butter & buttermilk_angelina o._13.70.0175_b2_unika soegijapranata

8/16/2019 Butter & Buttermilk_Angelina O._13.70.0175_B2_Unika Soegijapranata

1/15

BUTTER & BUTTERMILK

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun Oleh:

Nama : Angelina Oktavia D

NIM : !"#$$!#%

Kel&m'&k : ()

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

*AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI+ERSITAS KATOLIK SOEGI,APRANATA

SEMARANG

)$!-

1. TOPIK DAN TUJUAN

!.


2/15

1.1. Topik

T&'ik 'a/a '0aktikum kali ini a/alah Butter /an Buttermilk

1.2. Tujuan Praktikum

Tu1uan /ilakukann2a '0aktikum ini a/alah su'a2a '0aktikan /a'at mengetahui 3a0a

'em4uatan unsalted butter 2ang ti/ak /i5e0mentasi /an mam'u memahami '0insi'

'em4uatann2a

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil 'engamatan sens&0i /an 5isik '0&/uk Butter /an Buttermilk /a'at /ilihat 'a/a

ta4el !

Ta4el ! Hasil 'engamatan sens&0i /an 5isik '/a '0&/uk Butter /an Buttermilk

Ke

l

P0&/uk Sens&0i *isik

6a0na Rasa A0&m

a

Tekstu0 Penam'

akan

Ren/e

men

789

(!

Butter

A/a

body;gam'an

g /i&les;

creamy

)-;!.

Butter setelah

/isim'an /i kulkas

A/a

body;

susah

/i&les;

ti/ak

creamy

Creamy -%;""

!.


3/15

Buttermilk

()

Butter

A/a

body;

gam'an

g /i&les;

creamy

)


4/15

Butter setelah

/isim'an /i kulkas

Buttermilk

Creamy -";""

(.

Butter

Ti/ak

a/a

body;

sangat

mu/ah

/i&les;sangat

creamy

".;#!

Butter setelah

/isim'an /i kulkas

A/a

body;

mu/ah

/i&les;

creamy

Buttermilk

Sangat

creamy

%);-#

(%

Butter

Ti/ak

a/a

body>sa

ngat

mu/ah

/i&les;

sangat

creamy

.);)-

A/a

body;

mu/ah

!.


5/15

Butter setelah

/isim'an /i kulkas

/i&les;

creamy

Buttermilk

Sangat

creamy

%-;-#

Kete0angan :6a0na

: 'utih

: agak kuning

: kuning

: sangat kuning

: 3&klat

Rasa

: ti/ak enak

: agak enak

: enak

: sangat enak

Penam'akan

• Pun2

• Mu/a

• Crea

A0&ma

: ti/ak kuat

: agak kuat

: kuat

: sangat kuat

Tesktu0

: kasa0?ke0as

: agak kasa0?agak ke0as

: lem4ut

: sangat lem4ut

Da0i hasil 'engamatan 'a/a ta4el ! /a'at /ilihat 4ah@a '0&/uk butter /an buttermilk

/i4uat /a0i ) 4ahan 2ang 4e04e/a; 2aitu R&ssel Su'0emeB 7 untuk kel&m'&k (!C("9

/an Elle +i0eB 7untuk kel&m'&k (. /an (%9 Pa/a '0&/uk /engan 4ahan 4aku

R&ssel Su'0emeB mau'un Elle +i0eB; /a'at /i3e0mati 4ah@a a/a 'e04e/aan 'a/a

'a0amete0 5isik 4agian 'enam'akan /imana 'a/a 'enam'akan butter R&ssel Su'0emeB

mem'un2ai 4&/i; se/angkan 'a/a butter Elle +i0eB ti/ak mem'un2ai 4&/i

Pe04e/aan 4e0ikutn2a 'a/a 'enam'akan buttermilk R&ssel Su'0emeB creamy;

se/angkan butter Elle +i0eB sangat creamy Ren/emen 2ang /ihasilkan 'a/a '0&/uk

butter R&ssel Su'0emeB le4ih ke3il /i4an/ingkan Elle +i0eB; se/angkan untuk

hasil 0en/emen buttermilk R&ssel Su'0emeB le4ih 4esa0 /i4an/ingkan Elle +i0eB

Untuk segi a0&ma semuan2a menghasilkan a0&ma 2ang ti/ak kuat Dan untuk sens&0i

0asa /an tekstu0 hasiln2a 4e04e/aC4e/a 'a/a setia' kel&m'&kn2a

. PEM!AHASAN

!.


6/15

Salah satu 1enis '0&/uk &lahan susu 2ang /i4uat /engan 3a0a mema/atkan k0im atau

susu sega0 atau susu 2ang su/ah /i5e0mentasi a/alah Butter Butter te0/i0i /a0i 4utte05at

2ang /ikelilingi &leh /0&'letC/0&'let 2ang sangat ke3il; /imana te0susun atas '0&tein

susu /an ai0 Pa/a saat 'em4uatan butter /a'at 1uga /itam4ahkan 4e4e0a'a 4ahan

lainn2a anta0a lain; 'enga@et; ga0am /an 'e0asa Ketika '0&ses 'em4uatan butter

mau'un buttermilk '0&ses 'enam4ahan ga0am /a'at /ilakukan atau ti/ak /ilakukan

sama sekali 7N&vi/ia;)$$"9 P0&ses 'em4uatan butter te0/i0i /a0i " taha'; 2aitu

ripening, churning, /an working with washing. Ketika '0&ses 'ematangan 4e0langsung

maka tingkat /esta4ilisasi 'a/a kualitas /an gl&4ula lemak akan te0'enga0uhi

Se/angkan taha' churning a/alah taha' 'eng&3&kan sehingga gl&4ula lemak susu akan

te0/esta4ilisasi Selama '0&ses ini 4e0langsung maka 5ase 'a/a butter akan 4e0u4ah

ka0ena /i'enga0uhi &leh kan/ungan lemak; keasaman k0im; ke3e'atan 'eng&3&kan;

suhu; /an k0istalisasi lemak Setelah '0&ses 'eng&3&kan maka 'a0tikel mentega akan

te0'isah /engan buttermilk Lalu taha' selan1utn2a a/alah butter hasil /a0i '0&ses

'eng&3&kkan /i3u3i /engan ai0 7washing 9; lalu /i lakukan working /engan 3a0a

'em4e0ian 'e0lakuan mekanis P0&ses working 4e05ungsi untuk mengelua0kan

buttermilk 2ang masih te0sisa; mengatu0 ka/a0 ai0 mentega; mem4uat mentega 1a/i le4ih

masi5 /an k&m'ak 7+an/e0ghem; )$$=9 Se/angkan menu0ut Susil&0ini et al., )$$-;

Buttermilk a/alah 5ase ai0 2ang /ile'askan 'a/a saat '0&ses churning cream ketika

'0&ses 'em4uatan butter 4e0langsung Butter akan 4e04entuk s&li/ ketika /isim'an /i

/alam kulkas; /an akan meleleh 'a/a suhu ") "%&F sehingga /a'at /i&leskan

Se3a0a umum butter te0susun atas 'a/atan susu 4ukan lemak se4an2ak )8; kemu/ian


7/15

7)$!$9; buttermilk me0u'akan '0&/uk sam'ing /a0i '0&ses 'em4uatan mentega /an

te0se/ia /alam 1umlah 4esa0

Pe0tamaCtama am4il se4an2ak "$$ ml whipping k0im me0k R&selle Su'0eme untuk

kel&m'&k (! sam'ai (" /an untuk kel&m'&k (. /an (% menggunakan whipping k0im

Elle +20e Kemu/ian 4e0at k0im /itim4ang Lalu k0im /ituangkan ke/alam 4len/e0; lalu

k0im /ik&3&k menggunakan 4len/e0 /engan ke3e'atan tinggi hingga te0'isah anta0a

lemak /engan buttermilk Kemu/ian 4len/e0 /imatikan lalu /i/iamkan sam'ai semua

lemak naik ke atas Lalu lemak /i'isahkan /a0i buttermilk /engan 3a0a menuangkan

buttermilk ke /alam @a/ah 2ang lain Setelah itu 4utte0milk 2ang /ihasilkan /itim4ang

Kemu/ian 4agian butter 2ang su/ah te0'isah /i4len/e0 lagi /engan /itam4ahkan ai0 es

Ai0 es ini 4e0tu1uan untuk mem4uat butter 2ang /ihasilkan mam'u 4e0tahan 4e4e0a'a

ha0i /an ti/ak 3e'at tengik Setelah itu butter /i'isahkan /a0i es /an /itim4ang lalu

/iamati ka0akte0 '0&/uk 2ang /ihasilkan 4aik /a0i as'ek 5isik hingga sens&0in2a; lalu

4utte0 /isim'an /alam kulkas /engan /itutu' 'lastik cling selama ! 1am /an /iamati

kem4ali ka0akte0istikn2a

Untuk hasil 'engamatan segi 0asa; 4aik /a0i 4utte0 se4elum /an setelah '0&ses

'en2im'anan menghasilkan agak enak 'a/a kel&m'&k (!C(" /an 0asa enak 'a/a

kel&m'&k (. /an (% Se/angkan untuk hasil /a0i segi a0&ma; 'a/a kel&m'&k (!

sam'ai (" a0&man2a ti/ak kuat 4aik se4elum /an sesu/ah 'en2im'anan se/angkan

'a/a kel&m'&k (. /an (% 'a/a hasil butter a0&man2a kuat Hasil 'engamatan 2ang

/i'e0&leh sesuai /engan te&0i /imana setelah mengalami 'en2im'anan /i kulkas a0&ma

/an 0asa butter teta' sama Hal ini /ika0enakan '0&ses 'en2im'anan 'a/a suhu 0en/ah

mam'u mengu0angi 0esik& te01a/in2a '0&ses &ksi/asi 4e0ku0ang 7L&an& et al.; )$$#9Untuk hasil 0asa buttermilk kel&m'&k (! sam'ai (" sangat kuat 7sangat manis9

se/angkan 'a/a kel&m'&k (. /an (% 0asan2a ti/ak kuat 7ham4a09 Hasil 0asa 2ang

/i'e0&leh 'a/a kel&m'&k (! sam'ai (" su/ah sesuai /engan te&0i S&/ini et al ; 7)$$-9;

2ang mengatakan 4ah@a a/an2a kan/ungan lakt&sa se4an2ak %8 2ang 4e0asal /a0i

lemak susu akan men2e4a4kan 0asa 2ang enak /an manis 'a/a buttermilk Pa/a hasil

a0&ma buttermilk /i'e0&leh a0&ma 2ang ti/ak kuat 'a/a kel&m'&k (! sam'ai (" /an

a0&ma agak kuat 'a/a kel&m'&k (. /an (% Hasil a0&ma 2ang ti/ak /a'at kuat ini /a'at

!.


8/15

/ika0enakan '0&ses 'en2im'anan 2ang /ilakukan 'a/a '0aktikum kali ini han2a ! 1am;

se/angkan 'en2im'anan 2ang 4aik /ilakukan selama - 4ulan hingga ! tahun untuk

/a'at mem'e0tahankan 0asa /an a0&ma teta' 4aik 7L&an& et al.; )$$#9

Untuk hasil @a0na butter 4aik se4elum /an sesu/ah 'en2im'anan 'a/a kel&m'&k (!C

(" a/alah agak kuning se/angkan 'a/a kel&m'&k (.C(% @a0nan2a kuning Se/angkan

untuk hasil buttermilk ; @a0na 'a/a kel&m'&k (!C(" a/alah 'utih /an 'a/a kel&m'&k

(.C(% a/alah agak kuning Hasil 'engamatan ini sesuai /engan te&0i Saleh 7)$$.9 /an

K&sik&@ski 7!=##9; 2ang mengatakan 4ah@a butter /an buttermilk mem'un2ai

ka0akte0istik @a0na 4e0ma3amCma3am; /a0i 'utih; kuning 'u3at; kuning; hingga

4e0@a0na kuning gela' Hal ini te0gantung 'a/a kan/ungan sen2a@a Cka0&ten 2ang

te0kan/ung 'a/a lemak 2ang akan mem4entuk @a0na Pe0n2ataan te0se4ut 1uga

men/ukung hasil /a0i @a0na /a0i butter /an buttermilk 'a/a kel&m'&k (!C(" 2ang

4e04e/a /engan kel&m'&k (.C(% /ika0enakan 4ah@a whipping cream 2ang /igunakan

4e04e/a; /imana 'a/a kel&m'&k (!C(" menggunakan whipping cream 1enis R&selle

su'0eme 2ang mem'un2ai 1umlah kan/ungan lemak )


9/15

butter ;/ianta0an2a a/alah /a0i st0uktu0 gl&4ula lemak; uku0an k0istal lemak 'a/a butter ;

1umlah lemak 3ai0; k&m'&sisi lemak susu /an la1u k0istalisasi lemak /a0i k0im. Da0i segi

tekstu0; buttermilk semua kel&m'&k mem'un2ai tekstu0 2ang lem4ut Hal ini ham'i0

sesuai /engan te&0i (&4e et al. 7)$$"9 2ang mengatakan 4ah@a tekstu0 buttermilk

sangat lem4ut Selama '0&ses 'eng&3&kan te01a/i se3a0a sem'u0na maka kan/ungan ai0

'a/a buttermilk akan mem4uat mengaki4atkan mem40an gl&4ula lemak 'e3ah selama

'0&ses churning.

Pa/a analisa 8 0en/emen untuk butter 2ang te04esa0 a/alah 'a/a kel&m'&k (% se4esa0

.-;)-8 se/angkan hasil 8 0en/emen 2ang te0ke3il a/alah )-;!.8 'a/a kel&m'&k (!

Untuk hasil buttermilk hasil 0en/emen 2ang te0ke3il a/alah %);-#8 /an 2ang te04esa0

a/alah -%;""8 Da0i hasil te0se4ut /a'at /ikatakan 4ah@a hasil 0en/emen 'a/a

buttermilk le4ih 4esa0 1ika /i4n/ingkan hasil 0en/emen butter. Hal ini ti/ak sesuai

/engan te&0i /a0i (&4e et al 7)$$"9; 2ang mengatakan 4ah@a seha0usn2a butter

memiliki intensitas 'a/atan atau nilai 0en/emen 2ang le4ih 4esa0 4ila /i4an/ingkan

/engan nilai 0en/emen /a0i buttermilk

Pa/a hasil 'engamatan 'enam'akan /a'at /ilihat 4ah@a; 'a/a butter milik kel&m'&k

(!C(" se4elum 'en2im'anan semuan2a mem'un2ai 'enam'akan a/a body; gam'ang

dioles /an creamy; ketika setelah /ilakukan '0&ses 'en2im'anan butter men1a/i a/a

4&/2; susah /i&les /an ti/ak creamy Se/angkan 'a/a kel&m'&k (.C(%>'enam'akan

butter se4elum 'en2im'anan a/alah ti/ak a/a 4&/2; sangat mu/ah /i&les /an sangat

creamy lalu setelah mengalami '0&ses 'en2im'anan men1a/i a/a 4&/2; mu/ah /i&les

/an creamy Hasil 'engamatan 2ang /i'e0&leh a/a 2ang sesuai /egan te&0i /imana

se4elum mengalami '0&ses 'en2im'anan butter akan ti/ak 'un2a body /an mu/ah/i&les 'a/a suhu 0uang anta0a ")C"%&F; /imana tingkat 'eng&lesan /i'enga0uhi &leh

si5at visk&sitas /an 'e0u4ahan /a0i butter ,ika mengalami '0&ses 'en2im'anan maka

akan men1a/i 'un2a body 7He0s3h/&e5e0; !=


10/15

kel&m'&k (!C(" menghasilkan buttermilk 2ang creamy; se/angkan buttermilk 'a/a

kel&m'&k (.C(% sangat creamy Hasil 'engamatan ini su/ah sesuai /engan te&0i /a0i

Heile0 S3hie4e0le 7!==-9; 2ang 4e0'en/a'at 4ah@a ketika buttermilk masih sega0

maka akan mem'un2ai 5lav&0 2ang creamy se'e0ti susu; buttery, /an manis hal ini

/ika0enakan a/a kan/ungan mine0al /an lakt&sa 2ang mam'u la0ut /i /alam ai0 Selain

itu 1uga 'a/a kel&m'&k (.C(% menggunakan whipping cream elle vi0e 2ang

mem'un2ai kan/ungan lemak le4ih tinggi /i4an/ingkan me0k 0&selle su'0eme;

sehingga hasiln2a le4ih creamy. Menu0ut 1u0nal milik Shanka0 (ansal 7)$!"9; 2ang

4e01u/ul A stu/2 &n health 4ene5its &5 @he2 '0&tein; mengatakan 4ah@a a/a 4e4e0a'a

kegunaan /a0i @he2 '0&tein; /imana /a'at /igunakan se4agai &4at kanke0; /ia4etes; /an

untuk sistem 'em4uluh /a0ah Se/angkan 'a/a 1u0nal milik (ah0ami et al., 7)$!%9

mengatakan 4ah@a 'enggunaan sweet cream buttermilk /alam '0&ses 'em4uatan cream

ke1u mam'u mengu0angi 'en3ema0an lingkungan /a0i mem4uang '0&/uk;

meningkatkan keuntungan /an mengu0angi 4ia2a '0&/uksi

". KESIMPULAN

• Butter me0u'akan hasil '0&/uk &lahan /a0u susu 2ang /i'a/atkan• A/a " taha' 'em4uatan butter ; 2aitu ripening, churning, /an working tith washing

• Se3a0a umum butter te0susun atas 'a/atan susu 4ukan lemak se4an2ak )8;

kemu/ian


11/15

• Butter /an buttermilk memiliki ka0akte0istik @a0na 4e0ma3amCma3am; /a0i 'utih;

kuning 'u3at; kuning; hingga 4e0@a0na kuning gela' tegantung 'a/a 1umlah

kan/ungan lemakn2a

• Pa/a kan/ungan lemak te0/a'at sen2a@a Cka0&ten 2ang mam'u mem4entuk @a0na• Whipping cream Elle +i0e mem'un2ai kan/ungan lemak se4esa0 ""$ g;

se/angkan whipping cream R&selle su'0eme mem'un2ai kan/ungan lemak )


12/15

(ah0ami; MJ Ahma/i; DJ (eigm&hamma/i; *J /an H&sseini; * )$!% Miing S@eet

F0eam (utte0milk @ith 6h&le Milk t& P0&/u3e F0eam Fheese I0ish ,&u0nal &5

Ag0i3ultu0al an/ *&&/ Resea03h %.7)9#"#


13/15

Saleh; A 7)$$.9 Tekn&l&gi 'eng&lahan susu /an hasil ikutan te0nak

htt':??li40a02usua3i/?/&@nl&a/?5'?te0nakCenia'/5

Shanka0; ,R (ansal; GK 7)$!"9 A Stu/2 On Health (ene5its OO5 6he2 P0&teins

Inte0nati&nal ,&u0nal &5 A/van3e/ (i&te3hn&l&g2 an/ Resea03h +&l . Issue !

'' !%C!=

Smit; G 7)$$"9 Dai02 P0&3essing 6&&/hea/ Pu4lishing Limite/ Fam40i/ge

S&/ini; I; P M&0in; A Ola4i; /an R, *l&0es 7)$$-9 Compositional and Functional

"roperties o% Buttermilk' ! Comparison Between (weet, (our, and Whey

Buttermilk

Susil&0ini; T E M E Sa@it0i7)$$-9 P0&/uk Olahan Susu Pene4a0 S@a/a2a

,aka0ta

+an/e0ghem; FJ (&/s&n; PJ Danthine; SJ Pau&t; MJ De0&anne; FJ (le3ke0; F )$!$

Milk *at Gl&4ule Mem40ane an/ (utte0milks : 50&m F&m'&siti&n t&

+al&0iati&n (i&te3hn&l Ag0&n S&3 Envi0&n; .


14/15

Kel&m'&k ()

•Rendemen butter=

90

311

×100%=28,94%

• Rendemen buttermilk =

185

300×100%=61,67%

Kel&m'&k ("

•Rendemen butter =

100,4

312,6 × 100% = 32,12%

• Rendemen buttermilk = 180

300 × 100% = 63,33%

Kel&m'&k (.


104,9

302,2 × 100% = 34,71%


158

300 × 100% = 52,67%

Kel&m'&k (%


130

281 × 100% = 46,26%


170

300 × 100% = 56,67%

&.2. $oto

!.


15/15

&.. A*+trak Jurna,

6.4. Laporan S'm'ntara

!.

butter & buttermilk_angelina o._13.70.0175_b2_unika soegijapranata

Documents