cursos y tecnicas de la pasteleria 4 - chocolate nivel b sico

8/10/2019 Cursos y Tecnicas de La Pasteleria 4 - Chocolate Nivel b Sico

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HoyAPRENDERS...

SECRETOS DE LA PASTELERA PRESENTA

CURSO DE PASTELERANO. 4

Abril - Julio del 2014.Editada por Editorial Mango S.A de C.V. Editorresponsable Germn Flores Montiel. Certificado deReserva de Derechos al uso Exclusivo del Ttulo:04-2010-022319340100-102. Certificado deLicititud de Titulo No.14839, Certificado de LicititudContenido 14839, de la Comisin Calificadorade Publicaciones y Revistas Ilustradas. Domiciliode las publicacin: San Borja 1031, Mxico D.F.Distribucin Fornea: CODYPLYRSA, SerapioRendn No.87 Col. San Rafael, Mxico D.FTel: 5566 6200. Distribucin D.F: Unin deExpendedores y Voceadores de Mxico, A.C conDomicilio en Guerrero no.50 Colonia Guerrero,C.P 06350 Tel: 5591 1400 y 5591 1401, atravs del Despacho de Everardo Flores Serrato,Serapio Rendn, planta baja. Col. San Rafael, C.P.06470. Locales Cerrados: DIMSA, MarianoEscobedo No.218 Col. Anhuac. Mxico D.F. tel.5262 9439.

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ARTE Y DISEOMa. Esperanza Ramrez D.PRODUCCINIvonne Jazmn Tepale MartnezPREPRENSAGabriel Garca RangelRamn Garca RangelCIRCULACINMiguel ngel Gonzlez

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TMALO MUY EN CUENTA

UTENSILIOS ESPECFICOSPARA CHOCOLATE

CONOCIENDO EL CHOCOLATE

TEMPERADO DE CHOCOLATETCNICAS DE DECORACIN

Canasta de dos chocolateChocolate para moldearRizos de lecheEspaguettisFigura de dos coloresTiras y ms tiras...Con transferCon floresCon rayas

Tringulos decoradosTiras delgadas para mooFiguras de 2 coloresFormas de rallar chocolateRizos rpidos de chocolateDiversas figurasHojas de chocolateCon burbujasPaletas de chocolateRayas curvas

BETUNES

De chocolate oscuro

De chocolate blanco

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VENTA DE REVISTASMayoreo y MenudeoRosy Galvn Quezada

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TCNICAS BSICAS

Cmo engrasar cualquier tipo de moldeCmo hacer un cornet con papel encerado?

Cmo limpiar los moldes de chocolate?

PASTELES

Mousse de chocolate

Cupcakes estrella

Tres chocolates

Mousse de chocolate blanco

Pastel clsico

Cupcakes con insectos

Rosca marmoleada con hojas

Con burbujas

Con paletas

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Foto:Istockphoto.

POR ESAS RAZONES Y MS,TE TRAEMOS LAS MEJORES TCNICASY TODOS LOS SECRETOS PARA HACER

DELICIOSAS CREACIONES...

SABEMOS QUE TE DEJARUNA DULCE SENSACIN

EN TU BOCA.

EL CHOCOLATE ES QUIZ UNO DE LOSPLACERES MS CULPOSOS Y EL MS DELIC IOSOSU SLO NOMBRE ES PROVOCATIVO

Recuerda que cualquier duda estamos para ayudarte.Escrbenos a: [email protected]


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TMALO MUY EN CUENTA!Una limpieza profunda de los utensilios, rea de trabajo y de tus manos.

Un pastel requiere de su propio tiempo, no quieras apresurarlo porque los resultadossern desastrosos.

Pesa y ten a la mano todos los ingredientes. Recuerda questos deben ser de la mejor calidad para garantizar el xitodel pastel.

Cierne la harina para quitar las posibles basuritas y agregaa la mezcla cuando la receta lo requiera.

Rompe los huevos (a temperatura ambiente) en un tazn apar-te antes de aadirlos a las recetas, as verificars que sehallen en buen estado y no estropeen la receta.

Usa la mantequilla y margarina a temperatura ambientepara facilitar su manipulacin.

Precalienta el horno 15 minutos y comprueba que la tempe-ratura sea la que marca la receta.

No abras con frecuencia el horno al momento de hornearel bizcocho para no impedir que se cocine y esponje debi-

damente.

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10 Deja enfriar antes de decorar.

Mezcla primero los ingredientes suaves (mantequilla, miel o azcar), despus la hari-na. Las claras a punto de turrn deben agregarse al final mezclando con delicadezapara que NO se bajen.

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UTENS I L IO S especficos para el manejo del CHOCOLATE

MOLDES PARACHOCOLATE

LOS MOLDES DE SILICN (RO-JO Y CAF) tienen la ventajade ser flexibles y prcticos almomento de desmoldar. Sepueden hacer chocolates conuna forma determinada, o bien,bombones rellenos.

LOS MOLDES DE RESINAresul-tan ideales para hacer choco-lates rellenos mientras que losmoldes de plstico son muyeconmicos y sirven para hacerpaletas o chocolates de figura.

LOS MOLDES DE METAL funcio-nan para hacer figuras de choco-late.

Al igual que en otras reas de laconfitera y pastelera, su uso esbsico. Los tapetes de silicn ylos papeles se usan mucho parahacer figuras o decoraciones msfcilmente.

Existen otros utensilios como PELADORES DE CSCARASque ayu-darn a hacer algunas decoraciones de chocolate. Son baratos yquedan decoraciones lindas como rizos.

EL PICADORde chocolate es una herramienta que sirve para partirel chocolate en trozos y desprender pedazos de una Marqueta

entera. Los hay de diferentestamaos.

ESPTULAS de escaln sir-ven para manejar fcilmenteel chocolate, son indispensa-bles pues se usan en mltiplessituaciones, es bueno tener devarios tamaos.

LOS RALLADORESfuncionanpara lograr algunas decora-ciones rallando el chocolate,pero recuerda reservar su usonicamente para el chocolate.

MOLDES DE ACEROayudanpara cortar decoraciones oformar alguna figura.

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STENCIL OTRANSFER

Sirve para hacer deco-raciones sobre choco-late fcilmente, es in-saboro y completamen-te comestible, muy f-cil de utilizar y relati-vamente barato. Se uti-liza colocando una ca-

pa delgada de chocolate de cualquier tipo sobre elplstico con el transfer, al secar el chocolate se retira elplstico, tal como si fuera una calcomana y se puedecortar de diversas formas.

TEMPERADORAde chocolate

Temperar el chocolate es un procedimiento

esencial para conservar su brillo, se puedehacer en forma manual, pero existen estasmquinas donde se deposita el chocolate entrocitos, la maquina lo derrite y le da los cam-bios de temperatura que debe tener para quequede bien temperado.

Son completamente diferentes que los que se usanpara cualquier otro postre o ingrediente de confitera.Vienen en gel para colorear directamente el chocolate

y en polvo para darle un aspecto brillante. Una vezque se tiene la pieza lista y seca, stos se aplican conuna brocha o pincel.


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C O NO C I ENDO al CHOCOLATE

Este tipo de chocolates ya vienelisto para usarse, se ocupa princi-palmente para decoraciones, pale-tas y chocolate moldeado. Vieneen presentaciones de callets y chis-pas. Su manejo es muy sencillo, sepuede derretir a bao Mara o en

el microondas. Ya viene tempera-do y su sabor es agradable. Unavez abierto, se debe mantener enun frasco con tapa y lejos de otrosproductos que contaminen su sabor.

CHOCOLATEdecolores paraFUNDIR

COCOAy manteca

de CACAO

Su presentacinCOMERCIAL

CHOCOLATEblanco, semiamargo

y de LECHE

El chocolate se consigue en barras pequeasde aproximadamente 280 gramos y en mar-quetas (placa de chocolate) ms grandes quepueden ser de 1, 5 y 10 kilos. A menos que setrabaje mucho chocolate, se recomienda com-prar los paquetes pequeos que venden en elsupermercado o las marquetas de un kilo, delo contrario, si no lo usas en mucho tiempo sehace viejo y pierde su brillo y buen sabor.

Existen bsicamen-te tres clases dechocolate:

EL OSCURO quese conoce tambincomo amargo osemiamargo. Con-seguir este sabordepende de la con-

centracin de ca-cao.

EL CLARO o tambin conocido como chocolate de leche.

EL CHOCOLATE BLANCO, que se produce a base demayor cantidad de manteca de cacao y leche.

LA COCOA en polvopuro y sin endulzar, sabemuy amargo y denso, porlo que se suele usar endulces y golosinas. Paraobtener cocoa en polvode un frijol de cacao, lascascarillas son primeromolidas en una pastafuerte. Se remueve la

grasa y los slidos remanentes son molidos nuevamente en un polvofino: el polvo de cocoa. Debido a sus propiedades secantes, usarcocoa en polvo en un pastel suele requerir el uso de ms mantequillao grasa en una receta. Segn los lineamientos de la FDA (Adminis-tracin de Drogas y alimentos. Siglas en ingls). El polvo de cocoa yel de cacao son simplemente dos trminos diferentes para el mismopolvo, y son casi intercambiables; sin embargo, CACAO en polvose refiere especficamente al polvo crudo, sin endulzar. COCOA enpolvo, por el contrario, tiene una muy pequea cantidad de mante-quilla de cocoa presente para realzar el sabor sutilmente.

LA MANTECA DE CACAOes una grasa vegetal natural extrada delhaba de cacao tostado. Es un aceite grueso que tiene el aspecto deuna manteca o mantequilla, pero que se funde a muy poca tempera-tura y pasa de estado slido a aceite sin pasar por un estado blando.Este aceite es un residuo lquido que sale de la prensa, sin aditivosde ningn tipo ni tratamientos qumicos. La manteca de cacao seextrae de las bayas del cacao. Es buena idea tener en casa siempreque se use chocolate, en ocasiones se le puede adicionar un pocode esta al chocolate para darle ms brillo y mejor textura.


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TEMPERADO de CHOCOLATE

S EMIAMARGO

Cualquier tipo de chocola-te en estado slido antesde fundirlo est a 20 C.

El chocolate debe llegarde 40 C a 45 C.

Regresa el chocolate dela plancha al derretido.

El chocolate, si est entrozo, se pica con un cu-chillo. Tambin puedevenir en callets (chocola-te en chispas).

Una vez fundido, haydos maneras de bajarla temperatura: La prime-ra es vaciar una terceraparte del chocolate sobreuna plancha de mrmolo de acero inoxidable.

Sin dejar de mover, mez-cla el chocolate para quese incorpore quedandoliso y homogneo.

Si el chocolate est enbarra, lo puedes cortarcon ms facilidad conste aparato que tienepicos y es especial parachocolate.

La segunda es gregarms chocolate fro al yaderretido; sigue el mismoprocedimiento a partir deste.

Mezcla hasta que tengasuna temperatura final de30 C a 32 C.

Funde el chocolate a baoMara, sin tocar el agua.

Con una esptula mu-velo de un lado a otro.Sigue girando con la es-ptula hasta que bajes latemperatura del chocola-te entre 27 C y 28 C.

Nota

Temperaturassegntipodechocolate:Blanco:27C.Deleche:29C.

Nota

Recuerda que el chocolate depende

de la calidad de la materia prima.

Cuanto mayor sea el porcentaje demanteca de cacao, mejo

r ser su

sabory textura. Un buen chocolate

debetenerunatexturasingrumosni

manchas.Debederretirseenlaboca

ynoresultarpegajoso.

El proceso de temperado impide que la cober-tura adquiera un aspecto opaco y veteadocuando vuelva a solidificarse.

El temperado le da una terminacin limpia y

lustrosa, mantiene su brillo durante semanas sinnecesidad de refrigeracin.

El chocolate temperado debe quedar homog-neo y lustroso. El chocolate temperado debeusarse de inmediato.

PA S O 1 PA S O 2 PA S O 4P A S O 3

P A S O 5 P A S O 6 P A S O 8P A S O 7

PA S O 9 PA S O 10 PA S O 11


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TEMPERADO d e c h o c o l a t e C O N MQ UINA

TC N IC AS d e d e c o r a c i n

Existen varios tipos y tamaos de temperadorasde chocolate, stas funcionan de esta manera:

Primero la prendes yseleccionas el tipo dechocolate; la tempera-dora tiene un tazn divi-dido por una raspa, steempieza a girar y acalentarse. De un ladole pones el chocolate yasea en callets o picado(paso 1).

Sigue girando y confor-me se va derritiendo elchocolate va pasandodel otro lado (paso 2).

Va a seguir funcionandoy te va a indicar una vezque ya lleg a la tempe-ratura (paso 3).

Tienes que agregar mschocolate para bajar latemperatura (paso 4).

La mquina te va a indicar cuando el chocolate est listopara poderlo utilizar. Cada temperadora de chocolate

debe funcionar ms o menos igual manera,tienes que seguir las instrucciones de cada una.

PA S O 1 PA S O 2 PA S O 3 PA S O 4

PASO 1Tempera los chocolatespor separado. Infla losglobos y coloca el nudosobre las flaneras. Vaca

un poco de chocolateblanco sobre los globosdejando que ste escurra.

PASO 3Deja que se endurezcaen un lugar fro o refri-gera 3 minutos. Retirauna vez que estn duros

y voltea sobre tu mesade trabajo. Con muchocuidado corta con unastijeras el nudo del globo.

PASO 2De inmediato vaca unpoco del chocolate se-miamargo sobre el blan-co, deja que solitos escu-

rran.

PASO 4Deja que el globo se des-infle solito para poder-lo retirar y entonces ten-drs la canasta.

Las decoraciones que te mostramos a continuacin son sumamente sencillas de realizary sern las que se utilizarn en los pasteles que te presentamos ms adelante.Paso a paso te diremos cmo realizarlas.

Porcin: 4 / Preparacin: 1 hora / Dificultad:fcil

500gramos de chocolate semiamargo500gramos de chocolate blanco

Globos medianos

Flaneras de vidrio

I n g r e d i e n t e s

CANASTAdeDOS

CHOCOLATES


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DEC O RAC IO NES d e c h o c o l a t e

ESPAGUETTIS

300gramos de chocolatesemiamargo

300gramos de chocolateblanco

2 hojas de mica limpiascon alcohol

Cornetes de papel

encerado, los necesarios

Ingredientes

Tempera el chocolate semiamar-go y el blanco por separado si-guiendo las instrucciones (pg. 7).Recuerda que cada chocolate setempera a temperaturas distintas.

Coloca una mica sobre tu mesade trabajo, coloca un poco delchocolate en un cornete, empieza

a formar rayas hacia lo largo, loms seguido posible (paso 1).

Refrigera 3 minutos o hasta quese endurezca el chocolate. Saca

y pasa con una esptula paraque se despeguen los espaguetis(pasas 2).

Con los distintos tipos de choco-late puedes hacer diferentes tiposde figuras y modelos siguiendo lamisma tcnica(paso 3).

Porcin: 600 gramos / Preparacin: 30 minutos / Dificultad:fcil

Tempera el chocolate deleche siguiendo las instruc-ciones (pg. 7).

Vaca sobre tu planchade trabajo un poco dechocolate y con la ayudade tu esptula extindelohasta formar un rectn-gulo(paso 1).

Una vez que se haya seca-do un poco, empareja turectngulo con una raspalisa. Marca unas lneasa lo largo de 5 cm. Conla raspa grande saca losrizos con fuerza(paso 2).

RIZOSdeleche

P A S O 1

P A S O 2

PA S O 1 PA S O 2 PA S O 3

300 gramos de chocolatede leche


P A S O 3

P A S O 1

P A S O 4

P A S O 2

Derrite el chocolate a bao Mara hasta que lle-gue a una temperatura de 40 C (paso 1). Calien-ta ligeramente la miel y agregala al chocolate(paso 2). Mezcla hasta que se integre (paso 3).

Divide la masa en dos partes iguales y las metesen una bolsa de plstico bien sellada (paso 4).Coloca en un lugar fresco a temperatura ambien-

te. Deja de un da a otro hasta que se solidifique.Una vez pasado este tiempo, retira de la bolsa ycorta en pedazos.

Vuelve a mezclarlas hasta formar una masa lisay homognea; hazlo poco a poco y guarda lamasa en una bolsa de plstico bien sellada.Este chocolate te sirve para hacer figuras comodecoraciones o hasta para cubrir por completoun pastel.

CHOCOLATEpara moldear

485gramos de chocolate blanco picado

1/2taza de miel de maz (miel Karo)


Porcin: 1/2 kilo / Preparacin: 20 minutos + reposo / Dificultad:fcil

Porcin: 300 gramosPreparacin: 30 minutos / Dificultad:fcil

Nota

Unchocolate que noha sido tempe-

rado correctamente, no se desmoldabien. El buen temperado

hace que

el chocolate seamenosvulnerable a

la humedadyayudaaque tengaun

perfectobrillo.


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TC N IC AS d e d e c o r a c i n

P A S O 1 P A S O 2

Tempera el chocolate semiamargo y el blancopor separado siguiendo las instrucciones (pg. 7).Coloca una mica sobre tu mesa de trabajo. Vacaun poco del chocolate semiamargo en un cornete,empieza a formar las figuras como si fueran florespero de tres ptalos y algunas de cuatro. Elaboraunas ms grandes que otras, hasta llenar la mica.

Coloca un poco del chocolate blanco en otro cor-nete, rellena las decoraciones hasta la orilla (paso1).Refrigera 3 minutos o hasta que se endurezcael chocolate. Retira y despega las figuras (paso 2).

Figuras de2COLORES

150gramos de chocolate semiamargo200gramos de chocolate blanco

2 hojas de mica limpias con alcohol Cornetes de papel encerado,

los necesariosIngred

ientes


Una vez temperado el choco-late, coloca sobre una planchade mrmol, extiende con unaesptula de escaln y deja

que se empiece a endurecer;entonces con el utensilio quesirve para sacar la ralladurade naranja, raspa el chocolate(foto 1).

Con el chocolate temperadolo colocas sobre una planchade mrmol, extiende con tuesptula de escaln y dejaque se endurezca; entoncescon una raspa grande, presio-nas sobre el chocolate para

sacar la ralladura(foto 2).

Con el chocolate en barra otabletas, ralla con un ralla-dor de verduras (foto 3), asobtendrs una ralladura fina(foto 4).

RIZOS rpidos deCHOCOLATE

Toma una marqueta de chocolate; calienta una de lasorillas con tus dedos para suavizarlo (paso 1). Con unpelador de papas saca los rizos (paso 2). Si se endu-rece el chocolate y ya no salen, vuelve a suavizarlo ysacar ms rizos; ve colocndolos en un tazn.

F O T O 1

F O T O 3

F O T O 2

PA S O 1 PA S O 2

F O T O 4

400gramos de chocolatesemiamargo temperado(pg. 7)

I n g r e d i e n t e sPorcin: 300 gramos

Preparacin: 30 minutosDificultad:fcil

FormasderallarELCHOCOLATE

P A S O 3

P A S O 1

P A S O 4

P A S O 2

Tempera el chocolate (pg. 7). Coloca las dostiras de mica sobre tu mesa de trabajo, pegacon un diurex las orillas a tu mesa para evitarque se muevan. Coloca un poco del chocolate,pasa la raspa hacia lo ancho de la mica hastaque se marquen las rallas(paso 1).

Despega la mica de tu mesa (paso 2).

Dobla y pega las orillas largas (paso 3).

Coloca las tiras dobladas sobre una charolay refrigera 5 minutos hasta que se endurezca.Retira y despega de la mica(paso 4).

Separa cada tira de chocolate. Van a quedarcomo aros ovalados pegados.

1 hoja de mica, cortada a la mitad300gramos de chocolate semiamargo 1peine de raspa

Porcin: 1 moo / Preparacin: 20 minutos / Dificultad:fcil


Tiras delgadasPARA MOO


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300 gramosde chocolate

semiamargo

Hojas naturales,

las necesarias

1pincelIngredientes

Lava las hojas con agua, seca

perfectamente con un papel absor-bente.

Tempera el chocolate siguiendolas instrucciones (ver pg. 7). Contu pincel, unta el chocolate y cubre

la hoja de la parte de las venas(paso 1).Haz muchas hojas de la misma manera,colcalas en una charola. Refrigera 3minutos o hasta que se endurezca el cho-colate. Retira y despega las hojas (paso 2).


Corta tiras de papel

burbuja de aproxima-damente 20 cm delargo por 5 cm deancho. Del lado delas burbujas colocaun poco del chocolatetemperado, con unaesptula de escalnesparce el chocolatepor toda la tira (paso1).

Junta tres palos de ma-dera, amarra con unmasking tape; hazvarios as. Coloca dospares dejando una se-paracin entre cadauno.

Coloca encima la tirade burbuja con cho-colate y deja secar atemperatura ambiente

en un lugar fro hasta quese endurezca(paso 2).

Una vez duro el choco-late, desprende el papelburbuja con mucho cui-dado(paso 3).

ConBUR

BUJAS

P A S O 1

P A S O 2

P A S O 3

P A S O 1 P A S O 2

Porcin: 10 decoracionesPreparacin: 1 hora / Dificultad:fcil

P A S O 1

P A S O 3

P A S O 2

P A S O 4

Calca las figuras de los patrones de los insectos enla hoja transparente. Coloca los chocolates en reci-

pientes separados. Calienta a bao Mara hastaque se derritan (paso 1).

Voltea la hoja donde copiaste los patrones paradelinearlos del lado contrario; coloca encima lamica. Primero coloca el chocolate semiamargo enun cornete, delinea cuidadosamente los insectossobre la mica(paso 2).

Ahora coloca cada uno de los chocolates de colo-res en un cornete. Rellena los insectos con los dife-rentes colores (paso 3).

Una vez que ya rellenes todos; Refrigera 5 minutoso hasta que estn duros. Desprende con muchocuidado(paso 4).

DIVERSASfigurasPorcin: 20 aproximadamente/ Preparacin: 1 hora / Dificultad:media

400gramos dechocolate Confichips

de chocolatesemiamargo


color naranja


color azul


color verde400gramos de

chocolate Confichips

color morada


color amarillo

1hoja de mica 1hoja transparente

Ingredientes

300gramos dechocolate detu preferencia,

temperado

10tiras de papelburbuja

Palos de madera

anchos, los

necesarios

Masking tape

Ingredientes

HOJAS de chocolate


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Paste

lera

P A S O 1

Ingredientes

300gramos dechocolate de

tu preferencia

Papel encerado

Rodillo

Masking tape

Cornetes de papel

encerado, los

necesarios

Porcin: 40 decoracionesPreparacin: 1 hora / Dificultad:fcil

RAYAScurvas

PA S O 1 PA S O 2

Tempera el chocolate si-guiendo las instrucciones(ver pg. 7).

Coloca una hoja de mica

sobre tu mesa de trabajo,coloca dos palitos de pls-tico en el centro dejando unespacio entre cada uno.

Coloca un poco del choco-late en un cornete, empie-za a hacer crculos encimadel palito de plstico hastahacerlo de 5 cm de ancho,asegrate de colocar ms

chocolate sobre el palitocubriendo 3 cm de largode l(paso 1).

Coloca los chochitos enci-

ma de las paletas cuandoel chocolate est todavafresco (paso 2). Refrigeralas paletas con el papelmica 3 minutos. Retira ydesprende las paletas. Lim-pia el papel mica con unalgodn con alcohol, dejasecar y vuelve a utilizar.Elabora el resto de las pale-tas de la misma manera.

PALETASde chocolate

300gramos de chocolate de

tu preferencia

2hojas de mica limpiascon alcohol

20palitos de plstico

Chochitos chiquitosplateados, los

necesarios

Cornetes de papel

encerado, los

necesariosIngrediente

s

Porcin: 20 paletas / Preparacin: 1 hora / Dificultad:fcil

Porcin: Para cubrir y rellenar un pastel de 22 cmPreparacin: 30 minutos / Dificultad:fcil

21 3

1/3 de taza de mantequilla2/3 de taza de cocoa cernida2 2/3de tazas de azcar glass1/3 de taza de leche 1 cucharadita de vainilla

N

ecesitas

1

2

Derrite la mantequilla junto con lacocoa a bao Mara hasta que seintegre.

Retira del fuego y coloca en untazn, bate junto con el azcar

3

glass alternando con la lechey la vainilla hasta formar elbetn.

La mezcla debe quedar homo-gnea.

ChocolateOSCURO

BETUNES

Tempera el chocolate siguiendo las instruccio-nes (ver pg. 7).

Coloca un papel encerado encima de tu rodi-llo, pega las orillas con el masking tape.

Coloca un poco del chocolate en un cornete.Sobre el papel encerado del rodillo, haz tresrayas de zig-zag, deja un espacio y hazotras, as hasta el final del rodillo (paso 1).

Refrigera el rodillo 3 minutos.Retira y desprende las decoraciones. Haz lamisma operacin hasta terminar con el cho-colate.


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PA S O 1 PA S O 3PA S O 2 PA S O 4 PA S O 5

Porcin: Para cubrir y rellenar un pastel de 22 cmPreparacin: 30 minutos / Dificultad:fcil

Corta tiras del ancho de tumolde, pega de la misma mane-ra(paso 3).

Sumerge las tiras plateadasen suficiente agua, exprime elexceso. Coloca en todo alre-dedor de tu molde, la parteplateada debe quedar haciafuera, asegrate de sujetarlacon un alfiler(paso 4).

Ahora coloca la masa de tupastel a tres cuartas partes desu capacidad (paso 5).

32

1

4

1

2

3

4

Derrite el chocolate a bao Mara.

Bate en el tazn de la batidoraelctrica la mantequilla juntocon el azcar glass 5 minutos.

Agrega la sal, la vainilla, eljugo de limn y la crema, batehasta obtener el betn. Por lti-mo agrega el chocolate derreti-do e integra.

La mezcla debe quedar homo-gnea.

ChocolateBLANCO

TC N IC AS b s i c a s

BETUNES

N

ec

esitas

150 gramos de chocolateblanco en trozos

1barra de mantequillasin sal a temperatura

ambiente3 tazas de azcar glass

1pizca de sal1/2cucharada de esencia

de vainilla

1 cucharada de jugo de limn1/4de taza de crema para batir

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la

Paste

lera

Se pueden engrasar con mantequilla, manteca vegetal,aceite en aerosol o margarina. Aqu te damos una recetapara obtener mejores resultados.

Mezcla en un tazn todos losingredientes hasta que se inte-gren perfectamente.

Con la ayuda de una brochaunta todo tu molde; fjate quetodas las orillas estn bien unta-das (paso 1).

Recorta un crculo de papelencerado del tamao de la basede tu molde, pega en el fondo(paso 2).

MANTECA PREPARADA:250 gramos de manteca vegetal

derretida

1/4 de taza de harina

1/4 de taza de aceite Tiras plateadas para

hornear (sirven para uniformar

la temperatura y que quede

parejo evitando que el pastel

no tenga chipotes o la clsica

bomba tan pronunciada. Se

consiguen en tiendas materias

primas)

CMO ENGRASARcualquier tipo de molde


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TC N IC AS b s i c a s

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CU

RSO

S

de

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Paste

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Cmo hacer unCORNETEconPAPEL ENCERADO?

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Corta un cuadrado de papelencerado, despus lo doblas endos formando dos tringulos

Corta con unas tijeras para for-mar los dos tringulos y as pue-das hacer dos cornetes.

Coloca el tringulo con el picocentral hacia ti, toma con tus de-dos un extremo y dobla hacia elcentro.

Coloca el pico derecho haciael pico del tringulo lo giras unpoco y ah lo detienes.

Ahora toma el pico del ladoizquierdo, envuelve el pico iz-quierdo por arriba hasta juntar-lo por debajo de las otras dospuntas.

Los tres puntos se alinean paraformar una punta aguda, queforma el cono de la manga.

Dobla las puntas del cono haciafuera, corta con los dedos unapequea pestaa hacia fuerapara evitar que se abra el cono.

Antes de utilizar los moldes,los debes limpiar con un algo-dn con alcohol, los dejassecar y as los utilizas(paso1).

Esto es para darle mayor bri-llo al chocolate. A las hojasde mica antes de utilizarlastambin las tienes que limpiarde la misma manera.

CMOLIMPIARLOS

MOLDESDECHOCOLATE?

No permitas que hayahumedad,agua o se for-me vapor en el chocola-te, esto puede causar quela mezcla quede dura. Siesto ocurre, aade un poco

de aceite vegetal y mueveconstantemente.

CONSEJOS


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Para: 4 personas / Elaboras en: 40 minutos / Dificultad:fcil 1

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Derrite el chocolate a bao Mara (ver pg. 7), agrega las yemasuna a una sin dejar de mover hasta que se integren. Deja en elbao Mara 5 minutos ms.

Mientras bate las claras a punto de nieve, agrega el azcar poco

a poco sin dejar de batir hasta que formen picos duros.Retira el chocolate del bao Mara; deja enfriar un poco, colocapoco a poco las claras en forma envolvente.

Coloca el Mousse sobre las canastas de chocolate, adorna con losfrutos rojos y sirve de inmediato.

Ingredien

tes 120gramos de chocolate

semiamargo

4huevos separados25gramos de azcar Frutos rojos para decorar

4canastas de chocolate(ver pg. 8)

de chocolateMousse


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Para: 12 cupcakes / Elaboras en: 1 hora / Dificultad:fcil

EstrellaCupcakes

Cierne la harina, polvo dehornear y sal sobre un tazn.

Bate la nata con el azcar unpar de minutos en la batido-ra con el utensilio de globo,agrega los huevos uno a uno,

hasta tener una mezcla suave.Incorpora alternando los in-gredientes secos con la lechehasta que se integre todo enuna mezcla suave. Agrega lavainilla y la ralladura de limnen forma envolvente.

Coloca capacillos sobre losmoldes para cupcakes. Vacala mezcla a 3/4 partes de sucapacidad.

Hornea a 180 C 40 a 50 mi-

nutos o hasta que estn ligera-mente dorado. Retira y dejaenfriar por completo. Unta unpoco del betn en la superficiede cada uno.

Para decorarlos: divide elchocolate para moldear en dospartes. Una la vas a pintar dedos tonos de rosa, uno msclaro que otro. Estira los dospor separado y corta con uncortador chico de estrellas.

Extiende el chocolate blanco,coloca las estrellas encimaalternando los tonos de rosa.Pasa el rodillo encima paraque las estrellas se peguen.

Con un cortador redondo degalletas corta crculos del tama-o de la base de los cupcakes.

Pega los crculos encima decada uno. Con las estrellas rosasque te sobraron las pegas conun poco de betn en la orilla decada uno de los cupcakes.

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In

gredientes Para el panqu:

250 gramos de harina1 cucharaditas de

polvo para hornear 1 pizca de sal250 gramos de nata

250gramos de azcar 3 huevos

1cucharadita deralladura de limn

1 cucharaditade vainilla

1 taza de leche

Para la decoracin:1/2taza de betn

comprado 1receta de chocolate

para moldear (ver pg. 9)

Colorante rosa


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3/4 de taza de cocoa

1/2 taza de agua hirviendo 3 tazas de harina cernida 1 cucharadita de

bicarbonato de sodio

1/2 cucharadita de sal1 tazas de mantequilla 2 tazas de azcar 1 cucharada de vainilla 4 huevos 1 taza de leche 1 receta del betn

de chocolate blanco

(ver pg. 14)

Para la decoracin:Espaguettis (ver pg. 9)

Rizos de leche (ver pg. 9)

Figuras de 2 chocolates

(ver pg. 11)

Ingredient

es

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Para: 12 personas / Elaboras en: 1 horas/ Dificultad:mediachocolatesTresLacombinacindelo

schocolatesserundeleiteparatupaladar.

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Engrasa un molde redondo de 20 cm dedimetro siguiendo las instrucciones (ver pg.14). Slo que esta vez espolvorea con cocoacernida el molde. Mezcla la cocoa con el aguahirviendo.

Mezcla la harina, bicarbonato y sal. Bate lamantequilla en la batidora hasta que esponje,agrega el azcar y vainilla. Agrega los huevosuno a uno hasta que se mezclen. Agrega lamezcla de harina alternando con la leche.Vaca sobre el molde.

Hornea 45 minutos a 180 C o hasta que leinsertes un palillo y salga limpio. Retira y dejaenfriar. Desmolda y cubre el pastel con el betn

de chocolate blanco.Pega alrededor del pastel los espaguettis dechocolate. En el centro coloca los rizos y alre-dedor coloca las figuras de dos chocolates

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Para: 8 personas / Elaboras en: 1 hora + congelacin/ Dificultad:fcil

Ingredie

ntes Para el pan de la base:

1caja de harina para

preparar un pastelde chocolate

Aceite vegetal

Azcar glass

Aros de acero inoxidables

o de PVC cortados a 10 cmde altura

Para el relleno: 2cucharadas de grenetina1/2taza de agua250gramos de chocolate blanco

picado

2tazas de crema para batir 1taza de azcar

Para la decoracin:Tiras de chocolate con

transfer, con flores y rayas

(ver pg. 10)

Frutos rojos

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Para la base de pan: prepara la mezcla de harinasegn las instrucciones del paquete. Retira y deja enfriar.Desmorona el pastel sobre un tazn.

Engrasa el interior de los aros con el aceite.

Espolvorea con el azcar glass.

Coloca los aros sobre una charola con papel encerado;coloca en el interior de cada uno 2 a 3 cucharadas delpanqu.

Aplasta en el interior hasta que quede compacto. Reser-va en el refrigerador.

Para hacer el relleno, espolvorea la grenetina sobre elagua, deja reposar hasta que se hidrate. Derrite en elmicroondas sin dejar de mover hasta que se disuelvapor completo.

Derrite el chocolate a bao Mara (ver pg. 7). Batela crema, cuando empiece a formar picos agrega elazcar poco a poco hasta que forme picos duros, deinmediato, en forma envolvente, agrega el chocolatederretido junto con la grenetina.

Rellena los moldes hasta arriba emparejando con unaesptula. Refrigera hasta que cuajen. Los puedes hacerun da antes. Desmolda y decora con las distintas tirasde acuerdo con las intrucciones (ver pg. 10).Al finaladorna con los frutos rojos como aparece en la foto. Lorutorojodaoqudescur!

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Moussede chocolate blanco


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Para: 10 personas / Elaboras en: 2 horas / Dificultad:fcil

clsico

Paraobtenerlarebanadaperfectautilizauncuchilloypala.

Para hacer el betn, bate el queso cremajunto con la crema de avellanas y la

mantequilla hasta que esponje, agregapoco a poco el azcar glass hasta quese integre, por ltimo la vainilla.

Para hacer el panqu, coloca los huevos,vainilla y azcar en el tazn de la bati-dora. Bate con el batidor globo hastaque se aclaren. Agrega el aceite poco apoco en forma de hilo, una vez que sehaya integrado, agrega la leche tambinpoco a poco. Cierne la harina junto conla cocoa y el polvo para hornear.

Ya afuera de la batidora, agrega la mez-cla de la harina en forma envolvente.Vaca a dos moldes redondos de 22 cmde dimetro previamente engrasados yenharinados. Hornea 40 minutos a 170C o hasta que le insertes un palillo ysalga limpio. Deja enfriar y desmolda.

Empareja ambos panes cortando la su-perficie, despus unta la parte de arribacon la mermelada, para colocar encimael otro pan. Cubre todo con el betn conuna esptula de escaln.

Decora con los tringulos de chocolatecon transfer y con las tiras delgadas dechocolate (ver pg. 10)acomodando comosi fuera un moo.

Pastel

Ingredientes Para el betn:

100gramos de queso crema100gramos de crema de

avellanas (nutella) 90gramos de mantequilla 2 tazas de azcar glass

cernida

1cucharadita de vainilla

Para la decoracin:Tringulos decorados con

transfer (ver pg. 10)

Tiras delgadas para moo

(ver pg. 11)

Para el panqu: 7 huevos 1cucharada de vainilla325gramos de azcar220mililitros de aceite150mililitros de leche225gramos de harina 85gramos de cocoa

15gramos de polvo parahornear

1taza de mermeladade chabacano


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Ingredientes

Para: 24 cupcakes / Elaboras en: 1 hora / Dificultad:fcil

En un tazn cierne la harina, polvo parahornear y cocoa.

En otro tazn mezcla el yoghurt con eljugo de limn, deja reposar unos minu-tos, agrega el colorante y mezcla.

Bate la mantequilla hasta que esponje,

agrega el azcar, luego los huevos unoa uno junto con la vainilla. Agrega lamezcla de la harina alternando con elyoghurt.

Coloca capacillos en un molde de cup-cakes. Agrega la mezcla a 3/4 partesde su capacidad.

Hornea a 180 C 40 minutos o hasta queles insertes un palillo y salgan limpios.Retira del horno y deja enfriar por com-pleto.

Unta un poco de betn encima de cadacupcake. Coloca una ralladura de cho-colate diferente en cada uno y coloca uninsecto encima.

Cupcakescon insectos

500gramos de harina 2cucharaditas de polvo

para hornear 4cucharadas de cocoa 300gramos de yoghurt

natural

4cucharadas de jugode limn

3 cucharadas de coloranterojo

230gramos de mantequilla 400 gramos de azcar 4huevos 2 cucharaditas de vainilla

Para la decoracin: 1 receta del betn de

chocolate blanco (ver pg. 14) Insectos de chocolate para

decorar (ver pg. 12)

Ralladuras de chocolate(ver pg. 11)

PATRONES DE FIGURAS


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Para: 10 personas / Elaboras en: 2 horas/ Dificultad:fcil

Roscacon hojas1

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1 Para hacer el ganache blanco, calientala crema para batir en un tazn a baoMara.

Una vez caliente agrega el chocolate blan-

co y retira del bao Mara. No dejes demover hasta que se derrita y deja enfriarel ganache.

Baa la rosca con el ganache blanco. Dejareposar la rosca unos minutos.

Coloca la rosca sobre tu base de pastel.Decora con las hojas de chocolate tantoencima de ella como a los lados.

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Engrasa y enharina un molde de rosca siguien-do las instrucciones (ver pg. 14).

Bate la mantequilla hasta que esponje, agregael azcar hasta que se integre. Agrega los hue-

vos uno a uno hasta que se integren.Cierne la harina con el polvo para hornear.Agrega a la mantequilla alternando con laleche y la vainilla hasta que quede una masalisa.

Divide la masa en dos; a una le vas a ponerla cocoa. Vaca las dos mezclas alternndolassobre un molde de rosca.

Hornea 45 minutos a 180 C o hasta que leinsertes un palillo y salga limpio. Retira y dejaenfriar. Desmolda y deja sobre una rejilla y unacharola limpia abajo.

Nota

Eemeradeeproceseequechocolatpasdeestadlquid(nvezfundid),estadslidestabl.

Ingre

dientes Para el panqu:

200gramos de mantequillaa temperatura ambiente

3/4 de taza de azcar

4huevos 2tazas de harina1 de cucharaditas de polvo

para hornear 3cucharadas de leche 1cucharadita de vainilla 2cucharadas de cocoa

Para el ganache de chocolateblanco: 1taza de crema para batir 2 tazas de chocolate blanco

Para decorar: Hojas de chocolate semiamargo

(ver pg. 12)

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marmoleada


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Para hacer el panqu, disuelve la cocoa en el aguacaliente hasta que se integre.

Bate la manteca vegetal hasta que esponje juntocon el azcar, agrega la vainilla y los huevos unoa uno.

Mezcla la harina, bicarbonato y sal. Agrega a lamezcla anterior alternando con la leche. Por ltimoagrega la cocoa.

Engrasa y enharina dos moldes redondos igualesde 20 cm. Vaca la mezcla en partes iguales enlos moldes a tres cuartas partes de su capacidad.

Hornea 30 minutos a 180Co hasta que le inser-tes un palillo y salga limpio. Cuando lo retires delhorno, coloca sobre una rejilla para que se enfre.

Mientras, elabora el glaseado. Derrite el chocolate

junto con la mantequilla a bao Mara, agrega lasyemas hasta que se integren junto con la vainilla.Retira del bao Mara.

Bate las claras con la pizca de sal, cuando empie-cen a esponjar, agrega el azcar poco a poco y

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sube la velocidad de tu batidora hasta que formenpicos duros, ve agregando las claras poco a pocoal chocolate en forma envolvente hasta que se inte-gren.

Una vez fros los panqus, desmldalos y colocasobre un disco de cartn cada uno. Con un cuchillo

de sierra, empareja el pan.

Unta dos cucharadas del glaseado sobre uno delos panes y empareja. Coloca el otro panqu dechocolate, igualmente emparejado, la parte quecortaste hacia abajo para que te quede lo msparejo posible.

Coloca el pastel sobre una rejilla y sta sobre unacharola limpia. Vaca el glaseado sobre el pastel.

Empareja lo ms posible. Si es necesario recogeel glaseado de la charola. Deja secar un poco el

glaseado, decora con las decoraciones de burbujaencima del pastel.

Coloca tu pastel sobre tu base y coloca ms deco-raciones alrededor.

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Ingred

ientes Para el panqu:

1/2taza de cocoa1/2taza de agua hirviendo

2/3de taza de mantecavegetal1 de tazas de azcar 1cucharadita de vainilla 2 huevos2 de tazas de harina

cernida

1 cucharaditasde bicarbonato

de sodio

1/2cucharadita de sal1 1/3de tazas de leche

Para el glaseadode chocolate:150gramos de chocolate

semiamargo

3huevos, separados90gramos de mantequilla1 cucharaditas de vainilla1/2 taza de azcar 1pizca de sal Decoraciones de burbujas

(ver pg. 12)

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Para: 6 personas / Elaboras en: 1 horas/ Dificultad:fcilBurbujasCon


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Disfrutddulcoment.. .


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Para: 10 personas / Elaboras en: 2 horas/ Dificultad:fcil

Ingredientes Para el panqu:

230gramos de chocolatesemiamargo picado

100gramos de mantequillaa temperatura ambiente

3/4de taza de azcar 5huevos, separados,

ms una clara

1taza de harina cernida1/2cucharadita de polvo

para hornear cernido

1receta de betnde chocolate obscuro

(ver pg. 13)

Para decoracin: Paletas de chocolate

(ver pg. 13)

Rayas curvas (ver pg. 13)

Para hacer el panqu, derrite a bao Mara el

chocolate (ver pg. 7), una vez fundido, retira ydeja que se enfre.

Bate la mantequilla hasta que esponje, agregala mitad del azcar y sigue batiendo hasta queesponje.

Ve agregando las 5 yemas una a una, raspa lasorillas del tazn.

Vaca el chocolate derretido y sigue batiendo.

Aade la harina y el polvo para hornear y revuelveen forma envolvente con una esptula.

Aparte, bate las 6 claras a punto de turrn con elresto del azcar. En forma envolvente, aade lasclaras a la mezcla de chocolate.

Vaca en dos moldes redondos de 22 cm de di-metro previamente engrasados y enharinados.

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1 Hornea una hora a 200Co hasta que le insertesun palillo y salga limpio. Cuando lo saques delhorno, coloca sobre una rejilla para que se enfre.

Una vez fro desmolda y coloca sobre un disco decartn.

Con un cuchillo de sierra, empareja la superficiedel pan.

Coloca el relleno con un poco del betn de choco-late.

Coloca encima el otro panqu de chocolate, igual-mente emparejado, con la parte que cortaste haciaabajo para que te quede lo ms parejo posible.

Cubre con el betn todo el pastel.Coloca el pastel sobre tu base donde lo vayas apresentar. Inserta las paletas encima del pastel y lasdecoraciones curvas alrededor.

Detalledepaletasdechocolate.

PaletasCon


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ACREMAR:Batir mantequilla hasta que esponje.

AMASAR: Trabajar la masa con las manoshasta integrar los ingredientes.

ATES:Se llama membrillate, guayabate, segnla fruta con que se hacen.

BAO MARA: Introducir el recipiente quecontiene la mezcla dentro de otro ms grandecon agua hirviendo.

BARNIZAR: Untar con yema de huevo algunasuperficie para darle brillo, tambin se puedehacer con clara de huevo ligeramente batidao leche.

CARAMELO: Ingrediente comn en recetaspara flanes. Se prepara calentando, directa-

mente en la estufa, azcar hasta que se formeun lquido espeso de color moreno dorado.Entre ms tiempo se caliente, el caramelo setornar ms oscuro y amargo.

CERNIR: Pasar harina o cualquier ingredienteseco por un tamiz, coladera o cernidor paraincorporar aire y eliminar grumos.

CLARIFICAR: Eliminar impurezas de la mante-quilla. Se hierve dos minutos, se deja enfriary se vaca, an lquida, a otro recipiente. Losresiduos de leche que queden al fondo, sedesechan.

COCOA EN POLVO: Est hecha de chocolatesemiamargo. A menudo se beneficia al cernirlapara retirar los grumos ms que para agregarleaire.

ENHARINAR:Espolvorear con harina un moldeengrasado.

EXTENDER: Aplanar con un rodillo la masahasta obtener el grosor deseado.

FERMENTAR: Tiempo de reposo de un pancrudo, en el que aumentar su tamao.

FLAMEAR:Rociar un pastel o postre con un licor,brandy o ron caliente y prenderle fuego.

FRER: Introducir una vianda en el aceite

caliente para su coccin, debiendo formar unacostra dorada.

FUENTE: Formar un crculo en medio harina,para poner en ella otros ingredientes.

GLASEAR: Dar brillo a un pastel con lquidoazucarado.

HORNO PRECALENTADO: Encender el hornode 15 a 20 minutos antes de iniciar la pre-paracin ya que slo entonces adquiere latemperatura que marca la perilla.

INTEGRAR:Mezclar de manera uniforme.

MACERAR O MARINAR: Remojar un ingrediente,como pasitas o fruta seca, en un lquido paraque tome sabor.

MERMELADAS:Son una forma de extender latemporada de ciertos frutos. Cada fruta tieneque ser tratada de manera diferente.

MEZCLAR EN FORMA ENVOLVENTE: Unir unamezcla con claras batidas, revolviendo suave-mente para evitar que se bajen.

PUNTO DE LISTN:Batir las yemas con azcarhasta que, al levantar el batidor, la mezclacaiga formando una tira ancha como listn.

PUNTO DE NIEVE: Batir las claras de huevohasta que espesen suavemente.

PUNTO DE TURRN: Batir las claras con azcarhasta que la mezcla quede espesa y un pocoseca y no caiga del batidor al levantarlo.

PUNTO DE CORDN:Batir las yemas con az-car hasta que tomen un color amarillo claroy al levantar el batidor la mezcla forme unaespecie de cordn.

GLOSARIO

Azcar ypastillaje

En nuestra siguienteedicin...


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cursos y tecnicas de la pasteleria 4 - chocolate nivel b sico

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