bab 10. telur (essentials of food science, 3rd ed)

5/28/2018 BAB 10. TELUR (Essentials of Food Science, 3rd Ed)

1/39

REVIEW TELUR

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASILPERTANIAN

Disusun Oleh:

Kelompok 3/ Kelas THP B

Nurlita Sari/ 131710101014

Rizqy Ridha Jawara/ 131710101099

Tyagita Pratiwi/ 131710101035

Mohammad Mardiyanto/ 131710101068

Badriatur Rohmah/ 131710101017

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

Februari, 2013


2/39

BAB 10. TELUR

Fisik Struktur dan Komposisi Telur

Telur Utuh

Telur ayam rata-rata beratnya sekitar 2 ons (57 g), yang meliputi berat

kuning, putih, dan kulit telur. Masing-masing komponen berbeda dalam

komposisi, seperti yang ditunjukkan pada

KULINER ALERT!Protein telur termasuk enzim alfa-amilase. Enzim ini harus

aktif oleh panas untuk memiliki campuran yang diinginkan telur yang dimasak.

Campuran telur matang mungkin tidak menunjukkan efek merusak sampai setelah

telur telah didinginkan.

Tabel 10.1 Komposisi Kimia Telur Hen oleh Persentase

Komponen % Air Protein Lemak

Ash

Seluruh telur 100 65.5 11.8 11.0

11.7

Putih telur 58 88.0 11.0 0.2

0.8

Kuning telur 31 48.0 17.5 32.5

2.0

Kulit telur 11

Kuning Telur

Sekelompok kuning berkembang, masing-masing dalam kantung sendiri,

hadir dalam ayam ovarium. Sebuah kuning telur terdiri dari sekitar 31% dari berat

telur, semua telur itu kolesterol dan hampir semua dari lemak. Umumnya, ia

memiliki nutrisi yang lebih tinggi kepadatan dari putih, mengandung semua

vitamin diketahui kecuali vitamin C. Selain itu, kuning memasok rasa dan

mouthfeel bahwa konsumen menemukan diterima; mereka memiliki kegunaan

kuliner banyak. Kuning telur mengandung ketiga lipid (trigliserida) lemak dan

minyak, fosfolipid, dan sterol di bidang-bidang yang besar, butiran, dan misel.


3/39

Fosfolipid utama adalah fosfatidil kolin, atau lesitin, sterol yang paling terkenal

adalah kolesterol yang ditemukan hanya di kuning telur. Protein dalam kuning

telur terutama vitellin yang hadir dalam lipoprotein kompleks seperti lipovitellin

dan lipovitellinin. The mengandung fosfor phosvitin dan mengandung sulfur

livetin juga hadir dalam kuning.

Pigmen kuning, terutama xanthophylls, juga karoten dan lycopene, datang

dari pakan ternak seperti tanaman hijau dan jagung kuning yang makan ayam.

Jika kuning memiliki kandungan karotenoid yang lebih tinggi, mereka lebih gelap

(meskipun tidak selalu vitamin potensial A), namun, ayam menghasilkan telur

dengan kuning pucat dapat menjadi suplemen makan yang menggelapkan kuning.

Konsentris cincin sedikit berbeda warna muncul dalam kuning telur, dimulai di

pusat dengan titik putih yang sangat kecil. Warna hijau telur rebus yang dibahas

kemudian.

Ada konsentrasi yang lebih tinggi dari padatan dalam kuning telur

daripada di putih, dan sehingga pergerakan air ke dalam kuning telur terjadi

sebagai usia telur. Hal ini menyebabkan telur kuning untuk memperbesar dan

menjadi kental kurang. Sekitarnya kuning telur adalah kantung berwarna,

membran vitelline (Gambar 10.1). Hal ini terus menerus dengan struktur berwarna

buram (kah-lay-za) kabel chalazae (Gambar 10.1). Chalazae adalah kabel ropelike

yang melekat pada vitelline kuning membran namun sebenarnya ditemukan dalam

albumen, atau putih. Ini memegang kuning di Tempat di tengah telur, mencegah

dari kerusakan akibat memukul kulit telur (mirip dengan kabel jumping bungi!).

Putih Telur

Putih telur, juga dikenal sebagai albumen (Gambar 10.1), terdiri dari

sekitar 58% dari berat telur. Seperti kuning telur, putih juga terdiri dari lapisan

konsentris. Ada empat: dua putih tebal dipisahkan oleh dalam dan luar putih tipis.

Di kelas yang lebih rendah atau telur yang lebih tua, yang albumen tebal menjadi

dibedakan dari putih tipis. Chalazae ini terletak dalam lapisan-lapisan dari

albumen dan kontinu dengan membran yang mengelilingi vitelline kuning telur.

Sebuah telur segar memiliki chalazae lebih menonjol dibanding telur tua. Telur


4/39

mengandung protein bernilai tinggi biologis, yang merupakan protein lengkap,

dengan semua asam amino esensial dalam proporsi yang seimbang. Lebih dari

setengah dari protein dalam putih adalah ovalbumin, meskipun conalbumin,

ovomucid, dan globulin (termasuk lisozim, yang mampu melisiskan beberapa

bakteri) berkontribusi lebih rendah persentase protein dalam putih telur.

Whites memberikan protein lebih dari kuning telur dan sering dimasak dan

dimakan sendiri atau dimasukkan ke dalam resep. Penambahan putih telur di

tempat yang telur seluruh menambahkan protein sementara membatasi lemak dan

kolesterol. Avidin lain protein putih telur. Jika dikonsumsi mentah, avidin yang

mengikat dengan biotin vitamin dan membuat biotin tidak efektif bila dikonsumsi.

Putih telur protein menempel pada kuning telur karena turun ke bawah oviduk

ayam. Konstituen lain dari putih sejumlah diabaikan lemak, sedangkan vitamin

riboflavin (yang menanamkan warna kehijauan ke putih), niacin, biotin, dan

mineral termasuk magnesium dan kalium.

Kulit Telur

Kulit telur memberikan kontribusi bobot 11% sisa telur utuh. Kulit telur

kering berisi berikut:

karbonat kalsium 94% karbonat 1% magnesium

fosfat 1% kalsium matriks organik 4% dibuat terutama

dari protein

Lapisan kulit telur terdiri dari mammillary atau lapisan dalam, lapisan

spons, dan kutikula luar (yang keliru dapat disebut sebagai "mekar"). Kutikula

blok pori-pori dan melindungi telur terhadap kontaminasi luar masuk telur.

Ribuan pori-pori menjalankan seluruh lapisan kulit telur, dengan lebih angka pada

akhir besar. Kulit telur adalah alami berpori untuk berpotensi berkembang dalam

cewek. Sebagai hasil dari pori-pori, CO2dan kerugian kelembaban terjadi dan O2

memasuki kulit telur. Kulit telur juga berfungsi sebagai penghalang terhadap

bakteri berbahaya dan cetakan masuk, sebagai lapisan protein keratin sebagian

segel pori-pori kulit.


5/39

"Berkeringat" atau kelembaban kondensasi pada kulit telur dapat

menghasilkan noda. Itu Kehadiran kotoran hewan juga bisa berkarat. Namun,

hanya mencuci tidak dianjurkan karena dapat menghilangkan lapisan kutikula

terluar kulit telur atau membuka pori-pori, sehingga kehidupan rak berkurang.

Setelah perlindungan luar dilanggar, mikroorganisme dari luar dapat melakukan

perjalanan ke isi di dalam dan mencemari telur.

Dua membran kulit tipis (Gambar 10.1) adalah dalam kulit telur, salah

satunya adalah melekat pada kulit telur, dan lainnya tidak terikat, melainkan

bergerak dengan telur isinya. Sel udara (dibahas kemudian) berkembang sebagai

dua membran yang terpisah pada akhir besar telur.

Warna

Bagian ini tampak pada kedua kulit telur dan warna kuning. Telur warna

kulit tergantung pada berkembang biak dari ayam dan tidak berpengaruh pada

rasa telur atau kualitas, termasuk kualitas gizi isi telur. Leghorn putih ayam adalah

jenis utama untuk produksi telur dalam Amerika Serikat dan mereka

menghasilkan kulit putih. Setelah melihat lebih dekat, adalah penting bahwa ras

White Leghorn dari ayam memiliki telinga putih di bawah bulu mereka.

Telur cokelat (brown kulit telur berwarna) yang populer di beberapa

wilayah Amerika Negara dan dengan beberapa individu. Telur mereka berasal

dari burung sedikit lebih besar (yang membutuhkan lebih banyak makanan) dan

mereka tidak lazim seperti telur kulit telur putih, oleh karena itu, bagi mereka

alasan, coklat telur sare biasanya lebih mahal daripada putih. Brown telur sare

diproduksi dari jenis yang berbeda dari ayam dari telur putih, terutama ayam

dengan coklat kemerahan telinga, seperti Rhode Red ayam Island, Plymouth Rock

ayam, dan New Hampshire keturunan.

Telur cokelat lebih sulit untuk mengklasifikasikan dengan Candling untuk

kualitas interior daripada telur putih (USDA). Selain telur putih dan cokelat, telur

beberapa kerang yang kebiruan atau kehijauan. (Ya, telinga itu semburat warna

yang sama!) Warna kuning telur tergantung pada pakan yang diberikan kepada

ayam. Seperti disebutkan sebelumnya, kuning mungkin pigmen kuning tua karena


6/39

karoten, xantofil, atau lycopene dalam feed (Dan belum tentu memiliki potensi

vitamin A), atau mereka mungkin kuning pucat.

KULINER ALERT!Warna bukan merupakan indikasi kualitas atau nilai gizi.

Kulit telur warna - karena untuk berkembang biak

Yolk warna - karena untuk memberi makan

Karena Aging Perubahan

Banyak perubahan telur terjadi dengan usia. Isi dalam psikiater kulit telur

dan sel udara (Gambar 10.1) memperbesar karena kehilangan air (1). Kuning telur

rata sebagai menipis membran vitelline, dan putih tebal sekitarnya menjadi lebih

tipis, tidak lagi memegang kuning berpusat di telur. Juga, putih menipis setebal

obligasi sulfida istirahat dan kehilangan CO2 dengan usia. Selanjutnya, pH

meningkat menjadi tingkat yang lebih alkalin, 7,6-9,6, yang memungkinkan

pertumbuhan bakteri. Lain berubah dengan usia adalah bahwa kabel chalazae

muncul kurang menonjol.

Kelainan dari Struktur dan Komposisi Telur

Kelainan pada struktur dan komposisi telur dapat dideteksi dengan atau

tanpa Candling (lihat Candling). Konsumen dengan pengalaman langsung

mungkin akrab dengan beberapa kelainan. USDA mengutip contoh:

Double-yolked telur-hasil ketika dua kuning telur dilepaskan dari ovarium

sekitar waktu yang sama atau ketika salah satu kuningnya hilang ke dalam rongga

tubuh dan kemudian memilih ketika ovarium melepaskan kuning hari berikutnya.

Yolkless telur-biasanya terbentuk di sekitar sedikit jaringan yang sloughed off

ovarium atau saluran telur. Jaringan ini merangsang kelenjar mensekresi pada

saluran telur dan hasil telur yolkless.

Telurdalam telur sehari telur seseorang dibalik arah oleh dinding saluran telur

dan ditambahkan ke telur hari berikutnya. Sebuah kulit telur terbentuk di sekitar

kedua.

Darah spot-pecahnya satu atau lebih pembuluh darah kecil dalam folikel kuning

di waktu ovulasi, meskipun kimia dan nutrisi mereka cocok untuk makan.


7/39

Daging bintik-bintik darah baik yang telah berubah warna karena bahan kimia

tindakan atau jaringan sloughed off dari organ reproduksi ayam.

Soft-kulit telured telur-umumnya terjadi ketika telur yang prematur dan tidak

cukup meletakkan waktu dalam rahim mencegah penyimpanan kulit telur

(misalnya, mineral).

Thin-dikupas telur-dapat disebabkan oleh kekurangan mineral, faktor keturunan,

atau penyakit.

Gelas-dan berkapur-kulit telured telur-disebabkan oleh malfungsi dari rahim

yang meletakkan burung. Telur Glassy kurang berpori dan tidak akan menetas

tetapi mungkin mempertahankan mereka kualitas.

Off berwarna kuning-karena zat dalam pakan yang menyebabkan off-warna.

Off-rasa telur-mungkin karena rasa pakan tertentu, seperti minyak ikan atau

bawang putih. Telur yang disimpan dekat beberapa buah-buahan dan sayuran atau

bahan kimia mudah menyerap bau dari produk ini.

Fungsi Telur

Fungsi telur adalah penting untuk fasilitas pengolahan, pelayanan

makanan ritel operasi, dan konsumen sama, yang bergantung pada telur untuk

banyak kegunaan dalam makanan persiapan. Karena jumlah setiap fungsi telur,

sebuah formulasi resep tanpa telur tidak dapat menunjukkan kualitas yang sama

sebagai salah satu yang mengandung telur. Mungkin isi telur tidak tertelan. Isi

dapat dibuang dan kulit telur yang digunakan kosong atau dihias untuk digunakan

dalam liburan berbagai etnis perayaan. Telur adalah produk polifungsional.

KULINER ALERT!Beberapa fungsi telur yang tercantum dalam Tabel 10.3.

Sebuah telur berkualitas tinggi yang cocok untuk konsumen adalah satu

tanpa noda dan dengan kulit telur yang utuh dan bersih.

Inspeksi dan Grading untuk Kualitas Telur

Amerika Serikat Departemen Pertanian (USDA) nilai telur pada biaya-

forservice dasar untuk menetapkan nilai. Grading melibatkan evaluasi eksterior

kulit telur, bentuk, tekstur, kesehatan (tidak rusak), dan kebersihan, serta sebagai


8/39

interior dan putih kuning dan ukuran sel udara, dan setidaknya 80% dari selusin

telur harus kelas ditentukan pada karton. Telur Lesser nilai dan lebih tua mungkin

berhasil digunakan dalam aplikasi selain bermutu tinggi, telur segar.

Tahun 1970 federal Telur Produk Inspeksi UU memberikan jaminan

bahwa telur produk tanaman sehat dan murni dan pengolahan produk telur terus

diperiksa. Grading meskipun bersifat sukarela, meskipun sebagian besar telur

pada

Tabel 10.3 Beberapa Fungsi Telur dalam Sistem Pangan

Binder

Telur yang kental dan mereka membeku (ke keadaan padat atau setengah

padat), karena itu, mereka mengikat bahan seperti di meatloaf atau kroket dan

mereka mengikat breading.

Memperjelas agent

Putih telur mentah mengental sekitar partikel asing dalam cairan panas.

Misalnya, ketika ditambahkan ke cair, telur putih merebut ampas kopi longgar

dalam teko kopi dan mereka mengklarifikasi kaldu dan sup, membawa bahan

nyasar ke permukaan untuk penghapusan berikutnya.

Emulsifier

Kuning telur mengandung pengemulsi fosfolipid, termasuk lesitin.

Emulsifier memungkinkan dua biasanya cairan bercampur, seperti minyak dan air,

untuk campuran dalam penyusunan mayones.

Foaming, leavening agent, aerasi

Putih telur meningkat enam sampai delapan kali volume saat dipukuli

sampai busa. Sebagai putih telur busa dipanaskan, protein menggumpal di sekitar

sel udara, mempertahankan struktur busa yang stabil. Putih telur busa ragi

malaikat makanan kue dan diciptakan untuk meringues dan makanan penutup.

Gel

Sebuah sistem dua fase cairan dalam bentuk padatan sebagai telur

mengental, membentuk gel dalam karamel.

Penebalan Agen


9/39

Telur mengental dan mengentalkan campuran seperti karamel dan saus

hollandaise.

Lainnya

Warna, rasa, nilai, permukaan gizi pengeringan dan renyah, dan

sebagainya. Telur melayani banyak lainnya peran dalam makanan.

Kuning telur karotenoid menambah warna kekuningan untuk produk

panggang atau kuning mungkin tersebar pada adonan menjadi coklat, kering,

glasir, dan memberikan kemilau berkerak.

Lemak menyediakan rasa, menghambat pembentukan kristal gula, dan

menghambat staling. Telur memberikan nilai gizi dalam campuran makanan yang

dimasak atau dibakar. pasar ritel yang dinilai di bawah inspeksi federal (2),

menurut didirikan standar.

Ujian dengan meneropong ke arah cahaya (Candling)

Candling adalah teknik yang memungkinkan pandangan kulit telur dan

dalam telur tanpa melanggar kulit telur, kuning ganda dan sebagainya dapat

dilihat. Candlelight pernah digunakan untuk memeriksa interior telur, di mana isi

telur dapat dilihat ketika berlangsung hingga lilin sementara dengan cepat diputar.

Hari ini, telur komersial mungkin dipindai dalam massa, dengan lampu terang di

bawah nampan telur. USDA basis nilai Candling pada kualitas, dievaluasi baik

dengan tangan (Gambar 10.2) atau scanning missal. (Gambar 10.3).

Candling dapat diselesaikan baik di peternakan atau di distributor telur

sebelum telur yang dijual kepada konsumen. Eksternal pengamatan bentuk dan

kebersihan dari kulit telur dapat terjadi sebelum atau sesudah Candling. Candler A

juga akan membentuk perbandingan sesekali patah-out, evaluasi penampilan

internal dengan candled penampilan.

KULINER ALERT! Bintik-bintik darah mungkin tidak diinginkan untuk

beberapa konsumen; Namun, mereka tidak menimbulkan bahaya kesehatan.

Surat Kelas


10/39

Nilai surat dikeluarkan secara sukarela. Nilai Surat didasarkan pada

kualitas candled dan mungkin muncul sebagai perisai di karton telur. Perisai grade

pada karton menunjukkan bahwa telur yang dinilai untuk kualitas dan diperiksa

untuk ukuran di bawah pengawasan dari packer terlatih. Packers yang tidak

memilih untuk menggunakan gradasi USDA Federal layanan dipantau oleh

lembaga negara dan tidak boleh menggunakan kelas USDA Federal melindungi.

USDA kelas perisai yang ditunjukkan pada Gambar 10.4. USDA

memberikan kelas sebuah dari "AA" dengan telur kualitas tertinggi. Bahkan

kualitas tinggi dengan cepat dapat mengurangi jika telur yang terkena kondisi

penyimpanan yang tidak benar (2). Pengukuran mikrometer Sesekali tinggi telur

albumen tebal mungkin juga dilakukan di kantor penilaian di mana sampel yang

diuji (Lihat Gambar 10.5 dan 10.6). "AA"telur memiliki:

Sebuah putih tebal, menonjol, kabel chalazae. Ketinggian patah-out putih diukur

dalam satuan Haugh (dengan mikrometer) dan dibandingkan dengan berat badan.

kuningA harus bulat, tinggi, dan bebas dari cacat jelas. Sebuah diratakan kuning

menunjukkan bahwa membran vitelline telah melemah dengan usia atau miskin

kondisi penyimpanan. Ketinggian diukur dalam kaitannya dengan lebar.

Sebuah sel udara yang tidak boleh melebihi inch 1/18 secara mendalam.

Sebuah kulit telur yang harus bersih dan tak terputus.

"A"kelas menunjukkan bahwa:

Sebuah sel telur jelas, cukup tebal, dan berdiri tinggi.

kuning tersebut harus praktis bebas dari cacat jelas.

Sel udara tidakboleh melebihi 3/16 inch secara mendalam.

Kulit telur harus terputus.

"B"telur kelas:

Tutup daerah yang lebih luas bila rusak terbuka dan lebih tipis dan lebih

diratakan, mungkin mengandung bercak darah.

Mengandung kuning yang mungkin agak pipih dandiperbesar.

Apakah diberikan kepada telur normal cacat.

Memiliki ukuran udara sel yang tidak boleh melebihi 3/8 inci secara mendalam.


11/39

Memiliki kulit telur yang harus terputus dan tidak menunjukkan kotoran

menempel.

"C"nilai juga diberikan tetapi tidak dibuat tersedia untuk konsumen.

Air your

Sel udara, juga dikenal sebagai kantung udara atau udara saku (Gambar

10.1), adalah kosong ruang yang terbentuk di ujung besar telur. Menurut definisi,

memegang oksigen. Awalnya, ada baik tidak ada udara atau sel yang kecil.

Kemudian menjadi besar dan jelas dengan mata ketika telur hangat mendingin, isi

telur menyusut, dan batin membran menarik diri dari membran luar. Sel udara

meningkatkan dalam ukuran dengan kehilangan usia, pendinginan, dan

kelembaban. Hal ini bisa mengakibatkan pembusukan mikroba karena oksigen

berlimpah itu pasokan untuk mikroorganisme.

Sering kali sebuah sel udara besar tercatat sebagai didinginkan, rebus, telur

tua dikupas untuk konsumsi. Pembusukan mikroba dapat mengikuti sebagai

oksigen berpindah ke kuning; Oleh karena itu, telur harus dikemas dengan ujung,

besar tumpul dari atas telur. Jika dikemas dan disimpan dengan cara ini, gerakan

udara dari sel ke kuning telur adalah diminimalkan.

Menurut Badan Telur Amerika, "Meskipun sel udara biasanya membentuk

di ujung besar telur, kadang-kadang bergerak bebas ke paling atas titik telur

sebagai telur diputar. Hal ini kemudian disebut sel udara bebas atau mengambang.

Jika pecah sel utama udara, sehingga dalam satu atau lebih gelembung udara kecil

yang terpisah mengambang di bawah sel udara utama, itu dikenal sebagai sel

udara ceria. " Sebuah ukuran udara-sel diterima untuk kelas yang berbeda yang

terkandung dalam surat nilai: 1/8 inci untuk kelas AA, 3/16 inci untuk kelas A,

dan tidak ada batas ukuran sel udara B untuk telur kualitas grade.

KULINER ALERT! Sebagai konsekuensi dari sel udara-besar, telur lebih tua

akan mengapung jika ditempatkan dalam mangkuk air. Mengambang merupakan

indikasi kurang telur diinginkan. Itu konsumen mungkin tidak akrab dengan tes

"mengambang".

Ukuran telur


12/39

Telur ukuran perbandingan yang ditunjukkan pada Gambar 10.7. USDA

tidak mencakup evaluasi ukuran telur sebagai bagian dari kualitas telur. USDA

klasifikasi menurut ukuran dan berat (berat minimum per lusin) sebagai berikut:

Jumbo 30 ons (4 per cangkir) Ekstra besar 27 ons

Besar 24 ons (5 per cangkir) Sedang 21 ons

Kecil 18 ons Pee wee 15 ons

Seperti yang terlihat, ada perbedaan dari 3 ons per lusin antara masing-

masing kelas. Mengetahui ons dalam berbagai ukuran membantu dengan harga.

Nilai terbaik adalah dihitung dengan membandingkan harga per ounce. Tentu saja,

harga telur individu, seperti telur goreng yang disajikan untuk sarapan, dapat

dibiayai keluar juga. Meskipun undesignated dalam banyak resep untuk konsumen

di rumah, besar telur adalah telur ukuran standar digunakan dalam resep

diterbitkan.

Faktor utama dalam menentukan ukuran telur adalah umur ayam, sebuah

ayam tua menghasilkan telur yang lebih besar. Faktor sekunder yang

mempengaruhi ukuran adalah jenis dan berat dari ayam. Kualitas pakan, serta

kandang ayam penduduk dan stres, semua ukuran dampak, mungkin negatif

(USDA).

Pengolahan / Pengawetan Telur

Pengobatan melibatkan pemrosesan atau pengawetan dapat terjadi baik

untuk keamanan pangan tujuan dan untuk menjaga telur segar dan membatasi

perubahan kualitas negatif. Telur adalah diletakkan pada suhu tubuh ayam dan

memerlukan pendinginan berikutnya. Hal ini dimungkinkan untuk memegang

telur selama 6 bulan di cold storage jika [29-32 Fderajat (0 Cderajat)] pori-pori

kulit telur ditutup. Telur segar memiliki putih tebal dan dengan demikian tidak

berjalan ketika retak. Mereka berisi kabel chalazae sangat jelas. Seiring waktu,

telur kehilangan kelembaban dan CO2. Kulit telur telur atau produk telur

dapat diawetkan dengan cara berikut.

Mineral Oil


13/39

Sebuah aplikasi minyak mineral adalah salah satu cara melestarikan telur.

Ketika minyak diterapkan, itu sebagian menutup pori-pori kulit dan

memungkinkan permeabilitas mikroorganisme kurang. Itu juga memungkinkan

telur untuk memegang lebih banyak uap air, CO2 mempertahankan mereka, dan

dilindungi terhadap kenaikan pH dalam penyimpanan. Telur kulit telur dapat

disemprot atau dicelupkan ke dalam minyak mineral pada hari yang sama mereka

diletakkan, dan mencuci oleh konsumen tidak perlu.

Dips minyak mineral atau semprotan dapat menyebabkan telur dimasak

keras untuk menjadi lebih sulit untuk kupas.

Pembasmian kuman dgn memanaskan hingga suhu tujuh puluh derajat

(Pasteurisasi)

Pasteurisasi adalah proses yang dibutuhkan oleh FDA untuk semua cairan

komersial, kering, produk telur beku yang keluar dari kulit telur. Perawatan ini

menghancurkan mikroorganisme seperti bakteri Salmonella yang dapat

melakukan perjalanan dari saluran pencernaan dan kotoran burung ke dalam telur,

menyebabkan infeksi penyakit bawaan makanan. USDA membutuhkan proses

pasteurisasi yang mencapai suhu 140-143derajat F (60-62 Cderajat), Berlangsung

selama 3 1/2 menit atau lebih.

Dewan Telur Amerika juga menyatakan "Jika Anda membawa makanan

ke internal suhu 160derajat F, Anda langsung akan membunuh hampir semua

bakteri. Dengan menipiskan telur dengan cairan atau gula (seperti dalam custard),

Anda dapat membawa campuran telur ke 160derajat F. "

Pasteurisasi harus memungkinkan pemeliharaan sifat fungsional dari telur.

Misalnya, setelah pasteurisasi, putih telur masih bisa dicambuk karena digunakan

dalam meringue meskipun mereka membutuhkan waktu lebih lama untuk

mengalahkan ke busa, dan kuning telur utuh atau tetap fungsional ketika

digunakan sebagai pengemulsi. Sebelum pasteurisasi, aluminium sulfat dapat

ditambahkan ke putih telur untuk menstabilkan conalbumin protein yang menjadi

tidak stabil pada pH 7,0.


14/39

Ultrapasteurization telur utuh cair dikombinasikan dengan kemasan

aseptic menciptakan produk komersial dengan banyak keuntungan lebih dari sel

telur beku atau kulit telur (3, 4). Menurut pemimpin pasar secara keseluruhan cair

didinginkan ultrapasteurized dan orak-arik telur campuran telur, telur memiliki

umur simpan 10 minggu ketika disimpan antara 33 dan 40 F (1-4 Cderajat)derajat

(5). Telur adalah Salmonella, Listeria, Ande. negatif coli. Telur tidak boleh

dibekukan, sehingga mereka tidak mengalami freezer-to-kulkas penyimpanan,

yang dapat mengakibatkan hilangnya sifat fungsional.

Ultrapasteurized produk telur cair secara keseluruhan (UPLWEP), yang

dikembangkan oleh universitas departemen ilmu pangan dan perusahaan makanan

(4, 5), diberikan Institut sebelumnya Food Technologists 'Teknologi Pangan

Industri Achievement Award. Penghargaan ini diakui sebagai UPLWEP kemajuan

yang signifikan dalam penerapan teknologi pangan untuk produksi makanan

komersial.

Pembekuan

Pembekuan merupakan sarana pelestarian. Karena telur yang rusak

terbuka mereka harus pertama dipasteurisasi sebelum pembekuan. Putih mentah

mempertahankan fungsional mereka properti setelah pembekuan dan pencairan,

sedangkan putih dimasak menunjukkan sineresis (Kebocoran air) pada saat

pencairan.

Telur utuh dan kuning gel mungkin dan menjadi bergetah setelah

pencairan sebagai hasil dari sebuah agregasi dari low-density lipoprotein dalam

kuning telur. Gumminess dikendalikan dengan penambahan gula, sirup jagung,

atau garam. Prosesor dapat menambahkan enzim papain dalam memesan untuk

menghidrolisis protein. Seperti air terikat pada enzim, yang defrosted produk

pameran pembentukan gel kurang.

KULINER ALERT!Sebuah larutan gula 10% (1 sendok makan gula per cangkir

telur, rumah ukuran), inklusi 5% dari sirup jagung, atau 3% garam (1 sdt per

cangkir telur) dapat ditambahkan ke kuning sebelum pembekuan sebagai kontrol

terhadap agregasi. Memilih sesuai dengan pemakaian telur.


15/39

DehidrasiDehidrasi telur adalah proses sederhana pelestarian yang dimulai pada

1870-an. Lebih dehidrasi tahun telah muchimproved. Ini memberikan kontrol

mikroba untuk telur produk ketika kadar air berkurang dengan teknik seperti spray

pengeringan atau pengeringan pada nampan (menghasilkan bentuk, dipipihkan

granular). Seluruh dehidrasi telur, putih, kuning, atau campuran ini kemudian

dikemas dalam paket berbagai ukuran atau drum.

Selanjutnya, hal itu dapat dilarutkan dan dimasak atau ditambahkan

sebagai bahan untuk dikemas makanan seperti campuran kue atau pasta. Putih

telur memerlukan penghapusan glukosa sebelum dehidrasi dalam rangka untuk

meningkatkan stabilitas penyimpanan karena, jika tidak, glukosa dalam putih

mengarah ke tidak dapat diterima browning dan rasa perubahan. The browning

adalah hasil dari Reaksi Maillard (nonenzimatik) dari protein dan gula dalam

penyimpanan panjang atau panas.

Glukosa dapat dihilangkan dengan fermentasi Lactobacillus mikroba atau

enzimatik fermentasi dengan enzim komersial seperti oksidase glukosa atau

katalase. Kuning telur mengalami perubahan ireversibel dalam struktur

lipoprotein mereka ketika dehidrasi, kehilangan beberapa karakteristik sensorik

fungsional dan diinginkan. Kering Telur harus disimpan dingin untuk memenuhi

pedoman keamanan pangan.

Menyimpan Telur

Selain kebutuhan untuk penyimpanan dingin, faktor-faktor lain yang

signifikan dalam penyimpanan. Misalnya, dianjurkan bahwa konsumen harus

menyimpan telur pada dalam rak kulkas, akhir besar up, bukan pada pintu di mana

suhu lebih hangat. Apakah itu 1 lusin telur atau flat dari 30 lusin atau lebih, telur

harus disimpan dalam karton di mana mereka diperoleh untuk mencegah

kelembaban kerugian dan penyerapan bau dan rasa dari didinginkan lainnya

bahan.


16/39

KULINER ALERT! Sulit dimasak (rebus) telur dapat dipertahankan dalam

didinginkan Unit sampai 1 minggu. Setiap break-out bagian telur dapat dengan

aman disimpan di bawah pendinginan dengan cara ini: kuning dalam air, selama

1-2 hari, kulit putih dalam tertutup kontainer hingga 4 hari.

Telur USDA dinilai dicuci, dibersihkan, diminyaki, dinilai, dan dikemas

segera setelah mereka diletakkan, dan biasanya hitungan hari antara telur

meninggalkan rumah ayam dan mencapai supermarket. Dingin suhu, kelembaban

tinggi, dan penanganan yang tepat diperlukan dalam penyimpanan, dan bila tetap

dingin, telur mungkin aman disimpan selama 30 hari (4-5 minggu) melewati

tanggal pack.

Menurut Badan Telur Amerika, karton telur "dari USDA-diperiksa

tanaman harus menampilkan tanggal-tanggal Julian telur yang dikemas. Meskipun

tidak diperlukan, mereka juga bisa membawa tanggal kedaluwarsa luar yang telur

harus tidak dijual. Dalam USDA-tanaman diperiksa, tanggal ini tidak dapat

melebihi 30 hari setelah pak tanggal. Ini mungkin kurang melalui pilihan packer

atau pembeli kuantitas tersebut sebagai rantai supermarket lokal Anda. Tanaman

tidak berada di bawah pemeriksaan USDA diatur oleh hukum negara mereka

"(AEB).

Tanggal pack yang tertera pada karton telur sebagai sejumlah 001 sampai

365. Jumlah ini sesuai dengan hari tahun 1 sampai 365, bahwa telur dikemas.

Tanggal kedaluwarsa dari 30 hari terakhir tanggal pak mungkin muncul pada telur

dengan tanda kelas federal.

Denaturasi dan Koagulasi

Denaturasi mungkin ringan atau ekstensif. Ini terjadi ketika sebuah

molekul protein (heliks Bentuk) terungkap, changingits alam (sehingga

theworddenaturing). Thisisanirreversible perubahan lipat spesifik dan bentuk yang

protein mengasumsikan dalam ruang. Denaturasi protein dalam telur dapat terjadi

karena panas, mekanik tindakan seperti pemukulan atau mencambuk, atau pH

asam. Terlepas dari penyebabnya, rantai heliks dengan ikatan intramolekul


17/39

mengorak dan menyelaraskan dengan cara paralel, membentuk ikatan

antarmolekul dan rantai protein menyusut.

Dalam keadaan mentah, telur tampak tembus karena cahaya dibiaskan dan

melewati antara protein individu. Sebagai denatures telur, perubahan telur dalam

penampilan dari tembus menjadi buram atau putih. Setelah matang, cahaya tidak

lagi mampu melewati antara massa protein yang baru terbentuk.

Koagulasi merupakan proses lebih lanjut yang terjadi ketika protein

didenaturasi molekul membentuk suatu massa yang solid. Cairan / cairan telur

(yang merupakan sol) diubah ke dalam keadaan padat atau setengah padat (yang

merupakan gel). Air lolos dari struktur seperti dibeberkan helixes melekat satu

sama lain. Koagulasi ini terjadi lebih luas

Kisaran suhu dan dipengaruhi oleh faktor-faktor yang disebutkan

sebelumnya seperti panas, pemukulan, pH, dan juga menggunakan gula dan

garam. Koagulasi hasil dalam pengendapan protein dan biasanya karakteristik

yang diinginkan. Mengental mungkin terjadi selanjutnya. Selain denaturasi dan

koagulasi, tidak diinginkan mengental hasil campuran telur dalam campuran telur

menyusut atau menjadi tangguh.

Beberapa faktor yang terlibat dalam denaturasi, koagulasi berikutnya, dan

kemungkinan mengental adalah sebagai berikut:

Panas. Panas harus lambat dan ringan. Para denatures putih telur, menggumpal,

dan menjadi padat pada suhu 144-149 F (62-65 Cderajat)derajat. Kuning telur

mulai untuk mengental di 149 F (65 Cderajat)derajat dan menjadi padat pada

158derajat F (70 Cderajat). Seluruh telur mengental pada suhu menengah. Dalam

penyusunan suatu campuran telur seperti custard telur, laju pemanasan dan

intensitas panas harus dikontrol. Karakteristik ini dibahas di bawah ini.

Tingkat dan koagulasi: Tingkat lambat pemanasan aman menggumpal telur

campuran pada suhu lebih rendah dari tingkat yang cepat dari pemanasan. Sebuah

lambat Tingkat menyediakan "margin of error" atau waktu ekstra (karena

kemungkinan mengganggu memasak) antara temperatur koagulasi dan tidak

diinginkan, cepat mendekati mengental. Tingkat cepat pemanasan cepat dapat

melebihi temperatur yang diinginkan dan menghasilkan mengental diinginkan.


18/39

Intensitas dan koagulasi: A denatures intensitas ringan pemanasan dan

menggumpal dengan asosiasi molekul diinginkan. Berbeda dengan ini, intens

pemanasan berlaku panas terlalu banyak, terlalu cepat dan menyebabkan

mengental diinginkan dengan perubahan negatif seperti kehilangan air dan

penyusutan (Bab 8).

Air mandi dan koagulasi: Menggunakan air mandi kontrol baik tingkat dan

intensitas koagulasi. Oleh karena itu strategi kue dianjurkan untuk hidangan telur

kue, komersial dan di rumah. Alasan kerjanya adalah bahwa produk telur

ditempatkan dalam media air eksternal yang tidak bisa melebihi suhu didih air!

Faktor-faktor lain yang mempengaruhi denaturasi dan koagulasi telur

termasuk berikut:

Permukaan perubahan. Pemukulan dan sebagainya denatures struktur protein

heliks. Hal ini mudah terlihat dalam warna putih (dijelaskan di atas) dan

peningkatan volume busa putih telur digunakan untuk persiapan meringues.

Asam pH. Sebuah pH asam menggumpal protein telur. Misalnya, menambahkan

asam ke air yang digunakan untuk perburuan telur menggumpal telur putih

sehingga tetap kecil dan kompak. Selain itu, asam dalam air rebusan menawarkan

kontrol dengan segera coagulating helai yang tidak diinginkan dari kebocoran

keluar dari celah-celah dalam telur yang yang sulit dimasak.

KULINER ALERT! Sebuah tindakan pencegahan yang perlu diperhatikan

adalah bahwa air masak asam dapat menyebabkan kesulitan dalam mengupas

telur, lebih tua lebih basa. Jadi lebih tua telur, yang menjadi basa dengan usia,

dapat dimasak dalam air asin.

Pengaruh Bahan Ditambahkan pada Koagulasi

Penambahan bahan-bahan lain untuk telur, seperti gula dan garam, mempengaruhi

denaturasi dan proses koagulasi.

Gula

Penambahan gula memberikan suatu efek perlindungan pada telur dengan

mengendalikan tingkat denaturasi dan pembentukan akhir dari obligasi


19/39

antarmolekul. Hal ini terlihat pada penyusunan meringues. Busa di meringue tidak

akan sama besar jika gula ditambahkan di awal, sebelum denaturasi. Untuk busa

yang lebih besar, gula harus menambahkan terlambat, setelah putih telur memiliki

didenaturasi.

Gula juga menimbulkan suhu yang diperlukan untuk koagulasi. Sebuah

custard disiapkan dengan gula memiliki suhu koagulasi lebih tinggi dari campuran

telur-susu yang sama tanpa gula tapi tidak menghasilkan perubahan dalam gel

selesai (Bab 14)

Garam

Ketika garam ditambahkan, itu mempromosikan denaturasi, koagulasi, dan

gelasi. Garam mungkin konstituen makanan, seperti garam susu dalam susu, atau

dapat ditambahkan untuk formulasi produk. Garam susu berkontribusi terhadap

gelasi custard, sedangkan penambahan air untuk telur tidak mempromosikan

gelasi.

Asam Tingkat

Sebagai pH menurun dan menjadi lebih asam, koagulasi dari putih telur

terjadi lebih mudah. Telur, lebih tua lebih basa akan menghasilkan koagulasi

kurang dari segar, telur pH netral. Cuka dapat ditambahkan ke air rebus dan keras

telur yang dimasak untuk membantu dalam denaturasi dan koagulasi dan untuk

mencegah penyebaran telur helai. Koagulasi tergantung pada protein telur yang

terlibat dan isoelektrik nya titik (pI)-titik di mana protein yang paling mudah larut

dan biasanya presipitat.

Bahan lainnya

Telur sering diencerkan dengan penambahan zat lain dalam sistem pangan.

Itu temperatur koagulasi yang ditinggikan jika campuran telur dibuat encer

dengan air atau susu. Jika campuran diencerkan, sebuah perusahaan kurang selesai

hasil produk.


20/39

Memasak Perubahan

Metode memasak yang menghasilkan lembut, produk berkualitas tinggi

harus dipilih. Beberapa metode meliputi berikut ini.

Wajan

Cara: Telur ditempatkan dalam panci dipanaskan menggumpalkan protein telur.

pan Dipanaskan: Penggunaan panci dipanaskan memungkinkan koagulasi

sebelum telur memiliki kesempatan untuk menyebar. Namun, panci panas dapat

overcoagulate yang telur dan menghasilkan produk yang tangguh.

Penggunaan lemak: menggoreng Pan dalam jumlah terukur lemak dan olesi

bagian atas telur dengan lemak menghasilkan telur lembut tapi mungkin tidak

diinginkan dalam hal kalori dan kontribusi lemak yang ditawarkan (Gambar 10.8)

KULINER ALERT!Telur mungkin pan "goreng" dalam cairan lain selain lemak

atau minyak dan tutup panci bisa tetap digunakan untuk membuat uap yang

memasak telur.

Sulit dimasak Telur

"Sulit rebus" adalah istilah lain, kurang sesuai untuk telur ini. Namun,

mendidih telur tidak diinginkan.

Cara: Disarankan bahwa telur ditempatkan satu lapisan yang mendalam dalam

tertutup panci air mendidih dan kemudian direbus, tidak direbus, selama 15-18

menit untuk telur dimasak keras atau hanya 2-1/2-5 menit untuk telur lembut

"rebus". Lebih dari satu lapisan dalam atau menempatkan telur dalam air dingin

pada awal memasak mungkin retard yang "kematangan" telur dimasak keras.

Peeling: Telur harus didinginkan dengan cepat untuk memfasilitasi lebih mudah

mengupas. Telur segar mungkin sulit mengelupas, sebagian karena pH basa belum

tercapai.

Cracking: Untuk mencegah retak dari pemuaian udara dalam sel udara dan

membangun dari tekanan internal, maka dapat disarankan bahwa telur akan

ditusuk di ujung besar. Namun, langkah ini tampaknya logis belum telah terbukti


21/39

untuk mencegah retak kulit telur. Untuk pencegahan, telur mungkin hangat sedikit

sebelum memasak.

Warna: warna Hijau telur dimasak keras terjadi dengan panjang dan tinggi panas

eksposur. Warna hijau adalah karena pembentukan sulfida besi dari sulfur dalam

protein putih telur menggabungkan dengan besi dari kuning telur. "Greenish

kuning terbaik dapat dihindari dengan menggunakan waktu memasak yang tepat

dan suhu dan dengan cepat pendinginan telur dimasak "(AEB)..

KULINER ALERT! Sulit dimasak adalah istilah pilihan ketika mengacu pada

"Hardboiled telur." Telur tenderer ketika mereka mencapai, mendidih tidak

mendidih, temperatur.

Custard

Metode: Custards (disajikan polos atau dimasukkan ke dalam makanan penutup

krim, puding karamel, atau quiche) yang dimasak dengan tingkat yang lambat

pemanasan. Ini memberikan margin kesalahan yang melindungi terhadap

kenaikan suhu yang cepat dari sudut koagulasi ke curdling tidak diinginkan di

mana menyusut protein struktur dan melepaskan air. Custards dimasak dengan

penambahan saus tepung putih mampu menahan panas yang lebih tinggi karena

pati memberikan suatu efek perlindungan pada didenaturasi protein.

Aduk custard: Custards dapat diaduk atau dipanggang. Lembut, diaduk custard

akan melekat sendok aduk karena mengental. Masih pourable dan tidak

membentuk gel. Jika terlalu panas atau dipanaskan terlalu cepat, para curdles

campuran dan memisahkan menjadi dadih dan whey. Oleh karena itu, penggunaan

boiler ganda dianjurkan dalam rangka untuk mengontrol suhu dan tingkat

memasak. Seperti disebutkan, pati dapat ditambahkan ke formulasi untuk

mencegah curdling.

custard Baked mencapai suhu yang lebih tinggi daripada custard diaduk dan gel.

Baking dalam bak air dianjurkan untuk mengendalikan laju dan intensitas panas

dan mencegah campuran dari pembakaran. Dengan penambahan pati dalam resep,

hal ini tidak diperlukan. Memasak / memegang untuk diperpanjang periode waktu,

bahkan dalam bak air dapat menyebabkan sineresis (Gambar 10.9).


22/39

Tekstur: Tekstur suatu custard telur tergantung pada sejumlah faktor, termasuk

tingkat koagulasi telur dan bahan-bahan tambahan. Sebuah wellcoagulated custard

baik-baik saja bertekstur, custard curdled sangat berpori, tangguh, dan berair.

KULINER ALERT! Susu membantu dalam coagulating telur, gula

meningkatkan koagulasi temperatur, dan custard siap dengan pati (seperti garut,

maizena, tepung, tapioka) kontrol mengental.

KULINER ALERT! Tentu saja, memasak dengan double boiler atau air mandi di

mana berlaku, selalu membantu, seakan mengatur suhu.

Orak-arik telur

Cara: Masak memasak dengan singkat, pada tinggi menengah.

Pengenceran: Hal ini dapat mengakibatkan koagulasi kurang solid.

Perubahan warna: pewarnaan negatif mungkin muncul dalam telur sebagai

bentuk sulfida besi. Hindari panas langsung ketika memegang telur. Air dapat

ditempatkan di antara panic telur dan sumber panas.

Telur Putih Foams dan Meringues

Putih telur busa dibuat sebagai putih telur cair dipukuli atau dicambuk

untuk memasukkan udara. Volume putih telur mengembang dengan mengalahkan

sebagai protein denatures dan menggumpal di sekitar sel-sel udara yang baru

dibentuk.

Putih dipukuli digunakan dalam aplikasi makanan banyak, seperti kue-kue,

atau dimasukkan ke dalam resep untuk meringankan struktur. Volume dan

stabilitas busa putih telur tergantung pada kondisi seperti kelembaban di udara,

suhu telur, dan zat tambahan lainnya, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 10.4.

KULINER ALERT! Perawatan harus diambil untuk lembut kali lipat, tidak aduk

telur dipukuli busa putih ke dalam bahan resep lainnya. Setelah semua, itu bekerja

untuk menciptakan busa, dan sel-sel udara tidak boleh diperlakukan kasar (lihat

Gambar 10.10)

Berbagai produk makanan yang dibuat menggunakan busa putih telur,

termasuk kue, hidangan penutup kerang, souffls manis atau gurih, dan pai.

Sebuah telur busa putih manis dikenal sebagai meringue dan mungkin baik lembut


23/39

atau keras, yang kedua siap dengan lebih gula. Contoh permen manis meringue

termasuk kue, cookies, dan permen.

Mayoritas meringues mengharuskan putih telur dipukuli ke salah satu

lembut atau tahap puncak kaku, dan kemudian segera ditambahkan ke resep.

Prosesor menggunakan telur busa putih untuk membuat penampilan khusus dan

volume untuk produk mereka.

KULINER ALERT! Gunakan gula prima untuk meringues mengkilap. Jika tidak

biasa gula pasir dapat dimasukkan jika pertama kali diproses dalam food

processor selama 1 menit.

Kemungkinan kesalahan muncul jika busa tidak segera dimasukkan ke

dalam formulasi atau jika telur overbeaten. Bila tidak segera dimasukkan, resep

mungkin kehilangan beberapa elastisitas karakteristik, dan setelah berdiri menjadi

kaku dan rapuh. Jika overbeaten, busa tidak mampu memperluas dengan panas

sejak telur menjadi inelastis.

Sebuah kesalahan hasil tambahan dari menggunakan telur dingin. Mereka

memiliki permukaan yang tinggi ketegangan dan tidak mengalahkan sampai

setinggi volume sebagai telur suhu kamar. Sekarang dianjurkan untuk

memungkinkan telur untuk mencapai suhu kamar lebih baik mencambuk, namun

Praktek ini disertai dengan peningkatan risiko pertumbuhan Salmonella.

Tabel 10.4 Telur Dipukuli Foam Putih


24/39

Tahap Deskripsi

Telur terkalahkan putih mentah

Volume

Foamy

Lembut, puncak bulat

Stiff, puncak runcing

Busa puncak kering

kecil putih tebal dan tipis

tidak ada awal aditif

tidak stabil, besar udara-cell volume,

transparan

gelembung menyatu jika pemukulan

dihentikan

Asam menggumpal protein sekitar sel

udara

tambahkan krim tartar (asam) sekarang

udara sel membagi dalam ukuran dan

putih

volume meningkat

tambahkan gula sekarang

dapat digunakan untuk aplikasi

makanan

digunakan untuk meringue lembut

banyak sel udara kecil, volume

meningkat

protein telur menggumpal di sekitar sel

udara baik

siap untuk aplikasi makanan yang

paling

digunakan untuk meringue keras


25/39

rapuh, inelastis, volume kurang sebagai

sel udara istirahat didenaturasi, lolos air, flocculated

tidak efektif sebagai agen leavening

overcoagulated penampilan, curdled


26/39


27/39


28/39

KULINER ALERT!Daripada menetapkan telur keluar untuk hangat untuk suhu

kamar, putih telur mungkin akan sedikit dihangatkan dengan menempatkan

jumlah yang tepat dari kulit putih dalam mangkuk yang kemudian diatur dalam

mangkuk lain dari air hangat. Hal ini memungkinkan telur putih untuk pemanasan

sebelum mencambuk.

Leavening berkurang jika telur tua yang digunakan untuk pembuatan busa.

Sementara telur tua menyiapkan lebih mudah daripada telur segar, protein tidak

mengental baik sekitar sel udara dan ada persentase yang lebih tinggi dari kulit

putih tipis yang menciptakan besar, tidak stabil busa.

Kuning telur mengandung lemak yang secara fisik mengganggu

keselarasan protein sekitar sel udara. Oleh karena itu, kuning telur harus benar-

benar dipisahkan dari putih, tidak memungkinkan kuning nyasar memasuki putih

di pemisahan. Pemisahan bekerja lebih mudah ketika telur dingin. Meskipun

kuning telur tidak dapat membentuk busa, mereka dapat dipukul menjadi lebih

tebal. Mereka dapat digunakan dalam masakan lainnya aplikasi.

Ini adalah praktek umum untuk memisahkan kuning telur dan putih

dengan menggunakan dua patah bagian dari kulit telur. Berulang kali melewati isi

telur dari satu kulit telur ke lainnya, melepaskan putih (mungkin ke dalam

mangkuk), dan mempertahankan kuningnya.

Dewan Telur Amerika menawarkan informasi tentang memisahkan telur.

"Bakteri yang sehingga sangat kecil itu, bahkan setelah mencuci dan sanitasi, itu

mungkin bahwa beberapa bakteri mungkin tetap berada di pori-pori kulit ini. Kulit

telur juga dapat menjadi terkontaminasi dari sumber-sumber lainnya. Ketika Anda

istirahat atau telur yang terpisah, yang terbaik untuk menghindari pencampuran

kuning dan putih dengan kerang. Daripada bagian kulit telur rusak atau tangan

Anda, gunakan pemisah murah telur atau corong ketika Anda memisahkan telur

untuk membantu mencegah

Tabel 10.5 Beberapa Faktor yang Mempengaruhi Volume dan Stabilitas Foams

Putih Telur

Suhu-Suhu telur mempengaruhi mengalahkan kemampuan. Pada suhu

kamar, Telur memiliki tegangan permukaan lebih sedikit dan lebih mudah


29/39

dikalahkan daripada jika mereka dingin. Namun, pada suhu hangat, Salmonella

dapat tumbuh dan menyebabkan penyakit pada individu yang rentan.

pH-Asam harus ditambahkan dalam proses mencambuk setelah telur

mencapai tahap berbusa dan memiliki sel udara besar. Jika asam zat seperti cream

of tartar ditambahkan ke putih telur mentah pada awal proses pemukulan, ada

volume kurang tapi stabilitas yang lebih besar karena intramolekul obligasi

koagulasi.

Garam-Garam menambah rasa. Kehadirannya penundaan pembentukan

busa, dan jika ditambahkan di awal mengalahkan proses, menghasilkan busa

kering dengan volume kurang dan stabilitas. Garam harus ditambahkan ke busa

putih telur pada tahap berbusa atau kemudian jika rasa diperlukan.

Gula-Dampak perlindungan gula pada telur telah dibahas.

Awal Penambahan Penambahan awal gula menyebabkan ikatan

antarmolekul kurang dari protein telur daripada akan terjadi tanpa adanya

gula. Oleh karena itu, penambahan gula menghasilkan busa telur yang

stabil tapi memiliki volume kurang. Sebuah bertekstur halus, lebih busa

yang stabil berkembang jika gula ditumbuk halus ditambahkan pada awal

proses pemukulan.

Gula Penambahan Akhir (2-4 sendok makan per putih telur, masing-

masing, untuk lembut atau keras meringues) harus ditambahkan ke busa

secara bertahap, di puncak lembut atau tahap puncak kaku pembangunan,

setelah sel-sel udara besar telah terbentuk dan denaturasi telah dimulai.

Pada hari lembab, daerah persiapan mungkin berisi banyak kelembaban

yang diserap oleh gula dan hasil ini dalam meringue lembut

(hydroscopicity Bab 14).

Lemak-lemak Jejak mungkin tetap dalam peralatan yang digunakan untuk

mengalahkan busa putih telur, mungkin berasal dari kuning telur, atau mungkin

diperkenalkan oleh bahan lain ditambahkan dalam produk formulasi. Jika lemak

memasuki putih telur, akan ada substansial kurang berbusa dan volume kurang.

Lemak mengganggu berbusa yang akan terjadi jika protein selaras sendiri sekitar

sel udara dan digumpalkan.


30/39

Liquid-Penambahan cairan mencairkan putih telur. Manfaat adalah bahwa

cairan tambahan, seperti seperti air, akan meningkatkan volume dan kelembutan

busa, namun menghasilkan sebuah, kurang stabil lembut busa dan kemungkinan

peningkatan sineresis. Telur kering putih yang telah dilarutkan dengan cairan

memerlukan lagi mengalahkan waktu daripada putih telur segar, karena beberapa

protein kerusakan pada proses pengeringan.

Pati-Pati membantu dalam mengontrol koagulasi protein dan manfaat

untuk lembut meringues. Pati A pertama harus dimasak dan kemudian

dimasukkan ke dalam meringue. memperkenalkan bakteri. Juga menggunakan alat

yang bersih untuk menghilangkan bit cangkang telur yang jatuh dalam campuran

telur dan menghindari menggunakan kulit telur untuk mengukur makanan lainnya.

Pengganti telur komersial dapat berhasil digunakan dalam penyusunan

busa karena mereka sebagian besar terdiri dari orang kulit putih dan mengandung

lemak tidak. Mereka adalah serupa untuk kulit telur putih telur, selain dari

menyampaikan warna kekuningan (lihat juga Tabel 10.5).

Hal lain yang perlu alamat di meringues telur adalah penggunaan mangkuk

tembaga. Tembaga mangkuk penggunaan untuk mengalahkan putih telur telah

menjadi rekomendasi selama bertahun-tahun. Itu ternyata protein conalbumin

menggabungkan dengan jejak tembaga dari mangkuk, memproduksi

copperconalbumin. Tidak ada efek yang nyata dalam busa unbaked; Namun,

hasilnya adalah leavening signifikan dalam produk panggang. Karena toksisitas

masalah, penggunaan mangkuk tembaga tidak lagi dianjurkan.

Hard meringues mungkin bahan utama dari beberapa kue atau permen.

Lembut meringues digunakan terutama pada kue. Khusus masalah yang mungkin

timbul dengan meringues lunak menyusut, menangis(weeping), dan manik-manik

(beading). Sebuah oven panas dan dingin mengisi pie mungkin bertanggung

jawab untuk masalah ini dalam meringue yang sama.

Menangis(weeping) adalah pelepasan air dari bawah digumpalkan

(mungkin underbeaten atau setengah matang) telur busa putih. Sebuah rilis air

pada antarmuka meringue dan mengisi dapat membentuk lapisan air

menyebabkan meringue untuk meluncur turun.


31/39

Hal ini terjadi jika meringue ditempatkan pada mengisi dingin. Oleh

karena itu, untuk mencegah menangis, mempersiapkan meringue pertama dan

kemudian alreadyprepared meringue dapat ditempatkan pada mengisi panas dan

segera dipanggang. Kedua mengisi dan oven harus panas. Metode lain yang

digunakan untuk kontrol adalah penambahan dari 1/2 sampai 1 sendok teh tepung

jagung dengan gula sebelum pemukulan itu ke dalam telur.

Beading terlihat pada overcoagulated (matang) meringues. Manik-manik

muncul sebagai tetes amber berwarna sirup di atas meringue. Mungkin hasilnya

dari (1) menambahkan terlalu banyak gula atau penggabungan cukup gula ke

dalam putih telur dipukuli. Ini mungkin juga hasil dari (2) kue terlalu lama, pada

rendah temperatur. Untuk kontrol, suhu tinggi untuk waktu yang singkat

diperlukan.

KULINER ALERT! Menempatkan satu lapisan meringue pada suatu waktu,

setelah sebelumnya lapisan mematuhi mengisi, sangat membantu. Selain itu,

lapisan halus remah roti mungkin ditaburkan pada mengisi panas sebelum topping

dengan meringue.

Sebuah sekilas pada tahap denaturasi ketika putih telur yang dipukul

sampai busa muncul dalam Tabel 10.4.

KULINER ALERT! Mengiris permukaan, bergetah lengket, manik meringue

membutuhkan penggunaan pisau bergerigi tajam dicelupkan ke dalam air dingin

sebelum setiap irisan.

Produk Telur Dan Pengganti Telur

Produk telur termasuk pasteurisasi, diproses, cairan didinginkan, beku, dan

kering telur yang tersedia di pasar untuk pengguna komersial dan ritel. Jika di

bentuk cair, telur dapat ultrapasteurized atau dikemas secara aseptik (lihat Bab 11,

atau melihat Kemasan Produk Makanan di Bab 19) untuk memperpanjang umur

simpan. Telur pengganti tidak memiliki kuning dan mungkin berisi 80% putih

telur. Umumnya, "kuning" terbuat dari minyak jagung, padatan susu tanpa lemak

(NFMS), caseinate kalsium, protein kedelai mengisolasi, minyak kedelai, dan zat-

zat lainnya, termasuk vitamin dan mineral. Itu pengganti telur juga mengandung


32/39

lemak, kolesterol sedikit lemak, dan lebih jenuh daripada Seluruh telur. Banyak

paten AS telur telah diterbitkan berkaitan dengan rendah lemak dan rendah atau

decholesterized telur produk (6, 7).

Penggunaan pengganti telur di orak-arik telur dan omelet membutuhkan

peralatan permukaan memasak suhu 250-280 F (121-138 Cderajat)derajat, jauh di

bawah wajan khas restoran suhu 350-375 F (177-191 Cderajat)derajat.

Penggunaan omelet pan atau panci aluminium di wajan mengurangi suhu panic

interior ke tingkat yang tepat tanpa mengecilkan wajan (5).

KULINER ALERT!Pengganti telur meskipun kekuningan dapat dipukuli untuk

digunakan dalam busa.

Nilai gizi dari Telur

Telur mengandung vitamin A, D, E, larut dalam air B, dan mineral seperti

besi, fosfor, dan seng serta yodium, kalium, dan sulfur. Mereka rendah kalori-

kalori per 75 besar telur dan digunakan untuk membentengi makanan lain yang

rendah protein.

Telur adalah protein lengkap, dengan nilai biologis 100, yang

menunjukkan bahwa semua protein dipertahankan oleh tubuh. Semua sumber

protein lainnya adalah dievaluasi terhadap standar ini. Itu tidak untuk mengatakan

bahwa telur "makanan yang sempurna." Orang mengikuti diet vegetarian mungkin

termasuk telur dalam diet mereka untuk memenuhi kebutuhan protein penting.

Jika demikian, seseorang kemudian ovovegetarian suatu.

Putih telur diberi asam protein-cerna-dikoreksi tertinggi amino skor

(PDCAAS) dari 1,0, yang mengoreksi komposisi asam amino dengan nya cerna.

Untuk tujuan pelabelan FDA, metode PDCAAS menentukan Kualitas protein

digunakan. The "Nilai% Harian" untuk protein yang muncul pada label

mencerminkan baik kuantitas (dalam gram) dan kualitas protein (Tabel 10.6).

Kuning telur mengandung kolesterol, yang harus dibatasi oleh beberapa

individu, dan selama beberapa tahun terakhir American Heart Association telah

berubah nya rekomendasi untuk makan empat butir per minggu. Teknologi telah

membuat tekad dari kandungan kolesterol yang lebih akurat dan mencerminkan


33/39

jumlah yang sebenarnya dan telah menghasilkan telur yang lebih rendah dari

analisis USDA dari 215 mg kolesterol yang dihitung untuk sebagian besar telur.

Perkembangan ini mungkin dicapai dengan kontrol pakan ternak, tanpa

menggunakan obat-obatan, hormon, atau antibiotik.

Data tambahan pada diet kolesterol dan efeknya pada metabolisme

lipoprotein yang dilaporkan dalam (6-8). Gizi Telur situs Pusat adalah untuk siapa

saja yang ingin belajar

Tabel 10.6 Protein-Kecernaan-Dikoreksi Amino

Asam Skor Foods Terpilih

Putih telur 1 Tercipta peas 0.66

Kasein (susu) 1 Pinto beans 0.63

Kedelai mengisolasi 0.99 gandum Rolled 0.57

Beef 0.92 Lentil 0.52

Kacang merah 0.68 gandum utuh 0.40

Keselamatan Telur

Sebuah peringatan produk yang berhubungan dengan telur adalah telur

pada label: "Petunjuk Penanganan Aman: Untuk mencegah penyakit dari bakteri:

menjaga telur didinginkan, masak telur sampai kuning teguh, dan memasak

makanan yang mengandung telur secara menyeluruh "Isi baru. meletakkan telur

umumnya steril, meskipun Salmonella enteritidis (SE) telah ditemukan dalam

beberapa telur. Telur biasanya dilindungi dari bakteri oleh kulit telur dan dua

membran kulit telur, namun, permukaan telur kulit telur mungkin berisi tingkat

tinggi bakteri. Bakteri ini dapat masuk ke kulit telur melalui pori-pori, terutama

ketika itu kotor dan dicuci. Jika bakteri melakukan perjalanan ke bagian internal

telur, itu biasanya adalah kuning telur membran (yaitu, membran vitellin), bukan

kuning atau putih yang pelabuhan bakteri.

Menurut Badan Telur Amerika, "derajat derajat derajat pelindung

termasuk kulit telur dan selaput kuning telur dan lapisan putih yang melawan

bakteri dalam beberapa cara. Struktur membran kulit telur membantu mencegah

lewatnya bakteri. Membran kulit telur juga mengandung lysozyme, suatu zat yang


34/39

membantu mencegah infeksi bakteri. Membran kuning memisahkan kuning telur

kaya nutrisi dari putih. "

Keselamatan Telur Rencana Aksi, upaya bersama oleh FDA dan USDA,

adalah mengumumkan pada akhir tahun 1999. Tujuannya adalah untuk

mengurangi kejadian SE, dan berisi dua persyaratan penting:

Persyaratan pendinginan dalam rencana ini adalah bahwa telur dikirim ke ritel

Pembentukan (restoran, rumah sakit, sekolah, panti jompo toko kelontong, Deli,

dan operasi penjual) harus cepat disimpan pada suhu sekitar dari 45 F (7 Cderajat)

atau kurang pada saat diterima.derajat

Ada pernyataan yang diperlukan pada kulit telur-telur karton yang berbunyi

sebagai berikut:

Menurut FDA telur mentah tidak boleh digunakan, terutama oleh

penduduk kelompok-kelompok seperti, muda tua, atau kekebalan dikompromikan.

Pada bulan November 2000, Komisaris FDA, Dr Jane Henney,

menambahkan "derajat derajat derajat tidak sunny side up, tidak ada lebih mudah.

FDA melarang penggunaan telur mentah atau dimasak sebentar dalam

produksi pangan atau fasilitas manufaktur. Telur harus mencapai suhu internal

dari 145derajat F (63 Cderajat) Atau lebih tinggi dianggap aman untuk

dikonsumsi (cek yurisdiksi lokal). Produk telur harus dipasteurisasi.

Selain itu, Presiden Dewan Keamanan Pangan pada telah mendorong

perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi oleh perusahaan dan universitas

untuk mengurangi kejadian SE. Misalnya, metode sedang diselidiki / digunakan

untuk membawa telur Suhu bawah formulir F 109 (43derajat C)derajat (suhu

internal ayam) ke dingin suhu 45 F (7 Cderajat) untuk mengontrol SE.derajat

Salah satu metode tersebut menggunakan cryogenic karbon dioksida, yang lain

menggunakan air hangat-air bersih untuk membunuh bakteri tanpa memasak (10,

11).

Kontaminasi internasional telur dengan SE sangat rendah, bahkan dari

dikenal positif flock (9). Namun, keamanan telur harus dipastikan. Misalnya,

hanya bersih, telur uncracked harus dibeli dari pemasok terkemuka. Luar bakteri

permukaan dapat memasukkan cangkang telur kotor atau bahkan yang bersih,


35/39

terutama melalui retakan menyebabkan telur tidak aman. Juga, karena mencuci

adalah rutinitas langkah dalam pengolahan telur komersial, rewashing telur

sebelum digunakan tidak perlu atau direkomendasikan. Ketika telur dicuci dalam

air hangat dan kemudian didinginkan, Tekanan perubahan dalam telur pendingin

menarik mikroba berbahaya dalam eksterior melalui pori-pori. Telur harus

disimpan dingin pada suhu sekitar 40 F (4 4derajatderajat C)derajat.

KULINER ALERT!Salah satu pertimbangan keamanan lebih melibatkan umum

restaurant praktek "pooling" (pergaulan). Telur Pemusatan melibatkan banyak

telur retak bersama-sama dan disimpan ke depan, siap untuk digunakan. Sebagai

hasil dari pooling, kontaminasi kemungkinan meningkat.

Sebelum penggabungan ke dalam resep, baik kuning telur atau telur putih

menjadi digunakan untuk meringue dapat dipanaskan di atas api langsung atau air

mandi untuk meningkatkan Suhu sekaligus mengontrol SE. Jika telur yang

didinginkan, pertumbuhan bakteri sangat lambat dan penyakit tidak mungkin

mengakibatkan. Produk telur yang dipasteurisasi dan bebas dari Salmonella.

Dimasak keras telur mencapai suhu memasak akhir yang cukup untuk

membunuh bakteri alami telur, namun kontaminasi ulang dapat terjadi. Misalnya,

kontaminasi ulang mungkin karena praktek "telur Paskah bersembunyi" dimana

minyak lapisan telur bisa hilang dan pori-pori telur dapat membuka. Selanjutnya,

telur mungkin terkontaminasi dengan zat kimia seperti rumput, pupuk, atau

kotoran dari hewan peliharaan rumah tangga, burung, reptil, dan hewan pengerat

(7). Dengan demikian, untuk konsumen yang mengikuti praktek-praktek

tradisional Paskah dekorasi dan bersembunyi telur, sisa-sisa hati USDA: Jaga

tahan lama pada suhu kamar tanpa lebih dari 2 jam. Telur dihiasi yang meriah dan

mungkin sangat murah, dan sehingga termasuk dalam perayaan banyak, tapi

rekomendasi adalah bahwa terpisah telur digunakan untuk makan dan dekorasi

atau "bersembunyi."

Telur Putih Resistensi terhadap Pertumbuhan Bakteri

Putih telur memiliki perlindungan alami terhadap mikroorganisme alami

oleh beberapa komponen kimia, namun, mereka tidak dapat dianggap 100% aman


36/39

sekali kulit telur telah pecah atau retak. Komponen ini termasuk avidin, lisozim,

dan conalbumin. Avidin dalam putih telur mentah mengikat biotin vitamin yang

diperlukan untuk beberapa mikroorganisme pertumbuhan. Lisozim sel dinding

menghidrolisis beberapa bakteri, dan dengan demikian menunjukkan aksi

antibakteri, terutama pada tingkat pH yang lebih rendah. Conalbumin mengikat

dengan besi pertumbuhan kuning mencegah dari mikroorganisme yang

membutuhkan zat besi untuk pertumbuhan.

Telur mentah dipasteurisasi dalam makanan mentah seperti mayones tidak

mendukung pertumbuhan bakteri seperti halnya telur yang tidak dipasteurisasi

kulit telur. Dengan demikian, hanya dipasteurisasi produk telur dapat digunakan

dalam operasi manufaktur atau ritel, di mana makanan mengandung telur tidak

dikenakan perlakuan panas yang memadai. Mentah meringues disiapkan oleh

putih telur kulit telur yang tidak dipasteurisasi dianggap sebagai "berisiko rendah"

makanan, meskipun, karena mengandung sejumlah besar gula yang mengikat air

diperlukan untuk pertumbuhan bakteri. Kebutuhan aktivitas air dari bakteri

tersebut tidak terpenuhi dan bakteri tidak tumbuh.

KULINER ALERT! Beberapa risiko kehadiran bakteri tetap dan dianjurkan

bahwa semua bagian telur mentah, termasuk putih telur, dimasak sebelum

digunakan (Bab 16).

"Selain mengandung senyawa antibakteri seperti lysozyme, lapisan dari

putih mencegah pertumbuhan bakteri karena mereka adalah nutrisi mengikat basa,

bakteri perlu dan / atau tidak memberikan nutrisi dalam bentuk yang dapat

digunakan bakteri. The putih tebal menghambat pergerakan bakteri. Lapisan

terakhir dari putih terdiri dari untaian ropey tebal yang memiliki sedikit dari air

yang dibutuhkan bakteri tapi konsentrasi tinggi bahan pelindung kulit putih.

Lapisan ini memegang kuning telur berpusat di mana ia menerima perlindungan

yang maksimal dari semua lainnya lapisan "(AEB).

USDA Sampling

USDA-dikelola Produk Telur Inspeksi Act tahun 1970 mensyaratkan rutin

sampling dan analisis dan pemeriksaan rutin untuk sehat, telur murni dan telur


37/39

produk. Tanaman diperiksa terlepas dari apakah pengiriman adalah intrastate,

antarnegara, atau luar negeri. Negara standar, diatur oleh Negara Departemen

Pertanian harus setara dengan standar federal.

Kesimpulan

Telur utuh dan komponen mereka adalah penting untuk array mereka

fungsional properti seperti mengikat, emulsifikasi, berbusa, gelling, dan

penebalan. Ini sifat berubah dengan memasak sebagai denatures telur protein.

Proses penilaian dan evaluasi kualitas, meskipun tidak wajib, secara resmi

dilakukan oleh USDA dan rekan-rekan negara mereka.

Telur yang candled dalam rangka untuk mengevaluasi dan menetapkan

nilai. Dalam Candling, kuning telur, putih, dan udara-ukuran sel serta integritas

kulit telur dilihat sebelum dijual. Ukuran telur bukan merupakan bagian dari

evaluasi kualitas telur. Warna cangkang sangat tergantung pada berkembang biak

ayam dan warna kuning telur tergantung pada pakan.

Pengolahan dan pengawetan telur terjadi dengan penggunaan minyak

mineral dan teknik pasteurisasi, pembekuan, dan dehidrasi, setelah itu tepat

penyimpanan adalah penting dalam menjaga keamanan dan aspek lain dari

kualitas makanan. Penambahan bahan-bahan lain untuk telur, seperti garam dan

asam, mempromosikan denaturasi. Gula memberikan suatu efek perlindungan,

pengendalian denaturasi dan koagulasi proses. Beberapa faktor yang

mempengaruhi volume dan stabilitas telur busa putih meliputi suhu, pH, garam,

gula, lemak, dan penambahan cairan. Itu rekomendasi adalah bahwa telur tidak

menjadi tua atau dingin.

Berbagai bentuk telur, termasuk telur dikupas dipasteurisasi, yang tersedia

dan pengganti telur dapat dibeli di pasar. Telur memiliki nilai biologi dari 100 dan

diberi nilai PDCAAS tertinggi. Kewaspadaan diperlukan dalam penanganan dan

penggunaan telur, makanan yang berpotensi berbahaya.


38/39

Glosarium

Air sel atau kantong udara:Sebuah ruang antara membran kulit telur di mana

udara ditemukan dalamkulit telur, biasanya pada akhir besar telur.

Nilai biologis: Telur mengandung skor 100 berdasarkan efisiensi dalam

mendukung kebutuhan tubuh, mencerminkan jumlah nitrogen dipertahankan

dalam tubuh, karena kelengkapan protein. (Sebuah protein lengkap yang

deaminasi dan nitrogen tidak dipertahankan.)

Manik-manik (beading): manik sirup Amber berwarna di atas meringue

dipanggang sebagai akibat dari overcoagulation.

Binder:Menyimpan bahan campuran atau breading bersama-sama.

Candling: Melihat bagian dalam dan kulit telur telur dengan mengangkatnya ke

cahaya terang.

Memperjelas(clarify):Untuk menghilangkan partikel asing dari cairan panas.

Koagulasi: denaturasi Ekstensif molekul protein yang menghasilkan massa padat

atau gel.

Curdling: Protein endapan, menyusut, air rilis, dan menjadi tangguh.

Denaturasi:Perubahan konformasi dari protein yang disebabkan oleh perubahan

suhu, pH asam, atau oleh perubahan permukaan seperti pemukulan mekanik.

Telur pengganti: Liquidatau beku telur produk putih dengan "kuning" biasanya

terdiri dari

minyak jagung, padatan susu tanpa lemak, kalsium caseinate, isolat protein

kedelai, minyak kedelai, dan lainnya zat.

Emulsifier:Bahan yang memungkinkan dua zat yang biasanya bercampur untuk

campuran.

Flocculated:Pemisahan busa telur putih overbeaten menjadi massa kecil.

Foam: Volume Peningkatan putih telur yang dikocok yang memegang bentuk

sebagai protein menggumpal sekitar sel udara.

Gel: Sebuah sistem dua-fase di mana telur menggumpal dengan cairan dalam

padat.

Pasteurisasi: Pemanasan untuk waktu tertentu pada suhu yang menghilangkan

patogen.


39/39

Protein-cerna-dikoreksi skor asam amino (PDCAAS):Sebuah ukuran protein

kualitas yang membandingkan keseimbangan asam amino dengan persyaratan dan

anak-anak prasekolah mengoreksi untuk dicerna. Digunakan oleh FDA untuk

pelabelan dan oleh WHO.

Salmonella enteritidus (SE):patogen, bakteri penyebab infeksi terutama terjadi

diunggas dan telur.

Sineresis:"Menangis (weeping)" atau kebocoran air dari telur beku.

Penebalan agent:Meningkatkan viskositas.

Ultrapasteurization: Suhu tinggi, pendek-waktu panas untuk membunuh

mikroorganisme patogen.

Menangis (weeping): sineresis atau pelepasan air dari putih telur

undercoagulated atau underbeaten.

bab 10. telur (essentials of food science, 3rd ed)

Documents

1 komposisi kimia telur

3rd ed 339fosfolipid

panas untuk memiliki

warna hijau telur rebus

za kabel chalazae gambar

vitamin potensial a

3rd ed 239bab 10

campuran telur matang