definitii metode de analiza

8/9/2019 Definitii Metode de Analiza

1/5

DEFINIII, CONDIII DE ANALIZ, METODE DE ANALIZSENZORIAL

ANASEN Page 1

DEFINITIIMETODE DE APRECIERE

CONDITII DE ANALIZ

1. TIPURI DE CALITATE

Noiunea de calitate a produselor alimentare facetrimitere la calitatea produselor i a serviciilor . n sensrestrns, aceast noiune cuprinde un sens aparte cerezult din specificul alimentelor :

Caracterul instabil al alimentelor Aciunea alimentelor asupra

sntii Natura lor senzorial

n practic distingem mai multe categorii de calitate: Calitate proiectat = reprezint transpunerea n practic a exigenelor

cerute de specificaiile tenologice i de clieni; ea reflect msura n careprodusul proiectat asigur cerinele beneficiarului i posibilitatea de folo-sire la fabricarea produsului respectiv , a unor procedee tehnologiceraionale , optime , din punct de vedere economic

Calitatea certificat = reprezint valorile individuale ale proprietilorprodusului , avizate de un organism independent , neutru i imparial,care atest posibilitatea de a face produsul respectiv

Calitatea prescris = indic nivelul limitativ al valorilor inndividuale aleproprietilor produsului nscrise n standarde tehnice , specificaii i altedocumente de acest fel

Calitate real= exprim nivelul determinat la un moment dat pe circuitultehnic

Calitatea de fabricaie = desemneaz gradul de conformitate alprodusului cu documentaia tehnic ; aceasta se determin n producie ieste determinat de procesul tehnologic

Calitatea comercial= exprim punctul de vedere al consumatorului ; oprivete prin prisma serviciilor aduse de acel produs

Calitatea igienic = asigur alimentului nsuirea de a nu fi nociv :absena toxinelor chimice i microbiologice Calitatea nutritiv a alimentului= reprezint atitudinea unui aliment de

a satisface nevoile fiziologice ale unui organism, msurat n nutrimente,biocatalizatori, minerale

Calitatea organoleptic = reprezint atitudinea unui aliment de a ficonsumat cu plcere: aceasta rezult din senzaiile tactile, vizuale,olfactive, auditive


2/5


ANASEN Page 2

Calitatea n utilizare = reprezint uurina utilizrii unui aliment : ca igti-re , conservare, ornare; este esenial n diferite servicii alimentare

Calitatea reglementat de standarde = este necesar ca un produsalimentar s fie reglementat, din punctul de vedere calitativ de actenormative, unde este stipulat cu exactitae nivelul fizic, chimic,organoleptic optim al fiecrui produs

Standardele= definesc un nivel minim de calitate , asigur transparenapieii , reduc incertitudinile n rndul consumatorilor; contribuie lapromovarea vnzrilor , deoarece furnizeaz vnztorilor argumentecomerciale, iar cumprtorilor, garanii.

Exemplu :Pentru laptele de consum exist un cod de culori n funcie de % de grsime :

Rou pentru laptele cu % integral de grsime Verde pentru laptele semigras Albastru pentru laptele smntnit

METODE UTILIZATE N DETRMINAREA CALITII SENZORIALE A PRODUSELORALIMENTARE

1. METODE DE APRECIERE A CALITII PRIN PUNCTAJ

Aceste metode presupun urmtaorele : Elaborarea unui punctaj ( scar de puncte ) care s evalueze n mod corect

criteriile de calitate n funcie de importana lor n aprecierea senzorial a calitii Stabilirea ponderii fiecrei criteriu n aprecierea global a calitii Stabilitatea ponderii fiecrui criteriu Scara s reflecteze o variaie reproductibil a criteriilor Variaiile de punctaj s fie muinime

n practic, exist 2 sisteme de apreciere prin punctaj :

Sistem de apreciere au un numr mic de puncte ( 5. 10) Sistem de apreciere cu numr mediu de puncte ( 20, 30 ) Sistem de apreciere cu numr mare de puncte ( 60, 100)

SISTEMUL DE APRECIERE CU 5 PUNCTE

n acest sistem exist 6 trepte pentru fiecare senzaie ( gust, miros, consisten, aspect ). nfinal se face un punctaj general, avnd n vedere tipurile de senzai luate n considerare ,punctajul obinut pentru fiecare senzaie i coeficientul de importan al fiecrei senzaii.

Treptele de apreciere n sistemul de 5 puncte

Treapta de apreciere Numrul depuncte

Descrierea general a treptei de apreciere

Foarte bun 5 Produsul prezint caracteristic specific pozitiv, foartebine conturat nu prezint defecte

Bun 4 Produsul prezint caracteristic specific pozitiv, destulde conturat , dar cu defecte foarte mici

Satisfctor 3 Produsul prezint lipsuri sau defecte ale caracteristiciidin cauza crora nu ndeplinete condiia minim dinstandardul de produs ; produsul se poate da n consum


3/5


ANASEN Page 3

dirijatNesatisfctor 2 Produsul prezint defecte i lipsuri evidente ale caracte-

risticii ; el poate fi dat n consum doar dup o prelucrareadecvat

Ru 1 Produsul prezint lipsuri evidente ale caracteristicii astfel nct nu mai poate fi utilizat n consum dect dup oprealabil prelucrare

Foarte ru 0 Produsul prezint defecte accentuate ale caracteristicii ,specifice de produs alterat; nu mai poate fi consumat

Dup examinarea fiecrei caracterestici , degusttorii nscriu punctele acordate ( Pi) n fiaindividual a degusttorului .

Fia individual de analiz

Denumireaprodusului saunumrul de cod

al probei

Indici i caracte-ristici

Calitatea Puncte Observaii

Data ..............................Numele degusttorului ................................................Semntura degusttorului ...........................................

Coeficientul de importan pentru sistemul de apreciere cu scara de 5 puncte

CaracteristicaPuncte obinute

Coeficient de impor-tan

Punctaj real

Gust 5 0,4 2,0Miros 5 0,3 1,5Consisten 5 0,2 1,0Aspect 5 0,1 0,5

Punctaj total : 5,0

SISTEM DE APRECIERE CU SCARA DE10 PUNCTE

Pentru fiecare caracteristic se acord 11 trepte de apreciere ( 0 10 ). Fiecare are

punctajul maxim de 10 puncte .Treapt de apreciere Numrul de puncteExcelent 10Foarte bun 9Bun 8Destul de bun 7Satisfctor 6Suficient 5


4/5


ANASEN Page 4

Cu mici defecte 4Cu defecte 3Ru 2Foarte ru 1Alterat 0

SISTEMUL DE APRECIERE CU SCARA DE 20 DE PUNCTE

Acest sistem este utilizat pentru aprecierea senzorial a unor tipuri de vin , pentru diferitetipuri de unt, pulberi de cacao, etc

Scara de punctaj pentru aprecierea senzorial dup punctajul de 20 puncte

Punctaj mediu total Calificativ acordat18,1 20 Foarte bun15,1 18 Bun11,1 15 Satisfctor7,1 11 Nesatisfctor

0 7 Necorespunztor ( alterat )

SISTEMUL DE APRECIERE CU SCARA MARE DE PUNCTE ( 60 100 )

Acest sistem se utilizeaz la produsele alimentare care necesit o detaliere mai mare a cali -tilor lor senzoriale, ceea ce presupune un grad ridicat de profesionalism al echipei dedegusttori.

Metodele de apreciere a calitii senzoriale prin punctaj se efectueaz de o grup dedegusttori n numr de minim 3 persoane . Conductorul grupei de degusttori nregistrez

ntr-o fi de centralizare punctajele individuale acordate de degusttori pentru fiecarecaracteristic senzoriali verific dac exist abateri mai mari de 1 punct ntre notele acordatede degusttori .

n cazul n care analiza a fost efectuat de minim 5 degusttori , punctajul cu o abatere maimare de 1 punct se elimin din calcul. Cnd analiza este efectuat de 3 degusttori i apareaceast diferen, analiza se repet .

Punctajul mediu ( Pm), reprezint media aritmetic a rezultatelor evalurii pein puncte aunei caracteristici senzoriale de o grup de degusttori.

n continuare, conductorul echipei calculeaz punctajul mediu ponderat ( Pmp) pentrufieca-re caracteristic senzorial , cu relaia :

Pmp = Pmx fp sau Pmp = Pmx fixftUnde :

Factorul fp= factor de pondere, care, la rndul su, este produsul dintre fii ftFactorul fi = este factorul de importan , care indic n ce msur practic fiecare

caracte-ristic influeneaz calitatea produsului Pentru aspect = 0,1 Pentru culoare = 0,1 Pentru consisten = 0,2 Pentru miros = 0,3 Pentru gust = 0,4


5/5


ANASEN Page 5

Se observ c suma indicilor de importan este de 1, iar valorile pentru fiecare produsalimentar se stabilesc n standardele de analiz senzorial .

Factorul ft = este factorul de transformare .cu ajutoeul cruia se face trecerea de lascara cu 5 puncte la cea de 20 de puncte , pentru stabilirea calitii produsului .

Factorul de transformare este 4 .n final, conductorul de echip calculeaz punctajul mediu total ( Pmt), prin nsumarea

punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile senzoriale. Pmp se exprim printr-ozecimal.

Fia de centralizare a rezultatelor obinute

Data ......................... ntreprinderea productoareProdusul analizat .................................................................................................................................................................................

Denumireaprodusului

Numrul de puncte acordate( Pi )

Observaii

Aspect Culoare Miros Gust Consisten

Punctajmediu(Pm)Punctajmediu total( Pmt)

Semntura conductorului echipei de degustare.......................................................................

definitii metode de analiza

Documents