catalago acribia 2011-2012

Editorial ACRIBIA, S.A. −−−−− Royo, 23 −−−−− 50006 ZARAGOZA (España)Apartado 466 −−−−− 50080 ZARAGOZA (España)

Teléfono (34) 976 23 20 89 −−−−− Fax (34) 976 21 92 12 −−−−− e-mail: [email protected]

OTROS CATÁLOGOS DEL FONDO DEEDITORIAL ACRIBIA, S. A.

CIENCIA Y TÉCNICA VETERINARIAAGRONOMÍA Y TÉCNICA AGRARIA

COLECCIÓN DE MANUALESDE TÉCNICA AGROPECUARIA

−−−−−oOo−−−−−BIOLOGÍA E INDUSTRIA

I. Ciencias biomédicas y biofarmacéuticas - II. Ciencias químicas y bioquímicas -a) Química - b) Bioquímica - III. Biotecnología, biología molecular e ingeniería genética -

IV. Oceanografía, biología marina e industrias del mar - V. Agua, propiedades yaplicaciones - VI. Ecología y ciencias medioambientales - VII. Ciencias físico-

matemáticas y tecnología industrial - VIII. Colección deportiva - IX. Miscelánea -X. Títulos publicados en portugués

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Í N D I C E

I. Fundamentos de la ciencia de los alimentos (Bioquímica, química, etc.) ........... 1II. Análisis de los alimentos. ................................................................................. 8

III. Toxicología alimentaria ...................................................................................... 14IV. Microbiología de los alimentos ........................................................................ 17V. Higiene alimentaria ............................................................................................ 28

VI. Nutrición humana y dietética ............................................................................ 32VII. Ingeniería y tecnología general alimentaria ...................................................... 39

a) Gastronomía y catering ................................................................................ 54VIII. Industria alimentaria ......................................................................................... 59

a) Carne e industrias cárnicas .......................................................................... 59b) Pescado e industrias derivadas de la pesca ................................................. 67c) Leche e industrias lácteas ........................................................................... 69d) Cereales e industrias derivadas .................................................................. 73e) Frutas y hortalizas e industrias derivadas .................................................. 75f) Bebidas alcohólicas y no alcohólicas .......................................................... 79g) Cacao y derivados ...................................................................................... 86

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CIENCIA Y TECNOLOGÍADE LOS ALIMENTOS

I. FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS(BIOQUÍMICA, QUÍMICA, ETC.)

La ciencia de los alimentosde la A a la ZADRIAN, J. y FRANGNE, R. Cátedra de Bioquímicaindustrial y agroalimentaria. Conservatorio Nacional deArtes y Oficios.

Esta obra presenta un panorama global de laCiencia Alimentaria, campo del conocimientopor esencia multidisciplinario.Estudia cuanto se refiere a los recursos agríco-las, las operaciones de estabilización y transfor-mación y a los propios productos alimentarios.Gracias a la clasificación alfabética página a pá-gina, permite obtener inmediatamente el temabuscado y todo lo que al mismo concierne.Dietistas, agrónomos, tecnólogos de los alimen-tos, economistas del sector agroalimentario, bio-químicos, higienistas, veterinarios especializa-dos en higiene alimentaria, especialistas en saludpública, al igual que los lectores no iniciados.Todos lo consultarán útilmente en la búsquedade una definición o del complemento de unainformación.

1990 17 × 24 332 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0673-4

HACCP. Manual del auditor decalidadASQ Food, Drug, and Cosmetic Division

Contenido: Parte I: Introducción al HACCP:Historia y repaso del HACCP: Métodos antiguosy modernos de conservación de los alimentos -Requisitos para desarrollar el plan HACCP - Par-te II: Principios del HACCP: Principio 1. Reali-zar el análisis de peligros - Principio 2. Establecer

los puntos de control críticos - Principio 3. Esta-blecer los límites críticos - Principio 4. Estable-cer el sistema de vigilancia - Principio 5. Estable-cer las acciones correctoras - Principio 6.Establecer el procedimiento de verificación - Prin-cipio 7. Establecer el sistema de registro de datos ylos procedimientos de documentación - Parte III:Implantando el HACCP: Implantación y mante-nimiento del HACCP - Parte IV: Aplicación delHACCP a la industria productora de alimentos: Laindustria alimentaria en general - Los requisitosprevios y la seguridad alimentaria - Carne y aves -Productos de la pesca - Productos lácteos - Fruta yvegetales - Venta al por menor y servicio de comi-das - Parte V: Aplicación del HACCP a la industriade aparatos médicos - Los principios del HACCPen el diseño y producción de aparatos médicos -Parte VI: Apéndices: A. Peligros en los alimentos- B. Peligros en los aparatos médicos - C. GuíaHACCP del NACMCF - D. Guía HACCP delCodex - E. Temario para el examen de Análisis dePeligros y Puntos de Control Críticos (HACCP)- Bibliografía - Glosario - Suplemento.2003 17 × 24 294 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1010-6

Química de los alimentosBALTES, W. Químico de los alimentos y diplomado enquímica, profesor emérito y profesor de Química de losAlimentos en la Universidad Técnica de Berlín.

Contenido: Prólogo - La composición de nues-tra alimentación - Agua - Minerales - Vitaminas -Enzimas - Lípidos - Hidratos de carbono o carbo-hidratos - Proteínas - Conservación de los alimen-tos - Los aditivos en la industria alimentaria - Re-siduos en los alimentos - Sustancias nocivas en los

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS2

alimentos naturales - Formación del aroma en losalimentos - Grasas alimenticias - Alimentos ricosen proteínas - Alimentos ricos en carbohidratos -Productos de consumo alcohólicos - Café, té, ca-cao y tabaco - Las hortalizas y sus componentes -Fruta y productos elaborados a base de fruta - Es-pecias - Agua potable - Refrescos - La estructuradel derecho alimentario alemán - Referencias.2007 17 × 24 492 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1081-6

Química de los alimentosBELITZ, H. D. Profesor de Química de los Alimentos dela Universidad Técnica de Munich y Director del Institu-to de Química de los Alimentos de Munich.GROSCH, W. Profesor de Química de los Alimentos dela Universidad Técnica de Munich, Director del Departa-mento de Investigación Química de los Alimentos deMunich.

Contenido: Agua - 1. Aminoácidos, péptidos,proteínas - 2. Enzimas - 3. Lípidos - 4. Carbohi-dratos - 5. Sustancias aromáticas - 6. Vitaminas -7. Minerales - 8. Aditivos de los alimentos - 9Contaminación de los alimentos - 10. Leche yproductos lácteos - 11. Huevos - 12. Carne -13. Peces, Cetáceos, Crustáceos y Moluscos - 14.Grasas y aceites comestibles - 15. Cereales y pro-ductos derivados - 16. Legumbres - 17. Hortali-zas y productos derivados - 18. Frutas y produc-tos derivados - 19. Azúcar, azúcares-alcohol ymiel - 20. Bebidas alcohólicas - 21. El café, té ycacao - 22. Especias, sales y vinagre - 23. Aguapotable, agua mineral y agua de mesa.Tercera edición

21 × 26,5 1.100 pp. aprox.I.S.B.N.: 978-84-200-

Diccionario de los Benderde nutrición y tecnologíade los alimentosBENDER, A. E. BSc., PhD, RNutri.

Ver Sección VI, f), pág 32.

Ciencia y tecnología de los alimentosCAMPBELL, G.

Contenido: Introducción - Química de los ali-mentos - Análisis de los alimentos - Bioquímicade los alimentos - Biotecnología de los alimen-tos - Microbiología de los alimentos - Procedi-mientos numéricos - Física de los alimentos -Procesado de los alimentos - Ingeniería de losalimentos - Empaquetado de los alimentos -Nutrición - Evaluación sensorial - Análisis esta-dísticos - Aseguramiento de la calidad y legisla-ción - Toxicología reguladora - Gestión del ne-gocio de los alimentos: Principios y prácticas -Comercialización de los alimentos - Desarrollodel producto - Tecnología de la información -Comunicación y conocimientos transferibles.

21 × 26,5 600 pp. aprox.I.S.B.N.: 978-84-200-

Manual de química y bioquímicade los alimentosCOULTATE, T. P. South Bank Univ., London, UK.Contenido: Introducción - Azúcares - Polisacá-ridos - Lípidos - Proteínas - Pigmentos - Flavores- Vitaminas - Conservantes - Sustancias nocivas oindeseables - Minerales - Agua -Apéndice I. Nece-sidades nutritivas y fuentes dietéticas - ApéndiceII. Textos generales.Tercera edición

(Primera edición publicada con el título deAlimentos. Química de sus componentes)2007 17 × 24 458 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1089-2

Proteínas alimentarias:Bioquímica. Propiedades funcionales.Valor nutritivo. Modificaciones químicasCHEFTEL, J. C. Professeur á l’ Université des Scienceset Techniques du Languedoc. Directeur du Laboratoire deBiochimie et Technologie Alimentaires, Montpellier.CUQ, J. L. Mâitre-Assistant Agrégé á l’Université desSciences et Techniques du Languedoc, Montpellier.LORIENT, D. Professeur á L’Ecole Nationale Supérieure deBiologie Appliquée á la Nutrition et á l’Alimentation.Laboratoire de Biochimie Alimentaire, Dijon.

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Contenido: 1. Introducción - 2. Propiedades físi-co-químicas de los aminoácidos y proteínas - 3.Desnaturalización de las proteínas - 4. Propieda-des funcionales de las proteínas - 5. Propiedadesnutricionales de las proteínas - 6. Los principalessistemas proteicos alimenticios - 7. Nuevas fuen-tes proteicas - 8. Modificaciones de las proteínas.1989 17 × 24 364 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0649-9

La reacción de MaillardFAYLE, S. E. Crop and Food Research, Christchurch, NewZealand y GERRARD, J. A. University of Canterbury,Christchurch, New Zealand.

Contenido: Prólogo - Agradecimientos - Abrevia-turas - ¿Qué es la reacción de Maillard? - Conse-cuencias de la reacción de Maillard en los alimentos- Extracción de los productos de la reacción deMaillard de los alimentos - Cromatografía de gases- Cromatografía líquida - Espectrometría de masas -Electroforesis - Electroforesis capilar - Nuevas tec-nologías, nuevos enfoques.

2005 17 × 24 160 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1045-8

FENNEMA Química de los alimentosFENNEMA, O. R. Departamento de Ciencia de los Ali-mentos. Universidad de Wisconsin - Madison.DAMODARAN, S.PARKIN, K. L.

Contenido: Prólogo - Editores - Colaborado-res - 1. Introducción a la química de los alimen-tos - I. Principales componentes de los alimen-tos - 2. Agua y hielo - 3. Carbohidratos - 4.Lípidos - 5. Aminoácidos, péptidos y proteínas- 6. Enzimas - II. Componentes menores de losalimentos - 7. Vitaminas - 8. Minerales - 9. Co-lorantes - 10. Flavores - 11. Aditivos alimenta-rios - 12. Sustancias bioactivas: Nutracéuticas ytóxicas - III. Sistemas alimentarios - 13. Siste-mas dispersos: Consideraciones básicas - 14. In-teracciones físicas y químicas entre los compo-nentes de los alimentos - 15. Las característicasde la leche - 16. Fisiología y química de los teji-

dos musculares comestibles - 17. Fisiología post-cosecha de los productos vegetales - 18. Impac-to de la biotecnología en la calidad y en el sumi-nistro de alimentos - IV. Apéndices: A: SistemaInternacional de Unidades (SI): Sistema métricomodernizado - B: Factores de conversión (Unida-des no SI a unidades SI) - C: Alfabeto griego - D:Cálculo de las polaridades relativas de los com-puestos utilizando el enfoque de la constantefragmental para predecir los valores logP.

Tercera edición

2010 21,5 × 26,5 1.166 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1142-4

Flavores de los alimentosBiología y química

FISHER, C. y SCOTT, T. R. Departments of Animal andFood Sciences and Psychology University of Delaware.

Contenido: 1. Introducción - Problemas de lainvestigación del flavor; Definición de flavor;Clasificación de los flavores de los alimentos;Compuestos químicos responsables del flavor;Dificultades de la investigación de la químicade los flavores; Objetivos de la investigaciónde la química de los flavores; Bibliografía - 2.Compuestos del flavor; Clases de compuestosquímicos y sus respuestas al flavor; Conclusio-nes; Bibliografía - 3. Los sentidos químicos;Introducción; Anatomía de los sentidos quími-cos; Desarrollo neural de los sentidos químicos;Mecanismos receptores; Código neural; Con-trol de la ingesta de alimentos; Bibliografía - 4.Análisis del flavor; Subjetivo frente a objetivo;Psicofísica y evaluación sensorial; Análisis ins-trumental; Manejo de las muestras y artefac-tos; Tratamiento de los resultados; Bibliogra-fía - 5. Enseñanza de los conceptos de flavor;Aprendizaje basado en problemas; La lengua yla nariz; Cebollas; Bebidas; Reacción de Maillard;Hedor - Glosario.

2000 17 × 24 220 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0904-9

FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS


Ciencia de los alimentosBioquímica, Microbiología, Procedimien-tos, ProductosJEANTET, R. y otros

Tomo 1Contenido: Introducción - Primera parte: El aguay los constituyentes de los alimentos - 1. El agua -2. Otros constituyentes de los alimentos - Segundaparte: Agentes y mecanismos de modificación delos alimentos - 3. Alteraciones microbianas - 4.Oxidación de los lípidos - 5. Pardeamiento noenzimático - 6. Pardeamiento enzimático - 7. Di-námica molecular en las matrices alimentarias -Tercera parte: Tratamientos de estabilización delos alimentos - 8. Bases de la estabilización bioló-gica y fisicoquímica de los alimentos - 9. Las trans-ferencias, bases de las operaciones unitarias - 10.Operaciones de estabilización biológica - 11. Ope-raciones de estabilización fisicoquímica - Cuartaparte. Control y evaluación de la calidad - 12.Control de la calidad de los alimentos - 13. Evalua-ción de las características fisicoquímicas y de cali-dad de los alimentos.2010 17 × 24 416 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1148-6

Tomo 2Contenido: Introducción - Primera parte: Bio-química y tecnología de los productos de origenanimal - 1. De la leche a los productos lácteos - 2.Del músculo a la carne y a los derivados cárnicos- 3. Del huevo a los ovoproductos - Segunda par-te: Bioquímica y tecnología de los productos deorigen vegetal - 4. Del trigo al pan y a las pastasalimenticias - 5. De la cebada a la cerveza - 6. Delas frutas a los zumos de frutas y productos fer-mentados - 7. De las verduras a los productos de«4.ª gama» - Tercera parte: Propiedades y tecno-logías de los ingredientes - 8. Propiedades funcio-nales de los ingredientes - 9. Bases fisicoquímicasdel fraccionamiento y tecnologías asociadas -10.Bioconversión y transformaciones fisicoquímicas- 11. Aplicación de técnicas separativas - Cuartaparte: Envase y envasado - 12. Envase - 13. En-vasado.

2010 17 × 24 496 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1149-3

Aceites y grasas alimentariosTecnología, utilización y nutrición

LAWSON, H.

Contenido: 1. Definiciones y visión de con-junto - 2. La química básica de los aceites ygrasas - 3. Reacciones químicas comunes - 4.Propiedades físicas - 5. Fuentes de aceites ygrasas - 6. Tecnología de elaboración - 7. Fritu-ra en profundidad - 8. Cocinado a la plancha yfritura en plano - 9. Uso de aceite para ensala-da y cocinado - 10. Tecnología del cocinado alhorno (incluyendo recubrimientos para produc-tos horneados) - 11. Tecnología de la fabrica-ción de donuts - 12. Otros usos comercialesimportantes - 13. Aspectos nutricionales deaceites y grasas - 14. Métodos analíticos paraaceites y grasas - 15. Desarrollo de productosalimentarios - 16. Sabor.

1999 17 × 24 346 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0880-6

Propiedades físicasde los alimentosy de los sistemas de procesadoLEWIS, M. J. Departamento de Ciencia de los Alimentos,Universidad de Reading, Reino Unido.

Contenido: 1. Unidades y dimensiones - 2.Densidad y peso específico - 3. Propiedades delos fluidos, hidrostática y dinámica - 4. Viscosidad- 5. Reología y textura de los sólidos - 6. Propie-dades de superficie - 7. Introducción a la termodi-námica y propiedades térmicas de los alimentos- 8. Cambios de calor sensible y latente - 9.Mecanismos de transferencia de calor -10. Trans-ferencia de calor en estado no estacionario - 11.Propiedades de gases y vapores - 12. Propieda-des eléctricas - 13. Difusión y transferencia demasa.

1993 17 × 24 512 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0744-1

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Bioquímica agroindustrial:Revalorización alimentariade la producción agrícolaLINDEN, G. Profesor de la Universidad de Nancy.LORIENT, D. Profesor en la ENS. BANA. Universidadde Bourgoñe-Dijon.

Contenido: Primera parte: Fabricación y pro-piedades de los productos alimentarios interme-diarios (PAI) - 1. Estrategia de los PAI - 2. Pro-piedades tecnofuncionales -3. Procedimientosde extracción y de texturización - 4. PAI deorigen vegetal - 5. Sector lácteo - 6. Ovopro-ductos - 7. Productos cárnicos - 8. Productos delmar - 9. Valorización de los coproductos - Se-gunda parte: Extracción y modificación de lasbiomoléculas - 10. Sucroquímica - 11. Produc-tos amiláceos -12. Hidrocoloides y fibras ali-mentarias - 13. Lipoquímica - Sustitutos demateria grasa - 14. Aminoácidos - Péptidos -15. Pigmentos y aromas.

1997 17 × 24 454 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0805-9

Alimentos funcionalesAspectos bioquímicos y de procesado

MAZZA, G. Ph.D., Agriculture and Agri-Food Canada.

Ver Sección VI, f), pág 35.

Creaciones culinarias:introducción a los serviciosde alimentación y a las cocinasdel mundoMORGAN, J. L.

Ver Sección VII, a) Gastronomía, pág. 55.

Introducción a la reologíade los alimentosMULLER, H. G. Departamento de Ciencia de los Alimen-tos de la Universidad de Leeds.

Contenido: Sólidos: Características y medi-das - Líquidos newtonianos: Ejemplos - Líqui-dos no newtonianos: Características, medidasy ejemplos - Plasticidad y su determinación -Alimentos plásticos: Ejemplos - Viscoelastici-dad y su determinación o medida - Materialesviscoelásticos: Ejemplos - Contacto entre só-lidos - Apéndices.

1978 13,5 × 21,5 174 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0401-3

Manual de laboratoriode ciencia de los alimentosOTT, D. B. Ph.D., Universidad del estado de Michigan.

Contenido: Introducción a los alimentos ex-perimentales y a la experimentación alimen-taria - Principios de actuación y responsabili-dades en el laboratorio - Experimento:Exactitud y precisión de las medidas: Sistemamétrico vs. sistema inglés - Experimento: Eva-luación sensorial de la calidad de los alimentos- Experimento: Evaluación objetiva de la cali-dad de los alimentos - Experimento: Cristali-zación de carbohidratos - Experimento: Gelesde pectina - Experimento: amilosa/amilopectina-gelatinización y gelificación - Ex-perimento: Absorción lipídica - Experimento:Capacidad de los lípidos para aumentar lafriabilidad de las masas - Experimento:Emulsiones - Experimento: Glutenina/gliadina-formación de masas - 13. Experimento: Espu-mas proteicas - 14. Experimento: Proteínas desoja utilizadas como sustancias de relleno - Ex-perimento: Pigmentos vegetales - Apéndices.

AGOTADO

1992 17 × 24 232 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0731-2



Ciencia de los alimentosPOTTER, N. N. Profesor emérito del Dpto. de ciencia delos alimentos de la Universidad Cornell en Ithaca (N.Y.).HOTCHKISS, J. H. Profesor del Dpto. de ciencia de los ali-mentos de la Universidad Cornell en Ithaca (New York).

Contenido: 1. Introducción: La ciencia de losalimentos como disciplina - 2. Característicasde la industria de los alimentos - 3. Constituyen-tes de los alimentos: propiedades y significado -4. Aspectos nutritivos de los componentes delos alimentos - 5. Operaciones unitarias en elprocesado de alimentos - 6. Factores de calidadde los alimentos - 7. Deterioro de los alimentosy su control - 8. Conservación y procesado tér-mico - 9. Conservación y procesado por el frío- 10. Deshidratación y concentración de losalimentos - 11. Irradiación, microondas y pro-cesado óhmico de los alimentos - 12. Fermenta-ción y otros usos de los microorganismos - 13.Leche y productos lácteos - 14. Carne, aves yhuevos - 15. Pescados, moluscos y crustáceos -16. Grasas, aceites y productos afines - 17. Ce-reales, granos, leguminosas y semillas oleagino-sas - 18. Hortalizas y frutas - 19. Bebidas - 20.Dulces y chocolates - 21. Principios del empa-quetado de alimentos - 22. El procesado de ali-mentos y el entorno - 23. Seguridad alimenta-ria: riesgos y peligros - 24. Normasgubernamentales sobre alimentos y etiquetadonutricional - 25. Hambre, tecnología y necesi-dades alimentarias mundiales.

Reimpresión 2007

1999 17 × 24 684 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0891-2

Textura de los alimentosMedida y percepción

ROSENTHAL, A. J. Btech, MSc., PhD., MIFST. Profe-sor de Ciencia de los Alimentos Escuela de Biología yCiencia Molecular. Universidad Brookes, Oxford.

Contenido: 1. Relación entre las determina-ciones instrumentales y sensoriales de la texturade los alimentos - 2. Procesado oral de los ali-

mentos y evaluación sensorial de la textura - 3.Técnicas sensoriales para el estudio de la textu-ra de los alimentos - 4. Clasificación reológicade los alimentos y técnicas instrumentales parasu estudio - 5. Determinación de las propiedadesmecánicas de los alimentos en relación con latextura - 6. Alimentos amiláceos - 7. Alimentoselaborados a base de grasa - 8. Carnes y sus aná-logos - 9. Hortalizas y frutas - 10. Hidrocoloides.

2001 17 × 24 314 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0950-6

Fundamentos de la cienciade los alimentosVACLAVIK, V. A. Ph.D., R. D. University of TexasSouthwestern Medical Center, Dallas.

Contenido: Parte I: Introducción a los compo-nentes de los alimentos - 1. Evaluación de lacalidad de los alimentos - 2. Agua - Parte II: Car-bohidratos en la pirámide de los alimentos - 3.Carbohidratos de los alimentos; introducción - 4.Almidones en los alimentos - 5. Pectinas y otroscarbohidratos - 6. Pan, cereales, arroz y pasta -7. Hortalizas y frutas - Parte III: Proteínas en lapirámide de los alimentos - 8. Proteínas de losalimentos; introducción - 9. Carne, aves, pesca-dos y judías secas (leguminosas) - 10. Huevos yovoproductos - 11. Leche y productos lácteos -Parte IV: Las grasas en la pirámide de los ali-mentos - 12. Grasas y aceites - Parte V: Azúca-res en la pirámide de los alimentos - 13. Azúca-res, edulcorantes y productos de confitería - ParteVI: Productos horneados en la pirámide de losalimentos - 14. Productos horneados, papillas ymasas - Parte VII: Aspectos en la producción delos alimentos - 15. Seguridad alimentaria - 16.Conservación y procesado de los alimentos - 17.Aditivos - 18. Envasado de los alimentos - ParteVIII: Legislación sobre el suministro de alimen-tos - 19. Disposiciones gubernamentales para elsuministro y etiquetado de alimentos.

AGOTADO

2002 17 × 24 508 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0976-6

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Elementos de bromatologíadescriptivaVOLLMER, G. Prof. Dr. Cátedra de Química. Universi-dad de Düsseldorf.JOSST, G. Profesor de Química e Investigación Alimen-taria.SCHENKER, D. Prof. de Química del Depart. de Ali-mentos.STURM, W. Prof. de Química e Investigación Ali-mentaria.VREDEN, N. Prof. de Química e Investigación Alimentaria.

Contenido: 1. Introducción a la química de losalimentos (nutrición, aditivos, riesgos, etiqueta-do) - 2. Frutas, verduras y hortalizas, legumbres -3. Cereales, productos de panadería y pastelería,aperitivos y snacks - 4. Azúcar, dulces, miel - 5Alimentos nuevos - 6. Carnes y embutidos - 7.Pescados y mariscos (crustáceos y moluscos) - 8.Huevos, leche y quesos - 9. Grasas y comestiblesfinos - 10. Especias, sustancias aromatizantes yvinagres - 11. Agua potable y agua mineral - 12.Café, té, cacao - 13. Zumos y refrescos - 14.Bebidas alcohólicas - 15. Alimentos especiales yalimentos dietéticos - Apéndice 1. Contenido en

fibra dietética de los alimentos - Apéndice 2. Có-digos numéricos de la UE y aditivos - Apéndice 3.Autores de los distintos apartados y capítulos deeste libro.1999 17 × 24 672 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0877-6

Grasas y aceites alimentariosZILLER, S. y otros colaboradores.

Contenido: I. Importancia de las grasas - II. ¿Quées una grasa? - III. Composición química de lasgrasas - IV. Ácidos grasos - V. Aspectos nutriciona-les de los aceites y las grasas - VI. Factores queafectan a las características físicas de los aceites ygrasas - VII. Procesado - VIII. Reacciones de acei-tes y grasas - IX. Productos elaborados con grasasy aceites - X. Tendencias de la disponibilidad grasaen Estados Unidos - XI. Conclusión.

1996 13,5 × 21,5 84 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0799-1



II. ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

Análisis nutricionalde los alimentosADRIAN, J., POTUS, J., POIFFAIT, A. Chaire de biochi-mie industrielle et agroalimentaire. Conservatoire nationaldes Arts et Métiers.DAUVILLIER, P. Conseiller scientifique, UFAC.

Contenido: Lista de abreviaturas - 1. Antece-dentes del tema - 2. Preparación de la muestra ydel análisis - 3. Métodos fisicoquímicos generales- 4. Análisis fisicoquímicos especiales - 5. Méto-dos inmunoquímicos - 6. Técnicas microbiológi-cas: determinación de las vitaminas del grupo B -7. Métodos biológicos con animales - 8. Conside-raciones sobre la medida de la inocuidad - Lista defiguras - Lista de tablas - Masa atómica de losprincipales elementos químicos.2000 17 × 24 314 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0919-3

La evaluación sensorialde los alimentos en la teoríay la prácticaANZALDÚA MORALES, A. Profesor e investigador.Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónomade Chihuahua. (México).

Contenido: Los cinco sentidos - Las propieda-des sensoriales - Los jueces y las condiciones deprueba - Las pruebas sensoriales - Prácticas deevaluación sensorial - Apéndices.

Reimpresión 2005

1994 17 × 24 214 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0767-0

Seguridad alimentaria integraday salud pública veterinariaBUNCIC, S. School of Veterinary Science University ofBristol.

Contenido: 1. Peligros para la salud en la cade-na alimentaria - 2. Factores a considerar en la

granja y riesgos para la salud - 3. La industriacárnica - 4. Fases pre-sacrificio - 5. Sacrificio yfaenado - 6. Inspección Post-mortem de la car-ne - 7. Conservación y procesado de la carne -8. Gestión de la seguridad de la carne en el mata-dero - 9. Higiene de la Producción y el procesa-do de otros alimentos - 10. Higiene y seguridadalimentaria en la etapa de la venta para el con-sumo - 11. Principios de la garantía longitudinal

2009 17 × 24 410 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1116-5

Análisis sensorialen el desarrollo y controlde la calidad de alimentosCARPENTER, R. P. Sensory Computing Specialist,Unilever Research. Colworth, UK. LYON, D. H. Head ofConsumer and Sensory Sciences, Campden &Chorleywood Food Research Association, UK y Hasdell,T. A. Scientific Services Manager, UK.

Contenido: ¿Para qué se utiliza el análisis sen-sorial? - Relación entre análisis sensorial y fisio-logía y psicología - Cómo utilizar el análisis sen-sorial para alcanzar el objetivo - Productos parael análisis sensorial - ¿Quiénes son las personasadecuadas para el análisis sensorial? - Diseño ex-perimental y análisis de datos - Elaboración deinformes y almacenamiento de datos - El análisissensorial en la práctica - Historial: especificacióny control de calidad - Historial: estudios de vidaútil - Historial: investigación de contaminantes -Historial: prevención de la contaminación - His-torial: elaboración de un mapa del café - Histo-rial: control de calidad en la formación de lotes deproductos - Historial: métodos gráficos para elcontrol del rendimiento de un panel del perfil -Apéndices: A. Tablas útiles para pruebas sensoria-les - B. Glosario de términos empleados en elanálisis sensorial - C. Contactos útiles.

2002 17 × 24 210 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0988-5

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Métodos de análisisde la industria charcuteraCENTRO TÉCNICO CONSERVERO FRANCÉS. Re-copilación.

Contenido: Controles ponderales: Determinacióndel peso neto de productos limpios, peso escurrido,productos en gelatina, platos precocinados, etc. -Controles químicos: Determinación de humedad,grasas libres, proteínas, azúcares (identificación deazúcares por cromatografía), almidón, nitritos ynitratos, cenizas, cloruros, antisépticos, etc. - Con-troles bacteriológicos: Material. Reactivos. Mediosde cultivo. Flora aerobia mesófila. Coliformes. Sal-monelas. Flora láctica. Levaduras. Test I+S. A.B.V.T.Esquema de un control bacteriológico de rutina -Controles histológicos: Material. Reactivos. Téc-nica operativa: Preparación del bloque, fijación, des-hidratación, impregnación (tolueno, parafina), in-clusión, cortes, coloración y montaje. Técnicahistométrica - Controles serológicos: Preparaciónsuero de conejo. Ídem de las maceraciones. Técnicareacción de precipitación zonal en tubo. Ídem dobledifusión en gelosa - Métodos especiales: Acidez (ín-dice), índice de Bömer, etc.1974 17 × 24 152 ppI.S.B.N.: 978-84-200-0339-9

Microscopía de los alimentosFLINT, O. Procter Department of Food Science, Universityof Leeds, Leeds LS2 9JT, UK.

Contenido: 1. Introducción - 2. Elección del equi-po para microscopía de los alimentos - 3. Prepara-ción de los alimentos para estereo-microscopía -4. Técnicas sencillas de preparación de muestraspara el microscopio compuesto - 5. Empleo delcriostato en microscopía de los alimentos - 6.Técnicas de contraste de los constituyentes de losalimentos - 7. Grasa de los alimentos - 8. Almido-nes alimentarios - 9. Carne, pescado y sus produc-tos - 10. Proteínas vegetales - 11. Método deHowar para el recuento de mohos en los productosderivados del tomate - 12. Gomas alimenticias -13. Emulsiones alimenticias - Apéndices.

1997 17 × 24 146 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0816-5

Guía de selección y entrenamientode un panel de catadoresFORTIN, J. B.Sc. A. y DESPLANCKE, C. Ingenieraagroalimentaria.

Contenido: 1. Preliminares: 1. Interés de lapuesta a punto de un jurado de degustación - 2.Recursos humanos y materiales - 3. Práctica dela degustación - 2. Reclutamiento y selec-ción: 1. Reclutamiento - 2. Selección - 3. En-trenamiento: 1. Modalidades de entrenamien-to - 2. Organización de las pruebas - 3. Apariencia- Bibliografía - Glosario.

2000 17 × 24 124 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0930-8

Calidad del agua potable.Problemas y solucionesGRAY, N. F.

Ver Sección VI, f), pág. 83.

Análisis de lípidosHEMMING, F. W. y HAWTHORNE, J. N. Department ofBiochemistry, Medical School, Queen’s Medical Centre,Nottingham NG7 2UH, UK

Contenido: Introducción - Técnicas básicas - Hi-drocarburos - Alcoholes, fenoles, aldehídos, cetonasy quinonas - Ácidos grasos y prostaglandinas - Ésteres- Fosfolípidos, sulfolípidos y compuestos relaciona-dos - Glicolípidos - Lipoproteínas - Apéndices.2001 17 × 24 200 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0960-5

Análisis microbiológicode alimentos y aguasDirectrices para el aseguramientode la calidadLIGHTFOOT, N. F. Public Health Laboratory ServiceNewcastle upon Tyne U.K. Y Maier, e. a. EuropeanCommission DG XII Measurement and Testing ProgrammeBrussels Belgium.

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS1 0

Contenido: Prólogo a la edición española 2002- Introducción - Lista de colaboradores - Objeto ycampo de aplicación - Implantación de un pro-grama de aseguramiento de la calidad - Personal,gestión y organización - Toma de muestras - Equi-pos - Materiales - Métodos cuantitativos y eva-luación de procedimientos - Control de la calidadanalítica en microbiología - Tratamiento e infor-me de resultados - Acreditación - Anexo. Estadís-tica para el aseguramiento de la calidad en micro-biología de alimentos y agua - Apéndices: A.Ejemplo para el control de filtros de membranacon evaluación estadística - B. Preparación demuestras para el control de la calidad de primernivel en recuentos en placa y por filtración.

AGOTADO

2002 17×24 256 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0991-9

Métodos modernos de análisisde alimentosMAIER, H. G. Profesor Doctor en Fil. Nat.

Volumen I: Métodos ópticos.Contenido: Introducción - Absorción - Fluorimetría- Fotometría de llama - Polarimetría - Refractome-tría - Espectrofotometría de absorción atómica.Segunda edición1981 13,5 × 21,5 106 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0395-5

Volumen III: Métodos electroquímicosy enzimáticosContenido: 1. Métodos electroquímicos - In-troducción - Dielectrometría (medida DK,dielectrimetría) - Conductometría - Potencio-metría - Voltametría - Polarografía. Voltametría- Amperometría - Coulometría - Electroforesis- 2. Métodos enzimáticos - Introducción - Con-ceptos básicos de las reacciones catalizadas porenzimas - Aparatos y reactivos - Utilización enel análisis de alimentos - Ensayos - Preparaciónde muestras de alimentos.

1982 13,5 × 21,5 166 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0487-7

Análisis de los alimentos:Fundamentos, métodos, aplicaciones

MATISSEK, R. Dr. rer. nat. Habil. Dipl.- Ing. Profesor delInstituto de Química de los Alimentos de la UniversidadTécnica de Berlín.SCHNEPEL, F. M. Dr. rer. nat. y STEINER, G. Dr. rer. nat.

Contenido: Valoraciones generales en el análisisde alimentos - Grasas y sustancias grasas -Proteínas, péptidos y aminoácidos - Carbohidratos- Otros componentes especiales - Aditivos -Contaminantes - Residuos - Información básicasobre métodos instrumentales: El análisis -Abreviaturas, acrónimos, símbolos y constantes.

Segunda edición17 × 24 430 pp. aprox.

I.S.B.N.: 978-84-200-

Análisis microbiológico de carneroja, aves y huevosMEAD, G. C.

Contenido: Detalles de contacto de los cola-boradores - Introducción - 1. Los análisis mi-crobiológicos en la seguridad alimentaria y ges-tión de la calidad - 2. Legislación aplicable a lascarnes rojas, de ave y huevos: ¿qué camino se-guir? - 3. Escherichia coli O157 y otros VTECen la industria cárnica - 4. Microorganismos in-dicadores fecales para la carne y carne de ave -5. Microorganismos alterantes en la carne rojay de ave - 6. Muestreo de la carne roja - 7.Métodos de muestreo para productos elaboradoscon carne de ave - 8. Vigilancia microbiológicade la limpieza y desinfección en la industria ali-mentaria - 9. Análisis microbiológicos de hue-vos y ovoproductos -10. Detección y recuentode patógenos en la carne, carne de ave y ovo-productos - 11. Técnicas para la identificaciónde los microorganismos de origen alimentario -12. Validación de los métodos analíticos utiliza-dos en microbiología de los alimentos - 13. Ase-guramiento de la Calidad en el laboratorio demicrobiología de los alimentos - Apéndice I: Pro-tocolo armonizado internacional de ISO/IUPAC/AOAC para evaluar la competencia de los labo-

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ratorios de análisis (químicos) - Apéndice II: Di-rectrices sobre la incertidumbre en la medición.2009 17 × 24 362 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1128-8

HACCPMORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe,UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy andTraining Division Reading Scientific Services Ltd, UK

Contenido: Prefacio - Prólogo del editor de laserie - Sección 1. Introducción al HACCP: Pre-guntas más frecuentes: ¿Qué es el HACCP? - ¿Dedónde proviene? - ¿Cómo funciona? - ¿Cuálesson los siete principios? - ¿Es difícil de usar? -¿Por qué usarlo? - ¿Qué tipo de empresa puedeusar el HACCP? - ¿Existen malentendidos sobreel HACCP? - ¿Cómo sabe una empresa si elHACCP hace su trabajo? - ¿Qué es lo que real-mente se implanta en el puesto de trabajo? - ¿Cómose escribe un plan HACCP? - ¿Quién realiza elestudio HACCP? - ¿Cuál es el punto de vista legalsobre el HACCP? - ¿Cuáles son los otrosimpulsores del empleo del HACCP? - ¿Cuántocuesta? - ¿Hay algo más que se deba saber? - Sec-ción 2. El sistema HACCP explicado: Repaso alsistema HACCP: ¿Cómo encajan todos los ele-mentos? - El HACCP en el contexto del resto deactividades de gestión: ¿Qué es HACCP y qué no?- ¿Qué hace falta para empezar? La etapa depreparación y planificación - Sección 3. ElHACCP en la práctica: Preparación para el desa-rrollo del plan HACCP - Aplicación de los princi-pios - Implantación del plan HACCP - Manteni-miento del sistema HACCP - Conclusión - Epílogo- Apéndices: A. Caso práctico. Pastel de quesocongelado - B. Acrónimos y glosario - Referen-cias - Recursos HACCP.2004 17 × 24 160 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1035-9

Análisis de los alimentosManual de laboratorio

NIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana.

Contenido: Prefacio y agradecimientos - Ob-servaciones sobre los cálculos de las concentra-

ciones - El etiquetado nutricional utilizando unprograma de ordenador - La evaluación de la exac-titud y la precisión - La determinación del conte-nido de humedad - La determinación del conteni-do en grasas - La determinación del nitrógenoproteínico - El método del fenol-ácido sulfúricopara los hidratos de carbono totales - La determi-nación de la vitamina C mediante el método delindofenol - La determinación complexométricadel calcio - La determinación del sodio utilizandolos electrodos selectivos de iones, la volumetríade Mohr y las varillas indicadoras - Las determi-naciones del sodio y el potasio mediante laespectroscopía de absorción atómica y laespectroscopía de plasma de acoplamientoinductivo-emisión atómica - Las disolucionespatrones y la acidez valorable - La caracteriza-ción de las grasas - Las proteínas del músculo delos pescados: la extracción, cuantificación y laelectroforesis - El análisis enzimático para de-terminar el contenido de glucosa - La detec-ción de la gliadina en los alimentos por mediodel inmunoensayo - La inspección de los ali-mentos en busca de materias extrañas - La cro-matografía líquida de alta resolución - La cro-matografía de gases - La medida de la viscosidadutilizando un viscosímetro Brookfield.

2007 21 × 26,5 170 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1059-5

Análisis de los alimentosNIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana.

Contenido: Autores - Prefacio - Abreviaturas- Parte I. Información general - 1. Intro-ducción al análisis de los alimentos - 2. Losreglamentos del gobierno de los Estados Uni-dos y las normativas internacionales relacio-nados con el análisis de los alimentos - 3. Eletiquetado nutricional - 4. La evaluación de losdatos analíticos - 5. El muestreo y la prepara-ción de la muestra - Parte II. El análisis dela composición de los alimentos - 6. El aná-lisis de las humedades y el contenido total desólidos - 7. El análisis de las cenizas - 8. Elanálisis de la grasa bruta - 9. El análisis de lasproteínas - 10. El análisis de los hidratos de



carbono - 11. El análisis de las vitaminas - 12.El análisis inorgánico - Parte III. Las propie-dades químicas y las características de losalimentos - 13. El pH y la acidez valorable -14. La caracterización de las grasas - 15. Losprocedimientos para la separación y la carac-terización de las proteínas - 16. La utilizaciónde los enzimas en el análisis de los alimentos -17. Los inmunoensayos - 18. Los métodos deanálisis para la biotecnología agrícola (losGMOs) - 19. El análisis de los restos de pestici-das, micotoxinas y medicamentos en los ali-mentos . 20. El análisis de la presencia de mate-rias extrañas - 21. La determinación de lademanda de oxígeno - Parte IV. La espectros-copia - 22. Los principios básicos de la espec-troscopia - 23. La espectroscopia ultravioleta,la visible y la de fluorescencia - 24. La espec-troscopia infrarroja - 25. Las espectroscopia deabsorción y de emisión atómica - 26. La espec-trometría de masas - Parte V. La cromatogra-fía - 27. Los principios básicos de la cromato-grafía - 28. La cromatografía líquida de altaresolución - 29. La cromatografía de gases -Parte VI. Las propiedades físicas de los ali-mentos - 30. Fundamentos reológicos para elanálisis de los alimentos - 31. El análisis térmi-co - 32. El análisis del color.

2008 21 × 26,5 672 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1114-1

Análisis de los nutrientesde los alimentos

OSBORNE, D. R. Investigador de Unilever. Bedford, In-glaterra.VOOGT, P. Investigador de Unilever. Vlaardingen/Duiven, Zevenaar, Holanda.

Contenido: Parte I: Química, función biológicay análisis de los nutrientes de los alimentos - Quí-mica y función biológica de los nutrientes - Quími-ca y función biológica de los micronutrientes -Análisis de los nutrientes de los alimentos -Ingestión recomendada de nutrientes e interpreta-ción - Tablas de composición de los alimentos -Bibliografía - Parte II: Métodos de análisis de los

nutrientes de los alimentos - Preparación generalde la muestra - Humedad y sólidos totales - Proteí-nas y compuestos nitrogenados - Carbohidratos -Lípidos - Cenizas, elementos y componentes in-orgánicos - Vitaminas y liposolubles - Vitaminashidrosolubles - Cálculo del valor calorífico.1985 17 × 24 258 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0571-3

Propiedades físicasde los alimentosSAHIN, S. y SUMNU, S. G. Department of Food Enginee-rings, Middle East Technical University, Turkey.

Contenido: 1. Tamaño, forma, volumen, yatributos físicos relacionados - 2. Propiedadesreológicas de los alimentos - 3. Propiedadestérmicas de los alimentos - 4. Propiedadeselectromagnéticas - 5. Actividad de agua ypropiedades de sorción de los alimentos - 6.Propiedades superficiales de los alimentos.

2009 17 × 24 316 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1126-4

Almacenamientoen atmósferas controladasde frutas y hortalizasTHOMPSON, A. K. Formerly of the Windward IslandsBanana Development and Exporting Company, St Lucia,West Indies, and former Professor, Postharvest TechnologyDepartment, Cranfield University at Silsoe, Bedford, UK

Contenido: Introducción - Uso actual del alma-cenamiento en atmósferas controladas para fru-tas y hortalizas - El efecto del almacenamientoen atmósferas controladas sobre el sabor, la cali-dad y la fisiología - Efecto del almacenamientoen atmósferas controladas sobre las plagas y en-fermedades - Influencia de factores medio-am-bientales sobre el almacenamiento en atmósferascontroladas - Envasado en atmósferas modifica-das - Condiciones recomendadas en el almacena-

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miento en atmósferas controladas de productosseleccionados - Referencias.

2003 17 × 24 288 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1019-9

Microscopía analíticaWALLIS, T. E. D.Sc. (London), F.R.I.C., F.P.S. F. I. Biol.,Miembro de la Sociedad de Química Analítica Hon,F.R.M.S.

Contenido: Métodos simples para el tratamien-to preliminar de los materiales a analizar - Cor-tes histológicos y preparación de estructuras su-perficiales - Sedimentación y centrifugación -Malaxado. Almidón y salvado - Levigación yuso de disolventes - Disolventes y aclarantes -

Otros tratamientos previos - Química micros-cópica - Micromorfología - Sublimación y pre-cipitación - Colorantes y tinciones - Medicio-nes y dibujos - Análisis microscópico cuantitativo- Apéndices.

1968 13,5 × 21,5 318 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0072-5

Complementos nutricionalesy alimentos funcionales

WEBB, G. P. School of Health and Biosciences Universityof East London, UK.

Ver Sección V, pág. 37.



Plantas tóxicas. Vegetales peligro-sos para el hombre y los animalesBRUNETON, J.

Contenido: Introducción - Abreviaturas - Primeraparte. Generalidades: El hombre y las plantas: inci-dentes y accidentes vinculados a los vegetales - Im-portancia cuantitativa - Circunstancias de los inci-dentes y accidentes - Riesgos asociados a la fitoterapiay a las medicinas tradicionales - Tratamiento de lasintoxicaciones vegetales - Identificación de la plantacausante - Métodos de descontaminación digestiva -Medios documentales - Intoxicaciones de animalespor plantas - Segunda parte. Monografías -Pteridófitos y Gimnospermas - Pteridophyta -Gimnospermae: Cicadópsidos. Gnetópsidos.Pinópsidos. Taxopsida - Angiospermas: Aceraceae.Amaryllidaceae. Anacardiaceae. Apiaceae.Apocynaceae. Araceae. Araliaceae. Asteraceae.Berberidaceae. Boraginaceae. Brassicaceae. Buxaceae.Cactaceae. Cannabaceae. Caprifoliaceae. Celastra-ceae. Coriariaceae. Crassulaceae. Cucurbitaceae.Ericaceae. Euphorbiaceae. Fabales. Fagaceae. Hippo-castanaceae. Juglandaceae. Lamiaceae. Lauraceae.Liliaceae. Myrtaceae. Oleaceae. Papaveraceae.Phytolaccaceae. Piperaeae. Poaceae. Polygonaceae.Primulaceae. Ranunculaceae. Rhamnaceae. Rosaceae.Rubiaceae. Rutaceae. Sapindaceae. Scrophulariaceae.Solanaceae. Sterculiaceae. Verbenaceae. Viscaceae.Zygophyllaceae - Anexos: Glosario de términos bo-tánicos - Elementos de fitoquímica - Tabla de ilustra-ciones.

2001 17 × 24 540 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0935-3

Intoxicaciones alimentariasde etiología microbianaELEY, R. Departamento de Microbiología Clínica Expe-rimental. Universidad de Sheffield, UK.

Contenido: Consideraciones generales. Intoxi-cación alimentaria de origen bacteriano y de ca-rácter infeccioso. Intoxicación alimentaria de

III. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

origen microbiano y de carácter tóxico. Otrasbacterias patógenas. Hongos micotoxigénicos.Virus y protozoos. Diagnóstico laboratorial. Epi-demiología. Control microbiológico de la produc-ción de alimentos. Seguridad alimentaria y legisla-ción. Apéndices: Clasificación de alimentos enseguros y peligrosos. Conceptos básicos de mani-pulación de alimentos y medidas preventivas.1994 17 × 24 222 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0762-5

Iniciación a la toxicología vegetalFORSYTH, A. A. M.R.C.V.S., D.V.S.M. Consultor Veteri-nario de la Organización de la Agricultura y Alimentación(FAO) de las Naciones Unidas. Ex Director y Profesor deCirugía Veterinaria de la Facultad Veterinaria de Glasgow.

Contenido: Consideraciones acerca de las plan-tas tóxicas. Tóxicos de las plantas. Intoxicaciónde las plantas. Acerca de los animales envenena-dos. Plantas tóxicas. Mohos y cornezuelo del cen-teno. Setas venenosas. Plantas posiblemente ve-nenosas. Plantas que alteran la leche. Glosario.

1968 12,5 × 19,5 208 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0082-4

Higiene y toxicologíade los alimentosHOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path.,Dip.Bact.,F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de Higiene de los Ali-mentos, Laboratorio Central de Sanidad Pública. Londres.

Contenido: Parte I. Intoxicaciones e infeccio-nes de origen alimenticio. Introducción. Bacte-riología elemental. Bacterias y otros microor-ganismos que provocan intoxicacionesalimenticias e infecciones transmitidas por ali-mentos. Reservorios y vehículos de infección ymecanismos de difusión. Epidemiología. Brotesde intoxicación alimenticia y de otras enferme-dades transmitidas por alimentos. Ecología delos microorganismos en los alimentos. Altera-ción y conservación. Parte II. Higiene de los

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alimentos en la prevención de intoxicacionesalimenticias. Factores que contribuyen a los bro-tes de intoxicación alimenticia. Higiene perso-nal del manipulador de alimentos. Preparación,cocinado, enfriamiento y conservación. Higie-ne en la industria alimentaria. Higiene de losalimentos en el comercio al detall. Limpieza ydesinfección. Instalaciones y equipo para indus-trias alimentarias. Control de plagas. Legisla-ción. Especificaciones microbiológicas. Educa-ción. Higiene de los alimentos en los trópicos.

1997 17 × 24 492 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0838-7

Alergia e intoleranciaa los alimentosLESSOF, M. H. Emeritus Professor of Medicine. UnitedMedical and Dental Schools Guy’s and Thoma’sHospitals.

Contenido: 1. La nutrición en el mundo mo-derno - 2. Intolerancia a los alimentos y actitudfrente a los mismos -3. Alimentos y medicinaalternativa - 4. Fisiología de la digestión - 5.Mecanismos de la intolerancia de los alimentos- 6. Manifestaciones clínicas -7. Aditivos ali-mentarios - 8. Leche de vaca y algunas alterna-tivas -9. Sensibilidad al gluten y enfermedadceliaca -10. El dilema de los pacientes. Glosario.

1996 17 × 24 230 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0807-3

Toxicología de los alimentosLINDNER, E. Profesor de Farmacología de la Universi-dad de Giessen.

Contenido: Sustancias tóxicas en los alimen-tos naturales y en los condimentos - Intoxica-ciones a causa de la preparación inadecuada oalteración de los alimentos - Aditivos alimenti-cios - Alergias alimenticias.

AGOTADO

Segunda edición

1995 17 × 24 274 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0776-2

Fundamentos de toxicologíaLOOMIS, T. A. Ph.D. M.D. Profesor de FarmacologíaEscuela de Medicina de la Universidad de Washington.Scattle, Washington (EE UU).

Contenido: Aspectos cuantitativos de latoxicología. Factores biológicos que influyensobre la toxicidad. Factores químicos que influ-yen sobre la toxicidad. Influencia de la vía deadministración sobre la toxicidad. Factoresgenéticos que influyen sobre la toxicidad. Clasi-ficación de los efectos nocivos de las sustanciasquímicas. Efectos tóxicos normales de las sus-tancias químicas. Respuestas anormales a las sus-tancias químicas. Los fundamentos de la toxici-dad selectiva. Los fundamentos de la terapéuticaantidótica. Principios de los ensayos biológicosde toxicidad. Métodos de ensayo toxicológicos.

1982 17 × 24 274 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0503-4

Caducidad de los alimentosMAN, D. Principal Lecturer in Food Sciences at the Schoolof Applied Science, South Bank University, London.

Contenido: Prólogo del editor de la serie - Pre-facio - Sección 1 Introducción a la caducidad delos alimentos. Preguntas más frecuentes: ¿Qué esla caducidad? - ¿Cuál es la relación entre la segu-ridad alimentaria y la caducidad? - ¿A quién tieneque importarle la caducidad de los alimentos? -¿Quién es el responsable de establecer la caduci-dad? - ¿Es ilegal otorgar una caducidad inadecuadaa un alimento? - ¿Cuál va a ser la duración de lacaducidad de un producto? - ¿En qué consiste ladeterminación rápida de la caducidad? - ¿Qué re-cursos hacen falta para establecer la caducidad? -¿Cómo se establece, normalmente, el final de lavida útil del producto? - ¿Cómo se garantiza quela caducidad de los productos es correcta y repro-ducible? - ¿Pueden ser de utilidad los modelosinformáticos para establecer la caducidad? - ¿Enqué consiste el análisis de prueba? - ¿Se puedealargar la caducidad de un producto? - ¿Cómo serealizan las pruebas de almacenamiento para es-tablecer la caducidad? - Sección 2 Cómo se dete-rioran y estropean los alimentos: Mecanismos

TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA


por los que se deterioran y estropean los alimen-tos - Factores que influencian a la calidad de losalimentos - Sección 3 Estableciendo la caducidaden la práctica: Productos de caducidad corta, me-dia, larga - Epílogo - Apéndice A: El modelo deArrhenius - Apéndice B: La fórmula del CIMSCEEpara la seguridad y estabilidad microbiológicas -Referencias.

2004 17 × 24 118 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1028-1

Compendio de riesgosalimentariosMOLL, M. Docteur de l’université Henri Poincaré-NancyI Consultant international y MOLL, N.Docteur ès sciencesphysiques Expert chimiste.

Contenido: Prólogo - Agradecimientos - Listaabreviaturas - Índice de figuras - Índice de tablas- Parte I. Presentación de los peligros potencia-les en la alimentación del hombre - Sección 1.Contaminantes microbiológicos y parasitarios -Capítulo 1. Contaminantes microbiológicos yparasitarios - Sección 2. Contaminantes quími-cos y su prevención - Capítulo 1. Riesgos liga-dos a la agricultura - Capítulo 2. Riesgos ligadosal medio ambiente - Capítulo 3. Riesgos ligadosa los hábitos alimentarios - Capítulo 4. Riesgosligados a los tratamientos de conservación -Capítulo 5. Alergias e intolerancias alimentarias- Bibliografía - Parte II. Glosario.

2006 17 × 24 400 pp.I.S.B.N. : 978-84-200-1068-7

Introducción a la toxicologíade los alimentosSHIBAMOTO, T. Departamento de Toxicología Ambien-tal. Universidad de California, Davis. Davis. California.BJELDANES, L. F. Departamento de Ciencias de la Nu-trición. Universidad de California, Berkeley

Contenido: 1. Fundamentos de toxicología -2. Determinación de los tóxicos de los alimen-tos - 3. Biotransformaciones - 4. Toxinas natu-rales de los alimentos de origen animal - 5.

Toxinas naturales de los alimentos vegetales -6. Toxinas fúngicas de los alimentos - 7. Conta-minantes tóxicos de los alimentos procedentesde desechos industriales - 8. Residuos deplaguicidas de los alimentos - 9. Aditivos ali-mentarios - 10. Tóxicos formados durante elprocesado de los alimentos.

1996 17 × 24 316 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0822-6

Botulismo. El microorganismo,sus toxinas, la enfermedadSMITH, L.Ds. Ph.D.

Contenido: Introducción histórica. El micro-organismo. Las esporas. Bacteriófagos, bacte-riocinas, bacteriolisinas. Detección y aislamien-to. Presencia de Clostridium botulinum. Lastoxinas de Clostridium botulinum. Acción de lastoxinas. Toxoides botulínicos. Botulismo huma-no: presentación. Botulismo en el hombre: laenfermedad. Botulismo en los mamíferos. Botu-lismo en las aves.

1980 17 × 24 214 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0451-8

Clostridios patógenosSTERNE, M. Director del Departamento de BacteriologíaAerobia e Inmunología de Wellcome Laboratorios.BATTY, I. Inmunólogo del mismo laboratorio.

Contenido: Consideraciones generales. Papelde los clostridios en la infección. Selección yconservación de muestras. Examen de muestras:Equipos y reactivos. Examen de muestras: Pro-cedimientos. Criterio para el diagnóstico de in-fecciones producidas por clostridios. Infecciónexperimental en animales de laboratorio. As-pecto microscópico de las colonias en los me-dios de cultivo.

1978 13,5 × 21,5 170 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0393-1

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IV. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Microbiología de los alimentosADAMS, M. R. y MOSS, M. O. University of Surrey,Guildford, UK

Contenido: 1. Alcance de la microbiología delos alimentos - 2. Microorganismos y materiasprimas alimenticias - 3. Factores que influyen enel crecimiento y supervivencia de los microorga-nismos en los alimentos - 4. Microbiología de laconservación de alimentos - 5. Microbiología delos alimentos principales - 6. Microbiología de losalimentos y salud pública - 7. Agentes bacterianosde enfermedad transmitida por alimentos - 8.Agentes no bacterianos de enfermedad transmiti-da por alimentos - 9. Alimentos fermentados yalimentos microbianos - 10. Métodos del exa-men microbiológico de los alimentos - 11. Con-trol de la calidad microbiológica de los alimentos.

AGOTADO

1997 17 × 24 478 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0830-1

Guía práctica para el análisismicrobiológico de la lechey productos lácteosBEERENS, H. y LUQUET, F. M. Directeur du CIRDC.

Contenido: Parte I. La leche cruda - 1. Laleche cruda - Parte II. La leche pasterizada - Laleche esterilizada - Las leches conservadas - 2.La leche pasterizada - 3. La leche esterilizadaUHT - 4. Las leches conservadas - Parte III.Los productos de transformación de la leche -5. La mantequilla y sus derivados - 6. Los que-sos - 7. Nata de consumo - 8. Las leches fer-mentadas - 9. Lactosueros - Caseinatos - Ali-mentos lácteos dietéticos - 10. Postres lácteos- 11. Helados y cremas heladas - Parte IV. In-terpretación oficial de los criterios microbio-lógicos - Detección de antibióticos y sulfamidas

en los productos lácteos - 12. Interpretaciónoficial de los criterios microbiológicos - 13.Detección de antibióticos y sulfamidas.

1990 17 × 24 162 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0668-0

Escherichia coliUna aproximación práctica al microorga-nismo y su control en los alimentos

BELL, CH. Consultant Food Microbiologist UK.KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsbury’sSupermarkets Ltd, London, UK.

Contenido: 1. Antecedentes - 2. Brotes: cau-sas y lecciones a aprender - 3. Factores queinfluyen en el crecimiento y en la superviven-cia de E. coli - 4. Objetivo de la industria: con-trol de E. coli - 5. Acción y reacción de laindustria - 6. Métodos de examen - 7. Elfuturo - Glosario de términos.

2000 17 × 24 242 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0910-5

ListeriaUna aproximación práctica al microorga-nismo y su control en los alimentosBELL, CH. Consultant Food Microbiologist UK.KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsbury’sSupermarkets Ltd, London, UK.

Contenido: 1. Consideraciones generales - 2.Brotes: causas y lecciones que deben aprenderse- 3. Factores que afectan al crecimiento y lasupervivencia de Listeria monocytogenes - 4.Enfoque industrial: control de Listeria mono-cytogenes - 5. Acción y reacción de la industria- 6. Métodos de ensayo - 7. El futuro - Glosariode términos - Apéndice: centros nacionales parael tipado de cultivos de Listeria.

2000 17 × 24 184 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0911-7

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS


Clostridium botulinumUna aproximación práctica al microorga-nismo y su control en los alimentos

BELL, CH. Consultant Food Microbiologist UK.KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsbury’sSupermarkets Ltd, London, UK.

Contenido: Antecedentes - Los brotes epide-miológicos: causas y lecciones a aprender - Fac-tores que afectan al crecimiento y a la supervi-vencia de Clostridium botulinum - El enfoque dela industria: el control de Clostridium botuli-num - Acción y reacción de la industria - Méto-dos de estudio - El futuro - Glosario de términos- Referencias.

2005 17 × 24 286 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1055-7

Microbiología alimentariaBOURGEOIS, C. M. Prof. de la Universidad de BretañaOccidental.MESCLE, J. F. Prof. ENITIAA, Nantes.ZUCCA, J. Maître de Conférences. Université de Nantes.Faculté des Sciences. Nantes.Volumen 1: Aspectos microbiológicos de laseguridad y calidad alimentariaContenido: Parte I. Introducción - Parte II.El comportamiento de los microorganismos enlos alimentos - Parte III. Las intoxicaciones ytoxi-infecciones alimentarias - Parte IV. Floraalterante de los alimentos - Parte V. Estudio de lamicroflora de los alimentos y sus efectos - ParteVI. Destrucción de los microorganismos - ParteVII. Estabilización de los alimentos por inhibi-ción del crecimiento de los microorganismos.

1994 17 × 24 460 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0771-7

Volumen 2: Fermentaciones alimentariasBOURGEOIS, C. M. Profesor de la Universidad de Bre-taña Occidental.LARPENT, J. P. Profesor de la Universidad de Clermont II.

Contenido: Parte I. Los microorganismos delas fermentaciones - Parte II. La fermentaciónde productos vegetales - Parte III. La fermenta-

ción de los productos animales - Parte IV. Pers-pectivas.

1995 17 × 24 386 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0784-7

Microbiología de los alimentosDOYLE, M. P., BEUCHAT, L. R. y MONTVILLE, T. J.

Contenido: 1. La evolución de la microbiologíade los alimentos - 2. Principios que influyen en elcrecimiento, la supervivencia y la muerte micro-biana en los alimentos - 3. Las esporas y su tras-cendencia - 4. Microorganismo indicadores y cri-terios microbiológicos - 5. Carne de mamíferos,aves y pescado - 6. Leche y productos lácteos - 7.Frutas, hortalizas y granos - 8. Especies de Sal-monella - 9. Campylobacter jejuni - 10. Escheri-chia coli O157:H7 - 11. Yersinia enterocolitica -12. Especies de Shigella - 13. Especies de Vibrio- 14. Especies de Aeromonas y Plesiomonas -15. Clostridium botulinum - 16. Clostridium per-fringens - 17. Bacillus cereus - 18. Listeria mo-nocytogenes - 19. Staphylococcus aureus - 20.Epidemiología de las enfermedades transmitidaspor alimentos - 21. Especies toxigénicas de As-pergillus - 22. Especies toxigénicas de Penici-llium - 23. Fusarium y otros mohos toxigénicosdistintos de Aspergillus y Penicillium - 24. Virustransmitidos por alimentos - 25. Helmintos de lacarne - 26. Helmintos transmitidos con el pesca-do, los mariscos y otros alimentos - 27. Protozoosparásitos transmitidos por los alimentos y por elagua - 28. Métodos físicos de conservación dealimentos - 29. Conservantes químicos y com-puestos antimicrobianos naturales - 30. Sistemasbiológicos de conservación y bacterias probióticas- 31. Productos lácteos fermentados - 32. Vege-tales fermentados - 33. Productos fermentadosde carne, ave y pescado - 34. Alimentos fermen-tados tradicionales - 35. Cacao y café - 36. Cer-veza - 37. Vino - 38. Detección de microorganis-mos patógenos transmitidos por los alimentos yde sus toxinas Los métodos convencionales fren-te a los métodos rápidos y automatizados - 39.Técnicas genéticas e inmunológicas para detec-tar microorganismos patógenos y toxinas de

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transmisión alimentaria - 40. El sistema de análi-sis de riesgos e identificación y control de puntoscríticos. Su utilización en el control de los peli-gros de origen microbiano.

2001 21 × 26,5 816 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0933-9

Los parásitos de las carnes:Epidemiología, fisiopatología,incidencias zoonósicas

EUZÉBY, J. Dr. en veterinaria, Dr. honoris causa de lasUniversidades de Turín y de Timisoara. Prof. honorario delas Escuelas veterinarias de Lyon.Contenido: Importancia de las infecciones einfestaciones parasitarias de las carnes y matan-zas. Nociones de zoonosis - Primera parte: Pa-rásitos del tejido muscular estriado (carne ) - 1.Protozoosis del músculo estriado - 2. Infesta-ciones verminosas helmintosis del tejido mus-cular estriado - 3. Entomosis de los músculosestriados - Segunda parte: Parásitos de las vísce-ras (matanzas) - 4. Parasitosis del hígado y de lacavidad peritoneal - 5. Infecciones verminosasdel estómago, de los preestómagos y del intes-tino de los rumiantes - 6. Helmintosis gástricasdel cerdo - 7. Parásitos del intestino - 8. Parási-tos de la cavidad abdominal - 9. Parásitos de lospulmones y de la cavidad torácica - 10. Parasitosisdel cerebro y de los centros nerviososcerebroespinales - 11. Parasitosis del tejidoconjuntivo (y de los ligamentos).

2000 17 × 24 448 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0925-4

Métodos para el estudiode las bacterias esporuladastermófilas de interés en lasindustrias alimentarias y sanitariasFIELDS, M. Departamento de Ciencia de los Alimentos yNutrición. Universidad de Missouri.

Contenido: Parte primera: Información ge-neral. Introducción a la biología de las bacterias

termófilas esporuladas. Cultivos. Métodos ge-nerales para el estudio en el laboratorio - Partesegunda: Fisiología. Nutrición. Estudios de la-boratorio sobre esporulación. Estudios de labo-ratorio sobre germinación, crecimiento y dor-mancia - Parte tercera: Taxonomía. Ecologíade suelos. Estudios de laboratorio sobre taxono-mía. Estudio de campo sobre ecología de bacte-rias termófilas esporuladas. Estudio de laborato-rio sobre la ecología de termófilos del suelo -Parte cuarta: Esterilización. Esterilización enlas industrias de alimentos y sanitarias.

1978 17 × 24 250 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0389-4

Alimentos seguros: MicrobiologíaFORSYTHE, S. J. Department of Life Sciences NottinghamTrent University.

Contenido: Introducción a los alimentos segu-ros - Aspectos básicos - Enfermedades transmiti-das por los alimentos - Flora microbiana de losalimentos - Microorganismos productores de toxi-infecciones alimentarias - Métodos de detección- Instrumentos de gestión de la seguridad alimen-taria - Criterios microbiológicos - Valoración delriesgo microbiológico - Reglamentos y autorida-des - Glosario de términos - Apéndice: Recursosde seguridad alimentaria en la red (World WideWeb) - Referencias.

2003 17 × 24 410 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1017-5

Microbiología de los alimentosFRAZIER, W. C. Profesor Emérito de Bacteriología de laUniversidad de Wisconsin.WESTHOFF, D. C. Profesor Asociado de Microbiologíade los Alimentos de la Universidad de Maryland.

Contenido: Parte I. Alimentos y microorga-nismos: 1. Los alimentos como sustratos de losmicroorganismos - 2. Microorganismos impor-tantes en la microbiología de los alimentos - 3.Contaminación de los alimentos - 4. Principios



generales en los que se basa la alteración de losalimentos modificaciones químicas provocadaspor microorganismos - Parte II. Principios ge-nerales de la conservación de alimentos: 5. Prin-cipios generales de la conservación de alimen-tos: asepsia, eliminación de microorganismos yanaerobiosis - 6. Conservación mediante el em-pleo de temperaturas elevadas - 7. Conserva-ción mediante el empleo de temperaturas bajas -8. Conservación por desecación - 9. Conserva-ción de alimentos mediante aditivos - 10. Con-servación por irradiación - Parte III. Contami-nación, conservación y alteración de diferentestipos de alimentos: 11. Contaminación, conser-vación y alteración de cereales y productos de-rivados - 12. Contaminación, conservación yalteración de los azúcares y de los productosazucarados - 13. Contaminación, conservacióny alteración de las frutas y hortalizas - 14. Con-taminación, conservación y alteración de car-nes y productos cárnicos - 15. Contaminación,conservación y alteración del pescado y otrosproductos marinos - 16. Contaminación, con-servación y alteración de los huevos - 17. Con-taminación, conservación y alteración de las aves- 18. Contaminación, conservación y altera-ción de la leche y productos lácteos - 19. Altera-ción de los alimentos enlatados sometidos a tra-tamiento térmico - 20. Alimentos diversos -Parte IV. Alimentos y enzimas producidos pormicroorganismos: 21. Producción de cultivospara la fermentación de alimentos - 22. Fer-mentaciones de alimentos - 23. Alimentos yenzimas de origen microbiano - Parte V. Losalimentos en relación con las enfermedades: 24.Enfermedades alimentarias de etiología bacte-riana - 25. Envenenamientos, infecciones e in-toxicaciones de origen alimentario de etiologíano bacteriana - 26. Investigación de los brotesde las enfermedades alimentarias - Parte VI. Sa-nidad, control e inspección de alimentos: 27.Microbiología del saneamiento de alimentos -28. Control de los alimentos - Apéndice.

AGOTADO

Cuarta edición

1993 17 × 24 698 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0734-2

Guía para la elaboración de unplan de limpieza y desinfecciónDe aplicación en empresas del sectoralimentario

HYGINOV

Contenido: Primera parte: ¿Qué hacer y cómohacerlo? - I. Introducción - II. La suciedad - III.Niveles de riesgo - IV. Las etapas de limpieza ydesinfección - V. El agua y los productos - VI. Losmétodos y utensilios de aplicación - Segunda par-te: Mi plan de limpieza y desinfección - VII. Lareducción de los documentos - Tercera parte: Elcontrol - VIII. El plan de control - Anexos.

Reimpresión 2006

2001 24,5 × 31 58 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0940-7

Microorganismos de los alimentosVolumen 1. Su significado y métodosde enumeraciónICMSF

Contenido: Parte I. Significado de los micro-organismos y de sus toxinas en los alimentos:Microorganismos indicadores - Bacterias pro-ductoras de enfermedades transmitidas por losalimentos - Parásitos y virus transmitidos por losalimentos -Toxinas microbianas transmitidas porlos alimentos - Consideraciones de importanciapara el analista de alimentos - Parte II. Métodosrecomendados para el análisis microbiológicode los alimentos: Introducción - Preparación ydilución de los homogeneizados de alimentos -Enumeración de microorganismos aerobiosmesófilos: Métodos de recuento en placa - Bacte-rias coliformes - Enterobacteriaceae - Enteroco-cos - Estreptococos hemolíticos - Recuentos demohos y levaduras - Salmonelas - Sighelas - Es-cherichia coli enteropatógeno (ECE) - Vibrioparahemolyticus - Vibrio cholerae - Staphylo-coccus aureus - Enterotoxinas estafilocócicas -Clostridium botulinum - Clostridium perfringens- Bacillus cereus - Parte III. Condiciones que

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deben reunir los ingredientes, los medios de cul-tivo y los reactivos - Apéndices.

Segunda edición

2000 17 × 24 464 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0908-7

Microorganismos de los alimentosVolumen 2. Métodos de muestreopara análisis microbiológicos:Principios y aplicaciones específicasICMSF

Contenido: Parte I. Principios - 1. Criteriosmicrobiológicos significativos para alimentos- 2. Conceptos de probabilidad y muestreo -3.Principios para la obtención de muestras - 4.Programas de muestreo apropiados -5. Elec-ción del programa de muestreo según el obje-tivo - 6. Programas de muestreo para situa-ciones con riesgo directo de presencia depatógenos - 7. Control en el punto de origen -aproximación al sistema de análisis de riesgose identificación y control de puntos críticos -8. Aplicación de programas variables - 9. Re-cogida y manipulación de muestras y unidadesanalíticas - Parte II. Propuestas específicaspara el muestreo y programas de muestreo -10. Introducción: Aplicación y usos de crite-rios -11. Programas de muestreo para carnescrudas - 12. Programas de muestreo para car-nes procesadas -13. Programas de muestreopara carnes de aves y productos derivados -14. Programas de muestreo para piensos deorigen animal y alimentos para animales decompañía - 15. Programas de muestreo paraleche y productos lácteos - 16. Programas demuestreo para huevos y ovoproductos - 17.Programas de muestreo para pescados y ma-riscos - 18. Programas de muestreo para hor-talizas, frutas y frutos secos -19. Programasde muestreo para bebidas refrescantes, zumos,concentrados y conservas de frutas - 20. Pro-gramas de muestreo para cereales y sus pro-ductos - 21. Programas de muestreo para es-pecias, condimentos y gomas - 22. Programasde muestreo para grasas y aceites - 23. Pro-gramas de muestreo para azúcar, cacao, cho-

colate y productos de pastelería - 24. Progra-mas de muestreo para alimentos formulados -25. Programa de muestreo para aguas minera-les naturales, otras aguas embotelladas, aguasde proceso y hielo -26. Alimentos enlatadosestables - Apéndices- Glosario.

Segunda edición

1999 17 × 24 282 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0890-5

El sistema de análisisde riesgos y puntos críticos:Su aplicación a las industriasde alimentosICMSF

Contenido: Primera parte: Principios - Con-trol microbiológico de los alimentos situacionespara aplicar el sistema A.R.I.C.P.C. - Enfoquedel análisis de riesgos e identificación y controlde puntos críticos para controlar la inocuidad yla calidad de los alimentos. Aplicación del sis-tema A.R.I.C.P.C. - Diseño higiénico de las áreasdonde se preparan alimentos - Consideracioneshigiénicas para el diseño y empleo del equipo -Limpieza y desinfección - Salud e higiene delpersonal - Conocimientos que precisa el perso-nal y el público - Segunda parte: Aplicaciones- Producción y recolección de alimentos vege-tales - Producción de productos animales - Tra-tamiento de los alimentos - Comercialización yventa al detall - Servicio de comidas - Hogares -Apéndices: I. Aspectos estadísticos de la compro-bación o monitorización - II. Objetivos y activi-dades de la ICMSF - III. Miembros de la ICMSF yde sus subcomisiones, consultores - IV. Contribu-yentes a los fondos de mantenimiento de la ICMSFo al programa de comprobación de métodos para1982-1987 - V. Publicaciones de la ICMSF - VI.Laboratorios que colaboran en los ensayos o com-probaciones de técnicas de análisis microbiológi-cos de la ICMSF.

AGOTADO

1991 17 × 24 352 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0716-8



Microorganismosde los alimentos 5:Características de los patógenosmicrobianosICMSF

Contenido: 1. Aeromonas - 2. Bacillus cereus- 3. Brucella - 4. Campylobacter - 5. Clostridiumbotulinum - 6. Clostridium perfringens - 7. Es-cherichia coli patógeno intestinal - 8. Listeriamonocytogenes - 9. Parásitos: Anisakidae - 10.Parásitos: Taenia spp. (T. saginata y T. solium) -11. Parásitos: Trichinella spiralis - 12.Plesiomonas - 13. Pseudomonas cocovenenans- 14. Salmonelas - 15. Toxinas de origen micro-biano de los alimentos marinos - 16. Shigella -17. Staphylococcus aureus - 18. Streptococcus -19. Hongos toxigénicos: Aspergillus - 20. Hon-gos toxigénicos: Fusarium - 21. Hongostoxigénicos: Penicillium - 22. Vibrio cholerae -23. Vibrio parahaemolyticus - 24. Vibriovulnificus - 25. Virus - 26. Yersinia enterocolitica- Lecturas complementarias - Modelación de lasrespuestas microbianas en los alimentos - Apén-dice I: Objetivos y logros de la ICMSF - ApéndiceII: Componentes de la ICMSF - Apéndice III:Contribuyentes al fondo de mantenimiento de laICMSF - Apéndice IV: Publicaciones de la ICMSF.

1998 19 × 25 612 pp.I.S.B.N.: 978-84-200- 0854-7

Microorganismosde los alimentos 6:Ecología microbianade los productos alimentariosICMSF

Contenido: Carne y productos cárnicos - Carnede aves y productos derivados - Pescados y pro-ductos derivados - Piensos y alimentos para ani-males de compañía - Hortalizas y productos dehortalizas - Frutas y productos de fruta - Especias,sopas deshidratadas y condimentos orientales -Cereales y derivados - Frutos en nuez, semillasoleaginosas y legumbres secas - Cacao, chocolate

y confituras - Alimentos a base de aceites y grasas- Azúcar, jarabes y miel - Bebidas no alcohólicas,zumos de frutas, concentrados y mermeladas - Agua-Huevos y ovoproductos - Leche y productos lác-teos - Prevención del uso incorrecto de los ali-mentos después de la elaboración - Apéndice I.Objetivos y logros de la ICMSF - Apéndice II.Partícipes de la ICMSF - Apéndice III. Contribu-yentes al fondo de mantenimiento de la ICMSF -Apéndice IV. Publicaciones de la ICMSF.2001 21 × 26,5 608 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0934-6

Microorganismosde los alimentos 7:Análisis microbiológico en la gestión dela seguridad alimentariaICMSF

Contenido: Introducción - Comité Editorial -Miembros del ICMSF durante la preparación delLibro 7 - Asesores - Colaboradores - Peligros mi-crobiológicos y su control - Evaluación de riesgosy establecimiento de objetivos de seguridad ali-mentaria - Consecución del objetivo de seguridadalimentaria con medidas de control - Selección yuso de criterios de aceptación - Establecimientode criterios microbiológicos para la aceptaciónde un lote - Conceptos de probabilidad y princi-pios del muestreo - Planes de muestreo - Selecciónde casos y planes de atributos - Muestreosinvestigativo, intensivo y reducido - Experienciasen la utilización de planes de atributos de dos clasespara la aceptación de lotes - Muestreos para eva-luar el control del entorno - Muestreo, manipula-ción y análisis de la muestra - Control del proceso- Aflatoxinas en cacahuetes - Salmonella en lecheen polvo - Listeria monocytogenes en salchichascocidas (frankfurters) - Escherichia coli O157:H7en hamburguesas congeladas de carne de vacunopicada - Apéndices: A. Glosario - B. Objetivos ylogros de la comisión internacional de especifica-ciones microbiológicas de los alimentos - C. Par-ticipantes en la ICMSF - D. Publicaciones de laICMSF - E. Lista de las fuentes.2004 21 × 26,5 382 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1037-3

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Microbiología modernade los alimentosJAY, J. M. University of Nevada Las Vegas. Las Vegas.Nevada; LOESSNER, M. J. y GOLDEN, D. A.

Contenido: I: Antecedentes históricos - Histo-ria de los microorganismos de los alimentos - II:Hábitat, taxonomía y parámetros de crecimien-to - Taxonomía, papel y significado de los micro-organismos de los alimentos - Parámetros intrín-secos y extrínsecos de los alimentos queafectan al crecimiento microbiano - III: Microor-ganismos de los alimentos - Carnes frescas - Car-ne y pescados procesados - Frutas y hortalizas -Leche, fermentación y productos lácteos fermen-tados o no - Alimentos y productos fermentadosno lácteos - Alimentos misceláneos - IV: Análisisde microorganismos y/o sus productos en los ali-mentos - Cultivo, microscopía y métodos demuestreo - Métodos químicos, biológicos y físicos- Bioensayos y métodos afines - V: Protección delos alimentos y algunas propiedades de las bacte-ria psicrotrofas, termófilas y radiorresistentes - Pro-tección de los alimentos con sustancias químicas ymediante biocontrol - Protección de los alimentosmediante atmósferas modificadas - Protección delos alimentos mediante radiaciones y naturalezade la radiorresistencia microbiana - Protección delos alimentos mediante bajas temperaturas y ca-racterísticas de los microorganismos psicrotrófi-cos - Protección de los alimentos mediante altastemperaturas y características de los microorga-nismos termófilos - Protección de los alimentosmediante deshidratación - Otros métodos de pro-tección de los alimentos - VI. Indicadores de cali-dad y seguridad alimentaria, principios del controlde calidad y criterios microbiológicos - Indicadoresde la calidad y seguridad microbianas de los alimen-tos - Los sistemas APPCC y FSO para la seguridadalimentaria - VII: Enfermedades alimentarias - In-troducción a los patógenos alimentarios - Gastroen-teritis estafilocócica - Intoxicaciones alimentariascausadas por bacterias Gram-positivas - Listeriosisde origen alimentario - Gastroenteritis de origenalimentario causada por Salmonella y Shigella -Gastroenteritis de origen alimentario causadas porEscherichia coli - Gastroenteritis de origen ali-mentario causadas por especies de Vibrio, Yersi-nia y Campylobacter - Parásitos animales de ori-

gen alimentario - Micotoxinas - Virus y algunosotros peligros biológicos comprobados o sospe-chosos de origen alimentario.Quinta edición2009 21 × 26,5 780 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1125-7

Virus de los alimentosKOOPMANS, M., CLIVER, D. O. y BOSCH, A.

Contenido: Autores - Prólogo del Editor de laserie - Prólogo - 1 . Revisión histórica de lavirología de los alimentos - 2. Virus de transmi-sión alimentaria; situación actual - 3. Hepatitisde transmisión intestinal - 4. El desafío de esti-mar la magnitud de una enfermedad infradecla-rada - 5. Enfermedades víricas alimentarias emer-gentes - 6. La evolución vírica y su importanciaen la epidemiología de los virus de transmisiónalimentaria - 7. Replanteamiento de la detec-ción de virus en los alimentos - 8. Fijación einactivación de los virus sobre y dentro de losalimentos, con atención sobre la función de sumatriz - 9. Utilización del Codex de análisis deriesgos para reducir los riesgos asociados con losvirus en los alimentos - 10. Evaluación del ries-go de los virus presentes en los alimentos: Opor-tunidades y desafíos.2010 17 × 24 272 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1154-3

Cultivo de microorganismospara la producción de alimentosObtención, aplicaciones e investigaciónKUNZ, B.

Contenido: 1. Finalidad e importancia de loscultivos de microorganismos con vistas a su uti-lización industrial - 2. Cultivos de microorga-nismos - 3. Preparación de cultivos de microor-ganismos - 4. Empleo de los cultivos demicroorganismos - 5. Valoración y control delos cultivos de microorganismos.

1986 17 × 24 126 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0575-1



Microbiología industrialLos microorganismos de interés industrial

LEVEAU, J. Y. Prof. de Biotechnologie à l’EcoleNationale Supérieure des Industries Agricoles etAlimentaires. Responsable du Laboratoire deMicrobiologie industrielle. Prof. à l’ENSIA - Massy.BOUIX, M. Prof. à l’ENSIA - Massy.

Contenido: 1. Levaduras - Introducción - 1. Taxo-nomía - 2. Fisiología del crecimiento - 3. Metabo-lismo - 4. Genética - 5. Técnicas de conservación -6. Aplicaciones industriales - 7. Bibliografía - 2.Mohos - Introducción - 1. Ecología - 2. Taxonomía- 3. Biología del desarrollo - 4. Metabolismos yregulaciones - 5. Genética e ingeniería genética - 6.Técnicas de estudio y de conservación - 7. Impor-tancia económica - 8. Conclusiones - Bibliografía -3. Las bacterias lácticas - 1. Taxonomía y ecología- 2. Fisiología del crecimiento: metabolismo y regu-lación - 3. Genética e ingeniería genética de lasbacterias lácticas - 4. Aplicaciones industriales - 5.Técnicas de estudio y conservación - Referenciasbibliográficas - 4. Bifidobacterias - Introducción - 1.Taxonomía - 2. Fisiología - 3. Conclusiones - Bi-bliografía - 5. Corinebacterias - 1. Interés de lascorinebacterias e historia de su utilización - 2. Taxo-nomía y ecología de las corinebacterias de interésindustrial - 3. Fisiología y metabolismo - 4. Mutagé-nesis y selección de mutantes - 5. Ingeniería genéti-ca - 6. Conservación de cepas y medios específicos- 7. Los bacteriófagos - 8. Rendimiento de las apli-caciones industriales - Bibliografía - 6. Actinomice-tos - 1. Ecología y taxonomía - 2. Biología deldesarrollo - 3. Metabolismo - 4. Genética - 5. Téc-nicas de estudio y conservación - 6. Aplicacionesindustriales - Bibliografía - 7. Bacterias solvantóge-nas del género clostridium - Introducción - 1. Taxo-nomía y ecología - 2. Biología del desarrollo - 3.Metabolismo y regulaciones - 4. Genética - 5. Téc-nicas de estudio - 6. Interés industrial - Bibliografía- 8. Zimomonas - Introducción - 1. Historia de suaislamiento y ecología - 2. Taxonomía - 3. Meta-bolismo - 4. Genética - 5. Técnicas de detección,aislamiento, identificación y cultivo - 6. Aplicacio-nes industriales.

AGOTADO

2000 17 × 24 608 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0920-9

Análisis microbiológicode alimentos y aguas.Directrices para el aseguramientode la calidad

LIGHTFOOT, N. F. Public Health Laboratory ServiceNewcastle upon Tyne U.K. y MAIER, E. A. EuropeanCommission DG XII Measurement and Testing ProgrammeBrussels Belgium.

Ver Sección II, pág. 9. AGOTADO

Microbiología de las frutasy las verduras frescasMATTHEWS, K. R. Department of Food Science, CookCollege, Rutgers, The State University of New Jersey, NewBrunswick, New Jersey

Contenido: Colaboradores - Prefacio del edi-tor de la serie - Prefacio - Los microorganismosasociados a las frutas y a las verduras - El papelde las buenas prácticas agrícolas en la inocuidadde las frutas y de las verduras - La biología delos patógenos transmitidos por los alimentosen los productos agrícolas (frutas y verduras) -La manipulación y el procesado tras la reco-lección: las fuentes de los microorganismos yel impacto de los procedimientos de limpieza ydesinfección - La seguridad microbiológica delos productos agrícolas (frutas y verduras) fres-cos cortados: ¿en qué situación nos encontra-mos ahora? - Los brotes de semillas: el estadode su seguridad microbiológica - La manipula-ción de los productos agrícolas (frutas y verdu-ras) frescos por parte del consumidor.2008 17 × 24 238 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1100-4

Análisis microbiológico de carneroja, aves y huevosMEAD, G. C.

Ver Sección II, pág. 10.

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Introducción a la microbiologíade los alimentosMONTVILLE, T. J. y MATTHEWS, K. R. Department ofFood Science, School of Environmental and BiologicalSciences; Rutgers, the State University of New Jersey;New Brunswick, New Jersey.

Contenido: - Prólogo - SECCIÓN I. Base de lamicrobiología de los alimentos - 1. La trayectoriade la microbiología de los alimentos - 2. Factoresrelevantes en la microbiología de los alimentos -3. Las esporas y su importancia - 4. Detección yrecuento de microorganismos en los alimentos - 5.Métodos microbiológicos rápidos y automatiza-dos - 6. Microorganismos indicadores y criteriosmicrobiológicos - SECCIÓN II. Bacterias gram-negativas patogénicas de transmisión alimentaria- 7. Especies de Salmonella - 8. Especies de Cam-pylobacter - 9. Escherichia coli enterohemorrágica- 10. Yersinia enterocolitica - 11. Especies deShigella - 12. Especies de Vibrio - SECCIÓN III.Bacterias gram-positivas patogénicas transmiti-das por alimentos - 13. Listeria monocytogenes -14. Staphylococcus aureus - 15. Clostridium bo-tulinum -16. Clostridium perfringens - 17. Bacilluscereus - SECCIÓN IV. Otros microorganismos im-portantes en los alimentos - 18. Las bacterias delácido láctico y las fermentaciones de alimentos -19. Fermentaciones basadas en levaduras y otrasfermentaciones - 20. Organismos deteriorantes -21. Mohos - 22. Virus y priones - SECCIÓN V.Control de los microorganismos en los alimentos -23. Conservantes antimicrobianos - 24. Conser-vación basada en la biología y bacterias probióticas- 25. Métodos físicos de conservación de alimen-tos - 26. Estrategias industriales para garantizar lainocuidad de los alimentos - Preguntas para unpensamiento crítico - Glosario - Solución a lospasatiempos.2009 21 × 26,5 478 pp.ISBN: 978-84-200-1131-8

HACCP. Enfoque prácticoMORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe,UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy andTraining Division Reading Scientific Services Ltd, UKEdición: Segunda edición 2001

Contenido: Introducción al HACCP ¿Por quéhay que utilizar el HACCP? Preparándose parael HACCP. Una introducción a los peligros, suimportancia y control. Integrando la seguridaden productos y procesos. Cómo realizar un estu-dio HACCP. Desarrollándose el HACCP en lapráctica. El HACCP como un modo de vida:manteniendo el sistema HACCP. Una perspec-tiva mayor: la relación entre el HACCP y otrossistemas de gestión de la calidad. Apéndices: A.Casos prácticos. B. Perfiles de patógeno. C. Glo-sario. D. Abreviaturas y definiciones.

Segunda edición

2001 17 × 24 446 pp.ISBN: 978-84-200-0959-9

Microbiología de los alimentosFundamentos ecológicos para garantizary comprobar la integridad (inocuidad ycalidad) microbiológica de los alimentosMOSSEL, D. A. A. B.M., Ph.D., M.D, D.V.M. (Hon),F.A.P.H.A., F.I.F.S.T. MORENO GARCÍA, B. Catedráti-co emérito de Higiene y Microbiología de los AlimentosUniversidad de León (España). STRUIJK, C. B. B.Sc.,M.A. (Leiden), Dip. Med. Biol. Arch.

Contenido: A modo de presentación - Prólogo -Agradecimientos - Glosario y abreviaturas utili-zadas más frecuentemente en este libro - Parte I:Principios generales en los que se basa la garantíade la inocuidad, la calidad microbiológica y laaceptabilidad de los alimentos - Principales ca-racterísticas taxonómicas y determinativas de losorganismos de importancia en los alimentos -Factores que influencian el destino y las activida-des metabólicas de los microorganismos en losalimentos - Enfermedades de origen microbianotransmitidas por los alimentos - Mecanismo yfundamentos de la prevención de las alteracionesmicrobianas de los alimentos - Parte II: Preven-ción o control de la seguridad y de la calidad mi-crobiológicas de los alimentos - Vigilancia o com-probación microbiológica de los alimentos -Evaluación de la eficacia de las medidas para ga-rantizar la salubridad y la calidad microbiológicade los alimentos por determinación de su confor-



midad con los valores de referencia o normasmicrobiológicas - PARTE III: Procedimientosnormalizados y validados de trabajo para la com-probación o vigilancia en las industrias de ali-mentos y en la restauración colectiva - I. Princi-pios generales de las Buenas Prácticas deLaboratorio en microbiología analítica de alimen-tos - II. Recuento de los microorganismos marca-dores utilizados para evaluar el cumplimiento delos criterios o normas microbiológicas - III. De-tección de los microorganismos infectivos ytoxigénicos en los alimentos crudos y manufac-turados que han recibido un tratamiento de segu-ridad, en los ambientes de los alimentos y en lospiensos - IV. Recuento de microorganismos cuyapresencia en número excesivo indica el peligro deuna alteración incipiente - V. Análisis de alimen-tos posiblemente implicados en brotes de toxi-infecciones e intoxinaciones alimentarias o enincidentes de alteración - VI. Vigilancia micro-biológica del entorno donde se fabrican los ali-mentos - Procedencia de tablas y figuras.

Reimpresión 2006

2003 21 × 26,5 734 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0998-8

Microbiología de los alimentosvegetalesMULLER, G. Profesor de Microbiología de la Universi-dad de Humbolt, Berlín.LIETZ, P. Director del Instituto de Investigación de In-dustrias de Fermentación, Enzimología y MicrobiologíaTécnicas. Berlín.MUNCH, D. H. Director del Instituto de Investigaciónpara Higiene y Microbiología de Bad Elster.

Contenido: Frutas y productos derivados - Le-gumbres y productos derivados - Patatas - Hon-gos - Azúcar, productos azucarados y miel - Ce-reales: Harinas, productos de pastelería, panaderíay almidón - Grasas, aceites y alimentos grasos -Especias - Agua de bebida - Bebidas refrescantesno alcohólicas - Bebidas alcohólicas - Café - Té -Cacao y tabaco - Utilización de microorganismospara la obtención de ácidos orgánicos, grasas, ami-noácidos, proteínas, enzimas y vitaminas - Ob-

tención y valoración de algas y productos deriva-dos para la alimentación humana y animal.

1981 17 × 24 350 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-00472-3

Microbiología de las carnesconservadas por el fríoNOSKOWA, G. L.

Contenido: Características de la microflora delas carnes - Características de los microorgani-mos psicrófilos que se desarrollan en las carnes -Características de los organismos mesófilos queno se desarrollan en las carnes conservadas por elfrío - Microflora de las carnes refrigeradas encondiciones aeróbicas - Recomendaciones para laconservación de carnes refrigeradas - Microflorade las carnes congeladas - Descongelación de car-nes - Control microbiológico de las carnes.

1978 13,5 × 21 112 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0419-8

Microbiología prácticade los alimentosMétodos para el examen demicroorganismos de los alimentosde interés para la salud públicaROBERTS, D. BSc PhD CBiol FLBiol, Deputy Director,Food Hygiene Laboratory, Public Health LaboratoryService, Central Public Health Laboratory, London, UK.HOOPER, W. BSc MB BCh FRCPath DipBact, Director,Poole Public Health Laboratory, Poole, Dorset, UK.GREENWOOD, M. BSc MPhil CBiol MlBiol MIFST,Clinical Scientist, Poole Public Health Laboratory, Poole,Dorset, UK.Contenido: Guía de referencia rápida para larealización de las pruebas - Sección 1. Indica-ciones para el muestreo e interpretación de re-sultados - Sección 2. Legislación, códigos deprácticas y criterios microbiológicos - Sección3. Programas para el análisis de los alimentos -Sección 4. Preparación de las muestras - Sec-ción 5. Recuento de microorganismos - Sec-ción 6. Aislamiento y enriquecimiento de mi-

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croorganismos - Sección 7. Leche y productoslácteos - Sección 8. Huevos y ovoproductos -Sección 9. Pruebas bioquímicas confirmativas- Apéndices: A. Bibliografía - B. Examen de losalimentos sospechosos de incidentes de toxiin-fecciones alimentarias - C. Puntos de referen-cia y técnicas EQA del PHLS - D. Impreso desolicitud de análisis de alimentos - E. Relaciónde distribuidores de equipo y utillaje.2000 17 × 24 280 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0905-6

Microbiología de los alimentos:Manual de laboratorioYOUSEF, A. E. y CARLSTROM, C., The Ohio StateUniversity.

Contenido: Prefacio - Parte I. Premisas bási-cas de un laboratorio de microbiología de ali-mentos - Técnicas microbiológicas básicas -Parte II. Microbiota de los alimentos - Recuen-to total en placa - Mohos y levaduras - Recuen-to de coliformes en alimentos - Esporasmesófilas aerobias y anaerobias - Microbiota delambiente del procesado de alimentos - Parte III.Patógenos transmitidos por los alimentos - Sta-phylococcus aureus - Listeria monocytogenes -Salmonella - Escherichia coli O157:H7 - ParteIV. Fermentación de alimentos - Fermentaciónácido láctica y producción de bacteriocinas -Apéndices: Informe de las prácticas de labora-torio - Cinética del crecimiento microbiano -Medios microbiológicos.

2006 17 × 24 320 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1066-3



V. HIGIENE ALIMENTARIA

Inspección veterinariade la carneBARTELS, H. Profesor Director del Instituto de Nutri-ción Animal de la Universidad Justus Liebig. Giessen.

Contenido: I. Fundamentos anatómicos para lainspección de canales: Huesos. Músculos. Órga-nos. Vasos sanguíneos. Aparato linfático. II. De-terminación de la edad y sexo de los animales deabasto - III. Reconocimiento en vivo de los ani-males de abasto - IV. Práctica de la inspección delos animales sacrificados: Inspección de bóvidos(jóvenes y adultos), équidos, cerdos, óvidos ycápridos - V. Enfermedades infecciosas de impor-tancia en el reconocimiento de animales en vivo yen la inspección de canales: Carbunco. Pasterelosis.Rabia. Muermo. Anemia infecciosa. Brucelosis. Tu-berculosis. Listeriosis. Leptospirosis. Fiebre Q,etc. - VI. Enfermedades parasitarias: Triquinosis.Cisticercosis. Equinococosis. Sarcorporidiosis.Cenurosis. Ascaridiosis. Distomatosis, Metastron-gilosis, etc. - VII. Defectos más importantes en elreconocimiento de animales vivos y en canal -VIII. Medios auxiliares de diagnóstico - IX. Im-portancia de los sacrificios de urgencia y enfermos- X. Investigación bacteriológica de la carne - XI.Examen triquinoscópico - XII. Procesos que sufrela carne postmortem - XIII. Marcaje oficial de lascanales.

Primera reimpresión

1980 17 × 24 490 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0268-2

Higiene e inspecciónde la carne de avesBREMNER, A. S. Consejero de Higiene de la Carne deAve. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.Nottingham.

Contenido: Producción avícola: aspectos bási-cos - Anatomía aviar - Mataderos de aves auto-rizados: construcción y distribución de las insta-

laciones - Aspectos técnicos del sacrificio yfaenado de las aves - Bacteriología de la carne deave - Inspección ante-mortem - Higiene de laproducción I y II - Inspección post-mortem:técnicas y defectos del procesado - Inspecciónpost-mortem: enfermedades - Procesos adicio-nales - Almacenamiento y transporte de la car-ne de ave - Apéndice: Regulaciones de 1976 parala higiene de la carne de aves.

1981 13,5 × 21,5 210 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0460-0

Intoxicaciones alimentariasde etiología microbianaELEY, R. Departamento de Microbiología Clínica Expe-rimental. Universidad de Sheffield, UK.

Ver Sección III, pág. 14.

Higiene veterinariade los alimentosFEHLHABER, K. y JANETSCHKE, P. Instituto deHigiene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de laUniversidad de Leipzig.

Contenido: Parte general: 1. Requisitos quedeben reunir los alimentos - 2. Causas de lasalteraciones de salud provocadas por los ali-mentos -3. Alteración de los alimentos - 4.Métodos de conservación de alimentos - 5.Régimen higiénico del comercio de alimentos -Parte especial: 6. Carne - 7. Grasas animales -8. Productos cárnicos - 9. Aves y productoscárnicos derivados - 10. Huevos y productosderivados - 11. Caza -12. Peces, crustáceos ymoluscos - 13. Leche y productos lácteos -14.Conservas - Reseña histórica.

1995 17 × 24 690 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0779-3

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Higiene de los alimentosMicrobiología y HACCPFORSYTHE, S.J. Department of Life Sciences, TheNottingham Trent University, Nottingham, UK. HAYES,P.R. Formerly of Department of Microbiology, TheUniversity of Leeds, Leeds, UK.

Contenido: Prólogo a la tercera edición- Pró-logo a la segunda edición - Prólogo a la primeraedición - Principios fundamentales de micro-biología - Toxiinfecciones alimentarias y otrospeligros transmitidos por los alimentos - Dete-rioro alimenticio - Métodos de examen micro-biológico - Diseño y construcción de la fábrica -Disposición de la fábrica - Diseño del equipo deprocesado de alimentos - HACCP y calidad delproducto - Limpieza y desinfección: métodos -10. Limpieza y desinfección: aplicaciones prác-ticas - Higiene y aprendizaje del personal - Pro-gramas y legislación mundiales de seguridad ali-mentaria.

Segunda edición Reimpresión 2007

2002 17 × 24 512 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0986-5

Inspección sanitariade la carne de aveGROSSKLAUS, D. Prof. Dr. Med. Vet. Dir. Inst. Med. Vet.de Berlín.

Contenido: Producción y consumo de carne deaves - Composición de la carne de aves - Calidady sus clases - Fundamentos de aves - Crianza yexplotación de las aves de abasto - Tecnología ehigiene de la matanza de las aves - Reconoci-miento de las aves de abasto - Inspección de sucarne y determinaciones complementarias - En-fermedades y alteraciones patológicas más im-portantes para la inspección de la carne - Aditi-vos no autorizados y residuos nocivos para lasalud contenidos en la carne de aves - La carnede ave y sus productos determinados en el co-mercio.

1982 17 × 24 354 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0488-4

Curso de higiene paramanipuladores de alimentosHAZELWOOD, D. Senior Lecture in catering at SouthportCollege, y Director of Southport Centre of Open Learning.McLEAN, A. D. Director of COSMA y Southport Centreof Open Learning.

Contenido: Objetivos -1. Terminología -2. ¿Quées la higiene alimentaria?- 3. Higiene personal -4. Las bacterias ¿qué son? - 5. ¿Qué es una in-toxicación alimentaria? - 6. Prevención de lasintoxicaciones alimentarias - 7. La contamina-ción de los alimentos - 8. El almacenamiento delos alimentos - 9. La descongelación de los ali-mentos - 10. Diseño del local de manipulaciónde los alimentos - 11. El equipo - 12. Disposi-ción y almacenamiento de desperdicios y basu-ras - 13. La limpieza y la desinfección de loslocales - 14. El control de las plagas - 15. Lasleyes relacionadas con los alimentos y la higie-ne alimentaria - Soluciones al test final - Res-puesta a los test de cada sección - Higiene dealimentos. Las 10 reglas de oro.

Reimpresión 2010

1994 17 × 24 144 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0753-3

Higiene y toxicologíade los alimentosHOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path., Dip. Bact.,F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de Higiene de losAlimentos, Laboratorio Central de Sanidad Pública. Lon-dres.GILBERT, R. J. M. Pharm, Ph. D., M.P.S., M.R.C. Path.,Dip. Bact. Director del Laboratorio de Higiene de los Ali-mentos, Laboratorio Central de Sanidad Pública. Londres.


Higiene de los alimentosDirectrices para profesionales dehostelería, restauración y cateringJOHNS, N. BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMA.Reader and Director of Research The Hotel School CityCollege Norwich.

HIGIENE ALIMENTARIA


Contenido: 1. Higiene general y de los alimen-tos - 2. Enfermedades producidas por los alimen-tos, microorganismos y parásitos - 3. Productosalimenticios, procesado y cocinado - 4. Higienede los alimentos y legislación - 5. Higiene de losalimentos y manejo de instalaciones y edificios -6. Higiene de los alimentos y manejo de la plantay el equipo - 7. Higiene de los alimentos y manejodel personal - 8. Higiene de los alimentos y ma-nejo del procesado - 9. Estrategia y política de lahigiene de los alimentos - Apéndices: Respuestasa los ejemplos - Glosario.

1999 17 × 24 396 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0894-3

Análisis microbiológicode alimentos y aguas.Directrices para el aseguramientode la calidad

LIGHTFOOT, N. F.

Ver Sección II, pág. 9. AGOTADO

Principios de higiene alimentariaMARRIOT, N. G. PhD Prof. de Ciencia de los AlimentosDep. de Ciencia de los Alimentos y Tec. Instituto Politéc-nico de Virginia y Univ. del Estado. Blacksburg, Virginia.

Contenido: 1. La sanidad y la industria alimen-taria - 2. Relaciones de los microorganismos conla sanidad - 3. Fuentes de contaminación de losalimentos - 4. Higiene personal y manejo de losalimentos - 5. El papel del HACCP en la sani-dad - 6. Aseguramiento de la calidad - 7. Com-puesta para limpieza - 8. Medidas sanitarias - 9.Equipo sanitario - 10. Disposición de los pro-ductos de deshecho - 11. Control de pestes - 12.Diseño sanitario y construcción de las instalacio-nes sanitarias. Principios de sanidad alimentaria -13. Fabricación de alimentos pobres en humedady almacenamiento sanitario - 14. Sanidad de lafábrica de productos lácteos - 15. Sanidad de lafábrica de productos cárnicos y aves - 16. Sanidadde la fábrica de productos marinos - 17. Sanidadde la fábrica de procesado de frutas y hortalizas -

18. Sanidad de la fábrica de elaboración de bebidas- 19. Sanidad de los establecimientos alimenta-rios - 20. Manejo y sanidad.

2003 17 × 24 430 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1012-3

HACCP. Enfoque prácticoMORTIMORE, S. y WALLACE, C.

Ver Sección IV, pág. 25.

Parásitos de los alimentosORTEGA, Y. R. University of Georgia, Griffin, GA, USA

Contenido: Prólogo - Amebas y ciliados - Labiología de los parásitos Giardia - Coccidiosparásitos - Cryptosporidium y Criptosporidiosis- Toxoplasmosis - Las infecciones por nemato-dos transmitidas por los alimentos - Alimentostrematodos - Cestodos - Parásitos transmitidospor el agua y técnicas para su diagnóstico - Pará-sitos en los alimentos, evaluación de riesgo.

17 × 24 300 pp. aprox.I.S.B.N.: 978-84-200-

Manual de seguridad y calidadde la carne de vacunoVan OVERBEKE, D.

Contenido: Sobre el Editor - Contribuciones -Prefacio y Agradecimientos - I: SEGURIDADDE LA CARNE DE VACUNO - 1. Introducción:La seguridad de la carne de vacuno - 2. Seguridadde la carne de vacuno antes de la producción:Gestión de la producción y control de patóge-nos - 3. Seguridad de la carne de vacuno duranteel sacrificio, fabricación y posterior procesado -II: CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO -4. La Revolución de la calidad - 5. Calidad de lacarne de vacuno antes de la producción - 6. Cali-dad de la canal de vacuno - 7. Atributos sensoria-les y calidad - 8. Calidad ydemanda de la carne devacuno y preferencias del consumidor - Glosario.2010 17 × 24 240 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1146-2

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Sanidad alimentariaROBERTS, H. R. Vicepresidente de la Asoc. Nacional deCiencia y Tecnología de las Bebidas Refrescantes.Contenido: Sanidad alimentaria en perspectiva -Riesgos alimentarios de origen microbiano - Ries-gos nutricionales - Contaminantes ambientales -Riesgos alimentarios de origen animal - Aditivosalimentarios - Sanidad alimentaria y toxicología.1986 17 × 24 262 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0569-0

Introducción a la higienede los alimentosSINNELL, H. J. Inst. Higiene de los Alim., Univ. Berlín.

Contenido: Fundamentos de la higiene de los ali-mentos - Microorganismos de los alimentos - In-toxicaciones microbianas - Alteración de los ali-mentos - Conservación y tratamiento de losalimentos - Procesos térmicos: Frío, calor - Dese-cación - Procesos químicos - Salazón - Curado -Ahumado - Conservación con sustancias químicas -Empaquetado - Fundamentos de las medidas legalespara la protección del consumidor.

1981 17 × 24 168 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0485-3

Revisiones sobre cienciay tecnología de los alimentosWATSON, D. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen-tación. Londres.

Volumen 1Higiene y seguridad alimentariaContenido: Seguridad microbiológica de los ali-mentos: - Sistemas de análisis de riesgos y controlde puntos críticos (HACCP): su aplicación a laindustria alimentaria para alcanzar la seguridadmirobiana - Escherichia coli y shigella - Enteri-tis por Campylobacter de origen alimentario -Listeriosis - Seguridad química de los alimentos -Agentes antimicrobianos en bebidas de frutas fer-mentadas y no fermentadas - La contaminaciónquímica de los alimentos.

1994 17 × 24 100 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0763-2

Volumen 2Migración de sustancias químicas desde elenvase hasta el alimentoWATSON, D. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen-tación. Londres.MEAH, M. N. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen-tación. Londres.Contenido: Ensayos de migración desde el en-vase a los alimentos - Legislación de la CEEsobre materiales y artículos en contacto conlos alimentos - Ensayos de migración de plásti-cos que contactan con los alimentos para apli-caciones a altas temperaturas - Migracionesdesde las partes de las bolsas para herir in situ -En qué medida se usa el empaquetado para al-macenar alimentos y bebidas en el hogar -Modelado químico de la migración desde el en-vase al alimento.1995 17 × 24 156 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0787-8

Limpieza y desinfecciónen la industria alimentariaWILDBRETT, G. Catedrático de Lactología y Tecnolo-gía Agrícola, Ex Director del Departamento de la «Tecno-logía de la Limpieza» en el Instituto de Ciencia de laNutrición de la Universidad Tecnológica de Munich.

Contenido: 1. Introducción - 2. Productos quí-micos auxiliares para la limpieza y desinfección- 3. Principios básicos de la limpieza - 4. Funda-mentos de la desinfección - 5. Factores determi-nantes de la eficacia en las operaciones de lim-pieza - 6. Procedimientos de limpieza - 7.Métodos de desinfección - 8. Contaminación delos alimentos con residuos de productos limpia-dores y desinfectantes - 9. Las aguas residuales -10. Problemas especiales planteados por las su-perficies de plástico - 11. Corrosión - 12. Méto-dos de control de sustancias químicas - 13. Con-trol de la eficacia de la limpieza y desinfección -14. Control de residuos de productos limpiado-res y desinfectantes en los alimentos - 15. Dis-posiciones y normas legales.

Reimpresión 2006

2000 17 × 24 364 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0913-1

HIGIENE ALIMENTARIA


VI. NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA

Alimentos, fermentacióny microorganismosBAMFORTH, CH. W.

Contenido: Prefacio - Agradecimientos - Intro-ducción - La ciencia que sostiene las fermentacio-nes de alimentos - La cerveza - El vino - Vinosfortificados - La sidra - Bebidas alcohólicas destila-das - Espirituosos aromatizados - El sake - El vina-gre - El queso - Yogur y otros productos lácteosfermentados - El pan - La carne - Alimentos fer-mentados indígenas - Fermentaciones de vegetales- El cacao - Micoproteína - Miscelánea de produc-tos de la fermentación.

2007 17 × 24 268 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1088-5

Nutrición y alimentos dietéticosBENDER, A. E. B.Sc., Ph.D., F.R.I.C.

Contenido: Alimentos sanos - Formulación de die-tas - Anomalías congénitas del metabolismo - Ali-mentos pobres en sodio - Diabetes - Alimentos in-fantiles - Regímenes adelgazantes - Preparados ricosen proteína - Alimentos ricos para ancianos -Arteriosclerosis - Necesidades energéticas - Proteí-nas - Grasas - Elementos minerales - Vitaminas -Vitaminas de interés médico - Enriquecimiento dedietas - Pérdidas de nutrientes - Glosario - Apéndice.

AGOTADO

1977 17 × 24 358 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0296-5

Introducción a la nutricióny al metabolismoBENDER, D. A. University College London.

Contenido: 1. ¿Por qué comemos? - 2. Dietay salud - 3. Las bases químicas de la vida - 4.Compuestos biológicamente importantes: Car-

bohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos- 5. Enzimas y rutas metabólicas - 6. Nutriciónenergética - 7. Sobrepeso y obesidad - 8.Subnutrición - 9. Nutrición proteica y metabo-lismo - 10. Control hormonal del metabolismo -11. Micronutrientes: vitaminas y minerales -12. Errores hereditarios del metabolismo.1995 17 × 24 358 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0790-8

Diccionario de los Bender de nutri-ción y tecnología de los alimentosBENDER, A. E. B.Sc., Ph.D., F.R.I.C.

Contenido: Prólogo de la octava edición in-glesa - Prólogo del autor a la segunda edición enespañol - Nota sobre composición de los ali-mentos - Lista de figuras - Diccionario -Apéndi-ces: Tabla 1. Unidades de cantidades físicas y susmúltiplos y submúltiplos - Tabla 2. Valores dereferencia para el etiquetado de los alimentos -Tabla 3. Ingestas dietéticas recomendadas y apor-tes aceptables de EE UU y Canadá, 1997-2001 -Tabla 4. Aportes de nutrientes de referencia parala población de la UE, 1993 - Tabla 5. Aportesde nutrientes de referencia para el RU, 1991 -Tabla 6. Aportes de vitaminas recomendados porla FAO, 2001 - Tabla 7. Aditivos alimentariospermitidos en la UE - Tabla 8. Nomenclatura delos ácidos grasos.

Segunda edición

2010 17 × 24 570 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1137-0

Manual de nutriciónBUSS, D., TYLER, H., BARBER, S. y CRAWLEY, H.Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.

Contenido: Parte primera: Los nutrientes y suutilización: 1. Introducción a la nutrición; algu-nas definiciones - 2. Carbohidratos - 3. Grasas -4. Proteínas - 5. Necesidades energéticas y con-

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sumo de alimentos - 6. Digestión y absorción delos principales nutrientes - 7. Minerales - 8. Vi-taminas - 9. Consumo recomendado de nutrien-tes - Parte segunda: Valor nutritivo de determi-nados alimentos y dietas: 10. Introducción yefectos generales de los procedimientos de pre-paración y procesado - 11. Estudio por alimen-tos - 12. Valor nutritivo de las distintas comidasy de la dieta - 13. Necesidades de determinadosgrupos de población. - Apéndices.

1987 17 × 24 168 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0599-7

AlimentosLo que conviene saberpara una alimentación correcta

COULTATE, T. P. y DAVIES, J. South Bank University,London.

Contenido: 1. Introducción - 2. ¿Qué come-mos? - 3. Una dieta equilibrada - 4. Eligiendo losalimentos - 5. Grasas (y aceites) - 6. Carbohidra-tos - 7. Proteínas - 8. Minerales y vitaminas - 9.Los componentes no nutritivos - 10. No sólonutrientes - 11. Valorando su dieta.

1997 17 × 24 194 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0834-9

Nutrición, dieta y saludGIBNEY, M. J. Profesor de Nutrición. Trinity College,Dublin.

Contenido: 1. Nutrición - un tema controver-tido: de Hipócrates a la herejía - 2. Nutrientes ysu metabolismo - 3. Fibra - 4. La belleza delcuerpo - 5. Como muere la otra mitad - 6. Decenizas a cenizas - 7. Vitaminas - 8. Alergia a losalimentos - 9. Enfermedad cardíaca coronaria:la gran controversia -10. Ganar y perder: la die-ta moderna - 11. Mitos y falacias - 12. Miscelá-nea - 13. Salud y bienestar - Apéndices 1 y 2.

1990 17 × 24 198 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0685-7

Introducción a la nutrición humanaGIBNEY, M. J ., VORSTER, H. H., KOK, F. J.

Contenido: Introducción a la nutrición huma-na: una perspectiva global sobre los alimentos yla nutrición • Composición corporal • Metabolis-mo energético • Nutrición y metabolismo de pro-teínas y aminoácidos • Digestión y metabolismode los carbohidratos • Nutrición y metabolismode los lípidos • Estándares de referencia dietética• Vitaminas • Minerales y elementos traza • Me-dida de la ingesta de alimentos • Composición delos alimentos • Política alimentaria y cuestionesreglamentarias • Metodología de investigaciónen nutrición • Seguridad alimentaria: un problemade salud pública de importancia creciente • Ali-mentación y nutrición: el reto global.

2005 21 × 26,5 398 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1047-2

Nutrición y metabolismoGIBNEY, M. J ., MACDONALD, I. A. y ROCHE, H. M.

Contenido: Conceptos nutritivos fundamen-tales • Aspectos moleculares de la nutrición •Integración del metabolismo 1: Energía • Inte-gración del metabolismo 2: Proteínas y aminoá-cidos • Integración del metabolismo 3: Macro-nutrientes • Gestación y lactancia • Crecimientoy envejecimiento • Nutrición y el cerebro • Lossistemas sensoriales: gusto, olfato, quimioestesisy vista • Aparato gastrointestinal • El sistemacardiovascular • El sistema esquelético • Los sis-temas inmune e inflamatorio • Fitoquímicos •Control de la ingesta de alimentos • Sobrealimen-tación • Desnutrición • Rendimiento deportivo.

2005 21 × 26,5 464 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1063-2

Nutrición y salud públicaGIBNEY, M. J., MARGETTS, B. M., KEARNEY, J. M.y ARAB, L.

Contenido: Conceptos fundamentales de nu-trición en salud pública - Epidemiología nutri-

NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA


cional - Evaluación del estado nutricional enindividuos y poblaciones - Evaluación de la ac-tividad física - Estrategias nutritivas de saludpública para intervenir a nivel ecológico - Es-trategias nutritivas en salud pública para inter-venir a nivel individual - Directrices dietéticas- Elección de alimentos - Aspectos de la saludpública de la sobrealimentación - Aspectos desalud pública de la desnutrición - Deficiencia devitamina A - El yodo y los trastornos de sudeficiencia - Anemias por deficiencia de hierro- El miedo a engordar y las dietas adelgazantesde moda - Nutrición y desarrollo infantil - Ali-mentación infantil - Resultados adversos delembarazo: El papel del folato y vitaminas delgrupo B relacionadas - Nutrición materna, pro-gramación fetal y enfermedades crónicas deladulto - Enfermedad cardiovascular - Diabetesmellitus - Dieta y cáncer - Prevención de en-fermedad: osteoporosis y fractura de cadera -Apéndice

2006 21 × 26,5 458 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1078-6

Nutrición clínicaGIBNEY, M. J., ELIA, M., LJUNGQVIST, O. yDOWSETT, J.

Contenido: Principios de nutrición clínica: Com-parando la práctica de la nutrición en la salud y enla enfermedad - Evaluación nutricional - Sobrea-limentación - Desnutrición - Trastornos meta-bólicos - Trastornos alimentarios - Reaccionesadversas a los alimentos - Soporte nutricional -Ética y nutrición - El tracto gastrointestinal -Nutrición y enfermedades hepáticas - Nutricióny páncreas - El riñón - Soporte nutricional ymetabólico en hemopatías malignas y en el tras-plante de células progenitoras hematopoyéticas -El pulmón - Nutrición y los sistemas inmune einflamatorio - El corazón y los vasos sanguíneos- Aspectos nutricionales de las enfermedades queafectan al esqueleto - Nutrición en la cirugía y eltrauma - Enfermedades infecciosas - Soporte nu-tricional en pacientes con cáncer - Nutrición

pediátrica - Fibrosis quística - Agua y electrolitos- Casos ilustrativos.

2007 21 × 26,5 560 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1092-2

Fundamentos de nutriciónLLOYD, L. R., McDONALD, B. E. y CRAMPTON, E. W.

Contenido: I. Introducción - II. Los procesosmetabólicos del organismo y los papeles de losnutrientes productores de energía - III. Las vita-minas: su naturaleza y su función en el metabo-lismo - IV. Elementos minerales de importancianutritiva - V. Algunos aspectos cuantitativos dela nutrición - VI. Necesidades de nutrientes delos animales.

1982 17 × 24 476 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0508-8

Manual de dietas simplificadoMAHER, A. K., R.D., L.D.IOWA DIETETIC ASSOCIATION

Contenido: Acerca del libro - Prefacio - 1.Directrices para la planificación de dietas - 2.Dietas habituales - 3. Dietas con consistenciaalterada - 4. Dietas líquidas y sus modificacio-nes - 5. Dietas para el control del peso - 6.Dietas en la diabetes - 7. Dietas con restricciónen grasas - 8. Dietas con restricción en sodio -9. Dietas en la enfermedad renal y hepática -10. Dieta con modificaciones en fibra - 11.Otras dietas modificadas - 12. Asistencia en elcomedor/Necesidades especiales - Apéndices -Referencias.

2008 17 × 24 218 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1106-6

Principios de higiene alimentariaMARRIOTT, N. G. PhD Extension Food Scientist andProfessor Department of Food Science and Technology

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Virginia Polytechnic Institute and State UniversityBlacksburg, Virginia.


Asesoramiento nutricionaly dietético en la Oficinade FarmaciaMASON, P. Bsc., PhD

Contenido: 1. Comunicación de los consejosnutricionales - 2. La dieta y la salud - 3. La dietaen la enfermedad - 4. La dieta a lo largo delciclo vital - 5. La dieta en determinadas situa-ciones - 6. Fármacos y nutrición - 7. Soportenutricional - Apéndices

1995 17 × 24 366 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0781-6

Alimentos funcionalesAspectos bioquímicos y de procesado

MAZZA, G. Ph.D., Agriculture and Agri-Food Canada.

Contenido: 1. Productos funcionales de ave-na - 2. Salvado de trigo con función fisioló-gica - 3. Productos funcionales de arroz - 4.Productos de linaza para la prevención deenfermedades - 5. Productos funcionales de-rivados de las uvas y de los cítricos - 6. Pro-ductos funcionales de las verduras - 7. Proce-samiento y propiedades de los productos ycomponentes de la mostaza - 8. Aceites ve-getales modificados - 9. Productos funciona-les de plantas autóctonas de Latinoamérica:amaranto, quinoa, judías y plantas medicina-les - 10. Componentes fisiológicos y efectossobre la salud del ginseng, equinacea y espinoamarillo - 11. Productos lácteos funcionales- 12. Lípidos y proteínas funcionales del pes-cado - 13. Aspectos normativos de los pro-ductos funcionales.

2000 17 × 24 480 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0917-9

Nutrición y cienciade los alimentosMULLER, H. G. M.Sc., Ph.D., F.I.F.S.T. Senior Lecturer inFood Science University of Leeds.TOBIN, G. B.Sc., Ph.D. Lecturer in Physiology,University of Leeds.

Contenido: Química de la nutrición - Nece-sidades nutritivas - Evaluación de los nutrien-tes - Algas, hongos y proteína microbiana -Cereales y leguminosas - Frutas y verduras -Bebidas - Azúcar y otros edulcorantes - Ali-mentos de origen animal - Aditivos - Opera-ciones de refinado - Refrigeración, tratamien-to térmico y deshidratación - Alimentos yenfermedad.

1986 17 × 24 322 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0585-0

Nutrición y salud públicaMÜLLER, M. J. es profesor de nutrición humana y medici-na interna (especialidad: gastroenterología) en el Institutfür Humanernährung und Lebensmittelkunde de la Univer-sidad Christian-Albrecht de Kiel.

Contenido: Autores - Introducción -Salud pú-blica y nutrición en salud pública -Fundamen-tos de la epidemiología nutricional - Preven-ción y fomento de salud - La paradoja de laprevención - Influencia de factores de tipo so-cial en la salud, el estilo de vida y la nutrición -Prevención de las enfermedades asociadas a lanutrición - Actividad física y salud - Estrategiasde la promoción de la salud y la prevención -Prevención y promoción de la salud en la es-cuela: «escuela saludable» - Prevención y pro-moción de la salud en la ciudad: «ciudad saluda-ble» - Prevención y promoción de la salud enla comunidad: estrategias de difusión comuni-taria - Medidas de prevención con el ejemplodel tabaquismo - Posibilidades y limitacionesde la prevención clínica - Prevención de ries-gos en la protección de la salud del consumidor- Aspectos económicos de la prevención y de la



promoción de la salud - Metas y política de lasalud: ¿en el buen camino hacia una sociedadsaludable?

2008 17 × 24 304 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1095-3

Valor nutritivo de la carne (8)NIINIVAARA, F. Profesor de Tecnología de la carne yANTILA, P.

Contenido: I. Generalidades sobre nutrición:Clasificación y misión de los nutrientes. Con-tenido energético de los nutrientes y necesi-dades energéticas del cuerpo humano. Hidra-tos de carbono. Grasas. Proteínas. Vitaminas.Sales minerales - II. Valor nutritivo de la car-ne y productos cárnicos: Composición y con-tenido energético de la carne: Músculo, vísce-ras. Influencia de los métodos de faenado.Hidratos de carbono. Grasas: Ácidos grasos ycalidad Proteínas: Aminoácidos y tejidoconjuntivo. Digestibilidad de las proteínascárnicas. Vitaminas. Sales minerales: Compo-sición. Elementos macro y microponderables(vestigiales) de la carne.

1973 13,5 × 21,5 184 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0321-4

Antioxidantes de los alimentosAplicaciones prácticasPOKORNY, J. profesor en el Prague Institute of ChemicalTechnology. YANISHLIEVA, N. Profesora en el Instituteof Organic Chemistry en la Bulgarian Academy of Sciences.GORDON, M. Senior Lecturer de Food Science en TheUniversity of Reading.

Contenido: Lista de colaboradores - Intro-ducción - Parte 1. Antioxidantes y estabili-dad de los alimentos - El desarrollo del en-ranciamiento oxidativo en los alimentos -Inhibición de la oxidación - Medida de la ac-tividad antioxidante - Parte 2. Antioxidan-tes y salud - Enfermedades cardiovascularesy sustancias fenólicas nutricionales - Propie-dades antitumorales de los antioxidantes -

Predicción de la biodisponibilidad de los an-tioxidantes de los alimentos: el caso de loscarotenoides - Parte 3. Antioxidantes natu-rales - Introducción a los antioxidantes natu-rales - Origen de los antioxidantes naturales:aceites de semillas, frutos secos, cereales, le-gumbres, productos de origen animal y deorigen microbiano - Origen de los antioxi-dantes naturales: verduras, frutas, hierbas,especias y tés - Parte 4. Aplicaciones prácti-cas - La legislación de los antioxidantes ali-mentarios - Uso de antioxidantes naturalesen alimentos de origen animal - Preparaciónde los antioxidantes naturales - Funcionalidadde los antioxidantes naturales durante el pro-cesado de los alimentos - El uso de antioxi-dantes naturales en alimentos de origen ve-getal.

2005 17 × 24 380 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1043-4

Nutrición pediátrica prácticaPOSKITT, E. M. E. MA, MB, BChir, FRCP. Senior Lecturerin Child Health, University of Liverpool, HonoraryConsultant Paediatrician, Royal Liverpool Children’sHospitals.

Contenido: Valoración clínica nutricional - Nu-trición durante el embarazo y sus efectos sobreel feto - Lactancia materna - Alimentación conleches de fórmula - Niños de bajo peso de naci-miento - Destete - Fallo de medro - Malnutri-ción proteico-energética - Deficiencias de mi-nerales - Deficiencias de vitaminas - Problemasde las dietas vegetarianas y de otras poco fre-cuentes - Nutrición y dentición - Errores inna-tos del metabolismo - Reacciones por intole-rancia a los alimentos - Enfermedadesgastrointestinales - Nutrición parenteral - Ali-mentación intravenosa (AIV) - Problemas re-nales - Diabetes - Obesidad y anorexia nervosa -Adolescencia - Nutrición del niño y salud enedades posteriores de la vida.

1992 17 × 24 352 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0722-9

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Calidad y valor nutritivode los alimentos vegetalesSCHUPHAN, W. Profesor de Botánica Aplicada de laUniversidad de Mainz.

Contenido: La cantidad como signo de valor- Evaluación de la calidad - Valor útil - Valorbiológico como expresión de calidad - Influen-cia de la herencia y medio ambiente sobre elvalor biológico - Técnica de cultivo - Recolec-ción: Tiempo más propicio - Transporte, con-servación y almacenado - Tamaño, pesos y as-pecto - Moderna estimación de la calidad:Productos corrientes y especiales - Standardsde calidad.

1968 17 × 24 276 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0048-0

Tablas de composiciónde alimentosEl pequeño «SOUCI-FACHMANN-KRAUT»

Contenido: Parte A: Generalidades sobre lastablas de alimento y de la alimentación - ParteB: Tablas del valor nutritivo y de la composi-ción de los alimentos: - Leche y productos lác-teos sin queso - Queso - Huevos - Grasas, aceitesy margarina - Carne y productos cárnicos, cazay aves - Pescados y productos derivados - Mo-luscos y crustáceos - Cereales y sus productos -Hortalizas y sus productos - Frutas - Frutos se-cos - Miel, azúcar y dulces - Bebidas - Tablascomparativas - Miscelánea.

1998 13,5 × 21 444 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0865-3

Vitaminas y mineralesen la salud y la nutriciónTOLONEN, M. Profesor. Universidad de Helsinki, Fin-landia.

Contenido: 1. Reexaminemos nuestra vida - 2.Oligoterapia - 3. Dieta - 4. Minerales - 5. Mine-rales y oligoelementos - 6. Ácidos grasos esen-ciales - Glosario - Apéndice: Vitaminas y mine-rales de diversos alimentos y aporte diariorecomendado.

1995 17 × 24 288 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0780-9

NutriciónUna alternativa para promover la salud

WEBB, G. P. Senior Lecturer in Nutrition and Physiology,University of East London, London, UK.

Contenido: Parte I. Conceptos y principios -1. Introducción - 2. Selección de los alimentos -3. Métodos de vigilancia e investigación nutri-cional - 4. Directrices y recomendaciones dieté-ticas - 5. Energética celular - Parte II. Los nu-trientes - 6. Energía - 7. Glícidos - 8. Proteínas yaminoácidos - 9. Grasas - 10. Vitaminas - 11.Minerales - Parte III. La nutrición de gruposdeterminados y en situaciones particulares - 12.Nutrición y ciclo vital humano - 13. Aspectosnutricionales de las enfermedades y las lesiones -14. Otros grupos y situaciones - Parte IV. Seguri-dad calidad de los alimentos - 15. Seguridad ycalidad de los alimentos - Apéndice - Glosario.

1998 17 × 24 430 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0867-7

Complementos nutricionalesy alimentos funcionalesWEBB, G. P. School of Health and Biosciences Universityof East London, UK.

Contenido: Prólogo - Visión de conjunto delos complementos nutricionales y los alimentosfuncionales - Visión de conjunto de la suficien-cia de micronutrientes - Vitaminas - Los mine-rales - Radicales libres y antioxidantes - Aceitesy grasas naturales- Nutrientes no esenciales queson utilizados como complementos alimenticios



- Productos naturales y extractos - Alimentosfuncionales.

2007 17 × 24 312 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1090-8

Nutrición y deporteWOOTTON, S. Profesor de Nutrición Humana. Uni-versidad de Southampton.

Contenido: 1. Nutrición: conceptos básicos -2. De alimento a energía - 3. De energía a tra-

bajo muscular - 4. Nutrición y entrenamiento -5. El atleta y los líquidos - 6. Nutrición y com-petición - 7. Perder y ganar peso - 8. Vitaminasy minerales - 9. Píldoras, polvos y pociones -10. Consejos nutricionales para grupos especí-ficos de atletas - 11. De la teoría a la práctica -Incluye una sección de preguntas y respuestas -Lista de libros recomendados - Bibliografía so-bre nutrición y deporte - Apéndices I, II y III -Glosario.

1990 17 × 24 250 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0676-5

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Métodos para medirpropiedades físicas en lasindustrias de los alimentosALVARADO, J. de D. y otrosRIPFADI–CYTED

Contenido: Capítulo I. Propiedades mecáni-cas - 1.1 Densidad y gravedad específica - 1.2Tamaño y forma de partículas - 1.3 Tensiónsuperficial y exceso de energía libre de superfi-cie - 1.4 Viscosidad - 1.5 Propiedades reológi-cas de alimentos fluidos - 1.6 Textura de sóli-dos y semisólidos - 1.7 Propiedades físicas delos alimentos en polvo - 1.8 Propiedades me-cánicas empíricas - Capítulo II. Propiedadestérmicas - 2.1 Calor específico - 2.2 Conduc-tividad y difusividad térmica - Capítulo III. Pro-piedades de difusión y análogas - 3.1 Actividadacuosa - 3.2 Propiedades de transferencia demasa - 3.3 Propiedades físicas de materialesplásticos - Capítulo IV. Propiedades electro-magnéticas y electrostáticas - 4.1 Propiedadeseléctricas - 4.2 Color - 4.3 Índice de refrac-ción - Capítulo V. Métodos estadísticos - 5.1Aplicaciones de la estadística en la industriaalimentaria.

2001 17 × 24 426 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0939-1

Conservación no térmicade alimentosBARBOSA CÁNOVAS, G., POTHAKAMURY, U. R. yPALOU, E. Biological Systems Engineering Department.Washington State University Pullman, Washington.SWANSON, B. G. Food Science and Human NutritionDepartment. Washington State University Pullman. Was-hington.

Contenido: 1. Tecnologías emergentes enla conservación de alimentos - 2. Procesadode alimentos con alta presión hidrostática -

3. Campos eléctricos pulsados de alta inten-sidad: equipo de procesado y diseño - 4. Efec-tos biológicos y aplicaciones de los camposeléctricos pulsados para la conservación dealimentos - 5. Los campos magnéticososcilatorios en el procesado de alimentos - 6.Aplicación de pulsos lumínicos en la esterili-zación de alimentos y en el envasado de ma-teriales - 7. Irradiación de alimentos - 8. Agen-tes químicos y bioquímicos utilizados en laconservación de alimentos - 9. Métodos com-binados.

1999 17 × 24 294 pp.I.S.B.N: 978-84-200-0888-2

Deshidratación de alimentosBARBOSA CÁNOVAS, G. V. Ph.D. Professor of Food En-gineering, Biologycal Systems Engineering Department,Washington State University.VEGA-MERCADO, H. M.S. Ch.E. Process Scientist,Merck Sharp & Dohme, Puerto Rico.

Contenido: 1. Introducción a la deshidrataciónde alimentos - 2. Fundamentos de las mezclasaire-agua y secaderos ideales - 3. Característicasfísicas, químicas y microbiológicas de alimentosdeshidratados - 4. Mecanismos de deshidrata-ción - 5. Secaderos de armario y lecho - 6. Ato-mización - 7. Liofilización - 8. Deshidrataciónosmótica - 9. Otros métodos de deshidrataciónde alimentos y aspectos del envasado - Apéndi-ces: Propiedades del vapor recalentado - Pro-piedades del vapor saturado - Propiedades físi-cas del agua a la presión de saturación -Propiedades físicas de aire seco a presión at-mosférica - Propiedades del hielo - Diagramapsicrométrico para mezclas aire-agua.

AGOTADO

2000 17 × 24 314 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0918-6

VII. INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA


Manual de laboratoriode ingeniería de alimentosBARBOSA CÁNOVAS, G. V. Ph.D., Ma L. Ph.D. yBARLETTA, B. M.S. Washington State University,Department of Biological Systems Engineering, Pullman,Washington.

Contenido: 1. Planificación de experimentos- 2. Determinación de las pérdidas por fricciónen una tubería - 3. Determinación del coeficien-te de transmisión de calor por convección - 4.Procesado térmico de alimentos: Parte I. - Pe-netración de calor - 5. Proceso térmico de ali-mentos: Parte II. Determinación de la letalidad- 6. Congelación de alimentos - 7. Secado dealimentos: Parte I. Secado en bandeja - 8. Seca-do de alimentos: Parte II. Atomización - 9.Secado de alimentos: Parte III. Liofilización -10. Extrusión de alimentos - 11. Evaporación -12. Separaciones físicas.

2000 17 × 24 168 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0912-4

Fábricas de alimentos:Procesos, equipamiento, costosBARTHOLOMAI, A. Ingeniero.

Contenido: Frutas y hortalizas - 1. Planta pro-cesadora de manzanas - 2. Planta comunitariaproductora de conservas para la educación ennutrición y conservación de alimentos - 3. Plantaelaboradora de puré de frutas - 4. Líneamultipropósito para el procesamiento de fruta -5. Planta elaboradora de zumo de naranja con-centrado - 6. Línea productora de alimentos parabebés - 7. Planta productora de pasta de tomate- 8. Planta productora de hortalizas congeladas- 9. Granja productora de setas - Productos lác-teos y derivados del huevo - 10. Planta produc-tora de queso mozzarella -11. Planta producto-ra de queso azul - 12. Planta procesadora deleche - 13. Planta procesadora de leche modular- 14. Planta productora de leche en polvo - 15.Planta productora de huevos enteros desecados- 16. Planta productora de yogur - 17. Plantaelaboradora de helados - Cereales y granos - 18.

Planta productora de arroz parbolizado - 19.Planta productora de almidón de maíz - Pastas yTofu - 20. Planta productora de pasta - 21. Plantaproductora de lasagnas precocinadas - 22. Plan-ta productora de Tofu - Fermentaciones - 23.Planta productora de levadura para ganaderías -24. Planta productora de vinagre - Productosextruidos - 25. Planta productora de quenelles -Tentempiés (snacks) - 26. Planta productora detortitas para bocadillos - 27. Planta productorade tentempiés de maíz - Alimentos marinos ycarnes - 28. Planta procesadora de pescado - 29.Planta procesadora de camarones (quisquillas) -30. Planta productora de surimi - 3l. Mataderode ganado vacuno - 32. Planta productora deembutidos coextrusionados - 33. Plantarecuperadora de proteínas - Grasas y aceites -34. Planta para extracción de aceite de soja -35. Refinería de aceite vegetal - Productos hor-neados - 36. Hornos para productos de pan - 37.Horno para pan árabe - 38. Horno productor debaguettes semi-horneadas congeladas - Bebidas -39. Planta desalinizadora de agua de mar - 40.Planta productora de zumos de frutas - 41. Plan-ta productora de leche de soja - Apéndices.

1991 17 × 24 304 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0711-3

Sistemas de gestiónde la calidaden la industria alimentariaUna guía para las normas ISO 9001/2

BOLTON, A. Quality Management Consultant, TunbridgeWells, UK.

Contenido: 1. Introducción - 2. Principiosde gestión de la calidad ¿Por qué la norma BSEN ISO 9001? - 3. Preparación para el progra-ma - compromiso de la Dirección - 4. Respon-sabilidad de la Dirección - 5. Sistema de la cali-dad y control de la documentación - 6. Compray venta – compras y revisión del contrato - 7.Diseño y desarrollo - 8. Control del proceso -9. Inspección, medición y ensayo-calibración- 10. Auditorías internas de la calidad - 11.

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Formación - 12. Proceso de auditoría - 13.Consecución de la certificación con la norma:¿Qué es lo siguiente? - 14. Otros sistemas deacreditación/certificación - Apéndice A: Ma-nual de la calidad modelo: SAC Servicios deAlimentos de Calidad - Apéndice B: Organis-mos acreditados de certificación por terceraspartes - Apéndice C: Notas de asesoramientopara la aplicación de la norma BS EN ISO 9001:1994 en la industria alimentaria y de bebidas -Apéndice D: Notas de asesoramiento para laaplicación de la norma BS EN 9002/EN 29002/BS 5750: Parte 2 en las industrias hoteleras yde catering - Apéndice E: Código de Base-Q deNueva Zelanda: Sistemas de gestión de la cali-dad para pequeñas y medianas empresas - re-querimientos generales TB 004: 1995 - Apén-dice F: Glosario.

2000 17 × 24 240 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0931-5

Las operaciones de la ingenieríade los alimentosBRENNAN, J. G./BUTTERS, J. R. /COWELL, N. D. /LILLEY, A. E. V. Colegio Nacional de Tecnología de losAlimentos Universidad de Reading.

Contenido: Parte I: Operaciones prelimina-res - 1. Las materias primas y los procesos - 2.Limpieza de las materias primas - 3. Selección yclasificación de los alimentos - Parte II: Opera-ciones de conversión - 4. Reducción de tamaño ytamizado de los sólidos - 5. Mezcla y emulsión -6. Filtración y separación por membranas - 7.Centrifugación - 8. Extracción sólido-líquido yestrujamiento - 9. Cristalización - 10. Tratamien-to térmico I - Parte III: Operaciones de conser-vación - 11. Tratamiento térmico II - 12. Eva-poración - 13. Deshidratación - 14. Congelación- 15. Irradiación - 16. Almacenamiento de losproductos alimenticios - Parte IV: Técnicas auxi-liares - 17. Higiene de las instalaciones: diseñohigiénico, limpieza y esterilización - 18. Sumi-nistro de agua y eliminación de residuos - 19.Transporte, manipulación y gestión de materia-les - 20. El bombeo en la industria alimentaria-

21. Envasado y empaquetado - Apéndices: I. Fór-mulas del flujo de fluidos - II. Fórmulas de latransmisión del calor - III. Psicrometría - IV. Sis-tema internacional de unidades (SI).

Tercera edición AGOTADO

1998 17 × 24 730 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0852-3

Manual del procesadode los alimentosBRENNAN, J. G. BSc(Hons), MSc.

Contenido: Prólogo - Colaboradores - Mani-pulación post-cosecha y preparación de mate-rias primas para su transformación - Procesadotérmico - Evaporación y deshidratación - Con-servación por frío - Irradiación - Procesado conalta presión - Procesado con pulsos eléctricos,ultrasonidos de potencia y otras tecnologíasemergentes - Panificación, extrusión y fritura -Envasado - Seguridad en el procesado de los ali-mentos - Control de procesos en la tecnologíade los alimentos - Aspectos ambientales del pro-cesado de los alimentos - Tratamiento del aguay de los efluentes - Separaciones en el procesadode alimentos - Mezcla, emulsión y reducción detamaño.

2008 17 × 24 606 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1099-1

Envasado de alimentosen atmósferas controladas,modificadas y a vacíoBRODY, A. Schotland Business Research, Inc., Princeton.

Contenido: 1. Introducción - 2. Envasado decarne en atmósferas modificadas y a vacío - 3.Envasado de aves y productos relacionados enatmósferas modificadas y a vacío - 4. Envasadode pescado y marisco en atmósferas modificadas- 5. Envasado de productos hortofrutícolas enatmósferas modificadas - 6. Envasado de frutas yhortalizas de forma individualizada en películas



plásticas - 7. Envasado en atmósferas modifica-das de los productos de panadería - 8. Envasadode alimentos precocinados en atmósferas modifi-cadas - 9. Absorbentes de oxígeno - 10. Seguridadmicrobiológica de los alimentos envasados a va-cío en atmósferas controladas y modificadas.

1996 17 × 24 230 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0819-6

Introducción a la biotecnologíaBROWN, C. M. DSc, FRSE Catedrático de Microbiolo-gía.CAMPBELL, J. PhD Profesor.PRIEST, F. G. PhD Profesor.

Contenido: 1. Introducción - 2. Sistemas mi-crobianos - 3. Los principios de clonación degenes - 4. Cultivos de células animales - 5. Siste-mas de células vegetales - 6. Sistemas de creci-miento y fermentación - 7. Tratamiento secun-dario - 8. Tecnología enzimática - 9. Alimentos ybebidas - 10. Combustibles y productos químicos -11. Cuidado de la salud - 12. Agricultura - 13.Sistemas de tratamiento de residuos y biodegra-dación - 14. Reglamentación y seguridad.

1989 17 × 24 178 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0666-6

Embalaje de los alimentosde gran consumoBUREAU, G. Doctor en Ciencias. Maestro de conferen-cias. Universidad de Reims. Director adjunto de ADRIAC.MULTON, J. L. Ingeniero ENSIA. Doctor en Ciencias.Director de investigación INRA. ENSIA.

Contenido: I. Funciones del embalaje - 1. Fun-ción de conservación de los productos atribuida alos embalajes y acondiciona-mientos alimenta-rios - 2. La función de información y proteccióneconómica del consumidor desempeñada por elembalaje - 3. Función de marketing del embalaje- 4. Embalaje-acondicionamiento y microbiolo-gía - II. Riesgos asociados con la posible conta-minación de los alimentos por el embalaje - 5.

Intercambios entre el producto alimentario y suembalaje: migración - 6. Riesgos organolépticospara el alimento unido a las migraciones - 7. Ries-gos toxicológicos - III. Aspectos normativos re-glamentarios y de consumo - 8. Reglamenta-ción de los embalajes - 9. Responsabilidad jurídicaen la industria agroalimentaria en Francia - l0.Normalización de los embalajes - 11. Punto devista del consumidor - IV. El recipiente y su cie-rre: características físico-químicas de los mate-riales de embalaje y su reciente evolución - 12.Interacciones físico-químicas entre los materia-les de embalaje metálico y los componentes delos alimentos. Corrosión y protección. -13. Elvidrio en la industria del embalaje - 14. El botemetálico para conservas - 15. Bandejas metálicasy de plástico esterilizables -16. Embalajes metáli-cos ligeros para productos alimentarios no esteri-lizados - 17. Los botes embutidos-reembutidos-estirados - 18. Películas plásticas - 19. Losrecipientes de plástico moldeados en el embalajede los productos alimentarios - 20. Tintas y bar-nices - 21. Pegamentos y adhesivos - 22. Pelícu-las y envolturas comestibles - V. Embalaje de losproductos alimentarios acabados - 23. Máqui-nas automáticas de embalaje y acondicionamien-to - 24. El embalaje aséptico - 25. Acondiciona-miento aséptico en continuo de los líquidosalimentarios en los complejos de papel de polie-tileno y aluminio - 26. Tratamiento ionizante yacondicionamiento del embalaje. Conservaciónde los alimentos acondicionados en embalajesflexibles - 27. Embalajes con atmósfera modifi-cada - 28. Tecnología del embotellado de bebidas- 29. Tecnología del embalaje con películas - 30.Limpieza y desinfección de los embalajesreutilizables - 31. Embalajes de transporte - 32.Paletización, manipulación y almacenamiento delos embalajes llenos - VI. Algunos ejemplos sig-nificativos de los sectores alimentarios en los queel embalaje evoluciona rápidamente - 33. Pro-piedades generales de los embalajes para produc-tos refrigerados y congelados - 34. Carnes y pro-ductos cárnicos - 35. Envasado de los productoslácteos - 36. Galletas y repostería industrial - 37.Embalaje para cocción a vacío - VII. Metodolo-gía y economía - 38. Control de los embalajesantes de su empleo y métodos de ensayo - 39.

4 3

Ensayos sobre los embalajes de transporte - 40.Coordinación dimensional - 41. Elementos depliego de condiciones de un embalaje. Garantía decalidad. Análisis funcional - 42. Relación calidad/precio del embalaje e incidencia sobre la calidaddel producto acabado - 43. Práctica cotidiana delos problemas de embalaje en una empresaagroalimentaria. Gestión de las existencias.

1995 17 × 24 792 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0782-3

Ultracongelación de alimentosCOX, P. M. B.Sc.

Contenido: Primera parte: 1. Introducción -2. Principios físicos de la congelación de losalimentos y valor nutritivo de los mismos - 3.Importancia de los enzimas y los microorganis-mos en la congelación - 4. El congelador - 5.Materiales de envase - 6. Elección del correctomaterial de envase - 7. Aspectos comerciales -Segunda parte: 8. Congelación de alimentosbásicos - 9. La fruta - 10. Verduras y hortalizas -11. Carne - 12. Aves y caza - 13. Pescado - 14.Productos lácteos - Tercera parte: Notas sobrepesos, medidas y temperaturas - Cocinado parael congelador: Entremeses. Caldos y sopas. Sal-sas. Verduras y hortalizas. Pescado. Carne. Avesy caza. Pudines fríos y calientes. Postres conge-lados. Tartas, bizcochos y similares. Pastas, tor-tas de té y galletas. Productos de repostería. Masade levaduras. Platos misceláneos.1987 17 × 24 460 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0606-2

Biotecnología:Manual de microbiología industrialCRUEGER, W. Biotechnikum Mikrobiologie. BAYER,AG. Wuppertal. Alemania.CRUEGER, A. Verfahrensentwicklung Biochemie.BAYER AG. Wuppertal. Alemania.

Contenido: Selección de nuevos meabolitos(Screening) - Desarrollo de cepas - Substratospara la fermentación industrial - Métodos defermentación - Recuperación de productos -

Productos orgánicos producidos por fermenta-ción - Ácidos orgánicos - Aminoácidos - Nu-cleósidos, nucleótidos y compuestos relaciona-dos - Enzimas - Vitaminas - Antibióticos -Alcaloides del Ergot - Transformaciones micro-bianas - Proteína de origen unicelular (SCP) -Nuevos enfoques al tratamiento de residuos -Lixiviación - Polisacáridos extracelulares - Otrosprocesos de fermentación y perspectivas futuras.

AGOTADO

1993 17 × 24 414 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0743-4

Principios de ingenieríade los bioprocesosDORAN, P. M. University of New South Wales, Sydney,Australia.

Contenido: Parte 1. Introducción - 1. El desa-rrollo de bioprocesos: un reto interdisciplinar -2. Introducción a los cálculos de ingeniería - 3.Presentación y análisis de datos - Parte 2. Ba-lances de materia y energía 4. Balances de ma-teria - 5. Balances de energía - 6. Balances demateria y energía en estado no estacionario-Parte 3. Procesos físicos - 7. Flujo y mezcla defluidos - 8. Transmisión de calor - 9. Transfe-rencia de materia - 10. Operaciones básicas -Parte 4. Reacciones y reactores - 11. Reaccio-nes homogéneas - 12. Reacciones heterogéneas- 13. Ingeniería de los reactores - Apéndice A:Factores de conversión - Apéndice B: Datos depropiedades físicas y químicas - Apéndice C:Tablas de vapor - Apéndice D: Reglas matemá-ticas - Apéndice E: Lista de símbolos.

1998 17 × 24 482 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0853-0

Ciencia y tecnologíade la congelación de los alimentosEVANS, J. Food Refrigeration and Process EngineeringResearch Centre (FRPERC), University of Bristol, UK.

Contenido: Prólogo - 1. Propiedades térmicas ydesarrollo de cristales de hielo en los alimentos



congelados - 2. Efecto de la congelación sobre laspropiedades nutricionales y microbiológicas de losalimentos - 3. Modelización de los procesos decongelación - 4. Especificación y selección de plan-tas de refrigeración y congeladores - 5. Procesosde congelación emergentes y novedosos - 6. Con-gelación de carne - 7. Congelación de pescado - 8.Congelación de frutas y hortalizas - 9. Congela-ción de productos de Panadería y Postres 10. De-sarrollo de Productos Congelados para el Mercadoy la Congelación de Comidas Preparadas-Listaspara comer - 11. Almacenamiento Bajo Congela-ción - 12. Liofilización -13. Transporte de Ali-mentos Congelados -14. Exposición de Congela-dos al Pormenor - 15. Manejo de AlimentosCongelados por el Consumidor.

2010 17 × 24 350 pp. aproxI.S.B.N.: 978-84-200-

Tecnología del procesado de losalimentos: Principios y prácticaFELLOWS, P. Director, Midway Technology and VisitingFellow in Food Tecnology at Oxford Brookes University.

Contenido: Agradecimientos - Glosario - Sím-bolos - Acrónimos - Introducción - I: PRINCI-PIOS BÁSICOS - Propiedades de los alimentosy teoría del procesado - II: PROCESADO ATEMPERATURA AMBIENTE - Preparaciónde la materia prima - Reducción de tamaño -Mezclado y moldeo - Separación y concentra-ción de componentes de los alimentos - Tec-nología de fermentación y enzimas - 8. Irradia-ción - 9. Procesado mediante campos eléctricos,presión hidrostática elevada, luz o ultrasonidos- III: PROCESADO MEDIANTE APLICA-CIÓN DE CALOR - A. Tratamiento térmicopor agua o vapor - 10. Escaldado - 11. Pasteu-rización - 12. Esterilización por calor - 13.Evaporación y destilación - 14. Extrusión - B.Tratamiento térmico mediante aire caliente -15. Deshidratación - 16. Horneo y asado - C.Tratamiento térmico mediante aceites calien-tes - 17. Fritura - D. Tratamiento térmico me-diante energía directa y radiante - 18. Calenta-miento dieléctrico, óhmico e infrarrojo - IV:

PROCESOS QUE IMPLICAN ELIMINACIÓNDE CALOR - Refrigeración - Almacenamientoy envasado en atmósferas controladas o modi-ficadas - Congelación - Liofilización y concen-tración por congelación - V: OPERACIONESDE POST-PROCESADO - Aplicación de recu-brimientos - Envasado - Llenado y sellado deenvases - Manipulación de materiales, almace-namiento y distribución - Apéndices.

Segunda edición

2007 17 × 24 746 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1093-9

Tecnología de las enzimasGACESA, P. Lecturer in Biochemistry, University CollegeCardiffHUBBLE, J. Lecturer in Biochemistry, University ofBaath.

Contenido: Símbolos y unidades - 1. Introduc-ción - 2. Procedencia comercial de las enzimas -3. La extracción y purificación de enzimas - 4.Propiedades cinéticas y diseño de reactores - 5.Aplicaciones médicas y farmacéuticas de lasenzimas - 6. Efectos de la inmovilización sobre laestabilidad de enzimas y su utilidad - 7. Utiliza-ción de enzimas en la agricultura y la industriaalimentaria - 8. Sensores basados en enzimas - 9.Aproximaciones a la modificación de enzimas -10. Perspectivas futuras - Apéndice 1: Nomen-clatura de la comisión de enzimas - Apéndice 2:Análisis de la distribución de tiempos de residen-cia - Apéndice 3: Diseño de ensayos enzimáticos.1990 17 × 24 208 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0672-7

Tecnología de la congelaciónde los alimentosGRUDA, Z. Ph.D. Ingeniero de Refrigeración.POSTOLSKI, J. Ingeniero, Tecnólogo de Congelación deAlimentos.

Contenido: 1. Introducción - 2. Fundamentos dela tecnología y práctica de la congelación - 3. Tec-nología de la congelación de alimentos - 4. Depó-sito, transporte y distribución de productos conge-

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lados - 5. Control de la producción y almacena-miento de alimentos congelados - 6. Consumo delos alimentos congelados - Apéndice.

AGOTADO Segunda edición en preparación1986 17 × 24 632 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0583-6

Extrusión de los alimentosTecnología y aplicaciones

GUY, R.

Contenido: Introducción - Parte I Influenciasgenerales sobre la calidad - Materias primas parala cocción por extrusión - Selección del extrusorcorrecto - Rendimiento térmico optimizado enla extrusión - Control efectivo del proceso -Extrusión y calidad nutritiva - Parte II Produc-tos extrudidos específicos - Cereales para desa-yuno - Aperitivos - Alimentos infantiles.

2002 17 × 24 218I.S.B.N.: 978-84-200-0981-0

Manual de datos paraingeniería de los alimentosHAYES, G. D. Profesor de Ingeniería de los Alimentos.Departamento de fabricación y distribución de alimentos.Politécnico de Manchester.

Contenido: Introducción - Datos de ingeniería- Propiedades físicas y químicas de los alimentos -Datos térmicos relacionados con los alimentos yla industria alimentaria - Datos sobre procesado,almacenamiento y envasado de los alimentos.

1992 17 × 24 192 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0727-4

Ciencia y tecnologíade las especiasHIRASA, K. y TAKEMASA, M. Lion Corporation, Tokyo,Japan.

Contenido: 1. Especias y hierbas: conceptosbásicos - 2. Calidad de las especias y especificacio-

nes - 3. Cocinado con especias - 4. Teoría modelodel uso de especias - 5. Efectos fisiológicos de loscomponentes de las especias - 6. Propiedades an-timicrobianas y antioxidantes de las especias - 7.Efecto fisiológicos del flavor/aroma.2002 17 × 24 250 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0984-1

Métodos experimentalesen la ingeniería alimentariaIBARZ RIBAS, A. Catedrático de Universidad de Tecno-logía de Alimentos, Universidad de Lleida, EspañaBARBOSA CÁNOVAS, G. V. Profesor de Ingeniería deAlimentos, Universidad Estatal de Washington, EE.UU.GARZA GARZA, S. y GIMENO AÑÓ, V. ProfesoresTitulares de Universidad de Tecnología de Alimentos,Universidad de Lleida, España

Contenido: 1. Experimentación en laborato-rio - 2. Balance macroscópico de materia. Di-lución de un zumo de fruta concentrado - 3.Balance macroscópico de energía. Calentamien-to en un tanque agitado - 4. Transmisión decalor en régimen no estacionario: determina-ción de las propiedades térmicas de un fluidoviscoso - 5. Procesado térmico de alimentos. I:Penetración de calor - 6. Procesado térmico dealimentos. II: Determinación de la letalidad -7. Determinación de coeficientes de transmi-sión de calor por convección - 8. Determina-ción de coeficientes de transmisión de calor enun tanque agitado - 9. Congelación - 10. Eva-poración - 11. Secado de alimentos. I: Secadoen bandeja - 12. Secado de alimentos. II: Seca-do por atomización - 13. Secado de alimentos.III: Liofilización - 14. Extrusión - 15. Cristali-zación - 16. Caracterización reológica de flui-dos alimentarios - 17. Pérdida de energía me-cánica en el transporte de alimentos líquidospor tuberías - 18. Flujo de materia a través deun reactor: función distribución de edades ex-ternas - 19. Agitación de alimentos en tanques- 20. Separaciones físicas: centrifugado y tami-zado - 21. Separaciones físicas: sedimentación -22. Separaciones físicas: filtración - 23. Reduc-ción de tamaño y tamizado - 24. Extracciónsólido-líquido. Determinación de coeficientesvolumétricos de transferencia de materia - 25.Destilación simple - 26. Equilibrio de adsorción



- 27. Textura de alimentos - 28. Reacciones en-zimáticas: cinética y actividad enzimática.

2000 17 × 24 292 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0903-2

Biotecnología: Introducción conexperimentos modeloJAGNOW, G. Institut für Bondenbiologie der Fors-chungsanstalt für Landwirtschaft.DAVID, W. Kardinal - Frings - Gymnasium.

Contenido: 1. Procesos clásicos de las indus-trias de alimentos y de las especias - 2. Losmicroorganismos como alimentos y piensos -3. Productos del metabolismo microbiano parala síntesis química y como portadores de ener-gía - 4. Procesos biotecnológicos en la indus-tria farmacéutica y para sus aplicaciones enagricultura - 5. Microorganismos para la puri-ficación de las aguas, el aire y los desperdicios -6. Sistemas modelo.

AGOTADO

1991 13,5 × 21,5 262 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0698-7

Ingeniería de los procesosaplicada a la industria lácteaJEANTET, R., ROIGNANT, M. y BRULÉ, G. Départmentagroalimentaire, École nationale supérieure agronomiquede Rennes.

Contenido: Símbolos - Abreviaturas - Algunasnociones importantes acerca de las transferen-cias, balances y equilibrios - Tratamientos térmi-cos - Decantación y filtración - Concentraciónpor evaporación - Secado - Bibliografía - Anexos.2005 17 × 24 202 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1050-2

Procesado de cítricosGuía completa

KIMBALL, D. A. Consultoría Kimball. Lindsay, California.

Ver Sección VI, e), pág. 77.

Fundamentos de biotecnologíade los alimentosLEE, B. H. Senior Research Scientist and Former Head ofBiotechnology Section Agriculture Canada and Agri-Food Canada.

Contenido: ¿Qué es la biotecnología? - ¿Qué esla biotecnología de los alimentos? - Parte I. Fun-damentos de bioquímica, microbiología e inge-niería - 1. Fundamentos de bioquímica - 2. Funda-mentos de microbiología - 3. Fundamentos deingeniería bioquímica - Parte II. Aplicaciones dela biotecnología a los productos alimentarios - 4.Procesos y productos que usan levaduras - 5. Pro-cesos y productos de origen bacteriano - 6. Otrosprocesos y productos basados en microorganis-mos - Parte III. Otras posibles aplicaciones de lanueva tecnología - 7. Biología vegetal - 8. Bio-tecnología animal - 9. Biosensores para el con-trol biológico de los alimentos - 10. Gestión deresiduos y procesado de alimentos - 11. Seguridadalimentaria y nuevas tecnologías.

AGOTADO

2000 17 × 24 480 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0922-3

ISO 9000 en primera líneaLEVINSON, P.E., es ingeniero estadístico industrial enIntersil Corporation. ASQ, CQE, CRE, CQM y CQA. SME,CMfgE y CEI. CM otorgado por ICPM. Es miembro de laNational Society of Professional Engineers, AmericanInstitute of Chemical Engineers

Contenido: ¿Por qué la ISO 9000 para trabaja-dores de primera línea? - La ISO 9000 en Gemba,primera línea - 1. Introducción - 2. Provisionesy requerimientos - 3. QS-9000, elementos adi-cionales - Apéndices: Guías para instructores yformadores - Inicio de la actividad y sistema deseguimiento.2002 17 × 24 124 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0990-2

Biotecnología vegetal agrícolaLINDSEY, K. Plant Molecular Biology Research GroupLeader in the Leicester Biocentre, University of Leicester.

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JONES, M. G. K. Projet Leader of the Cell Biology Groupin the Department of Biochemistry at the A.F.C.R. Instituteof Arable Crops Research, Rothamsted ExperimentalStation at Harpenden.

Contenido: Técnicas convencionales de selec-ción vegetal: logros y limitaciones - La biologíade las células vegetales cultivadas - La biologíamolecular de los vegetales - Aplicaciones actua-les del cultivo de células y de tejidos vegetales -Consecuencias del cultivo de tejidos: variabilidade inestabilidad - Biología celular de la ingenieríagenética - Manipulación de la cantidad y calidadde los productos vegetales - Manipulación de labiología de la reproducción y del desarrollo -Manipulación de la resistencia - Perspectivas defuturo de la biotecnología vegetal - Glosario.1992 17 × 24 286 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0725-0

Introducción al cálculo de los pro-cesos tecnológicos de los alimentosLOMAS ESTEBAN, Mª C. Dr. Ingeniero, Industrial, De-partamento de Agricultura y Alimentación Universidadde La Rioja

Contenido: Prólogo - Agradecimientos - I. Losbalances de masa y energía - II. La transmisión decalor - III . La evaporación - IV. Tratamiento delaire y secado - V. Economía y optimización enprocesos tecnológicos - VI. Problemas de proce-sado completo - VII. Problemas para resolver -Apéndices: Método de resolución por medio de lamatriz de incidencia - Tablas y diagramaspsicrométricos - Bibliografía referente a los pro-cesos alimentarios.

2002 21 × 26,5 240 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0980-3

Conservación químicade los alimentosCaracterísticas, usos, efectos

LÜCK, E. Dr. phil. nat.JAGER, M. Dr. rer. nat.

Contenido: Consideraciones generales - 1. Ob-jetivos y evolución de la conservación de ali-mentos - 2. Análisis de conservantes - 3. As-

pectos sanitarios - 4. Situación legal relativa alos alimentos - 5. Acción antimicrobiana de losconservantes - Conservantes individuales - 6.Sal común - 7. Dióxido de carbono - 8. Nitróge-no - 9. Nitratos - 10. Nitritos - 11. Ozono - 12.Dióxido de azufre - 13. Cloro - 14. Etanol - 15.Sacarosa - 16. Ácido fórmico - 17. Ácido acéti-co - 18. Ácido propiónico - 19. Ácido sórbico -20. Ésteres del ácido dicarbónico - 21. Ácidobenzoico - 22. Ésteres del ácido p-hidro-xibenzoico - 23. o-Fenilfenol - 24. Difenilo -25. Humo - 26. Tiabendazol - 27. Nisina - 28.Natamicina - 29. Lisozima - 30. Otros conser-vantes - 31. Empaquetado y revestimiento.

Segunda edición

2000 17 × 24 352 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0898-1

Ingeniería industrial alimentariaMAFART, P. Prof. de la Universidad de Bretaña Occidental.

Volumen I: Procesos físicos de conservaciónContenido: Transferencia de calor por con-vección y por conducción - Los intercambiado-res de calor - Calentamiento por radiación - Tra-tamiento térmicos - Tratamiento ionizante delos alimentos - Escaldado - Congelación - Eli-minación de agua - Ejercicios - Anexos.1993 17 × 24 308 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0750-2

Volumen II: Técnicas de separaciónContenido: Transportes de masa y transportes decantidad de movimiento - Extracción - Decanta-ción y centrifugación - Filtración - Ultrafiltracióny ósmosis inversa - Electrodiálisis - Intercambioiónico - Destilación - Pervaporación - Anexo.1994 17 × 24 292 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0768-7

Aditivos y auxiliares de fabricaciónen las industrias agroalimentariasMULTON, J. L. Ingeniero, Doctor en Ciencias, Directordel Laboratorio de almacenamiento y conservación de pro-ductos alimentarios. Con la colaboración de 38 autores.



Bebidas (vino, cerveza, zumo de frutas, soda...) -34. Aditivos y suplementos en alimentación ani-mal - 35. Conservas y semiconservas de pescadosy productos del mar.Segunda edición1999 17 × 24 836 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0897-4

La ingeniería genéticay sus aplicacionesPELLÓN, J. R. M. Sc., Ph. D., M. B. A. Subdirector Gene-ral de INVESGEN. Coordinador de la obra.

Contenido: Alteración e intercambio genético -Técnicas de ingeniería genética - Elementosgenéticos transponibles - Aplicaciones en medici-na - Producción de vacunas virales - Producción devacunas bacterianas - Producción de antibióticos -Aplicaciones en el sector químico - Aplicacionesen el sector alimentario - Tecnologías relaciona-das: Anticuerpos monoclonales - Fermentacionese ingeniería bioquímica - Legislación: Desarrolloen USA. Casos prácticos - Glosario.1986 17 × 24 238 pp.I.S.B.N..: 978-84-200-0584-3

Tratado de conservaciónde alimentosRAHMAN, SHAFIUR M. Instituto de InvestigaciónHortícola y Alimentaria de Nueva Zelanda.

Contenido: Parte I: Conservación de los ali-mentos frescos - 1. Finalidad de la conservacióny procesado de alimentos - 2. Manejo post-reco-lección de los alimentos de origen vegetal - 3.Manejo post-sacrificio de los alimentos de origenanimal - Parte II: Métodos convencionales deconservación de los alimentos - 4. Transiciónvítrea y otros cambios estructurales de los ali-mentos - 5. Conservación de los alimentos portratamiento térmico - 6. Conservación de losalimento por desecación - 7. Concentración yconservación de zumos de frutas - 8. Conserva-ción de los alimentos por congelación - 9. Agen-tes antimicrobianos naturales para la conserva-

Contenido: Parte I. Problemática general de losaditivos y de los auxiliares tecnológicos: 1. Defini-ciones y clasificaciones - 2. El papel y el interés delos aditivos alimentarios y los auxiliares de fabri-cación en la tecnología alimentaria - 3. Las sus-tancias añadidas a los alimentos y el interés de losconsumidores - 4. Utilización de los aditivos yauxiliares de fabricación: riesgos toxicológicos ynutricionales eventuales - 5. Las legislaciones fran-cesa y europea, su evolución actual en la óptica de1993. Los trabajos internacionales FAO/OMS - 6.Procedimientos legales de autorización de empleode aditivos, coadyuvantes nuevos y materialespuestos en contacto con los alimentos - Parte II.Aditivos con finalidad nutritiva 7. Vitaminas, oli-goelementos, suplementos diversos; interés y ries-gos -Parte III. Aditivos de conservación - 8. Aditi-vos conservantes (antibacterianos, antifúngicos) -9. Aditivos antioxidantes - 10. Aditivos y agentesdepresores de la actividad del agua - 11. Aditivosantiendurecedores - Parte IV. Aditivos que mejo-ran las propiedades sensoriales - 12. Papel de losaditivos en el mantenimiento y mejora de las pro-piedades organolépticas de los alimentos - 13.Aromatizantes y aditivos exaltadores del gusto -14. Polioles - 15. La polidextrosa mejorada - 16.Edulcorantes de alto poder edulcorante - 17. Colo-rantes alimentarios - 18. Los agentes espesantes ygelificantes de naturaleza glucídica - 19. Agentesemulgentes - 20. Los aditivos antiapelmazantes yantiaglomerantes - Parte V. Auxiliares tecnológi-cos de fabricación - 21. La utilización de las enzimasen tecnología alimentaria - 22. Agentes de clarifi-cación y estabilización de las bebidas - 23. Espu-mas y antiespumas: Principios generales - 24. Losdesmoldeadores - 25. Otros auxiliares tecnológi-cos - Parte VI. Utilización de aditivos ycoadyuvantes por las principales industriasagroalimentarias - 26. Charcutería, salazones, pla-tos cocinados y productos derivados de la carne -27. Conservas alimentarias - 28. Productos de coc-ción industrial: panificación fina, panes tostados,galletería, pastelería - 29. Productos dietéticos yde regímenes. Productos alimenticios y bebidasdestinadas a alimentación particular - 30. Los adi-tivos utilizados en los productos lácteos - 31. In-dustrias de grasas (margarinería) - 32. Confitería,confituras, mermeladas, frutas en almíbar - 33.

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ción de los alimentos - 10. Los antioxidantes enla conservación de alimentos - 11. Actividad delagua y conservación de los alimentos - 12. El pHen la conservación de los alimentos - 13. Conser-vación de los alimentos por irradiación - 14.Nitritos en la conservación de los alimentos - 15.Empaquetado en atmósferas modificadas - 16.Métodos combinados para la conservación de ali-mentos - Parte III: métodos potenciales para laconservación de alimentos - 17. Conservaciónatérmica de alimentos líquidos utilizando camposde pulsos eléctricos - 18. Conservación de ali-mentos con electricidad: calentamiento óhmico- 19. Conservación de alimentos por tratamien-tos por altas temperaturas - 20. Tratamientossuperficiables y recubrimiento comestible en laconservación de los alimentos - 21. Encapsulacióny liberación controlada en la conservación dealimentos - 22. La luz y el sonido en la conserva-ción de alimentos - Parte IV: Potenciación de laconservación de alimentos por métodos indirec-tos - 23. Envasado y conservación de alimentos- 24. Análisis de riesgos y control de puntos críti-cos (HACCP) - 25. Consideraciones comercia-les: obtención de beneficios y calidad.2002 21 × 26,5 874 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0989-6

Manual de industriasde los alimentosRANKEN, M. D. B.Sc. Tech., M. Chem. A., M. F.E.C.C.Chem., F.I.F.S.T., F.R.S.C., M. Inst. M. Consultor sobreTecnología Alimentaria.

Contenido: Carne y productos cárnicos - Pesca-dos y productos del pescado - Productos lácteos -Harina y productos horneados - Grasas y alimen-tos grasos - Bebidas calientes: café, té, cacao yotros - Zumos de frutas y bebidas refrescantes -Salsas y encurtidos - Conservas - Productos deconfitería - Aperitivos - Nutrición - Congelacióny refrigeración - Deshidratación y productosdesecados - Enlatado - Manejo y almacenamiento- Operaciones de garantía y control de calidad.Segunda edición

1993 21 × 29 682 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0737-3

Biotecnología básicaRATLEDGE, C. University of Hull, U.K.BJØRN, K. EU Biotech Consulting, Norway.

Contenido: Colaboradores - Prefacio a la se-gunda edición - Prefacio a la tercera edición -Parte primera. Fundamentos y principios bási-cos - Percepción pública de la biotecnología -Bioquímica y fisiología del crecimiento y del me-tabolismo - Estequiometría y cinética del creci-miento microbiano desde la perspectiva termodi-námica - Manejo y análisis de genomas:Procariotas - Ingeniería genética: Levaduras yhongos filamentosos - Cinética de los procesosmicrobianos - Diseño de biorreactores - Transfe-rencia de masas - Procesamiento de los productos- Medida, seguimiento, modelado y control - Eco-nomía de los procesos - Parte segunda. Aplica-ciones prácticas - Búsquedas de alto procesamien-to y optimización de los procesos - El negocio dela biotecnología - Aminoácidos - Ácidos orgáni-cos - Polisacáridos microbianos y aceites unice-lulares - Aplicaciones medioambientales - Pro-ducción de antibióticos por fermentación -Estrategias de cultivo - Biotecnología de enzimas- Proteínas recombinantes de alto valor - Culti-vos de células de insectos y mamíferos - Biotec-nología de células de plantas - Biotransformacio-nes - Aplicaciones inmunoquímicas.

Segunda edición

2009 21 × 26,5 636 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1133-2

Procesado térmico y envasadode los alimentosREES, J. A. G. y BETTISON, J. CMB. Packagind Tech-nology, Wantage UK.

Contenido: Principios de conservación por elcalor - Equipo para la conservación mediante elcalor - Equipo para tratamiento térmico - Pro-cesado y envasado aséptico de alimentos con-servados por el calor - Envasado de alimentosconservados mediante el calor en recipientesmetálicos - Envasado de alimentos conservadosmediante calor en recipientes de vidrio - Enva-



sado de alimentos conservados por el calor enrecipientes de plástico - Alteración por fugas dealimentos conservados por el calor en recipien-tes herméticamente cerrados - Influencia de laconservación por el calor sobre la calidad delproducto - Recomendaciones para una buenapráctica de elaboración de los alimentos conser-vados mediante el calor.

AGOTADO

1994 17 × 24 304 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0764-9

Tratamiento térmicode los productos cárnicos:Bases de su cálculo y realización prácticaREICHERT, J. E. Profesor für Fleischtechnologie andder Fachhochschule Lippe Lemgo.

Contenido: 1. Introducción - 2. Principios fun-damentales: Cálculo de las condiciones del tra-tamiento térmico - Cálculo y control de la pre-sión en el funcionamiento del autoclave.Aparatos calentadores. Control del cierre de losrecipientes de conservas - 3. Tratamiento tér-mico de productos cárnicos: Embutidos escalda-dos. Embutidos cocidos.

1987 17 × 24 184 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0623-9

Extrusores en las aplicacionesde alimentosRIAZ, M. N. Head, Extrusion Technology Program, FoodProtein Research and Development Center, Texas A&MUniversity.

Contenido: Prefacio - Colaboradores - Intro-ducción a los extrusores y sus principios -Extrusores de tornillo único - Extrusores secos -Expandidores-extrusores de rosca interrumpida- Extrusores de doble tornillo - Preacondiciona-miento - Cambios químicos y nutritivos en elalimento durante la extrusión - Consideracionesprácticas en el procesado por extrusión -Extrusores en la industria de alimentos - Apéndice.2004 17 × 24 240 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1027-4

Tecnologías térmicas para elprocesado de los alimentosRICHARDSON, P., Director del Department of Processand Product Development. Profesor visitante de Chemi-cal Engineering en la Queen’s University de Belfast.

Contenido: Notación - Introducción - Primeraparte: Tecnologías convencionales - Tecnologíasde autoclave - Procesado térmico continuo - Se-gunda parte: Medición y control - Medición de lapresión y temperatura en el control de procesosalimentarios - Validación de los procesos térmi-cos - Modelización y simulación de los procesostérmicos - Modelización de tecnologías térmicasparticulares - Procesado térmico y calidad delalimento: análisis y control - Tercera parte: Nue-vas tecnologías térmicas - Calentamiento conradio frecuencia - Procesado con microondas -Calentamiento infrarrojo - Infusión instantáneay de calor elevado - Calentamiento óhmico -Tratamiento combinado térmico-alta presión dealimentos.

2005 17 × 24 328 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1042-7

La irradiación de los alimentosSATIN, M. Biólogo Molecular, Investigador en la Indus-tria Alimentaria.

Contenido: 1. La irradiación de los alimentos -2. La pasteurización - 3. Enfermedadesvehiculadas por los alimentos - 4. El uso de laradiación para evitar la diseminación de las en-fermedades alimentarias - 5. Prevención de laspérdidas en los alimentos después de la recolec-ción - 6. Defensa a las objeciones contra la irra-diación de los alimentos - 7. Los alimentos irra-diados y el consumidor - 8. La irradiación y laindustria alimentaria - 9. Algunas consideracio-nes finales.

2000 17 × 24 198 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0909-4

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Tecnologíadel agua embotelladaSENIOR, D. A. G. Technical Services Manager, HighlandSpring Ltd, Blackford, Perthshire y ASHURST, P. R. Dr.P.R. Ashurst & Associates, Consulting Chemists,Kingstone, Hereford.

Contenido: 1. Introducción - 2. Desarrollo delmercado de las agua embotelladas - 3. Categoríasde las aguas envasadas - 4. Hidrogeología de lasagua minerales naturales - 5. Tratamiento de lasaguas - 6. Materias y métodos para el envasado delas aguas - 7. Equipos de llenado - 8. Gestión de lacalidad - 9. Enfriadores o dispensadores de aguaembotellada - 10. Auditorías a instalaciones deembotellado - 11. Microbiología de las aguas mi-nerales naturales - 12. Microbiología de las aguastratadas embotelladas.2001 17 × 24 316 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0943-8

Tecnología de la fabricaciónde conservasSIELAFF, H. Humboldt-Universität und TechnischeUniversität Berlin.

Contenido: 1. Principales fundamentos tecnoló-gicos - 2. Cinética de la destrucción de microorga-nismos, inactivación de enzimas y alteraciones porefecto del calor - 3. Aseguración de la calidad - 4.Envasado de alimentos - 5. Equipamiento - 6. Téc-nicas de medición - 7. Fabricación de conservas.

Reimpresión 20092000 17 × 24 302 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0902-5

Introducción a la ingenieríade los alimentosSINGH, R. P. Dept. de Ingeniería Agrícola y Dept. de Cien-cia y Tecnología de los Alimentos. Univ. de California,Davis. California. HELDMAN, D. R. Dpto. de Ciencia deAlimentos. Rutgers. Universidad Estatal de New Jersey.

Contenido: Acerca de los autores - Prefacio -Prólogo - 1. Introducción - 2. Flujo de fluidos enel procesado de alimentos - 3. Energía en elprocesado de alimentos - 4. Transmisión de ca-

lor en el procesado de alimentos - 5. Procesosde conservación - 6. Refrigeración - 7. Congela-ción de alimentos - 8. Evaporación - 9.Psicrometría - 10. Transferencia de masa - 11.Separación por membranas - 12. Deshidratación- Apéndices: A.1 Sistema internacional de uni-dades (S.I.) y factores de conversión - A.2 Pro-piedades físicas de los alimentos - A.3 Propieda-des físicas de materiales no comestibles - A.4Propiedades físicas de agua y aire - A.5 Diagramaspsicrométricos - A.6 Datos presión-entalpía -A.7 Símbolos utilizados en el diseño de equiposde proceso - A.8 Miscelánea - Bibliografía.

Segunda edición

2009 21 × 26,5 572 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1124-0

Fundamentos de la teoríay práctica del cateringTAYLOR, E. BSc(Hons), MIFST, MCFA, CertEd yTAYLOR, J. BA, MEd, FCHIMA, FCFA, LCG.

Ver Sección VII, a), pág. 55.

Almacenamiento en atmósferascontroladas de frutas y hortalizasTHOMPSON, A. K. Profesor Dep. de Tec. post-recolec-ción, Universidad Cranfield Silsoe, Bedfor, Gran Bretaña.

Ver Sección VI, e), pág. 78.

Biotecnología:Principios biológicos

TREVAN, M. D. /BOFFEY, S./ GOULDING, K. H. ySTANBURY, P. Profesores de Biotecnología del Politéc-nico de Hatfield (Gran Bretaña).

Contenido: Sección I: Introducción - 1. ¿Quées la Biotecnología? - Sección II: Crecimientomicrobiano - 2. Introducción al metabolismo -3. Crecimiento microbiano aeróbico sobresustratos de un átomo de carbono - 4. Creci-miento microbiano aeróbico sobres sustratos de



dos átomos de carbono - 5. Crecimiento micro-biano aeróbico sobre algunos sustratos de más deun átomo de carbono - Sección III: Cultivo in-dustrial de microorganismos - 6. Productos pro-cedentes de los microorganismos - 7. Cultivo demicroorganismos - 8. Control de las condicio-nes ambientales de microorganismos del proce-so - 9. Perfeccionamiento de microorganismosindustriales - Sección IV: Ingeniería genética -10. Los objetivos de la ingeniería genética - 11.Técnicas de ingeniería genética - 12. Avances yperspectivas de la ingeniería genética - SecciónV: Tecnología enzimática - 13. Producción deenzimas - 14. Aplicaciones de los enzimas - 15.Problemas y perspectivas - Glosario.1990 17 × 24 298 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0671-0

Fundamentos de tecnologíade alimentosTSCHEUSCHNER, H. D. Prof. Dr.-Ing. habil., Dr. h.c.,Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik.

Contenido: 1. La tecnología de los alimentoscomo disciplina - 2. Materias primas - 3. Fun-damentos físico-químicos de los sistemas dis-persos alimentarios - 4. Reología de los ali-mentos - 5. Control de calidad - 6. Fundamentosde los procesos tecnológicos - 7. Tratamientode los alimentos por el frío - 8. Procesos defabricación - 9. Procesos de funcionamiento yorganización de las fábricas de alimentos.2001 17 × 24 764 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0952-0

Introducción a la biotecnologíade los hongosWAINWRIGHT, M. Departamento de Biología Mole-cular y Biotecnología, Universidad de Sheffield, U.K.

Contenido: 1. Introducción - 2. Técnicas deproducción en biotecnología de hongos - 3. Ob-tención de productos bioquímicos a partir dehongos - 4. Los hongos en la biotecnologíamédica - 5. Nuevos usos insdustriales de los

hongos - 6. Los hongos en la biotecnología delmedio ambiente - 7. Los hongos como agentesde biodeterioro y biodegradación - 8. Los hon-gos en la industria alimentaria - 9. Los hongosen la biotecnología agrícola - 10. Biotecnolo-gía y control de hongos patógenos - Comenta-rio final: Algunas de las aplicaciones más re-cientes de la biotecnología fúngica.1995 17 × 24 240 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0778-6

Biología moleculary biotecnologíaWALKER, J. M. Univ. of Hertfordshire, Hatfield, UK.GINGOLD, E. B. South Bank University, London, UK.

Contenido: 1. Tecnología de las fermentacio-nes - 2. Una introducción a la tecnología delDNA recombinante - 3. Reacción en cadena dela polimerasa - 4. La expresión de DNA exógenoen bacterias - 5. Levadura: clonación y biotec-nología - 6. Clonado de genes en líneas celularesde mamíferos - 7. Biotecnología en plantas - 8.Biología molecular en la industria farmacéutica- 9. Impacto actual de la tecnología del DNArecombinante en la industria alimentaria - 10.Perfilado de DNA en la ciencia forense - 11.Diagnosis molecular de enfermedades congéni-tas - 12. Vacunación y manipulación genética -13. Transgénesis - 14. Ingeniería enzimática -15. Estabilidad en enzimas y células - 16.Biocatalizadores inmovilizados - 17. Etapasposteriores de procesamiento: extracción y pu-rificación de proteínas - 18. Anticuerpos mono-clonales - 19. Biosensores.Segunda edición1997 17 × 24 498 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0829-5

Manual práctico del ahumadode los alimentosWALKER, K. Especialista en la tecnología del ahumadode productos alimenticios.

Contenido: 1. Breve historia del ahumado delos alimentos - 2. ¿Qué es el ahumado de alimen-

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tos? - 3. La selección de materias primas - 4. Lasalmuera - 5. Las cámaras de ahumado y otroequipo - 6. Las técnicas de ahumado - 7. Montarun negocio - 8. Las finanzas - 9. La identificacióndel mercado - 10. La higiene y el medio ambiente- 1. El envasado y el etiquetado - 12. Lo que sedebe y lo que no se debe hacer en el ahumado -Apéndice A. Números E - B. Direcciones y pun-tos de contacto útiles.1997 17 × 24 136 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0840-0

Tratamiento de los residuosde la industria del procesadode alimentosWANG, L. K. y otros

Contenido: Colaboradores - 1. Tratamientode aguas residuales del procesado de productoslácteos - 2. Tratamiento de aguas residuales delprocesado de pescados y mariscos - 3. Trata-miento de residuos cárnicos - 4. Tratamiento deaguas residuales de aceite de palma - 5. Trata-miento de residuos de aceite de oliva - 6. Trata-miento de aguas residuales de patata - 7. Trata-miento de residuos de refrescos - 8. Tratamientode residuos de panadería - 9. Tratamiento deresiduos de alimentos.2008 17 × 24 408 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1103-5

Ingeniería bioquímicaWEBB, F. C. Guinness Lecturer in Biochemical Engi-neering, University College, London.

Contenido: Características de los procesos vi-tales - Control de microorganismos - Proteínas

y enzimas - Coloides y electroforesis -Emulsiones - Cinética de reacción - Termodiná-mica de los sistemas biológicos - Potencialesredox y polarigrafía -Transporte de masa -Transporte de calor - Compresión de aire y lim-pieza del mismo - Desinfección por métodosquímicos - Conservación a bajas temperaturas -Deshidratación - Desecación a presión reducida- Radiaciones electromagnéticas - Aislamientode productos - Diseño de instalaciones - Enzimascomerciales - Levaduras - Antibióticos.

1966 17 × 24 788 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0066-4

Procesado y producciónde alimentos ecológicosWRIGHT, S. Fundador de The Organic Consultancy, ase-sor de la Soil Association y miembro de la UK Registerof Organic Food Standards (UKROFS). Diane McCrea esconsultora sobre alimentos y problemas de los consumi-dores, miembro de UKROFS

Contenido: Prólogo - Introducción - Legisla-ción internacional e importación - La certifica-ción ecológica y la importación de alimentosproducidos de forma ecológica - Crecimiento yperspectivas del mercado internacional - Frutasy hortalizas - Carne y pescado ecológicos: Pro-ducción, transformación y comercialización -Producción de carne de ave ecológica - Produc-tos lácteos ecológicos en los Estados Unidos -Productos de panadería y cereales - Otros ali-mentos ecológicos elaborados - Bebidas alcohó-licas ecológicas - Investigación - Australia yNueva Zelanda - Direcciones de interés.

2002 17 × 24 314 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0974-2



La cocina y la cienciaBARHAM, P., es Prof. de Física en la Bristol Univ, Durantemucho tiempo ha popularizado la ciencia en Gran Bretañacolaborando en programas de radio y televisión sobre cien-cia de los alimentos. Es también columnista del Guardian.

Contenido: Introducción - Moléculas sensua-les-gastronomía molecular - Aroma y sabor -Calentando y cocinando-física gastronómica -Utensilios, artilugios y métodos de cocina - Lacarne y el pollo - El pescado - El pan - Las salsas- Los bizcochos - Las masas de pastelería - Lossuflés - Cocinando con chocolate - Pesos y me-didas - Glosario de términos - Bibliografía.

2003 17 × 24 270 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0996-4

Química culinariaEstudio de lo que les sucede a los alimen-tos antes, durante y después de cocinadosCOENDERS, A.

Contenido: Cereales - Azúcares - Hortalizas- Frutas, frutos secos, gomas y legumbres -Productos lácteos - Huevos y salsas - Carnes- Pescado y mariscos - Aceites y grasas - Bebi-das - Aditivos, digestión y microorganismos.

Reimpresión 2007

1997 17 × 24 304 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0823-3

Restaurantes: Servicio básicoDAHMER, S. J. y KAHL, K. W.

Contenido: El camarero - Tipos de servicio demesa y colocación - Antes de la llegada de loscomensales - Iniciación del servicio - Servir lacomida - Seguridad, sanidad y procedimientos deemergencia - Realización del servicio con unsistema computarizado - Servicio de vinos y de

bar - Casos problema: Iniciando el servicio -Una situación delicada - Solución de un acososexual - Una mala sugerencia - Examen del ca-marero - Glosario - Referencias seleccionadas -Origen de las figuras.2003 17 × 24 196 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1007-6

Higiene de los alimentosDirectrices para Profesionalesde Hostelería, Restauración y CateringJOHNS, N. BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMA.Reader and Director of Research The Hotel School CityCollege Norwich.


Teoría del cateringKINTON, R. Garnett College, College of Education forTeachers in Further and Higher Edc. CESERANI, V. TheSchool of Hotelkeeping and Catering, Ealing College ofHigher Education. FOSKETT, D. School of Hosp. Studies,

Contenido: I. La industria del catering. Intro-ducción a la industria del catering. Alimentos ysociedad. Influencias de las culturas étnicas. II.Alimentos y catering. Productos alimenticios. Nu-trición elemental, ciencia de los alimentos y suconservación. Desarrollo del producto. Químicade la cocina. Planificación de un menú. Compra,almacenamiento y control de los alimentos. Pro-moción, venta y atención al cliente. III. Tecno-logía del catering. Planificación, organización ysupervisión de la cocina. Equipo del catering.Servicio del catering. Sistemas de catering. Lainformática y el catering. IV. Legislación y ca-tering. Sanidad y seguridad en el trabajo. Higie-ne. Relaciones industriales. Guía para estudio yempleo.2000 21 × 26,5 552 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0906-3

a) Gastronomía y catering

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Creaciones culinarias:Introducción a los serviciosde alimentación y a las cocinasdel mundoMORGAN, J. L.

Contenido: Prólogo - Prefacio - 1. Visión gene-ral de los alimentos del mundo y de los serviciosde alimentación - 2. Manteniendo a salvo a susclientes y empleados - 3. Sus herramientas - 4.Introducción a las técnicas culinarias y sus funda-mentos - 5. Planificación y registro de sus crea-ciones culinarias - 6. El mundo de los caldos, lassalsas y las sopas - 7. Platos para comer con losdedos: aperitivos y bocadillos - 8. Creando ensa-ladas - 9. Preparaciones con carnes - 10. Prepa-raciones con carne de aves - 11. Preparacionescon productos del mar - 12. Preparaciones conproductos de origen vegetal - 13. Preparacionescon productos lácteos y huevos - 14. Principiosbásicos de los horneados - Bibliografía - Glosario.2010 17 × 24 400 pp. aprox.I.S.B.N.: 978-84-200-1151-6

Experimentos en la cocinaLa cocción, el asado, el horneadoSCHWEDT, G.

Contenido: Prólogo - Del arte de la cocina a laquímica de los alimentos - Siete variables paralos experimentos en la cocina - Tipos y proce-sos de cocción. Visión de conjunto -Cocer enagua - Cocinar con grasa - Cocción en calor seco- Cocer sin calor - Bibliografía.2006 17 × 24 198 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1079-3

Experimentos con productosdel supermercadoMerceología químicaSCHWEDT, G.

Contenido: Prólogo - Introducción - Azúcar,miel, almidón/harinas, levadura en polvo, prepa-

rados para hornear y panes especiales - Produc-tos derivados de patata y cereales/pastas alimen-ticias, arroz y legumbres secas - Frutas y hortali-zas: conservas, zumos y otras bebidas - Vinagre yespecias - Aceites y grasas. Conservas de pescadoy de salchichas - Sopas y salsas preparadas. Pos-tres y pudines en polvo - Leche, huevos y susderivados - Golosinas - Café, cacao y té - Quita-manchas y otros productos de limpieza - Deter-gentes para lavado de ropa - Jabones y otros pro-ductos para el cuidado del cuerpo - Medicamentosde venta libre - Productos especiales para brico-laje, construcción y hobby - Bibliografía.2009 17 × 24 204 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1123-3

Fundamentos de la teoríay práctica del cateringTAYLOR, E. BSc(Hons), MIFST, MCFA, CertEd yTAYLOR, J. BA, MEd, FCHIMA, FCFA, LCG.

Contenido: La industria del catering - Opera-ciones del catering - Estilos de catering - Organi-zación de la cocina - Compra, almacenamiento ydistribución de mercancías - Coste de los alimen-tos - El menú - Métodos de cocinado - Procesosde cocinado - Equipo de la cocina - Nueva tecno-logía - Alimentos - Nutrición - Higiene - Sanidady seguridad en el trabajo - Apéndice: Glosario detérminos técnicos - Preguntas - Respuestas.

2001 17 × 24 460 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0932-2

De la ciencia a los fogonesTHIS, H. Dr. en Físico-química de los Materiales. Redac-tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-co-química de la cocina.

Contenido: Gastronomía y ciencias - ¿Qué mu-seos para la cocina? - Delicias de la campaña -Tabla de los principales temas de este libro -Libro I - Libro II - Libro III - Instrucciones paralos banquetes - Glosario.

17 × 24 200 pp. aprox.I.S.B.N.: 978-84-200

GASTRONOMÍA Y CATERING


Los secretos de los pucherosTHIS, H. Dr. en Físico-química de los Materiales. Redac-tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-co-química de la cocina.

Contenido: La cocina y la ciencia - La nuevafisiología del gusto - La sopa - La leche - Geles,jaleas y gelatinas - La mayonesa - Las vicisitudesdel huevo - Un soufleé exitoso - La cocción - Elcaldo y lo que resta - El estofado - Dorar y fuegolento - Problemas de presión - El asado - Lafritura - Dorar y fuego vivo y asado a la parrilla -Todavía más tierno - La salazón - Las microondas- Las legumbres, color y frescor - Las salsas:untuosas, satinadas, perfumadas - Un problemacandente - La ensalada, oasis de frescor - Yogur yqueso - Los dones de Ceres - Helados y sorbetes -Pasteles esponjosos - Las masas: hojaldres,polvorones y milhojas - El azúcar - El pan - Elvino - Los alcoholes - Las confituras - El té - Lofrío y lo fresco - El vinagre - Los utensilios de lacocina - Los misterios de la cocina - Glosario.

Reimpresión 2009

1997 17 × 24 292 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0812-5

La cocina y sus misteriosTHIS, H. Dr. en Físico-química de los Materiales. Redac-tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-co-química de la cocina.

Contenido: Las buenas herramientas del buencocinero - El aperitivo: 1. Bocaditos de queso- 2. Vino de naranja - 3. «Tapenade» - 4.Hojaldritos de ostras - 5. Buñuelos de bacalao -Los entrantes: 6. Los panecillos - 7. Huevoduro a la desesperada - 8. Ensaladas para sibari-tas - 9. Gazpacho con huevos - 10. Huevosrevueltos con gambas - 11. Rollo de pichón alas nueces 12. Suflé de roquefort - 13. Rollitosde salmón - 14. Paté alsaciano - 15. Foie-grascon uvas y manzanas - 16. Áspic de salmón a lapimienta verde - 17. Huevos al plato - 18.Mousse de jamón al oporto - 19. Galantina deave - 20. Raviolis a la salvia - 21. Pastel detrufa - Los pescados y crustáceos: 22. Lucio

con salsa bearnesa - 23. Truchas escalfadas a lamantequilla blanca - 24. Langosta a la infusiónde verduras - 25. Salmón al cocinado desigual -26. Muselina de trucha - 27. Quenelles de tru-cha - Las carnes: 28: Solomillo de buey al«pinot noir» de Alsacia - 29. Marinada de po-llo aromatizada al rábano blanco - 30. Timbalde pollo al riesling - 31. Asado de buey conpatatas fritas - 32. Codornices asadas con puréde patatas - 33. Pato Brillat-Savarin - 34. Elverdadero fricandó a la acedera - 35. Guiso defaisán con pasta fresca - 36. Braseado de cone-jo con tortitas de patata - 37. Civet de conejo- 38. Conejo a la miel con berenjenas fritas -39. Asado de cerdo al estilo salvaje - 40. Asadode cerdo a la piña estilo Pravaz - Los postres:41. Mousse de limón - 42. Las tres hojas dechocolate - 43. Mousse helada de guindas - 44.Tarta de ruibarbo - 45. Hojaldres de albarico-ques - 46. Tarta merengada de limón - 47. Me-locotones al sabayón de gewurtztraminer - 48.Sorbete de melocotón - 49. Isla flotante - 50.«Bolsitas» de manzana a la canela - 51. Fondanta la naranja - 52. Tarta Selva Negra - 53. Car-lota de frambuesas - 54. Magdalenas con miel ylimón - 55. Confitura de moras - Epílogo -Glosario.

1999 17 × 24 366 pp.I.S.B.N.: 978-84-200- 0871-0

Los niños en la cocinaTHIS, H. Dr. en Físico-química de los Materiales. Redac-tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-co-química de la cocina Biología molecular ybiotecnología.

Contenido: Juan y Cristina se preparan paralas aventuras culinarias - Primer miércoles porla noche: Huevos al plato y manzanas al horno- Segundo miércoles por la noche: Filetes, pastay yogures de fruta - Tercer miércoles por la no-che: Pescado cocido, puré y fresas con nata -Cuarto miércoles por la noche: Huevos duroscon mayonesa y tarta de albaricoques - Quintomiércoles por la noche: Quiche y mousse de cho-

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colate - Sexto miércoles por la noche: Patatasgratinadas, salsa besamel y mousse de limón -Séptimo miércoles por la noche: Suflé de quesoy un bizcocho - EPÍLOGO: ¡Como los grandescocineros! - Fichas experimentales - Seis conse-jos para ser un genio - Glosario.

2000 13,5 × 21,5 128 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0899-0

Cacerolas y tubos de ensayoTHIS, H. Dr. en Fisicoquímica de los Materiales. Redac-tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-co-química de la cocina.

Contenido: Entrantes - Primera parte: Ex-plorar los trucos - El caldo - Partículas de caldo«acogotadas» - El huevo duro perfecto -Quiches, petisús y panes de anís - Los ñoquis -Suflés esponjados - Las quenelles - La fondue -El asado de ternera - Tiempo de sa(la)zón -Vino y marinada - Colores vivos - Lentejasblanditas - Las patatas suflé - Calderos y confi-turas - Arreglar una crema inglesa - Granos desal - El cava y la cucharilla - Café, té y leche -Segunda parte: La fisiología del gusto, base dela cocina - Alimentación curativa - Gusto ydigestión - El sabor en el cerebro - En las papilas- Cómo la sal modifica el gusto - La detecciónde los sabores - Los sabores amargos - Muypicante - El sabor del frío - La masticación -Terneza de la carne - Aromas comedidos - Depantalón corto - Alergias a los alimentos - Aler-ta sobre la listeriosis - Tercera parte: Explora-ciones y modelizaciones - El secreto del pan -Levaduras y pan - Yema curiosa - Paradojasgustativas - El sabor del alimento - Hilos ygrumos - Las mousses - El salchichón - El ja-món ibérico - El foie gras - Los agentes an-tioxidantes - Las truchas - La cocción - El sa-bor del asado - El ablandamiento de la carne -Al dente - Verduras olvidadas - La conserva-ción del champiñón - Especies de trufa - Mássabor - Preguntas sobre las patatas fritas - Elpuré y la salsa blanca - Las fibras de las algas -Los quesos - De la hierba al queso - Los saboresdel queso - Los yogures - La leche sólida - La

espuma de los sabayones - Las frutas en almí-bar - Fibras y confituras - El blanqueo del cho-colate - El caramelo - Pan de miga y biscotes -Tierras de Alsacia - La persistencia en boca -Los taninos del vino - El vino amarillo - Vinossin posos - El azufre y el vino - La copa de vino- El frío y el calor - El Champagne y su espuma- El Champagne en la flauta - Entre el demi y elmagnum - Comarcas productoras de whisky -La cartagena - El té - Cuarta parte: Una cocinapara el mañana - El vacío en la cocina - ¿Aro-mas o reacciones? - La mantequilla, un falsosólido - Mousses de foie - Elogio de la grasa -Las mayonesas - Derivados del alioli - Órdenesde magnitud - Los huevos de 100 años - Elahumado del salmón - La receta y el principio- Puro buey - Quesos superdotados - El «choco-late Chantilly» - Todo al chocolate - Juegos detextura - Recetas de Navidad - El escondidosabor del vino - La teleolfacción - Preguntas -Glosario.2005 17 × 24 254 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1061-8

Tratado elemental de cocinaTHIS, H. Dr. en Fisicoquímica de los Materiales. Redac-tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-co-química de la cocina.

Contenido: Prólogo - Primera parte: Las basesde una revolución - «Nouvelle cuisine» y cocinamoderna - Ni expansión ni concentración - Elbonito color marrón - El buen obrero - Técnica,tecnología y ciencia - Preguntas sin respuesta -Un huevo duro perfecto - El grial del sabor - Lasdimensiones del flavor - Dar sabor a un plato -La persistencia en boca - El sabor y la textura -Segunda parte: La cocina renovada - La cues-tión está en el caldo - Terrinas, carnes y terneza- El cocinero sistemático - Geles, áspics, gelati-nas y royales - El volumen en la cocina - Ladispersión de chocolate - Todavía más ligereza -Gelatinas calientes - Espumas ligeras - Un menú«Ciencia y Cocina» con Pierre Gagnaire - Anexo.2005 17 × 24 234 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1062-5

GASTRONOMÍA Y CATERING


La cocina... es amor, arte, técnicaTHIS, H. Dr. en Fisicoquímica de los Materiales. Redac-tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-co-química de la cocina.

Contenido: Parte I: En la cocina, lo bonito esbueno - 1. El arte culinario existe - 2. Cocinaartesana, cocina artística - 3. El tema de la tradi-ción. La solución del amor - 4. La cuestión de lanaturaleza - 5. El reconocimiento de un arte culi-nario - Parte II: Lo bello antiguo - 6. En elorigen de lo bello - 7. La belleza a través de losnúmeros... ¿en la cocina? - 8. La idea, en la coci-na - 9. Aristóteles y sutileza - Parte III: Lo boni-to clásico - 10. La elaboración de la buena mística

- 11. Platos como catedrales - 12. El cerebro,Tomás de Aquino y el colorante verde césped -13. La estética durante la Edad Media - 14. Laalegoría una estética de correspondencia ParteIV: Hacia la invención liberada - 15. Las ramifi-caciones medievales - 16. ¡Otra vez la influenciaoculta de Aristóteles! - 17. El despertar del Rena-cimiento - 18. A partir del Renacimiento - 19.Las luces de Occidente y de Oriente - 20. Lanaturaleza superada - Parte: La cocina de hoy endía - 21. La cocina de hoy en día - 22. Ayer - 23.¿Y mañana? - 24. Mil cocinas de autores - 25. Enbusca del caldo perfecto - 26. Notas.

2009 17 × 24 280 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1115-8

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VIII. INDUSTRIA ALIMENTARIA

a) Carne e industrias cárnicas

Inspección veterinariade la carneBARTELS, H.


Higiene e inspecciónde la carne de avesBREMNER, A. S.


Métodos de análisisde la industria charcuteraCENTRO TÉCNICO CONSERVERO FRANCÉS


Industrialización de la grasade animales de abasto (10)DAHL, O. Investigador de Mataderos Escandinavos. Malmoe(Suecia); del Inst. Politécnico Nacional. México, D.F.

Contenido: ¿Qué es una grasa? - Presentación delas grasas en la canal - Composición de las grasasanimales en ácidos grasos - Influencia del medioambiente y alimentación en la calidad de las grasas- Componentes secundarios de las grasas - Influen-cia de las manipulaciones de las gasas brutas sobrela calidad final - Obtención de las grasas animales:Fusión continua y fusión intermitente. Organiza-ción de un establecimiento para la fusión de grasas.Transporte y envasado de grasas animales - Méto-do de fusión a baja temperatura - Rendimientosobtenidos con cada sistema - Obtención de grasasóseas - Características de calidad de las grasas co-

mestibles - La grasa como alimento - Asado yfreidura: Cambios y alteraciones - Hidrólisis, auto-oxidación y enranciamiento de las grasas - Em-pleo de embutidos crudos - Antioxidantes - Grasasanimales especiales: Preparación y característicasde calidad. Empleo.

1976 13,5 × 21,5 122 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0003-5

Tecnología de los productosde charcutería y salazonesDURAND, P. Ingeniero químico, Director general del Cen-tro Técnico de Salazón, de Charcutería y de Conservas deCarne (CTSCCV).

Contenidos: Datos económicos - Definicio-nes, reglamentación y clasificación de los pro-ductos de charcutería y salazón - Materias pri-mas - Ingredientes y aditivos - Color y coloración- Desestructuración-reestructuración - La coc-ción - El ahumado - Secado-maduración - Tripasnaturales, artificiales y sintéticas - Envasado enlatas de metal y recipientes de vidrio - Envasadoen envases flexibles, en bandejas, a vacío y enatmósferas modificadas - Valor nutricional - Sus-tancias «indeseables» - Controles sobre la cade-na de fabricación - Control de los productos du-rante la fase de comercialización.

2002 17 × 24 592 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0993-3

Tripas artificiales (4 )EFFENBERGER, G.

Contenido: La tripa natural modelo de la artifi-cial - Tripa artificial: Su evolución - Definición detripa artificial - Fabricación de la tripa artificial -Propiedades de las tripas artificiales - Estampado

CARNE E INDUSTRIAS CÁRNICAS


de tripas artificiales - Confección de la tripa artifi-cial - Tripas artificiales: Empleo de la práctica -Tripas artificiales para embutidos cocidos - Tri-pas artificiales para embutidos escaldados - Tripasartificiales para embutidos crudos -Tripas artifi-ciales para jamones - Tripas artificiales para con-servas - Tripas artificiales para otros alimentos -Almacenamiento y transporte de los productoscárnicos envasados en tripa artificial - Apéndices.

1980 13,5 × 21,5 158 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0452-5

Fabricación de embutidosPrincipios y práctica

ESSIEN, E. Miembro de la Royal Society for thePromotion of Health de la British Society of AnimalScience y del Institute of Biology.

Contenido: Prólogo por Celia Bennet, Direc-tora de la British Meat Manufactures’s Associa-tion - Acerca del autor - Acerca del libro - Figu-ras - Tablas - Introducción - Definición deembutidos - Tendencias de mercado de los embu-tidos - Formulación del producto - Fases de laproducción - Gestión de la calidad y seguridad delos embutidos - Nuevos productos - Apéndices:Relación de aditivos alimentarios permitidos consus números de serie (números EC) - Formulariode información y evaluación del proveedor -Informe de inspección de entrega de la carne -Informe de inspección de entrega de productossecos- Informe de inspección de entrega delmaterial envasado - Diagrama de flujo del pro-ceso APPCC: embutidos cocidos - Plan deAPPCC para embutidos cocidos - Bibliografía.

2005 17 × 24 124 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1054-0

Higiene veterinariade los alimentosFEHLHABER, K. y JANETSCHKE, P. Instituto de Hi-giene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de la Uni-versidad de Leipzig.


Manual de productos cárnicosFEINER, G.

Contenido: PARTE 1. Composición de la carney aditivos - 1. Contenido en proteína y grasa de lacarne - 2. Bioquímica de la carne - 3. La dureza dela carne - 4. Definiciones de términos utilizadosen la ciencia y la tecnología de la carne - 5. Adi-tivos: fosfatos, sales (cloruro sódico, cloruropotásico, citrato y lactatos) y hidrocoloides - 6.Aditivos: proteínas, carbohidratos, material derelleno y otros aditivos – 7. Color de la carnefresca y productos cárnicos curados - PARTE 2.Tecnología de los distintos productos cárnicos -8. Productos obtenidos por inyección del múscu-lo íntegro con salmuera - 9. Productos obtenidospor inyección del músculo íntegro con salmuerade todo el mundo - 10. Productos reformados:métodos para la adición de salmuera no inyectables- 11. Productos reformados típicos de todo elmundo utilizando los métodos para la adición desalmuera no inyectables - 12. Salchichas cocidas -13. Productos típicos de salchichas cocidas detodo el mundo - 14. Salchichas frescas - 15. Pro-ductos a base de salchichas frescas de todo el mun-do - 16. Salami crudo fermentado - 17. Productoscrudos fermentados tipo salami de todo el mundo- 18. Semicocido y salami fermentado totalmen-te cocido - 19. Salami no fermentados 20. Pro-ductos típicos de salami no fermentados de todoel mundo - 21. Salchichas fermentadas crudasuntables - 22. Salchichas típicas fermentadas cru-das untables de todo el mundo - 23. Productoscárnicos curados desecados al aire - 24. Productoscárnicos curados desecados al aire de todo el mun-do - 25. Salchichas de hígado untables y paté dehígado - 26. Salchichas de hígado untables y patéde hígado de todo el mundo - 27. Hamburguesasde todo tipo y productos similares a base de pollo- 28. Hamburguesas y nuggets de todo el mundo -29. Morcillas loncheables y no loncheables - 30.Productos típicos a base de morcillas locheables yno cloncheables de todo el mundo - 31. Diversasgelatinas - 32. Diversas gelatinas de todo el mun-do - 33. Corned beef enlatado - 34. Aumento de lahumedad y carne marinada - 35. Material paraembutir y empaquetar - Parte 3. Calidad y pro-blemas de seguridad - 36. Evaluación sensorial de

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productos cárnicos - 37. HACCP en empresas detransformación de carne - 38. Introducción a lamicrobiología de la carne y productos cárnicos -39. Microbiología de las bacterias específicas -40. Microbiología predictiva para los productoscárnicos.

17 × 24 700 pp. aprox.I.S.B.N.: 978-84-200-

Enlatado de pescado y carneFOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S. John West Foods Ltd.,Liverpool.

Contenido: 1. Fuentes de materias primas - 2.El pescado como materia prima - 3. La carnecomo materia prima - 4. Características de laplanta de enlatado - 5. Latas y tapas - 6. Opera-ciones de llenado - 7. El sellado de las latas - 8.El tratamiento térmico - 9. Almacenamiento ydistribución - 10. Servicios de laboratorio - 11.Limpieza - Apéndices.1999 17 × 24 352 pp.I.S.B.N.: 978-84-200- 0872-1

Congelación y calidad de la carneGENOT, CL. Doctor Ingeniero en Ciencias y Técnicas dela Industria Alimentaria.

Contenido: Introducción - Aspectos generalesde la congelación - Pérdidas de agua en la carnedurante la congelación - Congelación y texturade la carne - Congelación y flavor de la carne -La congelación y el color de la carne - Congela-ción y propiedades nutricionales de la carne -Conservación de la calidad de la carne durante lacongelación - Conclusión - Bibliografía -Léxico.

2003 17 × 24 112 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1016-8

Mataderos industriales:Tecnología y funcionamientoGRACEY, J. F. Ph.D. B Agr FRCVS DVSM FRSH.

Contenido: 1. El ganado y la industria cárnica- 2. La ley - 3. Construcción, equipo y funcio-namiento del matadero - 4. Los animales - 5.Bienestar animal y manejo del ganado - 6. Atur-dimiento y sacrificio - 7. Preparación de la

canal - 8. Cuidado y esterilización de las herra-mientas manuales - 9. Salud y seguridad - 10.Limpieza y desinfección - Apéndices.

2001 21 × 26,5 254 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0946-9

La investigación en la cienciade la carne (1)GRAU, R. Profesor Doctor, Director de los Institutos deQuímica y Física del Departamento Federal de Investiga-ciones Cárnicas (Alemania).

Contenido: Predominio empírico en los tiem-pos pasados - La ciencia comienza a ocuparse dela carne - Importancia del factor tiempo - Nue-vos descubrimientos irrumpen en la práctica -Discurrir lento y unilateral de la ciencia - Desta-cadas personalidades reconocen a la unidad delas investigaciones cárnicas - Ampliación delcampo científico - Los tres caminos de la inves-tigación estadística - Investigación fundamen-tal - La investigación estadística - La cienciahace fecunda la práctica - Aspectos futuros.1971 13,5 × 21,5 84 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0256-9

Inspección sanitariade la carne de aveGROSSKLAUS, D.


Proteína de soja y fórmulaspara productos cárnicosHOOGENKAMP, H. W.

Contenido: Sobre el Autor - Prefacio - Prólo-go - Agradecimientos - El viaje de la soja - Lobásico de la proteína de soja - Paradigmas y evo-lución de la proteína de soja - Un largo y sinuosocamino: Historia del procesado de la carne -Paradigmas de los alimentos acordes con el esti-lo de vida - Reducir el gran tamaño de las racio-



nes de los alimentos - Organismos modificadosgenéticamente (GMOs) - Propiedades funciona-les de las proteínas no cárnicas - Emulsionescárnicas - Hamburguesas - Ingredientes para laelaboración de productos a partir de piezascárnicas enteras - Empanados de ave - Embuti-dos crudos curados - Embutidos y patés de híga-do - Derivados cárnicos frescos enriquecidos enproteínas - Glosario - Apéndices.

2008 17 × 24 368 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1101-1

Conservación de la carnepor el fríoJASPER, W. Diplomado Ingeniero y PLACZEK, R. Inge-niero.

Contenido: Desarrollo e importancia de laconservación de la carne por el frío - Funda-mentos del tratamiento por el frío - Refrigera-ción y depósito refrigerado de canales - Conge-lación, depósito congelado y descongelaciónde canales - Determinación de los parámetrostecnológicos para el tratamiento frigorífico -Transporte de carnes refrigeradas y congeladas- Estado del desarrollo y perspectivas del trata-miento de la carne por el frío.1980 17 × 24 132 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0450-1

Ciencia de la carneLAWRIE, R. A. Profesor de Ciencia de los Alimentos.Universidad de Nottingham.

Contenido: 1. Introducción -2. Factores queinfluyen en el crecimiento y desarrollo de losanimales productores de carne - 3. Estructura ycrecimiento del músculo - 4. Constitución quí-mica y bioquímica del músculo - 5. Conversióndel músculo en carne - 6. Alteración microbia-na de la carne - 7. Almacenamiento y conser-vación de la carne: Control de la temperatura -8. Almacenamiento y conservación de la car-

ne: Control de la humedad - 9. Almacenamien-to y conservación de la carne: Inhibición mi-crobiana directa - 10. Calidad comestible de lacarne - 11. Carne y nutrición humana - 12.Carne mimética.Tercera edición

1998 19 × 24 390 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0856-1

Avances de la cienciade la carneLAWRIE, R. A. / CRIGHTON, D. B. /BENDALL, J. R./CUTHBERTSON, A./GADIAN, D. G./ PENNY, I. F./YPUNG, R. H./LOCKER, R. H./WALTERS, C. L./FORD,A. L. y PARK, R. J.

Contenido: Endocrinología de la produccióncárnica - El estímulo eléctrico de las canales delos animales de abasto - Procesado en calientede la carne - Estudio físico-químico de los cam-bios post-mortem de la carne - Enzimología dela maduración - Aprovechamiento de las pro-teínas de los desperdicios de matadero - Carnede cordero curada - Nitrosaminas en productoscárnicos - Olores y bouquet de la carne.

1984 13,5 × 21,5 304 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0548-5

El ahumado (11)MÖHLER, K. Profesor de la Universidad Técnica deMunich.

Contenido: Historia del ahumado - Finalidaddel ahumado en la tecnología moderna de la car-ne - Composición y propiedades de los produc-tos ahumados - De la leña al humo - Reaccionesde los componentes del humo con el productoahumado - Tecnología del ahumado - Productosde la condensación del humo y sustratos ahuma-dos - Alimentos ahumados - Examen de los ali-

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mentos ahumados - Defectos de fabricación -Aspectos higiénicos del ahumado.

AGOTADO

1980 13,5 × 215 74 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0446-4

El curado (7)MÖHLER, K. Profesor de la Universidad Técnica deMunich.

Contenido: Historia del curado - Finalidaddel curado - El músculo como sustrato del cu-rado - Sustancias curantes - Sustancias auxilia-res curantes - Reacción de las sustanciascurantes con los componentes musculares -Tecnología del curado - Resultado del curado -Aspectos higiénicos del curado - Futuro delcurado.

1982 13,5 × 21,5 116 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0491-4

Tecnología de los productosavícolasMOUNTNEY, G. J. PhD. y PARKHURST, C. R. PhD.

Contenido: 1. La industria avícola -2. Iden-tificación de la calidad - 3. Mantenimiento dela calidad - 4. Características químicas y nutri-tivas - 5. Medida de los rendimientos y carac-terísticas - 6. Microbiología de la carne de ave- 7. Suministro de agua, distribución de la plantay sanidad - 8. Procesado de aves frescas - 9.Envasado - 10. Almacenamiento refrigerado -11. Productos a base de ave enlatadas y proce-sado de sopas - 12. Deshidratación - 13. Cura-do y ahumado - 14. Conservación porirradiación - 15. Otros productos procesados -16. Cocinado y asado de pollos - 17. Subpro-ductos no comestibles - 18. Identificación dela calidad de los huevos - 19. Medida de lacalidad de los huevos - 20. Mantenimiento de

la calidad del huevo - 21. Huevos: Caracterís-ticas físicas, químicas, nutritivas y funciona-les - 22. Microbiología de los huevos - 23.Procesado de huevos - 24. Métodos de análi-sis de huevos y productos derivados.

2001 17 × 24 464 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0945-2

Valor nutritivo de la carne (8)NIINIVAARA, F. y ANTILA, P.

Ver Sección IV, pág. 36.

Microbiología de las carnesconservadas por el fríoNOSKOWA, G. L.


Industrialización desubproductos de origen animalOCKERMAN, H. W. Departamento de Ciencia Animal.Universidad del estado de Ohio. Columbus. Ohio (USA).HANSEN, C. L. Departamento de Nutrición y Ciencia delos Alimentos. Universidad del estado de Utah. Logan.Utah (USA).

Contenido: 1. Introducción al procesado desubproductos - 2. Subproductos comestibles - 3.Sebos y derivados - 4. Cueros y pieles - 5. Cola ygelatina - 6. Carne comestible obtenida de loshuesos - 7. Drogas y medicamentos obtenidos apartir de los subproductos - 8. Tripas naturalespara embutidos - 9. Aprovechamiento de la san-gre - 10. Piensos para animales exóticos y decompañía - 11. Subproductos pesqueros - 12.Subproductos avícolas - 13. Residuos y efluentesde las industrias de origen animal, reducción yaprovechamiento.

1994 17 × 24 396 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0751-9



Tecnología e higiene de la carnePRÄNDL, O. Prof. Dr. med. vet.FISCHER, A. Prof. Dr. med. vet.SCHMIDHOFER, T. Prof. Dr. med. vet.JURGEN-SINELL, H. Dr. me. vet.

Contenido: A. Obtención de la carne - Defi-nición - Sacrificio de los animales, con excep-ción de la aves - Sacrificio de aves - Microbio-logía de la carne - B. Tratamiento de la carne -Valoración, despiece de las canales - Fundamen-tos de la conservación de la carne - Máquinas einstalaciones - Tecnología de la producción yelaboración de productos cárnicos - Almacena-miento y transporte de productos cárnicos -Microbiología de los productos cárnicos - C.Higiene de la obtención y tratamiento de lacarne - D. Intoxicaciones alimentarias y otrospeligros del consumo de carnes - E. Métodosanalíticos - F. Legislación alimentaria básica -Antigua República Federal de Alemania - Aus-tria - Suiza.

1995 17 × 24 878 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0765-6

Fundamentos de la inspecciónde carnesPREUß, B. Doctor en Medicina Veterinaria. Higienista.

Contenido: 1. Importancia del reconocimien-to de los animales de abastos y de las carnes - 2.Reconocimiento en vivo y en canal de bóvidos,óvidos, cabras y cerdos - 3. Reconocimiento ycriterio sanitario de la caza - 4. Carne-pienso,eliminación innocua de la carne decomisada,medida de limpieza y desinfección - 5. Registrode los reconocimientos efectuados sobre anima-les vivos y canales - 6. Materias primas proce-dentes de mataderos - 7. Formación y reciclajede los técnicos en medicina veterinaria (no ve-terinarios) - 8. Disposiciones legales - Térmi-nos médicos.

1990 17 × 24 228 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0692-5

Ciencia de la carney de los productos cárnicosPRICE, J. F. Ph.D. Univ. del estado de Michigan. Dpto. deCiencia de los Alimentos y Nutrición Humana.SCHWEIGERT, B. S. Ph.D. Universidad de California.Dpto. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

Contenido: Sección I. La ciencia básica de lacarne - 1. Introducción - 2. Estructura del múscu-lo - 3. Química de los tejidos animales - 4. Lafunción muscular y los cambios postmortem - 5.Los pigmentos de la carne - 6. Microbiología yparasitología de la carne - 7. Contenido en nu-trientes y valor nutritivo de la carne y los pro-ductos cárnicos - 8. Características organolépti-cas de la carne. Sección II. La ciencia delprocesado de la carne - 9. Características de cali-dad del músculo como alimento - 10. La conser-vación de la carne - 11. Comportamiento funcio-nal de los componentes de la carne durante elprocesado - 12. Las carnes curadas y su procesado- 13. Productos embutidos - 14. El envasado de lacarne y los productos cárnicos - 15. Subproductoscárnicos y su utilización - 16. Higiene y sanidad -17. Conceptos y sistemas de control de calidad.

Segunda edición

1994 17 × 24 592 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0759-5

Tratamiento térmicode los productos cárnicos:Bases de su cálculo y realización práctica

REICHERT, J. E.


Nuevos métodos de transforma-ción industrial de la carne (2)(Programas de normalización)

REUTER, H. y HEINZ, G. Del Centro Federal de la In-vestigación de la Carne, Kulmbach.

Contenido: I. Necesidad de standards en lasindustrias cárnicas. Clasificación de las materias

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primas. Estandarización de los productoscárnicos. Ejemplos (cervelat, embutido de híga-do de ternero, etc.). Especificaciones de las sus-tancias secundarias (harina de patata, extractode carne, nuez moscada, etc.). Cumplimiento delos standards: Control de calidad. Normas higié-nicas. Manera de determinar un standard higié-nico - II. Toma de muestra para el control bac-teriológico de los establecimientos. Preparaciónmonofásica y bifásica de embutidos crudos con-sistentes. Nuevos métodos de trabajo mejorado-res de embutidos crudos. Métodos especiales decurado rápido. Determinación de la capacidadfijadora de agua. Emulsión de grasas en embuti-dos cocidos. Nuevas técnicas de ahumado en ca-liente. Métodos de envasado. Medición del pHde la carne. Detección rápida de nitritos en pro-ductos cárnicos, etc.

1971 13,5 × 21,5 104 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0257-6

Ciencia de la carne de aveRICHARDSON, R. I. Division of Food Animal Science,University of Bristol, UK.MEAD, G. C. Dept. of Farm Animal and Equine Medici-ne and Surgery, The Royal Veterinary College, UK.

Contenido: Parte I. Bases bioquímicas de lacalidad de la carne - 1. Estructura, desarrollo ycrecimiento muscular - 2. Anormalidades mus-culares: aspectos morfológicos - 3. Anormalida-des musculares: mecanismos fisiopatológicos -4. Bases bioquímicas de la textura de la carne - 5.El sabor de la carne de las aves de granja - 6.Color de la carne de aves de granja - Parte II.Factores de producción y manejo que afectan ala calidad de la carne de ave - 7. Factores deproducción que influyen en el rendimiento y lacalidad de la carne de aves de granja - 8. Efectosnutricionales en el sabor y la estabilidad de lacarne - 9. Influencia del manejo antemortem enla calidad de la carne de aves de granja - 10.Efectos de los métodos de aturdimiento y sacri-ficio en la calidad de la canal y la carne - ParteIII. Calidad microbiológica de la carne y los pro-ductos cárnicos de aves de granja - 11. Infecciónpor Salmonella spp. en las aves de granja: el

ambiente de producción - 12. Higiene durante eltransporte, el sacrificio y el proceso de faenado- 13. La descontaminación de la carne de la ca-nal - 14. Estrategias para aumentar el tiempo deconservación en venta de la carne y los produc-tos avícolas - Parte IV. Productos de carne deave - 15. Evaluación automatizada de la calidadde la carne de ave - 16. Problemas y solucionesen el deshuesado de la carne de ave - 17. Evalua-ción sensorial de la calidad de la carne de aves -18. Propiedades funcionales de las proteínas mus-culares de los productos de ave procesados - 19.El papel de los productos procesados en la in-dustria de carne de aves - Parte V. Resúmenes -Parte VI. Resúmenes de posters.

2001 17 × 24 512 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0944-5

Cultivos bacterianospara las industrias cárnicasSCHIFFNER, E., HAGEDORM, W. y OPPEL, K.

Contenido: Cultivos bacterianos como ayudaen la producción de alimentos - Maduración deembutidos y cultivos de iniciación - Obtenciónde los cultivos de iniciación - Prácticas de lautilización de cultivos - Consideraciones econó-micas - Fundamentos legales - Métodos para lainvestigación de defectos.

1978 13,5 × 21,5 160 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0410-5

Elaboración casera de carney embutidosSCHIFFNER, E. VR. Dr. Med. Vet.; OPPEL, K. yLÖRTZING, D. V.R.

Contenido: 1. El sacrificio de los animales - 2.Valoración de la carne - 3. Fundamentos de mi-crobiología - 4. Maduración y putrefacción de lacarne - 5. Despiece de la canal - 6. Las tripas - 7.Embutidos crudos - 8. Embutidos cocidos - 9.Embutidos escaldados - 10. Productos curados



de larga duración - 11. Productos cárnicos cura-dos y cocidos - 12. Ensaladas, productos gelati-nosos, fiambres en gelatina y otras especialida-des - 13. Conservación de la carne y de losproductos cárnicos - 14. Condimentos - 15. In-toxicaciones alimentarias - 16. Mataderos y sa-las de despiece no industriales - 17. Selección dedisposiciones legales - Índice de recetas.

1997 17 × 24 302 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0804-2

Evaluación de la carneen la cadena de producciónSWATLAND, H. J. Ph. D. Colegio de Agricultura deOntario Universidad de Guelph.

Contenido: 1. Categorización de las canales ydespiece - 2. pH y calidad de la carne. Calidad de lacarne - 3. Pruebas ópticas - 4. Propiedades elec-tromecánicas de la carne - 5. Propiedades ópticasde la carne - 6. Propiedades eléctricas de la carne -7. Color de la carne - 8. Predicción de la capacidadde retención de agua - 9. Fluorescencia del tejidoconectivo - 10. Evaluación de la grasa en la cade-na de producción - 11. Análisis de la imagen envídeo - 12. Cocinado y procesado - 13. Mejora yclasificación de los productos cárnicos.

2002 17 × 24 348 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0994-0

Carne y productos cárnicosTecnología, química y microbiología

VARNAM, A. H. Microbiólogo consultor.SUTHERLAND, J. P. Jefe de la sección de Microbiologíade Alimentos y Bebidas. Instituto de Investigación deAlimentos.

Contenido: 1. Introducción - 2. Conversióndel músculo en carne - 3. Producto cárnicos pica-dos y reformados crudos - 4. Carnes curadas - 5.Carne cocida y productos cárnicos cocidos - 6.Carnes curadas cocidas - 7. Embutidos fermenta-dos - 8. Carne y productos cárnicos congelados -

9. Carnes desecadas, carnes de humedad interme-dia y extractos de carne.1998 17 × 24 438 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0847-9

Ciencia de la carneWARRISS, P.D. School of Veterinary Science Universityof Bristol Bristol UK

Contenido: Prefacio - Producir y comer carne- Crecimiento y composición corporal de losanimales - Composición química y estructurade la carne - Sacrificio de los animales - Cam-bios postmortales en el músculo y su transfor-mación en carne - Calidad de la carne - Efectodel manejo del animal vivo sobre la canal y lacalidad de la carne - Manejo post mortem delas canales y calidad de carne - Higiene, alte-ración y conservación de la carne - Bienestaranimal - Medida de la composición y de lascaracterísticas de la carne - Medida de la cali-dad de la carne para el consumo - Referencias.2003 17 × 24 320 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1005-2

Inspección prácticade la carneWILSON, A. Dpto. de Salud Pública, Birmingham, Exa-minador de Inspec. de Carnes de la Sociedad Real de Sa-nidad.

Contenido: Sacrificio de los animales - Anato-mía - Fisiología - Caracteres sexuales y determi-nación de edad - Estados anormales y patológi-cos - Criterio sanitario ante enfermedadesespecíficas - Parásitos y enfermedades parasita-rias - Afecciones de órganos - Tumores - Enfer-medades de aves y conejos - Intoxicaciones ali-mentarias por consumo de carne - Conservaciónde la carne y productos cárnicos - Despiece car-nicero - Apéndices.1970 13,5 × 21,5 204 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0241-5

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b) Pescado e industrias derivadas de la pesca

Tecnología de los embutidosescaldadosWIRTH, F. Investigador. Bundesanstalt für Fleisch-forschung.

Contenido: Obtención y aptitud de la materiaprima - Tratamiento y almacenamiento de lamateria prima - Elección de la materia prima ycomposición de los embutidos escaldados - Fi-jación de agua, fijación de grasa, formación dela estructura - Sustancias aditivas y aditivos -Técnica del picado - Curado - Formación y con-servación del color - Embutir y ahumar - Tra-tamiento por calor - conservabilidad - Produc-tos frescos y preenvasado - Productos deconservación prolongada.1992 17 × 24 246 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0723-6

Control de la calidaddel pescadoCONNELL, J. J. B.Sc., Ph. D. Torry Res. Station Aberdeen.

Contenido: ¿Qué es la calidad? - Calidad intrín-seca - Alteración de la calidad y defectos de lacalidad intrínseca del pescado crudo - Alteraciónde la calidad y defectos de los productos del pes-cado - Otros aspectos de la calidad - Métodospara evaluar y seleccionar según la calidad - Orga-nización del control de calidad y de la inspecciónoficial - Standards - Código de prácticas.

AGOTADO

1979 13,5 × 21,5 190 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0418-1

Avances en tecnologíade los productos pesquerosCONNELL, J. J. Ph.D. y HRDY, R. Ph.D.

Contenido: Recursos pesqueros actuales no uti-lizados o infrautilizados - Desarrollo de métodos

convencionales - Productos y métodos de utiliza-ción más recientes - Comercialización y otros fac-tores que afectan al consumo.

1987 13,5 × 21,5 136 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0604-8

Enlatado de pescado y carneFOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S. John West Foods Ltd.,Liverpool.

Ver Sección VI, a), pág. 61.

Tecnología del procesadodel pescadoHALL, G. M. Profesor. Grupo de Ingeniería de los Alimentos yBiotecnología. Univ. Tecnológica. Loughborough.

Contenido: 1. Bioquímica dinámica de la cali-dad del pescado fresco y congelado - 2. Conser-vación del pescado por curado (desecación, sa-lazón y ahumado) - 3. Surimi y otros productos- 4. Refrigeración y congelación del pescado - 5.Enlatado del pescado y sus productos - 6. Subpro-

PESCADO E INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA

Valores normativosde la tecnología cárnicaWIRTH, F. Investigador. Bundesanstalt für Fleisch-forschung y otros.

Contenido: Valores y aparatos de medida - Tem-peratura - Humedad relativa del aire - Circulacióndel aire - Intensidad luminosa - Concentración eniones de hidrógeno - Actividad del agua - Valoresorientativos para la carne y para los productoscárnicos - Carne fresca - Carne congelada - Embuti-dos escaldados - Productos cárnicos curados en sal-muera - Embutidos de hígado - Morcillas o embuti-dos de sangre - Embutidos crudos - Productos cárnicoscrudos curados - Conservas cárnicas.

1981 13,5 × 21,5 128 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0475-4


ductos del pescado - 7. Aplicaciones de las fer-mentaciones lácticas - 8. Filtración por mem-brana de las aguas ricas en proteínas - 9. Propie-dades funcionales de los hidrolizados de proteínasde pescado - 10. Métodos microbiológicos rápi-dos y evaluación del pescado fresco.2001 17 × 24 320 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0938-4

El pescado y los productosderivados de la pescaComposición, propiedades nutritivasy estabilidad

RUITER, A. Department of the Science of Food of AnimalOrigin Faculty of Veterinary Medicine Utrecht UniversityThe Netherlands.

Contenido: 1. Producción pesquera - 2. Espe-cies comestibles - 3. Valor nutritivo y composi-ción de las proteínas - 4. Composición y valornutritivo de los lípidos del pescado y del marisco- 5. Vitaminas del pescado y del marisco - 6.Macro y microelementos (traza) del pescado ydel marisco - 7. Calidad y alteración del pescadocrudo - 8. Higiene y seguridad del pescado y delmarisco - 9. Contaminantes del pescado - 10.Congelación y refrigeración del pescado - 11.Productos pesqueros - 12. Harina y aceite depescado: no sólo productos subproductos.

1999 17 × 24 428 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0859-2

Tecnología de los productosdel mar:Recursos composiciónnutritiva y conservaciónSIKORSKI, Z. E. Ph. D., Sc. Director de Conservación deAlimentos y Microbiología Técnica. UniversidadPolitécnica, Gdanska. Polonia.

Contenido: Recursos: Disponibilidades - Com-posición nutritiva de los principales grupos deanimales marinos utilizados como alimentos -Cambios bioquímicos y microbianos subsiguien-tes a la captura - Preparación de las capturas

para su conservación y comercialización - Re-frigeración del pescado fresco - Congelación dealimentos marinos - Desecación y productospesqueros desecados - Salazón y escabechado delpescado - Ahumado - Enlatado de alimentosmarinos - Tecnología del pescado desmenuzado- La sanidad en la industria alimentaria marina.

1994 17 × 24 342 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0754-0

Tecnología de las proteínasde pescado y krillSUZUKI, T. Manager of Protein Chemistry Section TokaiRegional Fisheries Research Laboratory, FisheriesAgency. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries,Tokio, Japan.

Contenido: 1. Características del músculo depescado y de las proteínas de pescado - 2. Kama-boko (gel de pescado) - 3. Pescado picado (Suri-mi) congelado - 4. Concentrado proteico textu-rizado de músculo de pescado (Marinbeef) - 5.Utilización de krill para el consumo humano.1987 17 × 24 230 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0595-9

Introducción a los subproductosde pesqueríaWINDSOR, M. Ph. D. en Física y Química. Miembro de laReal Sociedad de Química.BARLOW, S. B.Sc. Ph. D. en Bioquímica. Dtor. Generalde la Asoc. Intern. de Fabricantes de harinas de pescado.

Contenido: Fabricación de harina de pescado -Utilización de harina de pescado en la alimenta-ción animal - Fabricación y utilización de losaceites de pescado en la alimentación - Ensiladode pescado - Hidrolizado de pescado - Concen-trado de proteína de pescado - Otras utilizacio-nes de los productos derivados de la pesca - Otraslecturas y referencia - Apéndice 1: Métodos deanálisis - Apéndice 2: Firmas comerciales y or-ganismos que disponen de información sobre pro-ductos y procesos industriales.1984 13,5 × 21,5 210 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0523-1

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c) Leche e industrias lácteas

Fundamentosde la elaboración del quesoDILANJAN, S. CH.

Contenido: Componentes y características dela leche - Aptitud de la leche para la fabricaciónde queso - Coagulación de la leche - Formacióny manipulación de la cuajada - Moldeo del que-so - Prensado del queso - Salado - Rendimientoquesero de los distintos componentes de la le-che - Maduración del queso.

1984 (1a. reimp.) 13,5 × 21,5 128 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0001-5

Tecnología de los productoslácteosEARLY, R. Senior Lecturer in Food Science, Harper AdamsAgricultural College, Newport, Shropshire

Contenido: 1. Leche y nata - 2. Microbiologíade los productos lácteos fermentados - 3. Queso -4. Leches fermentadas y quesos frescos - 5. Man-tequilla y productos grasos para extender - 6.Productos grasos concentrados - 7. Leches con-centradas y leches en polvo - 8. Helados y mousses- 9. Postres lácteos - 10. Aspectos bioquímicos yvalor nutritivo de la leche - 11. Controles analí-ticos en la elaboración de productos lácteos - 12.La higiene en la fabricación de productos lácteos.2000 17 × 24 476 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0915-5

Leche y productos lácteosVaca, oveja y cabraLUQUET, F. M. Coordinador. Diversos autores.

Volumen 1: La leche. De la mamaa la lecheríaContenido: Parte I: Leche de vaca - 1. Com-posición y propiedades fisicoquímicas - 2. Sín-

tesis - 3. Factores que gobiernan las variacionesde la composición de l leche - 4. - Modificacio-nes de la leche después del ordeño - 5. Pago de laleche según calidad en Francia - 6. Recogida deleche - 7. Notas complementarias sobre la lechede vaca - Parte II: Leche de oveja - 1. Compo-sición y propiedades - 2. Producción - 3. Descu-brimiento de fraudes - Parte III: Leche de cabra- 1. Propiedades fisicoquímicas nutricionales yquímicas - 2. Producción - Apéndice: Leche deotras especies animales.1991 17 × 24 416 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0695-6

Volumen 2: Productos lácteos.Transformación y tecnologías

Contenido: Parte I: Leche y productos frescos- 1. Leches de consumo - 2. Evaporación y se-cado de la leche - 3. Productos frescos - ParteII: Quesos y derivados - 1. Generalidades - Pre-paraciones de la leche - 2. Nuevas definicionesde conceptos tecnológicos - 3. Quesos - 4.Subproductos derivados de la elaboración de losquesos - Parte III: Otros derivados lácteos - 1.Caseínas y caseinatos - 2. Natas, mantequillas ydemás productos obtenidos a partir de la grasade la leche - 3. Helados, cremas heladas y sorbe-tes - 4. Leches y productos lácteos recombina-dos - 5. Productos lácteos especiales - 6. Auxi-liares tecnológicos.1993 17 × 24 524 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0741-0

Introducción a la tecnologíaqueseraMAHAUT, M., JEANTET, R., BRULÉ, G. Départementagroalimentaire École nationale supérieure agronomiquede Rennes.

Contenido: La leche - Generalidades sobre tec-nología quesera - Preparación de las leches dequesería - Coagulación - Desuerado del coágulo -Afinado - Accidentes de quesería y defectos en los

LECHE E INDUSTRIAS LÁCTEAS


quesos - Tecnología comparada de los grandestipos de queso - Bibliografía.

2003 17 × 24 204 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1013-7

Productos lácteos industrialesMAHAUT, M., BRULE, G. Y JEANTET, R. Dept.Agroalimentaire. École Nationale SupérieureAgronomique de Rennes.

Contenido: Introducción - Leche de consumo- Productos fermentados y postres lácteos - Pro-ductos deshidratados - Mantequilla - Caseínas ycaseinatos - Separación y fraccionamiento delas proteínas lácteas - Lactosa - Helados y pos-tres helados - Conclusión - Bibliografía.2003 17 × 24 192 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1014-4

Microbiología lactológicaROBINSON, R. K. M. A., D. Phil. Departamento de Cien-cia de los Alimentos de la Universidad de Reading. U.K.

Volumen I

Contenido: La leche y su procesado - Microor-ganismos asociados de la leche - Control y des-trucción de los microorganismos - Microbiologíade la leche cruda - Microbiología de la leche co-mercial - Microbiología de la leche en polvo -Microbiología de las leches concentradas.

1987 17 × 24 240 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0610-9

Volumen IIContenido: Microbiología de los helados y pro-ductos similares - Microbiología de la crema y delos postres de leche - Microbiología de la mante-quilla - Microbiología de los cultivos iniciadores-Microbiología del queso - Microbiología de lasleches fermentadas - Control de calidad de la in-dustria lactológica.

1987 17 × 24 308 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0611-6

Fabricación de quesoROBINSON, R. K. y WILBEY, R. A. The University ofReading Reading, UKSCOTT, R.

Contenido: Prefacio a la tercera edición - Agra-decimientos - Bosquejo histórico del queso - Im-portancia del queso como alimento - Variedadesde queso - Introducción a la quesería - Leche,materia prima del queso - Bacteriología quesera- Pruebas de acidez y análisis químico en el con-trol del proceso - Aditivos de la leche para que-sería - Cultivos de arranque - Preparación de laleche - Coagulantes y precipitantes - Operacio-nes queseras - Fabricación de queso - Mecaniza-ción tecnológica quesera - Maduración del queso- Defectos y clasificación del queso - Filtracióncon membrana de leche y suero - Suero de quese-ría y usos - Selección de recetas de quesos.

Segunda edición

2002 17 × 24 506 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0982-7

La leche y sus componentesPropiedades químicas y físicas

SCHLIMME, E. Institut für Chemie und PhysikBundesanstalt für Milchforschung.

Contenido: La leche: aspectos químicos y físi-cos de su composición - Lípidos de la leche:ácidos grasos, grasas, lípidos minoritarios y otrassustancias solubles en disolventes orgánicos -Proteínas lácteas: caseínas, proteínas del sueroy proteínas minoritarias - Hidratos de carbonode la leche - Sustancias minerales y componen-tes minoritarios de la leche.

2002 17 × 24 132 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0992-6

Biología de la lactaciónSCHMIDT, G. H. Profesor doctor de la Cornell University(USA).

Contenido: La glándula mamaria y su secreción- Anatomía, histología y citología de la glándula

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mamaria - Desarrollo de la glándula mamaria -Control hormonal y nervioso de la lactación -Involución de la glándula mamaria - Ritmo desecreción de la leche - Ritmo de ordeños de vacaslecheras - Factores que influyen en el rendimien-to y composición de la leche - Bioquímica deltejido de la glándula mamaria - Síntesis de la pro-teína láctea - Desarrollo de la glándula mamaria -Desarrollo de la grasa láctea - Lactosa, sales mi-nerales y vitaminas - Anomalías de la ubre - Le-ches contaminadas y con buqués desagradables.

1974 17 × 24 308 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0338-2

Elaboración artesanalde mantequilla, yogur y quesoSCHMIDT, K. F.

Contenido: Las delicias del queso - La lechemateria prima para elaboración del queso - Laverdadera elaboración del queso - ¿Cómo setransforma la leche en queso fresco (requesón)?- Recetas para preparar quesos frescos - Elabo-ración de quesos blandos - Recetas para prepararquesos de pasta blanda - Elaboración de quesosduros y semi duros - La maduración del queso:Un proceso sencillo si nos construimos una cajade maduración - Elaboración de quesos con le-che de oveja y cabra - Defectos y alteracionesdel queso - El suero: Un subproducto útil - Con-servación del queso - Elaboración casera de man-tequilla - Elaboración del yogur - El kefir untradicional alimento caucasiano - Recetas quetienen como base el queso - Postres preparadoscon yogur - Yogures de vinos - Recetas parapreparar mantequillas aromatizadas.

Reimpresión 2005

1990 13,5 × 21,5 128 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0682-6

Elaboración de quesosde oveja y de cabraSCHOLZ, W. Maestro quesero.

Contenido: I. Fundamentos del tratamiento dela leche - 1. Consideraciones químicas - 2. Consi-deraciones microbiológicas - 3. Proteína de laleche - 4. Sustancias auxiliares en la transforma-ción de la leche - 5. Clasificación de los quesos -II. Tratamiento de la leche de oveja - 1. Produc-tos de leche acidificada - 2. Quesos frescos - 3.Quesos blandos - 4. Quesos madurados por hon-gos - 5. Quesos de corte - 6. Maduración de losquesos - 7. Aprovechamiento del suero - 8. Man-tequilla - III. Tratamiento de la leche de cabra -IV. Tratamiento de la leche de la vaca - 1. QuesoCottage - 2. Queso de leche ácida Apéndices -Diferencias entre las leches de oveja y cabra.

1997 17 × 24 158 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0825-7

Fabricación de productos lácteosSOKOLOW/TEPLY/MEYER. Von Kand. der techn.wissenschaften.

Contenido: Calidad de la leche - Productos deleche íntegra - Queso - Mantequilla - Productoslácteos de larga conservación - Repertorio deartículos de leche condensada - Productos ali-menticios infantiles a base de leche - Utiliza-ción de la leche descremada y suero lácteo.

1982 17 × 24 356 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0499-0

Lactología industrialSPREER, E. Dr. Ingeniero.

Contenido: 1. Introducción a la tecnología - 2.Leche cruda - 3. Recepción de la leche y entregade los productos de retorno - 4. Tratamientoprevio de la leche - 5. Producción de leche deconsumo y de otros productos lácteos líquidos osemilíquidos - 6. Fabricación de mantequilla - 7.Elaboración de queso (quesería) - 8. Productoslácteos fermentados - 9. Productos lácteos con-servados - 10. El lactosuero y su aprovecha-miento - 11. Limpieza y desinfección de la cen-tral lechera - 12. El abastecimiento de agua en laindustria láctea - 13. Producción de frío en las

LECHE E INDUSTRIAS LÁCTEAS


centrales lecheras - 14. Abastecimiento de caloren las centrales lecheras - 15. Abastecimiento decorriente eléctrica de las centrales lecheras - 16.Normas de higiene de protección de la salud deprevención de accidentes laborales y de preven-ción de incendios.

Segunda edición AGOTADO

1991 17 × 24 634 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0715-1

Leche y productos lácteosTecnología, química y microbiología

VARNAM, A. H. Consultant Microbiologist. SouthernBiological. Reading. UK.SUTHERLAND, J. P. Head of Food and BeverageMicrobiology Section. AFRC Institute of Food Research.Reading. UK.

Contenido: Leche y productos lácteos líqui-dos - Leches concentradas y leches en polvo -Productos basados en proteínas lácteas - Natay productos derivados de la nata - Mantequilla,margarina y productos para extender - Queso -Leches fermentadas - Helados y otros produc-tos similares.

1995 17 × 24 488 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0794-6

Ciencia de la leche y tecnologíade los productos lácteosWALSTRA, P. y otros Departamento de Ciencia de losAlimentos. Universidad Agrícola de Wageningen, PaísesBajos, Holanda.

Contenido: Parte I: Leche - 1. Composición,estructura y propiedades - 2. Componentes de laleche - 3. Propiedades coloidales de la leche - 4.Microbiología de la leche - Parte II: Procesos -5. Consideraciones generales - 6. Tratamientotérmico - 7. Centrifugación - 8. Homogeneiza-ción - 9. Procesos de concentración - 10. En-friamiento y congelación - 11. Fermentacioneslácticas - 12. Suciedad, limpieza y desinfección -13. Envasado - Parte III: Productos lácteos -14. La leche para consumo líquido - 15. Produc-tos derivados de la nata - 16. Leches concentra-das - 17. Leche en polvo - 18. Preparaciones abase de proteínas - 19. Mantequilla - 20. Lechesfermentadas - Parte IV: Queso - 21. Principiosde la elaboración del queso - 22. Etapas del pro-cesado - 23. Maduración y propiedades del que-so - 24. Defectos microbiológicos - 25. Varie-dades de quesos.

AGOTADO

2001 17 × 24 748 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0961-2

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d) Cereales e industrias derivadas

Fabricación de panCAUVAIN, S. P. y YOUNG, L. S. Campden andChorleywood Food Research Association, ChippingCampden, Gloucestershire, UK.

Contenido: 1. Pan - El producto - 2. Procesosde panificación - 3. Ingredientes funcionales - 4.Procesos de mezcla y amasado - 5. Expansión,horneado y enfriamiento de la masa - 6. Retardode la expansión y congelación de la masa - 7.Aplicación de medios informáticos en la panifi-cación - 8. Panificación en el mundo - 9. Produc-tos fermentados especiales - 10. Alteración y en-vejecimiento del pan - 11. Fundamentos de lafermentación de la masa - 12. Molienda - 13.Otros cereales utilizados en la panificación.

2002 17 × 24 442 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0983-4

Productos de panaderíaCAUVAIN, S. P. y YOUNG, L. S. Campden andChorleywood Food Research Association, ChippingCampden, Gloucestershire, UK.

Contenido: 1. Revisión actual de la clasifica-ción de los productos de panadería - 2. Princi-pales características de los grupos de productosde panadería existentes y sus variaciones mástípicas - 3. Descripción de los productos depanadería según su formulación y función prin-cipal de los ingredientes básicos usados en pa-nadería - 4. Los ingredientes y sus influencias -5. La naturaleza de la estructura de los produc-tos de panadería - 6. Interacciones entre la for-mulación y los métodos de procesado - 7. Inte-racciones en el producto por la transferenciade calor - 8. Entender y manipular las necesi-dades del producto final - 9. Oportunidades parael desarrollo de nuevos productos.2008 17 × 24 258 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1105-9

Cereales y productos derivadosQuímica y tecnología

DENDY, D. A. V. PhD Consultant Grains After HarvestOxfordshire, United Kingdom

Contenido: Autores - Colaboradores - Prefacio- Introducción a los cereales - El almacenamien-to y transporte de los granos y sus productos -Pérdidas post-cosecha - Almidones y proteínasde los cereales - Técnicas NIR en el análisis decereales - Trigo y harina - Fabricación de harinade trigo - Pan: un alimento único - Productos deconfitería - Pasta - Harinas compuestas y alter-nativas - Arroz - Maíz - Cebada - Sorgo y mijo -Avena - Centeno y triticale - Fuentes.

2004 17 × 24 552 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1022-9

Tecnología de la elaboraciónde pasta y sémolaKILL, R. C. Y TURNBULL, K.

Contenido: Colaboradores - Prefacio - Intro-ducción - Trigo duro - Avances en la moliendadel trigo duro - Mezcla y extrusión de la pasta -Diseño de la forma de la pasta - Secado de lapasta - Ingredientes adicionales - Aseguramien-to de la calidad en una fábrica de pasta seca.

2004 14 × 24 262 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1031-1

Tecnología de la industriagalleteraMANLEY, D. J. R. Consultant Biscuit and Food IndustryWarmington. Nr. Peterborough. Gran Bretaña.

Contenido: Parte I: Materias primas e ingre-dientes - 1. Harina de trigo - 2. Gluten vital de

CEREALES E INDUSTRIAS DERIVADAS


CerealesSCADE, J. Former Lecturer in Baking, Polytechnic of theSouth Bank.

Contenido: Los trigos: Historia y clasificación- La molienda - Composición y propiedades delas harinas - Ingredientes para la fabricación delpan - Procesos de fabricación del pan - Etapasde la fabricación del pan: Recetas - Tipos de pa-nes - Pasteles y confitería - Cocción de pasteles -Cereales básicos - Cereales procesados - Conclu-sión - Apéndice 1: Conversión de las recetas acantidades métricas - Apéndice 2: Harina de soja- Apéndice 3: Reglamentaciones del pan y de laharina, 1973 - Apéndice 4: Recetas de panesutilizando otros cereales y raíces de féculas.

1981 13,5 × 21,5 94 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0466-2

Cereales y legumbres ecológicosYOUNIE, D. Y TAYLOR, B. R. SAC, Craibstone Estate,Bucksburn, Aberdeen AB21 9YA.

Contenido: Prólogo - El mercado de cerealesy legumbres ecológicos - Elección de especiesy variedades - Mezclas de especies y variedades- Estrategias de rotaciones y de aprovecha-miento de nutrientes - Control de malas hier-bas en cereales y legumbres ecológicos - Man-tenimiento de la calidad de los granos: molienda,malteado y administración a los animales - Pro-ducción de semillas de alta calidad - Estudios enel caso de granja comercial: cereales - Estudioen el caso de granja comercial: legumbres.2005 17 × 24 176 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1052-6

trigo - 3. Harinas bastas, sémolas, harinas yalmidones (diferentes del trigo) - 4. Azúcar yjarabes - 5. Grasas y aceites - 6. Emulsionantes(surfactantes) - 7. Productos lácteos - 8. Fru-tos secos y cascajo - 9. Levadura - 10. Enzimas- 11. Saborizantes, especias y potenciadores desabor - 12. Aditivos no nutrientes - 13. Choco-late y cacao - 14. Materiales de embalaje - 15.Clasificación de los horneados - Parte II: Tiposde horneados - 16. Galletas «cracker» de cre-ma - 17. Galletas «cracker» sodadas - 18. Ga-lletas «cracker» saborizadas - 19. «Walkerbiscuits» y «matzos» - 20. Hojaldres - 21. Ga-lletas dulces, semidulces y sandwiches de frutas«Garibaldi» - 22. Galletas de masaantiaglutinante - 23. Horneados por deposi-ción de masa blanda y bizcochos - 24. Obleas -25. Productos horneados diversos - Parte III:Procesos y equipos de producción de galletas -26. Movimiento y medida de ingredientes agranel - 27. Amasado y premezclas - 28.Laminación, calibración y corte - 29.Laminación - 30. Modelo rotatorio - 3l.Extrusión y deposición - 32. Cocción - 33.Enfriamiento y manipulación de las galletas -34. Procesos secundarios - 35. Empaquetado yalmacenamiento - 36. Reciclado, movimientoy eliminación de residuos - Parte IV: Gestióntécnica - 37. Control de calidad, principios ygestión - 38. Control de procesos - 39. Siste-mas de tratamiento de datos - 40. Higiene de lafábrica y régimen interior - 41. Aspectos téc-nicos.

AGOTADO

1989 17 × 24 484 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0651-2

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e) Frutas y hortalizas e industrias derivadas

Procesado de frutasARTHEY, D. Director Campden food and Drink ResearchAssociation. Inglaterra.ASHURST, P. R. Dr. P. R. Ashurst and associates. Ingla-terra.

Contenido: 1. Introducción al procesado delas frutas - 2. Las frutas y la nutrición humana -3. Almacenamiento, maduración y manipulaciónde las frutas - 4. Producción de derivados nofermentados de la fruta - 5. Sidra, «perry», vi-nos de frutas y otras bebidas alcohólicas - 6.Producción de frutas térmicamente procesadasy congeladas - 7. Elaboración de confituras,jaleas, flavorizantes y frutas secas - 8. Subpro-ductos del procesado de las frutas - 9. Suministrode agua, gestión de efluentes y otras considera-ciones mediambientales.

1997 17 × 24 288 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0839-4

Procesado de hortalizasARTHEY, D. Director Campden food and Drink ResearchAssociation Inglaterra.DENNIS, C. Director General Campden Food and DrinkResearch Association, Chipping Campden, Gloucester.

Contenido: Producción, recolección y almace-namiento de hortalizas - Métodos de preparación- Tratamiento térmico - Congelación - Refrigera-ción - Otros métodos de conservación - Envasado- Calidad - Instalación, equipo y limpieza.

1992 17 × 24 332 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0732-8

CítricosDAVIES, F. S. Professor of Horticulture Department ofHorticultural Sciences University of Florida Gainesville,Florida, USA.ALBRIGO, L. G. Professor of Horticulture Citrus Resear-ch and Education Center Lake Alfred, Florida, USA.

Contenido: 1. Historia, distribución y usos delos frutos cítricos - 2. Taxonomía, cultivares ymejora - 3. Limitaciones ambientales al creci-miento, desarrollo y fisiología de los cítricos - 4.Patrones - 5. Cultivo de las plantas - 6. Malashierbas, plagas y enfermedades - 7. Calidad de lafruta, recolección y tecnología post-recolección.

1999 17 × 24 296 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0889-9

Elaboración artesanalde frutas y hortalizasDONATH, E. Prof.

Contenido: Elaboración de vinos de frutas -Principios generales en la elaboración de vinos defrutas - Recipientes y utensilios necesarios paraelaborar vinos - Levaduras y cultivos puros delevaduras - Consejos generales para elaborar losvinos - Importancia del azufrado - Cálculo de lacantidad de azúcar y de agua a añadir - Elabora-ción de vinos de frutas - Preparación de ponches,de vinos calientes de frutas, de vermut y de vinosde hierbas - Elaboración de zumos y de conservas -Principios básicos de la elaboración de zumos yconservas de frutas y hortalizas - Factores que in-fluyen en la conservación de las frutas y hortalizas- Principios generales de la preparación de losdistintos productos - Recetas - Consejos útiles.

1992 17 × 24 146 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0730-4

Refrigeración de manzanasy perasFIDLER, J. C. O.B.E., B.Sc., Ph.D., F.Inst.R.MANN, G. C. Eng., M.I.Mech, E., A.M.I.Mar. E. EastMalling Research Station.

Contenido: Bases fisiológicas - Momento óp-timo de la recolección - Conservación de las

FRUTAS Y HORTALIZAS E INDUSTRIAS DERIVADAS


manzanas - Conservación y maduración de lasperas - Lesiones fisiológicas - La cámara frigo-rífica - La planta refrigerante - Cámara de at-mósfera controlada - Atmósferas generadas ex-teriormente - Humedad - Instrumentos -Mantenimiento y comprobación - Funciona-miento - Apéndice.

1980 13,5 × 21,5 86 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0454-9

Selección y empaquetadode manzanasGOAMAN, J. F. Del Ministerio de Agricultura (Inglate-rra).

Contenido: Naves de empaquetado: Equipo yorganización del trabajo - Categorización: De-fectos, categorías oficiales y tamaños - Envol-tura y práctica del embalado - Apéndices: Tablasde pesos y contaje. Registros. Requisitos de losrecipientes.

1965 12,5 × 21,5 176 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0029-9

Producción de frutas de climastemplados y subtropicalesJACKSON, D. I. Soil, Plant and Ecological SciencesDivision Lincoln University Canterbury New Zealand.LOONEY, N. E. Pacific Agri-Food Research CentreAgriculture and Agri-Food Canada Summerland BritishColumbia Canada

Contenido: Colaboradores - Prólogo - Agrade-cimientos - Parte I. Aspectos generales defruticultura - La distribución de los frutales - Elclima - Morfología y crecimiento de las plantasleñosas - Las flores y los frutos - Poda y forma-ción - Producción y comercialización de frutosde calidad - Suelos, nutrientes y agua - Protec-ción de los cultivos - La multiplicación de fruta-les - Maquinaria para cultivos frutales - Parte II.Cultivo de frutales específicos - Frutales de hue-so - Frutales de pepita - Vides - Frutales en baya- Cítricos - El kiwi - Frutos subtropicales - Oli-

vos y otros cultivos frutales - Frutos secos co-mestibles - Glosario.

2003 17 × 24 396 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1001-4

Legumbres alimenticiasKAY, D. E.

Contenido: Fríjol adzuki (Vigna angularis) -Judía asparaga (Vigna unguiculata spp.sesquipedalis) - Cacahuete malgache (Voandzeiasubterránea) - Haba común (Vicia faba) - Gar-banzo (Cicer arietinum) - Guar (Cyanopsis te-tragonoloba) - Fríjol de ajo negro (Vignaunguiculata) - Almorta (Lathyrus sativus) - Ju-día, alubia (Phaseolus vulgaris) - Fríjol verde(Macrotyloma uniforum) - Judía de Egipto(Lablad purpureaus) - Judía de caballo(Carnavalia ensiformis) - Cacahuete kersting(Kerstingiella geocarpa) - Lenteja (Lensculinaris) - Judía lima (Phaseolus lunatus) - Al-tramuz (Lupinus)- Vigna aconitifolia - Judía demungo (Vigna radiata) - Guisante (Pisumsativum) - Guisante de paloma (Cajanus cajan)- Frijol de arroz (Vigna umbellata) - Judía escar-lata (Phaseolus coccineus) - Haba de burro(Canavalia gladiata) - Frijol tepari (Phaseolusacutifolius var. latifolius) - Judía de red (Vignamungo) - Ojo de venado (Mucuna pruriens var.utilis) - Sesquidilla (Psophocarpus tetrago-nolobus) - Apéndices.

1985 17 × 24 438 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0559-1

Bases biológicas de la calidadde la frutaKNEE, M. Department of Horticulture and Crop ScienceThe Ohio State University Columbus, Ohio USA

Contenido: Las frutas en el mercado global -Los nutrientes inorgánicos y la calidad de lafruta - Textura de la fruta, metabolismo de lapared celular y percepciones del consumidor -Flavor de las frutas, metabolismo de los volá-

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tiles y percepción de los consumidores - Con-trol de la temperatura - Control de la atmós-fera utilizando el oxígeno y el dióxido de car-bono - Daños mecánicos - Etileno: síntesis,modo de acción, efectos y control - Controlde las podredumbres poscosecha - Controlgenético de la maduración de la fruta.

2007 17 × 24 298 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1096-0

Procesado de cítricosGuía completa

KIMBALL, D. A. Consultoría Kimball. Lindsay, Cali-fornia.

Contenido: 1. Introducción - 2. Descripciónde los frutos cítricos - 3. Manejo del procesadode cítricos - 4. Métodos de procesado, maqui-naria e ingeniería - 5. Control de calidad - 6.Análisis del Brix, sólidos solubles, ácidos, acei-tes y pulpa - 7. Análisis de las características deotros de zumos de frutas - 8. Análisis de la mi-crobiología de cítricos - 9. Análisis de la conta-minación del procesado - 10. Análisis de la adul-teración - 11. Subproductos cítricos - 12.Investigación y desarrollo: el futuro del proce-sado de cítricos.

2002 17 × 24 496 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0965-0

Avances en maduracióny post-recolección de frutasy hortalizasORIA ALMUDÍ, R. y otros

Contenido: Fisiología de la maduración ysenescencia. Genómica y proteómica - Valor nu-tritivo, calidad y seguridad de los productos ve-getales - Manipulación comercial durante la vidapostcosecha de frutas y hortalizas - Alteracio-nes físicas, fisiológicas y patológicas de frutas yhortalizas - Productos mínimamente procesa-

dos. Nuevas tecnologías en la conservación ytransformación de frutas y hortalizas.

2008 17 × 23,5 734 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1111-0

Tratado de ciencia y tecnologíade las hortalizasProducción, composición, almacenamien-to y procesado

SALUNKE, D. K. Universidad del Estado de UtahKADAM, S. S. Universidad Agrícola Mahatma Phule,Rahuri, India

Contenido: 1. Introducción - 2. Patatas - 3.Boniatos (patata dulce) - 4. Cassava - 5. Zana-horias - 6. Otras raíces, tubérculos y rizomas - 7.Tomates - 8. Capsicum – 9. Berenjenas - 10.Pepinos y melones - 11. Calabazas y calabacines- 12. Coles - 13. Coliflor - 14. Brécoles - 15.Otras crucíferas - 16. Cebollas - 17. Ajos - 18.Otras aliáceas - 19. Guisantes - 20. Judías - 21.Otras legumbres - 22. Lechugas - 23. Espárragos- 24. Apio y otras hortalizas para ensaladas - 25.Hortalizas foliáceas - 26. Kimbombó - 27. Maízdulce - 28. Setas - 29. Otras hortalizas menores- 30. Las hortalizas en la nutrición humana.

2003 17 × 24 752 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1018-2

Conservación de frutasy hortalizasSOUTHGATE, D. Profesor, y otros del Agricultural andFood Research Council’s Institute of Food Research.

Contenido: Seguridad en la cocina: puntos arecordar - Utilización de este libro - Principiossobre conservación - Métodos de conservación- Selección de productos para conservas - Mer-meladas - Jaleas - Mermelada de frutas cítricas -Carnes y pastas de frutas - Conserva de frutapicada y otras conservas de fruta - Fruta conser-vada en tarros de cristal - Jarabes y zumos defruta - Frutas escarchadas, cristalizadas yglaseadas - Vinagres - Encurtidos - Chutneys -Ketchups y salsas - Desecación y salado - Con-

FRUTAS Y HORTALIZAS E INDUSTRIAS DERIVADAS


gelación - Almacenamiento de frutas y hortali-zas - Algunos defectos comunes y sus causas pro-bables - Glosario - Índice de recetas.

Tercera ediciónAGOTADO

1992 13,5 × 21,5 224 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0726-7

Conservación casera de frutasy hortalizasSTUDER, A./DAEPP, H./SUTER, V.

Contenido: Sustancias que entran en la com-posición de frutas y hortalizas e importancia delas mismas para la alimentación del hombre -Causas de la descomposición - Almacenado defrutas y hortalizas frescas - Preparación de ju-gos de frutas, bayas y hortalizas - Esterilizaciónde frutas y hortalizas - Envasado de fruta encaliente - Congelación - Confitura, mermelada,jalea - Desecación - Especialidades - Economíadel almacenamiento.1996 17 × 24 184 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0810-3

Almacenamiento en atmósferascontroladas de frutas y hortalizasTHOMPSON, A. K. Profesor Departamento de Tecnolo-gía post-recolección, Universidad Cranfield Silsoe,Bedfor, Gran Bretaña.

Ver Secciones II y VII, págs. 12 y 51.

Tecnología de las hortalizasTIRILLY, Y. Profesor de Microbiología de la Universi-dad de Bretaña occidentalBOURGEOIS, C. M. Profesor emérito de Microbiologíade la Universidad de Bretaña occidental

Contenido: Parte I: Descripción, produccióny mejora genética de las hortalizas - 1. Clasifi-cación y características fisiológicas de las prin-

cipales hortalizas - 2. Incidencias diversas en lasprácticas de cultivo - 3. Genética y creación denuevas variedades de hortalizas - 4. La zanaho-ria - 5. La patata - 6. Hortalizas de tallo y dehoja - 7. El tomate y su mejora genética - 8. Lajudía verde; Phaselous vulgaris - 9. El guisantede conserva - Pisum sativum - 10. Mejora de losguisantes - 11. Coliflor y brécoles - Parte II:Evolución de las hortalizas después de su reco-lección y conservación - 12. Bases de la fisiolo-gía de las hortalizas después de la recolección -13. Pardeamiento enzimático - 14. Incidenciade los problemas patológicos sobre la calidad delas hortalizas para consumo - 15. La cadena delfrío: pre-refrigeración, almacenamiento, trans-porte y distribución de las hortalizas - 16. Inci-dencia y fisiología de la conservación por el frío(chilling injury) - 17. Conservación y condicio-namiento de las hortalizas bajo gas - Parte III:Transformaciones y productos - 18. Las con-servas apertizadas - 19. Los ultra-congelados -20. La cuarta gama - 21. Los productos elabora-dos a base de legumbres (quinta gama) - 22. Trans-formaciones de la patata para la alimentaciónhumana - 23. Hortalizas fermentadas - 24. Fi-bras extraídas de las hortalizas - Parte IV: Pers-pectivas, riesgos sanitarios ligados a la presen-cia de bacterias patógenas en las hortalizas - 26.Pesticidas en los vegetales - 27. Metales pesa-dos en los vegetales - 28. Valor nutritivo de lashortalizas - 29. Hortalizas y gastronomía - 30.Economía de las hortalizas.

2002 17 × 24 620 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0958-2

Frutas y hortalizas mínimamenteprocesadas y refrigeradasWILEY, R. C. Professor of Food Science and Technology,University of Maryland, College Park.

Contenido: 1. Introducción a las frutas y horta-lizas mínimamente procesadas - 2. Preparacióninicial, manipulación y distribución de frutas yhortalizas mínimamente procesadas y refrigera-das - 3. Métodos de conservación de las frutas yhortalizas mínimamente procesadas y refrigera-

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das - 4. Envasado de frutas y hortalizas mínima-mente procesadas - 5. Principios físicos y bioló-gicos del envasado en atmósferas modificadas - 6.Cambios biológicos y bioquímicos en frutas yhortalizas refrigeradas mínimamente procesadas-7. Alteración microbiológica y microorganismospatógenos de frutas y hortalizas refrigeradasmínimamente procesadas - 8. Calidad nutritivade frutas y hortalizas sometidas a procesos mí-nimos - 9. Reglamentaciones relativas a los ali-mentos refrigerados mínimamente procesados -Apéndice.

1997 17 × 24 374 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0831-8

Introducción a la fisiología y ma-nipulación poscosecha de frutas,hortalizas y plantas ornamentalesWILLS, R. Profesor del Department of Food Technologyde la University of Newcastle, AustraliaMcGLASSON, B. Ha sido Senior Principal ResearchScientist en la CSIRO, División of Horticulture. Prof.

De horticultura de la University of Western Sydney, Aus-tralia.GRAHAM, D. Fue director del Food ResearchLaboratory de la División of Food Science and Techno-logy, Australia.JOYCE, D. Senior Lecturer en Horticultura Poscosecha enel Gatton College. University of Queensland, Australia.

Contenido: Estructura y composición - Fi-siología y bioquímica - Efectos de la tempera-tura - Pérdida de agua y humedad - Atmósferade almacenamiento - Tecnología de almace-namiento - Alteraciones fisiológicas(fisiopatías) - Patología - Valoración y ges-tión de la calidad - Preparación para el mer-cado - Embalaje (empacado) - Recomendacio-nes para el almacenamiento de los distintosproductos - Apéndices: I. Lista de abreviatu-ras - II. Glosario de nombres botánicos - III.Determinación de la temperatura y de la hu-medad - IV. Análisis de gases.

Segunda edición

1999 17 × 24 252 pp.I.S.B.N.: 978-84-200- 0892-9

f) Bebidas alcohólicas y no alcohólicas

Producción y envasadode zumos y bebidasde frutas sin gasASHURST, P. R. Consulting Chemist to the food industry.

Contenido: 1. Identificación del zumo de na-ranja - 2. Química y tecnología de zumos cí-tricos y subproductos - 3. Zumo de uva - 4.Zumos de frutas tropicales - 5. Cultivo y co-mercio de frutas delicadas para zumos y bebi-das analcohólicas - 6. Zumo de manzana - 7.Equipos para la extracción y elaboración dezumo de frutas delicadas - 8. Elaboración de

zumos de cítricos - 9. Mejoras del zumo me-diante técnicas de cambio iónico y adsorción -10. Sistemas de fabricación de zumos de frutasy derivados - 11. Sistemas de envasado parazumos de fruta y bebidas sin gas - 12. Las bebi-das para deportistas - 13. Valor nutritivo ysalubridad de los zumos de frutas elaborados -14. Legislación sobre producción, etiquetadoy comercialización de zumos de frutas y bebi-das derivadas de frutas - 15. El agua y el tra-tamiento de los efluentes en la elaboración dezumos.

1999 17 × 24 432 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0869-1

BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS


Control de las temperaturasy calidad de los vinosBLOUIN, J. Agrónomo y enólogo de renombre, ha dirigidodurante cerca de treinta años el servicio de Vino de la Cámaraagraria de la Gironde. MARON, J.-M. Especialista entecnología en las bodegas de la Cámara agraria de la Gironde,ha estudiado más de 200 procedimientos de control de lastemperaturas en bodegas cooperativas y particulares.

Contenido: 1. Breve reseña histórica - 2. Efec-tos de la temperatura y temperaturas óptimas -3. Temperatura y equipamientos - 4. Cálculo delas necesidades térmicas - 5. Intercambios decalor enológicos - 6. Sistemas de control de lastemperaturas - 7. Aspectos económicos y de re-glamentación.

2008 17 × 24 208 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1113-4

Alumbramiento de aguasGuía para la construcción y manteni-miento de suministros de agua privadosBRASSINGTON, R.

Contenido: 1. Introducción - 2. El ciclohidrológico - 3. La elección de la fuente de aguamás adecuada - 4. ¿Cuánta agua se necesita? - 5.La construcción de un nuevo suministro - 6.Tratamiento y calidad del agua - 7. El resto delsistema - 8. Mantenimiento - 9. Derechos delagua - 10. Problemas por causas externas - Apén-dices - Glosario.

1998 17 × 24 252 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0846-2

Teoría y prácticade la elaboración del vinoBOULTON, R. B./SINGLETON, V. L./BISSON, L. F./KUNKEE, R. E. University of California, Davis.

Contenido: 1. Introducción - 2. Viticultura paraelaboradores de vino - 3. Preparación de mostos yzumos - 4. Levaduras y bioquímica de la fermenta-ción de alcohol - 5. Vinos de mesa blancos y tintos- 6. Fermentación maloláctica - 7. Finalización yclarificación de los vinos - 8. Estabilidad física y

química del vino - 9. Alteración microbiológica delvino y su control - 10. Maduración y envejeci-miento del vino - 11. Embotellado y almacena-miento del vino - 12. Papel del dióxido de azufreen los vinos - 13. Métodos de transferencia demostos, jugos y vinos - 14. Aplicaciones del calen-tamiento y enfriamiento - 15. Jugos y acidez delvino - 16. Preparación, análisis y evaluación devinos experimentales - Apéndices - Glosario.

2002 17 × 24 650 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0978-0

Fabricación de vinos espumososCAVAZZANI, N.

Contenido: 1. Un nuevo modo de hacer vinosespumosos: el método «lento» en recipientesgrandes (Cavazzani) - 2. La formación de espu-ma - 3. Conservación - 4. Cálculo teórico-prác-tico de los azúcares necesarios para obtener unadeterminada presión en vino - 5. Juicio sobre elvino espumoso y manera de servirlo - 6. Degus-tación técnica del vino espumoso.1989 13,5 × 21,5 166 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0641-3

Química del flavor del vinoCLARKE, R. J., coeditor de Coffee: Recent Develop-ments y el ampliamente aclamado trabajo en seis volúme-nes Coffee, publicado entre 1985 y 1988, es actualmenteconsultor de la industria alimentaria, establecido enChichester, Reino Unido.BAKKER, J., anteriormente investigador principal delflavor y color de los alimentos en el IFR Reading, poseemás de 19 años de experiencia en investigación sobre vino,inclusive el tiempo como consultor para la industria ytutor de cursos sobre vino en la Universidad de Bath,Swindon, Reino Unido.

Contenido: 1. Introducción - 2. Variedades deuvas y regiones de cultivo - 3. Componentesestimulantes y básicos del sabor - 4. Componen-tes volátiles - 5. Métodos de cata y flavor globaldel vino - 6. Jerez y oporto - 7. Rutas de forma-ción en la vinificación - Apéndices.

2010 17 × 24 352 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1140-0

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El vino: del análisis a la elaboraciónDELANOË, D. Doctor-ingeniero, enólogo.MAILLARD, Ch. Profesor de enología.MAISONDIEU, D. Técnico, asesor de enología.

Contenido: Primera parte: EL ANÁLISIS DELVINO - Los análisis de vino en el laboratorio -Interpretación de los boletines de análisis – Losanálisis del vino en la bodega: recomendacionesgenerales - Segunda parte: LA COSECHA Y LAVINIFICACIÓN - Los controles de madurez -Seguimiento de la fermentación alcohólica - Se-guimiento de la fermentación maloláctica - Con-troles de fin de fermentación - Tercera parte:CONSERVACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DELOS VINOS – El SO2 (anhídrido sulfuroso) – Laacidez volátil - El hierro – El cobre – El encola-do de los vinos - Los ensayos de estabilidad delos vinos - Accidentes en botella - Cuarta parte:ALGUNAS BUENAS PRÁCTICAS DELVINIFICADOR - Buenas prácticas: normativa,métodos - Limpieza e higiene de la bodega -Algunas prácticas enológicas: su utilidad, su nor-mativa - Los ensamblajes de vino - La adiciónde enzimas - La siembra con levaduras - El enri-quecimiento de los mostos o de las vendimias –Las correcciones de la acidez - ANEXOS: 1.Determinación del contenido de azúcares y delgrado probable a partir de la masa volúmica - 2.Apreciación del estado sanitario de la uva - 3.Contenidos máximos de SO2 total - 4. Métodosde utilización del SO2 - 5. Los buenos gestospara utilizar la pipeta y la bureta - 6. Los con-troles de madurez - Referencias bibliográficas.

2003 17 × 24 250 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1011-3

Microbiología de los vinosDITTRICH, H.

Contenido: 1 Histórico - 2 La levadura, el ger-men (agente) de la fermentación - 3 La fermen-tación - 4 Subproductos de la fermentación - 5Factores que influyen en la fermentación - 6 Pro-ducción de sustancias azufradas por la levadura - 7Fermentación espontánea y fermentación de laslevaduras seleccionadas - 8 Higiene, controles de

la empresa y conservación del vino - 9 El Jerez(Sherry): Producto del metabolismo aeróbico dela levadura - 10 Las levaduras apiculadas - 11Levaduras mico-dermas (flores del vino o leva-duras mohosas) - 12 La fermentación microbia-na maloláctica (degradación biológica de la aci-dez - 13 Disminución de la calidad del vino debidasa los microorganismos - 14 Mohos (hongosfilamentosos) importantes para la calidad del vino.

17 × 24 250 pp. aproxI.S.B.N.: 978-84-200-

Defectos del vinoReconocimiento · Prevención · CorrecciónEDER, R.

Contenido: Introducción - Defectos del vino:Tabla resumen - Sabor a hielo - Gusto a podrido -Defectos asociados al tanino - Defectos de fer-mentación - Gusto a geranio - Gustos extraños -Gusto a SO2, gusto añejo, alteración del color -Gusto azufrado - Causas del gusto azufrado: resul-tado de un estudio empírico - Gusto atípico deenvejecimiento (UTA) - Gusto aldehídico, sabora moho, sabor a aire, amontillado - Gusto acéti-co. Acidez volátil - Gusto a ácido láctico, gusto aácido butírico, gusto a manitol, sabor amargo -Aminas biógenas - Ahilado - Arratonado - Sudorde caballo - Clarificación defectuosa. Gusto a al-mendras amargas - Sabor a moho - Sabor a cor-cho - Precipitación de cristales - Sabor metálicoy enturbiamiento por metales - Causas biológicasde enturbiamiento - Quiebras proteicas - Revi-sión de los defectos de la temporada vinatera de1997 en lo referente a vinos de calidad en Austria- Relación de métodos y tratamientos enológicosautorizados - Glosario - Bibliografía.

2006 17 × 24 240 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1064-9

De la caña al ronFAHRASMANE, L. Doctor en Ciencias de los Alimen-tos por la USTL, y GANOU-PARFAIT, B. Doctor por laUniversidad de Ciencias y Técnicas del Languedoc(USTL).



Contenido: Introducción - Primera parte. Ge-neralidades - Breve historia de la caña - La cañade azúcar hoy en día - Segunda parte. Principiostécnicos de fabricación y tipología del ron - Tec-nología del ron - La fermentación alcohólica - Ladestilación - Maduración y envejecimiento - Ter-cera parte. El ron hoy en día - El ron, datoseconómicos y tipología - Química de los rones -Conclusión - Referencias bibliográficas - Glosario.2005 17 × 24 134 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1058-8

Guía de selección y entrenamientode un panel de catadoresFORTIN, J.


Elaboración artesanal de licoresGEORGE, H. Maestro destilador.

Contenido: ¿Qué es un licor? Historia del aguar-diente - Las dos caras del alcohol - Los compo-nentes y sus transformaciones: Alcohol - El agua- El azúcar y los colorantes azucarados - Frutas -Drogas - Instrumental - Cálculo de contenido al-cohólico - Recetas: Licor de abadía - Licor depiña - Licor amargo de angostura - Licor de man-zana - Licor de albaricoque - Licor de pera -Bopnekamp - Licor de zarzamora - Cordial Médoc- Licor de acerolo - Mitad y mitad - Licor deframbuesa - Licor de fresa - Licor de huevo -Licor de saúco - Licor de miel (trampa de osos) -Licor de grosella negra (Cassis) - Licor de jengi-bre - Licor de café - Licor de cerezas - Licor decola - Licor de cominos - Licor de leche - Licorde moka con nata - Licor de nueces - Licor deciruelas amarillas (o simplemente de ciruelas) -Licor de naranja - Licor de menta - Licor demelocotón - Licor de membrillo - Licor de endrinas(o arañones) - Stonsdorfer - Licor de té - Licor dechocolate - Licor de vainilla - Licor de limón -Breve descripción de licores conocidos.

AGOTADO1989 17 × 24 120 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0656-7

Bases científicas y tecnológicasde la enologíaGIRARD, G. Enseignant de viticulture et d’oenologielycée professionnel agricole d’Amboise.

Contenido: Bioquímica del vino: La materia pri-ma: de la uva al vino - Principales azúcares yalcoholes de mostos y vinos - Principales ácidosorgánicos de mostos y vinos - Compuestos fenó-licos de la uva y del vino - Compuestos aromáti-cos de la uva y del vino - Interpretar un boletín deanálisis enológicos - Microbiología del vino: Le-vaduras y fermentación alcohólica - Bacteriaslácticas y fermentación maloláctica - Alteracio-nes microbiológicas de los vinos - Transforma-ción de la uva en vino: Preparación y realizaciónde la vendimia - Primeros tratamientos de la ven-dimia - Vinificación de «vino blanco seco» -Vinificación de tintos - Elaboración de vinos ro-sados - Vinificación por maceración carbónica -Tecnología enológica: Empleo del SO2 en enología- Correcciones legales de las cualidades de la ven-dimia - Alteraciones fisicoquímicas de los vinos -Encolado de los vinos - Filtración de los vinos -Roble de tonelería - Crianza de los vinos - Prepa-ración de la uva: Embotellado de calidad - Botellade vidrio - Tapón de corcho en vinos tranquilos.2004 17 × 24 254 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1026-7

Bases científicas y tecnológicasde la viticulturaGIRARD, G. Enseignant de viticulture et d’oenologielycée professionnel agricole d’Amboise.

Contenido: Biología de la viña - Morfología yanatomía de la viña - Fisiología de la viña - Nece-sidades y carencias de la viña -Desarrollo y re-producción de la viña - Sensibilidad de la viña alos fenómenos climáticos - Conducción de la viña- Poda de invierno - Emparrado de la viña - Ope-raciones «en verde» de mantenimiento del viñe-do - Mejora varietal de la viña - Creación y selec-ción de plantas de viña - Producción de plantas deviña - Viñas americanas y portainjertos - Varieda-des de Vitis vinifera - El suelo y la viña - El suelo,

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un sistema vivo a preservar - Análisis de los sue-los vitícolas - Fertilización del viñedo - Manteni-miento del suelo en viticultura - Animales parási-tos de la viña - Filoxera de la viña - Polillas delracimo - Mosquito verde de las quemaduras -Cicadela de la flavescencia dorada - Ácarosfitófagos rojos y amarillos - Acariosis y erinosis -Hongos parásitos de la viña - Excoriosis - Yesca -Eutipiosis - Black-rot - Botrytis - Mildíu - Oidium- Protección del viñedo - Fungicidas autorizadosen viña - Insecticidas y acaricidas autorizados enviña - Protección integrada del viñedo - Produc-ción integrada, fuente de una viticultura sosteni-ble - Lucha biológica en viticultura.

2005 17 × 24 358 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1051-9

Producción de vino: Desde la vidhasta la botellaGRAINGER, K. y TATTERSALL, H.

Contenido: Prólogo del editor de la serie - Pró-logo - Agradecimientos - Introducción - Viticul-tura, principios básicos - El clima - El suelo - Elviñedo - Plagas y enfermedades - Propuestasmedioambientales para el viñedo - La vendimia- Vinificación: principios básicos - Elaboraciónde vinos tintos - Elaboración de vino blancoseco - Preparación del vino para el embotellado- Proceso detallado de elaboración de vinos tin-tos y blancos - Crianza en barrica y tratamien-tos de roble - Elaboración de otros tipos devinos tranquilos - Vinos espumosos - Proble-mas y soluciones - Defectos comunes y sus cau-sas - Glosario - Bibliografía - Páginas Web deutilidad.

2007 17 × 24 186 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1084-7

Calidad del agua potableProblemas y soluciones

GRAY, N. F. Trinity College, University of Dublin,Ireland.

Contenido: Glosario - 1. El negocio del agua -2. Orígenes del agua - 3. Suministro de agua:cómo se realiza - 4. Problemas con los recursos- 5. Problemas surgidos del tratamiento del agua- 6. Problemas surgidos en el sistema de distribu-ción - 7. Problemas en los sistemas de cañerías -8. Alternativas al agua corriente - 9. El agua quebebemos - Apéndices.1996 17 × 24 388 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0821-9

Elaboración de cervezaHORNSEY, I. S. Nethergate Brewery Co Ltd.

Contenido: 1. Definición de cerveza - 2. Mal-ta - 3. Lúpulo - 4. Ebullición del mosto y enfria-miento - 5. Fermentación - 6. Cerveza - Postfer-mentación - 7. Microbiología de la cerveza.

AGOTADO

2002 17 × 24 240 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0967-4

Cerveza. Calidad, higieney características nutricionalesHUGHES, P. S. Heineken Technical Services,Burgemeester Smeetsweg 1, 2382 PH Zoeterwoude, TheNetherlands.

Contenido: Prefacio - Glosario - Visión gene-ral de los procesos del malteado y la elaboraciónde cerveza - Calidad de la cerveza e importanciade los indicadores visuales - Flavores determi-nantes de la calidad de la cerveza - Conserva-ción de la calidad de la cerveza - Característicasnutricionales de la cerveza - Aseguramiento dela seguridad de la cerveza.2003 17 × 24 170 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1021-2

Elaboración de vinos:Seguridad – Calidad – MétodosIntroducción al HACCP y el dominiode los defectosHYGINOV

Contenido: I. Análisis de riesgos - Control depuntos críticos: HACCP - 1.1 Claves para com-



prender el HACCP - 1.2 Aplicación de la herra-mienta - II. Control de defectos ligados a la elabo-ración - 2.1 Defectos de origen microbiológico yfísico-químico - 2.2 Proposición de control de de-fectos - 2.3 Control de las operaciones de limpie-za-desinfección - III. Interés de las 5M: para noolvidar - Conclusión - Anexo I. Reglamento - AnexoII. Higiene - Anexo III. Recuento de levaduras -bacterias lácticas - Anexo IV. Metría - Bibliografía- Lista de siglas o abreviaturas - Direcciones.2000 17 × 24 112 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0928-5

Analisis sensorial de vinos:Manual para profesionalesJACKSON, R. S.

Contenido: 1. Introducción - 2. Percepcionesvisuales - 3. Sensaciones olfativas - 4. Sabor ysensaciones táctiles en boca - 5. Evaluación cuan-titativa de vinos - 6. Evaluación cualitativa delvino - 7. Tipos de vino - 8. Origen de la calidad delvino - 9. El vino y su maridaje con la gastronomía.2009 17 × 24 350 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1127-1

Vinos de frutasKOLB, E. antes Direktor Forschung, Entwicklung undQualitätssicherung en Eckes AG, Nieder-Olm.

Contenido: 1. Introducción - 2. La produccióncasera de vinos - 3. La producción profesional eindustrial de vino - 4. Las enfermedades y fallosdel vino más frecuentes - 5. Legislación del vino- 6. Vinos de frutas con pepita y vinos de frutosen Europa - 7. Anexo.2002 17 × 24 240 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0969-8

Tratado básico de enologíaOUGH, C. S. Dsc, MS.

Contenido: 1. Uvas y concentrados - 2. Proce-sado de la uva - 3. Fermentación y composicióndel vino - 4. Clarificación y refinado - 5. Estabi-lización - 6. Fermentaciones secundarias - 7. En-vejecimiento, embotellado y almacenamiento -8. Evaluación sensorial - 9. Análisis químico y

búsqueda de información - 10. Aditivos y conta-minantes - 11. La bodega casera.1996 17 × 24 308 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0806-6

Agenda de degustación del vinoRAJOTTE, P.

Esta guía ayuda al catador aficionado a: com-prender las bases de la cata; desarrollar sus habi-lidades mediante ejercicios sencillos; organizarcatas divertidas en su casa; establecer los méto-dos para agudizar sus sentidos y desarrollar sumemoria gustativa; encontrar las palabras justaspara expresar su opinión; llenar y cubrir unaficha de degustación; consolidar sus conocimien-tos realizando a su vez catas comentadas.2010 13,5 × 21,5 96 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1153-0

Manual práctico de enologíaRANKINE, B. Master y Dr. En Ciencias.Contenido: 1. Antecedente de la industriavinícola - 2. Desarrollo y composición del raci-mo - 3. Establecimiento y distribución de unabodega - 4. Métodos de vinificación - 5. Méto-dos de manipulación de uva y mosto - 6. Micro-biología y fermentación - 7. Ajuste de la acidezen mostos y vinos - 8. Operaciones de manipu-lación del vino - 9. Clarificación - 10. Estabili-zación - 11. Oxidación - 12. Fermentaciónmaloláctica - 13. Maduración en roble - 14. Fil-tración -15. Embotellado y embalado -16. Peli-gros en la bodega - 17. Higiene en la bodega ydisposición de residuos - 18. Evaluación senso-rial del vino - 19. Defectos del vino - 20. Lacomposición de los vinos - 21. Control de cali-dad - 22. Análisis del vino - 23. Rutas del vino -Apéndice 1. Requisitos legales - Apéndice 2. In-fección del corcho y cierre de la botella.1999 17 × 24 412 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0893-6

Tecnología del agua embotelladaSENIOR, D. A. G. y ASHURST, P. R.


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Manual del agua potableSPELLMAN, F. R. Ph.D. y DRINAN, J. Hampton RoadsSanitation District.

Contenido: Prefacio - Introducción - Todo so-bre el agua: conceptos básicos - Normativa so-bre el agua potable - Abastecimiento de aguapotable - Transporte y distribución del agua -Parámetros del agua potable: microbiológicos -Parámetros del agua de bebida: físicos - Paráme-tros del agua de bebida: químicos - Contamina-ción del agua - Seguimiento del agua de bebida -Tratamiento del agua - Epílogo.2004 17 × 24 270 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1033-5

BebidasTecnología, química y microbiologíaVARNAM, A. H. Microbiólogo consultor. Southern Bio-logical. Reading. UK.SUTHERLAND, J. P. Jefe de la sección de Alimentos yMicrobiología de las Bebidas. Institute of Food Research.Reading Laboratory. Reading UK.

Contenido: 1. Agua mineral y otras aguas embote-lladas - 2. Zumos de fruta -3. Bebidas refrescantes -4. Té - 5. Café - 6. Cacao, chocolate para beber ybebidas afines - 7. Bebidas alcohólicas. I. Cerveza -8. Bebidas alcohólicas. II. Vinos y bebidas afines - 9.Bebidas alcohólicas: III. Bebidas espirituosas.1996 17 × 24 500 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0826-4

Elaboración casera de cervezaVOGEL, W.

Contenido: El primer intento de fabricar cer-veza - Ingredientes necesarios para la elabora-ción cerveza - Fabricación de la cerveza - Rece-tas de cervezas - Calificación de cervezas -Corrección de tachas y defectos - Apéndice.Reimpresión 20102003 17 × 24 146 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1003-8

Elaboración casera de vinosVOGEL, W.

Contenido: La bodega y los utensilios corres-pondientes - Local - Utensilios - Utensilios parala obtención de pulpa y mosto - Recipientes defermentación y depósito - Utensilios pequeños -Utensilios de medida - Las uvas - ¿De dónde pro-ceden las uvas? - Variedades de uvas más frecuen-tes en Alemania - La vendimia - La elaboracióndel vino - Desde la uva al mosto - Ayuda a lanaturaleza - Tratamiento del mosto fuera de la leydel vino - Desde el mosto hasta el vino - Acabadodel vino - Cata y consumo del vino - Tachas, de-fecto y enfermedades - Tratamiento de defectosdel vino - Enfermedades del vino -Vinos de frutas- Particularidades de la elaboración de vinos defrutas - Vino de frutas de pepita - Vinos de frutacon hueso - Vinos de bayas - Vinos de frutas meri-dionales - Otras bebidas semejantes al vino - Pro-ductos elaborados a partir del vino - Vino espumo-so - Aguardiente - Vinagre - Apéndice.

2003 17 × 24 164 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1002-1

Análisis y producción de vinosZOECKLEIN, B. W. Virgina Polytechnic Institute & StateUniversity, Blacksburg.FUGELSANG, K. C./GUMP, B. H./NURY, F. S. CaliforniaState University at Fresno.

Contenido: Introducción - Aplicación de la eva-luación sensorial en la elaboración de vino - Ma-durez y calidad de las uvas - Ion hidrógeno (pH) yacidez fija - Glúcidos - Alcohol y extracto - Com-puestos fenólicos y color del vino - Compuestosnitrogenados - Compuestos que contienen azufre- Dióxido de azufre y ácido ascórbico - Acidezvolátil - Metales, cationes y aniones - Ácidosórbico, ácido benzoico y dicarbonato de dimeti-lo - Oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno -Tartratos e inestabilidades - Clarificación y agen-tes clarificantes - Salubridad de la bodega - Micro-biología de la elaboración del vino - El corcho -Procedimientos de laboratorio - Apéndices: Ta-blas de constantes, factores de conversión - Segu-ridad del laboratorio.

2001 17 × 24 634 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0936-0



g) Cacao y derivados

La ciencia del chocolateBECKETT, S. T. Nestlé Product Technology Centre, HaxbyRoad, York YO91 1XY, UK.

Contenido: La historia del chocolate - Ingre-dientes del chocolate - Procesado del haba decacao - Fabricación del chocolate líquido - Con-trol de las propiedades de fluencia del chocolatelíquido - Cristalización de la grasa en el chocola-te - Fabricación de los productos con chocolate- Técnicas analíticas - Envasado de los produc-tos con chocolate - Experimentos con chocola-te y productos que lo contienen.

Reimpresión 2008

2002 17 × 24 216 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0963-6

Dulces elaborados con azúcary chocolateCAKEBREAD, S. Consultant Food Scientist to KnechtelResearch Sciences.

Contenido: Los ingredientes - Los tipos de con-fitería - Elaboración de dulces de azúcar - Elabo-ración y uso de chocolate - Elaboración de cho-colates - Elaboración de compuestos recubiertos- Colorantes y condimentos; empaquetado y al-

macenaje - Aspectos nutricionales - Apéndices -Tablas: A.1. Composición nutricional del cho-colate puro no endulzado - A.2. Ídem de los gra-nos de cacao puro y sin cáscara - A.3. Ídem devarios dulces - A.4. Ídem de azúcar oscuro yblanco - A.5. Temperaturas de ebullición del azú-car y pruebas.

1980 13 × 21,5 86 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0465

La ciencia de las golosinasEDWARDS, W. P. Bardfield Consultants Essex, UK

Contenido: Introducción - Ciencia básica - In-gredientes - Emulgentes, colorantes y aromas -La fábrica de golosinas - Azúcar vítreo en laquímica de los caramelos duros - Productos quecontienen azúcar en gránulos - Grageado -Toffees y caramelos blandos - Gomas, produc-tos gelificados y regaliz - Goma de mascar - Pro-ductos aireados, espumas - Confitería sin azúcar- Pastillas o lozengues - Tabletas o comprimidos- Experimentos - El futuro.

Reimpresión 2008

2002 17 × 24 200 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0964-3

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ÍNDICE ALFABÉTICO DE TÍTULOS

AAceites y grasas alimentarios Tecnología, utilización

y nutrición 4Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias

agroalimentarias 48Alergia e intolerancia a los alimentos 15Alimentos funcionales. Aspectos bioquímicos

y de procesado 5, 35Alimentos seguros: Microbiología 19Alimentos, fermentación y microorganismos 32Alimentos. Lo que conviene saber para una

alimentación correcta 33Almacenamiento en atmósferas controladas de frutas

y hortalizas 12,51,78Alumbramiento de aguas. Guía para la construcción

y mantenimiento de suministros de agua privados 80Análisis de lípidos 9Análisis de los alimentos 11Análisis de los alimentos. Manual de laboratorio 11Análisis de los alimentos: Fundamentos, métodos,

aplicaciones 10Análisis de los nutrientes de los alimentos 12Análisis microbiológico de alimentos y aguas.

Directrices para el aseguramientode la calidad 9, 24, 30

Análisis microbiológico de carne roja,aves y huevos 10, 24

Análisis nutricional de los alimentos 8Análisis sensorial de vinos: Manual profesional 84Análisis sensorial en el desarrollo y control

de la calidad de alimentos 8Análisis y producción de vinos 85Antioxidantes de los alimentos Aplicaciones

prácticas 36Asesoramiento nutricional y dietético en la Oficina

de Farmacia 35Avances de la ciencia de la carne 62Avances en maduración y post-recolección de frutas

y hortalizas 77Avances en tecnología de los productos pesqueros 68

BBases biológicas de la calidad de la fruta 76Bases científicas y tecnológicas de la enología 82Bases científicas y tecnológicas de la viticultura 82Bebidas. Tecnología, química y microbiología 85Biología de la lactación 70Biología molecular y biotecnología 53Bioquímica agroindustrial: Revalorización

alimentaria de la producción agrícola 5Biotecnología básica 49Biotecnología vegetal agrícola 47

Biotecnología: Introducción con experimentosmodelo 46

Biotecnología: Manual de microbiología industrial 43Biotecnología: Principios biológicos 51Botulismo. El microorganismo, sus toxinas,

la enfermedad 16

CCacerolas y tubos de ensayo 57Caducidad de los alimentos 15Calidad del agua potable. Problemas y soluciones 9, 83Calidad y valor nutritivo de los alimentos

vegetales 37Carne y productos cárnicos. Tecnología, química

y microbiología 66Cereales 74Cereales y legumbres ecológicos 74Cereales y productos derivados. Química

y tecnología 73Cerveza. Calidad, higiene y características

nutricionales 83Ciencia de la carne 62, 66Ciencia de la carne de ave 65Ciencia de la carne y de los productos cárnicos 64Ciencia de la leche y tecnología de los productos

lácteos 72Ciencia de los alimentos 6Ciencia de los alimentos. Bioquímica microbiológica,

procedimientos, productos 4Ciencia y tecnología de la congelación

de los alimentos 43Ciencia y tecnología de las especias 45Ciencia y tecnología de los alimentos 2Cítricos 75Clostridios patógenos 16Clostridium botulinum. Una aproximación práctica

al microorganismo y su control en los alimentos 18Compendio de riesgos alimentarios 16Complementos nutricionales y alimentos

funcionales 13, 37Congelación y calidad de la carne 61Conservación casera de frutas y hortalizas 78Conservación de frutas y hortalizas 77Conservación de la carne por el frío 62Conservación no térmica de alimentos 39Conservación química de los alimentos.

Características, usos, efectos 45Control de la calidad del pescado 67Control de las temperaturas y calidad de los vinos 80Creaciones culinarias: Una introducción a los

servicios de alimentación y a las cocinasdel mundo 5, 55



Cultivo de microorganismos para la producciónde alimentos. Obtención, aplicacionese investigación 23

Cultivos bacterianos para las industrias cárnicas 66Curso de higiene para manipuladores de alimentos 29

DDe la caña al ron 81De la ciencia a los fogones 56Defectos del vino. Reconocimiento · Prevención ·

Corrección 81Deshidratación de alimentos 39Diccionario de nutrición y tecnología

de los alimentos 2, 32Dulces elaborados con azúcar y chocolate 86

EEl ahumado (11) 62El curado (7) 63El pescado y los productos derivados de la pesca.

Composición, propiedades nutritivasy estabilidad 68

El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos:Su aplicación a las industrias de alimentos 21

El vino: del análisis a la elaboración 80Elaboración artesanal de frutas y hortalizas 75Elaboración artesanal de licores 82Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso 71Elaboración casera de carne y embutidos 66Elaboración casera de cerveza 85Elaboración casera de vinos 85Elaboración de cerveza 83Elaboración de quesos de oveja y de cabra 71Elaboración de vinos: Seguridad - Calidad -

Métodos Introducción al HACCP y el dominiode los defectos 83

Elementos de bromatología descriptiva 7Embalaje de los alimentos de gran consumo 42Enlatado de pescado y carne 61, 67Envasado de alimentos en atmósferas controladas,

modificadas y a vacío 41Escherichia coli. Una Aproximación práctica

al microorganismo y su control en los alimentos 17Evaluación de la carne en la cadena de producción 66Experimentos con productos del supermercado 55Experimentos en la cocina. La cocción, el asado,

el horneado 55Extrusión de los alimentos. Tecnología

y aplicaciones 50Extrusores en las aplicaciones de alimentos 50

FFabricación de embutidos. Principios y práctica 60Fabricación de productos lácteos 71Fabricación de queso 70Fabricación de vinos espumosos 80Fabricación del pan 73

Fábricas de alimentos: Procesos, equipamiento,costos 40

Flavores de los alimentos. Biología y química 3Frutas y hortalizas mínimamente procesadas

y refrigeradas 78Fundamentos de biotecnología de los alimentos 46Fundamentos de la ciencia de los alimentos 6Fundamentos de la elaboración del queso 69Fundamentos de la inspección de carnes 64Fundamentos de la teoría y práctica del catering 51, 56Fundamentos de nutrición 34Fundamentos de tecnología de alimentos 52Fundamentos de toxicología 14

GGrasas y aceites alimentarios 7Guía de selección y entrenamiento de un panel

de catadores 9, 82Guía para la elaboración de un plan de limpieza

y desinfección. De aplicación en empresasdel sector alimentario 20

Guía práctica para el análisis microbiológicode la leche y productos lácteos 17

HHACCP 11HACCP. Enfoque práctico 25, 30HACCP. Manual del auditor de calidad 1Higiene de los alimentos. Directrices para profe-

sionales de hostelería, restauración y catering 29, 54Higiene de los alimentos. Microbiología

y HACCP 29Higiene e inspección de la carne de aves 28, 59Higiene veterinaria de los alimentos 28, 60Higiene y toxicología de los alimentos 14, 29

IIndustrialización de la grasa de animales

de abasto (10) 59Industrialización de subproductos de origen animal 63Ingeniería bioquímica 53Ingeniería de los procesos aplicada a la industria

láctea 46Ingeniería industrial alimentaria 47Iniciación a la toxicología vegetal 14Inspección práctica de la carne 66Inspección sanitaria de la carne de ave 29, 61Inspección veterinaria de la carne 28, 59Intoxicaciones alimentarias de etiología

microbiana 14, 28Introducción a la biotecnología de los hongos 52Introducción a la biotecnología 42Introducción a la fisiología y manipulación posco-

secha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales 79Introducción a la higiene de los alimentos 31Introducción a la ingeniería de los alimentos 51Introducción a la microbiología de los alimentos 24Introducción a la nutrición humana 33Introducción a la nutrición y al metabolismo 32

8 9

Introducción a la reología de los alimentos 5Introducción a la tecnología quesera 69Introducción a la toxicología de los alimentos 16Introducción a los subproductos de pesquería 68Introducción al cálculo de los procesos

tecnológicos de los alimentos 49ISO 9000 en primera línea 46

LLa ciencia de las golosinas 86La ciencia de los alimentos de la A a la Z 1La ciencia del chocolate 86La cocina y la ciencia 54La cocina y sus misterios 56La cocina... es amor, arte, técnica 58La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría

y la práctica 8La ingeniería genética y sus aplicaciones 48La investigación en la ciencia de la carne (1) 61La irradiación de los alimentos 51La leche y sus componentes. Propiedades químicas

y físicas 70La reacción de Maillard 3Lactología industrial 71Las operaciones de la ingeniería de los alimentos 41Leche y productos lácteos. Tecnología, química

y microbiología 72Leche y productos lácteos. Vaca, oveja y cabra 69Legumbres alimenticias 76Limpieza y desinfección en la industria alimentaria 31Listeria. Una aproximación práctica al microorganismo

y su control en los alimentos 17Los niños en la cocina 57Los parásitos de las carnes: Epidemiología,

fisiopatología, incidencias zoonósicas 19Los secretos de los pucheros 56

MManual de datos para ingeniería de los alimentos 45Manual de dietas simplificado 34Manual de industrias de los alimentos 49Manual de laboratorio de ciencia de los alimentos 5, 12Manual de laboratorio de ingeniería de alimentos 40Manual de nutrición 32Manual de química y bioquímica de los alimentos 2, 33Manual del agua potable 84Manual del procesado de los alimentos 41Manual práctico de enología 84Manual práctico del ahumado de los alimentos 53Mataderos industriales: tecnología y funcionamiento 61Métodos para el estudio de las bacterias esporuladas

termófilas de interés en las industrias alimentariasy sanitarias 19

Métodos de análisis de la industria charcutera 9, 59Métodos experimentales en la ingeniería alimentaria 45Métodos modernos de análisis de alimentos 10

Métodos para medir propiedades físicasen las industrias de los alimentos 39

Microbiología alimentaria 18Microbiología de las carnes conservadas por el

frío 26, 63Microbiología de las frutas y las verduras

frescas 24Microbiología de los alimentos 17, 18, 19Microbiología de los alimentos vegetales 26Microbiología de los alimentos. Fundamentos

ecológicos para garantizar y comprobar laintegridad (inocuidad y calidad)microbiológica de los alimentos 25

Microbiología de los alimentos: Manualde laboratorio 27

Microbiología de los vinos 81Microbiología industrial. Los microorganismos

de interés industrial 23Microbiología lactológica 70Microbiología moderna de los alimentos 23Microbiología práctica de los alimentos. Métodos

para el examen de microorganismos de losalimentos de interés para la salud pública 26

Microorganismos de los alimentos 5: Característicasde los patógenos microbianos 22

Microorganismos de los alimentos 6: Ecologíamicrobiana de los productos alimentarios 22

Microorganismos de los alimentos 7: Análisismicrobiológico en la gestión de la seguridadalimentaria 22

Microorganismos de los alimentos 20, 21Microscopía analítica 13Microscopía de los alimentos 9

NNuevos métodos de transformación industrial

de la carne (2) (Programas de normalización) 65Nutrición clínica 34Nutrición pediátrica práctica 36Nutrición y alimentos dietéticos 32Nutrición y ciencia de los alimentos 35Nutrición y deporte 38Nutrición y metabolismo 33Nutrición y salud pública 33, 35Nutrición, dieta y salud 33Nutrición. Una alternativa para promover la salud 37

PParásitos de los alimentos 30Plantas tóxicas. Vegetales peligrosos para el hombre

y los animales 14Principios de higiene alimentaria 30, 34Principios de ingeniería de los bioprocesos 44Procesado de cítricos. Guía completa 46, 77Procesado de frutas 75



Procesado de hortalizas 75Procesado térmico y envasado de los alimentos 48Procesado y producción de alimentos ecológicos 54Producción de frutas de climas templados

y subtropicales 76Producción de vino: Desde la vid hasta la botella 83Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas

sin gas 79Productos cárnicos 60Productos de panadería 73Productos lácteos industriales 70Propiedades físicas de los alimentos 12Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas

de procesado 4Proteína de soja y fórmulas para productos

cárnicos 61Proteínas alimentarias: Bioquímica. Propiedades

funcionales. Valor nutritivo. Modificacionesquímicas 3

QQuímica culinaria. Estudio de lo que les sucede

a los alimentos antes, durante y despuésde cocinados 54

Química de los alimentos 1, 2, 3Química del flavor del vino 80

RRefrigeración de manzanas y peras 75Restaurantes: Servicio básico 54Revisiones sobre ciencia y tecnología

de los alimentos 31

SSanidad alimentaria. Introducción a la higiene de los

alimentos 30Seguridad alimentaria integrada y salud pública

veterinaria 8Selección y empaquetado de manzanas 76Sistemas de gestión de la calidad en la industria

alimentaria. Una guía para las normas ISO 9001/2 40

TTablas de composición de alimentos. El pequeño

«Souci-Fachmann-Kraut» 37Tecnología de la congelación de los alimentos 45

Tecnología de la elaboración de pasta y sémola 73Tecnología de la fabricación de conservas 51Tecnología de la industria galletera 73Tecnología de las enzimas 44Tecnología de las hortalizas 78Tecnología de las proteínas de pescado y krill 68Tecnología de los embutidos escaldados 67Tecnología de los productos avícolas 63Tecnología de los productos de charcutería

y salazones 59Tecnología de los productos del mar: Recursos

composición nutritiva y conservación 68Tecnología de los productos lácteos 69Tecnología del agua embotellada 51, 84Tecnología del procesado de los alimentos:

Principios y práctica 44Tecnología del procesado del pescado 68Tecnología e higiene de la carne 64Tecnologías térmicas para el procesado

de los alimentos 50Teoría del catering 54Teoría y práctica de la elaboración del vino 80Textura de los alimentos. Medida y percepción 6Toxicología de los alimentos 15Tratado básico de enología 84Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas.

Producción, composición, almacenamientoy procesado 77

Tratado de conservación de alimentos 49Tratado elemental de cocina 58Tratamiento de los residuos de la industria

del procesado de alimentos 53Tratamiento térmico de los productos cárnicos:

Bases de su cálculo y realización práctica 50, 64Tripas artificiales. (4) 59

UUltracongelación de alimentos 43

VValor nutritivo de la carne (8) 36, 63Valores normativos de la tecnología cárnica 67Vinos de frutas 84Virus de los alimentos 23Vitaminas y minerales en la salud y la nutrición 37

9 1

ÍNDICE ALFABÉTICO DE AUTORES

A

ADAMS, M. R. 17ADRIAN, J. 1, 8ALVARADO, J. de D. 39ANZALDÚA MORALES, A. 8ARTHEY, D. 75ASHURST, P. R. 79ASQ 1

B

BALTES, W. 1BAMFORTH, CH. W. 32BARBOSA CÁNOVAS, G. 39,

40BARHAM, P. 54BARTELS, H. 28, 59BARTHOLOMAI, A. 40BECKETT, S. T. 86BEERENS, H. 17BELITZ, H. D. 2BELL, CH. 17, 18BENDER, A. E. 2, 32BENDER, D. A. 32BLOUIN, J. 80BOLTON, A. 40BOULTON, R. B. 80BOURGEOIS, C. M. 18BRASSINGTON, R. 80BREMNER, A. S. 28, 59BRENNAN, J. G. 41BRODY, A. 41BROWN, C. M. 42BRUNETON, J. 14BUNCIC, S. 8BUREAU, G. 42BUSS, D. 32

C

CAKEBREAD, S. 86CAMPBELL, G. 2CARPENTER, R. P. 8CAUVAIN, S. P. 73CAVAZZANI, N. 80CENTRO TÉCNICO CONSER-

VERO FRANCÉS 9, 59CHEFTEL, J. C. 2CLARKE R. J. 80COENDERS, A. 54CONNELL, J. J. 67COULTATE, T. P. 2, 33COX, P. M. 43CRUEGER, W. 43

D

DAHL, O. 59DAHMER, S. J. 54DAVIES, F. S. 75DELANOË, D. 81DENDY, D. A. V. 73DILANJAN, S. CH. 69DITTRICH, H. 81DONATH, E. 75DORAN, P. M. 43DOYLE, M. P. 18DURAND, P. 59

E

EARLY, R. 69EDER, R. 81EDWARDS, W. P. 86EFFENBERGER, G. 59ELEY, R. 14, 28ESSIEN, E. 60EUZEBY, J. 19EVANS, J. 43

F

FAHRASMANE, L. 81FAYLE, S. E. 3FEHLHABER, K. 28, 60FEINER, G. 60FELLOWS, P. 44FENNEMA, O. R. 3FIDLER, J. C. 75FIELDS, M. 19FISHER, C. 3FLINT, O. 9FOOTITT, R. J. 61, 67FORSYTH, A. A. 14FORSYTHE, S. J. 19, 29FORTIN, J. 9, 82FRAZIER, W. C. 19

G

GACESA, P. 44GENOT, CL. 61GEORGE, H. 82GIBNEY, M. J . 33, 34GIRARD, G. 82GOAMAN, J. F. 76GRACEY, J. F. 61GRAINGER, K. 83GRAU, R. 61GRAY, N. F. 9, 83GROSSKLAUS, D. 29, 61GRUDA, Z. 44GUY, R. 45

H

HALL, G. M. 67HAYES G. D. 45HAZELWOOD, D. 29HEMMING, F. W. 9HIRASA, K. y otros 45HOBBS, B. C. 14, 29



HOOGENKAMP, H. W. 61HORNSEY, I. S. 83HUGHES, P. S. 83HYGINOV, 20, 83

I

IBARZ RIBAS, A. 45ICMSF 20, 21, 22

J

JACKSON, R. S. 84JACKSON, D. I. 76JAGNOW, G. 46JASPER, W. 62JAY, J. M. 23JEANTET, R. 4, 46JOHNS, N. 29, 54

K

KAY, D. E. 76KILL, R. C. 73KIMBALL, D. A. 46, 77KINTON, R. 54KNEE, M. 76KOLB, E. 84KOOPMANS, M. 23KUNZ, B. 23

L

LAWRIE, R. A. 62LAWSON, H. 4LEE, B. H. 46LESSOF, M. H. 15LEVEAU, J. Y. 24LEVINSON, P.E. 46LEWIS, M. J. 4LIGHTFOOT, N. F.

9, 24, 30LINDEN, G. 5LINDNER, E. 15LINDSEY, K. 46LLOYD, L. R. 34LOMAS ESTEBAN, Mª C. 47LOOMIS, T. A. 15LÜCK, E. 47LUQUET, F. M. 69

M

MAFART, P. 47MAHAUT, M. 69, 70MAHER, A. K. 34MAIER, H. G. 10MAN, D. 15MANLEY, D. J. R. 73MARRIOTT, N. G. 30, 34MASON, P. 35MATISSEK, R. 10MATTHEWS, K. R. 24MAZZA, G. 5, 35MEAD, G. C. 10, 24MÖHLER, K. 62, 63MOLL, M. 16MONTVILLE, T. J. 25MORGAN, J. L. 5, 55MORTIMORE, S. 11, 25, 30MOSSEL, D. A. A. B.M., 25MOUNTNEY, G. 63MULTON, J. L. 47MULLER, G. 26MULLER, H. G. 5, 35MÜLLER, M. J. 35

NNIELSEN, S. S. 11NIINIVAARA, F. 36, 63NOSKOWA, G. L. 26, 63

OVanOVERBEKE, D.L. 30OCKERMAN, H. W. 63ORIA ALMUDI, R. 77ORTEGA, Y. R. 30OSBORNE, D. R. 12OTT, D. B. 5OUGH, C. S. 84

PPELLÓN, J. R. 48POKORNY, J. 36POSKITT, E. M. E. 36POTTER, N. N. 6PRÄNDL, O. 64PREUß, B. 64PRICE, J. F. 64

RRAHMAN, S. M. 48RANKEN, M. D. 49RANKINE, B. 84RATLEDGE, C. 49REES, J. A. G. 49REICHERT, J. E. 50, 64REUTER, H. 65RIAZ, M. N. 50RICHARDSON, P., 50RICHARDSON, R. I. 65ROBERTS, D. 26ROBERTS, H. R. 31ROBINSON, R. K. 70ROSENTHAL, A. J. 6RUITER, A. 68

SSAHIN, S. 12SALUNKE, D. K. 77SATIN, M. 50SCADE, J. 74SCHIFFNER, E. 65SCHLIMME, E. 70SCHMIDT, G. H. 70SCHMIDT, K. F. 71SCHOLZ, W. 71SCHUPHAN, W. 37SCHWEDT, G. 55SENIOR, D. A. G. 51, 84SOUCI/FACHMAN/KRAUT

37SHIBAMOTO, T. 16SIELAFF, H. 51SIKORSKI, Z. E. 68SINGH, R. P. 51SINNELL, H. J. 31SMITH, L. 16SOKOLOW/TEPLY/MEYER

71SOUTHGATE, D. 77SPELLMAN, F. R. 84SPREER, E. 71STERNE, M. 16STUDER, A./DAEPP, H./

SUTER, V. 78SUZUKI, T. 68SWATLAND, H. J. 66

9 3

TTAYLOR, E. 51, 55THIS, H. 55, 56, 57, 58THOMPSON, A. K. 12, 51, 78TIRILLY, Y. 78TOLONEN, M. 37TREVAN, M. D. 51TSCHEUSCHNER, H. D. 52

VVACLAVIK, V. A. 6VARNAM, A. H. 66, 72, 85VOGEL, W. 85VOLLMER, G. 7

W

WAINWRIGHT, M. 52WALKER, J. M. 52WALKER, K. 52WALSTRA, P. 72WALLIS, T. E. 13WANG, L. K. 53WARRISS, P. D. 66WATSON, D. 31WEBB, F. C. 53WEBB, G. P. 13, 37WILDBRETT, G. 31WILEY, R. C. 78

WILSON, A. 66WILLS, R. 79WINDSOR, M. 68WIRTH, F. 67WOOTTON, S. 38WRIGHT, S. 53

Y

YOUNIE, D. 74YOUSEF, A. E. 27

ZZILLER, S. 7ZOECKLEIN, B. W. 85


C O N D I C I O N E S D E V E N TA

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I.S.B.N. general: 978-84-200

Depósito legal: Z-2002-2010 Editorial ACRIBIA, S.A. – Royo, 23 – 50006 ZARAGOZA

Imprime: INO Reproducciones, S.A. - 50016 Zaragoza 2010

catalago acribia 2011-2012

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