brochure 1201045835

7/28/2019 Brochure 1201045835

1/13

Quel

pour quel

sucre

dessert ?

Le sucre

22 recettes

en poudre

en morceaux

candi roux

cristallis

glace

en cubes

pour confitures

cassonade

vergeoise brune

et blonde

7/28/2019 Brochure 1201045835

2/13

De lunivers du sucre aPur produit de la nature et source de glucides

indispensablesau bien-tre et lquilibre,le sucre

galement appel saccharose est une compo-

sante essentielle de lalimentation quotidienne.

Au-del de sa contribution aux besoins en

nergie de lorganisme, ses multiples proprits

physiques et organoleptiques en font un ingr-

dient majeur de la cuisine gourmande, lincon-

tournable partenaire de tous les desserts.

Car le sucre ne se contente pas dapporter sa

fameuse saveur sucre :

exhausteur de got, il rvle et met en valeur

les armes et les saveurs des autres ingrdients ;

agent de texture, il donne, tour tour, aux

gteaux leur moelleux, aux biscuits leur crous-

tillant et aux glaces leur onctuosit ;

colorant naturel, il offre aux caramels, ptes

et prparations toute sa palette de teintes

blondes ou brunes ;

matre dcorateur, il se prte avec bonheur au

saupoudrage, enrobage, glaage ou caramlisa-

tion des desserts ;

agent de conservation, il veille prserver

les confitures, fruits confits et sirops

Afin de tirer le meilleur parti de toutes ces quali-

ts, et tout en restant lui-mme, le sucre est

galement capable de se dmultiplier en une large

varit de formes et de couleurs. Blanc, brun ou

roux, des prsentations les plus classiques aux

spcialits modernes ou redcouvrir, lunivers

du sucre se compose de neuf varits aux saveurs,

aux armes et aux usages spcifiques :

Les "classiques"

- Sucre blanc c ristallis

- Sucre en poudre

- Sucre moul en morceaux

- Sucre glace

Les "spcialits"

- Sucre en cubes

- Cassonade

- Vergeoise

- Sucre candi

- Sucre pour confitures

Ingrdientfacilementaccessible dansle commerce

et indispensable rfrence du "placard desserts",

chacune des varits de sucre apporte ses propres

qualits et caractristiques aux recettes qui la

recommandent.

u monde des desserts

Alors, quel

pour quelsucredessert ?

travers ving t-deux ex emples de

recettes simples et reprsentatives

des diffrentes utilisations du sucre,

cet ouvrage propose une srie de

rponses simples et savoureuses.

Une cl dexploration gourmande,

de lunivers du sucre au monde

des desserts.

7/28/2019 Brochure 1201045835

3/13

7/28/2019 Brochure 1201045835

4/13

POUR 8 PERSONNES Prparation : 30 min Conglation : 1 heure

- 100 g de chocolat

riche en cacao

- 6 jaunes dufs

- 120 g de sucre en poudre

- 40 cl de c rme frache

liquide

- 1 cuillere soupe decaf moka moulu trs fin

- 2 cuilleres soupe

dextrait de caf

- 2 cuilleres soupe

de liqueur de caf

- une poigne de grains

de caf en chocolat

Coupes glaces au moka Placer8 coupesindividuelles( pastropfragiles) au

conglateurpendant 15 min pourbien les refroidir. Casser lechocolaten morceauxdansune terrine etle

fairefondreaubain-marieouau micro-ondes ( 1 min). Sortirles coupesdu conglateur,verserle chocolat

fondu dans unepoche douille etdcorerlintrieur

descoupes glacesavec descouluresde chocolat. Remettre au conglateurjusqu utilisation. Prparer lacrme: fouetteraubatteur lectriqueles

jaunesdufs avecle sucreen poudrejusquce que

lemlange moussecommeun sabayon. Fouetterlacrmefrachebienfroidejusquce

quellesoit bienmousseuseet formedes crtes. Luiincorporer lecafmoulu,puislextrait decaf,

etenfinla liqueurde caf, enfaisant desmouvements

largeset ronds laidedunespatulepourne pas

faire tomberla crme. Mlanger les2 prparations, puisles rpartir

dansles coupesglaceset mettreau conglateur

pendant1 heure. Pour servir,dcorerla surfacedescoupes

avec desgrains decafen chocolat.

Le sucre en poudre

L e r o i d e l a c u i s i n ef a m i l i a l e

Extrait de la canne sucre ou de la betterave

sucrire, le sucre en poudre, ou sucre semoule,

est obtenu par broyage et tamisage du sucre

cristallis blanc.

Idal pour sucrer les laitages, cest galement le

sucre de rfrence pour la composition des ptes

dessert "classiques" (gteaux, gnoises, tartes,

choux, brioches, crpes), des appareils entre-

mets (flans, charlottes, bavaroises, souffls su-

crs), des coupes glaces et des spcialits

rgionales (flognarde, kouglof, kouign aman).

Le sucre en poudre est particulirement indiqu

pour obtenir un mlange blanc mousseux lors-

quon le travaille avec les jaunes dufs.

la cuisson, il permet de faire dorer toutes les

sortes de ptes dessert, et il donne du crous-

tillant aux crpes. En cuisine, il permet de

rquilibrer la saveur acide de certains fruits

et lgumes (pamplemousse, tomate, endive).

POUR 4 PERSONNES Prparation : 20 min Cuisson :

10 min (thermostat 6-220C)

15 min (thermostat 5-200C)

- 50 g de beurre

- 30 g de farine

- 1/4 de l de lait


+ 2 cuillres soupe

pour le moule

- 4 ufs

- 1 cuillere soupe

de sucre glace

- 5 cl dalcool anis

Souffl lanis Prchauffer le four (thermostat 6-220C). Beurrerunmoule soufflou 4 grandsramequins

etles saupoudrerdesucre. Faire fondre30 g debeurredansunecasserolesurfeudoux,

y dlayer lafarinejusquce quele mlangemousselgrement. Mouilleraveclelait. Laissercuire jusqupaississement sanscesser dedlayer au fouet. Horsdufeu, incorporerle sucreen poudreet laisser tidir. Casserles ufsensparantles blancsdesjaunes. Monterles blancsen neigeferme. Incorporer les jaunes la prparation, lalcool anis,

puis lesblancs enneige, enles enrobant trsdlicatement. Verser laptedansle moule etla saupoudrerdesucreglace. Enfournerdansle basdu four. Laissercuire10min puisbaisserla

temprature(thermostat5-200C) et poursuivre la cuisson15 min

jusquce quele soufflsoit doret biengonfl. Servirbrlant juste ausortirdu four.

7/28/2019 Brochure 1201045835

5/13

POUR 6 PERSONNES Prparation : 1 h Repos : 1 h Cuisson :

10 min pour la crme

+ 2 ou 3 fois 25 min

- 600 g de pte feuillete

- 6 cuilleres soupe

de sucre glace

Crme ptissire :

- 1/2 l de lait

- 10 cl de c rme fleurette

- 1 gousse de vanille

- 4 jaunes dufs


- 40 g de farine

- 40 g de mazena- 5 cl de rhum ambr

- 20 g de beurre

Millefeuille Prparer lacrmeptissire : faire chauffer lelait

dansunecasserole avec lagoussedevanillefendue

endeuxet bien gratte. Retirer dufeu dsquele laitfrmitetlaisser infuser. Fouetterlesjaunes dufset lesucredans

uneterrine, jusquaublanchiment. Incorporerla farine etla mazena tamises.

Retirer lavanilledulait. Verserpeu peule lait surla crmeen dlayant. Reverser lacrmedansla casserolerince

et fairecuire jusqupaississementsur feudoux

enfouettantpuisajouterle beurre. Verser dansun saladier,couvrir dunf ilm alimentaire

etlaisserefroidir aufrais. Diviserla pte feuilleteen 3 ptons.

Abaisser chaque ptonsur 2 mm dpaisseur

enlui donnantuneformecarre. Avecun couteau, pr-dcouperchaque pton

enson milieu,puispr-dcouper nouveau

chaquemoitien 3 rectanglesgaux. Lespiquer avecles dentsdune fourchette. Laisserreposer1 heure.

Prchauffer le four(thermostat 6-220C). Disposer les3 ptonssurla tledu four

lgrementhumidifie. Enfourner mi-hauteur, faire cuire 10min

surla premire face,puis retourner chaquepton

etfairecuire5 minsurla deuxime face. Laisserrefroidirsurune grilleau sortirdu four

et dcouper chaque ptonen petitsrectangles

(ensuivant le pr-dcoupage).

Battrela crmefleurette enchantilly. Battrela crme ptissirefroide pourluidonner

unpeu delgretetlui incorporerle rhum

ainsique la crmechantilly. Prendre les6 plussolidesrectangles depte

pourservir debaseaux millefeuilles,et rserver

les6 plusbeaux pourmettresur ledessus. Etaler unecouchedecrmeptissiresurles rectangles

debaseet surtoutles autressaufles 6rservs. Lessuperposerde manire former6 gteaux,les

recouvriravecles 6plus beaux rectangles. Appuyer lgrementsur chaquegteau,galiser

lesctsenraclant lacrmequi dborde laspatule

et saupoudrer gnreusement de sucreglace. Garder au frais jusquaumoment deservir.

Le sucre glace

U n n u a g e d e d o u c e u r

Poudre blanche et impalpable, le sucre glace est

obtenu par un broyage extrmement fin du sucre

cristallisblanc auquel on ajoute un peudamidon

pour viter son agglomration.

Instantanment soluble, cest le sucre qui permet

de russir tous les glaages : glaage cru (dilu

dans un jus de citron ou tout autre liquide) ou

glaage royal (travaill au fouet avec un blanc

duf et un jus de citron).

Adapt la ralisation des desserts sans cuisson

(mousses, marquises, truffes), le sucre glace

donne galement corps et consistance aux prpa-

rations dlicates : meringues, parfaits, souffls

glacs

Indispensable pour dguster les gaufres ou les

beignets, on en saupoudre galement les desserts

auxquels il apporte une touche finale de douceur

sucre et dcorative (millefeuille).

Mini meringues la vanille Prchauffer le four(thermostat 1-2-120C). Mettreles blancsdufsdansuncul-de-pouleet lesmonter

enneigetrsferme. Leur incorporer, laidedunespatule, lavanille, puis lesucreenpluie

ensoulevant la prparation dlicatement. Beurrerunefeuillede papiersulfuriseten tapisser laplaquedufour.

Y dresser lesmeringues laidede deux petitescuillres,en lesespaantsuffisamment (oules dresser lapoche douille,ou former dessujets).

Enfourner danslebas dufour. Laisserla porteentrouverteen y coinant

unerondelledebouchon pourquela bue

puissesvacuerpendantla cuisson. Faire cuire 10min puisbaisser latemprature

(thermostat 1-110C) et poursuivre la cuisson

pendant2 h. Lidaltantdarrter lefour etde leslaisser

dedansjusquau lendemain.

Lesmeringues doivent trebien sches. Procder ventuellement enplusieurs fournes.

POUR 8 PERSONNES Prparation : 30 min Cuisson : 1 h 30 2 h

- 4 blancs dufs

- 250 g de sucre glace

- 1/2 cuillere soupe

de vanille en poudre

- 20 g de beurre

7/28/2019 Brochure 1201045835

6/13

POUR 6 PERSONNES Prparation : 20 min Cuisson : 45 min

(thermostat 6 220C) Repos : 4 h

- 250 g de riz rond

- 1 l de lait

- 1 zeste de citron

non trait



- 100 g de fruits

confits coups en ds- 4 jaunes dufs

- 50 g de beurre

- 30 morceaux

de sucre n4

- 4 5 cuilleres

soupe deau

Dcor :

quelques fruits confits

Gteau de riz au caramel Prchauffer le four (thermostat 6-220C). Laver leriz, lemettredansunecasserole,le couvrir

deauf roide,porter bullition puislgoutter. Fairebouillirle lait dansune grandecasserole

pouvantalleraufour avec lezestedecitron, lagousse

devanille fendueendeux dans lesensde lalongueur

etle sucreen poudre. Horsdufeu ajouterle beurreet leriz

dans lacasserole,etremettresur lefeu. A lbullition, couvriret mettrela casserole

dans lefour25 minutes. Prparer lecaramel : mettrele sucreen morceaux

mouilldansun moule charlotte,puisle faire

chauffer surfeumoyenet surveillerla cuisson. Lorsquele caramelestblond,retirerdu feu

etremuer lemoulepourbienrpartir lecaramel. Retirerla vanilleet lezestede citrondu rizet laissertidir. Ajouterlesjaunesdufset lesfruitsconfits. Remueret verserdansle moule. Poserle mouledansun moule plusgrandrempli

demideauchaudeet fairecuire ainsiau bain-marie

dans lefour 20min. Laisserrefroidirpuismettre aufraispendant 4heures. Pour servir,tremperla basedumouledansde leau

chaudepuisretourner surle plat deservice. Dcorer avec desfruitsconfits.

Le sucre en morceaux

D o m i n o s , d o m i n o s

Form par la compression et le moulage de

cristaux de sucre blanc ou roux encore chauds

et humides, le sucre en morceaux soffre sous

la forme de dominos de tailles diffrentes .

Les calibres les plus frquents tant le "n 3" (7 g)

et le "n 4" (5 g).

Le sucre en morceaux est tout particulirement

recommand pour llaboration des caramels

blonds ou bruns (gteau de riz au caramel) :

plus dur que le sucre en poudre et simbibant

deau plus facilement, il diminue les risques

dagglomration en cours de cuisson.

Sa prsentation en dominos compacts en fait un

ingrdient pratique pour sucrer les boissons

chaudes (th, caf, infusions), pour laborer les

sirops agrmentant les salades de fruits et pour

doser un appoint de sucre en cuisine (sauce

tomate, endives braises).

POUR 6 PERSONNES Prparation : 20 min Cuisson : 10 min Rfrigration : 2 h

- 1 petit ananas Victoria- 1 belle mangue mre point

- 1 papaye

- 2 bananes

- 2 kiwis

- 1 citron jaune

- 2 citrons verts

- 12 morceaux de sucre n4

- 1/2 gousse de vanille

- 1 petit morceau

de bton de cannelle

- 1 toile de badiane

(anis toil)

Salade de fruits exotiques aux pices Prparer lesirop: mettrelesmorceaux desucredansunecasserole

avec 20cl deauetle jusduncitron vert. Ajouterla demi goussede vanillefendueen deux

etbiengratte, lacannelleet labadiane. Porter frmissement lgerpendant 5 min,puislaissertidir enlaissant

les picesinfuser.

Pendant cetemps, pluchersoigneusementlananas, le couperen ds. Pelerla mangueetprlever sachairen gros ds. Couperla papayeendeux dans lalongueur, liminertoutes

lesgraines noires,prlever lapulpeet lacouperengrosds. Pelerles kiwiset lescouper ends. Mettretousces fruits dans ungrandsaladieravecle zeste

dudeuximecitronvertfinementrpet sonjus. Pelerles bananes, enterles filaments, lescouper enrondelles

paisses et lesajouter dansle saladier. Arroseralorsavecle siropde sucre,en laissant lespicesoupas selon legot. Bienmlanger,laissertidir, couvrirdun film alimentaire

etmettreaufrais aumoins2 heures. Note: onpeutencoreparfumerle siropavecun peude rhumblanc.

Onpeut aussiservircettesaladede fruitsexotiquesdansdescoupes

individuellesavecune boulede glace lavanille: cestdlicieux!

7/28/2019 Brochure 1201045835

7/13

POUR 20 PERSONNES(12 15 cl par personne)

Prparation : 10 min

- 500 g de sucre roux

en cubes

- 1 l de th trs fort

- 1 l de rhum ambr

- 1 citron non trait

Punch flamb au sucre roux Laver etcouperle citronen rondelles. Lesppiner. Rserverunerondellelargeetfine etplacer lesautres

aufonddunecoupenecraignantpas lachaleur

dela flamme (bol punch prchauff). Ajouterlescubesde sucredansla coupe. Prparer unlitrede thbouillantet versersurle sucre

pourle faire dissoudre,maisne pasmlanger. Prendrela rondellede citronen attenteet laposer

aucentrede lacoupe,enla maintenant

lasurfaceduliquide (onpeutsaiderdunespatule

ou dunecumoire).

Verser le rhumtout doucementsur cetterondelle

decitron. Decettemanireil serpartirade faon

homognetoutenrestant ensurface. Attendre3 minpourque leth rchauffele rhum. Approcher uneallumette enflamme de la surface

pour quele rhumchaud senflamme. Laisserflamber jusquextinctioncomplte des

flammesou, silonprfreun punch pluscors

enalcool, poser uncouvercle surle rcipient

pour teindreles flammes. Dscomplte extinctiondes flammes, mlanger

pendant2 ou3 minpourbienrpartir lesucre. Servirdansdes tassesou desbols punch

etboirebienchaud.

Le sucre en cubes

B r u t

e t s o p h i s t i q u

Blanc ou roux, le sucre en cubes est issu du

concassage de lingots de sucre de canne, eux-

mmes obtenus par rhumidification, moulage et

schage des cristaux de sucre.

Ses contours irrguliers et son aspect "brut" en

font un produit la fois original et "sophistiqu".

Il est ainsi trs apprci pour le service des bois-

sons chaudes labores, telles que le th, le punch

et le caf flambs, auxquelles il donne un relief

particulier, sans oublier les boissons chocolates.

Si le sucre en cubes possde rigoureusement les

mmes proprits que les dominos de sucre en

morceaux, le sucre en cubes roux bnficie de

notes aromatiques (rhum, vanille) hrites du

sucre cristallis roux ou cassonade dont

il est issu.

POUR 6 PERSONNES Prparation : 10 min Infusion : 20 min Cuisson : 10 min

- 200 g de chocolat

riche en cacao

- 8 12 cubes de sucre blanc

ou roux selon le got

- 1 l de lait

- 1/2 gousse de vanille

- 1 petit morceau

de cannelle en bton

- 10 cl de caf trs fort

- 20 cl de crme frache

liquide

Chocolat chaud pruvien Dansune casserole,mettrelelait avec lagoussedevanille

fendueen deux etbiengratteetla cannelle. Porter frmissement, retirer aussitt du feu

etlaisser infuser20 min couvert. Auboutde cetemps,filtrer, remettre dansla casserole

rince,ajouterle caftrsfortet trschaud etdlayer. Horsdufeu, ajouterle chocolatcassenmorceaux

etles morceauxdesucre. Laisserdissoudreen mlangeantde tempsen temps. Fouetterlacrmebienfroide. Remettre la casserole surfeu doux et rchauffer enmlangeant. Verserlacrme lasurfaceetfairecuirequelquesminutes

enmlangeant dlicatement lacuillreen boispourdonner

de lonctuosit la prparation. Rpartirdansdestassesetservirbrlant.

7/28/2019 Brochure 1201045835

8/13

POUR 6 A 8 PERSONNES Prparation : 20 min Trempage : 12 heures Cuisson : 18 min Rfrigration : 2 3 h

- 500 g de pruneaux

moelleux

- 200 g de sucre

pour confitures

+ 2 cuilleres soupe

arases

- 500 g de f romage blanc

en faisselle


liquide

Mousse aux pruneaux La veille,mettreles pruneauxdans unsaladier,

lesrecouvrir deaufroidejuste hauteur

etles laisser tremperpendant12 heures. Egoutterle fromage blancpendant

12 heuresgalement. Le jourmme,f airepocherles pruneaux

15 mindans leureau detrempage. Lesgoutter enrservantleaude cuisson,

lesdnoyauter, lesmixer pourrduire

leurpulpeen finepure. Filtrer laidedunepassoirepour terla peau. Prparerle sirop : verserle sucre pourconfitures

dansune casserole.

Lemouilleravec 30cl dujusde cuisson despruneauxtamiss(au besoin, complterdeau)et dlayer

jusqu compltedissolution. Laisser refroidir. Porter frmissement 3 min,pas plus. Retirerdu feu,laisser refroidir. Incorporer le fromageblanc la pure depruneaux,

puisle sirop refroidi. Fouetterla crmefracheliquidebienfroide

jusqu ce quelle soit trs ferme. Luiincorporerdeux cuilleresde sucrepour confitures. Mler dlicatement laprparation. Rpartirdans descoupes. Mettreaufraispendant 2 3h. Servirfrais.

Le sucrepour confitures

B o n g o t ,

b i e n p r i s

Spcialit labore pour les confitures, marme-

lades et gelesde fruits, le sucrepour confitures

galement appel "sucre glifiant" est un sucre

cristallis auquel sont ajouts des ingrdients quifacilitent la prise des prparations (pectine

naturelle de fruits, acide citrique).

Outre les proprits de confisage et de conserva-

tion propres au sucre cristallis, le sucre pour

confitures facilite la glification, optimise laptitude

laconservationet prserveles qualitsgustatives

des fruits (coulis de fraises) en diminuant les

temps de cuisson (mousse aux pruneaux).Idal pour russir des geles base dingrdients

inhabituels (vin, th, infusions de fruits ou de

plantes), il permet de rsoudre astucieusement

le problme des paillettes dans les sorbets.

Gele vanille au vin blanc Faire chauffer le vin dans une casserole sans le faire bouillir

avec la gousse de vanille fendue en deux et bien racle. Laisser infuser 15 min. Verser le sucre pour confitures dans une cocotte

fond pais, larroser avec le vin et la vanille, faire dissoudre

en mlangeant pendant quelques minutes. Porter bullition vive pendant 7 min partir de la prise

dbullition, puis retirer du feu. Mettre en pots bouillants et schs. Laisser refroidir compltement, puis fermer hermtiquement. Etiqueter et ranger dans un placard labri

de la lumire et de lhumidit.

POUR 4 POTS Prparation : 5 min Infusion : 15 min Cuisson : 10 12 min

- 75 cl de vin blanc sec


de trs bonne qualit

- 880 g de sucre

pour confitures

7/28/2019 Brochure 1201045835

9/13

POUR ACCOMPAGNERglaces, charlottes,g ratins

defruits,ufs laneige,

gteaux de riz, crpes

Prparation : 10 min

- 500g defraises

bien parfumes

- 3 cuilleres soupearasesde sucre

pour confitures

- 1citron

Coulis de fraises Laver,queuter,et couperlesf raisesen morceauxsi ellessont grosses. Lesmixeravecle sucrepourconfitureset lejus ducitron,

demanire obtenir uncoulisnitrop pais,ni tropfluide. Lefiltrer laidedunepassoire pourenleverlespetites graines(aknes). Rserverau rfrigrateur jusquaumoment deservir(pasplusde 12h).

La cassonade

L e c h a r m e

e x o t i q u e

La cassonade est un sucre cristallis roux extrait

du jus de canne. Moins "pur" que le sucre cristal-

lis blanc, ce sucre roux contient environ 95 % de

saccharose ainsi que des "impurets" rsiduelles

(sels minraux, matires organiques) qui lui

donnent sa couleur et ses notes aromatiques.

Par son origine lointaine (Antilles, Runion), par

sa couleur ambre et ses armes de rhum, de

vanille ou de cannelle, la cassonade simpose

comme le sucre privilgi des recettes exotiques :

ananas flamb, salades de fruits exotiques,

desserts aux pices, cuisine sucre-sale

Souvent associe aux desserts dinspiration

anglo-amricaine (cakes, puddings, cookies,

crumbles), la cassonade se marie avantageuse-

ment aux fruits aciduls (pomme, rhubarbe) et

offre de belles crotes caramlises aux tartes,

crmes brles et gratins de fruits.

Cookies la cassonade Prchauffer le four moyen(thermostat5-200C). Dans uneterrine,tamiserla farine,le seletla levure.Mlanger. Dansuneautreterrine,travailler lebeurreramolli tempratureambiante

aveclacassonadejusquobtentiondunepommade onctueuse. Incorporerles ufsetla vanille,puisla farine. Tapisserla plaquedu four dunefeuille depapier sulfuris. Prlever lapte laidedunecuillreet ladposer

enpetittas espacs surla plaque. Lesaplatiravecle dosdela cuillre

endisquesde 6 cmde diamtre

et5 mmde hauteur. Enfourner mi-hauteur,

saupoudrer dunpeu de cassonade

etlaissercuire12 14min jusqu

ceque les cookiesblondissent. Lesfaireglissersurune grille

ptisseriejusteausortirdu four. Laissertidir avantde dguster.

POUR 6 PERSONNES Prparation : 30 min Conglation : 4h (ou 12h)

- 6 citrons

- 300 g de sucre

pour confitures

- vodka (facultatif)

Sorbet au citron

Presser lejus descitrons,filtreretcomplterdeaudansun verre mesure, demanire obtenir60cl deliquide autotal.

Ajouterle sucre pourconfitureset dlayerjusqu compltedissolution. Verser dans unecasseroleetporter frmissement 3 min.

Retirer du feuet laisser refroidircompltement. Verseralors dansune sorbetireet faireturbiner selonles instructions

dumodedemploi. A dfautde sorbetire,verser dans unbac

etbriser lespaillettes deux outroisfois laidedunefourchette

pendantla phase deconglation(12 h environ). Quand lesorbetestpris,le verserdansunebote

hermtique et le conserver auconglateur. Pour servir,sortirlesorbetun peu lavanceet lefractionner

enboules lacuillreportionneuse glace. Rpartirdans descoupes individuelles.

Eventuellement arroser dunpeu de vodka.

POUR 2 DOUZAINESDE COOKIES Prparation : 20 min Cuisson : 12 14 min

- 300 g de farine

- 1 pince de sel

- 1/2 sachet de levure chimique

- 150 g de beurre mou- 120 g de cassonade + un peu

- 2 ufs

- 1/2 cuillere caf

de vanille en poudre

7/28/2019 Brochure 1201045835

10/13

La vergeoise

L t o i l e

d u N o r d

Blonde ou brune, mais toujours issue de la

betterave sucrire, la vergeoise est un sucre de

consistance moelleuse, color et parfum par la

cuisson des sirops de sucre de betterave.

Selon le sirop utilis, la vergeoise sera "b londe" et

lgrement aromatise, ou "brune" et dote dun

arme plus prononc.

Trs apprcie dans le nord de la France, en

Belgique et aux Pays-Bas, la vergeoise est lingr-

dient privilgi de la ptisserie flamande : tarte

au sucre, spculoos, flan la flamande, gaufres,

desserts la bire

Sa texture et sa saveur particulires permettent

de varier agrablement la consistance et la fini-

tion des desserts pols ou gratins : pain perdu,

crpes, tartines rties, gratins de fruits, pommes

au four, mais aussi des desserts sans cuisson

(carpaccio).

Pommes au four la vergeoise

Prchauffer le four(thermostat 6-220C). Beurrerun petitplat fouravec20 gde beurre Laver etvider lespommes. Faireune entailledanslapeauavecun petitcouteaupointu

toutautourdes pommes, 3 cmsousla queueafin dviter

quelespommesnclatentlorsde lacuisson. Lesranger dans leplatbeurr. Mettre20 g debeurreetune cuillere soupede vergeoise

lintrieur de chaque pomme. Saupoudrerlespommesavecle restede vergeoise

etparsemerle restede beurreen petitesnoisettes. Y ajouter galementun petitverredeau(environ5 cl). Enfourner mi-hauteuret fairecuire25 30min,

jusquce queles pommessoient doreset fondantes. Servirtideou froid.

Tarte mousseuse aux abricots

Prchaufferle four(thermostat 5-200C). Beurrer etfariner unetourtire fondamovible

(26cm dediamtre). Abaisserla pteaurouleau sur3 mm

dpaisseuret en garnirla tourtire. Piquerle fondavec lesdentsdune fourchette. Poserun disquedepapiersulfurissurle fond,

lesterde lgumessecs, enfourner mi-hauteur

etfaireprcuire10 min blanc. Pendant cetemps, queuter,laver,ouvrir

etdnoyauterles abricots. Sortirla tourtire dufoursanslteindre

etla dlesterdes lgumessecs. Rangerles demi-abricotsharmonieusement

surle fonddetarte.

Dansun saladier, battreles ufsavec 100g de

cassonadejusquce quele mlangemousse,

puisincorporerla crmef racheen fouettant. Verser surles abricots. Enfourner nouveauetfairecuire25 min. Saupoudreralorslasurfacedela tarte

avec 1 cuillere soupede cassonade

etremettreau fourpendant15 min. Ausortirdu four, laisser lgrementtidir avantde

dmouler surun platdeservice. Servirtideou froid. Note: horssaison,utiliser desabricots

ausiroplger,mais lesgoutter trs soigneusement

avantde lesutiliseret parsemerle fonddetarte

avec 60g depoudredamandes

avantdy disposer lesabricots: lesamandes

pomperontle jusrendu la cuisson.

POUR 6 PERSONNES Prparation : 5 min Cuisson : 25 30 min

6 belles pommes golden

120 g de vergeoise blonde

140 g de beurre

POUR 8 PERSONNES Prparation : 20 min Cuisson : 50 min

- 300 g de pte brise

- 1 kg dabricots

- 2 ufs

- 100 g de cassonade

+ 1 cuillere soupe

- 20 cl de crme

frache paisse- 20 g de beurre

- 1 cuillere soupe

de farine

7/28/2019 Brochure 1201045835

11/13

Carpaccio de mangues aux dattes Pelerlesmangues, prleverleurchairenlamelles

etles disposer enrosacesur unplat. Dnoyauterles dattes,les mincer finement,

puis lesrpartirsur lesmangues. Saupoudrer dunvoile paisde vergeoisebrune,

puisarroser rgulirementavec le rhum. Couvrir avecun filmtirableet mettre aurfrigrateur30 min 1 heure. Servirfrais enaccompagnantou nonde glace lavanille.

Gaufres la vergeoise blonde Verser lelaitdansune casserole,ajouter lebeurre

etfairechauffersurfeu douxjusquce quele beurresoitfondu. Mettrela farine,la levureet lavergeoiseblonde

dansune grandeterrine, mlanger,creuser un puits. Y casser lesufs, puisdlayerpeu peuau fouet ouau batteurlectrique

avec lemlangelait-beurrejusquobtentionduneptelisseetfluide. Laisserreposer30 min 1heure.

Fairecuireles gaufrescomme laccoutume

(ensuivant lesinstructionsdumode demploi sile gaufrier estlectrique),

enversant 2 3 cuilleres soupe depte,de manire remplir

lemoule gaufresau rasdes alvoles(attentionauxdbordements). Quand lesgaufressontbiendores,lesdcoller laspatuleetles dposer

surunegrille ptisserie: ellesdurcissenten quelquessecondes. Procder ainsijusqu puisementde la pte.

Disposer lesgaufres surun platdeservice, lessaupoudrer

dun peude vergeoiseblondeetles servirencoretides.

POUR 6 A 8 PERSONNES Prparation : 30 min Cuisson : 10 min + 5 min

(si passage au gril)


liquide

- 6 jaunes dufs- 150 g de vergeoise blonde

- 4 cuilleres soupe

de chicore soluble

ou 2 cuilleres soupe

de chicore liquide

- 15 cl de bire blonde

Sabayon la bireet la chicore Dansun saladier,fouetterla crme bien froide jusqu

ce quelletienne aux branchesdu fouet.Rserver. Dans unecasserole fondpais oudansun bain-

marie,fouetterles jaunesdufs avecla vergeoise

blondejusquce quele mlange devienne

mousseux,puis incorporer la chicore. Portersurfeu douxetcontinuer fouetteren

incorporantpeu peula bireen mincef ilet :

laprparation doit doublerdevolume

et devenirmousseuse. Lorsquetout le liquideest incorpor,

retirer le sabayondu bain-marie et continuer

fouetter pendant quelquesminutes

jusquce quela prparation tidisse. Incorporer alorsdlicatement la crmefouette. Rpartirdans despetits platsindividuels. Servirf rais ouau contraire,passer 1 min30

2 minenvironjustesousle grildu fouraprs

avoirsaupoudrde vergeoiseblonde.

POUR 6 PERSONNES Prparation : 10 min Rfrigration : 30 min 1 h

- 2 belles mangues

mres point

- 60 g de vergeoise brune

- 5 cl de rhum blanc

- 200 g de dattes

- Facultatif : glace la vanille

POUR ENVIRON16 GAUFRES Prparation : 30 min Repos : 30 min 1 h Cuisson : 2 min 30 par gaufre

- 1/2 l de lait

- 100 g de beurre

- 300 g de farine

- 1 sachet de levure chimique

- 100 g de vergeoise blonde

+ un peu pour saupoudrer

- 2 ufs

7/28/2019 Brochure 1201045835

12/13

POUR 6 PERSONNES Prparation : 20 min Repos : 3 h 3h30 + 1 nuit Cuisson : 25 30 min

- 250 g de farine

+ un peu pour le moule

- 1/2 cuillere caf de sel

- 30 g de sucre candi roux

- 10 g de levure frache

de boulanger

- 1/10 de l de lait

- 3 ufs + 1 jaune

- 125 g de beurre mou

+ un peu pour le moule- 1 cuillere soupe deau

de fleur doranger

Dcor :

- 30 g de beurre mou

- 30 g de sucre candi roux

Brioche candie Laveille,dlayerla levuredansle lait tide.

Mixer lesucrecandi roux. Mettrela farine dans unsaladier,creuserun puits. Verserlelait puisajouterle seletle sucremix. Dlayer rapidement. Ajouterles3 ufs,le beurreramolli temprature

ambiante et coupen morceaux, ainsique leau

de fleur doranger. Ptrirjusqucequela ptesoithomogne

etse dtachedesparoisdu saladier. Onpeut trsbienprparercette pteaurobot. Couvrirle saladier duntorchonetlaisser lever 3 h

3 h 30,jusquce quelapte aitdoubl devolume. Auboutde cetempsrompre lapte

(la ptrir nouveau) pour quelleretrouve

sonvolumeinitial,puisla mettre

dansunmoule charlottecannel( oumoule

souffl)pralablement beurret farin. Onpeut aussila faonneren boule

ouen couronnedirectementsurla plaquedu four. Couvrir nouveauavecle torchonetlaisser

encoreleverdanslebas durfrigrateur1 nuit. Lejour mme, prchaufferle four(thermostat6-220C). Dorer labriocheaupinceau avec lejauneduf. Mixergrossirement le sucrecandi roux. Dans unsaladier,travailler lebeurreenpommade

avec lesucrecandi roux. Eparpillerenpetitesnoisettes lasurfacede labrioche. Enfourner mi-hauteur.Laissercuire environ 10 min,

puisbaisser la temprature(thermostat5-200C)

etpoursuivrelacuisson 15 20min, jusquce que

labriochesoitbiengonfle etdore. Vrifierla cuisson laideduncouteaudontla lame

doit ressortir biensche. Servirtide.

Le sucre candi roux

L e c r i s t a l

d u t e m p s

Le sucre candi roux est un gros cristal de sucre

obtenu par cristallisation lente dun sirop de sucre

concentr, color par caramlisation et quon

laisse refroidir pendant10 12 jours dansdes bacs

tendus de fils de lin ou de coton.

Le sucre candi trouve une place de choix dans les

prparations familiales de fruits leau-de-vie,

liqueurs et apritifs maisons. Parce quil se dissout

lentement,les changesdarmesentreles fruits et

lalcool se font avant que les proprits du sucre

ninterviennent. De mme, certaines recettes de

brioche recommandent son utilisation.

En cristaux individuels ou agglomrs sur un

btonnet, il sassocieharmonieusementaux grogs,

thsverts, infusionset boissonschaudeslabores

comme lirish coffee.

Irish coffee Verser deleaubouillantedansun verre piedsupportantla chaleur. Dsquele verre estchaud,le vider etlessuyer. Mettrele oules morceaux desucre(selonle got)

aufonddu verre etverser lewhiskypar-dessus. Verser ducaftrs chaudpar-dessus,jusqu 2 cmdu bord. Mlanger pourbien dissoudrele sucre.

Battrelgrement

lacrmeet laverser

dans leverresurle dos

dunecuillrepour

quelleflotte la surface. Serviraussitt. Boiresans mlanger.

POUR 1 PERSONNE Prparation : 10 min

- 1 ou 2 morceaux

de sucre candi roux

- 5 cl de whisky irlandais

- 1 grande tasse

de trs bon caf plutt fort

- 2 cuilleres soupede crme frache liquide

7/28/2019 Brochure 1201045835

13/13

Si vous dsirez dautres recettes sucres,

crivez au :

Service Consommateurs Sucre

BP 200 - 75765 Paris Cedex 16

ou consultez notre site Internet :

www.lesucre.comLa meilleure source dinformation sur le sucre

et les produits sucrsEd.02/2008

Conception graphique : Aver B & B

Recettes : Blandine Vi

Photos : Michel BuryShopping : Ct maison,

Cristallerie dArques, Paris Muses

Photogravure : ArtoImpression : Roto Vincent.

Manger et bouger font partie des plaisirs de la vie et peuvent vous

aider, vous et vos proches, rester en bonne sant. Par des choix ju-

dicieux, cela contribue aussi vous protger de certaines maladies.

Le programme national nutrition sant propose des recommanda-

tions nutritionnelles tout fait compatibles avec les notions de plai-

sir et de convivialit. Chaque famille daliments a sa place dans

votre assiette, et ce quotidiennement. Tous sont indispensables pour

assurer un quilibre nutritionnel, mais la consommation de certains

doit tre limite tandis que celle dautres est privilgier.

Comment faire en pratique ?

Consommer au moins 5 fruits et lgumes par jour, quils soient

crus, cuits, nature, prpars, frais, surgels ou en conserve ;

Manger du pain et des produits craliers, des pommes de

terre et des lgumes secs chaque repas et selon lapptit (en privi-

lgiant les aliments craliers complets) ;

Consommer 3 produits laitiers par jour (lait, yaourts, fromage) en

privilgiant la varit ;

Manger de la viande, du poisson (et autres produits de la pche)

ou des ufs 1 ou 2 fois par jour en alternance ; penser consommer

du poisson au moins deux fois par semaine ;

Limiter les matires grasses ajoutes (beurre, huile, crme frache,

etc.) et les produits gras (produits apritifs, viennoiseries, charcuterie,

etc.) ;

Limiter le sucre et les produits sucrs (sodas, boissons sucres,

confiseries, chocolat, ptisseries, crmes dessert, etc.) ;

Limiter la consommation de sel et prfrer le sel iod ;

Boire de leau volont, au cours et en dehors des repas ;

Ne pas dpasser, par jour 2 verres de boisson alcoolise pour les

femmes et 3 verres pour les hommes (2 verres de vin de 10 cl sont

quivalents 2 demis de bire ou 6 cl dalcool fort) ;

Pratiquer quotidiennement une activit physique pour atteindre au

moins lquivalent de 30 minutes de marche rapide par jour

(prendre lescalier plutt que lascenseur, prfrer la marche et le

vlo la voiture lorsque cest possible ).

brochure 1201045835

Documents