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목 차

☀ 방학 아동 식은 왜 요한가요? ……………………………………… 1

☀ 건강한 식을 한 식단작성 길라잡이 ……………………………………2

1. 식단작성의 기 ……………………………………………………………2

2. 식단작성시 고려사항 ………………………………………………………3

3. 식단작성의 순서 ……………………………………………………………5

4. 식단의 평가 …………………………………………………………………5

☀ 안 한 식을 한 생 리 길라잡이 ……………………………………6

1. 식품의 구매 …………………………………………………………………6

2. 식품의 보 …………………………………………………………………7

3. 조리원 ……………………………………………………………………… 8

4. 배식 …………………………………………………………………………10

☀ 맛있는 식을 한 조리법 길라잡이 …………………………………… 11

1. 아동식 조리시 유의사항 ……………………………………………… 11

2. 식품분류별 조리방법 …………………………………………………… 11

3. 양념 ……………………………………………………………………… 13

☀ 즐거운 식을 한 식사지도 길라잡이…………………………………… 14

1. 바람직한 식환경………………………………………………………… 14

2. 어린이를 한 식생활 실천지침………………………………………… 15

☀ 보다 건강하고, 안 하며, 맛있고, 즐거운 식을 하여....………… 16

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방학 중 아동급식은 왜 중요한가요?

학기 에는 학교 식을 통해 심신의 발달에 필요한 양을 공 받는 아동들

일부가 방학 에는 여러분이 제공하는 식을 먹게 됩니다. 아직 많은 아동들이

이러한 방학 식의 혜택을 받지 못하고 일반 음식 이나 제과 에서 한 끼를

떼우거나 을 받아가는 안타까운 실에서, 여러분들이 식운 은 이 사회를

한 무나 값진 일입니다.

아동기의 양과 건강 상태는 평생을 살아가는 거름이 되는 만큼, 그

요성은 아무리 강조해도 지나치지 않습니다. 방학 아동 식을 통해, 많은

소득층 아동들이 배우고, 놀고, 성장하는데 필요한 양을 공 받게 되고, 개학

후 학교에 건강한 모습으로 돌아가 열심히 공부할 수 있는 비를 하게 됩니다.

이에 여러분들이 운 하는 방학 아동 식의 요성이 있는 것입니다.

여기 제시된 “방학 아동 식 길라잡이”의 내용은 지역아동센터

사회복지 의 방학 심 식의 운 에 한 지침으로 구성되었으나, 상당부분의

내용이 아침이나 녁 식 간식의 비에 공통 으로 용될 수 있을 것입니다.

어린이와 청소년들이 방학 에도 건강하고, 안 하며, 맛있는 식을 즐겁게

먹을 수 있도록 노력하고 있는 여러분에게 여기 한국 양학회에서 비한 자료가

조 이나마 도움이 되었으면 하는 바램입니다.

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건강한 급식을 위한 식단작성 길라잡이

1. 식단작성의 기

잘 계획된 식단은 식운 의 일련의 과정을 용이하게 해주고, 시간을 약해

뿐 아니라, 경제 인 낭비를 여주고, 균형잡힌 양공 을 도와 다. 한 식

품선택의 다양화로 아동의 식습 을 바람직한 방향으로 유도하는데 기여한다.

식단 작성의 기본 원칙은 다양한 식품을 골고루 섭취하고 균형잡힌 양소를 공

할 수 있도록 음식을 구성하는 것이다. 양 으로 균형잡힌 식단을 작성한다는

것은 쉬운 일은 아니지만, 식품구성탑의 다섯가지 식품군이 모두 포함될 수 있도록

식단을 짜면, 어느정도 양소의 균형을 맞출 수 있다. 그러나, 같은 식품군에 속하

는 식품도 그 종류에 따라 실제

양소 함량에 다소 차이가 있을 수

있으므로, 같은 군내에서 다른 식

품을 번갈아서 섭취할 수 있도록

해야 한다.

식단을 구성할 때는 각 식품군

에서 섭취해야 하는 양에도 심을

기울여야 한다. 모든 군의 식품을

동일한 양으로 섭취하는 것이 아니

라 주식인 곡류는 많이 섭취하고

지방류의 섭취는 게 해야 한다.

그러므로 식단을 계획할 때 주식을

무엇으로 할 것인지 정하고 그에

따라 부식을 정하게 되며 이때 주

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식은 거의 곡류이므로 부식을 계획할 때 그밖의 식품군이 골고루 들어가도록 계획

하여야 한다. 즉 식품구성탑의 맨 아래 탑부분의 곡류식품은 섭취량을 많이 하고

맨 윗부분의 지방식품은 섭취량을 게 하는 것이 좋다.

식단은 작성해서 한번만 사용하고 마는 1회용 식단과 일정기간을 주기로 반복하

여 사용하는 회 식단으로 나 수 있다. 단체 식소에서는 부분이 1회용 식단

보다는 회 식단을 사용하는 것이 여러 가지 면에서 편리하다. 만약 회 식단을 작

성하여 이용하고자 한다면 먼 몇 일을 주기로 작성할 것인지를 정해야 한다. 이

때, 1주일을 주기로 한다면 매주 같은 요일의 식단이 같아지고 식단에 변화가 어

별로 바람직하지 못하다. 주기를 짧게 하고자 한다면 15일이나 3주 정도로 하는 것

이 보통이다.

2. 식단작성시 고려사항

☀ 양면

여러 가지 식품군을 균형있게 구성하여 완 한 양식이 되게 한다. 먼 고기,

생선, 계란 콩류군에서는 부분의 단백질을 얻을 수 있는데 이때 1/3정도는 양

질의 단백질을 선택하여야 한다. 양질의 단백질이라 함은 부분의 동물성 단백질

과 콩류를 말하는데 이들은 필수 아미노산의 구성이 다른 식물성 단백질보다 우수

하다. 그 기 때문에 성장기에 있는 아동들을 상으로 식할 때는 총 단백질 공

1/3이상을 양질의 단백질로 공 해 주어야 한다.

☀ 식품의 다양성 식품은 다양하게 선택하는 것이 좋다. 한꺼번에 많은 양을 구입해서 여러 가지

요리에 같은 재료를 넣는 것보다는 폭 넓은 식품을 선택하는 것이 더 바람직하다.

이는 다른 식품을 공 하는 것이 음식에 한 식상함이나 지루함을 없앨 수도 있으

며 한 두 가지 이상의 다른 식품을 사용함으로써 각 식품에서 부족되기 쉬운

양소가 서로 보완될 수 있기 때문이다. 를 들어 콩나물국에 콩나물 무침보다는

다른 채소 의 하나인 시 치를 재료로 한 나물을 하는 것이 좀 더 바람직하다.

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☀ 조리방법의 다양성 조리방법도 다양하게 하는 것이 좋다. 같은 조리법을 여러번 사용하는 것 보다는

구이, 찜, 조림, 볶음, 무침 등의 다양한 방법을 이용하여 식단을 구성하는 것이 바

람직하다. 를 들면, 오이 무침을 했다면 미역 무침을 하는 것보다는 미역 기볶

음을 하는 것이 더 바람직하다.

☀ 계 식품의 활용

계 식품을 활용하면 식품도 더 신선하고 양소도 풍부하다. 한 생산량도 많아

지므로 가격도 싸서 경제 이다. 특히 여름철은 입맛이 없는 계 이므로 계 채소

와 과일을 이용해 입맛을 돋우고 비타민과 무기질의 섭취를 늘려주면 좋다. 한

더울때 일수록 장이나 소장의 기능이 떨어지므로 무 찬 음식보다는 때때로 따

듯한 음식을 섭취하도록 하는 것이 바람직하다. 탈수로 인한 식욕 하, 열병, 활동

력 하를 방하기 해 충분한 수분을 섭취하도록 하는 것도 요하다. 여름철의

주요 제철식품 이를 이용한 음식의 는 다음과 같다.

6 월 7 월 8 월

채소

셀러리, 껍질콩, 근 , 부추, 아욱, 우엉,

양배추, 양송이, 오이, 완두, 풋고추, 호박, 상추, 양 , 토마토, 통마늘, 열무

양상추, 피망, 노각, 깻잎, 근 , 느타리, 상추, 시 치, 열무, 오이, 풋고추, 가지, 호박, 감자, 콩나물

강낭콩, 근 , 느타리, 양배추, 상추, 시 치, 오이, 토마토, 홍고추, 풋고추, 호박, 감자, 가지, 옥수수

어패류

해조류

흑돔, 바다가재, 생멸치, 복, 민어, 병어, 갱이, 홍어, 오징어

장어, 갑오징어, 민어, 뱀장어, 홍어, 농어, 병어, 성게

장어, 복, 문어, 해 리, 꼬막, 잉어

과일 매실자두, 복숭아, 수박,

참외멜론, 복숭아, 수박, 참외, 포도

김치열무김치, 오이소박이, 얼갈이김치, 상추겉 이

풋고추소박이, 깻잎김치, 배추김치, 오이소박이

백김치, 오이소박이, 배추김치, 상추겉 이

제철식품

이용요리

근 된장국, 건새우아욱국,

양송이버섯 , 부추 , 애호박 , 풋고추잡채, 열무김치, 복죽, 병어찜, 홍어회, 토마토생과일쥬스

민어매운탕, 깻잎된장장아 , 가지나물무침, 느타리버섯볶음, 오이생채, 풋고추 , 미더덕콩나물찜,

장어구이, 오징어냉채

매운탕, 육개장, 삼계탕, 옥수수스 , 시 치나물, 호박새우젓볶음,

감자샐러드, 해 리냉채, 꼬막양념찜

출처: 서울시 동작교육청, 학교 식 계 식단 시피

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3. 식단 작성의 순서

실제로 식단을 작성할 때는 식품구성탑을 참조하여 다음과 같은 순서를 따르면

편리하다.

① 주식 (곡류 분류)의 종류와 국을 결정한다.

② 단백질 식품 (고기, 생선, 달걀 콩류)을 결정한다.

③ 채소류 는 기타 식품류 ( 분류, 고기, 생선, 달걀 콩류, 우유 유제품)

에서 반찬을 1～2종류 결정한다.

④ 조리방법을 결정한다. 이 때 특히 기름을 사용하는 조리의 균형을 고려한다.

⑤ 김치 후식을 결정한다.

⑥ 와 같이 식단을 결정할 때에는 재료의 선택(계 식품, 색깔, 맛), 조리방법

(구이, 찜, 볶음, 튀김, 무침 등)의 복을 피하고 조리에 소요되는 시간이나

조리기구, 조리인원 등을 고려하여 정해진 시간 내에 조리가 완성될 수 있도

록 한다.

4. 식단의 평가

식의 목 을 효과 으로 수행하기 하여 계획된 식단을 이용하기 에 양

면, 조리 후 음식의 질감이나, 색, 모양등의 조화, 계 식품 등의 한 활용 등을

검하여야 한다. 한 식 후에도 식 상 아동들의 기호에 합했는지를 검

하여 그 결과를 다음번 식단 작성에 반 하도록 한다.

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안전한 급식을 위한 위생관리 길라잡이

1. 식품의 구매

식운 을 하여 식품을 구매할 때는 다음의 사항을 고려하여야 한다. 구매자

는 구매계획을 세워 구입하고자 하는 식품이 합한지, 구입시기, 구입장소, 수량,

신선도, 가격 등이 한지를 알아보도록 한다. 구입시기에 있어 계 에 따라 렴

한 가격으로 구입할 수 있는지, 창고의 크기나 장조건 등에 맞추어 한 시기

에 합한 식품들을 구입해야 한다. 구입장소는 시설의 상황과 지역실정에 따라 다

르다. 소규모의 시설의 경우, 집 주변의 상가나 포, 슈퍼마켓 등을 이용하도록 하

며, 규모가 클수록 도매상을 통하여 량 구입하는 것이 가격면에서 경제 이다. 한

편 시설의 규모에 계없이, 가령 이나 육류, 는 생선 같은 품목은 그 식품의

문 을 정하여 구입 할 수도 있다. 식품의 양은 식수의 양과 재고량을 악하고

개인에게 나눠 수 있는 크기, 폐기량, 조리과정 감소되는 양을 고려하여 구입

하도록 한다.

단체 식의 경우 질이 하된 식품공 시 집단 식 독 발생의 우려가 있으므로

식품을 구입하는 사람은 신선한 식품을 선택하고 한 식품취 시 생에 특히 유

의해야 한다. 특히 생선류와 어패류 우유 등을 구입할 때는 유효기간을 반드시

확인한다. 한 식품 가격을 시장조사나 포, 슈퍼마켓의 가격을 조사하고 다른

식시설과 물가의 정보를 교환하고 신문, 잡지 등을 통하여 가격을 알아둔다.

식품의 원재료, 생산기술, 형태, 색채, 크기, 향기, 보존성, 디자인, 포장, 서비스

등을 고려하여 원하는 목 에 필요한 식품인지를 단하여 식품을 구입하도록 한

다. 식품의 구입빈도와 식소의 식단주기에 맞추어 구입할 식품의 양과 종류를 결

정한다. 식품의 구입빈도를 결정하는 요한 요인은 식품별 장기간, 식소의

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장조건(보 창고, 냉장고나 냉동고의 크기 등) 등에 따라 달라질 수 있다. 참고로

장기간에 따라 식품별 구입빈도를 알아보면 다음과 같다.

구입빈도 식 품 종 류

매일 우유 유제품, 두부, 상하기 쉬운 채소류(버섯류)와 과일류(딸기)

1～3일 채소류 과일류, 육류, 생선류

1주일 달걀, 장 가능한 채소류(당근, 양 , 감자)

1개월 건조식품(해조류, 건버섯류), 조미료, 고추장, 된장, 주식류 잡곡류

주문한 식품을 받을 때에는 검사를 철 히 하여 양질의 식품이 납품되도록 한

다. 주문한 식품을 받을 때에는 식품의 품목과 수량 등에 차질이 없는지 알아보고,

식품의 신선도, 건조도, 색깔 등 반 인 식품의 상태를 확인하도록 한다.

2. 식품의 보

식품 보 창고는 바람이 잘 통하고, 그늘지며, 서늘한 곳이 좋으며, 매주 식품을

정리하고 청소할 수 있어야 하고, 쥐나 해충의 침입을 막도록 시설을 보수 유지한

다. 식품은 먼 구입한 것부터 사용하도록 하며, 물품 반출시 혼동을 없애기 해

먼 구입한 것을 항상 선반 앞쪽으로 진열하도록 한다. 부패 는 변질된 식품은

즉시 폐기하고 보 장소를 깨끗이 청소한다.

골 지 상자는 흡습성이 있어 곰팡이 해충이 생기기 쉬우므로 보 고 내에는

되도록 가지고 오지 않도록 한다. 부득이한 경우에는 직 바닥에 놓지 말고 깔개

에 놓아 습기를 방지한다. 발포 스트로폴 상자는 보온성이 높아 취 방법에 따라

냉기를 차단할 수 있으므로 가능한 한 상자로부터 식품을 꺼내어 냉장 보존한다.

고기를 냉장보 할 때는 육즙이 흐르지 않도록 뚜껑이 있는 용기나 비닐 주머니

에 넣어 5℃ 이하의 냉장고에 보 한다. 냉동식품은 비닐 주머니 등에 잘 싸서 -18

℃이하의 냉동고에 보 하고, 냉동식품을 녹 다가 다시 냉동하는 것은 험하므로

냉동하는 단 는 1회에 모두 사용하는 단 로 한다. 계란은 이 있거나 깨진 것은

구입하지 않는다. 한 보 시에는 반듯이 냉장한다. 모든 식품은 식품에 따른 장

조건에 알맞게 장해야 하는데 식품별 장 조건은 다음과 같다.

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식 품 종 류 장 조 건

육 류도살된 후부터 식용되기까지 모든 단계에서 냉장 는 냉동상태로 보 하며, 3～4일 정도 장할 때는 5℃ 이하로 냉장 보 하며, 장기간 장할 때는 냉동 보 한다.

달 걀 씻지 않고, 냉장상태로 보 한다.

생 선내장을 제거한 후 소 물로 깨끗이 씻어 물기를 없앤 다음 다른 식품과 분리하여 냉장고에 보 한다.

두 부 반드시 찬물에 담가 냉장 보 하는 것이 좋다.

우 유5℃이하로 냉장 보 하여야 하며, 유통기간을 반드시 지키도록 한다.

양 , 감자,

고구마

오래 보 할 경우, 껍질을 벗기지 않고 그늘진 서늘한 곳에 보 한다.

간 장곰팡이가 발생하 을 경우, 그 부분을 제거하고 한 번 더 끓여 보 한다.

된장, 고추장곰팡이가 발생하 을 경우, 그 부분을 걷어내고 소 을 당히 뿌려 놓는다.

젓 갈 서늘하고 그늘진 곳에 뚜껑을 잘 닫아 보 하여야 한다.

3. 조리원

우리가 섭취하는 음식물은 양 으로 우수해야 함은 물론이지만 그보다 앞서

생 이고 안 해야 한다. 식 독은 부분 청결하고 생 이지 못한 식품 취

과 조리원에 의해 발생된다. 그러므로 조리원은 물론 식품을 취 하는 모든 사람은

생에 한 올바른 지식과 습 을 갖도록 해야 한다. 그러나 조리원 스스로 생

에 한 지식을 터득하고 습 화하며 책임감을 갖는다는 것은 많은 어려움이 따른

다. 그러므로 시설의 리 책임자는 수시 교육에 의해 조리원이 생 인 생활 습

을 갖도록 해야 하며 이것은 곧 아동들의 양상태와 성장발달은 물론 건강에까

지 향을 미칠 수 있다는 것을 인지해야 한다.

☀ 조리원의 기본자세 조리원은 식품을 취 하는 사람으로서 안 한 식품을 생 으로 조리해서 아동

들이 즐겁게 식사할 수 있도록 제공해야 하는 책임감과 지를 갖도록 해야 한다.

식품은 생명과 직 인 계를 가지므로 나의 가족에게 음식을 제공한다는 생각을

가지고 식품을 청결하게 다루어야 한다.

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☀ 조리 기본 인 사항

조리 작업장에 들어가기 에 청결한 복장을 갖추고, 조리 시작 에는 반드

시 손을 깨끗이 씻고 작업 용 장갑을 착용하도록 한다. 특히 손에 상처가 있는 조

리원의 경우, 되도록이면 조리작업에 참여하지 않도록 하며, 부득이한 경우에는 상

처를 잘 싸매고 장갑을 두겹으로 착용하도록 한다. 장갑은 반드시 음식물을 취 할

때와 설거지나 청소 등과 같은 작업을 할 때 사용하는 것을 구분하여 사용하여야

한다.

조리에 사용될 식품은 선도나 품질에 이상이 없는지 색, 냄새, 감, 맛 등을 확

인해 보고 조리에 임해야 하며, 유통과정이나 보 상태에서 변질의 의심이 가는 식

품은 사용하지 말아야 한다.

냉장 는 냉동보 한 식품에 해서도 과신은 물이다. 냉장이나 냉동은 보

은 좀 더 오래 할 수 있게 도와주지만 완 히 미생물의 번식이나 변질을 막아주

는 것은 아니다. 특히 냉동 보 은 음식물이 변하는 것을 완벽히 막아 다고 믿기

쉽지만 그 지 않다. 가정에서 사용하는 냉동실 온도에서도 살 수 있는 미생물이

있으므로 무 장기간 냉동보 하지 않도록 한다. 한 냉동고에 보 했던 식품은

한번 해동시킨 후 재냉동 보 해서는 안 된다.

가공식품의 경우 유통기간이 표시되어 있는데 되도록 유통기간 내에 모두 사용

하도록 해야 한다. 그러나 유통기간내라고 해서 안심해서는 안 된다. 유통기간내의

식품이라도 변질이 될 수 있으므로 반드시 확인하고 조리해야 한다.

☀ 조리과정 주의

조리시 조리용기는 바닥에 두지 않도록 한다. 조리장 바닥의 오물이 조리용기의

바닥에 묻어 식품투입시 같이 흘러 들어가기 쉽고, 다른 조리원의 신발에 묻어 있

던 오물이 튀어 들어 갈 수 있으므로 조리 이나 조리가 다 된 식품은 반드시 조리

에 놓도록 해야 한다. 한 조리 생복과 작업장화를 착용한 채로 화장실

이나 조리장 밖을 출입하지 않도록 하고 조리 작업 코나 머리 등을 만지지 않도

록 주의한다. 조리용 기구는 용으로만 사용하고 다른 용도로 사용하거나 다른 용

도의 기구를 조리용으로 사용하지 않도록 한다.

☀ 조리작업 후 주의 조리 후 칼이나 도마를 청결히 하도록 하며 특히 칼은 열탕소독 한다. 배식 후

남은 음식은 가 다시 배식하지 말고, 냉장고에 음식물을 보 할 때는 반드시

식 서 넣는다. 조리 후 청결은 바로 다음 조리의 생과 직결되므로 조리와 배식

이 끝난 후 마무리는 확실히 하도록 한다.

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4. 배식

완성된 음식은 배식하기 직 에 약 1.5인분씩 덜어서 스테인 스 스틸 용기에

넣어 조리날짜와 음식명을 기입한 후 5℃ 이하에서 냉장보 한다, 이 후 3일간

보 후 폐기 처분한다. 이는 만약의 식 독 사고 발생시 원인규명을 한 요한

자료로 쓰일 수 있다.

배식시에는 맨손으로 음식을 만지는 경우가 없도록, 한 배식집기나

일회용장갑을 착용하여야 한다. 한 찬음식은 차게, 더운음식은 덥게 배식하도록

한다. 다음은 보건복지부에서 2005년 여름방학을 앞두고 발표한 아동 식 련

식 독 방 지침 에서 발췌한 것이다.

식재료의 구입 리

• 야채·식육·어패류 등 식재료는 신선한 것 구입

조리 보

•조리 ․후에는 손을 깨끗이 씻어야 함

• 칼·도마 등은 생선·야채·육류 전용으로 구분하여 사용토록 하고 항상 청결 유지

• 전날 남았던 것은 가급적 다음날 다시 사용 금함

• 냉장고에 보존하면 절대적으로 안전하다는 생각은 잘못이므로 냉장고안의 온도

와 입고 날짜에 주의

• 식품은 잘 씻고 가열 조리

• 반드시 비닐장갑 사용

생 리

•조리장, 기구(그릇), 배수구, 화장실 등은 언제나 청결히 보존하고 깨끗하게 씻

고, 깨끗하게 소독

•식육․어패류․계란 등을 취 할 때에는 취 ․후에 반드시 손을 씻어야 함

•행주, 수건, 손수건 등은 언제나 청결하게 사용

•바퀴벌 , 쥐, 리 등의 구제에 노력하며, 정기소독 실시

냉장, 냉장고

•제조월일을 기입하여 날짜가 빠른 순서로 사용

•온도 리

- 온도계를 비치하고 항상 냉장, 냉동고내의 온도 검

보건복지부, 아동 식 련 식 독 방 지침

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맛있는 급식을 위한 조리법 길라잡이

조리란 식품이 우리 몸에 들어가서 소화, 흡수가 잘 되도록 식품의 성분을 변화

시켜 먹을 수 있는 음식을 만드는 조작과정이다. 다시 말해서 음식은 식품을 먹을

수 있도록 조리한 것이며, 조리는 음식을 만드는 조작과정이다. 결국, 좋은 조리는

맛이 있고, 양가가 있으며, 보기 좋고, 소화되기 쉬우며, 생상 안 한 음식으로

만드는 것을 말한다.

1. 아동식 조리시 유의사항

식품이나 음식재료를 잘게 썰거나 칼집을 내어 아동들이 먹기 쉽도록 하고 아동

의 연령, 소화능력을 고려하여 다양한 질감의 음식을 경험하도록 조리한다. 아동의

기호도를 고려하여 음식의 모양이나 색상을 다양하고 보기 좋게 만든다. 아동의 음

식은 가능한 짜거나 맵지 않도록 하며 음식의 냄새가 자극 인 것은 가능한 이도

록하며 기호도가 낮은 음식은 조리의 방법을 다양화하여 본다.

2. 식품분류별 조리방법

☀ 육류 사골을 고거나 곰국을 끓일 때 여러 성분이 용출되기 해서는 어도 12～18시

간 정도 가열하는 것이 좋다. 량의 육수를 만들 때 고기와 함께 양 , 마늘, 무,

등을 통으로 함께 넣어 끓이면 육수의 맛이 훨씬 좋아진다.

고기를 일 때 인애 , 키 , 생강즙, 배, 정종과 같은 연육효과가 있는 재료

를 히 이용하면 조리시간이 단축되며 맛도 부드러워진다.

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☀ 생선류 생선류는 조리시간이 짧으므로 양념은 처음부터 넣어 끓인다. 한 생선류는 좋

은 단백질을 공 하는 식품임에도 불구하고 가시로 인하여 자주 사용할 수 없는 경

우가 있는데 를 발라내고 포를 뜬 후 소 간을 해두었다가 굽거나 냉동식품을

히 이용하여 유어를 하거나 생선튀김을 하면 자주 이용할 수 있다. 멸치국물을

만들 때는 크고 은빛이 나며 잘 마른 멸치를 사용하는 것이 좋다. 볶음용멸치는 작

고 고르게 마른 투명한 것을 사용하는 것이 좋다.

☀ 콩류 콩은 조리하기 에 충분히 불려서 사용하고, 삶을 때는 1%의 소 물을 넣으면

쭈그러지지 않는다. 잡곡밥을 지을 경우 콩이나 팥 등은 한 번 삶은 후 이용하면

압력솥이 아닌 경우에도 맛이 좋은 잡곡밥을 지을 수 있다. 개 등에 두부를 넣을

때 먼 두부를 소 물에 담갔다가 넣으면 두부가 끓으면서 부서지지 않는다. 어린

이의 경우 순두부를 주는 것도 좋다.

☀ 채소류 푸른잎 채소를 삶을 때는 반드시 뜨거운 물에서 뚜껑을 열고 살짝 데쳐야 양

소의 괴가 고 데칠 때 소 을 넣으면 색이 곱다. 콩나물이나 숙주나물을 삶을

때는 뚜껑을 열면 비린내가 나므로 반드시 고온으로 익힌 후 뚜껑을 열어야 한다.

감자를 삶을 때는 시간이 길수록 비타민이 물에 많이 용출되므로 익힌 후 빨리 불

을 끄고, 껍질째 면 양소 손실이 다. 감자싹에는 솔라닌이라는 독소가 있으므

로 감자의 과 싹은 두껍게 깎아 버리고 그늘에 보 한다.

채소류를 볶을 때는 반드시 라이팬을 먼 불로 달군 후, 기름을 붓고나서

채소를 넣고 재빨리 볶아내고 식힌다. 볶을 나물은 양념을 미리 넣고 손으로 무친

후 볶아야 제맛이 난다.

☀ 곡류 밥을 지을 때 10%정도 잡곡을 섞으면 양 으로도 우수해 지고 맛도 좋아진다.

은 미리 씻어 물에 담가두어서 수분의 흡수가 충분히 된 다음에 밥을 짓는 것이

좋다. 이 때 담가둔 물에는 에 들어있던 수용성 비타민군이 용출되므로, 이 물을

이용하여 밥을 짓도록 한다.

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☀ 지방류 기름은 뚜껑을 잘 덮어 햇빛에 닿지 않는 그늘진 곳에 보 하여야 하고 기름은

가능한 한 자주 교체하도록 한다. 기름이 산화되면 건강에 유해한 성분이 생성되므

로, 튀김요리를 할 때는 발연 이 높은 유채기름, 옥수수기름, 콩기름 등을 이용하

는 것이 좋다.

3. 양념

☀ 자주 사용되는 양념장종 류 사용되는 주된 재료 사용되는 음식

기본양념장진간장, 다진 , 다진 마늘, 깨소 ,

참기름, 후추고기, 나물류의 양념 등

겨자 장

진간장, 겨자, 식 , 설탕

겨자가루를 쓸 경우 물에 되게 개어

그릇에 담아 5～10분간 40℃ 정도의

김을 쏘이면 매우 겨자맛이 생성된다.

겨자채, 나물 어 먹을 때 등

고추장고추장, 식 , 설탕, 다진 마늘, 통깨,

물엿생선, 생채, 물미역 등

간장 진간장, 식 , 설탕 , 만두, 튀김류 등

생강간장 생강즙, 진간장 만두, 돼지고기 구이 등

☀ 식품에 따른 양념 종류식품종류 양념 종류

소고기

구이, 볶음 : 간장, , 마늘, 후추, 설탕, 깨소 , 참기름, 생강

국 : 설탕을 뺀 모든 양념

포 : 간장, 후추, 설탕 혹은 물엿

돼지고기 소고기와 같으나 새우젓, 생강, 고추장을 많이 사용함

닭고기소 간이 잘 맞고 간장, 새우젓도 많이 사용함

백숙인 경우 소 과 백후추를 사용함

생선류

생강, 고추장, 고춧가루를 많이 쓰며 기름 사용은 제한함

신선한 생선일수록 소 만으로 간을 함

국이나 개에 설탕을 넣으면 안됨

맑은 매운탕에는 식 와 몬을 이용하기도 함

채소류

숙채에는 간장, , 마늘, 깨소 , 참기름을 쓰고, 생채에는 식 , 설

탕, 겨자를 이용함

버섯은 , 마늘, 고추, 후추 등의 사용을 제한하고, 표고버섯 양념은

고기양념과 같음

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즐거운 급식을 위한 식사지도 길라잡이

아동들이 식시간을 즐겁게 보낼 수 있도록 환경을 조성해 주고, 한 이시간을

통해 바람직한 식습 을 키워주는 것이 요하다.

1. 바람직한 식 환경

깨끗하고 안정된 장소에서 아동들이 여유를 가지고 천천히 식사할 수 있도록 환

경을 조성해 주어야 한다. 조리나 배식 담당자들이 본인의 가족을 하는 마음으로

친 하게 식할 수 있도록 교육되어져야 한다. 한 지나친 소란은 지양되어야 하

지만, 식사를 하면서 친구들과 즐거운 화를 나 수 있도록 유도하는 것이 좋다.

아동들을 상으로 하는 식시 편식 지도는 매우 어려운 일 의 하나이다. 이

때 식 운 자 종사자들이 편식에 한 잘못된 이해와 지도지침을 가지

고 식을 하는 경우, 이로 인하여 아동들이 불쾌한 경험을 하게되고, 결과

으로 식시간을 즐길 수 없게 된다. 편식이란 먹는 것에 한 가리는 감정

이 강하여 식사 내용이 늘 양 으로 불균형하여, 발육이나 양상태가 뒤떨어지

는 경우를 말한다. 어떤 종류의 식품을 싫어하여도 양 성분상으로 비슷한 식품을

먹고 있어 양 으로 문제가 되지 않는다면 편식의 범주에 들지 않는다. 즉 당분

이 많은 과자나 음료수를 지나치게 섭취하여 식사를 제 로 못하는 경우, 개개의

식품을 싫어하는 것이 아니고, 를 들면 채소 종류는 무엇이나, 생선은 어느 것이

나 싫어하는 등 식품 종류별로 먹을 수 없는 경우, 특정 식품만을 좋아하여 다른

음식은 먹지 않는 경우 등이 편식에 해당한다. 이와 같은 편식의 원인은 다양

한데, 음식을 강제로 먹이거나 식사 에 질책을 하는 등의 행동이 아동의 편식을

유발 는 악화시킬 수 있다. 편식의 교정을 해서는 먼 편식의 원인을 알아낸

후 조 하게 생각하지 말고 긴 시간에 걸쳐 끈기 있는 노력을 하는 것이 필요하다.

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한 주 환경에 의해 편식이 형성되는 경우가 많으므로 조리원의 편식습 이 아

동들에게 달되지 않도록 하며 식사 환경을 즐겁게 하도록 한다. 한 특정한 한

식품만을 먹지 않는 경우라면 꼭 그 음식을 먹이려고 고집하기보다는 그와 양

으로 비슷한 식품을 치해서 먹도록 하거나 조리법을 연구하여 조리방법을 여러

가지로 해 보는 것도 좋은 방법이다.

2. 어린이를 한 식생활 실천지침

아동들로 하여 올바른 식습 을 형성하도록 지도하는 것 한 방학 식의

요한 목 이라 하겠다. 다음은 보건복지부가 제시한 “어린이를 한 식생활 실천

지침”이다.

채소, 과일, 우유 제품을 매일 먹자

여러 가지 채소를 매끼 먹습니다.

우유를 매일 2컵이상 마십니다.

고기, 생선, 달걀, 콩제품을 골고루 먹자

고기, 생선이나 달걀을 매일 먹습니다.

콩이나 두부를 매일 먹습니다.

매일 밖에서 운동하고, 알맞게 먹자

매일 걷기, 넘기, 뛰어놀기 등의 운동을 합니다.

나이에 맞는 키와 몸무게를 압니다.

아침을 꼭 먹자

하루에 두 끼 이상을 밥으로 먹습니다.

좋아하는 반찬만 골라먹지 않습니다.

간식은 양소가 풍부한 식품으로 먹자

간식으로는 과일과 우유가 좋습니다.

과자나 음료수, 패스트 푸드를 게 먹습니다.

불량식품을 먹지 않습니다.

음식을 낭비하지 말자

음식은 먹을 만큼 덜어서 먹고, 남기지 않습니다.

식사 을 지키자

음식을 먹기 에 손을 씻습니다.

제자리에 앉아서 바른자세로 먹습니다.

보다 자세한 내용은 http://healthpark.or.kr/open_square/files/040816-2.pdf 참조

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보다 건강하고, 안전하며, 맛있고, 즐거운 급식을 위하여...

방학 아동 식 운 의 마지막 단계이자 보다 질 높은 식을 한 첫 단계는

식 운 의 과정을 확인, 검하는 일련의 평가 과정입니다. 이러한 평가는 식의

계획과 운 을 합리 이고 과학 으로 수행하는데 목 이 있으며, 문 양사나

조리사가 없는 시설의 경우라도 이러한 평가활동은 꼭 이루어져야 합니다.

한가지 여러분의 식운 을 하여 조언하고 싶은 것은, 인근지역 고등

학교에서 학생들의 식 양 리를 담당하고 있는 양사들의 도움을 얻기를

꺼려하지 말라는 것입니다. 학교 식 양사들은 식 리, 특히 학령기 아동들을

상으로 한 식의 문가들로서, 여러분들이 도움을 요청한다면 실 인 자문을

해 수 있는 지역사회의 자원입니다.

마지막으로, 우리 어린이들의 건강한 미래를 한 여러분들의 노고에 다시한번

감사드립니다. 지역아동센터 사회복지 의 식운 자를 한 “방학 아동

식 길라잡이”와 련하여 질문이나 조언이 있으시면 한국 양학회로 연락주시기를

바랍니다. 2005년 7월 한국 양학회