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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
FACULTAD DE CIENCIAS HUMANÍSTICAS Y ECONÓMICAS
TESIS DE GRADUACIÓN
“DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE CALIDAD EN ELPROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO”
Previo a la obtenci n !el T"t#lo !e$
Ingeniería Comer ia!" e#$e ia!i%a i&n Mar'e(ing ) Comer ioE*(erior
De%arrolla!o &or$
Mar'orie Ro%%ana Me!ina Ara(#n!)Eric* +avier Ara(#n!i ,iler
,#a)a-#il . Ec#a!or
/001
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AGRADECIMIENTO
Agradecemos a Dios por habernos brindado salud, la cual nos
ha permitido desempe ar de manera e!ecti"a cada una denuestras labores diarias# por guiarnos por el camino correcto
durante nuestras "idas, $ por darnos la !ortale%a para continuar
en los momentos m&s di!'ciles de nuestra carrera(
A nuestros padres )ue con su es!uer%o nos han dado la
oportunidad de estudiar en esta prestigiosa instituci*n para aprender
$ desarrollarnos en el &rea )ue m&s nos gusta(
Agradecemos a nuestros !amiliares por todo el apo$o brindado(
A nuestro director de Tesis, Ing( Marco Tulio Me+'a, por su
asesoramiento $ sugerencias durante el desarrollo de esta tesis,adem&s de ser un gu'a para nosotros desde el inicio de nuestras
carreras(
Agradecemos al Ing( N stor Ale+andro, por sus acertados
conse+os durante la redacci*n de esta Tesis(
A cada uno de los pro!esores, compa eros $ personas a
nuestro alrededor )ue nos han a$udado a crecer(
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DEDICATORIA
Dedicamos este pro$ecto a nuestras madres $ padres, )ue
siempre nos inculcaron la importancia de aprender $ e-plorarnue"as cosas( .u apo$o incondicional nos ha impulsado a concluir
nuestros estudios de tercer ni"el, $ ba+o su gu'a seguiremos por elcamino correcto en los pr*-imos retos )ue se nos presenten
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TRI/0NA1 DEGRAD0ACI2N
Ing. Oscar Mendoza Macías, DecanoPresidente
Ing. Marco Tulio Mejía CoronelDirector del Proyecto
Ing. Pedro Zambrano MirandaVocal Principal
Econ. Caterine Vásquez CastroVocal Principal
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DEC1ARACI2N E34RE.A
5 a responsabilidad del contenido de este 4ro$ecto de
Graduaci*n, NO. corresponde e-clusi"amente, $ el patrimoniointelectual del mismo a la E.C0E A .04ERIOR 4O ITECNICA
DE ITORA 6
Mar+orie Rossana Medina Aragund$ Eric7 8a"ier Aragundi Giler
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9NDICE GENERA1
AGRADECIMIE
NTO DEDICATORIA TRI/0NA DEGRAD0ACI2N
I
II I
RE.0MEN :INTROD0CCI2N 1;
CAPÍTULO 1: INFORMACIÓN GENERAL DEL PRODUCTO1(1 RE.E
1(> CARACTERI.TICA. GENERA E. 1?1(>(1 Clasi@caci*n 1?)ueso 1? prensado 1A elaboraci*n 1B
cua+o 1B 1(>(1( .eg n el contenido de humedad 1B1(>(1( .eg n el contenido graso 1E1(>(1(B .eg n la te-tura 1E
la
Masa o en la corte%a 1E 1(>(1(: .eg n el pa's de origen 1: 1(F IM4ORTANCIA EN E CONTE3TO M0NDIA >;1(? AN I.I. DE A. E34ORTACIONE. M0NDIA E. >F1( AN I.I. DE O. 4RECIO. M0NDIA E. >A1( AN I.I. DE A. IM4ORTANCIA. M0NDIA E. >B1(B IM4ORTANCIA EN E CONTE3TO NACIONA >:
1(B(1 Hariedades de )uesos en el Ecuador FC1(B(1(1 .eg n el contenido de agua FC 1(B(1(> .eg n el origen de leche FC
1(B(1(F .eg n la te-tura del )ueso FA 1(B(1(? .eg n el contenido de grasas FA 1( COM4O.ICI2N N0TRICIONA FA
CAPÍTULO 2: PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO>(1 ETA4A. DE 4ROCE.O ?1
>(1(1 Recepci*n de la leche cruda ?1 >(1(> 4reparaci*n de la leche ?>>(1(F Estandari%aci*n de la leche ?F >(1(? 4asteri%aci*n ?F
>(1( Acidi@caci*n o adici*n del culti"o iniciador ?F >(1( Adici*n de materias complementarias $ culti"os ??
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>(1(B Coagulaci*n?
>(1( Desuerado?
>(1(: Moldeado $ prensado?B
>(1(1; .alado?B
>(1(11 Maduraci*n?
>(> 4ROD0CCI2N IND0.TRIA ;>(>(1 Tecnolog'a Industrial ;
>(F MATERIA 4RIMA >>(F(1 Importancia en la producci*n del )ueso >
CAPÍTULO 3: INTRODUCCIÓN AL PROYECTOF(1 METODO OG9A DE A INHE.TIGACI Ó N F(> ANTECEDENTE. BF(F 4 ANTA DE ACTEO. :
CAPÍTULO 4: ESTUDIO DE MERCADO?(1 4 ANTEAMIENTO DE 4RO/ EMA 1?(> RECO ECCI Ó N DE A IN ORMACI Ó N >
?(>(1 Cinco uer%as de 4orter>
1(1 Ri"ales AF1(> 4ro"eedores AF 1(F Clientes AF1(? Nue"os Competidores A?1( 4roductos .ustitutos A?
?(F E.TR0CT0RA ??(F(1 An&lisis de la O!erta
?(F(> An&lisis de la Demanda
?(F(F An&lisis de 4recios
?(F(? An&lisis de la Comerciali%aci*nB
?(? INHE.TIGACI Ó N DE MERCADO ?(?(1 Encuesta
?( IN ORME E.TAD9.TICO DE ENC0E.TA :?( (1 An&lisis Comparati"o
>
?( (> Conclusiones del EstudioF?( (F 4ruebas Chi Cuadrado
?( (? Recomendaciones del Estudio:
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CAPÍTULO 5: ESTUDIO TÉCNICO(1 DIAGRAMA DE 4ROCE.O DE 4ROD0CCION :1
(1(1 Recepci*n de la leche cruda:>
(1(> Almacenamiento $ Re!rigeraci*n:F
(1(F 4ruebas de laboratorio:F(1(F(1 Detecci*n de Mastitis
:?(1(F(> 4rueba de Reductasa
:?(1(F(F Determinaci*n de la Densidad
:(1(F(? Determinaci*n de la Acide%
:B(1(F( 4rueba de Grasa
:B
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(F(1 Marco Normati"o11;
(F(> Re)uerimientos egales11;
CAPÍTULO 7: ANÁLISIS FINANCIERO
B(1 .IT0ACI2N ACT0A 11>B(1(1 Costo de abricaci*n 11>B(1(> Gasto de 4ersonal 11FB(1(F Costo de Implementos de Traba+o 11?B(1(? lu+o de Ca+a 11
B(> .IT0ACI2N N0EHA 11BB(>(1 Costo de abricaci*n 11BB(>(> 4ropuesta de Gasto de 4ersonal 11B(>(F Implementos de Traba+o 11:B(>(? lu+o de Ca+a Incremental 11:
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B(F AN I.I. INANCIERO K4RO40E.TAL 1>>B(F(1 4eriodo de Recuperaci*n 1>FB(F(> /ene@cio Costo 1>FB(F(F TIR modi@cado 1>FB(F(? .ensibilidad TIR HAN 1>?
CAPÍTULO 8: ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN(1 DI.TRI/0CI2N 1>(> 4RECIO 1>
CONC 0.IONE. 1>/I/ IOGRA 9A 1>BANE3O.
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RE.0MEN
Anali%ar los costos de calidad $ los bene@cios )ue se puedan
generar por implementar un sistema e@ciente de producci*n deacorde a las normas de calidad, es el ob+eti"o principal de este
pro$ecto( Nuestro estudio se basa en el proceso producti"o del)ueso !resco en Agroindustrias Daule, una !&brica sin @nes de
lucro, apo$ada por iniciati"a de 4ROTAG E.4O (
El pro$ecto inicia con un diagn*stico actual de la !&brica, )ue
se establece mediante el an&lisis de las !uer%as de 4orter, conla @nalidad de tener un panorama certero de su situaci*n(
Tambi n se estudia el mercado local, para determinarre)uisitos $ lineamientos principales para ingresar comocompetidor $ los costos en caso de modi@car su procesoproducti"o de acuerdo a los par&metros de calidad establecidos a
ni"el nacional(
Adem&s de las e-igencias del mercado como regulador, seanali%a al mismo tiempo las e-igencias en su rol de
demandante( Es la calidad una "ariable determinante almomento de ad)uirir el productoP, tomando en cuenta )ue
actualmente se o!rece una amplia "ariedad de )uesos )ue nodi@eren mucho en su precio, sabor, te-tura, entre otras cualidades(
/as&ndonos en los resultados del estudio $ con una buenaestrategia de comerciali%aci*n, se determinan las probabilidades
)ue tiene Agroindustrias Daule para ingresar con un productome+orado a competir en el mercado local(
.e de@ne mediante un an&lisis @nanciero los costos )ue
implicar'an el me+orar este proceso $ si los bene@cios Kadem&s deecon*micos $ socialesL )ue se generen a largo pla%o, compensan
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la in"ersi*n en la )ue tendr'a )ue incurrir la !&brica para tener unproceso *ptimo en t rminos de calidad(
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INTROD0CCI2N
a acti"idad )uesera es conocida por siglos en el pa's# hasta
hace ?; a os era com n la operaci*n de )ueser'as caseras en
inmensas haciendas ganaderas de propiedad de un reducido
n mero de !amilias( 4osteriormente, !actores como la re!orma
agraria $ la parcelaci*n de tierras con"irtieron las grandes haciendas
en productores de leche cruda $ )ueso !resco(
.in embargo, el desarrollo m&s notable del sector de los )uesos
se e"idencia a ra'% de las pol'ticas agropecuarias )ueestablecieron el control del precio de la leche en 1: ;( Esta
situaci*n desmoti"* la producci*n de leche !resca pasteuri%ada $por ende de leche cruda, al tiempo )ue impuls* el crecimiento de
las empresas artesanales $ sobre todo industriales del )ueso(
Actualmente las empresas del sector o!recen al mercado una
gran "ariedad de )uesos )ue son clasi@cados seg n sus
caracter'sticas, como son el contenido de agua, origen de la leche
Kse anali%a ra%a de la "aca, alimentaci*n, condiciones ambientales
donde se han criado, entre otrosL, te-tura del )ueso, etc tera(
Tambi n nos encontramos !rente a una "isi*n globali%ada $
competiti"a, la cual obliga al sector de la producci*n a ser m&se@ciente, $a )ue los consumidores demandan ma$or calidad en
los productos(
a aplicaci*n de tecnolog'as $ me+oras en el proceso de
producci*n, re)uiere inicialmente de una costosa in"ersi*n# sinembargo, en!ocado a largo pla%o, brindar& resultados positi"os
tanto en lo producti"o como en lo econ*mico# de la mismamanera, el apro"echamiento de recursos propios de la !&brica, son
cla"es para obtener e-plotaciones m&s e@cientes(
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Actualmente, los )ue sobre"i"en tienden a ser productores de
gran tama o )ue se apro"echan de la e@ciencia de la producci*n
en "olumen o productores con costos mu$ ba+os, )ue gastan poco
para compensar por su menor "olumen(
.in embargo, como todo negocio, la producci*n de l&cteos $sus deri"ados, debe ser "ista como una empresa $ como tal,
generar utilidades ser& su principal ob+eti"o organi%acional(
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CA49T0 O 1
INFORMACIÓN GENERAL DEL PRODUCTO
1.1 RESEÑA HISTÓRICA
No se sabe e-actamente d*nde ni c*mo se inici* la elaboraci*n
del primer )ueso, pero ha$ muchas le$endas sobre el origen delmismo, sin embargo e-iste una )ue es la m&s sostenida por los
historiadores( Esta le$enda es de origen &rabe en la )ue nos dice)ue un pastor n*mada se )ued* sin recipiente para transportar
la leche, entonces se le ocurri* matar un cabrito $ utili%ar su
est*mago como odre( Durante el camino a consecuencia delcalor $ la poca limpie%a, la leche se !erment* $ coagul*# as'
empe%ar'a la degustaci*n $ con el paso de los a os elper!eccionamiento en la producci*n del )ueso(
.e a@rma )ue la producci*n de )ueso es la m&s antigua del
mundo por tratarse de la !orma m&s primiti"a de conser"aci*n deun alimento perecedero tan utili%ado en toda poca como es laleche(
En la Edad Media, las *rdenes religiosas se con"irtieron enimportantes %onas de acti"idad agr'cola $ el )ueso ad)uiri*
importancia durante los muchos d'as de a$uno en los )ue se
prohib'a comer carne, por lo )ue se crearon di!erentes tipos de)ueso, as' aportaban "ariedad a su limitada dieta(
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El )ueso se populari%* mucho en Grecia $ Roma( os romanos
lo inclu'an en su dieta condiment&ndolo con tornillo, pimienta $
otros !rutos secos# cuando sus soldados se asentaban en un
campamento, elaboraban )ueso(
Con el paso de los a os la elaboraci*n $ consumo del )uesose e-pandi* por toda Europa siendo los principales creadores $
productores de nue"as "ariedades de )uesos pa'ses como Espa a,rancia, Italia, Dinamarca, Alemania entre otros( En los tiempos de
coloni%aci*n los europeos transmitieron su cultura de elaborar
)uesos hacia el continente americano(
El nombre del producto pro"iene de la palabra latina caseus,cu$o signi@cado originario puede ser 5carere suerum6 )ue carece
de suero( De esta palabra pro"ienen los nombres K)uesoL enespa ol, K)uei+oL portugu s, KcheeseL ingles, K7aasL holand s,
K7QseL alem&n( os nombres K!romageL en !ranc s $ K!ormaggi!romageL en italiano pro"ienen de la palabra griega !ornos K)ue
se llamaba a la canasta de mimbre donde se le )uitaba el suero al)uesoL
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1.2 CARÁCTERÍSTICAS GENERALES
.eg n el CAE KC*digo Alimentario Espa olL el )ueso es un
producto !resco o maduro obtenido por la separaci*n del suero
despu s de la coagulaci*n de la leche natural, de la lechedesnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de
mante)uilla o de la me%cla de alguno o de todos estos productos(
1.2.1 Clasicación:.e puede clasi@car el )ueso seg n di"ersos par&metros )ue
son los siguientesS
1.2.1.1 Según el método de elaboración del queso: • Quesos frescos: .on los )uesos listos para su consumo en cuanto
termina el proceso de desuerado $ a "eces salado( E+emplosS/urgos $ Hillal*n(
•
Quesos curados o madurados: .on los )uesos )ue una "e% )uehan ad)uirido las caracter'sticas de los !rescos, siguen el proceso
de maduraci*n(
Juesos de pasta blandaS .u pasta es e-ible $ entable
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U Quesos con corteza enmohecida: .u super@cie est& recubiertapor mohos blancos( E+emplosS /rie, Cammembert(
U Quesos con corteza lavada: .u corte%a se limpia "arias"eces durante su proceso de curaci*n con un pa ohumedecido en salmuera( .u pasta es cremosa $ su olor$ color intensos( .u corte%a es @na $ de color naran+a(E+emplosS Chaumes, Munster(
U Quesos de pasta veteada: Durante su maduraci*n, crecen
en su interior mohos a%ules )ue !orman "etas oca"ernas de este color( E+emplosS Cabrales, Ro)ue!ort(
Juesos de pasta prensadaS .on los )ue despu s del procesode cua+ado su!ren un prensado con p rdida de suero, por lo )ue
su pasta es semidura o dura(
U Quesos de pasta prensada no cocida S En este grupo seencuentran la ma$or'a de los )uesos espa oles,representados per!ectamente por el Manchego o Idia%&bal(
U Quesos de pasta prensada cocida S a cua+ada su!re uncalentamiento a K? ;LVC( .u pasta )ueda mu$consistente $ con o+os regulares en su interior, m&s omenos abundantes seg n el tipo de )ueso( E+emplosSEmmenthal $ Gru$Wre(
• Quesos fundidos o de segunda mano: Obtenidos por la reelaboraci*nde productos primarios( .on una me%cla de "arios )uesos o
incluso de uno solo( En ocasiones se a ade leche en pol"o,
suero, nata o mante)uilla, agua $ siempre con sales !undentes( El
empaste, sometido a un recalentamiento a
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K1>; 1F;LV C, $ a agitaci*n, da una emulsi*n estable $homog nea( Dentro de este grupo, podemos encontrarS )uesos
!undidos en porciones $ )uesos
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!undidos para untar, )ue en la actualidad se presentan con
distintos ingredientes como especias, nueces, salm*n, +am*n,
etc(
1.2.1.2 Según el proceso de curación y prensado:
U Quesos frescos: No su!ren proceso de curaci*n alguno(Generalmente no tienen corte%a $ apenas se prensan(4oseen un aroma caracter'stico $ se alteran con !acilidad porlo )ue es necesario mantenerlos en re!rigeraci*n $consumirlos en pocos d'as( Algunos )uesos pertenecientes aeste
grupo son el )ueso !resco de /urgos, el Hillal*n, el )ueso!resco Gallego(
U Quesos blandos: Estos )uesos su!ren un proceso de maduraci*n)ue puede ir desde "arias semanas a meses( a ma$or'atienen una corte%a de cierta consistencia $ algunos )uesos
pertenecientes a este grupo como el Cammembert no se
prensan( Otros )uesos pertenecientes a este grupo,adem&s del Cammembert, son el /rie, el Emmenthal, etc(
U Quesos semiduros: Este grupo abarca )uesos de mu$ di"ersostipos como son los de pasta a%ul KCabrales, Ro)ue!ort,
DanabluL, los de pasta amarilla $ cremosa cu$a corte%a tiene
cierta consistencia KTilsit, .aint 4aulinL $ tambi n una "ariedadde )ueso Manchego(
U Quesos duros: Estos )uesos son sometidos a largos per'odosde maduraci*n, a "eces superiores a un a o, $ su!ren un
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proceso de prensado intenso( Dentro de este grupopodemos encontrar el )ueso manchego "ie+o o curado, elEdam, el Gru$Wre(
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1.2.1.3 Según la leche utilizada para su elaboración:
Tenemos )uesosS
U De leche de "acaU De leche de o"e+aU De leche de cabraU De me%clas de alguna o todas estas(
1.2.1.4 Según el método de coagulación o tipo de cuajo empleado:
.eg n el m todo de coagulaci*n los )uesos pueden serelaborados conS
U Cua+o tradicionalU Cua+o "egetal Kno es el m&s com n, pero precisamente el
empleo de este tipo de cua+o es la caracter'stica distinti"a de
algunos )uesos como el )ue se elabora en Murcia a partir deun cua+o obtenido gracias a las ores de la alcacho!a o el )ue
se elabora en C&ceres gracias a las ores del cardoL
U Cua+o microbianoU Con me%clas de los distintos tipos
1.2.1.5 Según el contenido de humedad:
U rescos los )uesos con un contenido en humedad del K ;;LX(
U .i el contenido en humedad es del K BLX, hablamosde un )ueso blando(
U Cuando el )ueso posee un contenido en humedad del K?>LX se trata de un )ueso semiduro(
U inalmente, si el contenido en humedad se reduce a un K>;?;LX estamos hablando de un )ueso duro(
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1.2.1.6 Según el contenido graso:
U 0n )ueso e-tragraso contiene m&s del ;X de l'pidos(
U 0n )ueso graso tiene un contenido graso del K? ;LX(U .i el porcenta+e de grasa oscila entre el K> ? LX estamos
ante un )ueso semigraso(U Cuando el contenido es del K1; > LX de grasa, podemos
hablar de un )ueso semidesnatado(U 4ara )ue un )ueso sea considerado desnatado, su porcenta+e
graso debe ser in!erior al 1;X(
1.2.1.7 Según la textura:
U Juesos con o+os redondeados KEmmenthal, Gru$Wre, GoudaLU Juesos con te-tura granular KManchego, TilsitLU Juesos con te-tura cerrada K4armesano, CheddarL
1.2.1.8 Según el tipo de microorganismo que crece en la masa o en la corteza:
U Juesos "eteados de pasta a%ulS En ellos crece el4enicillium en toda la masa( E+emplos de este tipo de )uesossonS Ro)ue!ort, Cabrales, el Gorgon%ola, etc(
U Juesos de moho blancoS os m&s representati"os de este gruposon el
Cammembert $ el /rie, ambos de origen !ranc s(
U Juesos de corte%a enmohecidaS Como el .aint 4auline(U Juesos madurados por adici*n de culti"os l&cticosS a
ma$or'a de los )uesos pertenecen a este grupo( Durante elproceso de elaboraci*n se a ade el culti"o l&ctico a la lecheantes de )ue se produ%ca la coagulaci*n de sta(
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1.2.1.9 Según el país de origen:
Actualmente, los )uesos )ue han tenido una ma$or aceptaci*n
por los consumidores $ )ue tienen una amplia salida en elmercado Kcomo el Edam, el Gouda o el CammembertL son!abricados en todo el mundo, pero casi todos los )uesos tienen un
pa's de origen determinado como por e+emploS
U Juesos !rancesesS Ro)ue!ort, Cammembert, /rie(U Juesos sui%osS Emmenthal, Gru$ere(
U Juesos holandesesS Edam $ Gouda(U Juesos alemanesS Munster, imburguer(U Juesos danesesS Danablu, Elbo(U Juesos italianosS Mo%%arella Kuna particularidad de este
)ueso es )ue el aut ntico est& elaborado con leche de/ !alaL, 4armigliano, Gorgon%ola(
U Juesos inglesesS Cheddar, Derb$ Kllamado de este modo
en honor a la primera !&brica )uesera de la )ue se tienendatos, creada en la localidad inglesa de Derb$ en el a o1 B;L(
U Juesos estadounidensesS Monterre$, American CheeseKseme+ante al
Cheddar ingl sL(
U Juesos espa olesS tetilla, san .im*n, Ar% a 0lloa, cabrales,
)uesucos de i bana, Mah*n(
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1.3 IMPORTANCIA EN EL CONTEXTO MUNDIAL
El )ueso se ha con"ertido en uno de los productos elementales
en la alimentaci*n diaria a ni"el mundial( En Italia por e+emplo esun acompa ante esencial en la ma$or'a de comidas como lo son
las pastas $ las pi%%as( En Espa a, cada regi*n del pa's producesu propia "ariedad de )uesos d&ndole to)ues especiales )ue los
di!erencie de otras regiones( A continuaci*n detallaremos losnombres de algunos )uesos de los principales pa'ses )ueseros de
Europa(
FranciaMaroilles, i"arot, Mont dYOr, Munster, .ainte Maure, .elles
.ur Cher, /leu de Ge-, Ro)ue!ort, ourme dY Ambert, .aint
4aulin, Reblochon, Morbier, /eau!ort, Comt , entre otros(
ItaliaAciago, /el 4aese, /itto, /urrini, Cacioca"allo, Crescen%a,
ontina, Mascarpone, Mo%%arella, 4armigiano, 4ecorino, Ricotta,Robiola, Taleggio, Tomini, entre otros(
Bitto
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Bio_emmentaler
Rahmk Qse
SuizaAppen%el, /agres, /ellela$, Gru$Wre, Y Emmentaler, e tZte de
Moine, e Tilsit, Hacherin son los principales
L’ Emmentaler Le tête de Moine Le Tilsit
DinamarcaCheddar Dan s, Danablu, Elbo, Esrom
Cheddar Danés Danablu Esrom
AlemaniaAlpsberg7Qse, /erg7Qse, /ergader, /utter7Qse,
Doopelrhamstu!e, Echtermain%er7Qse, Edelpil%7Qse, Emmental
/a"aro, imbourg, [loster7Qse, Rahm7Qse, Tilsiter, \eich7Qse sonlos )uesos creados en Alemania
Doop
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IboresPata de Mulo
EspañaAcehuche, Ahumado de Ali"a, /urgos, Cabrales, Cantabria,
Castellano, Cebreiro, Drep, Iberico, Ibores, Idia%abal, Manchego,
Mat*, Monte Enebro, Murcia al "ino, 4ata de Mulo, Juesaillas,.errat, Roncal, Taramundi, Tetilla, Torta del Cassar, Tupi, ]amoranoentre muchos otros(
Burgos
InglaterraCheddar, Cheshire, .tillton, \ensle$dale, Double,
Gloucester, Red eicester, .hropshire /lue son
los principales )uesos ingleses(
Cheddar Cheshire Stillton
Desde los tiempos de la coloni%aci*n los europeos
transmitieron el gusto por el )ueso a los nati"os americanos( En laactualidad en el continente americano, el consumo del )ueso es
una pr&ctica habitual(
En .udam rica los principales pa'ses ganaderos, Argentina $
/rasil han desarrollado !uertemente la industria del )ueso,inclusi"e incursionando con algunas creacionesS
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Argentina/lanco Argentino, Colonia Argentino, Cuartirolo, Gru$erito,
4epato, eta, Tandil entre otros(
Blanco Argentino Cuartirolo Tandil
BrasilAceit^o, Catupir$, Juei+o Coalho, Juei+o Minas rescal,
eta, Juei+oda canastra, Re)uei+^o(
Minas Pedr o Aceit o !e"uei# o
En el continente a!ricano se produce el )ueso principalmente
con leche de Camello(
_ en el continente asi&tico, se consume mucho el T̀ !u )ue es
un )ueso chino !abricado con leche de _a7(
1.4 ANÁLISIS DE LAS EXPORTACIONES MUNDIALES
En el a o 1::B el total de e-portaciones netas de )ueso en
miles de toneladas m tricas !ue de B:;( En 1:: el total !ue de BF
mil toneladas m tricas, lo cual indica )ue hubo un decrecimiento del
B(? X .
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En el a o 1:::, de igual manera hubo un decrecimiento de ?F
mil toneladas m tricas, lo )ue representa una disminuci*n del (>1X,
$a )ue en ese a o el total de e-portaciones !ue de :> miltoneladas m tricas( os a os siguientes, las e-portaciones
mundiales de )ueso aumentaron(
En el >;;;, el total de e-portaciones netas de )ueso en miles
de toneladas m tricas !ue de > ( 4ara el >;;1, hubo un crecimiento
de mil toneladas m tricas(
En el >;;> se e-portaron > mil de toneladas $ en el >;;F las
e-portaciones se incrementaron en 1( X alcan%ando un total
e-portado de :>F mil toneladas(
TA/ A1
EXPORTACIONES MUNDIALES DE QUESOAÑO 199 199 199 200 200 200 200EXPORTADORES NETOS (MILES DE TONELADAS MÉTRICAS)Argentina 1E 11 1E 1? C >1 1CAustralia :F 1>; 1F: 1E? 1B: 1CA >11/ulgaria A > ? F C E CRep blica Checa B : ? RE RF > A0ni*n Europea FAB >:C >>B >:E >EA F?; F1A=ungr'a C A A 1B B 1? 1ANue"a ]elanda >FC >F1 >?; >?E >CC >AE >BA4olonia 1? 1C 1; > 1? >; :Rep blica Eslo"aca A A B B F A ?Eslo"enia ; 1 ; RA > > ;.ui%a FE FE F> CE C: F: F:0crania 1 1 C 11 >? FF >ATOTAL EXPORTACIONES BE: BFC A:> E>E EFA :;: :>F2#ente$ 2AO3 Univer%i!a! IO4A3 Intracen
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GR ICO 1
2#ente$ 2AO3 Univer%i!a! IO4A3 Intracen
El mercado mundial del )ueso, registra porcenta+es de
crecimiento a partir del a o >;;; $a )ue en los a os anteriores se
presentaron tasas de "ariaci*n negati"as( as e-portaciones
uctuaron entre las :> mil $ las :>F mil toneladas m tricas de
e-portaci*n de )ueso a ni"el mundial entre 1::B $ >;;F, con un
promedio anual de 1 mil toneladas m tricas(
GR ICO >
2#ente$ 2AO3 Univer%i!a! IO4A3 Intracen
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Entre los principales pa'ses e-portadores de )uesos para el a o
>;;F, en primer lugar est& .ui%a con una representaci*n del FX,
en segundo lugar se encuentra /elarus con una representaci*n del1FX, le sigue .uecia con una representaci*n del 1;X, Tur)u'a con
X $ en )uinto lugar Eslo"enia con el FX(
GR ICO F
2#ente$ UN Contra!e Elaboraci n CIC.CORPEI
Hale la pena destacar )ue este blo)ue tiene un comercio
b&sicamente intraregional $ sus protecciones arancelarias son mu$
estrictas(
1.5 ANÁLISIS DE LOS PRECIOS MUNDIALES
El precio promedio de )uesos para Alemania Kperiodo 1::B >;;>L es de
F(;F d*lares por cada 7ilo( De igual !orma, el precio promedio de)uesos para rancia es de F( B d*lares por cada 7ilo $ para
=olanda es de F( ?(
Es importante indicar )ue en los a os 1:::, >;;; $ >;;1, los
precios de )ueso tienen un descenso considerable, lo )ue se "io
re e+ado en un descenso de las e-portaciones en miles de d*lares
para los tres pa'ses respecti"amente(
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El precio m&s ba+o registrado en los ltimos seis a os !ue el
de Alemania en el a o >;;; con >(B> d*lares por 7ilogramo( En
contraste, el precio m&s alto registrado !ue de rancia en 1::B con
?(>? d*lares por 7ilogramo(
GR ICO ?
2#ente$ 2AO Elaboraci n$ CIC. CORPEI
1.6 ANÁLISIS DE LAS IMPORTACIONES MUNDIALES
Entre los principales pa'ses importadores de )uesos para el a o
>;;F, en primer lugar est& la !ederaci*n Rusa con una
representaci*n del FBX, en segundo lugar se encuentran .ui%a u
.uecia con una representaci*n del >FX cada una, le sigue Croacia
con el ?X $ en )uinto lugar .ingapur con FX(
GR ICO
2#ente$ UN Contra!e Elaboraci n CIC.CORPEI
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GR ICO
2#ente$ 2AO Elaboraci n$ CIC. CORPEI
a importaci*n de )ueso est& altamente regulada( .e hapromulgado est&ndares de identidad para la ma$or'a de los
)uesos naturales, procesados, comidas a base de )ueso $untables de )ueso(
GR ICO B
2#ente$ 2AO3 Univer%i!a! IO4A3 Intracen
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.i Estados 0nidos est& importando un tipo de )ueso para el
cual se ha$a establecido un est&ndar de identidad debe tenerse
en cuenta )ue todos los )uesos de esta "ariedad deben cumplircon ese est&ndar( os )uesos deben estar eti)uetados con elnombre prescrito en el est&ndar aplicable(
El )ueso $ los productos esterili%ados con calor $ "endidosen en"ases herm ticos est&n e-entos del re)uisito de un permiso
de la DA para la importaci*n de productos l&cteos como leche,
nata o productos )ue contengan cantidades signi@cati"as de lecheo nata(
1.7 IMPORTANCIA EN EL CONTEXTO NACIONAL
En la actualidad no e-isten estad'sticas sobre la producci*n de
)uesos en el pa's( .in embargo, se puede reali%ar unaapro-imaci*n $ e"idenciar su crecimiento a base de ci!ras
proporcionales por la AG.O $ por el Ministerio de Agricultura(
.eg n el gremio de los ganaderos, el 1BX de la leche cruda
producida en el pa's se utili%a en las industrias artesanales del)ueso $ la mante)uilla( .e destinaron a ese @n FF? millones de
litros de leche en 1:: $ F millones de litros en 1:::( 4ara ela o >;;F seg n datos preliminares la producci*n de leche !ue de
1 F; millones de litros $ la producci*n de )uesos !ueapro-imadamente B; millones de 7ilos(
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TA/ A >
AñoProducción queso
Producciónqueso
Producción total
Millones / Millones / Kg. Millones / Kg.
1:: ?:,; B,; ,;1:: 1,; ,; :,;1:: ?,; ,; >,;>;; , ,F F,>;; B, , ,>>;; :,B ,: ,>;; ;,: :,1 B;,;
2#ente$ A,SO . MA,
Como est&ndar, ( litros de leche permiten obtener un
7ilogramo de )ueso !resco, mientras )ue 1;( litros de lecherinden un 7ilogramo de )ueso maduro(
El mercado ecuatoriano es bastante comple+o debido a )ue est&
altamente !ragmentado por la cantidad de participantes $ sobretodo
por la presencia de un sin n mero de empresas caseras )ue se
dedican a la producci*n $ distribuci*n clandestina de )uesos# estodi@culta hacer un estudio real de la situaci*n( No obstante, de entre
ellos e-isten e-itosas marcas establecidas )ue lideran el mercado
como lo sonS [ios7o, Alpina, Gon%&le%, Gloria, .alinerito, a
=olandesa, entre otras(
a capacidad instalada diaria en las principales empresas l&cteas
para la producci*n de )uesos es de >;?,;;; lts d'a( as empresasmantienen las siguientes participacionesS 4roductos Gon%&le% K.an
GabrielL, a Estancia, Indulac $ a A"elina a la cabe%a de este
indicador Kparticipaciones del 1?X en el primer caso $ 1;X en cada
uno de los otros tresL(
a ocupaci*n media de la capacidad di@ere entre empresasS se
calcula )ue &cteos .an Antonio oper* al 1;;X de la capacidad,seguida de loralp KBBXL, 4roductos Gon%&les .an Gabriel K ;XL,
=ertob K ;XL $ 4rolac K ;XL( loralp $ 4roductos Gon%&le%,
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empresas )ueseras, tienen centros de acopio )ue no e-ceden losF (;;; litros d'a(
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El sector )uesero se encuentra locali%ado principalmente en laspro"incias de 4ichincha, Cotopa-i, Imbabura, Carchi, /ol'"ar,
Ca ar, A%ua$( .olo en 4ichincha $ Cotopa-i se !abrican mas de1;; marcas( En otras %onas como /ol'"ar, Ca ar o A%ua$, si bien
se desconoce la cantidad total de productores es e"idente laabundancia de )ueseros desperdigados a lo largo de las "'as de
acceso a las ciudades(
En .an Gabriel, pro"incia del Carchi, la )uesera 4roloce7i est&
botando sus paredes para ampliar la planta $ atraer turistas(Esta es una de las empresas )ue ma$or impulso est& cobrando enestos ltimos a os, m&s conocida por los 4roductos del [ios7o(
E-iste desde hace > a os $ en 1:: concentr* toda suproducci*n en su planta ubicada en .an Gabriel, desde donde
!abric* $ distribu$* > : B ;;; de 7ilos de )ueso en >;; a sus 1>mil puntos de "enta en el pa's(
Cada d'a destinan B; mil litros diarios de leche para sus
)uesos, los cuales representan el B X de la producci*n total $
pro"ienen de productores de la pro"incia del Carchi( El resto es
de $ogurt, leche $ otros deri"ados Kcrema, mante)uilla $ dulce de
lecheL(
Al momento e-perimentan un proceso sostenido de crecimiento
desde el >;;>( Ese a o crecieron un F X en "entas# en el >;;F,
1>X# en el >;;?, 1 X# en el >;;C, >>X# $ en el >;; , 1 X(
a compa 'a hace )uesos !rescos, ocho "ariedades de
semimaduros $ el tipo parmesano como )ueso maduro(
Ahora est&n en!ocados en captar la atenci*n del turista(/uscan insertar la "isita a la planta en los circuitos tur'sticos )ue
"an a Imbabura $ Carchi, esta es su manera de en!ocar su luchacontra el )ueso artesanal( 5Jueremos )ue el "isitante sepa c*mo
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se hace un )ueso, cono%ca nue"as "ariedades $ )ue sienta ladi!erencia de un producto bien hecho6(
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esta entidad, los productos )ue se procesan en la planta sonS)ueso !resco $ mo%%arella, man+ar de leche, $ogurt $ lechepasteuri%ada(
Actualmente se est& tramitando la legali%aci*n del pro$ecto,
para !ormar parte de una cooperati"a de producci*n nacional, conlo )ue se pretende me+orar la calidad $ as' poder competir en
grandes "ol menes a ni"el nacional e internacional(
a posici*n en el mercado es buena, los di!erentes l&cteos se
encuentran en "arios centros de e-pendio de Gir*n, Cuenca, .antaIsabel, A%ogues, etc(
0na de las caracter'sticas por las )ue no todos los puntos de
"enta puedan ad)uirirlo es por)ue se tiene )ue mantener ba+o
re!rigeraci*n $ muchos no cuentan con un !rigor'@co( 4or esta
ra%*n $ el costo, se est& anali%ando la posibilidad de !abricar
productos de menor precio $ )ue est n al alcance del consumomasi"o( .e trata de e-portar a otros pa'ses comoS Estados 0nidos,
Espa a, etc(, para lo cual se est&n preparando $ as' estar listos
para competir(
El pro$ecto est& con!ormado por trece organi%aciones del
lugar, la Red ha mantenido el precio de la leche en el sector, lo)ue es bueno por)ue la ciudadan'a puede percibir cierta ganancia(
Adem&s cre* !uentes de traba+o para los habitantes de lasdi!erentes comunidades(
4ara citar otro e+emplo, nadie sabe cuando empe%*, pero la
!ama del 5)ueso chonero6 traspas* !ronteras $ es re)uerido en
Ecuador $ pa'ses como Estados 0nidos( Es )ue, el )ueso es tal "e%5el producto estrella6 )ue se elabora en este cant*n )ue con un
hato ganadero de B;;(;;; reses, cada d'a genera F;;(;;;
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8/15/2019 word DETERMINACION+DE+COSTOS+DEL+QUESO (1)
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litros de leche lo cual mue"e casi toda la econom'a del
cant*n(
.e considera )ue el B; por ciento de la poblaci*n de Chone est&
ligada al negocio lechero diario( _ es )ue en este cant*n desdelas ; h;; $a miles de
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8/15/2019 word DETERMINACION+DE+COSTOS+DEL+QUESO (1)
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"a)ueros est&n en las haciendas orde ando a las "acas# a las B dela ma ana $a el producto est& listo para la "enta(
Antes la ma$or parte de la leche era para producir )ueso# esocambi* en los ltimos tres a os cuando cuatro empresas
nacionales llegaron a Chone atra'dos por la calidad de la leche $la compran cada d'a# empresas como Toni, Re$ eche $ Nestlllegan hasta las haciendas $ all' ad)uieren el producto )ue paganentre > $ F; centa"os(
A)uello e"it* la sobreproducci*n de )ueso por)ue muchospre@eren "ender la leche directamente $ no pasar tiempo
haciendo )ueso( .in embargo, la tradici*n )uesera persiste $ cadad'a se producen miles de libras de )uesos aun)ue a)uello no
est& cuanti@cado $ s*lo e-istes ci!ras re!erenciales(
4or e+emplo la comerciali%adora de )ueso 5 os 4olos6, en el
centro de Chone cada semana "ende B(;;; libras del producto#gran parte se "a a Manta $ Gua$a)uil( .e calcula )ue cada d'a
se elaboran unas ;(;;; libras de )ueso(
En "arias ciudades del pa's muchos compradores al ad)uirir
)ueso pre@eren )ue sea de Chone# para su sabor especial se
atribu$en di"ersos elementos como )ue es !resco, otro es )ue se
resisten a !abricarlos con m todos modernos $ se mantienen con el
tradicional estilo criollo, es decir, con cua+o de res para solidi@carlo
o endurecerlo# otros consideran )ue es por la grasa de la leche
chonera $ uno m&s aseguran )ue es por los conocimientos
ancestrales )ue han pasado de generaci*n en generaci*n(
Estos e+emplos indican )ue en el mundo de la industria)uesera ecuatoriana algo est& pasando( No se trata solo de )ue
ha$ un ma$or consumo, algo )ue no puede cuanti@carse, seg nlos consultados, por)ue el sector carece de ci!ras reales por el
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amplio mercado artesanal e in!ormal de producci*n de )uesos enel pa's( .eg n el sector, solo el X de la producci*n de leche
nacional "a para el
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)ueso industriali%ado, mientras )ue el > X es para producir )uesoartesanal(
o cierto es )ue e-iste un creciente despliegue de in"ersiones
en esta industria e incluso pro$ectos de e-portaci*n( A tal punto)ue hasta las cadenas de supermercados hipermercados se han
sentido atra'das por la aparente rentabilidad $ tambi nhan ingresado como competidores(
El "olumen de producci*n nacional es similar al consumo
aparente de )uesos, de modo )ue el mercado interno puedecategori%arse como 5autoabastecido6(
as importaciones representan nicamente el ;(FX de la o!erta
total de )uesos al mercado ecuatoriano(
1.7.1 Variedades de quesos en el Ecuador
1.7.1.1 Según el contenido de agua del queso:
Juesos !rescos o sin madurar
Juesos blandos o tiernos
Juesos semi curados o semi maduros
Juesos curados o maduros
1.7.1.2 Según el origen de leche:
Juesos de "aca
Juesos de cabra
Juesos de o"e+a
Juesos de me%cla
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1.7.1.3 Según la textura del queso:
Juesos compactosJuesos con o+os redondeados $ granulares
Juesos con o+os de !ormas irregulares
1.7.1.4 Según el contenido de grasas:
Juesos grasos
Juesos semigrasos
Juesos secos
1( COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
El )ueso se encuentra compuesto por tres elementosS Agua,prote'nas $ sales, $ la materia grasa(
• Agua ;X• 4rote'nas $ sales >;X
• Materia grasa >;X
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8/15/2019 word DETERMINACION+DE+COSTOS+DEL+QUESO (1)
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a materia grasa se puede de@nir de dos manerasS
Materia grasa real: Es la proporci*n de materia grasa e-istente
en el total del )ueso( 4or e+emplo, si una eti)ueta nos indica )ueun )ueso !resco tiene un 1 X de materia grasa, signi@ca )ue porcada 1;; gramos de )ueso ste contiene 1 gramos de grasa(
Materia grasa sobre extracto seco: Es la proporci*n de materia
grasa e-istente sin tener en cuenta la parte de agua del )ueso(
Este dato es m&s di!'cil de interpretar )ue el anterior( 4or
e+emplo, si una eti)ueta dice de un )ueso Emmenthal )ue tieneun contenido graso del ? X sobre el e-tracto seco, no )uiere
decir )ue por cada 1;; gramos de )ueso tenga ? gramos de
grasa(
4ara calcular cu&ntos gramos de grasa tiene por cada 1;; de
producto, tendr'amos )ue multiplicar ese ? por el e-tracto seco del
)ueso K)ue se obtiene rest&ndole a 1;; la humedad del )uesoL $
di"idir el resultado entre 1;;(
El Emmenthal tiene una humedad del ;X, por lo tanto sue-tracto seco es del ;X tambi n( .i multiplicamos ? por ;, $
di"idimos el resultado entre 1;;, deducimos )ue el Emmenthal
tiene >>( gramos de grasa por cada 1;; gramos de producto(
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8/15/2019 word DETERMINACION+DE+COSTOS+DEL+QUESO (1)
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El gran incon"eniente de e-presar de este modo la cantidadde materia grasa )ue contiene un )ueso es )ue mu$ pocas "eces
la eti)ueta nos dice cu&l es
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el e-tracto seco del )ueso o tan si)uiera cu&l es su humedad para
poder reali%ar los c&lculos anteriormente e-plicados(
Todo )ueso )ue se encuentra a la "enta, en unidadesindi"iduales o en pie%as al corte debe estar debidamente
cumplimentado( a eti)ueta es para el consumidor elme+or certi@cado de garant'a de calidad(
0na eti)ueta de )ueso debe tener la siguiente in!ormaci*nS
U a palabra J0E.O, seguida del tipo de leche o leches )ue!ueron empleadas para su elaboraci*n( Tambi n ladenominaci*n de origen cuando e-ista(
U a indicaci*n de si est& elaborado con lechepasteuri%ada( En caso
contrario lle"ar& la !echa de !abricaci*n para saber )ue hacumplido los dos meses de maduraci*n reglamentaria Kpara
el caso de )ueso maduroL(U Cantidad neta del producto(U El porcenta+e de materia grasa, sobre el e-tracto seco(
U a ra%*n social de la empresa productora(U El n mero de Registro .anitario(U Condiciones especiales de conser"aci*n(U echa de caducidad
No todos los )uesos tienen el mismo "alor nutriti"o( ste "ar'adependiendo del tipo de leche con )ue se ha$an elaborado, del
grado de curaci*n del )ueso, etc( .u contenido de humedad esmu$ ele"ado, por lo )ue nicamente se conser"a durante unos
die% d'as K)ueso !rescoL, en los )ue se ha de mantener en todomomento en re!rigeraci*n(
A continuaci*n se detallan las di!erencias entre los nutrientes del)ueso !resco respecto del curadoS
-
8/15/2019 word DETERMINACION+DE+COSTOS+DEL+QUESO (1)
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- En lo re!erente al "alor energ tico, cabe destacar el ele"ado
contenido cal*rico del )ueso curado con respecto al )ueso
!resco, dada la ma$or concentraci*n en prote'nas $ grasas del
curado, siendo stas ltimas las principales responsables del"alor cal*rico de un alimento( En una misma cantidad de
producto, el )ueso curado tiene el doble de calor'as )ue el
)ueso !resco(
- Anali%ando el contenido proteico de ambos, "emos )ue el
curado tiene el doble de prote'nas )ue el )ueso !resco
Ksiempre re@ri ndonos a una misma cantidad de ambos
productosL( 4odr'amos e-plicar este hecho considerando el)ueso curado como un )ueso !resco concentrado, de este
modo es !&cil comprender el por )u del ma$or contenido
cal*rico, prote ' co $ graso en comparaci*n con el )ueso !resco(
En concreto, el contenido graso del )ueso curado es >( "eces
ma$or )ue el del )ueso !resco(
- 4odemos remitirnos a la misma e-plicaci*n para +usti@car)ue el )ueso curado tenga ?( "eces m&s calcio )ue el!resco(
- 4or el contrario, el )ueso !resco posee un ma$or contenidoen hidratos de carbono $ en colesterol, aun)ue la di!erenciacon el curado es pr&cticamente inapreciable(
- El )ueso !resco tiene un ma$or contenido en gl cidos o
hidratos de carbono por)ue la lactosa )ue contiene la lechesigue presente en el )ueso !resco como tal $ como algunos
de ellos se elaboran con leche $ nata, su contenido degrasas $ "alor cal*rico se incrementan de un modoconsiderable( A di!erencia de los )uesos curados, en los )ue
la lactosa se trans!orma en &cido l&ctico durante el procesode curaci*n(
- Tambi n durante el proceso de curaci*n sucede otro !en*meno)ue a!ecta a las grasas $ en concreto al colesterol( Muchos de
los &cidos grasos presentes en el )ueso !resco se degradan a
-
8/15/2019 word DETERMINACION+DE+COSTOS+DEL+QUESO (1)
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&cidos grasos "ol&tiles, lo )ue disminu$e un poco el contenido
en colesterol del )ueso curado con respecto al !resco(
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8/15/2019 word DETERMINACION+DE+COSTOS+DEL+QUESO (1)
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TA/ AF
Caloría Proteínas Grasas HCO Colesterol CalcioQuesofresco
>;>
FB
1>
>:
1 (
> (B
F(
;(B
:B
:
1
F2#ente$ A,SO . MA,
(Ver anexo 1)
En general, los nutrientes del )ueso !resco, se asimilan $
apro"echan me+or )ue los de la leche, gracias a la !ermentaci*nproducida por las bacterias acidol&cticas o el cua+o( Resulta
especialmente recomendable para )uienes su!ren de est*mago
delicado $ no toleran bien la leche entera como alimento alternati"o
rico en calcio $ otros nutrientes(
No deben tomarlo a)uellas personas )ue tienen alergia a la
prote'na de la leche de "aca( 4or otro lado, su consumo debe sermoderado, $a )ue a pesar de )ue son los )uesos de menorcontenido graso, el tipo de grasa es principalmente saturada(
Como $a se ha anali%ado la composici*n nutricional del )ueso,
procedemos a describir su proceso de elaboraci*n(
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8/15/2019 word DETERMINACION+DE+COSTOS+DEL+QUESO (1)
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CA49T01O >
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO
2.1 ETAPAS DEL PROCESO
a !abricaci*n de )uesos es un proceso de deshidrataci*nen el cual la case'na, las grasas $ las sales coloidales de la
leche se concentran( Como los )uesos se clasi@can seg n suconsistencia, te-tura $ grado de maduraci*n, el agua se elimina
en una proporci*n distinta en cada "ariedad de )uesos curados(
4ara producir )uesos de buena calidad se re)uiere de leche de
buena calidad en cuanto a su composici*n, ora bacteriana $aptitud para la !ermentaci*n $ coagulaci*n(
El proceso de elaboraci*n del )ueso consta de "arias etapas
)ue "eremos a continuaci*nS
2.1.1 Recepción de la leche cruda:
a leche cruda se debe transportar en cisternas isotermas auna temperatura de entre K? LVC( .i no es as', se debe en!riar
inmediatamente al llegar a la !&brica hasta )ue alcance unatemperatura de KF ?LVC, para e"itar el incremento de la acide% de
la leche(
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8/15/2019 word DETERMINACION+DE+COSTOS+DEL+QUESO (1)
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Debe tener un contenido microbiano ba+o al llegar a la)ueser'a, $ controlarse tambi n la presencia de antibi*ticos )ueinhiben el crecimiento del culti"o bacteriano )ue se utili%a en la
!ermentaci*n del )ueso $ )ue impedir'an la coagulaci*n(
2.1.2 Preparación de la leche:
a leche es sometida a operaciones pre"ias de @ltraci*n,desaireaci*n, clari@caci*n $ centri!ugaci*n para eliminar las
impure%as s*lidas( a re!rigeraci*n $ almacenamiento no debeprolongarse demasiado $a )ue pro"oca modi@caciones en la
estructura de las micelas de case'na $ altera el e)uilibrio de lassales minerales(
2.1.3 Estandarización de la leche:
Esta operaci*n consiste en a+ustar la composici*n de la leche
para )ue tenga la misma relaci*n grasa e-tracto seco magro)ue debe tener el )ueso
-
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terminado( a estandari%aci*n es importante b&sicamente en laelaboraci*n de )uesos con un ba+o contenido en materia grasa(
2.1.4 Pasteurización:
Desde el punto de "ista sanitario, higi nico $ t cnico elob+eti"o es destruir las bacterias pat*genas $ a)uellas bacterias
)ue pueden producir de!ectos en el )ueso(
a temperatura de pasteuri%aci*n no debe superar B> B VC
durante 1 >; segundos $ para ciertos )uesos de pasta $ te-turam&s delicada se aplica pasteuri%aci*n a!ectada por la acci*n delcalor(
Es til emplear cloruro de calcio, e"itando la p rdida decase'na durante la coagulaci*n $ logrando )ue la te-tura del
)ueso sea mas @rme a n(
2.1.5 Acidicación o adición del cultivo iniciador:
Este culti"o iniciador est& compuesto por bacterias l&cticas de los
g neros euconostoc, .treptococcus $ actobacillus Kaun)ue es el
procedimiento m&s !recuente, no tienen por )u emplearse
con+untamente estos tres g neros de bacteriasL(
.u misi*n esS
- Trans!ormar la lactosa en &cido l&ctico(
- 4otenciar la acci*n del cua+o(
- a"orecer el desuerado(
- Disminuir el 4h hasta (>, inhibiendo de este modo el
crecimiento bacteriano(
- iberar las sustancias )ue con@eren a cada )ueso su aroma$ sabor t'picos(
-
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2.1.6 Adición de materias complementarias y cultivos especiales:
Esta etapa es "oluntaria( as materias complementarias pueden
ser las siguientesS
Cloruro c&lcicoS Contribu$e a la acidi@caci*n de la leche $
aumenta su contenido en calcio, lo )ue acelera el proceso decoagulaci*n(
Nitrato pot&sicoS Inhibe el crecimiento bacteriano )ue
producir'a gases per+udiciales para el sabor $ el aroma del )ueso)ue estamos !abricando(
Colorantes naturales autori%ados Ksobre todo para corte%asLS
4ermite )ue el )ueso tenga un color uni!orme durante todo el a o(
0no de los e+emplos m&s claros en este apartado es la adici*n de
betacarotenos en el )ueso Gouda Kmuchas "eces la eti)ueta no
declara la presencia de dicho coloranteL(
Entre los culti"os especiales se destacan los siguientesS
MohosS A$udan a desarrollar unos sabores $ aromasdeterminados durante la maduraci*n( As' sucede con el Penicillium
candidum en el Cammembert o con el Penicillium roqu eforti del )uesoRo)ue!ort(
/acteriasS Tienen la misma misi*n )ue los mohos( 4or e+emplo,
el responsable del aroma, sabor $ los agu+eros del )ueso Gru$Wre es
la bacteria Baciññus l inens (
-
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2.1.7 Coagulación:
Esta es una de las etapas cla"es del proceso $ la base de lacon"ersi*n de la leche en )ueso( Esta trans!ormaci*n se produce
por la coagulaci*n de la case'na, )ue engloba parte de la grasa $otros de los componentes de la leche(
.e puede distinguir dos tipos de coagulaci*nS la ácida K)ue seemplea pre!erentemente para la elaboraci*n de re)ues*nL $ la
enzimática K)ue es la )ue nos interesa, $a )ue es la )ue se empleapara elaborar )uesoL( a coagulaci*n
en%im&tica se produce cuando le a adimos a la leche un cua+o
comercial compuesto por un K1 >;LX de cloruro s*dico, ben%oatos*dico $ en%imas como la renina $ la pepsina(
a "aloraci*n comercial del cua+o se basa en su poder o !uer%a
coagulante, )ue depende del contenido en%im&tico $ sedenomina t'tulo Kel t'tulo es la cantidad de leche )ue coagula un"olumen de cua+o determinado a F VC en ?; minutosL( .e suelen
utili%ar >; o F; mililitros de cua+o por cada 1;; litros de leche(
a leche puede tardar en cua+ar de ? minutos a tres horas(
Como resultado de la coagulaci*n en%im&tica de la leche, se!orma una masa )ue retiene gran cantidad de agua entre sus
poros(
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2.1.8 Desuerado:
.e consigue mediante acciones )u'micas $ mec&nicas( a
e-pulsi*n del suero se encuentra in uenciada porS
- El corte $ la agitaci*n de la cua+ada, )ue se reali%a
habitualmente con una lira compuesta de una serie dealambres dispuestos en un bastidor( a lira, despu s dem ltiples pasadas por la cua+ada, di"ide sta en part'culasmu$ pe)ue as( os granos de cua+ada se agitan continua
$ lentamente, !a"oreciendo la p rdida de agua(
- El descenso del 4h de la cua+ada(
- 4or el tratamiento t rmico, )ue acelera el desuerado( .ereali%a calentando la cuba e-teriormente gracias a un
recubrimiento o camisa por donde circula "apor o agua
caliente(
E-isten dos tipos de tratamientost rmicosS
1( Tratamiento sua"eS se utili%an temperaturas de K>; F; CL(
.e pierde poco suero, obteni ndose )uesos con alto contenido
en agua(
>( Tratamiento altoS se utili%an temperaturas de K?; ; CL( acua+ada pierde mucha agua, dando lugar a )uesos duros(
-
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47
2.1.9 Moldeado y prensado:
En esta etapa se completa el desuerado $ se le da al )ueso su
!orma de@niti"a, introduci ndolo en un molde )ue puede ser demadera, pl&stico, metal, etc( $ )ue puede tener per!oracionespara de+ar escapar el suero(
Dependiendo del tipo de )ueso )ue se pretenda obtener, el
prensado ser& m&s o menos intenso( En algunos casos, comopuede ser el del )ueso Cammembert no se aplica ning n tipo
de presi*n, de+ando )ue el peso del propio )ueso en el moldeact e como prensa(
as prensas se componen de unas palancas con las )ue see+erce una determinada presi*n sobre la masa o cua+ada(
2.1.10 Salado:
4ara este proceso se suele utili%ar sal @na, pura, seca $ bien
molida( Esta sal puede ser e-tendida por la super@cie o tambi n
puede ser directamente incorporada a la masa(
-
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?
Otra !orma de salar el )ueso es con un ba o de salmuera, )uese encuentra a una temperatura de K1; 1F CL, $ en cual
permanecen entre $ 1> horas los )uesos blandos $ de >? a B>
los )uesos duros( Este sistema es cada "e% m&s utili%ado por)uenecesita menos mano de obra $ por)ue con l todos los )uesosad)uieren, apro-imadamente, el mismo contenido en sal(
os principales ob+eti"os de esta etapa son los siguientesS
- Impedir la proli!eraci*n de microorganismospat*genos,lo
)ue contribu$e a una me+or conser"aci*n del )ueso(- Completar el desuerado de la cua+ada(
- Controlar o dirigir los microorganismos del culti"o iniciador(
- Me+orar el aroma $ el sabor del )ueso(
.i lo )ue )ueremos es un )ueso !resco, el proceso habr&
terminado con la etapa anterior, la sala%*n del )ueso( Encambio, si pretendemos obtener un )ueso curado Kde cual)uier
grado de curaci*nL deberemos continuar con el siguiente paso(
2.1.11 Maduración:
4er'odo en el )ue la cua+ada su!re unas determinadas
trans!ormaciones para dar el )ueso tal $ como lo conocemos( 4uede
durar unos d'as o "arios meses, seg n el tipo de )ueso(
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Durante esta !ase el )ueso es almacenado en c&maras donde
se controla la temperatura K1>VCL, la humedad K ; :;XL $ la
aireaci*n )ue permiten la per!ecta maduraci*n del )ueso( os
)uesos a%ules re)uieren una humedad de casi el 1;;X debido a)ue en su proceso de maduraci*n participan determinados mohos(
os principales ob+eti"os de la maduraci*n omadurado sonS
- Desarrollar el sabor $ el aroma(
- Modi@car el aspecto(- Alcan%ar la consistencia deseada(
Al terminar el proceso de maduraci*n se obser"aS
- a e-istencia de una corte%a m&s o menos s*lida(
- a !ormaci*n de una pasta homog nea $ el&stica(
- a presencia de o+os, @suras, etc( en la pasta(
A)u' @nali%a el proceso de elaboraci*n de cual)uier tipo de )uesocurado(
os procesos de elaboraci*n "ar'an de acuerdo al producto )ue se
desea obtener, sea este )ueso !resco o curado# de acuerdo a last cnicas de producci*n empleadas, )ue pueden ser artesanal o
industrial $ a la ma)uinaria e
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in!raestructura destinadas para este @n( 4or ello se ha considerado
importante anotar ciertos puntos importantes de la producci*n
industrial local(
>(> PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
A ni"el de la gran industria, se estima )ue un ;X de lasempresas de leche pasteuri%ada $ o deri"ados l&cteos elaboran
)uesos, )ue en su ma$or parte son del tipo maduro(
En el tema de )uesos maduros, cabe hacer una di!erenciaci*n
entre los semimaduros $ los maduros !uertes( E-iste una amplia"ariedad de )uesos semimaduros en el mercado ecuatoriano,
entre los cuales el m&s consumido es el tipo holand s para hacers&nduches K loralp, Gon%&le%, El [ios7oL, aun)ue adicionalmente
se demandan los )uesos para picar raclette K loralpL $ pategr&sKGon%&les, loralpL $ los de sabores Kcon condimentos o a+'L de]uleta $ .alinerito( En los )uesos m&s maduros sobresale el
consumo del Gru$ere K loralpL(
a ma$or'a de empresas importantes poseen una o m&smarcas de leche uida pasteuri%ada Ken bolsa o Tetrapac7L $a )ue
este producto genera un u+o de ingresos permanente )ue permitemane+ar los costos @+os industriales para inmo"ili%ar capital de
traba+o durante el tiempo de maduraci*n del )ueso $ la demoraen cobrar al minorista(
2.2.1 Tecnología industrial
as empresas de este sector tienen ma)uinaria conprocedencia europea en algunos casos .ui%a( En este sector la
ma)uinaria puede tener una duraci*n de largo pla%o, lo m&simportante es el mantenimiento(
-
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>(F MATERIA PRIMA
2.3.1 Importancia en la producción del queso
Como el principal elemento para la elaboraci*n del )ueso es
la leche, se hace un bre"e estudio acerca de su producci*n en elpa's $ su e"oluci*n(
a ganader'a se encuentra concentrada en tres regionesS .ierra)ue concentra el B X del hato ganadero, itoral 1:X del hato $ el
Oriente e Insular X( a producci*n en Ecuador ha tenidohist*ricamente una e-plotaci*n de car&cter e-tensi"o, es decir
)ue el incremento de esta se ha basado en la incorporaci*n dem&s unidades de !actor, principalmente pasti%ales $ n mero de
cabe%as, m&s no en un me+oramiento de los rendimientos porunidad de !actor, lo cual se e"idencia en los ba+os rendimientos
tanto en producci*n de leche como en carne(
.in embargo, se ha podido constatar durante el ltimo)uin)uenio )ue ha e"olucionado paulatinamente a una
e-plotaci*n de tipo intensi"a# es decir, ha tenido su desarrollotecnol*gico basado en la introducci*n de me+oras gen ticas,
nutricionales $ administrati"as( 0n grupo importante de @ncas
utili%an sistemas intensi"os de producci*n con el mane+o de ra%asde alto rendimiento, sistemas de estabulaci*n $ una alimentaci*nbasada en concentrados(
-
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.e estima )ue el n mero de productoras de leche cruda de
"aca sobrepasan los F;; mil( 4or otra parte, en la !ase industrial
de la acti"idad l&ctea @guran apro-imadamente >; empresas con
> plantas procesadoras( De estas industrias el :;X seencuentran ubicadas en el calle+*n interandino con una !uerteconcentraci*n en las pro"incias del centro norte de la sierra
K4ichincha, Cotopa-i, Imbabura, CarchiL $a )ue las condicionesambientales son m&s adecuadas para la e-plotaci*n de
ganader'as especiali%adas $ se dedican principalmente a laproducci*n de leche pasteuri%ada, )uesos, crema de leche $ otros
deri"ados en menor proporci*n(
os usos m&s importantes para la leche cruda )ue Ecuador
produce son el consumo humano directo $ la alimentaci*n deterneros en las @ncas( Otros usos destacados son el
procesamiento artesanal de los )uesos $ mante)uilla $ laindustriali%aci*n para elaborar leche pasteuri%ada $ los deri"ados
l&cteos(
Esta industria posee instalaciones de primer orden, )ue en la
actualidad utili%a el sistema de pasteuri%aci*n con placas, elmismo )ue se aplica en el &mbito mundial( .e trata de placas de
calentamiento $ en!riamiento de la leche )ue medianteele"aciones $ descensos "iolentos de temperatura agili%an la
eliminaci*n de los elementos pat*genos de la leche(
.eg n el Ministerio de Agricultura, en promedio el 1X de la
utili%aci*n de la leche en las plantas industriales corresponde a laleche pasteuri%ada, el >1X a la leche en pol"o $ un 1 X adicional
a )uesos( A su "e%, se estima )ue un ;X de las empresas de
leche pasteuri%ada $ o deri"ados l&cteos elaboran )uesos en suma$or parte del tipo maduro(
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Del total se obser"a )ue un F(>X utili%a sistemas producti"ostecni@cados, un 1;X est& semitecni@cados $ un ( X est& mu$
poco tecni@cado(
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.eg n e-pertos, en la regi*n e-iste la gen tica adecuada $
su@ciente, pero sta es s*lo uno de los componentes( .e debe
acompa ar de optimi%aci*n de pastos, sanidad, me+oramiento de
los animales, etc(, si se desea obtener una ma$or e@cienciaproducti"a $ econ*mica(
En el medio tropical, el !actor medio ambiente torna m&s
di!'cil la producci*n ganadera, particularmente de ra%asespeciali%adas de leche, pero e-isten t cnicas )ue pueden
emplearse para obtener e-plotaciones m&s e@cientes, incluso con
animales me+ores adaptados(
os hatos grandes tienen generalmente una m&s alta
producci*n promedio, esto coincide con la adopci*n de tecnolog'am&s moderna $ la utili%aci*n de personal especiali%ado, con me+or
entrenamiento( as compras por "olumen reducen el costopromedio por unidad $ las "entas por "olumen aumentan el
precio promedio recibido por unidad "endida(
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CA4 9 T01O F
INTRODUCCIÓN AL PROYECTO
PROPUESTA: “Determinaci*n de los costos de calidad en el proceso
producti"o del )ueso !resco6
OBJETIVO ECONÓMICO:
- Incrementar la producci*n del )ueso, para de esta maneraobtener bene@cios monetarios(
- ograr )ue la !&brica sea autosustentable(
OBJETIVO SOCIAL:- omentar la educaci*n secundaria en Daule, d&ndole
herramientas necesarias a los estudiantes para suaprendi%a+e e incrementar los programas para !ormar
tecn*logos especiali%ados en el &rea de la industriaalimenticia(
BENEFICIOS:
- .i se cumplen las metas pro$ectadas de "entas en el per'odoestablecido, estar'amos en posici*n de negociar con los
pro"eedores $ estudiar me+ores alternati"as acerca de d*ndead)uirir la materia prima KlecheL, tomando en cuenta la
calidad )ue o!rece el pro"eedor actual(
- Adem&s la !&brica estar'a produciendo al 1;; X de sucapacidad, de manera )ue la ma)uinaria no estar'a sinutili%ar( _ si se le da el
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mantenimiento adecuado deber'an !uncionar sin ning nproblema durante toda su "ida til(
- Generando utilidades la !&brica estar'a en capacidad deme+orar las condiciones de "ida del personal )ue traba+a en
ella(
- .er'a un re!erente para la utili%aci*n de la planta de
conser"as $ +ugos )ue posee tambi n Agroindustrias Daule(
FINANCIAMIENTO:
- 4rogramas estatales o pri"ados de apo$o para el desarrollode pe)ue as $ medianas empresas subsidiado $ otra partegenerado por las utilidades en las "entas de los productos(
PERSONAS BENEFICIADAS:
- Estudiantes del colegio 5Galo 4la%a asso6
- 4ersonas )ue laboran dentro de la !&brica(
- Estudiantes del &rea de tecnolog'a de la E.4O (
- amilias del cant*n Daule )ue est&n de alguna manera
relacionadas con el pro$ecto, $a sea como pro"eedores ocomo participantes de la producci*n(
METAS A CORTO PLAZO:
- Incrementar la producci*n del )ueso utili%ando est&ndaresde calidad *ptimos(
- Ingresar como competidor al mercado(
- ormar tecn*logos especiali%ados en el &rea de alimentos(
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3.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
4ara este pro$ecto utili%aremos la siguiente metodolog'aS
1( RECOPILAR, la in!ormaci*n necesaria, mediante "isitas a la!&brica Agroindustrias Daule( En ella obtendremosin!ormaci*n de procesos actuales, in!raestructura, costos demantenimiento, costos apro-imados de ma)uinaria, materiaprima, entre otros(
.e tomar& in!ormaci*n de re!erencia de instituciones como el
Ministerio de Agricultura $ Ganader'a, INEC, INEN, entre otras
instituciones )ue nos brindar&n in!ormaci*n espec'@ca sobre
este mercado(
Tambi n se conseguir& in!ormaci*n de empresas de
in"estigaci*n, )ue ha$an reali%ado traba+os en sector deproductos l&cteos(
>( EFECTUAR, un estudio de mercado con una muestra
signi@cati"a, )ue determine la "alori%aci*n de la calidaddesde el punto de "ista del consumidor, las "ariables )uein u$en en la decisi*n de compra de )ueso, adem&s de
detalles generales sobre gustos $ pre!erencias )ue sir"ancomo gu'a para me+orar las cualidades del producto(
F( ELABORAR, sobre la base de in!ormaci*n obtenida en larecopilaci*n, un an&lisis de mercado, un plan de mar7eting,una plani@caci*n de me+ora de proceso de producci*n $ unan&lisis @nanciero(
?( DISEÑAR, de acuerdo a los estudios reali%ados, lasconclusiones $ recomendaciones para la !&brica# medianteel an&lisis de mercado se determinar& la !actibilidad del
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pro$ecto, $ mediante el an&lisis @nanciero la "iabilidad delmismo(
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3.2 ANTECEDENTES
a Escuela .uperior 4olit cnica del itoral KE.4O L, a tra" s de
su 4rograma de Tecnolog'as puso en marcha un pro$ecto sin @nes
de lucro, con el nico ob+eti"o de !ormar estudiantes a ni"el
secundario KColegio Galo 4la%a assoL $ especiali%ar estudiantes de
ni"el superior K&rea de tecnolog'as de la E.4O L( 4ara lo cual se
destin* el campus Daule, ubicado en el [m( ; "'a Gua$a)uil
.anta uc'a, donde se desarrollan programas para anali%ar los
procesos de producci*n de l&cteos $ conser"as Kpara lo cual cuentancon dos plantas, respecti"amenteL# adem&s de di!erentes &reas para
el estudio de la agricultura $ la tierra(
EXTENSION: 1?; =as(, dispone de suelos arcillosos, !ranco arenosos$ limo arcillosos(
INFRAESTRUCTURA: Compuesta por canales principales $secundarios adem&s de bombas de gran caudal $ presi*n, tambi n
cuenta con agua de po%os para uso interno $ riego de &reas "erdes
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INSTALACIONES:
Área Agrícola: Culti"o de ciclo corto con agricultura org&nica $tradicional Karro%, ma'%, so$a, hortali%as, etc(L, Culti"os perennesKmangos, gua$abas, guan&bana, aguacate, !ruta de pan, c'tricos,ca! , cacao, banano, pl&tano, etcL, .il"icultura, Kteca, neen,eucalipto tropical, algarrobo, acacias, etcL, 4ropagaci*n K"i"erosL(
Área Pecuaria: /o"inos Kestablos, pasti%ales, planta de orde omec&nicoL, e)uinos Kcaballos pintoL, Camelidos KllamasL, 4orcinosKgalp*n, planta de alimento balanceadoL, A"icultura Kpostura $ deengorde, galp*n, incubadoraL, 4roducci*n menorS CuniculturaKcu$es, cone+osL, Apicultura, coturnicultura, lombricultura,paticultura(
Área de mecanización: Taller mec&nico agr'cola, e)uiposagropecuarios, transporte $ carpinter'a(
Área Agroindustrial: 4lanta piloto para procesamiento de !rutas,hortali%as, c&rnicos $ l&cteos(
Departamento M dico Dental, /iblioteca, Comedor estudiantil,Residencia estudiantil, Canchas deporti"as $ .al*n m ltiple(
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aboratorios de !'sica, )u'mica, microbiolog'a, climatolog'a,
suelos, audio"isuales, in!orm&tica, etc(
3.3 PLANTA DE LÁCTEOS
Agroindustrias Daule posee una planta destinada
espec'@camente a la producci*n de deri"ados de la leche comosonS )uesos, man+ar, mante)uilla, re)ues*n, $ogurt, entre otros(
Toda su producci*n se reali%a a menor escala, $a )ue actualmentese lo en!oca b&sicamente hacia la ense an%a $ la pr&ctica de los
estudiantes, mas no a la utilidad )ue se pueda generar por la"enta reali%ada(
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Debido a la naturale%a del pro$ecto, las personas )ue e!ect an
el proceso artesanal del )ueso, son los propios estudiantes, con lasuper"isi*n de un e-perto( .in embargo, este pro$ecto se "e
amena%ado debido a )ue los pocos recursos generados por la"enta de producto, implican el costear los gastos por conceptos
de mantenimiento de ma)uinaria, compra de materia prima,ser"icios b&sicos, entre otros( Adicionalmente estos ba+os
ingresos, impiden el desarrollo de la !&brica, $a )ue no cubre las
e-pectati"as esperadas(
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CA4 9 T01O ?
ESTUDIO DE MERCADO
4.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
a !&brica actualmente no puede operar ni producir al 1;;X desu capacidad, a pesar de poseer la ma)uinaria necesaria para el
proceso de producci*n, debido a los siguientes moti"osS
- alta de personal especiali%ado
- In!raestructura inadecuada
- No ha$ un sistema *ptimo de control de plagas en la planta- Materia prima insu@ciente
- =erramientas de traba+o en malas condiciones
- 4oca "isi*n comercial
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4.2 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
4ara poder tener un panorama claro acerca del problema
)ue estamos en!rentando, se necesita recopilar su@cientein!ormaci*n principalmente de !uentes primarias(
4or esta ra%*n se e!ectuaron "arias "isitas a la !&brica en
Daule, donde se pudo constatar la realidad de la planta $ suproceso de producci*n( Adem&s se identi@caron las necesidades
principales )ue tiene con respecto a personal $ material de
traba+o(
El proceso como tal, "a a ser plenamente detallado en elestudio t cnico# sin embargo, con la in!ormaci*n obtenida
mediante las "isitas a la !&brica se pudo hacer un diagn*stico desu situaci*n actual, el mismo "a a ser abordado mediante el
siguiente an&lisisS
4.2.1 Cinco Fuerzas de Porter – Fábrica Agroindustrias Daule
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NUEVOS COMPETIDORES
PROVEEDORES RIV !ES C!IENTES
SUSTITUTOS
/arreras
4odernegociador
4odernegociado
/arreras
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4.2.1.1Rivales
El mercado de )uesos ecuatoriano es mu$ competiti"o(
Algunas de las empresas !abricantes han sido asesoradas porpersonas especiali%adas en la producci*n del )ueso como pore+emplo El [ios7o $ .alinerito )ue han recibido los conse+os de
e-pertos urugua$os $ sui%os, respecti"amente(
Comercialmente la ma$or'a de las empresas no reali%a traba+opublicitario sea este por prensa, radio o tele"isi*n( a ma$or'a se
limita a me+orar la presentaci*n de su producto, $ reali%ar traba+osde impulso en los supermercados(
4.2.1.2 Proveedores
El poder negociador de Agroindustrias Daule con su pro"eedor
de leche es mu$ e)uilibrado, debido a )ue ambos traba+an amenor escala( El precio )ue pagan por la materia prima es
ele"ado por)ue actualmente no compran por "olumen sino lonecesario para la producci*n(
.in embargo en el momento )ue la !&brica me+ore su calidad
en el proceso de elaboraci*n "a a tener incrementos en costos $ esto
"a a re)uerir buscar alternati"as de pro"eedores donde ad)uirir lechemas barata( 4ero si se cumplen las metas de producci*n $ "entas
estar& en capacidad de e-igir precios reba+ados(
4.2.1.3 Clientes
os clientes poseen ampliamente un ma$or poder negociador,debido a )ue el mercado o!rece muchas "ariedades de )ueso(
Adicionalmente Agroindustrias Daule es una !&brica )ue reci n seinicia en la producci*n del )ueso, sobre todo en el &mbito
comercial(
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Estudio del Mercado
An&lisis de la Demanda
An&lisis de los 4recios
4.2.1.4 Nuevos Competidores
E-iste una !uerte barrera para los nue"os competidores debido a
)ue la in"ersi*n para ingresar al mercado, !abricando a gran escala, esbastante alta(
a in"ersi*n en acti"os es uno de los rubros m&s
considerables(
Cabe destacar )ue la in"ersi*n en este mercado se recupera a
largo pla%o(
4.2.1.5 Productos Sustitutos
El m&s cercano es el )ueso crema, sin embargo al ser de una
composici*n distinta, tiene otro "alor nutriti"o, adem&s de unsabor di!erente(
a "enta+a )ue tiene el )ueso !resco sobre este producto, es )ue
al ser tradicional se ha "uelto una costumbre consumirlo en las
comidas de muchas !amilias ecuatorianas(
4.3 ESTRUCTURA
Análisis dela Oferta
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Conclusionesdel Estudio del
Mercado
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4.3.1 Análisis de la Oferta
a o!erta en el mercado es "ariada( E-isten marcas )ue se
han "enido posicionando en la mente del consumidorecuatoriano# mas de F;; empresas compiten para incrementar su
participaci*n en el mercado, esto sin contar todos los productoresartesanales, )ue no tienen registrado su producto ba+o una
marca sin embargo lo comerciali%an sin ning n tipo de restricci*n(
El 1( X del mercado de )uesos corresponde a la "ariedad del
!resco, )ue contempla el )ueso de mesa, de comida, el amasado,el criollo, entre otros( El 1;(FX corresponde al )ueso mo%%arella,
el ?(FX a las "ariedades de maduros $ semimaduros, $ el restanteF( X a otras "ariedades(
De todos los )ue se comerciali%an en las cadenas de
supermercados o en tiendas, la ma$or'a posee una buenapresentaci*n, as' como in!ormaci*n completa de su producto( as
principales marcas en la actualidad sonS
[ioscoAlpinaGon%&lesRe$ Jueso
a =olandesaGloria
.alinerito
4.3.2 Análisis de la Demanda
a demanda del mercado ecuatoriano es en su ma$or'a hacia el)ueso !resco un ?(FX de los hogares de las 1 ciudades principales
consumen regularmente este producto( Adem&s, la "ariedad
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ecuatorianos# aun)ue el precio de estos productos hace )ue su
consumo se concentre ma$ormente en los hogares de altos ingresos(
A la hora de elegir un )ueso, las pre!erencias de losecuatorianos son mu$ "ariadas# sin embargo, la calidad KFB( XLen donde se agrupan principalmente el sabor# lo saludable delproducto $ su precio K>1(1XL, son los !actores decisi"os para los
consumidores, )uienes en su ma$or'a, pre@eren ad)uirirlo en unsupermercado K?;(>XL, en una tienda de barrio K>:( XL o en el
mercado de "'"eres K>;XL(
4or otro lado, el consumo anual de )ueso por habitante se calcula
en (> [ilogramos repartidos entre ?( 7ilogramos de )ueso !resco $
;(B 7ilogramos de )ueso maduro( o )ue signi@ca )ue, cada
ecuatoriano consume alrededor de 1? gramos diarios de )ueso(
a !amilia media Kentendida como a)uella )ue se compone de
cinco miembrosL, consumir'a B1 gramos diarios de )ueso, de modo
)ue su demanda semanal ascender'a a ;; gramos( Esto signi@ca
)ue la !recuencia de compra de un )ueso con ;; gramos de peso
neto es semanal(
En nuestro pa's, el )ueso se ha con"ertido en un elemento
esencial en la preparaci*n de las comidas, sea este utili%ado parala preparaci*n de sopas para los almuer%os, como
acompa amiento en los desa$unos o para cual)uier pi)ueo enuna reuni*n(
4.3.3 Análisis de Precios
os precios de las distintas marcas del mercado son mu$
similares, con uctuaciones )ue no sobrepasan el Kf L 1 X del
promedio( a ma$or'a de )uesos se los comerciali%a en di!erentes
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presentaciones con cambios ligeros en el "olumen, seg n la
marcaS
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- 4resentaci*n > ; gr(S 1(>; apro-(
- 4resentaci*n ;; gr(S >(?; apro-(
- 4resentaci*n B ; gr(S F( ; apro-(
- 4resentaci*n 1 [g(S ?(:; apro-(
Estos precios re!erenciales son para la "ariedad de )uesos!rescos $ se ha tomado como re!erencia las cadenas de
supermercados( 0n detalle importante es )ue se tiene la idea de)ue los )uesos m&s baratos los encontramos en las tiendas de
barrio o en el mercado, pero esa concepci*n est& totalmente
errada debido a )ue el "endedor minorista busca ma-imi%ar susingresos, de manera )ue, como no "ende cantidades industrialesse "e en la obligaci*n de subir un poco el precio(
En la actualidad la ma$or'a de las empresas tambi ncomerciali%an otros tipos de )uesos, entre los cuales podemos
anotarS Americano, =oland s, 4armesano, Maduro, Mo%%arella,entre otros( 4ero el precio para estos casos es superior, debido a
las di!erencias en su proceso de elaboraci*n $ dependiendotambi n del tiempo de maduraci*n(
4.3.4 Análisis de la Comercialización
os )uesos )ue se comerciali%an en el mercado nacional sondistribuidos generalmente mediante el sistema de subcontrataci*n( Es decir, la empresa productora contrata a otra, )ue
es la )ue se encarga de hacer llegar el producto a su destino, de
esta manera se ahorra el costo de transporte $ distribuci*n $adem&s el riesgo )ue in"olucra mo"ili%ar el producto durante
largas distancias(
Es !a"orito entre los competidores mantener presencia en las
cadenas de supermercados, aun)ue eso generalmente les
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signi@)ue asumir el riesgo de de"oluci*n del producto en casode no "enderse Ktambi n depende de las
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condiciones de negociaci*nL# $a )ue mediante esta
estrategia se logra posicionamiento en la mente del consumidor(
.in embargo, como el productor siempre busca )ue su )uesoeste al alcance de todos Kgeogr&@camenteL, entonces tambi n se
hace necesaria la comerciali%aci*n en las tiendas $ mercados# $esto a su "e% bene@cia mucho al "endedor $a )ue el producto se
"ende al menudeo $ las compras son diarias, de manera )ue el"endedor puede sacar mas pro"echo en el precio(
4.4 INVESTIGACIÓN DE MERCADO
4.4.1 Encuesta
Como el ob+eti"o del pro$ecto es la introducci*n del producto
en un mercado competiti"o, se necesita conocer $ entender elambiente en el )ue nos "amos a desen"ol"er( 4or esta ra%*n se
con!eccion* una encuesta, para determinar si ese mercado seencuentra satis!echo con respecto a la o!erta actual $ adem&s
)u tan importante es la calidad para el consumidor al momentode reali%ar la compra(
Anexo 2: Encuesta
as personas )ue han sido encuestadas pertenecen a ni"el
socio econ*mico medio, debido a )ue, nuestro producto por elmomento "a a ser distribuido en tiendas( =an sido seleccionadas
en su ma$or'a amas de casa o en su de!ecto, la persona )uereali%a la compra( Consideramos hacerlo de esta manera $a )ue
es un producto de consumo masi"o, por lo tanto no se ha hechouna segmentaci*n mu$ estricta(
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.i consume )ueso
.i consume No consume
4.5 INFORME ESTADÍSTICO DE ENCUESTA
1( Consume usted )uesoP
2rec#enci Porcenta'Porcent
a'ePorcenta'e
V5li!o% Si 707 8197 8197 8197No : /98 /98 70090Total 70; 70090 70090
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B( X
F>(F X
>( ¿ .i lo hace, con )u !recuenciaP
2rec#enci Porcenta'Porcent
a'ePorcenta'e
V5li!o% Diario
-
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Tipo de )uesoresco Maduro
F( Ju tipo de )ueso pre@ere consumirP
2rec#enci Porcenta'Porcent
a'ePorcenta'e
V5li!o% 2re%co 700 8
-
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F:(>>X
> (?BX
>;( :X
1F(BFX
( Ju cantidad compra cada "e% )ue lo haceP
2rec#enci Porcenta' Porcenta'e Porcenta'eV5li!o% />0 (r9 ;0 :=9> :89/ :89/
>00 (r9 /1 /0 (r9 /7 /09/ /09< = 7:91 70090Total 70/ 8=97 70090
Per!i!o Si%te6a / 798Total 70; 70090
;0
:0
/0
70
0
/>0 (r9 >00 (r9 1>0 (r9 Otro%
Can(i-a- -e om$ra
F r e , e n
i a
-
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F(:>X
??(1>X
1(: X
( Cu&nto gasta apro-imadamente en su compraP
2rec#encia Porcenta'e Porcenta'e Porcenta'e0 . >> >/98 >:98 >:98
V5li!o% / . :988
;>/
;:9:798
;;97/90
8=9070090
Total 70/ 8=97 70090Per!i!o% Si%te6a / 798Total 70; 70090
0
;0
:0
/0
70
0
0 . 7988 / . :988 ; . >988
Ga#(o -e om$ra
F r e , e n i a
-
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4ersonas en la!amilia )ue consumen
1 F personas? personas
B 1; personas
1 ( :X
> (?BX
B( ?X
B( Cu&ntas personas en su hogar consumen )ueso cada "e% )ue locompraP
2rec#encia Porcenta'ePorcent
a'ePorcenta'e
V5li!o% 7 . : &er%ona% 7< 7>9; 7>91 7>91; . < &er%ona% >8 >19= 1:9>1 . 70 &er%ona% /1 /
-
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?( ?(>1 ?(F
? F(B? F( 1
F( F(F
F >(B?
>(
> 1(
1(
1
;(
;
"uesos
( Cu&les de las siguientes marcas de )ueso son sus !a"oritasP
Re%e%ta M"ni6a M5Bi6o Pro6e!ioI6&ortancia io%*o 70/ 7 > 79=>I6&ortancia Al&ina :; / > ;9/7I6&ortancia ,on@ale@ =; 7 > :9:=I6&ortancia Re)-#e%o 8< 7 > /91;I6&ortancia Folan!e%a ;: / > :91;I6&ortancia ,loria :1 7 > ;9/8I6&ortancia Salinerito :9=7
N i . e ! I m $ o r ( a i a
c i a C D i o %
* o
E
n c
i a C A l & i n a
E
C , o n @ a
l e @
E
C R e ) - # e % o
E
C F o
l a n
! e % a
E
n c
i a C , l o r i a
E
C S a
l i n e r i
t o E
-
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1(?:X
F ( FX
(:1X
>(:BX
:( D*nde reali%a su compraP
2rec#enci Porcenta'Porcent
a'ePorcenta'e
V5li!o% Tien!a >/ >090 >79> >79>S#&er6erca!o :1 :>9< :
-
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?( ?(11 ?(;>? F(B
F( >F( F(>
F >(F(;1
>(
>1(?B
1(
1
;(
;
"uesos
1;( Cu&les son las caracter'sticas del producto )ue considera
mas importantes al momento de elegir la marca a consumirP
Re%e%ta% M"ni6a M5Bi6o Pro6e!ioCaracter"%tica% Precio =8 7 > :9/<Caracter"%tica% Sabor 707 7 ; 79;1Caracter"%tica% TeBt#ra =0 7 > /9=<Caracter"%tica% Cali!a!G =1 7 > :907Caracter"%tica% Pre%entaci n >< 7 > ;977Caracter"%tica% Color 71 / > :91<Caracter"%tica% Olor /: 7 > :9>/Caracter"%tica% Marca >> 7 > ;90/
Calidad se re@ri* a los encuestas sobre el proceso producti"o o !abricaci*n del)ueso(
N i . e
! I m $ o r ( a
i a
r i %
t i c a %
P r e c
i o E
r i %
t i c a %
S a
b o r E
% t i c a %
T e B
t # r a
E
t i c a %
C a
l i ! a
! G E
P r e % e n
t a c
i o n
E
e r i %
t i c a %
C o
l o r E
t e r i %
t i c a %
O l o r E
r i %
t i c a %
M a r c a
E