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ELABORACIN DE
SALCHICHAAREQUIPEA
PRESENTADO POR:
CONDORI DELGADO CARLOSUMAA ALATA EVELYN
DOCENTE:
ING. JOHNNY MARIO SALCEDO
CURSO:
INDUSTRIAS CRNICAS
AREQUPA -2016
PRACTICA N02ELABORACION DE CHORIZO
PRCTICA N 04ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
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INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
I. OBJETIOS Evaluar las caracterst!cas "r#a$"l%&t!cas 'e la salc(!c(a Are)u!&e*a
&r"cesa'as. Evaluar las caracterst!cas 'e la car$e + &r"'uct"s c,r$!c"s.
Ut!l!-ar las ases c!e$t/!cas $ecesar!as &ara !$vest!#ar + 'esarr"llar t%c$!cas e$la &r"'ucc!0$ + tra$s/"r1ac!0$ 'e car$es + &r"'uct"s 'er!va'"s.
II. !ARCO TEORICO
SALCHICHA
Las salchichas son embutidosa base de carne picada. Para la elaboracin se
suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, lasvscerasy la sangre.
Esta carne se introduce justamente en una envoltura, que es tradicionalmente lapiel delintestinodel animal.
Efectos sobre las salud :
Segn la rgani!acin "undial de la Salud, el consumo de salchichas #as como
otras $ormas de carne procesadacomo las hamburguesas y embutidos%, aumenta
el riesgo de su$rir c&ncer. En e$ecto, la "S considera que este tipo de alimento es
'carcingeno para los humanos(
CARNESe#2$ el C0'!#" Al!1e$tar!" Es&a*"l 3CAE45 se 'e$"1!$a car$e a 6las &artesla$'as c"1est!les 'el #a$a'" "v!$"5 "v!$"5 &"rc!$" + aves7.
Las car$es a&"rta$ e$tre u$ 89:;;< &r"te$as 'e alt" val"r !"l0#!c"5 es'ec!r5 c"$t!e$e$ t"'"s l"s a1!$",c!'"s ese$c!ales.
S"$ u$a ue$a /ue$te 'e v!ta1!$as5 &r!$c!&al1e$te 'el #ru&" = 3e$es&ec!al =8;4.
E>ce&t" las vsceras5 s"$ &"res e$ v!ta1!$a A5 C5 ,c!'" /0l!c" e (!'rat"s'e car"$".
S"$ r!cas e$ (!err" 'el t!&" (e1"5 )ue &rese$ta 1e?"r as"rc!0$ )ue el(!err" $" (e1" &rese$te e$ al!1e$t"s 'e "r!#e$ ve#etal.
A&"rta$ 1!$erales5 -!$c5 &"tas!"5 /0s/"r" +5 e$ 1e$"r 1e'!'a5 calc!" +
1a#$es!". El c"$te$!'" 'e #rasa + c"lester"l 'e&e$'e 'el t!&" 'e es&ec!e5 la &!e-a5
as c"1" la e'a' + la al!1e$tac!0$ 'el a$!1al.
; UNSA : E@IIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Embutidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Embutidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Carne_picadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttps://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%ADscerahttps://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%ADscerahttps://es.wikipedia.org/wiki/Sangre_(gastronom%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Intestinohttps://es.wikipedia.org/wiki/Intestinohttps://es.wikipedia.org/wiki/Carne_procesadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Carne_procesadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Carne_picadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttps://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%ADscerahttps://es.wikipedia.org/wiki/Sangre_(gastronom%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Intestinohttps://es.wikipedia.org/wiki/Carne_procesadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Embutido -
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INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
T"#$" %& '()*(+,',
C()*(+,', *(/ 100 %& "$"+ '"/&+ @ G cal C"l AGST&/&/" 8B 88 88 F5C&/%( 89 ; ;B ; 885
P($$( %&+&+"%( ;5 5F 8;8 85C(/%&/( 8 8B ; B5C(&3( ;; 89; 9 ;59H"%( %& 5&/&/" 8B F5 8 F 85;
PROTEINA DE SOASe suele considerar protena de soya o soja a la protena de almacenajecontenida
en partculas discretas llamadas cuerpos proteicos, que se estiman contienen al
menos el )*+- del total de protenas de la soja./ras la germinacinde la soja,
laprotenaser& digerida por la planta y los amino&cidosliberados ser&n
transportados a las partes de la pl&nta en crecimiento. Las protenas
de legumbrescomo la soja pertenecen a la $amilia de las globulinasalmacenadas
en semillas llamadas leguminas#00S% ovicilinas#)S%, o glicininay beta+
conglicininaen la soja. Los granos contienen un tercer tipo de protena de
almacenaje llamadagluteno 1prolaminas2. La soja tambi3n contiene protenas
biolgicamente activas o metablicas, como en!imas,inhibidores de
tripsina, hemaglutininasy cistena proteasas. Las protenas de almacenaje de
los cotiledonesde soja, importantes para la nutricin humana, pueden e4traerse de
la $orma m&s e$iciente con agua, agua con &lcalidiluido #p5)+6% o soluciones
acuosas de cloruro sdico#-,*+7 "% a partir de soja descascarillada y desgrasada
sometida a un tratamiento mnimo de calor, de $orma que la protena permane!ca
en un estado casi natural. La soja se procesa para obtener tres tipos de productos
ricos en protenas8harina de soja,soja concentradayaislado de soja.. 7RASA
La #rasa5 la 1a+"r &arte 'e ella satura'a5 re&rese$ta e$tre u$ 8 + u$ ;< 'e lacar$e5 + el rest"5 es a#ua. La car$e c"$t!e$e v!ta1!$as + 1!$erales 'e v!tal!1&"rta$c!a &ara el crec!1!e$t" + el 'esarr"ll"5 as c"1" &ara el c"rrect"/u$c!"$a1!e$t" 'el "r#a$!s1"5 es&ec!al1e$te las v!ta1!$as =5 s"re t"'" la
=8;5 + 1!$erales c"1" el -!$c5 el +"'"5 el sele$!" + el /0s/"r".La v!ta1!$a =8; s0l" se "t!e$e 'e l"s al!1e$t"s 'e "r!#e$ a$!1al + el vacu$"es u$a ue$a /ue$te 'e ella. Es /u$'a1e$tal &ara acaar c"$ la a$e1!a + e$ la#e$erac!0$ 'e la (e1"#l"!$a. @"r "tra &arte5 la car$e 'e vacu$" ?"ve$ t!e$e1a+"r ca$t!'a' 'e v!ta1!$a =;5 ele1e$t" &r!1"r'!al c"1" /ue$te e$er#%t!ca +&r"tect"ra 'e la &!el5 el s!ste1a $erv!"s" + l"s "?"s.
F UNSA : E@IIA
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Prote%C3%ADna_de_almacenaje&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Glycine_maxhttps://es.wikipedia.org/wiki/Glycine_maxhttps://es.wikipedia.org/wiki/Germinaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Legumbrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Globulinahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Legumina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Legumina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Vicilina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Vicilina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Vicilina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Glicinina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Conglicinina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Conglicinina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Glutenhttps://es.wikipedia.org/wiki/Glutenhttps://es.wikipedia.org/wiki/Prolaminahttps://es.wikipedia.org/wiki/Enzimahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Inhibidor_de_tripsina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Inhibidor_de_tripsina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Inhibidor_de_tripsina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Hemaglutininahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ciste%C3%ADna_proteasa&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ciste%C3%ADna_proteasa&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Cotiled%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81lcalihttps://es.wikipedia.org/wiki/PHhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_s%C3%B3dicohttps://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_sojahttps://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_sojahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Soja_concentrada&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Soja_concentrada&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Soja_concentrada&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aislado_de_soja&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aislado_de_soja&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Prote%C3%ADna_de_almacenaje&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Glycine_maxhttps://es.wikipedia.org/wiki/Germinaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Legumbrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Globulinahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Legumina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Vicilina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Glicinina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Conglicinina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Glutenhttps://es.wikipedia.org/wiki/Prolaminahttps://es.wikipedia.org/wiki/Enzimahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Inhibidor_de_tripsina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Inhibidor_de_tripsina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Hemaglutininahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ciste%C3%ADna_proteasa&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Cotiled%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81lcalihttps://es.wikipedia.org/wiki/PHhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_s%C3%B3dicohttps://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_sojahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Soja_concentrada&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aislado_de_soja&action=edit&redlink=1 -
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INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
La car$e 'e vacu$" es 1e$"s #rasa )ue la 'el c"r'er" + el cer'"5 + &"r es"5 se le'e$"1!$a car$e 1a#ra5 ?u$t" c"$ la 'el &"ll" + el c"$e?". La car$e 1a#rac"$t!e$e 1e$"s 'el 8< 'e la 1ater!a #rasa. Ta1!%$ es 1e$"s #rasa + t!e$e1,s a#ua )ue la car$e 'e ter$era. Ta1!%$ 'e&e$'!e$'" 'e la &arte 'el a$!1al
e>!ste$ '!/ere$c!as $utr!c!"$ales &"r e?e1&l"5 las c(uletas s"$ 1,s #rasas )ue els"l"1!ll".
SALLa sal es el c"$'!1e$t" 1,s ut!l!-a'" 'e t"'"s. L" ut!l!-a1"s al &re&arar t"'"sl"s &lat"s5 e>ce&t" l"s &"stres.La sal5 &"r su c"$te$!'" e$ cal5 es /u$'a1e$tal e$ el &r"ces" 'e la '!#est!0$ +#rac!as al sodio5 1a$t!e$e el e)u!l!r!" 'e l"s ,c!'"s 'el cuer&".L"s "r#e$es 'e$" +"$v!e$e$ 'es'e 1u+ a$t!#u". El ("1re &r"$t" 'escur!05)ue la sal era el 1e?"r c"$serva$te5 )ue (aa &ara las car$es + &esca'"s. @"'a$
&escar + ca-ar cua$'" les c"$ve$a + al1ace$ar 'ura$te 1eses5 c"$ la a+u'a 'ela sal. Era la s"luc!0$ &ara su su&erv!ve$c!a. L"s &r!1er"s rastr"s 'e lae>!ste$c!a 'el us"s 'e este c"$'!1e$t"5 'ata 'e (ace ;. a*"s a.J.C. e$ C(!$a.L"s r"1a$"s lle#ar"$ a crea$ la Rutas 'e la Sal5 l"s 'e&0s!t"s + l"s 1erca'"s5&ara &r"veer a sus tr"&as + l"s (a!ta$tes 'e sus &"ses!"$es 'e sal. E$ R"1a se&a#aa a la s"l'a'esca5 e$ sal. De a( v!e$e la &alara salar!"5 'e salarium.La sal 'e "t!e$e 'e '"s /"r1as5 &"r la e>tracc!0$ 'e ella e$ las ca$teras "+ac!1!e$t"s + e$ las Sal!$as s!tua'as cerca 'e la c"sta + '"$'e 'esal!$!-a$ ela#ua 'e 1ar.
8OS8ATOLos $os$atos son las saleso los3steresdel &cido $os$rico. /ienen en comn
un &tomode$s$ororodeado por cuatro &tomos de o4genoen $orma tetra3drica.
Los $os$atos secundarios y terciarios son insolubles en agua, a e4cepcin de los de
sodio,potasioy amonio.
HIELOEl hielo es elaguacongelada. Es uno de los tres estados naturales delagua. La$orma m&s $&cil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco nveo9
adem&s es muy $ro al tacto. El agua pura se congelaa - :; cuando se hallasometida a una atms$erade presin.
CO!INOEl comino tiene un caracterstico sabor amargo y un olor $uerte y dul!n gracias a
su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hind por estar presente en el
curry, y a otras cocinas e4ticas #nortea$ricana, guatemalteca y en su minora la
UNSA : E@IIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(qu%C3%ADmica)https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89sterhttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89sterhttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_fosf%C3%B3ricohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81tomohttps://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforo_(elemento)https://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforo_(elemento)https://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttps://es.wikipedia.org/wiki/Tetraedrohttps://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Amoniohttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Estado_de_agregaci%C3%B3n_de_la_materiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Celsiushttps://es.wikipedia.org/wiki/Atm%C3%B3sfera_(unidad)https://es.wikipedia.org/wiki/Curry_en_polvohttps://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(qu%C3%ADmica)https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89sterhttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_fosf%C3%B3ricohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81tomohttps://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforo_(elemento)https://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttps://es.wikipedia.org/wiki/Tetraedrohttps://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Amoniohttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Estado_de_agregaci%C3%B3n_de_la_materiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Celsiushttps://es.wikipedia.org/wiki/Atm%C3%B3sfera_(unidad)https://es.wikipedia.org/wiki/Curry_en_polvo -
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me4icana%, aunque su uso est& muy e4tendido en Espa
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INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
u$a'!t!v" al!1e$tar!". El GMS t!e$e el c0'!#" HS;B;;;; + elN21er" EE9;8. El#luta1at" )ue /"r1a &arte 'el GMS a&"rta el 1!s1" sa"r umami)ue el #luta1at"&rese$te e$ "tr"s al!1e$t"s. A1"s s"$ )u1!ca1e$te !'%$t!c"s. La !$'ustr!a al!1e$tar!ac"1erc!al!-a + usa el GMS c"1" u$ &"te$c!a'"r 'el sa"r5 'e!'" a )ue e)u!l!ra5 c"1!$a+ resalta el car,cter 'e "tr"s sa"res. L"s $"1res c"1erc!ales 'el #luta1at" 1"$"s0'!c"
!$clu+e$ AJI:NO:MOTO.
III. !ATERIALES EQUIPOS MATERIALES I$su1"s
IN7REDIENTES 8OR!ULACIN USADAC"/& %& /&+ '/"%" 8 #
C"/& %& '&/%( 8 #7/"+" %/" %& '&/%( 9%(/+"$ ; #
7/"+" ;&&5"$ #S"$ '()
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INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
I. !ETODOLO7IA
De acuer'" c"$ el '!a#ra1a 'e /lu?" la ela"rac!0$ 'e c("r!-"La car$e 'e res + la car$e 'e cer'" es &rev!a1e$te cura'a c"$
De # 'e sal# 'e c("r!-" e$ /u$c!0$ ta1!%$ al < 'e sal c"12$ 'esea'" e$el &r"'uct" /!$al
# 'e a-2car# 'e car$e 8: # 'e sales 'e cura# 'e c("r!-" 3se calcula e$ /u$c!0$ al l1!te 1,>.
@er1!t!'" 'e $!tr!t"s e$ @er2 ; &1 + al < 'e $!tr!t"s )ue c"$t!e$e$ la sal 'ecura4.
Se 'e?a e$ c,1ara 'e re/r!#erac!0$ a F C 'ura$te ; (rs a&r">. @"!ca la car$e + la #rasa &"r u$a 1"le'"ra.
Me-cla la car$e sales &"l! /"s/at"s5 #rasas + c"$'!1e$t"s. E$ /"r1a "&c!"$al se&ue'e a*a'!r a&r">. F 1l 'e c"l"ra$tes.
Se e1ute las tr!&as 'e cer'"5 c"$ u$ '!,1etr" a&r">!1a'" 'e F + 11 + 8c1 'e l"$#!tu'.
C"l#ar + 'e?ar secar &"r u$as ("ras . O&c!"$al1e$te se &ue'e a(u1ar &ara 1e?"rar su sa"r + &r"l"$#ar su t!e1&" 'e
c"$servac!0$ a u$a te1&eratura 'e :C &"r F ("ras. Re/r!#erar a C
. PROCEDI!IENTO E@PERI!ENTAL
UNSA : E@IIA
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CARNE GRASA
CURAR
MOLER
MECLAR
EM=UTIR
CHORIO
MOLER
INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
8LUJO-7RA!A DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DECHORIZO
PROCEDI!IENTO
S&$&'', %& C"/&:Usar car$e 'e res + cer'"5 'e a?a (u1e'a' + c"$ u$
&H $" 1a+"r 'e 9.;. La #rasa 'e cer'" 'ee ser c"$s!ste$te + susta$c!"sa ate1&eraturas a?as &ara &"'er traa?ar c"rrecta1e$te.
T/(="%( %& $" '"/&:@esar la car$e + se tr"-a e$ &e'a-"s &e)ue*"s &ara
/ac!l!tar 1,s r,&!'" su 1"l!e$'a a'e1,s )ue la 1a)u!$a 1"le'"ra $" te$#a'!/!culta' &ara traa?ar l" 1!s1" se (ar, c"$ la #rasa.
!($,&%" %& $" '"/& )>+ /"+":l"s tr"-"s 'e car$e es 1,s /,c!l &ara su
1"l!e$'a +a )ue c"$ la #rasa es 1,s '!/!cult"sa &"r esa ra-0$ se rec"1!e$'a1"ler &r!1er" la car$e + lue#" la #rasa5 &ara )ue as la a+u'e a arrastrar la#rasa.
!&='$" A'(%,',("),&5(:se 1e-cla$ las car$es + #rasa5 se a'!c!"$a$
las sales5 l"s c"$'!1e$t"s + el (!el" (asta "te$er u$a 1asa ("1"#%$ea. !&='$"%(:Se real!-a &ara u$!/!car la 1asa + )ue t"'"s las es&ec!es est%$
c"1!$a'as c"$ la car$e + #rasa. E)#5,%(:se e1ute la 1asa e$ u$a tr!&a a$#"sta 'e cer'" 3u$"s F 1145
la cual 'ee (aer s!'" lava'a + ester!l!-a'a a$tes 'e usar. @ara lle$ar see1&lea u$a ")u!lla 'e u$a tercera &arte 'el a$c(" 'e la tr!&a 38 114
UNSA : E@IIA
T 'ere/r!#erac!"$
C"$'!1e$t"sTr!&a cal!re F:F;
KUENTE MARIO J. 3;8945 INDUSTRIAS CARNICAS
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INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
A)"//"%(: Lue#" 'el e1ut!'" c"rrect" esta se a1arra ca'a c!erta l"$#!tu'
c"$ la /!$al!'a' 'e te$er &e)ue*"s tr"-"s 'e c("r!-"
I. RESULTADOS
BALANCE DE !ASA!OLIDO DE LA !ATERIA PRI!A
C"%/( N 1: C(5&,%( %& C"/& 7/"+" *"/" 5/"#"3"/
KUENTE ELA=ORACIN @RO@IA
!EZCLA DE !ATERIA PRI!A
B UNSA : E@IIA
GRASA DURA DE CERDO YVEGETAL P ; #r.
CARNE Q GRASAMOLIDAPB;#r@ROCESO DE MOLIDOCARNE P ;#r.
MERMAP 8 #r
CARNESResCer'"
8#r.8#r.
Grasa cer'"
Grasa ve#etal
;#r.
#r
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INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
CUADRO N 2: CANTIDAD TOTAL DE INSU!OS A UTILIZAR EN LA ELABORACINCHORIZO
CONDI!ENTOS CANTIDAD 7!LS"$ '()
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INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
BALANCE TOTAL
B"$"'& %& !"+"
- El t"tal 'e c("r!-" )ue se "tuv" /ue 'e 8B #r. Se !$!c!" c"$ ;B #r. De1e-cla )ue !$clu+e la car$e + l"s c"$'!1e$t"s.
COSTOS
SE7UNDO !ESN
88 UNSA : E@IIA
CHORIOQTRI@AP;9; #r@ROCESO DE MOLIDOMECLAP;;
MERMAP; #r
CHORIOP8B #r@ROCESO DE MOLIDOCARNEP;B #r
MERMAPB9 #r
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INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
CUADRO NF @RECIO DE LOS INGREDIENTES UTILIADOSINGREDIENTES < Masa
3#4u$!'a'
3#4&rec!" C"st" &"r
!$#re'!e$teCARNE DE CERDO 6
5
3263.
00
1000 S/.
16.00
S/. 52.21
CARNE DE POLLO 35
1745.00
1000 S/.11.50
S/. 20.07
Grasa de cerdo 80
1402.24
1000 S/.7.50
S/. 10.52
GRASA VEGETAL 20
350.56
1000 S/.11.40
S/. 4.00
SAL 1.6
80.13 1000 S/.1.20
S/. 0.10
AZCAR 0.4
20.03 1000 S/.3.50
S/. 0.07
PIMIENTA NEGRAMOLIDA
0.6
30.05 1000 S/.3.00
S/. 0.09
AJOS MACHACADOS 3.4
170.27
1000 S/.6.50
S/. 1.11
AJI ESCABECHEMOLIDO
2.8
140.22
1000 S/.0.00
S/. 0.00
COMINO MOLIDO 0.4
20.03 1000 S/.25.00
S/. 0.50
GLUTAMATOMONOSODICO
0.1
5.01 1000 S/.50.00
S/. 0.25
PIMENTONMOLIDO(PAPRIA!
1.2
60.10 1000 S/.12.00
S/. 0.72
KUENTE ELA=ORACIN @RO@IA
CUADRO N @RECIO DE LOS SERVICIOS Y COSTOS SEGUNDARIOSOTROS GASTOS
8; UNSA : E@IIA
-
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INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO PRECIO PORINGREDIENTE
PAVILO 1 1 S/. 2.00 S/. 2.00
ELECTRICIDAD S/. 2.60
AGUA S/. 1.00ROMERO 7 S/. 0.70TOMILLO 3 S/. 0.30TRIPASNATURALES"TRATADAS
8 1 S/. 2.075 S/. 16.60
COSTO TOTAL S/. 113.82 KUENTE ELA=ORACIN @RO@IA
total gastado en el segundo meson=S / .113.82
total gastado por persona=S / .9.5
total kilogranos producidos en el segudno meson=7.19kg
costo por kilogrmo de salchicha huachana=113.82
7.19 kg=15.83
ganancia por kilogramo se salchicha=15.83 : 9.5 P 9.FF
EALUACION SENSORIAL
CUADRO N EVALUACION SENSOARIAL DESCRI@TIVO @OR @ARTE DE@ANELISTAS ENTRENADOS
8F UNSA : E@IIA
-
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INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
NO!BRE CARACTERISTICAS A EALUAR
A.GENER
AL
COLOR
OLOR
TETURA
SA=OROREGA
NO
SA=OR
CARNE
SA=OR
ROMERO
SA=OR
AJO
G
ANDREARAMIRE
9 ;
MILAGROSCANAA
9 ;
NEIRA=RENDA
F
CARLOSCONDORI
F 9
HUIHUA R.JORGE
B B B F 8
YULIANAMONTIEL
9 9 B
LI=ETHUIS@E
9 B 8 8
NOELIA CRU ; 9 ;
PRO!EDIO . 6.1 6.4 6.1 .4 6.F 6.2 2.62
KUENTE ELA=ORACIN @RO@IA
La evaluac!0$ se$s"r!al tuv" al#u$"s &ar,1etr"s $" c"$tr"la'"s c"1" es la!$'!v!'ual!'a' + la c"$ce$trac!0$ 'e l"s &a$el!stas l" )ue c"$'uce a u$ err"r&r"ce'!1e$tal.
L"s resulta'"s s"$ e>&resa'"s e$ u$a escala 'e :8 '"$'e 'e es 'eter1!$a'"c"1" 1al" + 8 c"1" 1u+ ue$" .
7RA8ICO NG 1: PER8IL DE LA SALCHICHA HUACHANA
8 UNSA : E@IIA
-
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INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
ASPECTO GENERAL
COLOR
OLOR
TEXTRA
SA!OR A OREGANOSA!OR A CARNE
SA!OR A RO"ERO
SA!OR A A#O
GO"OSIDAD
0
5
10
$%&'()'(% (*%'(%+%
KUENTE ELA=ORACIN @RO@IA
C"1" se &ue'e "servar e$ el &er/!l 'el &r"'uct" se "serva )ue &"see u$
c"l"r "l"r + u$a te>tura a'ecua'a + ace&tale &"r l"s &a$el!stas e$tre$a'"sl" )ue !$'!ca )ue es a&ta &ara la ve$ta 'el &r"'uct" +a )ue sus caracterst!cas1,s resalta$tes s"resale$.
El sa"r a r"1er" es u$ /act"r el cual estar, e$ "servac!0$ &"r)ue /ue u$
&ar,1etr" $" c"$tr"la'".
7RA8ICO NG 2: ACEPTACION DE SALCHICHA HUACHANA E@PRESADO ENPROCENTAJES
8 UNSA : E@IIA
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INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
15,
12,
13,
12,7,
14,
13,
5,9,
PROMEDIO
A. GENERAL
COLOR
OLOR
TEXTRA
S.OREGANO
S.CARNE
S. RO"ERO
S. A#O
GO"OSIDAD
KUENTE ELA=ORACIN @RO@IA
De acuer'" &"r l"s &"rce$ta?es 'e 'escr!&c!0$ u$9B< &ara el 'escr!&t"r sa"r car$ees u$a ue$a se*al )ue e$ la salc(!c(a te$'r, u$a ace&tac!0$ e$ el 1erca'".
U$ /act"r 'es/av"rale es el sa"r a r"1er" c"$ u$ F< 'e $"t"r!e'a' e$ el
&r"'uct" re'uc!e$'" su val"r e$ el 1erca'" e !$clus" su ace&ta!l!'a'.
IN8OR!ACIN NUTRICIONAL
89 UNSA : E@IIA
-
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CUADRO N INKORMACIN NUTRICIONAL8 #r
E$er#a t"tal 2F@r"te$as 21.0
Grasa 21.Car"(!'rat"s -K!ra -KUENTE ELA=ORACIN @RO@IA
CUADRO N INKORMACIN NUTRICIONAL EN ;F8 GR DE SALCHICHAHUACHANO
8 #r @"rc!0$ 'e ;F8 #r
E$er#a cal 42 F1.@r"te$as 10.6 24 4F6
Grasa .0 0.0
Car"(!'rat"s 1.6 .66
K!ra 0.2 0.462KUENTE ELA=ORACIN @RO@IA
Ta$t" las cal"ras e>&resa'as e$ ;F8# 'e salc(!c(a (uac(a$a es e>ces!v" &ara u$a
'!eta + u$a al!1e$tac!0$ a'ecua'a.
Se rec"1!e$'a $" c"$su1!r e$ e>ces" este t!&" 'e al!1e$t"s.
II. CONCLUSIONES
Se l"#r0 c"$"cer "te$er salc(!c(a (uac(a$a 1e'!a$te la real!-ac!0$ 'e l"s&as"s a$ter!"r1e$te 'escr!t"s.
Se "tuv" u$ 8B #r'e salc(!c(a (uac(a$a Se c"$clu+e )ue la salc(!c(a (uac(a$a es alta1e$te cal0r!c" te$!e$'" B8 cal
e$ ;F8 #r 'e c("r!-" e1&a)ueta'".
8 UNSA : E@IIA
-
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INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
Se c"$clu+e )ue le &rec!" &"r c("r!-" cru'" se &ue'e ve$'er + recu&erar s!e$'"este u$ &r"'uct" re$tale.
Se rec"$"ce )ue se &ue'e (acer este t!&" 'e var!ac!"$es e$ la /0r1ula(ac!%$'"l" 1,s atract!v" &ara el c"$su1" $utr!c!"$al c"1" /s!ca1e$te.
Se c"$clu+e )ue el &rec!" 'el &r"'uct" esta 'e$tr" 'e l"s est,$'ares 'e l"sc("r!-"s (uac(a$"s5 s!e$'" su val"r 'e c"st" &"r !l"#ra1" 8.F )ue es l"1!s1" 'ec!r a s89. s"les.
Se c"$clu+e )ue la #a$a$c!a es 'e 9 s"les &"r !l"#ra1"s 'e salc(!c(a (uac(a$a Se#2$ la N"r1a 'e cal!'a' &ara &r"'uct"s c,r$!c"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s
e$ el 1erca'" !$ter!"r $"s !$'!ca )ue la ca$t!'a' 'e &r"te$as 'el c("r!-" 'eeser 'e ; 'e &r!1er &"rce$ta?e5 $uestr" salc(!c(a (uac(a$a t!e$e ;8 + se u!carae$ e>tra&"rce$ta?e.
III. BIBLIO7RA8IA
INDECO@I. 3;84. NORMAS TECNICAS @ERUANAS DE CARNE Y
@RODUCTOS CARNICOS. ;895 'e INDECO@I S!t!" e(tt&s!ssuu.c"1ce$tr"'e!$/"r1ac!"$!$'ec"&!'"cs9.8;e$e8
KAO W Car$es + @r"'uct"s C,r$!c"s Car$es + @r"'uct"s C,r$!c"s W E'. Acr!!a. INDECO@I. I$st!tut" Nac!"$al 'e De/e$sa 'el C"$su1!'"r + 'e la @r"tecc!0$ 'e la
@r"&!e'a' I$telectual. 8BBB. N"r1a T%c$!ca @erua$a NT@ ;8.8;:8BBB Car$e +&r"'uct"s c,r$!c"s. E1ut!'"s Cru'"s. De/!$!c!"$es5 clas!/!cac!0$ + re)u!s!t"s.@er2 INDECO@I5 88&.
Escart!$ EK5 Cast!ll" A5 H!$"?"sa:@u#a A5 Sal'a*aL"-a$" J. 8BBB. @revale$ce "/Sal1"$ella !$ c("r!-" a$' !tssurv!valu$'er'!//ere$tst"ra#ete1&eratures.K""'M!cr"!"l"#+ 89 B:9.
OMS5 ONU &ara la Al!1e$tac!0$ + la A#r!cultura. 3;84. COMISIN DEL
CODE ALIMENTARIUS EN CARNE Y @RODUCTOS CARNICOS. ;895 'eONU5OMS S!t!" e /t&/t&./a"."r#c"'e>1eet!$#scc/acc/a/aX8s.&'
I@. ANE@OS
O/%& 0021F0. E)#5,%(+. N(/)" %& '"$,%"% *"/" */(%'5(+ '>/,'(+&)#5,%(+ '/%(-'/"%(+ & &$ )&/'"%( ,5&/,(/
ORDEN -2-1F0 E)#5,%(+. N(/)" %& '"$,%"% *"/" */(%'5(+ '>/,'(+ &)#5,%(+
'/%(+-'/"%(+ & &$ )&/'"%( ,5&/,(/.
E@POSICIN DE !OTIOS
D!s&"$e
8 UNSA : E@IIA
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INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
1.G Se a&ruea$ las $"r1as 'e cal!'a' &ara l"s &r"'uct"s c,r$!c"s e1ut!'"s cru'"s
cura'"s e$ el 1erca'" !$ter!"r5 rec"#!'as e$ l"s a$e?"s c"rres&"$'!e$tes.
2.Ga4 La &rese$te $"r1a 'e cal!'a' e$trar, e$ v!#"r a l"s se!s 1eses 'e su &ul!cac!0$ e$ el
="let$ O/!c!al 'el Esta'"Z.4 Dura$te '!c(" &er"'" te$'r, el car,cter 'e rec"1e$'a'a.
c4 As!1!s1"5 'ura$te el &er"'" 'e se!s 1eses l"s &r"'uct"s 'e c("r!-"5 salc(!c(0$ + l"1"
'eer,$ cu1&l!r "&tat!va1e$te esta $"r1a 'e cal!'a' 'e e1ut!'"s cru'"s:cura'"s " la
estalec!'a &"r Or'e$ 'e ;8 'e ?u$!" 'e 8B 3="let$ O/!c!al 'el Esta'"Z 'e 8; 'e ?ul!"4.
.GDe acuer'" c"$ l" '!s&uest" e$ el Decret" 8F8BF5 'e 8 'e 1a+"5 &"r el )ue se
re#ula la $"r1al!-ac!0$ 'e &r"'uct"s #a$a'er"s e$ el 1erca'" !$ter!"r5 l"s M!$!ster!"s 'e
Sa$!'a' + Se#ur!'a' S"c!al5 'e A#r!cultura + 'e C"1erc!" + Tur!s1"5 e?ercer,$ las
/u$c!"$es 'e c"$tr"l + v!#!la$c!a 'e l" '!s&uest" e$ la &rese$te Or'e$ 'e$tr" 'el ,1!t" 'e
su res&ect!vas c"1&ete$c!as + a trav%s 'e l"s 0r#a$"s a'1!$!strat!v"s c"rres&"$'!e$tes5 )uese c""r'!$ar,$ e$ sus actuac!"$es.
4.GC"$ la e$tra'a e$ v!#"r 'e la &rese$te $"r1a 'e cal!'a' &ara l"s &r"'uct"s c,r$!c"s
e1ut!'"s cru'"s:cura'"s5 )ue'a$ 'er"#a'as cua$tas '!s&"s!c!"$es 'e !#ual " !$/er!"r
ra$#" se "&"$#a$ a la &rese$te Or'e$ e$ l"s as&ect"s )ue re#ula5 + 'e /"r1a es&ec/!ca la
Or'e$ 'e ;8 'e ?u$!" 'e 8B 3="let$ O/!c!al 'el Esta'"Z 'e 8; 'e ?ul!" &"r la )ue se
a&r"aa$ las $"r1as 'e cal!'a' &ara c("r!-"5 salc(!c(0$ + l"1" e1uc(a'".
ANEJO 1. NOR!A DE CALIDAD PARA LOS PRODUCTOS CRNICOS
E!BUTIDOS CRUDOS-CURADOS EN EL !ERCADO INTERIOR.
1.N"1re 'e la $"r1a.
N"r1a 'e cal!'a' &ara l"s &r"'uct"s c,r$!c"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s e$ el 1erca'"
!$ter!"r.
2.O?et" 'e la $"r1a.
De/!$!r las caracterst!cas 'e cal!'a'5 e$vasa'" + &rese$tac!0$ )ue 'ee$ reu$!r l"s
&r"'uct"s c,r$!c"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s &ara su a'ecua'a c"1erc!al!-ac!0$ e$ el
1erca'" $ac!"$al.
.A1!t" 'e a&l!cac!0$.La &rese$te $"r1a se a&l!car, a t"'"s l"s &r"'uct"s c,r$!c"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s
c"1erc!al!-a'"s e$ el terr!t"r!" $ac!"$al.
A)uell"s &r"'uct"s c,r$!c"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s )ue $" est%$ 'e/!$!'"s
e>&resa1e$te e$ la &rese$te $"r1a cu1&l!r,$ c"$ l" estalec!'" e$ l"s &u$t"s 5 95 5 5 B5
8B UNSA : E@IIA
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INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
8 3e$ est"s '"s 2lt!1"s5 salv" l" re/ere$te a las cate#"ras c"1erc!ales4 'e la &rese$te
$"r1a.
ue'a$ /uera 'el ,1!t" 'e a&l!cac!0$ 'e la &rese$te $"r1a l"s e1ut!'"s 'e vsceras +"
'e sa$#re5 e$te$'!e$'" &"r tales las 'e/!$!c!"$es estalec!'as e$ el C0'!#" Al!1e$tar!"Es&a*"l " la $"r1at!va v!#e$te5 e$ su cas". Ta1!%$ )ue'ar,$ /uera 'el ,1!t" 'e
a&l!cac!0$ 'e la &rese$te $"r1a l"s e1ut!'"s /resc"s &ara c"$su1" e$ /r!t" " asa'"s5
au$)ue te$#a$ 'e$"1!$ac!"$es s!1!lares a las !$'!ca'as e$ la &rese$te $"r1a.
T"'"s a)uell"s e1ut!'"s c,r$!c"s cu+" $"1re c"!$c!'e c"$ l"s 'e la &rese$te $"r1a5
&er" )ue (a+a$ su/r!'" u$ &r"ces" 'e cale$ta1!e$t"5 'e /"r1a )ue la te1&eratura e$ el
ce$tr" 'e la &!e-a alca$ce l"s 9 C5 'eer,$ 'e$"1!$arse c"$ el $"1re )ue /!#ura e$ la
$"r1a5 se#u!'" 'el cal!/!cat!v" c"c!'"sZ5 a1"s c"$ letras 'e !#ual /"r1a + ta1a*".
4.Descr!&c!0$ 'el &r"ces" 'e /ar!cac!0$.
A ttul" 'e "r!e$tac!0$5 + s!$ car,cter l!1!tat!v"5 la /ar!cac!0$ 'e e1ut!'"s cru'"s:cura'"s &ue'e se#u!r las s!#u!e$tes /ases selecc!0$5 tr"cea'" + &!ca'" 'e las car$es5 'el
t"c!$" + 'e la #rasa 'e cer'"5 !$c"r&"rac!0$ 'e c"$'!1e$t"s5 es&ec!as + a'!t!v"s
aut"r!-a'"s5 1e-cla'" + a1asa'"5 &re1a'urac!0$ 'e la &asta " 1asa5 e1ut!c!0$ 'e la
&asta5 ata'"5 #ra&a'" + &!$c(a'"5 1a'urac!0$ + 'esecac!0$ 3cura'"4[ a(u1a'"5 e$ su cas"5
et!)ueta'" + "&c!"$al1e$te e$vasa'" + e1ala'". A)uell"s )ue te$#a$ "tr" &r"ces" 'e
/ar!cac!0$5 se (ar, c"$star e$ su a$e?" es&ec/!c".
.Kl"ra 1!cr"!a$a.
Las es&ec!/!cac!"$es 1!cr"!"l0#!cas )ue 'ee$ cu1&l!r l"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s5 se
a&r"ar,$ &"r res"luc!0$ 'el M!$!ster!" 'e Sa$!'a' + Se#ur!'a' S"c!al.
6.A'!t!v"s al!1e$tar!"s.
L"s a'!t!v"s al!1e$tar!"s &ara us" e$ la ela"rac!0$ 'e l"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s5 se
e$cue$tra$ rec"#!'"s e$ las l!stas &"s!t!vas &ara este us" es&ec/!c"5 a&r"a'as &"r
Res"luc!0$ 'el M!$!ster!" 'e Sa$!'a' + Se#ur!'a' S"c!al.
.C"$ta1!$a$tes.
Las t"lera$c!as 'e res!'u"s 'e &est!c!'as + "tr"s &r"'uct"s c"$ta1!$a$tes e$ las 1ater!as
&r!1as5 es&ec!as5 c"$'!1e$t"s + a'!t!v"s5 $" 'eer,$ s"re&asar l"s l1!tes &er1!t!'"s e$
la le#!slac!0$ v!#e$te.F.H!#!e$e.
.8. Las 1ater!as &r!1as e1&lea'as &r"ce'er,$ 'e a$!1ales )ue (a+a$ s!'" s"1et!'"s a la
!$s&ecc!0$ veter!$ar!a a$te + &"st 1"rte15 as c"1" e$ su ulter!"r 1a$!&ulac!0$5 'e tal
1"'" )ue )ue'e$ #ara$t!-a'as las '!s&"s!c!"$es sa$!tar!as e$ v!#"r.
; UNSA : E@IIA
-
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INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
.;. L"s c"$'!1e$t"s5 es&ec!as + a'!t!v"s 'eer,$ reu$!r las c"$'!c!"$es (!#!%$!c":
sa$!tar!as $ecesar!as &ara ev!tar c"$ta1!$ac!"$es e$ el &r"'uct". Se 'eer,$ al1ace$ar e$
c"$'!c!"$es tales )ue se ev!te su alterac!0$ " c"$ta1!$ac!0$.
.F. Las tr!&as $aturales " art!/!c!ales estar,$ &er/ecta1e$te l!1&!as + e>e$tas 'e cual)u!eralterac!0$.
.. Se 1a$te$'r,$ las c"$'!c!"$es $ecesar!as (!#!%$!c":sa$!tar!as 'el &ers"$al5 1,)u!$as +
ute$s!l!"s &ara ev!tar c"$ta1!$ac!"$es 1!cr"!a$as " 'e &r"'uct"s )ue &ue'a$ &r"'uc!r
!$t">!cac!"$es &"r el c"$su1" 'el &r"'uct" acaa'".
.. Se c"1erc!al!-ar, el &r"'uct" acaa'" c"$ l"s re)u!s!t"s (!#!%$!c"s $ecesar!"s5 'e
acuer'" c"$ las '!s&"s!c!"$es es&ec/!cas e$ v!#"r.
.E$vasa'" + e1ala?e.
L"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s se &"'r,$ c"1erc!al!-ar c"$ las s!#u!e$tes &rese$tac!"$es
8.\ C"1" &!e-as sueltas5 e$ cu+" cas" 'eer,$ !r et!)ueta'"s e$ su e$v"ltura5 et!)uetac"l#a$te5 /a?a " tr!&a.
;.\ C"1" &!e-as e$vasa'as5 e$ e$vases 'e ve$ta u$!tar!a5 )ue se e>&e$'e$ '!recta1e$te al
&2l!c". E$ este cas" '!c("s e$vases !r,$ et!)ueta'"s se#2$ el &u$t" 8 + el c"$te$!'"
&"'r, carecer 'e et!)ueta.
F.\ C"1" &!e-as e$vasa'as " e1ala'as e$ e$vases " e1ala?es )ue (a!tual1e$te $" se
e>&e$'e$ '!recta1e$te al &2l!c"5 s!$" &rev!a a&ertura 'e l"s 1!s1"s.
E$ este cas" '!c(" e$vase " e1ala?e !r, &r"v!st" 'e la et!)ueta " 'el r0tul" c"1" !$'!ca el
cua'r" a$e?" c"rres&"$'!e$te5 + las &!e-as !$ter!"res !r,$ et!)ueta'as se#2$ se e>&resa e$ el
1!s1".
Cua$'" el e1ala?e est% c"$st!tu!'" &"r '!vers"s 1ater!ales5 au$)ue al#u$" 'e ell"s
c"$st!tu+a &"r s 1!s1" u$ e$vase5 s!e1&re )ue %ste sea tra$s&are$te + &er1!ta ver el
et!)ueta'" 'e las &!e-as5 $" ser, $ecesar!" r"tular 1,s )ue el 1ater!al "&ac" e>ter!"r e$ su
cas".
El e$vasa'" 'el &r"'uct" se (ar, e>clus!va1e$te e$ la &r"&!a !$'ustr!a /ar!ca$te + l"s
1ater!ales + &r"ce'!1!e$t"s )ue se e1&lee$ 'eer,$ estar 'e!'a1e$te aut"r!-a'"s &"r el
M!$!ster!" 'e Sa$!'a' + Se#ur!'a' S"c!al.
10.Et!)ueta'" + 1arca'".8.8 E$ el et!)ueta'" se (ar, c"$star
a4 Marca re#!stra'a + $"1re " ra-0$ s"c!al + '"1!c!l!" 'e la E$t!'a' &r"'uct"ra. Ta1!%$
&"'r, !$clu!rse el $"1re 'e la ca'e$a c"1erc!al5 '!str!u!'"r u "tr"s a#e$tes 'e
c"1erc!al!-ac!0$.
4 De$"1!$ac!0$ 'el &r"'uct".
;8 UNSA : E@IIA
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INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
c4 @es" $et" +" escurr!'" cua$'" el &r"'uct" est% e$vasa'".
'4 @as 'e "r!#e$5 e$ cas" 'e )ue sea !1&"rta'".
e4 N21er" 'e re#!str" 'e la !$'ustr!a e$ el M!$!ster!" 'e Sa$!'a' + Se#ur!'a' S"c!al.
/4 Cate#"ra c"1erc!al 'el &r"'uct" !$1e'!ata1e$te a c"$t!$uac!0$ " 'ea?" 'e la'e$"1!$ac!0$ 'el &r"'uct".
#4 L!sta cual!tat!va e$ "r'e$ 'ecrec!e$te 'e &r"&"rc!"$es 'e t"'"s l"s !$#re'!e$tes +
a'!t!v"s &"r #ru&"s 'e act!v!'a'. E$ esta relac!0$ se (ar, c"$star la es&ec!e a$!1al a )ue
&erte$e-ca$ las car$es5 + '!c(a l!sta !r, e$cae-a'a &"r la &alara I$#re'!e$tesZ + $" ser,
&rec!s" !$clu!r el a#ua. Esta l!sta $" ser, $ecesar!" !$clu!rla e$ el e1ala?e.
(4 Kec(a 'e e$vasa'"5 )ue se e>&resar, e$ /"r1a )ue &ue'a ser !'e$t!/!ca'a la se1a$a " el
1es + el a*" c"rres&"$'!e$te. La 'e$"1!$ac!0$ "l!#at"r!a ser, &ara el 1es + a*"5 s!%$'"l"
&ara el &r!1er" c"$ sus tres &r!1eras letras al 1e$"s5 + el a*" c"$ la 2lt!1a c!/ra c"1"
1$!1".!4 Kec(a 'e e1ala?e Se e>&resar, 1e'!a$te tres '#!t"s &ara 'eter1!$ar el 'a + u$ cuart"
)ue c"rres&"$'er, a la 2lt!1a c!/ra 'el a*".
?4 I'e$t!/!cac!0$ 'el l"te e$ e$vases + e1ala?es. Esta !'e$t!/!cac!0$ )ue ser, &"testat!va5 la
es&ec!/!car, el sect"r + la &"$'r, e$ c"$"c!1!e$t" 'e la A'1!$!strac!0$.
4 La &alara a(u1a'"Z s! (a s!'" s"1et!'" a este &r"ces".
@ara 1a+"r clar!'a' se !$clu+e u$ cua'r" e>&l!cat!v" 'e est"s c"$ce&t"s.
l4 ue'a &r"(!!'a la !$clus!0$ 'e la &alara &ur"Z &ara la &ul!c!'a'5 &u'!e$'" sust!tu!rse
l"s sl"#a$sZ &ul!c!tar!"s 'e &ur" cer'"Z &"r s0l" cer'"Z.
8.; L"s 'at"s )ue /!#ure$ e$ el et!)ueta'" + r"tula'" a&arecer,$ c"$ caracteres clar"s5
!e$ v!s!les + /,c!l1e$te le#!les. Esta !$/"r1ac!0$ $" 'eer, estar e$1ascara'a &"r
'!u?"s $! &"r cual)u!er "tr" te>t" " !1a#e$5 !1&res" " #r,/!c". La altura 'e las letras ser,
la s!#u!e$teMa+"r '!1e$s!0$ 'e e$vase "&r"'uct"
M$!1" altura 'e letra11.Altura 1$!1a 'e letra &ara larelac!0$ 'e !$#re'!e$tes11.
Hasta c1s.M,s 'e c1s.
;F
885
8.F E$ l"s estalec!1!e$t"s 1!$"r!stas5 el et!)ueta'" &er1a$ecer, e$ la &!e-a (asta )ue
/!$al!ce su ve$ta.8. @ara 1e?"r !'e$t!/!cac!0$ 'el &r"'uct" el /"$'" 'el et!)ueta'" te$'r, l"s s!#u!e$tes
c"l"res
R"?" @ara la cate#"ra e>tra.
Ver'e @ara la cate#"ra I.
A1ar!ll" @ara la cate#"ra II.
;; UNSA : E@IIA
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INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA
=la$c" @ara la Cate#"ra III.
Cua'r" c"1&arat!v" s"re el c"$te$!'" 'e et!)uetas + r0tul"s.
C"$te$!'" 'e la et!)ueta
Ka?a5 e$v"ltura5et!)ueta c"l#a$te
" !1&res!0$ e$ latr!&a3Et!)ueta'"4
E$vase3Et!)ueta'"4
E1ala?e3R"tula'"4
N"1re 'e la !$'ustr!a + c!u'a'De$"1!$ac!0$Cate#"raI$#re'!e$tesN21er" Re#!str"@as 3!1&"rtac!0$4@es" $et"Kec(a
A(u1a'"
SSSSSSN" "l!#a'"N" "l!#a'"
S
SSSSSSSS. 3Mes Tres
&r!1eras letras1$!1as4. 3A*"La 2lt!1a c!/ra1$.4S
S.SSN" "l!#a'"SSSS. 3Da F
'#!t"s4. 3A*"Ult!1a c!/ra4.N" "l!#a'"
ANEJO 2. NOR!A DE CALIDAD PARA EL CHORIZO.
AN"1re 'el &r"'uct".
C("r!-".
BO?et" 'e la $"r1a.
De/!$!r las caracterst!cas 'e cal!'a'5 e$vasa'" + &rese$tac!0$ )ue 'ee$ reu$!r l"s c("r!-"s
&ara su a'ecua'a c"1erc!al!-ac!0$.
CA1!t" 'e a&l!cac!0$.
La &rese$te $"r1a se a&l!car, a l"s &r"'uct"s )ue re2$a$ l"s re)u!s!t"s es&ec!/!ca'"s5
ela"ra'"s +" c"1erc!al!-a'"s &ara c"$su1" e$ el terr!t"r!" $ac!"$al.
Est,$ !$curs"s ta1!%$5 e$ el cu1&l!1!e$t" 'e esta $"r1a5 l"s c("r!-"s la$c"s.
L"s e1ut!'"s c"$"c!'"s c"1" C("r!-" 'e @a1&l"$aZ + C(!st"rraZ5 as c"1" l"s
/ar!ca'"s c"$ !$#re'!e$tes5 caracter!-a$tes &r"ce'e$tes s0l" 'e cer'" !%r!c"5 cu1&l!r,$
esta $"r1a5 a e>ce&c!0$ 'e las '!/ere$c!as )ue se 'etalla$ e$ l"s a$e?"s c"rres&"$'!e$tes.
El &r"'uct" e1ut!'" e$ c!e#" 'e cer'" &"'r, 'e$"1!$arse 1"rc0$5 + cu1&l!r, l"estalec!'" e$ la $"r1a 'el c("r!-"5 " !e$ las es&ec!/!cac!"$es c"rres&"$'!e$tes al a$e?"
'e c("r!-" 'e cer'" !%r!c". S0l" se &"'r, c"1erc!al!-ar 1"rc0$ e$ cate#"ra e>tra.
DDe/!$!c!0$ 'el &r"'uct".
Se e$t!e$'e &"r c("r!-" la 1e-cla 'e car$es &!ca'as " tr"cea'as 'e cer'" " 'e cer'" +
vacu$" + t"c!$" +" #rasa 'e cer'"5 a'!c!"$a'a 'e sal5 &!1e$t0$ + "tras es&ec!as5
;F UNSA : E@IIA
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c"$'!1e$t"s + a'!t!v"s aut"r!-a'"s5 a1asa'a + e1ut!'a e$ tr!&as $aturales " art!/!c!ales5
e$ su cas"5 )ue (a su/r!'" u$ &r"ces" 'e 1a'urac!0$:'esecac!0$5 c"$ " s!$ a(u1a'"5 )ue
se caracter!-a &"r su c"l"rac!0$ r"?a 3c"$ e>ce&c!0$ 'e l"s 'e$"1!$a'"s c("r!-"s la$c"s4
+ &"r su "l"r + sa"r caracterst!c".EKact"res ese$c!ales 'e c"1&"s!c!0$ + cal!'a'.
E.8. Caracterst!cas #e$erales.
L"s c("r!-"s te$'r,$ u$a c"$s!ste$c!a /!r1e + c"1&acta al tact"[ ser,$ 'e /"r1a c!l$'r!ca5
1,s " 1e$"s re#ular5 &u'!e$'" te$er '!versas &rese$tac!"$es 3vela5 sarta5 r!stra5 etc.45 'e
l"$#!tu' var!ales5 #e$eral1e$te 'e as&ect" ru#"s" e$ el e>ter!"r + !e$ a'(er!'a la tr!&a a
la 1asa.
El c"rte se &rese$tar, ("1"#%$e"5 l!s" + !e$ l!#a'"5 s!$ c"l"rac!"$es a$"r1ales + c"$ u$a
'!/ere$c!ac!0$ $eta e$tre /ra#1e$t"s 'e car$e + t"c!$" " #rasa. @rese$tar, el "l"r + sa"r
caracterst!c"s )ue le &r"&"rc!"$a$5 /u$'a1e$tal1e$te5 las es&ec!as + c"$'!1e$t"s5 ?u$t" al&r"ces" 'e cura'".
Cua$'" el &r"'uct" 'e/!$!'" a$ter!"r1e$te te$#a u$ cal!re !#ual " su&er!"r a c1. s0l"
&"'r, 'e$"1!$arse c("r!-"[ cua$'" sea 1e$"r a 5 + 1a+"r " !#ual a ;;5 se &"'r, lla1ar5
!$'!st!$ta1e$te5 c("r!-" " l"$#a$!-a5 + s! es 1e$"r 'e ;; 11.5 se 'e$"1!$ar,
"l!#at"r!a1e$te l"$#a$!-a.
E.;. I$#re'!e$tes.
L"s !$#re'!e$tes )ue caracter!-a$ el &r"'uct" 'e$"1!$a'" c("r!-" s"$ car$e 'e cer'"5 'e
vacu$" e$ su cas"5 t"c!$" + #rasa 'e cer'".
E$ su ela"rac!0$ s"$ ta1!%$ !$#re'!e$tes !1&"rta$tes l"s c"$'!1e$t"s5 e$tre l"s )ue
'estaca$5 /u$'a1e$tal1e$te la sal5 es&ec!as 3&!1e$t0$5 &!1!e$t" +" sus "le"rres!$as5 a?"5
&!1!e$ta la$ca " $e#ra5 "r%#a$"5 $ue- 1"sca'a5 etc.45 &r"te$as '!st!$tas 'e las 'e la car$e
3e>clu!'as las te>tur!-a'as45 la lec(e e$ &"lv" + l"s (!'rat"s 'e car"$".
8Clas!/!cac!0$.
A e/ect"s 'e u$a a'ecua'a clas!/!cac!0$ 'e l"s c("r!-"s e$ '!versas cate#"ras 'e cal!'a'5
se te$'r, e$ cue$ta su c"1&"s!c!0$ a$alt!ca5 '!st!$#u!%$'"se las s!#u!e$tes
es&ec!/!cac!"$es
Deter1!$ac!"$es Cate#"rasE>tra@"rce$ta?e
@r!1era@"rce$ta?e
Se#u$'a@"rce$ta?e
Tercera@"rce$ta?e
Hu1e'a' 1,>!1a@r"te$as c,r$!cas 31$.4384Otras &r"te$as 31a>.4 384Grasa 31a>.4 384H!'r">!&r"l!$a 31a>.4 384
5F585559
5;9585955
5;5;5955
5;5F555B
; UNSA : E@IIA
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H!'rat"s 'e car"$"5 t"tales5 e>&resa'"se$ #luc"sa 31,>!1"4 384H!'rat"s 'e car"$" !$s"lules e$ a#ua5e>&resa'"s e$ #luc"sa 31,>.4 384
585
B5;5
B5;5
B5;5
384 S"re susta$c!a seca.E$ la cate#"ra e>tra las tr!&as ser,$ $aturales 'e a$!1ales 'e aast" " 'e 1ater!al !"l0#!c"
&r"ce'e$te 'e a$!1ales 'e aast".
El e>tra se ela"rar, c"$ a)uell"s !$#re'!e$tes5 e$ es&ec!al car$e + t"c!$"5 )ue 'esta)ue$
&"r sus ue$as a&t!tu'es c(ac!$eras + )ue ?u$t" c"$ u$ es1era'" &r"ces" 'e /ar!cac!0$
&r"&"rc!"$e$ al &r"'uct" u$a clara '!/ere$c!ac!0$ "r#a$"l%&t!ca c"$ res&ect" a las resta$tes
cate#"ras.
ANEJO . NOR!A DE CALIDAD PARA EL CHORIZO DE CERDO IBRICO.
AN"1re 'el &r"'uct".C("r!-" 'e cer'" !%r!c".
BDe/!$!c!0$ 'el &r"'uct".
Se e$t!e$'e &"r c("r!-" 'e cer'" !%r!c" la 1e-cla 'e car$es &!ca'as " tr"cea'as + t"c!$"
+" #rasa5 &r"ce'e$tes t"'"s ell"s e>clus!va1e$te 'e cer'" !%r!c"5 a'!c!"$a'"s 'e sal5
&!1e$t0$ + "tras es&ec!as5 c"$'!1e$t"s + a'!t!v"s aut"r!-a'"s5 a1asa'a + e1ut!'a e$
tr!&as $aturales " art!/!c!ales5 e$ su cas"5 )ue (a su/r!'" u$ &r"ces" 'e 1a'urac!0$:
'esecac!0$5 c"$ " s!$ a(u1a'"5 )ue se caracter!-a &"r su c"l"rac!0$ r"?a + &"r su "l"r +
sa"r caracterst!c"s.
CCaracterst!cas #e$erales.
L"s c("r!-"s te$'r,$ u$a c"$s!ste$c!a /!r1e + c"1&acta al tact"5 ser,$ 'e /"r1a c!l$'r!ca5
1,s " 1e$"s re#ular5 &u'!e$'" te$er '!versas &rese$tac!"$es 3vela5 sarta5 r!stra5 etc.45 'e
l"$#!tu'es var!ales5 #e$eral1e$te 'e as&ect" ru#"s" e$ el e>ter!"r + !e$ a'(er!'a la tr!&a
a la 1asa. El c"rte se &rese$tar, ("1"#%$e"5 l!s" + !e$ l!#a'"5 s!$ c"l"rac!"$es a$"r1ales
+ c"$ u$a '!/ere$c!ac!0$ $eta e$tre /ra#1e$t"s 'e car$e + t"c!$" " #rasa[ l"s /ra#1e$t"s 'e
car$e "/recer,$ !$/!ltrac!0$ #rasa caracterst!ca. As!1!s1" &rese$tar,$ el "l"r + sa"r
caracterst!c"s5 )ue les &r"&"rc!"$a$5 /u$'a1e$tal1e$te5 las es&ec!as + c"$'!1e$t"s5 ?u$t"
al &r"ces" 'e cura'".DI$#re'!e$tes.
L"s !$#re'!e$tes )ue caracter!-a$ el c("r!-" 'e cer'" !%r!c" s"$ la car$e5 t"c!$" + #rasa
'e cer'" !%r!c".
EClas!/!cac!0$.
Deter1!$ac!"$esCate#"rasE>tra@"rce$ta?e @r!1era@"rce$ta?e
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Hu1e'a' 1,>!1a@r"te$a c,r$!ca 31$.4 384Otras &r"te$as 31,>.4 384Grasa 31,>.4 384H!'r">!&r"l!$a 31,>.4 384H!'rat"s 'e car"$"5 t"tales5 e>&resa'"s e$#luc"sa 31,>.4 384H!'rat"s 'e car"$" !$s"lules e$ a#ua5e>&resa'"s e$ #luc"sa 31,>.4 384
5;;585955585
F5858555B5;5
384 S"re susta$c!a seca.
De!'" a las caracterst!cas es&ec/!cas 'e las 1ater!as &r!1as )ue !$terv!e$e$ e$ la
/ar!cac!0$ 'e este &r"'uct"5 l"s Or#a$!s1"s c"1&ete$tes &"'r,$ !$s&ecc!"$ar la
$aturale-a 'e a)u%ll"s e$ l"s &u$t"s 'e ela"rac!0$.
ANEJO 6. NOR!A DE CALIDAD PARA EL SALCHICHN.La &rese$te $"r1a se a&l!car, a l"s &r"'uct"s )ue re2$a$ l"s re)u!s!t"s es&ec!/!ca'"s5
ela"ra'"s +" c"1erc!al!-a'"s &ara c"$su1" e$ el terr!t"r!" $ac!"$al. El e1ut!'"
c"$"c!'" c"1" Sala1!5 cu1&l!r, esta $"r1a5 a e>ce&c!0$ 'e las '!/ere$c!as )ue se 'etalla$
e$ el a$e?" c"rres&"$'!e$te.
DDe/!$!c!0$ 'el &r"'uct".
Se e$t!e$'e &"r salc(!c(0$ la 1e-cla 'e car$es &!ca'as 'e cer'"5 vacu$"5 " 'e cer'" +
vacu$" + t"c!$" +" #rasa 'e cer'"5 a'!c!"$a'a 'e sal5 es&ec!as + a'!t!v"s5 a1asa'a +
e1ut!'a e$ tr!&as $aturales " art!/!c!ales5 e$ su cas"5 )ue (a su/r!'" u$ &r"ces" 'e
1a'urac!0$:'esecac!0$ )ue le ase#ura u$a ue$a esta!l!'a'5 as c"1" u$ "l"r + sa"r
caracterst!c"s.
EKact"res ese$c!ales 'e c"1&"s!c!0$ + cal!'a'.
E.8. Caracterst!cas #e$erales.
L"s salc(!c("$es te$'r,$ u$a c"$s!ste$c!a /!r1e + c"1&acta al tact"5 ser,$ 'e /"r1a
c!l$'r!ca5 1,s " 1e$"s re#ular5 &u'!e$'" te$er '!versas &rese$tac!"$es 3vela5 sarta5 r!stra5
etc.45 'e l"$#!tu'es var!ales5 #e$eral1e$te 'e as&ect" ru#"s" e$ el e>ter!"r + !e$ a'(er!'a
la tr!&a a la 1asa. El c"rte se &rese$tar, ("1"#%$e"5 l!s" + !e$ l!#a'"5 s!$ c"l"rac!"$es
a$"r1ales + c"$ u$a '!/ere$c!ac!0$ $eta e$tre /ra#1e$t"s 'e car$e + t"c!$" " #rasa.@rese$tara$ el "l"r + sa"r caracterst!c"s )ue les &r"&"rc!"$a$5 /u$'a1e$tal1e$te5 las
es&ec!as + c"$'!1e$t"s5 ?u$t" al &r"ces" 'e cura'".
Cua$'" el cal!re sea !$/er!"r a 11.se &"'r, 'e$"1!$ar /uet5 l"$#a$!-a !1&er!al5
salc(!c(0$5 salc(!c("$a'a5 l"$#a$!-a 'e Ara#0$5 'e acuer'" c"$ las '!/ere$tes
'e$"1!$ac!"$es re#!"$ales )ue %st"s &rese$ta$.
;9 UNSA : E@IIA
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El cal!re 1$!1" ser, 'e ; 11.'e '!,1etr".
E.;. I$#re'!e$tes.
L"s !$#re'!e$tes )ue caracter!-a$ el &r"'uct" 'e$"1!$a'" salc(!c(0$ s"$ car$e 'e cer'"5
'e vacu$"5 e$ su cas"5 t"c!$" + #rasa 'e cer'".E$ su ela"rac!0$ s"$ ta1!%$ !$#re'!e$tes !1&"rta$tes l"s c"$'!1e$t"s5 e$tre l"s )ue
'estaca5 /u$'a1e$tal1e$te5 la sal5 es&ec!as5 a?"5 &!1!e$ta la$ca " $e#ra5 "r%#a$"5 $ue-
1"sca'a5 etc.5 &r"te$as '!st!$tas 'e las 'e car$e5 c"1" &ue'e$ ser l"s case!$at"s +"
&r"te$as ve#etales 3e>clu!'as las te>tur!-a'as45 la lec(e e$ &"lv" + l"s (!'rat"s 'e car"$".
8Clas!/!cac!0$.A e/ect"s 'e u$a a'ecua'a clas!/!cac!0$ 'e l"s salc(!c("$es e$ '!versas
cate#"ras 'e cal!'a' se te$'r, e$ cue$ta su c"1&"s!c!0$ a$alt!ca5 '!st!$#u!%$'"se las
s!#u!e$tes es&ec!/!cac!"$es
Deter1!$ac!"$esCate#"rasE>tra@"rce$ta?e
@r!1era@"rce$ta?e
Se#u$'a@"rce$ta?e
Tercera@"rce$ta?e
Hu1e'a' 1,>!1a@r"te$as c,r$!cas 31$.4384Otras &r"te$as 31a>.4 384Grasa 31a>.4 384H!'r">!&r"l!$a 31a>.4 384H!'rat"s 'e car"$"5 t"tales5 e>&resa'"se$ #luc"sa 31,>!1"4 384H!'rat"s 'e car"$" !$s"lules e$ a#ua5e>&resa'"s e$ #luc"sa 31,>.4 384
5F585559B5;5
5;95F59;55885;5
5;559558;5F5
F585555B85F5
384 E>&resa'"s s"re e>tract" sec"E$ la cate#"ra e>tra las tr!&as ser,$ $aturales 'e a$!1ales 'e aast" " 'e 1ater!al !"l0#!c"
&r"ce'e$tes 'e a$!1ales 'e aast".