FURG

SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL M INISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE COLÉGIO TÉCNICO INDUSTRIAL PROF. MÁRIO ALQUATI

CTI

Rio Grande março de 2004.

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1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................................................................ 3

1.1 ESPECIFICAÇÕES DOS PRODUTOS.............................................................................................................................. 3 1.2 CONDIÇÕES DE ESTOCAGEM .................................................................................................................................... 3 1.3 CARACTERÍSTICAS CONSTRUTIVAS ........................................................................................................................... 3

2 CÁLCULO DE CARGA TÉRMICA, EM UMA INSTALAÇÃO INDUSTRIAL. ..................................................... 4

2.1 CALOR A ABSORVER DO PRODUTO. ........................................................................................................................... 4 2.1.1 Determinação do calor a retirar do produto .................................................................................................... 4

2.2 CALOR QUE PENETRA PELO ISOLAMENTO - TRANSMISSÃO DE CALOR POR PAREDES, TETOS E PISO. .............................. 4 2.3 GANHOS DE CALORIAS POR RENOVAÇÃO DE AR - INFILTRAÇÃO DE AR........................................................................ 5

2.3.1 Cortinas de Ar................................................................................................................................................. 5 2.3.2 Determinação do índice de renovações:........................................................................................................... 5 2.3.3 Ganho de calorias por secagem de ar. ............................................................................................................. 6

2.4 CARGAS DIVERSAS .................................................................................................................................................. 6 2.4.1 Calor gerado pela iluminação. ........................................................................................................................ 6 2.4.2 Calor gerado pelos motores elétricos............................................................................................................... 7 2.4.3 Calor gerado estiva. ........................................................................................................................................ 7

3 ANEXOS: ..................................................................................................................................................................... 8

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1 INTRODUÇÃO Para a definição das características do sistema de refrigeração, a primeira análise a ser efetuada é o cálculo de carga térmica. Este cálculo deve ser efetuado com o máximo de precisão possível, levando em consideração todos os detalhes informados na especificação técnica.

De forma a se garantir uma certa "folga" no dimensionamento da instalação de refrigeração, os responsáveis técnicos tem a tendência de considerar somente as condições mais críticas, ou seja, as que correspondem à máxima quantidade de produto e o dia mais quente do ano. Naturalmente que estas condições excepcionais devem ser analisadas, porém, deve-se estudar também os requisitos operacionais que a instalação de refrigeração deve garantir em diferentes situações de carga térmica .Evitando assim que a instalação opere com o equipamento superdimensionado.

Por exemplo, as instalações de processamento de frutas em geral englobam a armazenagem e expedição das mesmas. Pelo fato de estarem localizadas nas regiões produtivas, deverão considerar uma séria de fatores, tais como o calendário de colheita de cada variedade de fruta, o nível de estoque desejado, os períodos de estocagem em função das características de marketing, a necessidade de câmaras com atmosfera controlada e com umidificação, entre outros.

Desta forma, cada tipo de instalação deve ser analisada com as suas particularidades, incluindo logicamente eventuais flutuações sazonais. O Plano Operacional, deverá conter a descrição dos cenários operacionais, que permitirão avaliar as variações da carga térmica requerida.

Com estas informações, é possível efetuar um balanço térmico adequado levando em consideração os aspectos de carga parcial, que será fundamental para a determinação da capacidade de refrigeração necessária, e particularmente a quantidade de compressores, de forma a se obter uma racionalização do consumo de energia elétrica. 1.1 Especificações dos Produtos As seguintes informações relativas aos produtos, deverão constar das especificações técnicas: • Natureza do produto • Freqüência de entradas e saídas dos produtos durante a semana. • Planos de produção e colheita • As temperaturas dos produtos ao entrarem nas câmaras • Quantidade diária (kg/dia) de produtos a serem mantidos resfriados, congelados, ou que devam ser resfriados ou

congelados rapidamente. • Especificação de embalagens 1.2 Condições de Estocagem As seguintes informações relativas às condições de estocagem dos produtos, deverão constar das especificações técnicas: • Temperaturas internas • Umidade relativa interna • Duração da estocagem, por produto • Método de movimentação das cargas (empilhadeiras, elevadores, etc...) • Método de empilhamento (pallets, racks, etc...) 1.3 Características construtivas

As características construtivas das câmaras frigoríficas influem diretamente na capacidade de refrigeração, ou seja, tem responsabilidade direta no aumento ou redução do consumo de energia elétrica da instalação. Os principais fatores a considerar são • Eficiência do isolamento térmico de paredes e tetos • Eficiência do isolamento térmico de pisos (se houver) • Existência de barreira de vapor apropriada • Infiltração de ar em níveis mínimos

Entende-se assim, por balanceamento térmico a soma de cargas térmicas que se deve extrair de um ambiente afim de levá-lo a uma determinada temperatura.

Na refrigeração industrial as cargas térmicas levedas em conta são: 1. Calor a absorver do produto. 2. Calor que penetra pelo isolamento. 3. Ganhos de calorias pela renovação de ar. 4. Ganhos de calorias pela secagem de ar. 5. Calor gerado pela iluminação. 6. Calor gerado pelos motores elétricos.

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7. Calor gerado pela estiva. 2 CÁLCULO DE CARGA TÉRMICA, EM UMA INSTALAÇÃO INDUSTRIAL. 2.1 Calor a absorver do produto.

É a parcela correspondente ao calor devido ao produto que entra na câmara, sendo composto das seguintes parcelas : · calor sensível antes do congelamento (resfriamento) · calor latente de congelamento · calor sensível após o congelamento (congelamento) · calor de respiração (só para frutas)

A determinação exata desta parcela de carga térmica é determinante para o funcionamento adequado ou não da câmara, especialmente em locais de distribuição, nos quais a movimentação dos produtos é intensa.

Nas câmaras utilizadas para o resfriamento ou congelamento dos produtos, tem-se um aumento substancial da carga térmica, quando comparado com as câmaras projetadas para estocagem de produtos resfriados ou congelados.

O recebimento de produtos com temperaturas acima das especificadas no Plano Operacional, e que serviram de base para o projeto do sistema, irá ocasionar uma carga térmica adicional que poderá inclusive comprometer a operação do sistema, aumentando também substancialmente o consumo de energia. Deve-se sempre ter em mente, a necessidade de utilização das câmaras de acordo com os parâmetros considerados no projeto.

Outra questão relevante, é a correta determinação da carga térmica ocasionada pela respiração de frutas e vegetais, provocada pelo metabolismo dos mesmos. 2.1.1 Determinação do calor a retirar do produto 2.1.1.1 Antes do congelamento - parcela responsável pelo resfriamento do produto.

T

tCmQ e ∆××

=

Onde: m = massa do produto (Kg). Ce = calor específico antes do congelamento (kcal/kg ºC). ∆t = diferença de temperatura entre a entrada do produto e a temperatura de congelamento. T = tempo de processamento. 2.1.1.2 Durante o congelamento – parcela responsável pelo congelamento do produto.

T

ClmQ

×=

Onde: m = massa do produto (Kg). Cl = calor latente de congelamento (Kcal/kg). T = tempo de processamento. 2.1.1.3 Depois do congelamento – parcela responsável pelo rebaixamento de temperatura do produto.

T

tCmQ e ∆××

=

Onde: m = massa do produto (Kg). Ce = calor específico depois do congelamento (kcal/kg ºC). ∆t = diferença de temperatura entre a entrada do produto e a temperatura final. T = tempo de processamento. 2.2 Calor que penetra pelo isolamento - Transmissão de calor por paredes, tetos e piso.

Corresponde a quantidade de calor transmitida por condução através de paredes, tetos e pisos. Esta carga depende da área de troca, ou seja, a superfície total submetida à troca de calor.

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É importante um cuidado especial na escolha da espessura do isolamento térmico, de forma que a superfície do lado quente, não atinja um valor baixo, onde poderá ocorrer uma condensação de vapor de água.

Conforma já dito, é importante a adoção de uma espessura de isolamento para um fluxo de calor de 8 kcal/h . m2

T

tSCQ

××=2

Onde: C = fluxo de calor que penetra por hora em um metro quadrado de isolamento (Kcal/hm2). S = superfície total das paredes, teto e piso (m2). t= tempo referente a um dia (24 horas). T = tempo de processamento. 2.3 Ganhos de calorias por renovação de ar - Infiltração de ar.

É a parcela correspondente ao calor do ar que atinge a câmara através de suas aberturas. Toda vez que a porta é aberta, o ar externo penetra no interior da câmara, representando uma carga térmica adicional. Evidentemente, a determinação exata deste volume é muito difícil, sendo valores aproximados para o número de trocas por dia, em função do tipo e volume da câmara. Em câmaras frigoríficas com movimentação intensa e com baixa temperatura, este valor aumenta tremendamente. Neste caso é fundamental a utilização de um meio redutor desta infiltração, tais como uma cortina de ar ou de PVC (em alguns casos, é recomendável a utilização das duas soluções em conjunto). 2.3.1 Cortinas de Ar

De forma a minimizar o fluxo de ar quente e úmido para o interior das câmaras de estocagem que trabalham à baixa temperatura deverá ser prevista a utilização de cortinas de ar. Isto é especialmente recomendado quando existe uma movimentação intensa de produtos e a contínua abertura de portas.

A utilização das cortinas de ar serve para proteger a câmara, de cargas térmicas adicionais, que irão aumentar a temperatura e a umidade no interior da câmara. A entrada de vapor d'água para o interior da câmara, poderá trazer problemas de condensação em excesso na superfície do evaporador, com a conseqüente formação de gelo.

Caso a umidade seja excessiva, o sistema de degelo poderá não ser suficiente para a retirada do mesmo. Isto ocasiona um bloqueio gradual do evaporador, causando uma perda de capacidade de refrigeração e um aumento no consumo de energia elétrica. Entretanto, não basta apenas ter a cortina de ar instalada. A velocidade, a distribuição e a direção do ar é que permitem uma proteção eficiente à entrada do ar externo à câmara.

A figura a seguir mostra o comportamento do fluxo de ar da cortina à entrada da câmara, em função da velocidade e direção do fluxo adotado. Errado Errado Correto Obs :Visto que a determinação exata do valor desta parcela se torna difícil, pelos motivos já citados anteriormente serão demostrados dois métodos para seu cálculo, ficando a critério do projetista qual deles será adotado. 2.3.2 Determinação do índice de renovações:

Câmaras com circulação natural de ar: v

n30

=

Câmaras com circulação forçada de ar: v

n60

=

Obs: Para câmaras pequenas, o índice de renovações será determinado pela tabela em anexo. a)

T

HvnQ

∆×××=

γ3

Onde: n = número de renovações. v = volume da câmara (m3). γ =peso específico do ar externo(kg/m3) ∆H = Diferença de entalpia entra o ar novo e temperatura da câmara ( ºC). T = tempo de processamento Obs: Este método considera o rebaixamento da temperatura do ar e o congelamento da umidade do ar sobre a serpentina (tornando assim desnecessário o cálculo da secagem do ar).

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Ou: b)

T

tvnQ

∆×××=

307,03

Onde: n = número de renovações. v = volume da câmara (m3). ∆t = Diferença de temperatura do ar externo e interno ( ºC). T = tempo de processamento. 0,307 kcal/°Cm3= Calor específico volumétrico do ar seco. Obs: Torna-se necessário o cálculo da secagem do ar. 2.3.3 Ganho de calorias por secagem de ar. Massa de água a extrair do ar: Tamb. 100% Conteúdo de umidade (g/m3) Percentual de umidade do ar ambiente X1

Tcam. 100% Conteúdo de umidade (g/m3) Percentual de umidade na câmara X2

21 XXX −=∆

1000

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×××∆= nVXM camOH

Onde: MH2O= Massa de água a extrair do ar (Kg/m3). Vcam= Volume da câmara (m3). n= número de renovações. ∆X= diferença do conteúdo de umidade entre o ar externo e interno (g/m3). 2.3.3.1 Congelamento da água contida no ar:

T

ClMQ

OH .2

4 =

Onde: MH2O=Massa de água (Kg). T= tempo de processamento. Cl= calor latente de solidificação da água (80 Kcal/Kg) + calor latente de condensação (540Kcal/Kg)= 610 Kcal/Kg 2.4 Cargas diversas

É a parcela de carga térmica devido ao calor gerado por iluminação, pessoas motores e outros equipamentos. Os motores do ventiladores dos forçadores de ar são uma fonte de calor e também, de consumo de energia elétrica.

Dentro do possível, deverão ser previstos meios de variar a vazão de ar em função da necessidade de carga térmica do sistema. Isto pode ser feito com a utilização de variadores de freqüência ou de motores de dupla velocidade. 2.4.1 Calor gerado pela iluminação.

T

tFPSQ

×××=

Onde: S = superfície do teto (m2) P = potência da iluminação, usual para câmaras de altura até 5 metros, 5w/m2 , para câmaras com altura superior soma-se 1 w/m2 para cada metro de altura (W/m2). t = tempo de iluminação (h)

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T = tempo de processamento F= fator de conversão (0,86 Kcal/hw) 2.4.2 Calor gerado pelos motores elétricos.

T

tFPnQ

×××=

Onde: n = número de motores P = potência dos motores (CV, HP) F = fator de conversão ( 1 HP= 640 kcal/h , 1 CV= 632 kcal/h ) t= tempo de funcionamento dos motores (h) T= tempo de processamento(h) 2.4.3 Calor gerado estiva.

T

tqnQ

××=

,

Onde: n= número de pessoas. q, =quantidade de calor desprendida por pessoa( Kcal/hpessoa). t = tempo de permanência das pessoas no ambiente(h). T= tempo de processamento(h).

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3 ANEXOS:

Volume da câmara (m3) N° de renovações

Câmaras com t <0 Câmaras com t >0 7 29 38

8,5 26,2 34,5 11,5 22,5 29,5 14 20 26 17 18 23 23 15,3 20 28 13,5 17,5 42 11 14 57 9,3 12 85 8,1 9,5 115 7,4 8,2 140 6,3 7,2 170 5,6 6,5 230 5 5,5 280 4,3 4,9 420 3,8 3,9 570 2,6 3,5 700 2,3 3 850 2,1 2,7

1.150 1,8 2,3 1.400 1,5 2 2.000 1,3 1,6

Esforços por pessoa em Kcal/h.

Esforço Kcal/h (q,) Caminhando 3km/h 190 Caminhando 5km/h 262 Caminhando 8km/h 632 Trabalhos médios 200 a 250 Trabalhos fortes 400 a 500 Esforço máximo 641

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SECAGEMDO AR

Conteúdo de vapor ar saturado Temperatura (°°C)

Peso ar seco (Kg/m3) (g/Kg) (g/m3)

Pressão de Saturação (mm Hg)

Entalpia (Kcal/Kg)

-40 1,514 0,13 0,20 0,16 -9,52 -39 1,507 0,14 0,21 0,17 -9,27 -38 1,501 0,15 0,22 0,19 -9,03 -37 1,495 0,17 0,25 0,21 -8,77 -36 1,489 0,19 0,28 0,24 -8,52 -35 1,482 0,21 0,31 0,26 -8,27 -34 1,476 0,23 0,34 0,28 -8,02 -33 1,470 0,25 0,37 0,31 -7,76 -32 1,464 0,28 0,41 0,34 -7,51 -31 1,458 0,30 0,45 0,37 -7,25 -30 1,452 0,33 0,48 0,41 -7,00 -29 1,446 0,36 0,53 0,45 -6,20 -28 1,440 0,40 0,58 0,49 -6,40 -27 1,434 0,44 0,63 0,54 -6,17 -26 1,428 0,48 0,68 0,59 -5,95 -25 1,422 0,52 0,74 0,64 -5,68 -24 1,417 0,57 0,81 0,70 -5,42 -23 1,411 0,62 0,88 0,76 -5,15 -22 1,405 0,68 0,95 0,83 -4,88 -21 1,400 0,65 0,98 0,85 -4,60 -20 1,396 0,63 1,01 0,87 -4,33 -19 1,390 0,70 1,04 0,90 -4,10 -18 1,385 0,77 1,07 0,94 -3,87 -17 1,380 0,85 1,17 1,03 -3,58 -16 1,374 0,93 1,28 1,13 -3,29 -15 1,368 1,02 1,39 1,24 -3,00 -14 1,363 1,11 1,51 1,36 -2,71 -13 1,358 1,22 1,56 1,49 -2,40 -12 1,353 1,34 1,61 1,63 -2,09 -11 1,347 1,47 1,87 1,79 -1,77 -10 1,342 1,60 2,13 1,95 -1,45 -9 1,337 1,75 2,33 2,13 -,1,12 -8 1,332 1,91 2,54 2,32 -0,79 -7 1,327 2,09 2,77 2,54 0,44 -6 1,322 2,27 3,00 2,76 -0,10 -5 1,317 2,48 3,27 3,02 0,27 -4 1,312 2,69 3,54 3,28 0,64 -3 1,307 2,94 3,84 3,58 1,02 -2 1,303 3,19 4,14 3,88 1,41 -1 1,298 3,48 4,52 4,23 1,83 0 1,293 3,78 4,91 4,58 2,25 1 1,288 4,07 5,26 4,93 2,66 2 1,284 4,37 5,62 5,29 3,08 3 1,279 4,70 6,07 5,68 3,52 4 1,275 5,03 6,52 6,10 3,96 5 1,270 5,41 6,90 6,55 4,02 6 1,265 5,79 7,28 7,01 4,09 7 1,260 6,22 7,84 7,53 4,99 8 1,256 6,65 8,40 8,05 5,90 9 1,252 7,14 8,95 8,13 6,43 10 1,248 7,63 9,51 9,21 6,97 11 1,243 8,19 10,18 9,86 7,55 12 1,239 8,75 10,85 10,52 8,14 13 1,234 9,36 11,55 11,25 8,75

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SECAGEM DO AR

Conteúdo de vapor ar saturado Temperatura (°°C)

Peso ar seco (Kg/m3) (g/Kg) (g/m3)

Pressão de Saturação (mm Hg)

Hentalpia (Kcal/Kg)

14 1,230 9,97 12,26 11,99 9,36 15 1,226 10,68 13,08 12,81 10,03 16 1,222 11,40 13,90 13,63 10,70 17 1,217 12,15 14,77 14,55 11,40 18 1,213 12,90 15,65 15,48 12,10 19 1,209 13,80 16,67 16,50 12,95 20 1,205 14,70 17,70 17,53 13,80 21 1,201 15,65 18,76 18,66 14,55 22 1,197 16,60 19,82 19,83 15,30 23 1,193 17,70 21,11 21,10 16,25 24 1,189 18,80 22,40 22,38 17,20 25 1,185 20,10 23,83 23,79 18,20 26 1,181 21,40 25,26 25,21 19,20 27 1,177 22,70 26,73 26,78 20,25 28 1,173 24,00 28,20 28,35 21,30 29 1,169 25,60 29,95 30,08 22,55 30 1,165 27,20 31,70 31,82 23,80 31 1,161 28,90 33,55 32,74 25,05 32 1,157 30,60 35,40 33,66 26,30 33 1,153 32,50 37,47 36,78 27,75 34 1,150 34,40 39,55 39,90 29,20 35 1,146 36,60 41,92 42,23 30,80 36 1,142 38,80 44,30 44,56 32,40 37 1,138 41,15 46,80 47,12 34,05 38 1,135 43,50 49,30 49,69 35,70 39 1,131 46,15 52,15 52,50 37,65 40 1,128 48,80 55,00 55,32 39,60 41 1,124 51,80 58,25 58,41 41,65 42 1,121 54,80 61,50 61,50 43,70 43 1,117 58,05 64,95 64,88 46,00 44 1,114 61,30 68,40 68,26 48,30 45 1,110 65,10 72,30 71,95 50,85 46 1,107 68,90 76,20 75,65 53,40 47 1,103 72,95 80,40 79,68 56,20 48 1,100 77,00 84,60 83,71 59,00 49 1,096 81,60 89,50 88,11 62,15 50 1,093 86,20 94,40 92,51 65,30 51 1,089 91,40 99,60 97,30 68,80 52 1,086 96,60 104,80 102,10 72,30 53 1,083 102,30 110,80 107,30 76,15 54 1,080 108,00 116,80 112,50 80,00 55 1,077 114,50 123,40 118,15 84,30 56 1,073 121,00 130,00 123,80 88,60 57 1,070 128,50 137,50 129,95 93,55 58 1,067 136,00 145,00 136,10 98,50 59 1,038 144,00 153,00 142,57 103,75 60 1,010 152,00 161,00 149,04 109,00

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EXIGÊNCIAS PARA ARMAZENAGEM E PROPRIEDADES DE ALIMENTOS PERECÍVEIS

Alimento Temperatura

Armazenagem (°°C)

Umidade Relativa

(%)

% Água em peso

Temperatura Congelamento

(°°C)

Calor Específico Resfriado

(Kcal/Kg.°°C)

Calor Específico Congelado

(Kcal/Kg.°°C)

Calor Latente (Kcal/Kg)

Tempo de Armazenamen

to

FRUTAS Abacate 7,2 a 12,8 85 a 90 65,4 -1 0,72 0,40 52 4 semanas Abacaxi -2 0,90 0,50 71 Abacaxi maduro 7 90 2 a 4 semanas Abacaxi verde 10 90 2 a 4 semanas Abricó 0 a 1 85 a 90 85,4 -1,2 0,88 0,46 67,5 4 a 6 semanas Abricó seco -1 a 0 60 a 70 12 meses Ameixa 0 a 2 85 85,7 -1,8 0,88 0,45 68 5 a semanas Ameixa seca 4,5 75 6 meses Amora -0,5 a 1 85 a 95 82,3 -1,8 0,86 0,45 66 7 a 10 dias Amora silvestre -0,2 a 0 85 a 90 84,8 -1,2 0,88 0,46 68 7 dias Azeitona 7 a 10 85 a 90 4 a 6 semanas Banana 11,5 85 74,8 -1,2 0,80 0,42 60 3 semanas Banana madura -1 0,90 0,36 Banana verde -1 0,90 0,36 60 Castanha 1 85 a 90 10 meses Caqui -0,6 a 0 85 a 90 3 semanas Cereja -1 a 0 85 a 90 83 -2,35 0,92 0,45 66 1 a 4 semanas Coco 0 80 a 85 1 a 2 meses Damasco -1 a 0 90 2 a 4 semanas Figo fresco -2,2 a 0 65 a 75 78 -2,5 0,82 0,43 62,5 1 semanas Figo seco 4 a 7 65 a 75 24 0,39 0,27 19 9 a 12 meses Framboesa -1 a 1 90 1 a 2 semanas Framboesa preta -0,2 a 0 85 a 90 80,6 -1,2 0,84 0,44 68 7 dias Framboesa vermelha

-0,2 a 0 85 a 90 84,1 -1 0,87 0,45 67 7 dias

Fruta congelada -23 a –15 80 a 90 6 a 12 meses

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Alimento Temperatura

Armazenagem (°°C)

Umidade Relativa

(%)

% Água em peso

Temperatura Congelamento

(°°C)

Calor Específico Resfriado

(Kcal/Kg.°°C)

Calor Específico Congelado

(Kcal/Kg.°°C)

Calor Latente (Kcal/Kg)

Tempo de Armazenamen

to

3.1.1 FRUTAS Fruta seca 0 a 5 70 0,31 12 a 9,5 6 a 18 meses Groselha -0,5 a 1 80 a 90 88,9 -1 0,90 0,46 70 2 a 4 semanas Laranja 0 a 1,2 85 a 90 87,2 -2,23 0,92 0,47 68 9 a 10 semanas Limão 5 a 10 80 a 90 89,3 -2,16 0,92 0,46 66 a 71 2 meses Lima/Limão 9 a 10 85 a 90 86 -2 0,89 0,46 68 6 a 8 semanas Lima 9 a 10 85 A 90 66,5 -0,6 0,73 0,40 52 6 a 8 semanas Lúpulo 1 a 4 50 a 70 2 a 6 semanas Maçã -1 a 1 85 a 90 84,1 -2 0,90 0,49 68 2 a 7 meses Mamão 10 90 90,8 -0,9 0,82 0,47 72 2 a 3 semanas Manga 10 90 81,4 0 0,90 0,46 74 2 a 5 semanas Marmelo 0 a 0,5 80 a 85 2 meses Massa de fruta 1 80 6 meses Melancia 2 a 4 75 a 85 2 a 3 semanas Melão 0 a 10 80 a 90 92,3 -1,6 a –1,9 0,92 0,43 71 3 a 4 semanas Morango -1 a 1 90 89,9 -0,8 0,92 0,42 57,5 2 a 3 semanas Nozes 0 70 3,6 -6,5 0,25 0,21 4,5 8 a 12 meses Pêra -1 a 2 90 a 95 82,7 -2,2 a –2,8 0,92 0,49 67 1 a 8 meses Pêra seca 0,5 75 6 meses Pêssegos 0 a 1 85 a 90 86,9 -1,45 0,92 0,48 70 4 a 6 semanas Romã 1 a 2,5 90 -3 2 a 4 meses Suco de frutas 15 a 23 80 a 90 2 a 8 meses Suco de maçã 4,5 85 3 meses Tâmara 2 a 0 70 20 -25,4 0,36 0,26 16 4 a 8 meses Tangerina 1 a 2 75 a 80 87,3 -1,2 0,90 0,46 69,5 1 a 3 meses Uvas 1 a 3 85 a 90 81,8 -2 0,85 0,45 62 1 a 4 meses

13

Alimento Temperatura

Armazenagem (°°C)

Umidade Relativa

(%)

% Água em peso

Temperatura Congelamento

(°°C)

Calor Específico Resfriado

(Kcal/Kg.°°C)

Calor Específico Congelado

(Kcal/Kg.°°C)

Calor Latente (Kcal/Kg)

Tempo de Armazenamen

to

LEGUMES E VERDURAS

Abóbora 0 a 3 80 a 85 90,5 -1,2 0,92 0,47 72 2 a 3 semanas Agrião 1,7 80 2 semanas Aipo -1 a -0,5 85 a 90 93,7 -1,1 0,91 0,48 70 a 76 5 a 6 meses Aipo vermelho 0 90 a 95 88,3 -0,8 0,91 0,40 70 3 a 4 meses Alcachofra -0,5 a 0 90 a 95 83,7 -1,2 0,87 0,45 66,5 1 a 2 semanas Alface 0 a 1 85 a 90 94,8 0 0,90 0,45 76 1 a 2 semanas Alho -1,5 a 0 70 a 75 74,2 -2 0,79 0,42 59 6 a 8 meses Alho porró 0 90 a 95 88,2 -0,8 0,90 0,46 70 1 a 3 meses Aspargo 0 a 0,5 85 a 85 93 -1,2 0,95 0,44 74,5 2 a 4 meses Batata 3 a 6 85 a 90 77,8 -1,7 0,80 0,42 58 6 meses Batata-doce 13 a 15 80 a 85 68,5 -1,2 0,75 0,40 54 4 a 6 meses Beringela 7 a 10 85 a 90 92,7 -0,8 0,94 0,48 73 10 dias Beterraba branca 0 90 a 95 87,6 -1,2 0,90 0,46 70 4 a 5 meses Beterraba roxa 0 90 a 95 87,6 -1,2 0,90 0,46 70 10 a 15 dias Brócoli 0 a 1,6 90 a 95 89,9 -0,8 0,92 0,47 72 7 a 10 dias Cebola 1,5 80 87,5 -1,6 a –1,9 0,91 0,51 64 a 71 3 meses Cebola de ano 0 85 a 90 1 a 3 meses Cenoura 0 a 1 90 a 95 88,2 -1,35 0,87 0,45 66 4 meses Cenoura branca 0 90 a 95 78,6 -1,1 0,84 0,46 62 2 a 6 meses Champignon 0 a 2 80 a 85 91,1 -1 0,93 0,47 72 1 a 2 semanas Couve 0 90 a 95 90,1 -1 a 0 0,93 0,47 73 2 a 4 semanas Couve-flor -1 a 0 90 91,7 -0,8 0,93 0,47 73 4 semanas Erva-doce 0 a –0,5 95 a 98 2 a 4 meses Ervilha -0,5 a 0 85 a 90 0,80 0,42 60 1 a 3 semanas Ervilha em vages 0 85 a 90 1 a 2 semanas Espinafre -0,5 a 0 90 a 95 92,7 -0,2 0,94 0,48 73,5 2 a 6 semanas Feijão seco 5 a 7 70 a 75 88,9 -0,9 0,30 0,25 10 9 a 12 meses

14

Alimento

Temperatura Armazenagem

(°°C)

Umidade Relativa

(%)

% Água em peso

Temperatura Congelamento

(°°C)

Calor Específico Resfriado

(Kcal/Kg.°°C)

Calor Específico Congelado

(Kcal/Kg.°°C)

Calor Latente (Kcal/Kg)

Tempo de Armazenamen

to

LEGUMES E VERDURAS

Feijão verde 2 90 88,9 -1,2 0,92 0,47 71 3 a 4 semanas Legumes Congelados

-24 a -18 6 a 12 meses

Milho doce -0,2 a 0 85 a 90 73,9 -0,8 0,79 0,42 59 4 a 8 dias Milho de pipoca 0 a 4,8 85 13,5 0,31 0,24 10,5 Nabo 0 a 1 90 90,9 -1,2 0,93 0,47 72,5 1 a 4 meses Pepino 2 a 7 75 a 85 96,1 -0,8 0,97 0,46 76 10 a 14 dias Pimenta doce 7,2 a 10 85 a 90 92,4 -0,7 0,94 0,47 73 8 a 10 sem. Pimenta 0 a 4,8 65 a 75 12 -0,4 0,30 0,24 9,5 6 a 9 meses Rabanetes 0 90 a 95 93,6 -1 0,95 0,48 74,5 3 a 4 semanas Rábano cavalo 0 90 a 95 10 a 12 meses Repolho 0 a 1 85 a 90 92,4 -0,5 0,94 0,47 73,5 1 a 3 semanas Repolho crespo 0 90 a 95 86,6 -0,8 0,89 0,46 69 3 a 4 semanas Ruibarbo 0 a 1 85 a 90 94,9 -1,2 0,96 0,48 74,5 1 a 3 semanas Salsa 0 a 1 85 a 90 1 a 2 meses Tomate maduro 0 85 a 90 94,1 -0,8 0,95 0,48 74,5 1 a 3 semanas Tomate verde 11,5 a 13 85 a 90 94,7 -0,8 0,95 0,48 74,5 3 a 5 semanas Vegetais gerais 1 85 2 semanas LATICÍNIOS Coalhada 0 85 1 mês Creme 0 a 2 80 1 semana Leite 0 a 2 80 a 85 0 0,94 0,49 70 1 semana Leite em pó 0 a 1,5 75 a 80 1 a 6 meses Manteiga -1 a 4 75 a 80 15 a 16 -18 a -1 0,64 0,34 8 45 dias Manteiga -14 a –10 80 a 85 15 a 16 -18 a -1 0,64 0,34 8 12 meses Margarina 0 a 2 70 a 75 6 meses Queijo 1 65 a 75 38 -13 0,64 0,36 43 3 a 10 meses

15

Alimento Temperatura

Armazenagem (°°C)

Umidade Relativa

(%)

% Água em peso

Temperatura Congelamento

(°°C)

Calor Específico Resfriado

(Kcal/Kg.°°C)

Calor Específico Congelado

(Kcal/Kg.°°C)

Calor Latente (Kcal/Kg)

Tempo de Armazenamen

to

CARNES E DERIVADOS

Ave congelada -12 95 a 100 74 -2,6 0,79 0,37 59 3 meses Ave congelada -18 95 a 100 74 -2,6 0,79 0,37 59 6 a 8 meses Bacon curado 16 a 19 85 13 a 19 0,30 a 0,43 0,24 a 0,29 10 a 22,5 4 a 6 meses Banha de porco -1 a 0 80 a 85 0 4 a 6 meses Banha de porco cong

-18 90 12 meses

Carne de rês magra -15 a –18 80 a 85 72 -1 0,77 0,42 56 9 meses Carne de rês gorda -15 a -18 80 a 85 51 -1 0,60 0,35 41 9 meses Bovina -1,5 a 0 90 4 a 5 semanas Bovina Congelado -24 a -18 85 a 95 3 a 12 meses Caça congelada -12 80 3 meses Caça em geral 0,5 70 2 meses Carne congelada -3 0,75 0,40 54 Carne defumada 1 a 5 75 a 80 6 meses Carneiro -1 a 0 90 0,68-0,76 1 a 3 meses Carneiro congelado

-12 a -18 80 a 85 3 a 8 meses

Coelho 0 a 1 80 a 90 5 a 10 dias Coelho congelado -24 a -12 80 a 90 6 meses Cordeiro 0 a 1 85 a 90 60 a 70 -2 a –1,5 0,68 a 0,76 0,38 a 0,51 48 a 55 5 a 10 dias Cordeiro congelado

-24 a -12 80 a 90 10 meses

Fígado -24 a -12 90 a 95 70 0,72 0,40 52,25 3 a 4 meses Frango fresco 0 80 1 semana Frango limpo -30 80 12 meses Miúdos -12 80 3 meses Peles 1 60 6 meses Peru -12 75 6 meses Porco 0 a 1 80 a 90 35 a 42 -2 a 1,5 0,72 0,40 52 3 a 10 dias Porco congelado -24 a -18 85 a 95 -2 0,68 0,38 48 2 a 8 meses Presunto 0 a 1 85 a 90 47 a 54 -2 a 1,5 0,58 a 0,63 0,34 a 0,36 38 a 43 7 a 12 dias Presunto congelado

-24 a -18 90 a 95 6 a 8 meses

16

Presunto curado 16 a 18 50 a 60 40 a 45 0,52 a 0,56 0,32 31 a 35 3 anos

Alimento Temperatura

Armazenagem (°°C)

Umidade Relativa

(%)

% Água em peso

Temperatura Congelamento

(°°C)

Calor Específico Resfriado

(Kcal/Kg.°°C)

Calor Específico Congelado

(Kcal/Kg.°°C)

Calor Latente (Kcal/Kg)

Tempo de Armazenament

o

Presunto defumado -10 a -2 70 3 meses Presunto salgado 15 a 18 75 a 80 12 meses Salsicha 4 a 5 85 a 90 1 a 3 semanas Salsicha defumado 1 a 5 80 a 85 6 meses Toucinho cru -23 a -10 90 a 95 0 4 a 6 meses Toucinho defumado

-3 a –1 80 a 90 1 mês

Vitela 0 a 1 90 10 a 80 -2 a 1,5 0,76 a 0,84 0,42 a 0,51 56 a 64 5 a 10 dias PEIXES

Arenques -18 3 a 4 meses Arenques -25 5 a 8 meses Arenques defumado 0 a -10 85 1 a 8 semanas Bacalhau -10 a -4 85 2 semanas Bacalhau -20 80 6 meses Cavala -18 3 a 4 meses Haddock -20 a -5 80 a 85 6 meses Halibu congelado -20 80 6 meses Lagosta -7 80 1 mês Mariscos -18 4 meses Mariscos -25 8 meses Ostras c/ concha 0 90 0,84 0,44 64 2 meses Ostras s/ concha 0 90 0,90 0,46 69 2 meses Peixe congelado -20 a -12 90 a 95 62 a 85 -2 0,80 0,41 56 8 a 10 meses Peixe defumado 4 a 10 50 a 60 0,70 -3,9 51 6 a 8 meses Peixe dessecado 0,56 0,34 36 Peixe fresco -0,5 a 4 90 a 95 -2 0,82 0,41 58.25 1 a 2 semanas Peixe salmoura fraca

-2 a 1 80 a 90 0,76 0,41 56 4 a 8 meses

Peixe salmoura forte

4,8 a 10 90 a 95 0,76 0,41 56

Peixe seco -9 a 0 75 a 80 3 meses Pescados gordurosos

-18 3 a 4 meses

17

Alimento Temperatura

Armazenagem (°°C)

Umidade Relativa

(%)

% Água em peso

Temperatura Congelamento

(°°C)

Calor Específico Resfriado

(Kcal/Kg.°°C)

Calor Específico Congelado

(Kcal/Kg.°°C)

Calor Latente (Kcal/Kg)

Tempo de Armazenamen

to

Pescados gordurosos

-25 5 a 8 meses

Pescados magros -18 3 a 4 meses Pescados magros -25 75 6 a 8 meses DIVERSOS

Açúcar 7 a 10 60 0,5 0,20 0,20 40 1 a 3 anos Café 1,8 a 3 80 a 85 10 a 15 2 a 4 meses Caviar -3 a -1 85 a 90 3 meses Cerveja 0 a 5 90,2 -2 0,92 6 meses Chocolate 4,5 75 0,76 30 6 meses Corn flakes 1,7 65 6 meses Essências 1,7 75 6 semanas Fermento 0 75 2 semanas Flores 1,1 85 2 semanas Fumo em pacote 1 75 6 meses Geléia 1 75 6 meses Gelo -4 80 0 1 0,50 80 Mel 1 75 18 0,35 0,26 14 6 meses Óleos 1 a 12 6 a 12 meses Óleo de salada 1,8 0 1 ano Ovo -1 a 0 85 a 90 67 -2,2 0,76 0,40 54,5 6 a 7 meses Ovo congelado -18 73 -2,2 0,76 0,40 55 12 meses Ovo desidratado 2 0 5 0,76 0,40 55 6 meses Plasma do sangue 3,3 75 2 meses Sorvete -30 a -20 85 -18 a –3 0,78 0,45 26 2 a 12 sem. Vinho 1 85 6 meses Xarope enlatado 1 80 6 semanas

BIBLIOGRAFIA 1. CRUZ DA COSTA, Ênnio. Refrigeração. 2. KALIKOSKI, Rudá. Apostila