1优质精酿实操规范指南

优质精酿啤酒实操规范指南精 酿 啤 酒 风 味 的 完 美 呈 现

2 美国酿造协会出口发展项目

照片由 © Brewers Association & Shutterstock, LLC版权所有

本 手 册 旨 在 为 经 销 商 、 物 流 公 司 、 酒 馆

经 营 者 、 销 售 人 员 、 杂 货 店 、 酒 类 销 售

网 点 、 酒 吧 和 餐 馆 提 供 一 般 性 指 导 ， 以

便 为 消 费 者 提 供 更 高 品 质 的 精 酿 啤 酒 。

3优质精酿实操规范指南

本文旨在提供相关指导和提示，以帮助大家尽可能地保持啤酒的整体风味。我们将向您展示从清酒罐到消费者的酒杯这一过程中，如何使啤酒一直保持“酒厂鲜酿”般新鲜。啤酒是一种易变质的产品，从酿造到消费的过程中，许多因素都会影响到啤酒的品质。通过本指南，酒厂、经销商和服务人员将学到保持啤酒品质的必要技能，使消费者能够体验到风味一致的产品。

首先，我们将介绍基础性知识，包括啤酒品质的定义、稳定性参数、和风味。接着我们将了解导致啤酒品质降低的因素、为何会产生这些不良变化，以及如何预防。一旦了解了这些问题，就有可能提供啤酒储存与运输的具体做法，从而帮助到分销流程中的每个人，将啤酒在交易中受到的损害降到最低。

简 介

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啤 酒 品 质 是 通 过 一 整 套 复 杂 的 感 官 特 征 来 衡 量 的， 包 括 外 观、 香 气、 风 味 和 质 地。

这 些 啤 酒 品 质 指 标 共 同 构 成 自 身 品 牌 特 有 的 感 官 特 征， 这 也 是 精 酿 啤 酒 消 费 者 最 为

享 受 和 期 待 的 东 西， 反 之 维 护 并 保 持 产 品 一 贯 的 品 质 有 利 于 建 立 品 牌 忠 诚 度。 了 解

啤酒的感官体验是如何随着时间的流逝而恶化，这是始终如一提供鲜酿佳品的关键。

啤 酒 是 一 种 风 味 微 妙 的 易 变 质 产 品， 在 大 多 数 情 况 下， 啤 酒 离 厂 之 时 的 风 味 是 最 佳

的。 这 意 味 着 啤 酒 一 旦 离 开 酒 厂， 其 品 质 就 有 可 能 下 降。 而 且 运 输 距 离 越 远， 就 越

难 保 持 高 品 质。 因 此， 所 有 参 与 精 酿 啤 酒 生 产、 分 销 和 供 应 的 人 员 都 有 责 任 熟 悉 相

关知识，并致力于保持啤酒的新鲜度。

产品稳定性一般分为三类：物理稳定性，主要影响啤酒的透明度；微生物稳定性，通

常受变质或污染的影响；以及风味稳定性。对于前两种酒厂可以轻松预防，但这些问

题偶尔会出现在扎啤配送系统中——稍后会详细讨论。在运输、分销和供应过程中，

随着时间的推移，风味稳定性通常会成为一个问题。我们先仔细研究一下物理稳定性

和生物稳定性，然后再深入研究啤酒风味特征，以及啤酒口味是如何随着时间的流逝

而变化的。

品 质

稳 定 性

精酿酒厂能否始终如一地满足消费者的产品需求

这是赢得声誉、获得成功的关键所在

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广义上说，啤酒品鉴需要调动所有感官：风味，包括味道和香气；外观，包括色泽、透明度、碳化度 ( 以及由此产生的触感 ) 和泡沫 ( 气泡的外观、升起和释放 )；以及稳定性，此处要再次提及透明度 ( 不会出现由物理机制或微生物污染造成的浑浊 ) 以及泡沫稳定性 ( 泡沫持久且保持良好粘性 )。

酒厂、经销商和服务人员都应该彻底了解这些因素。除了自然老化之外，其中许多特性或属性大多由酒厂进行控制，但如下文所示，从啤酒离开酒厂到最终消费之间的任何时间点，只要处理不当就可能会对啤酒品质产生负面影响。

啤 酒 品 质 特 征 ：感 知 的 简 要 概 述

物理稳定性：浑浊和沉淀物 —— 随着时间的推移，清澈 ( 经过滤或澄清 ) 的啤酒在流转过程中会出现少许沉淀物或凝胶，这是由于蛋白质和其他化合物凝结造成的。未经过滤或酒花投放过量的啤酒可能会变得浑浊。

然而，像比尔森这样的淡色啤酒在包装时酒体清澈透明，但老化太久了，有时会出现上述凝胶和沉淀物，通常还会伴随氧化味道和下文列出的老化味。传统啤酒中出现浑浊可能会被消费者视为质量问题。对于浑浊相关的问题，大多数酒厂会用“生产日期”或“最佳饮用日期”来解决。而如今，消费者首先可能会注意到啤酒异味，然后才会看到令人不舒服的浑浊和沉淀物，但在分销链中，这个“质量因素”不应该被忽视。

微生物稳定性 —— 野生酵母、霉菌和各种各样的细菌种群引发的微生物污染会导致啤酒异味 ( 香气变化、味道变差 )、啤酒变酸、啤酒过度碳化、喷桶 ( 瓶装啤酒突然喷发 ) 以及严重的浑浊和凝胶 / 颗粒物 ( 浮渣和生物膜 )。本文扎啤配送部分及表 2 和表3 中列出了流转过程中可能对啤酒产生影响的细菌及相关味道。啤酒为许多微生物提供了良好的营养来源，虽然这些都是非致病性微生物，但仍然不受欢迎。不洁的容器、龙头、管线、啤酒桶、吧台毛巾和下水道都可能是细菌的污染源。预包装啤酒产品的预防措施会在下文进行概述。经销商和服务人员只要采用一套彻底的清洁程序，定期进行清洁，保持卫生条件，便可轻松防止啤酒因微生物污染而变质。当然，对于生产自然发酵啤酒、酸啤酒或野菌啤酒的酒厂来说，还存在交叉污染问题。( 如果无意中加入野生酵母，也会“糟蹋”啤酒，但这个问题超出了本指南的论述范围。)

风味稳定性 —— 所以说，物理稳定性和微生物稳定性问题很大程度上是由酒厂通过各种手段来控制的；但要注意并强调的是，如果啤酒处理不当，那么流转过程中可能会出现问题。这些问题会在下文和表格中进行详细介绍。不过，风味问题是目前最重要的话题，因此我们接下来讨论啤酒的一般风味特性，以便更好地了解其整体品质。

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许多因素都会影响消费者的感知和对啤酒的整体接受度。面对有品质意识的消费者，向他们提供啤酒时就应当了解这些信息。

啤酒色泽和透明度——这是啤酒留给消费者的第一印象。众所周知，消费者首先用眼睛来鉴赏啤酒。啤酒色泽有时意味着风味浓淡程度 ( 通常是不正确的 )，也确实是许多啤酒风格和风味期望的定义标准。有些啤酒的浑浊感可能是有意设计的；比如小麦啤酒；还有一些瓶装啤酒，如果酵母沉淀物被搅乱就会产生浑浊；偶尔还有大量干投了酒花的啤酒。而其他类型的啤酒酒体应是清澈透明的。

泡沫 ( 或酒头 )——大多数顾客都希望啤酒能够产生迷人的泡沫 ( 或慕丝 )，可以持续很长时间，可产生花边并粘附在玻璃杯壁。泡沫可以留住挥发性味道，从而提升整体风味。采用正确的倒酒 / 配送方法，并使用合适的、干净的玻璃器皿有助于提升泡沫质感，并最终获得最佳饮用体验。

啤酒香气——啤酒香气取决于工艺、原料、品质和啤酒风格。配送过程中的粗暴处理，或者打酒时不洁的龙头管线都可能导致异味。适合的供应温度，正确的杯型和碳化度都会影响啤酒的挥发性，香气的释放和风味体验。

啤酒碳化—— 啤酒中的气体含量比例很重要。二氧化碳是最常用的气体（某些啤酒风格会使用二氧化碳 / 氮气混合气体），可用于改变口感、挥发性 / 风味成分的释放以及视觉感知。氮气可以使啤酒的味道变得柔和。

酒体和平衡 —— 啤酒会产生触觉：稀薄如水、满嘴留香、灼热感（酒精味 )、由碳化作用引发的气泡或麻刺感。同时还能看到啤酒中的碳酸气泡。整体风味还包括甜味 /麦芽味和干爽 / 酒花苦味之间的平衡。因啤酒风格的不同，这些特质也存在相当大的差异。

啤酒风味——啤酒风味是上述多种成分的组合；各成分相互作用形成了整体的风味印象。如前所述，消费者期望某种啤酒保持一致的风味：即 “典型风味”或“品牌特有风味”。因此，应重点了解如何处理在交易和配送时啤酒中可能出现的异味。比如由于啤酒管线污染造成啤酒变酸或出现顺滑 / 油腻 / 黄油似的味道或感觉，以及由于啤酒老化或氧化导致的纸味 / 老化味。啤酒的许多特征和属性都可以进行控制，如此才能尽可能减少整体品质的下降。

感 知

啤酒风味是由上千种不同的化合物构成，产生一种极其复杂的平衡感。许多风味存在于感觉阈值以下或刚刚达到感觉阈值 ( 即我们可以感受到的点 )。然而，通过复杂的老化反应，某些原有的风味物质会发生化学变化；可能会形成新的口味，导致啤酒中出现许多口味缺陷或异味。因此不论是预包装产品还是客人在酒吧里喝到的扎啤，在分销、仓储、配送的过程中，必须对这些口味进行细致的监控和管理 ( 见表 1 和图 1)。

某种风味是否受欢迎，主要取决于几个因素：啤酒风格，消费者对它的敏感度，以及消费者的期望值。

了解啤酒风味以及老化过程——风味变化

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啤 酒 味 道 并 不 是 一 成 不 变 的， 而 是 处 于 不 断 变 化 的 状 态。 啤 酒 一 经 包 装 完 毕 就 开 始变 质。 像 IPA 和 帝 国 世 涛 这 样 的 烈 性 啤 酒 的 保 存 时 间 会 更 长。 选 择 适 合 的 系 列 产 品或旗舰款产品进行长距离、长时间运输时，需要考虑到啤酒风格带来的影响。

啤酒的成分 ( 酒精碳化、啤酒花 )、氧气接触和温度都会影响其风味的稳定性。从啤酒 酿 造 到 包 装 再 到 消 费， 每 个 环 节 都 会 受 到 影 响。 虽 然 消 费 者 对 啤 酒 的 风 味 组 成 和“ 新 鲜 度” 变 得 越 来 越 了 解。 但 是 酒 厂 应 该 考 虑 到 在“ 常 规 条 件” 下 啤 酒 在 流 转 过程中所受的影响，并据此确定啤酒的保存期限。

20 世纪 70 年代以来，通过啤酒稳定性和老化的研究，形成了啤酒“典型老化趋势”的一般性示意图（达格利什 , 1977 年 )。图 1 显示了啤酒在老化过程中发生的主要变 化。 并 不 是 所 有 的 啤 酒 都 以 同 样 的 方 式 老 化， 但 作 为 一 般 性 示 意 图， 商 店 或 酒 吧/ 餐厅可将其作为参考点，以确定何时需要将啤酒从货架或菜单上撤下。

啤酒是如何随着时间老化或变质的？

图 1：啤酒老化的一般性示意图——细节是通用的，时间轴仅供参考 ( 有些示意图未标明时间轴，但假设 x 轴是 6 到 12 个月 )。不同啤酒的老化方式也不同，这取决于其成分、储存和处理方式。比如一些类似的示意图显示氧化开始时间甚至比图中所示更早，但在最初阶段仍有些许的上升。该风味变化示意图可当作一种工具，就像啤酒风味轮（beer flavor wheel）一样，用于为每种特定啤酒的感官测试提供指导，例如了解 “最佳饮用”日期截止到何时。

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图 1.5：啤酒变质预期时间与啤酒储存温度。温度越低，则保鲜时间越长 ( 由加州大学戴维斯分校 Charlie Bamforth 提供 )。

无论是正常风味特征的减弱还是老化相关味道的增加

都是十分明显的因此，所有参与啤酒分销 / 配送的人员

都需要了解啤酒最佳状态时的味道

一般来说，啤酒的苦味会随着时间的流逝而减弱，同时一种与氧化相关的甜味 ( 类似

太妃糖或波本威士忌 ) 逐渐增加，掩盖了苦味，伴随着焦糖、蜂蜜、和 / 或类似太妃

糖和雪利酒的香味 ( 有时被描述为皮革味或深色干果味 )。当发生这些变化时，茶藨

子味 ( 会让人联想到黑醋栗叶，有时也被称为“猫腥味”——见表 1) 快速增加，然后

再下降。接下来，随着啤酒老化和氧化的加剧，会出现典型的湿纸或硬纸板氧化的味道。

一旦完全氧化，啤酒的老化将永远不会复原。如果能避免这种味道，或减缓它的产生，

那么啤酒的保存期限就可以延长。另外老化的啤酒还可能出现强烈的后苦和涩味，而

受欢迎的味道和特征，比如果味 / 酯香和花香可能会消失 ( 见下文 )。

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啤酒中高氧含量会导致更严重的氧化损伤，而啤酒出现茶藨子味与包装顶部空间的空气有着密切的关系。因此，在酿造和包装过程中尽量减少氧气接触是至关重要的。储存温度也会影响啤酒的老化速度。拉格啤酒会在 25° C 时发生老化，并出现焦糖味，而在 30-37° C 的温度下会出现类似于纸板的味道。因此一经包装，啤酒就有可能因温度而受损，尤其是长时间存放的话。时间和温度 ( 以及任何可能存在于啤酒中的残余氧气或其他氧化剂 ) 的共同作用会导致啤酒的味道变质。低温运输和仓库储存有利于保持啤酒的品质；经测试显示，啤酒在 4° C(39° F) 条件下的保存期限为 112 天。而在 20° C(68° F) 温度条件下，保存期限缩短至 28 天。较热的环境使许多化学反应的速度加快，包括可能直接涉及氧气或其他氧化剂 ( 如矿物离子 ) 的氧化反应。图 1.5显示了储存温度与啤酒产生明显老化相关异味所需时间之间的关系。如果无法持续保持低温环境，啤酒风味变化会很快。

啤酒保鲜的三个要素：低氧含量、低温和从出厂到饮用之间的时间间隔尽量缩短。

“老化”并不是一种特定的、一成不变的异味，而是基于啤酒风格具有不同的特点，但广义上 ( 与新鲜啤酒风味相比 ) 我们可以将其分为以下几个阶段：

轻微老化 —— 茶藨子味 ( 黑醋栗叶和茎的味道，与顶部空间空气含量高有关，也被描述为“猫腥味”和类似于番茄的植物。会在氧化初期发现这种味道 )、纸板的感觉，丧失酯香，苦涩味。( 详细定义见表 1。)

老化——烤面包味，酒体或风味发生变化，有强烈的苦味。

老化较严重——类似蜂蜜味，腐烂的苦味。

严重老化——雪利酒味。( 以后可能会出现皮革味。)

以及与特定类型或风格相关：

拉格啤酒——甜度增加，呈现老化后的纸味 / 硬纸板味和金属味。但酒精、花香 和 DMS（ 二 甲 基 硫 醚） 味 道 减 弱 ( 见 11 页 )。 不 再 像 拉 格 啤 酒， 而 更 像 艾尔啤酒。

艾尔啤酒 ( 低度 )——艾尔啤酒的特征依然存在但被削弱，同时出现甜味 ( 糖蜜 )、干果味、奶酪味，在极端情况下还会出现猫腥味。能感知到的酯香和香气减少( 并非物理上的减少，而是被掩盖 )。可能还会出现葡萄酒味 ( 葡萄酒和类似雪利酒的味道 )。

世涛——氧化破坏了麦芽香和焦糖味。同时还可能出现奶酪味和老化味。

烈性啤酒——相对来说风味比较稳定。不会出现较低浓度啤酒中常见的纸味、皮革味和金属味。焦糖、甘草和涩味增加，酒精味和焦味发生改变。一般来说，随着时间流逝浓度越高的啤酒越醇厚 ( 风味越顺滑 )。但是随着酵母细胞的老化和死亡，会发生自溶现象，从而出现咸味、类似酱油 / 味精的味道。这些味道会对整体风味产生有趣的影响，不能完全认为是不良影响。

如何判断啤酒是否老化

关 于 啤 酒 老 化 和 变 质 的 详 细 风 味 介 绍 见 表 1。 作 为 对 图1 的 补 充， 表 1 中 的 数 据 显 示 了 品 鉴 各 类 啤 酒 时 需 要 注意的风味特征，以及如何减少或避免啤酒变质的一些注意事项。

随着啤酒的不断老化，

酒 精、 花 香、 麦 芽 味 和 焦 糖 味 减 弱，

酒体 ( 口感 ) 变薄。

表 1( 对页 )。与老化有关的风味。大多数这些风味都被

认为是“异味”，但其它化学反应和条件会导致其它口

味发生变化，从而降低“新鲜感”，或影响啤酒的风味。

风味化合物 风味描述 注解

乙醛 青苹果、压坏的苹果、青草、乳胶漆。 常与过度新鲜的“未熟化的啤酒”联系在一起，但也是啤酒长时间放置氧化的标志。另外还有细菌感染的原因。(发酵单胞菌，醋酸杆菌，葡糖杆菌，其中一些生物体在表2中有更详细的描述。)

己酸 老化味、羊膻味、奶酪味、酸味、油脂味、沉闷的

啤酒老化时会产生这些味道。与脂肪酸的分解有关。

猫腥味，茶藨子味 猫腥味、猫箱味，或番茄植物(叶)，黑醋栗叶。

有时在氧化的陈放啤酒中会有明显的猫尿味道。通常情况下，一旦克服了开始的不适，这不算一个大的问题。一些新的啤酒花品种会散发出这种味道(同时伴随着洋葱味和大蒜味)。

双乙酰——此处所列口味是基于前驱物热转换形成的老化味道，另外表2也介绍了其他一些啤酒异味及其成因。

黄油味、奶油糖果味，口感圆润或滑顺。

英式艾尔啤酒一定程度上是可以接受这种味道的，但在其他类型的啤酒中依然是一种不受欢迎的风味。如果啤酒在高温下与氧气接触，那么在成品啤酒中残留的前驱物可能会产生这些味道。

DMS(二甲基硫醚) ——可能随着时间的推移与其他化合物或老化成分 (比如苯乙醇，一种类似玫瑰的味道)形成复合物，而导致该味道减弱。

煮熟的玉米味、蔬菜味、番茄汁味、牡蛎和海风气息(喷雾)(随着从左到右浓度的增加，整体味道感知会出现细微差别)。

可能是由于煮沸时间不足，氧气/巴氏灭菌过度，或者是细菌性腐败造成的。就其本身而言，不是典型的老化味道，但在拉格啤酒中该风味浓度会随着时间的流逝而减弱。

蜂蜜味 三叶草蜂蜜，甜味 拉格啤酒氧化造成的。

肉味、牛肉清汤味、马麦酱味(酵母提取物扩散)(存在酵母的烈性啤酒。)

咸味，似味精，酱油味。 酵母自溶造成的。大麦烈酒的成分之一，但也是瓶装或桶装啤酒的潜在问题。

陈放（老化）啤酒，烤面包味 参见“氧化”——这里包括很多复杂的因素，但老化味与“真正”氧化的纸味/硬纸板味不同，前者更像煮熟了的味道，而后者是干涩的感觉。源于麦芽制造、酿造和老化过程中发生的复杂化学反应。

氧化、不新鲜的吐司，煮过的味道 啤酒经受极端高温产生的味道。巴氏灭菌的啤酒也会出现这些味道。同时还有时间和保存期限的因素。

纸味，氧化 正如“陈放（老化）啤酒” 一栏提到的，这些不同味道是通过不同的机制产生的，而不是“典型的”由高温引起的老化反应。还有是源自复杂的化学反应

纸味，湿纸板味，口红，类似脂肪酸。 高含氧量会导致这种情况，尤其是在包装过程中，除非置换气体是二氧化碳、氮气或混合物

臭鼬味，光臭味 类似臭鼬的硫磺味。 啤酒花中的酸类物质(苦味剂)在光照条件下(日光和荧光灯)与硫化合物发生反应。棕色玻璃瓶有一定的防护作用；用绿色或透明玻璃包装的啤酒特别易受影响。任何颜色的瓶装啤酒都不应该暴露在明亮的光线下，比如商店的货架上。将啤酒存放于外包装箱内或其它地方，尽可能置于避光凉爽处。

不新鲜的酒花，异戊酸 干酪味（Asiago奶酪），臭袜子。 使用陈放啤酒花，或者可能是干投了大量酒花的啤酒老化造成的。

硫磺味 臭鸡蛋，煮硬的鸡蛋，烫发味。 可能是由于瓶装啤酒中的酵母再发酵造成的。拉格酵母产生的硫磺味比艾尔酵母更重。啤酒中的果胶杆菌或巨型球菌感染也会产生硫磺味。

其他风味：

皮革味 啤酒老化产生的味道。 见本文相关内容。

金属味 啤酒老化产生的味道。 见本文相关内容。

太妃糖味、糖浆味 (太妃糖味、类似糖果味等。（见图1） 氧化或与双乙酰相关。

表1

12 美国酿造协会出口发展项目

光照引发的啤酒变质——严格上来说，光照与表 1 所示的老化没有直接的联系，但必须简短介绍一下光照导致的瓶装啤酒变质。加入了传统啤酒花或啤酒花提取物的啤酒会有苦味，这是异构化的 α 酸造成的。这些酸类暴露在强光下会产生一种强烈的“臭鼬味”的硫化合物，有时被称为“进口啤酒味”。琥珀色 ( 棕色 ) 玻璃瓶防护作用更强，因为它可以屏蔽有害的紫外线。绿色玻璃防护性较低；而透明玻璃瓶几乎没有防护功能。但事实上，任何瓶装啤酒都不应该暴露在阳光或荧光灯下；否则，将会发生不同程度的光照或“臭鼬”反应。

供应链内的各方应建立连贯统一的合作关系。酒厂、经销

商 / 批发商、物流公司和销售网点工作人员需要就此达成

共识。

审视啤酒的老化过程，我们发现啤酒的品质，尤其是啤酒的风味，是离厂之后需要时刻考虑的问题。酒厂已经尽其所能保障产品的质量，为了维护其产品声誉，他们应该选择那些了解自家啤酒基本特性、并能辨别出啤酒是否已经错过最佳饮用日期的经销商。

酒厂监管范围之外：酒厂、经销商和批发商需要留意的质量问题

13优质精酿实操规范指南

保持啤酒的良好状态。在本节中，我们将讨论配送的各个阶段，并给出详细步骤，以

协助相关人员保持啤酒的良好状态。( 请参见表 2 和表 3)。

海运和路运——在美国，从东海岸到西海岸的卡车运输时间大约是 5 天。用船运输到

其他国家大概需要 3-6 周时间。短期内，冷藏运输的价格更为昂贵，但这可能是保证

产品质量和风味一致性的最佳选择。现今虽然不是所有的酒厂都倾向于冷藏运输，但

酒厂应该做相应规定，而经销商也应该照做。

仓储 ( 酒窖或冷藏库 )——理想情况下，包装好的啤酒应尽快送达消费者手中。然而，

由于包装和运输时间不可能恰好与消费者的需求相匹配，因此常常需要一定的库存，

以备销售之需。鉴于这一点，需考虑到以下因素，使得产品到达消费者手中时依然状

态良好。

库存周转——应遵循“先进先出”的原则！易变质产品的零售商通常会将旧的

存货先出售，然后再出售新的存货。然而，如果可能并且在经济上可行的话，

酒厂和零售商应该建立一个 (“有效出货”) 机制，确保只有“符合品牌规格”

的啤酒才能交付给消费者。

存储条件应符合产品风格要求。

温度——40 F (4 C) 以下是过滤后啤酒的最佳储存温度，超过 50 F 后，会快

速产生异味，当然还会老化 ( 见图 1.5)。

啤酒的储存温度不能太低，否则可能形成冷雾。冷雾可能是永久性的，或者也可能在

随后回温后发生逆转。过冷和过久老化也会导致胶状浑浊，酒体呈不透明状或略带米

黄色的蛋白质颗粒，漂浮在瓶底附近，或经管线配送后出现在酒杯中 ( 请参阅本文物

理稳定性部分 )。除了外观不佳外，微粒通常不是大问题，但瓶装啤酒可能会同时出

现典型的硬纸板氧化味道。如果啤酒在运输过程中冷冻，也会形成微粒和浑浊，还会

导致泡沫过度或喷涌 ( 啤酒的猛烈喷发 )，而且冷冻还会导致酒瓶破裂。

桶装啤酒的适宜温度范围较窄，因为存在活酵母的啤酒需要在最佳条件下 ( 通

常为 10-17° C 或 50-62.6° F) 进行熟化。不过此类啤酒不在本文详述范围之内。

注意：较暖环境下运输的瓶装或罐装啤酒转移到冷库后，冷凝问题会影响包装

托盘的拉伸。出于同样的原因，空气湿度不能太高，以防止啤酒包装上形成凝结，

这可能会破坏包装材料、啤酒标签或影响到纸板托盘和包装盒等的形状。

搬运——啤酒搬运时需要轻拿轻放，因为瓶装啤酒可能会破损、磨损，而罐装

啤酒也很容易被压坏，导致微生物滋长 ( 可能会污染其他产品 )，且影响包装

的美观性。包装外观很重要，包括外层纸箱、六瓶装啤酒盒和罐体，因为消费

者会凭借外观对啤酒质量进行一个初步的判断。

啤 酒 配 送 ： 冷 藏 、 避 光 、 清 洁

14 美国酿造协会出口发展项目

库存管理——酒厂和经销商 / 批发商应相互配合，以缩短啤酒的库存时间。对于瓶装

和罐装啤酒，双方都应该想办法，让消费者能够通过保鲜期代码、“生产日期”或“保

质期”方便地了解啤酒的饮用期限，并始终遵守这些准则。这意味着需要了解消费需

求 ( 啤酒饮用习惯的季节性变化 )、库存交付时间 ( 如果可能的话，以即时交付为目标 )、

库存和周转以及正确的陈列、配送和供应方式。生产日期、儒略代码和最佳饮用日期

或销售期限因酒厂不同而有所差异，这些细节应传达给分销链的每个环节，并最终传

递给消费者。所有人都应该清楚这类代码所传达的确切信息。为了提升消费者意识，

并出于产品跟踪之目的，每家酒厂都必须使用此类代码。啤酒出口商也应该明确其日

期代码的要求及规定。不过，此类代码的主要目的是确保产品在整个系统中的有序周

转，尽可能向消费者提供风味一致的啤酒。

酒厂和批发商 / 经销商之间的良好沟通——酒厂和批发商 / 经销商应该经常沟通，对

啤酒的整个运输过程进行跟踪。他们还应该就啤酒的储存、处理、分销和跟踪达成一致。

根据以上讨论的内容，我们就酒厂和供应链之间需要沟通的话题提出以下建议。

值得讨论的话题可能包括：

1、啤酒冷藏和 / 或温度控制

2、库存周转

3、啤酒保存期限和啤酒临近最佳饮用日期的处理办法 ( 见上文关于日期代码系统

的介绍 )

4、啤酒陈列 ( 如尽可能把瓶装啤酒放在包装箱内。避免受热或光照。)

5、如果适用，酒厂还可以考虑“回购”计划的细节 ( 国内或特别是当地配送 )

新比利时酿酒公司（New Belgium Brewing）现场品质部总监 Matt Meadows，

也是《扎啤质量手册》 (Draught Beer Quality Manual) 的撰稿人，他就酒厂和批

发商之间的良好沟通总结了以下几点。

1、酒厂应该清楚地列出对批发商的期望。

2、不论批发商是否有存货，都要逐步采取跟踪措施来保持啤酒品质和一致性，

比如定期清洁管线或制定库存周转计划。培训结束后要求批发商定期对啤酒的

口味特征进行报告，以便他们了解酒厂对啤酒风味状态的具体要求。

3、对现场销售人员进行品质培训。进行现场和非现场检查，包括对扎啤配送

系统进行监测，对啤酒进行品鉴。并教会他们打酒技巧！

4、保持一定的审核频率和报告。

5、为消费者提供分享反馈、与酒厂沟通以及了解更多品牌信息的途径。

15优质精酿实操规范指南

酒厂应针对啤酒运输后的质量和风味提出具体要求，并设定允许消费期限。许多酒厂通过感官分析，对其产品系列中每种啤酒的保存期限进行了规定。当然啤酒在消费者饮用时永远不会像在酒厂那般新鲜，但了解饮用时的风味特征，并有能力保持所有的物理参数，将有助于提供一致的风味特征。酒厂和经销商都必须了解每种啤酒“品牌特有的风味特征”，每位啤酒经销商和销售人员都应当理解，啤酒风味何时超过可接受的范畴，何时不再符合销售要求，何时品质恶化到必须停止销售的程度。

包装类型——啤酒包装方式包括大规模散装、瓶装、罐装，有时是装在塑料瓶、啤酒桶中，偶尔装在陈年木桶中。每种包装方式都有其自身的优点和缺点，与储存、运输和分销条件有关，包括在销售网点、配送或给消费者打酒时的条件。此处暂且不考虑大规模散装运输的啤酒，仅考虑瓶装 ( 包括过滤和自然熟化的啤酒 )、罐装和桶装啤酒。

瓶装和罐装啤酒——瓶装和罐装啤酒在运输、储存和配送过程中最好采用冷藏方式。在针对该项目的一份调查中，大多数成功的精酿酒厂都报告称，他们坚持采用冷藏运输方式，虽然价格更贵，但啤酒的稳定性、品质和口味的保持时间更长。罐装啤酒变得越来越受欢迎，被视为“迷你啤酒桶”，既有利于啤酒的避光保存，与瓶装啤酒相比运输重量更轻，同时还能减少对生态环境的影响。有些酒厂已经开始在啤酒罐包装上使用热敏油墨，用于显示啤酒何时处于冷藏状态以及何时达到最佳饮用温度。

扎啤——桶装扎啤与瓶装啤酒有着不同的要求，因为桶装扎啤从开封到售完需要一段时间，而剩余的啤酒必须妥善保管，直至酒桶清空。《扎啤质量手册》中详细介绍了桶装啤酒的保存方法。此处需要注意的几点是：1) 即使桶装扎啤得到妥善保存，也会因为龙头管线不洁而产生浑浊、黄油味或变酸；以及 2) 玻璃器皿不干净或清洗不彻底会破坏泡沫的持久度，或导致酚醛或氯类消毒剂异味。[ 表 3 详细列出了如何更专业地供应啤酒的建议和指导意见。]

啤 酒 配 送 与 打 酒

16 美国酿造协会出口发展项目

我们对扎啤配送系统的具体要求包括：啤酒倒入杯中时，没有过多的泡沫、保持适宜

温度、合理控制二氧化碳 ( 或混合气体 ) 水平、在合理时间里完成且无异味 ( 管线不

含消毒剂、细菌 )。

啤酒桶——啤酒桶储存温度应保持不变（没有大的波动），以防止啤酒在桶内

提前老化。交付时，将冷藏的啤酒桶立即放入冷藏库，啤酒应时刻冷藏保存直

到酒桶清空。通往吧台龙头的管线及龙头也应该保持冷藏温度。

温 度 —— 龙 头 处 温 度 不 应 高 于 7 ° C(45 ° F)， 不 能 再 高。 饮 用 温 度 应 在 5-8 ° C

(41.0-46.4° F) 之间，随地区偏好不同而有所变化。不论季节温度和环境如何

变化，应始终对温度进行控制。

时间——酒桶开封后，与龙头连接时间应尽可能缩短，最佳时间因情况而异 ( 几

天到几周 )，但酒厂应了解这一点，并将信息传达给负责打酒的员工。连接时

间太长会对啤酒品质产生负面影响。

二氧化碳含量——气体含量高是如今的普遍现象；在某些情况下高达 4.0-7.0

克 / 升 (2.0-3.5 倍体积 ) ( 例如小麦啤酒 )。即使酒桶开启，其二氧化碳含量也

不应发生改变。想了解各种啤酒风格最佳碳化范围的相关定义，可查看《扎啤

质量手册》。确保气体纯度、正确的混合比例 ( 二氧化碳或氮气 )，且全部处

于适合的输送压力。

17优质精酿实操规范指南

顶部泡沫——啤酒泡沫有助于保持啤酒的味道和香气。泡沫应是紧密、一致的

小气泡，并显示出良好的粘性，且长久持续。适合的配送压力，清洁的配送系

统和干净的玻璃器皿，有利于保持良好的泡沫特性。

玻璃器皿——应使用 “啤酒级洁净”酒杯，其设计应符合啤酒的风格，并采用

适当的打酒技巧。应使用啤酒专用的玻璃器皿。避免对玻璃杯进行冷藏，特别

在用含氯的自来水冲洗之后。关于桶装扎啤供应和“啤酒级洁净”酒杯的话题

在《扎啤质量手册》中有详细介绍 ( 另外表 3 也有相关细节 )。正如前述手册

中提到的，针对“啤酒级洁净”的酒杯有三种典型的测试方法：薄膜测试、盐

渍测试和花边测试。请将上述材料与本指南配合使用，以充分理解这一重要话

题。

卫生清洁——时刻保持啤酒管线的干净卫生。了解卫生常规操作并日日践行，

始终坚持使用前清洗的惯例，以去除残留消毒剂。酒吧下水道应冲洗干净，不

要留有啤酒残迹，以防止微生物和果蝇的滋生。每日营业结束时龙头清洗干净，

去除残留的啤酒。每次换班时将玻璃器皿彻底清洗。陈放啤酒有一种难闻的气

味，是细菌、霉菌、昆虫和害虫的滋生地。( 摘要细节见表 3)

18 美国酿造协会出口发展项目

异味成分常见名称

口味描述或感官影响

受影响的包装方式、仓储类型以及配送系统 潜在原因 预防措施（《扎啤质量手册》中有关

于扎啤的详细讨论）乙 醛 —— 有 些 味 道 在 表 1 中进行过相关介绍。

青 苹 果、压 坏 的 苹 果、青 草，乳胶漆。

桶装啤酒、啤酒窖、以及啤酒桶/瓶中潜在的细菌。细菌感染可以通过传播到整个配送系统。

常与过度新鲜的“未熟化的啤酒”联系在一起，但也是啤酒长时间放置氧化的标志。另外还有细菌感染的原因。(发酵单胞菌，醋酸杆菌，葡糖杆菌。)

啤酒配送时，与啤酒接触的所有接头、管线和连接件都应清洁、消毒且状态完好(与啤酒接触的不锈钢应达到规定品质)，在使用前无异味、无溶液残留。

酸 性 或 酸 味 / 果 馅 酸 味 ——包 括 乙 酸 和 乳 酸 ( 这 些 酸 类有 时 单 独 存 在，但 在 污 染 环境 下 会 发 现 两 种 类 型 的 酸共 存 ，因 此 列 在 同 一 类 项下。)

乙 酸 ：酸 味、醋 味 及 气 味 变 酸 。乳 酸 ：无 气 味 ，只 能 尝 到 ：酸味 、酸 腐 牛 奶 味 、乳 酸 味 ( 类 似酸 奶 )，果 馅 酸 味 和 酒 味 变 淡 /变 平，风 味 / 感 觉“平 滑”或“钝化”。

主 要 存 在 于 桶 装 扎 啤 ( 包 括 C a s k 系统)系统。

扎啤管线、啤酒下水道等地方的有害微生物。乙酸菌、乳酸菌和片球菌是主要怀疑对象。这些细菌接触空气后会在贮漏盘、下水道和吧台抹布中迅速繁殖。最终对啤酒龙头造成污染。

如果是通过扎啤系统打酒，请阅读《扎啤质量手册》，以完全 了 解 相 关 问 题 和 操 作 指 南，从 而 将 微 生 物 感 染 降 至 最低。但清洁龙头和正确的啤酒打酒技巧以及酒吧清洁有助于减少这些问题。

丁酸 腐 臭 味，令 人 反 胃 的 味 道（ 呕吐）。

很少会出现这种问题，但有时在桶装啤酒、特别是在桶内熟化的情况时会出现有害微生物污染。管理不善的酒窖可能会出现这种问题。

由细菌性腐败造成，包括巨型球菌、果胶杆菌。果胶杆菌还会带来奇怪的味道和风味，类似液体肥料。巨型球菌会散发干酪味。两者都能产生粘状的细丝或“粘丝”和浑浊。

对酒窖和啤酒管线进行清洁，保持良好卫生状况。避免旧桶 被 污 染，然 后 在 切 换 到 扎 啤 系 统 时 与 新 桶 发 生 交 叉 感染。

双乙酰 黄油味、黄油爆米花味、奶油糖果味。油腻或柔滑的口感(带有黏 性 、圆 润 或 光 滑 的 感 觉 )，甚至一些对该味道不敏感的消费者也能感觉到。

瓶装、罐装、桶装、和扎啤系统存在这种现象。不过啤酒管线中的有害微生物是罪魁祸首。尤其是片球菌和乳酸菌。

( 1 ) 双 乙 酰 是 酵 母 发 酵 的 天 然 产 物 ，通 常 由 酒 厂 控 制 ，但 啤 酒 中 仍 可 能存 在 双 乙 酰 前 驱 物 及 其 相 关 化 合 物 。 ( 2 ) 通 常 是 源 于 厌 氧 细 菌 ；片 球 菌 属 也 可能产生明显的酸味，有时是乳酸菌菌株造成的。参见：酸性一栏的介绍。

( 1 ) 如 果 啤 酒 包 装 暴 露 在 极 端 的 高 温 条 件 下 ，双 乙 酰的 前 驱 物 会 转 化 为 低 阈 值 的 、非 常 强 烈 的 黄 油 味 。 (2)扎啤系统中的细菌在不卫生的条件下繁殖。保持环境卫生消毒，对管线进行日常清洁。(另见表3。)

DMS——二甲基硫醚 煮熟的玉米味，蔬菜味，番茄汁味，牡蛎味，海风味。

在某些啤酒风格中，略带这些味道是可以接受的， 但也可能是污染造成的问题。

在本文中，我们假设这种味道是来自被污染的扎啤管线。

以上方法适用于啤酒配送系统的细菌污染。

甲基丁烯硫醇（浓 烈 的 硫 磺味）可参照表1。

臭鼬味或猫腥味，或光臭味。 瓶装啤酒(甚至在大晴天供应的啤酒中也会出现这种味道)。

酿酒时加入了传统啤酒花中的苦味酸，经过光反应会产生一种味道浓烈的化合物。

棕色瓶子可以给啤酒相对更好（但不是完全的）的保护 。绿色玻璃器皿和透明玻璃器皿会吸收更多特定波长的光线，因此啤酒更容易被损坏、且变质速度更快 。啤酒应避光保存(避免阳光直射和荧光照明)，并在供应前时刻保持冷藏。

酚醛、邻氯苯酚-氯或氯酚类 医用、牙医或创可贴的味道。氯气漂白剂，酚醛的味道，类似医院或消毒剂的味道。

倒在杯中的啤酒时会出现这种味道。氯 气 和 啤 酒 酚 醛 成 分 迅 速 形 成 氯 酚类化合物，而这些化合物的气味感知阈值非常低。

来自氯水或氯碘消毒剂。未经处理的含氯自来水用于玻璃杯的最后冲洗，啤酒配送管线的消毒剂或氯水未充分冲洗，有些塑料 管 线 在 不 含 氯 的 情 况 下 也 会 散 发 出 一股药味。

在 使 用 前，玻 璃 杯 绝 对 不 能 用 含 有 氯 或 氯 化 消 毒 液 的 水进行最后清洗。然而，许多地方法规要求玻璃杯在保存之前要用含氯的消毒剂清洗。

氧 化 ( 老 化 的 醛 类 物 质 ) ——总 的 来 说，一 系 列 的 复 杂 成分会产生“氧化特性”。参见表 1 ( 老 化 口 味 ) 以 及 陈 放 啤酒 老 化 口 味 —— 表 1 中 的 烤面包味。

纸味、硬纸板味、新鲜亚麻和一种 干 涩 的 特 别 味 道，有 点 像 嚼过 的 纸 或 湿 纸 板 味 。不 要 把 它和 烤 面 包 味 或 老 化 味 搞 混 了，这些味道也会通过高温和氧气产 生，或 者 产 生 果 味 ( 见 乙 醛 )、深 色 核 果 味 和 类 似 雪 利 酒 的味道。

如果处理不当和发生自然老化反应，所 有 包 装 形 式 的 啤 酒 都 会 出 现 这 种味 道，时 间 、温 度 和 空 气 接 触 都 会 产生影响。

所 有 啤 酒 都 有 保 存 期 限 ( 图 1 呈 现 了 啤 酒在几个月内的味道变化情况)。不同特点、不 同 浓 度 和 风 格 的 啤 酒，老 化 方 式 也 不同 。酒厂应从“新鲜度”的角度出发，决定啤 酒 什 么 时 候 已 经 氧 化 变 味 到 必 须 从 货架上取下的程度。

典型的如纸般的干爽，通常是由于氧化造成的，而且这种感觉是如此的强烈，以至于对啤酒风味产生不利影响。对啤酒进行冷藏和避光保存，遵守库存和“最佳饮用”日期的规定 。桶装扎啤应时刻保存在低温(低于40°F/4°C)环境下。避免空气进入啤酒桶和啤酒管线内，用二氧化碳或惰性的氮气推动啤酒通过管线，千万不要用空气，严格按照表3和《扎啤质量手册》中规定进行操作，并跟踪相关操作。

肥 皂 味 ( 碱 味、光 滑、如 脂 肪般厚腻)

肥 皂 味 ( 碱 味 、光 滑 、如 脂 肪 般厚腻)

扎啤配送系统中的啤酒管线。 未意识到管线清洁/卫生重要性。 啤酒管线的消毒剂清洗不充分。

硫磺味 硫 磺 味，臭 鸡 蛋，煮 硬 的 鸡 蛋，烫发药水的味道。

可能是由不健康的酵母引起。拉格酵母的硫磺味比艾尔酵母更重。

啤 酒 感 染 了 果 胶 杆 菌 或 巨 型 球 菌 后 会 出现硫磺味。

酒 窖 和 啤 酒 管 线 进 行 清 洁，保 持 环 境 卫 生 。若 旧 桶 被 感染，那 么 在 切 换 到 扎 啤 系 统 时 可 能 会 对 新 桶 进 行 交 叉 感染，要避免这种情况。

表 2

19优质精酿实操规范指南

异味成分常见名称

口味描述或感官影响

受影响的包装方式、仓储类型以及配送系统 潜在原因 预防措施（《扎啤质量手册》中有关

于扎啤的详细讨论）乙 醛 —— 有 些 味 道 在 表 1 中进行过相关介绍。

青 苹 果、压 坏 的 苹 果、青 草，乳胶漆。

桶装啤酒、啤酒窖、以及啤酒桶/瓶中潜在的细菌。细菌感染可以通过传播到整个配送系统。

常与过度新鲜的“未熟化的啤酒”联系在一起，但也是啤酒长时间放置氧化的标志。另外还有细菌感染的原因。(发酵单胞菌，醋酸杆菌，葡糖杆菌。)

啤酒配送时，与啤酒接触的所有接头、管线和连接件都应清洁、消毒且状态完好(与啤酒接触的不锈钢应达到规定品质)，在使用前无异味、无溶液残留。

酸 性 或 酸 味 / 果 馅 酸 味 ——包 括 乙 酸 和 乳 酸 ( 这 些 酸 类有 时 单 独 存 在，但 在 污 染 环境 下 会 发 现 两 种 类 型 的 酸共 存 ，因 此 列 在 同 一 类 项下。)

乙 酸 ：酸 味、醋 味 及 气 味 变 酸 。乳 酸 ：无 气 味 ，只 能 尝 到 ：酸味 、酸 腐 牛 奶 味 、乳 酸 味 ( 类 似酸 奶 )，果 馅 酸 味 和 酒 味 变 淡 /变 平，风 味 / 感 觉“平 滑”或“钝化”。

主 要 存 在 于 桶 装 扎 啤 ( 包 括 C a s k 系统)系统。

扎啤管线、啤酒下水道等地方的有害微生物。乙酸菌、乳酸菌和片球菌是主要怀疑对象。这些细菌接触空气后会在贮漏盘、下水道和吧台抹布中迅速繁殖。最终对啤酒龙头造成污染。

如果是通过扎啤系统打酒，请阅读《扎啤质量手册》，以完全 了 解 相 关 问 题 和 操 作 指 南，从 而 将 微 生 物 感 染 降 至 最低。但清洁龙头和正确的啤酒打酒技巧以及酒吧清洁有助于减少这些问题。

丁酸 腐 臭 味，令 人 反 胃 的 味 道（ 呕吐）。

很少会出现这种问题，但有时在桶装啤酒、特别是在桶内熟化的情况时会出现有害微生物污染。管理不善的酒窖可能会出现这种问题。

由细菌性腐败造成，包括巨型球菌、果胶杆菌。果胶杆菌还会带来奇怪的味道和风味，类似液体肥料。巨型球菌会散发干酪味。两者都能产生粘状的细丝或“粘丝”和浑浊。

对酒窖和啤酒管线进行清洁，保持良好卫生状况。避免旧桶 被 污 染，然 后 在 切 换 到 扎 啤 系 统 时 与 新 桶 发 生 交 叉 感染。

双乙酰 黄油味、黄油爆米花味、奶油糖果味。油腻或柔滑的口感(带有黏 性 、圆 润 或 光 滑 的 感 觉 )，甚至一些对该味道不敏感的消费者也能感觉到。

瓶装、罐装、桶装、和扎啤系统存在这种现象。不过啤酒管线中的有害微生物是罪魁祸首。尤其是片球菌和乳酸菌。

( 1 ) 双 乙 酰 是 酵 母 发 酵 的 天 然 产 物 ，通 常 由 酒 厂 控 制 ，但 啤 酒 中 仍 可 能存 在 双 乙 酰 前 驱 物 及 其 相 关 化 合 物 。 ( 2 ) 通 常 是 源 于 厌 氧 细 菌 ；片 球 菌 属 也 可能产生明显的酸味，有时是乳酸菌菌株造成的。参见：酸性一栏的介绍。

( 1 ) 如 果 啤 酒 包 装 暴 露 在 极 端 的 高 温 条 件 下 ，双 乙 酰的 前 驱 物 会 转 化 为 低 阈 值 的 、非 常 强 烈 的 黄 油 味 。 (2)扎啤系统中的细菌在不卫生的条件下繁殖。保持环境卫生消毒，对管线进行日常清洁。(另见表3。)

DMS——二甲基硫醚 煮熟的玉米味，蔬菜味，番茄汁味，牡蛎味，海风味。

在某些啤酒风格中，略带这些味道是可以接受的， 但也可能是污染造成的问题。

在本文中，我们假设这种味道是来自被污染的扎啤管线。

以上方法适用于啤酒配送系统的细菌污染。

甲基丁烯硫醇（浓 烈 的 硫 磺味）可参照表1。

臭鼬味或猫腥味，或光臭味。 瓶装啤酒(甚至在大晴天供应的啤酒中也会出现这种味道)。

酿酒时加入了传统啤酒花中的苦味酸，经过光反应会产生一种味道浓烈的化合物。

棕色瓶子可以给啤酒相对更好（但不是完全的）的保护 。绿色玻璃器皿和透明玻璃器皿会吸收更多特定波长的光线，因此啤酒更容易被损坏、且变质速度更快 。啤酒应避光保存(避免阳光直射和荧光照明)，并在供应前时刻保持冷藏。

酚醛、邻氯苯酚-氯或氯酚类 医用、牙医或创可贴的味道。氯气漂白剂，酚醛的味道，类似医院或消毒剂的味道。

倒在杯中的啤酒时会出现这种味道。氯 气 和 啤 酒 酚 醛 成 分 迅 速 形 成 氯 酚类化合物，而这些化合物的气味感知阈值非常低。

来自氯水或氯碘消毒剂。未经处理的含氯自来水用于玻璃杯的最后冲洗，啤酒配送管线的消毒剂或氯水未充分冲洗，有些塑料 管 线 在 不 含 氯 的 情 况 下 也 会 散 发 出 一股药味。

在 使 用 前，玻 璃 杯 绝 对 不 能 用 含 有 氯 或 氯 化 消 毒 液 的 水进行最后清洗。然而，许多地方法规要求玻璃杯在保存之前要用含氯的消毒剂清洗。

氧 化 ( 老 化 的 醛 类 物 质 ) ——总 的 来 说，一 系 列 的 复 杂 成分会产生“氧化特性”。参见表 1 ( 老 化 口 味 ) 以 及 陈 放 啤酒 老 化 口 味 —— 表 1 中 的 烤面包味。

纸味、硬纸板味、新鲜亚麻和一种 干 涩 的 特 别 味 道，有 点 像 嚼过 的 纸 或 湿 纸 板 味 。不 要 把 它和 烤 面 包 味 或 老 化 味 搞 混 了，这些味道也会通过高温和氧气产 生，或 者 产 生 果 味 ( 见 乙 醛 )、深 色 核 果 味 和 类 似 雪 利 酒 的味道。

如果处理不当和发生自然老化反应，所 有 包 装 形 式 的 啤 酒 都 会 出 现 这 种味 道，时 间 、温 度 和 空 气 接 触 都 会 产生影响。

所 有 啤 酒 都 有 保 存 期 限 ( 图 1 呈 现 了 啤 酒在几个月内的味道变化情况)。不同特点、不 同 浓 度 和 风 格 的 啤 酒，老 化 方 式 也 不同 。酒厂应从“新鲜度”的角度出发，决定啤 酒 什 么 时 候 已 经 氧 化 变 味 到 必 须 从 货架上取下的程度。

典型的如纸般的干爽，通常是由于氧化造成的，而且这种感觉是如此的强烈，以至于对啤酒风味产生不利影响。对啤酒进行冷藏和避光保存，遵守库存和“最佳饮用”日期的规定 。桶装扎啤应时刻保存在低温(低于40°F/4°C)环境下。避免空气进入啤酒桶和啤酒管线内，用二氧化碳或惰性的氮气推动啤酒通过管线，千万不要用空气，严格按照表3和《扎啤质量手册》中规定进行操作，并跟踪相关操作。

肥 皂 味 ( 碱 味、光 滑、如 脂 肪般厚腻)

肥 皂 味 ( 碱 味 、光 滑 、如 脂 肪 般厚腻)

扎啤配送系统中的啤酒管线。 未意识到管线清洁/卫生重要性。 啤酒管线的消毒剂清洗不充分。

硫磺味 硫 磺 味，臭 鸡 蛋，煮 硬 的 鸡 蛋，烫发药水的味道。

可能是由不健康的酵母引起。拉格酵母的硫磺味比艾尔酵母更重。

啤 酒 感 染 了 果 胶 杆 菌 或 巨 型 球 菌 后 会 出现硫磺味。

酒 窖 和 啤 酒 管 线 进 行 清 洁，保 持 环 境 卫 生 。若 旧 桶 被 感染，那 么 在 切 换 到 扎 啤 系 统 时 可 能 会 对 新 桶 进 行 交 叉 感染，要避免这种情况。

表2.啤酒异味主要是由暴露在不卫生或其它环境条件下造成的。 表1列出了啤酒自然老化或加速老化相关的味道。

表2列出了与啤酒变质相关的主要味道。

20 美国酿造协会出口发展项目

表3.啤酒储存和配送指南 。概述了在如何在流转过程中控制并保持啤酒品质，包括运输、储存/酒窖、酒吧/超市和配送供应系统

啤酒运输、储存/酒窖、酒吧或超市

卫生问题或流程，以及建议措施。

保持良好通风，对船运集装箱、酒窖或仓库或配送点的陈列柜进行清洁。

干燥、无霉菌感染环境可以防止啤酒变质或污染。把洒到地板上的啤酒擦干净。彻底清洗拖把和抹布；不要留下啤酒残迹。细菌可迅速污染整个配送系统。

温度控制 温度保持在6-9°C(33-49°F)之间，桶装扎啤低于4°C(40°F)。可减少氧化和风味老化。

用过的Cask桶，啤酒桶，酒瓶 清空的啤酒容器应冲洗或密封，存放时远离新鲜啤酒，以防止交叉污染。

对设备进行清洁和消毒 配送啤酒时，与啤酒接触的所有接头、管线和连接件应进行清洁和消毒，并在使用前去除异味和溶液残留。

无食物 啤酒存放区域不应堆放食品，防止微生物滋生，或者食品异味和气味可能污染啤酒或啤酒包装。

清洁设备 储存区及配送/陈列柜应定期清洁。避免使用强洗涤剂，以免影响啤酒味道。

避光条件 瓶装啤酒应该尽可能少地暴露在光线下(即使是用棕色酒瓶包装)，以防止产生由光照引发的硫磺味——在美国被称为“臭鼬味”。

检验与品尝 每一批次的啤酒在配送时均应由库管人员进行检验和品尝，确保供应品质。需了解“新鲜啤酒”风味应是什么样的。

扎啤配送系统 部分细节见美国酿造协会《扎啤质量手册》软管和管线清洁 啤酒配送用的所有软管和管线都应是经过认证的食品级

材料，干净、无污染。管道布局 连接啤酒桶或大啤酒罐的管道应尽可能短，罐装或打酒

后管道内尽量不要留有啤酒。啤酒管线 每天营业结束时，应将啤酒残迹冲干净，并将管线中的

啤酒倒掉。应至少每两周用规定的清洗剂对管线进行一次清洗，防止微生物的滋生导致啤酒发酸和双乙酰感染(黄油味)。清洗后，应对管线进行冲洗，以清除残留的洗涤剂。

酒吧营业时段 清洁后的啤酒管线内不应残留水/清洁溶液。每个营业时段的工作人员应对第一次倒出的啤酒进行检验和品尝，确保顾客饮用到适合口味的啤酒。

新来的啤酒桶 工作人员应具有清洁和消毒意识，对连接件进行清洗，施加适当的配送压力，每个新来的啤酒桶都应做好配送准备。对旧桶进行清洁或密封并妥善存放(见以上储存条件)。

吧台操作及打酒 使用干净的、未损坏的玻璃杯，不含清洁剂和氯。被氯污染的啤酒有一种酚醛的味道，最让人感到不快。“啤酒级洁净”的玻璃杯相关介绍见美国酿造协会《扎啤质量手册》和其他手册。使用啤酒专用玻璃杯。不与其他饮料相混合。经销商和酒吧工作人员必须针对每一种啤酒产品接受培训，以便更专业地向顾客介绍啤酒饮用体验，并判断啤酒的质量。他们需要对每一种啤酒的味道、色泽、透明度和泡沫特性进行评估，并能够解决与龙头打酒以及啤酒管线清洁有关的任何问题。表2介绍了对啤酒中典型异味的分析理解。所有员工应了解正确的打酒卫生习惯。这样才能提供最新鲜的啤酒。

21优质精酿实操规范指南

如果能够保持新鲜，且打酒方式正确，那么精酿啤酒的风味就会达到酒厂的预期要求：

干净、可口，而且呈现恰当的风格特征。如本文所示，啤酒易受光、热、空气 ( 以及

大幅度震动和不良卫生条件的损坏。在本指南的描述中，啤酒是一种复杂、美味但容

易变质的产品，如果处理不当，就会发生各种各样的变化 ( 图 1)。

我们对啤酒分销链进行跟踪，探讨酒厂和经销商 / 批发商之间良好沟通的重要性，并

强调从酿造、包装再到消费各个环节的卫生及处理的重要性 ( 见表 3)。我们编撰了两

份表格，用于对储存与运输中因疏忽和处理不当所造成的异味进行总结，还提供了第

三张表格用于总结如何在运输、储存、小包装销售和扎啤配送环节保证啤酒的风味。

我们提供了一个图形工具，旨在概括啤酒老化过程中的风味特征，从而为啤酒的分销、

储存、库存周转、饮用期限和正确配送提供一个时间表。深入了解“酒厂鲜酿”啤酒

的风味，并清楚了解本文列出的啤酒异味和变质情况，将有助于我们长期供应最优质

的啤酒，从而使美国精酿酒厂和有鉴赏力的消费者双双受益。

总 结

22 美国酿造协会出口发展项目

23优质精酿实操规范指南

美国与全球市场都希望用更先进的、更标准化的方式来储存与处理精酿啤酒。为了响应这个共同的需求，我们特编撰了本指南。在此美国酿造协会要感谢 Brewing and Distilling Analytical Services 的 Gary Spedding，他在本指南的内容制定和文本设计方面发挥了主导作用。我们还要感谢 Ken Grossman ( 内华达酿酒公司 )、Greg Koch ( 巨石酿酒公司 )、Eric Wallace ( 左手酿酒公司 )、Eric Rosenberg (Bryant Christie 公司 )、Amahl Turcyzn Scheppach ( 美国酿造协会 ) 和 Bob Pease ( 美国酿造协会 ) 为本书所做出的贡献。

Gary Spedding 于 1984 年获得了英国莱斯特大学的生物化学博士学位，并在加拿大和美国获得一系列博士后研究职位，曾任教于巴特勒大学（Butler University），随 后 加 入 希 伯 技 术 学 院 (Siebel Institute of Technology) 担 任 实 验 室 主 任。 随后， 他 在 一 家 从 事 酿 造 和 蒸 馏 分 析 测 试 的 小 型 生 物 技 术 公 司 担 任 了 同 样 的 职 位。2002-2003 年间，Spedding 在肯塔基州列克星敦成立了 Brewing and Distilling Analytical Services, LLC (BDAS, LLC)。BDAS, LLC 系一家获得 TTB 三重认证的实验室 ( 啤酒，葡萄酒和蒸馏酒 )，能够为酒精饮料行业提供一系列广泛的测试服务。Spedding 负责对酒精饮料进行测试，并在酿酒杂志上发表原创和同行评审研究，编辑和撰写书籍章节，传授啤酒感官评价相关的各种知识，且在过去的 13 年里，一直担 任 美 国 大 啤 酒 节 ®（Great American Beer Festival®） 和 啤 酒 世 界 杯 ®（World Beer Cup®）的评委。

美国酿造协会 (Brewers Association) 是一个非盈利性行业协会，专门为美国独立的中小型酒厂、精酿啤酒、和酿酒爱好者服务。美国酿造协会代表着精酿行业超过 70%的酒厂，其会员生产的精酿啤酒占美国市场的 99% 以上。

美国酿造协会举办的活动包括：啤酒世界杯 ®、美国大啤酒节 ®、美国精酿啤酒大会及 酿 酒 博 览 会 ®（Craft Brewers Conference & BrewExpo America®）、 美 国 精酿及美食品鉴体验（SAVOR: An American Craft Beer & Food Experience）以及美国精酿啤酒周 ®（American Craft Beer Week®）。美国酿造协会主办了酿酒杂志《 新 酿 酒 人》（The New Brewer）， 经 营 网 站 CraftBeer.com， 其 酒 厂 出 版 社 分部是当代酿酒相关文献的最大出版商，主要面向当今的精酿酒厂和家酿爱好者。此外，美国酿造协会下属的美国家酿协会 ®（American Homebrewers Association®）分部拥有超过 3.5 万名会员。更多信息请访问 BrewersAssociation.org。

关 于 美 国 酿 造 协 会

24 美国酿造协会出口发展项目

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