Download - Grønn mat fra River Cottage
Foto av Simon Wheeler
Illustrasjoner av Mariko Jesse
Hugh Fearnley-Whittingstall
grønn mat
fra River Cottage
NO_001-013.indd 3 27.05.13 10:32
Innledning 8
Trøstemat og festmat 14
Mettende salater 66
Rå nytelser 96
Rause supper 126
Brødmat 168
Det du har i skapet-mat 212
Pasta og ris 250
Mezze og tapas 290
Fra ovn og grill 328
Tilbehør 368
I matskapet 400
Grønn matboks 402
Stikkordregister 404
Alle oppskriftene er laget uten kjøtt eller fisk. I noen tilfeller benyttes ost, og strikte vegetarianere kan da
erstatte osten med en vegetarisk ost. Oppskrifter som er merket , egner seg også for veganer, så sant man
sløyfer ikke-vegan-ingredienser og velger vegan-varianter når det gjelder ingredienser som sennep og vin.
NO_001-013.indd 5 19.06.13 08:34
NO_001-013.indd 6 27.05.13 10:32
Dette er en grønnsakkokebok. Kanskje er den også en kokebok
med oppskrifter på vegetarmat. Det avhenger av hvordan du velger å se det. Boken er
ikke laget med noen intensjoner om å overbevise deg eller andre om å bli vegetarianer.
Men siden ingen av oppskriftene inneholder så mye som en slintre av kjøtt eller fisk, må
de anses for å være vegetariske. Jeg håper derfor at mange vegetarianere vil ha glede av
boken.
Denne boken har et viktig budskap. Du synes kanskje jeg er litt overmodig nå, men
jeg forsøker faktisk å få deg til å forandre livsstil. Jeg prøver nemlig å overtale deg til å
spise mer grønnsaker. Mye mer grønnsaker. La grønnsakene spille hovedrollen i den
daglige matlagingen. Og dermed vil du automatisk spise mindre kjøtt, kanskje til og med
mye mindre kjøtt, og kanskje litt mindre fisk også. Hvorfor? Vi bør spise mer grønnsaker
og mindre kjøtt, fordi grønnsaker er de matvarene som er sunnest for oss og minst
skadelig for jordkloden. Jeg trenger vel ikke å forklare dette? Det er vel ingen som for
alvor tror at dette ikke stemmer? Bare spør deg selv om du eller noen du kjenner, står i
fare for å spise for mye grønnsaker. Eller om verden kunne ha vært et bedre, renere og
frodigere sted uten store, fabrikkliknende hønserier og svinefarmer spredt rundt på
landsbygda. Du trenger ikke å være noe geni for å skjønne det ...
Alle oppskriftene i denne boken egner seg for vegetarianere. Siden jeg har brukt
meieriprodukter og egg, er det ikke alle oppskrifter som egner seg for veganer. Men
over en tredel av oppskriftene gjør det (de som er merket ), og en annen tredel kan
lett tilpasses ved å bruke egnede erstatninger for smør og melk. Hvis du er vegan, vet du
hva du skal gjøre.
Jeg forstår godt at hvis du har sett TV-programmene og brukt kokebøkene mine, kan
du føle deg litt forvirret når du står der med en vegetarkokebok skrevet av den ihuga
kjøttspiseren Hugh Fearnley-Whittingstall. Men for dem som kjenner litt mer til arbeidet
mitt, burde ikke dette komme som en stor overraskelse – jeg har berørt temaet før. Bare
at nå befinner jeg meg i grønnsakenden av kjøttdiskusjonen, og det er et forfriskende
sted å være.
La meg uansett forklare litt om grunntankene mine rundt dette emnet – jeg skal
forsøke å være kortfattet. I kjøttboken min argumenterte jeg med at vi spiser altfor mye
kjøtt i Vesten – altfor mye med tanke på helsen, og altfor mye med tanke på de mange
innledning • 9
NO_001-013.indd 9 27.05.13 10:32
millioner dyr vi aler opp for matproduksjon. Jeg mener fabrikkliknende gårdsdrift er galt
– både av hensyn til miljøet og også rent etisk. I Storbritannia har man nylig innført en
del reguleringer som har gitt en mer forsvarlig drift av hønserier og svinefarmer, men i
store deler av verden er problemene rundt kjøttindustrien verre enn noen gang. Jeg har
vært like frittalende når det gjelder fisk. Jeg synes det er en vidunderlig råvare. Jeg liker å
fiske, og jeg elsker å spise fisk. Men jeg har også påpekt at vi overbeskatter denne
fantastiske matkilden i så stor grad at vi risikerer å utrydde den.
Du synes kanskje dette bør være gode grunner for å bli vegetarianer, men det er ikke
hensikten. Jeg ser fortsatt verdien i å være en selektiv alteter, og jeg spiser gjerne etisk
produsert kjøtt og villfisk. Men jeg har innsett at for å kunne spise disse to fantastiske
råvarene med god samvittighet, må jeg lære meg å begrense appetitten på dem.
Jeg antar at noen av dere protesterer nå. Siden jeg fortsatt spiser kjøtt og fisk, er det
da litt merkelig at jeg i denne boken taler for å ekskludere disse råvarene fullstendig?
Hva er galt med en liten bit kjøtt eller fisk? Kanskje har du, som meg, redusert
kjøttforbruket til små mengder. Du har oppdaget at noen sprøstekte baconskiver, litt
smuldret chorizo eller litt rester av stekt kylling kan være en perfekt måte å løfte en stor
salat på; at det kan gi litt tyggemotstand og sette en spiss på en kremet grønnsaksuppe;
og at en ansjos her og der gir en herlig saltsmak (spesielt i grønnsakretter).
Så hvorfor vil jeg ikke da tillate en slik fornuftig og sparsommelig tilnærmingsmåte i
denne boken ved å bruke en beskjeden mengde kjøtt for å sette en spiss på grønnsak-
rettene? Fordi det ville være en forbrytelse! En slik tilnærming kan være nyttig inni-
mellom, men den vil være helt feil når du skal gjøre store forandringer. Ved å tenke slik
klamrer du deg til kjøttet og føler at intet måltid er komplett uten. Og det er nettopp
den følelsen jeg mener vi alle bør gi slipp på.
Hvis vi mener alvor med at vi skal spise mindre kjøtt og fisk, medfører dette etter
mitt syn at vi vil lage mange måltider – kanskje til og med de fleste måltider – fullstendig
uten kjøtt og fisk. For mange av oss vil dette være vanskelig å svelge, men jeg synes det
er best å ta tyren ved hornene og sette i gang. Vi blir kanskje stadig mer bevisst på alle
de gode grunnene til å spise mindre kjøtt, men matkulturen vår er stort sett basert på
kjøtt. Tanken på et kjøleskap fritt for pølser, koteletter og kylling kan skape angst hos
den beste kokk. Kjøtt er så velkjent, så lettvint, den enkle vei til det vi anser som et
10 • innledning
NO_001-013.indd 10 27.05.13 10:32
«skikkelig måltid». Jeg ønsker å vise deg hvor enkelt du kan få den samme holdningen til
grønnsaker.
Skal du skifte ditt kulinariske hovedfokus fra kjøtt til grønnsaker, kreves det at du
gjennomgår en holdningsendring – men dette trenger ikke å være så vanskelig, mener
jeg. Jo da, når du sløyfer kjøtt og fisk, krever det at du betrakter andre ingredienser med
nye øyne. Du må få en annen og mer kreativ tilnærmingsmåte overfor dem. Men når du
først har vent deg til å bruke grønnsaker som hovedingredienser i måltidene, vil det
snart føles som den mest naturlige ting. Denne boken er din startpakke på veien.
Jeg må innrømme at da jeg selv bestemte meg for å tilberede og spise mer
grønnsaker, og for å skrive denne boken, var det litt vanskelig å riste av meg kjøtt-
elskerens smålige fordommer. Men jeg kan med hånden på hjertet si at min egen
skepsis – som at jeg trodde at matretter uten kjøtt er mindre mettende, har mindre
smak og er mer kompliserte å lage – viste seg å være fullstendig grunnløs. Det har faktisk
vært svært befriende. Jeg føler at grønnsakrettene egentlig blir laget på en mer
demokratisk måte – siden intet tyrannisk kjøttstykke dominerer arenaen og får de andre
ingrediensene til å spille biroller.
I stedet er oppskriftene gjerne en harmonisk blanding med flere ulike grønnsaker, og
et måltid basert på disse gjør at de ulike rettene får lik tyngde. Jeg elsker store, vege-
tariske gryter, ovnsretter og lasagne (og du vil finne mange slike retter i boken), men jeg
synes likevel det er noe helt spesielt og fristende ved et måltid som består av flere
mindre retter, slik om mezze fra Midtøsten eller spanjolenes tapasretter. Det er lett å
lage slike lekre småretter med grønnsaker, slik at du kan plukke og blande slik du vil, og
smake litt (eller mye) av godsakene. Jeg elsker den litt lovløse følelsen man får ved å
spise på denne måten. Det er så langt mer uforutsigbart og mye morsommere enn å
være en kjøttslave.
Hvis du er vegetarianer og en ivrig kokk, er jeg overbevist om at du allerede har et
stort repertoar av egne yndlingsretter. Og kanskje lurer du på om denne boken er noe
for deg? Vel, jeg håper jeg har litt nytt å tilby deg også. Etter min mening har ikke
vegetarianere fått den oppmerksomheten de fortjener på kokebokmarkedet. Jeg føler at
det ironisk nok (bevisst eller ubevisst) er blitt lagt altfor mye vekt på å erstatte kjøtt. Jeg
synes derimot at vi i stedet skal være litt mer avslappet når vi velger å vende oppmerk-
innledning • 11
NO_001-013.indd 11 27.05.13 10:32
NO_001-013.indd 12 27.05.13 10:32
somheten mot grønnsaker. Vi bør rett og slett ignorere kjøttet og i stedet komme i gang
med vårt nye liv, der vi nyter det enorme utvalget av grønnsaker i butikken (eller
selvdyrkede) som til enhver tid er i sesong, og tilbereder dem på en rekke nye og
spennende måter. Jeg ser selvfølgelig den store næringsverdien og det store kulinariske
potensialet i belgfrukter og korn, men jeg har ikke mye til overs for vegetarpølser,
nøttestek og soyaprotein. Jeg vil heller blande kikerter, bønner og quinoa med friske
salatblader, sprø røtter og solmoden frukt: squash, paprika, auberginer og tomater, for å
nevne noen.
Sannheten er at jeg ikke trenger å ta en prat med landets vegetarianere. Jeg har hatt
den praten, og hatt mye glede av den, i årevis. Jeg har mye til overs for vegetarianere
(selv om tydeligvis ikke alle av dem har mye til overs for meg), og det er fordi jeg har
respekt for enhver som har prinsipper når det gjelder mat. Noe av det tåpeligste jeg ser i
den tøffe TV-kokk-bransjen, er når kolleger som virkelig burde vite bedre, gjør narr av
vegetarianere som om de er et fenomen som ikke bør tas alvorlig på kjøkkenet. (Eller
utenfor kjøkkenet – en av dem sa faktisk at hvis noen av barna hans ble vegetarianere,
ville han skyte dem. Jeg håper i all hemmelighet at en av dem blir det, så jeg får se faren
måtte bite ordene i seg.)
Dessverre hersker det i visse miljøer en oppfatning av at jeg har tilsvarende følelser
overfor vegetarianere. Det har jeg selvfølgelig ikke. Jeg må le når jeg sier det, men det er
faktisk slik at noen av mine beste venner er vegetarianere. Noen av yndlingsrettene mine
i denne boken har jeg lært av mine vegetarianervenner. Jeg føler også at jeg er blitt en
bedre kokk mens jeg skrev denne boken. Jeg lager sunnere mat til familien, med mer
grønnsaker, enn jeg gjorde før. Jeg er ikke lenger så avhengig som jeg var av fryseren
som er full av kjøtt fra egne dyr og selvfisket fisk (selv om disse ingrediensene er
fantastiske). Det føles veldig bra.
Så vær så god, her får du mer enn to hundre grønnsakoppskrifter. Og det beste av
alt: Jeg er ferdig med å filosofere og moralisere. Nå klatrer jeg ned fra talerstolen, slik at
dere bare kan sette i gang og lage mat. For dette er ikke ment som en bok full av
advarsler og forsiktighetsregler. Den er ingen flammende tale mot å spise noe som er
sjelden eller utrydningstruet. Faktisk er den ingen bok om problemer. Den er derimot
full av løsninger. Og den beste løsningen er ganske enkelt å spise grønnsaker!
innledning • 13
NO_001-013.indd 13 27.05.13 10:32
NO_014-065.indd 19 27.05.13 10:33
Varm olivenoljen i en stor, helst ildfast, stekepanne over middels
varme. Ha i spisskummenfrø, og la dem steke i et par minutter. Ha
i løk, og la den surre i 8–10 minutter, til den er myk og gyllen.
Ha i hvitløk og paprika, og la alt surre over lav varme minst 20 minut-
ter under hyppig omrøring, til paprikastrimlene er myke. Tilsett
paprikapulver, smuldre i safran og hell på tomatene med saften. Salt
og pepre lett. La det småkoke over lav varme i 10–15 minutter. Rør av
og til. Forvarm stekeovnen til 180 °C.
Smak til med salt og pepper. Hvis stekepannen ikke er ildfast, har du
blandingen over i en ildfast form. Lag fire fordypninger i blandingen,
og knekk forsiktig ett egg i hver fordypning. Dryss på salt og pepper.
Stek i 10–12 minutter, til eggehvitene er stivnet, men plommene
fremdeles rennende.
VarIasjon
Peperonata
Sløyf spisskummen, paprikapulver, safran og egg, og server gryten når
den har kokt ferdig – med brød og/eller en sprø, grønn salat.
4 porsjoner
3 ss olivenolje
1 ts spisskummenfrø
1 stor løk, skåret i to og deretter i tynne skiver
1 hvitløkfedd, knust
1 rød paprika, uten hvite ribber og frø, i tynne strimler
1 gul paprika, uten hvite ribber og frø, i tynne strimler
½ ts paprikapulver, helst sterkt, røkt
en klype safrantråder
400 g hermetiske plommetomater, grovhakket, fjern ev. rester av stilk og skinn
4 egg
havsalt og nykvernet svart pepper
Denne krydrede
nordafrikanske paprika- og tomatgryten med speilegg oppå passer til en hyggelig,
avslappet middag. Den klassiske italienske peperonata (se under)
lages på samme måte, men uten egg og krydder – den
smaker like godt.
Chachouka
20 • trøstemat og festmat
NO_014-065.indd 20 27.05.13 10:33
NO_014-065.indd 42 27.05.13 10:35
Forvarm stekeovnen til 190 °C, og sett et bakebrett midt i ovnen, slik
at det blir varmt. Smør en suffléform, ca. 1 ½ liter, godt med smør.
Eller bruk en dyp ildfast form på samme størrelse.
Ha melk, laurbærblad, løk og pepperkorn i en liten kjele, og varm opp
til rett under kokepunktet. Trekk kjelen av platen, og la det trekke.
Kok opp en kjele med godt saltet vann, og kok pastaen som angitt på
pakken, til den er al dente. La pastaen renne godt av, og vend inn noen
dråper olje slik at pastaen ikke kleber seg sammen.
Skyll spinaten. Kok den noen få minutter over middels varme i vannet
som henger igjen på bladene. Kok til bladene faller sammen. La
spinaten renne godt av. Når den er tilstrekkelig avkjølt til å håndteres,
klemmer du ut litt væske med hendene, og grovhakker den.
Varm smøret i en kjele over middels varme, rør inn melet til en
jevning, og la det boble i noen minutter. Varm opp den smaksatte
melken, og sil den. Trekk jevningen av platen, og spe med melken, en
tredel om gangen, og pisk godt for hver gang. Du skal få en svært tykk
béchamelsaus. La den koke under omrøring i et par minutter. Trekk
kjelen av varmen, og rør inn ost, muskat, hakket spinat og godt med
salt og pepper. Pisk inn eggeplommene, og vend inn pastaen.
Pisk eggehvitene i en ren bolle til de danner topper. Rør en spiseskje av
eggehviten inn i béchamelsausen for å løse den opp, og vend så
forsiktig inn resten. Ha alt i den smurte formen, og sett formen på den
varme bakeplaten i ovnen. Stek i 25–30 minutter, til den er godt hevet
og gyllen. Server med en gang.
VarIasjon
Squash- og pennespoufflé
Erstatt spinaten med 500 g tynne squashskiver. Varm ca. 2 ss oliven-
olje i en stor stekepanne over middels varme, ha i squash og et tynt
skivet hvitløkfedd og en god klype salt, og stek i minst 15 minutter. Snu
jevnlig. Når squashen mykner, bryter du den i biter med sleiven, så det
blir en grov, kremet puré. Vend pureen inn i béchamelsausen sammen
med den kokte pastaen, og fortsett som over.
4 porsjoner
3 dl helmelk
1 laurbærblad
½ løk
noen svarte pepperkorn
100 g penne eller annen kort pasta
litt rapsolje eller olivenolje
250 g spinat, uten seige stilker
50 g smør, helst usaltet, samt litt ekstra til smøring
50 g hvetemel
75 g vellagret cheddar, finrevet
litt nyrevet muskat
3 store egg, skilt, samt 1 ekstra eggehvite
havsalt og nykvernet svart pepper
Jeg elsker å bruke pasta til å forvandle en lett og luftig spinatsufflé til en mettende middag i form, eller «spufflé», som jeg kaller det. Retten er lekkert brunet på toppen, men kremet og myk inni. Squashvarianten (under) smaker like godt.
Spinat-, penne- og ostespufflé
trøstemat og festmat • 43
NO_014-065.indd 43 27.05.13 10:35
Lag polenta: Varm 2 ss av olivenoljen i en stekepanne over middels lav
varme. Ha i hvitløk og chili, og la det surre i et par minutter – ikke la
hvitløken ta farge. Ha i rosmarin, og trekk stekepannen av varmen.
Hell 8 dl vann i en kjele, og kok opp. Hell polentaen i kjelen i en tynn
strøm, mens du rører. Når polentaen er glatt, varmer du den opp til
rett under kokepunket. La polentaen småboble i 4–5 minutter under
hyppig omrøring, og trekk kjelen av varmen. Rør inn hvitløk-, chili- og
rosmarinblandingen, og ha i revet ost og rikelig med salt og pepper.
Bland godt.
Hvelv polentaen ut på en kald flate, f.eks. en marmorplate, og bre den
ut til en jevn leiv, ca. 2 cm tykk. La den bli helt avkjølt.
Lag tomatsaus: Varm olivenolje i en vid stekepanne over middels lav
varme. Ha i hvitløk, og la den surre i et par minutter uten å ta farge.
Ha tomatene med kraften i en stor bolle, og knus dem med hendene
eller en sleiv. Ha de knuste tomatene i stekepannen og tilsett ev. et
laurbærblad hvis du har. Kok opp, og la det småkoke i 20–30 minutter.
Rør ofte, og knus tomatene med gaffel, til du har en tykk og grøtet
saus. Smak til med salt, pepper og en klype sukker.
Når polentaen er avkjølt og fast, skjærer du den i skiver eller båter.
Varm 2 ss olivenolje over middels varme i en panne med slippbelegg,
og stek polentabitene i 2–3 minutter på hver side, til de har en lys
gyllenbrun skorpe. Server dem med den rykende varme tomatsausen
over.
4 porsjoner
polenta
4 ss olivenolje
1 hvitløkfedd, hakket
1 rød chili, uten frø og finhakket, eller en god klype tørkede chiliflak
1 ss finhakket rosmarin
150 g snarlaget polenta
100 g vellagret cheddar, hard geitost eller annen vellagret hard ost, revet
havsalt og nykvernet svart pepper
tomatsaus
2 ss olivenolje
2 hvitløkfedd, i tynne skiver
2 x 400 g hermetiske plommetomater, grovhakket, fjern ev. rester av stilk og skinn
1 laurbærblad (kan sløyfes)
en klype sukker
Dette er en fin måte å tilberede polenta på: Den blir velsmakende, velkrydret og vakkert karamellisert. Den enkle sausen basert på hermetiske tomater er en grunnsaus på mitt kjøkken og kan brukes på mange måter – f.eks. med pasta eller ovnsstekte grønnsaker, eller på en pizzabunn (se side 180).
Chili-, oste- og rosmarinpolenta med tomatsaus
58 • trøstemat og festmat
NO_014-065.indd 58 27.05.13 10:37
NO_014-065.indd 59 27.05.13 10:37
Lag tahinidressingen: Ha knust hvitløk i en liten bolle med tahini,
sitronskall og sitronsaft, appelsinsaft, honning og litt kvernet svart
pepper. Rør alt godt sammen. Dressingen kan bli svært tykk og litt
kornet eller deigaktig, men da tynner du den bare ut ved å vispe inn
litt vann, 1 ss om gangen, til du får en kremet, rennende konsistens.
Rør olivenoljen forsiktig inn til slutt. Smak til med salt og pepper.
Dressingen er nå klar til bruk.
Lag salat: Varm olivenoljen i en stor stekepanne med slippbelegg over
ganske sterk varme, og stek noen squashskiver om gangen. Vend
skivene innimellom, og stek til de er møre og pent brunet på begge
sider. Legg de ferdigstekte skivene i en bolle.
Når alle squashskivene er stekt, salter og peprer du dem godt, har på
sitronsaft og chili og vender alt godt sammen.
Kok opp en kjele med lettsaltet vann. Ha i aspargesbønnene, kok opp
igjen og forvell i 1 minutt. La dem renne av, og ha dem i kaldt vann et
øyeblikk. La dem renne av igjen, klapp dem tørre med et rent
kjøkkenhåndkle, og vend bønnene sammen med squashskivene.
Anrett salatbladene i en lav, vid serveringsbolle, og fordel squash- og
bønneblandingen over, sammen med ev. ovnstørkede tomater og
revet mynte. Drypp rikelig med tahinidressing over alt sammen, og
server.
4 porsjoner
taHInIdressInG
½ hvitløkfedd, knust med litt grovt havsalt
2 ss lys tahini (rist glasset godt først)
finrevet skall og saft av ½ sitron
saft av ½ appelsin
½ ts klar honning
2 ss olivenolje
havsalt og nykvernet svart pepper
salat
2 ss olivenolje
3 middels store squash (ca. 400 g), i 3 mm tykke skiver
saft av ½ sitron
1 rød chili, uten frø, finhakket
ca. 125 g aspargesbønner, renskåret
4 gode never salatblader
12-18 ovnstørkede tomater (se side 304) eller halvtørkede tomater (kan sløyfes)
en neve mynte, fint revet (kan sløyfes)
Squash- og bønnesalat med tahinidressing
Det er dressingen som gjør denne herlige salaten. Den er den typen tykk, rennende dressing som Yotam Ottolenghi er så god til å lage, og den gir et snev av Midtøsten til alle slags salater og grønnsakblandinger. Dressingen egner seg særlig godt når blandingen innbefatter squash eller auberginer – grillet eller stekt – som i salaten her og i serveringsforslaget for grillede sommergrønnsaker på side 332. Dressingen passer også til linser og andre belgfrukter, spelt og quinoa. Konsistensen gjør dressingen velegnet som dipp for rå grønnsaker og sammenrullede salatblader.
74 • mettende salater
NO_066-095.indd 74 27.05.13 10:34
NO_066-095.indd 75 27.05.13 10:34
Varm oljen i en stor kjele eller gryte over middels varme. Ha i løk og
hvitløk, og la det surre i ca. 10 minutter. Ha i paprikapulver og 1 ss av
oreganoen. La det surre i 1 minutt til.
Hvis du bruker tørkede bønner, lar du dem renne av etter bløtlegging.
Ha dem i kjelen sammen med buljong og laurbærblad. Kok opp,
demp varmen, og la det småkoke i ca. 45 minutter, til bønnene er helt
møre (tørkede bønner varierer, noen trenger å kokes i over 1 time).
Ha i squash eller gresskar, rør godt, og la det småkoke i 10–15 minutter,
til det er mørt. Ha så i aspargesbønner og maiskorn, og la det småkoke
i ytterligere 5 minutter.
Hvis vi bruker hermetiske bønner, kan du ha i de avrente, skylte
bønnene, squash eller gresskar, laurbærblad og buljong samtidig,
og la det småkoke til squashen/gresskaret er mør(t), i 10–15 minutter.
Ha så i aspargesbønner og maiskorn, og la det småkoke i ytterligere
5 minutter.
Smak godt til – jeg bruker omtrent 1 ts salt og massevis med pepper.
Rør inn resten av oreganoen, og la suppen hvile i et par minutter før
servering.
6 pOrSJONer
2 ss rapsolje eller olivenolje
1 middels stor løk, hakket
2 hvitløkfedd, finhakket
1 ts paprikapulver, helst røkt
en neve oregano eller merian, hakket
100 g små, tørkede bønner, f.eks. pinto, cannellini eller andre hvite bønner, bløtlagt natten over i kaldt vann eller 400 g hermetiske bønner, avrent og skylt
1 liter grønnsakbuljong (side 130)
1 laurbærblad
750 g squash eller muskatgresskar eller løk, skrelt, uten frø, i 2 cm store biter
200 g aspargesbønner, renskåret, i 2 cm biter
korn fra 2 maiskolber
havsalt og nykvernet svart pepper
Dette er min versjon av den chilenske squash- og bønnegryten. Den er herlig mettende og varmende, og som så mange slike retter smaker den enda bedre hvis den får hvile kaldt i et døgn før den varmes opp på nytt.
Porotos granados
146 • rAUSe SUpper
NO_126-167.indd 146 27.05.13 10:41
NO_126-167.indd 147 27.05.13 10:41
Lag deigen, og la den heve som angitt på side 172.
Forvarm stekeovnen til 250 °C. Sett inn et bakebrett til oppvarming.
Varm imens olivenolje i en stekepanne over middels varme, og ha i
løk. Når den freser, demper du varmen til lav styrke og lar løken surre
under jevnlig omrøring til den er myk og gyllen, i ca. 10–15 minutter.
Tilsett hvitløken etter halv tid.
Riv grønnkål- eller cavolo nero-bladene i ½–1 cm brede bånd. Rør
dem inn i løkblandingen, og la den surre i ytterligere 5 minutter under
hyppig omrøring, til bladene er falt sammen. Smak til med salt og
pepper.
Hvelv deigen ut på melet bord og klapp den flat med fingrene. La den
hvile i noen minutter, og skjær den i tre. Kjevle ut ett emne så tynt du
bare kan.
Dryss mel på en bakespade (hvis du har) eller på et annet bakebrett,
og legg deigen på. Bre en tredel av grønnkål- og løkblandingen over,
og ha deretter på en tredel av cheddaren.
La pizzaen gli over på det glovarme bakebrettet i ovnen (for en
virkelig sprø skorpe), eller legg bakebrettet på det varme brettet i
ovnen (da slipper du å flytte pizzaen). Drypp litt olivenolje over, og
stek midt i ovnen i 10–12 minutter. Gjenta med resten av deigen og
toppingen. Server pizzaen varm, skåret i snipper.
giR 3 PiZZaeR,
hVeR På 2–3 PoRsjoneR
1 porsjon magisk brøddeig (side 172)
toPPing
3 ss rapsolje eller olivenolje, samt litt ekstra til å ringle over
2 løk, skåret i to, i tynne skiver
2 hvitløkfedd, i tynne skiver
300 g bunt grønnkål eller cavolo nero, stilkene fjernet
ca. 100 g vellagret cheddar, revet
havsalt og nykvernet svart pepper
Det er ingen tomat her, fordi jeg vil fremheve den litt mer uvanlige smaken av grønnkål. Stekeovnsvarmen gjør grønnkålen sprø og mørk, og den antar en smak som ikke er helt ulik det deilige, frityrstekte sjøgresset du får servert på kinarestauranter. Noen ganger har jeg også noen lettsurrede sjampinjongskiver på pizzaen før den settes i ovnen.
Grønnkål- og løkpizza
186 • BRødmat
NO_168-211.indd 186 27.05.13 10:44
NO_168-211.indd 187 27.05.13 10:44
Skjær nypotetene i ½ cm store skiver. Ha dem i en stor kjele, dekk med
rikelig med vann, tilsett salt og kok opp. Skjær imens ev. bønner og
asparges i lengder på 3–4 cm; skjær brokkoli i små buketter.
Når potetene begynner å koke, tilsett de grønne grønnsakene. Kok opp
igjen, demp varmen og la det småkoke i 3–4 minutter, til grønnsakene
knapt er møre. La dem renne godt av.
Forvarm ovnen til 180 °C eller sett grillen på middels styrke. Varm oljen
over middels varme i en stor stekepanne med slippbelegg (ca. 28 cm i
diameter). La vårløken surre i oljen i ca. 5 minutter, til den er myk. Ha
i de avrente grønnsakene og urtene, og vend dem sammen med løken.
Skru varmen litt ned.
Pisk eggene med rikelig med salt og pepper, og hell det over grønn-
sakene i pannen. La dem steke forsiktig, uten omrøring, til eggene er to
tredeler stivnet, med et lag av fuktig eggemasse øverst. Smuldre eller
grovhakk osten, og dryss den over frittataen, og sett stekepannen i
ovnen eller under grillen i ytterligere 4–5 minutter, til eggemassen er
helt stivnet og overflaten begynner å ta farge.
La frittataen bli litt avkjølt, og la den gli over på et stort fat eller en fjøl.
Skjær i snipper eller biter, og server den varm eller kald.
4–6 pOrsJONer
400 g nypoteter
ca. 300 g blandede sommergrønnsaker, f.eks. asparges, aspargesbønner, nye favabønner uten skolm, erter uten skolm eller dypfryste, tinte erter, brokkoli
2 ss rapsolje eller olivenolje
2 bunter vårløk, renskåret, grovhakket
en god neve gressløk og/eller bladpersille, hakket
7 store eller 8 middels store egg
ca. 75 g middels skarp geitost (hard eller myk, etter eget valg)
havsalt og nykvernet svart pepper
En tra
disjonell
fritta
ta er en
fin måte
å feire
sommere
ns først
e
grønnsaker p
å. Hvis
du har noen
kokte
nypotet
er ell
er andre
grønnsakreste
r, kan du bruke
dem her
– men
å koke
dem fra
scratch
tar
ikke l
ang tid. Je
g liker
å bruke to
eller
tre fo
rskjel
lige g
rønnsaker.
Frittata med sommergrønt og geitost
232 • det du har i skapet-mat
NO_212-249.indd 232 27.05.13 10:46
NO_212-249.indd 233 27.05.13 10:47