bpm emanuel 2008 1

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

1/75

BPM - PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTOPAN FORTIFICADO

INDUSTRIAS DE ALIMENTOS EMANUEL EIRL.

01/2008

BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA - PROGRAMA

DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

PARA LA ELABORACION DE

PAN FORTIFICADO

INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

EMANUEL EIRL

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

2/75



01/2008

CONTENIDO

IntroducciónCapitulo I:Condiciones Higiénicas y Mantenimiento de las Instalaciones.1. Objetivo y campo de aplicación

1.1. Objetivos1.2. Campo de aplicación

2. Normas de referencia y definiciones2.1. Normas de referencia2.2. efiniciones

!. Comité de saneamiento". Mantenimiento de las Instalaciones#. $bastecimiento de $g%a&. $lmacén y 'otación de (rod%ctos). isposición de 'esid%os*. Control de (lagas+. Control de (rod%ctos ,%-micos e Implementos de impie/a10. ervicios Higiénicos y estidores11. (ersonal12. Capacitación al (ersonal en 3%enas (racticas de Man%fact%ra 43(M5

Capitulo II(rocedimientos de impie/a y esinfección de 6reas7 e8%ipos7 %tensilios y transporteimpie/a y esinfección1. impie/a y esinfección de ervicios Higiénicos y est%arios2. impie/a y esinfección de la /ona de dosimetr-a y9o pesaje de ins%mo!. impie/a y desinfección de la /ona de me/clado". impie/a y desinfección de la /ona de moldeado#. impie/a y desinfección de la /ona de :orneado&. impie/a y desinfección de la /ona de seleccionado7 embolsado y encajado). impie/a y desinfección de %tensilios

*. impie/a y desinfección del ve:-c%lo de transporte+. erificación del programa de :igiene y saneamiento

$ne;o 1< Control de plagas1. =ratamiento de desrati/ación2. Control de insectos > desinfectación

$ne;o 2< Mantenimiento de ma8%inarias y e8%ipo? @ormatos? C%adros

C%adro 01< (rod%ctos 8%-micos recomendados

C%adro 02< Implementos de limpie/aC%adro 0!< Ind%mentaria obligatoria por 6rea de procesamientoC%adro 0"< Cronograma de limpie/a y desinfección de servicios :igiénicos y vest%arios

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

3/75



01/2008

INTRODUCCIÓN

as enfermedades transmitidas por los alimentos tienen %n grado considerable de into;icación

y7 en ocasiones de mortalidadA si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de :igieneen el procesamiento de los alimentos7 m%c:as veces el res%ltado ser6 el deterioro de estos o peor aBnpodr6n convertirse en transmisores de enfermedades. sto debe evitarse7 principalmente7 por ra/onesde sal%d pBblica pero adem6s para c%idar los aspectos económicos y comerciales.

a :igiene en todas las etapas de la cadena alimentar-a es f%ndamental para aseg%rarla calidad de los alimentos. l 'eglamento sobre igilancia y Control anitario de $limentos y3ebidas7 aprobado por ecreto %premo ND00)> +*>$ y p%blicado el 2# de septiembre de1++* en el diario l (er%ano7 constit%ye %n dispositivo legal para la ind%stria de alimentos7 lac%al c%enta desde este momento con %na efica/ g%-a para alcan/ar el objetivo de fabricaralimentos de la m6s alta calidad observ6ndolas reglas b6sicas de :igiene.

a empresa 3ag%eter-a E (asteler-a de INF='I$ $IMN=O M$NFI'7 consciente de la importancia de elaborar %n prod%cto inoc%o para la sal%d7 :a elaboradoel presente (rograma de Higiene y aneamiento7 de ac%erdo con las normativas legalesvigentes y contiene las normas b6sicas de :igiene para las instalaciones7 e8%ipos7 personaloperativo y procesos prod%ctivos a fin de aseg%rar la calidad sanitaria de los prod%ctos y est6orientado a servir como marco inicial para la implantación del istema de $n6lisis de (eligros yControl de (%ntos Cr-ticos 4istema H$CC(5.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

4/75



01/2008

CAPITULO I

CONDICIONES HIGIÉNICAS !ANTENI!IENTO DE LAS INSTALACIONES"#UENAS PRACTICAS DE !ANU$ACTURA% #P!&

'( O#)ETI*O CA!PO DE APLICACIÓN

1.1 O3G=IO

l objetivo del presente programa de :igiene y saneamiento es el de establecer yaseg%rar las condiciones :igiénicas de los elementos 8%e intervienen en el proceso deprod%cción de ($N @O'=I@IC$O7 mediante lineamientos de 3%enas (r6cticas deMan%fact%ra y definición de procedimientos de :igiene 8%e permitan minimi/ar lacontaminación de los prod%ctos ca%sada por microorganismos patógenos7 insectos7 roedores7prod%ctos 8%-micos % otros objetos.

1.2 C$M(O $(IC$CIN

l presente programa se aplica a las actividades 8%e se llevan a cabo en lasinstalaciones de la panader-a de INF='I$ $IMN=O M$NF I'.%bicada en Man/ana 3 ote 0#. 3'I$ $N=$ 'O$ M(7 espec-ficamente atodas las actividades relacionadas con la prod%cción de ($N @O'=I@IC$O desde larecepción de materias primas e ins%mos :asta el almacenamiento del prod%cto final. .a planta consta de %n piso en el c%al se enc%entran %bicados las diferentes 6reas las c%alessig%en la sec%encia de %n fl%jo contin%o en forma de F las c%ales pasamos a mencionar acontin%ación< al ingreso pero f%era del 6rea de procesamiento podemos encontrar el %ngabinete de :igieni/ación 7 los servicios :igiénicos a contin%ación de los vestidores. $l ingresarpodemos encontrar el almacén de ins%mos en el c%al se enc%entra incl%ido el 6rea dedosimetria7 sala de procesos 4 me/clado7 amasado7 sobado7 boleado57 fermentado7 de:orneado7 enfriado7 empa8%e7 almacén de prod%cto final. estas aras f%eron debidamente%bicadas de manera tal 8%e se evite la contaminación cr%/ada garanti/ando as- la inoc%idadde los alimentos.

+( NOR!AS DE RE$ERENCIA DE$INICIONES

2.1 NO'M$ '@'NCI$> 'eglamento sobre igilancia y Control anitario de $limentos y 3ebidas> ecreto %premo ND00)>+*>$>1++*.

> Código de 3%enas (r6cticas de Man%fact%ra de la @ood and r%g $dministration 4@$5.> Normas de aneamiento de la OH$ 4Occ%pational afety and Healt: $dministration5

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

5/75



01/2008

> Código internacional 'ecomendado de (rincipios enerales de :igiene de los$limentos E Code; $limentari%s ol%men 13 E 1++).

2.2 @INICION

Áreas de procesamiento< on las 6reas donde se reali/an los procesos prod%ctivos.

Calidad Sanitaria< Conj%nto de re8%isitos microbiológicos7 f-sicos7 8%-micos y sensoriales 8%edebe re%nir %n alimento para ser considerado inoc%o para el cons%mo :%mano.

Contaminación< (resencia de c%al8%ier materia objetable en el prod%cto.

Desinfección< 'ed%cción del nBmero de microorganismos a %n nivel 8%e no de l%gar acontaminación del alimentoA mediante la aplicación de desinfectantes7 previa limpie/a e :igienede las s%perficies a tratar. aranti/ar la in:ibición de la actividad bacteriana y micótica en las6reas y ambientes tratados.

Desinsectación< s la eliminación de distintos insectos o plagas7 mediante la combinación demétodos de ata8%e y barrido complementado con acciones de profila;is y limpie/a en losdiversos ambientes del establecimiento7 con la finalidad de eliminar f%entes alimenticias yl%gares de ref%gio.

Desratización< on todos los procedimientos de identificación y control de roedores7combinando técnicas de trampeo y siembre de cebaderos7 identificando p%ntos de acceso a laplanta7 as- como espacios de procreación y ref%gio 8%e favore/can la proliferación de losmismos.

Higiene de los alimentos< =odas las medidas necesarias para garanti/ar la inoc%idad ysal%bridad del alimento en todas las fases7 desde s% c%ltivo7 prod%cción o man%fact%ra :asta s%cons%mo final.

Inocuidad < ;ento de riesgo para la sal%d :%mana.

Limpieza< liminación de tierra7 resid%os de alimentos7 polvo grasa % otra materia objetable.

Pediluvio< (o/a o bandeja de poca prof%ndidad con sol%ción desinfectante colocada al ingresode las 6reas de procesamiento7 con el objeto de desinfectar el cal/ado del personal 8%e transitaen la /ona.

Plagas< os animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

6/75



01/2008

,( CO!ITÉ DE SANEA!IENTO

l c%mplimiento del presente programa es responsabilidad del Comité de aneamientoA c%yosintegrantes son los sig%ientes<

> Pr-.id-nt- d-l Co/it0: s la erente de la mpresa INF='I$ $IMN=OM$NF I'. responsable de proveer los rec%rsos necesarios para la implantacióndel programa7 mantener vigente el programa y reali/ar la a%to inspección de la planta.

> )-1- d- San-a/i-nto: Gefe de (lanta7 responsable de organi/ar y aseg%rar 8%e todo elpersonal practi8%e las condiciones estip%ladas7 responsable del seg%imiento 4monitoreoe inspección5 del programa. =oma decisiones sobre acciones correctivas en

coordinación con el erente. 'esponsable de la doc%mentación y registros delprograma.

> A.i.t-nt- d- San-a/i-nto o T(A(C "T0cnico d- A.-2ura/i-nto d- la Calidad&:ncargado de llenar los formatos del presente programa7 estos reportan al jefe deplanta.

Organigrama del Comité de aneamiento<

Presidente del

Comité

Jefe de

Saneamiento

TAC

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

7/75



01/2008

3( !ANTENI!IENTO DE LAS INSTALACIONES

3('( O#)ETI*Ol presente procedimiento define las actividades a seg%ir para mantener la infraestr%ct%ra de la planta4pisos7 paredes tec:os7 ventanas7 etc.5 en las condiciones :igiénicas adec%adas.

3(+( ALCANCE:l presente procedimiento se aplica a todas las 6reas de la planta.

3(,( RESPONSA#ILIDADES:> Operarios de la planta encargados de c%mplir este procedimiento.

> (residente del Comité de aneamiento7 responsable de proveer los medios necesariospara el c%mplimiento de este procedimiento.> Gefe de aneamiento7 responsable de s%pervisar y verificar el c%mplimiento de este

procedimiento.

3(3( PROCEDI!IENTO:> os alrededores de la planta ser6n mantenidos libres de tierra7 desperdicios y ag%as

estancadas.> =odas las /onas e;ternas 4ventanas e;ternas y tragal%ces5 ser6n mantenidas libres de polvo.> e evitar6n los mont-c%los de tierra7 desperdicios o c%al8%ier otro material 8%e :aga posible

%na contaminación cr%/ada.> =oda la planta 4/ona de procesamiento y e;teriores5 ser6 adec%adamente il%minada.> $n%almente se reali/ar6 el pintado de las paredes7 tec:os7 ventanas y p%ertas o c%ando

presenten deterioro.> as mallas de las ventanas ser6n cambiadas c%ando presenten deterioro.> as instalaciones eléctricas ser6n mantenidas adec%adamente7 4dentro de t%bos de (C y en

el caso de c%c:illas estar6n protegidas en cajas de seg%ridad5 evit6ndose la e;istencia deinstalaciones provisionales7 al aire libre o en mal estado.

> as instalaciones del s%ministro de ag%a y desagJe ser6n mantenidas en b%en estado ydeber6n cambiarse al presentar algBn deterioro.

> as pantallas protectoras de los fl%orescentes de la /ona de procesamiento ser6n rempla/adas

c%ando presenten rajad%ras o deterioro.> l tec:o7 paredes7 p%ertas y pisos ser6n refaccionados ante c%al8%ier grieta7 rajad%ra odesnivel.

> l almacén de materias primas e ins%mos deber6 contar con pari:%elas en b%en estado7 libresde polvo7 astillas y9o rajad%ras. sta /ona deber6 contar con %na adec%ada ventilación.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

8/75



01/2008

4( A#ASTECI!IENTO DE AGUA

4('( O#)ETI*O:l presente procedimiento define las actividades a seg%ir para mantener la calidad sanitaria del ag%acon la 8%e c%enta la planta.

4(+( ACANCE:l presente procedimiento se aplica al abastecimiento de ag%a de toda la planta.


> Gefe de aneamiento7 responsable de s%pervisar y verificar el c%mplimiento de esteprocedimiento.

4(3( $OR!ATOS:@O'M$=O H E 0* CON='O CO'O I3' 'IF$.

4(4( PROCEDI!IENTO> a planta c%enta con abastecimiento permanente de ag%a potable proveniente de la red

pBblica7> l ag%a 8%e se %tili/a tanto para la limpie/a de 6reas de procesamiento7 %tensilios y

ma8%inaria como para la :igiene del personal ser6 potable 40.# E 1.# ppm de cloro libreresid%al5 erificar semanalmente el contenido de cloro libre resid%al y registrar en elformato H > 0*

> s%ministro de ag%a ser6 s%ficiente para satisfacer los re8%erimientos diarios deprod%cción y tendr6 %na presión adec%ada para los re8%erimientos de limpie/a ydesinfección de ma8%inarias y ambientes7 as- como del personal.

> No se permitir6 estancamientos de ag%a dentro de la planta.

Acción correctiva.i el nivel de cloro libre resid%al esta por debajo del l-mite establecido se proceder6 a

s%ministrar :ipoclorito de sodio en concentraciones adec%adas. ste :ec:o se registrar6 en elformato H > 0*

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

9/75



01/2008

5( AL!ACENA)E ROTACIÓN DE PRODUCTOS

5('( O#)ETI*O:l presente procedimiento contempla los c%idados 8%e debe tener para lograr %n adec%adoalmacenaje7 orden y limpie/a7 evit6ndose la contaminación cr%/ada y aseg%r6ndose as- la calidad delprod%cto final.

5(+( ALCANCE:l presente procedimiento se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas eins%mos y de prod%cto final.

5(,( RESPONSA#ILIDADES:> Operarios de la planta encargados de c%mplir este procedimiento> Gefe de aneamiento7 responsable de s%pervisar y verificar el c%mplimiento de este

procedimiento.

5(3( PROCEDI!IENTO:> a planta c%enta con dos almacenes 4materia prima e ins%mos y prod%ctos final5 debidamente

%bicados7 il%minados y seKali/ados.> as materias primas7 ins%mos y prod%cto final ser6n %bicados sobre pari:%elas7 tarimas

o ana8%eles en b%enas condiciones de conservación 4sin rot%ras7 sin clavos salidos o

astillas5.> as materias primas7 ins%mos y prod%cto final deber6n apilarse 4r%ma5 de tal modo 8%ee;ista %n espacio de &0 cm como m-nimo del tec:o7 1# cm por encima del piso comom-nimo y a #0 cm de las paredes7 n%nca deber6n estar en contacto con el piso.

> as materias primas7 ins%mos y prod%cto final deber6n rotarse adec%adamente 4loprimero 8%e entra es lo primero 8%e sale E ((5.

> C%al8%ier condición no satisfactoria en el almacenaje ser6 com%nicada al jefe inmediatos%perior.

> e %tili/ar6n materia primas e ins%mos provenientes de proveedores de confian/a7verificando siempre la fec:a de vencimiento.

> e observar6n min%ciosamente los empa8%e tomando las medidas necesarias de:igiene para evitar ac%m%lación de polvo en las s%perficies y en las cost%ras.> $l momento de la recepción de la materia prima7 granos e ins%mos observar 8%e los

empa8%es no presente rot%ras7 :%ecos ni s%stancias e;traKas ad:eridas7 de lo contrariodeber6 ser rec:a/adas.

> Fna ve/ abiertas las bolsas7 cajas % otros envases de materia prima e ins%mos7 éstasdeber6n g%ardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminación y deterioro delas mismas.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

10/75



01/2008

6( DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

6('( O#)ETI*O:l objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para aseg%rar %na adec%adaeliminación de desec:os de tal modo 8%e se minimice la atracción de plagas y otras f%entes decontaminación al interior de la planta.

6(+( ALCANCE:Incl%ye las actividades de recolección7 aislamiento y e;p%lsión de todo tipo de desperdicios 8%e segeneren como prod%cto de las actividades reali/adas al interior de la planta.

6(,( RESPONSA#ILIDADES:> Operarios de la planta y personal de limpie/a encargados de c%mplir este procedimiento.> Gefe de aneamiento7 responsable de s%pervisar y verificar el c%mplimiento de este

procedimiento.

6(3( PROCEDI!IENTO:> e deber6 disponer de %n l%gar apropiado para el almacenamiento de desec:os y materiales

antes de s% eliminación 46rea de desperdicios57 este l%gar debe impedir el acceso de plagas yevitar la contaminación cr%/ada.

> os desec:os en el 6rea de desperdicios deber6n estar contenidos en bolsas pl6sticas dentrode envases pl6sticos o met6licos con tapa y ser6n eliminados de la planta diariamente.

> e deber6 disponer de tac:os de tapa y provistos de bolsas pl6sticas en las 6reas deprocesamiento7 estos se mantendr6n cerrados y se retirar6n de la /ona de trabajo todas lasveces 8%e sea necesario.

> esp%és de la evac%ación de los desec:os los tac:os retornar6n a la /ona de trabajo limpios ydesinfectados.

> Inmediatamente desp%és de la evac%ación de los desec:os7 el trabajador debe lavarse ydesinfectarse las manos.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

11/75



01/2008

7( CONTROL DE PLAGAS

7('( O#)ETI*O:l presente procedimiento define las actividades necesarias para el control de plagas 4insectos yroedores5 al interior de la planta de procesamiento.

7(+( ALCANCE:Incl%ye la totalidad de las actividades referentes al control de c%al8%ier tipo de plagas 8%e p%edaningresar a la planta.


> Gefe de aneamiento7 responsable de s%pervisar y verificar el c%mplimiento de este procedimiento.> =$C7 llena los formatos correspondiente.

7(3( $OR!ATOS:@O'M$=O H E 01 L$ IN@=$CIN@O'M$=O H >> 02 CON='O 'OO'@O'M$=O H E 0! CON='O INC=O

7(4( PROCEDI!IENTOS:*.#.1. '@FIO $='$CCIN> =odo material o e8%ipo en des%so 4cajas7 pari:%elas7 recipientes pl6sticos7 papeles7 etc.5 8%e p%eda

servir de ref%gio de plagas7 ser6 eliminado.> =odo prod%cto mal empacado o prod%cto malogrado ser6 eliminado de la /ona de procesamiento.

*.#.2. CFIN> as p%ertas de la /ona de procesamiento permanecer6n cerradas d%rante y desp%és de los t%rnos

de trabajo.> as tapas ciegas de los pisos ser6n mantenidas siempre cerradas7 as- como las tapas de los

inodoros.> er6n colocadas tapas met6licas en los b%/ones de las redes de desagJe7 éstas deber6n ser

revisadas periódicamente y cambiadas al presentar daKo.

> a planta y los alrededores ser6n inspeccionados cada semana 4f%era del periodo detratamiento de desrati/ación y9o desinsectación5 para b%scar c%al8%ier seKal de infestación4e;cremento de roedores7 c%carac:as % otros5 los res%ltados se registrar6n en el formato H >01. e encontrarse seKales se reportar6 de inmediato al jefe de saneamiento7 8%ien deber6tomar medidas de inmediato 4reali/ar %na f%migación f%era de cronograma7 aplicar algBninsecticida permitido y9o colocar n%evos cebos o trampas5.

> as mallas mos8%iteras de todas las ventanas y p%ertas ser6n revisadas mens%almente ycambiadas si presentaran rot%ras.

*.#.!. ='MIN$CIN> Colocar trampas o cebos para roedores en los p%ntos definidos en el $ne;o 1.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

12/75



01/2008

> 'evisar diariamente 4d%rante el per-odo de tratamiento de desrati/ación y9o desinsectación5 lastrampas7 eliminar los roedores atrapados y9o cambiar el cebo.

> 'egistrar la aparición del roedor o el cebo perdido en el formato H > 02> $plicar plag%icida y9o reali/ar la f%migación con la frec%encia y en los ambientes establecidos en el

$ne;o 1. stas actividades ser6n registradas en el @ormato H > 0!

NO=$<o os prod%ctos %tili/ados en el control de plagas ser6n los recomendados en el cap-t%lo + E c%adro 01.o e contratarse los servicios de empresas dedicadas a actividades de desinsectación y desrati/ación se les e;igir6

8%e e;pidan %n doc%mento 8%e acredite el tratamiento efect%ado7 en el 8%e especificar6 lo sig%iente<> Métodos y prod%ctos %tili/ados.> Nombre comercial7 form%lación y dosis.> @ec:a de reali/ación del tratamiento.> atos de identificación de la empresa o servicio.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

13/75



01/2008

8( CONTROL DE PRODUCTOS 9U!ICOS E I!PLE!ENTOS DE LI!PIE;A

8('( O#)ETI*O:l sig%iente procedimiento tiene como objetivos<> efinir la forma de %so y almacenamiento de los prod%ctos 8%-micos7 as- como establecer a8%ellos

recomendados para la ind%stria alimentar-a.> stablecer los implementos de limpie/a a %tili/arse y s% adec%ado manejo.

8(+( ALCANCE:l presente procedimiento abarca la totalidad de prod%ctos 8%-micos e implementos 8%e p%dieron ser%tili/ados para la limpie/a y desinfección de 6reas7 e8%ipos y %tensilios7 as- como los rodenticidas einsecticidas %tili/ados en el control de plagas.

8(,( RESPONSA#ILIDADES:> ncargado de c%mplir este procedimiento.> Gefe de aneamiento7 responsable de verificar el c%mplimiento de este procedimiento.

8(3( PROCEDI!IENTO:

+.".1 $M$CN$MIN=O ('OFC=O ,FMICO IM(MN=O IM(IP$

> os prod%ctos 8%-micos %tili/ados para la limpie/a7 desinfección y control de plagas ser6nalmacenados en estantes y en %n l%gar aislado de la /ona de procesamiento.

> =odos los prod%ctos 8%-micos ser6n rot%lados con eti8%etas o pl%món indeleble7 as- como losbaldes y dem6s implementos %tili/ados para s% aplicación.

> os prod%ctos 8%-micos ser6n tapados y colocados en el l%gar destinado para s% almacenamientoy separados de la /ona de procesamiento.

> as dil%ciones ser6n preparadas en el 6rea destinada para tal fin y de ac%erdo a los establecidopara cada caso. 4C%adro 015.

> os desinfectantes ser6n %tili/ados en forma rotativa 4cada & meses5.> l personal de limpie/a ser6n de %so e;cl%sivo para cada 6rea de procesamiento7 estar6n

rot%lados o ser6n de %n color espec-fico para cada 6rea.

> os implementos de limpie/a ser6n de %so e;cl%sivo para cada 6rea de procesamiento7 estar6nrot%lados o ser6n de %n color espec-fico para cada 6rea.> os implementos de limpie/a C%adro 027 ser6n los adec%ados y ser6n cambiados periódicamente

para evitar s% deterioro.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

14/75



01/2008

+.".2. ('OFC=O ,FMICO

os prod%ctos 8%-micos a %tili/ar en las /onas de procesamiento ser6n de %so espec-fico en la ind%striaalimentar-a.

CF$'O 01< ('OFC=O ,FMICO 'COMN$O

D-.in1-ctant-para /ano.ón

>act-ricida

D-.in1-ctant-para -?uipo. @

ut-n.ilio.

D-.in1-ctant-. parapi.o. par-d-.

D-.in1-ctant-. para>aBo.

Rod-nticida -in.-cticida.

A2-nt- d-li/pi-a <

d-t-r2-nt-Gabón ojo esfan 100 al

0.0#Qesfan 100 al0.0#Q

Hipoclorito desodio< pisosmayólica !Q

'ataR Scido m%ri6tico4en inodoros5

(reco &010 jabón

l-8%ido

ilol 200 ppm Hipoclorito de

sodio< pisos7 !Q

esinfectante a

base de pino7lavanda

ContracR oda c6%stica

4para pIsos5

$lco:ol medicinalal )0Q

imanin al 0.02Q =egol 2000 al 0.#Q egia cloro; 1Q Tlerat etergenteind%strial

(reco &0!0$lco:ol gelificado

=egol 2000 al0.#Q

=UistVn @ill>!M =egol 2000 al 0.#Q TnocR oUn (reco !0!0impia vidrios2+#+

Isodine 410ml91 Hipoclorito deodio !Q

3iomi; F

+.".!. IM(MN=O IM(IP$

CF$'O 02< IM(MN=O IM(IP$

Polo @ d-.-co. Ra.?u-t-o Laado• scobas de cerdas d%ras• scobillas de cerdas d%ras• 'ecogedor• =rapeador tipo moc:o•

(l%meros• $spiradora o aire

comprimido

• sp6t%la de pl6stico• 3roc:a• impiador de ventanas de

pl6sticos con jebe•

scobillón

• (aKos sintéticos• 3aldes• %antes

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

15/75



01/2008

'F( SER*ICIOS HIGIÉNICOS *ESTUARIOS

'F('( O#)ETI*O:l presente procedimiento tiene como objetivo definir las caracter-sticas de los servicios :igiénicos7 lasinstalaciones para el lavado de manos y los vest%arios del personal.

'F(+( ALCANCE:l presente procedimiento se aplica a las instalaciones de servicios :igiénicos tanto de personalmasc%lino como femenino as- como a las instalaciones para el lavado de manos %bicadas en alg%nas/onas de procesamiento.

'F(,( RESPONSA#ILIDADES:

> (ersonal de limpie/a7 encargado de la ejec%ción de este procedimiento.> Gefe de aneamiento7 encargado del c%mplimiento de este procedimiento.> (residente del Comité de aneamiento responsable de proveer los elementos necesarios para el

c%mplimiento de este procedimiento.

'F(3( PROCEDI!IENTO:> a planta contar6 con %n de baKo para personal con la cantidad adec%ada por nBmero de operarios

de inodoros7 %rinarios7 d%c:as7 lavatorios y casilleros por nBmeros de operarios.> os vest%arios c%entan con casilleros %nipersonales7 para g%ardar la ropa de calle y efectos

personales7 y %n ropero o gaveta donde se g%ardar6n los %niformes limpios.> os servicios :igiénicos y vest%arios ser6n il%minados y ventilados adec%adamente y contar6n con

paredes y pisos de material lavable.> os inodoros oc%par6n compartimentos separados por divisiones con p%ertas7 estar6n provistos de

sentaderas de material no absorbente y de papel :igiénico con s% respectivo soporte.> os lavamanos contar6n con ag%a potable corriente y estar6n provistos de jabón l-8%ido bactericida

y secador eléctrico de manos o papel toalla desec:able7 alco:ol medicinal de )0 grados para poderdesinfectarse.

> er6n colocados botes de bas%ra con tapa y provisto de bolsas pl6sticas en cada compartimentode los inodoros y %no f%era de ellos7 los c%ales ser6n eliminados por lo menos dos veces al d-a7lavados y desinfectados desp%és de s% eliminación. esp%és de la eliminación de desec:os elpersonal deber6 lavarse y desinfectarse las manos.

> er6n colocados carteles en los 8%e se indi8%e al personal 8%e debe lavarse las manos desp%ésde %sar los servicios :igiénicos.> as instalaciones de los servicios :igiénicos estar6n en perfecto estado de f%ncionamiento y ser6n

reparadas ante c%al8%ier desperfecto.> as d%c:as contar6n con ag%a potable7 con cortinas de pl6stico en b%en estado y jabón para el

c%erpo. Cada operario ser6 provisto de toallas individ%ales.> as instalaciones adicionales para el lavado de manos est6n %bicadas en las 6reas de prod%cción

y c%entan con ag%a potable corriente7 jabón bactericida7 sol%ción desinfectante y secador eléctricode manos o papel toalla desec:able.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

16/75



01/2008

''( PERSONAL

''('( O#)ETI*Ol presente procedimiento define los c%idados 8%e debe tener el personal de la planta para evitar lacontaminación del prod%cto.

''(+( ALCANCE:l presente procedimiento se aplica a todo a8%el 8%e ingrese a las 6reas de procesamiento d%rante las:oras de prod%cción y f%era de ellas7 y 8%e participe directa o indirectamente en el proceso prod%ctivo.

''(,( RESPONSA#ILIDADES:> Gefe de saneamiento7 encargado de la doc%mentación del personal y de s%pervisar el c%mplimiento

de este procedimiento.> $sistente de aneamiento 4=.$.C.57 verifica diariamente el c%mplimiento de este procedimiento

4llena formatos5.

''(3( $OR!ATOS@O'M$=O H E 0" CON='O ('ON$@O'M$=O H E 0# HIIN ('ON$

''(4( PROCEDI!IENTO:

11.#.1. CON='O N@'M$

> =ramitar el carnet sanitario de todo el personal.> %ardar los carnets sanitarios y registrar en el formato H > 0"> (lanificar la renovación de los carnets sanitarios de todo el personal.> n caso de presentar s-ntomas de alg%na enfermedad7 infección7 acné c%t6neo7 :erida abierta7

etc.7 el personal NO debe ingresar al 6rea de procesamiento y debe com%nicar de inmediato al jefede planta.

> l jefe de planta comprobar6 la enfermedad del operario7 corte7 etc.7 y a%tori/ar6 reposo y9o cambiode actividad de ser necesario.

> i se prod%jese %n corte sangrante d%rante el t%rno de trabajo7 de inmediato el jefe de plantaretirar6 al operario de la /ona de procesamiento7 éste se c%rar6 la :erida y reali/ar6 otra actividad8%e no impli8%e el contacto directo con el prod%cto.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

17/75



01/2008

11.#.2. HIIN ('ON$

Todo el personal:> Mantener el rostro debidamente ras%rado y el cabello limpio y recortado.> Mantener el cabello corto o recogido.> avarse las manos 4operarios y visitantes57 segBn in.trucción +:

o $ntes de ingresar a las /onas de procesamiento.o Inmediatamente desp%és de %sar los servicios :igiénicos.o %ego de toser7 estorn%dar7 %sar el teléfono7 manip%lar implementos de limpie/a7 evac%ar los

desperdicios7 etc. cada ve/ 8%e se ens%cien.> esinfectarse las manos 4operarios y visitantes57 segBn in.trucción +:

o $ntes de ingresar a las /onas de procesamiento.o esp%és de evac%ar los desperdicios.o esp%és de %tili/ar los servicios :igiénicos.

> (asar por los pedil%vios para desinfectar el cal/ado antes de ingresar a la /ona de procesamiento.> Mantener las %Kas cortas7 limpias y sin ningBn tipo de esmalte de %Kas.> No %sar ningBn tipo de colonia7 perf%me7 etc.> No comer7 f%mar7 masticar goma de mascar7 ni esc%pir en las /onas de procesamiento.> vitar malos :6bitos como< rascarse la cabe/a o cogerse el cabello7 colocarse el dedo en la nari/7

oreja o boca7 toser o estorn%dar sobre los prod%ctos7 m68%inas y %tensilios7 secarse la frente conlas manos o bra/os7 secarse o limpiarse las manos en el %niforme7 limpiarse las manos con traposs%cios7 apoyarse sobre las paredes7 ma8%inarias7 e8%ipos y prod%ctos.

> esec:ar c%al8%ier prod%cto 8%e :aya entrado en contacto con el s%elo antes de ser envasado.

> No %sar ningBn tipo de joya 4aretes7 anillos7 collares7 p%lseras7 relojes7 etc.5 d%rante el t%rno detrabajo.> No %sar ningBn objeto 4lapiceros7 peines7 joyas7 lentes7 dinero7 etc.5 en los bolsillos del %niforme en

el caso 8%e los t%viera.> No colocar imperdibles7 solaperas % otros accesorios en el %niforme.> No arrojar bas%ra en el piso7 ni en ningBn otro l%gar distinto a los tac:os.

INSTRUCCIÓN +: LA*ADO DESIN$ECCIÓN DE !ANOS% !o=ar la. /ano. con a2ua a.ta 'F c/ por -nci/a d- la /uB-ca co/o /ni/o ac-r

-.pu/a con -l =a>ón @ -l c-pillo(

% Aplicar -l =a>ón >act-ricida .o>r- part- d-l ant->rao /ano. d-do. -ntr- d-do. @ uBa.1or/ando una >u-na -.pu/a por un ti-/po d- '4 .-2undo.(

% E.co>illar la. uBa. @ la. part-. int-rna. @ -t-rna. d- lo. d-do. con -l c-pillo(% En=ua2ar con a>undant- a2ua corri-nt- d- lo. d-do. acia -l codo(% S-car.- la. /ano. pr-1-r-nt-/-nt- con -l .-cador -l0ctrico d- /ano. o toalla. d- pap-l(% Aplicar -l d-.in1-ctant- -n la. /ano. d-=ar .-car(

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

18/75



01/2008

''(4(,( USO CORRECTO DE LA INDU!ENTARIA DE TRA#A)O

Todo el personal:> estir el %niforme de trabajo segBn c%adro 0!7 antes de iniciar el t%rno.> No depositar ropa ni efectos personales en las /onas de procesamiento.> Mantener el %niforme completo d%rante todo el t%rno de trabajo 4mandil7 c%brecabe/a7 protector

b%conasal pantalón y /apatillas5.> No %sar ropa de calle 4c:ompas7 casacas7 etc.5 sobre el %niforme.> =anto el %niforme como los implementos 4gorro y protector naso b%cal5 se mantendr6n limpios7 se

le asignar6 al personal dos j%egos de %niforme.

Jefe de Producción:> valBa el estado de los %niformes y dispone s% cambio de ser necesario.

> %pervisa diariamente 8%e los operarios ingresen a la /ona de procesamiento con el %niformelimpio y completo y en las condiciones estip%ladas en el -tem 11.#.2.< :igiene personal7 este controlse registrar6 en el formato H > 0#

> %pervisa 8%e los visitantes ingresen a la /ona de procesamiento con la ind%mentaria adec%ada.

Acción Correctiva: i el jefe de prod%cción detecta 8%e %n operario no c%mple con las condicionesestip%ladas en este procedimiento no permitir6 s% ingreso a la planta.a acción correctiva se registrar6 en el formato H > 0#

CF$'O 0!INFMN=$'I$ O3I$$ (O' S'$ ('OC$MIN=O

AREA CAR!" I#D$%E#&ARIA

(esado7 me/clado7 boleado

C:a8%eta manga corta 4color blanco5 sin bolsillos7pantalón color blanco7 gorro blanco tipo cir%jano4c%briendo toda la cabe/a57 protector naso>b%cal de tela4c%briendo la nari/ y la boca5 y /apatillas blancas7 elpersonal de me/clado7 dem6s llevar6 %n delantalplastificado c%briendo el %niforme.

elección7 embolsado y encajado

C:a8%eta manga corta 4color celeste5 sin bolsillos7pantalón color celeste7 gorro tipo cir%jano 4c%briendo todala cabe/a57 protector naso>b%cal de la tela 4c%briendo lanari/ y la boca5 y /apatillas blancas.

Gefe de (lantaMandil blanco7 gorro cir%jano 4c%briendo toda la cabe/a57protector naso>b%cal de tela 4c%briendo la nari/ y la boca5y /apatillas blancas.

(ersonal de impie/a Fniforme de color a/%l

isitantes Mandil blanco y gorro de cir%jano

''(4(3 PROCEDI!IENTO DE HIGIENE DEL PERSONAL DE EN*ASADOl personal 8%e :ace labores en el 6rea de cr%dos7 previo c%mplimiento del procedimiento de:igieni/ación y s% control respectivo7 reali/ar6 también las labores en el 6rea de cocidos. (araello7 c%entan también con %niformes e;cl%sivos para trabajar en esta 6rea7 de color diferenciado

del 6rea de cr%dos y debidamente identificado mediante %n rot%lo. e llevar6n registros de la:igiene del personal en forma diaria7 antes de reali/ar las labores de envasado.@O'M$=O< H>0#

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

19/75



01/2008

'+( CAPACITACIÓN AL PERSONAL EN #UENAS PRCTICAS DE !ANU$ACTURA

'+('( O#)ETI*O:l presente procedimiento tiene como objetivo estip%lar las acciones a llevarse a cabo para lograr laadec%ada capacitación del personal.

'+(+( ALCANCE: presente procedimiento se aplica a todo el personal 8%e participe directa o indirectamente en elproceso prod%ctivo.

'+(,( RESPONSA#ILIDADES:

> (residente del Comité E erente7 responsable de proveer las facilidades para este fin.> Gefe de aneamiento7 responsable de organi/ar la capacitación.> =$C7 colabora con el Gefe de aneamiento en la organi/ación de la capacitación.

'+(3( $OR!ATOS:@O'M$=O H E 0& C$($CI=$CIN ('ON$

'+(4( PROCEDI!IENTOS:> a empresa capacitar6 a s% personal los primeros c%atro meses7 l%ego de este periodo7 cada tres

meses y las veces 8%e f%era necesario.> os temas a tratar ser6n< 3%enas (r6cticas de Manip%lación de alimentos7 b%enas pr6cticas de

:igiene personal7 control de procesos7 sistemas de calidad7 disciplina y comportamiento dentro dela empresa7 valores :%manos7 importancia de plan H$CC(7 etc.

> os materiales a %tili/ar ser6n video7 separatas7 diapositivas7 etc.> a d%ración de las c:arlas ser6 de %na :ora como m-nimo.> Cada ve/ 8%e %n n%evo operario ingrese a la planta7 este ser6 capacitado de inmediato por el Gefe

de aneamiento.> esp%és de cada c:arla se eval%ar6 al personal 4e;amen5> $simismo7 se s%pervisar6 el desempeKo del personal desp%és de la capacitación.> os datos de la capacitación ser6n registrados en el @ormato H > 0&

Acción correctiva: os operarios 8%e no asistan a la capacitación ser6n amonestados7 a a8%ellos 8%edejen de asistir dos veces consec%tivas se les aplicar6n sanciones 8%e ser6n coordinadas entre el jefede saneamiento y el gerente.as acciones correctivas ser6n registradas en el formato H > 0&

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

20/75



01/2008

CAPTULO II

PROCEDI!IENTO DE LI!PIE;A DESIN$ECCIÓN DE REAS E9UIPOS UTENSILIOS(

'( LI!PIE;A DESIN$ECCIÓN DE AL!ACENES

'('( O#)ETI*O:l presente procedimiento tiene como objetivo mantener los almacenes en condiciones :igiénicasadec%adas.

'(+( RESPONSA#ILIDADES:> Operarios de la planta7 encargados de c%mplir este procedimiento.> Gefe de aneamiento7 responsable de s%pervisar el c%mplimiento de este procedimiento.> =$C7 encargado de verificar y llenar los formatos correspondientes.

'(,( $RECUENCIA:Diaria: impie/a de pisos y pari:%elas 4al final del t%rno de trabajo5S-/anal: impie/a y desinfección de pisos7 tec:os7 ventanas y p%ertas.

'(3( !ATERIALES:> scoba de cerdas gr%esas 4pl6stico5> 'ecogedor> 3alde> etergentes> esinfectantes para pisos y paredes segBn c%adro 01> scobillón> (aKos para desinfección de paredes 4sintéticos 9 descartables5> =rapeador tipo Wmoc:oX> %antes.

'(4( $OR!ATOS:

@O'M$=O< H > 0)IM(IP$ IN@CCIN $M$CN

'(5( PROCEDI!IENTO:Li/pi-a @ d-.in1-cción diaria:> 'etirar todo tipo de prod%ctos antes de iniciar el proceso de limpie/a 4pari:%elas desoc%padas y

otros prod%ctos ajenos al 6rea5.> espejar la /ona> 'etirar el polvillo de las pari:%elas %sando %na escoba.> 3arrer los pisos.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

21/75



01/2008

Li/pi-a @ d-.in1-cción .-/anal:

> 'etirar todo tipo de prod%ctos antes de iniciar el proceso de limpie/a 4pari:%elas desoc%padas yotros prod%ctos ajenos de 6rea5.

> espejar la /ona.> impiar desde la parte s%perior :acia abajo< retirar todo el polvo de paredes7 es8%inas y ventanas.> 3arrer el piso.> =rapear los pisos con trapo :Bmedo.> $plicar desinfectante a todo el piso. ejar secar.> ejar en orden el 6rea limpia y dejar los materiales de limpie/a en s% l%gar.

Monitorear: as actividades de limpie/a y desinfección segBn la frec%encia establecida y registrar en el

formato H > 0)

Acciones correctivas: i la limpie/a y9o desinfección no son satisfactorias volver a reali/ar lasoperaciones.'egistrar las acciones correctivas en el formato H > 0)

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

22/75



01/2008

+( LI!PIE;A DESIN$ECCIÓN DE SER*ICIOS HIGIÉNICOS *ESTUARIOS

+('( O#)ETI*O:l presente procedimiento tiene como objetivo mantener los servicios :igiénicos y vest%arios encondiciones :igiénicas adec%adas.

+(+( RESPONSA#ILIDADES:> Operarios de limpie/a7 encargados de c%mplir este procedimiento> Gefe de aneamiento7 responsable de s%pervisar y verificar el c%mplimiento de este procedimiento.

+(,( $RECUENCIA:Diaria: antes7 d%rante y desp%és de la jornada de trabajo o de ac%erdo a las necesidades.

+(3( !ATERIALES:> (aKos 6speros para el lavado.> scobillas para el lavado de inodoros.> etergentes7 agentes de limpie/a 4c%adro 015> esinfectantes 4c%adro 015> scobas7 recogedor.> scobillas para el lavado de d%c:as y lavatorios.> %antes.> 3aldes.

+(4( $OR!ATOS:@O'M$=O H E 0+ IM(IP$ IN@CCIN 'ICIO HIIYNICO =IO'.

+(5( PROCEDI!IENTO:

n el c%adro 0" se detalla la limpie/a y desinfección de los servicios :igiénicos.

%pervisar las actividades de limpie/a y desinfección segBn la frec%encia establecida y registrar en el

formato H > 0+

Acciones correctivas: i la limpie/a y9o desinfección no son satisfactorias volver a reali/ar lasoperaciones.'egistrar las acciones correctivas en el formato H > 0+

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

23/75



01/2008

CF$'O 0"

C'ONO'$M$ IM(IP$ IN@CCIN 'ICIO HIIYNICO =F$'IO

S-ricio.i2i0nico.

Inicio d- =ornada $inal d- =ornada S-/anal

Inodoros

• impie/a con escobilla7ag%a y detergente.nj%agar.

• $plicar desinfectante conpaKo :Bmedo.


• $plicar desinfectantecon paKo :Bmedo.


• $plicar el agente delimpie/a.


avamanos

• avar con detergente y

paKo. nj%agar.• $plicar desinfectante con

paKo :Bmedo.


paKos. nj%agar.• $plicar desinfectante

con paKo :Bmedo.


paKos. nj%agar.• $plicar desinfectante con

paKo :Bmedo.

%c:as 4mayólicas5

• @rotar con paKo condetergente7 enj%agar.


• @rotar con paKo condetergente7 enj%agar.


• avar con detergente yescobillar. nj%agar.


(isos

• 3arrer los pisos.• =rapear con ag%a y

detergente. nj%agar.• $plicar desinfectante con

paKo :Bmedo.

• 3arrer los pisos.• =rapear con ag%a y

detergente. nj%agar.• $plicar desinfectante

con paKo :Bmedo.

• 3arrer los pisos.• avar con ag%a7

detergente y escobillanj%agar.

• $plicar desinfectante con

paKo :Bmedo.

=ec:os7 ventanas yparedes

>>>>>>>> >>>>>>>>

• 'etirar el polvo detec:os7 paredes7es8%inas y ventanas.

• avar con escobilla ydetergente las paredes.nj%agar.

• impiar vidrios deventanas.

=ac:os de bas%ra •

Colocar bolsa pl6sticapara desperdicios.

• 'etirar la bolsa dedesperdicio de lostac:os.

• avar con escobilla ydetergente. nj%agar.


• 'etirar la bolsa dedesperdicio de lostac:os.

• avar con escobilla ydetergente. nj%agar.


Casilleros%nipersonales

>>>>>>>> >>>>>>>>>

• esoc%par los casilleros• entilar• impiar con trapo

:Bmedo• $plicar desinfectante con

apaKo :Bmedo.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

24/75



01/2008

,( LI!PIE;A DESIN$ECCIÓN DE ;ONA DE DOSI$ICACIÓN 3alde> etergentes> esinfectantes para pisos y paredes segBn c%adro 01> scobillón> (aKos para desinfección de paredes 4sintéticos 9 descartables5> =rapeador tipo Wmoc:oX> %antes.

,(4( $OR!ATOS:@O'M$=O H E 10 IM(IP$ IN@CCIN PON$ OIM='I$ 9O ($G INFMO.

,(5( PROCEDI!IENTO:Li/pi-a @ d-.in1-cción diaria "al 1inal d-l turno d- tra>a=o&:

> 'etirar todo tipo de prod%ctos antes de iniciar el proceso de limpie/a.> espejar la /ona.> 3arrer los pisos.> =rapear los pisos con paKo :Bmedo desinfectante.

Li/pi-a @ d-.in1-cción nt-r diaria "al 1inal d-l turno d- tra>a=o&:> 'etirar todo tipo de prod%ctos antes de iniciar el proceso de limpie/a.> espejar la /ona.> 3arrer los pisos.> =rapear los pisos con trapeador o paKo :Bmedo.> $plicar desinfectante a todo el piso. ejar secar.

Li/pi-a @ d-.in1-cción .-/anal:> 'etirar todo tipo de prod%ctos antes de iniciar el proceso de limpie/a.> espejar la /ona.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

25/75



01/2008

> impiar del tec:o :acia abajo< retirar todo el polvo del tec:o7 paredes7 es8%inas y ventanas.> impiar los vidrios de las ventanas con l-8%ido limpia vidrios.

> 3arrer el piso.> avar los pisos con ab%ndante ag%a y detergente.> nj%agar e;:a%stivamente.> ejar secar.> $plicar desinfectante a todo el piso. ejar secar.> ejar en orden el 6rea limpia y dejar los materiales de limpie/a en s% l%gar.

Monitorear: as actividades de limpie/a y desinfección segBn la frec%encia establecida y registrar en elformato H > 10

Acciones correctivas: i la limpie/a y9o desinfección no son satisfactorias volver a reali/ar lasoperaciones.'egistrar las acciones en el formato H > 10

#alanaLi/pi-a @ d-.in1-cción "diaria& @ d-.in1-cción "nt-r diaria&> 'etirar el polvo y resid%os con broc:a y paKo :Bmedo por toda la s%perficie de la balan/a.> $plicar desinfectante por toda la s%perficie en contacto con los alimentos :aciendo %so de %n

p%lveri/ador o paKo :Bmedo.> ejar secar.

!-.aLi/pi-a @ d-.in1-cción diaria "al 1inal d-l turno d- tra>a=o&> impiar la s%perficie con paKo :Bmedo.> avar con ag%a y detergente.> nj%agar e;:a%stivamente.> ecar> $plicar desinfectante con %n paKo limpio o p%lveri/ador.


> 'etirar todo tipo de prod%ctos antes de iniciar el proceso de limpie/a.> espejar la /ona.> impiar del tec:o :acia abajo< retirar todo el polvo del tec:o7 paredes7 es8%inas y ventanas.> impiar los vidrios de las ventanas con l-8%ido limpia vidrios.> 3arrer el piso.> avar los pisos con ab%ndante ag%a y detergente.> nj%agar e;:a%stivamente.> ejar secar.> $plicar desinfectante a todo el piso y s%perficies en contacto con los alaimentos. ejar secar.> ejar en orden el 6rea limpia y dejar los materiales de limpie/a en s% l%gar.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

26/75



01/2008

3( LI!PIE;A DESIN$ECCIÓN DE LA ;ONA DE !E;CLADO

3('( O#)ETI*O:l presente procedimiento tiene como objetivo mantener la /ona de me/clado en condiciones:igiénicas adec%adas.

3(+( RESPONSA#ILIDADES:> Operarios de la planta7 encargados de c%mplir este procedimiento.> Gefe de aneamiento7 responsable de s%pervisar el c%mplimiento de este procedimiento.> =$C7 responsable de verificar y llenar los formatos de este procedimiento.

3(,( $RECUENCIA

Diaria: impie/a y desinfección de pisos y m68%inas.nt-r diaria: impie/a y desinfección de pisos paredes7 tec:os7 ventanas7 p%ertas y m68%inas.Li/pi-a @ d-.in1-cción .-/anal:> 'etirar todo tipo de prod%ctos antes de iniciar el proceso de limpie/a.> espejar la /ona.> impiar del tec:o :acia abajo< retirar todo el polvo del tec:o7 paredes7 es8%inas y ventanas.> impiar los vidrios de las ventanas con l-8%ido limpia vidrios.> 3arrer el piso.> avar los pisos con ab%ndante ag%a y detergente.> nj%agar e;:a%stivamente.> ejar secar.> $plicar desinfectante a todo el piso y s%perficies en contacto con los alimentos. ejar secar.> ejar en orden el 6rea limpia y dejar los materiales de limpie/a en s% l%gar.

3(3( !ATERIALES:> scoba de cerdas gr%esas 4pl6stico5> 'ecogedor> 3alde> etergente> esinfectante para pisos y paredes segBn c%adro 01> sp6t%las de pl6stico

> scobilla> (aKos para desinfección de paredes 4sintéticos 9 descartables5> =rapeador tipo Wmoc:oX> %antes.

3(4( $OR!ATOS:@O'M$=O H E 11 IM(IP$ IN@CCIN PON$ MPC$O

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

27/75



01/2008

3(5( PROCEDI!IENTO:

Li/pi-a @ d-.in1-cción diaria "al 1inal d-l turno d- tra>a=o&> 'etirar todo tipo de prod%ctos antes de iniciar el proceso de limpie/a.> espejar la /ona> 3arrer los pisos> =rapear los pisos con trapeador o paKo :Bmedo> $plicar desinfectante por toda la /ona 8%e a sido limpiada.

Li/pi-a @ d-.in1-cción nt-r diaria> 'etirar todo tipo de prod%ctos antes de iniciar el proceso de limpie/a.> espejar la /ona.> 3arrer los pisos.

> =rapear los pisos con trapeador o paKo :Bmedo.> $plicar desinfectante a todo el piso y s%perficies en contacto con los alimentos. ejar secar.Li/pi-a @ d-.in1-cción .-/anal:> 'etirar todo tipo de prod%ctos antes de iniciar el proceso de limpie/a.> espejar la /ona.> impiar del tec:o :acia abajo< retirar todo el polvo del tec:o7 paredes7 es8%inas y ventanas.> impiar los vidrios de las ventanas con l-8%ido limpia vidrios.> 3arrer el piso.> avar los pisos con ab%ndante ag%a y detergente.> nj%agar e;:a%stivamente.> ejar secar.> $plicar desinfectante a todo el piso y toda s%perficie en contacto con los alimentos. ejar secar.> ejar en orden el 6rea limpia y dejar los materiales de limpie/a en s% l%gar.

Monitorear: las actividades de limpie/a y desinfección segBn la frec%encia establecida y registrar en elformato H E 11$ccion correctivas< si la limpie/a y9o desinfección no son satisfactorios volver a reali/ar lasoperaciones.'egistrar las acciones correctivas en el formato H >11

!-cladora

Li/pi-a "diaria al 1inal d-l turno d- tra>a=o&:> 'as8%etear con esp6t%la y escobilla toda las s%perficies con restos de masa 4s%perficie del ta/ónbra/o agitador5. 'etirar los restos.

> $plicar detergente de tal forma se elimine de forma completa todo tipo de resid%o organico> e procedera a enj%agar aplicando ag%a limpia de grifo eliminando as- todo resid%o de detergente> e aplica el desinfectante 8%e en este caso sera el alco:ol.> (asar paKo completamente limpio con ag%a por el interior y por f%era de la ma8%ina7 enj%agando el

paKo y tratando de dejarla limpia y seca.

Li/pi-a @ d-.in1-cción "nt-r diaria al 1inal d-l turno d- tra>a=o&:

> %ego de reali/ada la limpie/a7 aplicar el desinfectante por toda la s%perficie en contacto con losalimentos :aciendo %so de %n p%lveri/ador o paKo :%medecido en desinfectante.> ejar secar.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

28/75



01/2008


> 'etirar todo tipo de prod%ctos antes de iniciar el proceso de limpie/a.> espejar la /ona.> impiar del tec:o :acia abajo< retirar todo el polvo del tec:o7 paredes7 es8%inas y ventanas.> impiar los vidrios de las ventanas con l-8%ido limpia vidrios.> 3arrer el piso.> avar los pisos con ab%ndante ag%a y detergente.> nj%agar e;:a%stivamente.> ejar secar.> $plicar desinfectante a todo el piso y toda s%perficie en contacto con los alimentos. ejar secar.> ejar en orden el 6rea limpia y dejar los materiales de limpie/a en s% l%gar.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

29/75



01/2008

4( LI!PIE;A DESIN$ECCIÓN DE LA ;ONA DE PESADO < #OLEADO

4('( O#)ETI*O:l presente procedimiento tiene como objetivo mantener la /ona de pesado 9 boleado en condiciones:igiénicas adec%adas.

4(+( RESPONSA#ILIDADES:> Operarios de la planta encargados de c%mplir este procedimiento.> Gefe de aneamiento7 responsable de s%pervisar el c%mplimiento de este procedimiento.> =$C7 responsable de verificar y llenar los formatos de este procedimiento

4(,( $RECUENCIA:

Diaria: impie/a y desinfeccion del piso y la m68%ina.nt-r diaria: impie/a y desinfección del piso7 pared7 paredes7 ventanas7 y la m68%ina.

Li/pi-a @ d-.in1-cción diaria:> 'etirar todo tipo de prod%ctos antes de iniciar el proceso de limpie/a.> espejar la /ona.> impiar del tec:o :acia abajo< retirar todo el polvo del tec:o7 paredes7 es8%inas y ventanas.> impiar los vidrios de las ventanas con l-8%ido limpia vidrios.> 3arrer el piso.> avar los pisos con ab%ndante ag%a y detergente.> nj%agar e;:a%stivamente.> ejar secar.> $plicar desinfectante a todo el piso y s%perficies en contacto con los alimentos. ejar secar.> ejar en orden el 6rea limpia y dejar los materiales de limpie/a en s% l%gar.

4(3( !ATERIALES:> scoba de cerdas gr%esas 4pl6stico5> 'ecogedor> 3alde> etergente

> esinfectante para pisos y paredes segBn c%adro 01> sp6t%las de pl6stico> (aKos para desinfección de paredes 4sintéticos 9 descartables5> =rapeador tipo Wmo:oX> %antes.

4(4( $OR!ATOS:@O'M$=O H > 12 IM(IP$ IN@CCIN $ PON$ ($O 9 3O$O

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

30/75



01/2008

4(5( PROCEDI!IENTO:

Li/pi-a @ d-.in1-cción diaria "al 1inal d-l turno d- tra>a=o&> 'etirar todo tipo de prod%ctos antes de iniciar el proceso de limpie/a.> espejar la /ona.> 3arrer los pisos> =rapear los pisos con trapeador o paKo :Bmedo.

Li/pi-a @ d-.in1-cción nt-r diaria:> 'etirar todo tipo de prod%ctos antes de iniciar el proceso de limpie/a.> espejar la /ona> 3arrer los pisos> =rapear los pisos con trapeador o paKo :Bmedo.

> $plicar desinfectante a todo el piso y toda s%perficie en contacto con los alimentos. ejar secar.

Li/pi-a @ d-.in1-cción .-/anal:> 'etirar todo tipo de prod%ctos antes de iniciar el proceso de limpie/a.> espejar la /ona.> impiar del tec:o :acia abajo< retirar todo el polvo del tec:o7 paredes7 es8%inas y ventanas.> impiar los vidrios de las ventanas con l-8%ido limpia vidrios.> 3arrer el piso.> avar los pisos con ab%ndante ag%a y detergente.> nj%agar e;:a%stivamente.> ejar secar.> $plicar desinfectante a todo el piso y toda s%perficie en contacto con los alimentos. ejar secar.> ejar en orden el 6rea limpia y dejar los materiales de limpie/a en s% l%gar.

Monitorear: las actividades de limpie/a y desinfección segBn la frec%encia establecida y registrar en elformato H > 12

Acciones correctivas: i la limpie/a y9o desinfección no son satisfactorias volver a reali/ar lasoperaciones.'egistrar las acciones correctivas en el formato H > 12

5( LI!PIE;A DESIN$ECCIÓN DE ;ONA DE HORNEADO5('( O#)ETI*O:l presente procedimiento tiene como objetivo mantener la /ona de :orneado en condiciones:igiénicas adec%adas.

5(+( RESPONSA#ILIDADES:> Operarios de la planta7 encargos de c%mplir este procedimiento.> Gefe de aneamiento7 responsable de s%pervisar el c%mplimiento de este procedimiento.> =$C7 responsable de verificar y llenar los formatos de este procedimiento.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

31/75



01/2008

5(,( $RECUENCIA:

Diaria: impie/a y desinfección de pisos y e8%ipos.nt-r diaria: impie/a y desinfección de pisos y e8%ipos.

Li/pi-a .-/anal: impie/a y desinfección de pisos7 paredes7 tec:os7 ventanas7 p%erta y e8%ipos.

5(3( !ATERIALES:> scoba de cerdas gr%esas 4pl6stico5> 'ecogedor> 3alde> etergente> esinfectante para pisos y paredes segBn c%adro 01

> sp6t%las de pl6stico> (aKos para desinfección de paredes 4sintéticos 9 descartables5> =rapeador tipo Wmo:oX> %antes.

5(4( $OR!ATOS:

@O'M$=O H E 1! IM(IP$ IN@CCIN $ PON$ HO'N$O

5(5( PROCEDI!IENTO:Li/pi-a @ d-.in1-cción diaria "durant- @ al 1inal d-l turno d- tra>a=o&$l final del t%rno<> 'etirar todo tipo de prod%ctos ajenos a esta 6rea antes de iniciar el proceso de limpie/a7 despejar

la /ona.> 3arrer los pisos.> =rapear los pisos con trapeador o paKo :Bmedo> $plicar el desinfectante a los pisos y toda s%perficie en contacto con los alimentos

%rante el t%rno de trabajo<> 'eali/ar %n barrido permanente para evitar ac%m%lación de desperdicios 4restos de panes y otros5

Li/pi-a @ d-.in1-cción nt-r diaria al 1inal d-l turno d- tra>a=o> 'etirar todo tipo de prod%ctos antes de iniciar el proceso de limpie/a.> espejar la /ona.> 3arrer los pisos.> $plicar el desinfectante a los pisos y toda s%perficie en contacto con los alimentos

Li/pi-a @ d-.in1-cción nt-r diaria al 1ina d-l turno d- tra>a=o:> 'etirar todo tipo de prod%ctos antes de iniciar el proceso de limpie/a.> espejar la /ona.> 3arrer los pisos.> =rapear los pisos con %n trapeador o paKo :Bmedo.

> $plicar desinfectante a todo el piso y toda s%perficie en contacto con los alimentos> ejar secar.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

32/75



01/2008

Li/pi-a @ d-.in1-ccion .-/anal:

> 'etirar todo tipo de prod%ctos antes de iniciar el proceso de limpie/a.> espejar la /ona.> impiar del tec:o :acia abajo< retirar todo el polvo del tec:o7 paredes7 es8%inas7 e;tractores de

aire7 e8%ipos de il%minación y ventanas.> impiar los vidrios de las ventanas con trapo :Bmedo y aplicar l-8%ido limpia vidrios.> impiar las paredes con %n paKo detergente de arriba :acia abajo y enj%agar e;:a%stivamente de

la misma manera.> 3arrer el piso.> avar los pisos con ab%ndante ag%a y detergente.> nj%agar e;:a%stivamente.> ejar secar.

> $plicar desinfectante a todo el piso. ejar secar.> ejar en orden el 6rea limpia y dejar los materiales de limpie/a en s% l%gar.

Monitorear: las actividades de limpie/a y desinfección segBn la frec%encia establecida y registrar en elformato H > 1!

Acciones correctivas: i la limpie/a y9o desinfección no son satisfactorias volver a reali/ar lasoperaciones.'egistrar las acciones correctivas en el formato H > 1!

HornoLi/pi-a @ d-.in1-cción diaria al 1inal d-l turno d- tra>a=o:> 3arrer el piso interior del :orno con la escoba destinada e;cl%sivamente para este e8%ipo.> (asar paKo :Bmedo tanto por la parte interna y e;terna.

Li/pi-a @ d-.in1-cción .-/anal al 1inal d-l turno d- tra>a=o:> impiar con paKo :Bmedo las paredes internas y e;ternas del :orno.> impiar la l%na visor y p%ertas con %n desengrasante.

Li/pi-a @ d-.in1-cción .-/anal:> impiar todo el d%cto con desengrasante.

> impiar con paKo :Bmedo las paredes internas y e;ternas del :orno.> impiar p%ertas con %n desengrasante.> 3arrer y trapear el piso del :orno.> $plicar desinfectante al piso y paredes y toda s%perficie en contacto con los alimentos>

Coc-. porta >and-=a. para orn-adoLi/pi-a @ d-.in1-cción .-/anal :> 'as8%etear con esp6t%la.> liminar los restos con broc:a.

> (asar paKo con detergente por todo el arma/ón7 sobre todo por las es8%inas y divisiones.> nj%agar y dejar secar.> $plicar desinfectante con p%lveri/ador o paKo :Bmedo.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

33/75



01/2008

#and-=a. para orn-adoLi/pi-a @ d-.in1-cción diaria al 1inal d-l turno d- tra>a=o> 'as8%etear con esp6t%la.> liminar los restos con broc:a.> (asar paKo con desinfectante en la concentración adec%ada.

Li/pi-a @ d-.in1-cción .-/anal al 1inal d-l turno d- tra>a=o> 'as8%etear con esp6t%la.> liminar los restos con broc:a.> impiar las bandejas concien/%damente con paKo :%medecido.> sterili/ar las bandejas en el :orno a !#0DC.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

34/75



01/2008

6( LI!PIE;A DESIN$ECCIÓN DE ;ONA DE E!#OLSADO

6('( O#)ETI*O:l presente procedimiento tiene como objetivo mantener la /ona de embolsado en condiciones:igiénicas adec%adas.

6(+( RESPONSA#ILIDADES:> Operarios de la planta7 encargos de c%mplir este procedimiento.> Gefe de aneamiento7 responsable de s%pervisar el c%mplimiento de este procedimiento.> =$C7 responsable de verificar y llenar los formatos de este procedimiento.

6(,( $RECUENCIA:

Diaria: impie/a y desinfección de pisos..-/anal: impie/a y desinfección de pisos7 paredes7 tec:os7 ventanas y p%ertas.

6(3( !ATERIALES:> scoba de cerdas gr%esas 4pl6stico5> 'ecogedor> 3alde> etergente> esinfectante para pisos y paredes segBn c%adro 01> 3roc:as> (aKos para desinfección de paredes 4sintéticos 9 descartables5> =rapeador tipo Wmo:oX> %antes.

6(4( $OR!ATOS:@O'M$=O H E 1" IM(IP$ IN@CCIN PON$ M3O$O

6(5( PROCEDI!IENTO:Li/pi-a @ d-.in1-cción diaria al 1inal d-l turno d- tra>a=o&> 'etirar todo tipo de prod%ctos antes de iniciar el proceso de limpie/a.> espejar la /ona.

> 3arrer los pisos> =rapear los pisos con trapeador o paKo :Bmedo.> $plicar desinfectante.

Li/pi-a @ d-.in1-cción .-/anal:> 'etirar todo tipo de prod%ctos antes de iniciar el proceso de limpie/a.> espejar la /ona.> impiar del tec:o :acia abajo< retirar todo el polvo del tec:o7 paredes7 es8%inas y ventanas.> impiar los vidrios de las ventanas con paKo :Bmedo y aplicar l-8%ido limpia vidrios.> 3arrer el piso.

> avar los pisos con ab%ndante ag%a y detergente.> nj%agar e;:a%stivamente.> ejar secar.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

35/75



01/2008

> $plicar desinfectante a todo el piso. ejar secar.> ejar en orden el 6rea limpia y dejar los materiales de limpie/a en s% l%gar.

Monitorear: las actividades de limpie/a y desinfección segBn la frec%encia establecida y registrar en elformato H >1"

Acciones correctivas: i la limpie/a y9o desinfección no son satisfactorias volver a reali/ar lasoperaciones.'egistrar las acciones correctivas en el formato H > 1"

!-.a. d- ac-ro inoida>l-:Li/pi-a @ d-.in1-cción diaria al 1inal d-l turno d- tra>a=o:> impiar la s%perficie con paKo :Bmedo.

> $plicar detergente de forma tal 8%e elimine todo resid%o de grasa y materia org6nica> nj%agar con ab%ndante ag%as del grifo tal 8%e elimine todo resid%o de detergente.> $plicar desinfectante con %n paKo limpio o p%lveri/ador.

Li/pi-a @ d-.in1-cción .-/anal:> impiar la s%perficie con paKo :Bmedo.> $plicar detergente de forma tal 8%e elimine todo resid%o de grasa y materia org6nica> nj%agar con ab%ndante ag%as del grifo tal 8%e elimine todo resid%o de detergente.> $plicar desinfectante con %n paKo limpio o p%lveri/ador.> impiar las patas y la parte interna de las mesa> $plicar desinfectante con %n paKo limpio o p%lveri/ador.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

36/75



01/2008

7( LI!PIE;A DESIN$ECCIÓN DE UTENSILIOS

7('( O#)ETI*O:l objetivo del presente procedimiento es definir la forma de limpie/a y desinfección de todos los%tensilios empleados en el proceso de prod%cción y 8%e estos estén en las condiciones :igiénicasadec%adas para el inicio de las labores diarias7 adem6s definir la concentración de la sol%cióndesinfectante en los pedil%vios y la frec%encia de cambio.

7(+( RESPONSA#ILIDADES:> Operarios de la planta7 encargos de c%mplir este procedimiento.> Gefe de aneamiento7 responsable de s%pervisar el c%mplimiento de este procedimiento.> =$C7 responsable de el c%mplimiento de este procedimiento y llenar los formatos.

7(,( $RECUENCIA:$ntes y desp%és de la jornada de trabajo o de ac%erdo a las necesidades.

7(3( !ATERIALES:> (aKos para desinfección de paredes 4sintéticos 9 descartables5> scobillas7 etergentes7 esinfectantes> 'ecipiente para desinfección por inmersión.

7(4( $OR!ATOS:@O'M$=O H E 1# IM(IP$ IN@CCIN F=NIIO

7(5( PROCEDI!IENTO:a( Cucaron-. -.pJtula. =arra. -.co>illa. @ cucillo.> =rasladar los c%c:arones7 esp6t%las7 jarras y escobillas a la /ona de lavado de %tensilios.> $listar detergente7 desinfectantes y dem6s materiales.> avar con detergente7 refregar con paKo y escobilla7 enj%agar.> esinfectar por inmersión d%rante tres min%tos7 esc%rrir.> ejar secar.

>( #ald-. @ tina. "/-r/a. tran.port-&(> =rasladar los baldes7 jabas y tinas a la /ona de lavado de %tensilios.

> $listar detergente7 desinfectantes y dem6s materiales.> avar con detergente y escobilla7 enj%agar.> esinfectar con %n paKo los baldes y tinas para el transporte de la masa.

c( P-diluio.e colocar6n pedil%vios al ingreso de la /ona de prod%cción 4:orneado57 y en los accesos a la /ona deembolsado7 estos contar6n con %na sol%ción de :ipoclorito de sodio al #Q7 y ser6n cambiados cada *:oras.Monitorear: las actividades de limpie/a y desinfección segBn la frec%encia establecida y registrar en elformato H > 1#

Acciones correctivas: i la limpie/a y9o desinfección no son satisfactorias volver a reali/ar las

operaciones.'egistrar las acciones correctivas en el formato H > 1#

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

37/75



01/2008

8( LI!PIE;A DESIN$ECCIÓN DEL *EHKCULO DE TRANSPORTE

8('( O#)ETI*O:l presente procedimiento tiene como objetivo aseg%rar 8%e la etapa de despac:o del prod%ctoterminado se realice en transportes e;cl%sivos 8%e mantengan b%enas condiciones de :igiene.+(+( ALCANCE:Comprende operaciones de :igieni/ación en los ve:-c%los de transporte antes del despac:o delprod%cto terminado.

8(,( RESPONSA#ILIDADES:> Gefe de aneamiento7 responsable de reali/ar la verificación de ac%erdo al procedimiento y tomar

las acciones correctivas.> (residente del comité7 erente7 responsable de decidir las acciones correctivas en coordinación

con la jefa de saneamiento.

8(3( $OR!ATOS:@O'M$=O H E 1& IM(IP$ IN@CCIN HZCFO ='$N(O'=

8(4( $RECUENCIA:iario7 cada despac:o.

8(5( PROCEDI!IENTO:

> impie/a de la tolva del ve:[c%lo.> esinfección con alco:ol al )0 Q.Nota< e c%enta con ve:-c%lo e;cl%sivo y propio7 lo 8%e facilita m6s el control de la :igiene del

transporte por parte de la empresa.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

38/75



01/2008

An-o '

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

39/75



01/2008

CONTROL DE PLAGAS

INF='I$ $IMN=O M$NF I'.7 como empresa dedicada a la prod%cción dealimentos debe contar7 como parte de la implantación de %n sistema de aseg%ramiento de la calidad7con %n programa permanente de control de plagas7 por ra/ones de sanidad7 seg%ridad y calidad. stecontrol de plagas consiste en operaciones de desinsectación y desrati/ación.

I( TRATA!IENTO DE DESRATI;ACIÓN

1. F3IC$CIN S'$ C'=IC$e ac%erdo a las inspecciones reali/adas a las instalaciones de INF='I$ $IMN=OM$NF I' se determinaron las sig%ientes 6reas cr-ticas a tratar.

Oficinas7 servicios :igiénicos y dem6s ambientes. Ponas de procesamiento. $lmacenes 4materia prima7 ins%mos7 prod%cto terminado $lcantarillado y desagJes

2. ='$=$MIN=O (O' S'$

> Fbicar madrig%eras 4oficinas7 servicios :igiénicos y dem6s ambientes donde se :ayan establecidogr%pos de roedores5.

> Colocar pellets en las madrig%eras.

> spolvorear raticida en polvo> Colocar pastillas f%migadoras.as madrig%eras tratadas con pastillas o cebos deben ser tapadas.

Almacenes 'materia prima( insumos( producto terminado)> Colocar cebaderos 4cajas con cebos fijos5< %na o dos cajas por 6rea 4%tili/ar pellets y9o cebos

parafinados5. n esta /ona no se %tili/ar6n cebos desprotegidos.

Alcantarillado * desag+es> =ratar con blo8%es parafinados 42*g57 estos deben ser s%spendidos con alambre.

!. @'CFNCI$ O ='$=$MIN=Oos tratamientos deben efect%arse en forma trimestral 40" veces al aKo5 y9o dependiendo de lasnecesidades de la empresa.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

40/75



01/2008

(eriodos de desrati/ación recomendados<

Control@ec:a a

programaroperación

Sreasa

tratar

'eali/ado por 'es%ltadosa mpresa (art ic%lar

esrati/ación ND 1 nero $7 37 C7 y

esrati/ación ND 2 $bril $7 37 C7 y

esrati/ación ND ! G%lio $7 37 C7 y

esrati/ación ND " $gosto $7 37 C7 y

Nota<as 6reas a tratar por cada tratamiento de desrati/ación p%eden variar segBn las seKales de infestación:alladas. a fec:as p%eden variar ig%almente.

". F3IC$CIN C3On este -tem se deber6 detallar la e;acta %bicación de cebos por cada 6rea tratada7 mediante %n

gr6fico.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

41/75



01/2008

#. I(OICIN C3O ($'$ ='$=$MIN=O 0) $ F'$CIN

@ec:a de inicio del tratamiento <@ec:a de fin del tratamiento <=ipo de rodenticida 4cebo5 <Nombre del rodenticida <

Sreas de colocación ND de madrig%eras por6reas

ND de ceboscolocados

Cantidad %tili/ada 4g. derodenticida 9 nBmero

cebos

$

3

C

Nota<os res%ltados de las observaciones se registrar6n en el @ormato :s E 02 WCON='O 'OO'X.

&. 'COMN$CION N'$

o l tratamiento inicial deber6 reali/ar por personas e;cl%sivamente delegadas y entrenadas7

éste tendr6 como m-nimo %na d%ración de !0 d-as. %rante éstos d-as el seg%imiento a cada%no de los p%ntos de colocación deber6 reali/ar secada dos o tres d-as.

o %rante el tiempo 8%e d%re el tratamiento todas las madrig%eras 8%e se enc%entren abiertasas- como todos los cebos 8%e :allan sido cons%midos deber6n ser rep%estos.

o os roedores m%ertos deber6n ser 8%emados en %n l%gar alejado de la planta.o (asado el per-odo de tratamiento deber6 reali/arse %na f%migación en la totalidad de las

instalaciones.o eber6 reali/ar %n control contin%o desp%és de c%mplirse el per-odo de tratamiento7 con el

objetivo de encontrar n%evas seKales de infestación.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

42/75



01/2008

II( CONTROL DE INSECTOS DESINSECTACIÓN

• 'CONOCIMIN=O $ (CI $ ='$=$'e deber6 reali/ar el reconocimiento del tipo de insectos7 para tratar éstos de manera espec-fica7reconociendo s% biolog-a7 :6bitat y ciclos biológicosA a%n8%e %na medida de control p%ede serefectiva para alg%nas especies de insectos7 no significa necesariamente 8%e dé el mismo res%ltadocon otras.

• 'CONOCIMIN=O $ S'$ $ @FMI$'e ac%erdo a las inspecciones reali/adas a las instalaciones se determinaron las sig%ientes 6reasa f%migar.

> Oficinas7 /onas e;ternas y servicios :igiénicos.> $lmacenes 4materia prima7 ins%mos7 prod%cto y terminado5> Ponas de procesamiento.

• ='$=$MIN=O (O' S'$> 'eali/ar la f%migación en dos etapas< e;teriores e interiores.> esp%és de reali/ar la f%migación en e;teriores se reali/ar6 la f%migación en interiores.> esp%és de 2" :oras de reali/ada la f%migación7 ésta se considerar6 positiva7 si se compr%eba la

m%erte de insectos. n el transc%rso de %na semana se deber6 observar la a%sencia de losmismos7 de lo contrario7 se volver6 a reali/ar la f%migación.

• @'CFNCI$ O ='$=$MIN=Oos tratamientos deben efect%arse en periodos trimestrales 40" veces al aKo5 y9o de ac%erdo a lasnecesidades de la empresa.

(er-odos de f%migación recomendados<

Control@ec:a a

programaroperación

Sreasa

tratar

'eali/ado por'es%ltados

a mpresa (art ic%lar

esrati/ación ND 1 nero a7 b7 c

esrati/ación ND 2 $bril a7 b7 c

esrati/ación ND ! G%lio a7 b7 c

esrati/ación ND " $gosto a7 b7 c

Nota<as 6reas a tratar por cada tratamiento p%eden variar segBn las seKales de infestación :alladas. a

frec%encia p%ede variar ig%almente.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

43/75



01/2008

• 'COMN$CION N'$

> l tratamiento deber6 reali/arse por personas e;cl%sivamente delegadas y entrenadas.> eber6 determinarse el método a %tili/ar< Neb%li/ación y9o $spersión 4de preferencia neb%li/ación

para interiores5> eber6 %tili/arse prod%ctos a%tori/ados7 en el caso de 8%e el prod%cto %tili/ado no sea

biodegradable7 todos los objetos< m68%inas7 %tensilios7 etc.7 ser6n c%biertos.> eber6 reali/arse %n control contin%o7 desp%és de c%mplirse el per-odo de tratamientoA con el

objetivo de encontrar n%evas seKales de infestación.

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

44/75



01/2008

!ANTENI!IENTO DE !A9UINARIAS E9UIPOS DE LA PLANTA DE PAN $ORTI$ICADO

O#)ETI*O:l presente procedimiento tiene como objetivo el mantenimiento preventivo de las ma8%inarias ye8%ipos de planta7 para aseg%rar s% correcto f%ncionamiento.

RESPONSA#ILIDADES:> l erente de la empresa se encarga de proporcionar los medios necesarios para el c%mplimiento

de éstos procedimientos.> l Gefe de (lanta informa y verifica el correcto estado de f%ncionamiento de las m68%inas y

e8%ipos.

$RECUENCIA DE !ANTENI!IENTO

!a?uinaria E?uipo Accion-. $r-cu-ncia cada

!-cladora A/a.adorangrase de c:%maceras.ngrase y 'evisión de rodamientos del motor.'eempla/o de rodamientos.'evisión de fajas del motor.

0& mes0& meses

01 aKo0& meses

Dii.ora'evisión de la c%c:illa de corte 0" mes

Horno 'ev. el jebe sellador de la p%erta del :orno.'ev. el pirómetro y tempori/ador del :orno.

'evisión del 8%emador.'evisión de la bomba de comb%stión.Calibración de las salidas de aire caliente.'evisión del motor en general.

0& mes0& mes

0& mes0& mes

0& meses01 aKo

S-lladora. 'evisión de las resistencias eléctricas. 0&mes

#alana. Calibración 0& meses

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

45/75



01/2008

An-o +

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

46/75



01/2008

$OR!ATO HS%F'SEMALES DE IN$ESTACIÓN

@rec%encia< semanal 4f%era de per-odo de tratamiento5

$-ca Hora r-a a1-ctada In.-cto. Ro-dor-. O>.-racion-. E=-cutadopor

*#

\\\\\\\\\\\\\\\\\ \\\\\\\\\\\\\\\\\\ Gefe de aneamiento (residente del Comité

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

47/75



01/2008

$OR!ATO HS%F+CONTROL DE ROEDORES "DESRATI;ACIÓN&

Srea tratada< @ec:a de inicio de tratamiento<@ec:a de fin de tratamiento<

r-a tratada $-ca d-.-2ui/i-nto No/>r- d-lproducto Tipo d- c->oN/-ro d-c->ador-. <

tra/pa.

N d-ro-dor-./u-rto.

N d- c->o.p-rdido. E1-ctuado por *#


8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

48/75



01/2008

$OR!ATO HS%F,CONTROL DE INSECTOS "DESINSECTACIÓN&


r-a tratada $-ca @ oraNo/>r- d-l

producto"1u/i2ant-&

Do.i1icación!0todo d- aplicación <

E?uipo -/pl-adoE1-ctuado por *#

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

49/75

$OR!ATO HS%F3CONTROL DE PERSONAL

Nombres<.................................................................................................

$pellidos<.................................................................................................

@ec:a de ingreso< .....................................

Cad%ca el carnet< .....................................

nfermedad @ec:a -as dedescanso

Observaciones

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

50/75



01/2008

$OR!ATO HS%F4HIGIENE DEL PERSONAL

Pona de procesamiento<@ec:a Fniforme Higiene personal Observaciones $cción Correctiva D3D

s ns s Ns

.( .ati.1actorio n.: no .ati.1actorio


8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

51/75

$OR!ATO HS%F5

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

@ec:a < ......................................................................................

;positor < ......................................................................................=emas < ......................................................................................Material did6ctico < ......................................................................................

(ersonal Observación $cción CorrectivaNombre Srea


8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

52/75



01/2008

$OR!ATO HS%F6LI!PIE;A DESIN$ECCIÓN DE AL!ACENES

Srea< ................................................................................@ec:a (isos (ari:%elas =ec:o (aredes Observaciones $cción correctiva

s ns s Ns s ns s ns

.( .ati.1actorio n.: no .ati.1actorio


8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

53/75



01/2008

$OR!ATO HS%F7

CONTROL DE CLORO LI#RE RESIDUAL

CON='O CO'O I3' 'IF$

@ec:a Hora ect%ra jec%tado por $cción correctiva D3D


8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

54/75

$OR!ATO HS%F8LI!PIE;A DESIN$ECCIÓN DE SER*ICIOS HIGIÉNICOS *ESTIDORES

@ec:a Inodoros avamanos %c:as (isos=ec:os yparedes

=ac:os debas%ra

Casilleros%nipersonales

Observaciones9 acciones correctivas

D3D

s ns s ns s ns s ns s ns s ns s ns

s. satisfactorioA ns< no satisfactorio


$OR!ATO HS%'F

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

55/75



01/2008

LI!PIE;A DESIN$ECCIÓN DE ;ONA DE DOSI$ICACIÓN

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

56/75



01/2008

LI!PIE;A DESIN$ECCIÓN DE ;ONA DE !E;CLADO

@ec:a esinfectante$masadora 9me/cladora

(isos =ec:o 9 paredes Observaciones $cciones Correctivas D3D

s ns s ns s ns



$OR!ATO HS%'+

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

57/75



01/2008

LI!PIE;A DESIN$ECCIÓN DE ;ONA !OLDEADO

@ec:a esinfectanteivisora (isos =ec:o 9 paredes Observaciones $cciones Correctivas D3D

s ns s ns s ns



$OR!ATO HS%',

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

58/75



01/2008

LI!PIE;A DESIN$ECCIÓN DE LA ;ONA DE HORNEADO

@ec:a esinfectanteHorno

eléctricoCoc:es

portabandejas(isos (aredes 9 tec:os $cciones Correctivas 9

ObservacionesD3D

s ns s ns s ns s ns



$OR!ATO HS%'3

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

59/75



01/2008

LI!PIE;A DESIN$ECCIÓN DE LA ;ONA DE SELECCIONADO E!#OLSADO

@ec:a esinfectanteMesas de

acero(isos =ec:os 9 pared $cción Correctiva 9

Observaciones D3D

s ns s ns s ns



$OR!ATO HS%'4

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

60/75



01/2008

LI!PIE;A DESIN$ECCIÓN DE UTENSILIOS

@ec:a esinfectanteC%c:arones Garras7 escobillas 3aldes7 t inas (edil%vios

Observaciones $cciones correctivas D3D

s ns s ns s ns s ns



$OR!ATO HS%'5

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

61/75



01/2008

LI!PIE;A DESIN$ECCIÓN DEL *EHCULO DE TRANSPORTE

@ec:a($C$ ND Carrocer-a =olva

ibre de materiae;traKa

ibre de olorese;traKos Observaciones $cciones correctivas D3D

s ns s ns s ns s ns



8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

62/75



01/2008

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

63/75



01/2008

$OR!ATO HS%'6RESULTADO DE *ERI$ICACIÓN

8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

64/75



01/2008

Srea No conformidad encontrada $cción Correctiva


8/19/2019 Bpm Emanuel 2008 1

65/75



01/2008

$OR!ATO HS%'6AUTOINSPECCIÓN DE PLANTA

'esponsable del Control< ................................................... @ec:a< .....................

val%ación correspondiente del......................................... al ..............................

REQUISITOS SI NO OBSERVACIONES

Disposición de las Instalaciones de Planta

1. La distribución de los ambientes permiten la adopción deBPM y medidas de prevención de la contaminación 2 0

2. Las estructuras: pisos, paredes y techo , son sólidos, dematerial duradero, fáciles de limpiar y desinfectar, 2 0

. La !bicación del establecimiento, esta libre de peli"ros

como : olores fuertes, humo, polvo u otro 1 0#. $l in"reso al establecimiento dispone de veredas

adecuadas %ue no permite in"reso de polvo, tierras yotras.

1 0

ESTRUCTURA E INSTA!ACIONES SI NO&. $l establecimiento se encuentra prote"ido contra:

a' (nundaciones. 1 0b' (nfestaciones por pla"as 1 0c' )cumulación de desechos l*%uidos sólidos, "as 1 0d' +emperaturas altas y fr *as

0"# 0e' ies"os el-ctricos e (ncendios 0"# 0. Para prote"er el alimento, el establecimiento dispone de

área adecuada y e/clusiva para almacenamiento dealimentos.

0"# 0

0. Las superficies del mobiliario en contacto directo eindirecto con los alimentos debe ser de un material %uepermita su limpiea y desinfección.

1 0

. Las superficies del mobiliario en contacto directo eindirecto con los alimentos, no deben ser absorbentes,tó/icos 3deben ser inertes', poseer olores o sabores.

1 0

4. Las instalaciones de los e%uipos de producción yalmacenamiento deben poseer un espacio suficiente paralas operaciones sanitarias.

1 0

15. $l almac-n de MMPP no es el mismo %ue el usado parael producto terminado. 2 0

11. $l potencial de contaminación debido al dise6o yconstrucción de la planta se ha reducido debido a al"unode los si"uientes m-todos: división de áreas, flu7o de airey sistemas cerrados 3divisiones'

1 0

12. 8e dispone de medios adecuados de ventilación natural omecánica %ue permiten controlar la temperatura de la salade proceso, la "eneración de malos olores y ries"o decontaminación cruada.

0"# 0

1. Las ventanas se han provisto de mallas u otros tipos deprotección contra pla"as, 39) 115.25 ise6o y;onstrucción de la Planta'.

1 0

1#. La iluminación natural o artificial, permite la realiación deoperaciones de manera hi"i-nica y limpia en áreasmanipulación de alimentos. 39) 115.25 ise6o y;onstrucción de Planta'.

1 0

1&. Las fuentes de iluminación se encuentran prote"idascontra posibles roturas. 1 0

8/19/2019 Bpm

bpm emanuel 2008 1

Documents