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7/22/2019 Informe Cafe Tostado Molido
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INFORME DE PRCTICA PRE PROFESIONALREALIZADO EN LA COOPERATIVA AGRARIACAFETALERA CHACO HUAYANAY LTA.100
FACULTAD ACADEMICO DE INGENIERAAGROINDUSTRIAL
PROCESAMIENTO DECAF TOSTADO Y
MOLIDO
PRESENTADO POR:CCASANI LAURAELIZABETH
Abancay, agosto de2010
UNIVERSIDAD
NACIONAL MICAELABASTIDAS DE
INFORME DE PRCTICA PREPROFESIONAL REALIZADO EN LA
COOPERATINA AGRARIA CAFETALERACHACO HUAYANAY LTDA .N100
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INDICE GENERALPg.
INTRODUCCIN.................................................................................. 03
I. PRESENTACIN ................................................................................04
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMAC............1Fsicas...........................................................................................................20
INTRODUCCIN
El presente informe presenta una memoria descriptiva de lasactividades y resultados alcanzados durante el tiempo de desarrollo delas Prcticas Pre Profesionales con la finalidad de adquirir y aplicarconocimientos buscando de esta manera mayor informacin sobretodo en el proceso de tostado y molido de caf. Siendo este ademsun propsito de cumplir con el requisito del Reglamento de la escuelaacadmica de Ingeniera Agroindustrial.
Las practicas pre profesionales se realizaron en la Cooperativa agrariacafetalera CHACO HUAYANAY Ltda. N 100, conformada por socios queson los mismos agricultores de la zona; dicha cooperativa est ubicadaen la regin Cusco provincia la Convencin. La principal actividad de laempresa es la comercializacin y exportacin de caf y cacao a travsde la Central de Cooperativas COCLA. As mismo se dedica a laindustrializacin del caf y cacao. El presente informe se dar aconocer sobre el procesamiento en si del caf.
La planta del cafe es un dicotyledon perpetuo arbolado que pertenecea la familia de
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Rubiaceae. Tiene un tronco vertical principal (orthotropico) y ramashorizontales primarias, secundarias, y terciarias (plagiotropico). Dosespecies principales del cafe se cultivan en la actualidad: El Coffeaarabica conocido como cafe arabica que considera 75-80% de la
produccin del mundo, y el Coffea canephora conocido como caferobusta, que es ms robusta que las plantas del C. arabica, peroproduce una bebida inferior con un contenido mas alto del cafeina.
Los granos de caf beneficiado (caf oro) debern someterse a cuatrooperaciones para su consumo como bebida: tostado, molienda,empaque y preparacin de la bebida y Las cualidades de la bebida delcaf dependen del caf tostado y molido la cual esta determinada porsus caractersticas organolpticas deseables: aroma, sabor, acidez ycuerpo.
El Caf es un importante producto bsico de la economa de la regin
de Cusco provincia la Convencin, que simboliza el sustento en elmbito agroindustrial y econmico de la poblacin agricultora.
I. PRESENTACIN
I.1. Objetivo del Informe
1.1.1. Objetivo general El objetivo principal del presente informe es Conocer, mejorar
y participar activamente en el proceso de industrializacindel caf y cacao, aplicando los conocimientos adquiridosdurante la formacin acadmica en la carrera de ingenieraagroindustrial
1.1.2. Objetivos especficos Afianzar la preparacin acadmica como profesional
reforzando los conocimientos en el rea de la industria delcaf y cacao y el manejo de parmetros tecnolgicos para suprocesamiento.
Asimilar la forma de desenvolvimiento en el campo laboralcapacitndose para el desempeo profesional.
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Conocer todas las operaciones que involucra el proceso decontrol de calidad en el proceso de elaboracin de caftostado y molido.
1.2. Periodo de prcticasEl periodo de las prcticas pre profesionales realizadas inici:
Fecha de inicio : 04 de enero del 2010Fecha final de prcticas : 30 de marzo del 2010Horas acumuladas : 600 horas
1.3. Institucin y rea donde se realiz las practicas
En la cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY LTDA. N 100rea agroindustrial
1.4. Funciones del rea donde se realiz las practicas
Las funciones que cumple la cooperativa agraria cafetalera CHACOHUAYANAY LTDA. N 100, en el rea agroindustrial son los siguientes:
Impulsar el desarrollo de sus recursos humanos, mejora en laproductividad y competitividad de sus unidades econmicas yel aprovechamiento de las potencialidades regionales.
Identificar las oportunidades de inversin y promover lainiciativa privada en proyectos industriales.
Desarrollar, implementar y poner a disposicin de la poblacinsistemas de informacin relevante y til. Organizar y participar en ferias regionales, talleres y
capacitaciones Control en el procesamiento de los productos
II. ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCIN
II.1. Razn social
Cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Lta.N100
II.2. Actividades que realiza la institucin La actividad Principal de la empresa es la comercializacin y
exportacin de caf y cacao a travs de la central decooperativas COCLA y la industrializacin del caf y cacao yentre sus productos que comercializa tenemos:
Caf molido
Pasta pura de cacao
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Licor de caf
Crema de caf
Cctel de caf
Cctel de cacao
Miel de abeja.
Brinda asesora tcnica permanente a los socios , especialmenteen el rea de agricultura
Suministra de herramientas y materiales necesarias as como ,fertilizantes orgnicos, plantas mejoradas y otras mercancas einsumos para uso y consumo de las socias y/o para ladistribucin entre los socios de stas
Incentiva e impulsa a la investigacin y al desarrollo de ladiversificacin agropecuaria y agroindustrial del cafeto.
Brinda apoyo econmico mediante prstamos con bajosintereses a los socios
II.3. Aspectos tcnicos
2.3.1 Ubicacin geogrfica
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La cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY LTDA. N100est ubicada en la av. san Martn N 247.
Departamento: CuscoProvincia La ConvencinDistrito Santa AnaAltitud 1047 msnm.
2.3.2 Plano de ubicacin
Figura 01: El Plano de ubicacin de la cooperativa agrariacafetalera CHACO HAYANAY Lta. N 100
Fuente: Elaboracin propia de acuerdo al plano satelital dequillabamba.
2.3.3 Descripcin de la unidad experimental de procesos
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En la actualidad la cooperativa CHACO HUAYANAY LTDA. N 100cuenta con las siguientes instalaciones y reas.
A. Capacidad de PlantaLa capacidad instalada de la planta para produccin de caftostado y molino y pasta pura de cacao es de es de 60 kgde materia prima
B. Servicio Elctrico.La planta piloto cuenta con un suministro de energaelctrica para el funcionamiento de los equipos tanto decorriente trifsica y monofsica, as como la iluminacindentro y fuera de la zona de trabajo.
C. Captacin de Agua
El agua que se utiliza para la elaboracin de los productosse obtiene por conexin directa de la empresa de agua.
D. Sistema de Desage.
El agua de desage es conducido por tuberas que estnconectadas a la red de alcantarillado de la ciudad deQuillabamba
Distribucion de la planta
1er nivel
almacn de materia prima almacn de sacos almacn de producto terminado envases y embalajes y rea de tostado laboratorio de control de calidad rea de envasado, pesado y empacado servicios higinicos saln de auditoria sala de elaboracin de licores rea verde rea de secado de caf
2do nivel
oficina de gerente general oficina de comercializacin oficina de secretaria servicios higinicos
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Figura 02: Distribucin general de la unidad de agroindustria de la cooperativa CHACO HUAYANAYLta.N100.
AREA DEENVASADO,PESADO Y
EMPACADO.AREAD
E
ALMACE
N
AMIENT
O
DE
MATERI
A
PRIMA
ALMACE
N
DE
PRODU
CTO
TERMIN
ADOA
REA
DE
VEN
TA
S
ALMACENDE SACOSSALA DEAUDITORI
ASALA DETOSTADO
SS
Patio secadero decaf pergamino
Entrada
Salida AREAVERD
E
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Fuente: Elaboracion propia
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2.3.4. Estructura social y empresarial de la cooperativa CHACOHUAYANAY LTDA. N100
Esquema 01: organigrama de la cooperativa CHACO HUAYANAY
Ltda.100
Fuente: cooperativa CHACO HUAYANAY Ltda.N100
2.3.5. Recursos humanos
La cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Ltda. N100depende exclusivamente la central de cooperativas COCLA, de los
socios y del personal que labora en dicha cooperativa conformadopor un grupo de 12 personas.Los recursos humanos se dividen en dos formas; de modo quehaya una mejor distribucin de actividades y responsabilidades, lascuales son:En cuanto al personal con que cuenta la empresa, se indica en elsiguiente cuadro:
Cuadro N 01: Personal que labora en el rea de Industria.
Personal quelabora en la
unidad
01 Gerente general03 Jefe y asistentes (rea agronoma)01 Jefe de planta de produccin
AGROINDUSTRIA
ASAMBLEA GENERAL DESOCIOS
CONSEJO DEADMINISTRACI
ON
CONSEJODE
VIGILANCIA
COMITELECTORA
L
COMITDE
EDUCACION
CONSEJO
CONSULTIVO
COMIT DE
DESARROLLO DE LA MUJER
COMIT DE
COMIT DEGERENCIA SECRETERIA
CONTABILIDAD
DEPARTAMENTOTECNICO
CAJA
CUENTASCORRIENTES
ALMACEN
CONTROLDE CALIDAD
OBREROS
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experimental deproceso
06 Asistentes de produccin01 secretaria
III. ACTIVIDADES REALIZADAS
III.1. Cronograma de actividadesCUADRON02: cronogramas de actividades realizadas
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N ACTIVIDADES FECHA MESES DURACIONEne.
febr.
Mar.
horas Totalhoras
I Control de calidad 48
1.1
1.2
Recepcin y control deproductos.Control del Pesado deproducto.
04/01/1009/01/10
X 24
X 24
II Seleccin yclasificacin de cafverde
11/01/1016/01/10
X 48
III Produccin deproductos
240
3.1 Quemado y molido deazcar
18/01/1020/02/10
X
3.2 Procesamiento de caftostado y molidoexportacin
X
3.3 Elaboracin de pasta purade cacao de 100 gr
X
3.4 Elaboracin de pasta purade cacao de 200 gr
X
3.5 Elaboracin de pasta purade cacao de 400gr
X
3.6 Elaboracin de caftostado y molido de cafextra
X
3.7 Pasteurizacin y envasadode miel de abeja
X
3.8 Sellado envasado yetiquetado de coctel, licor
X
IV Asistencia a la feria agropecuaria de productos dela provincia (vilca bamba)
24
5. 1 Apoyo en la organizacinde la feria
22/02/1024/02/10
X 24
V Asistencia curso de capacitacin sobre sanidad ehigiene en alimentos
48
6. 1 Capacitacin en
manipulacin de alimentos 25/02/1027/02/10
X 24
6. 2 Capacitacin en losdiferentes sistemas deseguridad
X 24
VI PRODUCCION DEPRODUCTOS(caf, cacao, miel)
01/03/1020/03/10
X 144 144
VII Visita al campo debeneficio de cafhmedo
22/03/1024/03/10
X 24
VIII Control de calidad 487. 1 Cata de caf in infusin y
apoyo en la empresa enenvasado de productos.
25/03/10
30/03/10
X 48
TOTAL DE HORAS 600
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Fuente: Elaboracin propia.
IV. REVISIN BIBLIOGRAFICA
IV.1. GENERALIDADES Y DESCRIPCION
4.1.1. Descripcin del caf verde
La planta de caf pertenece al gnero Coffea, miembro de la familiaRubiaceae.La produccin comercial del caf se basa en dos especies Coffeaarabica L. (arbigos) y Coffea canephora(robustoides) (Anzueto et al.,2005).El cafeto es un arbusto o rbol pequeo, perennifolio, de fusterecto que puede alcanzar los 10 metros en estado silvestre; en loscultivos se los mantiene normalmente en tamao ms reducido,alrededor de 3 metros. (Clarke. R, 1985).
Figura 03. Composicin externa de un fruto verde de cafe
Fuente: Anzueto et al., (2005)
El fruto del cafeto cuyas semillas tostadas y molidas se utilizan para elconsumo humano est compuesto por:
Una cubierta exterior llamada pulpa Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de
muclago Una cubierta dura que se denomina pergamino o cscara Una cubierta ms delgada y fina llamada pelcula Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto que
una vez tostada y molida se utiliza para la produccin del cafbebida.
La semilla del caf presenta una superficie plana que seencuentra con otra parte igual dentro del fruto, cada mitadest recubierta por un delicado tejido conocido como pelcula.Estas dos fracciones se sostienen dentro del endocarpio,membrana conocida tambin con el nombre de pergamino ocascarilla de caf, que es duro y quebradizo cuando se seca, y el
cual rodea individualmente a cada una de las dos fracciones
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que constituyen un grano. La cscara, en cambio, estcubierta por una gruesa capa de clulas esponjosas queforman la pulpa (Anzueto et al., 2005)
Figura 04. Corte longitudinal de un fruto de caf
Fuente: Clarke, R, (1985)4.1.2. Composicin qumica del caf
CUADRO 04: Composicin qumica porcentual (%) del caf verde ytostado
Constituyentes Granosverdes
Granostostados
ProtenasAzcaresAlmidn y dextrinas
Polisacridos
131010
40
111
12
46
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complejosAceiteMinerales*cido clorognico
TrigonelinaFenolesCafena (en Coffeaarabica)
13471
01
15551
21,3
Fuente: Medina A, J. L, (2000).
4.1.3.Especies y variedades
nicamente dos especies tienen importancia econmica: C. arbica yC. canephora conocidas comercialmente como arbica y robusta. Otrasdos especies: C. librica y C. dewevrei conocidas como librica yexcelsa, tambin se manejan comercialmente sin tener una
importancia econmica significativa(Medina A, J. L, 2000).. Robusta. Produce unos granos tambin redondos, pero menos
perfumados y ms picantes y astringentes. Como su nombreindica, este rbol es menos exigente con las condiciones decultivo, puede soportar temperaturas y altitudes ms rigurosas.Considerado en la industria como menos sabroso y aromticoque el Arbica, es muy usado en la elaboracin de cafinstantneo y otros cafs ms baratos (Cleves, R. 1998).
Arbiga .tiene un aroma suave y es de mayor calidad. Elcontenido en cafena es menor que en la variedad robusta. Elcultivo es ms difcil porque el arbusto soporta ms el calor yes afectado ms fcilmente por las plagas. Representaaproximadamente el 70% de la produccin mundial de caf yse considera como el de ms alta calidad; por eso esgeneralmente ms caro. Tienen dentro dos granos de cafenfrentados por su cara plana (Cleves, R. 1998).
CUADRO 05: Diferencias entre el caf Arbica y el cafRobusta
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Fuente: NTC 2441. 4
Figura 05: Diferencia entre caf arabica y caf robusta
Fuente: Cleves, R. (1998).
IV.2. TRANSFORMACIN DEL CAF
caractersticas Arabica RobustaCerezas maduras caen permanecenSistema radicular profundo poco profundo
Temperatura ptima(promedio anual)
15 C - 24 C 24 - 30 C
Crecimiento ptimo 1.000 - 2.000 0 - 700 mm.Contenido de cafena 0,8% - 1,4% 1,7% - 4,0%Forma de los granos plana ovaladaAltitud de cultivo 900 y 1200 m 400 mResistencia aenfermedades
delicado resistente
acides Si nocuerpo poco fuerte
aroma afrutado A maderaamargor leve fuertecolor verde Grisceo/marrn
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4.2.1. cadena de transformacin del cafLa cadena de transformacin del caf consiste en convertir el cafcereza a pergamino, a caf oro verde y caf tostado molido.
Esquema 02: etapas de la cadena de transformacin del caf encereza.
4.2.2. Beneficiado del cafEl fruto del caf es recogido y sometido a un proceso de beneficiodonde se despoja de sus envolturas, se lava y se seca obteniendofinalmente, el grano comercial. Al proceso industrial para latransformacin deI caf cereza a pergamino y de ste a oro verde, sele conoce con el nombre de beneficiado. El beneficio se lleva a cabopor dos mtodos (Soto, 1992).DIAGRAMA 01: El diagrama de flujo proceso de beneficiado
PRODUCCINde
Cafcereza
BENEFICIOHUMEDO
Cafpergamino
BENEFICIOSECO
Caf oroverde
INDUSTRIALIZA_
CIONCaf tostado
Molidoenvasado
Caf pergamino(50-60% humedad)
Caf pergamino(50-60% humedad)
Fuente: CIANEN, (2005)
RecepcinRecepcin
DespulpadoDespulpado
Desmucilaginadopor fermentacinDesmucilaginadopor fermentacin
Caf pergamino(12-15%)
Caf pergamino(10-12%
humedad)
Caf pergamino(12-15%)
Caf pergamino(10-12%
humedad)
Caf oro verde(Sin cascarilla)Caf oro verde(Sin cascarilla)
PulpaAgua
Cosecha decafrojo
Agua e impurezas
Pulpa
Grano
LavadoLavado
SecadoSecado
PiladoPilado
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4.2.2.1.Beneficio hmedoEn el beneficio hmedo convertimos el caf cereza en cafpergamino. Hay dos mtodos para beneficiar el caf, la va seca y lava hmeda.
- En la va seca. no se utiliza agua, consiste en secar los frutosmaduros o cerezas al sol para obtener el caf bola o capuln.- En la va hmeda. el caf cereza es despulpado, fermentado,oreado y secado, hasta obtener caf pergamino con 12% dehumedad, que se puede almacenar (Clarke, R; Macrae, R 1987).
Esquema 03: Diagrama de beneficio hmedo del caf
Fuente: federacin nacional de cafeteros de Colombia (1988).
4.2.2.2. Beneficio seco del cafEs la segunda parte del proceso de transformacin del caf es elbeneficiado seco, este proceso consiste en transformar el cafpergamino a oro verde o morteado, clasificarlo por tamao y pesoespecfico.
a. Limpieza del pergamino. Tiene la finalidad de eliminarimpurezas como clavos, basura, piedras, tuercas, pedazos demetal, trozos de ramas, hojas etc. para eliminarlos existenmaquinas limpiadoras.
b. Pilado o trillado del grano. Al caf pergamino seco, se leretira la cascarilla mediante el uso de equipos especializados,quedando el caf debidamente preparado para su exportacin oprocesamiento industrial. Al finalizar esta fase el caf adquiereel nombre de caf verde (Clarke, R; Macrae, R 1987).
Va hmeda
(Suaves)
Va seca
(Naturales)
Cosecha selectiva
Despulpado
Desmucilaginado
Lavado
Clasificado
Secado
FASE SECA
Cosecha total
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c. Pesado y almacenamiento. El pesado y trillado se hacen dasantes de procesar el caf esto debido a que si se conserva pormucho tiempo en almacn se deterioran con mayor facilidad(Parra. E. 1988; Acevedo. N; castao. C, 1998).
IV.3. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL CAF
4.3..1 SELECCIN Y CLASIFICACION DEL CAF
Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasificaa mano o mquina para quitar las impurezas y los granos malos odeformes. Adems, el caf tambin es clasificado por tamao (NTC4607)
o Se eliminan granos negros y quebradoso Se seleccionan granos uniformes (grandes o pequeos)
o El tostado es uniformeo Mejor calidad de caf
4.3..2 PROCESO DE TOSTADO Y TORREFACCION DEL CAF
El tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin.Hay quien sostiene, y no le falta razn, que un buen tueste influye msenEl tueste es, en esencia, un procedimiento que expone el grano a unproceso de calentamiento lo suficiente rpido como para extraer lahumedad libre y de enlace en el grano, calentando el residuo seco ams de (200C). A esta temperatura ocurre la pirolisis, esto es, la
descomposicin trmica y cambio qumico dentro del grano. En unafraccin de segundo se producen las reacciones exotrmicas(liberacin de calor) (Herrera, 1995).La primera fase del tueste es la del intercambio de calor: el grano sinprocesar comienza a absorber el calor, se seca lentamente y adquiereun color dorado, al mismo tiempo que se forma un agradable olor hatostado. En la segunda fase, el grano se infla, duplica su volumen yadquiere un ligero color marrn.La temperatura sigue subiendo, el color se torna ms oscuro, el granopierde peso y se vuelve friable. Su densidad disminuye y comienza aperder anhdrido carbnico, un proceso que se prolonga varios das
despus del tueste. Si la temperatura sube y el tiempo de tueste seprolonga demasiado, los compuestos de los aromas voltilesresponsables del sabor del caf dejaran de formarse y se destruirn. .
Es muy importante que dicha operacin se realice de la maneracorrecta. Si el grano no es tostado a la temperatura adecuada o bienno se tuesta durante el tiempo necesario, evitar que los aceitessalgan a la superficie y se perder el sabor caracterstico del Caf,adquiriendo uno ms parecido al del cacahuete, fcilmentereconocible. Si, por el contrario, realizamos el tueste a unatemperatura demasiado elevada o se prolonga demasiado, el granotendr un sabor carbonizado (federacin nacional de cafeteros de
Colombia. 1932).
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Clases de cafs segn el tostado: Caf tostado natural: Se obtiene mediante el
tueste de los granos de caf por el sistema detueste directo a una temperatura entre los 200
y 220C y en constante movimiento. El tiempo iraen funcin del grado de tueste que le queramosdar al caf.
Caf tostado torrefacto: Se obtiene medianteel tueste de granos de caf con azcar. Obtenemosun color ms oscuro, ms cuerpo y con un saborms fuerte, el grano no pierde sus propiedades conun tueste ptimo y adecuado.
Etapas de la torrefaccin
El grado de torrefaccin se determina en funcin de los mercados de
destino del caf.- Fase de secado: Es un proceso endotrmico. Tiene tres etapas, la
primera es la evaporacin del agua de los granos de caf almendra,que ocurre durante el 80% del tiempo de torrefaccin; en lasegunda, los granos pierden el agua ligada que es el 3% del total dela humedad inicial y la tercera que es cuando los granos pierden elcolor verde y se tornan de color amarillo.
- Fase de tostin o pirlisis: Por accin del calor, los compuestosdel caf comienzan a sufrir una serie de reacciones pirolticas decarcter exotrmico dentro de la clula, conllevando a aumentar elespesor de las membranas y produciendo compuestos responsables
del aroma y sabor. Esta etapa inicia entre 205 a 210 C donde losgranos logran su mximo hinchamiento. Por los cambios en lacomposicin qumica de los granos se libera gran cantidad de CO 2con presencia de humo (Prez. F, 1989 )
- Fase de enfriamiento: Una vez se alcanza el grado de tuestedeseado, se debe interrumpir la pirolisis mediante enfriamiento. Losmedios ms empleados son el aire y el agua (salcedo. P, 1996). Elenfriamiento con agua ms ampliamente difundido es el Quenchingque se realiza mediante una fina aspersin de agua fra y pura. Elquenching busca suspender rpidamente las reacciones exotrmicasreduciendo la temperatura del caf por debajo de 150 C. Elquenching aumenta la tonalidad oscura del caf, mejora lascaractersticas friables del caf, produciendo una molienda msuniforme (Acevedo. N; Castao. C; J.J, 1998).
Modificaciones que se producen durante el tueste del caf
Fsicas.
Cuadro N06:Modificaciones fsicas de los granos de caf durante eltostado
modificaciones definicinPrdida de
peso
Evaporacin e de agua. Es aceptable una prdida de
peso del 3% para un tostado muy plido, un 10 14%
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para cafs de tostado claro y 23 25% total para cafsoscuros.
Aumento enel volumen
Se da por generacin y almacenamiento de dixido decarbono dentro del grano que aumenta el volumen en
170 a 230%.Cambios decolor
Depende de la intensidad y duracin del proceso detostacin. A medida que se incrementa la temperaturaesta coloracin vara desde el amarillo, pasando por elcastao hasta el marrn-negro luego de tostados.
Resistencia alacompresin
Est relacionada con la fuerza, que es la encargada devencer dicha resistencia. En el caf, la dureza dependedel grado de tostacin. En el enfriamiento se solidificanlos aceites, haciendo que el caf pase de elstico aquebradizo y fcil de moler. Su estructura es msporosa.
Texturainterna
Loscambios son provocados por la expansin degases. Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.
Fuente: Clarke, Op. cit (1998)
Cambios qumicos
Cuadro N07:Modificaciones qumicas de los granos de caf duranteel tostado
modificaciones definicinReaccin deMaillard
El grano de caf sufre un oscurecimiento
Pirolisis Se altera los compuestos orgnicos; los transforma,descompone, y forma compuestos orgnicos dereaccin: caramelo, cidos voltiles, carbonillosvoltiles y sulfuros. Se produce CO2, que es atrapadodentro de los granos despus del quenching.
Incremento desolubles en elagua
Se debe a la hidrlisis-solubilizacin decarbohidratos insolubles
Degradacin deprotenas.
Se desnaturalizan y parte de ellas se convierten encidos y carbohidratos
Degradacin deazcares La sacarosa sufre un proceso de deshidratacin,hidrolizndose en azcares simples que luego sepolimerizan.
Degradacin delpidos
La estructura celular se modifica, liberando elaceite, el cual se desplaza libremente en el interiordel grano. Aumentan durante la tostin.
Dixido decarbono
Se forma durante el proceso de pirolisis
Cafena Se pierde casi el 10% a travs de la sublimacincidos Se reducen a diferentes niveles; si la tostacin es
baja, mayor ser el contenido de compuestoscidos
Fuente: Illy y Viani (1995); Parliment y Stahl (1995) y Fennema (2000)
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CUADRO 08: cambios de color, volumen y reacciones durante elproceso de torrefaccin
Fuente: Lpez. E.M, (1997).
Variables bsicas del tueste
Las variables bsicas en el proceso de tueste del caf son latemperatura y el tiempo en que sta acta. La temperatura no esconstante, sino que vara a lo largo del proceso y los tiempos soninversamente proporcionales a la temperatura.
Temperatura de tueste
- La temperatura de tueste depende del tipo de mquina detostar, del tiempo de tueste y de la intensidad del color finalrequerido.
- En una primera fase se seca la humedad del caf y es la faseque influye menos en el gusto final. En una segunda fase seorigina la expansin de las celdillas del grano de caf yempieza la creacin de los gases. La tercera fase debe ser mslenta pues es la que confiere bsicamente el gusto final alproducto (Albert S. 1995).
CUADRO 09: Cambios en el caf a distintos grados de calordurante el tostado.
Temperatura de
Transformaciones caractersticas
temperatura
del grano
color volumen proceso
100 Amarillo Desecacin y prdida de agua.
120-130 Castao Reacciones de reduccin deazcares y aminocidos
130-180 Marrn Aumenta Caramelizacin de azcares.
180-200 Marrn Aumenta Produccin de CO2 porpirogenacin de carbohidratos,protenas y grasas
200-230 Marrn Aumenta Agrietamiento del grano(crepitacin) y afloramiento del
aceite en la superficie.250 Negro,sin brillo
Deja deaumentar
Sobre torrefaccin, secarboniza y el aromadesaparece.
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tostacin100 C Coloracin verde a amarilla, olor a pan tostado y
desprendimiento de vapor120-130 C Coloracin castao que pasa de pardo claro a
oscuro150 C Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el
aroma caracterstico.
180 C
El aroma caracterstico del caf comienza adesarrollarse. Desprendimiento de CO y CO2. Losgases de combustin aparecen en volutas colorblanco azuladas. Los granos adquieren unacoloracin color marrn y el volumen aumenta.
180-205C en los cuales el grano dobla su tamao, se convierteen un color marrn ligero, y experimenta unaprdida de peso de aproximadamente 5 %
205-270 C
El aroma es ms abundante y el color ms oscuro.Hay un aumento mayor en volumen, los granoscrepitan y presentan una exudacin brillante en lasuperficie.Se desprende humedad, aceite, aroma, dixido decarbono, carbn y algo de cafena, puede resultaren una prdida de peso en un 18 %, con unincremento en volumen significativo
270 C El desprendimiento del humo aumenta, los granosse ennegrecen y pierden el brillo; el volumen dejade aumentar.
300 C Granos negros y desmenuzables bajo ligera presin,desaparece el aroma por completo. El caf secarboniza.
Fuente: Medina. J; Miguel. F. Monroig, (2000)
Tiempo de tueste. Oscila entre un minuto y un mximo de 25 ohasta 30 minutos, segn sistemas:
Sistema lento.- de 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciadopor los tostadores artesanos. Se consigue as un grano con uncolor oscuro y uniforme, bonito, con una ptima presencia paraser vendido al detalle y en grano.
Proceso rpido.- de 1 a 3 minutos, tiempo durante el cual losgranos de caf estn expuestos al calor. Un caf tostado deforma rpida tiene un grano de mayor volumen, aumenta elcontenido en grasa, cido, extracto y humedad, perdiendo un2% menos de peso, tiene una desgasificacin ms rpida.produce menos calidad que el sistema anterior. Con l seobtiene menos merma al tostar se gana alrededor de un 2%- y
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se utiliza principalmente para tostar los cafs de calidadesinferiores, normalmente vendidos molidos.
Niveles de tostadoAunque mucho depende de la tcnica del tostado de los granos,generalmente, los tostados ms ligeros tienen ms acidez y son demucho cuerpo, mientras que los tostados ms obscuros tienen pocaacidez y son ligeros de cuerpo. Los tostados obscuros tienen unahumado e intenso sabor que los tostados ligeros no tienen (CarlosMoreyra)CUADRO 10: niveles de tostado y caractersticas
Fuente: Carlos Moreyra.
IV.4. MOLIENDA
En el proceso de molienda el grano de caf tostado es subdivididopor accin mecnica, en partculas bastante pequeas.
Este proceso se realiza con el objetivo de la extraccin decomponentes solubles y voltiles del caf tostado (Parra. Op.Cit1998). Que trae consigo dos consecuencias bsicas, la primera esuna mayor liberacin de dixido de carbono contenido en el grano,y la segunda es que aumenta el rea expuesta al oxgeno residualque contenga el empaque, as como la humedad proveniente delambiente donde el caf ha sido almacenado, lo que puede afectarla calidad del mismo. Por esta causa, y dependiendo de ladisponibilidad del oxgeno, el caf tostado y molido sufrir oxidacin
de los componentes del aroma y rancidez de los lpidos con mucha
NIVEL ASPECTO CARACTERSTICAS
TuesteCanela
Tostado claro, tono canelaclaro
Sabor como de nuezpronunciado, alta Nivel deacidez del caf
TuesteAmericano
Tostado mediano, tonocastao
Sabor como deacaramelado
Tueste dela ciudad
Tostado mediano, marrnmediano sin aceites en lasuperficie
Sabor completo de caf,con algo menos de acidez
TuesteUrbano
Marrn castao, apenas msoscuro que el tueste de laciudad
Sabor completo de caf,con buen balance de azcary acidez
Vienna Marrn oscuro, con rastrosde aceite en la superficie
Sabor de tostado oscuro
TuesteFrancs
Marrn oscuro, casi negro,aceitoso en la superficie
Amargo, sabor ahumado yaroma intenso
Italiano Marrn chocolate amargo,con aceites en la superficie
Sabor quemado
Expresso Tostado oscuro, de usoespecfico para mquinas deexpresso
Sabor quemado, fuerte ydulce
http://cafeparaiso.tripod.com/tostion.htm.Carloshttp://cafeparaiso.tripod.com/tostion.htm.Carloshttp://cafeparaiso.tripod.com/tostion.htm.Carloshttp://cafeparaiso.tripod.com/tostion.htm.Carlos -
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facilidad, atribuyndose a estos cambios la prdida de sabor ygeneracin de malos olores durante el almacenamiento del caf(Delgado. C, 1997).
En una evaluacin de la naturaleza del caf tostado durante el procesode molido es deseable considerar las propiedades del grano, es decir:contenido de humedad, grado de testamento, dureza, flexibilidad,esfuerzos, resilencia, fibra, fragilidad, tamao de partcula y desarrollodel sabor (Parra. Op.Cit 1998).
CUADRO 11: Grado de molienda para el caf puro tostado
Fuente: NTC 2441. 4 p
Parmetros que influyen en la molienda
CUADRO 12: Parmetros que influyen en la molienda
parmetros
especificacin
Variabilidadde lamezcla
A mayor cantidad de defectos contenidos en las mezclasde materias primas existe una mayor facilidad defractura del grano, por la inestabilidad de la estructura
Grado detueste
Con la tostacin se produce una considerable expansinde los granos, conllevando a un detrimento en laelasticidad de las paredes celulares, las cuales sevuelven quebradizas y de baja tenacidad, lo que puedeafectar la estabilidad de la molienda.
Humedaddel caftostado
Si no se maneja adecuadamente el agua del quenching,puede aumentarse la humedad del caf tostado, lo quepuede producir un mayor consumo de energa en elmolino provocando sobrecalentamiento en el caf.
Condicionesdel molino
Debe estar en condiciones ptimas de funcionamientopara evitar, por ejemplo, fricciones entre las paredes queentran en contacto con el caf, que puedan ocasionar
daos en las propiedades fisicoqumicas y sensoriales delproducto.Fuente: (Acevedo. N; Castao.C, 1998).
IV.5. EMPAQUEEn el caso especfico del caf tostado y molido, el empaque tienecomo objetivo primordial el no dejar el ingreso de vapor de agua, osea, que absorba humedad, facilitar la liberacin selectiva dedixido de carbono, prevenir el envejecimiento y rancidez del cafpor el oxgeno y prevenir la prdida de sabor y aroma. El empaquedebe ser impermeable al oxgeno, pero tambin se debe empacar elproducto sin oxgeno, por lo tanto se recomienda aplicar vaco al
Grado de molienda Tamao de partcula (mm)Muy fino Menor a 0.43
Fino Mayor igual a 0.43 y menor a 0.72Medio Mayor igual a 0.72 y menor a 1.70
grueso Mayor igual a 1.70
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empaque o inyectar un gas inerte al empaque. El ms recomendadoes la utilizacin de vlvulas especiales que permitan el paso deldixido de carbono liberado hacia el exterior, sin permitir el ingresode oxgeno o humedad, pudindose obtener una vida til de dos
aos cuando el contenido de oxgeno en el empaque es menor de0.1%.Fuente:Juan Medina
4.6. CONTROL DE CALIDAD
Calidad se define como el conjunto de cualidades fsicas (tamao, colory forma del grano) y organolpticas o sensoriales (sabor, aroma,cuerpo, acidez) que le dan al producto su aceptacin en el mercado oen el gusto de los consumidores.Fuente: Juan Valdez
4.6.1. Aspectos de la calidad del cafLa determinacin de la calidad del caf contempla varios aspectoscomo las caractersticas fsicas del grano, defectos del grano,caractersticas del tueste, cualidades de la bebida, sabores anormalesy calidad de la muestra. A continuacin se describen estos aspectos:
Durante la recoleccin. Para efectos de orden se presentan losaspectos negativos en la recoleccin del fruto y proceso delbeneficiado, desde esa perspectiva, se debe poner nfasis conrespecto al grado de maduracin a que debe ser cortado el fruto.
En la recepcin de materia prima. En este apartado se plantea latemtica del sistema de Control de Calidad del producto final, a partirde la verificacin de imperfecciones fsicas hasta la comprobacinprueba de las caractersticas intrnsecas del grano (atributos son lascaractersticas organolpticas).
Durante la mezcla. Forma, tamao, color y uniformidad del caf enoro; en una muestra se encuentra: La forma. El mercado tiene como base, la forma de grano plano
convexo o chata; por eso los caracoles y tringulos, se considerancomo defectos
Tamao. Depende en primer lugar, de la variedad
Color. Vara de acuerdo con la regin, altitud y radicalmente con elbeneficiado. Los cafs lavados de altura. Tienden a producir granos de color
verde- azulado, lo de baja o mediana tonalidad, distinta del verde claro.
Durante el proceso de tostado. Se tiene que tener enconsideracin al mercado donde va dirigido el producto para lo cual sedebe controlar el tiempo y la temperatura de tostado del caf del cualse analiza la apariencia de la ranura, la uniformidad, el color y elcarcter.Durante el proceso de molido. En esta etapa se debe considerar lagranulometra que va a tener el caf molido.
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cafe/Tipos_de_cafe/Cafe_torrefacto.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cafe/Tipos_de_cafe/Cafe_torrefacto.htm -
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4.6.2. CATACION
La catacin o el anlisis sensorial es un examen que se le realiza a
una muestra de caf con el propsito de conocer las cualidades odefectos que posee.En la prueba de TAZA se analiza las caractersticas que finalmente elconsumidor podr sentir en su paladar como ser. El aroma, el cuerpo,la acidez, lo amargo, lo astringente, lo spero, lo verde, etc.
Esquema 04: evaluacin del caf tostado en taza
Fuente: CORECAF, (2005)
Tabla 01: clasificacin del caf segn sus caractersticasde acidez
clasificacin
descripcin
Muybuena
En esta categora se encuentra el caf de la mejorcalidad y absolutamente fresco el cual se distinguepor un grado de acidez muy alto
Buena El caf con un grado de acidez alto, que se catalogabajo este concepto, proviene de zonas altas y es un
caf fresco
EVALUACION DEL CAFTOSTADO
El caf se disfruta de forma tostada o infusin
Los componentes aromticos y solubles se originan en el tostadoTambin son detectados sabores extraos durante la infusin
CATACIONEs un mtodo de evaluacin utilizado en todo el mundo, durante laelaboracin, exportacin, control de calidad, importacin ytorrefaccin, etc.
CARACTERISTICASSENSORIALESRECEPTORES
GUSTOPercibidos por 4 regiones de lalengua
OLFATOAroma y eventuales aromasextraos
Acidez
Cuer
po
Aroma
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Regular Aqu se catalogan las grandes cantidades de caf deprocedencia de zonas medianas(600-800msnm) ocaf procesado de manera seca
floja Bajo este concepto se cataloga el caf con muy bajo
grado de acidez el cual es de procedencia de zonasmarginales y/o caf muy viejo
Tabla 03: clasificacin del caf segn las caractersticascuerpoclasificacin
descripcin
Excelente Describen cafes que dejan una impresin de cuerpomuy fino
Bueno Es la descripcin para cafes que dan una impresinmediaSon cafs que dejan una impresin que va desdedbil hasta medio fuerte
poco Es la descripcin de cafes que dejan una impresinmuy dbil del cuerpo
Fuente: manual de CORECAF.2005Pruebas de evaluacin sensorial Mtodos analticos. Dentro los mtodos analticos se
encuentran dos tipos de pruebas.- Pruebas discriminativos. Buscan determinar si hay
diferencia o no entre dos o ms pruebas se presentan alcatador dos muestras con diferente concentracin de unacaracterstica sensorial (acidez cuerpo, aroma) y se le pide cualde las muestras tiene ms o menos marcada dichacaracterstica.
- Pruebas descriptivas. Se emplea Para medir de maneraobjetiva los atributos sensoriales. Mediante el uso de mtodode puntajes se clasifica cada atributo con una escala numricaestructurada en orden descendente o ascendente o se calificacada caracterstica de gusto por separado
Mtodos afectivos. En esta prueba el juez expresa su reaccinsubjetiva ante el producto indicando si le gusta o le disgusta
Tabla 02: clasificacin del caf segn las caractersticasaromticasclasificacin
descripcin
Muybueno
Describe un aroma limpio, y muy tpico a caf , dealta intensidad. Con notas aromticas finos einteresantes.
Bueno Descripcin de un aroma muy similar al anterior.Pero eventualmente, con menos intensidad y sinnotas aromticas sobresalientes.
Regular Describe aromas sin caractersticas especiales.poco Sirve para la descripcin de aromas muy flojos y
posiblemente des balanceados.
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- Pruebas de preferencia. El juez evala cada caractersticautilizando una escala hednica. Donde se indica el grado enque le gusta o no le gusta
- Pruebas de aceptacin. En esta prueba se evala el deseo
que querer adquirir el productoCaractersticas Organolpticas del CafLas evala el catador al oler y sorber la infusin. Algunas de lascualidades del caf en catacin son: aroma, cuerpo, acidez y sabor.
Caractersticas gustativas. Sabores.
Sabor. El sabor es una sensacin global, suma de cuatro factoresbsicos: dulce, salado, cido y amargo. Las cualidades de aroma,cuerpo y acidez, presentes en distintos grados e intensidades, secomplementan y dan a cada taza un sabor determinado que puede
ser sano, defectuoso o contaminado (Menchu. J, 1991). Acidez. Se incrementa con la altura del lugar donde se cosecha el
caf, y se modifica por el grado de madurez del fruto, por el tiempotranscurrido entre la cosecha y el despulpe y por ciertos factoresclimticos. En mayor o menor medida, encontraremos estos cuatrofactores en todos los cafs, y son producidos por los siguientescomponentes (Menchu. J, 1991).
- Dulce: Protenas y Carbohidratos- Salado: Potasio, Fsforo, Calcio- Acido: Clorogrico, Ctrico, Tartrico, Mlico
- Amargo: Cafena, Fenoles, TrigonelinaAspectos tctiles. Cuerpo. El cuerpo es una sensacin tctil causada por la
densidad de la bebida y por los elementos en suspensin,esencialmente grasas y aceites. En funcin de su mayor omenor contenido de grasas en suspensin un caf lo podemoscalificar de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso(Menchu. J, 1991).
Aspectos olfativos Aroma: Cualidad que se detecta en la taza y vara segn la
altura de donde procede el caf, desde el suave y apagado,pero limpio caf de zona baja, hasta el fragante y penetrante
del caf de altura (Menchu. J, 1991).
IV.6. DEFECTOS FSICOS DEL CAF Y SUS CAUSAS
CUADRO 13: Algunos defectos y causas del grano de caf
DEFECTO CAUSAS imagenNegro parcial negro
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Grano con coloracin delpardo al negro.Encogido.Arrugado.
Falta de agua durante eldesarrollo del fruto. Fermentaciones prolongaciones Cerezas sobre maduros
recogidas del suelo.Veteado
Grano con vetas blancas.Re humedecimiento despus del
proceso de secado.
Reposado
Grano con alteracionesen su colora normal.
Almacenamiento prolongado.Malas condiciones de
almacenamiento.mbar
Grano de color amarillo. Problemas de nutrientes en elsuelo
Sobresecado
Grano de color mbar oligeramente amarillento.
Exposicin a tiempo deprolongados de secado.
Partido, mordido, cortado en trilladora/partidoGrano con herida ocortada oxidado.
Despulpado con maquina malajustada o camisa defectuosa. Recoleccin de cerezas verdes.
Brocado leve
Grano con pequeas yoscuras perforaciones.
Ataque de broca, cuando en elcampo se presenta en posicinA.
Brocado severoGrano con ataquesseveros con ms de tresperforaciones.
Ataques de insectos como elgorgojo y la broca.
AverranadoGrano malformado y desuperficie arrugada.
Desarrollo pobre del cafeto porsegua.Y/o falta de nutrientes.
InmaduroGrano con color verdosoo gris claro.
Tamao pequeo, deforma cncava. Superficiemarchita.Bordes afilado.
Recoleccin de granos verdeso inmaduros.Cultivo o inmaduros.Cultivo en zonas marginales. Falta de abono.Roya, sequa.
AplastadoGrano aplanado confracturas parciales.
Pisar el caf durante elproceso de secado.Trilla del caf hmedo.
Flojo
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Grano de color grisoscuro.Blando. Traslcido.
Falta de secamiento.
Concha
Grano malformado.La parte externa tieneforma de concha de mar.La parte interna tieneforma cnica o cilndrica.
Por friccin o golpesgeneralmente se separan.
VinagreGrano con coloracin delcolor amarillo intensocarmelita o rojizo.Pelcula plateada, puedetender a coloraciones
pardo rojillo.
Fermentaciones demasiadoprolongadas.Deficiente limpieza en los
tanques de fermentacin.Sobrecalentamiento.Almacenamiento hmedo de
caf.CristalizadoGrano de color grisazuloso; frgil yquebradizo.
Altas temperaturas en elsecado (mayores de 50C).
CardenilloGrano atacado porhongos recubierto depolvillo amarillo oamarillo rojizo.
Interrupciones largas delproceso de secado.Almacenamiento hmedo del
producto.
Material extraa i impurezas (piedras, palos y otrasimpurezasContaminacin con material extraa producto de un
proceso inadecuado de seleccin del caf, afecta laapariencia de la almendra.
Fuente: Carlos Ortiz4.8. Principales sabores anormales del caf
Los defectos antes descritos, adems de afectar la apariencia fsicadel lote, desde luego que la gran mayora tambin alteran lascaractersticas de la bebida con sabores y olores indeseables, con
seguidamente se enumera.
Vinoso. Proviene del fruto que se retraso al despulpar ytambin de caf madurado en exceso. En la medida que seatrase este proceso as se intensificar el dao hasta llegar algrado de agrio y a estas alturas llega a calificar como undefecto completo.
Fruta. Es un sobre-fermento y se origina a partir del malproceso de lavado aunque tambin se presenta en le cafsobrecalentado, pero en este caso es grano grisceo y reseco.
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Agrio/Sour. Desde luego que tambin es un sobre-fermento enmayor intensidad que los sobres fruta y vinoso en su orden,y su origen es el mal lavado y sobre-calentamiento en lassecadoras. Cuando el dao es por sobre- calentamiento los
granos se presentan con el germen abierto. Sobre-fermentos. En esta categora existe toda una gama de
sabores y se deben a fallas en el proceso de fermentacin.Adems de darse en las pilas, se puede presentar en secadoraso en sus tolvas.
Sucio. Aunque el sabor y origen son difciles de definir, serelacionan con granos provenientes de vanos, verdes,espumas, etc. Indudablemente con cafs muy mal preparados.
Terroso. Est muy relacionado con el sabor y-* olor mohoso,lavado deficiente y almacenamiento con exceso de humedad,razones por las que se producen mohos, que a la postre dan elcaracterstico sabor a tierra.
Mohoso. Se presenta en cafs almacenados con exceso dehumedad. Tambin se manifiesta como sabor a cosecha vieja encaf blanqueado precipitadamente por almacenamiento conhumedad sobre el 12%.
Rio. No es el dao comn en cafs lavados, aunque hay quetener cuidado por ser un defecto bastante grave. Se origina porfruto cado al suelo, reventado y que sufre fermentacin
(Duicela. L.et al., 2003).
V. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS
V.1. Objetivos
5.1.1.Objetivo general
Conocer e Identificar las caractersticas y el punto optimo deparmetros y el control adecuado del proceso de elaboracinde caf tostado y molido, para obtener un producto de
calidad.
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5.1.2. Objetivos especficos
Identificar y determinar los parmetros ptimos en elproceso de elaboracin de caf tostado y molido
Evaluar las caractersticas fsicas del pergamino, caf oroverde y el caf tostado. Evaluar las caractersticas sensoriales del caf tostado y
molido en taza Determinar el rendimiento de la materia prima y del
producto. Determinar el balance de materia durante el proceso de
elaboracin de caf tostado y molido.
5.2. Justificacin
En el mercado actual del caf, la calidad del grano (relacionada con lascaractersticas fsicas y sensoriales como la apariencia, el color y elolor del caf en pergamino almendra y tostado; as como lascaractersticas organolpticas de la bebida que comprenden el aroma,la acidez, el amargo, el cuerpo y el sabor) y su consistencia, son losfactores ms decisivos para los clientes en el momento de la compra.Cuando se cumplen estas dos condiciones (calidad y consistencia) losclientes estn dispuestos a pagar un precio superior, se puede lograruna diferenciacin del caf y consecuentemente esto se refleja en unmayor ingreso para las familias cafeteras y una mayor rentabilidad ycompetitividad de la industria cafetera.
En trminos de ingresos, el incumplimiento de los requisitos de calidaddel caf, no solo afecta directamente a los caficultores, quienespierden la posibilidad de vender su producto a un mayor precio, sinoque tambin se afectan los diferentes eslabones que hacen parte de lacadena productiva del caf, de ah la importancia de conocer y dar aconocer que en el proceso de transformacin es vital el conocer losparmetros de control durante el procesado del caf
La causa de los bajos ingresos, de los productores agropecuarios de lazona, se debe fundamentalmente a la falta de conocimientos demanejo durante el procesamiento de caf.
El mercado laboral demanda especialistas que garanticen undesempeo idneo en la evaluacin fsica y sensorial del caf, con elfin de consolidar la calidad del caf, tanto a nivel local comointernacionalmente
5.3. PLANIFICACIN DE LA ACTIVIDAD REALIZADA
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5.3.1. Tecnologa productiva empleada
a. Recepcin de materia prima. Las materias primas llegan a laplanta, segn a los requerimientos que se tiene para la produccin,
donde los granos de caf inicialmente se encuentran en pergamino loscuales deben ser registrados. La recepcin el caf pergamino es el cafal que aun no se le ha retirado la cascarilla que contiene el caf verdeen almendra.
El lugar donde se va a almacenar el caf debe ser seco, ventilado,limpio y seguro. Los sacos de caf recepcionados se almacenan sobretarimas de madera con una altura de 10 cm desde el piso.
Es necesario evitar colocar los sacos de caf en la mitad de materialeso productos aromticos ya que el grano tiene la capacidad de absorber
olores deteriorando su calidad y haciendo su venta ms difcil.
b. Pesado. De acuerdo a la cantidad de producto que se va elaborarse pesara la cantidad correspondiente de cada grano, esto dependerdel volumen de produccin, esta se realiza en una balanza deplataforma con pesas, que tiene una capacidad mxima de 250kg.
c. Morteado o pilado del grano. el objetivo del proceso de piladoes separar la almendra de la cascarilla o endocarpio que la envuelve,sin triturarla ni rayarla. se realiza con sistemas mecnicos conocidoscomo molinos trilladoras que no es ms que una accin combinada depresin y friccin que rompe y fragmenta las envolturas de los granos,
las cuales son evacuadas por corrientes de aire.Esta etapa del proceso tiene como fin dar una mejor apariencia al caf,puesto que se elimina la cascarilla que haya permanecido hasta ahoray realizar un pulido a la semilla (caf pergamino).
d. Limpieza y clasificado La limpieza nos ayuda a desechar restode impurezas que pudieran quedar presentes.
Esta operacin unitaria consiste en separar los residuos del productocomo: las almendras blancas , negras, inmaduros, rotas, daado porinsectos, piedras, tierras, algunos metales y otras sustancias extraasque puede contener, la operacin se realiza manualmente y a travsde mallas que dejan pasar las partculas ms pequeas que elproducto
e. Tostado del caf. El tueste es el proceso trmico al que sesomete el caf.Mediante el cual se desarrollan el sabor y el aroma. Elcaf es sometido a una temperatura inicialmente a 170 C por untiempo de 2min y por transferencia de calor hacia los granos estatemperatura baja hasta los 150C y se mantiene constante por untiempo de 6 min finalmente se baja la temperatura hasta 140C por 2min. Haciendo un total de 10 min de tostado. Seguido de este procesose enfra el caf rociando con un poco de agua esto para evitar que se
quemen los granos debido a que los granos salen a altas temperaturas
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al tostador esta fase dura unos 4min esto tambin para que para quebaje la temperatura, evitar prdida de aroma (fijen los aromas) y secondensen las sustancias olorosas y finalmente este es ensacado.
En este proceso el caf se expande, duplica su volumen y sufre una
prdida de peso (merma) que oscila entre un 18% y un 20%. Tambinse producen cambios de color, este es uno de los parmetros msimportantes para el control de la calidad en la taza. Dependiendo delcolor de tueste le corresponden un sabor y aroma diferentes.
f. Molienda del caf. Se realiza utilizando un molino de discos en eldual los granos fros de caf se colocan en la tolva de alimentacin delmolino. El grado de molido depende del uso al que se destinar: hogar,cafetera ya que el tamao de las partculas y su distribucin afectan elgrado de turbidez, y otras propiedades de la bebida final,generalmente la reduccin de tamao del grano se realiza en un gradode molienda media para un tamao de partcula aproximadamente de
0.8mm.En el caso de no terminar con el molido de los granos podemosalmacenarlos en recipientes hermticos preferible de acero inoxidablehasta continuar con el proceso.
g. Enfriado. Este proceso se realiza con el objetivo de laestabilizacin del cambio que ocurre en el grano de caf molido, y serealiza a una temperatura de medio ambiente es decir a 23 C poraproximadamente 24 horas.
h. Mezclado. El mezclado se hace con azcar quemada en un25%que ha sido quemado das antes con el caf tostado molido. Estoen una bandeja grande de material de acero inoxidable removidaconstantemente por una paleta hasta lograr una homogenizacincompleta
i. Envasado, pesado, desairado, sellado, empacado.
El envasado se realiza manualmente donde, primero las bolsas sonllenadas manualmente sobre mesas de acero inoxidable, luego secorrige el peso en la balanza electrnica que tiene un rango de 1000grluego de tener el peso exacto de las bolsas se quita todo el aire posiblede la bolsa y se prosigue con el sellado manual en maquinas selladoraspequeas. Las bolsas llenas y selladas inmediatamente pasan por la
prueba de hermeticidad y luego se realiza el empacado en cajas de 12unidades/caja, luego el producto debidamente empacado es llevado alalmacn de producto terminado para su muestreo y el lote deproduccin estar hasta la fecha de su distribucin.
Hay que realizar una eficiente desgasificacin del producto y utilizar unempaque adecuado (preferentemente un empaquetamiento laminado)que preserve las cualidades del caf molido y no sufra ningndeterioro.
j. Almacenamiento del producto final
Los bolsones se disponen sobre mesas, aqu se realiza el muestreo,
una vez obtenida la certificacin conforme que valide el proceso
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productivo, se dispone su despacho al almacn designado por elcomprador o se llevara a los lugares que designe el cliente. En estarea se controlara la temperatura y humedad del almacn en planta.
5.3.2. Detalle del producto terminado
El producto terminado ya sea un caf tradicin o caf especial consisteen el grano de caf verde tostado y molido si es caf tradicin es una
mezcla de azcar quemada con caf tostado molido
a)Vida til del producto terminado
El producto tiene un tiempo de vida til de 9 meses a partir de lafecha de su elaboracin esto siempre y cuando el producto seconserve en optimas condiciones de almacenamiento (ambientelimpio, fresco, seco, ventilado, sin exposicin a la luz solar y bajotecho).
b)Presentacin y caractersticas de los envases y embalajes.
El producto se envasa en bolsas de polietileno, bolsas aluminadasy saquillos de yute, conteniendo en diferentes cantidades delproducto.
Caf tradicin (bolsas de polietileno)
Envases de 40 grEnvases de 250 grEnvases de 500gr
Caf especial o extra (empaques de aluminio polietileno y
saquillo)
Envases de 250 gEnvases de 500gr
El empaque secundario es de yute, que contiene a un 500gr decaf.
c) Condiciones de almacenamiento y distribucin.
El producto se almacena en un lugar fresco y seco a temperatura
ambiente. Es preferible no exponer el producto a temperaturas
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mayores a 25C y la distribucin se realiza en la misma empresay se toman las medidas preventivas para evitar la contaminacinfsica proveniente del polvo es as que se ponen encajas ycubiertos de plsticos que cubren al producto.
5.4. METODOLOGA
5.4.1. Mtodo para el procesamiento de caf tostado ymolido
La metodologa de produccin de caf tostado y molido en lacooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Lta N100 se realizapor lotes y se da en un proceso discontinuo.
5.4.1.1.Controles de caractersticas fsicos y sensoriales delcaf
1 Control de Calidad
1 control de calidad
Para el caf en pergamino y caf verde: Se realizarpruebas referentes a:
materias extraas color
CaractersticasFsicas
CaractersticasSensoriales
Aspecto del granoTamao del granoColorAberturas de lahendiduraDefectos fsicos
AcidezAromaCuerpoImpresin
global
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olor tamao. Uniformidad Humedad
2 Control de calidad
Para el caf tostado se analiza las siguientes caractersticasdel caf tostado
apariencia ranura uniformidad color olor
3. Control de calidad
Para el anlisis sensorial cuantitativo descriptivo del caf(Segn NTC 4883)
Es el procedimiento para la identificacin, descripcin y cuantificacinde diferentes caractersticas de apariencia, sabor, aroma y textura(descriptores) del caf por panelistas entrenados.
Preparacin de las muestras para uso en anlisis sensorial
La evaluacin sensorial es una prueba de vital importancia para laobtencin de un buen juicio sobre las muestra problema, se realiza pormedio de los sentidos y es utilizada como criterio de aceptacin orechazo; la nica diferencia es la implicacin de cada escala, ya que se
referencia de acuerdo con las caractersticas propias del caf en cadaparte del proceso. El procedimiento para la realizacin de esta pruebaes el siguiente:
Caf tostado: Se recogen entre 100 y 200 g de caf tostado. Se muele en el molino Probat a una abertura de 3.5 mm. Se pesan 14 g en una taza de catacin. Se le agregan 100 ml de agua a 80 C y se disuelve. Despus de disuelto se le agregan otros 100 ml de agua hasta elborde de la taza. Se le quita el ripio sobrenadante con una cuchara.
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Se monta un patrn para la referencia de molido a cualificar de lamisma manera que la muestra.
Descriptores del mtodo:
Los descriptores para el anlisis sensorial del caf, con las excepcionespara cada tipo de caf, se referencian a continuacin:
En la prueba de taza. Se analiza las caractersticas que finalmenteel consumidor podr sentir en su paladar como ser:
Aroma de la bebida: Intensidad que producen los compuestosvoltiles del caf, cuando son percibidos por el olfato en unainfusin a una temperatura mayor a 55 C.
Acidez: sensacin originada por las sustancias cidas del cafque pasan a la bebida y son detectados en la cavidad bucal.
Amargo: sensacin producida por sustancias amargas propias
del caf, que al ser extradas con el agua caliente pasan a labebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrs de la lengua.
Cuerpo: fuerza, carcter, pesadez de la bebida asociada a lascaractersticas de la materia prima y a la relacin agua-cafempleada en la preparacin de la bebida.
Impresin global: nota que emite el juez al calificar la bebidaen forma integral. Resume y agrupa el juicio del panelista conrelacin a la calidad de la muestra de caf analizada. Para estanota se tienen en cuenta las observaciones que describen lamuestra y complementan el anlisis.
5.4.2. Equipos, materiales e insumos requeridos
Para la elaboracin de manjar blanco, determinar el control decalidad de la leche y del producto final, ha sido necesaria lautilizacin de diferentes equipos, materiales, insumos e instrumentosde laboratorio.
5.4.2.1.Materiales
Los materiales para el procesamiento de caf tostado y molidoson los siguientes:
a) Materia primaCaf pergamino
b) InsumosAzcar rubia
c) Maquinarias y Equipos
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Movilidad, balanzas, molinos, tostadores, coches pararecepcin del caf, mesas, selladoras, envases etc.
d) Edificios
rea de operaciones unitarias y de administracin, baos,vestidores con duchas, instalaciones de agua y desage,instalaciones elctricas.
e) OtrasSacos de polipropileno, envases de plstico para embolsadode base extruida, producto terminado y para empacado, hilosde empacar, materiales de escritorio en general, tarimas.
f) PersonalesSon trabajadores en general que realizan todas las actividadesvinculadas en la planta.
5.5. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES
5.5.1. Digrama de actividades en el procesamiento de caftostado y molido
Esquema 05: Actividades realizadas durante un da de labor.
Envasado y etiquetado del
producto
Limpieza general de losambientes. Hora de salida
6:00 pm.
Ingreso a la planta deproceso (7:30am)
Adquisicin de materia primae insumos segn la cantidadde producto terminado aprocesar.
Apoyo durante el tueste delcaf
Molienda del caf y dejarenfriar durante un tiempo
Verificacin y Limpieza delrea de trabajo
Registro la asistencia deingreso
Dosificacin de azcar ymezclado.
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5.5.2.Diagrama de flujo Lgico en el procesamiento de caftradicin
Esquema 06: Diagrama lgico del proceso de tostado y molido decaf mezclado con azcar
SimbologaDescripcinAlmacena
miento
Operacin
Transporte
Demora
Control
combinadaTransporte
Recepcin(M.P)
Pesado ycontrol
Operacin(Pilado)
Transporte
Pesado
Limpieza y clasificacin
Tostado y enfriado decaf
Transporte
Molienda
Enfriado
Operacin(Mezclado con azcarquemada)
Transporte
Transporte
Transporte
Transporte
Envasado y sellado
Etiquetado
Almacenamiento
Control productofinal
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5.5.3. Diagrama de flujo cualitativo en el procesamiento detostado y molido
CAF TOSTADO, MOLIDO (ESPECIAL Y TRADICIN)
Diagrama 02: Diagrama de flujo para el procesamiento de
tostado y molido de caf
T=150C 170C por
10min.
EMPACADO
ALMACENADO DECAF MOLIDOTRADICION
Control decalidad
humedadorigentamaocolorolor
Cascarilla1%
Materia prima(caf
pergamino)
RECEPCION YPESADO
PESADO
PILADO
MOLIDO
LIMPIEZA YCLASIFICACION
ENFRIADO
MEZCLADO
TOSTADO
Humedad 15%
T = 24C/24 hr
Azcarquemada
25%
Caf descarte y otrasImpurezas 5 %
ENVASADO ALMACENADO DECAF MOLIDOEXTRA
ENVASADO ALMACENADO DECAF TOSTADO
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5.5.4. Diagrama de flujo cuantitativo para caf tradicin
Diagrama 03: Diagrama de flujo cuantitativo para elprocesamiento de tostado y molienda de caf para caf
tradicin (caf tostado molino mezclado con azcarquemada)
14.44 kg75.81kg
95.00kg
Cascarilla
5%
Materia prima(Caf
pergamino)
RECEPCION Y
PESADO
PESADO
PILADO
MOLIDO
LIMPIEZAY CLASIFICACION
ENFRIADO
ENVASADO YETIQUETADO
TOSTADO Humedad 16%T=150C 170C/10min.
T = 24C/ 24hrs
Azcarquemada
25%
Caf descarte yotras
Impurezas 5 %
ALMACENADO
100 kg
95.00kg
5.00kg
4.75kg
90.25kg
75.81kg
75.81kg
99.56kg
23.75kg
100 kg
99.56kg
MEZCLADO
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5.5.5. Diagrama de flujo cuantitativo para caf especial oextra
Diagrama 04: Diagrama de flujo cuantitativo para el procesamientode tostado y molienda de caf especial o extra (caftostado y molido).
75.81kg
75.81
kg
75.81kg
Cascarilla
5%
Materia prima(Caf pergamino)
RECEPCION YPESADO
PESADO
PILADO
MOLIDO
LIMPIEZA YCLASIFICACION
ENFRIADO
ENVASADO YETIQUETADO
TOSTADOHumedad 16%
T=150C
170C/10min.
T = 24C/24 hr
Caf descarte yotras
Impurezas 5 %
ALMACENADO
100 kg
95.00
kg
5.00kg
95.00kg
4.75kg
14.44kg
90.25kg
75.81kg
100 kg
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5.4.6.Balance de materia en el procesamiento de caftostado y molido
El balance de materia se realizo en base 100kg de cafpergamino para caf tradicin y caf especial
A. RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA
PRODUCTOENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO
SALE(Kg) (%)
cafpergamino 100.00 100.0
cafpergamino 100.00
100.0
Total 100 100 100 100
B. PILADO
PRODUCTO ENTRAD (%) PRODUCTO SALE (%)
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A (Kg) (Kg)cafpergamino 100.00 100.0 caf pilado 95.00 95
cascarilla 5.00 5
Total 100.00 100 100.00 100
C. PESADO
PRODUCTOENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO
SALE(Kg) (%)
caf pilado 95.00 100.00 caf pilado 95.00 100.0total 95.00 100.00 100.0
D. LIMPIEZA Y CLASIFICACION
PRODUCTOENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO
SALE(Kg) (%)
caf pilado 95.00 100.0 caf pilado 90.25 95caf descarte 4.75 5.0total 95.00 100 95.00 100
E. TOSTADO
PRODUCTOENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO
SALE(Kg) (%)
caf pilado 90.25 100.00 caf tostado 75.81 84.00humedad 14.44 16.00
total 90.25 100.00 90.25100.00
F. MOLIDO
PRODUCTOENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO
SALE(Kg) (%)
caf tostado 75.81 100.0 caf molido 75.81 100.0
total 75.81 100.0 75.81100.00
G. ENFRIADO
H. MEZCLADO
PRODUCTOENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO
SALE(Kg) (%)
caf molido 75.81 75.0caf molidocon azcar 99.56
100.00
azcar
quemada 23.75 25
PRODUCTOENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO
SALE(Kg) (%)
caf molido 75.81 100.0 caf molido 75.81100.00
total 75.81 100.0 75.81100.00
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total 99.56 100.0 99.56 100.0
I. ENVASADO Y ETIQUETADO
PRODUCTO ENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO SALE(Kg) (%)caf molidocon azcar 99.56
100.0
cafenvasado 99.56 100.0
envases 0.00 0.0
total 99.56100.0 99.56 100.0
J. ALMACENAMIENTOPRODUCTO
ENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO
SALE(Kg) (%)
cafenvasado 99.56
100.0
cafalmacenado 99.56 100.0
total 99.56100.0 99.56 100.0
Fuente: Elaboracin propia.
5.4.7. Rendimiento del producto
100*Re%
mpi
mpf
P
P=
%Re = Porcentaje de rendimiento del producto.
P pf = Peso del producto finalP mpi = Peso de materia prima inicial mezclado
Para caf tradicin
100*100
56.99Re%
Kg
Kg=
%56.99Re =
Para caf especial o extra
100*100
80.75Re%
Kg
Kg=
%81.75Re =
5.5.RESULTADOS DE ACTIVIDADES
5.5.1.Parmetros a controlar en el proceso de elaboracinde caf
parmetros especificacinTemperatura de tostado de caf 140C 170C
Tiempo de tostado de caf 10 min
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Cafpergamino
Caf oroverde
Granulometra de la molienda Depende del consumidor (medio)
5.5.2.Caractersticas del caf en pergamino y caf verde
5.5.3.Caractersticas fsicas del caf tostado
caractersticas Caf tostadoApariencia Brillante aceitosaColor Caf medio oscuroRanura Presencia de ranurasuniformidad Buena uniformidadolor Caracterstico fuerte
5.5.4.Caractersticas sensoriales del caf tostado molido eninfusin
caractersticas Caf tradicin(caf molido+azcar)
Caf especial o extra(caf tostado molido)
Aroma Regular a caf yquemado
Caracterstico frescoagradable
Cuerpo regular excelenteAcidez Fuerte y alta altaSabor amargo Suave caractersticoImpresin global De regular gusto excelente
5.5.5.Rendimiento del caf tostado molido y mezclado conazcar (caf tradicin) y caf especial extra.
descripcin caf tradicin Caf especial o
extraRendimiento 99.56% 75.81%
caracterstica
s
Caf pergamino Caf oro verde
Color Amarillo blanco Verde claro a verdeazulino
Tamao Regular Regular y variadoolor Caracterstico Caractersticouniformidad Regular regularMateriasextraas
Aplastados, y otrosmateriales
Negros brocados yblancos plidos, otros
humedad 16% 15%
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5.6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.6.1.CONCLUSIONES
Se logro afianzar y fortalecer los conocimientos tericosadquiridos en la universidad, durante la prctica realizada enel rea de procesamiento de caf tostado y molido.
El grado de tueste determina el color y el sabor final, y es engran medida una cuestin de preferencia personal donde lacalidad del caf est determinada y apreciada por suscaractersticas fsicas y organolpticas o sensoriales, como,color, tamao, forma del grano; y por su aroma, cuerpo,acidez y sabor,
Los diferentes grados de tostado y molido del caf, estosestn relacionados con el tipo de bebida que se deseaobtener en la cooperativa la temperatura y tiempo detostado estn entre 10 min de tostado con una variacin de140 a 170 C. La granulometra est en funcin del clienteque generalmente esta en un rango medio
El color, tamao, olor, del grano de caf vara de acuerdocon la regin, la altura donde produce y las condicionesclimatolgicas que varan de color verde azulado a color
verde claro.
El caf especial o extra (caf tostado y molido) presentomejores caractersticas fsicas(apariencia, tamao, color,uniformidad, etc.) y sensoriales (aroma, sabor, textura,acidez) que el caf tradicin (caf tostado molido y mezcladocon azcar)
Realizando el balance de materia del procesamiento del caftostado se obtuvo los siguientes rendimientos para losdistintos tipos de caf.
- El rendimiento del caf tradicin fue de 96.56%,obtenindose un total de 96.56kg de caf tostadomolido mezclado con azcar, de una cantidad demateria prima de 100 kg de caf en pergamino mas laadicin de azcar quemada en un 25 %.
- El rendimiento de de caf especial o extra fue de75.81 % con respecto a 100 kg de caf en pergamino.
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5.6.2.RECOMENDACIONES
5.6.2.1. Recomendaciones para el tostado del caf
A continuacin se describen las recomendaciones a seguir en elproceso de tostado del caf:
Antes del tostado:
Precalentar la tostadora para que el tueste sea parejoQu el caf verde tenga la humedad entre el 12 y el 118%Que sean granos sanos y del mismo tamao; de no ser
as, se tostarn disparejosTener bien claro el tipo de bebido que se quiere obtener
para regular el tostado. Durante el tostado:
Todas las cargas deben tostarse a la misma temperaturaTomar muestras constantemente hasta que veamos que
alcanza el tueste deseadoControlar el tiempo de tostado, la temperatura y la
velocidad del aire interior de la tostadora. Incluso poneratencin en el tronido del grano
Despus de tostar:Debemos enfriar poco a poco los granos recin tostados,
pues si se pasan de inmediato al molino, la friccin ochoque entre los granos provoca calor y puede quemar elcaf. Limpiar el equipo despus de que se termin de tostar el
caf de otra calidad.
5.6.2.2. Recomendaciones para el envasado del caf
Cuando el caf se tuesta empieza a perder sus cualidades comoel aroma y sabor. Esta prdida de aroma y sabor aumentacuando se muele. Por eso es muy importante que el caf seempaque en seguida de ser tostado o molido.Para el caf es recomendable tome en cuenta lo siguiente:
Se recomienda que el caf tostado sea conservado enenvases hermticos, que no puedan ser alcanzados por laluz y la humedad ya que estos dos elementos sonperjudiciales para la calidad del caf tostado.para envasar caf se debe procurar extraer la mayor partedel aire
5.6.2.3. Recomendaciones para el de empaque
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de preferencia el envase debe ser de lminas queeviten la migracin de los constituyentes aromticosdel producto, que tambin son sensibles al oxgeno,
grasa.
6. BIBLIOGRAFA
6.1. Libros
1. Clarke, R. (1985). Coffee, Chemistry. Edit. gran Espaa. Vol. 1.:p. 10-15
2. Clarke, R.J; Macrae, R, (1987) Coffee Chemistry, Volumen 1,London, Elsevier Applied Sciences, 306 p.
3. Fennema. O, (2000). Qumica de los Alimentos, 3era ed.; AcribiaS.A.: Zaragoza, Espaa.p.1259.
4. Illy, A. y Viani, R, (1995). Espresso Coffee. The Chemistry ofQuality, 1ra ed.; Academic Press: Londres, UK.p. 253.
6.2. Articulo
1. Duicela, L.; CorraL, R.; Farfn, D.; Cedeo, L.; Palma, R.;Snchez, J. y Villacs, J. (2003). Caracterizacin fsica yorganolptica de cafs arbigos en los principales agrosecosistemas del Ecuador. Primera edicin. COFENAC.
2. Lopez, E. M, (1997).Extraccin de aceite esencial a partir decaf brocado. Manizales, Universidad Nacional de Colombia.
3. Medina A, J. L, (2000). Relacin entre las propiedades fsicas,qumicas y organolpticas del caf en diferentes procesos ygrados de torrefaccin. Bogota. Tesis Universidad la Salle,Ingeniera de Alimentos.
4. Muoz, Torres Juan Carlos. Actividad Enzimtica de lapolifenoxidasa en la caracterizacin y almacenamiento de cafverde. Bogot: Tesis Ingeniera Qumica Universidad Amrica,2000.p.20-26
-
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5. Salcedo, Pacheco Liliana, (1996). Propiedades Trmicas del cafen el proceso de torrefaccin. Bogot: Tesis Ingeniera Qumica,Universidad Amrica. p.11-13
6. Soto, Mara Alexandra, (1992). Influencia de la humedad inicial yel tiempo de crepitacin sobre las caractersticas qumica, fsicasy organolpticas del caf tostado. Bogot: Tesis Ingeniera deAlimentos, Universidad Jorge Tadeo Lozano. pp. 7
6.3. Revistas
1. Acevedo N, J.L; Castao C; J.J, (1998). Influencia del aguade apagado sobre las propiedades fisicoqumicas del caftostado. Revista Cenicaf 49(1), Pg. 17-29.
2. CIANEN (2005).centro de promocin de tecnologas sosteniblesProyecto: Industrializacin y comercializacin colectivade caf en el cantn Santa Isabel, realizado por laFundacin Petrino.
http://www.vilescor.com/Historia/tueste.htm3. CORECAF, (2005). manual de beneficiado de Colombia
http://www.corecaf.org/archivos/file39_flujogramas_poscosecha.pdf
4. Menchu. J, (2005). determinacin de la calidad del caf.ANACAFE. Guatemala
5. NTC4607: Caf Verde y Tostado. Determinacin de laDensidad a Granel por Cada Libre de los granos enteros.(Mtodo de rutina).
6. NTC 2441. 4 http://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.osamayor.com/fotos/robusta_arabica.
jpg&imgrefurl
7. NTC 4883 13 p. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMASTCNICAS. Anlisis sensorial. Caf. Metodologa paraanlisis sensorial cuantitativo descriptivo del caf.
8. PARRA, Espinosa Germn. (1998). Evaluacin de algunosaspectos fsicos y qumicos del caf, con finesnormativos de control de calidad para Colombia. Qumicafarmacutica, Universidad Nacional de Colombia,Bogot.p.16-44
http://cybertesis.upc.edu.pe/upc/2007/garcia_cp/pdf/garcia_cp-TH.2.pdf
6.4. Pagina Web
http://www.vilescor.com/Historia/tueste.htmhttp://www.corecaf.org/archivos/file39_flujogramas_poscosecha.pdfhttp://www.corecaf.org/archivos/file39_flujogramas_poscosecha.pdfhttp://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.osamayor.com/fotos/robusta_arabica.jpg&imgrefurlhttp://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.osamayor.com/fotos/robusta_arabica.jpg&imgrefurlhttp://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.osamayor.com/fotos/robusta_arabica.jpg&imgrefurlhttp://cybertesis.upc.edu.pe/upc/2007/garcia_cp/pdf/garcia_cp-TH.2.pdfhttp://cybertesis.upc.edu.pe/upc/2007/garcia_cp/pdf/garcia_cp-TH.2.pdfhttp://www.vilescor.com/Historia/tueste.htmhttp://www.corecaf.org/archivos/file39_flujogramas_poscosecha.pdfhttp://www.corecaf.org/archivos/file39_flujogramas_poscosecha.pdfhttp://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.osamayor.com/fotos/robusta_arabica.jpg&imgrefurlhttp://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.osamayor.com/fotos/robusta_arabica.jpg&imgrefurlhttp://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.osamayor.com/fotos/robusta_arabica.jpg&imgrefurlhttp://cybertesis.upc.edu.pe/upc/2007/garcia_cp/pdf/garcia_cp-TH.2.pdfhttp://cybertesis.upc.edu.pe/upc/2007/garcia_cp/pdf/garcia_cp-TH.2.pdf -
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1. Carlos Moreyra ((15/05/2010))http://cafeparaiso.tripod.com/tostion.htm
2. Juan Valdez ((31/04/2010))http://www.mundodelcafe.com/recetas.html
3. Mundo del Caf(Fecha consulta: (15/05/2010)http://www.mundodelcafe.com/historia.htm
4. Miguel F. Monroig Ingls(Fecha consulta: 6/06/2010)http://academic.uprm.edu/mmonroig/id49.htm
5. Wilson Lpez Aragn(15/06/2010)http://www.zonadiet.com/nutricion. Acceso el 12 de mayode 2010.
ANEXOS
ANEXO1. Hoja de Evaluacin de Panel Sensorial
Los anlisis sensoriales se realizaron con la participacin de 10
panelistas seminternados quienes evaluaron mediante una encuesta,las principales caractersticas organolpticas que se juzgan en elcontrol de calidad de la mermelada: acidez, aroma, sabor y cuerpo.
Evaluacin sensorial del caf en infusin.
DATOS PERSONALESNombres y Apellidos:
Instrucciones
Rellenar el cuadro de acuerdo a la escala hednica y de acuerdo a suparecer colocar el valor.
Escala hednica
caractersticas escala
Excelente 5
Muy buena 4
Buena 3
http://cafeparaiso.tripod.com/tostion.htmhttp://www.mundodelcafe.com/recetas.htmlhttp://academic.uprm.edu/mmonroig/id49.htmhttp://cafeparaiso.tripod.com/tostion.htmhttp://www.mundodelcafe.com/recetas.htmlhttp://academic.uprm.edu/mmonroig/id49.htm -
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Regular 2
bajo 1
CUADRO 01: Evaluacin sensorial del caf en infusin
ESCALAMUESTRAS
A B C DACIDEZ AROMASABORCUERPOIMPRESIN
GLOBAL Fuente: Elaboracin propia.
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ANEXO 2. FORMATO PARA EL ANLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DELCAF(Segn NTC 4883)
ANALISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVOCatador:______________________Fecha:__________________
Proyecto: ________________
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ANEXO 3: CALCULO DE LA POTENCIA NECESARIA PARATRITURAR EL GRANO DE CAF LO CUAL SE REALIZA EN UNMOLINO DE DISCOS
La ecuacin es la siguiente:
1. Datos necesarios
oDimetro medio de los granos de caf: Dp = 0.008 m=8 mmoDimetro medio de los granos de caf molido=0.0007= 0.07mmoProduccin = 100Kg. x Hora =0.1000TM/hro ndice de trabajo de Bond =11.37(kWh / ton)opor ser una molienda en grano debe multiplicarse por 4/3 = 1.33
Donde, P: potencia en W.
T: velocidad de alimentacin en Tm/min.
Dpa, Dpb: dimetro de las partculas de laalimentacin y el productorespectivamente.
Wi: ndice de trabajo de Bond.
P= 0.100 *0.3162 *11.37 * 1.33 * _______1____________
0.07 8
P = =1,65 kw =2 HP
http://www.monografias.com/trabajos34/el-trabajo/el-trabajo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/cinemat/cinemat2.shtml#TEORICOhttp://www.monografias.com/Salud/Nutricion/http://www.monografias.com/trabajos34/el-trabajo/el-trabajo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/el-trabajo/el-trabajo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/cinemat/cinemat2.shtml#TEORICOhttp://www.monografias.com/Salud/Nutricion/http://www.monografias.com/trabajos34/el-trabajo/el-trabajo.shtml -
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ANEXO 4: FOTOS TOMADAS DURANTE EL PROCESO de TSOTADODE CAFE
Secado de cafTostado de caf
Molienda de Caf tostado Envasado deCaf tostado y molido
Caf envasado Cafempaquetado
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ANEXO5: OTRAS FOTOS TOAMADAS DURANTE LE AJECUSION DELAS PRACTICAS PRE PROFESIONALES
Figura 06: tostador de caf y cacao
Figura07: rea deenvasado de bebidas
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Figura 08: envasado de coctel de cacao
Figura 09: envasado de coctel de caf
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Figura 10: envasado de crema de cafe
Figura 11: molino trilladora de cacao
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Figura 12: Cacao tostado y descascarillado
Figura 13: molienda de cacao
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Figura 14: refrigeracin de pasta pura de cacao
Figura 15: envasado de pasta pura de cacao
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7/22/2019 Informe Cafe Tostado Molido
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Figura 15: Envasado de pasta pura de cacao