Download - Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
-
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
1/28
TERNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA
Sortimertul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde si preparate
din carn e t ocat a, care se prega tesc din toca tura simpl a sau tocatura asociata culegumesi
sosuri.
Tocatura reprezinta compozit ia rezultata pr in omogenizarea carnii tocate cu
diferite adaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie
de pre parat , si es te determinata de dia metrul ochiurilor sitei folosite la masina de tocat (intre 2
si 8 mm).
Preparatele din carnetocata se caracterizeaza prin:
aloa re nut ri t ia s i gus ta tia r id icata p roeni ta d in carnea ut il iza ta la
obtinerea tocaturii si a adaosurilor folosite pentru afanare, lega tura, gust!
aspect placut datori ta sosuri lor folosi te sau a procedeelor termice aplicate
preparatelor!
diersif icare mare sort imentala dator i ta atat materiei pr ime de baza folosi ta
cat si procedeelor tehnologice aplicate fiecarui preparat!
digestibilitate usoara datorita fragmentarii fibrei de carne cat si tratamentului
termic aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor).
Materii prime pentru tocatura. Tocatura se realizeaza din carne fara os, de
boine, porcine, oine sau din amestecul acestora, precum din carne de pasare, anat,
peste sau subproduse de carne.
Pentru preparatele obisnuite din carne tocata de manzat, i ta adulta si porc,
retetele pread uti l izarea carnii de cal i tatea " , care cuprinde:
c ar ne a de manzat si vi ta: greaban , f leica, ga tu l s i sa lba , p iep tu l , raso lu l
anter io r , prelucr at pr in dezosa re, si carnea rezult ata din fasonarea pieselor
proenite din toate partile anatomice!
carnea de po rc: ma rgi ne de fleica, fleica, mi #loc de piept , carne rezul ta ta din
fasona rea pieselor proenite din toate partil e anat omice, fara bucati de grasime!
Preparatele speciale din carne tocata se obtin din carnuri superioare: cap de
muschi in cazu l $muschiu lu i ta r ta r ! muschi de aca in cazu l muschiu lu i umplu t s i
car ne d e p asa re in c azul par #oa lel or d in c arn e d e pu i si telina umpluta.
Materii auxiliare . %cestea se u ti lizeaza cu adaosur i la tocatura aand ro l
tehnologic de legare si afanar e a aces teia, de imbunatat ire a cal itatii gustatie nutritie
a produsului finit.
Materii auxiliare utilizate la prepararea tocaturilor
http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/1/legume-in-cosuiete-duchesse51224.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/1/legume-in-cosuiete-duchesse51224.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/carnea-ii-derivatele-de-carne34541.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/carnea-ii-derivatele-de-carne34541.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/1/legume-in-cosuiete-duchesse51224.php -
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
2/28
Materia
Auxiliara
Rolul tehnologic Operatii pregatitoare
Ceapa %sigura calitatile gustatie Se taie felii sau marunt, se
opareste sau se "nabusa, se
raceste si se toaca odata cu
carnea
Condimentele
(sare, piper,
usturoi, cimbru,
marar, patrun#el
etc.)
%siguracalitatile gustatie si
arome, faorizeaza digestia
Piperul se macina, usturoiul
se piseaza, erdeata se taie
marunt
&uale %siguralegarea tocaturii
datorita coagularii proteinelor
&rezul %sigura legarea si afanarea
tocaturii! se adauga la tocaturile
utilizate pentru umplerea
legumelor
Se utilizeaza crud sau fiert putin!
"n cazulutilizarii orezului
crud, in tocatura se a adauga
apa in cantitate dubla fata de
orez
'iezul
de franzela
%siguralegarea si afanarea
tocaturii, se adauga la tocaturile
pentru chiftele, perisoare,
par#oale, muschi tocat
Se taie felii, se inmoaie (in apa
sau lapte rece), se stoarce bine
egumele
(cartofi,
morco)
%siguraafanare tocaturii: se
adauga la tocatura pentru
chiftelute
Se trec prin razatoare
-
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
3/28
icarbonatul
de sodiu
%siguraafanarea tocaturii si
mentinerea suculentei! se
adauga la tocatura pentru
mititei
%pa rece *egleaza consistenta tocaturii,
asigura cantitateade abur
necesara prelucrarii tehnice si
asigura fragezimea produsului
Veriicarea calitatii carnii. "n procesul de productie, se erifica prin e+amen organolepticprospetimea carnii.
Pregatirea carnii pentru tocare . Carnea macra se curata, cu a#utorul unui cutit,
de pielite, tendoane, se spala, se zanta si se taie bucati mici.
Pentru masina de tocat cu act ionare electr ica, carnea se taie in bucati de 8$
l2 g.
Tocarea carnii! Se realizeaza la masina de tocat manuala, masina de tocat cu
action are el ectric a sau l a masi na de t ocat an e+ata ro botului uniersal.
"n functie de preparat, se pot aplica urmatoarele ariante:
carnea se toaca impreuna cuceapaoparita sau inabusita!
carnea se trece de doua or i pr in masina de tocat! in aceasta ar ianta, pr ima
data se toac a n umai carn ea, iar la ret ocar e s e a daug a c eapa oparita sau inabusita si
eentual$miezul de franzela inmuiat si bine stors!
pentru tocatura care se pregateste din carne de i ta s i de porc se poate
pr oceda astfel: se toaca intai carnea de ita (carnea ma i slaba), iar a doua oara
se toaca impreuna cu cea de porc si cu ceapa opari ta sau inabusita . %ceasta
arianta asigura caract eristi ci corespunz atoare toca turii si calitatii deosebitepreparatului la care se intrebuinteaza.
Prepararea tocaturii consta in amestecarea si omogenizarea carnii tocate cu
adaosurile preazute in reteta (condimente, oua, erdeata tocata etc.).
Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea mala+orului sau a robotului.
"n functie de consistenta tocaturii se poate adauga cate putina apa rece sau supa si se
bate bine pentru omo genizare. aterea tocaturii asigura inglobarea unei cantitati de aer
necesara afanarii compozitiei.
"tilizarea tocaturii . Tocatura preparata trebuie imediat ut i l izata, deoarecepr in pastrare se produc pierderi cal i tat ie si deine un mediu deos ebi t de faor abi l
dez olta rii si act ii tat ii micr oorgani sme lor, iar pro dusul finit noci prin consumare.
http://www.esanatos.com/boli/boli-si-tratamente/diabet/26/puibere-de-ceapa35425.phphttp://www.esanatos.com/boli/boli-si-tratamente/diabet/26/puibere-de-ceapa35425.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/5/supa-cu-varza-de-bruxeiies81622.phphttp://www.esanatos.com/boli/boli-si-tratamente/diabet/26/puibere-de-ceapa35425.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/5/supa-cu-varza-de-bruxeiies81622.php -
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
4/28
Preparate #in carnetocata
$ tocaturi cru#e$ muschi tartar
$ tocaturi cu %o%$
$ chiftelute marinate,
& chiftelute cu sos de smantana
$ tocaturi in legume$
&dolecei umpluti
$ardei umpluti
$rosii umplute
$inete umplute
$ tocaturi in oi$
&sarmale in foi de arza, de ita si in foi de spanac
$ tocaturi in %traturi cu legume %au pa%te ainoa%e$
&musaca de cartofi
$musaca de dolecei
$musaca de inete
$musaca de telina
$arza cu carne tocata de porc
$ tocaturi ripte$
&par#oale moldoenesti
$par#oale din carne de pui
$drob de miel
$mititei
Tocatura se poate utiliz a simp"a pentru preparar ea perisoa relor, chiftelutelor,
par#oalelor, sau pentru prepararea legumelorumplute, sarmalelor sau musacalei.
In#icii #e calitate ai tocaturii cru#e . Tocatura care urmeaza sa f ie ut i l izata
in procesul tehnologic trebuie sa fie foarte proaspata, aand culoarea si mirosul specificfelului de carne, sa fie omogena si afanata.
http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/9/conservarea-fructelor-si-a-leg21961.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/9/conservarea-fructelor-si-a-leg21961.php -
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
5/28
C l a % i i c a r e a . P r e pa r a t el e d e b a z a d i n c a r n e t o c a t a s e p o t grupa in
functie de structura acestora (modul de utilizare a tocaturii).
TE'NOLOGIA TOCAT"RILOR CR"DE
Tocaturi le crude (muschiul tartar) se pregatesc din muschi de aca (cap demuschi ) care nu suport a decat prelu crare a primar a de tocar e a carnii eu cutitul sau eu
satarul.
Pent ru prepararea muschiulu i ta rta r se e fec tueaza urmatoarele opera ti i :
curatarea muschiului, spalarea, taierea, modelarea pe platou, aran#area condimentelor,
serirea sosului:
Mu%chi tartar ( cantitati pentru )* portii %i tehnologia %peciica
Materii prime
%i auxiliare
"+M
Canti&
tati
Operatii
pregatitoare
Tehnica prepararii,
prezentarea %i %er-irea
'uschi de aca -g ,/ se curata de pielite,
se spala, se
taie marunt
0 se modeleaza sub
forma de chiftea cu gol
in mi#loc
&ua buc, se spala, se
dezinfecteaza, seclatesc sub #et de
apa rece, se separa
albusurile de
galbenusuri
0 se adauga
galbenusul crud de ou
Ceapa -g ,/0 se curata, se
spala, se taie
marunt, se spala din
nou
Se aran#eaza estetic
pe marginea platoului
condimentele, erdeata
si ceapa
Sare -g ,/ 0 se cerne
Piper -g ,/ 0 se macina
oia -g ,2 se sereste crud cu
sos 1etchup sau
-
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
6/28
englezesc, la sosiera
Curatarea muschiu lu i consta in indepartarea p ie li te i de sustinere , opera tie
care poarta numele de ,parare , urmata de spalarea muschiului sub #et de apa, pentruindepartarea impuritatilor.
&peratia cea mai importanta este taierea, care se recomanda sa s e faca cu un
cutit bine ascutit sau cu un satar, pentru a se sectiona fibrele muschiului direct, fara a
f i presate sau zdrobite ca in cazul tocarii cu masina de tocat carne. %spectul carnii
toc ate f in es te atr agator, i ar al ori le nutritie raman intacte.
'odelarea se face pe p la tou , sub forma ro tunda (de ch i f tea mai mare)! la
mi#loc se formeaza un gol in care se asaza un galbenus crud.
%ran#ar ea condimentelor se f ace cat mai e st et ic pe marginea p la tou lui,
asezonarea fiind realizata de catre consumatori.
Separat, la sosiera se sereste dupa preferinta clientului sos 1etchup sau sos
englezesc.
TE'NOLOGIA TOCAT"RILOR C" .O.
Tocaturi le cu sos sunt preparate realizate din tocatura modelata sub forma
rotund a sau aplat isat a, preluc rate termi c prin sotare sau pra#i re s i asociate cu sos alb,
tomat, sos brun sau de in.
Tehnologia %peciica a tocaturilor cu %o%
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru
prezentare, %er-irea
Chitelute marinate
Taierea cepei felii, inabusirea cepei utilizate la
tocatura
Taierea felii a morcoului, telinei patrun#elului
radacina
Taierea carnii bucati si tocarea cu ceapa inabusita
Trecerea cartofilor curatati prin partea fina a
razatorii
Prepararea tocaturii: carne tocata cu sare, piper,
oua, cartofirasi (miez de franzela), patrun#el erde
Portionarea tocaturii 0 (3 bucati pentru o portie)
'odelarea 0 rotun#irea tocaturii (folosind faina) si
aplatisarea
Sotarea in untura
PreparareasosuL ui tomat din: ceapa, morcoi,telina, patrun#el radacina, ulei, apa, faina, pasta de
http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/1/crochete-de-cartofi62644.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/1/crochete-de-cartofi62644.php -
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
7/28
Taierea patrun#elului erde marunt tomate, sare, otet si foi de dafin, fierberea 3
minute
4ormarea preparatului 0 asocierea sosului cu
chiftelutele sotate, fierberea / minute
Prezentarea preparatului in tambal sau farfurie
Servirea preparatului cald
Chitelute cu %o% #e %mantana
Taierea patrun#elului erde si a mararului marunt
5+tragerea sucului din lamaie
Tehnologia asemanatoare chiftelutelor marinate.
De osebi ri : in tocatura se adauga #umatate din
cantitatea de patrun#el erde si marartaiat marunt.
Chiftelutele modelate se asaza intr$o tava cu
untura sau uleise rumenesc la cuptor
4ormarea preparatului: asocierea sosului de
smantana cu chiftelutele
6ratinarea / minute, incorporand spre sfarsit
sucul de lamaie si inul
'ontarea 0 pe platou sau farfurie, decorare cu
patrun#el erde si marartaiate marunt
Serirea preparatului cald cu diferite garnituri
TE'NOLOGIA TOCAT"RILOR IN LEG"ME
"n productia culinara, aceasta subgrupa de preparate es te cunoscuta sub denumirea de
legume umplute cu carne tocata.
Tocatura se pregateste in mod curent din carne de ita in amestec cu carne de porc.
Se poate int rebuin ta insa pent ru pregat irea toca tur ii carnea de pasare, de oine sau peste.
egumele utilizate pentru umplerea cu tocatura de carne pot fi proaspete (cartofi, doleci,
praz, rosii, telina, inete,arza) sau conserate prin murare (castraeti si gogonele).
%socierea carnurilor cu legumele se face cu scopul de a a echilibra aloarea nutritia a
preparatului si de a oferi un produs cu toti factorii nutritii necesari organismului.
4olosirea diferitelor legume la realizarea acestor preparate duce si la diersificarea gamei
sortimentale.
http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/6/paste-cu-buibi-de-marar-si-ard12176.phphttp://www.esanatos.com/naturist/cura-de-purificare/ulei-de-usturoi33834.phphttp://www.esanatos.com/naturist/cura-de-purificare/ulei-de-usturoi33834.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/6/paste-cu-buibi-de-marar-si-ard12176.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/fructele-si-legumele-sunt-baza43216.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/fructele-si-legumele-sunt-baza43216.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/6/paste-cu-buibi-de-marar-si-ard12176.phphttp://www.esanatos.com/naturist/cura-de-purificare/ulei-de-usturoi33834.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/6/paste-cu-buibi-de-marar-si-ard12176.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/fructele-si-legumele-sunt-baza43216.php -
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
8/28
Prelucrarea termica aplicata legumelor este inabusirea la cuptor, care urmareste atat inmuierea
tesaturilor egetale cat si imbunatatirea gustului.
Pentru pregatirea acestor mancaruri, legumele umplute se asociaza cu sos alb, sos tomat sau
brun.
Tehnologia %peciica a tocaturilor #e legume
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru
prezentare, %er-irea
Ar#ei umpluti
Sortarea ardeilor (2 buc7portie), spalarea, curatireade cotor si seminte
Taierea marunt a cepei si a patrun#elului erde
Taierea felii a morcoului si a patrun#elului
radacina
&parirea rosiilor, deco#irea si taierea felii
Tocarea carnii cu din cantitatea de ceapa
4ierberea partiala a orezului
Prepararea tocaturii: carne tocata, orez, sare, piper,oua, patrun#el taiat marunt, apa rece
9mplerea ardeilor: trecerea prin faina a partii cu
umplutura, asezarea in taa sau cratita cu ulei (72)
si apa
Prelucrarea termica: la cuptor 3 minute
Prepararea sosului tomat din: ceapa, morco,
patrun#el radacina, ulei, apa, faina, pasta de tomate,
sare, piper, si zahar, apoi fierberea 3 minute,
pasare
4ormarea preparatului: asocierea ardeilor cu sos
4ierberea: la cuptor adaugand in final rosiile felii,
continuarea fierberii / minute
'ontarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie,
cu adaos de iaurt, decorarea cu patrun#el erde
Serirea preparatului cald
Vinete umplute
Spalarea inetelor
Taierea inetelor in doua pe lungimea cu
mentinerea coditei. Crestarea miezului
Curatarea cepei, spalarea, taierea marunt
Se inabusa inetele in cuptor cu ulei si apa, se
racesc si se scoate miezul
Se inabusa carnea tocata impreuna cu ceapa in ulei
si apa, se raceste, se amesteca cu miezul de la
inetesi oua, se condimenteaza cu sare,pipersi
din cantitatea de patrun#el erde
http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/5/crema-de-vinete-cu-iaurt32693.phphttp://www.esanatos.com/naturist/fitoterapia/studierea-plantelor/dintele-dracului-piper-de-ap63521.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/5/crema-de-vinete-cu-iaurt32693.phphttp://www.esanatos.com/naturist/fitoterapia/studierea-plantelor/dintele-dracului-piper-de-ap63521.php -
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
9/28
Curatarea carniide pielite, spalarea, taierea marunt
Curatarea carnii de pielite, spalarea, taierea in
bucati si tocarea cu masina de tocat
Spalarea, oparirea, deco#irea, taierea in felii a
rosiilor
Spalarea oualor, dezinfectarea, clatirea sub #et de
apa rece si separarea de coa#a
*aderea cascaalului
Curatarea, spalarea si taierea marunt a erdetii
Se umplu inetele cu aceasta compozitie, se asaza
intr$o taa unsa cu ulei. Se decoreaza cu felii de
rosii, se presara cascaal ras si se introduce taa la
cuptor /$2 minute
Preparatul se prezinta pe platou cu patrun#el erde
deasupra. Se poate seri si cu sos de la friptura
Do-lecei umpluti
Spalarea doleceilor, curatarea de coa#a, taierea in
doua, scoaterea miezului
Taierea marunt a cepei a mararului
Taierea felii a morcoului si a patrun#elului
radacina Tocarea carnii cu 72 din cantitatea de
ceapa
4ierberea partiala a orezului
Prepararea tocaturii: carne tocata, orez, sare, piper,
marar erde tocat marunt, apa rece
9mplerea doleceilor, trecerea prin faina a partii cu
umplutura: asezarea in taa cu ulei si apa sau supa
de oase
Prelucrarea termica la cuptor: 2 minute.
Prepararea sosului tomat din: ceapa, morco,
patrun#el radacina, ulei, apa, faina, pasta de tomate,
sare, piper fierbere 3 minute, pasare
4ormarea preparatului: asocierea doleceilor cu
sosul
4ierberea la cuptor: 2 minute
'ontarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie,
cu adaos de iaurt! decorare cu marar erde taiatmarunt serirea preparatului cald.
Retete pentru preparate #in carnetocata /tocaturi cu %o% %i tocaturi in legume0
Cantitati brute pentru portii
Componente 97' Sortiment grama# pentru o portie produs finit
http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.php -
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
10/28
Chiftelute
marinate!
0 chiftelute
(3 buc ;
g)
sos (/ g)
$ sos (
g)
laurt
(2/ g)
*osii
umplute
cu carne
de ita:
0 rosii
(>/ g)
0 sos
(2/ g)
2 3 < / ?
Carne de ita cal. " -g ,// ,3 ,
-
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
11/28
Patrun#el erde 1g ,/ ,>/ ,/ ,/
'arar erde 1g $ ,2/ $ $
4aina 1g $ ,/ ,/ $
Pentru %o%
Ceapa 1g ,2 $ $ $
'orco 1g , $ , $
Telina 1g , $ $ $
Patrun#el erde 1g , $ , $
9lei 1g , $ $ $
4aina 1g ,>/ $ $ $
Pasta de tomate 1g , $ , $
Sare 1g ,2 $ $ $
4oi de dafin 1g ,2/ $ $ $
@in alb $ , $ $
&tet ,2 $ $ $
Sos tomat 1g $ $ $ ,>
-
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
12/28
Sos de smantana 1g $ , $ $
%rdei gras (2 buc) 1g $ $ / $
*osii proaspete 1g $ $ ,/
Aahar 1g $ $ ,2/ ,2
"aurt 1g $ $ ,2/ ,2/
sau smantana 1g $ $ ,/ $
TE'NOLOGIA TOCAT"RILOR IN 2OI
Tocaturile in foi sunt cunoscute in practica culinara sub denumirea de sarmale. Sarmalele se
pot pregati din foi de arza, foi de ita, de spanacsau de steie. Tocatura se obtine din carne de
porc, ita, pasare, anat sau peste.
%daosul pentru legarea si afanarea compozitiei este orezul, arpacasus sau amestecul acestora.
Tehnologia %peciica a tocaturilor in oi
&peratii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru prezentarea,
serirea
.armale in oi #e -arza
Prelucrarea erzei pentru pregatirea sarmalelor!
"ndepartarea cotorului, alegerea foilor pentrusarmale, tocarea erzei ramase
Prepararea tocaturii din: carne tocata, sare, piper
macinat, orez, apa
http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/2/spanac-fraged-cu-sos-acrisor25885.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/2/spanac-fraged-cu-sos-acrisor25885.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/2/spanac-fraged-cu-sos-acrisor25885.php -
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
13/28
Pregatirea cepei: 7/ taiata marunt pentru sos!
-
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
14/28
sau farfurie, serirea preparatului cald, cu
adaos de iaurt
.armalute in oi #e %panac
PregBtirea spanacului: curB#a$
rea de cotoare, spBlarea, opB$
rirea "n apB clocotitB cu sare
de lBmBie pentru mentinerea
culorii
Taierea cepei mBrunt, opBrirea,
scurgerea, inBbusirea
TBierea telinei marunt
&pBrirea orezului, rBcirea in
apB
TBierci mBrarului mBrunt
4ierberea si strecurarea bor$
sului
Tocarea cBrnii
0 Prepararea tocaturii: ceapa inabusita, carne
tocata, orez, sare, piper, marar erde
0 Portionarea tocaturii (? sarmalute pentru
portie)
0 'odelarea sarmalutelor, asezarea in cratitasub forma de coroana
0 Prepararea sosului: ceapa, telina, untura,
ulei, faina si sare, fierberea 2 minute
0 4ormarea preparatului: st recurarea sosului
peste sarmalute, completarea cu bors sau
sare de lamaie, fierbere la foc mic / minute,condimentarea cu marar erde, fierberea
minute
0 'ontarea pentru prezentare: pe platou sau
farfurie
0 Serirea preparatului cald cu smantana
Retete pentru preparatele #in carnetocata /tocaturi in oi0
Cantitati brute pentru portii
S o r t i m e n t g r a m a #
pentru o portie produs finit
http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.php -
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
15/28
Componente 97'
Sarmale cu carne
de porc in foi
de arza
sarmale
(3$< buc. = ;
g)
$ arza (23 g)
Sarmalute in foi
de ita
sarmalute
(/ g)
sos ( g)
iaurt (2 g)
Sarmalute in foi
de spanac
sarmalute
(
-
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
16/28
oia de ardei dulce -g ,2
Sare de lamaie -g ,
Cimbru -g ,/
Sare -g ,2 ,2 ,2
Pasta de tomate -g ,
*osii proaspete -g ,
sau consere -g ,/
Patrun#el erde -g ,/
'arar erde -g ,/
laurt -g ,2
Smantana -g ,2
-g ,
Pentru %o%
9ntura sau ulei -g ,/ ,()
Ceapa -g , ,/
Telina radacina
TelinB rBdBcinB
-g , ,
-
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
17/28
'orcoi -g ,
4aina -g ,/ ,
'arar erde - g ,/ ,/
Sare -g ,/ ,2
ors l , ,
sau sare de lamaie -g ,2
TE'NOLOGIA TOCAT"RILOR IN .TRAT"RI C" LEG"ME
Preparatele din aceasta subgrupa sunt formate din straturi de toca tura, legume,
paste fainoasesau orez.
egumele se pot taia feli (cartofi, doleceii, telina, inetele) sau se pot taia fire
subtiri (arza alba murata).
Prepara tu l , care are in s t ruc tura s t ratur i de legume fe l i i s i tocatura , es tecunoscut in practica culinara sub denumirea de mu%aca.
'usacalele prezinta doua sau trei straturi de legume sau paste fa ino as e al ter na nd cu
tocatura. a suprafata preparatului se adauga o compozit ie , pentru grat inare, care
mare st e a lo area nu tr it i a a pr ep ar a tului si$i da un aspect atragator, apetisant.
a serire, musacalele sunt insotite, in ma#oritatea cazurilor de sosul tomat.
&P5*%T"" T5D&&6"C5 C&'9D5 '9S%C%5&* E"D 569'5
Pregatirea legumei #e 3aza. Pentru prepararea musacalelor, legurnele se taiefelii.
Prelucrarea termica partiala a legumei #e 3aza. "n functie de preparat se
efectueaza inabusirea sau fierberea feliilor de legume.
Prepararea tocaturii! 4recent, tocatura pentru musaca se realizeaza di n carne
de ita calitatea ", trecuta prin masina de tocat. Ceapa se taie marunt.
Carnea t ocata se inabusa cu c eapa i n grasi me si apa fier binte, pana scade lichidul
si se inmoaie carnea. Se raceste. "n functie de preparat, se poate face retocarea. Se adauga oua,
condimente(sare, piper), patrun#el erde taiat marunt si se amesteca pentru omogenizare.
http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-la-cuptorul-cu-microunde/supa-de-carne-cu-paste-finoase24571.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/stiati-ca/uleiul-si-otetul-condimente-na83244.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/stiati-ca/uleiul-si-otetul-condimente-na83244.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-la-cuptorul-cu-microunde/supa-de-carne-cu-paste-finoase24571.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/stiati-ca/uleiul-si-otetul-condimente-na83244.php -
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
18/28
2ormarea preparatului. Preparatul se formeaza in taa unsa cu untura si tapetata
cu pesmet. Se asaza la baza un strat de felii de legume, deasupra acestuia tocatura, si
peste tocat ura fe liil e de le gume ramase. "n cazul in care reteta cuprinde rosii, acestea se or
taia feii si se dispune intre straturile de legume si carne pe suprafata preparatului.
Prelucrarea termica parltialase realizeaza in cuptor, la tempera tura moderata,
timp de apro+imati 3 minute, pana cand incepe sa se coaca.
2inalizarea %tructurii consta in adaugarea peste preparatul scos din cuptor a
compozitiei formate din faina, oua, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de patrun#el erde
taiat mar unt. Supraf ata se preseaza cu casca al ras.
Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structura, se prelucreaza termic in continuare in
cuptor / minute, timp in care coaguleaza compozit ia adaugata si preparatul se rumeneste.
Partionarea. Eupa gratinare, musacaua se portioneaza in bucati cu sectiune patrata
sau dreptunghiulara, conform grama#ului.
Montarea pentru prezentare . Portiile de musaca se monteaza pe platou sau
farfurie, se toarna deasupra sos tomat cald si se decoreaza cu patrun#el erde taiat marunt.
Sosul tomat se poate seri si separat in sosiera.
.er-irea! Preparatul se sereste cald (insotit de sos tomat cald).
http://www.esanatos.com/ghid-medical/sanatatea-copilului/alimentatia-copilului/preparate-din-lapte-pentru-cop51246.phphttp://www.esanatos.com/ghid-medical/sanatatea-copilului/alimentatia-copilului/preparate-din-lapte-pentru-cop51246.php -
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
19/28
Operatii pregatitoare
Tehnica prepararii, montarea pentru
prezentare, %er-irea
) 4
Mu%aca #in cartoi
Taierea cartofilor rondele
"mpartirea grasimii in: /78 pentru
inabusirea rondelelor de
cartofi! 278 pentru inabusirea
carnii cu ceapa!78 pentru ungerea taii
"mpartirea patrun#elului erde
tocat! 73 pentru tocatura! 73
pentru liezon! 73 pentru serire
lmpartirea oualor: 3 pentru
tocatutra. 73 pentru compozitia
de legare
0 lnabusirea rondelelor decartofi cu untura
si apa, incuptor
0 Prepararea tocaturii: carne, ceapa, untura,
sare, piper, patrun#el erde si oua
0 4ormarea preparatului din straturi de felii
de cartofi, tocatura, felii de cartofi
0 Prelucrarea termica: la cuptor 3 minute
0 4inalizarea structurii preparatului: adaugarea
compozitiei din faina, oua, lapte, patrun#el erde,
presararea cu cascaa" ras
0 6ratinarea: / minute
0 'ontarea siservirea: conform schemei
Mu%aca #in #o-lecei
Curatirea doleceilor de coa#a,
taierea felii de cca cm, sararea
&parirea rosiilor, deco#irea, taierea felii
subtiri
"mpartirea grasimii, la fel ca
pentru musaca de cartofi
1 Conform schemei tehnologice prezentate in
te+t
Particularitati:
0 inabusirea feliilor de dolecei
0 Prepararea tocaturii: retocarea carnii busite cu ceapa,
amestecarea cu sare, piper, oua, patrun#el erde
0 4ormarea preparatului din straturi: felii
de dolecei, tocatura, felii de dolecei, felii
de rosii
0 4inalizarea structurii preparatului: imediat
dupa formare prin adaugarea compozitiei
din faina, ou, iaurt! decorarea cu felii de
-
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
20/28
Tehnologia prepararii pro#u%ului Mu%aca #e telina
Materii prime
%i auxiliare"!M!
Cantit!
pt!
)* portii
*peratii
pregatitoare
Tehnica prepararii,
prezentarea ei
%er-irea mu%acalei
Carne de ita cal. " -g ,// 0Prelucrarea
primara a carnii
si tocarea ei
0 Prelucrarea
primara a tel inei,
taierea in felii si
fierberea in apa cu
sare
0 Prelucrarea
primara a cepei
taierea si oparirea ei
0 &parirea,
deco#irea si taierea
rosiilor in felii
0 Prelucrarea
primara a erdetei
0 *aderea
Cascaalulu
$ Cernerea fainii si a
pesmetului
$ Pregatirea oualor
pentru utilizare
4eliile de telina se inabusa la cuptor
in ulei si apa
Ceapa se inabusa cu carnea tocata in
ulei si apa. Eupa racire se toaca din
nou
Se condimenteaza cu sare, piper, se
adauga 72 din patrun#el se
incorporeaza o parte din oua
intr$o taa unsa si tapetata cu pesmet
se aezaun strat defeliide telina, un
strat de felii de rosii, un stratdin
compozitiade carne si deasupra restul
defelii de telina si felii de rosii
0 Se toarna deasupra o compozitieformata
din faina, oua si iaurt, se presara
cascaal ras
0 Se introduce la cuptor 3 minute
0 Se portioneaza in bucati, patrate
sau dreptunghiulare
0 Se prezinta pe
platou sau farfurie cu sos tomat si
patrun#el erde
Se sereste calda
9ntura sau ulei -g ,2
Ceapa -g ,
-
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
21/28
'usacaua de telina se pregateste in anotimpul rece, toamna si iarna deoarece leguma arecaracter sezonier.
Tehnologia prepararii cuprinde operatii obisnuite de prelucrare primara a legumelor
(sortare, spalare, curatire, spalare si taierea in felii).
Prelucrarile primare sunt urmate de prelucrarea termica (inabusire in ulei si apa)
a feliilor de telina la cuptor. %ceasta operatie asigura inmuierea tesuturilor egetale si o
digestibilitate usoara preparatului, spre deosebire de procedeul de pra#ire a feliilor de telinB.
Tocatura cu care se obtine musacaua se pregateste prin inabusire in apa cu ulei a
carnii i mpreuna cu ceapa. Eupa racirea compozitiei se incorporeaza oul pentru asigurarea
consistentei compozitiei (coagularea proteinelor din ou prin tratament termic).
Condimentarea compozit iei s e face cu s are, piper si 7 2 din can titatea de erdeata
Compoz itia pentr u gr atin are care se adaug a l a s upraf ata se pre gateste din faina, ou
si iaurt, peste care se presara cascaal ras.
Retete pentru preparate #in carne tocata /tocaturi in %traturi cu legume0
Cantitati brute pentru portii
Sortiment grama#
pentru o portie produs finit
Componente 97'
'usaca
din cartofi:
$ musaca
(22 g)
$ sos
( g)
'usaca
din
dolecei:
$ musaca
(22 g)
$ sos
( g)
'usaca
din inete:
$ musaca
(22 g)
$ sos
( g)
'usaca
din ma$
caroane:
$musaca
(22 g)
$ sos
( g)
@arza
cu carne
tocata
de porc
(3?g)
Cartofi -g 2,/ $ $ $ $
http://www.esanatos.com/boli/boli-si-tratamente/obezitatea/grsimea43332.phphttp://www.esanatos.com/boli/boli-si-tratamente/obezitatea/grsimea43332.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/boli/boli-si-tratamente/obezitatea/grsimea43332.php -
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
22/28
Eolecei
proaspeti -g $ 2, $
@inete -g $ $ 2,2 $
'acaroane -g $ $ ,/ $
@arza acra -g $ $ $ $
-
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
23/28
"aurt -p $ ,/ $ ,/ ,3 sau
Smantana -g $ $ ,/3
Cascaal -g , , , ,/ $
Sos tomat -g , , , , $
*osii proaspete -g $ ,/ ,8 $ $
Carne de porc -g $ $ $ $ ,//
6rasime bucati
din fasonari - g $ $ $ ,2
&rez -g & & & ,2/
oia de ardei
dulce
Pastade tomate
-g
-g
$ $ ,/
,/
T E ' N O L O G I A TOCAT"RILOR CA 2RIPT"RI
Preparatele din aceasta subgrupa se prezinta intr$un sortiment ariat, atat din punctul
de eder e a l mat er ie i pr ime fo losi te ca t d in punctul de edere al modului de realizare.
Pregatirea lor se poate face din carne de ita si de porc in amestec sau din carne de
pasare, de anat si organe.
Pentru realizarea unei compozitii cu tocatura fina, carnea se trece de doua ori prin
masina de tocat. %daosurile sunt cele destinate legarii carnii tocate (oul), iar pentru porozitate se pot
adauga legume crudesau fierte partial.
Tocaturile din aceasta subgrupa sunt modelate diferit prelucrate termic prin frigere la
cuptor, la gratar sau pra#ite in baie de ulei.
Se seresc ca fripturi si sunt insotite de sosuri diferite, garnituri salate care lemaresc aloarea nutritia si o completeaza cu itamine, substante minerale si glucide.
Sunt foarte apreciate pentru gustul si aroma lor deosebit de placute.
http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/1/legume-crude-in-castronase-de-51826.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/1/legume-crude-in-castronase-de-51826.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/mineralele/consumati-minerale55213.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/1/legume-crude-in-castronase-de-51826.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/mineralele/consumati-minerale55213.php -
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
24/28
-
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
25/28
TRAN.2ORMARI CE .E PROD"C IN TIMP"L PROCE."L"I TE'NOLOGIC AL
PREPARATELOR DE 6A7A DIN CARNE TOCATA
Procesul t ehnologic a l p repa ra te lor d in carne t o ca t a g e ne r ea z a
t ransformar i , care dep ind de componente s i de operat i i le tehnologice ap l ica te .
Pre lucrarea pre l iminara s i t ra tamente le te rmice de inabusi re, f ie rbere, g ra tinare
produc tr ans for mari ana li zat e la pr epa ra tel e di n le gu me si carne. Particular itat i le
tehnologice ale preparatelor din carne tocata determina transformari specifice.
T rans formar il e car e apar l a p re luc rar ea p rimara a ca rn ii s i i n spec ia l l a
tocare, influenteaza structura carnii. Prin tocarea carnii cu cutitul sau cu satarul (in
cazul muschiului tartar), fibra carnii e ste selectionata fara a fi zdrobita, ceea ce duce
la mentinerea suculentei in carne si la eitarea pierderilor de substante nutritie. Ein
aceste considerente muschiul tar tar are o aloare nutr i t ia r idicata apreciata pentru
al ime nt at ia an emicilor si a conalescentilor.
Tocarea pr in masina de tocat produce o zdrobire a carnii intre a+ul melcat si
corpu l de fon ta, ceea ce f ace ca o pa rt e d in sucu l ca rni i sa se p iarda, da r f ib r azdrobita asigura o legatura mai buna a carnii tocate.
Prezen ta t e sutu lui con#unc t i in tocatu ra in fluenteaza nega t i l ega tura
d int re f ib re le de carne in t impul procesu lu i te rmic , cand tesu tu l con#unct i se
contracta partia" si apoi se solubilizeaza faorizand imprastierea carnii tocate! din
acest considerent este necesara utilizarea adaosurilor pentru legatura (oua, franzela,
orez) care as igura pastrarea consis ten te i toca tur i i s i a fo rmei prepara tulu i dupa
prelucrarea termica si port ionare (in cazul fript urii tocate be rlineze). %pa rece sau
supa adaugata la p repararea toca tur i i se t ransforma in t impul pre lucrar i i te rmice
in apor i, care as igura , coacerea in in ter ior a toca tur i i s i past reaza umidita tea
necesa ra s i i mpreuna cu g rasi mea, asigur a s ucule nta, fragez imea si gustul deosebit de
placut.
Transformari deosebite determina prelucrarea termica a tocaturilor prin pra#ire,
frigere, coacere.
Pra#irea are loc in absenta apei si consta in introducerea tocaturii modelate in
gras imea incalz i ta la ?FC. Pr in contactu l d i rec t a l suprafe te i p repara tu lu i cu
gras imea inc insa se formeaza la e+ ter ior o crusta d in pro te ine coagula te care a
impiedica pierderea substantelor nutr i t ie. Culoarea bruna aurie a crustei este
determinata de caramelizarea glucidelor si de compusii de tip melaniodic formati prin
reac ti a 'ail la rd (combi natii ale zaharurilor reducatoare cu unii aminoacizi).
Pr in pra# ire , produsul se contracta si are loc absorbtia de grasime din mediu.
Preparatele pregati te pr in pra# ire au un miros placut , specif ic , aroma deosebita , isi
pa strea za ca litat ile nut ritie, se imbog atesc calo ric, dar au odigestie grea,prelungita.
S a oa re a p re pa ra te lo r p re ga ti te p ri n p ra #i re e st e d et er mi na ta d e
caramelizarea glucidelor si nu de incingerea grasimii. Preparatele impes metite pra# ite
sunt indigeste dator i ta crustei formate din pesmet pra# i t imbibata cu grasimea care
est e imp er mea bil a fer men til or dig est ii . Ei n acest moti pra#irea nu este recomandata de
alimentatia corecta.
%plicarea corecta a acestei metode presupune respectarea regimului optim de
pra# i re: temperatura constanta de ?FC, t imp scurt de pregatire, eitarea incalzirii
repetate a grasimii.
http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/naturist/plante-terapeutice/remedii-terapeutice/digestie-grea12354.phphttp://www.esanatos.com/naturist/plante-terapeutice/remedii-terapeutice/digestie-grea12354.phphttp://www.esanatos.com/naturist/plante-terapeutice/remedii-terapeutice/digestie-grea12354.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/naturist/plante-terapeutice/remedii-terapeutice/digestie-grea12354.php -
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
26/28
"n timpul frigerii sau coacerii, prin e+punerea tocaturii la actiunea caldurii, se realizeaza
formarea cru ste i prot ectoare la e+terior, car e reti ne in produs sucul nutriti si coacerea in
interior.
4 ri ge re a l a g ra ta r a s ig ur a p re pa ra tu lu i i nt re ag a s a oa re a pr ec ia ta de
consumator si totodata satisface cerintele unei alimentatii corecte, cu recomandarea
de a el imina practica ungeri i gratarului , deoarece crusta se a imbiba cu grasimea
incin sa, pierz andu$ si calit atil e spe cific e aces tui procedeu termic iar digestibilitatea a fi
asemanatoare preparatului pra#it.
In#ici #e calitate . Tocatura preparata trebuie sa$si pastreze forma, fie afanata,
suculenta, bine patrunsa termic (fiarta, fripta, coapta), potriit condi mentata. egu mele
folosi te pentru preparatele din tocatura ( legumele pentru umplut , pentru sarmale,
musaca etc,) t rebuie sa$si pastreze forma, condimentarea si gustul specif ic , s osul sa
fie bine fiert, de consistenta corespunzatoare.
Deecte, cau%e, reme#ieri! Eefectele legumelor sau ale sosului din structura
acestor preparate au fost analizate la preparatele de baza din legume si carne.
4"S% T5D&&6"C%
Eenurnirea preparatului 6rupa de preparate
Par#oale moldoenesti Preparate din carne tocata
Caracterizarea preparatului
Par#oalele moldoenesti fac parte din subgrupa , preparatel or din carne tocata
pr egatite prin pra# ire in baie de ulei. Preparatul este forma t din doua par#oale
moldoenesti sub forma de para insotite de obicei de garnitura de cartofi piure.
@aloarea nutr i t ia a preparatului este data de proteinele complete din carnea
de ita si din oua, care este completata cu alor i energetice din painea folosi ta ca
adaos, din faina de acoperire si din pesmet. @aloarea energetica este completata de
gar nit ura . @alori le bio ca tal it ice sunt adu se de erdeturile folosite in compozitie.
http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/proteinele-in-alimentatie65737.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/proteinele-in-alimentatie65737.php -
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
27/28
5ste un prepara t cu aloar e nutr i t i a r idica ta si din acest consi derent este serit ca
preparat de baza in meniuri.
Componente pentru )* portii ( 4 3uc 8 ))9g
carne de ita cal. " ,// -g 0 patrun#el erde ,/ -g
Ceapa ,/ -g 0 marar erde ,/ -g
9ntura , 2 -g 0 sare ,2/ -g
&ua ,/ -g 0 piper ,2 -g
Paine alba ,2/ -g 0 faina ,/ -g
9sturoi ,2/ -g 0 pesmet ,2/ -g
9stensile necesare: ase pentru spalat carnea, ceapa, pentru spalat dezinfectat ouale, pentru
inmuiat painea! blaturi de lemn pentru taiat carnea si erdeturile, cutite pentru taiat carnea,
ceapa s i erde tu ri le , cas troane pen t ru t r ece rea pa r #oa le lo r p r in f a ina , oua s i ,
pesmet! friteuza pentru pra#it par#oalele, platouri pentru serire.
Veri icarea cali tat i i materii lor prime o lo% ite se f ace pri n me tode
organoleptice, urmarind:
carnea sa fie proaspata cu suprafata curata, consistenta elastica, cu loare si miros
corespunzatoare carnii de aca!
ceapa si erdeata sa fie proaspet e, fara urme de modif icari de str uctura!
ouale sa fie pr oaspete, galbe nusul sa$si pastreze for ma si locul c en tral!
faina s i pesmetul sa nu prezin te aglomerar i sau insec te , sa a iba culoarea
corespunzatoare (alb$galbuie pentru faina si galben$aurie pentru pesmet), gustul
usor dulceag si miros placut.
painea sa f ie eche de o zi sau doua, cu miros si gust placute, specifice painii!
untura sa aiba consistent a se misolida, culoare alb$galbuie , mi ros sp ecific unturii de
porc!
condimentele sa fie uscate, fara impuritati, culoare specifica si miros specific
fiecarui condiment!
Operatii pregatitoare
-
8/9/2019 Ternologia Preparatelor Din Carne Tocata
28/28
Ceapa se cura ta de fo i le usca te , se spala s i se taie fe li i , se opares te s i se
raceste. Se curata carnea de piel i te , se spala si se tamponeaza cu un seret . Se taie
carnea in bucat i de 3$< cm s i se toaca impreuna cu ce apa . Pa inea se inmoaie s i se
stoarce, erdeata se curata de cotoare si se taie marunt. 9sturoiul se curata si se
pi sea za. &ua le se sp al a, se de zi nf ec teaza, se cl ates c, se separa de coa #a si se ba t cu
tel ul. 4a ina se cerne, pes metul se cerne prin sita mai rara.
Tehnica prepararii
Carnea toca ta se amesteca cu 73 d in can t i ta tea de oua , se adauga pa inea
inmuiata, usturoiul pi sat , erdeata condimentele (sare si piper).
Tocatura obtinuta se portioneaza conform grama#ului, calculand doua bucati la
portie. Se mo deleaza par#oalele in forma de para, se trec prin f a ina s i se apla t i zeaza
cu un cu t i t cu lama la ta pana la g rosi mea de / cm, lungimea de 8 cm si latimea de
/ cm la capatul mai lat , se egaliaza marginile pentru defini t iarea formei. Se trec
pr in ou batut si prin pesme t si apoi se pr a#es c in bai e de ul ei la ? $l> C pana se
rumenesc. Se scot din baia de ulei si se scurg de grasime.
In#icii #e calitate ai preparatului init
P a r # o a le l e s a a i b a d i m e n s i u n e a s i f o r m a s p e c i f i c e , s a $ s i m e n t i na f or ma ,
sa fie bine patrunse fara a aea suprafata arsa sau imbibata cu grasime.
Mo# #e prezentare %i %er-ire
Par#oale le se p r ez inta pe p latou sub fo rma de ean tai sau de r aze s i se
sere sc calde , doua la porti e, insot ite de garni turi diferi te (piure de cartofi, cartofi
natur sau pilaf).
http://www.esanatos.com/naturist/cura-de-purificare/moduri-amuzante-sl-simple-de-c34121.phphttp://www.esanatos.com/naturist/cura-de-purificare/moduri-amuzante-sl-simple-de-c34121.php