- Benites Castañeda ,Wilfredo- Castañeda Zavaleta, Iris- Castillo Tolentino, Anthony- Cruz Palacios, Leydi - Flores Malca, Carolina- Gaona Linares, Diego- López Paico, Juan

-QUIPAN UBILLUS, Ingrid Marcela-CHAVEZ MARQUEZ, Alfredo-GUERRA ACEVEDO, Haydee Elissa-VASQUEZ ALVARADO, Nilson-RAMOS SEGURA, Jeremias-LEZAMA MORILLO, Zacarias-BENITES CASTAÑEDA, Nolberto

INTEGRANTES

GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

E.N.D.GESCUELA DE NEGOCIOSY DESARROLLO GERENCIAL

Docente: CHEFF. Roberto Almandoz Cano

TÉCNICAS CULINARIAS

CORTE CONCASE

DESCRIBE LA REALIZACIÓN DEL CORTE CONCASE Y LAS VEDURAS

SOBRE LAS QUE SE APLICA

Corte en tiras de 5mmde ancho, luego transversalmente debe resultar en cubos de 5x5mm.

Corte exclusivo del tomate

E M P L E A D O PA R A L A E X T R A C C I Ó N D E P E D A Z O S D E C A S C A R A S C O N E L S I M P L E O B J E T O D E D E C O R A R

PA S T E L E S .

¿CÓMO SE LLAMA EL UTENSILIO EMPLEADO PARA ACANALAR CÍTRICOS Y

HORTALIZAS?

CUCHILLO ACANALADOR

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ZESTER

¿CÓMO SE LLAMA EL UTENSILIO EMPLEADO PARA HACER HILOS DE NARANJA?

SE OBTIENE DEL CORTE JULIANA

¿A PARTIR DE QUE CORTE SE OBTIENE LA BRUNOISE?

ENUMERE LOS CORTES POSIBLES A REALIZARSE EN UNA PAPA

PONT-NEUFMIREPOIXPAYSANEEBASTONESJARDIMERAPARMENTIER

ALLUMETESPARI-SCABELLOFRITESMAXIMENOISETTE

-OLIVTE -CHATEAU -COTOTE -FONDAUNT

-NGLESAE N U M E R E LO S D I F E R E N T E S T O R N E A D O S P O S I B L E S Q U E S E

P U E D E R E A L I Z A R E N U N A PA PA

¿CÓMO SE REALIZA UN FONDO DE AVE?

-carcasas de pollo Juntamos todos los ingredientes y -mirepoix partimos de frio a caliente-buquette garnie

¿CÓMO SE REALIZA UN FONDO OSCURO DE CARME?

Es el mismo procedimiento que se utiliza para el fondo blanco, solo que en este caso se hornean los huesos y se va agregando por partes.

¿CÓMO SE REALIZA UN FUMET DE PESCADO?

Se realiza con espinazos de pescado y su tiempo de cocción es de 25 a 30 minutos.

I N C O R P O R A N D O C L A R A D E H U E V O A L C A L D O Y S E VAT E L I G E R A M E N T E Y S E D E J A H E RV I R S I N R E V O LV E R .

¿CÓMO SE RELIZA UNA CLARIFICACIÓN?

ROUX BLANCO

ROUX RUBIO ROUX

OSCURO

¿CUANTOS ROUX

CONOCES?

INDIQUE EL TIEMPO DE COCCIÓN DE LOS ROUX QUE CONOZCAN

ROUX BLANCO: 2-3 minutos

ROUX RUBIO: 4-5 minutos

ROUX OSCURO: 6-8 minutos

INDIQUE EL SU DE LOS DISTINTOS ROUX QUE CONOZCA

• SALSA BECHAMEL• CREMAS• SALSAS BLANCAS EN

GENERAL

ROUX BLANCO

• SALSA DE TOMATE

ROUX RUBIO

• SALSAESPAÑOLA• DEMI-GLACE

ROUX OSCURO

¿CÓMO SE REALIZA UNA SALSA BECHAMEL?

• Es una mezcla de leche con roux, aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca, tomillo y pimienta.• De las cuales se obtiene:

• Las cremas• Marmoy• Soubise

¿CUÁLES SON LAS SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL?

MornayAuroraNantuaSoubisseAlcaparrasSalsa de mantequilla

¿CÓMO SE REALIZA UNA VINAGRETA CLÁSICA?

SAL, P IMIENTA, VINAGRE, ACEITE DE OLIVA.

MENCIONE COMO SE REALIZA UNA MANTEQUILLA MANIE.

2 tazas maní tostado sin cascara2 cucharadas aceite de oliva2 cucharadas de miel de aveja½ cucharada de sal

Lo primero que debes hacer es tostar el maní. Para esto, ponlo en un sartén grande sin aceite durante 5 minutos removiéndolo constantemente para que no se queme. Luego, agrega en el recipiente de un procesador o en el vaso de la licuadora el maní tostado, el aceite, la miel y la sal  y mezcla hasta que la mantequilla esté suave y cremosa (tomará 3 a 4 minutos). Si notas que está un poco seca la mezcla, agrégale una cucharada adicional de aceite y mezcla durante 1 minuto más.

MENCIONE LAS SALSAS EMULSIONADAS FRÍAS Y CALIENTES

INESTABLE FRÍA

VinagretasLimonetasDerivados

INESTABLE CALIENTE

la manteca

¿QUE TIPO DE SALSA EMULSIONADA ES LA MAYONESA?

SALSA EMULSIONADA ESTABLE

INDIQUE LAS SALSAS DERIVADAS DE LA MAYONESA.

Salsa Tártara:Salsa RemolarSalsa Rosa, Americana o CóctelSalsa AndaluzaSalsa Caviar o RusaSalsa VerdeSalsa PríncipeSalsa Muselina fría

MENCIONE LAS SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES E INESTABLES

salsas emulsionadas estables

Mayonesa derivados

salsas emulsionadas inestables

VinagretasLimonetasDerivados

¿COMO SE REALIZA UNA SALSA HOLANDESA?

E S U N A S A L S A Y S E P R E PA RA A F U E G O L E N T O Y C O N E S TA B A S E S E P U E D E H A C E R O T RA S S A L S A S .

¿CÓMO SE REALIZA UNA SALSA BEARNESA?

• Empezaremos picando las chalotes finamente. Las ponemos en una cazuela y añadimos el vinagre y el vino blanco más los granos de pimienta negra. Dejamos hervir hasta que reduzca a un tercio. Retiramos del fuego, colamos y dejamos enfriar.

• En un bol al baño maría batimos las yemas junto con la mezcla anterior. Montamos batiendo enérgicamente y vamos añadiendo la mantequilla clarificada poco a poco. Tenemos los pasos de la mantequilla clarificada en cómo hacer una salsa holandesa. También podemos batir con una batidora en bajas revoluciones.

• Por último añadimos estragón picado y salpimentamos. Ya podemos servir nuestra salsa bearnesa.

¿CÓMO SE REALIZA UNA SALSA VELOUTE?

S O B R E U N F O N D O C L A R O M E Z C L A D O C O N R O U X Y E S U N A S A L S A B A S E .

¿CÓMO SE REALIZA UNA SALSAESPAÑOLA?

U N F O N D O E S C U R O AC O M PA Ñ A D O C O N R O U X Y M I R E P O I X .

¿CÓMO SE REALIZA UNA SALSA DEMI-GLACE?

• ½ kg de mantequilla• ½ kg harina• 10 litros fondo oscuro se mezcla todo junto. Es un fondo oscuro

¿CÓMO SE REALIZA UNA GLACE DE CARNE?

1 0 L I T R O S A 1 L I T R O D E A G U AR E D U C C I Ó N A F O N D O O S C U R O

¿PARA QUE SIRVEN LAS MARINADAS?

E S U N A T É C N I C A D E C O C I N A Y S I RV E PA RA A R O M AT I Z A R Y C O N S E RVA R C I E RT O S A L I M E N T O S .

MENCIONE LAS MARINADAS Y DESCRIBA

Marinada de pescadoDenominado también oxido de trimetilamina. (pescados, mariscos y cefalópodos).Marinada de carneSe realiza para ablandar los tejidos musculares y hacer que tenga una textura mas tierna.Marinada verdurasEs menos frecuente que en el caso de carnes y pescados.

¿QUÉ ES UNA MANTECA COMPUESTA?

E S L A E M U L S I Ó N D E A G U A E N G RA S A . S E U S A PA RA U N TA R A D E R E Z A R C O M I D A S Y E S P E S A R S A L S A S .

¿CON QUE TIPO DE CARNE ACOMPAÑA UNA MANTECA COMPUESTA?

¿CUÁLES SON LOS ESPESANTES QUE CONOCES PARA SOPAS?

PatasPanFécula de arrozFécula de maíz

MENCIONE LOS DISTINTOS TIPOS DE COCCIÓN DE HUEVOS Y DESCRIBA.

Agua con cascaraCocinarlo 3 minutos y si esta frio llevar al agua y retirar con la primera ebullición.En agua sin cascaraRomper el huevo y colocarlo en un recipiente no hondo con agua hirviendo.Al hornoEs una porción liviana esponjosa que se sirve al momento de sacar del horno, en el mismo recipiente que se hornea.

Gracias