定を受けた場合に限り、小分け後の牛肉に

も生産情報公表牛肉の」ASマ ークを付することができる。

認定小分け業者が生産情報公表牛肉の」ASマ ークを付する場合には、当該牛肉を識別

するための番号 (個体識別番号 (複数頭分の肉が混ざった場合は、個体識別番号に変えて

荷口番号とすることができる。))毎 に記録、管理、伝達する。

(7)消 費者への情報の公表

容器又は包装の表示例及び公表情報の例は図8に示されている通りである。

消費者は、生産情報公表牛肉の」ASマ ークが付されている牛肉につき、個体識別番号

又は荷日番号から、店頭での表示やインターネット、FAX等 を通じて、生産情報を入手

することができる。

- 3 -

4.生 産情報公表牛肉の JAS規 格の内容

(1)記 録 ・保管及び公表すべき情報 (雌雄の別、出生の年月日、管理者の氏名及び住所、

飼養施設の所在地、給餌した飼料の名称及び使用した動物用医薬品の名称など)の 内容は

図 9に牛の生産農家が記録する生産情報及び消費者へ公表される生産情報として示されて

いる。

(2)当 該牛肉の生産情報の入手 (店頭表示、FAX番 号、及びホームページアドレスな

ど)の 方法

(3)表 示すべき事項及び表示の方法 (名称の表示方法にあっては、その内容を表す一般

的な名称の次に括51Rを付して 「生産情報公表牛肉」と記載する。)等 を定める (図8)。

5。 牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法 と生産情報公表

JASの 公表事項の整理

出生から消費まで国内、子牛を輸入、牛肉を輸入の三つの異なる事例について牛 トレ法

と生産情報公表 JAS規 格の比較が図 10に 示されている。

- 4 -

苺興葉くNttflVI軽冬申ヽふ―

増雛

盤黙

神細翠

田

掛

日

曰

＝＝＝

　　州

　

単

困

柑

日

曰

Ｇ　　韓

　

理ヽ

州単

聴 剖購蜘

細

揺

慨稚

細

応

慨稚

判軽・酎抑

・聴購

部

表

終理翠Ｇ四再∽＜つＧ電ヰ隠ぐ帯埋把劇　ｒ図

i難l i日…………………1

i廿i :口 口 日

i 難i

i世i

i堅i

i片i

i廿i

照理仙画喪

細

応

投離

（くＧ肥選ば・＋Ｓ

神探士よく

（回煮）慨離

区整投篠

（回煮）賠細

( lR 探 榊 (饗 く)

神黙どはく

（回ま）投離

題整投篠

（回煮）購細

長 日探伸 (縮念【・製《)

皿

く

図

く

終

製神

酎

蜘

稗

峰

Ｎ

対

（回

煮

）投

縫

墨

整

恨

離

（回

煮

）聴

細

円 榊 ぶ ( 翠【)

煙 仙 ・仙 頌 製 《

中 寺 対 N 製 照

- 5 -

認定生産行程管理者が行う生産行程の管理又は把握の実施方法(一体的認定及び外注管理)

図 2 認 定生産行程管理者が生産者の場合(法施行規則第 31第 1号 )

日 :

1 外 注 管 理 ||~~~~二 rI~正 二=十

一一「中一

1 外 注管理

t )H…外注管理

塀釜緊智審墨毎にとさつ年月日

)情 報 の伝 達日

― ロ ロ ロ ー ‐ ロ ロ ロ o ロ ロ ロ ロ ロ ロ ロ ロ ロ ロ ロ ‐B

図 3 認 定生産行程管理者が生産業者を構成員とする法人の場合(法施行規貝U第 31第 2号 )

」A S マ ー クの貼 付

ヽ――

ノ

＞

を

肥議穀録．

＜

法

記

／１１ヽ

生産者グループ等(認定生産行程管理者)

S マ ー クの貼 付

子

牛

生

産

農

家

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｄ

ほ

育

・育

成

農

家

Ａ

Ｂ

Ｃ

肥

育

農

家

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｄ

Ｅ

- 6 -

理

く。

一

御・管緋一

２

録

日

一

勝獅朝一

に報つ一

細齢準一

農生＜一ロ

夕″′〓‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ヽ、、．　　　ロＥ

図 4 -体 的認定の例

外注管理

口。口由ロロロロと1‐:百1‐i百1‐[‐8 B

一体的認定の例

ノヾターンヱ 認 定生産行程管理者十子牛生産農家、ほ育 ・育成農家、肥育農家

ノゞターン2 認 定生産行程管理者十子年生産農家、ほ育 ・育成農家、肥育農家、と畜場

パターン」 認定生産行程管理者十肥育農家、と吉場

パターン4 認 定生産行程管理者+と 畜場

* 一 体的認定をとる場合は、認定申請時に 「生産を行う農場又は事業所の名称及び

住所」に明記して認定をとる必要がある。

* と 畜場と一体的認定を取らない場合は、認定生産行程管理者みずからがその都度

と畜場に出向いて格付けをする必要がある。

生 産 者 グ ル ー プ 等( 認定生産行程管理者)

格付 け JASマ ークの貼付

と 畜 場

情 報 の伝 達

砕釜 鰈 審 評

碇 却

司

肥

育

農

家

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｄ

Ｅ

子

牛

生

産

農

家

Ａ

Ｂ

Ｃ

ほ

育

・育

成

農

家

Ａ

Ｂ

Ｃ

- 7 -

図 5 認定生産行程管理者が販売者の場合(法施行規貝U第31第 3号 )

外 注 管 理 !

子年生産農家 A、 B・

ほ育 ・育成農家 A、 B…

肥 育 農 家 A 、 B ・

と 畜 場

J A Sマークの貼付

〔雛と く)1捕品伝達日

- 8 -

図 6 動 物用医薬品の分類と規制

①要 指 示 医 薬 品→購入時に診療に基づく獣医師の指示書等が必要②使用規制対象医薬品→ ・購入時に獣医師の診療に基づく指示書等が必要

・使用時に使用規制基準の道守が必要

JAS対 象

①要指示医薬品

・使用に当たり獣医師の専門的な知識 ・技術を必要とするもの・動物に対する副作用の強いもの・病原菌に対して耐性を生じ易いもの

ワクチン、麻酔剤、発情誘発ホルモン剤など

JAS対 象外

購入時及び使用時に規制のない動物用医薬品ビタミン剤、カルシウム剤、生理食塩液、消毒薬、回形塩、ブドウ糖液など

②使用規制対象医薬品

・残留により人の健康を損なうおそれのあるもの

抗生物質、合成抗菌剤など

獣医師は医薬品の指示状況を診療簿に記載

(獣医師法)

購入の際は診療に基づく獣医師の指示書等が必要

医薬品の使用者は医薬品の

使用状況を記

帳 (薬事法関

係省令)

使用規制基準の運守義務

・医薬品の使用可能な動物の限定・用法、用量の道守,投薬から出荷までの間隔の道守

購入

- 9 -

帥

″、

や

ヽ

回

ユーＩ

Ｈ卜

′ヽ

ふ

ふ，回

ト

ハ

Ｈ卜

二Ｈ

′ハ

ヽュ

Ｘミ

て

Ａ艦埜軽Ｇ帥″′′ヽ・富Ｖ

帥ハヽふｘミぐ半′▲―ヽ小転

ハセミヽト′ハ

ヘいてコ闘ハＨふ

Ａ艦埜軽Ｈ劇帥縮電Ｖ

柿ミ十二八ヽ十′製

心生卜′業

蝦佃智対

∧（冊ミ年ハ己

頭躍躍Ｖ

帥ハい（コハト′や闘

ハいヽ十や′▲―ヽ田―ＩＨトハトふ

Ａ頭田幡憶“Ｖ

悪Ｇ冬憶

・難卿Ｇ回置艦凹眠Ｓ捕　卜図

鴎預の＜只Ｕ

。とやヽ一離КＧや畳皿仙襲

※

齢ハ甲ミキ慕雇墜翌

′ハ中ミキせ根′ハ

中ミ指里蚤

Ａ衰ハ中ミ指Ｖ

柿ハふふい衝じく棋触眠翠難蝉蝶

′ハふふい増難髄い―卜体ミ格壁

′ハヽふい往里）く柳眠珊翠郎蝉＋

ＡハふふいＶ

帥細饗区′細

増★ボ

∧艦蚤縦ませＶ

齢めａ

夕、″ヽ御

′側ｒｍハ″ヽコ

′＜ハ″ふ御

∧（孫州）頭ハイ革御Ｖ

紳ハーーやヽｘヨ０′く

い（ミベ韻ハい――賦′

ｒ的ハ″ふ御

Ａ寂認や郎帥闘ヽ′″′卜′▲

いヽヽ′′′′ハ

イふ勧Ｖ

帥神―てい′く

心（ヽふ卜闘退′ふ

くいや

∧頭闘羅わ【証ギ双皿製Ｖ

-10-

細饗

怜くＧ韓

抑

基

・購

認

【い榊回健起ばや榊裏謡せ璽】

拝埋隠ぐわ【暉帥隠隠　∞図

悪

に

照

Ｇ

黙

迎

起区

韓

鮨

や堅

逆起＋

く録

米

　ヽいく

や貯奏

金湘

回

Ｃ

駅

Ｃ

貯

〇撃

担劇回区 1岬|○

衰醸畳Б終○■1貯駅○1球|○

圧Ｃ

ＥＣ＄Ｃ

翠榊

蝉々壼

■球

回①

Щ①

貯

①

隈長

ド

珊

半紳

龍

師

に ′ 球

○ぶ○に 窯

届と埒冬

〉○○

′■会輝□く

′相■汽

′冊鉢

（榔

卜か十

一ム

か）寂担ぷ侭毬

コ

駅

貯

Ｇ

田

ヨ

強

Ｇ選

豊

終

導起区

蝉ピ

Ｇ神尉蜘

| 1回| IЩ

I忘1貯1翌1憩

鳳番1剰1剰

1蜘1蝕

翠禅忘Ｇ

謡螺Ｇ食楔Ｇ相旺Ｇ＋

回収貯Ｇ憩

歴Ｇ相

嘱

□

双

貯

Ｇ

Ｇ

約

対

誤

四

Ｇ

ヰ

ャ熊

朗

Ｇ

神

剥

蜘

Ｇ

ヰ

終 柳

蝉 却 翌起 望禅

まわ忘岬料告

ば恨悪G整 終神劇蝉柳わ GA」悪ぶ

終

Ｎ

Ｇ窯

旺

楔

Ｄ騒

鰹

唱終株蝉国各蚊悪ぶ照蕊怠楔ミ0懇

喪駅選 G

【い榊回鯉起まい榊ミ経せ璽】

【悪Ｇ帯埋照ぐ】

- 1 1 -

図 9 牛 の生産農家が記録する生産情報及び消費者へ公表される生産情報。生産情報の記録

・牛4El体識別情報 (個体識別番号又は荷口番号)出 生 年 月 日 〇 年 〇 月○ 日雌 雄 の オ ス

管 理 者 の氏 名 又 は名 称管 理 者 の住 所管 理 の 開始 年 月 日

農 林 太 郎 又 は ① ① 牧 場① 県 〇 市 ○ 町 ○ ○ 番 地〇 年 ① 月① 日

飼 養 施 設 の 所 在 地

飼 養 の 開 始 年 月 日〇 県 ○ 市 〇 町 〇 〇 番 地〇 年 の 月の 日

さ つ 年 月 日 oq三 o月 (D日

年 の 種 別 黒 毛 IE I種

牛 の 管 理 者 の 連 絡 先 登 録 電 話 番 号と畜 者 の氏 名 又 は名 称 及 び連絡 先 並 び に と畜 場 の名 称及 び所 在 地

○ ○ 食 肉卸 売 市 場電 話 番 号O① 市 と畜 場○ 県 〇 市 〇 町 ① ① 番 地

(注)配 合 飼 料 及 び混 合 の種 類 につ い て は、 飼 料 の名 称 を記 入 す る こ と。

・治 療 履 歴

J情報 (個体識別番号又 は荷 口番号)

・生産情報の公表。牛4El体識房U'情報 (個体識別番号又は荷口番号)

・治 療 履 歴

'情報 (個体識別番号又は荷 口番号)

合 成 抗 菌 剤 ( ジメ トキ シ ンマ イ シ ンLA注 射 液 )

・給 餌 情 報 (個体識別番号又 は荷 口番号)

トウモ ロ コ シ

用 配 合 飼 料

治 療 年 月 日 病 状 治 療 内 容〇 年 ① 月 ① 日 コ ク シ ジ ウ ム 感 染 症 合 成 抗 菌 剤 (ジ メ トキ シ ン注 )

血 下 痢

〇 年 〇 月 ○ 日 肺 定 抗 生 物 質 (テ ラ マ イ シ ンLA注 射 液 )発 熱 、 発 咳 、 鼻 漏

出 生 年 月 日 〇 年 ① 月 〇 日雌 雄 の 別 オ ス

管 理 者 の氏 名 又 は名 称管 理 者 の住 所管 理 の 開始 年 月 日

農林 太 郎 光 は〇 〇 牧 場○ 県 ○ 市 〇 町 ○ ○ 番 地の 年 の 日の 日

剣 養 施 設 の所 在 地飼 養 の 開始 年 月 日

① 県 ① 市 〇 町 O① 番 地〇 年 〇 月〇 日

と さ つ 年 月 日 〇 年 ① 月〇 日■C) 黒 毛 和 種■の 管 理 者 の 連 絡 先 登 録 電 話 番 号

と畜 者 の氏 名 又 は名 称 及 び連 絡 先 並 び に と畜 場 の名 称及 び所 在 地

∪ ∪ 賞 1 剣卸 完 巾 場

電 話 番 号〇 〇 市 と畜 場〇 県 〇 市 〇 町〇 〇 番 地

、 シ バ 、 稲 わ ら、 ト ウ モ ロ コ シ、 ふ す ま、 大 豆 油 か す 、

代 用 乳 O① OO、 人 工 乳 ○ 〇 〇 〇 、 ○ ○ 印 〇 〇 用 配合 飼 料 、 ○ ○ 印印 ○ ○ 用 配 合 飼 料 、 ① ① 印 〇 〇 用

-12-

く揮申電寺

の

　

＜

　

「

◎ ◎ l ◎ ◎

（終Ｇ口Щ叶辞赳

◎ ◎ ◎

（に賠費凶旺）

| ◎ ◎ | ◎ ◎

英▲ユ＋

〓〓■圭〓

〓〓

■

=

■

華

華:

|〓圭〓

〓〓■

:

〓

≡

≡

il:=

■

=

〓〓〓〓〓

り

華

〓〓〓〓〓

妻茎誕

く編申貯い

の

　

＜

　

つ

◎

（口Щ叶対ヨ）

◎ ! ◎ ◎

（終Ｇ口Щ＝韓『）

◎ ◎ ◎ | | ◎ ◎ | ◎ ◎

英▲二十

■■ｉ！■！≡≡！■！■

◎ ◎ く

（翠く録）

く

（や朽甲Ｌ慢廻韓）

（運く揮）

◎ ◎ ◎

（運く揮）

く ◎ く く ◎ く | |

駅翠↑対ヨや電回

の

　

＜

　

つ

◎

■

■

■◎

=◎

（膨村習紳）

◎

（冬Ｇ口Щ貯韓赳

◎ ◎ ◎

■

〓

≡

〓

■

■

■

◎ ◎ | ◎ ◎

英ぶ二十

◎

=

〓

〓

〓

■

■

◎ く

（や朽甲咲慢押将）

◎ ◎ ◎ く

=■

く ◎ く l |

田Щ叶Ｇ対ヨ

口Щ＝Ｇく揮Ｇ＋

裏Ｇ饗当

ほ蝉わ【輝甲連区甲ばＧ神く揮

田Щ叶翠歴Ｇ田柳ＧＷ里わ料

ほ蝉わ【終甲迪区甲ばＧ神翻柳

回Щ＝想歴

Ｇ柵寝やとや望謡還服屈構洲わ【

Ｒ禅ほＧ謡螺Ｇｅ楔Ｇ柵屈Ｇ寺

口Щ＝Ｇコぼ連ば韓円

玉幽Ｇヰ

ば贈叫Ｇ神翻蜘Ｇヰ

甲回Ｇ求く録

ば鍵卿Ｇ神く揮

求整側わ【輝甲連区岬ばＧ神舶母

費単にわ【終岬Ｇい佃対楔卓和佃判

ば鍵卿わ【

ほど′緯

甲避区岬ばＧ神ヨ編

揮岬Ｇ菜寝楔Ｄ轟鯉

揮岬わ【蝶

冬玉緑鮒Ｇ明鮒凹眠§漏楔め眠翌

。◎や帯理や■憔ぐ

中聖緊の＜つ憔煮韓理側ヽ劇

。てや特理ふ悼代Ｇ聴碑望瞥矩

′◎や帯理や卜隠≪め聴脱望瞥矩

”英▲ユ■　※

翻削Ｇ暉肺隠ぐＧの＜「隠ぐ群埋理対母択側製裏讐や卜田望側蝉わ【翻柳Ｇ拝理・ＧＳ楔Ｇ裏謡苺軍Ｇ＋　Ｏｒ図

-13-