césar vásques b. william misericordia t. grover condori c. · queso de ovino y charque de llama...

César Vásques B.William Misericordia T.

Grover Condori C.

BioAndes, es un programa regional diseñado para fortalecer la gestión sustentable de la biodiversidad en la región andina de Bolivia, Perú y Ecuador. Tiene como �nalidad contribuir a la conservación y la valoración económica, sociocultural y política de la biodiversidad teniendo como base las estrategias de vida, el diálogo de saberes, la interrelación entre la diversidad biológica con la diversidad cultural y el desarrollo endógeno sustentable. Metodológicamente parte de la perspectiva transdisciplinar y multimetodológica.

El Programa BioAndes, a nivel regional, cuenta con el apoyo �nanciero de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación COSUDE, en Bolivia es coordinado por el centro universitario AGRUCO perteneciente a la Facultad de Ciencias Agrícolas, Pecuarias Forestales y Veterinarias de la Universidad Mayor de San Simón.

En Bolivia BioAndes ha implementado proyectos estratégicos y de apoyo en tres municipios: Inquisivi en el departamento de La Paz, Chipaya en el departamento de Oruro y Tapacarí en el departamento de Cochabamba, cuyas experiencias generaron importantes resultados en revalorización de sabidurías locales, innovaciones y aprendizajes para la gestión sustentable de la diversidad biocultural.

AGRUCO, es un centro universitario de excelencia, de la Facultad de Ciencias Agrícolas, Pecuarias, Forestales y Veterinarias de la Universidad Mayor de San Simón, dedicada a la investigación participativa revalorizadora y transdisciplinaria, la formación universitaria de pre y posgrado y la interacción social con comunidades y municipios. Su propósito es contribuir al desarrollo endógeno sustentable a partir de la agroecología y la revalorización de la sabiduría de las naciones y pueblos indígenas originarios, considerando los ámbitos de vida material, social e espiritual.

Las investigaciones y actividades que AGRUCO desarrolla se basan en el enfoque teórico-metodológico Histórico Cultural Lógico, que parte de la visión de los pueblos y naciones indígenas originarios y campesinos, que contempla entender la vida cotidiana a partir de tres ámbitos de vida: el social, material y espiritual. Esta concepción de la realidad es el sustento de los Programas y Proyectos de investigación-acción que desarrolla AGRUCO.

La experiencia acumulada en 25 años de trabajo en un proceso de retroalimentación continua con pueblos y naciones indígenas originarios y campesinos, hacen de AGRUCO un centro universitario de excelencia, reconocido dentro el sistema universitario nacional y una importante referencia en Latinoamérica y el mundo.

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Queso de oveja Uru Chipaya: Revalorización de saberes e innovación participativa.

© AGRUCO, 2010.

Elaborado por: César Vásquez BritosWillian Misericordia TapiaGrover Condori Condori.

Edición:Jorge Bilbao PazJuan Carlos Mariscal

Portada y diagramación:Jorge Bilbao Paz

Financiado por la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación COSUDE.

D.L.: 2-1-1501-10Impresión: Impresiones Poligraf

AGRUCOAgroecología Universidad CochabambaAv. Petrolera Km. 4 1/2 (Fac. Agronomía)Casilla 3392Tel./Fax: +591.4.4762180 - 1Cochabamba, Bolivia.eMail: [email protected]

Impreso en Bolivia

César Vásques B.William Misericordia T.

Grover Condori C.

Los Uru Chipaya, asentados en el Departamento de Oruro, al norte del salar de Coipasa, constituye uno de los grupos indígenas milenarios del continente americano que, a pesar de la colonia, las culturas circundantes y la influencia de la modernidad, han logrado mantener su idioma, organización política, arquitectura, ritualidad, conocimientos agrícolas y vestimentas; aspectos que les han permitido adaptarse al medio ecológico que les impone drásticas limitaciones naturales como suelos salinos y un clima frígido, ventoso y con escasas precipitaciones, haciendo difícil la actividad agrícola y la crianza de animales.

Los Uru Chipaya son verdaderos innovadores de tecnologías productivas a tal punto que, a través del manejo de las aguas del río Lauca, convierten los suelos salinos en tierras de cultivo y pastoreo; no solo eso, sino que también aprovechan eficazmente los escasos recursos que disponen en su medio como es por ejemplo la leche de sus ovejas que transforman en queso. La presente publicación trata precisamente de la elaboración de queso de oveja que es identificado como único por las características que le imprimen los Uru Chipaya, pero también presenta algunas limitaciones que no permite su desarrollo como un producto con valor cultural, ecológico y económico.

Bajo ese marco, el Programa Regional BioAndes en Bolivia apoyo la implementación de un proyecto con la finalidad de mejorar e innovar el proceso de elaboración de queso de oveja a partir de la revalorización de los conocimientos Uru Chipaya y el diálogo de saberes, cuya experiencia y resultados se exponen en la presente publicación. En una primera parte, se incluye una descripción del contexto y el proceso tradicional de elaboración de queso de oveja, posteriormente se sintetiza las innovaciones desarrolladas y se finaliza con un valioso análisis de la experiencia y del proceso seguido.

No hay duda que la presente publicación da muestra de las posibilidades de innovación a partir de diálogo de saberes, pero también a porta con lecciones aprendidas y una interesante reflexión sobre las dificultades que se deben enfrentar sobre todo en comunidades indígena campesinas, lo que contribuirá a orientar de mejor manera los procesos de innovación tecnológica agropecuaria independientemente de la temática, el lugar y la comunidad en el que se desarrollen.

Juan Carlos Mariscal C.Coordinador Regional BioAndes

Presentación

INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7EL PROCEDIMIENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10

Enfoque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10La innovación por etapas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

1. IDENTIFICACIÓN DEL SABER LOCAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Contexto general de Chipaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14Ubicación y división política . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14Aspectos socioculturales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15Aspectos económicos y productivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16Elaboración tradicional de queso de oveja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18Otros saberes relacionados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20Algunos limitaciones en la elaboración tradicional de queso de oveja en Chipaya . . . . . . . . .22Entrevistas personales a Comercializadores de queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23

2. MOTIVACIÓN Y PLANIFICACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Proceso de planificación participativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26Comités de Investigación Agrícola Local (CIALs). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27

3. INNOVACIÓN DE TECNOLOGÍA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Investigación participativa y proceso de innovación junto con el CIAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30Innovación en el proceso de elaboración de queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

4. FORTALECIMIENTO DE LAS CAPACIDADES LOCALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Conformación de la asociación de productores de queso de oveja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36Visitas de intercambio de experiencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36Participación en ferias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37Campañas de diagnostico y tratamiento sanitario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38

5. PROCESOS DE COMERCIALIZACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Capacitación en sistemas de contabilidad, comercialización y presentación de productos 42

ANÁLISIS DEL PROCESO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45Dificultades enfrentadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46Resultados no esperados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46Participación de los productores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47Sostenibilidad del proyecto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48Logros y lecciones aprendidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49Factores que facilitaron y que dificultaron el proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51Conocimiento de los productores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52Factores que influyeron en la innovación y adaptación de tecnologías . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53El proceso de aprendizaje y la retroalimentación de la información . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53

Contenido

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El presente documento recoge la experiencia de revalorización e innovación participativa en la elaboración y comercialización de queso de ovino en el Municipio de Uru Chipaya, que fue desarrollada en el marco del Proyecto de “Apoyo a la Transformación y Comercialización de Queso de Ovino y Charque de Llama en el Municipio Indígena Originario de Uru Chipaya”, que fue ejecutado por la empresa ECOMMIS a través de un convenio con el Centro Universitario AGRUCO y el Programa BioAndes.

Durante el proceso se ha revalorizado los conocimientos Uru Chipaya que permitan ser confrontadas con otras experiencias, así como con conocimientos teórico y científicos ya existentes.

Se pone especial énfasis en el proceso de innovación en base a los conocimientos locales, en la participación de las comunidades y, por supuesto, en efectuar un análisis crítico sobre los efectos de la intervención externa en la dinámica de las comunidades indígenas. Se trata de mostrar los aciertos, errores, dificultades y posibilidades sobre la experiencia vivida entre facilitadores externos y actores locales.

Esperamos que éste documento se constituya en una herramienta para comprender nuestras acciones y sus efectos, no repetir errores, mejorar la propia práctica, compartir aprendizajes con proyectos y grupos similares, generar nuevas motivaciones, contribuir al enriquecimiento de la teoría, generar nuevas articulaciones, revalorizar los conocimientos y prácticas propias de las comunidades y dotar de sentido a su acción.

El documento se ha estructurado de forma simple que permita comprender las innovaciones logradas de forma participativa en el proceso de elaboración y comercialización de queso. En una primera instancia se hace una síntesis del contexto Uru Chipaya, su cultura, organización de la producción y condiciones ecológicas. Luego se presenta los conocimientos y el proceso original de elaboración de queso junto con una línea base que permita identificar las posibilidades y sus limitaciones, para, posteriormente, mostrar el proceso y los resultados de la innovación tecnológica en la elaboración de queso.

Introducción

el procedimiento

8

El procedimiento

EnfoqueA través de la ejecución del proyecto se pretendió lograr impactos en el sistema productivo, mediante la recuperación y revalorización de saberes y prácticas locales que presentan un gran potencial para mejorar los ingresos de los productores. La experiencia se basa en estudiar las practicas locales e introducir algunas innovaciones de forma participativa para que los productos logrados sean aceptados por consumidores urbanos.

Como mecanismo fundamental para el éxitos del proyecto, se plantea el fortalecimiento de las organizaciones de base y lograr mejores condiciones de diálogo con autoridades políticas planteando propuestas endógenas a nivel del municipio, de tal manera que se cuente con instrumentos que faciliten la organización de las familias originarias y mejore sus relaciones tanto comerciales como de innovación tecnológica con los mercados.

Una estrategia que hizo posible el éxitos de la experiencia ha sido la conformación de Comités de Investigación Agropecuaria Locales (CIALs), uno por cada ayllu, con los que se hicieron los análisis de los procedimientos empleados y la creación de las innovaciones. Los CIALs son los eslabones entre los técnicos y las comunidades.

Respecto a las actividades de género, se trabajo para que los CIALs cuente con representantes de ambos sexos y de diferentes generaciones. La participación de cada persona se organiza en función a su disponibilidad de tiempo.

Por otra parte, también se ha contemplado el fortalecimiento de las relaciones comerciales como un componente estratégico para el desarrollo del proyecto, para lo cual las innovaciones incorporadas en el proceso de elaboración de queso de oveja, han respondido, hasta cierto punto, a las exigencias del mercado y de las normas de higiene vigentes en la actualidad.

Finalmente, y como actividad complementaría, se han buscado alianzas estratégicas con entidades estatales (SEDAG1 y SENASAG2), lo que ha garantizado el apego a normas sanitarias a la vez que su participación en el sector productivo de Chipaya.

1 SEDAG. Servicio Departamental Agropecuario2 SENASAG. Servicio Nacional de Seguridad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria

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La innovación por etapasEl proceso que siguió el proyecto esta dividido en etapas, en cada una se organizaron actividades consecutivas que en conjunto muestran un orden secuencial y lógico para la innovación en la elaboración de queso de oveja. En el esquema se muestran las cinco etapas y las actividades más destacadas:

Revalorización del saber local• Características ecológicas, productiva, social y cultural• Proceso de elaboración tradicional de queso de oveja• Identificación de potencialidades

y limitaciones del proceso• Entrevistas personales a

comercializadores de queso

Motivación y planificación• Procesos de planificación

participativa• Talleres de socialización del proyecto• Conformación de los Comités de

Investigación Agrícola Local (CIALs)• Reglamento interno de funcionamiento de

los CIALs

Innovación tecnológica• Investigación participativa y

proceso de innovación junto con el CIAL

Fortalecimiento de las capacidades locales• Conformación de una Asociación

de Productores de Queso de Oveja• Elaboración de cartillas de

información y formación• Talleres de capacitación• Campañas de diagnostico y

tratamiento sanitario• Participación en ferias• Organización de festival de

productores

Procesos de comercialización• Capacitación en sistemas de contabilidad,

comercialización y presentación de productos

1

2

4

3

5

el procedimiento

contexto y saberes Uru Chipaya• Característicasecológicas,productiva,socialycultural• Procesodeelaboracióntradicionaldequesodeoveja• Identificacióndepotencialidadesylimitacionesdelproceso• Entrevistaspersonalesacomercializadoresdequeso

1

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queso de oveja uru chipaya: revalorización de saberes locales e innovación participativa de tecnologías

Contexto Uru ChipayaUbicación y división políticaEl Municipio Indígena Originario de Chipaya está ubicado en la provincia Sabaya del departamento de Oruro a una distancia de 200 Km de la ciudad de Oruro. Forma parte del altiplano central en la cuenca del salar de Coipasa.

Geográficamente esta situada entre los paralelos 19°02’17,40” de latitud sur y de 68°02’16,05” de longitud oeste (PDMIO Chipaya, 2002-2006).

Chipaya se encuentra en una extensa planicie sin accidentes geográficos ni áreas forestales, con fuertes vientos que se presentan durante todo el año.

Sus suelos son predominantemente salinos y arenosos, limitando el desarrollo de especies forrajeras.

El río Lauca atraviesa el municipio de norte a sur y se constituye en la principal fuente de agua que permite la desalinización de los suelos para la agricultura, la recuperación de praderas y la formación de lagunas artificiales que favorecen a la presencia de una importante diversidad de aves silvestres altoandinas.

SABAYA

PROVINCIALITORAL

PROVINCIALITORAL

PROVINCIASUD CARANGAS

PROVINCIALADISLAO CABRERA

SALAR DE COIPASA

AYLLUARANSAYA

AYLLUMANASAYA

AYLLUUNION

BARRAS(AYPARAVI)

ANEXOKAMACHIRI

LAUCA

ANEXO1º DE MAYO

ANEXOMACHACOTA

AYLLUWISTRULLANI

CAPITALSANTA ANA DE

CHIPAYA

Cochabamba enRepto. Bolivia

CHIPAYA en elDepto. de Oruro

N

CANTONROMERO PAMPA

HUACHACALLA

SANTIAGO DEANDAMARCA

MUNICIPIO DEGARCI MENDOZA

Clima: Frío y secoTemperatura: Media 9ºC.;

Máxima 22ºC.; Mínima -18ºC.

Hum. Rel.: 70 %. Precipitación: 300 mm/año

Capital: Santa Ana de Chipaya

Cantones: Ayparavi y WistrullaniAyllus: Aranzaya,Manazaya,

Wistrullani, Unión Barras

Altitud: 3620 msnm.Superficie: 919 km2Población: 1814 hab.Idioma: Uru Chipaya.

Castellano

DATOS GENERALES DE URU CHIPAYA

FUENTE: PDMIO Chipaya 2002-2006

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Aspectos socioculturalesConocer los aspectos históricos de la comunidad resulto esencial para los técnicos facilitadores. Cualquier tipo de comunidad sea ésta indígena, tradicional o moderna, pequeña o grande, tiene tradiciones y una rica historia, que explican su vida social, espiritual, cultural y política.

De acuerdo a estudios del origen del pueblo Chipaya, se concluye que provienen de la etnia “URU” que se remonta a aproximadamente 2000 años AC.

La tradición cuenta que la primera fundación del pueblo de Chipaya se efectuó en el lugar denominado “Carpa”, hoy pequeño caserío dependiente de la comunidad aimara de Romero Pampa (Huachacalla). La segunda fundación fue en las riberas del río Lauca, en el lugar llamado “Capilla perdida”, existen vestigios de ruinas de piedras que testimonian esta afirmación. La tercera se dice que fue en “Tatay Samaña”, allí no existe vestigio alguno, siendo posible que hayan vivido precariamente en juncos de paja; finalmente erigieron el pueblo donde actualmente se encuentra Santa Ana de Chipaya. (PDMIO Chipaya, 2002 - 2006).

AUTORIDADES TRADICIONALES DE CHIPAYA

ALKANTIS o HILAKATAS Máximas autoridades del Ayllu, Cada uno de los cuatro ayllus de Chipaya tienen sus propios Alkantis. Su función es velar el bienestar de la comunidad; dirigir las reuniones comunales, organiza los trabajos comunales, realiza representaciones frente a instancias del Gobierno central, tienen la potestad de dar solución a problemas internos de la comunidad, incluso aquellos de orden familiar. Son considerados padres de todo el Ayllu. Su gestión es de un año, del 1 de Enero al 31 de Diciembre, son elegidos en asamblea por lo menos un año antes.

MAMA T’ALLAEs la esposa del Hilakata o Alkanti. Asumen las funciones de su esposo cuando este se ausenta de la comunidad, se responsabilizan y llevan a cabo las reuniones.

La Mama T’alla, tiene presencia altamente ritual, Ella se encargan de hacer humear incienso antes de iniciar una asamblea, con el objetivo que esta salga bien, y de buenos resultados.

SUKACHIRIConsejero del Hilakata, considerado la cabeza del Hilakata, lo orienta para cumplir con las costumbres de la comunidad. Son personas especiales, que tienen fuertes vínculos con la vida espiritual, por lo que son entendidos en las costumbres y rituales del pueblo Chipaya. Esta presente en todas las actividades de rituales de la comunidad.

LAYMEEs el Jefe de los Camayus, Su función es el de velar el tiempo, realizar la predicción del tiempo, y “contrarrestar” mediante actividades rituales, los fenómenos meteorológicos adversos: Si hay mucho viento, lo arresta; si falta lluvias, él las convoca. En caso que sus rituales no dieran los resultados esperados, es el Hilakata el que se hace cargo de la actividad.

QHAS JILIRIEl Qhas jiliri es el Juez de Aguas, esta autoridad vela por el agua, durante su gestión es considerado el dueño del agua, es el que mide el agua para distribuir a los Ayllus Manazaya, Aranzaya y Wistrullani, en la actualidad existen dos jueces de agua, de Manazaya y el de Aranzaya.

CAMAYU Ó MUYAKAMAEs el encargado de cuidar los cultivos, cuida que el ganado no dañen la chacra. Se responsabiliza de todas las costumbres dirigidas por el Layme.

El número de Camayus depende del tamaño del sembrío, puede ser tres a cinco.

contexto y saberes uru chipaya

14


Aspectos económicos y productivosEl sistema agro-pastoril Uru Chipaya se basa esencialmente en la producción de quinua y la cría de ovinos, complementadas por la crianza de otras especies como porcinos y llamas. Por otra parte las actividades de producción artesanal se constituye en una estrategia para complementar la economía familiar, un ejemplo de esta actividad es la elaboración de queso de oveja.

La actividad ganadera y agrícola en Chipaya se desarrolla entre verdaderos desafíos, limitada principalmente por su ecología, en especial por las difíciles condiciones del suelo y clima. Debido a ello la población joven migra frecuentemente en busca de trabajos en especial al norte de la repúblicas de Chile.

La actividad ganadera precisa de la participación de hombres y mujeres, incluso niño y niñas, en especial durante el pastoreo, que consiste llevar a diario los ganados al campo y cuidar de ellos mientras pastan, adicionalmente se requieren unas 40 horas anuales para la esquila y otras actividades de manejo y unas dos horas diarias, en la época de lluvia, para el ordeño y la elaboración del queso.

Los rebaños dependen para su alimentación de las praderas nativas comunales, y de los residuos de la cosecha de quinua.

El acceso a la tierra para el pastoreo y los cultivos es colectivo según sus usos y costumbres El manejo y aprovechamiento del río Lauca es en realidad, la que permite la formación

JUNIO

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OCTUBRE

DICIEMBRE FEB

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O

ABRIL

JULIO

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NOVIEMBRE

ENERO

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MAYO

ALIMENTACIÓN RASTROJOS DE QUINOA

PASTOREO LIBRE

ALIMENTACIÓN EN CORRALES

FAENEADO

MANTENIMIENTO DE CORRALES

CASTRACIÓN

EMPADRE

FLOREO DE OVINOS

DESTETE / DESCOLE

PARICIÓN

TRASQUILADO

ELABORACIÓN DE QUESO

REFERENCIAS

Calendario de crianza de ovinos

15

de áreas de cultivo donde cada familia recibe un par de surcos de aproximadamente 100 metros , donde siembran quinua, luego se convertirá en áreas de pastoreo, principalmente para los ovinos..

Calendario de producción de quinua

NOVIEMBRE

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O

MARZO

MAYO

JULIO

SEPTIEMBRE

DIC

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FEBR

EO

ABRIL

JUNIO

AG

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OC TUBRE

REFERENCIAS

PREPARACIÓN DEL TERRENO

SIEMBRA

RESIEMBRA

DESARROLLO DE LA QUINOA

CONSTRUCCIÓN DE CORRALES UYU

COSECHA

TIEMPO DE MUYACHA O PASTOREO

TRUEQUE

JUNTADO Y LLENADO DE LA PIRWA

TRILLADO

CERNIDO

VENTEADOEMBOLSADO YTRASLADOA ALMACÉN

NOVIEMBRE

ENER

O

MARZO

MAYO

JULIO

SEPTIEMBRE

DIC

IEM

BRE

FEBR

EO

ABRIL

JUNIO

AGO

STO

OCTUBRE

DISTRIBUCIÓN DE AGUA ENTRE AYLLUS

RETENCIÓN DE AGUA, LAVADO DE LA SAL

RETENCIÓN DE LAMA

EMPOZADO DEL AGUA

CONGELAMIENTO CHIJISECADO DEL TERRENO

CULTIVO DE LA QUINOS

ZONA DE PASTOREORIEGO POR INUNDACIÓNAREAS DE PASTOREO

REFERENCIAS

NOVIEMBRE

ENER

O

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SEPTIEMBRE

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PREPARACIÓN DEL TERRENO

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DESARROLLO DE LA QUINOA

CONSTRUCCIÓN DE CORRALES UYU

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TIEMPO DE MUYACHA O PASTOREO

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JUNTADO Y LLENADO DE LA PIRWA

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RETENCIÓN DE AGUA, LAVADO DE LA SAL

RETENCIÓN DE LAMA

EMPOZADO DEL AGUA

CONGELAMIENTO CHIJISECADO DEL TERRENO

CULTIVO DE LA QUINOS

ZONA DE PASTOREORIEGO POR INUNDACIÓNAREAS DE PASTOREO

REFERENCIAS

Calendario de manejo del agua


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Saberes Uru Chipaya en la elaboración de queso de ovejaUna de las principales actividades productivas y económicas para los pobladores del municipio Uru Chipaya, es la crianza de ovinos y como sub actividad, la elaboración de queso a partir de la leche oveja. El procedimiento, combina saberes y experiencias transmitidos de generación en generación, logrando un producto con características organolépticas particulares e inconfundibles, con demanda reconocida en los mercados locales e incluso en la frontera con la Repúblicas de Chile.

En el esquema fotográfico se presenta el procedimiento Uru Chipaya de elaboración de queso, a partir del cual, junto con el CIAL, se han identificado los puntos débiles y las potencialidades, sin afectar el modo de vida de las familias.

Materiales e insumos:

Puruña.Bañador para el

lavado de manos

Ochs.El cántaro para realizar

el ordeño de la leche

Istira.Molde de hojalata para el queso

Tablilla.Para colocar debajo del molde (istira) con la cuajada

Cushura.Son los separadores de

los moldes de queso

Chara.Es una piedra plana que sirve de prensa

Cuajo. Esencial para elaborar queso. Se elabora con el 3º compartimiento o estomago verdadero de la llamaOlla.

Para calentar la leche a 35º C Colador.

Para filtrar la leche

Palito.Para remover la leche

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Saber Uru Chipaya en la elaboración de queso de oveja

3

Ordeño de las ovejas

Añadido del cuajo a la leche calentada a 35º C.

Extracción del suero y colocado de la cuajada en la istira (molde)

Mezclado (homogenizado) del cuajo de llama con la leche

Salazón del queso para mejorar el sabor y facilitar la conservación

Queso típico de Chipaya

1

2

4 5

6

7

8

9

10

Colado de la leche para filtrar impurezas

Prensado con la mano para que la figura del queso quede bien moldeada

Queso en los moldes, al cabo de una hora se extrae

Aseo de las manos y utensilios


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Otros saberes U

ru C

hipaya relacionado

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Limitaciones en la elaboración de queso de oveja Uru ChipayaLa incorporación de innovaciones en el sistema productivo de las familias de Chipaya, es una tarea que presenta dificultades si se toma en cuenta la diversidad de actividades a las que se dedican, las características culturales, las limitaciones ecológicas y los altos niveles de migración temporal.

Se ha podido observar que la elaboración del queso se realiza en deficientes condiciones higiénicas, que de alguna manera no ha tenido consecuencias en la salud publica debido a la gran cantidad de sal que se utiliza en su elaboración.

Las condiciones durante el ordeño no cumple con los requerimientos mínimos de higiene necesarios para obtener un queso de calidad.

La población no conoce las características y el valor nutritivo del queso de oveja que duplica su valor con respecto al queso de vaca.

El queso de oveja, en Chipaya, es un producto motivo de orgullo, sin embargo, su presentación en el mercado no tiene un distintivo que lo identifique respecto a otros elaborados en la región.

La baja productividad y la considerable distancia a los principales mercados, es un factor limitante en su comercialización. Será difícil mantener un mercado satisfecho o con oferta estable, debido a la estacionalidad de su producción.

La producción de leche, se encuentra por debajo del promedio con respecto a otras zonas similares, básicamente debido al mal manejo

OTRAS CARACTERÍSTICAS DE LA PRODUCCIÓN DE QUESO

• El 89% de las familias elaboran queso.• En promedio la cantidad de leche obtenida por

oveja es menor a 50 ml. por oveja.• De un litro de leche se obtienen dos quesos.• La actividad del ordeño es una actividad

generalmente realizada por la madre, hijas e hijos.

• Las medidas higiénicas que se realizan desde el ordeño hasta la elaboración del queso son muy precarias.

• El cuajo obtenido es del abomaso de llama neonato.

• El 73% de la producción se destina a la venta y el restante 27% al autoconsumo.

• El queso se conserva de 4 a 8 meses.• La conservación de queso es favorecida por el

uso de cuajo de llama y sal gruesa.• El 24% de la población Chipaya emigro

permanentemente a Chile.• El 59% de la población emigra temporalmente a

Chile.

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Entrevistas a Comercializadores de quesoPara tener información sobre el proceso de comercialización del queso Uru Chipaya, se han realizado entrevistas a tres “ex comerciantes”, de las que se pueden destacar los siguiente puntos:

• El queso de oveja de Uru Chipaya era comercializada por cuatro personas “rescatistas” ajenos a la comunidad

• Los pobladores de Chipaya, en su gran mayoría no salían de su territorio

• Los rescatistas recorrían por los Ayllus y sus comunidades, comprando queso o en muchos casos realizando trueques por pan, arroz, fideos azúcar y otros productos

• La frecuencia era semanal o quincenal

• El queso recolectado se lo comercializaba a minorista en la ciudad de Oruro, principalmente en los mercados Abaroa y Walter Khon

• El queso era transportado en “chipas” de 100 unidades de queso

• En Uru Chipaya existen la feria quincenal, a la que acuden comerciantes y rescatistas de Oruro y Escara. La cantidad de queso comercializado es reducida no pasando las 25 a 35 unidades

• En la actualidad el comercio se realiza entre los propios productores de Chipaya e intermediarios que están en las feria quincenal de la localidad de Pisiga (frontera con Chile)

• Existe un vehículo de transporte (camión) que sale de Chipaya los días viernes en la noche y retorna de Pisiga el sábado por la tarde

• El precio del queso fluctúa, en la localidad de Pisiga, entre 4.50 y 5.50 Bs. En Oruro un queso del mismo tamaño está entre 2.50 y 3.00 Bs

• El consumidor orureño no tiene preferencias entre el queso de oveja y el queso de vaca

• En la actualidad son dos los comerciantes que llevan queso a Oruro, quienes lo comercializan directamente al menudeo.


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motivación y planificación• Talleresdesocializacióndelproyecto• ConformacióndelosComitésdeInvestigaciónAgrícolaLocal(CIALs)

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Identificados los factores limitantes

en la producción de queso de

ovejo y conociendo básicamente

el funcionamiento de los sistemas

productivos, la cultura y la ecología de

Chipaya y de acuerdo a la metodología

planteada, se ingreso a la etapa de

motivación y planificación, en

la que se dan las bases de trabajo

participativo, básicamente se trata

de difundir la idea del proyecto y la

metodología que se pretende emplear.

Al tratarse de un trabajo participativo,

resulta imprescindible que las familias

se sientan comprometidas con las

actividades que se realizaran, de ahí

que se la conformación de un Comité

de Investigación de Agrícola Locas en

cada ayllu sea indispensable para el

éxito del proyecto.

Taller de planificación participativaLuego de estudiar y analizar los saberes Uru Chipaya y el proceso de elaboración de queso de oveja, se realizo un taller con participación de comunarios de los cuatro Ayllus, autoridades originarias y municipales, donde se hizo conocer a detalle los objetivos, procedimiento y los alcances del proyecto. En este mismo taller se planteo la conformación de comités de Investigación Agrícola Local (CIALs).

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Comités de Investigación Agrícola Local (CIALs)El pilar fundamental de la metodología, ya que es un mecanismo que facilita la participación local, fue la conformación de los Comités de Investigación Agrícola Local (CIAL).

El CIAL se constituye una herramienta para la formación de un grupo de productores que cuenten con los conocimientos necesarios para mejorar la gestión, la administración de recursos y la innovación de las tecnologías. Por otra parte, estimular la confianza en el proyecto y las actividades que se desarrollan junto a ellos, despertando el interés para que se conviertan en líderes comunales que promuevan el desarrollo de sus comunidades en base a sus propias capacidades y potencialidades.

Resulta imprescindible que las personas que conformen el CIAL, sean reconocidas en la comunidad como innovadores capaces de innovar la tecnología que están aplicando respetando sus costumbres, cultura y modo de vida. Son quienes difunden las innovaciones para solucionar los problemas tecnológicos, a la vez resultan el nexo entre el proyecto y la comunidad.

En cada Ayllus se conformo un CIAL, con representantes elegidos, por ellos mismos, de acuerdo a los siguientes requisitos:

• Voluntad de trabajo y de servicio• Residencia en la zona• Compromiso con su comunidad• Rasgos de liderazgo• Saber leer y escribirLos CIALs quedaron estructurados de la siguiente forma:

• Manasaya, tres hombres y tres mujeres, todos de distintas edades y con responsabilidades que cumplir.

• Aransaya. dos hombres y tres mujeres.

• Unión Barras Ayparavi. Cuatro hombres y tres mujeres.

REGLAMENTO INTERNO DE FUNCIONAMIENTO DEL CIAL

PRESIDENTE. Coordina el trabajo de todos los CIALs; consulta con el técnico lo relacionado con los ensayos y la capacitación; programa y organiza las reuniones; vigila que las actividades del CIAL realmente se cumplan e informa al ayllu los avances logrados.SECRETARIO. Maneja la información que se obtiene de los ensayos; consigna las novedades en el diario, elabora las actas correspondientes a las reuniones (incluyendo las ideas y conclusiones que resulten) y elabora un listado de los integrantes del ayllu (adjuntando la experiencia que tiene cada uno en la elaboración y comercialización de queso).TESORERO. Maneja los recursos del CIAL; realiza las compras de los insumos e implementos para los ensayos; registra las compras, ventas y alquiler de los equipos del CIAL; anota los gastos de cada ensayo y mantiene las cuentas al día.TéCNICOS fACILITADORES. Recogen sugerencias, coordinan las actividades de capacitación que el CIAL considere útiles para la solución de sus necesidades, organizan reuniones con el ayllu para informarle de los resultados obtenidos durante la investigación y están atentos a identificar y comunicar al CIAL de nuevas limitantes en el sistema de producción.

motiivación y planificación

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innovación de tecnología• InvestigaciónparticipativayprocesodeinnovaciónjuntoconelCIAL3

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Investigación participativa y proceso de innovaciónCartilla informativa sobre higiene de ordeno y elaboración de quesoUna primera limitante identificada en el proceso de elaboración de queso fue la falta de higiene, por lo que se elaboró, junto con los CIALs, una cartilla informativa sobre higiene de ordeño y elaboración de queso.

Este material se ha utilizado antes de la actividad de elaboración de queso, apoyados en el mismo se reflexiono sobre su importancia y consecuencias. La cartilla no buscaba explicar el tema o aclarar una situación nueva por que los productores conocen muy bien la elaboración del queso.

La segunda función de la cartilla era específicamente informativa sin profundizar en el tema tratando de relatar el proceso de higiene y elaboración del queso, facilitando datos que puedan resultar útiles.

La cartilla consta de las siguientes partes:

• Introducción• Composición de la leche de oveja• Rutina de ordeño para producir leche de calidad• Elaboración artesanal de queso de oveja• Clases de queso de oveja artesanal

Los Comité de Investigación Agrícola Local (CIAL), aplicaron tanto sus saberes locales

como los conocimiento técnico. En esencia y concepto, es el núcleo en el que la iniciativa

y la innovación encuentran el espacio necesario para que se concrete el mejoramiento

de la tecnología.

En esta fase, ya con el CIAL conformado, se procede al análisis de la tecnología

empleada en la elaboración de queso, identificando las limitaciones y potencialidades

de este procedimiento para, luego, de forma simple y respetuosa, se propongan formas

apropiadas y aceptables de obtener productos mejorados.

La forma de trabajo con los CIAL se basó en el trabajo conjunto en talleres de información

y capacitación, la elaboración de cartillas informativas y viajes de intercambio, como

elementos fundamentales para la reflexión y “experimentación” de las propuestas que

durante los mismos surjan.

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Talleres de capacitaciónSe han realizado talleres de capacitación con el tema higiene de ordeño y calidad de la leche en todos los ayllus; los talleres se han realizado convocando a todos los comunarios a través de las autoridades originarias y a través de comunicaciones directas con los propios comunarios. Para estos talleres se ha contado con la ayuda de data show que ha facilitado en gran medida el proceso de enseñanza y aprendizaje que se requiere.

El proceso metodológico de estos eventos, fue inicialmente basado en conversaciones sobre las bondades del queso de oveja, realizando comparaciones entre las distintas especies que producen leche, como vaca, cabra, burra, búfala y camella, mostrando que la leche de oveja es más nutritiva, por lo que su valor económico debe ser mayor en comparación a otros quesos.

Los talleres de capacitación se han realizado siguiendo un proceso dividido en tres etapas fundamentales: preparación, ejecución y evaluación.

La preparación del taller, el mismo que ha sido dividido en tres momentos:

• El diseño, que implico la definición del concepto del taller, objetivos, contenidos y metodología.

• La planificación, que ha previsto los pasos del taller, horarios, técnicas y actividades, materiales e insumos, responsabilidades y recursos necesarios.

• Elaboración de los materiales, momento en el que se han conseguido y construido todos los materiales necesarios, como presentaciones digitales, bibliografía, papelógrafos e insumos.

La ejecución de los talleres de capacitación constan de tres fases:

• La fase inicial o introducción, tiene la finalidad de orientar y motivar a los participantes, crear un ambiente de confianza, recoger expectativas y temores, presentar objetivos y agenda, horarios y logística.

• La fase central consistió en presentar, discutir y profundizar el tema central del taller, en este caso, la higiene de ordeño y la elaboración de queso, partiendo del intercambio de experiencias entre participantes y confrontándolas con nuevos referentes críticos. La presentación de los contenidos estuvo dirigida por el técnico facilitador mientras que en el desarrollo temático se ha tomado en cuenta una participación activa de todos los asistentes. Se ha realizado una plenaria en el que se ha iniciado y finalizado la selección, discusión y profundización de los dos temas. Se ha utilizado la plenaria por las condiciones de infraestructura y falta de comodidad en los ambientes donde se ha realizado el taller.

• Al culminar la fase final se realizó una evaluación en la que se determino el grado de aceptación y si se cumplió con lo planificado, además si fueron apropiadas las técnicas y términos empleados.

innovación de tecnologías

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Por otro lado, se han realizado talleres de capacitación sobre las mejoras que se pueden hacer en el ordeño empezando por el lugar en que se debe realizar, debido a que en general este se realiza en los corrales donde la leche, muy fácilmente, puede ser contaminada con fomites y bacterias que desmejoran notablemente su calidad. Por ello se ha propuesto realizar el ordeño fuera de los corrales, en un ambiente mas limpio, preferentemente empleado solo paras la actividad de ordeño. Se ha enfatizado en la higiene de las ubres, manos y utensilios.

Los temas tratados sobre la higiene del ordeño fueron los siguientes:

• Rutina de ordeño• Extracción de primeros chorros• Lavado de pezones y parte inferior de la ubre• Sanitización• Secado de ubre• Ordeño correcto• Desinfección de pezones

Para facilitar la capacitación, se han mostrado imágenes en los que se aprecia instalaciones que si bien no podrán ser construidas en un futuro inmediato, da pautas para que en la medida de las posibilidades se pueda mejorar la rutina de ordeño. En vista de la alta incidencia de mastitis que se presenta en la zona se ha recomendado ordeñar primero las ovejas sanas y dejar para el final las ovejas afectadas.

Dado que la práctica sobre la higiene de la leche fue muy importante durante el proceso del proyecto, hemos considerado enfatizar este tema, debido a que la leche que se ha utilizado en cada una de las prácticas tiene serias deficiencias de calidad. Prácticamente el 60% de la leche que se ha utilizado es leche que procede de ovejas que presentan mastitis. La producción de cada oveja está en un rango de 15 a 35 ml y los productores recolectan la leche, prácticamente, de la totalidad del rebaño alcanzando entre uno y tres litros de leche por día, esta es recolectada en un solo recipiente por lo que se hace difícil detectar las ovejas que están con mastitis.

La leche es mezclada de ovejas sanas y de las afectadas con mastitis; por lo que en este caso recomendó bajar rápidamente la temperatura de la leche, sumergiendo el recipiente que la contiene en un balde de agua fría para evitar su rápida descomposición. Este es un problema que afecta seriamente la calidad del queso como lo pudimos comprobar al ser elaborado en las mismas prácticas.

Las prácticas de elaboración de queso se han realizado con el uso de recipientes de color blanco, puesto que en los utensilios de este color puede ser detectada con facilidad la suciedad o algunos elementos que puedan contaminar la leche, como paja, cabellos, pelos, lana u otros. La higiene y el lavado de los utensilios debe ser realizada con abundante agua y detergente debido a que la leche tiene alto contenido graso, y ésta fácilmente se queda adherida a las paredes de los recipientes con las consiguientes consecuencias de deterioro de la leche en posteriores elaboraciones.

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En los talleres de elaboración de queso se programó hacer tres tipos de queso; queso saborizado con orégano, queso mantecoso y queso fundido.

En vista de la baja calidad de leche obtenida para la elaboración del queso se ha procedido a pasteurizar la leche calentándola entre 75 ºC y 80ºC.

Este método de pasteurizar la leche trae como consecuencia un menor rendimiento en la elaboración de queso, que si bien mejora su calidad trae consigo consecuencias económicas en los productores por lo que prácticamente ésta técnica es desechada.

Posteriormente y luego de las respectivas evaluaciones los beneficiarios del proyecto solicitaron que no se realicen los diferentes tipos de queso, sino más bien que se enfatice en la calidad del queso que ellos elaboran y que este tenga un distintivo que diferencie su queso del de otras áreas departamentales.

Es así que luego de esta experiencia en la elaboración de diferentes tipos de queso, se enfatizó en el mejoramiento de queso tipo Chipaya, para ello se ha destinado leche de los mismos productores realizando en resumen el procedimiento siguiente:

Se realizó estudio de casos para la elaboración de queso, presentados con sus detalles reales, provocando, a partir de su análisis, una visión exacta y objetiva de la situación. Luego se sacaron conclusiones, buscando soluciones válidas para situaciones similares y se establecieron mecanismos de acción.

Para la elaboran del queso se hizo una descripción somera sobre el producto indicando lo siguiente.

Por definición el queso es un producto obtenido por la coagulación de la leche, de la crema, de la leche descremada o de la mezcla de éstos; desuerado, fresco o madurado.

El queso es una de las formas más antiguas de conservar los principales elementos nutritivos de la leche. Este compuesto por caseína, grasa, sales insolubles, agua y pequeñas cantidades de lactosa, albúmina y sales solubles de la leche que son concentradas por coagulación de la misma, por medio de la renina (cuajo). Después de la coagulación, parte del agua de la leche es removida mediante el calentamiento, agitación, desuero y prensado de la cuajada.

El queso, desde el punto de vista nutricional, es considerado como un alimento altamente nutritivo, debido a su variado contenido de materias nitrogenadas, materias grasas, calcio, fósforo y vitaminas.

innovación de tecnologías

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Innovación en el proceso de elaboración de quesoEl procedimiento para la elaboración del queso fue el siguiente:

Leche entera de oveja

Colar la leche

Calentar la leche a 36ºC

Agregar cuajo en cantidad suficiente

Esperar unos 30 minutos

Corte de la cuajada con cuchillo

Dejar la cuajada en reposo 10 minutos

Comprimir con la mano

Eliminar el suero

Amasar la cuajada para eliminar el suero

Colocar la cuajada con el molde fondo con sello en altorrelieve

Dejar la cuajada 24 horas en molde

Agregar sal

Queso de oveja de buena calidad

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fortalecimiento organizativo y de capacidades locales• ConformacióndeunaAsociacióndeProductoresdeQuesodeOveja

• Visitasdeintercambiodeexperiencias.• Participaciónenferias• Campañasdediagnosticoytratamientosanitario

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Asociación de productores de queso de ovejaSe ha conformado una organización en base a los comités de investigación agrícola local, quienes fueron elegidos en cada ayllu con el consenso de todos los participantes.

Esta organización tiene como finalidad principal apoyar los procesos de comercialización del queso, administrar las carpas (tiendas), mesas y bancas en la feria quincenal de Pisiga, de tal manera que la venta del queso se realice en mejores condiciones de presentación e higiene. Además de ello, deberán realizar una vigilancia continua sobre la calidad del queso elaborado y que lleve consigo el sello distintivo como producto de Chipaya.

Visitas de intercambio de experienciasCon la finalidad de conocer otras experiencias en el aprovechamiento de la leche, se ha realizado un viaje de intercambio de experiencias a la empresa comunal INPROLAC, dedicada a la elaboración de productos derivados de leche de vaca. Durante la visita, llamo la atención de los comunarios la buena organización e instalaciones con que cuentan, que con facilidad se podrían replicar en Chipaya.

La visita a INPROLAC ha servido para motivar a los CIALs y adquirir mayores conocimientos sobre el aprovechamiento de la leche.

Participación en feriasSe participó en la primera exposición de la cultura Chipaya que se llevó a cabo en la Avenida Cívica de la ciudad de Oruro, conjuntamente con las empresas SECMIN y CILNUCH-PALMALUZ. Se estableció un stand en el que se presentó los productos que fueron elaborado para su exposición y venta; durante la exposición se tuvo la participación de 2 productores de Chipaya quienes asistieron con sus trajes típicos.

Durante el desarrollo de la exposición se tuvo la dificultad que en la misma fecha había una festividad patronal que interfirió el desarrollo de la exposición.

La exposición tuvo una duración de un día, en la que se expuso las bondades de los productos derivados de la leche, además de las características del proyecto de apoyo al municipio de Chipaya. Se entregaron cartillas y documentos sobre la cultura Chipaya.

También se participó en la Feria Internacional de Cochabamba donde el queso de oveja elaborado en Chipaya tuvo gran acogida entre los consumidores. Sin embargo, se tuvieron algunas observaciones en cuanto a la cantidad de sal, que a primera vista parece excesivo, pero permite que su conservación sea por mayor tiempo. Por ello al realizar las ventas se explicó que se debe remojar el queso en agua durante unas 12 horas para eliminar gran parte de la sal y mejorar su consistencia.

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Campanas de diagnostico y tratamiento sanitarioAl detectarse la presencia significativa de mastitis en ovejas y debido a que el enfoque del proyecto permite actuar en situaciones imprevistas, se coordinó con la entidad que financia el proyecto y los responsables de otros proyectos de BioAndes para realizar campañas cuyo objetivo fue reducir la incidencia de esta enfermedad. Además de ello, se realizó un taller de capacitación con los productores Uru Chipaya, quienes prácticamente no conocían aspectos de la patología de la mastitis.

Como resultado de estas acciones se ha logrado:

• Un informe detallado sobre mastitis, problema detectado durante los talleres de capacitación de elaboración de queso

• Una campaña de diagnóstico y tratamiento de mastitis a ovejas en lactancia

• El proyecto de ganadería ejecutado por SECMIN colaboró con la provisión de una parte de los medicamentos, insumos y la participación de cuatro promotores durante la campaña

• ECOMMIS, como ejecutor del proyecto de queso, fue responsable de la campaña, colaborando con: provisión de insumos, capacitación de promotores y comités de investigación agrícola local y ejecución de la campaña en sí

• En vista de los escasos recursos económicos con los que se cuenta, se realizó el diagnóstico y el tratamiento en 2,400 ovejas.

Se han realizado dos campañas de diagnóstico y tratamiento de mastitis comprendidas en el periodo de lactancia 2007 – 2008 y 2008 – 2009.

Como material de apoyo se ha elaborado una cartilla informativa sobre la enfermedad destinada a las personas que se han capacitado en el tema.

La cartilla básicamente contiene los siguientes puntos:

• Mastitis en ovejas• Desarrollo de la enfermedad• Establecimiento de la infección

• Diagnóstico• Prevención y tratamiento.

Para los talleres de capacitación se han utilizado los siguientes materiales, insumos y medicamentos para que estos sean eminentemente prácticos y desarrollarlos en el propio terreno.

• Paleta de diagnóstico• Reactivo CMT• Oxitetraciclina y diclofenaco• Ampicilina• Algodón• Jeringas descartables

• Agujas descartables• Frascos plásticos de 100 ml• Tinta marcadora de animales• Libreta de notas• Planilla de registros• Maletín para transporte

fortalecimiento organizativo y de capacidades locales

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La mastitis es la inflamación de la glándula mamaria, ocasionando casi siempre por la infección de agentes patógenos bacterianos o micóticos. Los factores que predisponen a la infección dentro de la glándula mamaria son: los procedimientos de ordeño precarios, lesiones en los pezones, úlceras en los pezones y exposición a los microorganismos ambientales. La mastitis se detecta mediante los signos clínicos o, en los casos subclínicos, las pruebas diseñadas para descubrir incrementos en los recuentos leucocitarios en la leche (recuento celular somático).

Para el diagnóstico existe comercialmente un equipo de CMT (California Mastitis Test) que comprende una paleta de paleta de plástico y el reactivo necesario. Se mezclan cantidades iguales (2 ml) de reactivo y leche en las indentaciones de la paleta de plástico, por medio de un movimiento circular; las muestras negativas están libres de la formación de gel o cambios en la coloración y las muestras positivas presentan grados variables de gelatinización, producida cuando el reactivo del CMT reacciona con el ADN de los leucocitos, lo cual refleja el grado de inflamación de la ubre.

Se puede lograr el control y erradicación de las formas contagiosas de mastitis causadas por los microorganismos más comunes. Dado que de un 90 a 95% de las infecciones se curan mediante tratamiento con antibióticos durante la lactancia, se ha empleado en el tratamiento de mastitis en Chipaya, oxitetraciclina (biomizona dorada) de larga acción asociada a diclofenaco que es un antiinflamatorio no esteroide. La oxitetraciclina tiene un periodo de supresión de 3 días para leche por lo que se ha recomendado no utilizar esa leche para la elaboración de queso, sin embargo en el momento de iniciar ambas campañas la gran mayoría de productores aun no están elaborando queso por lo que la campaña se realiza de manera oportuna y con mayor eficacia antes de la temporada de elaboración de queso. Asimismo indicar que la lactancia de los corderos no se ve afectada por la presencia del antibiótico en los corderos.

Por otro lado, se solicitó apoyo a instituciones públicas como el Servicio Departamental Agropecuario (SEDAG) y el Servicio Nacional de Seguridad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG), para que puedan coadyuvar en la realización de la campaña con insumos y medicamentos.

Este apoyo llegó durante la segunda campaña realizada de parte del SEDAG que se ha traducido en antibióticos, reactivo CMT y paletas para diagnóstico.

El total de animales en los que se ha realizado el diagnóstico y el tratamiento en ambas campañas asciende a 4983 hembras en los cuatro Ayllus que conforman el Municipio Uru Chipaya.

El tratamiento a la mastitis no fue previsto en el marco del proyecto, sin embargo el enfoque flexible y de proponer innovaciones a partir de los saberes y necesidades locales que plantea el programa BioAndes, ha permitido contribuir a reducir la incidencia de la mastitis, hecho imprescindible para lograr una producción de queso de mayor calidad.

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innovación en procesos de comercialización• Capacitaciónensistemasdecontabilidad,comercializaciónypresentacióndeproductos

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Capacitación en sistemas de contabilidad, comercialización y presentación de productosLos talleres de contabilidad se han desarrollado en los cuatro Ayllus que comprenden el Municipio Uru Chipaya. Estos se han dividido en dos temas. El primero destinado a los CIALs, en los que se ha realizado una contabilidad que los pueda agrupar en torno a una organización donde tengan vínculos económicos, en torno a la cría de ovinos lecheros y elaboración de queso. El segundo tema dirigido a los productores en general en torno a determinar los costos de producción.

Los talleres siguieron el siguiente temario:• Inventario inicial• Balance de apertura• Planilla de presupuesto de egresos• Planilla de presupuesto de ingresos• Libro de caja• Control mensual de ingresos• Inventario final• Balance final• Certificado de aportación

A través de una interacción, los productores han construido un conocimiento nuevo porque es producto de la síntesis entre la experiencia y el conocimiento que aportan. Las estrategias que se han utilizado fueron los siguientes:

• Discutir los objetivos y resultados que se esperan lograr en el taller

• Presentar un esquema estructurado que sintetiza el temario

• Explicar las relaciones entre la práctica que se lleva a cabo y los principios que apoyan dicha práctica.

• Preguntas sobre los enlaces vistos anteriormente con lo que se ve en la actualidad.

• Sean ellos quienes dirijan la próxima práctica.

Para reforzar el tema de contabilidad agropecuaria se ha elaborado una cartilla denominada “Contabilidad y Administración”, que se ha redactado en la forma más sencilla posible, como para ser entendida por cualquier productor. El manual empieza con el inventario, seguido por el balance y en el que están además el libro de caja y una forma sencilla de planificación.

La autoevaluación se ha desarrollado incitando a los productores a juzgar si la información es valiosa o práctica o útil, por ejemplo en los talleres y usando los criterios de costo, volumen de producción y mano de obra involucrada, tareas que cada miembro realizaría en una organización, aportes que podrían capitalizar la asociación, entre otros y deciden sí la tecnología que se les acaba de presentar es o no adecuada a sus necesidades.

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Con los productores en general de todos los ayllus se han realizado talleres de contabilidad para determinar los costos de producción de queso de oveja tipo Chipaya.

Para determinar el costo de producción de un queso se utilizó como parámetro el costo de un litro de leche de vaca al consumidor en el mercado de Oruro que tiene un promedio de Bs. 2.50 el litro.

Se tomó en cuenta que la leche de oveja es el doble de nutritiva que la leche de vaca por lo que su costo sería de Bs. 5.00, además se le adicionó un plus de Bs. 1.00 por el corto periodo de lactancia de la ovejas que va de los meses de diciembre a marzo, es decir prácticamente 4 meses, y además la cantidad de leche producida por una oveja es ínfima con respecto a la producida por una vaca, por lo que se determinó el costo de 1 litro de leche de oveja en Bs. 6.00.

Entonces la fórmula empleada para la determinación del costo es la siguiente:

Leche 1lt Bs. 6.00Cuajo de llama x día 1.00Sal común x día 1.00Gas o leña x día 1.00Varios (equipos) x día 0.50TOTAL Bs. 9.50

Con ésta fórmula, utilizando 1 litro de leche con la cual se elabora aproximadamente 2 quesos se determinó que el costo de producción de un queso de oveja es de Bs. 5.00.

En base a esta fórmula se determino que el precio de venta de un queso de oveja no debería ser menor a Bs. 7.00 en los mercados a los que tienen acceso los productores (Pisiga principalmente, Oruro y en algunos casos Cochabamba).

Se ha tomado el acuerdo de reunir a las autoridades del Municipio, Autoridades Originarias y productores para que dicho precio no disminuya en los meses de mayor producción de queso que es en los meses de enero y febrero en donde debido a la mayor oferta del producto, los precios tienden a bajar a menos de los costos de producción y se tome el acuerdo de que el precio del queso por unidad no sea menor de Bs. 7.00.

innovación en procesos de comercialización

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análisis del proceso y aprendizajes

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Dificultades enfrentadasUna cosa es diseñar una estructura metodológica que pueda proporcionar un conjunto de herramientas adecuadas para una determinada situación y otra es adaptar la estructura, así como los instrumentos al contexto social específico como es el caso de Chipaya.

Esta tarea se dificulta cuando el esfuerzo de investigación - acción - participativa o finalmente de innovación se realiza en un medio ecológico y cultural sobre el cual el equipo de campo no tenía un conocimiento suficiente y de primera mano sobre el sistema organizativo, productivo y demográfico de Chipaya.

La transformación de la leche es un tema muy amplio, que necesita determinados conocimientos y experiencia. Por ello la elaboración del queso no puede plantearse en forma de recetas. En lo posible se ha tratado de que los talleres de capacitación sean un vehículo de los necesarios conocimientos fundamentales en términos sencillos, para comprender el porque de los diversos mecanismos que intervienen en la elaboración del queso. No se pretendió en ningún momento dedicar tiempo y esfuerzos a que los productores conozcan los complicados procesos enzimáticos, químicos y biológicos que acontecen en la elaboración del queso. Pero cuestiones fundamentales, como “¿por qué coagula la leche cuando se añade el cuajo?” o “¿cómo puedo favorecer o disminuir el desuerado?”, resultan de gran importancia para una elaboración de queso exenta de anomalías; conocer las particularidades biológicas de algunos microorganismos para entender los principios de elaboración; no ahorran disgustos y desagradables experiencias como la leche cortada, no coagulación de la leche etc. debido al entorno en que se elabora el queso.

Las dificultades inherentes a la falta de una infraestructura adecuada para el desarrollo de los talleres. Estos se realizan en la vivienda del hilacata con las consiguientes incomodidades que acarrea esta situación.

Los periodos de inundaciones en los meses lluviosos que es el periodo donde se produce la mayor cantidad de queso; si bien permite el acceso hasta Santa Ana de Chipaya, dificulta de sobremanera las visitas a productores y la convocatoria para la realización de las actividades programadas.

La producción de queso, el tamaño reducido de las pasturas comunales, plantean la eficiencia como un problema de manejo comunal. Debido a los limitantes ecológicos y a la pequeña escala de la producción, la toma de decisiones sobre el uso de los recursos naturales ha llevado al rápido desgaste de ellos.

Resultados no esperadosEn el proyecto no se diseño un componente de apoyo a la prevención de enfermedades de las ovejas. El enfoque flexible del proyecto permitió que se pueda realizar esta actividad en el diagnóstico prevención y control de la mastitis. El número de animales

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tratados y sobre todo el concientizar en los problemas que acarrea esta enfermedad, se cuenta como un resultado no esperado pero de vital importancia, y que no se tomó en cuenta en el diseño del proyecto.

Participación de los productores El sistema de producción en Chipaya está basado en una división del trabajo por edad y género. Por lo que el esfuerzo se ha dirigido hacia aquellos productores que tienen la experiencia y la responsabilidad de las actividades productivas. En el sistema de producción mixto que existe en Chipaya es la mujer la que tiene a su cargo la producción de las ovejas y la elaboración del queso. Por lo que el esfuerzo de trabajo en el componente de queso, apuntó hacia la inclusión de las mujeres.

Por naturaleza, la mayoría de las actividades a cargo de las mujeres, como la crianza de los ovinos, la elaboración del queso y el cuidado de los niños son muy exigentes en términos de atención constante, limitando las posibilidades para que las mujeres participen en actividades fuera del hogar o del área de pastoreo.

Por lo demás, el bajo nivel educacional de las mujeres y su falta de experiencia con grupos activos de discusión las hace sentir tímidas e incapaces ante los hombres que han tenido acceso a otras oportunidades. Por esta razón, parecería apropiado diseñar actividades especiales para las mujeres, en las áreas productivas de interés para ellas y en situaciones en las cuales se encuentran con mayor frecuencia, por ejemplo, durante las actividades de pastoreo o de la misma elaboración de queso.

Durante los talleres todos los participantes mostraron un conocimiento detallado y complejo sobre la elaboración del queso. El hecho de que el queso elaborado con cuajo de llama se conserve durante más tiempo y en mejores condiciones era lógico, puesto que las fuentes de información de los productores son la observación propia y la orientación de las personas mayores. Tomando en cuenta el tiempo y las características de los saberes Uru Chipaya, la contrastación con la información científica no fue una tarea simple.

Durante nuestro intento de explicar hechos y organismos no observables a simple vista, nos percatamos de algunas diferencias en los códigos visuales y verbales que el productor utiliza, esto desafió seriamente nuestra capacidad para hacer que la información que compartimos sea comprensible. Si se proyecta este problema, se puede inferir que, en muchas situaciones, aún cuando existe una apertura mutua al intercambio y el diálogo, pueden existir incomprensiones y derivar en la falta de confianza de ambos lados.

Al interior de los ayllus, en asamblea comunal, se aprobó la participación en un esfuerzo conjunto de investigación, se les pidió que nombren a seis productores (tres hombres y tres mujeres) para que trabajen más estrechamente con el equipo de campo en la planificación de las actividades. Estas personas conformarían los comités de investigación agropecuaria local (CIAL) y serían responsables de hacer conocer las necesidades de los


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productores, presentar al interior de sus ayllus los planes propuestos, para su discusión y aprobación, y por supuesto, serian coparticipes de las actividades de investigación al interior de la comunidad, tales como la obtención del cuajo, el ordeño, la elaboración del queso, el seguimiento de las prácticas y la recolección de información socio económica. El CIAL, a pesar de nuestra solicitud, se conformo, con una mayoría de hombres.

Cuando se trataba de generar discusión con las mujeres se hacía evidente que se sentían incomodas en el grupo, permanecían en silencio, y muy a menudo, comentaban sobre las grandes limitaciones de tiempo que tenían, muy pocas veces expresaban interés en el trabajo.

Desde las primeras reuniones de los CIAL, expresaron un mayor interés en los problemas de escasez de pastos y de las parasitosis de sus animales, que en los de producción de queso. Debido a la naturaleza del proyecto, por un lado, y a la evidente importancia de los animales en la economía familiar y comunal, por el otro, en las reuniones con el grupo de CIAL, se trató de alternar la discusión de los temas de forraje con los de producción de queso. Las discusiones y las acciones relacionadas con los parásitos y las praderas nativas eran exitosas, y continuamos hallando difícil ingresar al área de la producción de queso.

Sin embargo, con los CIALs se inicio una reflexión sobre la necesidad de mejorar las condiciones de higiene personal y de los utensilios utilizados que condujeran a ofrecer un mejor producto. La discusión se realizo cuidadosamente; los miembros de CIAL estuvieron la mayor parte del tiempo en silencio; hasta que finalmente uno de ellos dijo “si vamos ha hablar de queso que vengan las mujeres” y no hubo más discusión.

Surgió una tensión entre el proceso y el producto. A lo largo del proceso han surgido dudas sobre el producto que se desea obtener, esta confusión ha desviado la atención de los participantes hacia el producto en si, dejando de lado el proceso. La concentración en el producto final ha limitado el trabajo, cuando, probablemente, lo más acertado hubiera sido centrarse en el proceso.

Sostenibilidad del proyectoLos productores de queso de Chipaya, buscan formas de producir con recursos locales y a bajo costo, de tal manera que sopesan una serie de factores para aceptar o rechazar una innovación, entre ellos hemos podido identificar dos importantes. El primero es cuánto y que tipo de mano de obra se va a ahorrar y el segundo factor importante son los costos que se deben aumentar o disminuir en la producción del queso. En el proyecto se consideró la disponibilidad de tecnología que pueda hacer más eficiente las fases de producción y procesamiento del queso.

Durante las diferentes fases del proyecto, debido a la limitada capacidad económica del pequeño productor, se otorgaron subsidios en la provisión de algunos utensilios e insumos necesarios para la innovación: baldes, jarras, coladores, jaboncillos, tela de cernir, sellos en altorrelieve, reactivos y fármacos para el tratamiento de mastitis. Como

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lección aprendida se vio que muchos de los productores llegan a percibir los subsidios como obsequios incondicionales, distorsionando los beneficios y/o limitaciones económicas de la nueva tecnología.

El costo de producción de queso no se basa en un análisis monetario, sino más bien de autogestión: los productores utilizan el cuajo propio, leche proveniente de sus propios rebaños, insumos y mano de obra. La insuficiencia de alguno de estos recursos es superada a través de arreglos recíprocos con otros productores.

Logros y lecciones aprendidasEl proyecto logró importantes avances en aspectos de revalorización de saberes locale, la producción en sí y también en la comercialización del queso de oveja.

Entre los principales logros obtenidos tenemos los siguientes:

• La revalorización e innovación de saberes locales sobre la elaboración del queso de oveja. Se ha dado impulso a los saberes locales sobre la tecnología del queso generando al interior de los propios productores espacios de discusión sobre el uso de utensilios adecuados elaborados por ellos mismos, pero que deben considerar reglas de higiene tanto en las personas como en la elaboración.

• La capacitación para el procesamiento higiénico de productos ecológicos transformados. Probablemente sea el punto donde con mayor énfasis se ha trabajado.

• El intercambio de experiencias entre productores de queso. Esto ha posibilitado el conocer distintas realidades que persiguen un objetivo común que es el de producir derivados lácteos de calidad.

• Apoyo en la prevención de enfermedades de las ovejas, centrando el apoyo en la detección control y tratamiento de la mastitis.

• El apoyo en la elaboración y comercialización de queso. El hecho de haber determinado los costos de producción y la elaboración del sello en altorrelieve han mejorado los precios que se pagaban por unidad de queso antes de la intervención del proyecto.

• Se ha promovido la identificación cultural del queso de oveja Uru Chipaya.

Los estudios de caso y la revisión de sus posibles implicancias, ejemplifican la complejidad del proceso de mejoramiento el sistema de producción Chipaya, tanto para el pequeño productor como para el investigador y/o facilitador externo. Estos factores muestran la necesidad de:

• Un esfuerzo interdisciplinario orientado al fortalecimiento del trabajo colectivo para la comunicación, la educación, la investigación y la validación con el productor.

• Involucrar cada vez más, de un modo progresivo, a los productores menos favorecidos a quienes les es más difícil llegar, en razón de sus menores posibilidades de riesgo.


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• Involucrar a los grupos específicos de edad y género, responsables de diferentes aspectos de la producción. Esto implica tomar en consideración los patrones sociales y organizativos específicos.

• Diseñar, con el productor métodos apropiados de recolección y análisis de información sobre los componentes interrelacionados del sistema de producción de queso, de tal manera que el mayor conocimiento pueda servir para que tanto el productor como el extensionista, puedan ayudar a priorizar los problemas a resolverse.

• Orientar los proyectos hacia el diseño y recuperación de tecnologías de producción de queso de bajo costo y fácilmente adaptables a la producción en pequeña escala.

• Apoyar la interacción de grupos en la comunidad, de tal manera que las soluciones a las que se ha llegado puedan ser intercambiadas o adaptadas con facilidad.

Entre las lecciones aprendidas tenemos que:

• Los productores tienen saberes y prácticas propias, que son difíciles de cambiar por que implican un esfuerzo adicional para ellos; por ejemplo el ordeño y todo lo relacionado a la manipulación y transformación de la leche.

• La innovación tecnológica se debe sustentar en el uso adecuado y combinado de medios participativos y deductivos.

• En los temas de capacitación en lechería se deben considerar prioritariamente los temas de buenas prácticas pecuarias, buenas prácticas de manufactura y de higiene, así como aspectos de gestión empresarial, si no existe una adecuada organización y gestión de la unidad productiva no se logran los resultados esperados.

Del análisis de los problemas para alcanzar el objetivo de desarrollo del proyecto, la revisión de las consideraciones metodológicas y el trabajo con los productores de queso, nos conducen a dar las siguientes consideraciones teóricas.

El cambio es un proceso continuo, que se construye sobre la base del conocimiento histórico de una sociedad y se amplia por experiencias externas. Conduce a la modificación de las relaciones y las tecnologías de tal modo que los recursos humanos y físicos disponibles sean mejor aprovechados en lo que se considera prioritario para la consecución de los objetivos a corto, mediano y largo plazo.

“Desarrollo” es un término usado para describir un tipo específico de cambio estimulado y controlado desde el exterior que aunque se puede presuponer que es ventajoso para toda la sociedad, esto no es necesariamente cierto.

La participación describe la interacción de las personas, es el proceso que, a través del tiempo, ha permitido al ser humano modificar sus organizaciones sociales, políticas, productivas y económicas. El valor que se le ha otorgado históricamente en determinadas sociedades ha sido diferente. Pero todo ser humano participa y puede participar más.

Aunque todo marco de referencia metodológico debe ser sometido a un proceso de evaluación y modificación basado en la experiencia, pensamos que para apoyar un

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proceso de cambio en los productores de queso y también en otros productores rurales, una combinación de la investigación - acción - participativa y, el enfoque del diálogo de saberes ha demostrado resultados positivos. Solo el tiempo nos llevará a establecer mejor sus limitaciones y las posibles maneras de superarlas. Una metodología no es más que un medio para lograr un fin. El fin inmediato es el de lograr el esfuerzo conjunto entre los investigadores, técnicos facilitadores y productores, para el mejoramiento de la calidad de vida de los más pobres.

Factores que facilitaron y que dificultaron el procesoEn este punto quisiéramos identificar algunos elementos que facilitaron el proceso y otros que dificultaron la puesta en marcha del proyecto.

Entre los factores que facilitaron el proyecto tenemos:

• El nivel de convencimiento de la mayoría de los CIALs de contar con un proyecto de desarrollo de capacidades en la producción de queso.

• El apoyo del facilitador quien se involucró en el desarrollo del proyecto constituyéndose además en un referente válido gracias a sus apreciaciones y aportes que permitieron incorporar ajustes al proceso.

• El reconocimiento de las autoridades originarias que estuvieron durante el primer año de ejecución del proyecto respecto a la necesidad de capacitarse permanentemente y su receptividad frente a la metodología flexible, de investigación y acción participativa que plantea el proyecto.

Entre los factores más importantes que dificultaron el desarrollo del proyecto tenemos:

• El débil compromiso de las autoridades municipales aspecto que deberá reforzarse en futuros proyectos.

• La influencia negativa de parte de algunos comunarios y profesionales de Chipaya en los productores de queso, al manifestarles, entre otras aseveraciones, que los proyectos solo benefician a unos pocos, o que se despilfarran los recursos, que solo es un engaño, etc.

• La poca continuidad de las autoridades originarias que se renuevan anualmente. Además las autoridades que acompañaron al proyecto eran migrantes permanentes en Chile y hacía mucho tiempo que radicaban en ese país, por lo que habían perdido el contacto y la forma de convivencia al interior de sus ayllus.

• El limitado personal técnico para acompañar todas las actividades del proyecto, que se debe al limitado presupuesto otorgado al proyecto.

• Se debe enfrentar la falta de confianza hacia agentes externos. Esta actitud se debe probablemente a muchos factores históricos, entre los que destacan la desilusión general frente a proyectos que han prometido mucho y resuelto poco. Se escucha frecuentemente decir que los ingenieros no saben producir y los productores


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ofrecían evidencias que ilustraban su falta de experiencia práctica.

• Canales limitados para la participación de la mujer.

• La imposición de intereses individuales de parte de algunos productores.

• Subestimación de los espacios organizativos, existentes en la comunidad.

Conocimiento de los productoresLos estudios de caso mostraron que los productores, tanto hombres como mujeres controlan mecanismos complejos de conocimiento en la producción de queso, que es conservado y transmitido de una a otra generación, de padres a hijos. El conocimiento y las destrezas, se basa en una experiencia acumulada, muchas de las cuales tienen su origen en tecnologías hispánicas de manejo de ovinos. Sin embargo sería un error suponer que este conocimiento se limita a aquel transmitido al interior de los límites de su propia cultura. A través del tiempo se ha incorporado nueva información, destrezas y prácticas, a partir de la experiencia personal de los miembros de la comunidad, del contacto con gente e instituciones de la sociedad y de los medios de comunicación. Las modificaciones que los productores han hecho a su sistema de producción en base a tecnologías introducidas son, o en algún momento se pensaron que serían, ventajosas para el logro de sus actividades productivas. Por otro lado, algunos grupos de tecnologías tradicionales sobreviven como bloques coherentes que se han modificado poco a través de los años. Este es el caso, del uso del molde para elaborar el queso; pocos productores utilizan el molde de paja (istira) y la gran mayoría utiliza el de latón o plancha.

En el caso de los productores de queso de Chipaya, se ha perdido la base de explicación científica de la innovación tecnológica endógena. El conocimiento heredado y permanece sólo bajo la forma de destrezas y prácticas transmitidas de generación en generación a través de la maestranza. Esto no quiere decir que no se generan innovaciones en la actualidad, sino que estas han sucedido en mayor medida, como resultado de iniciativas individuales de los productores que como un esfuerzo concertado de la sociedad Chipaya. Uno de los resultados de este tipo de proceso es que, cuando los productores evalúan los posibles efectos de una tecnología nueva, los criterios de evaluación no son tan amplios como deberían ser. Tanto las innovaciones propias como introducidas son adoptados en el modo de prueba y error y sus efectos pueden no ser observados en años. Durante este periodo de observación empírica, y si se encuentra que la innovación es desfavorable, es posible que se pierdan conocimientos y destrezas.

La incapacidad de la sociedad para proporcionar un cuerpo de conocimiento a los productores frente al cual pueda evaluar y proyectar las causas y efectos de las prácticas productivas nuevas, han hecho que sean totalmente dependientes de los límites de su análisis personal. Bajo estas circunstancias, el análisis del productor se basa solamente en lo que puede observar a simple vista y en lo que puede experimentar en un tiempo y espacio ecológico limitado. Esto sucedió cuando se explicaban los efectos nocivos que producen los microorganismos sobre la ubre, leche y queso.

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Factores que influyeron en la innovación y adaptación de tecnologíasLos productores de Chipaya utilizan el conocimiento y las destrezas, en lugar de las herramientas, la maquinaria y otros insumos externos como principales factores de producción. Esto se debe a su limitado acceso a fuentes de capital, así como el uso intensivo de los recursos humanos bajo la forma de fuerza de trabajo. El conocimiento y las destrezas, así como la capacidad física, son inherentes al valor de la mano de obra.Se tuvo evidencia clara de que el productor de queso estuvo influenciado por el estímulo externo de la introducción de los sellos en altorrelieve para la revalorización de sus propias prácticas tecnológicas históricas, esto le da identidad e incrementa su autoestima con lo que está en mejor posición de negociación al momento de comercializar su producto.

Para orientarnos a las necesidades de los productores, es necesario que se diseñen y comprueben tecnologías alternativas en condiciones similares a las potencialidades ecológica, tecnológica y socio - organizativa de la producción en Chipaya. Con este fin se requiere responder a dos preguntas para orientar los esfuerzos hacia la superación de limitantes de la producción a pequeña escala;

(1) quién toma las decisiones en cuanto a la distribución de recursos, objetivos de la unidad de producción, y el manejo de los animales.; y:

(2) cómo se organizan las responsabilidades, destrezas y tareas productivas, entre hombres, mujeres, y entre niños y ancianos dentro de la comunidad.

Una comprensión clara de quién está tomando las decisiones, en que niveles del sistema de producción, y que grupos tienen la responsabilidad para la ejecución de estas decisiones, permitirá, en primer lugar, obtener la información adecuada concerniente a prácticas y problemas a partir de las personas adecuadas y, en segundo lugar, probar nuevas ideas y posibles alternativas con quienes se muestren más interesados en ellas: aquellos que están en situación de tomar decisiones para el cambio.

El proceso de aprendizaje y la retroalimentación de la in-formaciónLos principales canales de conocimientos, destrezas y tecnologías que se requieren para una preproducción eficiente al interior de la comunidad son el contacto con las personas mayores, la experiencia y la observación personal y grupal.

La mayoría de los hechos relacionados con la crianza animal y la producción de queso se han aprendido en situaciones de su vida cotidiana. Las jóvenes trabajan con las mujeres y los jóvenes lo hacen al lado de los hombres mayores. El sistema de educación escolarizada interrumpe de dos maneras este sistema; ocupa el tiempo de los niños en el salón de clase, cuando podrían estar trabajando y aprendiendo al lado de sus padres, y el contenido del programa escolar refuerza un sesgo urbano que conduce a los jóvenes


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a pensar en su futuro en la ciudad y no en el campo. Si se propone que los productores, vuelvan a hacerse más creativos e innovadores en la crianza de ovinos y producción de queso, es necesario que ellos mismos se integren a un proceso de revalorización.

Este proceso se ve estimulado por el respeto que los agentes externos muestren hacia el conocimiento de los productores, así como el deseo de aprender del productor. La autoestima surge en las personas cuando se da cuenta de que su conocimiento tiene un valor para otras personas. En la situación de Chipaya las condiciones históricas han contribuido a la pérdida progresiva del respeto de los productores por ellos mismos y han orientado sus objetivos hacia otros sectores productivos, el comercio o las migraciones. La reconstrucción de la autoconfianza personal, dignidad e igualdad y orgullo para su quehacer productivo se hace un proceso demasiado lento.

Durante los talleres, en determinados momentos se perdía el rumbo y se perdían los objetivos del proyecto. Frecuentemente nos cuestionábamos estos objetivos y se volvía una y otra vez sobre los mismos, causando una sensación de desorientación, de cierta pérdida de tiempo y de un desánimo generalizado.

Consideramos que es esencial de un hilo conductor metodológico y estratégico claro, que permita generar confianza y compromiso en los actores locales, esencialmente productores y autoridades, además promueva un diálogo de saberes en busca de innovaciones y respuestas a las necesidades y problemas.

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Se expone la experiencia y resultados del proyecto estratégico “Apoyo a la Transformación y Comercialización de Queso de Ovino en el Municipio Indígena Originario de Uru Chipaya”, iniciativa desarrollada en el marco del Programa Regional BioAndes en Bolivia, con la �nalidad de mejorar e innovar el proceso de elaboración de queso de oveja a partir de la revalorización de los conocimientos Uru Chipaya y el diálogo de saberes. En una primera parte, se incluye una descripción del contexto y el proceso tradicional de elaboración de queso de oveja, posteriormente se sintetiza las innovaciones desarrolladas y se �naliza con un valioso análisis de la experiencia y del proceso seguido.

Muestra las posibilidades de innovación a partir de diálogo de saberes, aporta lecciones aprendidas y una interesante re�exión sobre las di�cultades que se deben enfrentar, sobre todo en comunidades indígenas campesinas, lo que contribuirá a orientar de mejor manera los procesos de innovación tecnológica agropecuaria independientemente de la temática, el lugar y la comunidad en el que se desarrollen.

césar vásques b. william misericordia t. grover condori c. · queso de ovino y charque de llama...

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