defensa tesis doctoral elvira zaldívar · 2018-08-30 · 4. explorar el efecto de factores...

Elvira Zaldívar

Santamaría

Defensa de Tesis

Doctoral

Septiembre 2017

1.INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN

..

① DECADA 1980

� TÉRMINO NO UTILIZADO

� NO SE DESCRIBE LA MINERALIDAD EN VINO

② ROBERT PARKER

� PRIMER GURÚ QUE USA LA DEFINICIÓN “SMELL LIKE WET STONES”

③ PODEROSO VINCULO

� CON EL SUELO

� CON EL TERROIR

Acuñando el término ¨mineralidad ¨en los vinos

¿QUÉ SE ENTIENDE POR MINERALIDAD EN VINOS?

¿QUE ESTUDIOS CIENTÍFICOS EXISTEN HASTA LA FECHA?

DESCRIPCIÓN TÍTULO REFERENCIA

Relación entre el ácido succínico y el estrés de la planta

Chasing after minerality, relationship to yeast nutritional stress and succinic acid production. Czech J. Food Sci. Vol, 30(2),

188-193.

Baroň, M., & Fiala, J. (2012).

Se relaciona la mineralidad con vinos secos y de climas fríos, especialmente blancos

(Chardonay, Riesling, etc.)

Exploring minerality of Burgundy Chardonnay wines: a sensory approach with wine experts and trained panellists. Australian Journal of Grape and Wine

Research, 19(2), 140-152.

Ballester, J., Mihnea, M., Peyron, D., & Valentin,

D. (2013).

Se relaciona la mineralidad con aromas reductivos y compuestos azufrados.

Sensory and chemical characterisation of Sauvignon blanc wine: Influence of source

of origin. Food Research International, 44(9), 2788-2797.

26. Green, J. A., Parr, W. V., Breitmeyer, J.,

Valentin, D., & Sherlock, R. (2011).

Relación entre el estado redox , la acidez del vino y la mineralidad. Se proponen una

relación entre los niveles de SO2, málico y tartárico con la mineralidad

An exploration of the perception of minerality in white wines by projective

mapping and descriptive analysis. Journal of Sensory Studies, 29(1), 1-13.

Heymann, H., Hopfer, H., & Bershaw, D.

(2014).

OBJETIVOS

1. Evaluar la implicación de las fracciones volátil y no volátil en el carácter mineral del vinoa nivel olfato-gustativo.

2. Generar y validar modelos matemáticos predictivos (PLS) para el descriptor¨mineralidad¨ a partir de elementos sensoriales y químicos en vinos blancos y tintos.

3. Evaluar los diferentes conceptos que son entendidos por los catadores respecto alatributo ¨mineralidad¨ en los vinos.

4. Explorar el efecto de factores extrínsecos (información contenida en la etiqueta y preciode venta al público) en la clasificación de vinos como minerales.

5. Esbozar las líneas de intervención en viticultura y enología que puedan hacer aparecer oaumentar el carácter mineral del vino, bien como elemento de marketing o para eldiseño de nuevos productos.

FACTORES INTRÍNSECOS DEL ATRIBUTO MINERALIDAD EN VINOS

DISEÑO EXPERIMENTAL

MAS MINERALES:

MENOS MINERALES:

Se eligieron 17 vinos (blancos y tintos) de fama mineral internacional

Dos paneles de cata (elaboradores yexpertos no elaboradores) realizaron unanálisis sensorial descriptivo y clasificaronlos vinos como más o menos minerales

Composición química delos vinos:

-Compuestos aromáticos

-Defectos organolépticos

-Parámetros enológicos

-Etc.


Resultados y definición de la

huella mineral del vino

DISEÑO EXPERIMENTAL

y= A + Bxcomp1+ Cxdescriptor2 – Dxcomp3

PLS- Regresión de mínimos cuadrados parciales

Creación de algoritmos matemáticos que predijeran la probabilidad de aparición del término en función de ciertos compuestos químicos y descriptores.

458 239 167

VALIDACIÓN DE COMPUESTOS

PROPUESTOS POR PRUEBA

TRIANGULAR



METODOLOGÍAMuestras:17 vinos 2 paneles de cata:

Nº Tipología Variedad Añada Región vinícola

1 Vino blanco Godello 2011 Valdeorras (España)

2 Vino blanco Sauvignon blanc 2008 Loira Valley (Francia)

3 Vino blanco Treixadura 2011 Ribeiro (España)

4 Vino blanco Godello 2011 Ribera Sacra (España)

5 Vino blanco Riesling 2008 Niederosterreich (Austria)

6 Vino blanco Garnacha Gris 2011 Empordá (España)

7 Vino blanco Ribolla 2010 Primoska (Eslovenia)

8 Vino blanco Xarel.lo 2011 Penedés (España)

9 Vino blanco Riesling 2010 Mosela (Alemania)

10 Vino blanco Riesling 2009 Mosela Trocken (Alemania)

11 Vino blanco Riesling 2009 Mosela Kabinett (Alemania)

12 Vino tinto Tinta del País 2007 Vino submarino (España)

13 Vino tinto Blaufrankisch 2008 Burgerland (Austria)

14 Vino tinto Syrah 2008 Ródano Norte (Francia)

15 Vino tinto Poulsard 2010 Jura (Francia)

16 Vino tinto Garnacha, Syrah 2011 Montsant (España)

17 Vino tinto Syrah 2007 Aragón (España)

11 vinos blancos y 6 vinos tintos

ELABORADORES: (La Rioja)

EXPERTOS NO ELABORADORES: (Barcelona)

Caracterización química de las muestras. Analizados 131 parámetros enológicos:

- Parámetros enológicos convencionales (15)

- Metales (16)

- Compuestos aromáticos positivos y negativos (100)

- Aromas varietales (9)

- Aromas fermentativos (39)

- Aromas de envejecimiento (20)

- Tioles (6)

- Defectos aromáticos (26)

Análisis sensorial descriptivo

-2 paneles de cata

-Elaboradores: 12 catadores

-Expertos no elaboradores: 10 catadores

-59 descriptores sensoriales

-39 olfativos

-20 gustativos


METODOLOGÍA


RELACIÓN ENTRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS VINOS Y EL DESCRIPTOR ¨MINERALIDAD¨

Validación de los resultados del análisis sensorial descriptivo:-1º Consenso entre los catadores mediante análisis ACP para 6 o más catadores

C1

C2

C3

C4

C5

C6

C7

C8

C9

C10

-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

F2

(17,

96 %

)F1 (56,85 %)

Variables (ejes F1 y F2: 74,82 %)

Mineralidad aromática (panel de expertos no elaboradores)

Hierba (panel de expertos no elaboradores)

Validación de los resultados del análisis sensorial descriptivo:

- 2º ANOVA de un factor ¿Son los jueces capaces de ver diferencias significativas para cada descriptor entre las muestras?.


RELACIÓN ENTRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS VINOS Y EL DESCRIPTOR ¨MINERALIDAD¨

- No se encontraron diferencias significativas para el descriptor ¨mineralidad¨olfativa en blancos y tintos por separado.

- Sólo el panel de elaboradores encontró diferencias significativas para eldescriptor ¨mineralidad¨ gustativa en blancos y tintos por separado.

- 3º Estudio de correlación

Panel Mineralidad olfativa Mineralidad gustativa

Panel de elaboradoresDiferencias significativas blancos y tintos analizados en

conjunto (p<0,1). 18 DESCRIPTORES

Diferencias significativas (p<0,1) por separado.

Blancos 39 DESCRIPTORESTintos 26 DESCRIPTORES

Panel de expertos no elaboradores

Diferencias significativas blancos y tintos analizados en conjunto (p<0,1). 18 DESCRIPTORES No encontraron diferencias significativas


RELACIÓN ENTRE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS VINOS Y LOS NIVELES DE MINERALIDAD

- ¿Que compuestos químicos están aportando positiva y/o negativamente a lapuntuación del atributo ¨mineralidad¨?.

- A nivel aromático tan solo 10-16 compuestos son los aromas de impacto.

- Objetivo: eliminar compuestos que no aportan información al uso de estedescriptor.

- Transformación de las concentraciones enValores de Actividad de Aroma (OAV).

- CRITERIOS:

- OAV >1,0

- RelaciónVmáx./Vmin. > 2,0

- Correlación: [comp.] y puntuación mineralidad

COMPUESTOS QUÍMICOS

Mineralidad olfativa (blancos y tintos)

OAV>1 / Relación Vmáx./Vmin. > 2Correlación

(p<0,1)

Panel de elaboradores 30 9

Panel de expertos no elaboradores 30 8

Mineralidad gustativa (blancos) OAV>1 / Relación Vmáx./Vmin. > 2Correlación

(p<0,4)


Mineralidad gustativa (tintos) OAV>1 / Relación Vmáx./Vmin. > 2Correlación

(p<0,4)



RELACIÓN ENTRE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS VINOS Y LOS NIVELES DE MINERALIDAD

DESCRIPTORES SENSORIALES

Mineralidad olfativa (blancos y tintos)

Vmáx./Vmin. > 2Correlación

(p<0,1)


Panel de expertos no elaboradores 16 2

Mineralidad gustativa (blancos) Relación Vmáx./Vmin. > 2Correlación

(p<0,4)


Mineralidad gustativa (tintos) Relación Vmáx./Vmin. > 2Correlación

(p<0,4)



RELACIÓN ENTRE EL PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS Y LOS NIVELES DE MINERALIDAD


MODELIZACIÓN QUÍMICA Y SENSORIAL DEL DESCRIPTOR ¨MINERALIDAD¨

PANEL DE ELABORADORES PANEL DE EXPERTOS

Mineralidad aromática = 0,78 – 0,083xFrutapasificada + 0,16xEmpireumáticos – 0,003xÁcidoisobutírico + 0,01xÁcido octanóico + 0,026xβ-Feniletanol – 0,025xAcetato de etilo – 0,027xAlcoholisoamílico

Mineralidad aromática = 3,32 + 0,57xVegetalclorofila + 0,225xOxidación – 0,015xÁcido isobutírico+ 0,003xÁcido octanóico – 0,025xβ-Feniletanol –0,004xAcetato de isoamilo – 0,11xAcetato de etilo +0,449xDecanoato de etilo – 0,081xAlcohol isoamílico+ 0,008xBencilmercaptano

Q2 64%Q2 69%VEGETAL

DECANOATO DE ETILO

OXIDACIÓN

ACETATO DE ETILO

ALCOHOL ISOAMÍLICOÁCIDO OCTANOICO

BENCILMERCAPTANOβ-FENILETANOL

ACETATO DE ISOAMILO

ÁCIDO ISOBUTÍRICOÁCIDO OCTANOICO

FRUTA PASIFICADA

ACETATO DE ETILO

ALCOHOL ISOAMÍLICO

ÁCIDO ISOBUTÍRICOEMPIREUMÁTICOS

β-FENILETANOL


MODELIZACIÓN QUÍMICA Y SENSORIAL DEL DESCRIPTOR ¨MINERALIDAD GUSTATIVA¨ PANEL DE ELABORADORES

VINO BLANCO VINO TINTO

Mineralidad gustativa = 2,29 - 0,89xpH + 0,21xÁcido tartárico + 0,004xGlucosa + Fructosa +0,014xMagnesio – 0,001xPotasio + 0,17xDulce(azúcar) + 0,15xNivel de acidez + 0,20xAlcohol(dulcedumbre) + 0,27xCuerpo + 0,44xAmargo -0,19xEquilibrio

Mineralidad gustativa = 1,84 - 0,29xAcidezsensación de frescor + 0,22xAlcohol (calidez) +0,29xConcentración de tanino - 0,23xAstringencia deltanino + 0,19xProfundidad + 0,17xPersistencia +0,74xÁcido succínico - 0,25xManganeso + 0,0002xPotasio

Q2 63% Q2 50%

AMARGO

CUERPO

ÁCIDO TATÁRICO

ALCOHOL

DULCE

ACIDEZ

Ph

EQUILIBRIO

POTASIO

MANGANESO

GLUCOSA + FRUCTOSAÁCIDO SUCCÍNICO

TANINO

ALCOHOL

PROFUNDIDAD FRESCOR

MANGANESO

ASTRINGENCIA

PERSISTENCIA

POTASIO


VALIDACIÓN DE MODELOS PREDICTIVOS DEL DESCRIPTOR ¨MINERALIDAD¨

- Elección de un vino blanco y otro tinto.

- Análisis de aromas y parámetros enológicos.

- Dopaje hasta los umbrales de mayor concentraciónencontrados en las muestras (17) del estudio.

- Diseño de la prueba triangular: 2 paneles de cata:

ELABORADORES (11)

EXPERTOS NO ELABORADORES (18)

- Prueba olfativa: 16 elementos evaluados:

6 puestos de cata por elemento

2 sesiones: blanco y tinto

- Prueba gustativa:

Blanco: 4 elementos evaluados/6 puestos por elemento

Tinto: 6 elementos evaluados/6 puestos por elemento

458 239 167ABB BAAAAB BBAABA BAB

ENÓLOGOS EXPERTOS ENÓLOGOS EXPERTOS ENÓLOGOS EXPERTOS ENÓLOGOS EXPERTOS

COMPUESTOS COMPUESTOS

Ácido octanoico 95 99,9 99,9 99,9 Ácido octanoico 95 95 99 95

Decanoato de etilo 99,9 99,9 99,9 99,9 Decanoato de etilo 99,9 95 99 95

Vegetal X 99,9 99,9 99,9 Vegetal X 95 95 95

Oxidacion 99,9 99,9 99,9 99,9 Oxidacion X X X X

Alcohol isoamilico X 99,9 99,9 99,9 Alcohol isoamilico X X X X

Fruta pasificada 95 99,9 99,9 99,9 Fruta pasificada X 95 95 X

Acetato isoamilo X 99,9 99,9 99,9 Acetato isoamilo X X X X

4-M-4,4-M-2,2-pentanona 95 99,9 99,9 99,9 4-M-4,4-M-2,2-pentanona X X X X

Eugenol 99,9 99,9 99,9 99,9 Eugenol 99,9 X X X

Vinilguayacol 95 99,9 99,9 99,9 Vinilguayacol 95 95 95 95

Bencilmercaptano 95 99,9 99,9 99,9 Bencilmercaptano 95 99,9 99 99,9

Empireumatico 99,9 99,9 99,9 99,9 Empireumático X X X X

Acetato de etilo 95 99,9 99,9 99,9 Acetato de etilo X X X X

Ácido isobutirico X 99,9 99,9 99,9 Ácido isobutirico X X X X

γ -decalactona 95 99,9 99,9 99,9 γ -decalactona 95 95 99 X

Roble 99,9 99,9 99,9 99,9 Roble X X X X

Validez prueba mineral/antimineral

Nivel de confianzaNivel de confianza


Validez de prueba triangular




TIPOS DE ELEMENTOS SEGÚN SU NIVEL DE IDENTIFICACIÓN:

1- Elementos que fueron marcados por ambos paneles en todas las matrices.2- Elementos que fueron marcados por ambos paneles, pero no en las dos matrices.3- Elementos identificados por un sólo panel y en una sola matriz. 4- Elementos no identificados en ninguno de los paneles.

11

11

2

2

3



-. Análisis previo de las muestras utilizadas en la validación.

-. Ajuste de los parámetros estudiados hasta la concentración evaluada.

ENÓLOGOS EXPERTOS ENÓLOGOS EXPERTOS

COMPUESTOS 6 9 COMPUESTOS 6 9

Ácido succínico 99,9 99,9 Ácido succínico 99,9 95

Alcohol 99 99,9 Alcohol X X

Tanino 99,9 99 Tanino 99 X

Manganeso 99,9 99,9 Manganeso X X

Frescor 99,9 99,9 Frescor X X

Astringencia 99,9 99,9 Astringencia X X

VINOS TINTOS


VINOS TINTOS


ENÓLOGOS EXPERTOS ENÓLOGOS EXPERTOS

COMPUESTOS 6 10 COMPUESTOS 6 10

Ácido tartárico 95 99,9 Ácido tartárico 95 95

Glucosa+ Fructosa 95 99,9 Glucosa + Fructosa X X

Magnesio X 99,9 Magnesio X X

pH 95 99,9 pH 95 95


VINOS BLANCOS


VINOS BLANCOS



1

1

1

2

TIPOS DE ELEMENTOS SEGÚN SU NIVEL DE IDENTIFICACIÓN:

1-. Elementos que fueron marcados por ambos paneles.2-. Elementos identificados por un sólo panel. 3-. Elementos no identificados en ninguno de los paneles.

1. No existe un vínculo directo asociado a los minerales que componen el suelo delviñedo con el descriptor ¨mineralidad¨ en vinos.

2. La presencia del atributo ¨mineralidad¨ no es tan sólo debida a uno o dos compuestosquímicos si no es el resultado de una mezcla de compuestos gustativos y olfativos.

3. En el uso del término ¨mineralidad¨ actúan algunos compuestos químicos volátiles conmayor impacto sensorial que los metales, poseyendo su origen a partir delmetabolismo de la planta, de la actividad fermentativa de levaduras y bacterias, asícomo en las técnicas e itinerarios enológicos aplicados en la elaboración del vino yenvejecimiento en bodega.


PUNTOS CLAVE

Solo manganeso y potasio aparecieron como integrantes de los modelos y ninguno de ellos superó la fase de validación.

Los modelos predictivos muestran una media de 7-10 compuestos con aportaciones positivas y negativas.

Ácido octanoico, decanoato de etilo y bencilmercaptano superaron la fase de validación en ambos paneles de cata y ambas matrices.

FACTORES EXTRÍNSECOS DEL ATRIBUTO MINERALIDAD EN VINOS


METODOLOGÍA

Puesto Compuesto/s adicionado/s Puesto Compuesto/s ad icionado/s

1 Mezcla de compuestos 9 Dimetilsulfuro2 Metales 10 pH bajo y alto SO23 Etilfenoles 11 Acidez total elevada4 Ácido succínico 12 Compuestos azufrados5 Acetato de isoamilo 13 Pirazinas6 Butirato de etilo 14 Geosmina7 Decanoato de etilo 15 Tioles8 Succinato de etilo 16 m-Cresol

Verbalización sobre vinos modelizados y generación de clústers:

-. 2 paneles de cata:

ELABORADORES (20)EXPERTOS NO ELABORADORESS (23)

-. 2 sesiones de cata:

-. A: Cata a ciegas -. B: Cata a ciegas inducida

-. Muestras: 16 variables evaluadas sobre vinos sintéticos modificados:


VERBALIZACIÓN SOBRE VINOS MODELIZADOS Y GENERACIÓN DE CLÚSTERS

Fase A: cata a ciegas Fase B: cata a ciegas inducida

Ácido succínico:CharcaPegamentoPlátanoTierra

Ácido succínico:RocaSalino Cloro


Clusterización aglomerativa jerrárquica (CAJ) panel de elaboradores


ELABORADORES: 26 términos

-. Grupo caracterizado por lapalabra tierra.

-. Grupo cuyos términosmayoritarios fueron piedra oroca.

-. Grupo definido con la palabraazufrado.

-. Grupo que englobabatérminos como animal, madera.

-. Grupo que abarcaba unamiscelánea de términos comoyeso, tiza, ladrillo o arcilla.

PIE

DR

A

TIE

RR

A

AZ

UF

RA

DO

MA

DE

RA

TIZ

A


Clusterización aglomerativa jerrárquica (CAJ) panel de expertos


EXPERTOS NO ELABORADORES:36 términos

-. Grupo caracterizado por lapalabra piedra.

-. Grupo caracterizado por lapalabra tierra.

-. Grupo que relacionaba eldescriptor ¨mineralidad¨ contérminos como los ahumados,carbón y madera.

-. Grupo definido con la palabraazufrado.

-. Grupo definido por sensacionesmetálicas.

PIE

DR

A

TIE

RR

A

AH

UM

AD

O

AZ

UF

RA

DO

ME

TÁ

LIC

O


METODOLOGÍA

Check-All –That-Apply - 44 términos:(marque todo lo que corresponda)

-. 16 relacionados con el término ¨mineralidad¨-. 13 antónimos del término ¨mineralidad¨-. 15 Aspectos extrínsecos del término ¨mineralidad¨

1 panel de cata: ELABORADORES (25)

Muestras: 2 vinos seleccionados por un grupo de 5catadores expertos:

-. R15MA: Riesling, 2015, Mosela,Alemania

-. SB15RES: Sauvignon blanc, 2015, Rueda, España

2 tipos de estudio:

-. Información contenida en la etiqueta-. Información sobre el precio de la botella

CÓDIGO MUESTRA RESUMEN EXPLICACIÓN REGIÓN Y PAÍS VARIEDAD DE UVA

AÑADA

1 Mineral ideal Vino mineral: producto ideal - - -2 M no etiqueta R15MA sin etiqueta - - -

3 M etiqueta verdadera R15MA con etiqueta verdadera Mosela, Alemania Riesling 2015

4 M etiqueta falsa M R15MA con etiqueta falsa mineralMarlborough, Nueva

ZelandaSauvignon blanc 2015

5 M etiqueta falsa NM R15MA con etiqueta falsa no mineral La Mancha, España Sauvignon blanc 2015

6 NM no etiqueta SB15RES sin etiqueta - - -

7 NM etiqueta verdadera

SB15RES con etiqueta verdadera Rueda, España Sauvignon blanc 2015

8 NM etiqueta falsa M SB15RES con etiqueta falsa mineralFranken (Alsacia),

AlemaniaSilvaner 2013

9 NM etiqueta falsa NM SB15RES con etiqueta falsa no mineral Rueda, España Sauvignon blanc 2015


INFORMACIÓN DE LA ETIQUETA

Las características sensorialessobrepasan la información de laetiqueta.

5- M falsa etiqueta NM (cerca)

8- NM falsa etiqueta M (lejos)

NECESARIO INDIFERENTE NEGATIVO

Acidez alta Ahumado Pastelería Frescor

Clima frio Animal Pólvora Fruta blanca

Piedra de

mecheroAzufrado Pureza

Fruta

cítrica/tropical

Pizarra Balsámico Reducido

Punta de lápiz Champiñón Sílex/esquisto

Roca/piedraDenominación de

origenSutil

Salino Elegante Tipicidad

Terroir Especiado Tosco

Terroso Exclusivo Tostado

Tiza/Yeso Floral Tradicional

Fruta madura Varietal

Frutos secos Vegetal

Goma Vino barato

Moderno Vino caro

OrdinarioVino de mesa

Oxidado


INFORMACIÓN CONTENIDA EN LA ETIQUETA

ANÁLISIS ¨PENALTY¨Necesario: SI ideal/ SI y No real

Deseable: NO ideal/SI real

Negativo: NO ideal/ No real

CÓDIGO MUESTRA

RESUMEN EXPLICACIÓN PRECIO

A Mineral precio bajo Vino R15MA presentado con un precio bajo 4,0 €B Mineral precio verdadero Vino R15MA presentado con su precio real 10,0 €C Mineral precio alto Vino R15MA presentado con un precio alto 35,0 €D NM precio bajo Vino SB15RES presentado con un precio bajo 7,0 €E NM precio verdadero Vino SB15RES presentado con su precio real 10,0 €F NM precio alto Vino SB15RES presentado con un precio alto 32,0 €


INFORMACIÓN SOBRE EL PRECIO DE LA BOTELLA

INFORMACIÓN DEL PRECIO DE BOTELLA

Las características sensorialessobrepasan la información referidaal precio de la botella.

-Vinos minerales y no minerales secolocan juntos independientemente delprecio mostrado.

-El aumento de precio no les hacesituarse próximos al producto ideal.

NECESARIO DESEABLE INDIFERENTE NEGATIVOAcidez alta Azufrado Balsámico FloralClima frio Salino Champiñón Fruta blancaPiedra de mechero

Denominación de origen

Pizarra EleganteRoca/Piedra Exclusivo

Terroir Frescor

TerrosoFruta

cítrica/tropicalTiza/Yeso Fruta madura

Frutos secosOrdinarioPastelería

PurezaReducido

SutilTipicidad

ToscoTostado

TradicionalVarietal


INFORMACIÓN SOBRE EL PRECIO DE LA BOTELLA

ANÁLISIS ¨PENALTY¨Necesario: SI ideal/ SI y No real

Deseable: NO ideal/SI real

Negativo: NO idea/ No real

1. Existe consenso en la percepción y entendimiento del término ¨mineralidad¨ porparte de los dos paneles a la hora de verbalizar su significado.

2. Este término puede ser inducido de forma subjetiva mediante cata a ciegas dirigida.

3. Un vino idealmente mineral debería contener los siguientes atributos sensoriales:-. Punta de lápiz-. Piedra de mechero-. Pólvora-. Gusto salino-. Imagen de exclusividad

4. La información contenida en la etiqueta y el precio de la botella no condicionancompletamente ni rebasan a nivel de influencia sobre el catador a las característicassensoriales originadas por la composición química del vino.


PUNTOS CLAVE

4 de los 5 clústeres generados por cada panel tenían las mismas palabras clave: tierra, piedra, azufrados, madera/ahumados.

La misma muestra cambiaba de definición en catas dirigidas.

Diseño de productos mediante resultados de metodología CATA.

Etiquetas falsas o precios elevados no provocan mayor puntuación en los grados de mineralidad.

CONCLUSIONES

CARACTERIZACIÓN QUÍMICO SENSORIAL EN VINOS DEL ATRIBUTO ¨MINERALIDAD¨

CONCLUSIONES:

1. La relación entre la composición química de los vinos y la identificación como mineralen cata no tiene un vínculo directo asociado a los minerales que componen el suelodel viñedo.

2. Según los modelos matemáticos propuestos, la mineralidad del vino no se encuentraligada a la presencia de tan sólo uno o dos compuestos químicos y es el resultado dela mezcla de ellos.

3. En el uso del término ¨mineralidad¨ actúan algunos compuestos químicos volátiles conmayor impacto sensorial que los metales, poseyendo un origen a partir delmetabolismo de la planta y de la actividad fermentativa de microorganismos y portanto es un término dependiente de las técnicas vitícolas e itinerarios enológicos.

4. MINERALIDAD OLFATIVA PROPUESTA POR ELABORADORES:- Con aportación positiva: vegetal-clorofila, oxidación, ácido octanóico, decanoato deetilo, alcohol isoamílico y bencilmercaptano.- Con aportación negativa: ácido isobutírico, β-feniletanol, acetato de isoamilo yacetato de etilo.

5. MINERALIDAD OLFATIVA PROPUESTA POR EXPERTOS NOELABORADORES:

- Con aportación positiva: empireumáticos, ácido octanóico y β-feniletanol.- Con aportación negativa: fruta pasificada, ácido isobutírico, acetato de etilo y alcoholisoamílico.

6. MINERALIDAD GUSTATIVA EN VINOS BLANCOS:- Con aportación positiva: ácido tartárico, glucosa, fructosa, magnesio, dulzor, nivel deacidez total, alcohol, cuerpo y amargo.- Con aportación negativa: pH, potasio y equilibrio en boca.


CONCLUSIONES

7. MINERALIDAD GUSTATIVA ENVINOSTINTOS:- Con aportación positiva: alcohol, concentración de tanino, profundidad gustativa,persistencia en retronasal, ácido succínico y potasio.- Con aportación negativa: frescor, astringencia del tanino y manganeso.

8. Según los resultados de clusterización aglomerativa existe un consenso en la percepcióny entendimiento del término ¨mineralidad¨ por parte de elaboradores y expertos,obteniéndose 4 de los 5 clúster coincidentes:

-.Terroso-. Piedra-. Compuestos azufrados-.Ahumados/tostados

9. Existe una parte psicológica del uso del concepto mineralidad que puede ser más omenos importante dependiendo de la tipología del catador. Por tanto este términopuede ser inducido de forma subjetiva.


CONCLUSIONES


CONCLUSIONES10. La información contenida en la etiqueta y el precio de la botella no condicionan

completamente ni rebasan a nivel de influencia sobre el catador a las característicassensoriales inducidas por la composición química del vino.

11. De acuerdo a los resultados del análisis CATA, un vino idealmente mineral debería contenerlos siguientes atributos sensoriales: aroma a punta de lápiz, piedra de mechero, pólvora, gustosalino y mostrar una imagen de exclusividad. Por otra parte, ayudaría que contuviera ciertocarácter azufrado y que no tuviera aromas a fruta blanca, ni cítrica, ni tropical.

12. Se pueden realizar acciones enológicas que potencien el descriptor mineralidad en los vinos:

-. En el momento de la vendimia: recoger uvas pequeñas, prensar sin despalillar parafavorecer el carácter vegetal, mantener elevada la relación L-málico/tartárico. Mostos allímite de NFA . No se emplearán enzimas como la β-glicosidasa.

-. A nivel fermentativo: uso de levaduras amílicas o de carácter reductivo, realizar unafermentación maloláctica parcial o en condiciones reductivas para evitar mucho diacetilo.Bajar el pH y mantener alta la fracción libre de sulfuroso.

-. A nivel de crianza del vino y embotellado: evitar la liberación del carácter frutal como lahidrólisis de los ésteres, mantener condiciones reductivas en depósito o en barrica concrianza sobre lías y enriquecer el vino en glutation.

Cinema Bel, 28Cornella Llobregat08940 - BarcelonaTel. +34 672 411 474www.outlookwine.com

Pol. La Portalada IIC/ Planillo nº 12, pabellón B(entrada por calle Cordonera)26006 Logroño - La RiojaTel. +34 941 445106http://excelliberica.com/

AGRADECIMIENTOS:

Elvira Zaldívar

Santamaría

defensa tesis doctoral elvira zaldívar · 2018-08-30 · 4. explorar el efecto de factores...

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