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CATERING REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION

DES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISESDES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES

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/- Appareils de réfrigirationet de surgélation

/- Cuisine alternative

/- Horeca Expo

/- Solvay Campus / Neder-Over-Heembeek/- GDF Suez-Electrabel / Bruxelles/- Centrale Keukens / Perwez

INTERVIEWREPORTAGE [ CUISINES ]

SALONINTERVIEWTECHNIQUEINTERVIEWFOOD

/- Le nouveau restaurant Kantienbergde l’université de Gand

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flanders expo gand 20 24 novembre 2011

ExpoHorEca

2011

3.000 marques | 650 exposants | 54.000 m2

10 bonnes raisons de visiter Horeca expo:

Horeca Expo est le seul vrai salon entièrement consacré à l’ensemble du secteur horeca en Belgique

Horeca Expo est la plus grande vitrine en alimentaire et non alimentaire

Toutes les marques leaders du marché y proposent des promotions super avantageuses

Horeca Expo est le lieu de rencontre idéal pour rencontrer vos fournisseurs en personne

Horeca Expo est le moment de l’année pour faire affaire

Vous y découvrez les nouveautés, les tendances et les lancements sur le marché

Vous profitez des conseils gratuits d’associations professionnelles, de fédérations et de bureaux d’étude

Vous vous assurez de rester à la page en participant aux nombreux séminaires, concours, dégustations, etc.

Vous faites le plein de conseils et d’astuces pour un avenir horeca plus vert

En bref, vous découvrez en un jour plus de 650 exposants, 3 000 marques et une multitude de nouveautés qui propulseront votre établissement au rang des meilleurs !

01

02

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10

principaux événements et partenariatsPrésentation du Guide Michelin Belgique & Luxembourg ● GaultMillau Masterclasses Chefs cuisiniers belges ● Concours Jeune Talent Disciples d’Auguste Escoffier ● Personnalité culinaire de la Gastronomie belge de l’Année ● Finale Poisson de l’Année, VLAM ● Partenariats avec Horeca Vlaanderen, O’de Flander, Brasseurs belges, The Leadersclub ● Séminaires de haute qualité de Foodstep, Guidea, Unafri, VVG, Asforcol, RCMB, VGRB, HFDV.

www.HorEcaExpo.bE

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principaux événements et partenariatsPrésentation du Guide Michelin Belgique & Luxembourg ● GaultMillau Masterclasses Chefs cuisiniers belges ● Concours Jeune Talent Disciples d’Auguste Escoffier ● Personnalité culinaire de la Gastronomie belge de l’Année ● Finale Poisson de l’Année, VLAM ● Partenariats avec Horeca Vlaanderen, O’de Flander, Brasseurs belges, The Leadersclub ● Séminaires de haute qualité de Foodstep, Guidea, Unafri, VVG, Asforcol, RCMB, VGRB, HFDV.

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HORECAEXPO11_FR_420x297.indd 2-3 10/10/11 10:40

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et traiteurs pour collectivités.

AUTRES ÉDITIONS

HORECA REVUE, la revue pour chaque gastronome, œnophile

et pour le secteur horeca

HOTEL BUSINESSmagazine pour l’industrie hôtelière

FRITERIES & SNACKSla revue pour la restauration rapide

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marchands de bière et brasseries

FOOD & MEAT LE BOUCHERla re vue pour le secteur de la viande et des salaisons

FOOD INDUSTRYla re vue pour le secteur alimentair

PAIN & PATISSERIE magazine spécialisé pour les boulangeries,

pâtisseries, chocolateries, glaceries.

Ed. Resp.: P. Desmyter - Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke/Sint-Baafs-Vijve.

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Chaque collaborateur est responsable pour son articleNederlands tijdschrift op aanvraag.

NOVEMBRE-2011 CATERING 05

REPORTAGELe nouveau restaurant Kantienberg de l’Université de Gand ................... 06Solvay Campus / Neder-Over-Heembeek ....................................................................... 08GDF Suez Electrabel / Bruxelles ........................................................................................... 10Cuisines centrales de Perwez ................................................................................................. 12

FOODCuisine alternative, le monde de la substitution ................................................. 16

TECHNIQUEAppareils de réfrigération et de surgélation ............................................................ 20

SALONHoreca Expo: une offre impressionnante .................................................................... 28

NEWS.................................................................................................................................................... 30

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6 catering novembre-2011

Université de gandL’Université de Gand a toujours en gestion propre huit restau-

rants universitaires et cinq cafétérias, répartis à travers le ville.

Les repas ne sont plus produits sur place, ce qui était encore le

cas il y a une dizaine d’années, notamment dans le restaurant

Overpoort. Actuellement, toutes les cuisines pratiquent la ré-

génération. Les fournisseurs sont sévèrement contrôlés en vue

de fournir la meilleure qualité. Les responsables universitaires

se disent ‘légitimement’ fi ers d’avoir encore en gestion propre

ce réseau de restaurants et de ne pas avoir sous-traité cette ac-

tivité à de gros opérateurs du catering.

De l’overpoort au KantienbergL’ancien restaurant Overpoort, grand et solennel, nécessitait

d’urgence des travaux de rénovation importants. Ce grand bâ-

timent, avec ses énormes parois vitrées, paraît désormais un

peu négligé. Un investisseur le revalorisera bientôt. A l’ombre

de ce qui ressemblait furieusement à un énorme aquarium,

se trouve désormais le nouveau restaurant de la direction

de l’approvisionnement des étudiants au Kantienberg. Les

teintes dominantes sont le noir et le blanc, ce qui donne à ce

restaurant universitaire un aspect jeune et frais. Mieux, les

jours de temps chaud, une terrasse accueille les convives au

bord d’une pièce d’eau. Le nouveau restaurant, qui ne rappelle

en rien une cantine, propose 600 places assises. La cuisine et

l’infrastructure permettent d’assurer deux services sur l’heure

L’Université de Gand a inauguré un tout nouveau home pour étudiants au Kantienberg (en réa-

lité le Stalhof). Ce nouveau home a été mis en service au début de l’année académique. Dans la

foulée, un nouveau restaurant universitaire a vu le jour, à côté de l’ancienne cantine Overpoort.

Le nouveau restaurant Kantienberg de l’Université de gand

AUTEUR: JAN VERMEERSCH

REPORTAGE

L’équipe de cuisine presque complète

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novembre-2011 catering 7

de midi. Le restaurant ferme à 14 heures et n’est

pas ouvert le soir. En ce début d’année académi-

que, bon nombre d’étudiants et de collaborateurs

de l’Université n’ont pas encore découvert cette

nouvelle infrastructure. Mais jour après jour, ils

sont plus nombreux à le fréquenter. Ce restaurant

est accessible à d’autres étudiants que ceux de

l’Université, moyennant le paiement d’un supplé-

ment de prix, ce qui met ce dernier au niveau d’un

plat du jour dans un restaurant moyen.

L’offreQuotidiennement, les étudiants et le personnel

de l’Université ont le choix parmi quatre plats

du jour, à savoir deux plats de viande, un pois-

son et un plat végétarien. Un exemple, pris au

hasard: steak, carbonades, cabillaud et sauce au

safran, Quorn. A noter également que le convive

qui prend un plat végétarien le jeudi (dédié aux

repas végétariens) peut choisir un fruit gratuit.

Outre les plats du jour, l’assortiment comporte

également des spaghettis, très prisés, mais aussi

des croquettes aux crevettes et au fromage. A sig-

naler aussi, deux préparations qui varient tous les

jours, par exemple des boulettes sauce tomate et

une fricassée de poulet. L’offre se compose aussi

d’un potage, de pains garnis, allant d’un petit pain

végétarien à un pain au poulet curry, en passant

par l’américain préparé ou une garniture au thon.

Le nouveau restaurant emploie 14 personnes, di-

rigées par Kris Van Der Strieckt.

conscientsLes étudiants ont leur mot à dire sur l’assortiment

proposé et les prix pratiqués et ce par le biais du

comité de gestion. Selon le responsable des points

de distribution, Alain Verbrugge, les étudiants se

montrent plus critiques qu’avant. Ils posent des

questions sur la provenance des ingrédients, sur

la manière dont ils sont produits. Bref, les étudi-

ants sont davantage conscients de l’importance

de l’alimentation. C’est ainsi que les délégués des

étudiants ont demandé de proposer non pas un

mais trois plats végétariens le jeudi. A l’entrée du

restaurant, l’offre est présentée visuellement (sur-

tout les plats du jour) sur des tableaux. Cette pré-

sentation indique également le nombre de calo-

ries par plat. Aux clients d’en tenir compte. Cette

présentation visuelle facilite également la vie des

nombreux étudiants étrangers qui fréquentent

l’Université. Bientôt, il y aura d’ailleurs un menu

en anglais.

avenirDans le futur, les autorités universitaires comp-

tent bien continuer à investir dans la rénovation

des infrastructures. Le responsable des points

de distribution, Alain Verbrugge, suit l’offre du

marché de très près. De nombreux travaux de re-

mise à neuf et d’investissements sont prévus au

programme. L’objectif, quant à lui, reste le même:

proposer aux étudiants et aux collaborateurs un

repas sain et nourrissant, à un prix socialement

abordable.

Stand 5217

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Nous avons remarqué que, ceux qui négligent le bien-être des

convives – collaborateurs d’entreprises, écoliers, résidents en

maisons de repos – perdent des contrats au profi t de ceux qui

le respectent. Un écumage est en marche… Le client devient de

plus en plus exigeant. Il a entièrement raison. Comprenons que,

le « passable » et la malbouffe ne sont plus acceptés, que le Bio et

le durable ont le mérite d’exister. Utilisons-les convenablement

pour améliorer le repas de convives, qui seront plus nombreux

à rejoindre le restaurant d’entreprise ou scolaire si la nourriture

leur convient.

SoLvaY camPuS a neDer-over-HeembeeKrepas en liaison chaude : 350/jour – repas salons viP – Sandwiches : 180 passages + livraisons : 120 à 150 lunches (plats froids et sandwiches)

– evènements & réceptions – Prévisions : 450 re-pas/jour à terme – repas viP : 50 à 60 repas/jour à terme – assistance : eurest (compass group)

Le site de Neder-over-Heembeek abrite le quartier-général du

groupe Solvay, une de ses fi liales, une joint-venture et quatre

entreprises tierces. Le site va bientôt accueillir ses collabora-

teurs, qui sont encore logés au siège de la rue Prince Albert à

Ixelles. La population totale, présente sur le campus, atteindra

1.300 personnes en 2012. Ce qui explique les prévisions repri-

ses supra. La nouvelle cuisine et le free-fl ow, conçus par ERM

Project, ont démarré le 5 septembre passé. Cette infrastructure,

destinée à revisiter le volet alimentaire, a été mise en place pour

deux raisons. Tout d’abord, parce que l’entreprise désirait sup-

primer le service à table, pour enrichir l’offre et augmenter la

vitesse du service. Ensuite, pour permettre d’accueillir davan-

tage de monde et fl uidifi er le fl ux des dîneurs. Un sondage, ré-

alisé par Solvay, a révélé que 80% des convives désiraient sup-

primer ce service à table pour obtenir plus de choix, tandis que

20% voulaient le maintenir. Il est évident que, le service à table,

rituel suranné et lent, mais distingué, n’est plus réalisable dans

un restaurant d’entreprise de 350 à 450 convives.

une démarche réfl échieInitialement, Eurest (Compass Group) a sollicité ERM Project

pour réfl échir à la conception d’un libre-service, destiné à ac-

cueillir environ 400 personnes. En effet, le service à table était

encore toujours une des spécifi cités du restaurant d’entreprise

de Solvay. Il est diffi cile d’imaginer le nombre important de

personnes affectées à cette tâche.

Jean-Michel Marbehant (ERM Project) explique la démarche,

« Nous avons réalisé un premier plan d’implantation, qui a été

présenté lors d’une première réunion entre les parties concer-

nées (Eurest et Solvay). Nous remarquions, cependant, que la

zone de libre-service était un peu trop réduite pour absorber le

nombre de passages prévus. Ce qui était d’autant plus vrai que

Solvay rapatriait ses collaborateurs du site bruxellois (ndlr : rue

du Prince Albert à Ixelles), qui allait être fermé. Nous avons, al-

ors, annulé ce projet, en sachant qu’environ 650 personnes ris-

quaient – à terme – de transiter chaque jour dans cette zone de

service. D’après nous, il était indispensable d’investir dans une

nouvelle cuisine, l’ancienne datant des années cinquante. Un

nouveau plan d’implantation a, dès lors, été établi. Il prévoyait

l’installation d’une nouvelle cuisine plus fonctionnelle et d’une

aire de service, sur l’emplacement de l’ancienne cuisine surdi-

Aujourd’hui, une bonne majorité des restaurateurs collectifs produit une assiette équilibrée et

saine. Les restaurants d’entreprises, les restaurants scolaires, que nous avons visités utilisent

majoritairement des matières premières fraîches – et parfois même bio-durables – dans la pré-

paration des repas. Les chefs d’entreprises et les directions d’établissements scolaires sont con-

scients que, les produits durables et ceux du commerce équitables sont sains, goûteux et propres. Ils

soumettent au restaurateur un cahier des charges clair, qui reprend clairement leurs exigences culinaires.

Du frais, de l’équitable et du Bio sur l’assiette

AUTEUR: ROBERT PETIT

REPORTAGE

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mensionnée. L’ensemble des travaux et l’achat des

appareils a, ensuite, été chiffré. Nous avons reçu

le feu vert de Solvay, parce que notre budget était

le plus proche du sien que celui de nos concur-

rents. La commande a été passée le 24 décembre

2010 et l’ouverture était prévue le 5 septembre

2011. Il s’agissait d’une période de 8 mois, pour ef-

fectuer les métrés, passer les commandes auprès

du cuisiniste, réaliser le chantier, le coordonner et

ainsi de suite. Le défi a été relevé et le restaurant

était accessible au public le 5 septembre ».

un choix étendu Aujourd’hui, les convives circulent librement,

sans se bousculer, au sein du free-fl ow, pour choi-

sir le plat qui leur plaît. Les adeptes du sandwiche

garni peuvent rejoindre le Délimarché pour obte-

nir une des différentes offres de « pain » propo-

sées par Eurest. Ils y choisiront une boisson, un

jus frais, un café, une tartine fourrée, un dessert

et ainsi de suite. Il s’agit là du principe Grab and

Go mis en place par le restaurateur collectif. Nous

avons pris langue avec Sébastien Mahovald, Unit

manager Eurest, « Les propositions du restaurant

sont multiples et bien adaptées à un type de con-

vive d’entreprise, qui veut choisir ce qu’il mange

à midi. Sans redondances ! Une même personne

peut, ainsi, manger froid ou chaud au gré de ses

envies. La base reste le plat du jour, composé de

légumes, de féculents et de viande ou de pois-

son. Une offre qualitative à base de produits

frais, dont des féculents Bio, qui répond aux at-

tentes des convives. Comme préliminaire, des

entrées froides (ex. chiffonnade de jambon cru

au melon) et chaudes (ex. scampis aux pommes

et curry vert) sont, aussi, disponibles au comptoir.

Ensuite, les suggestions du chef (ex. tranche de

gigot d’agneau sautée, haricots coupés et gratin

provençal), qui varient tous les jours, sont suivies

d’une grillade du jour (ex. brochette d’agneau) ou

d’un steak. Le show cooking (ex. wok de fruits de

mer et riz), permet au convive de choisir les ingré-

dients qui sont cuits en direct devant lui. Toute la

panoplie d’assiettes froides (ex. terrine en croûte

et confi ture à l’oignon), abondamment garnies de

poisson ou de viandes et de crudités, est disponi-

ble dans les présentoirs réfrigérés. Elles peuvent

être complétées au bar à salades qui, précisons-le,

expose une multitude de crudités, pâtes froides,

Lessive et vaisselle?Miele Professional le fait mille fois mieux!

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FICHE

TECHNIQUE SOLVAY

Architecte : Véronique Cock

Bureau d’étude : ERM Project à Corbais

Cuisiniste : Sabemaf-Sechehaye à Wavre

Cuisine de production : Bloc de cuisson MKN

Optima 850 et Hotline, cuiseur polyvalent

FRIMA type Vario Cooking Center 211+ et 311.

Front-cooking : Module Blanco Cook avec

wok, plaque de cuisson, cuiseur de pâtes et

bain-marie.

Ventilation : De Kobra.

Réfrigération : Groku, Ilsa et AKE.

Free-fl ow : Vitrines réfrigérées basculantes

à évaporateur et volet électrique, bains-marie

à remplissage automatique, ampoules UV

protégées par une vitre bombée. Comptoirs en

inox habillés de Volkern 10mm, protection des

arrêtes par un profi l de 5 x 5 mm, fraisé dans

le Volkern.

Laverie : Tunnel de lavage Meiko de la nouvelle

génération gamme IQ type B-M54*, grosse

plonge Meiko type FV 250.2.



légumes et ainsi de suite. Pour terminer le repas,

les convives pourront puiser dans la vitrine réfri-

gérée de desserts où on trouve ceux du jour, des

glaces, des fruits frais, des salades, de yaourts

frais. Ils sont tous présentés dans d’élégants

ramequins noirs. Les ‘salés’ choisiront, bien en-

tendu, le plateau de fromages ». Précisons encore

que, certains plats sont assortis d’une petite icône,

qui renseigne ses caractéristiques : source fibre,

bonnes graisses, plat équilibré, calories limitées,

végétarien ou à base de produits Bio.

A la demande de son client, Eurest privilégie les

produits frais dans la mesure du possible. Solvay

est, en outre, particulièrement intransigeant au

niveau de la qualité de l’offre globale. Les prépa-

rations sont, donc, particulièrement soignées. No-

tre interlocuteur intervient, « Nous allons utiliser

davantage de produits Bio dans nos préparations.

Ce qui interviendra progressivement, en débutant

par tous les féculents ».

Libre-service et espaces de bouche Le libre-service est aménagé en rectangle, le bar à

salade étant au centre. Les comptoirs, qui se suc-

cèdent, sont en inox avec habillage supérieur en

Volkern blanc et orange dans le bas. Les tablettes

sont conçues en granit reconstitué et les glisse-

plateaux sont en acier inoxydable. Les deux cais-

ses sont installées à l’extrémité d’un comptoir de

forme triangulaire, identique à l’ensemble (blanc

et orange). Comme le précise Manu Rubbens,

Directeur commercial du cuisiniste, « Les vitrines

réfrigérées basculantes, sont dotées d’un évapo-

rateur et équipées d’un volet électrique. D’autre

part, le maintien au chaud des différents ingré-

dients est assuré par des bains-marie à remplissa-

ge automatique et par des ampoules à infrarouge,

installées derrière des vitres bombées ».

L’offre de bouche de Solvay est constituée de

deux sortes de restaurants. Tout d’abord, le res-

taurant d’entreprise dans un espace agréable vi-

tré, avec vue sur l’étang et la terrasse. Le mobilier

est constitué de tables (nappées) et de chaises

en bois blond. Le mobilier récent du restaurant

d’entreprise d’Ixelles, viendra bientôt rejoindre

celui du campus. Ensuite, des éléments supplé-

mentaires seront achetés pour le compléter.

Les 12 salons VIP ont une capacité totale de 160

places. On y organise des réunions dînatoires,

pour lesquelles Eurest prévoit un repas à la carte

ou un buffet froid. L’infrastructure VIP est dotée

d’une cuisine de régénération, installée par Sa-

bemaf-Sechehaye. Elle est composée d’un four,

d’un grill, de tables d’envoi chaudes et froides,

d’une friteuse et de planchas. Dans ces salons,

l’entreprise organise aussi des dîners de prestige,

des repas ou des drinks pour des collaborateurs

dont la carrière atteint 25 ou 35 ans de service.

Outre les repas quotidiens, Eurest organise les

cocktails de fin d’année qui comptent environ 700

personnes, des réunions dînatoires sous forme de

walking dinner pour parfois 900 participants, des

réunions nationales et internationales de l’une ou

l’autre ‘entreprise amie’ et ainsi de suite.

Eurest occupe 23 collaborateurs dans l’entreprise,

livraisons de sandwiches et lunches sur sites com-

prises.

* (Fiche Technique) Nettoyage en continu de la

zone de charge, filtrage, lavage = augmentation

de 30% de puissance, gestion optimale de l’air,

évacuation réduite des buées, séchage à haute

performance, gestion des cuves, récupérateurs

d’énergie et système d’auto-nettoyage.

gDF Suez eLectrabeL a bruxeLLeS

repas en liaison chaude : 250 – assiet-tes froides : 50 – Sandwiches : entre

200 et 300 – executive lunches : 22/semaine – coffee-corner : 60 à 70 petits-déjeuners – business lunches –

evènements & réceptions – assistance : aramark.

La première nouvelle tour GDF Suez Electrabel,

construite à deux pas de la Gare du Nord, est oc-

cupée depuis 6 mois, tandis que la deuxième est

en cours de construction. A terme, les deux im-

meubles abriteront environ 3.000 collaborateurs

du groupe. L’ensemble du volet culinaire a, donc,

été prévu pour supporter un accroissement du

nombre de convives. L’immeuble est, aujourd’hui,

occupé par environ1.000 personnes. Deux cuisi-

nes ont été installées dans l’immeuble, celle du

restaurant d’entreprise et la cuisine d’envoi des

salons directoriaux. Ajoutons que tout a été en-

trepris par l’entreprise pour générer une écono-

mie d’énergie et que le tri des déchets représente

une de ses priorités. Les visiteurs aperçoivent,

donc, un trio de poubelles, installé partout dans

l’immeuble.

repas équilibrés et diversité de l’offreLe cahier des charges, établi par l’entreprise,

privilégie les produits frais qualitatifs de proxi-

mité, tout en n’excluant pas le Bio. Ilia Elkaibi,

chef exécutif Aramark, détaille le menu, « Cer-

tains plats sont assortis d’icônes, pour accen-

tuer l’origine des produits : Belge, saisonnier ou

Bio. On retrouvera, donc, des sigles en regard

de certaines propositions du menu hebdoma-

daire. Par exemple, le potage Parmentier du

lundi 26 septembre était saisonnier et la grillade

du même jour était un pavé BBB. Tous les jours,

les convives disposent d’un potage offert par

l’employeur. Le plat du marché est celui du jour,

il est constitué d’un féculent, d’un légume et

d’une viande (ex. blanquette de veau et riz pilaf).

La suggestion du chef est une autre proposition,

plus typée, il pourra s’agir, par exemple, d’une

saucisse de volaille et potée de brocoli et carot-

tes. La carte renseigne, en outre, une pâte de

la semaine, une grillade (ex. une entrecôte) un

peu plus onéreuse que les différents menus, un

plat froid (ex. saumon en belle vue) et un légume

frais différent tous les jours. Nous avons, aussi,

institué un ‘plat malin’, qu’on pourrait appeler

économique, parce qu’il est sensiblement moins

onéreux que les autres propositions. Il s’agit

d’un ramequin, préparé d’avance, à réchauffer

au four (p.ex. hachis Parmentier ou cannelloni à

la napolitaine). Enfin, le menu à 7 euros (valeur

du ticket restaurant) se compose d’une entrée,

d’un plat et d’un dessert ».

Un important bar à salades, bien achalandé, trô-

ne au centre du free-flow. Il contient des crudi-

tés, salades et préparations froides. Une gamme

de desserts, pré-conditionnés ou ‘maison’ (sala-

des de fruits, mousses, flans, etc.). Tous les jeu-

dis, le chef propose un plat à thème, comme un

waterzooi, un pot-au-feu, des moules-frites…

Ensuite, la sandwicherie, totalement indépen-

dante du restaurant, expose des sandwiches

prêts à emporter ou différents pains à garnir,

des bols de salades préemballées, des croques,

des snacks, etc. Enfin, dès 7 heures du matin et

jusqu’à 9h30, la cafétéria est ouverte pour servir

le petit-déjeuner. Il est constitué de café ou thé,

de jus frais, viennoiseries, salades de fruits. La

cafétéria est aussi accessible aux convives de

12h30 à 14h30, pour siroter une excellente tasse

de café et, éventuellement, déguster un petit

snack sucré. Outre les espaces réservés à la

direction(repas à la carte), les cadres-dirigeants


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disposent de petits salons, qu’ils peuvent occu-

per pour une réunion dînatoire restreinte. Les

invités peuvent obtenir un repas chaud, un plat

froid ou un plateau de sandwiches. Aramark se

consacre aussi aux différents évènements – réu-

nions dînatoires, drinks, buffets froids et chauds

– organisés par le groupe. L’entreprise de restau-

ration gère aussi les automates de boissons instal-

lés dans le bâtiment.

Différents systèmes de payement ont été mis en

place : argent liquide, chèques-repas et bornes au-

tomatiques de rechargement des badges d’accès,

qui servent alors d’instrument de payement.

Différentes structuresLes espaces de bouche sont totalement indépen-

dants entre eux. La sandwicherie, installée au rez-

de-chaussée, est vaste et permet de circuler à l’aise.

Le comptoir, installé dans le fond, expose différentes

sortes de pain et de garnitures. Après avoir été servi,

le convive se dirige vers le restaurant, dont le mur

latéral est émaillé de baies vitrées. Le mobilier est

constitué de tables – plateau en bois et piétement

métallique et de chaises dont l’assise et le dossier,

en matière synthétique, sont d’un seul tenant. Les

couleurs des chaises sont mélangées : du blanc, du

beige et du rouge. Des banquettes sont installées

dans un renfoncement cloisonné ou le long d’un

mur. Une partie de l’espace est meublée de tablet-

tes et de hauts tabourets. L’éclairage est constitué de

bacs modernes transparents.

Le restaurant proprement dit, prévu au premier

étage, est meublé à l’identique. Il est précédé d’un

important free-fl ow, constitué de larges niches où

se déclinent les différentes propositions culinaires.

Les vitrines frigorifi ques, qui contiennent boissons,

plats froids et desserts, sont rangées le long du mur

latéral. Le bar à salades trône au centre de l’espace,

il est surmonté d’une verrière. Les comptoirs, fabri-

qués sur mesure, sont en inox habillé de bois blond

et les tablettes sont en granit Jasberg. Des éclaira-

ges LED ont été ajoutés pour agrémenter les meu-

bles. La cafétéria, naturellement bien éclairée par

des baies vitrées, est meublée de fauteuils modernes

verts bouteille, de tables basses et de poufs rouges.

L’arrière de l’important comptoir de service est oc-

cupé par les percolateurs, presse-fruits et autres us-

tensiles. Une partie de la tablette en granit Jasberg

est occupée par des vitrines frigorifi ques.

2 cuiSineS centra-LeS De PerWez

repas en liaison chaude : 1.200 – Produits bio et durables

assistance : tco Service.

Trends-Tendances a consacré deux pages à TCO

Service dans son édition du 25 août passé (dos-

sier «Green Business »). Il s’agissait d’une analyse

relative à l’alimentation durable dans les restau-

rants scolaires. Où l’utilisation de produits Bio et/

ou de proximité, d’ingrédients parfois inhabituels

– boulgour, pois chiches, quinoa, etc. – déstabilise

parfois les jeunes convives. Mais, une information

préalable les familiarise mieux avec leur nouvelle

assiette. La transition s’opère progressivement,

en douceur. Le résultat est appréciable, la direc-

tion, les enseignants et les parents sont satisfaits.

TCO a récemment repris (septembre 2011) les

deux cuisines centrales scolaires de Perwez, gé-

rées auparavant par un autre restaurateur col-

lectif. Il s’agit des écoles communales de Perwez,

Gembloux, Chaumont-Gistoux (900 repas) et

d’écoles libres basées sur le territoire de Walhin,

Grez Doiceau et Perwez (300 repas). Les directions

de ces écoles désiraient mettre en place un ser-

vice de repas sains, équilibrés, à base de produits

d’excellente qualité (Bio et durables de proximité).

disposent de petits salons, qu’ils peuvent occu-

ration gère aussi les automates de boissons instal-

lés dans le bâtiment.

Différents systèmes de payement ont été mis en

place : argent liquide, chèques-repas et bornes au-

tomatiques de rechargement des badges d’accès,

qui servent alors d’instrument de payement.

Différentes structuresLes espaces de bouche sont totalement indépen-

dants entre eux. La sandwicherie, installée au rez-

de-chaussée, est vaste et permet de circuler à l’aise.

Le comptoir, installé dans le fond, expose différentes

sortes de pain et de garnitures. Après avoir été servi,

le convive se dirige vers le restaurant, dont le mur

latéral est émaillé de baies vitrées. Le mobilier est

constitué de tables – plateau en bois et piétement

métallique et de chaises dont l’assise et le dossier,

en matière synthétique, sont d’un seul tenant. Les

couleurs des chaises sont mélangées : du blanc, du

beige et du rouge. Des banquettes sont installées

dans un renfoncement cloisonné ou le long d’un

mur. Une partie de l’espace est meublée de tablet-

tes et de hauts tabourets. L’éclairage est constitué de

bacs modernes transparents.

Le restaurant proprement dit, prévu au premier

étage, est meublé à l’identique. Il est précédé d’un

important free-fl ow, constitué de larges niches où

se déclinent les différentes propositions culinaires.

Les vitrines frigorifi ques, qui contiennent boissons,

plats froids et desserts, sont rangées le long du mur

FICHE

TECHNIQUE

gdf suez

Bureau d’étude : Food in Mind.

Architecte : Altiplan.

Cuisiniste: Distrinox.

Cuisine de production : Plan de cuisson Angelo

Pro Alpha 900 avec 2 marmites 150 l,

1 marmite de 130 l Charvet, 2 sauteuses,

4 friteuses de 21 litres, plaques à induction,

grilles plancha, 2 fours mixtes 20 niveaux GN

1/1 Franstal Gold à nettoyage automatique.

Front-cooking : Equipement Varitech composé

de wok, grill, plaque de découpe, induction.

Free-fl ow : Equipements Vauconsant incor-

porés dans les comptoirs sur mesure.

Vitrines froides Vauconsant.

Technique du froid : Vitrines froides avec accès

arrière par la chambre froide des produits

fi nis. Panneaux des chambres froides Isocab

– centrale de froid Stevens Commercial avec

contrôle centralisé dans le bureau du chef.

Ventilation : Hottes et plafonds fi ltrants Halton.

Laverie : Lave-vaisselle à convoyeur Hobart

type FTN. Bande de débarrassage Sopacom

équipée d’un système d’accumulation de

plateaux, extracteur automatique de couverts,

d’une brosse à plateaux. Machine à ustensiles

Hobart type UXTH.



alimentation bio et durableTCO prouve qu’il est possible de préparer des re-

pas scolaires à base de 20 à 30% de produits Bio.

Le reste est puisé dans le durable de proximité. Il

s’agit toujours d’ingrédients soigneusement choi-

sis et testés par le restaurateur collectif. Celui-ci

n’a pas hésité à réduire les portions de viande,

pour les remplacer par un apport supplémentaire

de féculents et de légumes. Comme le précise

Christian Collard, « Nous mangeons trop de vian-

de. Nous avons, donc, proposé aux directions des

écoles de réduire les grammages en viande (80 à

100 grammes en fonction de l’âge et 120 grammes

à partir de 12 ans), en remplaçant l’excédent par

d’autres protéines. Avec l’assentiment des écoles

et des comités de parents, nous avons augmenté

les portions de légumes et de féculents. Pour évi-

ter les redondances et enrichir la variété, nous

avons appris aux enfants à manger des produits

moins usités, qui leur sont souvent inconnus.

Nous leur apprenons progressivement à accepter

(et à aimer) des ingrédients, comme les pois chi-

ches, le riz complet, les germes de blé, les navets,

les salsifis, etc. Nous leur proposons parfois une

assiette végétarienne, en remplaçant les protéines

animales par des végétales comme, par exemple,

des lentilles ou des légumineuses ». L’enfant doit,

sans aucun doute, ne pas être désorienté ni res-

sentir une sensation de faim (de trop peu), pour

conserver ses facultés cognitives durant les quel-

ques heures d’étude qui suivent le repas. TCO a

organisé, aussi, des séances éducatives au goût,

pour sensibiliser les élèves à une alimentation

saine et équilibrée, qui contient aussi moins de

graisse. Pour la collation de 10 h, le restaurateur

a institué un programme anti-chips, anti- sodas,

en les remplaçant par des céréales, des fruits ou

même… un bol de potage. Ce qui convient.

Les matières premières, qui entrent dans la com-

position des repas, sont généralement fraîches.

Christian Collard précise, « Nous avons aussi sup-

primé les panures. Les viandes (Bios dans la me-

sure du possible) sont cuites traditionnellement,

avec peu de graisse. Les poissons, certifiés MSC,

ne sont jamais travaillés, pas d’enrobage, ils ar-

rivent naturels, filetés et nettoyés. En outre, nous

n’utilisons aucun exhausteur de goût, sous forme

de poudre, ni de produits lyophilisés. Enfin, nous

ne servons des frites qu’une fois par mois ».

Après la mise en route de son programme culi-

naire sain, TCO tire des statistiques gustatives. Le

restaurateur établit la différence entre la quantité

de nourriture servie et les retours. Ce qui lui per-

met d’estimer le degré de préférence ou de rejet

des enfants pour une préparation déterminée.

Sans être interdite par la direction des écoles, la

viande de porc n’est servie que sporadiquement.

Généralement une fois par semaine.

Politique d’achatLes matières premières sont, généralement, is-

sues d’une filière courte de proximité. « Imaginez

la quantité d’énergie dépensée pour un haricot

vert issu du Kenya. Nous privilégions, donc, les

producteurs belges et éventuellement ceux des

produits européens limitrophes. Pour des fruits,

comme les bananes, nous privilégions les ac-

teurs du commerce équitable ». Dans cet ordre

d’esprit, le restaurateur réserve annuellement 7

tonnes de carottes, quelques tonnes d’oignons

et de poireaux chez différents agriculteurs Bio.

C’est identique pour les 65 tonnes de pommes

de terre utilisées annuellement, en choisissant la

variété qui lui convient. Ceux-ci livrent, au fur et

mesure, les quantités nécessaire à la préparation

des repas. Précisions, « Nous allons devoir aug-

menter rapidement les tonnages, pour répondre

à l’accroissement du nombre de repas. En ce qui

concerne les légumes et les pommes de terre, les

agriculteurs ont tous installé un atelier de trans-

formation des matières premières. Elles arrivent

nettoyées et tranchées, sans être gazées ni mises

sous vide, leur DLC est ainsi limitée à 4 jours.

Dans tous les cas, nous privilégions les produits

frais Bio dans la mesure de leur accessibilité. A

défaut, nous utilisons d’excellents surgelés Bio,

issus de la sélection Bio d’Ardo, pour pallier le

manque de légumes frais hors saison. Les des-

serts sont constitués de fruits frais de saison Bio

fournis par BioSain (Louvain-la-Neuve), d’un bis-

cuit ou d’une crème faite maison. Jamais de pro-

duits industriels non tracés ». TCO n’utilise que

des produits saisonniers comme, par exemple,

les choux, les chicons, les carottes et ainsi de suite

en hiver. Mais pas de tomates, qui ne sont servies

que pendant la saison.

restaurant scolaire et collaborateursBien qu’il ne soit pas luxueux, le restaurant sco-

laire est équipé de mobilier adapté aux enfants. Il

est bien éclairé de deux côtés et très agréable. Les

tables et les chaises sont dotées d’un piétement

métallique bleu, tandis que le plateau, l’assise et

le dossier sont en bois clair. Quelques affiches,

disposées dans un coin, reprennent les éléments

d’une alimentation saine et équilibrée, pour rap-

peler son avantage. TCO occupe 7 collaborateurs

sur les deux sites de Perwez, dont deux chauffeurs

qui véhiculent les repas en vrac dans les écoles

des localités avoisinantes. Le personnel de la cui-

sine a été formé pour la cuisson des ingrédients

Bio et alternatifs. Les menus sont établis d’avance

par la diététicienne et doivent être appliqués à la

lettre par les collaborateurs. Thierry Sancke est le

chef de cuisine d’un des sites, il est diplômé de

l’école hôtelière de La Providence à Wavre. L’autre

cuisinier est Frédéric Vliege, qui gère la cuisine

centrale de Jean-Paul II. Dans un souci de trans-

parence vis-à-vis de ses clients, TCO leur permet-

tra, bientôt, de suivre en ligne l’évolution du Bio

et du frais durable dans la préparation des repas.

Les responsables des exploitations- clientes intro-

duiront un mot de passe pour consulter ces infor-

mations en direct.


Depuis cet été vous pouvez fréquenter le restaurant Cuiz’inn des deux stations Texaco, situées le long de l’E40, à Heverlee. Ce concept de restauration flambant neuf peut être décrit comme un restaurant autoroutier aux allures de brasserie. Le mot de code du concept est « frais ». Texaco a choisi Electrolux Professional, producteur de matériel culinaire haut de gamme, pour le côté technique de l’exploitation.

Electrolux, “thinking of you”Cuiz’inn : restaurant autoroutier aux allures de brasseries

Pour Davy Schorpion, consultant en Food & Concept chez

Texaco, le concept de restauration Cuiz’inn répond aux as-

pirations du client moderne qui veut aussi obtenir un repas

frais et goûteux dans un restoroute. De plus, les restoroutes

fonctionnent, de plus en plus, comme des endroits de ren-

contre. Sociabilité et satisfaction se retrouvent aussi dans le

nouveau concept de restauration.

Davy Schorpion : « Nous accentuons la fraîcheur et la qua-

lité dans Cuiz’inn. Les ingrédients et produits sont, dans la

mesure du possible, livrés quotidiennement. Les cuisiniers

préparent, en outre, les plats à la minute sous les yeux du

client, ce qui est assez unique pour un restaurant autoroutier.

Le client verra donc comment est cuit son steak ou son pois-

son. Les sauces sont aussi préparées artisanalement et les

frites sont précuites et cuites une deuxième fois sur place ».

Taste the World

« Outre la fraîcheur et la qualité, nous voulons aussi proposer

une offre étendue », poursuit David Schorpion. « En adoptant

comme devise « Taste the world », le client peut choisir parmi

différentes cuisines. Outre la cuisine belge, assortie de plats

typiques comme le vol-au-vent, il peut aussi choisir des plats

orientaux au wok et différentes pâtes italiennes. Nous pos-

sédons aussi un bar à salades, achalandé de salades saines.

Nous offrons, en outre, des desserts frais ».

Selon le consultant le nouveau concept de restauration Cui-

z’inn est très bien accueilli par la clientèle. Texaco pense à

étendre le concept à d’autres stations-service. Un nouveau

restaurant s’est ouvert le 12 octobre à Saint-Ghislain, dans

la station-service en direction de Bruxelles. La station-service,

installée de l’autre côté de l’autoroute, a suivi deux semaines

plus tard. Des ouvertures sont aussi planifiées à Minderhout.

Electrolux_CAT_1111_S_FR.indd 1 2/11/11 09:56

D & L Concepts partenaire d’Electrolux Professional

La focalisation absolue sur la qualité et la fraîcheur exige une

adaptation du personnel, qui doit utiliser du matériel culinaire

professionnel. Pour ce faire, Texaco a fait appel à Electrolux

Professional. Ce spécialiste du catering y installe un équipe-

ment ‘hautes performances’, qui peut répondre aux néces-

sités d’un restaurant autoroutier moderne. Il existe encore

d’autres motifs pour lesquels Texaco a choisi Electrolux Pro-

fessional, raconte Davy Schorpion : « Il est facile pour nous de

n’avoir qu’un seul point de contact, et c’est le cas avec Elec-

trolux Professional. Ils disposent aussi avec D & L Concept, un

de leurs partenaires privilégiés, d’un spécialiste en buffets sur

mesure. Le rayonnement du restaurant est aussi dû en grande

partie aux buffets. De plus, le fournisseur est réputé pour la

qualité de ses produits. La facilité d’utilisation des différents

appareils, comme les fours combi-vapeur, représentait un

atout supplémentaire. Bref : le partenaire Electrolux Professi-

onal nous permet de développer sérieusement notre nouveau

concept de restauration Cuiz’inn », conclut Davy Schorpion.

Electrolux Professional est distribué par les partenaires vip suivants:

» Core Concept A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw

» D&L Concepts Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals

» Furka Grootkeukens ’t Hoge 65, 8500 Kortrijk

» van Riel Grootkeukens Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout

» Luxpro Sprl Place Communale 9, 7350 Hensies

» Jacoby Quai de Coronmeuse 28, 4000 Liège

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Tél.: 02 716 25 74 • [email protected]

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Les cuisines des hôpitaux et des maisons de repos déclinent

les repas en régimes, celles des écoles installent des frontières.

Il s’agit d’une « adaptation » au public cible, dans le premier

cas les patients, dans le deuxième les enfants. Il s’agit des deux

maillons vulnérables de la société, pour lesquels le cuisinier

sera attentif à respecter d’une part les intolérances de certains

patients (sel, sucre, gras, structure modifi ée de la viande, etc.)

et, d’autre part les interdits (trop d’épices ou de graisses, etc.)

pour les écoliers. Le cuisinier de collectivité chevronné n’aura

aucune diffi culté à adapter le type d’alimentation au public ci-

ble. Remarquons qu’en restauration collective, une tendance se

dessine. Celle de l’alimentation saine, diététique et durable qui

se profi le de l’école à l’entreprise, en pas-

sant par les établissements de soins.

restauration scolaire Bien que les repas, proposés par Agape,

ne soient pas Bio, le restaurateur scolaire

propose des assiettes diététiques et/ou

végétariennes. Comme le précise Eric

Storm, directeur, « Selon moi, la cuisine

alternative est tout ce qui remplace le plat

du jour traditionnel à base de produits

courants. Nous la pratiquons tous les

jours dans les écoles. Ceci, grâce à notre

bibliothèque alimentaire, qui permet de

proposer, par exemple, à la demande, un

plat végétarien ou une assiette différente

du menu fi xe. En effet, les enfants qui

souffrent d’une allergie ou d’une incom-

patibilité alimentaire doivent pouvoir obtenir un repas adapté à

leur ‘handicap’. Ceux qui, pour des raisons éthiques ou confes-

sionnelles ne peuvent pas manger un produit, doivent aussi être

pris en considération. Je considère que les plats végétariens et

Bio peuvent être considérés comme alternatifs ». Prenons en-

core les écoles de la ville d’Ottiginies ou celles de Perwez, où

TCO Service a adapté ses repas en fonction des besoins réels

des élèves par tranche d’âge. Comme l’explique Jeanne Spirlet,

« Dans les écoles dont nous gérons la cuisine, nous estimions

que les élèves du fondamental mangeaient trop de viande. En

accord avec la direction et les comités de parents, nous avons

réduit les grammages et avons remplacé l’excédent par un ap-

La cuisine alternative, ou de substitution, n’est pas seulement un terme réservé au végétarien.

Il regroupe aussi toutes les préparations qui découlent du plat de base, comme par exemple les

régimes. Pensons aussi aux intolérances et rejets alimentaires, à la substitution d’un ingrédient

à un autre (p. ex. alternative végétale à la crème fraîche). La cuisine d’adaptation – autre appel-

lation pour l’alternative – adapte, comme son nom l’indique, les repas au type de convive approché.

Pensons particulièrement à la restauration scolaire, où certains plats sont privilégiés, tandis que d’autres

sont éliminés d’offi ce ou remplacés par d’autres.

cuisine alternative, le monde de la substitution


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port supplémentaire de légumes et de féculents.

D’autre part, une partie – de 20 à 30% - des ma-

tières premières sont Bio. Nous n’hésitons pas à

proposer une assiette végétarienne à l’occasion.

Ceci demande une période d’adaptation, nous

agissons donc en douceur, progressivement. Il

s’agit d’une approche de substitution qui veut que

le repas traditionnel soit adapté aux besoins réels

de notre public cible. Nous ne proposons qu’un

seul menu dans les établissements scolaires, mais

remplaçons un ingrédient si un élève souffre

d’une incompatibilité alimentaire. Nos diététici-

ennes proposent aussi des produits ‘inhabituels’,

comme les pois chiches, les salsifis, les navets, etc.

Les convives apprennent à les connaître et à les

apprécier. Pourquoi ne pas remplacer les chips et

le soda de la collation par un fruit frais ou des cé-

réales ? Ce qui est bien plus sain ».

A l’Athénée Royal Jourdan de Fleurus, AB Res-

tauration n’a pas hésité à franchir un pas supplé-

mentaire, en instituant une alternative contempo-

raine dans le restaurant scolaire. Outre le plat du

jour traditionnel, les élèves du secondaire peuvent

obtenir une des propositions liée au programme

eat’s cool. Celui-ci a été spécialement étudié par

des professionnels de l’alimentation pour les éta-

blissements d’enseignement. Les propositions

alimentaires différentes répondent aux aspirati-

ons gustatives des jeunes convives. Alain Bever

raconte, « Nous avons voulu éloigner l’image,

souvent négative, des restaurants scolaires qui

est véhiculée par les élèves. Nous avons démarré

avec le programme eat’s cool pour attirer un plus

grand nombre de dîneurs. En concevant des pro-

duits, eat’s cool en a calculé les valeurs caloriques,

qui sont affichées au regard de chaque plat pro-

posé. Ce programme débute par un bar à salades,

achalandé de crudités et féculents naturels frais.

Les vinaigrettes Hellman’s, faibles en graisse,

sont prévues pour les assaisonner. Le cheese et

le hamburger sont constitués d’un steak haché

pur bœuf (Vianwell de Viangros) accompagné de

garnitures saines. Tout est à l’avenant, les pâtes à

la bolognaise ou aux 4 fromages, les nuggets de

poulet, les croques, le pain saucisse, le potage

frais, la pizza, etc. En définitive, il s’agit d’un con-

cept sain et équilibré, qui évite une désertion du

restaurant par une partie des adolescents ».

Un bel exemple de cuisine alternative Nous avons interrogé Alain Rabouin, responsable

culinaire à l’Athénée Ganenou, dont la cuisine en

gestion propre produit des repas kasher, qui res-

pectent les principes alimentaires rabbiniques et

bibliques de la « Kasherout ». Les matières premi-

ères, utilisées dans la préparation des repas, doi-

vent respecter ces mêmes valeurs. « L’alimentation

kasher est, en effet, assortie d’interdits logiques,

qui seront respectés pour l’achat des matières

premières, combinaisons des produits et dans la

manière de les cuisiner. Kasher est le terme hé-

braïque qui désigne les aliments jugés aptes (ou

propres) à être consommés. La viande est, par

exemple, issue d’animaux abattus (Shéhitah) par

saignée, au moyen d’un couteau dont le fil est



aussi tranchant et régulier que celui d’un rasoir ».

Selon notre interlocuteur, « Les viandes de porc

et de gibier sont interdites, les crustacés le sont

aussi, la volaille et le poisson sont admis. D’après

la prohibition biblique, la combinaison de lait et

de viande est interdite. Je ne pourrai donc pas, au

cours d’un même repas, servir de la viande et pro-

poser un laitage comme dessert. Ces deux pro-

duits doivent être dissociés. Il est toutefois permis

de manger de la viande après avoir consommé un

laitage, pour autant qu’il ne fasse pas partie d’un

même repas et si l’intéressé s’est rincé la bouche

entre les deux. Cependant un plat de poisson

peut être suivi d’un laitage. Mais le poisson doit

être cuisiné à part et les plats lavés séparément ».

Les fruits et légumes sont livrés par un fournisseur

traditionnel. Cependant, certains ingrédients doi-

vent être kasher. Le bouillon de poule, utilisé pour

les potages, doit contenir des matières acceptées.

Le ketchup Heinz est le seul utilisé, parce qu’il a

été contrôlé et accepté par le rabbinat. Les ma-

yonnaises sont tournées dans la cuisine, bien que

celles de DL soient autorisées. Certains produits

acceptés reproduisent le signe K® sur l’emballage.

Les laitages et le lait sont obligatoirement entre-

posés dans un frigo spécifique hors cuisine. Lors

de notre visite, le chef avait préparé une lasagne

de thon (poisson), pour laquelle la sauce à base de

soja (végétal), sans fromage de gruyère (lait), mais

bien aux légumes. D’autre part, si la viande de

porc est interdite dans le haché, celles de bœuf et

le veau peuvent être associées dans la fabrication

d’un pain de viande, de boulettes, etc.

en hôpitaux et maisons de reposLes exemples sont multiples en milieu hospitalier

et en maison de repos. Rien que la déclinaison

des régimes – sans sel, sans sucre, sans graisse,

moulu, etc. – occupe une bonne place du volet

de la cuisine de substitution. Cependant, il existe

des cas particuliers qui proposent un repas à la

carte à leurs patients. C’est le cas de la Clinique

du Bois de la Pierre à Wavre où, selon Anne-Marie

Haughuet, « Les patients de chambres particuli-

ères peuvent, outre le menu de base, choisir un

plat à la carte. Un menu, spécialement établi pour

eux, comporte une dizaine de plats. Ceux-ci peu-

vent être accompagnés de différents féculents et

crudités. Les patients des chambres à deux lits en

bénéficieront, moyennant un supplément de 10

euros. Tous les jours, deux hôtesses parcourent

les chambres et prennent les commandes ». Les

patients de la Clinique Saint-Michel à Bruxelles

disposent d’un menu du jour (décliné en régi-

mes), issu de la cuisine hospitalière. Ils peuvent,

en outre, commander un repas au restaurant ‘des

visiteurs’ qui dispose d’une cuisine spécifique.

Celle-ci est gérée par un cuisinier différent de cel-

le des patients. On y sert des plats à la carte, qui

peuvent aussi être consommés sur place, à table.

Medirest (Compass Group) a mis en place

une structure alternative à l’A.Z. Jan Portaels de

Vilvoorde. Outre les repas traditionnels, déclinés

en différents régimes, les patients peuvent soit ac-

compagner leurs visiteurs, soit se rendre seuls au

restaurant ouvert au public. Medirest y propose

une assiette assemblée, qui peut aussi être consi-

dérée comme étant alternative. Le plat du jour, qui

y est proposé est issu du cycle Steamplicity (cuis-

son vapeur). De plus, les patients peuvent aussi y

obtenir des viennoiseries (le matin), un sandwiche

garni, une salade, des pâtes, etc. (Délimarché).

Ces propositions, parallèles à celles de la cuisine

des patients, conviennent à ceux qui désirent va-

rier les habitudes alimentaires de la clinique et

« manger autre chose ».

Dans les entreprisesLes collaborateurs des entreprises sont générale-

ment gâtés. Le plat du jour est souvent remplacé

par différentes alternatives : repas du marché, vé-

gétarien, wok, grillades, repas « santé », cuisine du

monde, show cooking, etc. Le convive peut, aussi,

choisir une assiette froide, un sandwiche garni,…

Ensuite, les restaurateurs collectifs n’hésitent pas

à utiliser des matières premières Bio dans leurs

préparations. Ils y sont souvent incités par les di-

rections d’entreprises. Le cas du nouveau siège

de BNP PariBas Fortis (Bruxelles) est intéressant

à examiner. Le restaurateur Aramark y a mis en

place plusieurs structures: un restaurant, une

sandwicherie, un coin café. Les multiples assiet-

tes traditionnelles et alternatives sont complétées

par celles du « Delistore ». On y sert principale-

ment des sandwiches garnis. Mais, les convives

peuvent aussi retirer un plat du distributeur au-

tomatique, à réchauffer au four micro-onde et le

consommer sur place. Ce concept a été développé

pour ceux qui fonctionnent à horaires décalés.

Frédérik Berna de Biosoupe: « Le choix est simple, produire du potage Bio sans con-

servateurs, sans colorant et sans féculents. Il s’agit de produits 100% légumes. Je ne vou-

lais pas que les matières premières parcourent des milliers de kilomètres pour arriver dans

ma cuisine. Et si j’avais voulu m’adresser aux maraîchers Bio, j’aurais rencontré un prob-

lème de prix et d’approvisionnement. En effet, les quantités nécessaires de produits serai-

ent-elles disponibles dans le délai imparti ? D’autre part, je n’avais aucune garantie quant

aux prix pratiqués. Je désirais rester compétitif vis-à-vis de la concurrence en fabricant un

produit de qualité à un prix abordable et garanti. J’ai donc choisi de m’approvisionner en

légumes surgelés Biocertifiés, issus de producteurs européens. La centralisation de mes

achats m’a permis de proposer des soupes 40% moins chères que celles de mes concur-

rents ».Les produits surgelés permettent, précise Frédérik Berna, d’obtenir des matières

premières de qualité constante. « Pourquoi me suis-je lancé dans le Bio ? Parce que j’ai

toujours été attiré par le secteur et le concept environnemental et durable ». Les potages

sont bien préparés à base de bouillon, mais il s’agit de bouillons végétaux Bio. Ils sont issus

du commerce équitable (Max Havelaar ou Oxfam).


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meubles frigorifi ques: diminuer la consommation “Nous notons toutefois la tendance que de plus en plus

de constructeurs d’installations frigorifi ques positives

et négatives prennent des mesures écologiques, favo-

rables à l’environnement. Cela se manifeste à plusieurs

niveaux. Ainsi, pour les meubles en acier inoxydable

destinés à la conservation de denrées alimentaires, la

consommation est de plus en plus prise en considéra-

tion”, affi rme Noël Steen, general manager et conseiller

HACCP auprès de Cool Products SA (Eke – Nazareth).

Alors qu’autrefois, l’épaisseur des parois était couram-

ment de 60 mm (avec la couche isolante en mousse

polyuréthanne), de nombreux fabricants passent à une

épaisseur des parois de 75 mm. Certains fabricants

procèdent en outre au collage de cette mousse pour une

meilleure fi xation à la paroi. De cette manière, on évite la

formation d’îlots qui provoquent une mauvaise isolation.

On opte également pour la densité idéale de 44 kg/m3.

“Dans l’isolation, il faut des structures qui retiennent le

gaz pour le refroidissement. Si la densité est trop éle-

vée (p.ex. supérieure à 45 kg/m3), on perd ces structu-

res. Si elle est trop basse (p.ex. inférieure à 35 kg/m3), le

polyuréthane prend une structure genre laine de roche.

Cela revient moins cher, mais entraîne un mauvais fonc-

tionnement par manque d’effet isolant. Hélas, un certain

Il ressort de certaines études qu’en Europe, les petits commerces (e.a. bouchers, poisson-

neries, épiceries, horeca) représentent 54% de la consommation énergétique pour le refroi-

dissement commercial, contre 32% pour les supermarchés et 14% pour les hypermarchés

(comme p.ex. Carrefour, Auchan, Cora etc.). Ensemble, la surface occupée par les denrées alimen-

taires s’élève à 177 millions de m2 avec une consommation moyenne de 425 kWh/m2 et une émission

de 40 millions de tonnes d’équivalent CO2! Du TEWI (Total Effective Warming Index), 37% concerne l’effet

direct (l’effet de réchauffement du fl uide cryogène) et 63% l’effet indirect (la consommation énergétique de

l’installation). Certains mesures s’imposent donc réellement pour contribuer à un fonctionnement écologique

des installations de réfrigération et de surgélation.

AUTEUR: FRAN ÇOIS PIERSSENS

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nombre de constructeurs d’origine très étrangère

économisent souvent sur les valeurs isolantes.”

Tout comme p.ex. pour la friteuse à haut rende-

ment (une consommation plus basse et moins

d’émission de CO2), les Pays-Bas prennent une

fois de plus le devant sous la forme de mesures

actives en faveur des effets écologiques. Là aussi,

des subventions sont accordées pour les installa-

tions de réfrigération et de surgélation qui rédui-

sent la consommation énergétique et sont moins

nuisibles pour l’environnement (moins d’émission

de CO2)! “Au niveau de la réduction de la consom-

mation énergétique, il faut ajouter une importante

remarque quant aux prestations de ces frigos. Un

meuble qui réalise trop d’économies est tout com-

me une petite voiture de 600 cc qui ne consomme

rien mais ne peut hélas transporter ni person-

nes ni charge utile. Il ne s’agit pas que de main-

tenir correctement la température réglée, mais

l’appareil doit aussi avoir une capacité suffisante

pour refroidir un produit alimentaire à un délai

très court. Lorsqu’on le pose au frigo pour p.ex. le

conserver à 3° C, la température est parfois bien

supérieure (p.ex. 10 à 15° C) parce que le produit

est resté trop longtemps à température ambiante

en raison de la transformation. Il faut de préféren-

ce que l’appareil frigorifique puisse le refroidir à

la température exacte endéans une minute.”

Hélas, il manque de normes strictes dans ce sec-

teur. On effectue des tests relatifs à la consomma-

tion dans certaines circonstances, mais on oublie

souvent de les préciser. Souvent, les circonstances

qui sont importantes au supermarché sont prises

en considération. Les températures dans une cui-

sine de collectivité ne sont pas du tout identiques

à celles au supermarché.

vitrines réfrigéréesLes vitrines et les meubles muraux réfrigérés

dans le secteur des grandes cuisines et de la res-

tauration collective (free-flow et self-services)

sont des appareils qui sont très semblables à ceux

des supermarchés. Dans ce domaine aussi, toute

une évolution s’est mise en route pour réduire la

consommation énergétique. On a en effet con-

staté que plus de la moitié de l’énergie consom-

mée par un supermarché moyen est à inscrire

sur le compte des installations de surgélation

(25%) et de réfrigération (30%). Le reste concerne

l’éclairage (35%) et la climatisation/chauffage

(10%). En outre, le coût total d’une installation

pour toute sa durée de vie (“life cycle cost”) repré-

sente à peu près 1/3 de l’investissement et même

les 2/3 pour la consommation énergétique. “Il est

donc intéressant de faire la réflexion que si une

meilleure installation frigorifique coûtait 10% de

plus, cette dépense supplémentaire peut être très

vite récupérée avec une consommation inféri-

eure de 20%.” Outre les valeurs d’isolation déjà

mentionnées, d’autres interventions techniques

permettent de diminuer la consommation des vi-

trines et de meubles muraux réfrigérés. Ainsi, il y

a la possibilité d’utiliser des ventilateurs de basse

consommation. Les ventilateurs sont absolument

indispensables pour bien disperser le froid dans

tout l’espace du meublé réfrigéré. Les ventilateurs

traditionnels ont un mauvais rendement (énergie

et émission de chaleur): un rendement de 5 W

pour une consommation de 40 W. Les ventilateurs

à contrôle électronique (EC ou LC “Low Con-

sumption”) coûtent toutefois plus au moment de

l’achat, mais ce coût supplémentaire est très vite

amorti. Les spécialistes estiment qu’il faut même

moins de six mois. Les meubles ouverts sont de

plus en plus souvent équipés de portes en verre,

de battants ou de stores verticaux (plutôt pour les

produits emballés). Pour les portes en verre, des

résistances intégrées font disparaître très vite la

buée sur une porte ouverte. Pour réduire cette

consommation d’énergie, les châssis métalliques

des portes peuvent être remplacés par des châs-

sis synthétiques (qui ont besoin de moins de ré-

sistances). Un certain nombre de constructeurs

(e.a. Saint-Gobain) ont développé des panneaux

en verre feuilleté spécial (une sorte de verre la-

miné avec film). “Cela permet d’obtenir l’effet

anti-buée sans résistances, donc sans consommer

de l’énergie.” Il est aussi possible d’économiser

sur l’éclairage. “L’éclairage LED est en plein essor

dans le domaine domestique et est aussi utilisé de

plus en plus souvent dans le secteur profession-

nel. Pour le moment, certains l’utilisent encore

comme gadget, mais d’ici cinq ans, l’éclairage

remplacera le TL ou tube luminescent. Pour le

refroidissement, c’est encore plus compliqué

parce que cet éclairage doit pouvoir fonctionner à

basse température. Il doit en outre pouvoir être al-

lumé et éteint correctement et fonctionner malgré

l’humidité présente qui est inhérente au froid.”

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food safety news

Sodexo choisit Quality Partner pour son ‘Food Safe-IT’ !

Tout gestionnaire le sait : une cuisine, qu’elle soit active en en-treprise, maison de repos, ou encore dans le milieu scolaire, doit délivrer au consommateur des produits irréprochables sur le plan de la sécurité alimentaire. Les consommateurs sont de plus en plus sensibilisés à cet aspect, et plusieurs démarches reconnues existent afi n de s’en assurer : Guides de Bonnes pratiques hy-giéniques, guide d’autocontrôle & ‘Smiley’ AFSCA, respect des chaînes du chaud/du froid, audits et analyses,…

Cependant, les principales diffi cultés rencontrées avec ces aspects,

c’est qu’ils sont parfois abstraits, diffi cilement mesurables et rarement

objectifs ! Dès lors, une fois que l’on s’est mis en ordre, il devient dif-

fi cile d’avoir une vision fi able, objective et indépendante sur les per-

formances (en termes de Sécurité Alimentaire) de sa cuisine ou d’un

parc de cuisines par rapport à un niveau national ou même à d’autres

cuisines de son secteur ou de sa région.

Food Safe-IT, une véritable solution pour le secteur des collectivités !Forte de son expérience de 10 années dans le secteur ‘business to con-

sumer’, Quality Partner a développé un nouvel outil informatique pour

améliorer l’effi cacité de l’audit : le ‘Food Safe-IT’. Ce tout nouveau sys-

tème de quantifi cation et de benchmark/comparaisons permet de dé-

fi nir de manière aussi simple que concrète le niveau de maîtrise de la

sécurité alimentaire de tout type d’établissement. Grâce au ‘Food Safe-

IT’, vos résultats seront aisément mesurables, objectifs et comparables

ce qui vous permettra d’identifi er de manière pertinente les actions

prioritaires à appliquer en vue de l’amélioration de votre système qualité.

En quoi consiste la mise en place de ce nouveau programme Food Safe-IT ? Sur base d’une évaluation initiale de votre cuisine, une fréquence

d’intervention d’inspections et d’analyse sera en premier lieu défi nie.

Ensuite, vos procédures de travail seront analysées et comparées avec

la législation en vigueur afi n de défi nir, d’une part, un plan d’analyse de

produits fi nis adaptés à votre secteur et de surfaces pour le contrôle du

nettoyage et de la désinfection, et d’autre part, une liste de contrôle sur

mesure adaptée à vos besoins.

Une formation intense de nos inspecteurs à ce nouveau programme

informatisé leur permet d’évaluer de manière très exhaustive les prati-

ques, l’infrastructure et les enregistrements de votre établissement. En

moins d’une demi-journée, votre cuisine pourra de la sorte être contrô-

lée sur plus de 400 points précis !

En outre, nos inspecteurs interagissent avec votre personnel tout au

long de ces contrôles afi n de faire participer l’ensemble des acteurs

concernés : le cas échéant, ils décrivent sur place et de manière claire

les écarts identifi és. A l’issue de ce contrôle, un rapport détaillé et ré-

digé pour en faciliter sa lecture par tous, vous sera remis dans les plus

brefs délais : 1 jour pour le résumé des constats principaux et 5 jours

ouvrables pour le rapport complet ! Ce rapport sera également accom-

pagné d’un score qui vous permettra de vous situer sur une moyenne

nationale. Et pourquoi ne pas utiliser ce score comme outil de commu-

nication auprès de vos clients ?

Si par ailleurs vous gérez un ensemble de plusieurs cuisines, vous serez

en mesure, une fois l’ensemble du parc visité, de dresser un ensemble

complet de statistiques afi n de comparer les cuisines entre elles ou de

déterminer les points sur lesquels il est le plus important d’allouer les

ressources pour se mettre en conformité !

Vous aussi ?Sodexo et d’autres grands noms du secteur ne s’y sont pas trompés

et ont déjà choisi de travailler avec le ‘Food Safe-IT’. Vous souhaitez

vous aussi bénéfi cier de ce nouveau programme au sein de votre éta-

blissement ? Contactez-nous sans plus attendre ! En outre, notre équipe

d’experts reste à votre entière disposition pour toute question relative à

vos activités (audit ‘Smiley’, analyses de durée de vie,…).

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HistoriqueCID LINES a été fondé à Ypres en 1998. L’entreprise est spécialisée dans

les solutions d’hygiène pour l’industrie agricole et agro-alimentaire,

mais aussi pour le secteur des transports. A ce jour, CID LINES exporte

ses produits dans 92 pays différents et dispose de ses propres implan-

tations en Pologne, en Espagne, en France, au Moyen-Orient et au Roy-

aume-Uni. Avec une spécialisation spécifi que en produits désinfectants,

CID LINES a connu une forte croissance les dernières années. Une forte

croissance qui a e.a. été confi rmée par six nominations consécutives en

tant que TRENDS GAZELLE pour l’entreprise avec la croissance la plus

rapide. Pour réaliser la philosophie de l’entreprise “Food safety from

farm to fork”, le concept KENOLUX a été lancé récemment. KENOLUX

est issu de l’intérêt du secteur des collectivités de pouvoir disposer d’un

outil global d’hygiène et d’assistance pour HACCP au sein des grandes

cuisines.

KENOLUXL’intérêt croissant pour l’hygiène, les détergents et les désinfec-

tants dans les grandes cuisines et dans l’horeca rejoint parfaitement

l’approche du marché de CID LINES. En outre, les facteurs qui repré-

sentent une plus-value pour les clients constituent aussi les valeurs de

base de CID LINES: LA “SÉCURITÉ”.

Les produits doivent être sûrs et sans risque pour:

1) L’HOMME :

l’opérateur ou l’utilisateur des produits nettoyants,

2) LE MATÉRIEL :

nettoyer les équipements et le matériel sans dégâts à la surface,

3) L’ENVIRONNEMENT: biodégradabilité.

CONCEPTLe concept KENOLUX ne se limite pas à prévoir des produits adaptés

de qualité supérieure. KENOLUX est en outre adapté aux besoins réels

du client et de l’opérateur. A ce niveau, l’accent est mis sur les formati-

ons personnalisées, un programme d’hygiène compact, les documents

d’enregistrement, les fi ches d’instruction, un manuel et les outils de

dosage adaptés.

Programme d’hygiène Le programme d’hygiène est personnalisé en fonction du secteur et du

type de client. Cela permet de limiter la diversité des produits dans la

mesure du possible. Le choix s’est porté sur le recours à des icones pour

garantir l’usage correct des produits.

Par zone, il y a également des fi ches d’instruction adaptées qui indi-

quent le choix du produit et la méthode de nettoyage de manière sim-

ple, sûre et effi cace.

FormationsOutre les formations didactiques classiques, un DVD est également dis-

ponible pour servir de fi lm d’instruction (personnel). Là aussi, tous les

facteurs sont pris en considération comme l’application, le dosage, le

temps de contact, le produit ainsi que toutes les machines et tous les

matériels.

Documents d’enregistrement Pour respecter le cadre légal et la sécurité alimentaire, KENOLUX pré-

voit aussi les documents d’enregistrement nécessaires qui sont établis

en concertation avec le responsable de la cuisine.

Le ‘Manuel d’hygiène’ prévoit en un clin d’oeil tous les documents re-

latés à la politique d’hygiène dans la grande cuisine ou dans l’horeca.

De cette manière, la tâche administrative devient transparente et facile

à consulter.

Appareil de dosage Le dosage correct est le dernier paramètre qui a un impact direct sur la

qualité. CID LINES dispose à cet effet de sa propre division technique.

Le concept KENOLUX comprend des appareils de dosage de toute pre-

mière qualité. Cela garantit en effet une réelle économie pour les deux

parties concernées. Le nombre d’interventions d’urgence est réduit à un

minimum et le dosage correct permet de limiter l’utilisation du produit

au strict minimum.

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Cette année, le plan du salon présente une grande nou-

veauté : le Parcours vert. Le suivre, c’est partir à la décou-

verte d’un riche éventail de produits et solutions durables :

produits locaux, modes de production respectueux de

l’environnement, utilisation de matériaux recyclés ou 100%

compostables, appareils économes en énergie et/ou en eau,

prévention et recyclage des déchets, produits issus du com-

merce équitable, etc.

Dans les halls 2 et 4 vous trouverez tout pour la décora-

tion de votre restaurant, hôtel ou bar: du mobilier et textiles

jusqu’aux systèmes audio-vidéo. Vous y découvrez aussi tout

pour l’aménagement de votre terasse: mobilier ‘lounge’, éclairage

extérieur, chauffages et couvertures pour la terrasse, fumoirs, …

Le hall 5 présentera un panorama complet des équipements

de cuisines collectives et de restauration: unités de cuisine mo-

biles, barbecues, hottes, cuisinières high-tech, lave-vaisselle

industriels, etc. Seul Horeca Expo rassemble un choix aussi

gigantesque qui vous permet de regarder, de comparer et

d’acheter à loisir!

Café World dans hall 1 mettra à l’honneur tous les fournis-

seurs de café: des brasseries aux machines à bière en passant

par le mobilier de café, le tout dans de nouveaux stands attray-

ants. Seul Horeca Expo rassemble une telle variété d’exposants:

vous pourrez vous arrêter aux stands de petits brasseurs artisa-

naux et à ceux de grandes marques.

Les bières belges ne seront pas les seules stars présentes à

Horeca Expo. Si vous cherchez du mobilier branché, une instal-

lation audio ou des systèmes d’éclairage LED, votre bonheur

se trouve au hall 6 ! Boissons énergétiques, cocktails et une

ambiance spéciale complètent l’offre.

Chef’s Place dans hall 8 est le lieu de rencontre pour les

grands chefs et sommeliers. Accès seulement sur invitation Un

village VIP avec une sélection limitée de produits exclusifs et des

« masterclasses ».

les pionniers et innovation awards de 2011Comme chaque année, un jury professionnel composé

d’experts de toutes les branches du secteur horeca a passé au

crible les nouveautés en présentation au salon. Parmi ces nou-

veautés le jury a choisi 17 Pionniers et 5 Innovation Awards.

Ces produits sont regroupés sur un mur de photos « Trend-

wall » dans les halls 1 et 8.

Parmi ces Pionniers, le jury professionnel a choisi cette

année cinq innovation awards :

Innovation Award Food & Beverages: crevettes crises vivantes de Lobster Fish Le projet North Sea Life de la Vlaamse Schelpdier- en Viscoö-

peratie (coopération fl amande des coquillages et du poisson)

a déjà fait couler beaucoup d’encre. La coopération a conclu

des accords avec divers pêcheurs à la crevette afi n de livrer

à quai des crevettes grises de la mer du Nord vivantes, donc

sans les cuire préalablement à bord. Les crevettes sont stockées

dans des citernes et amenées à quai telles quelles. Chaque pê-

che est pourvue d’une étiquette permettant de tracer le bateau,

le lieu et la date de pêche. Lobster Fish a intégré ce projet en

tant que distributeur exclusif pour l’horeca. Les restaurants ont

depuis longtemps l’habitude de travailler le crabe et le homard

vivants. Ce principe est désormais étendu à un produit phare

de la mer du Nord, la crevette grise. Les chefs peuvent doré-

navant acheter cette délicatesse vivante et la conserver assez

facilement. En ne la cuisant ou ne la préparant qu’au dernier

moment, ils proposent un goût unique. Le projet prévoit égale-

ment la commercialisation de petits crabes des sables et de la

mer du Nord vivants.

www.lobsterfi sh.be - stand 1144

En tant que visiteur, vous trouverez à Horeca Expo les dernières nouveautés, techniques ou

conceptuelles. Une offre très étoffée et variée de produits et services: alimentation et boissons,

articles de décoration et d’hygiène, informatique, ustensiles pour petite et grande consomma-

tion, textiles, dispositifs de sécurité et articles de divertissement. Toutes les grandes marques et

entreprises d’envergure seront présentes! (halls 1, 3, 7, 8)


SALON

Horeca expoune offre impressionnante

CAT_1111_F_26_HorecaExpo.indd 26 3/11/11 09:19


salon

Innovation Award Equipment: le Cream Creator de HillewaertLes cappuccinos et autres latte macchiatos retrou-

vent une nouvelle vie dans nos établissements ho-

reca, mais la qualité ne correspond pas toujours

aux attentes du client. Préparer un bon cappuc-

cino ou un délicieux latte macchiato est un art que

ne maîtrisent pas tous les baristi – surtout dans les

établissements où le personnel ne cesse de chan-

ger. Le Cream Creator de Bremer, présenté par

Hilux/Hillewaert à Horeca Expo, entend apporter

une réponse à ce problème. Il s’agit d’un appareil

extrêmement spécialisé, capable de confectionner

des cappuccinos et autres latte macchiatos par-

faits de manière totalement automatisée. Il aidera

sans conteste les bars et cafés à se forger une ré-

putation de qualité.

www.bremer.be et www.palux.be

Innovation Award Interior & Design: des verres Black Light de Billiet-VanlaereQuand les verres à long drink Black Light sont

placés dans un environnement sombre, ils rayon-

nent d’une lumière fluorescente. Cette luminosité

est due à une spirale en silicone incorporée esthé-

tiquement à la matière du verre. Forte de cet effet,

cette création design convient idéalement pour

les discothèques et les bars lounge. Le verre est

trempé et son artifice siliconé est prévu pour aller

au lave-vaisselle. Disponible en deux dimensions

courantes (22 et 32 cl).

www.billiet.be - Stand 1342

Innovation Award Services: système en ligne pour les clients de restau-rants qui ne se présentent pas de StardekkPeter Goossens et ses collègues d’autres res-

taurants étoilés ont ouvert la discussion cet été :

dorénavant, ils souhaitent envoyer une facture

d’environ 100 € par personne aux clients qui ont

réservé et ne se présentent pas. Afin d’éviter ce

problème ou de le gérer le plus efficacement pos-

sible, Stardekk lance le système en ligne Resto-

booker.com à l’occasion de l’Horeca Expo 2011.

Ce site Internet permet aux clients de vérifier le

nombre de places disponibles dans un restaurant,

de réserver des couverts et d’annuler leur réser-

vation rapidement et via Internet par une ligne sé-

curisée. De son côté, le restaurant peut demander

une confirmation ou un acompte sans perdre trop

de temps.

www.stardekk.be - stand 2219

Innovation Award Sustainability: assortiment de pangasius avec le certificat Global GAP de Marine Harvest PietersLa durabilité est le slogan de l’assortiment Global

GAP Pangasius. Le pangasius est un poisson d’eau

douce qui gagne en popularité. L’assortiment

surgelé est porteur du certificat Global GAP (qui

assure une combinaison de durabilité, sécurité

alimentaire et qualité). Il comprend des filets au

naturel, des filets panés, des filets marinés, des

gratins et des préparations allégées. Idéal pour

une préparation à la poêle, au wok ou pochée.

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Journée d’étude des cuisines collectivesDéveloPPement DUrable et catering : tenDance À la moDe oU gage D’avenir ?

Organisation : ASFORCOL / HFDV / RCMB / VGRB / VVG mercredi 23 novembre 9h30 – auditoria

Cette question, tant les entreprises commer-

ciales que les collectivités se la posent depuis

un certain temps déjà. Concrétiser un thème

aussi vaste n’est pas chose aisée. C’est pour-

quoi nous avons souhaité, lors de cette journée

d’étude, approfondir le sujet tout en brossant

un aperçu très concret de ses implications

pour le secteur des cuisines collectives. Quelle

est la position adoptée par les pouvoirs pu-

blics ? Que mesure un baromètre du dévelop-

pement durable ? Comment appliquer le dé-

veloppement durable de l’achat à la plonge ?

Pour répondre à toutes ces questions, nous lais

sons la parole à un expert de terrain responsa-

ble de catering.

Programme (de 9h30 à 11h30)

Introduction par Philippe Tavernier, direc-

teur Entreprise durable de l’Agence provinciale de

développement pour la Flandre occidentale (POM

West-Vlaanderen).

Baromètre du développement dura-ble Orateur : Philippe Tavernier, directeur

Entreprise durable de l’Agence provinciale de

développement pour la Flandre occidentale

(POM West-Vlaanderen).

Achats durables Orateur : Dirk Dela-

meilleure, président de l’Association fl amande

des acheteurs des institutions de soins (VVAV,

Vlaamse Vereniging van Aankoopmanagers in

Verzorgingsinstellingen).

Nettoyage et entretien• Lavage automatique de la vaisselle

Orateur : Hugo Fieremans, Business

Development Manager chez Diversey sprl

• Nettoyage et développement durable

Orateur : Marc De Keukeleire,

Portfolio Manager chez Diversey sprl

Étude de cas : le développement durable chez

IKEA / Orateur : Eric Dillen, Food manager

IKEA Belgium

Questions-réponses Modérateur : Dirk

Lemaître, président VGRB Les responsables

de catering sont constamment à l’affût des

nouvelles tendances. Cette journée d’étude

leur permettra de se faire une idée précise de

l’infl uence que le développement durable aura

ou non sur leur environnement de travail.

salon

Les PionniersFooD

• Barry Callebaut : chocolat millésiméwww.cacao-barry.com - à voir à la chef’s Place

• Cavalicious: un cava glamour pour une bonne causewww.cavalicious.com - stand 8818

• cnudde: des feuilles comestibles à base de pommes de terrrewww.cnudde.com - stand 8633

• Koppert Cress : plantules aux nouvelles saveurswww.koppertcress.com - à voir à la chef’s Place

• Portion Pack : sticks de Canderel à base de steviawww.portionpack.be - stand 1412

• Rougié : nouveaux produits au foie gras de canardwww.rougie.com - stand 8819

• La William : vinaigrettes à la structure plus compactewww.lawilliamprofessional.be - stand 8403

non FooD • air & M’s : fumoirs avec purifi cation d’airwww.luchtzuivering-rookkamer.be - stand 8516

• Butz : cendriers jetables dans un support solide attaché au murwww.butzeurope.com – stand 4309

• cd constructs: un grill atomisant les graisses

www.cdconstructs.be - stand 5220

• cleanic : robinet et distributeur de savon tout-en-unwww.cleanic.be - stand 8631

• cnudde: un présentoir-pyramide pour macarons www.cnudde.com - stand 8633

• Girbal – Le Soin du Vin : un support de table pour vin et champagnewww.girbal.be - stand 1426

• mylunchbox.be : plate-forme de commande de repas

www.mylunchbox.be - stand 8829

• soons rolluiken Zonwering : larges protec-tions suspendues contre la pluie et le soleil

www.soons-zonwering.nl- stand 2320

• sd trading : un service design, jetable et biodégradable

www.sdtrading.eu - chef’s Place

• vandemoortele : campagne « Plantez votre forêt »

www.vandemoortelefoodservice.be - stand 8201



Cap sur le futur

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november:Opmaak 1 17/10/2011 15:39 Pagina 2

Programme des activités

Dimanche 20 novembre 2011

14h00: Démonstration par Alexandre

Bourdeaux, Conseiller Technique

Callebaut Organisation: Callebaut

15h30: Chapitre de l’Ordre des Maî-

tres-Distillateurs de Flandre Orien-

tale / Organisation: O’de Flander

Lundi 21 novembre 2011

9h30: Congrès Foodservice /

Organisation: Foodstep (inscription

via Foodstep)

10h00: Présentation du nouveau

Guide Belux Michelin 2012 / Organi-

sation: Michelin (sur invitation)

10h30: Concours Jeune Talent

Disciples d’Auguste Escoffier

Benelux / Organisation: Les Disciples

d’Auguste Escoffier Benelux

13h00: Meilleur Cuisinier de Poisson

de l’Année 2011 / Organisation:

Vlam

Mardi 22 novembre 2011

10h00: Le droit de l’environnement

dans l’horeca / Organisation: FED

HoReCa Vlaanderen

11h00: Journée nationale du frituriste

Organisation: Unafri

11h15: La flexibilité du travail dans

l’horeca / Organisation: FED HoReCa

Vlaanderen

11h30: Meilleur chef de cuisine

collective de Belgique 2011 - 2012 /

Organisation : Vlaamse Vereniging

van Grootkeukenkoks (VVG)

Mercredi 23 novembre 2011

09h30: Colloque: Développement

durable et catering : tendance à la

mode ou gage d’avenir ? / Organi-

sation: ASFORCOL/HFDV/RCMB/

VGRB/VVG


dans l’horeca / Organisation: FED

HoReCa Vlaanderen

11h15: Atelier sur la publicité (néga-

tive) et les nouveaux médias / Orga-

nisation: Guidea – Kenniscentrum

voor toerisme en horeca

10h30: Présentation de la Clé Verte

Organisation: Toerisme Vlaanderen

11h15: Case : Le premier grand hôtel

passif massif au monde par Global

Hotel Construction

12h30: Démonstration par Alexandre

Bourdeaux, Conseiller Technique

Callebaut / Organisation: Callebaut

14h30: Démonstration par Domini-

que Persoone, The Chocolate Line /

Organisation: Horeca Expo

16h00: Démonstrations par les élèves

de l’école hôtelière de Gand / Orga-

nisation: Hotelschool Gent

Jeudi 24 novembre 2011

09h30: Colloque: $ocia£ m€dia!?

Making Money With Social Media

Organisation: Plantijn Hogeschool,

Antwerpen


dans l’horeca / Organisation:

FED HoReCa Vlaanderen

11h15: La flexibilité du travail dans

l’horeca / Organisation: FED HoReCa

Vlaanderen

12h00: Démonstrations par John

Maes, chef de La Cuisine d’un Gour-

mand, et Simon Fosty / Organisation:

SIIN ( Scientific Institute for

Intelligent Nutrition)

inFoS PratiQUeS Quand & où Dimanche 20 jusqu’au jeudi

24 novembre 2011 10h30 à 19h00

Flanders expo, Gand

Accès Enregistrement préalable obli-

gatoire sur www.horecaexpo.be.

Après l’enregistrement vous recevrez

un e-mail de confirmation avec un

code-barre à imprimer et à emmener

au salon. Le code d’enregistrement

est valable pour une personne et

une visite. Si vous ne vous êtes pas

enregistré au préalable, vous pouvez

acheter un ticket d’entrée

(€ 40) à la caisse.

catalogUeConsultable en ligne dès la mi-no-

vembre sur www.horecaexpo.be.

Au salon : gratuit à l’entrée.

evénementSConsultez www.horecaexpo.be.



beurs

Conseils de cuisson pour des frites saines et délicieusesComment optimaliser l’utilisation de votre huile ou graisse de friture ?• Ne la chauffez pas trop : max. 175°C !• Réchauffez-la progressivement (ex. en 3 étapes 80° -

120° - 170°C avec une pause d’un quart d’heure).• Baissez le thermostat quand la friteuse n’est pas utilisée.• Enlevez la glace des produits surgelés avant de les frire.• Ne faites pas frire trop de produits en même temps,

sinon la température baissera.• Enlevez tous les résidus alimentaires de la friteuse.• Changez l’huile ou la graisse à temps. Achetez éven-

tuellement un testeur.

Gagnez à la tombola de Valorfrit !Valorfrit organise des tombolas sur base des bons de collecte des huiles et graisses utilisées, et vous y partici-pez automatiquement ! Tous les 2 mois, un tirage au sort détermine les gagnants sur base de la liste des collectes effectuées par les collecteurs agréés par Valorfrit sur la période considérée. Les gagnants reçoivent une lettre, avec mention de la collecte gagnante. Afin de recevoir leur prix, ils doivent faxer ou envoyer par la poste une copie du bon de collecte gagnant à Valorfrit. Et le jeu en vaut la chandelle : Valorfrit distribue tous les 2 mois de nombreux prix, comme des chèques-cadeaux ou des Subito.

Plus d’infos sur www.valorfrit.be

Frire sans se prendre la tête !

Vos clients apprécient des frites saines et dé-licieuses. Voila pourquoi vous devez changer votre huile ou votre graisse à temps, et on peut le contrôler. Conservez bien les bons de collecte de vos huiles et graisses utilisées, afin de pouvoir le prouver. L’AFSCA vérifie lors de ses contrôles la qualité des huiles et graisses. Par ailleurs, les autorités régionales en charge des déchets (OWD et IBGE et OVAM) peuvent contrôler votre “registre des déchets”. Une farde, dans laquelle vous conservez les bons de collecte de vos huiles et graisses utilisées, suffit. Pour être en ordre avec la législation relative aux déchets, vous devez conserver ces bons pendant au moins 5 ans.

Comment imputer vos achats d’huiles et de graisses de friture dans votre compatbilité ? Très simple : considérez-les comme des frais ! L’ancien adage qui disait que “1 litre d’huile de friture signifie 10 kg de frites vendues”, n’est plus d’actualité depuis des années ! Votre huile de friture “se dégrade” principalement à cause de la chaleur et des résidus qui s’y trouvent, et donc plus uniquement à cause des quantités de frites que vous y préparez. Voilà pourquoi les factures d’achat des huiles et graisses sont comptabilisées comme des frais dans le régime de comptabilité forfaitaire des friteries, et ne constituent pas une base de calcul du chiffre d’affaires. D’un point de vue santé, ce serait injustifiable : les exploitants seraient incités à changer leurs huiles ou graisses moins régu-lièrement.

Que faire de vos huiles et graisses utilisées ?

Versez les huiles et graisses utilisées dans le fût mis à disposition par votre collecteur agréé par Valorfrit. Placez ce fût dans un endroit fermé auquel n’ont accès que votre collecteur et vous-même. Réclamez toujours un bon de collecte. Signez-le en contrepartie de l’enlève-ment de vos huiles ou graisses. Gardez bien cette preuve, non seule-ment pour prouver que vos huiles et graisses ont bien été collectées, mais aussi pour les tombolas de Valorfrit ! (ci-contre)

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bouche, verrines, sauces, soupes, sorbets et glaces, smoothies, confi tures,

pâtes de fruits, L’appareil possède plusieurs fonctions, dont deux existaient

déjà : cutter et coupe légumes. Aujourd€hui, deux accessoires supplémentai-

res s’adaptent au bloc moteur des modèles R 201 à R : les fonctions coulis et

presse agrumes. L’accessoire est équipé d€une goulotte de grande capacité,

qui permet d€obtenir un débit plus important. Le long bec verseur latéral

autorise l’utilisation d’un grand bac de réception. Deux sortes de cônes,€un

petit et un grand, permettent un pressage optimal quelle que soit la taille de

l’agrume. Donc, un seul bloc moteur sur lequel on peut adapter plusieurs

accessoires : cutter, coupe légumes, coulis et presse agrume. Robot-Coupe

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