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Procesos bioquímicospost-mortem
Dra. Bettit Salvá Ruiz
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TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
Cambios químicos, físicos y estructurales queocurren en el tejido muscular y tejidos adyacentestras el sacrificio del animal, obteniéndose la carne .
Procesos bioquímicos post-mortem
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Importancia de los ProcesosImportancia de los Procesosbioquímicos post-mortembioquímicos post-mortem
Rol importante en:Calidad ( ceptabilidad: !"udati#a o dura$
specto funcional ( p%, Capacidad deretenci&n de a'ua$
as complicaciones en la caída del p%,
ori'inan:Carnes P)! (P*lido, )ua#e, !"udati#o$Carnes + + (+ar , irm, +ry$
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eneralidades
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!squema de ibra /uscular
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ibras muscularesibras tipo 0 (o"idati#as$ de color rojoibras tipo 12 ('lucolíticas$ de color blanco
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3 ibras muscularesas fibras musculares de color blanco (4ipo 12$
si'uen la ruta anaerobia del *cido l*ctico (5 4P$/ientras m*s fibras musculares rojas (4ipo 0$e"ista 6abr* m*s 4P (57 4P por Ciclo de8rebs$/ientras m*s 4P e"ista se demorar* m*s enlle'ar al ri'or mortis.!j. Inicio ri'or Instauraci&n
9acuno -01 6r. 0;-5< 6r.=#ino -01 6r. 01-17 6r.Porcino 0-5 6r. 7-01 6r.
#es
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Characteristic Tipo I Roja Tipo II Roja (2 A ) Tipo II Blanca (2 B)
Redness ++++ +++ +
Myoglobin content ++++ +++ +Fiber diameter + + ++++
Contraction speed + +++ ++++
Fatigue resistance ++++ +++ +
Mitochondria no. ++++ +++ +Mitochondrial size ++++ +++ +
Capillary density ++++ +++ +
Oxidative metabolism ++++ +++ +
Glycolytic metabolism + + ++++Lipid content ++++ +++ +
Glycogen content + + ++++
dis! "idth ++++ +++ +
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+escenso de p% post-ri'or > qué se puede deber la diferencia entre especies?
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Tipos de Proteína)e di#iden en:
/iofibrilares: ctina y miosina se encuentranen mayor porcentaje y son solubles ensoluciones salinas concentradas:77,1@)arcoplasm*ticas(!nAimas, mio'lobina$: 70,B@4ejido conecti#o o estroma: 05,B@
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Principales proteínas miofibrilares
(B,; ' por 0
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Relajaci&n y contracci&nmuscular
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Causas de la relajaci&n y contracci&nmuscular en un animal #i#o
uncionamiento del sistemarespiratorio y circulatorio:
+isponibilidad de 4P (Ciclo de8R!2)$+isponibilidad de o"í'eno(4ransporte$
+isponibilidad de 'luc&'eno en el
6í'ado4ransporte de *cido l*ctico delmDsculo al 6í'ado (para la síntesisde 'lucosa$.
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Contracci'n (#sc#lar
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Cambios post-mortem
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!n un animal muerto:
Cesa la circulaci&n de la san're:Fo 6ay o"í'enoFo 6ay m*s 4P que el que est* en los mDsculosFo se remue#e el *cido l*cticoFo 6ay disponibilidad del 'luc&'eno del 6í'ado
l no 6aber ener'ía , baja la temperatura)e solidifican las 'rasas
Fo 6ay aporte de #itaminas y antio"idantes. )e inicia lao"idaci&n. )e acti#an lipasas.)e suspende el proceso de fa'ocitosis lle#ado a cabo porlos leucocitos, lo que fa#orece crecimiento demicroor'anismos contaminantes.
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ases post-mortem
!stado palpitante o pre-ri'or: )uper#i#encia del sistemaner#iosos y mDsculo e"citable.
!stado rí'ido o ri'or mortis: 'otamiento de 4P, PC (fosfatode creatina$ o 'luc&'eno. )e inicia en los mDsculos delcuarto anterior y pro'resi#emente #an alcanAando los delmDsculo posterior.
!stado estable o post ri'or: !tapa de ablandamiento yG/ +HR CI=F . +ebilitamiento de la estructura musculardebido a un proceso de naturaleAa enAim*tica.
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p)
días
*
+
, -
R i ' o r , '
l u c
o l i s i s
l t e r a c
i & n :
P u
t r e
f a c c i
& n
= "
i d a c
i & n
/aduraci&n
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actores de #ariabilidad en losprocesos bioquímicos
post-mortem
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.RUPOS DE FACTORES DE /ARIA0ILIDAD DE LAS PROPIEDADES DELA CARNE DE0IDAS AL RI.OR MOTIS 1 LA MADURACIÓN
,2INDI/IDUO 3.EN4TICA 5.ENES RN2
6 )ALOTANO6 OTRAS MUC)ASCARACTER7STICAS )EREDITARIAS6 EDAD6 ETC8$Repercusiones de los 'enes RF- y %alotano sobre intensidad y #elocidad de'lucolisisJ 'en RF-, m*s 'luc&'eno en fibra muscular y p% Km*s bajo encarneJ 'en %alotano, m*s susceptibilidad al estrésKmayor temperatura en elmomento del sacrificioK mayor #elocidad de 'lucolisis a mayor temperatura Kmayor desnaturaliAaci&n proteica.
92MÚSCULO 3TIPO DE FI0RA PREDOMINANTE6 INSERCIÓN6 ETC8$ibras de contracci&n r*pidaKm*s y m*s r*pida acti#idad 'lucolítica que las
de lentaJ inserci&n L#er efecto del sistema de col'ado.
:2MANE;O DEL ANIMAL 3SISTEMA DE E
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.RUPOS DE FACTORES DE /ARIA0ILIDAD DE LAS PROPIEDADES DELA CARNE DE0IDAS AL RI.OR MOTIS 1 LA MADURACIÓN
=2TECNOLO.7AS DEL SACRIFICIO 3FORMA DE COL.ADO DEL ANIMAESTIMULACIÓN EL4CTRICA$/*s tensi&n (fuerAa física que impida el acortamiento muscular en el ri'ormortis$ K menos acortamiento de sarc&mero K carne postri'or m*s blandaJdescar'as eléctricas a la canal K se a'ota antes el 4P K implican ri'ormortis menos intenso.
>2CONDICIONES AM0IENTALES 3TEMPERATURA AM0IENTE6 DE LA ?DEPENDE LA DE LA CARNE6 OTRAS /ARIA0LES AM08$/*s temperatura en matadero Kmenos #elocidad de enfriamiento de la carneKmayor #elocidad de 'lucolisis Km*s desnaturaliAaci&n proteicaJ mayor
6umedad relati#a Kcondensaci&n de a'ua en superficie de carne Km*sfacilidad para el cremiento microbiano
+2)I.IENE EN EL MATADERO 1 SALA DE DESPIECE)uperficies de contacto con la carne menos contaminaci&n microbiana o
manipulaci&n m*s cuidadosa Kmenor aporte de bacterias a la carne Kmayor#ida Dtil
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lteraciones en los procesosbioquímicos post-mortem
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RI.ORES ANÓMALOS
MRI.OR O ACORTAMIENTO POR FRíOMRI.OR POR DESCON.ELACIÓNMCarnes DFD @ PSE
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RI.OR DEL FR7O6 0A;AS TEMPERATURAS PRE2RI.OR
/ecanismo bioquímico relacionado por la menor capacidad de R) de
secuestrar y tomar Ca NN del sarcoplasma a bajas temperaturas
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RI OR DE DESCON ELACIÓN6 ASPECTO DE LA CARNE
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RI.OR DE DESCON.ELACIÓN6 ASPECTO DE LA CARNE
/ecanismo bioquímico salida masi#a de Ca NN del R) por rotura de membranas
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Ri'or de descon'elaci&n
MUSCULO CON.ELADO EN PRE2RI.OR
DESCON.ELACION
! !9 +=)
FI9! !) +! 4P
C=R4 /I!F4=) (7
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)in embar'o, es deseable bajar latemperatura para:
!#itar el crecimiento microbiol&'ico!#itar ries'os para la salud pDblica.
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! R!4= !):
ADECUAR LOSPROCESOS
0IO?UIMICOSPOST MORTEM
CON LATEMPERATURAB
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)e tiene que:
!n #acunos: lcanAar unatemperatura internam*"ima de O SC en7 6oras
!n cerdos y o#inos: lcanAar unatemperatura internam*"ima de OSC en1< 6oras
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lternati#as para e#itar elacortamiento por frío:
a. condicionamiento de la canal(oreo$
b. )uspensi&nc. !stimulaci&n eléctrica
d. +es6uesado en calientee. Inyecciones de cloruro c*lcico
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a. condicionamiento de laCanal (=reo$
Retraso de aplicaci&n del frío0
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b. )uspensi&n
os cortes de mayor#alor se #en menos
afectados+es#entajas:
Requiere modificaci&nde la cadena (1;@ m*sespacio$+ificulta los cortes
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c. !stimulaci&n !léctrica
!n 0O7B:2. ran lin electrocut& un pa#o
=btu#o una carne muy blanda !n 0B;0:
%ars6an realiA& estudios en di#ersas
especies utiliAando electrodos.)e aceleran las contracciones)e a'otan los ni#eles de 4P en cortotiempo
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Características de la !stimulaci&n!léctrica
9oltaje:2ajo #oltaje (menos de 0;< 9$
!stimulaci&n #ía )istema Fer#ioso (animal aturdido$.)e aplica en las primeras etapas del faenado.
lto #oltaje (0;
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c. !stimulaci&n eléctrica (!!$
La esti(#laci'n el&ctrica prod#ce :Consumo acelerado de 4P
+escenso r*pido del p% (p%V;,O en pocas6oras después del beneficio$.
cti#aci&n de calpaínas:
ctDan a p% alto y dependen del calcioPresentan mayor acti#idad, porque la !! aumentala concentraci&n de calcio en la célula.Rompen discos E
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c. !stimulaci&n eléctrica (!!$
4emperatura aDn alta y p% bajo,
fa#orecen que las catepsinas de'radenlas proteínas del mDsculo.
a de'radaci&n de proteínas produce unamenor resistencia al masticado.
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!fectos de la !!
Color m*s brillante en canales de bo#ino y o#ino,después de 0 -17 6oras del sacrificio (por
'luc&lisis r*pida$./enor decoloraci&n, alar'a la #ida en anaquel (N1 días$.Pre#enci&n del anillo de decoloraci&n ( +$ enlomos de canales con poca 'rasa dorsal./ejor 'rado de marmoreo, porque la carnebrillante contrasta con la 'rasa.
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d. +es6uesado en caliente
Como se des6uesa en caliente, laaplicaci&n de frío se da cuando ya no 6ay
4P.9entajas:
!n carnes pre-ri'or presenta mejorespropiedades funcionales
6orro ener'ético (7
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d. +es6uesado en caliente
imitaciones:Control de temperatura (ries'omicrobiol&'ico$Cambios de aparienciaFo fa#orece la C )I IC CI=F
)e 6a implementado en 'ran escala solopara #acuno en Fue#a Eelanda, )ud*frica,Forue'a y inlandia.
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e. Inyecciones de Cloruro de Calcio
ni#el e"perimental cti#aría calpaínas!n pre-ri'or de #acunos y o#inos:
celera procesos de maduraci&n/ayor prote&lisis
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Carnes P)! y + +
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Caída del p%
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6ttp:WWmeat.tamu.eduWcon#ersion.6tml
M4emperaturaM cti#idad 'lucolíticaM ibraM luc&'eno
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P)! (P*lido, )ua#e, !"udati#o$
Pérdidas cuantiosas en laindustria porcina y a#es(pa#o$.
Causa: !strés muy #iolento antesdel faenamiento. )e 'eneracalor que no se puede
disipar por las 'l*ndulassudoríparas.
Consecuencias: a aceleraci&n del metabolismo
por el calor 6ace que el p% bajedemasiado r*pido.
cido y temperatura:+esnaturaliAaci&n de proteínas
a carne tiende a e"udar por subaja capacidad de retenci&n dea'ua
Se puede controlar:!liminando 'rasa de coberturaCon con'eladores e"tra-r*pidos(-7
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p% de carnes de cerdo
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/edidas de calidad a 176 post mortem en
cerdos
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!scala japonesa para medircolor en carne de cerdo
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+ + (+ar , irm, +ry$ o = )(=scuro, irme, )eco$
Pérdidas cuantiosas en la industria porcina y debo#inos.
Causa :!strés sutil y prolon'ado.
Consecuencias :
!l 'luc&'eno se consume lenta e irre#ersiblementea respiraci&n anaer&bica se obstaculiAa y el p% no declina
a carne es firme porque posee la estructura ori'inal, no6ay desnaturaliAaci&n de proteínas
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9alores de p% de la carne de #acuno a
las 17 6oras después del sacrificio
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