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-CARO QUISPEALAYA Katherine Luz.
-CAPACYACHI PORRAS Esmeralda.
-CERRÓN VEGA Katia Mariela.-GARCÍA TAPULLIMA Alejandro.
Plan de Marketing
para el 2013 de la
Empresa:
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puede P R I M E R AC R E AD A E N
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F A C U L T A D D E A D M I N I S TRA C I
O N D E
E M
P R E S A S
UNIVERSIDAD NACIONALDEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DEADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
CURSO
ESTRATEGIAS DE MARKETING
PLAN DE MARKETING:
Restaurante-Marisquería: “EL
PAPI RICO DEL SABOR”
ALUMNOS: Ø CARO QUISPEALAYA Katherine Luz
Ø CAPACYACHI PORRAS Esmeralda
Ø CERRÓN VEGA Katia Mariela
Ø GARCÍA TAPULLIMA Alejandro
Mg. Luis Jesús MANDUJANO LIZÁRRAGACATEDRÁTICO:
HUANCAYO-2012-
SEMESTRE: V SECCIÓN: A
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GARC A TAPULLIMA Alejandro Jesús
Nació el 26 de Abril de 1992 en el Distrito de San Ramón,Provincia de Chanchamayo, Departamento de Junín, susestudios secundarios los realizó en la I.E.”Glorioso ColegioNacional de San Ramón”.- Chanchamayo, actualmente vienecursando el V semestre académico de la Facultad de Administración de Empresas en la Universidad Nacional delCentro del Perú de la ciudad de Huancayo.
CARO QUISPEALAYA Katherine Luz
Nació el 08 de diciembre de 1993 en la ciudad de Huancayo,Departamento de Junín, sus estudios secundarios los realizóen la I.E.P. “Isaac Newton” – La Oroya. Actualmente vienecursando el V semestre académico de la FAE en la UNCP dela ciudad de Huancayo, tiene el deseo y la aspiración deformar empresas dedicadas al desarrollo del Arte y tener acciones en empresas multinacionales.
CAPACYACHI PORRAS Esmeralda Pilar.
Nació el 29 de abril de 1993 en el Distrito de Huayucachi,Provincia de Huancayo, Departamento de Junín, sus estudiossecundarios los realizó en la I.E. “Albert Einstein”- Huancayo,actualmente viene cursando el V semestre académico de laFacultad de Administración de Empresas en la UniversidadNacional del Centro del Perú de la Ciudad de Huancayo.
AUTORES:
CERR N VEGA Katia Mariela
Nació el 07 de noviembre de 1991 en el Distrito de Chupaca,Provincia del mismo nombre, Departamento de Junín, susestudios secundarios los realizó en la I.E. “Nuestra Señora delRosario”- Huancayo, actualmente viene cursando el V semestreacadémico de la Facultad de Administración de Empresas en laUniversidad Nacional del Centro del Perú de la Ciudad deHuancayo.
-Estrategias de Marketing-
Plan de Marketing para el 2013 del Restaurante – Marisquería “El Papi Rico del Sabor”
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Índice:
Portada………………………………………………………………………………….I
Biografía de los autores…………..…………………………………………………..II
Índice…………………….……………………………………………………….…....III
Lista de tablas…………………………………………………………………...…...VII
Lista de figuras………………………………………………………………….…...VIII
Presentación…………………………………………………………………….........IX
Agradecimiento……………….………………………………………………..…...…X
Introducción……………………………………………………………………………XI
Resumen Ejecutivo…………………………………………………………….……XIII
Capítulo I
Marco teórico del plan de marketing.
1.1.- Marco teórico para la elaboración de un plan de marketing………………15
1.1.1.- Concepto de Marketing……………………………..……………….15
1.1.2.- Plan de marketing……………………………………..……………..16
1.1.3.- Qué comprende un plan de marketing………………...…………..16
1.2.- Marco teórico de un Restaurante – Marisquería……………….…………..31
Capítulo II
Contextualización de la empresa
2.1.- Antecedentes………………………………………………….………………..39
2.2.- Marco legal……………………………………………………………...………39
2.3.- Direccionamiento estratégico…….……………………..……………….……40
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-Estrategias de Marketing-
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2.4.- Organización………………………………………………………………...….42
2.5.- Descripción de la UENs………………………………………………….....…52
2.6.- Línea de productos………………………………………………………….…53
Capitulo iii
Análisis de la situación externa
3.1.- El análisis del macroambiente externo………………………………..…..…57
3.1.1.- Análisis de tendencias………………………………………….…...57
3.1.2.- Ambiente demográfico……………………………………...……….66
3.1.3.- Ambiente económico……………………………………………..….68
3.1.4.- Ambiente político- legal………………………………..….……..….72
3.1.5.- Ambiente Sociocultural…………………………………....………...80
Evaluación de factores externos……………………………………………81
3.2.- Modelo de las Cinco Fuerzas de Porter……………………………….…….82
Capítulo IV
Análisis interno.
4.1.- Cadena de valor…………..……………………………………………………85
4.2. Matriz DOFA de Pollos y parrillas El Mesón………………………………..86
Mercados Estratégicos.
4.3.- Evaluación de factores internos………………………………………….…..89
4.4.- Matriz de posición competitiva………………………………………….........91
Línea de productos estratégicos………………………………….........................92
4.5.- Evolución de ventas……………………………………………………………94
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-Estrategias de Marketing-
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4.6.- Análisis de costo de la empresa……………………………………………...95
Capítulo V
Decisiones estratégicas.
5.1.- Objetivos General de la empresa………………………………………….....98
5.2.- Objetivo General del marketing………………………………………………98
5.3.-Objetivos Específicos del Marketing………………………………………….98
5.4.-Objetivos determinados………………………………………………..………99
Capítulo VI
Estrategias de marketing.
6.1 Estrategias de Cartera…………………………………………………………100
6.2.- Estrategias de segmentación………………………………………………..106
6.3.- Estrategias de posicionamiento……………………………………………..107
6.4.- Estrategias de Fidelización…………………………………………………116
6.5.- Estrategias funcionales……………………………………………………...117
CAPITULO VIIDecisiones operativas
7.1.- Planes de acción…………………………………………………………..….121
7.2.- Priorización de los Planes de acción……………………………………….137
7.3.- Matriz de Priorización de acciones…………………………………………137
7.5. Presupuesto de marketing …………………………………………………...141
Sistemas de Control………………………………………………………………..157
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Plan contingencias……………………………………………………………...160
Glosario
Anexos
Referencias Bibliográficas
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Lista de tablas
Tabla 01: Estructura de puestos y cargos 43
Tabla 02: Línea de Productos 53
Tabla 03: Población censada 66
Tabla 04: Distribución porcentual según edad y sexo 66
Tabla 05: Población de la provincia de Huancayo por distritos 67
Tabla 06: Índice de precios al consumidor a nivel nacional 68
Tabla 07: Inflación en las principales ciudades 69
Tabla 08: % Personas que aumentarían su consumo 70
Tabla 09: Matriz EFE 81
Tabla 10: Matriz de evaluación de factores internos. 90Tabla 11: Matriz de posición competitiva 91
Tabla 12: Línea de productos estratégicos. 92
Tabla 13: Costos de la empresa 95
Tabla 14: Matriz de posicionamiento 107
Tabla 15: Nivel de confianza 109
Tabla 16: Sobre los productos 121
Tabla 17: Sobre los precios 124Tabla 18: Sobre distribución y fuerza de ventas 126
Tabla 19: Sobre comunicación 127
Tabla 20: Plan de acciones de personal 131
Tabla 21: Plan de acciones de fidelización 133
Tabla 22: Plan de acciones de posicionamiento 135
Tabla 23: Matriz de priorización de acciones 137
Tabla 24: Sobre los productos141
Tabla 25: Sobre distribución y fuerza de ventas 146
Tabla 26: Sobre comunicación 147
Tabla 27: Plan de acciones de personal 151
Tabla 28: Plan de acciones de fidelización 153
Tabla 29: Plan de acciones de posicionamiento 155
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Lista de figuras
Figura 01: Cruz de Porter. 21
Figura 02: Matriz de crecimiento y participación 26
Figura 03: Matriz de Ansoff 28
Figura 04: Organigrama de El restaurante- marisquería EL Papi
Rico del Sabor.42
Figura 05: Franquicias del Perú existentes 61
Figura 06: ¿Dónde vive? 68
Figura 07: ¿Cómo gasta el peruano? 70
Figura 08: Distribución de la PEA OCUPADA - 2007 71
Figura 09: Crecimiento de franquicias en el exterior 72Figura 10: Hábitos gastronómicos 80
Figura 11: Ubicación geográfica de la Marisquería- restaurant
“EL PAPI RICO DEL SABOR”87
Figura 12: Ubicación geográfica de mercados potenciales 88
Figura 13: Posicionamiento de la marca 111
Figura 14: Nivel de posicionamiento 111
Figura 15: Frecuencia de consumo 112Figura 16: Porcentaje de gasto 113
Figura 17: Característica importante para el consumidor 113
Figura 18: Nivel de competencia 114
Figura 19: Razón de consumir 114
Figura 20: Circunstancias de frecuentar 115
Figura 21: Razón de frecuentar 115
Figura 22: Posicionamiento de la marca116
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Presentación:
Los continuos cambios que sufre hoy nuestra sociedad generados por el
proceso de globalización están impactando significativamente dentro de las
organizaciones, surgiendo así la necesidad de ser competitivos en todo ámbito,
más aun en el de promoción y marketing de los bienes y servicios que las
empresas ofrecen en el mercado.
En este contexto, la función administrativa es importante y supone mas
allá que solo un a simple planificación y supervisión de los procesos. El trabajo
de investigación denominado Plan de Marketing del Restaurante-Marisquería
“El Papi Rico del Sabor”, ha permitido que logremos interiorizar e involucrarnos
con nuestra empresa, lo cual nos muestra una gran satisfacción por tanto
aprendizaje obtenido en el tiempo que permanecimos en la empresa que nos
otorgó un aporte significativo en la forma de contribuir con nuestro desarrollo
profesional.
Como punto final se hace mención en cuanto a las estrategias y planes
de acción planteados en el trabajo que ya que van acorde con la situación
actual de la empresa así como la realidad futura a la cual desea llegar. De esta
forma destacar que es muy importante la labor de un administrador en el
manejo de estrategias que potencialicen el desarrollo del marketing dentro de
una empresa, siendo el Restaurante-Marisquería “El Papi Rico del Sabor” no
ajeno a esta necesidad.
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Agradecimientos:
- Al, Mg. Luis Jesús MANDUJANO LIZÁRRAGA, docente de la cátedra de
Estrategias de Marketing por su valiosa asesoría en la elaboración de estetrabajo.
- Todos los Docentes que la Facultad de Administración de Empresas de la
Universidad Nacional del Centro del Perú por su apoyo incondicional, y de los
cuales obtenemos valiosos conocimientos.
- Al a los colaboradores del Restaurante-Marisquería: “EL PAPI RICO DEL
SABOR” por su apoyo y contribución en el desarrollo del presente trabajo de
investigación.
- A todas las personas que de una u otra manera han contribuido para hacer
realidad la elaboración de este plan de marketing, que de seguro, será un
aporte muy significativo para nuestro desarrollo académico y profesional.
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Introducción:
Hoy en día dentro de un mundo complejo y adaptable a los constantes
cambios del entorno se ha visto una necesidad el desarrollar una estrategia de
marketing de éxito, buscar oportunidades para vender productos y servicios y
llegar de un modo más eficaz a los clientes actuales y potenciales no son
tareas fáciles, es por ello que un plan de marketing como tal, es de gran ayuda
para los directivos de una organización. De esta manera a través de todo un
proceso de investigación se planteó el presente plan de marketing para la
empresa Restaurante-Marisquería: “EL PAPI RICO DEL SABOR”
Para el desarrollo del plan de marketing se recopiló la información
histórica más relevante referente a los productos, los mercados, los
competidores y los clientes. Analizamos la situación actual de la empresa en
relación a los competidores y en los distintos mercados, entre otros, a raíz de
esto se empezó a plantear las estrategias necesarias para las distintas áreas
de la empresa, plasmadas en un plan de acción que busca generar los
mayores beneficios para la empresa.
En el desarrollo del plan de marketing encontraremos una amplia gama
de contenidos que se verán desarrollados de manera meticulosa en siete
capítulos:
Capítulo I: “Marco teórico de el plan de marketing”, donde se desarrolla las
definiciones mas importantes para la elaboración de un plan de marketing y
también las definiciones acerca del rubro al que se dedica la empresa.
Capítulo II: “Contextualización de la empresa”: donde desarrollamos temas
descriptivos acerca de empresa, tales como las generalidades, eldireccionamiento estratégico, etc.
Capítulo III: “Análisis de la situación externa”: donde analizamos todos los
componentes del macroentorno externo con relación a la empresa
Capítulo IV: “Análisis interno”: donde examinamos toda la situación interna de
las empresas y su posición competitiva con respecto a las demás.
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Capítulo V: “Decisiones estratégicas”: donde planteamos los objetivos de la
empresa dentro de el marco establecido, tanto estratégicos, generales y
específicos.
Capítulo VI: “Estrategias de marketing”, donde desarrollamos una a una lasestrategias de cartera, de segmentación, posicionamiento, fidelización,
producto, precio, distribución y ventas, y comunicación.
Capítulo VII: “Decisiones operativas”, donde se plantea los planes de acción, la
priorización de los mismos, el desarrollo y el presupuesto de marketing.
El Equipo
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Resumen ejecutivo:
El estudio realizado, mostró la gran necesidad de implementar un plan de
marketing, para ello se procedió, a determinar en primer lugar, la
contextualización de la empresa, que consistía en identificar todos los
elementos que mostraban una referencia de la empresa, a que rubro se
dedicaba y que productos ofrecía.
En segundo lugar, se dedujo el análisis externo del El Restaurante-Marisquería
“El Papi Rico del Sabor”, se realizó un análisis en cuanto a los aspectos
demográficos, económicos, políticos, socioculturales, medioambientales, que
componían su entorno.
A la vez, que también se empezó a analizar la cruz de Porter, que identifican
los factores claves que tendrían que ser muy bien complementados. Los
factores que fueron estudiados fueron:
Ø La competencia: Este factor indica, que la empresa tiene una rivalidad,
que a la vez tiene que saber manejar, una adecuada política de precios.
Ø Los proveedores: Si se sabe bien en este rubro, existen muchasempresas compitiendo por el posicionamiento; pero esto a su vez
genera también una necesidad de contar con proveedores, cuyo
prestigio sea el determinante clave para el estándar de calidad.
Ø Los clientes: Los consumidores del Restaurante-Marisquería “El Papi
Rico del Sabor”, tienen que percibir el valor agregado que genera la
empresa hacia ellos; para ello la organización tiene que abocarse a
brindar el mejor servicio, y una atención personalizada hacia cada unode sus clientes.
Ø Los sustituto: Otro factor importante que tiene que tener en cuenta la
empresa, son los productos sustitutos; porque la alta demanda de los
pollos a la brasa, y las parrillas, genera también una demanda en
aquellos restaurantes de comida rápida, chifas, y cevicherías.
Para tener un buen análisis del entorno, se que estudiar cuidadosamente elinterno; la empresa gestiona también procesos para mejorar continuamente
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con su interno. Teniendo en cuenta para ello, las diferentes matrices; como
son: la matriz EFI, y la cadena de valor que nos ayuda a evaluar y tomar
decisiones.
Ahora, teniendo como base un correcto análisis del entorno y del interno sepuede realizar, una comparación con la competencia; para ello se elabora la
matriz del perfil competitivo con aquellas empresas, que se encuentran en un
marcado posicionamiento del mercado.
Esta matriz, arrojó un resultado positivo de la empresa, lo cual determina, que
se está manejando adecuadamente los factores claves del entorno y del
interno.
Posteriormente se pasó a la formulación del plan de acción que conlleva a una
priorización de los mismo y el desarrollo del presupuesto de marketing.
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Capítulo I
Marco teórico del plan de marketing.
1.1.- Marco teórico para la elaboración de un plan de marketing.
1.1.1.- Concepto de Marketing
El concepto de marketing ha evolucionado mucho desde su antiguo
significado como sinónimo de ventas, distribución, publicidad o
investigación de mercado. (Kotler y Armstrong, 1999 p.8)
Las naciones y las empresas en desarrollo están prestando cada vez
más atención a esta disciplina, dada su necesidad de salir a competir
con eficiencia en los difíciles mercados actuales.
Existen distintas interpretaciones respecto de la amplitud del contenido
del marketing.
a) Marketing como sinónimo de publicidad, promoción y acción de
ventas.
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b) Marketing como un conjunto de métodos o sistemas de investigación
de mercados.
c) Marketing como un sistema de conducción.
Este último concepto es el que está orientado a la totalidad de la
empresa y sus integrantes a satisfacer necesidades y deseos de los
consumidores, que constituyen oportunidades económicas para ella.
Sólo descubriendo las motivaciones y deseos de los compradores, la
empresa podrá alcanzar sus propios objetivos de crecimiento y
rentabilidad en cualquiera de las áreas de la misma.
1.1.2.- Plan de marketing
El Plan de Marketing es una herramienta que sirve de base para los
otros planes de la empresa (por ejemplo, el plan de producción o el
financiero); asigna responsabilidades, permite revisiones y controles
periódicos para resolver los problemas con anticipación.
Según William A. Cohen (2003):
En un escenario cada vez más competitivo
hay menos espacio para el error y la falta de
previsión. Por ello el Plan de Marketing se
convierte en un poderoso instrumento de
gestión para la empresa.
1.1.3.- Qué comprende un Plan de Marketing
El Plan de Marketing es, un documento de trabajo donde se pueden
definir los escenarios en que se va a desarrollar un negocio y los
objetivos específicos. (Bell, 1979. P. 125)
Se utiliza para identificar oportunidades, definir cursos de acción y
determinar los programas operativos.
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Diseño
Hay distintas formas de estructurar un plan, pero básicamente
tiene la siguiente secuencia.
a) Sumario ejecutivo. Es el resumen de los aspectos
fundamentales del plan. Comprende los principales
objetivos, estrategias, recursos que serán necesarios y los
resultados esperados. Se realiza al final de la elaboración
del plan.
b) Diagnóstico Análisis de situación: Aquí se describe el
económico de la empresa y el marco donde se
desarrollarán las estrategias.
c) Análisis de mercado: Comprende el análisis específico
del sector en que se desarrollarán las estrategias y
operaciones y, dentro de ese marco, el segmento concreto
de mercado que será atendido.
d) Análisis Estratégico: Comprende una multiplicidad de
estudios de información cuyo objeto es optimizar la
formulación de la estrategia empresarial.
e) F.O.D.A.: Una herramienta propia del análisis
estratégico es el análisis F.O.D.A, que consiste en evaluar
al micro y macro ambiente de la compañía.
f) U.E.N (Unidades estratégicas de negocios): La
principal herramienta en la planificación estratégica es el
análisis de la cartera del negocio, mediante el cual la
dirección evalúa e identifica los negocios claves que forman
la compañía.
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g) Los Objetivos: La definición de los objetivos es una de
las tareas más complejas del plan, porque constituyen los
resultados que se pretenden lograr.
h) Las Estrategias: Aquí se definen los caminos a través
de los cuales la empresa alcanzará los objetivos
propuestos.
i) Marketing Operativo: Consiste en el desarrollo de todas
las variables del Marketing Mix, marca, producto, envase,
distribución, precio, comunicación y promoción.
j) Presupuesto: Es la expresión cuantitativa del plan de
marketing y de los programas de acción.
k) Control: Se describen los distintos mecanismos de
verificación que se deben implementar para medir los
resultados.
1.1.4.- Descripción de las partes del plan de marketing.
a) La Misión
La misión de una empresa es el marco conceptual que define cuál
es y cuál debería ser el negocio y establece las grandes líneas
estratégicas que marcan el rumbo del negocio.
Toda misión empresaria debe apoyarse en una "promesa"
simbólica que atrae la voluntad del consumidor y que representa
su "esperanza" de satisfacer una necesidad o un deseo.
b) Escenarios
Sin embargo, los fundamentos de lo que se puede considerar hoy
como "escenarios posibles" corresponden a la teoría militar, y
tienen su origen en Moltke y von Clausewits. Los puntos
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principales de la teoría militar aplicados a la estrategia de
negocios, son:
· Atacar al enemigo cuando éste es más débil;
· Aumentar las fortalezas propias;
· Tener siempre presente el objetivo a largo plazo (batalla o
campaña).
El concepto principal que sirve para el diseño de escenarios
consiste en agrupar los sucesos externos e internos de una
empresa y en imaginar los posibles resultados de estos
agrupamientos en el futuro.
Los distintos escenarios que se pueden analizar son:
-Económico: Se refiere a todas aquellas variables que
miden de alguna forma, la marcha de la economía.
-Tecnológico: El escenario tecnológico es un poco más
complicado de definir.
Está referido principalmente a los cambios que pueden
esperarse para el período que se está considerando; en
términos de desarrollos de nuevas tecnologías industriales,
comerciales o de servicios, así como también la potencial
aparición de nuevos productos o nuevos materiales.
-Político – Laboral
Comprende todas la variables que dependen directamente
del accionar de las instituciones gubernamentales y de las
corporaciones gremiales, incluídas, claro está, las
agrupaciones empresarias, regionales, obreras, religiosas,
militares, étnicas y de todo tipo que influyen sobre el
sistema.
Variables típicas de este escenario, son las huelgas
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parciales o generales, los compromisos sectoriales, la
aprobación o desaprobación de determinadas leyes, los
atentados terroristas, etc.
-Político – Legal: Las estrategias de marketing dependen
en gran medida de los acontecimientos en el ámbito
político. Este ambiente está integrado por leyes, decretos,
resoluciones que responden a determinadas políticas de
gobierno.
-Demográfico.
La demografía es el estudio de las poblaciones humanas
en cuanto a su tamaño, densidad, ubicación, edad, sexo,
raza, ocupación y otros aspectos estadísticos.
- Socio - Cultural.
El ambiente cultural incluye a grupos de personas con
sistemas de valores compartidos que se basan en lasexperiencias o situaciones de la vida común que afectan
las preferencias y comportamientos básicos de la sociedad.
c) La competencia
Cada empresa enfrenta una amplia gama de competidores. El
concepto de marketing establece que para lograr el éxito, una
empresa debe satisfacer las necesidades y los deseos de losconsumidores mejor que como la hacen sus competidores.
(2001)William Luther)
Según Michael Porter, en cualquier sector, las empresas de
distinta naturaleza y tamaño enfrentan los siguientes tipos de
competidores:
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Figura 01: Cruz de Porter.
Fuente: El plan de marketing en la práctica . (2003) José María Sainz de
Vicuña.17 Edit.
-Acción de los competidores existentes: Son los que
venden productos y servicios similares a los de la empresa.
-Acción de los competidores potenciales (amenaza de
nuevos ingresos): Las empresas potencialmentecompetidoras pueden detectarse según tengan ciertas
ventajas o facilidades competitivas, para entrar en el
mercado.
-Amenazas de posibles productos o servicios
sustitutos: Se entiende por productos sustitutos aquellos
que cumplen la misma función para el mismo grupo de
compradores, aunque se originen en una tecnología
diferente.
Este tipo de amenazas se agrava en sectores de rápido
cambio tecnológico o de fácil cambio de la relación calidad
- precio.
-La fuerza negociadora de clientes o compradores: Los
compradores mantienen un determinado poder denegociación frente a los fabricantes, pudiendo influir en
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decisiones de precios, funciones del producto, condiciones
de pago, etc.
-El poder de negociación de proveedores: El poder de
los proveedores ante las empresas clientes radica en el
hecho de que puede resultarles posible aumentar los
precios de sus productos, reducir la calidad, limitar la
cantidad vendida, etc.
d) La Empresa
Los aspectos que son necesarios tener en cuenta para el análisis
de la empresa, en función de la importancia crítica para el estudio,
comprende:
· Identidad, cultura, valores, estilos de conducción.
· Conocimiento del negocio y factores críticos de éxito.
· Resultados globales, por negocio, por producto, en términos
económicos y financieros. Capital, recursos, endeudamiento,
crédito, etc.· Imagen (conocimiento de la marca, valoración, lealtad,
satisfacción del cliente).
· Productos y servicios.
· Participación en el mercado, clasificado por producto y por
segmento.
· Líneas de productos.
·
Nuevos productos.· Motivación y capacitación de los Recursos Humanos.
Es necesario, en definitiva, contar con un diagnóstico de la
empresa, para tener un conocimiento profundo y detallado de la
realidad actual, como instancia previa a cualquier decisión que
implique un cambio.
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e) Análisis de mercado
El sector: Es fundamental analizar las tendencias del
sector donde se desenvuelve la empresa; porque permite
reflejar el comportamiento del mercado y evaluar las
principales variables "generales", que pueden incidir en
forma negativa o positiva. (Hughes,1978. P. 319)
Los consumidores: La cuestión fundamental para hacer
posible un negocio en este momento de gran turbulencia es
"imaginar" correctamente el mercado.
El mercado no se parece en nada al de los años '70 tan
previsible y entendible.
Muchos empresarios insisten en que la experiencia puede
ser aplicable a cualquier situación y no se dan cuenta que
su empresa no está sufriendo una recesión pasajera sino
que puede estar quedando fuera del mercado.
El cliente: El éxito de una empresa depende
fundamentalmente de la demanda de sus clientes. Ellos
son los protagonistas principales y el factor más importante
que interviene en el juego de los negocios.
Si la empresa no satisface las necesidades y deseos de
sus clientes tendrá una existencia muy corta. Todos los
esfuerzos deben estar orientados hacia el cliente, porque éles el verdadero impulsor de todas las actividades de la
empresa. De nada sirve que el producto o el servicio sean
de buena calidad, a precio competitivo o esté bien
presentado, si no existen compradores.
-Estrategias de Marketing-
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f) Análisis estratégico
El Análisis Estratégico comprende una multiplicidad de estudios
de información cuyo objeto es optimizar la formulación de la
estrategia empresarial.
Existe un entorno en el ambiente competitivo donde se
desempeña la empresa, este entorno es el que contiene a la
empresa, con sus posibilidades de desarrollo, ya sea positivo o
negativo.
Se pueden diferenciar distintos ambientes en los que se
desenvuelve la empresa:
· Ambiente interno: Son todas las fuerzas internas de la
empresa, que incluyen los recursos humanos, técnicos,
financieros, etc.
· Microambiente: Está compuesto por los proveedores,
competidores, la empresa misma, los canales de distribución,
los consumidores, etc.· Macroambiente: Lo integran las siguientes variables:
tecnológica, gubernamental o estatal, económica, natural o
ecológica, demográfica y social.
g) Análisis FODA
Una herramienta propia del análisis estratégico es el análisis
F.O.D.A., que consiste en evaluar las fortalezas y debilidades queestán relacionadas con el ambiente interno de la empresa y las
oportunidades y amenazas que se refieren al micro y macro
ambiente de la compañía. (Lam, 1998, p. 35)
Este instrumento permite representar en términos operativos un
cuadro de situación que distingue entre el adentro y el afuera de
la empresa. Se definen las fortalezas y debilidades que surgen de
-Estrategias de Marketing-
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la evaluación interna de la compañía, y las oportunidades y
amenazas que provienen del escenario.
h) Unidades estratégicas de negocios (U.E.N.)
Análisis de la cartera de negocios
La principal herramienta en la planificación estratégica es el
análisis de la cartera del negocio, mediante el cual la dirección
evalúa los negocios que forman la compañía.
· Esta querrá poner los mayores recursos en los negocios más
rentables y reducir o abandonar sus negocios más débiles.· Esto permite mantener al día la cartera de negocios al
fortalecer o agregar negocios en crecimiento y retirarse de
negocios decadentes.
El más conocido de los enfoques de planificación de cartera es
el del Boston Consulting Group: Se conforma de esta
manera una tabla de doble entrada, donde se establece por
cada eje una línea de demarcación que da lugar a una rejilla
de cuatro cuadrantes.
La tasa de crecimiento del mercado representada en el eje
vertical es usada para medir el aumento del volumen de
ventas de la unidad de negocios en análisis. El crecimiento se
mide en alto y bajo.
En el eje horizontal se mide la cuota de mercado relativa. Se
pueden identificar de esta manera cuatro grupos de
productos -- mercados respecto de los cuales se puede
formular un diagnóstico que permite diagramar una estrategia
de acción.
-Estrategias de Marketing-
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Figura 02: Matriz de crecimiento y participación
Fuente: El plan de marketing en la práctica. (2003) José María Sainz
de Vicuña.17 Edit.
· Estrellas: Se trata de UEN de gran crecimiento y alta
participación. Son productos que requieren gran
atención porque debe financiarse el alto ritmo decrecimiento que tienen. Con el tiempo su crecimiento se
irá reduciendo y se convertirá en vacas generadoras de
mayor efectivo.
· Vaca lechera: Son UEN que tienen una posición
privilegiada por su participación (productos líderes) en
un mercado de bajo crecimiento. Los requerimientos de
fondos seguramente serán bajos, así como lageneración de recursos es alta. Son los negocios de
hoy que dan la rentabilidad del presente y permiten
financiar los productos con signos de interrogación. La
mayoría de estos productos o negocios corren el riesgo
de pasar a la etapa "perro" si no se actúa debidamente.
· Perros: Estos negocios tienen una baja participación
relativa, en un mercado de bajo crecimiento. Su
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rentabilidad es muy baja aunque los fondos requeridos
para su mantenimiento también son muy bajos.
· Dilemas: Son productos que tienen una baja
participación en mercados con tasas altas de
crecimiento. Por lo general se trata de productos nuevos
que requieren gran cantidad de recursos para mantener
su participación, recursos que deberán ser generados
por otras UEN.
i) Los objetivos
Los objetivos constituyen los principales resultados que se deseanalcanzar con la aplicación del Plan de Marketing. El objetivo es
establecer un resultado que permite cerrar la distancia entre la
situación actual y un estado futuro esperado.
La definición de un objetivo, debe reunir las siguientes
características o atributos:
· Medible: Un objetivo debe ser comprobable y establecer un único resultado a lograr. Para ello es necesario definir
algún indicador que permita medir si el objetivo fue
alcanzado o no.
· Alcanzable: El objetivo debe ser factible, es decir, que se
puede obtener con los recursos disponibles (humanos,
técnicos, materiales y financieros) para no provocar
frustración y falta de motivación.· Realista: Un objetivo debe tener en cuenta las condiciones
y las circunstancias del entorno donde se pretende realizar.
Una meta puede ser por ejemplo: Fabricar 500 camisas por
mes, pero si el mercado sólo puede comprar 200, no es un
objetivo realista.
· Específico: Un objetivo debe ser lo más claro y concreto
en cuanto a su contenido.
-Estrategias de Marketing-
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· Acotado: Un objetivo debe ser definido en el tiempo, o
sea, tener establecido una fecha límite para su
cumplimiento.
j) Las estrategias
La estrategia es el camino que la empresa debe recorrer para
alcanzar sus objetivos. Toda estrategia es básicamente estrategia
competitiva.
Michael Porter ha resumido tres tipos generales de estrategias
llamadas genéricas o básicas, que proporcionan un buen inicio
para abordar luego diferentes estrategias de desarrollo y
crecimiento. En la siguiente gráfica se sintetizan estas alternativas
estratégicas.
Figura 03: Matriz de Ansoff
Fuente: Introducción al marketing. Gary Armstrong, Philip Kotler.
(2001)
· Liderazgo general en costos: Esta estrategia se basa
fundamentalmente en mayor productividad y hace hincapié
en la posibilidad de ofrecer un precio bajo, como
consecuencia de un mayor control en los costos.
-Estrategias de Marketing-
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http://www.google.com.pe/search?tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Gary+(Gary+M+)+Armstrong%22http://www.google.com.pe/search?tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Philip+Kotler%22http://www.google.com.pe/search?tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Philip+Kotler%22http://www.google.com.pe/search?tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Gary+(Gary+M+)+Armstrong%22
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Esta estrategia la adoptan generalmente las grandes
empresas que ofrecen productos de consumo masivo,
supermercados e hipermercados.
· Estrategia de diferenciación: Esta estrategia consiste en
adicionar a la función básica del producto algo que sea
percibido en el mercado como único y que lo diferencie de
la oferta de los competidores.
· Concentración o enfoque de especialista: El objetivo de
esta estrategia es concentrarse en la atención de las
necesidades de un segmento o grupo particular de
compradores, sin pretender abastecer el mercado entero,
tratando de satisfacer este nicho mejor que los
competidores.
h) Segmentación y posicionamiento
-Segmentación de un mercado:
No existe una sola forma de segmentar un mercado. Se deben
probar diferentes variables de segmentación, independientes o
combinadas. Podemos trabajar con los siguientes tipos de
segmentación:
-Segmentación Geográfica:
Divide al mercado en diferentes unidades geográficas; como
nación, regiones, provincias, ciudades, barrios, etc.
La empresa debe decidir en que ámbito territorial va a desarrollar
sus actividades y delimitarlo. (Bell, 1979. P. 126)
Esta segmentación involucra también el número de habitantes de
la zona geográfica, la densidad (urbana, suburbana y rural) y el
clima (cálido, templado o frío)
-Segmentación demográfica: Consiste en dividir el mercado
tomando como base las variables demográficas, como:
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· Edad
· Sexo
· Ciclo de vida familiar
· El ingreso
· La ocupación
· La educación y la religión
· La raza
· La nacionalidad
-Segmentación Psicográfica: Esta categorización se refiere a
los diferentes modos o actitudes que un individuo o un grupo
asumen frente al consumo. Puede ocurrir que personas de unmismo segmento demográfico, pueden tener perfiles psicográficas
distintos. Estos pueden ser:
· Clase social
· Estilo de vida
· Personalidad
-Segmentación según el comportamiento: Los consumidores
se dividen en grupos basados en su actitud, uso o conocimiento
de un producto.
k) El control
El control es un proceso permanente, comienza desde el
momento de la definición de los objetivos. Permite medir la
desviación entre las previsiones y las realizaciones, analizar las
causas, determinar las intervenciones necesarias e integrarlas en
el plan.
Etapas del control permanente
· Analizar
· Comprender
· Revisar las estrategias y los objetivos
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· Si es preciso, modificarlas
Hay que verificar si la desviación es tolerable o no, y se deberá
tomar, llegado el caso, las medidas correctivas.
· Mantener el objetivo: Revisar el plan en su conjunto e
intervenir sobre los medios, modificándolos o
reforzándolos.
· Reducir el objetivo: Cuando éste es demasiado
ambicioso.
La finalidad es alertar al responsable de que algo no ha sido
realizado según el plan.
1.2. Marco teórico de restaurante – marisquería:
1.2.1. Restaurantes:
1.2.1.1. Definición:
Un restaurante o restorán es un establecimiento comercial
en el mayor de los casos, público donde se paga por la
comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o
para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de
modalidades de servicio y tipos de cocina.
1.2.1.2. Historia:
Desde el año 1700 A.C. se conoce la existencia de las
tabernas, estas eran usadas como sitios de reunión,
algunos iban para relajarse de un arduo día de trabajo,
descansar de un largo viaje y otros para planificar el asalto,
en los inicios las tabernas solo ofrecían bebidas, vino
específicamente a sus visitantes, estaban reguladas por
una asociación o gremio que les permitía auto regular sus
funciones, evitando de esta forma cualquier competencia
desleal.
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En el año 1765 un hombre llamado Boulanger decide abrir
una taberna y vender algo adicional del vino, comida,
servía sopa hecha a base de patas de oveja o cerdo. El
dato curioso es que la razón de la demanda que ganó
Boulanger al gremio tabernero, fue el letrero que éste
colocó fuera de su local “Venite ad me vos qui stomacho
laboratis et ego restaurabo vos” que al castellano, se
traduce como: “Venid a mí todos los de estómago cansado
y yo os lo restauraré”. La última palabra usada
por Boulanger, restauraré, es la que le da el nombre actual
a los negocios que venden comida para deleitar el paladar
de sus comensales.
A diferencia de los inicios de la restauración cuando solo se
servían sopas elaboradas con ingredientes sencillos, en la
actualidad se cuenta con una gama de restaurantes, y
comidas que pueden deleitar al menos y al más exigente
de los paladares.
1.2.1.3. Tipos de establecimiento:
· Restaurante buffet: Es posible escoger uno mismo
una gran variedad de platos cocinados y dispuestos
para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija
y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de
platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida ysencilla de servir a grandes grupos de persona.
· Restaurante de comida rápida (Fast food):
Restaurantes informales donde se consume alimentos
simples y de rápida preparación como
hamburguesas, patatas fritas, pizzas, pollo, entre otros.
· Restaurantes de alta cocina (gourmet): Los
alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. Elpedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo
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http://es.wikipedia.org/wiki/A%F1os_1970http://es.wikipedia.org/wiki/Hamburguesahttp://es.wikipedia.org/wiki/Patatas_fritashttp://es.wikipedia.org/wiki/Pizzahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pollohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pollohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pizzahttp://es.wikipedia.org/wiki/Patatas_fritashttp://es.wikipedia.org/wiki/Hamburguesahttp://es.wikipedia.org/wiki/A%F1os_1970
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que los alimentos son cocinados al momento. El costo
va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que
consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por
un Maître. El servicio, la decoración, la ambientación,
comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
· Restaurantes temáticos: Son clasificados por el tipo
de comida ofrecida. Los más comunes son según
origen de la cocina, siendo los más populares en todo
el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero
también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina
española, cocina francesa, cocina peruana, cocina
colombiana, cocina tailandesa, restaurantes
espectáculo, entre otros.
· Comida para llevar (take away): Son establecimientos
que ofertan una variedad de primeros platos, segundos,
y una variedad de aperitivos, que se exponen en
vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente
elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya
que la oferta se realiza por raciones individuales o
como grupos de menús. Dentro de los take away
podemos encontrar establecimientos especializados en
un determinado tipo de producto o en una cocina étnica
determinada. Al igual que los Fast food, la vajilla y el
menaje que se usa son recipientes desechables. Un
ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.
1.2.1.4. Tipos de servicios:
· Servicio francés: Se asocia generalmente a la
gastronomía francesa, aunque hoy en día es poco
empleado incluso en Francia, más allá de en
restaurantes clásicos de alto nivel. La principal
característica de este servicio es que todo su menú es
elaborado en el restaurante en presencia del cliente.
Los ingredientes se traen de la cocina y se les
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http://es.wikipedia.org/wiki/Serviciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Decoraci%F3nhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ambientaci%F3n&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_italianahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_chinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_mexicanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_japonesahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_espa%F1olahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_espa%F1olahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_francesahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_peruanahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cocina_colombiana&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cocina_colombiana&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Rosticer%EDa&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Franciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cliente_(econom%EDa)http://es.wikipedia.org/wiki/Cliente_(econom%EDa)http://es.wikipedia.org/wiki/Franciahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Rosticer%EDa&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cocina_colombiana&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cocina_colombiana&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_peruanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_francesahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_espa%F1olahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_espa%F1olahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_japonesahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_mexicanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_chinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_italianahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ambientaci%F3n&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Decoraci%F3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Servicio
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muestran al cliente para su inspección. Posteriormente,
son devueltos a la cocina, donde se preparan de una
pieza. Una vez cocinados, el maître los presenta a los
comensales, que eligen de entre lo presentado la
cantidad que desean comer, de manera que el maître
prepara la ración delante de los clientes y la sirve en su
plato, sirviendo siempre por la izquierda. Este tipo de
servicio precisa gran habilidad del personal para ser
eficaz, y aun así requiere gran cantidad de personal;
los camareros deben estar familiarizados con los
ingredientes del menú y los métodos de preparación. El
servicio francés es por todo ello muy caro y sólo se
emplea en los restaurantes de más alto nivel.
· Servicio a la rusa: Pese a su nombre, parece ser que
se originó en Francia a principios del siglo XIX,
probablemente como servicio de mesa del embajador
ruso Alexander Kurakin. Al sentarse a la mesa, los
comensales encuentran con un plato vacío, el plato deservicio, sobre el que se coloca una servilleta, así como
toda la cubertería necesaria, a excepción de cubiertos
de postre y, en algunas ocasiones, cubiertos
específicos como lo son los cuchillos de carne o
pescado. Se espera del comensal que nada más
sentarse coloque la servilleta sobre su regazo. Tras
elegir aquello que se va a comer, se retira el plato deservicio y se van trayendo los platos encargados
siguiendo un orden específico, usualmente sopa y
entremeses, primeros y segundos platos, postres. Los
platos son servidos totalmente preparados y
presentados, sin requerir ninguna acción por parte del
servicio. Usualmente, según se vaya acabando de
comer un plato, este es retirado y sustituido por el
siguiente sin esperar al resto de comensales, aunque
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http://es.wikipedia.org/wiki/Camarerohttp://es.wikipedia.org/wiki/M%E9todohttp://es.wikipedia.org/wiki/Franciahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Alexander_Kurakin&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Alexander_Kurakin&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Franciahttp://es.wikipedia.org/wiki/M%E9todohttp://es.wikipedia.org/wiki/Camarero
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esto se vea afectado por los tiempos del comedor y
cocina; además, tradicionalmente se hace esperar para
los entremeses y el plato principal. El maître actúa aquí
de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir
platos, dado que estos vienen ya preparados y
presentados de cocina. Los camareros sólo tienen que
servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de
todo el personal una menor formación. El chef y el
personal de cocina se encargan del emplatado y la
presentación, y en general tienen mayor protagonismo
que en el servicio a la francesa. Es por ello que este
servicio, mucho más dinámico, es el más empleado hoy
en día.
· Servicio a la inglesa: En este servicio, el cliente se
encuentra una mesa con un plato de servicio vacío y
toda la cubertería necesaria, pero a diferencia del
servicio a la rusa, en este caso el camarero sirve los
alimentos al cliente desde una fuente o bandeja. Losalimentos se sirven por la izquierda. La presentación de
plato se pierde, y como el servicio es muy incómodo
tanto para camarero como para comensal, el servicio a
la inglesa sólo es empleado en algunos banquetes.
· Servicio americano: Así llamado al servicio sencillo
asociado a los restaurantes estadounidenses, una
simplificación del servicio a la rusa. La característica
que distingue este servicio americano es su rapidez, la
comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a
la mesa de los comensales. Los entremeses se
reducen al máximo y las reglas del servicio son muy
sencillas. Servir los alimentos por la derecha, las
bebidas por la derecha y retirar los platos por la
izquierda. No se requiere de mucho personal porque el
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http://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidos
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servicio no es complicado; este servicio lo encontramos
en cafeterías, almacenes comerciales y en la mayor
parte de los restaurantes.
1.2.2. Marisquería:
La cocina peruana, especialmente la costeña, tiene a los mariscos
como materia principal de muchos de sus platos, entre los más
destacados se encuentran el arroz con mariscos, la jalea, el chupe
de camarones, caldo de choros, arroz con choros, conchitas a la
parmesana, choritos a la chalaca, cebiche de conchas negras,
cebiche de mariscos, chicharrón de calamar, entre otros.
1.2.2.1. Definición:
Es un establecimiento en el que se vende o consume
marisco y pescado.
1.2.3. Cebichería:
1.2.3.1. Ceviche:
Plato consistente en carne marinada; pescado, mariscos o
ambos, en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche
forman parte de la culinaria de los países
latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son
Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador,
Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú.
Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima
ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El
aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile,
reemplazado por mostaza en algunas localidades de
Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones
incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en Perú, Chile y
Panamá, en el resto de países es común la adición de
salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto
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http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%EDa_del_Per%FAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_con_mariscoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Jalea_(gastronom%EDa)http://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mariscohttp://es.wikipedia.org/wiki/Am%E9rica_Latinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Am%E9rica_Latinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Oc%E9ano_Pac%EDficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%D7_aurantifoliahttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%D7_aurantifoliahttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%D7_aurantiumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Capsicumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mostazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Coriandrum_sativumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mojo_(salsa)http://es.wikipedia.org/wiki/Coriandrum_sativumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mostazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Capsicumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%D7_aurantiumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%D7_aurantifoliahttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%D7_aurantifoliahttp://es.wikipedia.org/wiki/Oc%E9ano_Pac%EDficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Am%E9rica_Latinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Am%E9rica_Latinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mariscohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Jalea_(gastronom%EDa)http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_con_mariscoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%EDa_del_Per%FA
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con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir
además frutas picadas como tomate, aguacate y jícama.
Los acompañamientos del cebiche también pueden ser
diferentes: En Perú, se sirve con guarniciones de raíceshervidas como camote (boniato) o yuca; muy raras veces
acompañado de papa, granos como el maíz (hervido
o tostado) o la zarandaja, plátano frito (chifles), algas
y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado
de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). En
Ecuador, los cebiches pueden acompañarse con canguil y
chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnicióngalletas o tostadas.
1.2.3.2. Ceviche en Perú:
El Perú es el único país del mundo en donde el ceviche es
considerado por su población como parte de la identidad
nacional, siendo un plato de amplio consumo y además
venerado como elemento central de su gastronomía, al
punto de haber sido declarado formalmente como
Patrimonio Cultural de la Nación y catalogado por los
peruanos como el plato que mejor representa a su país. Su
historia se remonta a épocas precolombinas. El plato es
servido en un tipo de restaurante conocido como
Cebichería.
· Historia:
En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura
moche (hace unos dos mil años) se preparaba este
plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el
jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita), una
fruta de origen local. Durante el Imperio Incaico, el
pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas
reportan que a lo largo de la costa peruana seconsumía el pescado con sal y ají.
-Estrategias de Marketing-
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http://es.wikipedia.org/wiki/Cebollahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tomatehttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguacatehttp://es.wikipedia.org/wiki/J%EDcamahttp://es.wikipedia.org/wiki/Camotehttp://es.wikipedia.org/wiki/Yucahttp://es.wikipedia.org/wiki/Papahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ma%EDzhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cancha_serranahttp://es.wikipedia.org/wiki/Zarandajahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chifles&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Lechugahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chilcanohttp://es.wikipedia.org/wiki/Canguilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%FAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Precolombinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Antiguo_Per%FAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_mochehttp://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_mochehttp://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_mochehttp://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_mochehttp://es.wikipedia.org/wiki/Antiguo_Per%FAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Precolombinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%FAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Canguilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Chilcanohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechugahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chifles&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Zarandajahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cancha_serranahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ma%EDzhttp://es.wikipedia.org/wiki/Papahttp://es.wikipedia.org/wiki/Yucahttp://es.wikipedia.org/wiki/Camotehttp://es.wikipedia.org/wiki/J%EDcamahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguacatehttp://es.wikipedia.org/wiki/Tomatehttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebolla
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Posteriormente, con la presencia hispánica se
añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria
mediterránea: La naranja agria y la cebolla.
El investigador Ariansen (2006) indica que, en 1820 semenciona este plato en una canción popular titulada
«La Chicha» donde los soldados independentistas
entonaban: «El cebiche, venga la guatia en seguida,
que también convida y excita a beber...». Esta canción
fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre
Ugarte, autores del himno nacional del país.
Durante el siglo XIX era común la escritura de«seviche» con «s». A mediados del siglo XX, apareció
en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando
la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo
de marinado. Esta receta se impuso posteriormente
como estilo en la capital.
-Estrategias de Marketing-
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http://es.wikipedia.org/wiki/Espa%F1ahttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%D7_aurantiumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebollahttp://es.wikipedia.org/wiki/1820http://es.wikipedia.org/wiki/Jos%E9_Bernardo_Alcedohttp://es.wikipedia.org/wiki/Jos%E9_de_la_Torre_Ugartehttp://es.wikipedia.org/wiki/Jos%E9_de_la_Torre_Ugartehttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%D7_aurantifoliahttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%D7_aurantifoliahttp://es.wikipedia.org/wiki/Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Jos%E9_de_la_Torre_Ugartehttp://es.wikipedia.org/wiki/Jos%E9_de_la_Torre_Ugartehttp://es.wikipedia.org/wiki/Jos%E9_Bernardo_Alcedohttp://es.wikipedia.org/wiki/1820http://es.wikipedia.org/wiki/Cebollahttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%D7_aurantiumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Espa%F1a
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Capítulo II
Contextualización de la empresa
2.1.- Antecedentes:
El Restaurante marisquería “EL PAPI RICO DEL SABOR”, ubicado en
la Av. Daniel A. Carrión Nº 1609, es una empresa dedicada a brindar el
servicio de comida marina y criolla, inicia sus operaciones el 22 de
febrero de 2011 en la ciudad de Huancayo; viendo la oportunidad de
crecimiento del sector en la zona a iniciativa del Lic. Adm. Luis
Mandujano Lizárraga. Quién actualmente ocupa el cargo de Gerente
General.
2.2.-Marco legal y Descripción
1.1.1. Razón social : OCHOA ROSALBA AYLLON ROMA
1.1.2. Tipo de Contribuyente : Persona natural con negocio
1.1.3. RUC : 20200250996
1.1.4. Dirección : Av. Daniel A. Carrión Nº 1609
1.1.5. Actividad económica : Restaurantes, bares y cantinas1.1.6. Fecha de creación : 22 de Febrero de 2012
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Elementos de Identidad Empresarial
· Nombre Empresarial:
Ochoa Rosalba Ayllon Roma
· Nombre Comercial:
EL PAPI RICO DEL SABOR
· Marca- Logotipo:
· Slogan:
Actualmente: “DONDE LOS DIOSES COMEN”
· Colores distintivos:
Los colores que identifican a la empresa y se aprecia en el logotipo
de la empresa son: Degradaciones de color amarillo, anaranjado,
rojo y blando.
2.3.- Direccionamiento estratégico PAPI RICO DEL SABOR
a. Misión
“Somos un Restaurante – Marisquería que brinda productos de
calidad y un excelente servicio, logrando la consolidación y
preferencia de nuestros clientes”
-Estrategias de Marketing-
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b. Visión
“Restaurante – Marisquería original, sólido y profesional, con
calidad humana y principios éticos, reconocido entre los cinco
mejores de la región Junín por nuestro servicio y productos deexcelencia, logrando en todo momento la satisfacción plena del
cliente”
c. Valores
· Respeto: El respeto de los demás depende de cuanto respeto se
transmite hacia nuestros clientes, colaboradores y entorno.· Puntualidad: Nuestro servicio esta orientado hacia el tiempo
adecuado y hace que más clientes tengan fidelidad en nosotros.
· Trabajo en equipo: Cada miembro de nuestra empresa se
compromete a aportar lo mejor de sí mismo, con una actitud de
servicio para brindarle el “valor” que merecen nuestros clientes.
· Honestidad: La satisfacción de nuestro cliente es nuestra razón de
ser por ello del uso de los mejores insumos y la mejor tecnología alservicio de nuestros clientes.
· Calidad: nuestros productos son confiables, porque el bienestar de
nuestros clientes son nuestro compromiso.
· Buen trato al cliente: No son nuestros clientes sino nuestra familia
que tenemos que tratar como alguien especial con nuestro trato de
comunicarnos de la mejor manera.
·
Higiene: atender a nuestros clientes es nuestro valor que nos abrepuertas y da una sensación de bienestar y satisfacción a nuestros
clientes.
d. Filosofía
Nuestra cultura promueve el trabajo en equipo altamente productivo y
desarrolla la capacidad de nuestros colaboradores, lo que los hace
fuertes, competentes y valiosos, que se refleja en la elaboración de unbuen producto y la calidad de servicio brindada al cliente.
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e. Principios
· Respeto y buena atención al cliente
· Espíritu de liderazgo y trabajo en equipo.
· Orientación y vocación democrática.
· Compromiso con la salud y bienestar de las personas.
2.4.- Organización
Figura 04: Organigrama de El restaurante- marisquería EL Papi Rico del
Sabor.
Fuente: Elaboración Propia
GERENCIA
COMITÉ DE CALIDAD
ADMINISTRACIÓN
UN. DE SERVICIOAL CLIENTE
UNIDAD DE COCINA
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· Estructura de puestos y cargos
Tabla 01: Estructura de puestos y cargos
UNIDAD
ORGANICA
CARGO PERSONA
GERENCIA GERENTE Mg. Luis MandujanoLizárraga.
ADMINISTRACION ADMINISTRACION
Marisol
CAJEROMarisol
UNIDAD DE
COCINA CHEF
Stalyn
AYUDANTE DECOCINA
Maria Hinostroza
UNIDAD DESERVICIO ALCLIENTE
MESERO Jhoselyn
Fuente: Elaboración Propia
· Análisis Del Organigrama
En cuanto al análisis del organigrama podemos ver que con
respecto a las variables como:
- Dependencia
Podemos ver que de acuerdo a esta variable existe una
marcada dependencia ya que la toma de decisiones va
interrelacionada y concadenada con la comunicación que
se da dentro de la empresa por lo que esta variable se
convierte en un punto importante para el desarrollo y la
producción del producto y sus direccionamiento hacia el
consumidor final.
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- Comunicación
La comunicación dentro de las áreas es muy continua y
fluida ya que la empresa tiene en cuenta que de esto
depende la buena y acertada toma de decisiones, debido aque la misma se realiza de forma centralizada por la
gerencia, como punto adicional se puede decir que en los
niveles jerárquicos inferiores se maneja una comunicación
informal mientras que para los niveles superiores se maneja
una comunicación completamente formal.
- Responsabilidad
Este punto se observa ya que en cada una de las áreas de
la organización recae una responsabilidad desde la toma de
decisiones hasta la solución de problemas como por ejemplo
el área de administración tiene la responsabilidad de tener
al día los estados financieros, y asimismo realizar y
mantener capacitado a los recursos humanos quienes
desempeñan un rol muy importante.
La responsabilidad del jefe de producción consiste en la
supervisión de la correcta manipulación de alimentos en el
proceso productivo de igual manera, lo cual quiere decir que
la empresa maneja la responsabilidad mediante la
delegación de funciones en responsabilidades para si
aminorar el trabajo y mejorar el rendimiento de los objetivos.
· Descripción y especificación de puestos y funciones:
a) Órgano de dirección.-
Gerencia
cargo Gerente
Unidad orgánica Gerencia
Sub unidad orgánica
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Objetivo del cargo: Gerenciar la empresa para lograr el
crecimiento y el desarrollo de la misma, así como
representación, legal, civil, comercial y laboramiento a la
empresa.
Autoridad y relación
Reporta a.-
Supervisa a: a todas las unidades
Coordina con:
Interna:
Con todas las unidades yempleados.
Externa:
Con instituciones publicas yprivadas, proveedores y
clientes de la empresa.
Funciones específicas
-Gerente es el que representa a todos los asuntos
relacionados a la empresa. El cargo de gerente es indelegable
tiene la representación legal, civil, comercial y laboral.
-Planear, organizar, dirigir, controlar y evaluar las funciones ycumplimiento de objetivos y metas de las diferentes unidades
orgánicas de la empresa.
Formular los objetivos, metas y prioridades de desarrollo de la
empresa.
-Elaborar el diagnostico económico-financiero anual.
-Supervisar la administración de los recursos, financieros,
humanos, materiales y de servicios concernientes a la
empresa.
-Coordinar con la administración, la implementación de
procesos, procedimientos y acciones de mejora.
-Coordinar y buscar convenios con instituciones para brindar
servicios o implementar nuevos servicios.
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b) Órgano de asesoramiento.-
Comité de calidad
Cargo:
Unidad orgánica: Comité de calidadSub unidad orgánica:
Objetivo del cargo: proponer alternativas y sugerencias de
mejora a fin de optimizar la calidad del servicio de la empresa.
Autoridad y relaciónReporta a.- gerencia
Supervisa a: unidad de cocina de servicio al clientes
Coordina con:
Interna:
Con comité de calidad y
personal de todas las
unidades.
Externa:
Con clientes, proveedores y
público en general.
Funciones específicas
Identificar errores, deficientes y problemas, que afectan al
servicio de la empresa.
Identificar la necesidad de recursos y alternativas de solución
a fin de corregir las deficiencias detectadas.
Hacer el seguimiento a nivel operativo de las acciones
correctivas planteadas, e informar ala gerencia de los
resultados.
Sostener reuniones periódicas a fin de detectar deficiencias y
buscar alternativas de solución.
Informar a la gerencia acerca de las propuestas de mejora.
Otras funciones que les pudiese encargar la gerencia.
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c) Órgano interno.-
Administración.-
Cargo: Administración
Unidad orgánica: Administración
Sub unidad orgánica:
Objetivo del cargo: conducir la gestión de servicio al cliente,
la gestión administrativa, económica, financiera y patrimonial
de la empresa.
Autoridad y relación
Reporta a.- gerencia
Supervisa a: unidad de cocina y a unidad de servicio al cliente.
Coordina con.-
Funciones específicas
1. Funciones generales
Programar, organizar y controlar los sistemas de
contabilidad, finanzas, recursos humanos, logística,
servicios generales y del sistema de seguir y archivo de la
empresa.
Establecer y proponer las estrategias, alineamientos de
política, directivas, objetivos y metas de la administración
de los recursos de la empresa.Establecer sistemas de control dentro de la empresa, a
nivel interno económico, financiero patrimonial, de los
recursos, con la finalidad de optimizar los recursos de la
empresa.
2. Funciones de administración de recursos humanos.
Definir las políticas de personal y de remuneraciones.
Programar, ejecutar los procedimientos de selección,evaluación. Promoción, ascenso y rotación del personal y
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control del personal.
Administrar os sueldos y salarios del personal que labora
en la empresa.
Organizar, ejecutar y controlar la asistencia del personal y
la permanencia.
3. Funciones de finanzas
A, gestionar y controlar el uso y manejo de los fondos de la
empresa, previa coordinación de la gerencia.
Informar mensualmente los ingresos d la empresa ala
gerencia.
Realizar los pagos de las remuneraciones y otros pagos
por conceptos en coordinación con la gerencia.
Supervisar la facturación de las ventas de la empresa.
Ejecutar el control de los ingresos y egresos de la
empresa y velar que los procedimientos de cobros y pagos
sean los más adecuados para la empresa.
4. Funciones de logística, servicios generales, seguridad y
archivo.
Velar por el correcto manejo de información para las
empresas, proveedores y clientes.
Dotar y controlar las adquisiciones de bienes, suministro,
servicios y otros que sean requeridos por las distintas
unidades organizas que la empresa, para su normal
funcionamiento y cumplimiento de sus objetivos.
Panificar, organizar, dirigir y evaluar el sistema de
seguridad del personal, mobiliaria de la empresa, inmuebley de otros recursos.
5. Funciones de marketing
Formular e implementar el plan de marketing de la
empresa, asegurando su compatibilidad y su sinergia con
la estrategia de la empresa.
Velar por la adecuada imagen de la empresa a nivel local,
regional y nacional.Formular las estrategias y actividades de promoción:
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publicidad, promoción de ventas, relaciones públicas,
ventas personales e imagen corporativa de la empresa.
Planificar, organizar y controlar el proceso del servicio y
atención al cliente, estableciendo procedimientos y normas,
y fijando estándares de satisfacción al cliente.
Otras funciones inherentes al cargo y que le asigne el
Gerente.
Cajero.-
cargo Cajero
Unidad orgánica Administración
Sub unidad orgánica:
Objetivo del cargo: ejecución de actividades de caja, y/o de
recibidor – pagador.
Autoridad y relación
Reporta a.- administración
Supervisa a: no ejerce autoridad
Coordina con:
Interna:
Jefe de piso, personal de la
unidad de cocina y mesero.
Externa:
Clientes y proveedores de la
empresa.
Funciones específicas
Atender los diversos pagos que realizan los clientes por los
diferentes productos que oferta la empresa.
Elaborar informes a diario y periódicos sobre el movimiento de
caja.
Verificar minuciosamente los billetes y monedas, para el cobro
respectivo.Realizar pagos por diversos conceptos previa autorización del
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administrador.
Llevar registros auxiliares de contabilidad, referentes al
movimiento de fondos.
Extender y preparar comprobantes de pagos, y aplicar
deducciones según normatividad vigente.
d) Órganos ejecutivos
Unidad de cocina
cargo Chef
Unidad orgánica Unidad de cocina
Sub unidad orgánica:
Objetivo del cargo: planificar, organizar, dirigir y controlar el
buen desempeño del área culinaria de la empresa.
Autoridad y relación
Reporta a.- administración
Supervisa a: ayudante de cocina.
Coordina con:
Interna:
Cajero y mesero.
Externa:
Clientes y proveedores de la
empresa.
Funciones específicas
Planificar, organizar y controlar las funciones y procesos de la
unidad de cocina, de manera eficiente buscando laoptimización del servicio.
Planificar y elaborar la agenda culinaria de manera semanal,
en cuanto a cantidad de platos e insumos a utilizar.
Disponer y preparar los insumos, para el preparado de los
platos que figuran en la carta.
Realizar el requerimiento de insumos a utilizar para la
preparación de los alimentosSupervisar la calidad y cantidad de los alimentos comprados
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para su utilización en la prestación de los alimentos.
Supervisar la labor desplegadas por los chef especializados.
Preparar los platos con higiene y calidad.
Velar por la buena presentación de los platos a servir.
Cumplir con las normas de seguridad e higiene.
Informar ala administración cuando así lo precisa
convenientemente en cuanto al desempeño comportamiento
del personal a su cargo.
Velar por la seguridad de su área, reduciendo a lo mínimo los
riesgos de los accidentes.
Velar por la higiene y limpieza dentro de la unidad de cocina.
Unidad de cocina
cargo Ayudante de cocina
Unidad orgánica Unidad de cocina
Sub unidad orgánica:
Objetivo del cargo: brindar el apoyo al chef en las labores
culinarias de la empresa.
Autoridad y relación
Reporta a.- chef
Supervisa a: no ejerce autoridad.
Coordina con:Interna:
Con personal de su área,
cajero mesero.
Externa:
Con proveedores de la
empresa.
Funciones específicas Apoyar en la recepción de los insumos, productos y ordenarlos
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en sus respectivos lugares, teniendo en cuenta el sumo
cuidado en su conservación y mantenimiento.
Limpiar los insumos y productos de los platos a preparar.
Apoyar en la disposición y preparado de los insumos y
productos que se utilizaran en el preparado de los platos.
Limpiar los menajes y utensilios utilizados en la preparación de
los platos.
Apoyar en la preparación de los platos, en cuanto a
aprovisionamiento logístico necesario.
Tener ordenado y limpio el ambiente de trabajo, de los
utensilios, vajillas, enseres y menajes que se utilizan en la
cocina.
Realizar mandados diversos y compra de insumos faltantes, si
se diera el caso para la preparación de los platos.
2.5.- Descripción de la UENS
Restaurant:
Se considera como una USNs (unidad estratégica de negocio)
al menú criollo que ofrece de lunes a viernes con el objetivo
estratégico a que personas que consumen habitualmente
menú criollo conozcan nuestro local y vean nuestros menús
marinos que ofrecemos ya que al mismo tiempos se ofrece
como normalidad los menús marinos y mariscos.
Se ofrece platos criollos como; pollo ala salsa blanca, arroz
pollo, cabrito, asado de pollo, guiso de pollo, seco de pollo,
etc.
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