CORE Metadata, citation and similar papers at core.ac.uk
Provided by Jurnal Online Universitas PGRI Palembang
JURNAL ILMU – ILMU PERIKANAN
DAN BUDIDAYA PERAIRAN Volume 14, Nomor 1, Juni 2019
DAFTAR ISI
SEBARAN DAERAH PENANGKAPAN ALAT TANGKAP SONDONG DI SELAT RUPAT
PERAIRAN KOTA DUMAI
Distribution of Sondong Capture Arrangement Areas in the Water Rupat City of Dumai
Deni Sarianto, Suci Asrina Ikhsan, Rangga Bayu Kusuma Haris, Tyas Dita Pramesthy, dan Djunaidi
1-6
KOMBINASI MAGGOT PADA PAKAN KOMERSIL TERHADAP PERTUMBUHAN,
KELANGSUNGAN HIDUP, FCR DAN BIAYA PAKAN IKAN PATIN
SIAM (Pangasius hypophthalmus)
The Combination of Maggot On Commersial Feeding on Growth, Survival, FCR and Seed Feed
Costs Catfish (Pangasius hypophthalmus)
Widya Romadhona Putri, Helmi Harris, dan Rangga Bayu Kusuma Haris
7-16
KOMBINASI UJI AKTIVITAS ANTIFOULINNG (Rhizophora apiculata) DI KABUPATEN
PULAU MOROTAI
Antifouling Activity of Rhizophora apiculata In Pulau Morotai Regency
Rinto M. Nur dan Rahmawati
17-22
UJI ORGANOLEPTIK SAGU LEMPENG DENGAN PENAMBAHAN DAGING
IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) DAN PENYEDAP RASA
Organoleptik Testing Of Sagu Lempeng With Meat Of Cakalang (Katsuwonus pelamis) and Pepper and
Flavoring Powder Asy’ari dan Jana Sidin
23-29
PEMBESARAN UDANG GALAH (Macrobrachium rosenbergii de Man) DENGAN SISTEM
MONOSEKS DAN CAMPURAN TERHADAP PERTUMBUHAN, KELANGSUNGAN HIDUP,
DAN FCR
Giant Freshwater Prawns Enhancement (Macrobrachium rosenbergii De Man), Using Monosex
and Mixed Systems To Growth, Survival, and FCR
Derri Syatriawan, Indah Anggraini Yusanti, dan Syaeful Anwar
30-36
TINGKAT PERTUMBUHAN DAN KECERAHAN WARNA IKAN KOMET (Carassius auratus)
DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI TEPUNG Spirulina sp PADA PAKAN
Level of Growth and Brightness Comet (Carassius auratus) Color with Additional
Concentration Flour Spirulina sp on Feed
Muhammad Mbarep Rosid, Indah Anggraini Yusanti, dan Dian Mutiara
37-44
KARAKTERISTIK RENGGINANG DENGAN PENAMBAHAN SURIMI IKAN
PATIN (Pangasius hypopthalmus) PADA KOMPOSISI YANG BERBEDA
Rengginang Characteristics with the Addition of Catfish Surimi (Pangasius hypopthalmus)
on Different Compositions
H.B. Fiertarico, Helmi Harris dan Fitra Mulia Jaya
45-53
INDEKS PREVALENSI DAN INTENSITAS EKTOPARASIT PADA IKAN
BOTIA (Chromobotia macracanthus ) DI SUMATERA SELATAN
Index of Prevalence and Intensity of Ectoparasites on Botia Fish (Chromobotia macracanthus)
in South Sumatra
Erik Ariyanto, Syaeful Anwar dan Sofian
54-61
ISSN : 1693-6442
E-ISSN : 2620-4622
Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan Volume 14, Nomor 1, Juni 2019
45
KARAKTERISTIK RENGGINANG DENGAN PENAMBAHAN SURIMI IKAN
PATIN (Pangasius hypopthalmus) PADA KOMPOSISI YANG BERBEDA
Rengginang Characteristics with the Addition of Catfish Surimi (Pangasius hypopthalmus)
on Different Compositions
H. B. Fiertarico1 , Helmi Harris2 dan Fitra Mulia Jaya3
1,2,3) Program Studi Perikanan Fakultas Perikanan Universitas PGRI Palembang
Email : [email protected]
Abstrak
Rengginang adalah sejenis kerupuk tebal yang terbuat dari nasi ketan yang dikeringkan dengan cara dijemur di
bawah sinar matahari lalu digoreng dengan minyak panas dalam jumlah yang banyak.Umumnya makanan
rengginang terbuat dari nasi sisa dan beras ketan dan juga kerak nasi sisa menanak yang melekat pada dandang
atau periuk nasi yang kemudian dikeringkan dan digoreng, namun seiring perkembangan jaman Rengginang
sudah banyak mengalami perubahan bahan baku, salah satunya rengginang yang diolah dengan bahan baku
Singkong. Kandungan gizi pada rengginang singkong dapat ditingkatkan lagi dengan cara menambahkan surimi
ikan Patin (Pangasius hypophthalmus). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik rengginang yang
diberi perlakuan penambahan surimi ikan Patin (Pangasius hypophthalmus). Penelitian ini dilakukan dengan
menggunakan metode penelitian eksperimen Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 taraf perlakuan dan
dilakukan 3 kali ulangan, dengan perlakuan faktor tunggal persentase surimi ikan Patin (Pangasius
hypopthalamus) yang berbeda (b/b) yaitu : 0%, 50%, 100%, dan 150% (dari berat bahan baku singkong) Hasil
penelitian didapat perlakuan terbaik yaitu perlakuan R150 % (Dari bahan baku Singkong parut), dengan hasil uji
fisik yaitu : tekstur 1288,57, warna (lightness38.63, chroma 23.93, hue 34.33), daya kembang : 25.00 %
Kata Kunci: Ikan Patin, Rengginang, Singkong
Abstract
Rengginang is a kind of thick crackers made of dried sticky rice dried in the sun and then fried with hot oil in
large quantities. Generally rengginang food made from rice remaining and glutinous rice and crust also rice
remaining inherent in the rice pot that is then dried and fried, but over the development of Rengginang era has
undergone many changes of raw materials, one of which rengginang is processed with raw material of cassava.
Nutrition content of cassava renginang can be increased again by adding Surimi cat fish (Pangasius
hypophthalmus). This study aims to determine the characteristics of rengginang that were treated with the
addition of cat fish surimi (Pangasius hypophthalmus). This research was conducted by using Randomized
Block Design (RAK) experimental method with 4 treatment levels and 3 replications, with single factor
treatment of surimi cat fish (Pangasius hypopthalamus) different (b / b) ie 0%, 50% , 100%, and 150% (from the
weight of cassava raw material) The best treatment result is R1 50% (from raw material of grated Cassava),
with the result of physical test that is: tekstu 1288,57, color (lightness 38.63, chroma 23.93 , hue 34.33), flower:
25.00%
Keywords: Cassava, Cat Fish, Rengginang.
ISSN : 1693-6442
E-ISSN : 2620-4622
46
I. PENDAHULUAN
Ikan Patin memiliki kandungan kalori dan
protein yang cukup tinggi, rasa dagingnya khas,
enak, lezat dan gurih sehingga digemari oleh
masyarakat. Namun, ikan Patin (Pangasius
hypophthalmus) juga memiliki beberapa
kekurangan, yaitu kandungan lemak yang tinggi
dan pH tubuh ikan yang mendekati netral
menyebabkan daging ikan mudah busuk, oleh
karena itu diperlukan proses pengolahan untuk
pemanfaatannya menjadi berbagai bentuk produk
olahan salah satunya adalah rengginang.
Rengginang adalah sejenis kerupuk tebal
yang biasa dibuat dari nasi ketan yang dikeringkan
dengan cara dijemur di bawah sinar matahari lalu
digoreng dengan minyak panas dalam jumlah yang
banyak. Umumnya makanan rengginang terbuat
dari nasi sisa dan beras ketan dan juga kerak nasi
sisa menanak yang melekat pada dandang atau
periuk nasi yang kemudian dikeringkan dan
digoreng, namun seiring perkembangan jaman
Rengginang sudah banyak mengalami perubahan
bahan baku, salah satunya rengginang yang diolah
dengan bahan baku Singkong. Rengginang yang
memakai bahan baku singkong mudah didapat
dengan harga yang terjangkau, selain itu
pemanfaatan singkong menjadi rengginang juga
dapat meningkatkan nilai ekonomis pada tanaman
Singkong. Rengginang yang berbahan dasar
singkong memiliki kandungan karbohidrat yang
tinggi yaitu sekitar 28,25 g sedangkan kandungan
protein sekitar 0,43 g (Hidayat et al, 2009).
Kandungan gizi pada rengngginang
singkong dapat ditingkatkan lagi dengan cara
menambahkan Surimi ikan Patin (Pangasius
hypophthalmus). Kandungan protein daging ikan
Patin (Pangasius hypophthalmus) juga tergolong
tinggi, mencapai 68,6% dan gizi lainnya adalah
lemak 5,8%, abu ,5%,dan air 59,3% (Khairuman
dan Amri, 2001). Berdasarkan kandungan yang
terdapat pada singkong dan surimi ikan Patin
tersebut, dapat dijadikan bahan pemikiran untuk
melakukan inovasi baru produk olahan rengginang
yang memiliki kandungan gizi yang tinggi serta
memanfaatkan bahan baku singkong dan ikan Patin
yang ada didaerah Sumatera Selatan. Adapun
tujuan dilakukannya penelitian ini adalah : Untuk
mengetahui mutu fisik, danorganoleptik rengginang
surimi ikan Patin (Pangasius hypophthalmus).
II. METODELOGI PENELITIAN
1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei
sampai Juli 2018 di Workshop Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan (WSTPHP) Fakultas
Perikanan Universitas PGRI Palembang dan
Laboratorium Kimia dan Mikrobiologi Hasil
Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sriwijaya Indralaya.
2. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Kelompok (RAK) dengan 4 taraf perlakuan
dan dilakukan 3 kali ulangan, dengan perlakuan
faktor tunggal persentase surimi ikan Patin
(Pangasius hypopthalamus) yang berbeda:
R0 : Tanpa penambahan surimi ikan Patin
R1 : 50 % Surimi (Dari 500 g Singkong parut
(Manihot utilissima))
R2 : 100 % Surimi (Dari 500 g Singkong
parut (Manihot utilissima))
R3 : 150 % Surimi (Dari 500 g Singkong
parut (Manihot utilissima))
3. Prosedur Penelitian
Adapun tahapan proses pembuatan surimi
menurut SNI 2694-2013 dalam Delfansyah (2015)
adalah sebagai berikut :
a. Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus)
diperoleh langsung dari pembudidaya ikan yang
ada di Kecamatan Sematang Borang Palembang
dengan ukuran 500 gr-1 kg.
b. Ikan disiangi kemudian dilakukan pencucian
menggunakan air yang bersih.
c. Pemisahan daging dari tulang dengan Suritech
dan kemudian daging ikan patin dilumatkan
dengan Food Processor.
d. Pencucian 2 dan 3 ditambahkan NaCl 0,2% dan
dilakukan pengadukan selama 10 menit dengan
air dingin 100C dan menggunakan rasio daging
lumat dan bahan pencuci 1:3.
e. Kemudian disaring dan diperas menggunakan
kain kasa sebanyak 3 kali perasan.
f. Penggilingan daging dan dicampur dengan gula
sebanyak 3% dengan menggunakan Food
processor.
g. Pengemasan dan penimbangan Ikan Patin
(Pangasius hypophthalmus) yg telah menjadi
surimi lalu disimpan dalam freezer dengan suhu
-19°C sampai dengan -21°C agar suhunya tetap
terjaga.
4. Analisis Data
Parameter yang di analisis pada penelitian
ini meliputi analisa fisik, organoleptik dan kimia.
Analisa fisik meliputi : tekstur, warna, dan daya
kembang. Organoleptik meliputi : warna, tekstur,
aroma dan rasa.
a. Analisis Fisik
1) Uji Tekstur
Analisa tekstur kemplang kulit ikan Patin
menggunakan alat tekstur analyzer merek
Brookfied dengan jenis probe TA 44 stainless steel,
diameter 4 mm dengan kecepatan 5 mm/detik,
jarak penekanan 4 mm.
a) kemplang diletakan di bawah probe, lalu
ditekan tombol start.
b) Probe akan menekan bagian tengah sampel
sampai nugget patah dan akan ada angka yang
tertera pada texture analyzer.
47
c) Angka pada texture analyzer merupakan hasil
pengukuran terhadap sampel.
2) Uji Warna
Analisa warna dilakukan berdasarkan
Munsell (1997) dalam Delfansyah, (2015). Analisa
warna menggunakan alat colour reader Merk
Konika Minolta (CR-10) buatan Jepang. Cara
kerjanya adalah sebagai berikut:
a) Colour reader dinyalahkan dan tombol
diaktifkan untuk memilih dan menentukan nilai
dan angka yang digunakan dalam analisa
warna. Nilai yang dipakai adalah L (Lightness),
C (Croma) dan H (Hue).
b) Sampel rengginang ikan diletakan di bawah
lensa colour reader dan angka L,C dan H yang
tertera dicatat.
c) Nilai lightness (%), chroma (%) dan hue (0)
akan menunujukan warna sampel cerah dan
terang atau gelapnya bahan.
3) Daya Kembang (Yu, 1991 dalam Akbar,
2014)
Daya kembang kerupuk ditetapkan dengan
melihat perubahan kerupuk sebelum dan setelah
digoreng, pengukuran panjang dan lebar irisan
kerupuk menggunakan penggaris. Presentase daya
kembang dapat dihitung dengan rumus sebagai
berikut :
Pengembangan linier (%) =D1−Do
D0 𝑥 100 %
Keterangan : D0 = Diameter Kerupuk Mentah
D1 = Diameter Kerupuk Goreng
b. Analisa Organoleptik
Untuk mengetahui tingkat penerimaan
konsumen terhadap produk rengginang ikan Patin
(Pangasius hypophthalmus), maka dilakukan
analisis sensoris yaitu uji hedonik. Dalam uji ini
panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan
pribadianya tentang kesukaan atau sebaliknya
ketidaksukaan terhadap cita rasa meliputi : warna,
aroma, tekstur dan rasa dari rengginang ikan Patin
(Pangasius hypophthalmus). Panelis yang
digunakan dalam penelitian ini adalah panelis semi
terlatih sebanyak 25 orang yang akan memberikan
nilai terhadap produk dengan skala penilaian
sebagai berikut:
Skor Skala hedonik
5 = Sangat suka
4 = Suka
3 = Netral
2 = Tidak suka
1 = Sangat tidak suka
Prosedur penyiapan sampel dari uji hedonik
adalah sebagai berikut :
a) Rengginang ikan Patin (Pangasius
hypophthalmus) akan diuji diletakkan pada
piring.
b) Panelis diminta untuk menentukan skor
penilaiannya berupa warna, aroma, tekstur dan
rasa dari rengginang ikan Patin (Pangasius
hypophthalmus) berdasarkan skala hedonik
yang digunakan.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Analisa Fisik
a. Uji Tekstur (gF)
Tekstur makanan adalah hasil dari respon
tactile sense terhadap bentuk rangsangan fisik
ketika terjadi kontak antara bagian di dalam rongga
mulut dan makanan (Septiani et al, 2015). Setiap
produk pangan umumnya memiliki karakteristik
tekstur yang berbeda-beda. Pada penelitian ini
dilakukan pengujian terhadap tekstur untuk
mengetahui nilai rata-rata terbaik pada rengginang
dengan perlakuan penambahan surimi ikan patin.
Uji tekstur rengginang dengan penambahan surimi
ikan patin menggunakan alat texture analyzer,
dalam penggunaan alat ini memberikan pengaruh
gaya tekan terhadap produk rengginang surimi ikan
patin. Adapun hasil pengukuran nilai rata-rata
tekstur rengginang dengan penambahan surimi ikan
patin dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Nilai Rerata Tekstur (gF) Rengginang
Penambahan Surimi Ikan Patin.
Uji tekstur rengginang menunjukan nilai
rata – rata tekstur berkisar antara 1288.57 gram
force (gf) sampai dengan 1789.20 gram force (gf).
Nilai rata – rata tekstur rengginang dengan
penambahan surimi ikan patin tertinggi terdapat
pada perlakuan R3 (150 % Penambahan surimi
ikan Patin) yaitu 1789,20 gram force (gf)
sedangkan nilai rata – rata terendah terdapat pada
perlakuan R1 (50 % Penambahan surimi ikan Patin)
yaitu 1288.57 gram force (gf).
Tekstur rengginang pada umumnya dinilai
berdasarkan kerenyahan rengginang tersebut, sifat
renyah pada rengginang menjadi daya tarik utama
pada rengginang. Kerenyahan dapat disebut dengan
daya hancur produk yang berhubungan dengan
daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan yang
diberikan. Daya tahan untuk pecah berhubungan
dengan sifat keras dan renyah.
Hasil dari uji tekstur menunjukan bahwa
penambahan surimi ikan patin menyebabkan
rengginang cenderung keras, nilai yang berbeda
dari hasil uji tekstur pada rengginang dengan
penambahan surimi ikan patin berhubungan dengan
proses gelatinisasi pati. Singkong mengandung
jumlah amilopektin yang tinggi dalam pati.
Kandungan amilopektin yang tinggi menyebabkan
granula pati mudah membengkak dalam air panas
1584.63
1288.571552.53
1789.20
0.00
500.00
1000.00
1500.00
2000.00
R0 R1 R2 R3
Teks
tur
(gF)
PERLAKUAN
48
sehingga proses pembentukan gel berlangsung
sempurna namun dengan adanya penambahan
daging ikan patin pada rengginang menyebabkan
kemampuan granula pati untuk mengikat air
menjadi berkurang sehingga pada proses
penggorengan rengginang, rongga-rongga udara
pada rengginang menurun yang berakibat pada
rengginang menjadi tidak renyah (Siaw et al, 1985
dalam Febrina, 2014). Hasil analisa keragaman
menunjukan bahwa perlakuan penambahan surimi
ikan patin dengan komposisi yang berbeda pada
rengginang berpengaruh tidak nyata terhadap
tekstur pada taraf uji 5 %. Untuk itu tidak
dilakukan uji lanjut.
b. Uji Warna
Suatu olahan pangan biasanya dinilai dari
beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut adalah cita
rasa, tekstur, nilai gizi, mikrobiologis dan warna
(Septiani et al, 2015). Menurut Winarno (2004)
dalam Apriansah (2015) sifat sensoris yang
pertama kali diamati oleh kosumen terhadap
sebuah produk pangan adalah sifat sensoris warna.
Warna yang dihasilkan oleh sebuah produk pangan
berasal dari beberapa sumber salah satunya adalah
pigmen. Pigmen merupakan komponen kimia yang
terdapat pada suatu bahan pangan, yang apabila
disinari cahaya putih akan memberikan sensasi
warna tertentu yang mampu ditangkap oleh indera
penglihatan. Pengukuran warna dilakukan dengan
menggunakan alat colour reader CR-10. Alat ini
dapat membedakan warna rengginang dengan
penambahan surimi ikan patin berdasarkan tiga
nilai yaitu : lightness (L), chroma (C), dan hue (H).
1) Lightness (%)
Nilai lightness merupakan tingkat warna
berdasarkan pencampuran dengan unsur warna
putih sebagai unsur warna yang memunculkan
kesan warna terang dan gelap (Winarno dalam
Apriansah 2015). Nilai koreksi warna lightness
berkisar antara 0 untuk warna gelap (hitam) dan
100 untuk warna terang (putih). Adapun hasil
pengukuran nilai rata-rata warna lightness
rengginang dengan penambahan surimi ikan patin
dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Nilai Rerata Ligthness (%) Rengginang
Penambahan Surimi Ikan Patin.
Uji warna terhadap lightness rengginang
menunjukan nilai rata – rata berkisaran antara
56.57 % sampai 38.63 %. Rengginang pada
perlakuan R2 (100 % Penambahan surimi ikan
Patin) memperoleh nilai tertinggi yaitu 56.57 %.
Sedangkan nilai rata – rata terendah terdapat pada
perlakuan R1 (50 % Penambahan surimi ikan Patin)
yaitu 38.63 %. Hasil analisa sidik ragam
menunjukan bahwa perlakuan penambahan Surimi
Ikan Patin dengan komposisi yang berbeda,
berbeda nyata terhadap warna (Lightness) pada
taraf uji 5 %, oleh karena itu dilakukan uji lanjut
Beda Nyata Jujur (BNJ). Adapun hasil uji lanjut
Beda Nyata Jujur (BNJ) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Uji Lanjut BNJ Nilai Lightness
Rengginang
Perlakuan Rerata 5% = 6,49
R1 : 50 % (Penambahan) 38.63 A
R3 : 150 % (Penambahan) 48.07 B
R0 : (Tanpa Penambahan) 56.53 C
R2 : 100 % (Penambahan) 56.57 C
Dari tabel 1, menunjukan bahwa perlakuan
R1 (50 % Penambahan surimi ikan Patin) berbeda
nyata dengan perlakuan R3 (150 % Penambahan
surimi ikan Patin) berbeda nyata dengan perlakuan
R0 (Tanpa penambahan surimi ikan Patin) dan
perlakuan R2 (100 % Penambahan surimi ikan
Patin). Mengacu pada data tabel 2. Lightness R0
(Tanpa penambahan surimi ikan Patin) cenderung
agak gelap, dikarenakan penggorengan rengginang
dilakukan satu kali penggorengan dengan minyak
panas sehingga rengginang cepat matang bahkan
tidak mekar.
2) Chroma (%)
Chroma (C) adalah besaran yang digunakan
dalam komponen warna, yang menunjukkan
intensitas warna (Winarno, 1991 dalam Apriansah,
2015). Chroma adalah tingkatan warna berdasarkan
ketajamannya berfungsi untuk mendefinisikan
warna suatu produk cenderung mengkilap atau
cenderung kusam. Chroma mengikuti presentase
yang berkisar dari 0 sampai 100. Semakin tinggi
nilai chroma, maka produk tersebut semakin
kusam, sedangkan nilai chroma yang semakin
rendah maka semakin mengkilap. Adapun hasil
pengukuran nilai rata-rata warna chroma (C)
rengginang dengan penambahan surimi ikan patin
dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Nilai Rerata Chroma (%) Rengginang
Penambahan Surimi Ikan Patin.
Uji warna terhadap Chroma rengginang
menunjukan nilai rata – rata berkisaran antara
33.23 % sampai 23.93 %. Rengginang pada
perlakuan R2 (100 % Penambahan surimi ikan
56.53
38.63
56.5748.07
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
R0 R1 R2 R3
Ligh
tne
ss (
%)
Perlakuan
27.9023.93
33.2330.17
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
R0 R1 R2 R3
Ch
rom
a
Perlakuan
49
Patin) memperoleh nilai tertinggi yaitu 33.23 %.
Sedangkan nilai rata–rata terendah terdapat pada
perlakuan R1 (50 % Penambahan surimi ikan Patin)
yaitu 23.93 %. Hasil analisa sidik ragam
menunjukan bahwa perlakuan penambahan Surimi
Ikan Patin dengan komposisi yang berbeda,
berbeda nyata terhadap warna (Chroma) pada taraf
uji 5 %, oleh karena itu dilakukan uji lanjut Beda
Nyata Jujur (BNJ). Adapun hasil uji lanjut Beda
Nyata Jujur (BNJ) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Uji Lanjut BNJ Nilai Chroma Rengginang
Perlakuan Rerata 5% = 5,11
R1 : 50 % (Penambahan) 23.93 a
R0 : (Tanpa penambahan) 27.90 ab
R3 : 150 % (Penambahan) 30.17 bc
R2 : 100 % (Penambahan) 33.23 c
Dari tabel 2, menunjukan bahwa perlakuan
R1 (50 % Penambahan surimi ikan Patin) berbeda
nyata dengan perlakuan R3 (150 % Penambahan
surimi ikan Patin) berbeda nyata dengan perlakuan
R0 (Tanpa penambahan surimi ikan Patin) dan
perlakuan R2 (100 % Penambahan surimi ikan
Patin). Bahan makanan mengandung karbohidrat
dan protein akan mengalami pencoklatan non-
enzimatis, apabila bahan tersebut dipanaskan
(reaksi Maillard) akan dapat menghasilkan bau
enak maupun tidak enak (Surya et al, 2010).
Menurut Lee, (1983) dalam Aslami, 2014)
menyatakan bahwa pengaruh panas selama
pengeringan dapat menyebabkan terjadinya reaksi
(Maillard) antara senyawa amino dengan gula
pereduksi. Reaksi antara asam amino dengan gula
pereduksi tersebut akan membentuk melanoidin,
suatu polimer berwarna coklat yang dapat
menurunkan nilai kenampakan produk. Sehingga
produk yang dihasilkan akan semakin gelap.
Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara
protein, peptida dan asam amino dengan hasil
dekomposisi lemak.
3) Hue (0)
Nilai Hue (0) merupakan nilai yang
mewakili panjang gelombang yang dominan yang
akan menentukan apakah warna tersebut merah,
hijau atau kuning (Winarno, 1991 dalam
Apriansyah, 2015). Adapun hasil pengukuran nilai
rata-rata warna Hue rengginang dengan
penambahan surimi ikan patin dapat dlihat pada
Gambar 4.
Gambar 4. Nilai Rerata Hue (0) Rengginang
Penambahan Surimi Ikan Patin.
Uji warna terhadap Hue (0) rengginang
menunjukan nilai rata – rata berkisaran antara
67.100 sampai 34.330. Rengginang pada perlakuan
R1 (50 % Penambahan surimi ikan Patin)
memperoleh nilai tertinggi yaitu 67.100. Sedangkan
nilai rata – rata terendah terdapat pada perlakuan
R3 (150 % Penambahan surimi ikan Patin) yaitu
34.3344444444440. Perubahan warna pada
rengginang tersebut dipengaruhi oleh reaksi
maillard. Reaksi maillard adalah reaksi antar
karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan
amino primer yang menghasilkan senyawa
berwarna coklat yang disebut melanoidin
(Winarno, 1991 dalam Apriansyah, 2015). Selain
itu secara umum perubahan warna Hue (0) juga
dikarenakan penggorengan yang tidak sempurna
dikarenakan menggunakan penggorengan satu kali
dengan minyak panas. Untuk menentukan warna
yang dilakukan berdasarkan ketentuan seperti
Tabel 3.
Tabel 3. Penentuan Warna Berdasarkan
Panjang Gelombang (Hue0)
No Kriteria Warna Kisaran Hue
1. Red Purple (RP) 3420 - 180
2. Red (R) 180 - 540
3. Yellow Red (YR) 540 - 900
4. Yellow (Y) 900 - 1200
5. Yellow Green (YG) 1260 - 1620
6. Green (G) 1620 - 1980
7. Blue Green (BG) 1980 - 2340
8. Blue (B) 2340 - 2700
9. Blue Purple (BP) 2700 - 3060
10. Purple (P) 3060 - 3420
Sumber : Anggraini (2012) dalam Wiranata (2015)
Hasil analisa sidik ragam menunjukan
bahwa perlakuan penambahan surimi ikan patin
dengan komposisi yang berbeda, berbeda nyata
terhadap warna (hue) pada taraf uji 5 %, oleh
karena itu dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur
(BNJ). Adapun hasil uji lanjut Beda Nyata Jujur
(BNJ) dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Uji Lanjut BNJ Terhadap Nilai Hue
Rengginang
Perlakuan Rerata 5% = 4,06
R1 : 50 % (Penambahan) 34.33 a
R3 : 150 % (Penambahan) 55.97 b
R2 : 100 % (Penambahan) 61.87 c
R0 : (Tanpa penambahan) 67.10 d
Dari tabel 4, menunjukan bahwa perlakuan
R1 (50% Penambahan surimi ikan Patin) berbeda
nyata dengan perlakuan R3 (150 % Penambahan
surimi ikan Patin), perlakuan R3 (150 %
Penambahan surimi ikan Patin) berbeda nyata
dengan perlakuan R2 (100 % Penambahan surimi
ikan Patin), dan R2 (100 % Penambahan surimi
ikan Patin) berbeda nyata dengan perlakuan R0
(Tanpa penambahan surimi ikan Patin). Nilai hue
pada rengginang cenderung menurun dengan
semakin tingginya komposisi surimi ikan patin.
67.10
34.33
61.8755.97
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
R0 R1 R2 R3
Hu
e(
0 )
Perlakuan
50
c. Daya Kembang
Daya kembang rengginang ditetapkan
dengan melihat perubahan rengginang sebelum dan
setelah digoreng. Pengamatan hasil penambahan
surimi ikan patin yang berbeda terhadap daya
kembang rengginang ikan Patin (Pangasius
hyophthalmus) memperlihatkan adanya perbedaan
pada masing-masing perlakuan. Adapun hasil
pengukuran nilai rata-rata daya kembang (%) pada
rengginang dengan penambahan surimi ikan patin
dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Nilai Rerata Daya Kembang
Rengginang Penambahan Surimi
Ikan Patin.
Pengukuran daya kembang rengginang
menunjukan nilai rata – rata berkisaran antara
33.87% sampai 16.70%. Rengginang pada
perlakuan R0 (Tanpa penambahan surimi ikan
Patin) memperoleh nilai tertinggi yaitu 33.87%.
Sedangkan nilai rata – rata terendah terdapat pada
perlakuan R3 (150 % Penambahan surimi ikan
Patin) yaitu 16.70% .
Hasil analisa sidik ragam menunjukan
bahwa perlakuan penambahan surimi ikan patin
dengan komposisi yang berbeda, berbeda nyata
terhadap daya kembang pada taraf uji 5 %, oleh
karena itu dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur
(BNJ). Adapun hasil uji lanjut Beda Nyata Jujur
(BNJ) dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Uji Lanjut BNJ Daya Kembang
Rengginang
Perlakuan Rerata 5% = 1.39
R1 : 50 % (Penambahan) 16.70 a
R3 : 150 % (Penambahan) 18.30 b
R2 : 100 % (Penambahan) 25.00 c
R0 : (Tanpa penambahan) 33.87 d
Dari tabel 5, menunjukan bahwa perlakuan
R0 (Tanpa penambahan surimi ikan Patin) berbeda
nyata dengan perlakuan R1 (50% Penambahan
surimi ikan Patin), perlakuan R2 (100 %
Penambahan surimi ikan Patin) berbeda nyata
dengan perlakuan R3 (150 % Penambahan surimi
ikan Patin), dan R2 (100 % Penambahan surimi
ikan Patin) berbeda nyata dengan perlakuan R3
(150 % Penambahan surimi ikan Patin). Daya
kembang pada rengginang cenderung menurun
seiring dengan semakin banyaknya komposisi
penambahan surimi ikan patin.
Daya kembang Rengginang merupakan
salah satu faktor mutu pada rengginang yang
penting karena mempengaruhi penerimaan
konsumen. Pada prinsipnya proses pengembangan
produk kering merupakan hasil tekanan uap air,
udara dan gas lainnya yang diperoleh dari
pemanasan kemudian mendesak struktur bahan,
sehingga menimbulkan penggosongan yang
membentuk kantong-kantong udara pada
Rengginang. Apabila kandungan air terlalu banyak,
maka penggorengan tidak sempurna dan
pengembang tidak maksimum.
2. Uji Hedonik
Penerimaan konsumen terhadap suatu
produk dapat diukur secara subjektif dengan
pengujian menggunakan alat indera yang disebut
uji organoleptik. Pengujian dilakukan oleh 25
orang panelis semi terlatih dengan skala hedonik 1-
5. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi :
warna, aroma, tekstur dan rasa.
1. Warna
Warna dalam suatu produk pangan berperan
sebagai daya tarik awal dan faktor yang dinilai oleh
konsumen dalam memeilih suatu produk makanan.
Menurut Surya et al., (2010) warna merupakan
salah satu atribut dari penampakkan suatu produk
yang dapat menentukan tingkat kesukaan atau
penerimaan konsumen terhadap produk secara
keseluruhan. Adapun diagram batang nilai rata –
rata warna rengginang dengan penambahan surimi
ikan patin dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Nilai Rerata Warna Rengginang
Penambahan Surimi Ikan Patin.
Hasil uji kesukaan terhadap warna
rengginang menunjukkan bahwa nilai rata-rata
kesukaan terhadap warna rengginang dengan
penambahan surimi ikan Patin adalah 3,28 sampai
3,76. Tingkat tetinggi terdapat pada perlakuan R0
(Tanpa penambahan surimi ikan Patin) dengan nilai
rata – rata 3,76 dan terendah terdapat apada
perlakuan R3 (150 % Penambahan surimi ikan
Patin) dengan nilai rata – rata 3,28. Pada uji
karakteristik terhadap warna yang menggunakan
alat colour reader diperoleh hasil bahwa
rengginang dengan penambahan surimi ikan patin
33.87
25.00
18.30 16.70
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
R0 R1 R2 R3
Day
a K
em
ban
g (%
)
Pelakuan
3.76
3.64
3.48
3.28
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
R0 R1 R2 R3
Re
rata
Sko
r
PERLAKUAN
51
memiliki warna yang cenderung kecoklatan, hal ini
mempengaruhi daya tarik panelis terhadap warna
rengginang yang diberi perlakuan penambahan
surimi ikan Patin.
Dari hasil uji hedonik terhadap warna
menunjukan bahwa rata-rata panelis menyatakn
netral namun cenderung lebih ke suka terhadap
warna rengginang yang tidak diberi perlakuan
penambahan surimi ikan patin. Dari hasil uji
hedonik dapat diketahui semakin tinggi
penambahan surimi ikan patin maka penilaian
konsumen terhadap rengginang juga menurun, hal
ini dikarenakan perbedaan warna yang terjadi pada
setiap perlakuan. Semakin tinggi penambahan
surimi ikan Patin maka warna rengginang semakin
kusam, hal ini lah yang mempengaruhi penilaian
panelis menjadi berkurang. Hasil pengujian
hedonik rengginang dengan penambahan surimi
ikan patin menujukan bahwa perlakuan
penambahan surimi ikan patin merah komposisi
yang berbeda memberikan pengaruh tidak nyata
terhadap nilai warna yang dihasilkan, karena nilai
T = 0,70 lebih kecil dari F Tabel (K1=3, K2=72) =
2,81 maka tidak dilakukan uji lanjut.
2. Aroma
Aroma merupakan salah satu daya tarik
selain warna dari bahan makanan untuk
dikonsumsi, senyawa yang menghasilkan aroma
harus dapat menguap dan molekul-molekul
senyawa tersebut mengadakan kontak dengan indra
penciuman (hidung). Adapun diagram batang nilai
rata – rata aroma rengginang dengan penambahan
surimi ikan patin dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Nilai Rerata Aroma Rengginang
Penambahan Surimi Ikan Patin.
Hasil uji kesukaan terhadap rengginang
menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan
terhadap aroma rengginang dengan penambahan
surimi ikan patin 3,72 sampai 3.36. Tingkat
tetinggi terdapat pada perlakuan R1 (50 %
Penambahan surimi ikan Patin) dengan nilai rata –
rata 3,72 dan terendah terdapat pada perlakuan R3
(150 % Penambahan surimi ikan Patin) dengan
nilai rata – rata 3,36.
Pada uji kesukaan terhadap aroma,
perlakuan R1 (50 % Penambahan surimi ikan Patin)
mendapat nilai tertinggi dari panelis, hal ini
dikarenakan aroma rengginang pada perlakuan
rengginang yang biasanya hanya beraroma
singkong biasa dengan adanya penambahan surimi
ikan patin sebanyak 50 % Dari bahan baku
Singkong parut aroma rengginang menjadi lebih
berbeda sehingga pada perlakuan ini dianggap
perlakuan terbaik oleh panelis. Namun semakin
tinggi penambahan surimi ikan patin maka penlaian
terhadap aroma rengginang juga menurun. Hal ini
dikarenakan semakin tinggi penambahan seurimi
ikan patin maka aroma ikan patin juga semakin
kuat sehingga mempengaruhi penilaian panelis.
Hasil pengujian Hedonik terhadap
rengginang dengan penambahan surimi ikan patin
menujukan bahwa perlakuan penambahan surimi
ikan patin dengan komposisi yang berbeda
memberikan pengaruh tidak nyata terhadap nilai
aroma yang dihasilkan, karena nilai T = 0,92 lebih
kecil dari F Tabel (K1=3, K2=72) = 2,81 maka
tidak dilakukan uji lanjut.
3. Tekstur
Tekstur juga merupakan salah satu hal yang
menjadi faktor yang menentukan penerimaan
konsumen terhadap bahan makanan. Jika tekstur
sebuah produk makanan cenderung terlalu keras
ataupun terlalu lembek maka penerimaan
konsumen terhadap produk makanan menjadi
berkurang. Adapun diagram batang nilai rata – rata
tekstur rengginang dengan penambahan surimi ikan
patin dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Nilai Rerata Tekstur Rengginang
Penambahan Surimi Ikan Patin.
Hasil uji kesukaan terhadap rengginang
menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan
terhadap tekstur rengginang dengan penambahn
surimi ikan patin adalah 3,32 sampai 2.88. Tingat
tetinggi terdapat pada perlakuan R1 (50 %
Penambahan surimi ikan Patin) dengan nilai rata –
rata 3,32 dan terendah terdapat apada perlakuan R1
(50 % Penambahan surimi ikan Patin) dengan nilai
rata – rata 2.88. Dari hasil uji hedonik terhadap
tekstur menunjukan bahwa panelis memberikan
nilai tertinggi pada perlakuan R1 (50% Penambahan
surimi ikan Patin) yang berarti rata-rata panelis
menyatakan cenderung suka. Pada perlakuan ini
diduga merupakan perlakuan optimal sehingga
panelis memberikan nilai tertinggi pada perlakuan
ini. Hal ini sesuai dengan hasil uji fisik terhadap
tekstur yang menggunakan alat teksture analyzer
yang didapat hasil bahwa perlakuan R1 (50 %
Penambahan surimi ikan Patin) mendapat nilai
terbaik.
3.60
3.72
3.56
3.36
3.13.23.33.43.53.63.73.8
R0 R1 R2 R3
Re
rata
Sko
r
Perlakuan
2.88
3.32
3.20
3.08
2.62.72.82.9
33.13.23.33.4
R0 R1 R2 R3
Re
rata
Sko
r
Perlakuan
52
Hasil pengujian Hedonik rengginang dengan
penambahan surimi ikan patin menujukan bahwa
perlakuan penambahan surimi ikan patin dengan
komposisi yang berbeda memberikan pengaruh
tidak nyata terhadap nilai aroma yang dihasilkan,
karena nilai T = 2.38 lebih kecil dari F Tabel
(K1=3, K2=72) = 2,81 maka tidak dilakukan uji
lanjut.
4. Rasa
Rasa merupakan faktor penting untuk
menentukan diterima atau tidaknya suatu produk
makanan. Walaupun semua parameter normal,
tetapi tidak diikuti oleh rasa yang enak maka
makanan tersebut tidak akan diterima oleh
konsumen. Rasa lebih banyak melibatkan indera
pengecap (Winarno, 1997 dalam Apriansyah,
2015). Walaupun warna, aroma, dan tekstur baik,
jika rasanya tidak enak, maka makanan tersebut
tidak akan diterima. Oleh karena itu, rasa
merupakan faktor penting lainnya dalam keputusan
terakhir konsumen untuk menerima atau menolak
suatu makanan. Adapun diagram batang nilai rata –
rata rasa rengginang dengan penambahan surimi
ikan patin dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Nilai Rerata rasa Rengginang
Penambahan Surimi Ikan Patin.
Hasil uji kesukaan terhadap rengginang
menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan
terhadap rasa rengginang dengan penambahan
surimi ikan patin adalah 3.68 sampai 3.12. Tingat
tetinggi terdapat pada perlakuan R1 (50%
Penambahan surimi ikan Patin) dengan nilai rata –
rata 3.68 dan terendah terdapat apada perlakuan R3
(150 Penambahan surimi ikan Patin) dengan nilai
rata – rata 3.12.
Penambahan surimi ikan patin
mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap
rasa rengginang yang diberi perlakuan penambahan
surimi ikan patin. Panelis memberikan nilai
tertinggi pada perlakuan R0 (Tanpa penambahan
surimi ikan Patin), hal ini diduga merupakan
perlakuan terbaik menurut panelis. Dengan adanya
penambahan surimi ikan patin rata-rata panelis
menyatakan netral ini berarti panelis menyatakan
bahwa penambahan surimi ikan patin tidak terlalu
mempengaruhi penilaian panelis terhadap rasa.
Hasil pengujian Hedonik terhadap rengginang
dengan penambahan surimi ikan patin menujukan
bahwa perlakuan penambahan surimi ikan patin
merah komposisi yang berbeda memberikan
pengaruh tidak nyata terhadap nilai aroma yang
dihasilkan, karena nilai T = 1.84 lebih kecil dari F
Tabel (K1=3, K2=72) = 2,81 maka tidak dilakukan
uji lanjut.
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
a. Hasil uji fisik pada perlakuan R1 (50% Surimi
ikan Patin dari bahan baku Singkong parut).
yaitu : tekstur 1288.57 gF, daya kembang 25.00
%, warna (lightness 38.63 %, chroma 23.93%,
hue 34.330)
b. Hasil uji organoleptik pada perlakuan R1 (50%
Surimi ikan Patin dari bahan baku Singkong
parut), yaitu : warna 3.68, aroma 3.72, tekstur
3.32, rasa 3.48.
2. Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang
pengeringan rengginang ikan patin menggunakan
oven. Selain itu juga disarankan untuk dilakukan
penelitian lanjutan tentang proses penggorengan
rengginang.
DAFTAR PUSTAKA
Afriansyah, E. 2015. Penambahan Daging Ikan
Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Dengan
Komposisi Yang Berbeda Terhadap
Karakteristik Mie Instan. Skrispsi.
Palembang : Universitas PGRI Palembang.
Aslami, H. 2014. Penambahan Tepung Keong
Tutut (Bellamnya javanica) Dengan
Komposisi Yang Berbeda Terhadap
karakteristik Kerupuk. Palembang :
Universitas PGRI Palembang.
Delfansyah, R 2015. Mutu Nugget Ikan Patin
(Pangasius hypopthalamus) Dengan
Penambahan Komposisi Rumput Laut
(Eucheuma cottonii) Yang Berbeda. Skripsi.
Palembang : Universitas PGRI Palembang.
Febrina J, et.al,. 2012. Pengaruh Penambahan
Daging Ikan Patin (Pangasius
hypopthalamus) Pada Pengolahan
Rengginang Ubi Kayu (Manihot esculenta
C) Terhadap Penilaian Organoleptik. Riau :
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Riau.
Hidayat, B., Kalsum, N., Surfiana. 2009. Perbaikan
Karakteristik Tepung Ubi Kayu
Menggunakan Metode Pragelatinisasi
Parsial. Laporan Penelitian Hibah Bersaing
Tahun I. Politeknik Negeri Lampung.
Ishak, A et.al., 2015. Analisa Nilai Tambah,
Keuntungan dan Titik Impas Pengolahan
Hasil Rengginang Ubi Kayu Skala Rumah
Tangga Di Kota Bengkulu. Jurnal Seminar
Nasional Optimalisasi Pekarangan untuk
3.683.64 3.483.12
0
1
2
3
4
R0 R1 R2 R3
Re
rata
Sko
r
Perlakuan
53
Peningkatan Perekonomian Masyarakat dan
Pengembangan Agribisnis.
Khairuman dan K. Amri. 2001. Membuat Pakan
Ikan Konsumsi. Agromedia Pustaka.
Tangerang.
Nany Suryani, Rosita, Uswatun Hasanah.
Perbedaan Kadar Protein dan Kadar Lemak
Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus) yang
Diolah secara Digoreng, Dipanggang dan
Direbus. STIKES Husada Borneo,
Banjarbaru, Kalimantan Selatan
Septiani, D. et.al., 2015. Uji Karateristik Fisik,
Kimia dan Organoleptik Pembuatan Tepung
Umbi Suweg (Amorphophallus
campanulatus B) Sebagai Bahan Pangan
Alternatif. Jurnal Bioproses Komoditas
Tropis. 3 (1).
Surya,P. et.al,. 2010. Kandungan Natrium
Beberapa Jenis Sambal Kemasan Serta Uji
tingkat penerimaannya. Jurnal PGM. 33(2):
173-179.
Zaizala, A. 2014. Pemanfaatan Kaldu Kepala
Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei)
Sebagai Flavor Dalam Pengolahan Kerupuk
Kemplang Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus). Skripsi. Palembang :
Universitas PGRI Palembang.