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C = CONFORME – NC = NON-CONFORME, dans ce cas décrivez en quoi consiste la non-conformité constatée
1. Responsabilités de la direction
1.1 Quelle est la preuve de l’engagement de la direction pour lamise en place d’un Système de Sécurité Alimentaire ?
Y a-t-il des objectifs qui s ’y rattachent ?
Est-ce que les objectifs sont mesurables ?
1.2 Est-ce qu’il existe une Politique de Sécurité Alimentaire ?
1.3 Un Plan HACCP a-t-il été préparé ?
Est-ce que le plan couvre l’ensemble des Produits Finis ?
1.4 Est-ce qu’une équipe multidisciplinaire a été formée ?
1.5 Est-ce que l’organisme a nommé un Responsable de laSécurité des Denrées Alimentaires et défini les responsabilitéset autorités ?
1.6 Est-ce que l’organisme a défini les responsabilités et autorités
de l’équipe de Sécurité des Denrées Alimentaires ?
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1.7 Est-ce que les connaissances de l’équipe de Sécurité desDenrées Alimentaires sont appropriées (vérifier lesformations, qualifications et expériences) ?
1.8 Comment est maîtrisée la communication interne et externe ?Qui en a la responsabilité ?Est-ce que la communication est efficace ?
1.9 Est-ce que l’entreprise a mis en place des procédures
d’urgence ? ont-elles été vérifiées ?1.10 Est-ce que les revues de direction ont été réalisées
périodiquement ?Sont-elles efficaces ?
2. Management des ressources.
2.1 Comment sont définies les compétences du personnelayant une incidence sur la sécurité du produit ?
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2.2 Est-ce que l’organisme a mis en place un plan de formation?
2.3 Combien de personnes ont été formées aux principesHACCP, à la réglementation et la législation ?Noms et enregistrements :
2.4 Combien de personnes ont été formées pour la réalisationdes audits internes ?Noms et qualifications :
2.5 Comment l’organisme forme son personnel à la maîtrisesanitaire ?
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2.6 Comment l’organisme vérifie l’efficacité des formations ?
3. SPECIFICATION PRODUIT3.1* Est-ce que le produit ou type de produit entièrement décrit ?
3.2* Est-ce que les spécifications intègrent les informationsconcernant la sécurité (tels que PH, etc.) ?
3.3 Est-ce que les spécifications intègrent les détails concernant lamatière première et les ingrédients ?
3.4 Est-ce que les spécifications incluent le type d’emballage ?
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3.5 Est-ce que les spécifications incluent les conditions destockage ?
3.6 Est-ce que les spécifications incluent les instructionsd’étiquetage ?
3.7 Est-ce que les spécifications incluent les méthodes dedistribution (en détail) ?
3.8 Est-ce que les spécifications incluent les dates d’expirations(shelf-life et les conditions de stockage ?
3.9 Est-ce que les spécifications incluent les intentionsd’utilisation ?
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3.10 Est-ce que les spécifications incluent le type de consommateur(i.e. allergiques, séniors, bébés ou enfants, alimentationinstitutionnelle, déficients immunitaires, etc.) ?
3.11 Est-ce que les spécifications incluent le mode d’emploi ?
4 PROCESSUS
4.1 Est-ce que le flux du processus est compréhensible ?
4.2 Est-ce que la matière première, les ingrédients, la matièreutilisée pour l’emballage et le processus de stockage sont
pris en compte dans le processus ?
4.3 Est-ce que des modifications ont été mises en place depuis
que le processus ait été établi ?
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5. ANA
4.4 Est-ce que l’équipe HACCP a été notifiée concernant lesmodifications des processus ou des paramètres duproduit ?
4.5 Comment les modifications ont été enregistrées etapprouvées ?
4.6 Est-ce que les modifications ont été discutées avec l’équipeHACCP avant leurs mises en place ?
4.7 Est-ce que les logigrammes ont été vérifiés sur site pourleur conformité de leur mise en œuvre ?
5.1 Comment a été réalisée l’analyse des risques ?
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5.2 Est-ce que tous les risques ont été évalués qualitativementet/ou quantitativement ?
5.3 Est-ce que toutes les matières premières ont été incluses ?
5.4 Est-ce que toutes les étapes des processus ont été prises encompte ?
5.5 Est-ce que les risques ont été identifiés spécifiquement ou
d’une manière générale ?
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5.6 Comment l’équipe a évalué leur récurrence ?
5.7 Quelles sont les sources d’information utilisées ?
5.8 Est-ce que des mesures préventives ont été mises en placepour chaque risque ?
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5.9 Est-ce que les mesures permettent de prévenir ou deréduire les risques jusqu’à un niveau acceptable ?Comment ces mesures ont été validées ?
5.10 Est-ce que toutes les mesures préventives ont été mise enplace sur le site ?
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6. POINTS DE CONTRÔLE CRITIQUES – CCP
6.1 Comment ont été identifiés les CCP ?
6.1.1 Par l’utilisation de la méthode de l’arbre de décision ?
6.1.2 Est-ce que l’ensemble des CCP nécessaires ont étéidentifiés ?
7. LIMITES CRITIQUES
7.1* Est-ce que les limites critiques ont été établies pour chaqueCCP ?
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7.1.1 Comment les limites critiques ont été établies ?Y a-t-il des preuves tangibles (normes nationales et/ouinternationales, exigences légales et réglementaires,données suite expérimentales, références littéraire, etc.) ?
7.1.2* Quelles validations ont été établies pour confirmer que leslimites critiques peuvent prévenir la possibilité derécurrence des risques ?
7.2 Comment l’organisme différencie les limites critiques deslimites opérationnelles ?
7.3 Est-ce que les limites critiques sont mises en place sur lesite ?
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8. PROCEDURES DE SURVEILLANCE
8.1 Est-ce que des procédures de surveillance ont été établiespour tous les CCP ?
8.2 Y a-t-il des preuves que les procédures sont suivies demanière consistante ?
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8.3 Quel est l’état des équipements de contrôle et de mesure ?
8.4 Est-ce que les plans d’échantillonnage sont statistiquementvalidés ?
8.5 Est-ce que l’organisme possède un système d’identificationdu produit afin d’assurer la traçabilité en cas de déviation ?
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8.6 Est-ce que l’organisme a mis en place des actions quand desdéviations se sont présentées ?
8.7 Est-ce que le personnel de surveillance est formé etqualifié ?
8.8 Est-ce que les résultats de surveillance ont été enregistrés ?
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9. ACTIONS CORRECTIVES
9.1 Est-ce que les procédures d’actions correctives sont misesen place ?
9.2 Quelles preuves permettent de démontrer que des actions
correctives efficaces sont mises en place en cas dedéviation d’un CCP ?
9.3 Est-ce que les responsabilités et autorités concernant lesactions correctives ont été définies ?
9.4 Comment les produits non conformes sont maîtrisés etenregistrés ?
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9.5 Comment l’organisme traite le produit non conforme ?
9.6 Est-ce que les actions correctives sont enregistrées ?Comment leur efficacité est vérifiée ?
9.7 Est-ce que les actions correctives entraînent desmodifications de processus ou du plan HACCP en cas dedépassement des limites critiques continuellement ?
10. PROCEDURES DE VERIFICATION
10.1 Est-ce que des procédures de vérification sont établies ?
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10.2 Est-ce que les responsabilités, autorités, méthodes,fréquences et types de vérifications sont définis dans lesprocédures ?
10.3 Est-ce que les méthodes et les fréquences sont suffisantespour assurer le bon fonctionnement, l’efficacité et la
conformité avec les exigences réglementaires ?
10.4 Comment l’organisme a réalisé la validation initiale du planHACCP ?
10.5 Est-ce que les procédures prennent en compte la revue desenregistrements ?
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10.6 Est-ce que il une revue régulière des déficiences des CCP etdes produits non conformes ?
10.7 Est-ce que les procédures prennent en compte lesétalonnages de équipements de contrôle, mesure et essai ?
10.8 Est-ce que le personnel responsable des vérifications estformé ?
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10.9 Est-ce que les procédures incluent la réalisation desévaluations des réclamations des clients et desconsommateurs ?
10.10 Y a-t-il une revue régulière des résultats des contrôlessanitaires ?
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10.11 Comment les données issues des vérifications sont utiliséespour améliorer le système HACCP ?
11. MAÎTRISE DE LA DOCUMENTATION ET DES ENREGISTREMENTS
11.1 Y a-t-il une procédure de maîtrise du systèmedocumentaire ?
11.2 Est-ce que la documentation couvre toutes les activités dusystème HACCP ?
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11.3 Est-ce que les documents sont approuvés par du personnelautorisé avant leur diffusion ?
11.4 Comment la documentation est maîtrisée ?
11.5 Est-ce que l’organisme possède les codes, normes,législation et réglementation relative au produitalimentaire ?
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11.6 Comment l’organisme maîtrise les modifications desdocuments ?Est-ce que les documents sont à jour ?
11.7 Est-ce que les enregistrements sont accessibles ?
11.8 Est-ce que les enregistrements HACCP sont clairementidentifiés ?
11.9 Est-ce que le système documentaire et desenregistrements est conçu en prenant en considération lataille et la nature de l’organisme ?
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11.10 Est-ce que les enregistrements HACCP sont conservés dansdes conditions permettant de prévenir leurendommagement, détérioration ou leur perte ?
11.11 Quelle est la durée de conservation des enregistrements ?
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12. FORMATION
12.1 Est-ce que l’organisme a mis en place une procédure pourl’identification des besoins en formation et la formation du
personnel ?
12.2 Est-ce que l’organisme a un plan de formation ?
12.3 Combien de personnes ont été formées aux principesHACCP et aux exigences légales et réglementaires ?
12.4 Combien de personnes ont été formées à l’audit interne ?
12.5 Comment l’organisme forme le personne concernant la
maîtrise sanitaire ?
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12.6 Comment l’organisme vérifie l’efficacité des formations ?
13. RAPPELS
13.1 Est-ce que l’organisme a une procédure de rappel ?
13.2 Dans quelles circonstances le produit doit être rappelé ?
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13.3 Est-ce que les responsabilités et autorités sont définies ?
13.4 Y a-t-il eu un rappel total ou partiel de produits ?
13.5 Combien de produits ont été concernés ?
13.6 Quelle fut la raison ?
13.7 Comment l’organisme a géré ces produits ?
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13.8 Comment l’organisme s’est assuré que tous les produitsaffectés ont été identifiés et rappelés ?
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14. RECLAMATIONS
14.1 Est-ce que l’organisme a mis en place une procédure pourla maîtrise des réclamations clients et consommateurs ?
14.2 Est-ce que les responsabilités et autorités sont définies ?
14.3 Est-ce que les réclamations concernent la sécuritéalimentaire relative au produit ?
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14.4 Quelles actions ont été entreprises par l’organisme ?
14.5 Est-ce que ces réclamations sont documentées ?
14.6 Est-ce que ces réclamations sont utilisées pour lavérification du système ?
15. SANITATION CONTROL PROCEDURES
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15.1 Est-ce que l’organisme possède des procédures de maîtrisesanitaire ?
15.2 Est-ce que ces procédures couvrent tous les aspectssanitaires et d’hygiène ?
15.3 Est-ce que les procédures de maîtrise sanitaire ont étévérifiées pour leur efficacité ?
15.4 Quelles actions ont été entreprises par l’organisme quandces procédures n’ont pas été respectées ?
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15.1 Qualité de l’eau
15.1.1 Est-ce que l’organisme a testé la qualité de l’eau ?A quelle fréquence et par qui ?
15.1.2 Est-ce que l’organisme utilise l’eau de puits, etc. ?Quel est l’état de l’environnement ?
15.1.3 Est-ce que l’eau a été traitée (exemple : ajout de chlore,adoucissement, etc.) ?
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15.1.4 Est-ce que le traitement a été surveillé ?
15.1.5 Y a-t-il des possibilités de contamination (exemple :contamination croisée entre l’eau potable et l’eau non
potable, etc.) ?
15.1.6 Est-ce que des enregistrements sont conservés concernantle traitement et la qualité de l’eau ?
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15.2 État et propreté de la surface de contact avec les denréesalimentaires.
15.2.1 Est-ce que l’état des surfaces de contact avec les denréesalimentaires sont conformes aux exigences d’hygiène
(équipement, environnement, habits et gants desemployés, etc.) ?
15.2.2 Est-ce que l’organisme a mis en place des plans denettoyage ?
15.2.3 Est-ce que les plans sont adéquats ?
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15.2.4 Est-ce que le nettoyage de l’environnement est adéquat ?
15.2.5 Est-ce que les résultats des nettoyages sont surveillés etvérifiés pour leur efficacité (exemple : analysemicrobiologique) ?
15.2.6 Est-ce que les employés sont formés concernant l’hygiènepersonnelle ?
15.3 Prévention de la contamination croisée.
15.3.1 Est-ce que la disposition des lieux, le flux des matières et lepersonnel est suffisant pour la prévention de lacontamination croisée ?
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15.3.2 Est-ce que les équipements et l’environnement dedifférents niveaux de risques bien séparés ?
15.3.3 Comment l’organisme maîtrise les produits contaminés ?
15.3.4 Est-ce qu’il y a des possibilités d’apparition decontamination croisée ?
15.4 Maintenance des lieux de lavage des mains, des toilettes.
15.4.1 Comment l’organisme réalise la maintenance de ces lieux ?
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C = CONFORME – NC = NON-CONFORME, dans ce cas décrivez en quoi consiste la non-conformité constatée
15.4.2 Est-ce que l’organisme a des aires de lavage des mains etde maîtrise sanitaire adéquats dans les aires deproduction ?
15.4.3 Est-ce que l’organisme a mis en place des toilettesadéquates et dans des conditions acceptables ?
15.5 Protection des denrées alimentaires, matériels d’emballage
15.5.1 Est-ce que les emballages sont stockés dans de bonnesconditions ?
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C = CONFORME – NC = NON-CONFORME, dans ce cas décrivez en quoi consiste la non-conformité constatée
15.5.2 Est-ce que les emballages et les produits alimentaires sontprotégés contre la contamination ?
15.5.3 Est-ce qu’il y a de la condensation?
15.5.4 Est-ce que les lubrifiants et produits chimiques denettoyage sont bien maîtrisés ?
15.5.5 Est-ce que les luminaires sont protégés de manièreadéquate (verre) ?
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15.5.6 Est-ce que l’environnement dans l’aire de production estadéquate ?
15.6 Etiquetage, Stockage et utilisation de produits toxiques.
15.6.1 Est-ce que l’organisme a nommé du personnel responsabledes produits toxiques (produits de nettoyage, pesticides,etc.) ?
15.6.2 Est-ce que les produits toxiques sont stockés séparémentdes matières premières, ingrédients et produitsd’emballage ?
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15.6.3 Est-ce que ces produits toxiques sont clairement étiquetéspour leur identification ?
15.6.4 Y a-t-il des instructions d’utilisation et de manutention deces produits ?
15.6.5 Est-ce que l’organisme conserve des enregistrements deleur utilisation ?
15.6.6 Est-ce que le personnel a été formé pour l’utilisation de cetype de produits ?
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C = CONFORME – NC = NON-CONFORME, dans ce cas décrivez en quoi consiste la non-conformité constatée
15.7 Maîtrise des conditions de santé des employés.15.7.1 Y a-t-il des procédures de maîtrise des conditions
sanitaires et de santé des employés ?
15.7.2 Est-ce que ces procédures sont mises en œuvre ?
15.7.3 Est-ce que les employés suivent des examens de santépériodiquement ?
15.7.4 Comment l’organisme gère le retour des employésmalades ?
15.8 Maîtrise des insectes
15.8.1 Est-ce que l’organisme a mis en place un système demaîtrise des nuisibles ?
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15.8.2 Est-ce que les dispositions de prévention des insectes,rongeurs et oiseaux sont appropriées ?
15.8.3 Est-ce que les fenêtres, portes et autres accès sont dans debonnes conditions ?
15.8.4 Est-ce que l’organisme s’assure que tous les nuisibles sontbien maîtrisés ?
15.8.5 Est-ce que ces dispositions sont documentées ?
15.9 Construction et disposition des lieux.
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15.9.1 Est-ce que les murs et planchers sont en bon état ?
15.9.2 Est-ce que le drainage est adéquat ?
15.9.3 Est-ce que la ventilation est adéquate?
15.9.4 Est-ce que les processus sont bien séparés?
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15.9.5 Est-ce que la disposition des équipements et des processusest adaptée et appropriée ?
15.9.6 Est-ce qu’il y a des congestions aux aires de fabrications ?
15.9.7 Est-ce que les conditions de stockage sont adéquats pourla conservation des produits (produits surgelés, etc.) ?
15.10 Maîtrise des déchets.
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15.10.1 Comment l’organisme maîtrise ses déchets ?
15.10.2 Est-ce que les déchets sont enlevés régulièrement de la
zone de production et de stockage afin d’éviter toutecontamination ?
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15.10.3 Comment l’organisme gère les déchets ?
Est-ce que les méthodes de gestion des déchets sontconformes aux exigences légales et réglementaires ?
16 AUDIT INTERNE HACCP
16.1 Est-ce que l’organisme a mis en place un programmed’audit interne ?
16.2 Quelle est la fréquence des audits internes ?
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C = CONFORME – NC = NON-CONFORME, dans ce cas décrivez en quoi consiste la non-conformité constatée
16.3 Est-ce que l’objet, les critères, le champ et méthodesd’audit sont définis ?
16.4 Comment l’organisme s’assure que le programme d’auditcouvre l’ensemble des aspects du système HACCP ?
16.5 Est-ce que les auditeurs sont formés ?
16.6 Est-ce que les responsabilités et exigences de l’audit sontdéfinies ?
16.7 Comment l’organisme s’assure de l’indépendance et del’impartialité de cette activité ?
16.8 Est-ce que les résultats de l’audit sont utilisés pouraméliorer le système ?
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16.9 Est-ce que les résultats des audits sont documentés ?