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Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia. Vol. 19 , No. 1, 59-64, 1996
Production ofmango wine
Douglas Romero, Aimara Mayta y Morena Urribani
Escuela de Ingenieria QlÚJTlica. Facultad de Ingeniería, Universidad del ZuLia, Apdo, 526
Maracaibo. Venezuela
AbshactSevera! aspects of mango wlne productton were studied, ustng the "HUacha Crtollo"varlety. Fruit
composltlon wa s : 15.25% peel, 29 .31% seed an d 55.44% edJble puJp on a base welght per cent. Th e
soluble soUds were 17 0 Brtx, detenntned by refractometry; total actdJty was 0.53 w/v %, expressed as
tartartc acld. After selecting, washtng an d manualJy depuJplng the frutt , th e Jutce was extracted an d
dlluted wlth 0.5 lt of water per kilo of pulpo Th e dtJuted julce was adJusted to 21 0 Brtx and fermented
with a straJn of Saccha.romyces cerevisiae var chanson; tb e lnoculum was 10% of total volume of the
must, and the medium wa s enrtched wlth ammonlum phosphate. Both the substrate and the fennented
ju tce were characterized by detenn1n1ng soluble solids, total acldlty, pH, nutrtents an d ethyl alcohol
concentratlon. The balance ofaclds (0.32 w/v%), sugar (0.075 w/v %) an d ethyl alcohol (13.69 v/v %)
ls good an d indica tes that there was a good fermentatlon, free of bactertal contamlnation. Th e mango
wine obtatned may be classlfled as a d.ry whlte wtne.
Key words: Mango. w1ne.
Producción de vino de mango
Resumen
En este trabajo se estudJaron varios aspectos de la producción de vino de mango utilizando la
variedad "Hilacha Criollo". La composición de la fruta fue 15,5% de plel,29.31% de semilla y 55,44% de
pulpa comestible sobre un peso base. Los sólidos solubles fueron 17° BrIx determinados po r
refractomebia; la acidez total como ácido tartárico fue 0,53% p/v . La fruta fue seleccionada desechando
todas las frutas verdes o dañadas, lavada para remover residuos superficiales y despulpada
manualmente para extraer el Jugo. el cual fue dUuldo con 0,5 lt de agua por kg de pulpa. A1 néctar de
mango así obtenido se le ajustó el contenido de azúcar a 21 0 Br1x. Luego. se fermentó con una levadura
activa de vino (Saccharomyces cerevisiaevar chanson): ellnóculo fue el 10% del volumen total del mosto.
y e l medio fue enrtquec1do con fosfato de amonio: la metodologla Involucró una caracterización del
sustrato y del licor fermentado en lo referente a sólidos solubles, acIdez total , pH. nutrientes y
concentración de alcohol etílico. El balance de ácidos (0,23% p/v) , azúcar (0,075% p/v) y alcohol (13,69%
v Iv) es bueno e indJca qu e la fermentación fue buena y no ocurnó contaminación bacteriana. El licor
de mango obtenido se puede c1aslflcar como un vino blanco "seco".
Palabras claves: Mango. vino.
En Venezuela, el mango se cultiva extensaIntroducciónmente y existe una gran producción de éJ. Po r lo
El mango (mangifera indica) pertenece a la tanto, existe un gran interés para su aprovecha
familla Anacardlaceae, la cual consiste de 64 miento ya qu e es una de la s pocas frutas que-géneros, mayormente árboles y arbustos . Es una presenta gran cantidad de usos tanto en estado
planta originaria del sureste asiático, siendo verde como maduro; como ejemplo de ello se
M. indica la mayor producción mundial (1). tiene: pulpa. néctar. squash. rebanadas enlata-
Rev. Yeco \ng. Unlv. Zulla. Vol. 19, No. 1, 1996
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60 Romero, Mayta YUn1barri
das, mantequilla, pastel, caramelo, vino, curry,
salsa condimentada, etc. De lasem1lla se obtiene
harina. almidón. alimento para animales y acei
te.
El proceso de producción de Vino demangoInvolucra las siguientes etapas :
1.. Obiendón del néctar (2.3).
2.- SulfltaJe del mosto (4,5.6) .
3. - Desborre del mosto (7).
4. - Llenado y corrección del mosto (8,9).
5.- Fermentación del mosto (10,11.12.13) .
6.- Clasificación del vino (14.15.16).
7.- Establllzación Física del VIno (14.15).
8 .- EstablJizac1ón bIológica del VIno (15).
9. - Embotellado del VIno (16) .
El obj etivo de este trabajo es estudiar la
producción de VIno de mango por fermentación
bajo condiciones anaeróblcas, ajustando los só-
lidos solubles a 21 ° Brtx. PreVIamente , se varía
la concentración de nitrógeno total para deter
minar su lnfluencla sobre la producción de blo
masa utilizando una levadura productora de
vino Saccharomyces cereulsia.e va r chanson en
fermentaciones aeróbicas. También se detenn1
na la composición y calidad tlslco-qu1mJca del
producto obtenido.
Parte Experimental
Microorganismo
El microorganismo empleado fue Saccha-
romyces cerevisiae va r chanson.
Medio de Propagaci6n y
Mantenimiento
La levadura se mantuvo en un medio cons
tituido por agar extracto de malta, peptona al
0,3% Yglucosa al 0,5%. en tubos de cultivo de
25x150 mm, con el medio en forma de cuña. Se
Incubó aeróblcamente durante 72 horas a 28°C
y se almacenó a una temperatura entre 4 y 6°C
hasta el momento de su uso.
Las suspensiones de levaduras acttvas se
prepararon agregando 10 mI de agua estéril a la s
cuflas, remoVIendo las células con una varilla de
vidrio previamente estertllzada.
Prepuaci6n delln6culo
A Jugo de mango clartficado de 21°Brtx se
le agrega extracto de levadura 0,5 g/lt; peptona
al 1% p/v; fosfato de amonio al 0,02% p /v y
metablsuIfito de potasio. y se le ajusta el pH a4,6,
En un matraz de 500 ml se colocan 150 mlde este medio y se agregan 10 mI de suspensión
de levaduras.
Preparacl6n del Sustrato
Se dUuye Jugo de mango con O,51l de agua
destlJada po r kg de pulpa. se adjclona metabl
sulfito de potasio y se deja reposar po r 24 horas
a 5°C.
Se centrtfuga a baja temperatura a 5000
rp m durante 5 mJnutos y el sobrenadante se
almacena a 4 -6°C hasta el momento de su uso.
Métodos Analíticos
El sustrato fue sometido a los siguientes
análisis flslco-quimJcos.
-Sólidos solubles totales: Fueron detennJ
nados utilizando un refractómetro Abbe modelo
A (18 ,19).
-Azúcares reductores: se ut1l1zó el método
de Somogyt -Nelson (19).
-Acidez total: Según el método de la
A.O.A.C. (18,19).
-p.R: Se midió co n un pH-metro Metrhon
Hertnsau ES20 .
-Nitrógeno total y nitrógeno amoruacal:Se utilizó el método de M a c r o ~ e l d a h J (18 ,19).
-Cenizas: según método de la AO.A.C .
(19) .
-Concentración de cationes: Se utlllzó un
espectrofotómetro de Absorción Atómica Hew
leth-Packard.
Otras detennJnaclones analitlca s Incluyen
la s siguientes:
-Acidez volátil: se determinó por destila
ción. seguida por titulación co n NaOH.
-Concentración de etanol: Se detenninópo r destilación, seguida por cromatografia d("
gases.
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61Producción de Vino de mango
·Alcoholes superiores: se determinó laconcentración de los alcoholes n-propilico, Iso
butillco e Isoamillco por cromatografia de gases.
-Aldehídos: se realizó por cromatografia de
gases.
-Concentración de blomase: Se determinó
por turbldlrnetria (20,21).
Fermentación del Sustrato
Se prepararon cuatro medios de fennenta
clón constltu1dos cada uno po r el sustrato, 10%
vIv de Inóculo y 0.04. 0.06, 0.08 Y 0,1% p/V de
peptona. respectivamente. Para cada medlo, la
fermentación se llevó a cabo en dos recipientes
de vidrio de 12,5 lt. de capacidad a 19 ± 0,5°C.
Durante las dos (2) primeras horas se real.1zó
aeróblcamente y el resto del tiempo (70 horas) se
mantuvieron condJclones anaeróblcas . Se utJUzó
un volumen de trabajo de 81t.
Tratamiento de l Producto Final
-Clarlficación: El vino de mango fue clarificado por tratarnlento con bentonJta durante
una semana a 19°C, seguido por centrifugación
a 5000 rpm por 5 minutos.
-Estabilización física: Por reposo en con
diciones anaeróblcas a - 8°C durante 10 días.
-Estabillución biológica: Por filtración através de membranas millpórtcas de 0.45 mm .
-Embotellado: El Vino se almacenó en bo
teUas anaéroblcamente a ] O°C .
Resultados y Discusión
La Tabla 1 muestra la prodUCCión de blo
masa y etanol en los cuatro mecHos de fermen
tación bajo oondJcJones aeróbicas . Con respecto
a la producción de blomasa, sólo se observa unavariación slgnJficatlva con el medJo 4. en el cual
se obtuvo un rendimiento mayor. Esto confirma
la Influencia de la concentración tota] de nJtró
geno sobre la velocidad de fermentación de .los
Jugos de frutas. Se ha establecido que alrededor
del 840/0 de la variación de la velocidad de creci
miento que ocurre Involucra solamente la con
centración total de nitrógeno. También se ha
reportado qu e el nitrógeno tiene un rol mu y
Importante en el desarrollo de la s levaduras en
el mosto. Con respecto a la producción de etanol.
a pesar de que el azúcar consuntlda es elevada,
se observa un bajo rendimiento enJa producciónde este alcohol.
Esto se debe a que en las fermentaciones
en presencia de oxigeno la multiplicación celular
es mayor. ya que la oxidacIón aeróbica del azú
ca r proporciona la energía necesaria para la
elaboración de los constituyentes y estructuras
Tabla 1
Producción de Biomasa y Etanol bajo condjciones aeróbicas por S. Cerevísiae va r chanson
en Jugo de Mangoa
Medio Peptona
(% P/V)
Azúcar Consum o Producción de Blomasac(% p/V)b
Rend1mJento (%)dg Célu)as / rnl
Producción de Etanol
(% p/v) Rendimiento (%) e
1 0.04 18.69 5 .44 10.25 1.58 8. 5
2 0.06 18.7 5.34 9.39 1.58 8.5
3 0.08 18.7 5.63 10.21 1.58 8.5
4 0.1 19 .3 6.97 13.59 2.4 12.43
a) La temperatura de fermen tación fue de 22°C.
b) El contenido inicial de azúcar fue de 23.43% p/v.
e) La blomasa se de terminó despues de 72 horas de fermentación.
d) (Producción de Biomasaj azúcar consumida) x 100. e) (Alcohol producido/azúcar consumid ) x 100.
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62 Romero, Mayta y Unibarri
Tabla 2 Producción de Biomasa y Etanol bajo condiciones anaeróbicas por
S. Cerevisiae var chanson en Jugo de Mangoa
Medio Peptona Azúcar Consuw, frooucclón de ffitanol(% P/V) (% p/Vlb
mg Células / ml Rendimiento (%)c (% p/v) RendImiento (%)d
4 0.1 16.53 4. 5 2.78 10.8 65.75
al La temperatura de fermentación fue de 19°C.
b) El contenido inicial de azúcar fue de 22.83%.e) P rod ucciónde Biomasa/ :l2ÚCM consumida)x 100.ti) (Alcohol producido / azúcar consumida) x 100.
protoplasmáticas, gemación y otras actividades
vitales. Por todas estas razones, las condJctones
:léróbicas favorecen en mayor grado el creci
mJento celular extenso y rápido, lo cual desfavo
rece a su vez la producción de alcohol.
En la Tabla 2 se observa que la producción
de blomasa bajo condiclones anaeróblcas en el
medio 4 (0.1% de peptona) es mucho menor que
la producción en el mJsmo medio bajo condlclo
nes aeróbicas. Esto se debe a que en ausencia
de oxígeno la utlUzaclón anaeróblca de Igual
cantidad de azúcar produce apenas la octava
parte de la energía qu e se produce en una fer
mentación en condiciones aeróbicas; en conse
cuencia. se afecta la multiplicación celular. En
esta tabla se observa también que la producción
de alcohol es comparable con los rendimJentos
teóricos (7,13) de una fennentaclón bajo condi
ciones estrictamente anaeróblcas ya que la au
sencia de oxígeno favorece la producción de
alcohol
En la Tabla 3 se presentan la s propiedades
ftslco-quím1cas del vino de mango obtenido. A
manera de comparnclón se Incluyen los valores
correspondientes al néctar y al mosto. Como el
contenido de azúcar fermentable es menor que
0.2% , se puede concluir qu e el tipo de VIno
producido es "seco" (13) .
La acidez total valorable, el pH Y la acidez
volátil se encuentra dentro de los limJtes legales
e indican que hubo una buena fermentación y
qu e no ocurrió una contaminación slgntflcativa
debido a bactertas. fermentos. etc (18).La cantidad de etanol presente se encuen
tr a dentro de los limites legales (18) .
De los alcoholes superiores, sólo el Isobu
tilico yellsoamilloo se encuentran en cantidades
suficientes para tnfluenclar las propiedades sen
soriales del vino.
No se detectó la presencia de cobre; un
contenido de cobre que sobrepase 0,2-0.4 mg/ lt
causa turbidez en el vino. (18) .
El hierro se encuentra presente en cantidades menores que 1 mg/lt; por encima de
7- ] O mg/It puede dar lugar a turbidez o cambio
de color en el vino.
El magnesio. el calcio y el sodio se encuen
tran por debajo del valor promedio reportado en
la Uteratura (18) . Existen Indicios de que el
magnesio puede ser Importante para la establl1
dad del tartrato y para el sabor ácido del produc
to. La Importancia de la determinación exacta
del contenido de calcio radica en el problema de
la precipitación del tartrato cálcico particular
mente insidiosa, ya que la misma es lenta y suele
verificarse después qu e el vmo está embotellado.
Conclusiones
Se ha obtenido un VIno de mango con un
contenido de alcohol de 13,69% p/v. el cual se
puede clasificar dentro de la categoría de vino
blanco seco .
Los niveles de todos los parámetros fisJco
qulmícos del producto se encuentran dentro de
los límites normales .
El único componente en concentración
apreciable como para afectar los atributos sen
soriales del producto es el alcobollsoamilico. Por
lo tanto, se recomienda llevar a cabo la fennen
taclón a 14-15°C para tratar de conservar los
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63roducción de vino de mango
Tabla 3Anál isis F1sico-químico de Néctar, Mosto y Vino de Mango
Parámetro
Sólidos solubles totales, g/IDO ml
Azúcares reductores, gllt
Azúcar fermentable, % p/v
Acidez total, % p/v a
Acidez volátil, % p/v
~ l - I Alcohol etíllco, %pIvA l d ~ h l a o s Alcohol n-propíllco mg/lt
AJcohol Isobutillco, rug/lt
Aloohol
isoamillco,m ~ J l t
Nitrógeno total mg/lt
Nitrógeno amoniacal rng/lt
Extracto , gl lt
CenIzas, g/It
Cu, mg/lt
Fe, rng/lt
Mg, rng/lt
Ca, mg/lt
Na, rng/lt
al Como aeido tartárico.
Néctar
18,18
54
0,53
4.2fi
1.925
2.362,50
3,06
0,4
0,66
15,13
31,05
14,71
componentes responsables del aroma y el sabor
del néctar de mango.
También se recomIenda regular el proceso
de fennentaclón. parttcuJarmente en lo que se
refiere a la presión de oxígeno, para producir un
vino con un contenJdo menor de alcohol.
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16,70 0,07
0,44 0 ,47
0,09
4.30 3,53
13,69
124
3031618,75
490 717,50
22.83 6,40
496,39 0,30
0 ,55 0,08
0,71 0,41
8.16 7,71
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