atlas of lebanese products

ATLAS OFLEBANESE TRADITIONALPRODUCTS

FOREWORD

The “Atlas of the Lebanese traditional products” is one of the supreme outcomes achieved by the project “Activation of Mechanisms to Sustain Rural Territories & Communities in Lebanon (TERCOM), implemented by the Mediterranean Agronomic Institute of Bari (CIHEAM-MAI.B) in cooperation with the Lebanese Ministry of Agriculture and funded by the Italian Cooperation and Apulia Region.

This production represents a pioneer initiative in Lebanon led by a public Institution to support the valorisation of the rich historical and culinary Lebanese Mediterranean traditions. It is a window on a world still to be discovered inside and outside the Country: local names, commodity classes, uses and brief descriptions to illustrate the products are the main contents of this work.

As a preliminary step towards promoting and preserving the traditional tastes and the local handicrafts the Atlas aims at increasing knowledge on the food diversity. These diversities are struggling to survive in Lebanon against the global standardisation.

The Atlas is a blast from the past, a revival of the values of a land rich in perfumes, colours and flavours that must be preserved and valorised as a “unique” product offered to the Lebanese Communities and their valuable guests.

We believe that this publication, edited for the first time in Lebanon by a public Institution, is the first step in the long but necessary process towards the definition of “a sound policy of traditional products valorisation”, which has already boosted the economy of the local rural communities in Italy .

Finally, we would like to emphasize that the Italian Cooperation and Apulia Region, once again, by financing this work have shown their commitment to support and enhance the Lebanese Economy by focusing also on the valorisation of the worldwide popular and appreciated Lebanese range of “traditional products”.

Wishing that our readers will immerse themselves in a dimension of common traditions and sublime tastes,

The Lebanese Minister of Agriculture Dr Talal Sahili.

CIHEAM-MAI-Bari DirectorDr. Cosimo Lacirignola

GREETINGS FROM THE ITALIAN AMBASSADOR TO LEBANON HIS EXCELLENCY GABRIELE CHECCHIA

I have accepted with pleasure to introduce this ATLAS of traditional products of Lebanon.

I believe in fact it represents a useful and promising tool to promote the richness and uniqueness of Lebanon. To protect local traditions is to protect a common heritage of identity, history and values, while looking ahead, in the era of globalization.

There is a common Mediterranean thread linking Lebanon and Italy. A common Mediterranean tradition that we share, we are proud of and we take the challenge to support with enthusiasm and determination.

The activities carried out through the years by CIHEAM/ IAM-Bari in Lebanon with the support of the Italian Ministry of Foreign Affairs have successfully translated into practice this approach and have become one of the most interesting success stories of the Italian commitment in the field of development cooperation in the Country of the Cedars. CIHEAM / IAM Bari relies here on a network of partners of excellent level and experience, friends who are key to any sustainable success.

It is in this spirit that this publication sees the light, with a view to join our contribution to the efforts that the Lebanese central and local authorities deploy to support and promote Lebanese territories and traditions at local, regional and international level.

Therefore, I would like to express my appreciation to the Lebanese Ministry of Agriculture and to the experts and officers who have collaborated in the preparation of the ATLAS. By working together, they ensured the achievement of the successful results of the TerCom project, financed in the framework of the pledge that Italy advanced at the Stockholm Donors’ Conference in August 2006, as a further component of the overall Italian commitment towards Lebanon and the Lebanese population.

Gabriele ChecchiaAmbassador of Italy in Lebanon

TABLE OF CONTENTS

INTRODUCTION

BEVERAGES, SYRUPS, SPIRITS, DISTILLATES AND VINEGAR

Arak MuthallathBitter Orange Blossom WaterBitter Orange SyrupGrape VinegarHome Made Apple VinegarMedicinal Plants WaterMulberry SyrupPomegranate SyrupRose WaterRose Water Syrup

CEREALS AND BREADS

Bread, Arabic or PitaBurgulCrispy Inflated Bread (Kaake)Freekeh or FreekMillet Smid (Crunchy Bread)Saj or Markouk BreadTannour Bread

CULINARY SPECIALITIES

Bread With MilkKaak el AidMarzipanMoghrabiehMsisseMwarraa

COOKING RECIPES

Entrees:1. Pickled wild thyme salad2. Tabbouleh (parsley, mint, tomatoes, onion and burgul salad)3. Fattouch (mixed vegetables with toasted bread salad)4. Salatet farfaheen w rocca bil kishk (Purslane and rocca salad with kishk)5. Bou mleh or fattouch bizaatar ( markouk bread and zaatar salad)6. Artichoke salad (salatet ardi shawkeh)7. Batenjan el raheb (grilled eggplants and mixed vegetables dip)8. Batenjan mtabbal (grilled eggplants with tahini dip)9. Batenjan makli (fried eggplants)10. Balila (Plain cooked chickpeas)11. Hummos bi tahini (mashed chickpeas in tahini dip)12. Lakteen bi tahini (pumpkin in tahini dip)13. Foul mzayyat (cooked green fava beans with olive oil)14. Shankleesh salad (fermented yogurt balls with tomatoes and onions salad)15. Labne cucumber dip16. Batata harra (cooked potatoes with green coriander and garlic)17. Fried or grilled white cheese

Desserts:18. Elbeh (Whole wheat with sugar and nuts)19. Zalabieh (Sweet fried dough)20. Maakaroun zallit (Sweet fried cakes with carob molasses)21. Khabeesat um ali (pudding with walnuts)22. Aoumat bil laban (Sweet fried balls of yougurt dough)23. Mujammara (Rice with milk in the oven)

24. Muhallabiya (Milk pudding)25. Sayneyet Dura (Whole corn flour cookies) 26. Kheshaf (Dried fruits with syrup)27. Halawe Lwahieh (Carob or grape molasses plated cookies)28. Katayef bil Kareecheh (Oriental Pancakes stuffed with Ricotta- like cheese and syrup)

Main Dishes:29. Kammouneh (Uncooked fine burgul with cumin and herbs)30. Kibbet Banadoura or Kammounet banadoura (Raw Tomatoes with burgul, cumin and herbs)31. Kibbet batata or kammounet batata (Steamed potatoes with burgul, cumin and herbs)32. Kibbet adass (cooked broken lentils with burgul, cumin and herbs)33. Mahrous mash (Cooked mung beans with burgul, cumin and herbs)34. Mousakaa (Cold aubergines in tomato sauce)35. Masbahet el daraweech (the rosary of the humble people: mixed summer vegetables in tomato sauce)36. Frike bil khodar (Frike with vegetables)37. Moutabbal loubia msallat (Seasoned black-eyed peas)38. Seasoned Lentils39. Ful Mudammas (Seasoned fava beans)40. Burgul bil banadoura (Coarse burgul in tomato sauce)41. Mujaddara (cooked lentils with rice puree)42. Mudardara (cooked lentils in coarse burgul)43. Rishta bil adass (pasta with lentils)44. Macaroni in kishek (pasta in kishek)45. Ammicheh (burgul in kishek with grilled onions)46. Saff (Burgul Vegetarian Salad)47. Makhlouta (mixed legumes with processed meat and coarse burgul)48. Grape leaves stuffed with chickpeas and kawarma49. Shawarma50. Falafel

Beverages:51. Ayran (yogurt drink)52. Limonade53. Laban bi khiar (yogurt with cucumber and dry mint powder54. Blileh (soaked fine burgul in yogurt)55. Café Blanc (Orange blossom water hot drink)56. Sahlab (saleb-flavored hot drink)57. Shrabat (Summer Refreshments)58. Grape molasses drink

Breads:59. Basic bread dough60. Man’oushi (thyme paste on bread)61. Man’oushi khodra (vegetables on bread)62. Man’oushi kishk (kishek spread on bread)63. Man’oushi jebneh (White Cheese on bread)64. Lahm bi ‘aajeen (meat pie)65. Fatayer (Stuffed Bread triangles):basic dough66. Bread triangles stuffed with fresh oregano (Fatayer zaatar akhdar)67. Bread triangles stuffed with purslane (fatayer farfaheen) 68. Bread triangles stuffed with spinach (fatayer sbanekh)69. Bread triangles stuffed with meat (fatayer bi lahmi)70. Bread triangles stuffed with kishek (fatayer kishek)71. Bread triangles stuffed with zucchini (fatayer bil koussa)72. Bread semi-circles stuffed with kawarma (Fatayer kawarma)

PRODUCTS OF ANIMAL ORIGIN

Baladi Cheese

Fermented Cheese, Ambrees or SerdalehHoneyKareechehKeshekLabanLabneh (Strained Yogurt)Labneh Balls in Olive OilShankleechStuffed Fresh Keshek

PRODUCTS OF PLANT ORIGIN

Akkoub in BrineApple JamApricot JamBay Laurel OilBitter Orange Blossom JamBitter Orange ConcentrateBitter Orange Skin PreserveBlack OlivesCarob MolassesCherry JamPickled CucumberDried Figs JamEggplants in Oil (Makdous)Fresh Figs JamGrape JamGrape MolassesGreen and Black Stuffed OlivesGreen OlivesGround ChickpeasRahat el HalkoumDry MintMixed PicklesDry MouloukhiehDry OkraOlive OilOlive Oil SoapOregano (Zaatar)Pickled Grape LeavesPickled ThymePomegranate MolassesQuince JamRose Petals JamSea SaltUnripe Grape MolassesSumacSundried Tomato PasteTahiniTurnip PicklesWheat Starch (Nasha)

SNACKS AND DESSERTS

Broad Beans SnackJazariehLupine Salty SnackLtakh, Bois de Panama MousseClementine PreserveDates JamDried GrapesEggplant PreserveFruit CompoteHalawaRahat el HalkoumPomelo JamPumpkin Pieces in Syrup

ACKNOWLEDGEMENTS

This Atlas was made possible through the support, cooperation and contribution of the following persons: Fadi Abi Sleiman, Faten Adada, Dakhil Ali Ahmad, Jinane Akiki, Petra Akouri, Ismail Amine, Annarita Antonelli, Mona Assaf, Silvia Barbatello, Rima Birkashi, Salah Buhadir, Samar Chaar, Sofia Chreif, Mahmoud Chreih, Muin Hamze, Marco Curzel, Talal Darwish, Wafa Dikah, Biagio diTerlizzi, Nino Dubla, Mariam Eid, Hind Elias, Antonio Errico, Adiba Ezzedine, Ali Ezzedine, Imane Ezzedine, Najla Fahed, Racha Haidar, Raghida Hamiyyeh, Samir Hanna, Imane Harb, Riad Harb, Suzanne Harb, Ali Husseini, Daad Ismail, Ali Jaber, Samir Jalloul, Gilbert Karam, Mona el Khalil, Dunia Khoury, Anwar Kozah, Latiffe Lakees, Lamberto Lamberti, Dina Mansour, Tamam Maroun, Bassam Matta, Ramzi Moawwad, Chiara Morini, Akram Mortada, Imad Mortada, Alfred Mussa, Pierre Nohra, Damiano Petruzzella, Nariman Rifaii, Huda Safa, Rafael Sfeir, Habiba Syed, Ivan Virtuosi, Micheline Wehbe, Suleiman el Zein and Jean Pierre Zghondi.Our apologies are due to those whom we overlooked or forgot to list among those who assisted us in realizing this Atlas.

INTRODUCTION

According to the EC Regulation No 5092006/, ‘traditional’ means proven usage within the Community market for a period showing transmission between generations; this time period should be the one generally ascribed to one human generation, at least 25 years. In addition, the recognition of traditional products is linked to the know-how that has been handed down to the present generation taking into consideration technological progress and other socio-economic factors.The collection of traditional products that you will encounter in this book represents the traditional agro food products that are found nowadays on the Lebanese market, in modern delivery or as a part of traditional retail, direct sale, festivals, folk festivities and fairs.

The traditional products listed were identified through many field visits carried out by the Project’s team with the full collaboration and support of experts at the Lebanese Ministry of Agriculture and the Local Action Groups created, in the context of the Project, in Baalbeck, Jbeil and Tyre. Producers, mostly women producers, individuals or organized into cooperatives, were contacted through our facilitators. The information sheets were collected next to individual producers to stress the fact that every traditional product has its own identity at the producer level specifically within the more global geographical level, giving it the richness of the territory.

The Atlas for the Lebanese Traditional Products represents a promotional tool for the territory and the community. It is not intended to be a guide for preparing the traditional products but to introduce the products to the consumer and the other interested parties.

The Project will gladly serve as a link in providing any information requested concerning the preparation method and recipe of any product of concern. The Project also welcomes any new product to be added to the collection, on the forum of TerCom’s website: www. Tercom.org

The Lebanese traditional products were divided into six commodity classes:

1. Products of Animal Origin (including meat, dairy, honey and fish) 2. Products of Plant Origin (including jams, preserves, molasses, oils, pickles, salt) 3. Cereals and Breads

DISCLAIMER

This Atlas is not an offer to sell or purchase any product mentioned in it. It has been prepared without regards to any individual’s objectives or needs of any of its users.It has been produced within the framework of Tercom project, implemented by IAM-Bari and Ministry of Agriculture and financed by the Italian Cooperation and Apulia Region.

First published 2008.

This publication may be reproduced in whole or in part and in any form for educational or non-profit purposes without special permission from the publisher.IAM-Bari / Ministry of Agriculture would appreciate receiving a copy of any publication that uses this publication as a source. No use of this publication may be made for sale or any other commercial purposes without prior permission in writing from IAM-Bari / Ministry of Agriculture.Unless otherwise credited, all photographs in this publication were taken by IAM-Bari team and free lancers.

BEVERAGES,DISTILLATES,AND VINEGAR

4. Beverages, syrups, spirits, distillates and vinegars 5. Snacks 6. Culinary Specialties The traditional products being related to the geographical area were each linked to districts or mohafazat. Only typical products that originate from one village or one area were indicated as such, without claiming neither geographical indicators nor designation of origin such an output requiring a deeper investigation beyond the scope of the Project.

The present collection of traditional products is far from being exhaustive, however it is a pioneer step done by a Lebanese public institution, the Lebanese Ministry of Agriculture, and an Italian cooperation project, TerCom, implemented by CIHEAM- IAM Bari to promote and valorize the traditional products. It is an invitation to all interested people in the culinary heritage to join their efforts in order to preserve and promote this heritage. Such actions reflect positively on the livelihood of the people in the rural areas and will strengthen their means of production with a third dimension.

Concerning the Cooking Recipes accompanying this Atlas, these were selected from a traditional cuisine that is extremely rich in regional differences. The recipes were included to emphasize the utilization of the traditional products in somewhat easy recipes. Most of the recipes therefore were included knowing that at least one ingredient is traditional. The recipes were designed to serve four people generously. Teaspoons, tablespoons and cups are of the sizes most commonly found in households. Quantities and measures are to be used as a guide, and after the initial trying out of a new recipe, you are encouraged to allow yourself a certain freedom in preparation.

Nowadays we notice in Beirut and even in remote Lebanese rural areas, the opening of shops, bakeries and pastries just specialized in the production and selling of traditional products. These are gaining too much popularity indicating that effort must be made by all those concerned and interested in the conservation and dissemination of one of the most diverse ethno-culinary habits.

Tradition is linked to the good old days: Kan ghayr shekel ezzaytoun! Kan ghayr shekel essaboun! Hatta enta ya habibi mich kayen hayk tkoun! olives were different, the soap was different and even you my beloved, you were different, sings Fayrouz.

TerCom Project

ARAK Muthallath (triple distillation)

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: Clear alcoholic beverage distilled from sweet local white grapes (obeidi) of the region and flavored with anise seeds.

PRODUCTION METHOD: The grape bunches are washed and squeezed by a machine that crushes the grapes on the stalks. The obtained juice is put in big pots for maximum 27 days (if more it will turn into vinegar) and daily mixed. Then there are three phases of distillation:1° stage of distillation where the juice is distilled.2° stage of distillation:In this phase the distilled juice is mixed to anise seeds and water and distilled again 3rd distillation:More water and anise seeds are blended with the obtained distilled liquid from the second distillation and distillation is repeated a third time.The arak is finally stored in glass bottles and ready for consumption.

PRODUCTION PERIOD: August-September for the first distillation and all-year-round for the next phases

HISTORY AND TRADITION: Arak is more than 100 years traditional beverage. It is served in small typical cups: the arak is poured in the bottom one third of the cup or the jar or more depending on taste, and then water is added. The solution directly turns to cloudy white. Small one or two ice cubes are put in the drinking cup. It is always served with green almonds, green broad beans, nuts or better with the complete variety of the Lebanese mezze and raw or grilled meat.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail Direct saleFestivals and folk festivitiesFairsRestaurants

BITTER ORANGE BLOSSOM WATER

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon

DESCRIPTION: fragrant water extracted from sour or Seville orange blossoms of the area.

PRODUCTION METHOD: Seville orange blossoms are collected and distilled in alembics (5 kg of flowers in 10 litres of water to get 5 l of orange blossom water). The water is stored in gallons and glass bottles.

PRODUCTION PERIOD: March

HISTORY AND TRADITION: Orange blossom water is mainly used as an aromatic additive to Lebanese pastries and cakes or to prepare the traditional café blanc due to its known digestive effect.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional RetailDirect saleFestival and folk festivitiesFairs

عرق مثلثمنطقة االنتاج: لبنان اجلنوبي- لبنان الشمالي- البقاع-

النبطية- جبل لبنانالوصف: شراب كحولي بيتي الصنع من العنب االبيض

»عبيدي«.طريقة التصنيع: تغسل عناقيد العنب وتعصر في ماكنة،

العناقيد كاملة. يوضع السائل في جرار كبيرة مدة ال تزيد عن سبعة وعشرين يوما مع حتريك يومي.

ويجري تقطيره االول ويحفظ في غالونات مدة سنة كاملة. وفي مرحلة التقطير الثانية يزاد اليانسون واملاء ويقطر ثانية في املرحلة الثالثة يقطر العرق مرة ثالثة وذلك بعد اضافة

حبوب اليانسون واملاء ويحفظ اخيرا في قناني زجاجية جاهزا لالستهالك.

فترة االنتاج املوسمية: عملية عصر العنب والتقطير األول جتري في شهر تشرين االول بينما ميكن القيام باملراحل األخرى في أي

وقت من السنة.

عادات وتقاليد: إن العرق هو شراب كحولي تقليدي منذ مائة عام وأكثر. يقدم في أكواب زجاجية صغيرة تقليدية إذ يسكب

في الكوب حتى ثلثه أو أكثر حسب الذوق ويزاد إليه املاء ثم قطع الثلج الصغيرة ويشرب مع الفول األخضر أو اللوز األخضر

أو املكسرات املشكلة أو األفضل مع املازة اللبنانية واللحمة النيئة أو املشوية.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: البيع في محالت السمانة والسوبرماكت

البيع املباشر البيع في احملالت املتخصصة

البيع في املهرجانات و االحتفاالت القروية املعارض الشعبية

املطاعم التي تقدم املائدة اللبنانية

ماء زهر األبوصفير

منطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبيالوصف: مياه عطرية مستخلصة من زهر ليمون البوصفير.

طريقة التصنيع: جتمع زهرات البوصفير وتقطر )خمسة كيلوغرامات زهر الى عشر ليترات للحصول على خمس ليترات

من املاء املقطر(. يحفظ ماء زهر الليمون في غالونات وقناني زجاجية.

فترة االنتاج املوسمية: شهر آذار.

عادات وتقاليد: يضاف ماء زهر البوصفير الى احللويات والكعك اللبناني. كذلك يستهلك لصنع شراب القهوة البيضاء

التقليدي نظرا لفوائدها على اجلهاز الهضمي.الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج:

التسليم املباشر البيع في احملالت والسوبرماكت واحملالت املتخصصة

املونة البيتية، البيع املباشر، البيع في املهرجانات واالحتفاالت القروية واملعارض

BITTER ORANGE SYRUP

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon- North Lebanon

DESCRIPTION: Light orange colored sugar syrup. PRODUCTION METHOD: Bitter orange fruits are washed and left to dry, they are then cut in two and squeezed by hand to release the juice. It is not advisable to use the citrus squeezer, even the manual one, because strong bitterness from the skin will directly transfer to the juice. The juice is passed through a fine colander and then mixed with sugar in the ratio of 1 liter juice to 2 kgs sugar. The solution is then put on fire to boil and directly poured into clean and dry glass bottles. It is possible to have a mixture of citrus juices to prepare the syrup. We can have lemon, orange and/or mandarine juice. A mixture of all in different proportions will give different flavors of citrus syrups. They are all prepared in the same manner, however taking into consideration that for each liter of orange or mandarin juice only 1 kg of sugar is added.

PRODUCTION PERIOD: Depending on the availability of the fruits.

HISTORY AND TRADITION: The citrus syrups are prepared and kept to be used as summer refreshing drinks or sorbets. They are very convenient when you receive surprise guests; however they are loaded with sugar! MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail Direct saleFestivals and folk festivitiesFairs

GRAPE VINEGAR

AREA OF PRODUCTION: Bekaa –Mount Lebanon- Nabatieh- North Lebanon- South Lebanon

DESCRIPTION: Dark orange to red liquid obtained from grape juice

PRODUCTION METHOD: Any quality grapes are separated from the bunches and washed with water. The berries are roughly smashed by hand to release the juices then they are placed in a glass jar. The jar is filled with the berries that are covered by the bunches. It is then covered with a fine cheesecloth to avoid contamination with dust. The jar is kept untouched for 40 days to allow the juice to become vinegar. It is then squeezed thoroughly by hand and passed through a fine colander and left to settle before filling the clear liquid into glass bottles.

PRODUCTION PERIOD: August - November

HISTORY AND TRADITION: Usually the leftovers of the grapes or the low quality ones are used to prepare the vinegar, however, people add as well very good quality black or dark red grapes in the proportion of at least 20% to give to the final liquid an attractive color that will keep for two years at least. The grape vinegar is very essential as a salad seasoning also to marinate meat or chicken for grilling.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail Direct saleFestivals and folk festivitiesFairs

شراب األبوصفيرمنطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي

الوصف: شراب سميك محلى برتقالي فاحت اللون.

طريقة التصنيع: تغسل حبات األبوصفير وتنشف وتقطع نصفني وتعصر باليد.ال ينصح باستعمال معصرة احلامض,

حتى البدوية منهامن أجل منع مرارة القشرة من االنتقال الى العصير. ميرر العصير مبصفاة ناعمة ثم يضاف إليه السكر

بنسبة كيلوغرامني سكر الى ليتر من العصير. يغلى العصير ويسكب في قناني زجاجية معقمة. وميكن تصنيع الشراب من عدة انواع من احلمضيات كاحلامض والبرتقال واألفندي وكذلك مبزج هذه األنواع مع بعضها بنسب مختلفة، حيث لكل من

هذه اخللطات نكهة مميزة، لكن مع االخذ بعني االعتبار ان كل ليتر من عصير األفندي او البرتقال يحتاج الى كيلو واحد من

السكر فقط.فترة االنتاج املوسمية: فترة وجود احلمضيات املستعملة.

عادات وتقاليد:حتضر شرابات احلمضيات هذه وتستهلك عادة خالل فصل الصيف كمشروب صيفي منعش أو لصناعة

البوظة اخلفيفة املثلجة. وتعتبر هذه املشروبات مناسبة جدا للضيافة خاصة عند استقبال ضيف مفاجىء، لكن يجب

االنتباه إلى أنها مشبعة بالسكر!الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج:

التسليم املباشر البيع في احملالت والسوبرماكت واحملالت املتخصصة

املونة البيتية البيع املباشر

البيع في املهرجانات واالحتفاالت القرويةاملعارض

خل العنب

منطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي-النبطية- جبل لبنان- البقاع

الوصف: سائل برتقالي غامق اللون مائل الى األحمر مصنع من عصير العنب

طريقة التصنيع: اي نوع من العنب يحرر من اغصانه ويغسل باملاء. ثم متعس احلبات باليد وتوضع في جرار خاصةمن الزجاج حتى متتىء

وتغطى ببعض عروق العنب وتغطى اجلرار بقماش منعا لدخول الغبار واحلشرات. تترك اجلرار مدة اربعني يوما ليتكون اخلل. بعدها تعصر احلبوب جيدا اآلن وتصفى وتترك قليال لترسب الشوائب ثم

يعبأ السائل النقي في قناني زجاجية.

فترة االنتاج املوسمية: شهر آب الى شهر تشرين الثاني

عادات وتقاليد: يصنع اخلل عادة من بقايا العنب، ولكن اضافة كمية من النوعية اجليدة الغنية بالعصير الشديد احلالوة ومن لون اسود او أحمر داكن بنسبة عشرين باملائة يضفي على اخلل املنتج

لونا زاهيا ال يتبدل حتى بعد فتح القنينة. واخلل مادة تستعمل لتحضير أنواع عدة من سلطات اخلضار ولنقع اللحم

والدجاج للشوي.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: التسليم املباشر

البيع في احملالت والسوبرماكت واحملالت املتخصصة املونة البيتيةالبيع املباشر

البيع في املهرجانات واالحتفاالت القروية واملعارض

HOME MADE APPLE VINEGAR


DESCRIPTION: Vinegar made from “Golden” apple juice

PRODUCTION METHOD: The apples remaining after the picking (mid of August) are cut and pressed, without removing skin and seeds, in order to get the juice. Without being filtered the juice is then put in glass jars, covered with a thin tissue or gauze and left until the beginning of November. The vinegar is then filtered and put in glass bottles.

PRODUCTION PERIOD: August-November

HISTORY AND TRADITION: Apple vinegar is used as a salad dressing and to marinate meat and chicken for broiling.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retailDirect saleFestival and folk festivitiesFairs

MEDICINAL PLANTS WATER


DESCRIPTION: Distillates prepared using a wide range of plants and medicinal herbs such as: rosemary, mint, thyme, oregano, sage, thorn, fennel, mallow, olive, basil and marjoram

PRODUCTION METHOD: All the distillates foresee the same production method for each plant. The plants are collected and directly put in the distiller and boiled. The ratio flower to water is 3:1 and from 1 kg of flowers, the return is 1 litre of distillate. PRODUCTION PERIOD: (Thyme: July- August), (Thorn: spring), (Orange: spring), (Rosemary: year), (Fennel: summer), (Mint: summer), (Olive: year), (Sage: year), (Rose: spring), (Basil: summer), (Marjoram: summer).

HISTORY AND TRADITION: The plant essences are a tradition in the area and are usually diluted in water (5 ml for a cup of water) to be drunk and to benefit from plants properties:Thyme: back pain, cough, feverMallow: relaxing, against constipation, cough, natural antibiotic, teeth pain, stonesThorn: heart diseases, blood circulation, high and low pressureFennel: against stress, facilitates appetite, digestion, against mucus, facilitate breast feedingSage: fever, stomach pains, stomach acidity, diarrhoea Mint: headache, digestion, prevents nausea, cough, and feverBasil: against high pressureMarjoram: against cough


خل التفاح البيتي منطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي- البقاع-

النبطية-جبل لبنان الوصف: خل من عصير تفاح الصنف »غولدن«

طريقة التصنيع: يجمع التفاح املتبقي في آخر املوسم)منتصف آب( ويقطع ويعصر مع قشره وبذره. يحفظ العصير بدون

تصفية في اوعية زجاجية، وتغطى بشاش وتترك من نصف شهر آب الى بداية شهر تشرين الثاني. يصبح املزيج خال.

يصفى اخلل ويحفظ في قناني زجاجية.

فترة االنتاج املوسمية: آب - تشرين الثاني

عادات وتقاليد: يستعمل خل التفاح في السلطات ولنقع اللحم والدجاج املعد للشوي.


البيع في احملالت والسوبرماكت واحملالت املتخصصة املونة البيتية البيع املباشر


مقطر النباتات الطبيةمنطقة االنتاج: البقاع- لبنان اجلنوبي- لبنان الشمالي- جبل

لبنان-النبطيةالوصف: مقطر االعشاب والنباتات الطبية من مثل: اكليل

اجلبل والنعناع والزعتر واملرميية واألشواك والشومر واخلبيزة وورق الزيتون واحلبق واملردقوش.

طريقة التصنيع: حتصد النباتات وتقطر مباشرة ويقطر كل خمسة كيلوغرامات مع اربعة عشر ليترا من املاء للحصول

على سبعة ليترات من الشراب الطبي.

فترة االنتاج املوسمية: آب وايلول وتشرين االول وتشرين الثاني.

عادات وتقاليد: منذ اكثر من اربعني عاما هذه املياه الطبية تنتج وتخفف باملاء وتشرب لالسباب: الزعتر لالزمات السعالية،

النعنع ملشاكل النعدة، احلبق لضغط الدم املرتفع، املردكوش للسعال.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: البيع في احملالت والسوبرماركت واحملالت املتخصصة

البيع املباشرالبيع بالسفر،

البيع في املهراجانات واالحتفاالت القرويةاملعارض

MULBERRY SYRUP


DESCRIPTION: Dark purple thick juice with a sweet flavour obtained from the processing of mulberry juice and sugar.

PRODUCTION METHOD: The mulberry are harvested and directly put in a container to be boiled for 1 minute. There is no need to add water since the mulberry is juicy and when put in the container they release the juice to the bottom. Still hot the mulberry are put in a textile bag and pressed either with a weight (such as a rock) or by a machine. The juice is then again put on the fire to boil with the addition of sugar (2 cups of sugar for each cup of juice) and boiled for around 7 - 8 minutes until the froth goes on the surface.It is stored in glass bottles.

PRODUCTION PERIOD: July and August

HISTORY AND TRADITION: Mulberry juice has more than 50 years of tradition in the area and it is produced with the fruits of all the families’ trees; there is no large cultivation of mulberry trees and the production is quite limited. It is served as a summer beverage diluted in water (14/ of juice and ¾ of water) or as a sorbet.


POMEGRANATE SYRUP (GRENADINE)

AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon – North Lebanon – Nabatieh- South Lebanon-Bekaa

DESCRIPTION: Dark pink sugar syrup.

PRODUCTION METHOD: Pomegranates are collected, cut in half and the grains are taken out and put in muslin transparent bag. The bag is inserted in a big metal cylinder with small holes and pressed by a screw press connected to a wooden cover. The squeezed juice goes to a copper container and mixed with 1:1 sugar. It is then heated and boiled for one minute and directly poured into glass bottles.

PRODUCTION PERIOD: September

HISTORY AND TRADITION: It is traditionally served as a summer refreshment diluted in water or sorbet.


شراب التوت منطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي- النبطية-

البقاع- جبل لبنانالوصف: عصير ليلكي غامق اللون بنكهة حلوة يصنع من

عصير التوت باإلضافة إلى السكر طريقة الصنع: جتمع حبات التوت وتغلى ملدة دقيقة واحدة. ال

لزوم إلضافة املاء إذ إن التوت غني بالعصير. بعد الغلي توضع الثمار في كيس من القماش الناعم وتعصر بوضع ثقل عليها او استعمال املعصرة، وهي ما تزال ساخنة. يضاف الى العصير

مقدارين من السكر لكل مقدار من العصير ويغلى ملدة سبع او ثماني دقائق حتى تطفو الرغوة على سطح السائل.

يحفظ الشراب في قناني زجاجية.

فترة االنتاج املوسمية: متوز - آب

عادات وتقاليد: إن هذا العصير ما زال يستعمل منذ خمسني عاما كتقليد في املنطقة وينتج الشراب من عصيرالثمار التي

جتمع من عدة بيوت نظرا لعدم انتشار هذه الزراعة. يقدم شراب التوت في الصيف مخففا باملاء مبعدل ثالثة ارباع ماء وربع حجم

من الشراب. كما يقدم كبوظة ثلجية خفيفة.

وسائل التصريف: املونة البيتية

احملالت الشعبيةالبيع املباشر

احملالت املتخصصةاملناسبات واالحتفاالت واملهرجانات الشعبية

املعارض

شراب الرمانمنطقة االنتاج: البقاع- لبنان اجلنوبي- لبنان الشمالي-

النبطية- جبل لبنانالوصف: شراب زهري غامق اللون.

طريقة التصنيع: جتمع اكواز الرمان وتقطع الى نصفني. تفرط احلبوب وتوضع في كيس ناعم وشفاف وتكبس في املعصرة.

والعصير يذهب الى وعاء نحاسي وميزج بالسكر بنسبة واحد الى واحد. ويسخن ويترك للغلي مدة دقيقة واحدة ويسكب في

قناني زجاجية. فترة االنتاج املوسمية: شهر ايلول

عادات وتقاليد: تقليديا يقدم هذا الشراب في الصيف مخففا باملاء كمنشط أو بوظة مثلجة.



البيع في املهرجانات واالحتفاالت القروية املعارض

ROSE WATER

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – South Lebanon – North Lebanon

DESCRIPTION: Water extracted from roses (Damascus variety).

PRODUCTION METHOD: Rose flowers are collected and distilled in alembics (5 kg of flowers in 10 litres of water to get 5 l of rose water). The water is stored in gallons and glass bottles

PRODUCTION PERIOD: May

HISTORY AND TRADITION: Rose water is mainly used as an aromatic additive to Lebanese pastries and cakes. It is also used as a cleanser for the face due to its good benifits for the skin.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional RetailDirect saleFestival and folk festivitiesFairs

ROSE WATER SYRUP

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon – Bekaa – Mount Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: Pink coloured rose-scented syrup.

PRODUCTION METHOD: one liter of rose water is mixed with 2 kgs of sugar and put on medium fire to boil. When it begins to boil the juice of one lemon is added and boiling is kept on for not more than five minutes or until the syrup thickens. A pinch of food colorant, usually red, may be added just to relate the sight of the syrup with the pink Damascus roses. The syrup is then poured hot into glass bottles after being diluted in the water.

PRODUCTION PERIOD: All-year-round

HISTORY AND TRADITION: It has been prepared in the area for a long time and used as summer refreshment.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail Direct saleFestival and folk festivitiesFairs

ماء الورد

منطقة االنتاج: البقاع- لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبيالوصف: ماء يقطر من الورد الشامي العطري

طريقة التصنيع: جتمع بتالت الورد وتقطر بنسبة خمس كيلو من الزهر الى عشرة ليترات من املاء للحصول على خمس ليترات من

ماء الورد. وحتفظ في غالونات او قناني زجاجية.فترة االنتاج املوسمية: شهر ايار

عادات وتقاليد: يستعمل ماء الورد للحلويات والكعك العطاء النكهة الذكية. كذلك يستعمل كغسول للوجه ملا له من فوائد للجلد.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج:

البيع في احملالت والسوبرماركت واحملالت املتخصصة البيع املباشر

املونةالبيع في املهرجانات واالحتفاالت القروية

املعارض

شراب الوردمنطقة االنتاج: البقاع- لبنان اجلنوبي- لبنان الشمالي-النبطية

- جبل لبنانالوصف: شراب وردي اللون بنكهة الورد

طريقة التصنيع: ليتر من ماء الورد تخلط مع كيلوغرامني من السكر وتوضع على نار هادئة الى ان تغلي. عندها يضاف عصير حامضة

ويستمر بالغليان مدة خمسة دقائق على األكثر الى ان يصبح السائل سميكا. تضاف رشة تلوين حمراء الى الشراب ليصبح بلون الورد

اجلوري. يسكب السائل وهو ساخن في قناني زجاجية.

فترة االنتاج املوسمية: كل ايام السنة

عادات وتقاليد: يصنع هذا الشراب في املنطقة منذ وقت طويل ويستعمل كشراب صيفي منعش بعد تخفيفه باملاء.




CEREALSAND BREADS

املشروباتواملقطرات

واخلل

BURGUL

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – South Lebanon – Mount Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: Durum wheat ground into coarse, fine and very fine size grains.

PRODUCTION METHOD: The wheat is boiled until the seeds are opened. They are then filtered, and put directly on the flat roof tops to dry in the sun for several days. During the first day the seeds are frequently turned over until the seed becomes completely dry.They ad in bags and took to special mills to grind the wheat. The ground burgul is then sifted to separate and collected three different grades: Coarse, medium and fine size, each of these has its own trditional uses.

PRODUCTION PERIOD: Summer

HISTORY AND TRADITION: Burgul is the staple ingredient of the Lebanese diet. The family used to provide her self with the quantity to be consumed on a yearly basis on the average of 10 kgs per person. Some families still do. The different grades are used for different purposes in the cuisine: the coarse one is used for cooking such as mdardara (lentil with burgul), the medium-sized one is used to prepare kebbeh or tabbuleh. The finest size, the sreyseerah, is used to make vegetarian kibbeh. It is not found on the market.


BREAD, ARABIC OR PITA

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon- Mount Lebanon- Nabatieh, Bekaa

DESCRIPTION: Two- layered flat bread made with wheat flour dough and yeast.

PRODUCTION METHOD: Wheat flour is mixed to yeast and sugar and kneaded with water until it becomes dough. It is then left to prove to approximately double in size. When the dough is ready, it is cut into orange size balls and then flattened into discs ready for baking in the hot bakery oven. When it is baked, the dough disc inflates like a balloon and splits into two, somewhat thin, layers, depending on the thickness of the disk. It is baked for about three minutes. The more time it is kept in the oven the crispier it gets. When removed from the oven, the bread loaves are left to cool down on wooden long boards. The loaves should not be collected before cooling down in order not to have the bread layers stick to each other again. They are then piled and put in plastic bags ready for sale.

PRODUCTION PERIOD: All – year – round

HISTORY AND TRADITION: Bread is the staple of Lebanese meals, it is served with every meal and replaces the spoon, the fork and the napkin. Also most common mezze such hummus or baba ghannouj are bread dips. To eat the Arabic bread, one should always split it with the hands, tear a piece and use it to scoop up the food. In the very near past the bread was prepared with whole wheat flour, barley flour and whole corn flour and baked in ovens heated with wood. The bread used to be thick and of course no bread “improver” was used. People used to buy bread everyday or every other day. Nowadays, most large bakeries are fully automatic, the wheat flour used is blanched wheat flour and the bread is very thin and very tender. However, many small bakeries using wood as a carburant and producing old-fashioned bread are nowadays very popular. “Arabi” bread is found in many sizes, the most characteristic is the one used to prepare “falafel” sandwiches.

MARKETING CHANNELS: Modern delivery, Traditional retail, Direct sale, Festivals and folk festivities, Fairs

اخلبز العربي )الرافخ(منطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي- النبطية-

البقاع- جبل لبنان- بيروت الوصف: خبز ذات طبقتني مصنع من طحني

القمح واخلميرة.طريقة التصنيع: طحني القمح يخلط مع اخلميرة والسكر

ويعجن وتترك العجينة الى ان ترفخ وتتضاعف باحلجم. عندما تصبح جاهزة تقطع الى طابات بحجم الليمونة

وتفرد الى أقراص جاهزة للخبز وتوضع في فرن اخلبز. عندما تخبز ملدة حوالي ثالثة دقائق ينتفخ العجني ويصبح مؤلف

من طبقتني رقيقتني من اخلبز. وكلما زادت فترة اخلبيز يصبح اخلبز مقرمشا. يزال من الفرن ويترك ليبرد على ألواح خشبية طويلة. ال توضع االرغفة على بعضها البعض قبل أنتبرد جيدا كي ال تلتصق ثانية. توضع في اكياس النايلون

جاهزة للبيع.

فترة االنتاج املوسمية: كل ايام السنة.

عادات وتقاليد: اخلبز هو من أسس الوجبات اللبنانية حيث يقدم مع كل وجبة ويستبدل الشوكة وامللعقة واملنديل. كذلك هذا اخلبز يغمس في معظم اطباق املازة اللبنانية كاحلمص بالطحينة والباذجنان املتبل. وفي بعض املناطق

اللبنانية كان خبز التنور هو اخلبز الوحيد املستهلك. وخبز التنور كان يحضر بواسطة ربات البيوت بشكل يومي.

وحاليا توجد في بعلبك وغيرها من املناطق حيث يستهلك خبز التنور تقليديا، مخابز متخصصة في انتاج خبز التنور

الذي يحضر من طحني القمح األبيض.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: البيع املباشر

البيع في احملالت والسوبرماركت االحتفاالت القروية والدينية.

البرغلمنطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي- البقاع- النبطية-

جبل لبنانالوصف: قمح قاسي مجروش الى حبات ذات قياسات مختلفة

طريقة التصنيع: تغلى حبات القمح حتى تنضج وتتفتح. وتصفى من املاء وتنشف على اسطح معرضة للشمس وتقلب في اليوم االول وتبقى معرضة الشعة الشمس عدة ايام. وبعدها توضع في

اكياس خيش وترسل الى اجلاروشة. جترش و تعرب الى ثالثة مستويات من اخلشونة: اخلشن والناعم والناعم جدا حيث لكل واحد منها

استعماله التقليدي.

فترة االنتاج املوسمية: فصل الصيف

عادات وتقاليد: البرغل مادة اساسية في مكونات الوجبة اللبنانية وكانت العائلة تقوم بالتمون به لالستهالك السنوي و خالل موسم

التصنيع وذلك بكميات كبيرة نسبيا مبعدل 10 كيلوغرامات للشخص الواحد . بعض العائالت مازالت تتمون به سنويأ حتى اآلن.

إن لكل درجة خشونة استعمال خاص بها: البرغل اخلشن لطبخ اكلة املدردرة او البرغل بشعيرية، والبرغل الناعم احد مكونات الكبة او التبولة، والبرغل االكثر نعومة أو الصريصيرة للكبة دون اللحمة،

وال جند هذا البرغل في السوق احمللي.




FREEKEH OR FREEK

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – South Lebanon – North Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: Grilled green wheat PRODUCTION METHOD: The wheat is harvested at milk stage and kept in the field for 4 hours. The harvested wheat is then put on trellis and roasted in the field over open fire. The grilled spikes are then threshed in a thresher to collect the grains. Then the stones or other foreign particles are removed. It can be kept whole or cracked into different size particles. It is stored in canvas or cloth bags.

PRODUCTION PERIOD: April- May

HISTORY AND TRADITION: Freekeh represents a traditional ingredient that can be cooked with meat, chicken, or with vegetables.

MARKETING CHANNELS: Direct sale Traditional RetailFestival and folk festivitiesFairs

CRISPY INFLATED SESAME BREAD (KAAKE)

AREA OF PRODUCTION: JBEIL (Mount Lebanon)

DESCRIPTION: Crispy inflated bread made with wheat flour, sugar, salt, yeast and sesame. It has a light brown colour and a circular or triangular shape.

PRODUCTION METHOD: The dough is prepared mixing by hand 200 g of salt – 1 kg of sugar - 1.5 to 2 litres of water on one side and 10 kg of flour with the yeast on the other. All the ingredients are later mixed together for 30 minutes to obtain the dough. The dough is then cut in smaller pieces and leant on a tray covered with plastic film (easily removable).According to the quantity of yeast the dough will rise between 30 minutes (for 50 g of yeast) to 2 hours (for 200 g of yeast). The dough is later put on a wooden board, spread and sprinkled with sesame on both sides after being wetted. The dough is then put in the previously warmed oven (1 hour before): high temperature is needed to inflate it. It needs 5 minutes to be ready (pita bread requires 3 minutes) but it is continuously turned to become crispy. Once ready the bread is cooled down for 2 minutes and stored in plastic bags. It can be preserved for 1 week without refrigeration.

PRODUCTION PERIOD: All – year - round

HISTORY AND TRADITION: This traditional bread has been produced for more than 50 years. It is usually consumed with the traditional zaatar or with cheese or ham inside. Another more common shape is the small handbag-like with a thin round handle and a flattish round body that is sprinkled with “zaatar” or “sumac” through a small opening done by tearing the side of the bread that is not covered with sesame. It also can be open wide and filled with cheese and consumed for breakfast or other meals or snacks. It used to be and still is the favourite companion for people during their promenades with the traditional zaatar or with cheese. Another smaller size “kaake” is traditional for the sweet meal “knafe”.

MARKETING CHANNELS: Direct saleFestival and folk festivitiesFairs

كعكة جبيلمنطقة االنتاج: جبيل )جبل لبنان(

الوصف: خبز مقرمش منفوخ مصنوع من الطحني والسكر وامللح واخلميرة والسمسم. لون الكعكة بني فاحت شكلها دائري او مثلث.

طريقة التصنيع:حتضر العجينة من وقية ملح وكيلو سكر وحوالي لترين ماء وعشرة كيلوغرامات من الطحني وخمسون

غراما من خميرة البيرة. تخلط املكونات مدة نصف ساعة للحصول على العجينة. تقطع العجينة الى قطع صغيرة وتوضع على ارضية من النايلون وتترك من نصف ساعة الى ساعتني حتى جتهز العجينة وترفخ. بعدها ترق و توضع على الواح خشبية وترش

بالسمسم على اجلهتني. ثم توضع في فرن حام على نار قوية مدة خمس دقائق لتتنفخ وترتفع ثم تقلب حتى تصبح محمصة علما بأن اخلبز العادي يحتاج إلى ثالثة دقائق في الفرن. تبرد ملدة

دقيقتني وتوضع في كيس نايلون. ميكن حفظها ملدة اسبوع كامل.


عادات وتقاليد: هذا اخلبز التقليدي استمر تصنيعه منذ أكثر من خمسني عاما. وعادة يؤكل محشوا بالزعتر أواجلبنة أو اللحم. هناك أيضا شكال آخر للكعكة وهو أكثر تواجدا وهو كعكة

العصرونة التقليدية والتي هي على شكل جزدان مبسكة وجسم مستدير ومنفوخ ومغطى بالسمسم من ناحية واحدة. يرش

الزعتر في داخل جسم الكعكة وذلك من خالل فتحة صغيرة. كما ميكن أن تفتح الكعكة وتصف فيها قطع اجلنب وتؤكل

كوجبة أساسية على الفطور أو وجبات أخرى أو بني الوجبات. كانت وال تزال الرفيق التقليدي للنزهات حيث يبيعها الباعة

املتجولون مع الزعتر أو مع اجلبنة. أما »كعكة الكنافة« فهي أصغر حجما ومحشوة تقليديا بحلوى »الكنافة« مع القطر.


البيع في املهرجانات االحتفاالت القروية

املعارض

الفريكمنطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي

- البقاع- النبطيةالوصف: قمح أخضر مشوي

طريقة التصنيع: يحصد القمح وهو ال يزال أخضرا، غير مكتمل النضج ويترك في احلقل مدة اربعة ساعات. ثم يوضع فوق الشبك ويشوى على النار في احلقل. بعدها تدرس السنابل

املشوية على الدراسة و تنقى حبوب الفريك بعناية لفصلها عن احلجارة الصغيرة والعناصر الغريبة األخرى. جترش حبات الفريك

وتغربل إلى عدة قياسات. تخزن في أكياس القماش.

فترة االنتاج املوسمية: نيسان - أيار

عادات وتقاليد:يعتبر الفريك مادة تقليدية ميكن استخدامها لتحضير األطباق مع اللحم أو مع الدجاج أو مع اخلضار .


البيع املباشر البيع في املهرجانات واالحتفاالت القروية

املعارض

MILLET SMID (CRUNCHY BREAD)

AREA OF PRODUCTION: Deir Kanoun Ras El Ein (South Lebanon)

DESCRIPTION: Traditional bread from Ras El Ain made from wheat flour, burgul (crushed wheat), sesame, olive oil, salt and additives.

PRODUCTION METHOD: Flour (2 kg), fine burgul (1 kg), sesame (100 g), salt (50 g) and a small amount of additives are mixed together and olive oil (1 litre) is added at the end in order to make the dough. The dough is worked by hand until it becomes thick enough to be cut in small round pieces spread by a rolling pin. Then the bread pieces are baked in the oven for 10 minutes and finally packed in nylon bags.

PRODUCTION PERIOD: All – year - round HISTORY AND TRADITION: This bread is traditionally prepared in Deir Qqanoun -Ras El Ain village and its peculiarity is that it does not contain any yeast so that can be preserved long – term. In fact it was prepared in the past for the “Hajj”, the pilgrimage of the Muslims believers to La Mecca in order to be preserved during the long trip. It is full of fibres.


SAJJ or MARKOUK BREAD


DESCRIPTION: Thin bread made with wheat flour, water, salt and yeast.

PRODUCTION METHOD: Dough is prepared by mixing the ingredients together. Once ready, the dough is cut into small round pieces that are sprinkled with corn flour and left to rise for a number of hours. When the dough is ready, the balls are handily shaped in disks using palms and fingers, and then the disks are thrown with a quick movement from arm to arm until they become thin discs. The bread is then wood baked on a round shape metal dome (Saj). When it turns golden brown it is removed from the hot saj and placed to cool down aside. The bread is then stored in plastic bags. It can be well preserved for at least 1 week.

PRODUCTION PERIOD: All - year - round

HISTORY AND TRADITION: It is a bread traditionally prepared by ancestors. It used to be weekly baked in the villages’ houses for family consumption. Nowadays with the lack of wood or other inconvenience, the “saj” is equipped with a butane gas burner.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retailDirect sale Festival and folk festivitiesFairs

خبز ملة السميدمنطقة االنتاج: دير قانون راس العني )لبنان اجلنوبي(

الوصف: خبز تقليدي من بلدة راس العني مصنع من الطحني والبرغل الناعم والسمسم وزيت الزيتون وامللح واضافات حسب الذوق.

طريقة التصنيع:يخلط كيلوغرامني من الطحني وكيلو من البرغل الناعم ومئة غرام من السمسم وخمسني غرام من امللح وكمية قليلة من االضافات حسب الذوق تخلط جميعا مع ليتر من زيت

الزيتون للحصول على العجينة. تقطع العجينة قطع صغيرة وتفرد اليأقراص صغيرة بالشوبك وتخبز في الفرن مدة عشرة دقائق وحتفظ

في اكياس نايلون.

فترة االنتاج املوسمية: كل ايام السنةعادات وتقاليد: هذا اخلبز ينتج حصريا وتقليديا في بلدة دير قانون- راس العني ويتميز بأنه ال يحتوي على اخلميرة ويحفظ ملدة طويلة.

وكان ينتج قدميا للحجاج واملهاجرين واملسافرين ملسافات طويلة كخبز يحتفظ مبواصفاته طيلة ايام السفر. ومن ميزاته أيضا أنه

يحتوي على نسبة عالية من األلياف.


املهراجانات واالحتفاالت القروية املعارض

الصاج او اخلبز املرقوقمنطقة االنتاج: البقاع- لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي-

النبطية- جبل لبنانالوصف: خبز رقيق مصنع من الطحني واملاء وامللح واخلميرة.

طريقة الصنع: تخلط املكونات اعاله لتصبح عجني، ثم تقطع إلى قطع صغيرة وترش بطحني الذرة وتترك لتخمر

لعدة ساعات. ترق قطعة العجينة إلى دائرة متوسطة السماكة بواسطة األصابع ثم وبرشاقة تنقل اسطوانة

العجني من ذراع إلى آخر حتى تصبح العجينة رقيقة جدا. تخبز على صاج حتته نار من احلطب املشتعل. بخفة تنزع عن الصاج احلامي وتترك األرغفة لتبرد. ويوضع في اكياس نايلون

وميكن حفظه ملدة تزيد عن اسبوع.


عادات وتقاليد: انه اخلبز احملضر منذ اجيال بواسطة االجداد القدماء. كان يخبز أسبوعيا في القرى لالستهالك العائلي. وفي ايامنا احلالية ونظرا لعدم وفرة احلطب أو ألسباب أخرى

يعمل الصاج على الغاز كمصدر للطاقة.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: احملالت الشعبية

السوبرماركت البيع املباشر

احملالت املتخصصة

BLESSED BREAD OR KURBAN

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon, Mount Lebanon, Bekaa

DESCRIPTION: Small to medium sized bread disks stamped with a special stamp.

PRODUCTION METHOD: Wheat flour is mixed to yeast and salt and kneaded with water until it becomes dough. It is then left to prove to approximately double in size. When the dough is ready, it is cut into orange size balls, flattened into discs and left to rise for another two hours. The bread is then ready to be baked. Before introducing to the oven, the dough is stamped with a special stamp representing the symbol of resurrection of the Christ. It is baked for a few minutes in a very hot oven until it becomes light golden. It is left to cool and served the second day. In other recipes the kurban bread is a sweet one and prepared by mixing flour, sugar, yeast, special spices: ground mastic and mahlab, with orange blossom and rose water, milk or only water.

PRODUCTION PERIOD: All – year - round HISTORY AND TRADITION: Blessed bread is served in the church as representing the body of the Christ. The recipes change according to the Christian community and has been transferred for various generations from father to son. It is also distributed in death occasions as tribute to the dead person. On the market nowadays exist some biscuits that remind us of the kurban bread: they are prepared with the same dough but with a totally different shape.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail Direct saleFestivals and folk festivities

TANNOUR BREAD

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon, Mount Lebanon, Bekaa

DESCRIPTION: Medium-sized flattened bread disks made of wheat flour and yeast and baked in a special oven, the tannour.

PRODUCTION METHOD: Wheat flour is mixed to yeast and little salt and kneaded with water until it becomes dough. It is then left to rise for several hours to approximately double in size. When the dough is ready, it is cut into orange size balls, sprinkled with wheat flour and left to rest and rise again. A wooden board is sprinkled with a lot of flour and using both hands in a traditional way the balls are flattened, one ball at a time, into discs ready for baking. The oven, the tannour, is a hole dug in the ground. The center is left to natural state and the edges are covered by clay in order to allow the bread loaves to stick on them. The fire is placed in the center and the clay walls heat up and transfer this heat to the dough loaves placed on the walls. When it is baked, the border of the bread becomes crispy and golden. The bread is then removed and is replaced by another dough loaf. The tannour can handle about three loaves at the same time however this requires a lot of expertise on the behalf of the baker as to the heat supplied and the time needed to obtain a well done, somewhat crispy, light golden bread. The bread is left to cool and then packed into plastic bags.

PRODUCTION PERIOD: All - year - round

HISTORY AND TRADITION: Bread is the staple of Lebanese meals, it is served with every meal and replaces the spoon, the fork and the napkin. Also most common mezze such hummus or baba ghannouj are bread dips. Tannour bread used to be the main type of bread consumed in some regions of Lebanon. It used to be prepared on a daily basis by the housewives. Nowadays, in Baalbeck and other places where tannour bread is traditionally consumed there are bakeries for tannour bread that is prepared using blanched flour.

MARKETING CHANNELS: Modern delivery, Traditional retail, Direct sale , Festival and folk festivities, Fairs

القربانمنطقة االنتاج: لبنان الشمالي –جبل لبنان- البقاع

الوصف: خبز سميك دائري بأحجام مختلفة ومدموغ بدمغ خاصفي وسطه.

طريقة التصنيع: طحني القمح يضاف اليه اخلميرة وامللح ويعجن باملاء الى حني تكون العجينة. وتترك العجينة حتى تخمر

وتضاعف من حجمها. تقطع طابات بحجم البرتقالة وتفرد بشكل دائري وتترك لتتخمر مدة ساعتني. تدمغ الدوائر املتخمرة بدمغة خاصة بتعابير دينية مسيحية. وتخبز لعدة دقائق الى ان

تصبح ذهبية اللون. تترك لتبرد وتقدم في اليوم التالي. ميكن عند التحضير للعجن اضافة القليل من السكر واملنكهات اخلاصة

كاملستكة واحمللب وزهر الليمون وماء الورد والقليل من احلليب او املاء فقط.


عادات وتقاليد: يقدم القربان في الكنائس ممثال جسم يسوع املسيح. تختلف وصفات إعداد القربان باختالف العائالت

والوصفات متوارثة من جيل إلى آخر. كذلك يقدم في مناسبات الوفاة عن روح املتوفي. وجتد في السوق احمللي بعض انواع

البسكويت التي تذكرنا بالقربان، حتضر بنفس العجينة لكن باشكال مختلفة.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: البيع في االفران واحملالت الصغيرة والسوبرماركت

البيع املباشراملهراجانات واالحتفاالت القروية

املعارض

خبز التنورمنطقة االنتاج: لبنان الشمالي- جبل لبنان- البقاع

الوصف: دوائر من اخلبز متوسطة احلجم و رقيقة مصنوعة من الطحني واخلميرة و مخبوزة على التنور.

طريقة الصنع: يخلط طحني القمح مع اخلميرة و قليل من امللح ويعجن باملاء حتى يصبح عجينة. وتترك العجينة لتتخمر

وتضاعف حجمها. تقطع العجينة طابات بحجم الليمونة وترش بالطحني وتترك لتتابع تخمرها. بعدها يتم فرد العجينة على

لوح خشبي رش عليه الكثير من الطحني ويتابع فردها باليدين على قالب شبيه باخملدة دائرية وتخبز على التنور وهو حامي حتى

يصبح اخلبز ذهبي اللون ومقرمش. التنور هو حفرة حفرت في التراب وترك قعرها على حالته الطبيعية بينما مت تطيني جوانبها من أجل السماح ألرغفة العجني بااللتصاق عليها. توقد النار في قعر التنور وتنتقل احلرارة إلى اجلوانب الطينية حيث تخبز أقراص العجني. خالل اخلبز يصبح الرغيف مقرمشا وذهبي اللون.عندها

يرفع رغيف خبز التنور ويوضع على التنور رغيف آخر ليخبز. تترك األرغفة لتبرد ثم حتفظ في اكياس من النايلون.


عادات وتقاليد: اخلبز هو من أسس الوجبات اللبنانية حيث يقدم مع كل وجبة ويستبدل الشوكة وامللعقة واملنديل. كذلك هذا

اخلبز يغمس في معظم اطباق املازة اللبنانية كاحلمص بالطحينة والباذجنان املتبل. وفي بعض املناطق اللبنانية كان خبز التنور هو اخلبز الوحيد املستهلك. وخبز التنور كان يحضر بواسطة ربات

البيوت بشكل يومي. وحاليا توجد في بعلبك وغيرها من املناطق حيث يستهلك خبز التنور تقليديا، مخابز متخصصة في انتاج

خبز التنور الذي يحضر من طحني القمح األبيض.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: االستعمال املنزلي والبيع املباشر في احملالت املتخصصة والبيع في

املعارض واالحتفاالت القروية والدينية.

CULINARYSPECIALITIES

احلبوب واخلبز

KAAK EL AID

AREA OF PRODUCTION: Bekaa, Mount Lebanon, North Lebanon, South Lebanon, Nabatieh,

DESCRIPTION: Cookies made from wheat flour, butter, sugar, milk, anise seeds, nigella seeds, ginger, cinnamon, “mahlab” (wild cherry kernel), sesame, turmeric, and saffron.

PRODUCTION METHOD: 1 kg of flour is sifted and 200ml of milk, ½ kg of sugar, coarse flour (farkha) and a mixture of sesame, anis, and nigella are added. The mixture is mixed with some vegetable oil, samen (clarified butter) and water to soften it. All the ingredients are mixed together in order to obtain a homogeneous dough that is then cut in pieces and modelled in balls. The small balls prepared are then put on a mould to give them the typical shape and put in the oven for around 30 minutes at low temperature. When the cookies are ready and still warm they are individually wiped with butter and left to cool down.


HISTORY AND TRADITION: These cookies are consumed all- year – round especially during the religious feasts and celebrations.

MARKETING CHANNELS: Traditional retailsDirect saleFestival and folk festivitiesFairs

MARZIPAN

AREA OF PRODUCTION: Fghal (Mount Lebanon)

DESCRIPTION: Traditional sweet made of a dough from almond and sugar moulded in several shapes as flowers, rings and small bears. It has a crispy consistence and a sweet taste.

PRODUCTION METHOD: Almonds are boiled, peeled and exposed to fresh air for around 30 minutes in order not to be wet. Sugar is then added (1.5 kg of sugar to 1 kg of almonds) and a tea spoon of water mixed together until a flexible dough is obtained. No oil is added. The dough is then moulded to create the shape wanted and immediately put in the oven. The dough is cooked at moderate temperature in the oven around 10 to 15 minutes; it is ready when the dough becomes brown on the extremities but still white inside. The shapes created are usually small, serving size, therefore we can obtain around 100 pieces for 1 kg of marzipan dough that are stored in transparent plastic boxes.


HISTORY AND TRADITION: It has more than 50 year of tradition. It is prepared and served in special occasions such as weddings, new born babies, anniversaries, but also on a daily basis as it is commonly homemade prepared in Jbeil area.


كعك العيدمنطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي- النبطية- جبل

لبنان- البقاعالوصف: كعك حلو الطعم مصنع من طحني القمح واحلليب والزبدة أو السمنة والسكر واليانسون وحبة البركة والزجنبيل

والقرفة واحمللب والسمسم والعقدة الصفراء والزعفران.طريقة الصنع: ينخل كيلوغرام واحد من الطحني ويضاف إليه

السكر وطحني الفرخة وخليط السمسم واليانسون وحبة البركة. ثم يضاف احلليب والسمن أو الزبدة واملاء تدريجيا ويعجن حتى

نحصل على عجينة متجانسة. تقطع العجينة إلى طابات صغيرة احلجم وتكبس على قالب خشبي محفور يعطي شكله للكعكة.

توضع الكعكة في الفرن حوالي النصف ساعة أو حتى حتمر أطرافها. يدهن وجه الكعكة بقليل من الزبدة وهي ما تزال ساخنة.


عادات وتقاليد: يصنع كعك العيد على مدار السنة غير أنها مرتبطة بشكل أساسي باألعياد واالحتفاالت الدينية.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج:

البيع في احملالت املتخصصة والسوبرماركت البيع املباشر

البيع في املهرجانات واالحتفاالت القرويةاملعارض الشعبية

مرصبانمنطقة اإلنتاج: فغال )جبل لبنان(

الوصف: حتالية تقليدية مصنعة من معجونة اللوز والسكر باشكال عديدة كالورود واخلوامت والدببة الصغيرة، الخ... تتصف بحالوتها

وبقرمشتها حتت االسنان.طريقة التصنيع: تغلى حبات اللوز وتقشر وتعرض للهواء ملدة نصف ساعة لتنشف. يضاف السكر مبعدل كيلو ونصف مقابل كيلو واحد

من اللوز ومقدار ملعقة كبيرة ماء وتخلط جميعا حتى الوصول الى معجونة طرية. ال يضاف الزيت بتاتا. تشكل العجينة بالشكل

املطلوب وتوضع فورا في الفرن على نار متوسطة وملدة عشرة او خمسة عشر دقيقة حتى يسمر الشكل على اطرافه مع بقائه ابيضا من الداخل. ونظرا إلى أن األشكال املصنعة تكون صغيرة

احلجم، فإن حوالي مئة من هذه األشكال تزن كيلوغاما واحدا. حتفظ هذه االشكال في علب بالستيكية شفافة.


عادات وتقاليد: هذا املنتج التقليدي ما زال ينتج منذ اكثر من خمسني عاما. ويقدم في املناسبات اخلاصة من مثل الزواج والعمادة وأعياد امليالد، وبشكل عادي يقوم اجلبيليون )جبيل( بإنتاج املرصبان

في بيوتهم بشكل اعتيادي.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: البيع في احملالت املتخصصة

البيع املباشر املهرجانات واالحتفاالت القروية

املعارض

MOUGRABIEH

AREA OF PRODUCTION: Tripoli (North Lebanon)

DESCRIPTION: small beads less than ½ cm in diameter made up of wheat flour.

PRODUCTION METHOD: In a bowl, wheat flour is continuously sprinkled with salted water while the right hand through sweeping, circular movements causes small balls of dough to clog together. They are then shaped between the palm of the hands and left to dry. The dish is prepared using baby onions, cooked chickpeas and specific spices, cinnamon and caraway.


HISTORY AND TRADITION: Moughrabieh is usually a main dish prepared using meat and/or chicken, baby onions, chickpeas and a variety of spices mainly cinnamon and caraway. This way of presenting it mixed with onions, chickpeas, cinnamon and caraway and consumed as a sandwich in the traditional Arabic bread (pita) is traditional from Tripoli.

MARKETING CHANNELS: Direct sale

MSISSE’

AREA OF PRODUCTION: Amchit (Mount Lebanon)

DESCRIPTION: Cake – like dessert sugar - free made of carob molasses, whole-wheat flour and oil.

PRODUCTION METHOD: 1 litre of carob molasses is mixed with 2 kg of whole-wheat flour and 0.5 litres of oil in order to obtain dough that is spread on a baking tray and sprinkled with sesame. It is then put in the oven for around 15- 20 minutes at 175 C°. Once ready, it is cut in small squares and packaged in transparent plastic boxes.


HISTORY AND TRADITION: Light healthy dessert daily consumed.

MARKETING CHANNELS: Traditional RetailDirect saleFestival and folk festivitiesFairs

مغربيةمنطقة االنتاج: طرابلس ) لبنان الشمالي(

الوصف: حبات صغيرة اقل من نصف سنتم قطر الدائرة مصنعة من طحني القمح.

طريقة التصنيع: في وعاء يرش املاء املالح على الطحني مع كنس مستمر باليد االخرى وبحركات دائرية مما يجعل تكون الطابات

واالزدياد في كبرها. ثم تشكل الكرات باليد وتترك الى ان جتف. يحضر الطبق من البصل الصغير احلجم واحلمص املسلوق والبهارات

اخلاصة: والقرفة والكراوية.

فترة االنتاج املوسمية: كل ايام السنةعادات وتقاليد: هذا الطبق التقليدي الطرابلسي يحضر مع البصل

واحلمص والقرفة والكراوية ويؤكل كوجبة أساسية على شكل سندويش باخلبز العربي. بينما يحضر ويقدم طبق املغربية في البيوت

واملطاعم كوجبة أساسية مع اللحم و/أو الدجاج واملواد األخرى: البصل واحلمص والبهارات اخملتلفة باألخص القرفة والكراوية.


كعكة املسيسةمنطقة االنتاج: عمشيت )جبل لبنان(

الوصف: كعك حتالية سكرية مصنعة من سائل اخلروب، وطحني القمحة الكاملة والزيت.

طريقة التصنيع: يخلط ليتر من دبس اخلروب مع كيلوغرامني من طحني القمحة الكاملة ونصف ليتر من الزيت للحصول على عجينة تفرد على صينية فرن وترش بالسمسم. تخبز في الفرن بني خمسة عشر وعشرين دقيقة على حرارة مائة

وخمسة وسبعون درجة مئوية. بعدها تقطع الى مربعات وتوضع في علب بالستيكية شفافة.

فترة االنتاج املوسمية: كل ايام السنةعادات وتقاليد: حتالية صحية خفيفة لالستهالك اليومي.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: البيع في احملالت املتخصصة والبيع املباشر

املونة البيتية املهرجانات واالحتفاالت القروية

املعارض

BREAD WITH MILK

AREA OF PRODUCTION: Akkar (North Lebanon)

DESCRIPTION: Bread made with wheat flour, sugar, olive oil, fennel, mahaleb (kernel of wild cherry), anise and yeast.

PRODUCTION METHOD: The dough made of flour, oil and water, after leavened for around 2 hours is moulded and rolled out using a rolling pin. Separately the almonds and nuts are grinded together. Rose water and sugar are added to the mix. This mix is spread on the dough that is closed and modelled in order to obtain the traditional shape. Once ready it is put in the oven at 175C° for 10 minutes. When cooked it is packed in transparent plastic boxes and kept well closed to avoid the contact with air in order to maintain it crispy.


HISTORY AND TRADITION: This bread is traditionally consumed after being quickly dipped in lukewarm mixture of milk and sugar. It is then taken out and spread with butter.


خبز باحلليبمنطقة االنتاج: عكار )شمال لبنان(

الوصف: خبز مصنع من الطحني والسكر وزيت الزيتون والشمر واحمللب واليانسون واخلميرة.

طريقة التصنيع: يخلط 2.5 كيلو من الطحني مع فنجان من السكر وفنجانني من زيت الزيتون وخليط من البهارات

املطحونة: الشمر واحمللب واليانسون واخلميرة. يعجن اجلميع وتخمر العجينة ملدة ساعتني بحسب الظروف املناخية.

عندما تخمر العجينة تقطع إلى طابات متوسطة احلجم وتفرد كل واحدة منها بالشكل املرغوب على طابعة

مصنوعة من اخلشب أو البالستيك أو الستانلس ستيل وتخبز.

فترة االنتاج املوسمية: كافة ايام السنة

عادات وتقاليد: يؤكل اخلبز باحلليب بعد غمسه مبزيج دافىء من احلليب والسكر ثم ميسح بقليل من الزبدة.


MWARAA (PUFF)

AREA OF PRODUCTION: Amchit (Mount Lebanon)

DESCRIPTION: Dessert made of a dough from wheat flour, oil and water filled with a mixture of nuts, almond, rose water and sugar.

PRODUCTION METHOD: The dough made of flour, oil and water, after leavened for around 2 hours is moulded and rolled out using a rolling pin. Separately the almonds and nuts are grinded together. Rose water and sugar are added to the mix. This mix is spread on the dough that is closed and modelled in order to obtain the traditional shape. Once ready it is put in the oven at 175C° for 10 minutes. When cooked it is packed in transparent plastic boxes and kept well closed to avoid the contact with air in order to maintain it crispy.


HISTORY AND TRADITION: It is served as a daily dessert for more than 60 years.

MARKETING CHANNELS: Traditional retailDirect saleFestival and folk festivitiesFairs

املورقةمنطقة االنتاج: عمشيت )جبل لبنان(

الوصف: حلوى مصنعة من الطحني والزيت واملاء ومحشوة بخليط من اجلوز واللوز وماء الورد والسكر.

طريقة التصنيع: العجينة مكونة من طحني وزيت وماء، تريح العجينة مدة ساعتني وبعدها تشكل طابات صغيرة، ترق

الطابات ومتد. يخلط و يطحن على حدة اللوز واجلوز والسكر وماء الورد. يوزع املزيج فوق العجينة وتلف العجينة بالطريقة التقليدية وتوضع بعدها في الفرن على حرارة مائة وخمسة وسبعون درجة مئوية وملدة عشر دقائق. بعد الطهي توضح املورقة في علب بالستيكية شفافة ومحكمة االغالق حتى

تبقى مقرمشة.

فترة االنتاج املوسمية: كافة ايام السنةعادات وتقاليد: تقليديا تقدم هذه كتحالية منذ اكثر من

ستني عاما.الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج:

البيع في احملالت املتخصصة البيع املباشر


COOKINGRECIPES

األطباق التقليدية

- 1 Pickled wild thyme salad Ingredients: 1 cup pickled wild thyme twigs, 3 green onions or 1 medium sized white onion, 1 lemon, Salt, Olive oil

Preparation: Wash the pickled thyme. Soak in water for ½ hour to remove excess salt. Drain well from water. Mince finely the onions, sprinkle with a pinch of salt and work by hand to develop the juices. Finally mix the thyme, the onion, lemon juice and olive oil. Put in a serving plate. It is possible to replace the pickled thyme with green oregano leaves, when available.

Serving Suggestion: Serve with bread with other types of Lebanese mezze, or with labne, olives and fried eggs for breakfast.

- 2 Tabbouleh (parsley, mint, tomatoes, onion and burgul salad) Ingredients: 4 cups of parsley, finely chopped, 1 cup of fresh mint, finely chopped, 1 cup of spring onion, finely chopped, 6 medium-sized mature red tomatoes, finely diced, ½ cup fine burgul, 1 cup lemon juice, ½ cup olive oil, 1 tsp black pepper, Salt

Preparation: Wash the burgul and squeeze to remove excess water. Cover with lemon juice and let soak for 15 minutes. Sprinkle the onions with a pinch of salt and the black pepper and squeeze with the hand to release and mix the juices. Mix the vegetable ingredients together with the soaked burgul, lemon juice, salt and olive oil. Pour into a serving plate.

Serving suggestion: Tabbouleh is served with tender romaine lettuce leaves, cabbage crispy leaves or very tender grape leaves when available.

- 3 Fattouch (mixed vegetables with toasted bread salad) Ingredients: 3 green romaine lettuce leaves, thinly cut, 3 cabbage leaves, thinly cut, 3 medium-sized red tomatoes, cut into 1-cm cubes, 1 cucumber, cut into 1-cm cubes, 2 - 3 spring onions, sliced, ½ green bell pepper, cut into 1-cm cubes, 2 -3 baby radishes, cut into 1-cm cubes, ½ cup parsley, chopped, ½ cup green mint leaves, chopped, 1 cup leaves of purslane, 1 cup 2-cm pieces bread, sprayed with olive oil and toasted in the oven, 1 clove garlic, ½ cup lemon juice or 2 tbsp sumac or 3 tbsp pomegranate syrup or a mixture of all, ½ cup olive oil

Preparation: Cut the vegetables into small to medium pieces. Pound the garlic clove with a tsp of salt. Mix with the lemon juice or a mixture of lemon juice and pomegranate molasses. Instead, you can use 2 tbsp of lemon juice and sprinkle the salad with 2 tbsp of sumac. Toss all the ingredients together with the dressing except the bread pieces that you will spray with 1 tbsp of olive oil and toast in the oven. Mix in the bread only before serving.

Serving suggestion: To keep the salad ingredients crispy and crunchy, add the salt only before serving. Remember to always add the toasted bread just before serving or they will absorb the sauce and look and taste wet.

- 4 Salatet farfaheen w rocca bil kishk (Purslane and rocca salad with kishk)

Ingredients: 3 cups wild purslane, 3 cups rocca, 1 mature red tomato, diced, 1 medium-sized white onion, finely chopped, 2 tbsp dry kishek or 2 tbsp ground sumac, 1 tsp salt,3 tbsp olive oil

Preparation: Remove leaves of purslane, wash and let drain. Wash the rocca leaves and let drain. Dice the tomato and finely chop the onion. Place the purslane leaves in a shallow plate. Put a layer of the rocca leaves cut by hand then a layer of the diced tomatoes and sprinkle with the onions, salt, dry kishek and finally olive oil and serve.

Serving suggestion: The salad may be prepared with only one type of greens and is served with bread accompanying other entrees.

- 5 Bou mleh or fattouch bizaatar (markouk bread and zaatar salad) Ingredients: 1 cup 2 cm-markouk bread pieces, usually leftovers, 1 tbsp zaatar, 1 tsp salt, 3 tbsp olive oil

Preparation: In a bowl, spray the bread pieces with water to wet them. Sprinkle with zaatar, mix and pour the olive oil.

Serving suggestion: The markouk bread leftovers are dried on a plate in the shade to keep them from decaying; they are then collected in a cloth bag to be used in bou mleh. In contrary to the fattouch recipe where the bread is mixed in only before serving to keep crispy, in the bou mleh recipe the bread absorbs a bit of water. Bou mleh is eaten with the hand.

- 6 Salatet ardi shawkeh (Artichoke salad)

Ingredients: 5 artichokes, 1 garlic clove, ¼ cup lemon juice, 1 tsp salt2 tbsp olive oil, 2 tbsp parsley, finely chopped

Preparation: Wash the artichokes, remove the stems at the base, and remove the leaves and using a small spoon remove the hair-like spines. Steam or cook the artichoke bases in water until tender. Meanwhile, pound the garlic clove with salt and mix with lemon juice and olive oil. Place the artichokes in a shallow plate, sprinkle with the finely chopped parsley leaves and the salad dressing. Serve warm.

- 7 Batenjan el raheb ( grilled eggplants and mixed vegetables dip)

Ingredients: 2 large eggplants, 1 medium sized mature tomato, diced, 1 green bell pepper, diced, 1 medium sized white onion, finely chopped, ½ cup pomegranate seeds, when available, 1 clove garlic, 2 tbsp lemon juice, 1 tsp salt, ½ cup parsley leaves, finely chopped, 3 tbsp olive oil

Preparation: Grill the eggplants then remove the skin and pound coarsely. Dice the tomatoes, the green bell pepper and the white onion. Pound the garlic clove. Mix the eggplants with the diced vegetables and the garlic. Add the lemon juice and the pomegranate seeds. Pour into a shallow serving plate. Decorate with the finely chopped parsley leaves.

Serving suggestion: Sprinkle the olive oil. Serve with bread.

- 1 سلطة الزعتر البري املكبوس

املقادير:1 كوب زعتر مكبوس، 3 بصل أخضر أو بصلة بيضاء متوسطة احلجم، 1 حامض، ملح، زيت زيتون

طريقة التحضير: تغسل عروق الزعتر باملاء وتنقع ملدة نصف ساعة للتخلص من امللح الزائد. تصفى جيدا. يفرم البصل فرما ناعما ويفرك

باليد جيدا مع رشة ملح ويخلط مع املواد األخرى: الزعتر واحلامض وزيت الزيتون و يسكب في صحن التقدمي. ميكن حتضير هذه السلطة

مع ورق الزعتر األخضر في موسمه.

اقتراحات التقدمي: تؤكل سلطة الزعتر البري املكبوس مع اخلبز باإلضافة إلى أصناف املازة اللبنانية األخرى. أو تقدم على الفطور مع

اللبنة والزيتون والبيض املقلي.

- 2 التبولة

املقادير: 4 كوب بقدونس مفروم ناعم، 1 كوب نعناع طازج مفروم ناعم، 1 كوب بصل أخضر مفروم ناعم، 6 حبة بندورة ناضجة حجم وسط مفرومة ناعم، ½ كوب برغل ناعم، 1 كوب عصير الليمون احلامض، ½ كوب زيت زيتون، ملعقة صغيرة بهار اسود،

ملح حسب الذوق

طريقة التحضير: يغسل البرغل جيدا ويعصر للتخلص من املاء الزائد. يضاف عصير احلامض ليتشربه البرغل خالل مدة ربع ساعة. يرش البصل املفروم بامللح والبهار االسود ويفرك باليد الى ان ميتزج

اجلميع. يخلط البقدونس والنعناع والبندورة والبصل مع البرغل املشبع باحلامض والبهار وامللح وزيت الزيتون.

اقتراحات التقدمي: تقدم التبولة مع اوراق العنب الطرية متى توفرت او اعتياديا مع أوراق اخلس أو امللفوف.

- 3 الفتوش

املقادير: 3 ورق خس مقطعة ناعما، 3 ورق ملفوف مقطعة ناعما، 3 حبة بندورة ناضجة متوسطة احلجم مقطعة )مربعات سنتم

واحد(، 1 خيار مقطع )مربعات سنتم واحد(،1-3 بصل أخضر مفروم، ½ فليفلة خضراء مقطعة ، 2-3 فجل صغير مقطع،

½ كوب بقدونس مفرومة ناعما، ½ كوب نعناع اخضر مفرومة ناعما،1 كوب ورق بقلة، 1 كوب خبز يرش بزيت الزيتون ويحمص، بحجم اثنان سنتم، 1 حص ثوم، ½ كوب عصير حامض أو 2

ملعقة طعام سماق أو 3 ملعقة طعام رب الرمان أو خلطة منها، 1 كوب زيت زيتون

طريقة التحضير: تغسل اخلضار وتفرم فرما ناعما. يدق الثوم مع ملعقة صغيرة من امللح ومتزج مع عصير احلامض ورب الرمان. كما ميكن استعمال ملعقتني كبيرتني من عصير احلامض باالضافة إلى

ملعقتني كبيرتني من السماق. تخلط جميع املقادير فيما عدى اخلبز الذي يرش بزيت الزيتون ويحمص ويخلط قبل تقدمي الوجبة مباشرة.

اقتراحات التقدمي: يحبذ اضافة امللح قبل التقدمي مباشرة للحفاظ على طبيعة اخلضروات في الفتوش. ويجب ان ال ننسى ان اخلبز احملمص

يضاف ايضا قبل التقدمي للحفاظ على طبيعة اخلبز املقرمشة.

- 4 سلطة البقلة والروكا مع الكشك

املقادير: 3 كوب بقلة برية، 3 كوب روكا، 1 بندورة ناضجة مقطعة1 بصلة بيضاء متوسطة احلجم، مفرومة ناعما، 2 ملعقة كبيرة

كشك أو 2 ملعقة كبيرة سماق، 1 ملعقة صغيرة ملح، 3 ملعقة كبيرة زيت زيتون

طريقة التحضير: تنقى وتغسل اوراق البقلة والروكا وتترك لتجف. تقطع البندورة الناضجة وتفرم البصلة. توضع البقلة على صحن

مسطح وتوضع فوقها اوراق الروكا وطبقة ثالثة من البندورة والبصل وامللح. يرش الكشك ثم زيت الزيتون. تقدم.

اقتراحات التقدمي: ميكن حتضير هذه السلطة بنوع واحد من اخلضار. تقدم مع اخلبز باإلضافة إلى أنواع أخرى من املقبالت.

- 5 بو مالح ) فتوش بزعتر(

املقادير: 1 كوب من خبز املرقوق مقطع قطع اثنان سنتم، 1 ملعقة كبيرة زعتر، 1 ملعقة صغيرة ملح، 3 ملعقة كبيرة زيت زيتون، ½

كوب برغل ناعم

طريقة التحضير: في وعاء كبير يرطب اخلبز ويرش بالزعتر وامللح ويخلط ثم يرش بالزيت ويخلط جيدا.

اقتراحات التقدمي: تترك بقايا خبز املرقوق لتجف على وعاء مسطح في الظل وذلك منعا لتعفنه. حتفظ القطع اجملففة في كيس من

القماش حلني حتضير البو مالح. وبعكس الفتوش حيث تكون قطع اخلبز محمصة‘ فإن قطع اخلبز في البو مالح تبلل قبل اخللط مع املقادير

األخرى.يؤكل البومالح باليد.

- 6 سلطة االرضي شوكي

املقادير: 5 ارضي شوكي، 1 حص ثوم، ¼ كوب عصير الليمون، 1 ملعقة صغيرة ملح 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون، 2 ملعقة كبيرة

بقدونس مفروم

طريقة التحضير: تغسل اكواز االرضي شوكي . يقص الكعب وتنزع األوراق وبواسطة ملعقة صغيرة تنزع الشعيرات. تغلى األرضي شوكي

حتى تنضج. في هذه االثناء، يدق الثوم مع امللح وتخلط مع عصير احلامض وزيت الزيتون. تصف االرضي شوكي على صحن مسطح وترش

بالبقدونس والصلصة احملضرة من الثوم والزيت وامللح وتقدم دافئة.

- 7 باذجنان الراهب

املقادير: 2 حبة كبيرة باذجنان، 1 بندورة ناضجة متوسطة احلجم مفرومة، 1 فليفلة خضراء، مفروم، 1 بصلة بيضاء متوسطة احلجم، مفرومة، ½ كوب حبات الرمان، متى توفرت، 1 حص ثوم، 2 ملعقة

كبيرة عصير احلامض، 1 ملعقة صغيرة ملح، ½ كوب بقدونس، مفروم ناعما، 3 ملعقة كبيرة زيت زيتون

طريقة التحضير: يشوى الباذجنان ويقشر ويطحن طحنا خشنا. تقطع البندورة والفليفلة اخلضراء والبصل االبيض، ويدق الثوم. يخلط

الباذجنان مع اخلضار والبصل ويضاف ليمون احلامض وحبات الرمان. توزع في اطباق مسطحة وتزين بالبقدونس الناعم.

اقتراحات التقدمي: يرش الزيت على وجه الباذجنان ويقدم مع اخلبز إلى جانب أطباق املازة الباقية.

- 8 Batenjan mtabbal (grilled eggplants with tahini dip)

Ingredients: 2 large eggplants, 1 clove garlic, 4 tbsp tahini, ½ cup lemon juice, 2 tbsp laban (optional), 1 tsp salt, ½ cup pomegranate seeds, if available, 2 tbsp parsley leaves, finely chopped, 3 tbsp olive oil

Preparation: Grill the eggplants, remove the skin and pound them coarsely. Pound the garlic clove with salt. Mix with the tahini. Add the lemon juice gradually while mixing. Mix with the eggplants. To have tastier mutabbal, 2 tbsp of acid yogurt can be added to the mixture. Incorporate the pomegranate seeds. Pour into a shallow serving plate and garnish with the finely chopped parsley leaves or with pomegranate seeds.

Serving suggestion: Serve with bread and olive oil. Accompany with rings of green and red sweet and hot pepper.

- 9 Batenjan makli (Fried Eggplants)

Ingredients: 2 large eggplants, Salt, Oil for deep fry

Preparation: Partially remove the skin of the eggplants. Cut longitudinally or transversally in about 2-cms-thick strips. Sprinkle generously with salt and let stand for about one hour. Wash the eggplants and squeeze to remove excess water. Heat the oil and fry the eggplants until they become brownish on both sides. Remove from oil and let drain from oil on a kitchen towel paper. Some people prefer to have thinner slices. The result would be crunchier.

Serving suggestions: Fried eggplants may be served with fattouch and other salads, or sprinkled with a seasoning made of lemon juice or pomegranate molasses and pound garlic or a clove of garlic pound with a few leaves of fresh mint and mixed with 2 cups of yogurt. Always serve with bread.

- 10 Balila (Plain cooked chickpeas)

Ingredients: 2 cups chickpeas, cooked very tender, ½ cup water from the cooking, 1 tsp salt, 1 tbsp powdered cumin, 2 tbsp olive oil

Preparation: Wash the chickpeas and soak them overnight in plentiful water. The second day, cook in the soaking water for about two hours or more until very tender. Mix with the salt. Pour into individual serving plates. Sprinkle the powdered cumin and a generous portion of olive oil.

Serving suggestion: Serve hot and eat with or without bread. “Balila” can be served with yogurt.

- 11 Hummos bi tahini (mashed chickpeas is tahini dip)

Ingredients: 2 cups chickpeas, cooked very tender, ½ cup water from the cooking, 3 tbsp tahini, 1 clove garlic, 1 tsp salt, ½ cup lemon juice, 2 tbsp chickpeas for garnishing, 1 tbsp parsley leaves, chopped finely, 1 tsp powdered paprika, 4 tbsp olive oil

Preparation: Wash the chickpeas and soak them overnight in plentiful water. The second day, cook in the soaking water for about two hours or more until very tender. Pound the garlic clove with salt. In a blender, puree the chickpeas, add the tahini, the lemon juice, the garlic and mix well. Add the water from cooking the chickpeas, gradually only if the mixture is too thick. When done, pour into a shallow serving plate. Put the whole chickpeas in the center and sprinkle with the finely chopped parsley. Sprinkle with powdered paprika.

Serving suggestion: Spread olive oil and eat with bread accompanied by tender globe radish and cucumber and turnip pickles. Hummus is served along with other mezze plates.

- 12 Lakteen bi tahini (Pumpkin in tahini dip)

Ingredients: ½ kg pumpkin, peeled, seeded and cup into medium-sized cubes, 3 tbsp tahini, 3 tbsp lemon juice, 1 garlic clove, 1 tsp salt, 2 tbsp parsley leaves, finely chopped

Preparation: Steam the pumpkin cubes for 15 minutes until tender. Meanwhile pound the garlic clove with salt. Mix with the tahini and lemon juice. The pumpkin is squeezed by hand to remove excess water. It can then be either pound coarse with a pestle and mixed with dressing and decorated with the parsley leaves or put in a blender to puree and then add the dressing. The resulting is a thick dip.

Serving suggestion: Serve with bread, lettuce leaves and rings of sweet bell pepper.

- 13 Ful mzayyat ( cooked green fava beans with olive oil)

Ingredients: ½ kg very tender green fava beans, 1 tbsp salt, ½ cup olive oil, 1 cup spring onions cut into ½-cm pieces, 1 cup fresh mint leaves

Preparation: Using a knife, remove the tops and strings of the broad beans and cut into 2-cm pieces. Boil 1 l of water in a cooking jar. Add ½ tbsp salt. When the water boils, put the pieces of broad beans gradually in the boiling water, this will help in keeping a colorful green color to the cooked beans. Cook on medium fire without cover until very tender. When cooking is done, drain into a colander and keep aside. When still warm but not burning, sprinkle with the remaining salt and squeeze well between the hands to remove all the excess water. Put in a plate, add the olive oil and mix well with the fork. Cover with a 1-cm layer of onions and another layer of fresh mint leaves.

Serving suggestion: Serve with bread. Very well accompanied by acid yogurt.

- 8 متبل الباذجنان )باذجنان مشوي مع الطحينة(

املقادير: 2 باذجنانة كبيرة، 1 حص ثوم، 4 ملعقة كبيرة طحينة، ½ كوب عصير احلامض، 2 ملعقة كبيرة لنب )اختياري(، 1 ملعقة صغيرة ملح، ½

كوب حبوب الرمان، في حال وجدت، 2 ملعقة كبيرة بقدونس، مفروم، 3 ملعقة كبيرة زيت زيتون

طريقة التحضير: تشوى الباذجنانتان وينزع القشر ثم تطحن طحنا خشنا. يدق الثوم مع امللح بعد التقشير، ويخلط بالطحينة ويضاف احلامض

تدريجيا مع اخللط ثم يضاف الباذجنان املهروس. وللحصول على طعمة متبل مميزة يضاف اللنب مقدار ملعقتني كبيرتني. ميزج مع حبات الرمان خالل موسمه . يوزع املتبل على اطباق مسطحة ويرش بالبقدونس الناعم وحبات

الرمان للزينة.

اقتراحات التقدمي: يقدم مع اخلبز وزيت الزيتون. ويزين بدوائر الفلفل احللو االخضر والفلفل احلر احمر اللون.

- 9 باذجنان مقلي

املقادير: 2 باذجنان كبير، ملح، زيت للقلي

طريقة التحضير: يقشر الباذجنان جزئيا ويقطع بالطول أو بالعرض بسماكة 2 سنتم. ترش القطع بكثير من امللح وتترك مدة ساعة . تغسل بعدها

من امللح وتعصر باليد للتخلص من املاء الزائد. تقلى بزيت شديد السخونة وتقلب حتى تصبح قطع الباذجنان بنية اللون من اجلهتني. توضع قطع الباذجنان املقلية على ورق او قماش الزالة الزيت الزائد. يفضل البعض

سماكة شرائح الباذجنان اقل من 2 سنتم للحصول على قطع باذجنان مقرمشة.

اقتراحات التقدمي: ميكن تقدمي الباذجنان املقلي مع الفتوش او السلطات االخرى. كما ميكن رش قطع الباذجنان املقلي بصلصة محضرة من حامض

الليمون ورب الرمان والثوم املدقوق أومن الثوم املدقوق وبعض اوراق النعنع مع كوبني من اللنب. يقدم دائما مع اخلبز.

- 10 بليلة

املقادير: 2 كوب حمص مطبوخ وناضج، ½ كوب ماء طبخ احلمص، 1 ملعقة صغيرة ملح، 1 ملعقة كبيرة كمون،2 معلقة كبيرة زيت الزيتون

طريقة التحضير: يغسل احلمص وينقع في املاء طوال الليل. في اليوم التالي يطبخ مبائه مدة قد تزيد عن ساعتني حتى ينضج جدا. يخلط مع امللح ويقدم على اطباق صغيرة. يرش بالكمون وكمية وافرة من زيت الزيتون.

اقتراحات التقدمي: يقدم ساخنا ويؤكل مع او بدون خبز. ميكن تقدمي اللنب مع البليلة.

- 11 احلمص بالطحينة

املقادير: 2 كوب حمص مسلوق، ½ كوب ماء سلق، ½ كوب عصير حامض، 3 ملعقة كبيرة طحينة، 1 حص ثوم، 1 ملعقة صغيرة ملح،

2 ملعقة كبيرة حمص للزينة، 1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم، 1 ملعقة صغيرة فليفلة حمراء ناعمة، 4 ملعقة كبيرة زيت زيتون

طريقة التحضير: يغسل احلمص وينقع طوال الليل مباء وفير. وفي اليوم التالي يطبخ مبائه مدة تزيد عن الساعتني وحتى نضوج حبات احلمص. يطحن الثوم املقشر مع امللح. ويخلط باخلالط حبات احلمص

والطحينة وعصير احلامض والثوم خلطا كامال. يضاف ماء سلق احلمص تدريجيا فقط إذا كانت اخللطة سميكة جدا. يسكب في

اطباق التقدمي اخلاصة. تزين في الوسط بحبات احلمص الكاملة وبالبقدونس على عدة اماكن من الطبق. كما يرش بالفلفل االحمر

الناعم الناشف.

اقتراحات التقدمي: يرش بزيت الزيتون ويؤكل باخلبز. يقدم الفجل وكبيس اخليار واللفت مع احلمص بالطحينة إلى جانب أطباق

املازة األخرى.

- 12 اليقطني بالطحينة

املقادير: ½ كلغ يقطني مقشور، 3 ملعقة كبيرة طحينة، 3 ملعقة كبيرة عصير حامض، 1 حص ثوم، 1 ملعقة صغيرة ملح، 2 ملعقة

كبيرة بقدونس مفروم ناعم

طريقة التحضير: تسلق قطع اليقطني على البخار ملدة 15 دقيقة. في هذه األثناء يدق الثوم مع قليل من امللح ويخلط مع الطحينة

واحلامض. عندما يبرد اليقطني قليال، يعصر باليد للتخلص من املاء ويدق حتى يصبح ناعما. تزاد خلطة الطحينة إلى اليقطني املدقوق

ومتزج. يرش املزيج بالبقدونس املفروم.

اقتراحات التقدمي: يقدم اليقطني بالطحينة مع اخلبزوأوراق اخلس ودوائر الفليفلة اخلضراء.

- 13 فول مزيت

املقادير: ½ كيلو فول أخضر طري، 1 ملعقة كبيرة ملح، ½ كوب زيت زيتون، 1 كوب بصل اخضر، قطع ½ سم، 1 كوب ورق

نعناع طازجة

طريقة التحضير: تستعمل سكني حادة في نزع رأس وكعب قرون الفول وتقطيعها إلى قطع بطول حوالي 2 سنتم. يغلى ليتر من املاء. يضاف امللح وعندما يغلي املاء تضاف قطع الفول ويتابع الغلي

على نار هادئة دون وضع غطاء. ان هذه الطريقة حتافظ على لون الفول األخضر الزاهي. عند النضج توضع قطع الفول في مصفاة وتترك جانبا. وهي ما زالت ساخنة يضاف امللح اليها وتعصر باليد جيدا

للتخلص من املاء الزائد. توضع في اطباق التقدمي ويضاف إليها زيت الزيتون وتخلط بالشوكة جيدا. تغطى األطباق بطبقة من البصل

وطبقة ثانية من ورق النعناع االخضر.

اقتراحات التقدمي: يؤكل الفول املزيت مع اخلبز. ميكن تقدمي البيض املسلوق معه ليشكال سوية وجبة غنية. كما ميكن تقدمي اللنب

الى جانبه.

- 14 Shankleech salad (fermented yogurt balls with tomatoes and onions salad)

Ingredients: 1 ball of shankleech cut into 1-cm pieces, 2 medium-sized mature tomatoes, diced, 1 medium-sized white onion, finely chopped, 5 tbsp olive oil

Preparation: Mix the pieces of shankleech with tomatoes and white onion. Incorporate olive oil. Mix well without squeezing. Pour into a shallow plate.

Serving suggestion: Serve with bread.

- 15 Labneh cucumber dip Ingredients: 1 cup labneh, 1 cup cucumber, grated, 1 garlic clove, 1 tbsp dried mint powder, a few fresh mint leaves for decoration, olive oil

Preparation: Remove the skin of the garlic clove and pound it. Grate the cucumber. Mix the labne, grated cucumber, garlic, salt and mint together using a fork. Spread into a shallow serving plate and decorate with the fresh mint leaves.

Serving suggestion: Sprinkle with olive oil and serve with Arabic bread. A very refreshing type of mezze.

- 16 Batata harra (Cooked Potatoes in fresh coriander and garlic)

Ingredients: 4 cups potatoes, diced, 2 garlic cloves, pound, 1 bunch of fresh coriander, minced, 1 tsp salt, ¼ cup olive oil, 1 tbsp lemon juice, 1 tsp fresh or dry hot pepper, Oil for deep fry

Preparation: The diced potatoes are deep fried and are removed before they turn golden. In a frying pan, the minced coriander is fried together with the pound garlic and salt in one tbsp of olive oil on medium to low fire for a few minutes to keep the coriander mixture soft and juicy. The cooked potatoes are added to the pan and mixed with the seasoning still on medium to low fire. Off fire you may add the remaining quantity of olive oil, the lemon juice and hot pepper and serve in a shallow dish.

Serving suggestions: Serve warm with bread along with other mezze dishes.

- 17 Fried or grilled white cheese

Ingredients: White dry goat cheese cut into strips or cubes, OR Halumi cut into slices or cubes

Preparation: Grill the cheese over charcoal or in the oven until it begins to show brown dots. This type of cheese does not melt even if heated. The cheese slices may be fried in butter under low fire so not to burn the butter.

Serving suggestions: Serve alone with bread or also with fried eggs.

- 18 Elbeh (Whole wheat with sugar and nuts)

Ingredients: 2 cups whole wheat, 5 cups water, ½ cup raisins, ½ cup whole walnuts, ½ cup pine nuts, ½ cup almonds, ½ cup pistachio nuts, 5 tbsp sugar, 2 tbsp orange blossom water

Preparation: Wash the wheat and drain it. Heat the water. When it reaches boiling, drop the wheat in the cooking jar and cook on medium heat for about one hour or until the wheat gets tender without being soft. Meanwhile raisins are soaked in water, almonds are boiled, skinned and soaked in water, and walnuts are soaked in water, pine nuts and pistachio nuts as well.

Serving suggestions: Wheat can be served cold or warm in an individual bowl with some of the cooking liquid mixed with a tbsp of each of the available variety of nuts as well as a tbsp of sugar and a tsp of orange blossom water.In the summer during the season of the sweet pomegranate, seeds of pomegranate are added to the mixture and the wheat is served cold.

- 19 Zalabieh ( Sweet fried dough)

Ingredients: 1 kg wheat flour, 1 cup sugar, 2 tbsp dry yeast, a pinch of sodium bicarbonate, 1 tbsp anis seeds, 1 tbsp roasted sesame, 1 cup oil, water to make dough, oil for frying

Preparation: Mix all the dry ingredients together. Add the oil and work well with the fingers to incorporate the oil in the flour mixture. Add warm water and work well to make a dough. Cover with a piece of cloth and let the dough rise for about one hourThe pieces of dough are fried in a deep fry in the shape of a thick rope of about 10 cms long. When they get golden brown, they are removed from the cooking oil and drained.

Serving suggestion: Zalabieh is served dipped in sugar syrup or with dips of carob or grape molasses.

- 20 Maakaroun zalleet(Sweet fried cakes with carob molasses)

Ingredients: 1 kg wheat flour, 1 cup carob molasses, 1 tbsp powdered cinnamon, 1 tsp mahaleb powder, ½ tbsp sodium bicarbonate, 1 ½ cup olive oil, water to make dough, oil for frying

Preparation: Mix all the dry ingredients together. Add the oil and work well with the fingers to incorporate the oil in the flour mixture. Add the carob molasses. Add warm water and work well to make dough. Cover with a piece of cloth and let the dough rest for ½ hour.Pieces of dough about one finger long are pressed in the hand palm passed over a coarse sieve and fried in a deep fry. When they get golden brown, they are removed from the cooking oil and drained. The shaped cakes can be cooked in a hot oven for about 20 min or until golden brown.

Serving suggestion: The cakes are served cold with a dip of carob molasses.

- 14 سلطة الشنكليش

املقادير: 1 شنكليش مقطع الى قطع 1سم، 2 حبة بندورة متوسطة احلجم مفروم ناعم، 1 بصلة بيضاء متوسطة احلجم، 5 ملعقة كبيرة

زيت زيتون طريقة التحضير: يقطع الشنكليش إلى قطع صغيرة والبندورة كذلك.

تفرم البصلة فرما ناعما. تخلط املكونات ويضاف زيت الزيتون.

اقتراحات التقدمي: تؤكل سلطة الشنكليش مع اخلبز باالضافة إلى أصناف املازة اللبنانية الباقية.

- 15 خيار باللبنة

املقادير: 1 كوب لبنة، 1 كوب خيار مبروش خشن، 1 حص ثوم، 1 ملعقة كبيرة نعناع يابس مطحون، اوراق النعنع طازجة للزينة،

زيت زيتونطريقة التحضير: يقشر حص الثوم ويدق. يبرش اخليار. تخلط اللبنة مع اخليار و الثوم وامللح والنعناع اليابس بالشوكة. توزع في اطباق مسطحة

وتزين باوراق النعناع االخضر.

اقتراحات التقدمي: يرش الطبق بزيت الزيتون ويؤكل مع اخلبز. نوع منعش من أنواع املازة اللبنانية.

- 16 بطاطا حرة )بطاطا بكزبرة(

املقادير: 4 كوب بطاطا مقشرة ومقطعة إلى مربعات، 2 حص ثوم مقشر ومدقوق، 1 باقة كزبرة منقاة ومفرومة، 1 ملعقة صغيرة ملح،

¼ كوب زيت زيتون، 1 ملعقة كبيرة عصير احلامض، 1 ملعقة صغيرة من احلر الناعم اليابس او الطازج، زيت للقلي

طريقة التحضير: تقلى حبات البطاطا حتى تصبح ذهبية اللون.في مقالة ثانية تقلب الكزبرة اخلضراء مع الثوم وامللح وملعقة كبيرة زيت زيتون على نار هادئة لعدة دقائق كي تظل الكزبرة ندية. تضاف البطاطا

املقلية إلى الكزبرة وتخلط جيدا. ثم تضاف البقية املتبقية من زيت الزيتون وعصير احلامض والفلفل احلار ويصب

اخلليط في طبق التقدمي.

اقتراحات التقدمي: يقدم ساخنا مع اخلبز من ضمن املازة اللبنانية.

- 17 جبنة بيضاء مقلية او مشوية

املقادير: جبنة بيضاء من حليب املاعز ناشفة ومقطعة شرائح او مربعات أو جبنة حلوم مقطعة شرائح او مربعات

طريقة التحضير: يشوى اجلنب على الفحم او بالفرن حتى ظهور نقط صغيرة بنية اللون على سطح القطع. وهذا النوع من اجلبنة ال يذوب حتى عند ارتفاع احلرارة. اما شرائح اجلبنة فيمكن قليها بالزبدة على

حرارة منخفضة كي ال حترق الزبدة.

اقتراحات التقدمي: تقدم اجلبنة املقلية مع اخلبز و ميكن للبيض املقلي أن يرافقها .

- 18 إلبة

املقادير: 2 كوب قمح كامل، 5 كوب ماء، ½ كوب زبيب، ½ كوب جوز، ½ كوب صنوبر، ½ كوب لوز، ½ كوب فستق حلبي،

5 ملعقة كبيرة سكر، 2 ملعقة كبيرة ماء الزهر

طريقة التحضير: يغسل القمح ثم يسلق في املاء املغلي على نار متوسطة حلوالي الساعة أو حتى ينضج القمح بدون أن

يصبح طريا. في هذه األثناء ينقع الزبيب في املاء، يغلى اللوز و يقشر وينقع في املاء. كما ينقع اجلوز والصنوبر والفستق احللبي.

اقتراحات التقدمي: يقدم القمح املسلوق ساخنا أو باردا مع اجلوز واللوز والصنوبر والفستق احللبي والزبيب. كما يضاف إليه السكر وماء الزهر. في فصل الصيف، في موسم الرمان احللو، تضاف إلى

اخللطة حبوب الرمان ويقدم القمح املسلوق باردا.

- 19 الزالبية

املقادير: 1 كلغ طحني، 1 كوب سكر، 2 ملعقة كبيرة خميرة، 1 رشة كربونات، 1 ملعقة كبيرة يانسون، 1 ملعقة كبيرة

سمسم محمص، 1 كوب زيت، ماء للعجن، زيت للقلي

طريقة التحضير: تخلط كل املكونات اجلافة ثم يضاف إليها الزيت ويفرك جيدا باليدين. يضاف املاء الدافىء ويعجن حتى احلصول على عجينة طرية. تغطى العجينة بقطعة قماش

نظيفة وتترك حتى تتخمر حوالي الساعة. تقلى قطع الزالبية في مقالة عميقة وكثير من الزيت على شكل حبل غليظة

بطول 10 سم. تنزع من الزيت حني يصبح لونها ذهبيا وتصفى من الزيت جيدا.

اقتراحات التقدمي: تقدم قطع الزالبية مع القطر أو دبس العنب أو دبس اخلروب.

- 20 معكرون زليط

املقادير: 1 كلغ طحني، 1 كوب دبس خروب، 1 ملعقة كبيرة قرفة ناعمة، 1 ملعقة صغيرة محلب ناعم، ½ ملعقة كبيرة

كربونات، 1 ½ كوب زيت زيتون، ماء للعجن، زيت للقلي

طريقة التحضير: تخلط كل املكونات اجلافة ثم يضاف إليها الزيت ويفرك جيدا باليدين. يضاف دبس اخلروب. يضاف املاء

الدافىء ويعجن حتى احلصول على عجينة. تغطى العجينة بقطعة قماش نظيفة وتترك حتى ترتاح حوالي نصف ساعة. تقلى قطع املعكرون بعد متريرها على مصفاة لتأخذ الطبعات . تنزع من الزيت حني يصبح لونها ذهبيا وتصفى من الزيت جيدا.

اقتراحات التقدمي: تقدم قطع املعكرون باردة مع أو بدون دبس اخلروب.

- 21 Khabeesat um ali (pudding with walnuts)

Ingredients: 1 cup of nasha wheat or cornstarch, 2 cups of sugar, 7 cups of water, 2 cups walnuts, ½ tsp mastic (mestaka)

Preparation: Mix well the corn starch, sugar and water until dissolved. Drain them and put on medium fire to boil mixing somewhat continuously in order to avoid grumping of the starch. Meanwhile mestaka granules are pound together with a tsp of sugar. When the solution thickens, walnuts are added. The fire is turned off and the mestaka powder is added and mixed vigorously. The mixture is poured in individual plates or cups.

Serving suggestion: The “khabeesa” is served cold.

- 22 Aoumat bil laban (Sweet fried balls of yougurt dough)

Ingredients: ½ kg wheat flour, ½ kg acid yogurt, 1 tsp sodium bicarbonate

Preparation: Sprinkle the sodium over the yogurt. Incorporate the wheat flour and mix well. Let mixture rest for 15 minutes. Meanwhile prepare a deep fry. When ready fry the aoumat balls until golden brown. Remove them from the oil, drain them well and dip them into a warm syrup or serve warm separately.

- 23 Mujammara (Rice with milk in the oven)

Ingredients: 1 cup rice, 1 cup water, ¼ cup sugar, 1 cup milk, ½ cup raisins

Preparation: Cook the rice in the water until very tender. Add the milk to the cooked rice and cook on very low fire with occasional stirring so that rice does not stick to the bottom of the cooking jar. Stop the fire when the mixture gets somewhat homogeneous. Add the sugar and mix well. In a plate spread the raisins and pour the rice with milk. Put the plate in a hot oven for ½ an hour or until it becomes golden on the top.

Serving suggestion: The “mujammara” is cut into 3x3 squares and served warm or cold with additional syrup if desired.A different result is obtained if the rice with milk is poured into individual cups and served cold without going to the oven.

- 24 Muhallabiya (Milk pudding)

Ingredients: ¾ cup of cornstarch or wheat starch (nasha), ½ cup cold water, 6 cups fresh milk, 1 cup sugar, 1 tbsp orange blossom water, ½ cup pistachio nuts

Preparation: Nasha (wheat starch) or its substitute cornstarch is diluted in cold water and drained. Meanwhile, milk is heated on medium fire. Before boiling stage, sugar is added then the diluted nasha and mixed continuously until the solution becomes somewhat thick. Orange blossom is added and fire is stopped. The pudding is poured into individual cups.

Serving suggestion: Muhallabiya is served in individual cup, cold and sprinkled with pistachio concasse and topped with syrup or honey if desired. Orange muhallabiya is a very tasty pudding where milk is substituted with orange juice.

- 25 Sayneyet Dura (Whole corn flour cookies)

Ingredients: 3 cups whole corn flour, 1 cup whole wheat flour,4 tbsp roasted sesame, 2 tbsp anis seeds, 1 tbsp coriander seeds1 tsp dry yeast, 1 cup sugar, 1 cup oil, water to dough

Preparation: Mix the dry ingredients. Add oil and incorporate well by hand. Add water and mix until you get a dough then put it to rest for about ½ hr. Spread in a plate lined with oil. At the end, sprinkle sesame and cut into medium sized lozenges before putting in a hot oven for ½ hr or until it becomes golden. Sugar in this recipe can be substituted with ½ cup grape molasses or ½ cup carob molasses. Another modification of this recipe is to omit adding the sweetener in the preparation and serve with carob or grape molasses as a dip.

- 26 Kheshaf (dried fruits with syrup)

Ingredients: 1 kg raisins, ½ cup almonds, ¼ cup walnuts,¼ cup pine seeds, 2 sweet pomegranates, seeded1 tbsp orange blossom water

Preparation: Soak the raisins in water for two to three days. Add the almonds, walnuts, pine seeds, pomegranates and blossom water.

Serving suggestion: Serve cold as dessert in individual cups.

- 27 Halawe Lwahieh (Carob or grape molasses plated cookies)

Ingredients: 1 cup flour, 1 cup carob or grape molasses½ cup sesame seeds, 2 tbsp butter

Preparation: Heat the sesame with the butter and cook well. Add the flour and molasses and mix well. Put off the fire and pour the mixture on a metallic plate and flatten it. Cut into lozenges and serve cold.

- 28 Katayef bil Kareecheh ( Oriental Pancakes stuffed with Ricotta-like cheese and syrup)

Ingredients:Pancakes: 1 ½ cups wheat flour, 1 ¼ cups lukewarm water1 tsp dry active yeast, ½ cup orange blossom preserve¼ cup pistachio nuts, gratedStuffing: 1 ½ cups kareecheh (ricotta-like cheese)Syrup: 1 cup sugar, ½ cup water, 1 tbsp lemon juice1 tbsp orange blossom water

Preparation: For the pancakes, make dough by mixing the ingredients and let rise for about one hour. Heat an anti-adhesive plate and pour some amount of the dough to make about 5 cm-diameter pancake and cook until it becomes dry. The oriental pancakes are not turned over. Remove and let cool down aside.For the syrup, boil together the water and sugar, then add the lemon juice and keep simmering for ten minutes. Remove the formed froth then add the orange blossom water and remove from the fire. Keep refrigerated for use when needed.When the pancakes are ready, they are stuffed with the ricotta. Place 1 tbsp of ricotta cheese in the center of the pancake, fold and press the edges for half of the arc keeping the other half opened and the stuffing apparent. Arrange the stuffed pancakes in a plate and place on each a few petals of orange blossom preserve or sprinkle with grated pistachio nuts.

Serving suggestion: The pancakes are served fresh and cold with syrup “katr” or with an orange blossom spring honey.

- 21 خبيصة أم علي

املقادير: 1 كوب نشا، 2 كوب سكر، 7 كوب ماء، 2 كوب جوز، ½ ملعقة صغيرة مستكة

طريقة التحضير: يخلط النشا مع السكر واملاء حتى يذوب متاما. يصفى املزيج ويوضع على نار متوسطة مع حتريك متواصل حتى

يظل املزيج متجانسا. عندما يصبح املزيج يضاف اجلوز وتطفأ النار. تدق املستكة مع قليل من السكر وتضاف إلى املزيج وحترك جيدا. ثم

تصب اخلبيصة في الصحون وتوضع في البراد.

اقتراحات التقدمي: تقدم اخلبيصة باردة.

- 22 عوامات باللنب

املقادير: ½ كلغ طحني، ½ كلغ لنب، 1 ملعقة صغيرة كربونات

طريقة التحضير: ترش بودرة الكربونات فوق اللنب ثم يضاف الطحني ويخلط جيدا. يترك اخلليط ملدة 15 دقيقة كي يرتاح. في هذه األثناء توضع املقالة على النار. عندما يصبح الزيت جاهزا للقلي تؤخذ كتل من العجني بواسطة ملعقة صغيرة وتصب في الزيت احلامي. ترفع

العوامات من الزيت عندما تصبح ذهبية اللون وتصفى جيدا من الزيت. تسقط العوامات في القطر الدافىء أو تقدم ساخنة

مع القطر.

- 23 اجملمرة

املقادير: 1 كوب أرز، 1 كوب ماء، ¼ كوب سكر، 1 كوب حليب، ½ كوب زبيب

التحضير: يسلق األرز في املاء حتى يصبح طريا جدا. يزاد احلليب إلى األرز املطبوخ ويطبخ املزيج على نار خفيفة. يحرك املزيج من وقت

إلى آخر حتى ال يلتصق األرز في أسفل الوعاء. عندما يصبح املزيج متجانسا ينزع عن النار ويضاف السكر ويخلط جيدا حتى يذوب

كليا. يوزع الزبيب في صينية الفرن ثم يصب مزيج األرز باحلليب في الصينية. توضع صينية اجملمرة في فرن ساخن ملدة ½ ساعة.

اقتراحات التقدمي: تقطع اجملمرة إلى مربعات 3×3 وتقدم دافئة أو باردة مع أو بدون قطر. من املمكن صب األرز باحلليب في كؤوس ووضعها

في البراد وتناولها باردة.

- 24 املهلبية

املقادير: ¾ كوب نشا، ½ كوب ماء بارد، 6 كوب حليب طازج، 1 كوب سكر، 1 ملعقة كبيرة ماء الزهر، ½ كوب فستق حلبي مبشور

طريقة التحضير: يذوب النشا في املاء البارد ويصفى. في هذه األثناء يوضع احلليب على نار متوسطة حتى يسخن. يضاف السكر إلى احلليب قبل الغليان ثم يضاف النشا مع التحريك املستمر حتى

يصبح املزيج سميكا. يضاف ماء الزهر وينزع املزيج عن النار ويصب في كؤوس ويوضع في البراد.

اقتراحات التقدمي: تقدم املهلبية في الكؤوس باردة ويرش عليها الفستق احللبي املبشور تؤكل مع القطر أو العسل أو بدونهما.ميكن حتضير مهلبية الليمون وذلك باتباع الطريقة نفسها مع

استبدال احلليب بعصير الليمون.

- 25 صينية ذرة

املقادير: 3 كوب طحني ذرة كامل، 1 كوب طحني قمح كامل، 4 ملعقة كبيرة سمسم محمص، 2 ملعقة كبيرة يانسون حب، 1 ملعقة كبيرة

كزبرة حب، 1 ملعقة صغيرة خميرة، 1 كوب سكر، 1 كوب زيت، ماء للعجنطريقة التحضير: تخلط املقادير الناشفة سوية ويزاد الزيت ويفرك باليدين جيدا. يضاف املاء ويعجن املزيج حتى نحصل على عجينة متماسكة. تترك

العجينة ترتاح ملدة نصف ساعة ثم متد في صينية مدهونة بالزيت ثم ترش بالسمسم وتقطع إلى مربعات قبل وضعها في فرن حام ملدة نصف ساعة

أو حتى حتمر أطرافها.- 26 اخلشاف

املقادير: 1 كلغ زبيب، ½ كوب لوز، ¼ كوب جوز، ¼ كوب صنوبر، 2 رمان حلو، 1 ملعقة كبيرة ماء الزهر

طريقة التحضير: ينقع الزبيب في املاء ملدة يومني أو ثالثة. تخلط املكونات كلها بلطف.

اقتراحات التقدمي: يقدم اخلشاف باردا كتحلية.- 27 حالوة لواحية

املقادير: 1 كوب طحني، 1 كوب دبس خروب أو دبس عنب، ½ كوب سمسم، 2 ملعقة كبيرة زبدة

طريقة التحضير: يحمص السمسم في الزبدة ويطبخ جيدا على نار هادئة. يضاف الطحني والدبس ويخلط جيدا. ينزع اخلليط عن النار ويصب على

صفيحة معدنية ويسوى. يقطع إلى مربعات ويقدم باردا.

- 28 القطايف احملشوة بالقريشة

املقادير: القطايف: 1 و ½ كوب طحني، 1 و ¼ كوب ماء فاتر، 1 ملعقة كبيرة

خميرة، ½ كوب مربى زهر األبوصفير، ¼ كوب فستق حلبي مبروشاحلشوة: 1 و ½ كوب قريشة

القطر: 1 كوب سكر، ½ كوب ماء،1 ملعقة كبيرة عصير حامض، 1 ملعقة كبيرة ماء الزهر

طريقة التحضير: من أجل حتضير القطايف، تصنع العجينة من املكونات وتترك لتخمر حوالي الساعة. تسخن مقالة مانعة لاللتصاق ويصب قليل من اخلليط ليشكل دائرة بقطر حوالي 5 سم وتترك على النار حتى جتف

من األعلى وحتمر من األسفل. ال تقلب القطايف على الناحية الثانية. توضع القطايف جانبا حتى تبرد. وهكذا دواليك.

بالنسبة للقطر، يغلى خليط املاء والسكر ثم يزاد عصير احلامض ويترك يغلي على نار هادئة ملدة عشرة دقائق. تزال طبقة الرغوة التي تشكلت على وجه السائل ويضاف ماء الزهر وينزع عن النار. يبرد القطر ويحفظ في البراد

لالستعمال عند احلاجة.عندما تبرد القطايف جيدا وتصبح جاهزة، حتشى بالقريشة على النحو

التالي: توضع ملعقة طعام من القريشة في وسط قطعة القطايف، تطوى القطعة وتكبس أطرافها على بعضها البعض بشكل محكم وحتى النصف بشكل يبقي النصف اآلخر مفتوحا واحلشوة ظاهرة. تصف القطايف احملشوة

في طبق التقدمي وتوضع بضع بتالت مربى زهر األبوصفير على الوجه وترش بالفستق احللبي املبروش. حتفظ في البراد.

اقتراحات التقدمي: تقدم القطايف طازجة وباردة مع القطر أو مع عسل زهر الليمون الربيعي.

- 29 Kammouneh (Uncooked fine burgul with cumin and herbs)

Ingredients: 2 tbsp cumin seeds, ¼ cup leaves of mint¼ cup leaves of marjoram, ¼ cup leaves of basil10 green leaves of onion, 1 small white onion, ½ green sweet pepper1 green hot pepper, 4 walnut halves, Petals of 3 dry rose buttons2 cm-long fresh orange skin, 1 tbsp salt, ½ cup fine burgul

Preparation: Put all the ingredients in an electric mixer and mix until you get a somewhat homogeneous mixture. In winter, when the herbs are not available, these are substituted with dried herbs that were prepared in the summer.

Serving suggestion: Kammouneh is a main dish for accompanying meat and other ingredients in South Lebanon. It accompanies minced raw goat or lamb meat” Malseh” and olive oil.

- 30 Kibbet Banadoura or Kammounet banadoura (Raw tomatoes with burgul, cumin and herbs)

Ingredients: 5 medium sized red tomatoes, ½ cup kammouneh½ cup fine burgul

Preparation: Skin the tomatoes and cut into small cubes. By hand mix the tomatoes with the the burgul and the kammouneh until you get a somewhat homogeneous puree. Small pieces of walnuts may be added to the mixture if desired.

Serving suggestion: The mixture is served at least half an hour later to ensure the burgul is well soaked in the tomato juices.Sprinkle with plentiful olive oil and serve with bread, green mint and green or white onions.

- 31 Kibbet batata or kammounet batata (Steamed potatoes with burgul, cumin and herbs)

Ingredients: 1 kg medium-sized potato, 1 cup soaked fine burgul1 cup kammouneh, 2 tbsp butter, olive oil

Preparation: Steam the potato or cook in water. Skin and smash. Meanwhile wash and soak the burgul and then mix with the mashed potatoes and kammouneh.

Serving suggestion: The kibbet batata can be eaten warm directly after preparation with butter incorporated in it or cold sprinkled with plentiful olive oil with bread and accompanied by tender radishes.

- 32 Kibbet adass (cooked broken lentils with burgul, cumin and herbs)

Ingredients: 2 cups broken lentils, 4 cups water, 1 cup kammouneh1 large red onion, minced, 4 tbsp olive oil for frying the onion,2 tbsp butter (optional)

Preparation: In a cooking jar, boil the lentils with water and let cook on low fire for about 20 minutes. Meanwhile fry the minced onion in the olive oil until it becomes transparent. Add the onion to the cooked lentils as well as the kammouneh and boil on low fire for about 10 min. Add butter or olive oil for seasoning and pour in the serving plate.

Serving suggestion: The kibbet of lentils is served with bread and well accompanied by tender radishes.

- 33 Mahruss mash (Cooked mung beans with burgul, cumin and herbs)

Ingredients: 2 cups local mung beans, 4 cups water,1 cup kammouneh, 1 large red onion, minced4 tbsp olive oil for frying the onion

Preparation: In a cooking jar, boil the mung beans with water and let cook on low fire for about 1 hour. Meanwhile fry the minced onion in the olive oil until it becomes transparent. When the mung beans are well done, pour one cup of cold water in the cooking jar. The coat of the beans will float on the surface to be removed. Then add the onion to the cooked beans as well as the kammouneh and boil on low fire for about 10 min. Add olive oil for seasoning and pour in the serving plate.

Serving suggestion: The “mahruss mash” is served with bread and well accompanied by tender radishes.

- 34 Mousakaa (Cold aubergines in tomato sauce) Ingredients: 1 kg eggplantsm, 2 cups chickpeas soaked and crushed to remove the skin, 2 tbsp tomato paste, 2 garlic cloves, 2 red onions¼ cup oil, 1 tsp salt

Preparation: Partially peel the eggplants and slice into thick medium-sized pieces. Sprinkle with salt and leave for 1 hour. Put the crushed chickpeas to cook until tender. Meanwhile chop finely the onions and garlic cloves and fry until yellow. Add the tender chickpeas and keep cooking on low fire. Wash the eggplants from the excess salt, dry and fry in oil. Drain on towel paper. Add the tomato paste to the chickpeas and the fried eggplants. Cook on low fire for about 15 minutes or until the sauce thickens.

Serving suggestion: “Mousakaa” means in Arabic cold. It is served like its name means cold with bread.

- 35 Masbahet el daraweech (the rosary of the humble people: mixed summer vegetables in tomato sauce)

Ingredients: 2 medium-sized potatoes, 3 zucchinis, 1 large eggplant,1 bell pepper, 1 cup green beans, 1 cup carrots, 1 cup okra, 1 cup warm water, 6 mature red tomatoes, 3 red onions3 tbsp olive oil, Salt

Preparation: Cut the skinned potatoes, the partially skinned eggplant, the zucchinis, the pepper, the carrots and the beans into medium-sized cubes and keep separate. Slice the onions into slices. Fry the onions on medium fire in the olive oil until they become transparent. Add the carrots, mix and cover for two minutes. Follow the same procedure for the green beans, zucchinis, green pepper, potatoes and eggplants. Leave covered for about 10 minutes on low fire. Add 1 cup of warm water and let them cook until tender. You should check the tenderness of the carrots or the green beans. Add the peeled and cubed tomatoes. Let them cook for 5 minutes. Another method is to cook partially in the cooking jar and then place in the oven for them to be well cooked and for the top to become golden brown.

Serving suggestion: Serve warm or hot with bread and raw kibbeh.

- 29 الكمونة

املقادير: 2 ملعقة كبيرة كمون، ¼ كوب ورق نعناع، ¼ كوب ورق مردقوش، ¼ كوب ورق حبق، 10 ورق بصل أخضر، 1 بصلة بيضاء صغيرة، ½ فليفلة خضراء، 1 فليفلة خضراء حرة، 4 جوز، 3 ورد

مجفف، 1 قطعة قشر ليمون )2 سم(، 1 ملعقة كبيرة ملح، ½ كوب برغل ناعم

طريقة التحضير: توضع املقادير ما عدا البرغل في مطحنة كهربائية وتطحن جيدا ثم يضاف البرغل ويخلط . في فصل الشتاء عندما

ال تتوفر األعشاب املستعملة )النعناع و املردقوش واحلبق(، ميكن االستعاضة عنها باألصناف اجملففة خصيصا لهذه الغاية خالل فصل الصيف. كما ميكن حتضير الكمونة وحفظها في الثالجة الستهالكها

عند الطلب.

اقتراحات التقدمي: في جنوب لبنان، تقدم الكمونة مع اطباق اللحوم وغيرها. كذلك مع اللحمة املطحونة النيئة »ملسة« وزيت الزيتون.

- 30 كبة بندورة او كمونة البندورة

املقادير: 5 حبة بندورة متوسطة احلجم حمراء اللون، ½ كوب كمونة، ½ كوب برغل ناعم

طريقة التحضير: تقشر البندورة وتقطع مربعات وتخلط مع البرغل والكمونة باليد لتصبح اخللطة متجانسة إلى حد ما. ميكن اضافة

قطع اجلوز الى املزيج حسب الرغبة.

اقتراحات التقدمي: تقدم اخللطة بعد حوالي نصف ساعة من التحضير على األقل للتأكد من ترطيب البرغل مع عصير البندورة. يرش بزيت

الزيتون ويقدم مع اخلبز والنعناع االخضر والبصل االبيض او االخضر.

- 31 كبة بطاطا او كمونة البطاطا )بطاطا مسلوقة مع البرغل واملون واالعشاب(

املقادير: 1 كيلو بطاطا متوسطة احلجم، 1 كوب برغل ناعم منقوع، 1 كوب كمونة، 2 ملعقة كبيرة زبدة، زيت زيتون

طريقة التحضير: تسلق البطاطا وتقشر ومتعس. في هذه االثناء يغسل البرغل وينقع ويخلط مع البطاطا املهروسة والكمونة.

اقتراحات التقدمي: ميكن اكل كبة البطاطا دافئة وفور حتضيرها مع الزبدة. او اضافة زيت الزيتون واكلها باردة مع اخلبز والفجل الطري.

- 32 كبة العدس

املقادير: 2 كوب عدس مجروش، 4 كوب ماء، 1 كوب كمونة، 1 بصل احمر مفروم، 4 ملعقة كبيرة زيت زيتون، 2 ملعقة كبيرة

زبدة )اختياري(

طريقة التحضير: يغلى العدس باملاء ويترك على نار هادئة مدة عشرين دقيقة. في تلك االثناء تقلى قطع البصل بزيت الزيتون الى ان تصبح شفافة. يضاف البصل والكمونة الى العدس الناضج وتغلى على نار هادئة ملدة عشرة دقائق.تضاف الزبدة او زيت الزيتون على اخللطة في

الطبق قبل التقدمي.

اقتراحات التقدمي: تقدم كبة العدس مع اخلبز كذلك مع الفجل الطري.

- 33 مهروس ماش

املقادير: 2 كوب ماش بلدي، 4 كوب ماء، 1 كوب كمونة، 1 بصل احمر مفروم، 4 ملعقة كبيرة زيت زيتون

طريقة التحضير: يغلى املاش باملاء ويترك على نار هادئة مدة ساعة. في تلك االثناء تقلى قطع البصل بزيت الزيتون الى ان تصبح شفافة.

عندما ينضج املاش، يسكب فوق الطنجرة كوب من املاء البارد فينفصل القشر عن احلب ويطفو على السطح. يزال القشر من

الطنجرة و يضاف البصل والكمونة ويغلى املزيج على نار هادئة مدة عشرة دقائق. يضاف زيت الزيتون إلى اخللطة في الطبق قبل التقدمي.

اقتراحات التقدمي: يقدم مهروس املاش مع اخلبز كذلك مع الفجل الطري.

- 34 مسقعة الباذجنان

املقادير: 1 كيلو باذجنان، 2 كوب حمص منقوع وبدون قشر، 2 ملعقة كبيرة رب البندورة، 2 حص ثوم، 2 بصل أحمر، ¼ كوب زيت، 1

ملعقة كبيرة ملح

طريقة التحضير: تقشرحبات الباذجنان جزئيا وتقطع إلى قطع متوسطة احلجم ومتلح وتترك ملدة ساعة. يطبخ احلمص حتى ينضج. كذلك تقلى البصل املفروم والثوم املدقوق حتى يصبح ذهبي اللون، يضاف احلمص ويترك اخلليط على نار هادئة.في هذه األثناء يغسل

الباذجنان من امللح ويجفف ويقلى بالزيت. يضاف رب البندورة الى احلمص وقطع الباذجنان املقلي ويطبخ ملدة ربع ساعة الى ان يتكثف

املرق االحمر.

اقتراحات التقدمي: املسقعة كما يوحي اسمها تقدم باردة وتؤكل مع اخلبز.

- 35 مسبحة الدرويش )صينية اخلضار(

املقادير: 2 حبة بطاطا متوسطة احلجم، 3 كوسى، 1 حبة باذجنان كبيرة، 1 فليفلة خضراء، 1 كوب لوبيا، 1 كوب جزر، 1 كوب بامية،

1 كوب ماء فاتر، 6 بندورة حمراء ناضجة، 3 ملعقة كبيرة زيت زيتون، ملح

طريقة التحضير: تقطع البطاطا املقشرة والباذجنان املقشر جزئيا والكوسى واجلزر والفليفلة واللوبيا إلى قطع متوسطة احلجم

ويترك كل نوع على حدة. يقطع البصل إلى شرحات ويقلى على نار متوسطة بزيت الزيتون ويضاف اليها اجلزر وتغطى وتترك ملدة دقيقتني. تتابع العملية مع اللوبيا والكوسى والفليفلة والبطاطا والباذجنان وتغطى وتترك على نار هادئة مدة عشر دقائق. يضاف

املاء ويترك اخلليط على النار حتى ينضج. تضاف البندورة املقشرة واملقطعة ويتركوا على النار مدة خمس دقائق. كذلك ميكن ان تتم

عملية الطبخ في الفرن الى ان يحمر وجه الصينية.

اقتراحات التقدمي: تقدم دافئة او ساخنة مع اخلبز إلى جانب الكبة النية.

- 36 Frike bil khodar

Ingredients: 2 cups freekeh, ½ kilo squash, medium diced,½ kilo eggplant, medium diced, 2 ripe tomatoes, diced,2 red onions, minced, 2 garlic cloves, pounded, 5 cups water,1 tbsp tomato paste, 1 tsp powdered cumin, ¼ cup olive oil, Salt

Preparation: Wash the freekeh and soak in hot water. Mince the onions and the garlic. Dice the squash. Partially remove the skin of the eggplants, dice and sprinkle with salt. Remove the skin of the tomatoes and mince. Fry half of the minced onion in 1 tbsp of olive oil, add the freekeh and let cook together for a few minutes, then add 5 cups of warm water and let them simmer on medium to low fire until tender. In another cooking pot, fry the onions and pound garlic in the remaining olive oil until transparent, add the tomato paste and then the tomato pieces and let simmer for five minutes after boiling. Wash the eggplants from the excess salt and squeeze, add to the tomato sauce as well as the diced squash. Keep cooking for about 20 minutes until soft on low to medium fire. Add the cumin, and then add the cooked freekeh to the mixture. Mix carefully and serve warm.

Serving suggestion: Serve warm as a main dish especially in the summer.

- 37 Moutabbal Loubia Msallat (seasoned black-eyed peas)

Ingredients: 2 cups dry black-eyed peas, 2 garlic cloves,3 sprigs of fresh mint , Juice of 1 lemon, Salt, ½ bunch parsley minced, ½ cup olive oil

Preparation: Wash the black-eyed peas and soak them in water at least 2 hours before cooking. Boil the beans in their water and cook on medium fire for about one hour until they are very tender. Pound the garlic cloves and the mint leaves, and then mix together the cooked beans, the garlic, the lemon juice and salt. Pour in the serving plate.

Serving suggestion: Sprinkle the warm ready-to serve mixture with minced parsley and the olive oil. Serve warm with bread, tender radishes and green or white onion.

- 38 Seasoned Lentils

Ingredients: 2 cups lentils, 2 garlic cloves, pound, ½ bunch parsley, minced, ¼ cup lemon juice, ¼ cup olive oil, Salt

Preparation: Cook the lentils until tender. Mix the lentils with the pound garlic and lemon juice. Pour into a serving plate. Garnish with minced parsley. Sprinkle with olive oil.

Serving suggestions: Serve warm with bread and olive oil along with round radishes, spring onion and fresh mint leaves.

- 39 Ful Mudammas (Seasoned fava beans)

Ingredients: 2 cups dry fava beans, 1 cup dry chickpeas (optional),2 laurel leaves, 1 clove garlic, 2 sprigs fresh mint, 1 cup lemon juice or 1 cup Seville orange juice available (abu sfeir),1 -2 tbsp tahini (optional), ½ cup parsley, finely chopped, for decoration, 1 cup olive oil

Preparation: Wash and soak the fava beans and the chickpeas separately, overnight. Put one laurel leaf in each cooking jar and cook them separately until very tender. Pound the garlic and the mint leaves with 1 tsp of salt. Add the lemon or sour orange juice. Mix with the cooked beans and chickpeas. Add 12- tbsp tahini if desired. Pour in the serving jar and decorate with chopped parsley.

Serving suggestion: Ful mudammas is served hot with bread and an assortment of vegetables including tomatoes, radish, green or white onion and mint leaves. Another assortment of pickles such as cucumber, turnips, hot pepper accompanies the dish. Olive oil is served generously.

- 40 Burghul bil banadoura

Ingredients: 1 cup coarse burgul, 2 12/ cups thick tomato juice,1 red onion, minced, a few fresh basil leaves (optional),1 tbsp olive oil, salt

Preparation: Cook the minced onion in one tbsp of olive oil. Meanwhile wash and drain well the burgul. When the onion turns to golden, add the tomato juice and keep cooking until the mixture boils. Basil leaves are added, if used. When the mixture boils for 5 minutes on low fire then add the burgul and keep cooking on low fire for about 20 minutes until the tomato sauce dries completely.

Serving suggestion: Serve warm to cold with white onions. Some people consume it with bread.

- 41 Mujaddara

Ingredients: 1 cup lentil, 1/ 3 cup egyptian rice, 5 cups water1 red onion, minced, 1 tbsp cumin, 2 tbsp olive oil

Preparation: Wash the lentils and boil in water until they become tender. Add the rice and keep boiling on low fire. The mixture will look like a thick cream. Meanwhile fry the onions in the olive oil until it becomes golden. Add the fried onion to the puree, season with salt and add the powdered cumin. Keep boiling for five more minutes and pour into the serving plate.

Serving suggestion: Mujaddara is served at room temperature with oriental salad, fattouch or cabbage salad. Many people would eat it with bread.

- 36 فريك باخلضار

املقادير: 2 كوب فريك، ½ كيلو كوسى، مقطع، ½ كيلو باذجنان، مقطع قطع متوسطة، 2 بندورة ناضجة، مقطعة، 2 بصل أحمر،

مفروم، 2 حص ثوم مقشر و مدقوق، 5 كوب ماء، 1 ملعقة كبيرة رب البندورة، 1 ملعقة صغيرة كمون، ¼ كوب زيت زيتون، ملح

طريقة التحضير: يغسل الفريك وينقع في ماء ساخن. يقشر الباذجنان جزئيا ويقطع ويرش بامللح. تقشر البندورة وتقطع. تقلى نصف كمية

البصل في ملعقة زيت ويضاف اليها الفريك ويتابع الطبخ لعدة دقائق، ثم تضاف خمسة اكواب ماء دافئة ويتركوا على نار متوسطة إلى خفيفة الى حني النضوج. في وعاء آخر يقلى البصل والثوم مع زيت الزيتون الى ان يصبح البصل شفاف اللون، فيضاف رب البندورة ثم قطع البندورة ويترك اخلليط خمسة دقائق بعد الغليان. يغسل

الباذجنان ويعصر من املاء الزائد ويضاف الى صلصة البندورة ثم الكوسى املقطعة ويتركوا على نار متوسطة إلى خفيفة ملدة ثلث

ساعة. يضاف الكمون بعدها ميزج الفريك املطبوخ مع اخلضار وتقدم دافئة.

اقتراحات التقدمي: يقدم الفريك باخلضار دافئا كوجبة أساسية وخاصة في فصل الصيف.

- 37 متبل لوبية مسالت

املقادير: 2 كوب لوبية مسالت يابسة، 2 حص ثوم، 3 عروق نعناع اخضر، 1 حامض عصير، ملح، ½ باقة بقدونس مفروم، ½ كوب زيت

زيتون

طريقة التحضير: تغسل حبات اللوبية املسالت وتنقع ساعتني قبل الطبخ. ثم تطبخ مبائها على نار متوسطة ملدة ساعة والى حني نضوج

احلبات. يدق الثوم مع أوراق النعناع وتضاف وتخلط مع حبات اللوبية مع اضافة عصير احلامض وامللح. يوزع متبل اللوبيا املسالت على

اطباق التقدمي.

اقتراحات التقدمي: يرش البقدونس املفروم على طبق اللوبيا املسالت املتبلة كذلك زيت الزيتون. يقدم دافئا مع اخلبز والفجل الطري والبصل

األخضر أو األبيض.

- 38 عدس متبل

املقادير: 2 كوب عدس، 2 حص ثوم ، مدقوق، ½ باقة بقدونس، مفروم، ¼ كوب عصير احلامض، ¼ كوب زيت زيتون، ملح

طريقة التحضير: يطبخ العدس الى ان ينضج. ميزج العدس الناضج مع الثوم املدقوق وعصير احلامض وامللح وتوضع اخللطة في أطباق

التقدمي. تزين بالبقدونس وترش بزيت الزيتون.

اقتراحات التقدمي: يقدم العدس املتبل ساخنا مع اخلبز وزيت الزيتون والفجل والبصل االخضر واوراق النعنع.

- 39 الفول املدمس

املقادير: 2 كوب فول يابس، 1 كوب حمص )اختياري(، 2 ورقة غار، 1 حص ثوم، 2 عرق نعنع اخض، 1 كوب عصير احلامض او كوب عصير ابو صفير، 1-2 ملعقة كبيرة طحينة )اختياري(، ½ كوب بقدونس

مفروم للتزين، 1 كوب زيت زيتون

طريقة التحضير: ينقع الفول كذلك احلمص كل على حدة طوال الليل. ثم يطبخوا في اليوم التالي مع اضافة ورقة غار لكل من الفول

واحلمص. يدق الثوم مع اوراق النعنع و امللح ويضاف عصير احلامض او عصير البوصفير. تضاف اخللطة إلى الفول واحلمص الناضجني مع اضافة الطحينة اختياريا. توزع في اطباق الفول اخلاصة وتزين

بالبقدونس املفروم.

اقتراحات التقدمي: الفول املدمس يقدم ساخنا وإلى جانبه أطباق البندورة والفجل والبصل االخضر واالبيض اليابس واوراق النعنع. كذلك يقدم معه تشكيلة من اخمللالت اخليار واللفت والفلفل احلر. ويقدم زيت

الزيتون لالضافة على وجه الفول بكثرة.

- 40 برغل بالبندورة

املقادير: 1 كوب برغل خشن، ½2 كوب عصير البندورة املكثف الطازج، بصل احمر مفروم، اوراق احلبق )اختياري(،1 ملعقة كبيرة زيت

زيتون، ملحطريقة التحضير: يقلى البصل املفروم بزيت الزيتون حتى يصبح ذهبي

اللون. في هذه األثناء يغسل البرغل ويصفى جيدا. يضاف عصير البندورة إلى البصل ويغلى ملدة خمسة دقائق على نار متوسطة. في

حال استعمال احلبق، تضاف األوراق إلى اخلليط لتغلي فيه. يضاف البرغل إلى الصلصة ويترك املزيج على النار اخلفيفة ملدة عشرين

دقيقة أو حتى يجف عصير البندورة كليا.اقتراحات التقدمي: يؤكل البرغل بالبندورة دافئا أو باردا مع البصل

األبيض. بعض الناس يتناولونه مع اخلبز.

- 40 اجملدرة

املقادير: 1 كوب عدس، 3/1 كوب أرز مصري، 5 كوب ماء، 1 بصل أحمر، مفروم ناعما، 1 ملعقة كبيرة كمون مطحون، 2 ملعقة كبيرة

زيت زيتونطريقة التحضير: يغسل العدس ويسلق في املاء حتى ينضج. يضاف األرز املغسول ويغلى اخلليط على نار هادئة حتى يصبح اخلليط أشبه

بالكرميا السميكة. في هذه األثناء يقلى البصل املفروم في زيت الزيتون احلار حتى يصبح ذهبي اللون. تضاف تقلية البصل إلى العدس ويضاف

امللح والكمون. يغلى املزيج ملدة خمسة دقائق إضافية ويصب في صحن التقدمي.

اقتراحات التقدمي: تقدم اجملدرة دافئة مع سلطة اخلضار الشرقية أو الفتوش أو سلطة امللفوف. كثير من الناس يفضلون تناول اجملدرة

مع اخلبز.

- 42 Mudardara

Ingredients: 1 cup lentils, 5 cups water, 13/ cup coarse burgul,2 red onions, minced, 14/ tbsp olive oil, Salt

Preparation: Wash the lentils and put to cook until it becomes tender. Meanwhile mince the onions and fry in the olive oil until it becomes golden brown without being burned. When the lentils become tender without allowing them to overcook, remove 1 cup of the cooking water and put it gently over the fried onion and let simmer for 5 minutes until the onion is well cooked and the mixture looks like a puree. Add it to the lentils and when it boils add the previously washed burgul and let simmer on very low heat until the burgul becomes tender. The two major ingredients, the lentils and the burgul should not be mushy.

Serving suggestion: The mudardara is served with yogurt for some people and for others with white onion and tomatoes. It may be eaten with bread.

- 43 Rishta bil adass (pasta with lentils)

Ingredients: 2 cups lentils, 2 cups wheat flour, ¾ cup water,½ cup onion, minced, 1tbsp olive oil, Salt

Preparation: The lentils are washed and placed to cook on medium fire. Meanwhile the flour is mixed with water until dough. The dough is then rolled to ½ cm sheets and cut in 1-cm wide x 5-cm long strips. The tagliatelle-like strips are then sprinkled with flour, to avoid them sticking to each other.The onion is fried in the oil until transparent or golden depending on taste. It is then added to the cooked lentil. The dough strips are then added to the mixture. The lentils are kept on low to medium fire until the pasta is cooked.

Serving suggestion: The pasta with lentils is served hot as a main dish with fresh radish and cucumber, eggplant and turnip pickles.

- 44 Macaroni in kishek

Ingredients:

Macaroni dough: 2 cups wheat flour, ¾ cup water, 1 tsp saltCooking sauce: 3 garlic cloves, pound, 1 cup kishek, 2 tbsp olive oil

Preparation: Prepare the dough by mixing the wheat flour and salt and sufficient water. Shape the dough into long ropes. Pass the dough ropes gently over a straw plate to give them the traditional shape. The pasta is then cooked in boiling water for ten minutes. Meanwhile the garlic cloves are pound and fried gently in the warm olive oil. Then the kishk is added to the fried garlic. Water from cooking the pasta is added gradually to the kishk mixture while stirring in order to avoid crumbles from forming. Pasta cooking water will allow the sauce to be thicker due to the presence of the starch in the water. When the sauce boils, the pasta is dumped in and left to simmer for a few minutes.

Serving suggestion: Macaroni in kishk is served warm as a main dish for breakfast or lunch especially in cold winter days.

- 45 Ammicheh (burgul in Kishek with grilled onions) Ingredients: 2 cups fine burgul (burgul mustaajeleh), 1 cup kishek,olive oil, small sized white onions, grilled

Preparation: Pour boiling water over the burgul and let soak for ½ hr. Put the kishek over the soaked burgul and mix well using the hands. Pour into the serving plate and put olive oil on top for serving.

Serving suggestion: The ammicheh is served warm with grilled small white onions.

- 46 Saff (Burgul Vegetarian Salad)

Ingredients: 1 cup dry chickpeas, 1 cup medium size burgul,2 cups tomatoes, chopped, 1 cup green onion, chopped,1 cup parsley leaves, finely chopped, ¼ cup, mint leaves, finely chopped, ½ cup lemon juice, ¼ cup olive oil, Salt, 1 tsp black pepper

Preparation: Soak the chickpeas in water overnight. The second day, place them in a plastic bag and roll over them a rolling pin until the skin is removed and all the seeds are crushed at least in halves. Wash the burgul and leave to soak for about one hour.Wash the vegetables before chopping and dry well. Chop the parsley, mint, tomatoes and onion and keep separate except for the mint that should be placed under the chopped parsley in order to prevent it from oxidization and darkening.Mix the vegetable ingredients together with the soaked burgul, pieced chickpeas, lemon juice, salt, pepper and olive oil. Pour into a serving plate.

Serving suggestion: Saff is served with other mezze dishes with tender romaine lettuce leaves, cabbage crispy leaves or very tender grape leaves when available. The leftovers are used as a stuffing for cooking grape or cabbage leaves.

- 47 Makhlouta (mixed legumes with processed meat and coarse burgul)

Ingredients: 1 cup lentils, 1 cup chickpeas, 1 cup red beans,1 cup fava beans, 1 cup kawarma (processed meat) or ½ cup olive oil,3 large onions, minced, 1 cup coarse bulgur, 1 tsp salt1 tbsp ground cumin

Preparation: Soak the chickpeas and the beans overnight. Put to cook the three or more types of legumes until tender. Keep cooking until soft over medium fire. Meanwhile fry the minced onions with the kawarma or in the olive oil until transparent. Add this mixture to the legumes mixture as well as bulgur. Leave on low fire till they combine very well and the bulgur is tender. Add salt and cumin. Pour into a serving plate.

Serving suggestion: Serve hot as a main dish with bread and tender radishes. The vegetarian makhlouta can be served cold as well. This dish can be accompanied with eggplant pickles.

- 42 مدردرة

املقادير: 1 كوب عدس، 5 كوب ماء، 3/1 كوب برغل خشن، 2 بصل أحمر مفروم ناعما، ¼ كوب زيت زيتون

طريقة التحضير: يغسل العدس ويوضع في املاء على النار حتى ينضج. في هذه األثناء يفرم البصل ويقلى في زيت الزيتون احلار حتى يصبح لونه ذهبيا مائال إلى اللون البني دون أن يحترق. عندما تصبح حبات العدس ناضجة، يزال كوب من مياه السلق ويوضع فوق البصل

املقلي بهدوء ويترك املزيج يغلي على نار هادئة جدا حتى يصبح كالشورباء السميكة. يضاف املزيج إلى العدس ثم يضاف البرغل املغسول واملصفى جيدا ويترك اخلليط على نار هادئة حتى ينضج

البرغل وجتف املاء بشكل كامل. يجب عدم السماح للبرغل وللعدس أن ينخبصا.

اقتراحات التقدمي: تقدم املدردرة مع اللنب بحسب ذوق بعض األشخاص أو مع قطع البندورة والبصل األبيض بحسب ذوق اآلخرين. من املمكن

تناول اجملدرة مع اخلبز وخاصة خبز الصاج.

- 43 رشتة بالعدس

املقادير: 2 كوب عدس، 2 كوب طحني، ¾ كوب ماء، ½ كوب بصل مفروم، 1 ملعقة طعام زيت زيتون

طريقة التحضير: يغسل العدس ويوضع على نار متوسطة ويسلق. في هذه األثناء، يخلط الطحني مع املاء. يضاف إليه امللح ويعجن.

ترق العجينة بسماكة ½ سم وتقطع إلى شرائح طويلة عرضها 1 سم بطول 5 سم. ترش الشرائح بالطحني ملنعها من االلتصاق

ببعضها البعض. يقلى البصل املفروم بالزيت ثم يضاف فوق العدس املسلوق ثم تضاف العجينة وتترك الطبخة على النار حتى تنضج

العجينة.

اقتراحات التقدمي: تقدم الرشتا بعدس ساخنة كوجبة أساسية مع الفجل وكبيس اخليار والباذجنان واللفت.

- 44 معكرونة بالكشك

املقادير: عجينة املعكرونة: 2 كوب طحني قمح، ¾ كوب ماء ، 1 ملعقة

صغيرة ملح صلصة الطبخ: 3 حص ثوم مدقوقة، 1 كوب كشك، 2 ملعقة

كبيرة زيت زيتون

طريقة التحضير: يخلط الطحني مع املاء وامللح ويعجن اخلليط جيدا. تقطع العجينة إلى قطع متوسطة احلجم و مترر القطع على وعاء من القش لتشكيلها كما جرت العادة قدميا. ثم تغلى العجينة في ماء مغلي ملدة عشرة دقائق. يقلى البصل بزيت الزيتون. ثم يضاف

الكشك الى الثوم املقلي ويضاف من ماء املعكرونة املغلية الى الكشك تدريجيا مع اخللط املتواصل منعا لتكتل الكشك. تساعد

ماء املعكرونة على إعطاء سماكة للصلصة نظرا لوجود النشا فيها. وعند غليان الصلصة تضاف املعكرونة وتترك على النار عدة دقائق.

اقتراحات التقدمي: تقدم هذه الوجبة ساخنة كوجبة اساسية على الفطور او الغذاء وخاصة في ايام الشتاء الباردة.

- 45 عميشة

املقادير: كوبان من البرغل الناعم جدا صريصيرة، كوب كشك، زيت زيتون، حبات بصل ابيض صغير احلجم مشوي

طريقة التحضير: ينقع البرغل الناعم باملاء املغلي ويترك نصف ساعة. يوضع الكشك فوق البرغل املنقوع ويخلط باليد جيدا. تصب العميشة في طبق التقدمي وتغمر بزيت

الزيتون عند التقدمي.

اقتراحات التقدمي: تقدم العميشة ساخنة مع البصل االبيض املشوي.

- 46 ساف

املقادير: 1 كوب حمص، 1 كوب برغل ناعم، 2 كوب بندورة، مفرومة، 1 كوب بصل أخضر مفروم، 1 كوب بقدونس

مفروم، ¼ كوب ورق نعنع مفروم، ½ كوب عصير حامض، ¼ كوب زيت زيتون، ملح، 1 ملعقة صغيرة بهار أسود

طريقة التحضير: ينقع احلمص منذ املساء. في صباح اليوم التالي يوضع احلمص في كيس وميرر عليه شوبك العجني حتى ينفصل القشر عن احلب وحتى يتكسر احلب قليال.

يغسل البرغل وينقع في املاء حوالي الساعة. تغسل اخلضار قبل الفرم وتترك لتجف. يفرم البقدونس والبندورة والبصل

والنعنع. ـخلط اخلضار املفرومة مع البرغل املنقوع واحلمص املهروس وعصير احلامض وامللح والبهار وزيت الزيتون.يسكب

اخلليط في صحن التقدمي.

اقتراحات التقدمي: يقدم الساف مع أطباق املازة األخرى ويؤكل مع أوراق اخلس أو امللفوف أو العنب علما أن الساف أو ما يتبقى منه ميكن أن يستخدم كحشوة حملشي امللفوف أو

محشي ورق العنب.

- 47 اخمللوطة

املقادير: 1 كوب عدس، 1 كوب حمص، 1 كوب فاصوليا حمرا، 1 كوب فول، 1 كوب قورما أو نصف كوب زيت زيتون،

3 بصل مفروم، 1 كوب برغل خشن، 1 ملعقة صغيرة ملح، 1 ملعقة كبيرة كمون ناعم

طريقة التحضير: تنقع احلبوب طوال الليل. تطبخ هذه احلبوب حتى تنضج على نار هادئة. يقلى البصل مع القورما او زيت الزيتون حتى تصبح البصالت شفافة. يضاف البصل

املقلي إلى احلبوب الناضجة ثم يضاف البرغل ويترك اخلليط على نار هادئة إلى حني امتزاجها.يوضع امللح والكمون وتوزع

اخمللوطة على اطباق التقدمي.

اقتراحات التقدمي: يقدم ساخنا كوجبة اساسية مع اخلبز والفجل. من املمكن تقدمي اخمللوطة املعدة بزيت الزيتون باردة

أيضا. ميكن تقدمي كبيس الباذجنان مع هذا الطبق.

- 48 Grape leaves stuffed with chickpeas and kawarma

Ingredients: 1 cup chickpeas, 1 cup rice, 2 tbsp kawarma, ½ tbsp salt,½ tbsp pepper, Grape leaves

Preparation: Wash and soak the chickpeas overnight. The next day, place the drained chickpeas in a clean plastic bag and roll over the dough roller pin. The chickpeas will crack open and will separate from the skin. Remove the skin. Mix with washed rice, kawarma, salt and pepper. Meanwhile boil 1 liter of water and dip the grape leaves, whether fresh or pickled, for about 5 minutes then remove from the boiling water and leave to cool down. On a tray, place one by one the leaves of the grape upside down, stuff with one heaped tsp of the already prepared stuffing, fold the leaves from the outside to the inside then roll them over. Place the stuffed grape leaves in a cooking pan carefully so as not to unfold them by accident, add two cups of water and let cook in a covered cooking pan on low fire for about one hour.

Serving suggestion: Serve warm as a main dish with yogurt.

- 49 Shawarma

Ingredients: 1 kilo lean meat lamb or beef from the leg, sliced,200 grs fat from the lamb’s tail, sliced, 4 red onion, sliced,4 red tomatoes, sliced, 2 laurel leaves, ¼ cup red wine vinegar,¼ cup olive oil, SaltSpices: 1 tsp cardamom, 1 tsp mastic, 1 12/ tsp cinnamon,1 tsp nutmeg, 1 tsp cloves, 1 tsp white pepper, ½ tsp black pepper

Preparation: The shawarma is characterized by the presence of the mastic and the cardamom in the marinade. Pound the mastic with a little salt then mix all the spices together. The mixture already exists on the market as “spices for shawarma”. Place the slices of the meat and fat in a deep plate. Mix vinegar, olive oil, salt and 23- tbsp of the spice mixture together and pour over the meat. Cover the mixture and marinate the meat in the refrigerator for 24 hours. The next day one hour before lunch time put the marinated meat and juice in a plate going to a hot oven. Cook for about ½ an hour. Remove the plate from the oven and place the tomato and onion slices in the plate. Put back in the oven for about 15 minutes. Try not to overcook the meat. The tomatoes and onions will become wilted but still crunchy.

Serving suggestion: Serve warm with tahini sauce in bread or with hummus dip.

- 50 Falafel

Ingredients: 2 cups broad beans, split and peeled, 1 cup chickpeas,3 cloves garlic, 1 red onion, ½ cup parsley, chopped, 1 tbsp ground cumin, 1 tbsp ground coriander, ½ tbsp cayenne pepper,½ tbsp ground cardamom, 1 tsp baking powder, Oil for deep fryingPreparation: Soak the beans overnight. Mix all the ingredients except for the baking powder in a food processor until you obtain a homogeneous paste. Add the baking powder to the mixture only 30 minutes before deep frying. Heat the oil and using the special tool to make the falafel or alternatively a table spoon, shape the mixture into scoops and drop one by one into the hot oil. When the falafel pieces become golden brown remove from the oil and drain on a towel.Serving suggestion: Prepare tahini sauce and in separate plates have ready sliced tomatoes, radishes, a mixture of shredded cabbage and minced parsley, turnip, cucumber and hot pepper pickles. To prepare a falafel sandwich, open a pita bread and arrange lengthwise a few crushed falafel pieces, and sprinkle on top a variety of the vegetables that you already prepared. Pour on top the tahini sauce and roll the bread tightly……Sahtein

- 51 Ayran (Yogurt drink)

Ingredients (4 persons): 3 cups fresh acid yogurt, 1 cup water,1 clove garlic (optional), Salt

Preparation: Pound the garlic clove and blend all the ingredients together. Salt to taste. Chill and serve. Depending on the thickness of the yogurt, more water could be added.

Serving Suggestion: Refreshing summer drink to be served cold or with ice cubes.

- 52 Limonade

Ingredients: 2 fresh thick-skinned lemons, 4 cups water, 10 tbsp sugar,2 tbsp orange blossom water

Preparation: The lemons are washed thoroughly, dried and cut into quarters. They are then sprinkled with sugar and left in the fridge overnight. The mixture is then rubbed roughly by hand until the sugar dissolves completely. The water is added, mixed well and then drained into a serving jar where orange blossom water is added.

Serving Suggestion: Serve chilled with ice cubes.

- 53 Laban bi khiar (yogurt with cucumber and dry mint powder)

Ingredients: 4 cups acid yogurt, 3 cucumber, diced, 1 garlic clove, mashed, 1tbsp dry powdered mint, 2 tbsp olive oil, Salt

Preparation: Partially remove the skin of the cucumbers and cut into 1-cm cubes. Pound the garlic clove with salt. Mix together the yogurt, cucumber and garlic. Sprinkle with the dry powdered mint and olive oil.

Serving suggestion: The cucumber with yogurt is a very refreshing summer drink that can be served in drinking cups separately or accompanying vegetarian rice with broad bean or green beans.

- 54 Blileh (soaked fine burgul in yogurt)

Ingredients: 1 cup fine burgul, 1cup milk, 4 cups acid yogurt, Salt

Preparation: Wash and soak the burgul for ½ hour in the milk. Add yogurt and salt. Mix well.

Serving suggestion: Serve cold with or without ice cubes in drinking glasses.

- 55 Café Blanc (Orange blossom water hot drink)

Ingredients: 2 cups water, 4 tbsp sugar, 4 tbsp orange blossom water

Preparation: Boil the water and add the sugar. Mix to dissolve. Put off the fire. Add the orange blossom water and serve immediately in individual cups.

Serving Suggestion: Serve hot after a heavy meal as a digestive or in the evening as a relaxing hot beverage. Sugar can be omitted to have the bitter fragrant taste of the orange blossom water.

- 48 اوراق العنب احملشوة باحلمص والقورما

املقادير: 1 كوب حمص، 1 كوب رز، 2 ملعقة كبيرة قورما، ½ ملعقة كبيرة ملح، ½ ملعقة كبيرة بهار، ½ كيلو ورق العنب

طريقة التحضير: يغسل وينقع احلمص طوال الليل. يفرك احلمص بواسطة الشوبك ويقشر. يخلط احلمص دون قشره مع األرز املغسول والقورما وامللح

والبهار. في هذه االثناء يغلي املاء و يوضع ورق العنب الطازج أو املكبوس في هذه املاء ملدة خمس دقائق ثم يترك ورق العنب ليبرد. للحشي تو ضع ورقة العنب على صينية وتوضع في وسطها مقدار ملعقة صغيرة من احلشوة ويثنى طرفاها الى داخل احلشوة وتبرم الورقة على احلشوة. ترتب

الورقات احملشية فوق بعضها منعا النفالتها. تصف أوراق العنب احملشوة في قدر الطبخ و تغمر باملاء. توضع القدر على النار الهادئة وتترك لتنضج مدة

ساعة كاملة.

اقتراحات التقدمي: تقدم ساخنة كوجبة رئيسية مع اللنب.

- 49 الشاورما

املقادير: 1 كيلو حلم هبرة غنم أو عجل مقطع شرحات، 200 غرام دهن غنم، 4 بصل أحمر، مقطع شرحات، 4 بندورة ناضجة مقطعة شرحات، 2

ورق غار، ¼ كوب خل عنب، ¼ كوب زيت زيتون، ملحبهارات الشاورما: 1 ملعقة صغيرة هال، 1 ملعقة صغيرة مستكة، 1 ½

ملعقة صغيرة قرفة، 1 ملعقة صغيرة جوزة الطيب، 1 ملعقة صغيرة كبش قرنفل، 1 ملعقة صغيرة بهار أبيض، ½ ملعقة صغيرة بهار أسودطريقة التحضير: تتميز الشاورما بوجود املستكة والهال في خلطة نقع اللحمة. تدق املستكة مع قليل من امللح حتى تصبح ناعمة ثم تخلط

البهارات جيدا. من املمكن أيضا الستعانة ببهارات الشاورما اخمللوطة مسبقا واملوجودة في األسواق. توضع شرحات اللحمة واللية في وعاء عميق وتخلط املواد األخرى: اخلل وزيت الزيتون وامللح وملعقتني إلى ثالثة مالعق كبيرة من

البهارات وتصب فوق اللحمة. يغطى الوعاء ويترك حتى اليوم التالي في البراد. في اليوم التالي وقبل موعد األكل مباشرة توضع خلطة اللحمة في صينية وتوضع في فرن حام ملدة نصف ساعة. ثم تضاف شرحات البندورة والبصل على اللحمة وتترك في الفرن ملدة ربع ساعة أخرى. يجب االنتباه

كي ال تنشف اللحمة كما أن البصل والبندورة لن ينضجا كثيرا.

اقتراحات التقدمي: تقدم الشاورما ساخنة مع الطرطور أو احلمص بالطحينة واخلبز.

- 50 الفالفل

املقادير: 2 كوب فول مقشور، 1 كوب حمص ، 3 حص ثوم، 1 بصل أحمر، ½ كوب بقدونس مفروم، 1 ملعقة كبيرة كمون مطحون،1 ملعقة كبيرة

كزبرة مطحونة، ½ ملعقة كبيرة حر مطحون، ½ ملعقة كبيرة هال مطحون، 1 ملعقة صغيرة باكنغ باودر، زيت للقلي

طريقة التحضير: ينقع الفول واحلمص ليلة كاملة. تصفى احلبوب من املاء وتخلط املواد جيدا وتوضع في مطحنة اللحم وتطحن جيدا حتى تصبح عجينة متجانسة. يضاف الباكنغ باودر إلى العجينة ويخلط جيدا وتترك العجينة نصف ساعة كي ترتاح قبل القلي. يوضع الزيت على النار حتى

يحمى. تقطع العجينة بواسطة اآللة اخلاصة بالفالفل وفي حال عدم توفرها ميكن استعمال امللعقة الكبيرة. توضع أقراص الفالفل الواحد تلو اآلخر في

زيت القلي وتنزع من الزيت عندما تصبح ذهبية اللون. تصفى األقراص جيدا من الزيت.

اقتراحات التقدمي: يحضر الطرطور وتشرح البندورة والفجل وامللفوف والبقدونس ويوضع كل نوع في طبق على حدة. كما حتضر أنواع الكبيس املتعددة: اخليار واللفت واحلر. لتحضير سندويش الفالفل يفتح رغيف اخلبز

وتصف طوليا بضع أقراص من الفالفل. توضع فوقها تشكيلة اخلضار والكبيس ثم يرش الطرطور ويلف رغيف اخلبزعلى احملتويات بعناية.....صحتني

- 51 شراب العيران

املقادير: 3 كوب لنب طازج، 1 كوب ماء، 1 حص ثوم )اختياري(، ملح

طريقة التحضير: يدق حص الثوم ويخلط مع املكونات الباقية. يقدم باردا. حسب سماكة اللنب، ميكن إضافة مزيدا من املاء.

اقتراحات التقدمي: يوضع العيران في البراد ويقدم باردا مع قطع الثلج أو الثلج املبروش.

- 52 الليموناضة

املقادير: 2 حامضة، 4 كوب ماء، 10 ملعقة كبيرة سكر،2 ملعقة كبيرة ماء الزهر

طريقة التحضير: يغسل احلامض بعناية وينشف ثم يقطع إلى قطع متوسطة احلجم. ترش قطع احلامض بالسكر وتترك في البراد لليوم التالي.

يفرك احلامض باليد حتى يذوب السكر. يضاف املاء إلى املزيج ويصفى. يضاف ماء الزهر إلى السائل.

اقتراحات التقدمي: توضع الليموناضة في البراد وتقدم مع قطع الثلج أو الثلج املبروش.

- 53 لنب بخيار

املقادير: 4 كوب لنب، 3 خيار، مقطع، 1 حص ثوم،1 ملعقة طعام نعناع يابس مطحون، 2 ملعقة طعام زيت زيتون، ملح

طريقة التحضير: ينزع قشر اخليار جزئيا ويقطع إلى مكعبات صغيرة. يدق الثوم مع قليل من امللح. يخلط اللنب واخليار املقطع والثوم املدقوق. يرش

النعناع اليابس املطحون وزيت الزيتون على الوجه.

اقتراحات التقدمي: يعتبر اللنب بخيار من املشروبات املنعشة في فصل الصيف. يقدم باردا مبفرده أو مع األطباق النباتية كاألرز بالفول أو الفول

األخضر بالزيت.

- 54 بليلة

املقادير: 1 كوب برغل ناعم، 1 كوب حليب طازج، 4 كوب لنب،ملح

طريقة التحضير: يغسل البرغل وينقع باحلليب ملدة نصف ساعة. يضاف اللنب وامللح. يخلط جيدا. يوضع في البراد.

اقتراحات التقدمي: تقدم البليلة باردة مع أو بدون مكعبات الثلج.

- 55 القهوة البيضاء

املقادير: 2 كوب ماء، 4 ملعقة كبيرة سكر، 4 ملعقة كبيرة ماء الزهر

طريقة التحضير: يغلى املاء ويضاف إليه السكر. يحرك املزيج حتى يذوب السكر متاما. ينزع عن النار ويضاف إلى املزيج ماء الزهر ويقدم

مباشرة ساخنا.اقتراحات التقدمي: إن شراب القهوة البيضاء الساخن شرابا مهضما يؤخذ

بعد الوجبات الغنية. كما يتميز ماء الزهر بأنه مهدىء لألعصاب لذلك ميكن تناول القهوة البيضاء مساء قبل النوم ويجوزاالستغناء عن السكر

في الوصفة.

- 56 Sahlab (saleb-flavored hot drink)

Ingredients: 4 cups milk, 4 tbsp sugar, 1 tbsp saleb, 1 tbsp orange blossom water, 1 tbsp rose water, 1 tbsp powdered cinnamon

Preparation: Dissolve the saleb in ½ cup cold milk. Separately boil the remaining 3 ½ cups of milk. Add the sugar to dissolve. Add the dissolved saleb solution and mix vigorously and boil on low fire about 10 minutes, until the solution thickens. Add the orange blossom water and the rose water and pour into individual soup plates. Sprinkle with powdered cinnamon.

Serving suggestion: Ideal hot drink for cold winter days. To be served with sesame bread, or French croissants.

- 57 Shrabat (Summer Refreshments) - Rose water Syrup, Grenadine, Mulberry syrup, Sour orange syrup

Ingredients: ½ cup syrup, 2 cups water, Ice cubes

Preparation: Mix the syrup and the water in a jar. Put in the refrigerator.

Serving suggestion: Pack the serving cups with ice cubes and pour the syrup to fill the cups. Very convenient, quickly prepared refreshment. Ideal for surprise guests but loaded with sugar.

- 58 Grape Molasses Drink

Ingredients: 3 tbsp grape molasses, 1 cup water, 1 tbsp orange blossom water

Preparation method: Mix the ingredients and adjust according to taste by adding water or grape molasses.

Serving suggestion: Serve cold with or without ice cubes.

- 59 Basic bread dough

Ingredients: 5 cups all-purpose flour, 1 cup whole wheat flour,1 tbsp dry yeast, 1 tbsp sugar, Warm water

Preparation: Mix the dry ingredients. Add warm water and mix well with the hands until it becomes dough. Kneed for about ten minutes, in all directions. Cover with an oiled plastic sheet and then with a towel and let stand for 1 hour to at least double in size. Kneed one more time and cut into balls sized from walnuts to oranges depending on the purpose of the dough. The balls are then rolled in whole corn flour, whole wheat flour or even wheat bran to avoid that they stick to each other. They are then left to rise again.

- 60 Man’oushi (thyme paste on bread)

Ingredients: ½ cup zaatar or thyme mixture, ½ cup oil, 1 onion, minced (optional), 2 tbsp pomegranate molasses (optional),5 balls of basic bread dough

Preparation: With a rolling pin flatten the dough ball until it becomes about ½ cm thick. Meanwhile mix the thyme mixture and oil. Then spread on the dough loaves and gently press using your fingers. Cook in a heated oven for about 1520- minutes. Serve warm.

Serving suggestions: The man’oushi is served mainly for breakfast; however, it is welcome for any time of the day as a main dish or as a snack. It is served warm or even hot. It is sometimes prepared in large quantities and kept in the freezer for later consumption.

- 61 Man’oushi khodra (vegetables on bread)

Ingredients: 2 onions, minced, 1 green bell pepper, grated, 1 red bell pepper, grated, 2 ripe tomatoes, grated, ¼ cup olive oil, 1 tbsp salt,1 tbsp hot pepper (optional), 5 balls of basic bread dough

Preparation: With a rolling pin flatten the dough ball until it becomes about ½ cm thick. Mix all the ingredients together. Then spread the stuffing on the dough loaves and gently press using your fingers. Cook in a heated oven for about 1520- minutes. Serve warm.


- 62 Man’oushi kishk (kishek spread on bread)

Ingredients: 1 cup dry kishek, 2 onion, minced, ½ green bell pepper, grated, ½ red bell pepper, grated, 2 ripe tomatoes, grated, ¼ cup olive oil, ¼ cup roasted sesame, 1 tbsp hot pepper (optional), 5 balls of basic bread dough

Preparation: With a rolling pin flatten the dough ball until it becomes about ½ cm thick. Mix all the ingredients together. Then spread the stuffing on the dough loaves and gently press using your fingers. Cook in a heated oven for about 1520- minutes. Serve warm.


- 56 شراب السحلب

املقادير: 4 كوب حليب طازج، 4 ملعقة كبيرة سكر، 1 ملععقة كبيرة سحلب، 1 ملعقة كبيرة ماء الزهر، 1 ملعقة كبيرة ماء الورد،

1 ملعقة كبيرة قرفة ناعمةطريقة التحضير: يذوب السحلب في نصف كوب من احلليب. توضع على النار كمية احلليب الباقية حتى الغليان. يضاف السكر ويحرك حتى يذوب متاما. يضاف السحلب املذوب ويخلط املزيج جيدا ويغلى

على نار هادئة ملدة 10 دقائق حتى يصبح املزيج سميكا. يضاف ماء الزهر وماء الورد ويصب في األطباق ويقدم ساخنا.

اقتراحات التقدمي: يقدم السحلب ساخنا وخاصة في وجبات الفطور أيام الشتاء الباردة. يقدم مع الكعك.

- 57 املشروبات الصيفية، شراب الورد، شراب الرمان، شراب التوت، شراب األبوصفير

املقادير: ½ كوب شراب، 2 كوب ماء، مكعبات الثلجطريقة التحضير: يخلط الشراب مع املاء ويوضع في البراد.

اقتراحات التقدمي: متأل األكواب مبكعبات الثلج ويضاف إليها الشراب. تعد هذه الشرابات طريقة سريعة للضيافة خاصة عندما يأتي الضيف على غفلة خاصة في فصل الصيف عندما يحلو للناس القيام بزيارة

بعضها بدون موعد مسبق لكنه مشبع بالسكر.- 58 شراب دبس العنب

املقادير: 3 ملعقة كبيرة دبس العنب، 1 كوب ماء، 1 ملعقة كبيرة ماء الزهر

طريقة التحضير: تخلط املواد كلها وتعدل اخللطة بزيادة املاء أو دبس العنب حسب النكهة املطلوبة

اقتراحات التقدمي: مشروب منعش يقدم في األكواب مع أو بدون مكعبات الثلج.

- 59 عجينة اخلبز- العجينة االساسية

املقادير: 5 كوب طحني ابيض، 1 كوب طحني قمحة كاملة، 1 ملعقة كبيرة خميرة البيرة، 1 ملعقة كبيرة سكر، ماء دافىء

طريقة التحضير: تخلط املواد اجلافة جيدا ثم يضاف املاء الدافىء وتخلط جيدا حتى تتكون العجينة وتعجن جيداوذلك خالل

مدة تقارب العشرة دقائق ثم تترك لترتاح بعد تغطيتها بغطاء نايلون وفوقه غطاء من القماش وذلك ملدة ساعة على االقل حتى

يتضاعف حجم العجينة. تعجن العجينة مرة أخرى ثم تقطع إلى كتل يتراوح حجمها من حجم اجلوزة الى حجم الليمونة اعتمادا على الهدف من تصنيع العجينة. جتمع الكرات وترش

بالطحني كامل احلبة منعا لتالصقها. وتترك ملتابعة تخمير العجني.

- 60 املنقوشة بزعتر

املقادير: ½ كوب زعتر متبل بالسمسم والسماق، ½ كوب زيت، بصلة مفرومة )اختياري(، 2 ملعقة كبيرة رب الرمان )اختياري(، 5

طابات عجني اخلبز

طريقة التحضير: تفرد طابات العجني بالشوبك حتى سماكة نصف سنتم ويوضع عليها خليط الزعتر والزيت واملواد األخرى. يضغط وسط العجينة واطرافها باصابع اليد منعا النتفاخها

عند خبزها في الفرن. وتخبز ملدة خمسة عشر دقيقة الى عشرين دقيقة في فرن حامي سلفا. وتقدم ساخنة.

اقتراحات التقدمي: تقدم املنقوشة خاصة عند الصباح لوجبة الفطور. تقدم ساخنة. ميكن حتضير املناقيش وحفظها في الثالجة

الى حني تسخينها قبل التقدمي.

- 61 منقوشة خضرة

املقادير: 2 بصل مفروم ناعما، 1 فليفلة خضراء مبروشة، 1 فليفلة حمراء مبروشة،2 حبة بندورة ناضجة مبروشة، ¼

كوب زيت زيتون، 1 ملعقة ملح كبيرة، 1 ملعقة فليفلة حرة )اختياري(، 5 عجينة اخلبز

طريقة التحضير: تفرد العجينة بالشوبك حتى سماكة نصف سنتم. تخلط جميع املقادير اعاله وتوضع على العجينة. تكبس العجينة باالصابع ملنع انتفاخها الكامل. تخبز على نار قوية ما

بني خمسة عشر دقيقة وعشرين دقيقة. وتقدم ساخنة.

اقتراحات التقدمي: ميكن تقدمي منقوشة اخلضار في اي وقت من النهار ولكن جرت العادة تقدمي املنقوشة لوجبة الفطور. تقدم ساخنة. كذلك ميكن تخزينها في الثالجة الى حني

تسخينها وتقدميها.

- 62 منقوشة كشك

املقادير: 1 كوب برغل ناعم، 1 كوب حليب طازج، 4 كوب لنب،ملح

طريقة التحضير: يغسل البرغل وينقع باحلليب ملدة نصف ساعة. يضاف اللنب وامللح. يخلط جيدا. يوضع في البراد.

اقتراحات التقدمي: تقدم البليلة باردة مع أو بدون مكعبات الثلج.

- 63 Man’oushi jebneh (white cheese on bread)

Ingredients: ½ kilo Akkaoui white cheese, grated, ¼ cup olive oil,¼ cup roasted sesame, 5 balls of basic bread dough

Preparation: With a rolling pin flatten the dough ball until it becomes about ½ cm thick. Then spread the olive oil over the flattened dough and gently press using your fingers. Arrange the grated cheese on the dough and sprinkle with sesame. Cook in a heated oven for about 15-20 minutes. Serve warm.


- 64 Lahm bi ‘aajeen (meat pie)

Ingredients: ½ kilo meat, minced, 2 onions, minced, 2 ripe tomatoes, grated, 1 green hot pepper, ½ cup labneh, 1 tbsp sumac, 1 tbsp salt,5 balls of basic bread dough

Preparation: For medium sized meat pies, flatten the dough ball with a rolling pin until it becomes about ½ cm thick. Mix all the ingredients together. Then spread the stuffing on the dough loaves and gently press using your fingers. Cook in a heated oven for about 1520- minutes. Serve warm.

Serving suggestions: The meat pie is served mainly for lunch; however, it is welcome for any time of the day as a main dish or as a snack. It is served warm or even hot. It is sometimes prepared in large quantities and kept in the freezer for later consumption.

- 65 Fatayer (Stuffed Bread triangles): basic dough

Ingredients: Dough for the stuffed bread triangles 1 kg wheat flour,½ cup oil, 1 tbsp dry yeast, 1 tbsp sugar, Pinch of salt, warm water

Preparation: Dough: Mix the dry ingredients. Add the oil and mix well by hand until all the oil is well incorporated. Add water to make dough. Cover the dough with a kitchen towel and let it rise for about 2 hours. Meanwhile prepare the stuffing.When the dough is ready, roll it and cut it into medium-sized circles. Fill with 1 tbsp of the stuffing and fold in a triangular shape. Place the prepared fatayer in an oiled oven tray and bake for 20minutes or until the dough turns golden.

Serving suggestion: Serve warm only if one of the ingredients of the stuffing is meat. Else, the stuffed triangles can be served warm or cold.

- 66 Bread triangles stuffed with fresh oregano (Fatayer zaatar akhdar)

Stuffing: 4 cups fresh oregano leaves, 3 onions minced, 2 tbsp sumac,½ cup olive oil, salt

Preparation: Prepare and mix the ingredients of the stuffing. Fill with 1 tbsp of the stuffing and fold in a triangular shape. Place the prepared fatayer in an oiled oven tray and bake for 20minutes or until the dough turns golden.


- 67 Bread triangles stuffed with purslane (fatayer farfaheen) Stuffing: Replace the fresh oregano leaves with purslane leaves (farfaheen)



- 68 Bread triangles stuffed with spinach (fatayer sbanekh)

Stuffing: Replace the fresh oregano leaves with shredded spinach leaves



- 69 Bread triangles stuffed with meat (fatayer bilahme)

Ingredients: 1 kilo meat, minced, 3 onions, minced, ½ cup pine nuts,2 tsp sumac, 2 tbsp olive oil, salt

Preparation: Prepare the ingredients as indicated. Warm the oil, fry the minced onion until transparent then add the pine nuts until they turn yellow. Add the meat and cook well. Season with the sumac and salt. Fill with 1 tbsp of the stuffing and fold in an oval shape. Place the prepared fatayer in an oiled oven tray and bake for 20 minutes or until the dough turns golden.

Serving suggestion: Serve warm with laban.

- 70 Bread triangles stuffed with kishek (fatayer kishek)

Stuffing: 1 cup kishk powder, 2 onions, minced, 2 ripe tomatoes, finely minced, ½ cup walnuts, pounded, ½ cup roasted sesame,½ cup soft labne, 1 tsp hot pepper



- 63 منقوشة جبنة

املقادير: 1 قالب جبنة عكاوي تشيكي )500 غرام( مبروش، ¼ كوب زيت زيتون، ¼ سمسم محمص، 5 طاباة عجني خبز

طريقة التحضير: تفرد العجائن بالشوبك حتى سماكة نصف سنتم. تدهن العجينة بالزيت وتضغط باالصابع حتى متنع ارتفاع العجينة

اثناء اخلبز. توزع اجلبنة املبروشة على العجني ويرش السمسم. تخبز على نار قوية ما بني خمسة عشر دقيقة وعشرين دقيقة.

تقدم ساخنة. اقتراحات التقدمي: ميكن تقدمي في اي وقت من النهار ولكن جرت العادة

تقدمي املنقوشة لوجبة الفطور. تقدم ساخنة. كذلك ميكن تخزينها في الثالجة الى حني تسخينها وتقدميها.

- 64 حلم بعجني

املقادير: ½ كيلو حلمة مفرومة، 2 بصل مفروم، 2 بندورة ناضجة مبروشة، 1 حر اخضر، ½ كوب لبنة، 1 ملعقة كبيرة سماق، 1

ملعقة كبيرة ملح، 5 عجني خبزطريقة التحضير: تفرد العجائن بالشوبك حتى سماكة نصف سنتم. تخلط املواد اعاله وتوضع على العجينة وتضغط باالصابع حتى متنع ارتفاع العجينة اثناء اخلبز. تخبز على نار قوية ما بني خمسة عشر

دقيقة وعشرين دقيقة. تقدم ساخنة.اقتراحات التقدمي: ميكن تقدمي في اي وقت من النهار ولكن جرت العادة

تقدمي اللحم بعجني لوجبة الغذاء مع اللنب أو لنب العيران. تقدم ساخنة. كذلك ميكن تخزينها في الثالجة الى حني تسخينها وتقدميها.

- 65 الفطاير

املقادير: عجينة الفطائر، 1 كيلو طحني قمح، ½ كوب زيت، 1 ملعقة كبيرة خميرة البيرة، 1 ملعقة كبيرة سكر، رشة ملح،

ماء دافئةطريقة التحضير: العجينة: تخلط املواد اجلافة و يضاف إليها املاء

الدافىء وتخلط حتى تصبح جميعا عجينة. تغطى العجينة وتترك ساعتني لتتخمر. في هذه االثناء حتضر احلشوة باملواد املرغوبة وحسب الذوق. وعندما جتهز العجينة تقطع الطابات وتفرد بالشوبك وتقطع

دوائر متوسطة احلجم بواسطة قالب لتسهيل القطع. توضع احلشوة مبلعقة في نصف العجينة بشكل الدائرة وتلف من اخلارج الى الوسط على شكل مثلث. توضع الفطائر املعدة في صواني مدهونة بالزيت

وتخبز في الفرن ملدة ثلث ساعة أو حتى حتمر العجينة.اقتراحات التقدمي: تقدم ساخنة فقط إذا كانت احلشوة حتتوي على

اللحمة. في ما عدا ذلك ميكن تقدمي الفطاير ساخنة أو باردة.

- 66 مثلثات فطاير الزعتر االخضر

املقادير: 4 كوب ورق زعتر اخضر، 3 بصل مفروم، 2 ملعقة طعام سماق، ½ كوب زيت زيتون، ملح

طريقة التحضير: العجينة: حتضر املواد وتخلط. توضع احلشوة مبلعقة في نصف العجينة بشكل الدائرة وتلف من اخلارج الى الوسط على

شكل مثلث. توضع الفطائر املعدة في صواني مدهونة بالزيت وتخبز في الفرن ملدة ثلث ساعة أو حتى حتمر العجينة.

اقتراحات التقدمي: تقدم ساخنة فقط إذا كانت احلشوة حتتوي على اللحمة. في ما عدا ذلك ميكن تقدمي الفطاير ساخنة أو باردة.

- 67 مثلثات الفطائر بالبقلة أو الفرفحني

مقادير احلشوة: يستعمل ورق الفرفحني بدل ورق الزعتر في خلطة احلشوة األساسية

طريقة التحضير: حتضر املواد وتخلط. توضع احلشوة مبلعقة في نصف العجينة بشكل الدائرة وتلف من اخلارج الى الوسط على شكل مثلث. توضع الفطائر املعدة في صواني مدهونة بالزيت

وتخبز في الفرن ملدة ثلث ساعة أو حتى حتمر العجينة.


- 68 مثلثات الفطائر بالسبانخ

مقادير احلشوة: استعمال السبانخ املفروم بدل ورق الزعتر في خلطة احلشوة األساسية




- 69 مربعات الفطائر باللحمة

املقادير: 1 كيلو حلمة مفرومة، 3 بصل مفروم ناعما، ½ كوب صنوبر، 2 ملعقة صغيرة سماق، 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون، ملح

طريقة التحضير: حتضر املواد املطلوبة. يسخن الزيت على النار ويقلى البصل املفروم حتى يصبح شفافا. يزاد الصنوبر ثم اللحمة وتطبخ اخللطة جيدا. تنكه احلشوة بالسماق وامللح. توضع احلشوة مبلعقة

في نصف العجينة بشكل الدائرة وتلف من اخلارج الى الوسط على شكل مربع. توضع الفطائر املعدة في صواني مدهونة بالزيت وتخبز

في الفرن ملدة ثلث ساعة أو حتى حتمر العجينة.

اقتراحات التقدمي: تقدم ساخنة مع اللنب.

- 70 مثلثات الفطائر بالكشك

املقادير: 1 كوب كشك، 2 بصل مفروما ناعما، 2 بندورة مفرومة ناعما، ½ كوب جوز مفروم، ½ كوب لبنة طرية، ½ كوب سمسم

محمص، ¼ كوب زيت زيتون، 1 ملعقة صغيرة حر ناعم




- 71 Bread triangles stuffed with zucchini (fatayer bil koussa)

Stuffing: ½ kg squash finely grated, 3 onions minced, 1 tomato finely diced, ½ cup olive oil, salt



- 72 Bread semi-circles stuffed with kawarma (Fatayer kawarma)

Stuffing: 1 cup cooked chickpeas, 2 onions, minced, 3 tbsp kawarma or, 1 cup cooked minced meat, salt, pepper, oil for deep fry

Preparation: Warm the kawarma then add the onions to cook in the melted fat. If you’re using minced meat, fry the onion in 1 tbsp of oil then add the meat and cook well. Add the cooked chickpeas to the meat and season with salt and pepper.Prepare 5-cm disks of dough and fill with the stuffing, fold and close tightly in a half disk shape. Heat the oil and fry until golden. Put on kitchen paper towel to absorb excess oil. Serve warm.

- 71 مثلثات الفطائر محشوة بالكوسا

املقادير: ½ كيلو كوسى مبروش ناعم، 3 بصل مفروم، 1 بندورة مفرومة ناعما، ½ كوب زيت زيتون، ملح

طريقة التحضير: حتضر املواد وتخلط. توضع احلشوة مبلعقة في نصف العجينة بشكل الدائرة وتلف من اخلارج الى الوسط على شكل مثلث.

توضع الفطائر املعدة في صواني مدهونة بالزيت وتخبز في الفرن ملدة ثلث ساعة أو حتى حتمر العجينة.


- 72 سنبوسك او فطاير القورما

املقادير: 1 كوب حمص مسلوق، 2 بصل مفروم، 23 ملعقة كبيرة قورما او 1 كوب حلمة مفرومة،ملح، بهار، زيت للقلي

طريقة التحضير: توضع القاورما على النار حتى تسخن ويضاف إليها

البصل املفروم. أما إذا كنت تستعمل اللحم املفروم فيقلى البصل أوال وتضاف اليه اللحمة املفرومة بعد وضع وحتمية ملعقة زيت كبيرة. يضاف

احلمص املسلوق الى اللحمة وترش بامللح والبهار. حتضر رقائق العجني بقطر خمس سنتم ومتأل باحلشوة وتطوى لتصبح نصف دائرة و تغلق بإحكام. يحمى الزيت وتقلى الفطائر حتى تصبح ذهبية اللون. توضع

الفطائر املقلية على ورق او قماش المتصاص الزيت الزائد وتقدم ساخنة.

PRODUCTS OFANIMAL ORIGIN

الوصفات

BALADI CHEESE


DESCRIPTION: It is a white fresh cheese of a soft consistency with a particular handmade shape obtained from the processing of cow milk. It melts in the mouth and has a salty taste.

PRODUCTION METHOD: Fresh cow’s milk is pasteurized at 72 C°. The milk is then cooled down to 42 C°. At this stage rennet is added for 30 or more minutes to coagulate the milk proteins. When the milk solidifies, the cheese is cut with a big spoon into small pieces. The whey goes up on the surface and the cheese pieces are balled together by hand and shaped into this traditional shape. Finally it is sprinkled with fine salt to complete the process.


HISTORY AND TRADITION: It is a traditional fresh cheese, a main component of the Lebanese breakfast that can be eaten with salad, with Manoushi and with most of the vegetables. It has been produced for over 200 years in the area.


KESHEK


DESCRIPTION: dehydrated fermented mixture of yogurt “laban” and ground wheat (burgul). The color varies depending on the variety of wheat used: ivory for tender wheat and light brown in case of “ baladi” durum wheat.

PRODUCTION METHOD: The burgul (1 kg) is soaked with yogurt “laban” (1 kg) for 24 hours. Some people prefer to soak the burgul in raw milk. Meanwhile, 5 kgs of salted yogurt are moved out of the refrigerator to acidify. The second day, the yogurt is added to the mixture and the resulting product is covered with a thin cheesecloth to keep away from dust and insects and left for 5 days to ferment. The mixture is stirred daily. Once it becomes quite sour, it is spread into small lumps and put on clean plastic sheets, covered with thin cheese cloth and sun dried for several days.During the sun drying process, the lumps are rubbed between the palms of the hand until they separate into a coarse powder. The final product is screened in the traditional “ghurbal” and the remaining large particles are ground mechanically into a fine powder. After that the “keshk” is put again at sun drying for 1 -2 days and stored in glass jars or plastic bags. PRODUCTION PERIOD: May - October

HISTORY AND TRADITION: It can be cooked with kawarma (meat) in winter, as soup or eaten as a cold dish with water, tomato, onion, mint and olive oil or used as a stuffing for keshek “Manoushi”.


جبنة بلدية

منطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي- البقاع- النبطية- جبل لبنان

الوصف: جبنة بيضاء ناعمة امللمس على شكل كرات، تصنع من احلليب البقري الطازج. تذوب في الفم. طعمها مالح.

طريقة الصنع: يعقم حليب البقر الطازج على اثنتني وسبعني درجة مئوية ويبرد الى اثنتني واربعني درجة مئوية، وتضاف »اجملبنة«

لتحويل احلليب الى جبنة ملدة عشرين إلى ثالثني دقيقة حتى يصبح كالقرص. ثم تكسر اجلبنة بواسطة ملعقة كبيرة الى حبيبات بحجم حبة احلمص. يطفو املصل الى االعلى وتشكل

اجلبنة باليد على شكل كرات متوسطة احلجم. يرش امللح الحقا على كتل اجلبنة من أجل حفظها.


عادات وتقاليد: انها جبنة تقليدية طازجة وهي من االطعمة اللبنانية التي تؤكل عادة على وجبة الفطور ومع املنقوشة

ومعظم اخلضار. ولقد استمر انتاجها منذ أكثر من مائتي عام.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: الوسائل التقليدية

احملالت الشعبية، البيع املباشراحملالت املتخصصة

املناسبات واالحتفاالت واملهرجانات الشعبية املعارض

كشكمنطقة االنتاج: البقاع-النبطية- لبنان الشمالي-لبنان اجلنوبي-

جبل لبنانالوصف: خليط مجفف مصنع من اللنب واحلليب والبرغل وامللح.

يختلف لون الكشك بحسب صنف البرغل املستعمل فيميل من اللون العاجي في حال استخدام البرغل من القمح الطري

إلى البني الفاحت إذا استخدم البرغل املصنع من القمح البلدي القاسي.

طريقة التصنيع: ينقع البرغل )1 كيلو( باللنب )1 كيلو( ملدة 24 ساعة. بعض األشخاص يفضلون نقع البرغل باحلليب

النيء. في هذه األثناء يوضع 5 كلغ من اللنب خارج البراد لترتفع حموضته. في اليوم التالي يخلط مزيج البرغل باللنب ويغطى بقطعة قماش رقيقة كي ال يتعرض للحشرات أو الغبار ويترك

ملدة 5 أيام على األقل على أن يخلط يوميا صباحا و مساء. عندما تصبح اخللطة شبيهة بالعجينة تقطع الى كعازيل

صغيرة تفرد على قطعة بالستيكية نظيفة وتغطى بقماش ناعم وتترك حتت اشعة الشمس ملدة يومني أو ثالثة. اثناء

التنشيف تفرك الكعازيل حتى تصبح نظير البودرة. وتغربل ويعاد طحن القسم اخلشن باملطحنة حتى تصبح هي ايضا ناعمة. يترك الكشك الناعم يوما أو يومني في الشمس ثم

يحفظ في أكياس من النايلون أو من القماش.

فترة االنتاج املوسمية: أيار الى تشرين االول

عادات وتقاليد: ميكن طبخ الكشك بالقاورما في فصل الشتاء وتؤكل كالشوربة، او تؤكل ممزوجة بالبندورة والبصل والنعنع

وزيت الزيتون، او يصنع منها منقوشة الكشك.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: البيع في احملالت املتخصصة للمونة والسوبرماركت

البيع املباشرالبيع في املهرجانات واالحتفاالت القروية

املعارض الشعبية

FERMENTED CHEESE, AMBREES OR SERDALEH

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount Lebanon

DESCRIPTION: It is a white salty, acid yogurt-type cheese of soft consistency obtained from the processing of goat milk.

PRODUCTION METHOD: The characteristic of the ambrees lies in the tool in which it is produced: The serdaleh, name also given to the product in Mount Lebanon, is an elongated, about 1m-long, jar made from terracotta with a wide opening on the top to allow adding milk, removal of the solid ambrees from the bottom and ultimately, cleaning. The end of the serdaleh is pointed, i.e. it will not rest on its bottom but rather will be kept elevated on a stand. Somewhere in the last quarter of the serdaleh, there’s a small opening that is usually closed by a twig of willow to fit the opening. If necessity obliges, the twig is surrounded with a cloth in order to allow it to close the opening tightly. At the beginning of the goat milking season, raw milk, to which 10% sea salt is added, is put in the serdaleh, the milk will start to ferment under the multiplication of the natural micro flora contained in it. A few days later, the fermented solids will be separated from the liquid and will float on its surface. The producer will remove carefully the twig and the somewhat transparent liquid, the whey, will be drained out through the opening and when the white solid appears, the twig will be placed again. So on and so forth. Milk is added from top and whey removed from the bottom opening until the serdaleh is filled. About three months later depending mainly on the prevailing weather conditions, the serdaleh or ambrees can be collected and consumed either fresh or made into balls to be kept in olive oil.

PRODUCTION PERIOD: May-October

HISTORY AND TRADITION: The production of ambrees or serdaleh is typically related to specific geographical areas where the goats are grazing, since the flora of the area influences the flavour of the milk. The other crucial factor is the know-how of the producers that has built over generations. The producer with his observation and expertise knows where to place the serdaleh, the quantity of salt, of milk, the fermenting conditions that will give a somewhat homogeneous product that will ferment and be palatable, hygienic and capable of being stored all over winter.


HONEY

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon- North Lebanon- Nabatieh- Mount LebanonDESCRIPTION: Honey obtained mainly from bees on oak trees and other forest trees, citrus blossoms, Salvia sp, Thymus sp, and other wild and medicinal plants.PRODUCTION METHOD: Beekeeping is a very popular activity in Lebanon where most beekeepers practice it as a hobby or small business. Most honey is produced in Langstroth beehives. The beekeeper needs to regularly open each hive, to examine the condition of the brood, to check the food stores and fill them with candy, the bees winter season feed, look for signs of disease and pests and to perform various hive maintenance tasks. The hive is examined in a timely manner throughout the year. Beekeepers sometimes move their hives from the coastal areas after the citrus have finished blossoming to higher areas where summer flowers are expected or to higher forest areas to produce miellat.The honey is considered mature when bees cap the honey in the combs. The honey is separated from the combs soon after harvesting, using more or less professional extracting equipment. Extracted honey is packaged in glass or plastic containers and stored in a dry place for marketing. PRODUCTION PERIOD: Spring honey: End April- May; Summer honey: June-July; Miellat: July- September.HISTORY AND TRADITION: The honey market is very strong especially for locally-produced honey to be used mainly as a high-quality sweetener or to be consumed as a dessert or to accompany other traditional desserts such as kareesheh. Honey colour and flavour are determined by various plant species visited by the bees. The major types of honey produced are spring honey from citrus blossoms mainly, summer honey from flowers of wild species of plants and thistles and miellat produced from bees feeding on honey dew secreted by aphids prospering in oak tree forests especially when favourable environmental conditions prevail. Spring honey is light in color and in texture and has the perfume of citrus blossoms. It is very digestible and recommended for infants and elderly. It also crystallizes at low temperatures. Summer honey is somewhat dark blond and is thicker in texture and does not crystallize in winter especially when most of the flowers are thistles. Miellat is brownish in color and the texture is thick. It has a characteristic taste and is characterized to be rich in minerals such as potassium, magnesium and manganese. Another form of honey that is appreciated is the comb honey that consists of chunks of honey-filled combs taken directly from the hive. MARKETING CHANNELS: Modern delivery, Traditional retail, Direct sale, Festival and folk festivities, Fairs.

أمبريس، سردالة

منطقة االنتاج: لبنان الشمالي- البقاع- جبل لبنان

الوصف: جبنة طرية شبيهة باللبنة القاسية محضرة من حليب املاعز.

طريقة التصنيع: السردالة التي تستعمل في انتاج االمباريس هي عبارة عن وعاء فخاري مسند عاموديا بطول متر واحد وفي

ربعه االخير القريب من االسفل مخرج صغير مغطى بسكر من القماش. يوضع فيه احلليب مع عشرة باملائة ملح بحري ويترك حتى يتخمر. واجلنب املتخمر يطفو على الوجه ويتم التخلص من املصل الناجت عن التخمر من اخملرج اخلاص بفتحه واغالقه عند انتهاء تصريف املصل. ثم يعاد ملء ما نقص من الوعاء

بحليب املاعز مع امللح. وتستغرق العملية حوالي الثالثة أشهر. تؤكل اجلبنة االمباريس مباشرة او حتفظ بشكل كرات في وعاء

ملىء بزيت الزيتون.

فترة االنتاج املوسمية: من شهر أيار الى شهر تشرين االول

عادات وتقاليد: ان انتاج االمباريس له عالقة مبناطق وجود املاعز وخاصة ان النباتات التي تقتات عليها املاعز تؤثر على نوعية

احلليب املنتج. كذلك يتعلق االمر بكيفية انتاج االجيال السابقة لهذا النوع من اجلنب. ان امر االنتاج يحتاج الى خبرة االبناء املتوارثني لكيفية التصنيع وكمية ونوعية املواد املستعملة

وكيفية استعمال اجملبنة الفخارية. كذلك خبرة هؤالء االشخاص تشمل الذوق والنظافة وكيفية حفظ املنتج خالل

فصل الشتاء.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج:املونة البيتيةالبيع املباشر

العسل

منطقة االنتاج: جميع املناطق اللبنانية عدا بيروت

الوصف: عسل من نحل تغذى على زهر شجر البلوط او احلمضيات او الزعتريات او نباتات برية وعطرية اخرى.

طريقة التصنيع: تربية النحل هي هواية ونشاط مشهور في لبنان ولكن االنتاج على نطاق فردي محدود. ومعظم االنتاج يتم بقفران النحل التي

ميكن اضافة السكر واحملليات السكرية اليه في فصل الشتاء. كذلك، ميكن اضافة االدوية املعاجلة لالمراض املوسمية للنحل والصيانة الضرورية لهذه القفران. وهذه القفران تنقل في فصل الصيف الى املناطق الغنية

باالزهار التي يحتاجها النحل في تغذيته. يعتبر العسل جاهزا عندما يبدأ النحل وضع العسل في االمشاط الشمعية. ان حصاد العسل

يحتاج الى وسائل ميكانيكية حيث ينقل العسل الى مراطبني زجاجية او بالستيكية وحتفظ في مكان بعيد عن الرطوبة ريثما يتم تصريف االنتاج.

فترة االنتاج املوسمية: العسل الربيعي: نيسان وايار. العسل الصيفي: حزيران ومتوز. وعسل الغابة: متوز ايلول.

عادات وتقاليد: العسل البلدي يسوق محليا بشكل واسع ويستعمل كمحلي وحتلية او مع القريشة الخ... . لون العسل يعتمد على االزهار التي تتغذى النحالت عليه. أهم أنواع العسل هي العسل الربيعي من

زهر الليمون والعسل الصيفي من زهور الصيف البرية والنباتات العطرية والطبية والعسل اجلبلي الناجت عن تغذية النحل على املن الذي يتكاثر

في املناطق احلرجية وخاصة غابات السنديان اذا سمحت الظروف املناخية بذلك. العسل الربيعي فاحت اللون وخفيف وله رائحة زهر الليمون وهو سهل االمتصاص وينصح به لالطفال والكبار. العسل الصيفي غامق اللون سميك وال يتجمد في فصل الشتاء خاصة عندما يكون املرعى

كثير األشواك. عسل الغابة فهو بني اللون سميك ويتميز بغناه باملعادن من مثل البوتاس واملغنيزيوم واملنغانيز. والبعض يطلب العسل بشهده اي

بغالف الشمع الذي يحفظه.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: البيع املباشر باملفرق واجلملة

والبيع في احملالت والسوبرماركت االحتفاالت القروية والدينية

KAREECHEH


DESCRIPTION: It is a white fresh cheese of a soft consistency obtained from the processing of cow or goat milk. It melts in the mouth and has a salty or sweet taste.

PRODUCTION METHOD: The water remaining from preparing the “baladi” cheese is not discarded. It is put on fire to boil then 10% of the volume of milk is added as well as about ½ cup of white vinegar. The white solid clumps will form and will float. It is then collected. More milk added will give a creamier “kareesheh”.


HISTORY AND TRADITION: It is a traditional fresh sweet cheese, a main component of the Lebanese breakfast that can be eaten with honey or jam. Another cheese coming from “kareesheh” is the “double cream” cheese which is “kareeshe” pressed in a cheese cloth to give a special cubed shape. The double cream cheese is a low fat cheese as compared to other forms of white cheese and is typically eaten with green salads and tomatoes.


LABAN


DESCRIPTION: white, smooth, thick-textured liquid processed from milk.

PRODUCTION METHOD: The milk is screened through a cheese cloth, put in a stainless steel container and heated to 90 C°. It is boiled until the froth goes on the surface. The milk is then cooled down to 45 C°. At this stage laban (yougurt) is added (10% of the milk volume) as starter. The mixture is covered and kept still for 3 – 4 hours. Later it is cooled in a refrigerator at 4 C° for 12 hours.


HISTORY AND TRADITION: Lebanon’s name takes a part from the word “laban” due to the white color of snow that covers its mountains. “Laban” is a traditional product that is produced using cow’s, goat’s or sheep milk. It is consumed fresh with many main dishes or transformed into other dairy products (labne, shankleech), seasoned with dried mint or even cooked.


القريشة

منطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي- البقاع- النبطية- جبل لبنان

الوصف: انها جبنة بيضاء خفيفة نتيجة تصنيع من حليب البقر او حليب املاعز. تذوب في الفم ولها مذاق مالح او مذاق حلو.

طريقة التصنيع: ان املياه املتبقية من تصنيع اجلبنة البلدية تغلى مع عشرة باملاية من حجمها من احلليب ويضاف اليها نصف

فنجان من اخلل االبيض. جتمعات من املواد الصلبة البيضاء تفوش على وجه املاء. جتمع هذه املواد. إذا أضفنا املزيد من احلليب خالل

التصنيع نحصل على القريشة ذات نسبة دسم عالية.


عادات وتقاليد: ان أكل القريشة هي مادة مهمة في وجبة الفطور اللبنانية مع العسل واملربى. ونوع آخر من اجلبنة يصنع

من القريشة وهو جبنة »دوبل كرمي« حيث تكبس القريشة داخل القماش الناعم في قوالب بشكل مربع ثم متلح. وهي مناسبة

جدا للتقدمي مع السلطات اخلضراء والبندورة.




اللنبمنطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي- البقاع- النبطية-

جبل لبنانالوصف: سائل سميك أبيض ناعم من تصنيع احلليب.

طريقة التصنيع: يصفى احلليب ويغلى في وعاء ستانلس الى حرارة تسعني درجة مئوية. ويتابع الغلي حتى تطفو الرغوة الى الوجه. يبرد بعدها احلليب الى خمسة واربعني درجة مئوية ويضاف اللنب

الى احلليب بنسبة عشرة باملائة ويغطى املزيج مدة ثالثة الى اربعة ساعات ويبرد في الثالجة على حرارة اربعة درجات ملدة اثنتي

عشرة ساعة.


عادات وتقاليد: يأخذ لبنان جزءا من اسمه من اللنب نظرا لبياض الثلوج التي تعلو قممه معظم ايام السنة. اللنب هو منتج

تقليدي من حليب البقر أو الغنم أواملاعز. يؤكل نيئا مع العديد من الوجبات األساسية ويحول الى لبنة وشنكليش وينكه بالنعنع

اليابس أو حتى يطبخ.


البيع في احملالت والسوبرماكت واحملالت املتخصصةاملونة البيتية البيع املباشر


LABNEH (Strained Yogurt)


DESCRIPTION: It is a creamy textured- yogurt, white and malleable.

PRODUCTION METHOD: Salt is added to yogurt (2 tbsp for 5 kg). Then the salted yogurt is put in a cheesecloth bag to drain for about 12 hours. The whey will drain away leaving the final product, labneh, a soft creamy cheese that can be conserved in the refrigerator for more than one week.


HISTORY AND TRADITION: It is traditional fermented milk, a main component of the Lebanese breakfast meal that can be spread on bread and rolled “ aruss” and eaten with olive oil, olives and most of the fresh vegetables. It has been produced for over 200 years in the area.


LABNEH BALLS IN OLIVE OIL (Strained Yogurt)

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount Lebanon – South Lebanon – Nabatieh

DESCRIPTION: “labneh” cheese balls preserved in olive oil.

PRODUCTION METHOD: yogurt or “laban”, preferably goat’s “laban”, is salted and put in a cheesecloth bag to drain for several days. The yogurt becomes thick. The resulting material, “labneh” is then shaped into small, about 2.5 cm balls that are rolled over in the palm of the hand and left to dry over a cheesecloth on a plate for one day in the refrigerator. The “labneh” balls can be rolled in powdered dry mint or ground oregano, paprika or even powdered hot pepper. They are then placed in a glass jar and filled with extra virgin olive oil.

PRODUCTION PERIOD: August- September

HISTORY AND TRADITION: It is a traditional cheese that used to be processed at the end of the summer to be consumed during winter months because it needs no refrigeration. In the past it was produced from goat’s milk only, but nowadays cow’s milk is used or a mixture of both cow’s and goat’s milk although the tastiest comes from goat’s milk due to its characteristic acidity and smooth texture. It can be eaten with bread, olives, tomatoes, cucumber and fresh mint. It has been produced for over 200 years in the area.


لبنة مكعزلة بزيت الزيتونمنطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي- البقاع- النبطية-

جبل لبنانالوصف: لبنة بشكل كتل صغيرة احلجم محفوظة في زيت الزيتون.

طريقة التصنيع: ميلح لنب املاعز ويصفى في كيس من القماش لعدة ايام. تكعزل اللبنة باليد بحجم اثنان ونصف سنتمترات

وتترك على قماش في البراد لتجمد وجتف وذلك ملدة يوم واحد. من املمكن أن تغطى كبب اللبنة بالزعتر او النعناع اليابس والفلفل

احلار أو الفلفل احللو الناعم. توضع كبب اللبنة في مراطبني زجاجية وتغمر بزيت الزيتون اجليد.

فترة االنتاج املوسمية: آب- أيلول

عادات وتقاليد: تنتج اللبنة املكعزلة بالزيت تقليديا في الصيف و تقدم في فصل الشتاء إذ أنها حتفظ بدون تبريد.في املاضي كانت تنتج من لنب املاعز فقط حاليا يستعمل لنب البقر أيضا أو خليط من لنب البقر واملاعز علما أن األطيب على اإلطالق هي تلك التي

تنتج من لنب املاعز ملا يتمتع بطعم ذات ملمس و حموضة مميزين. تقدم مع اخلبز والزيتون والبندرة واخليار والنعناع االخضر. عرف

انتاجها في املناطق منذ اكثر من مائتي عام.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: البيع في احملالت والسوبرماكت

احملالت املتخصصة املونة البيتية البيع املباشر

املهرجانات واالحتفاالت القروية املعارض

لبنة

منطقة االنتاج: البقاع- لبنان اجلنوبي- لبنان الشمالي-النبطية- جبل لبنان

الوصف: لبنة مصنعة من اللنب املصفى، بيضاء اللون وميكن مسحها على اخلبز بسهولة

طريقة التصنيع: يضاف امللح إلى اللنب )معدل ملعقتي طعام من امللح لكل خمسة كيلوغرامات من اللنب(. يوضع اخلليط في

كيس مصنوع من القماش الناعم ملدة اثنتي عشر ساعة.ينفصل املصل خالل هذه العملية تاركا اللبنة وهي مادة طرية ناعمة. وهذه اللبنة ميكن حفظها في البراد ملدة تزيد عن اسبوع كامل.

فترة االنتاج املوسمية: كل ايام السنةعادات وتقاليد: تعتبر اللبنة عنصرا اساسا في وجبة الفطور

)الترويقة( اللبنانية التي ميكن دهنها على الرغيف اخلبز ولفها مبا يسمى تقليديا »عروسا« تناولها مع زيت الزيتونو الزيتون

واخلضار الطازجة. وهي تنتج في املنطقة منذ مدة طويلة.الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: البيع في احملالت والسوبرماركت

احملالت املتخصصة البيع املباشر


SHANKLEECH

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon-

DESCRIPTION: round fermented cheese rolled into plain ground dry oregano.

PRODUCTION METHOD: salted yogurt is boiled and cooled. It is then put in a cheesecloth bag to drain for several days until it gets dry completely. The dough-like product may be mixed with powdered hot red pepper or ground oregano. It is then shaped into tennis ball-sized spheres. The balls are put into an airtight container until mould develops on the surface of the balls. The mould is peeled off and the shankleech balls are rolled in ground dry oregano.


HISTORY AND TRADITION: Shankleech can be stored for a few months in the fridge. The most traditional shankleech is the one processed from goat’s milk. It is consumed mostly in mezze salads and olive oil with bread.

MARKETING CHANNELS: Direct sale Traditional RetailFestival and folk festivitiesFairs

STUFFED FRESH KESHK

AREA OF PRODUCTION: Bekaa

DESCRIPTION: Fermented mixture of yogurt and ground wheat (burgul) preserved in olive oil.

PRODUCTION METHOD The ground wheat (burgul) is mixed with cow or goat`s yogurt or a combination of both depending on availability. Later strained yogurt (labneh) and salt are added and kept for 5 days to ferment. Once ready the mixture is divided by hand in small balls that can be stuffed with walnuts, dry powderd pepper and covered with powdered dry mint. The balls of keshk are put in glass jars and covered with olive oil.

PRODUCTION PERIOD: May - October

HISTORY AND TRADITION: Fresh Keshk is mainly consumed as an alternative for “labneh” preserved in olive oil for breakfast and as an additional dish of mezze.

MARKETING CHANNELS: Traditional retailDirect saleFestivals and folk festivitiesFairs

كشك طازج مكبوس بالزيتمنطقة االنتاج: البقاع

الوصف:نوع من أنواع اجلنب مصنع من البرغل واللنب وامللح والزيت يضاف اليه اجلوز والفلفل ويغطى بالنعنع.

طريقة الصنع: يخلط البرغل باللنب البقري او لنب املاعز او مزيج من االثنني معا. بعدها تضاف اللبنة وامللح ويحفظ اخلليط

ملدة خمسة ايام. بعدها متزج باجلوز والفلفل، تقسم الى طابات صغيرة وترش بالنعنع الناشف. وتوضع طابات الكشك األخضر

في مراطبني زجاجية وتغطى بزيت الزيتون.

فترة االنتاج املوسمية: من شهر ايار الى شهر تشرين االول

عادات وتقاليد: يؤكل الكشك الطازج املكبوس بالزيت كبديل عن اللبنة املكبوسة في الزيت كما أنه يعتبر صنفا لذيذا من أصناف

املازة اللبنانية.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: املونة البيتية

احملالت الشعبية واحملالت املتخصصةالبيع املباشر

املناسبات واالحتفاالت واملهرجانات الشعبيةاملعارض

الشنكليش

منطقة االنتاج: لبنان الشمالي

الوصف: طابات اجلبنة اخملتمرة مغطاة مبسحوق الزعتر

طريقة التصنيع: يغلى اللنب اململح ويبرد. ويوضع في أكياس من القماش الناعم عدة ايام ليجف متاما. ميكن مزجه بعد جفافه

مع الفلفل احلار او الزعتر املطحون ويشكل بحجم ثمرة البرتقال. توضع هذه الكرات في اوعية محكمة اإلغالق الى ان يتكون العفن

على وجه الطابات. تقشر طبقة العفن وتغطى الكرات بالزعتر الناشف الناعم.


عادات وتقاليد: ميكن خزن الشنكليش في الثالجة لعدة اشهر. والشنكليش التقليدي يصنع من حليب املاعز. ويقدم مع سلطات

املازة اللبنانية مغمورا بزيت الزيتون ويؤكل مع اخلبز.




PRODUCTS OFPLANT ORIGIN

املنتجات ذات املصدر احليواني

`AKKOUB IN BRINE

AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: A wild thistle (Gundelia tournefortii) pieces preserved in brine.

PRODUCTION METHOD: The thistle grows in mountainous areas at 1000m altitude and more. It is collected still immature from the wild by connoisseurs. It is then cleaned using the scissors to remove the young spines. Then it is soaked in salty water and washed thoroughly to remove any sand and other debris attached to it. The akkoub is put to boil in boiling water until it develops a dark green colour. It is then removed from the boiling water into a colander and allowed to dry while brine is prepared by boiling 10% sea salt with water. The thistles are packed in air tight glass containers and the boiling brine is pored over to cover them and the containers are immediately closed. The containers are put upside down for one hour.

PRODUCTION PERIOD: April-May

HISTORY AND TRADITION: In Mount Lebanon and Hasbayya area, Gundelia thistles represent a very important dish that is consumed instead of meat; it can be grilled, fried or cooked in yogurt accompanying steamed rice. It is preserved in brine for ulterior use when needed outside the growing season. It can also be frozen.


APPLE JAM


DESCRIPTION: Dark red apple medium-sized pieces in thick syrup.

PRODUCTION METHOD: The apple fruits are washed well; they are then cut into medium-sized pieces and put in a stainless steel container; one layer of apple and one layer of sugar until the container is full. The ratio is 2:1 fruit to sugar. The container is covered and the ingredients are kept overnight to allow the apple to release their liquid. The core of the fruit is put in a cheese cloth and put with the jam mixture over low fire to release their pectin to help the jam solidify. The container is now put on low fire and at the boiling point a small cup of lemon juice is added. The mixture is boiled and regularly stirred for 2 hours until they become reddish. To know that the jam is ready, a spoonful of the jam is dropped on a cold plate, it should not spill. Walnut pieces are added to the jam. Mastic is pounded with one teaspoon of sugar and mixed well with the jam just before turning the fire off.


HISTORY AND TRADITION: Apple jam has been prepared for a long period in the mountains where apple is a local product.


مربى التفاح

منطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي- البقاع- النبطية-جبل لبنان

الوصف: قطع متوسطة احلجم من التفاح لونها أحمر داكن في سائل سميك.

طريقة التصنيع: يغسل التفاح ويقطع قطع متوسطة احلجم ويوضع في وعاء ستانلس كطبقة اولى، ثم طبقة من السكر ثم طبقة تفاح الى ان ميتلىء الوعاء وذلك بنسبة حجم سكر لكل

حجمني فاكهة. ويترك التفاح طوال الليل حتى يتحرر من عصيره. توضع فضالت التفاح من بذور ولب الناجتة عن تقطيعه في كيس صغير من القماش الناعم وتغمس مع خليط املربى حتى يستفاد من مادة البكتني املوجودة في هذه الفضالت للمساعدة في جتميد

السائل. ويبقى وعاء التفاح والسكر على نار هادئة الى ان يصل الى نقطة الغليان، فيضاف فنجان من عصير احلامض وذلك ملنع املربى من ان ينفصل عن السكر )يسكر( . ويغلى املربى ملدة ساعتني مع حتريك متواصل الى ان يصبح لون املربى احمرا. وللتأكد من انتهاء عملية طبخ املربى يوضع مقدار ملعقة من املربى على صحن ال

تسقط عند انحنائه. يضاف اجلوز املقطع واملستكة الناعمة ويحرك اجلميع جيدا.

فترة االنتاج املوسمية: ايلولعادات وتقاليد: يصنع مربى التفاح منذ اجيال في اجلبال خاصة

حيث يعتبر التفاح من املنتجات احمللية.


البيع في احملالت والسوبرماكت واحملالت املتخصصة املونة البيتية، البيع املباشر

البيع في املهرجانات واالحتفاالت القروية واملعارض.

العكوب احملفوظ باملاء وامللح

منطقة االنتاج: النبطية- جبل لبنان

الوصف: نبات شائك محفوظ في ماء مالح

طريقة التصنيع:ينمو العكوب في املناطق اجلبلية على علو 1000م. يجمع من البرية بواسطة شخص ذو خبرة وهو

ال يزال يانعا. ينظف بواسطة مقص للتخلص من االشواك بالنبتة. بعدها ينقع في ماء مالح للتخلص من االوساخ

والرمل العالق فيه. ثم يتم غلي العكوب في ماء حتى يصبح غامق اللون. يرفع على مصفاة ويترك ليجف. يحضر ماء مالح

بنسبة عشرة باملاية ملح ويغلى. يوضع العكوب اجلاف في مراطبني ويغمر باملاء املالح املغلي ويغلق بغطاء املرطبان على الفور. ثم تقلب املراطبني رأسا على عقب مدة ساعة واحدة.

فترة االنتاج املوسمية: نيسان - ايار.

عادات وتقاليد: ميثل طبق العكوب في جبل لبنان وحاصبيا الطبق املرادف لطبق اللحم. ميكن شيه وقليه او طبخه مع

اللنب مترافقا مع طبق االرز املسلوق. ميكن حفظه باملاء املالح او وضعه في الثالجة لطبخه خارج موسمه.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج:ااملونة البيتية البيع املباشر

APRICOT JAM


DESCRIPTION: Jam prepared with golden “thahabi” variety of apricot from the region.

PRODUCTION METHOD: The apricots are collected, washed and the stones removed. For each 1 kg of apricot is added 700 g of sugar and the apricots are left for one night in the container in order to release the water. The next day, they are boiled without addition of water in stainless steel containers for 1 ½ hours. They don’t have to be stirred frequently in order to maintain the apricots entire. Still hot they are directly stored in glass jars.

PRODUCTION PERIOD: June

HISTORY AND TRADITION: This product has been prepared for more than 50 years due to the huge production in the area and it is a way to conserve apricots for winter time.


BAY LAUREL OIL

AREA OF PRODUCTION: Nabatieh- South Lebanon

DESCRIPTION: yellowish oil extracted from the bay laurel (Laurus nobilis) berries

PRODUCTION METHOD: The laurel berries are collected from the wild when they are black i.e. mature. Bay laurel berries look like olives except that they are smaller and their skin thinner. The berries are placed in a cooking pot containing water 1:1 by volume and are cooked until they become tender. They are then squeezed using a large wooden spoon to release the oil. The oil floats to the surface and it is collected using a spoon and put in glass bottles.

PRODUCTION PERIOD: October-November HISTORY AND TRADITION: Bay laurel oil is mostly used in soap making as an additive to olive oil due to its qualities to hydrate the skin and the hair. It also gives a very subtle fragrance to the soap.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryDirect saleFairs

زيت الغارمنطقة االنتاج: النبطية- لبنان اجلنوبي

الوصف: زيت اصفر اللون مستخرج من حبوب الغار البري

طريقة التصنيع: جتمع حبوب الغار من البرية عندما تكون داكنة وناضجة )وهي تشبه حبة الزيتون ولكن حجمها أصغر وقشرها

أقل سماكة(. توضع احلبوب في وعاء للطبخ مع مقدار مماثل حلجم احلبوب من املاء وتطبخ حتى تنضج. وتضغط احلبوب الناضجة

بواسطة ملعقة خشبية كبيرة لتحرر الزيت الذي يطفو على وجه السائل. يجمع الزيت ويوضع في قناني زجاجية.

فترة االنتاج املوسمية: تشرين االول - تشرين الثاني

عادات وتقاليد: يضاف زيت الغار الى الصابون املصنع من زيت الزيتون نظرا لصفاته الترطيبية للجلد والشعر. ليرطب اجلسم

عند االستحمام. كذلك يضيف رائحة ذكية الى الصابون. ويسمى


البيع في احملالت والسوبرماكت واحملالت املتخصصة املعارض

مربى املشمش

منطقة االنتاج: البقاعالوصف: مربى محضر من املشمش الصنف »ذهبي«.

طريقة الصنع: يجمع املشمش ويغسل وتنزع البذور. يضاف سبعماية غرام من السكر لكل كيلو مشمش ويترك املزيج خالل

الليل ليمصل ماء املشمش. يغلى اخلليط في اليوم التالي دون اضافة املاء في وعاء من الستانلس تستمر عملية الغلي ملدة

ساعة ونصف. ال لزوم للتحريك خاصة إذا أردنا احلفاظ على حبوب املشمش كاملة. يصب املربى في املراطبني الزجاجية وهو ساخن.

فترة االنتاج املوسمية: حزيران

عادات وتقاليد: هذا املنتج عرف انتاجه منذ أكثر من خمسني عاما نظرا لوفرة هذا النوع من املشمش. ويحفظ الستهالكه خالل

فصل الشتاء.


احملالت الشعبية البيع املباشر

احملالت املتخصصة املناسبات واالحتفاالت واملهرجانات الشعبية

املعارض

BLOSSOM CITRUS JAM

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon

DESCRIPTION: Jam made with citrus blossoms, sugar, lemon juice.

PRODUCTION METHOD: The flowers are collected and put in boiling water for around 10 minutes. They are taken out just before they start to be wrecked. The flowers are then cooled down in cold water where they are soaked for one day. The next step is to put the flowers together with sugar (ratio 1: 1 ½ ) to let them soak for one month: they are now ready to be boiled for around 15- 30 minutes without stirring and adding citric acid and lemon juice. The flowers are then taken out and sugar syrup is added before they are boiled again for 30 minutes.


HISTORY AND TRADITION: This jam is usually used as decoration on the top of the oriental sweets and can be preserved for 2- 3 years.


BITTER ORANGE CONCENTRATE

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon

DESCRIPTION: concentrate of bitter orange juice. PRODUCTION METHOD: The bitter orange fruits are collected, washed and left to dry. They are then cut in halves and squeezed by hand to collect their juice. Manual or electrical squeezers are to be avoided since skin bitterness will be transferred to the juice. The juice is boiled on medium fire until it is reduced to half its original volume. At this time 1 tbsp of sea salt is added per liter of juice. The boiling is stopped and the concentrate is poured hot into glass bottles.

PRODUCTION PERIOD: March- April

HISTORY AND TRADITION: Traditionally, the bitter orange concentrate is used in the seasoning of the traditional dish “foul mudammas” as well as some salads, and to prepare some traditional dishes such as « Kibbeh Arnabieh».


عصير األبوصفير املكثف منطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي

الوصف: مكثف عصير البوصفير

طريقة التصنيع: جتمع ثمرات البوصفير وتغسل وتترك الى ان جتف. تقطع نصفني وتعصر باليد وليس بالعصارات اليدوية أو

امليكانيكية الخ... وذلك ملنع نزول عصارة قشرة البوصفير املرة الى العصير. يوضع العصير على نار هادئة الى ان ينقص حجم السائل

الى نصف احلجم األساسي، ثم تضاف ملعقة كبيرة ملح خشن لكل ليتر من السائل الباقي ويتوقف الغلي ويسكب السائل وهو

ساخن في قناني زجاجية.

فترة االنتاج املوسمية: آذار - نيسان

عادات وتقاليد: عصير البوصفير املكثف يضاف الى الطبق التقليدي »الفول املدمس« وبعض السلطات االخرى. كما يستعمل لتحضير

بعض الطبخات التقليدية ك »الكبة أرنبية«.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: البيع في احملالت والسوبرماكت واحملالت املتخصصة



مربى زهر الليمون

منطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي

الوصف: مربى مصنع من ازهار الليمون والسكر وعصير احلامض

طريقة التصنيع: جتمع االزهار وتوضع في املاء املغلي مدة عشر دقائق. وتخرج من املاء املغلي قبل ذبولها وتبرد في ماء بارد وتنقع

مدة يوم كامل. عندها ترفع االزهار من املاء ويضاف اليها كيلو ونصف من السكر لكل كيلو زهر وتترك مدة شهر. بعدها تغلى مدة ربع الى نصف ساعة دون حتريك ويضاف اليها ملح حامض الليمون وعصير احلامض. ترفع الزهرات من السوائل وتعاد اليه

بعد غلي السائل مدة نصف ساعة.

فترة االنتاج املوسمية: آذار

عادات وتقاليد: هذا الزهر يستعمل عادة لتزيني احللويات العربية وميكن االحتفاظ به مدة تتراوح بني سنتني وثالث سنوات.




BITTER ORANGE SKIN PRESERVE


DESCRIPTION: Pieces of bitter orange skin cooked in sugar syrup.

PRODUCTION METHOD: The skin is peeled, cut in 4 slices and boiled in water for ½ hour. The slices are then quickly cooled under running cold water and soaked in water for 2 days (the water is frequently changed) in order to remove the bitterness. After this operation the skin slices are squeezed to eliminate the last water residues, rolled and stitched with needle and thread. Once the “necklace” obtained is ready they are boiled again for around 3 hours in the sugar syrup and the thread is removed. The bitter orange skin slices are finally dried at shadow, sprinkled with sugar or stored in glass jars covered with sugar syrup.


HISTORY AND TRADITION: It is a traditional dessert usually consumed after being dipped in chocolate.


BLACK OLIVES

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon –North Lebanon- Mount Lebanon- Nabatieh

DESCRIPTION: black olives preserved in olive oil.

PRODUCTION METHOD: The olives are picked by hand, washed with water to take out the dust and dried in a colander. The olives are then sprinkled with sea salt and mixed with it for three consecutive days. After this period, the olives are put in a muslin bag and weighted with any heavy material such as a big stone or water gallon for seven days in order to drain the water along with the bitterness from the olives. This operation will take seven to ten days. All bitterness should have been removed from the olives before preserving in olive oil.

PRODUCTION PERIOD: November-January HISTORY AND TRADITION: Olives are a basic element in the Lebanese diet, consumed alone or usually to accompany labneh for breakfast or to wrap up lunch and diner with bread.


زيتون اسود مكبوس منطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي- النبطية

-جبل لبنان الوصف: زيتون اسود محفوظ بزيت الزيتون

طريقة التصنيع: تقطف حبوب الزيتون باليد وتغسل وتصفى وتنشف. وترش الزيتونات بامللح اخلشن وعصير الليمون ملدة ثالثة ايام متتالية. ثم توضع في كيس من القماش ويوضع عليها وزن

ثقيل مدةسبعة الى عشرة ايام ليتمكن الزيتون التخلص من مرارته. يحفظ في زيت الزيتون وذلك فقط بعد تخلصه

من املرارة.

فترة االنتاج املوسمية: من شهرتشرين الثاني الى شهر كانون الثاني

عادات وتقاليد: يعتبر الزيتون عنصرا اساسيا في الوجبات اللبنانية. يستهلك مبفرده او مع ترويقة اللبنة او بعد الغذاء او

العشاء مع اخلبز.


البيع في احملالت والسوبرماكت واحملالت املتخصصةاملونة البيتية، البيع املباشر


مربى قشرة األبوصفير منطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي

الوصف: قطع قشر البوصفير مطبوخ في القطر

طريقة التصنيع: يقشر األبوصفير ويقطع القشر إلى أربعة- ستة قطع وتغلى باملاء مدة نصف ساعة. ثم تبرد القشور بسرعة حتت املاء اجلاري البارد، وينقع في املاء مدة يومني مع تغيير املاء باستمرار بهدف إزالة مرارة القشر.

ثم تعصر القشور وتلف وتثبت باالبرة واخليط. بعدها يغلى »عقد« القشور في القطر مدة ثالثة ساعات ثم تزال اخليطان.

تنزع القطع من القطر وترش بالسكر او توضع في مراطبني زجاجية مع القطر.


عادات وتقاليد: تقدم قطع األبوصفير كحلوى أو تغطى بالشوكوال.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: البيع في احملالت املتخصصة والسوبرماركت



CAROB MOLASSES

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – Mount Lebanon – South Lebanon

DESCRIPTION: Sweet thick brown coloured syrup.

PRODUCTION METHOD: The carob dark ripe pods are cut into small pieces. The seeds are taken out. The pod pieces are put in large containers made of pottery with around 9 litres of water in order to soak for 30 minutes. The water of the container is taken out and put in another container; it is a cyclic process between two containers repeated twice. After this phase the liquid solution is put in a container and boiled at high temperature for 6 hours. The fire is gradually turned down and the stirring is non-stop also in the cooling phase. It is stored in large plastic container when the liquid becomes thicker.

PRODUCTION PERIOD: August - September

HISTORY AND TRADITION: Carob molasses is a traditional sweet specifically served in winter season as energetic dessert. It is served with tahini and eaten with bread as a dip. It is also used as a sweetener in the preparation of some Lebanese desserts such as Msissé. Carob ripe pods can also be chewed as a sweet snack.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retailDirect saleFestivals and folk festivitiesFairs

دبس اخلروبمنطقة االنتاج: لبنان اجلنوبي- لبنان الشمالي- جبل لبنان

الوصف: سائل سميك بني لزج وشديد احلالوة

طريقة التصنيع: تقطع قرون اخلروب وتفصل عن البذور وتوضع في فخارة فيها تسعة ليترات من املاءوملدة نصف ساعة.يؤخذ السائل من اجلرة ويفرغ في جرة أخرى وملرتني متتاليتني. بعدها يوضع السائل في وعاء معدني ويغلى على حرارة عالية مدة ستة ساعات مع تخفيض تدريجي للنار ومع حتريك مستمر كما يحرك باستمرار أثناء التبريد. يخزن السائل في أوعية

بالستيكية عندما يبرد ويصبح سميكا.

فترة االنتاج املوسمية: آب - أيلول

عادات وتقاليد: يعتبر دبس اخلروب من احللويات التقليدية يستفيد منها أهل البيت في فصل الشتاء للحصول على النشاط والقوة. يقدم مع الطحينة ويؤكل باخلبز

كما يستعمل في صناعة العديد من احللويات اللبنانية كاملسيسة. تؤكل قرون اخلروب كتحلية أيضا.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: البيع في احملالت والسوبرماركت


CHERRY JAM

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – Nabatieh- Mount Lebanon- North Lebanon

DESCRIPTION: Jam prepared with local cherry varieties from the region.

PRODUCTION METHOD: The cherries are collected, washed and the pits are removed with a pit remover. For each 1 kg of cherries, about 500 g of sugar are used. Boil the sugar with one cup of water then add the cherries and let boil for about half an hour on medium fire. Keep them boiling without stirring until all the cherries stay at the bottom of the cooking jar. Still hot they are directly stored in glass jars.

PRODUCTION PERIOD: July-September

HISTORY AND TRADITION: This product has been prepared for more than 50 years due to the huge production in the different producing areas and also to the vulnerability of the fruit that matures within a short period of time.


مربى الكرز

منطقة االنتاج: لبنان الشمالي- البقاع- النبطية-جبل لبنان

الوصف: مربى محضر من اصناف الكرز املوجودة في املنطقة.

طريقة التصنيع: جتمع حبات الكرز وتفصل عنها العروق، تغسل وحترر من البذرة بواسطة آلة خاصة. لكل كيلو واحد من الكرز

نحتاج الى حوالي نصف كيلو من السكر. يغلى السكر مع فنجان من املاء ويضاف الكرز ويترك على نار متوسطة ملدة

نصف ساعة دون حتريك الى ان ترسب حبات الكرز في كعب وعاء الغلي. يسكب املربى في مرطبان زجاجي وهو ساخن.

فترة االنتاج املوسمية: متوز - ايلول

عادات وتقاليد: جرت العادة على صناعة هذا املربى منذ خمسني عاما وذلك لوفرة الكرز الذي ينضج ويصبح معرضا للتلف خالل

فترة زمنية قصيرة نسبيا.




PICKLED CUCUMBERS


DESCRIPTION: Small local cucumber “Shamsi” pickled in brine.

PRODUCTION METHOD: The cucumber that is selected for pickling is the cucumber resulting from open field plantings or “shamsi” meaning under the direct sun. The cucumbers should be of homogeneous size. They are placed in large jars. Many different seasonings such as garlic (a few cloves) and/or hot pepper can be added. The jar is filled with salty water (10% previously prepared with sea salt) and wine vinegar. They are stored in jars of small size because once opened they have to be immediately consumed in order to avoid the formation of froth on the top.

PRODUCTION PERIOD: September, October, November

HISTORY AND TRADITION: This product has more than 70 years of tradition in the area. It is served to accompany mainly lentil dishes (mjaddara and mdardara) or seasoned fava beans (ful mudammas), falafel or grilled meat and chicken.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional shopsDirect saleFestival and folk festivitiesFairs

كبيس اخليار


الوصف: خيار »شمسي« مكبوس ومخلل في ماء ماحلة.طريقة التصنيع: اخليار هو من النوع املزروع في ارض معرضة للشمس ويسمى »شمسي«. وتنقى احلبات شبيهة احلجم والشكل. توضع في جرار كبيرة مع عدد من حصوص الثوم

وبضعة قرون من الفليفلة احلارة ومتلىء اجلرار مباء ماحلة معدة سابقا بنسبة عشرة باملائة وقليل من اخلل العنبي. ثم تنقل الى

مراطبني صغيرة بحيث ما ان يفتح احد املراطبني يجب استهالكه قبل تكون العفن والرغوة قد تكون على اعلى السائل بسبب

تعرضه للهواء.

فترة االنتاج املوسمية: ايلول وتشرين االول وتشرين الثاني

عادات وتقاليد: ان هذا املنتج هو من عادات املناطق منذ اكثر من سبعني عاما. ويقدم مع اطباق اجملدرة واملدردرة والفول املدمس

والفالفل واملشاوي من اللحوم والدجاج.


البيع في احملالت والسوبرماكت واحملالت املتخصصة املونة البيتية، البيع املباشر


EGGPLANTS MAKDOUS


DESCRIPTION: Small local eggplants, mainly Kafarsusi, stuffed with a mixture of sweet or hot pepper, walnut and garlic and preserved in olive oil.

PRODUCTION METHOD: The eggplants are boiled entire in water in a stainless container and then cooled down under running water. The stalk is removed and the eggplants are cut laterally and some sea salt is put inside. Then they are placed in a colander covered with a textile cloth and pressed for around 24 hours. The following day the stuffing made of red pepper, walnut, garlic and salt is prepared. The eggplants are then stuffed by hand and put in sterilized glass jars. The final stage is to fill with olive oil the whole jar and to add it for 10 days when necessary since the eggplants absorb the oil and should be always fully soaked in it. They can be preserved for 1 year. 10 kg eggplants need 1 kg walnuts, 1 kg red hot and sweet pepper depending on the taste, 1 kg salt, 3 cloves of garlic and 10 kilos of olive oil.

PRODUCTION PERIOD: September, October, November

HISTORY AND TRADITION: This product has more than 70 years of tradition in the area.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retailsDirect saleFestival and folk festivitiesFairs

مكدوس الباذجنان

منطقة االنتاج: لبنان اجلنوبي- لبنان الشمالي- البقاع- النبطية- جبل لبنان

الوصف: باذجنان صغير احلجم من صنف »الكفرسوسي« محشو باجلوز والثوم والفليفلة احلمراء احللوة، ومحفوظ بزيت الزيتون.

طريقة التصنيع: يسلق الباذجنان في وعاء من الستانلس ويبرد حتت املاء البارد اجلاري. يفصل قمع الباذجنان وتفتح الباذجنانة

عاموديا ويوضع امللح البحري اخلشن داخلها. توضع ثمار الباذجنان على مفرش وتغطى بالقماش وتكبس ملدة اربعة وعشرين ساعة. في اليوم التالي حتضر احلشوة من الفليفلة احللوة أو احلرة احلمراء

اللون واجلوز والثوم وامللح اخلشن وحتشى الباذجنانات وترتب في مراطبني زجاجية. متأل املراطبني بزيت الزيتون ويزاد زيت الزيتون

باستمرار ملدة عشرة ايام حتى تتمكن الباذجنانات من استيعاب الزيت. ثم يغطى وميكن حفظ املكدوس مدة عام كامل. كل

عشرة كيلوغرامات من الباذجنان حتتاج إلى كيلو واحد من اجلوز وكيلو من الفليفلة احللوة )بحسب الذوق( وكيلو من امللح اخلشن

وثالثة حصوص من الثوم وعشرة كيلوغرامات من زيت الزيتون.

فترة االنتاج املوسمية: ايلول - تشرين الثاني.

عادات وتقاليد: إن املكدوس هو من عادات املنطقة منذ زمن. ومتون البيوت منه الستعمال العائلة خالل فصل الشتاء.




DRIED FIGS JAM

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – Nabatieh- North Lebanon- Mount Lebanon- Bekaa

DESCRIPTION: jam made from local dried figs with the addition of walnuts, almonds, pistachios, sesame, fennel, sugar and lemon.

PRODUCTION METHOD: After harvesting, the figs are cleaned, opened and sun dried on straw mats laid on flat roofs and protected from the dust for 15 days (around 7 days on one side and then turned and left for other 7 days). They are then cut in medium-sized pieces. Separately sugar syrup is prepared (1 cup of sugar to ½ cup of water). When the syrup boils two tablespoons of toasted sesame, around 15 ml of lemon juice and 2 teaspoons of fennel and/or anise seeds are added.The fig pieces are now put into the syrup ( for each 1 kg of figs the syrup is prepared with 800 g of sugar) and boiled for 5 minutes. When they are ready the roasted nuts are added and the jam is stored in jam jars.For 9 kg of figs are needed 1.5 kg almonds, 1 kg walnuts, ½ kg sesame and 200 g fennel or anis seeds or both.


HISTORY AND TRADITION: It is a jam known and prepared in the area for more than 500 years due to the abundance, especially in the past, of figs in the region.In the past, the jam was prepared with fig molasses instead of sugar syrup. It is mainly consumed as a dessert after lunch with or without bread. It used to be the major winter dessert.


مربى التني اجملفف )باجلوز واللوز(

منطقة االنتاج: البقاع- لبنان اجلنوبي- لبنان الشمالي- جبل لبنان- النبطية

الوصف: مربى التني باللوز والسمسم واجلوز.

طريقة التصنيع: تفرد حبات التني الطازجة وتنظف من الشوائب باليد ودون استعمال املاء. ثم تعرض الشعة الشمس ملدة اسبوع. ثم يحضر القطر بكوب من السكر ونصف كوب

من املاء.لكل كيلوغرام من التني اليابس يحضر القطر ب 800 غرام من السكر بعدها يحمص السمسم واللوز واجلوز. ثم يضاف التني اجملفف واملواد احملمصة الى القطر عندما يغلي وتغلى جميع املكونات مع التحريك املستمر ملدة ال تزيد عن خمسة دقائق كي ال يصبح املربى قامت اللون. يخزن املربى مباشرة في مراطبني زجاجية. كمية تسع كيلوغرامات من التني يلزمها كيلو ونصف من اللوز وكيلو واحد من اجلوز

ونصف كيلو من السمسم ومائتا غرام اليانسون اوالشومر أو االثنني معا.

فترة االنتاج املوسمية: آب - أيلول.

عادات وتقاليد: انه معروف في املنطقة منذ خمسماية عام وذلك بسبب وفرة التني في املنطقة. وتؤكل بعد وجبة الغذاء، وهو يستعمل كتحلية أساسية في فصل الشتاء. في املاضي

القريب، عندما كان السكر الصناعي نادرا، كان مربى التني يحضر بدبس التني.




FRESH FIGS JAM

AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon

DESCRIPTION: It is a jam made from whole or pieces of figs in syrup.

PRODUCTION METHOD: The figs are picked around the beginning of September and the skin is removed by hand. The figs are then opened and discarded in case of the presence of insects; they are then sprinkled with sugar (1kg sugar to 1 kg of figs) and left for 12 hours. The next day the figs are put in a pot, boiled at moderate fire for around 2 hours and stirred continuously with a wooden spoon. The jam is ready when a drop on a plate, will solidify and will not slip away. Once cooked, they are left to cool down. At the final stage, toasted sesame and nuts may be added and stored in glass jam jars. To prepare the whole fresh figs jam, whole fresh figs (1 kg) are soaked in sugar (700g) for 4 hours and then boiled in water (400 g) without stirring. One small cup of lemon juice is added to the syrup. When ready, roasted sesame and walnuts are added and the jam is directly stored in glass jars and sterilized at bain-marie for 10 minutes.


HISTORY AND TRADITION: The figs jam and its production method have more than 50 years of tradition in the area due to the huge amount of figs trees and it is usually served as a dessert in winter time, with bread alone or accompanying cheese.


مربى التني

منطقة االنتاج: جبل لبنان

الوصف: مربى حبات التني الكاملة أو قطع التني املهروسة مضاف اليهما السمسم واجلوز.

طريقة التصنيع: يقطف في شهر ايلول ويزال منه القشر. تفتح حبة التني و تنظف من احلشرات في داخلها، في حال

وجودها، ويرش كيلو سكر على كل كيلو من التني ويترك مدة اثنتي عشرة ساعة. بعدها يغلى على حرارة معتدلة ملدة

ساعتني مع حتريك مستمر مبلعقة من اخلشب. ويعتبر املربى جاهزا عندما يكون متماسكا في الصحن. يترك كي يبرد. وفي مرحلة اخيرة تضاف املكسرات والسمسم احملمص ويحفظ في

مراطبني زجاجية. بالنسبة ملربى حبات التني الكاملة، تنقع احلبات بالسكر بنسبة 700 غرام سكر لكل كيلوغرام من التني وذلك ملدة 4 ساعات. بعد ذلك يغلى 400 غرام من املاء يضاف

إليها املزيج ويغلى على نار معتدلة دون حتريك. يضاف بعدها كوب صغير من عصير الليمون. عندما يصبح املربى جاهزا،

يضاف السمسم احملمص واجلوز ويعبأ املربى في مراطبني زجاجية وتعقم األوعية في املاء املغلي ملدة عشرة دقائق.

فترة االنتاج املوسمية: أيلول

عادات وتقاليد: ان مربى التني وطريقة انتاجه هو من تقاليد املنطقة منذ أكثر من خمسني عاما وذلك بسبب وفرة التني. وتقدم هذه املربيات كتحالية في فصل الشتاء. ويؤكل مربى

التني عادة مع اخلبز او مع اخلبز واجلبنة.




GRAPE JAM


DESCRIPTION: Jam made with white grape from the region, sugar, water and geranium (Pelargonium graveolens) leaves.

PRODUCTION METHOD: the grape berries (1kg) are separated from the bunches and washed with water. Syrup made of sugar (500 g) and water (100 g) is prepared and at the boiling stage the grape berries are added. The mixture is boiled for 2 hours until the colour of the jam becomes reddish. No stirring is done in order to keep the grape berries as entire as possible. Finally 1 geranium leaf is added and kept boiling for 1 minute to transfer its scent to the jam before storing it in glass jam jars and sterilization at bain – marie for 10 minutes.

PRODUCTION PERIOD: September - October

HISTORY AND TRADITION: White grapes from the region are used to prepare this jam. Red grapes are never used because this will give a very dark jam that is not appealing to the eye!


GRAPE MOLASSES


DESCRIPTION: Brown molasses obtained by a specific local variety of ripe grape called Merweh, the most suitable to prepare molasses.

PRODUCTION METHOD: Ripe grapes are collected and put in a bag. The bag is inserted in a big metal cylinder with small holes and pressed by a screw press connected to a wood cover. The squeezed juice goes to a copper container where start to be cooked and just before the boiling point the fire is turned off for 45- minutes to cool down the juice. The juice is then filtered and natural rock calcium - carbonate is added in order to remove the acidity. After this operation the juice is again put on fire and boiled for 3- 4 hours until it becomes thick. During the boiling phase the juice is frequently stirred to the inside and outside of the pot in order to oxygenate it and let it take a lighter brown golden colour. The molasses is then stored in plastic containers.

PRODUCTION PERIOD: September HISTORY AND TRADITION: The operation of making the grape molasses requires a long day preparation and many people to prepare it : collecting the grapes, washing, extracting the juice and stirring the product. In many villages it is a ritual to organize all night long festivals and to prepare collectively the grape molasses. It is served with bread especially during winter season as a dip or used to make other types of traditional biscuits. Also used to prepare limonade as a summer refreshment.


دبس العنبمنطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي- النبطية- جبل

لبنان- البقاعالوصف: دبس بني اللون يتم تصنيعه من عنب محلي ناضج

يسمى »مرواح« وهو مناسب لتصنيع الدبس.

طريقة التصنيع: يوضع العنب الناضج في كيس ويكبس مبكبس خشبي. يذهب العصير الى وعاء نحاسي حيث يتم وضعه على نار وتطفأ هذه النار قبل بلوغ درجة الغليان وتترك مدة اربع الى

خمس دقائق لتبرد. يصفى العصير ويضاف اليه احلوارة الطبيعية الزالة احلموضة. بعدها يعاد الغلي مدة ثالث الى اربع ساعات الى ان يسمك الشراب. اثناء الغلي يستمر التحريك ليختلط الهواء معه وللحصول على دبس ذات لون بني فاحت. يحفظ الدبس في

اوعية بالستيكية.

فترة االنتاج املوسمية: ايلول

عادات وتقاليد:إن عملية تصنيع دبس العنب تستغرق وقتا طويال: جمع العنب وغسله واستخراج العصير منه و حتريك الدبس خالل عملية الطبخ. في عدة قرى تقام احتفاالت وجلسات

شعبية تستمر طوال الليل حيث يطبخ دبس العنب جماعيا. يقدم دبس العنب مع اخلبز وخاصة في فصل الشتاء. كما

يستعمل لتصنيع العديد من البسكويت التقليدي. ويستعمل في الصيف مخففا مع املاء كشراب منعش.


البيع في احملالت والسوبرماكت واحملالت املتخصصةاملونة البيتيةالبيع املباشر


مربى العنب

منطقة االنتاج: البقاع

الوصف: مربى مصنع من العنب االبيض انتاج املنطقة وسكر وماء ونبتة اخلبيزة العطرة.

طريقة التصنيع: كيلو واحد من العنب حترر من األغصان وتغسل. يحضر سائل من نصف كيلو سكر ومئة غرام ماء تغلى وعند الغليان تضاف حبات العنب ويستمر الغلي مدة

ساعتني دون حتريك الى ان يصبح لون املربى احمر اللون. وتضاف أوراق العطر وتغلى دقيقة واحدة وتعبىء في املراطبني الزجاجية

وتعقم بواسطة بخار املاء ملدة عشرة دقائق.

فترة االنتاج املوسمية: ايلول - تشرين االول

عادات وتقاليد: يستعمل العنب االبيض من املنطقة لصناعة هذا النوع من املربى. وال يستعمل العنب االحمر نظرا ألن املربى

الناجت عنه يكون لونه قامتا جدا.




GREEN AND BLACK OLIVES STUFFED

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon – Mount Lebanon -Nabatieh

DESCRIPTION: 3 different varieties of olives, Surani , Kalamata and Jawzani stuffed with carrot, thyme or hot pepper or walnuts or almonds.

PRODUCTION METHOD: The olives are picked by hand, washed with water to take out the dust and dried in the shadow for 1 h on a textile cloth. The stones are removed with a pit remover and the green olives are then soaked in water for 10 days (8 days in salted water to maintain the olive oil), changing the water twice a day for the first 2 days in order to take out as much as possible the bitter taste. They are finally stuffed with carrots, hot pepper or thyme and stored in glass jars. The black olives are not soaked in water but spread with salt and mixed for 15 days in a plastic closed container; they are then dipped in warm water for 10 minutes and filtered. They are finally stuffed with carrots, hot pepper or thyme and stored in glass jars. If still hard a cup of wine vinegar can be added before storing in glass jars as well as the green ones.

PRODUCTION PERIOD: October - November HISTORY AND TRADITION: Olives are very important in the Lebanese diet. They are consumed with all types of dishes for breakfast, lunch or diner. Stuffed olives represent a some what recent tradition.


GREEN OLIVES

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon -Nabatieh

DESCRIPTION: green olives of the variety called Surani (from Tyr) and from Hasbaya pickled in a preparation of water, salt, lemon juice and olive oil.

PRODUCTION METHOD: The olives are picked by hand, washed with water to take out the dust and dried at shadow for 1 h on a textile. To preserve the olives, they can be either blazed with a sharp knife (mujarrah) or crushed one by one with a pestle to break the flesh of the drupe to speed up the sweetening process or they are kept whole. They are then soaked in water for 2 days (8 days in salted water to maintain the olive oil), changing the water twice a day in order to take out as much as possible the bitter taste. Most Lebanese people prefer green olives with some bitter taste. In this case the olives can be directly preserved in the pickling solution.Water is boiled, cooled down. Coarse sea salt is added (100 grs salt: 900 grs water). When ready the glass jars are filled with the olives, 13/ with salty water, 13/ of lemon juice, 13/ of olive oil. One may also add to the jar whole red or green chillies, lemon rings or pieces, laurel leaves, thyme twigs, sour orange leaves…

PRODUCTION PERIOD: October-November HISTORY AND TRADITION: Olives are a basic element in the Lebanese diet, consumed alone or usually to accompany labneh for breakfast or to close lunch and diner with bread. “Eating bread and olives” is a common saying in Lebanon that infers to simple living without any luxury.


زيتون أخضرمنطقة االنتاج: لبنان اجلنوبي- النبطية - جبل لبنان

- لبنان الشماليالوصف: زيتون أخضر »صوراني« من صور ومن حاصبيا مخلل

في سائل من املاء وامللح وعصير احلامض وزيت الزيتون.

طريقة التصنيع: تقطف احلبات باليد وتغسل من الغبار وتنشف على قماش مدة ساعة. جترح احلبات بواسطة سكني

خاص او بواسطة مدقة هاون وذلك لتسريع عملية حتالية الزيتون وحتريره من املرارة أو تترك كما هي. تنقع احلبات مدة يومني في املاء، وثمانية ايام في ماء مالح حلفظ زيت احلبات، مع تغيير املاء كل يومني للتخلص من مرارة الزيتون.. توضع

احلبات في سائل التخليل: يغلى املاء ويبرد ويضاف امللح اخلشن بنسبة مئة غرام لكل تسعماية غرام من املاء. متلىء املراطبني

بالزيتون ويضاف ثلثه ماء التخليل والثلث الثاني عصير الليمون والثلث االخير زيت زيتون. ميكن اضافة الفلفل احلار

االخضر وقطع او دوائر احلامض واوراق الغار وعروق الزعتر وورق األبو صفير.


عادات وتقاليد: الزيتون هو من املواد االساسية للمائدة اللبنانية يؤكل مبفرده او مع اللبنة على الفطور او الغذاء او العشاء مع اخلبز. ومتثل وجبة اخلبز والزيتون مثال البساطة

والتقشف في احلياة.




الزيتون االسود واالخضر محش

منطقة االنتاج: لبنان اجلنوبي- لبنان الشمالي- النبطية

الوصف:حبات الزيتون أصناف »الصوراني« و»الكالماتا« و»اجلوزاني« محشية باجلزر والزعتر البري والفلفل احلر

واجلوز واللوز.

طريقة التصنيع: تقطف حبات الزيتون باليد وتغسل وجتفف في الظل مدة ساعة على قطعة من القماش. تخرج البزرة

وينقع الزيتون االخضر ملدة عشرة ايام مع تغيير املاء في اليومني االولني الزالة املرارة وثمانية ايام في املاء اململح. بعدها يحشى الزيتون بخليط اجلزر والفلفل احلار والزعتر البري واجلوز

ويحفظ في املراطبني الزجاجية. الزيتون االسود يرش بامللح ويبقى خمسة عشر يوما في امللح بعدها يغطس في ماء

دافىء مدة عشر دقائق ويصفى. بعدها يحشى الزيتون بخليط اجلزر والفلفل احلار والزعتر البري واجلوز ويحفظ في مراطبني

زجاجية مع بعض اخلل في حال بقيت احلبات السوداء قاسية.


عادات وتقاليد: الزيتون عنصر هام على املائدة اللبنانية. ويستهلك مع جميع الوجبات ومع مجمل انواع الطعام.

الزيتون احملشي هو من التقاليد القريبة العهد.


احملالت املتخصصةالبيع املباشر


GROUND CHICKPEAS


DESCRIPTION: Ground chickpeas of Bekaa region.

PRODUCTION METHOD: Ripe dry chickpeas are harvested, threshed and washed. They are soaked in water overnight. The second day, the chickpeas are boiled in water until soft. Then they are sun dried on cotton sheets for around 5 days. When dried the chickpeas are ground by machine, screened and put on a tissue for 3 hours to be aerated. They are finally stored as a powder in plastic or textile bags. 47 kilos powdered material are obtained from 50 kilos of seed chickpeas.


HISTORY AND TRADITION: The ground chickpeas are traditionally used to prepare an essential dish in the Lebanese kitchen hommos (hot water, sesame paste, garlic, lemon juice, salt and olive oil). In this case, the preparation of the dish is very simple and there is no need to soak the chickpea seeds overnight and to cook them.


حمص مطحون

منطقة االنتاج: البقاع

الوصف: حمص مطحون من منطقة البقاعطريقة التصنيع:يحصد احلمص الناضج ويدرس لفصل احلب

عن النبتة ثم ينقى ويغسل وينقع في املاء حتى الصباح. في اليوم التالي يسلق احلمص حتى ينضج ويفرش حتت الشمس

على قطعة قماش ملدة خمسة ايام. بعدها يطحن وينخل ويعرض للهواء ملدة ثالثة ساعات. واخيرا يخزن في أكياس من القماش. إن كل خمسني كيلوغرام من احلمص تنتج سبعة

واربعني كيلوغراما من مطحون احلمص.


عادات وتقاليد: إن احلمص املطحون يستعمل تقليديا لتحضير صحن احلمص اللبناني بخلطه مع املاء الساخن والطحينة والثوم وعصير احلامض وامللح و يؤكل مع زيت الزيتون واخلبز.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: البيع في احملالت املتخصصة

البيع املباشر املونة البيتية


DRY MINT

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: fine green powder resulting from dried mint leaves.

PRODUCTION METHOD: Fresh mint twigs are washed delicately without bruising since they directly get darker colour. They are then gathered in bunches and dried upside down. When they wilt, the leaves are removed from the twigs and are spread on a textile sheet in the shade to keep their nice green colour. When they are completely dry they are rubbed between the hands to crush them into powder. Dry hot summer weather is ideal for this activity since the leaves will be crushed easily.

PRODUCTION PERIOD: August -September HISTORY AND TRADITION: In the past, fresh vegetables were not available out of season. Drying vegetables was considered to be a major summer activity especially that every family used to plant all their summer vegetables in their home gardens. Drying was done around the end of the summer when high temperatures could still allow it. Most fresh vegetables such as okra, green beans, eggplants in slices or cored for stuffing and zucchini cored for stuffing, “jabali” tomatoes in slices as well as leaves of mouloukieh and fresh mint.Fresh mint, that is actually available all-year-round, cannot substitute dry mint powder in some traditional dishes to which it is considered essential.


النعناع اليابسمنطقة االنتاج: جنوب لبنان والنبطية

الوصف: بودرة خضراء ناعمة نتيجة جتفيف اوراق النعناع

طريقة التصنيع: تغسل عروق النعناع الطازجة بنعومة دون خدشها للمحافظة على لونها االخضر. وجتمع في باقات وتنشف وهي مقلوبة رأسا على عقب. وعندما تذبل، تنقى االوراق وتوضع على شرشف من القماش وتترك في الظل، بعيدا عن الشمس

للحفاظ على لونها االخضر اجلميل. عندما جتف جيدا وفي يوم من أيام الصيف اجلاف تفرك األوراق باليد الى ان تصبح مسحوقا ناعما.

فترة االنتاج املوسمية: آب - ايلول

عادات وتقاليد: في املاضي عندما كانت اخلضار الطازجة غير متوفرة في خارج موسمها، كان جتفيف اخلضار يعتبر من النشاطات األساسية في فصل الصيف خاصة أن كل عائلة كانت تزرع

في حديقة منزلها جميع أصناف اخلضار الصيفية. كانت عملية جتفيف اخلضار تتم في أواخر الصيف عندما تكون حرارة اجلو

العالية ال تزال تسمح بذلك. كانت معظم أصناف اخلضار املنتجة حتضر للتجفيف: البامية، قرون اللوبيا، الباذجنان والكوسى املشرح

أو املنقور واملعد للحشي، البندورة اجلبلية املشرحة كذلك األمر بالنسبة ألوراق امللوخية والنعناع. يعد النعناع اليابس ضروري لعدد

من األطباق اللبنانية التقليدية ولكن وجود النعنع االخضر قد يغني عن استعمال النعنع اليابس.




MIXED PICKLES


DESCRIPTION: A mixture of medium-sized pieces of vegetables in brine.

PRODUCTION METHOD: Vegetables such as carrots, cauliflower, white or red cabbage, cucumbers, green pepper, green almonds, immature grapes, immature plums, green immature tomatoes, depending on the season are washed and cut into 2-cm pieces. They are then mixed together and packed into glass jars. Salt brine is prepared using 10% sea salt. It is then mixed with grape vinegar in the proportion of 1 vinegar to 2 brine solution. The jar is filled with the salt solution until all the pieces are covered. The pickles are ready to be consumed 15 days later.


HISTORY AND TRADITION: Mixed pickles are traditionally consumed with many traditional dishes such as foul mudammas or cooked lentils “mujaddarah”.


DRY MOULOUKIEH

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: Dried whole green leaves of mouloukhieh (Corchorus olitorius).

PRODUCTION METHOD: About 1-meter-long mouloukhieh plants are cut at the base and the leaves are separated from the twigs. Other producers would remove the leaves from the twigs while the plant is still standing in the field to allow the plant to have a longer production period. This operation is done monthly. The leaves are then spread on cloth sheets in the shade in an aerated room. The leaves are moved daily to allow them to dry without any decay. They are then gathered in paper or cloth bags to keep them aerated for winter time.

PRODUCTION PERIOD: August to October HISTORY AND TRADITION: Mouloukhieh is a very traditional staple of the Lebanese cuisine is cooked as a stew with chicken or meat and eaten with rice along with grilled bread croutons and onion vinaigrette. In the past, fresh vegetables were not available out of season. Drying vegetables was considered to be a major summer activity especially that every family used to plant all their summer vegetables in their home gardens. Drying was done around the end of the summer when high temperatures could still allow it. Most fresh vegetables such as okra, green beans, eggplants in slices or cored for stuffing and zucchini cored for stuffing, “jabali” tomatoes in slices as well as leaves of mouloukieh and fresh mint.


ملوخية ناشفةمنطقة االنتاج: جنوب لبنان- النبطية

الوصف: اوراق امللوخية كاملة خضراء مجففة

طريقة التصنيع: تنقى االوراق من شتلة امللوخية التي هي بطول حوالي املتر بعد قطع عروقها. وميكن ان تنقى االوراق والنبتة

ما تزال مزروعة للحصول على انتاج اكبر ولفترة زمنية أطول، والقطف في هذه احلال يحصل كل شهر. تنشر االوراق على قماش في الظل لتجف. وتقلب االوراق يوميا منعا حلصول العفن. وجتمع االوراق الناشفة في اكياس من الورق او من القماش وحتفظ في

مكان ذات تهوئة لفصل الشتاء.

فترة االنتاج املوسمية: آب - تشرين االول

عادات وتقاليد: امللوخية هي من االطباق التقليدية في املطبخ اللبناني. تطبخ مع الدجاج واللحم وتؤكل مع األرز واخلبز

احملمص والبصل واخلل. في املاضي عندما كانت اخلضار الطازجة غير متوفرة في خارج موسمها، كان جتفيف اخلضار يعتبر من

النشاطات األساسية في فصل الصيف خاصة أن كل عائلة كانت تزرع في حديقة منزلها جميع أصناف اخلضار الصيفية. كانت

عملية جتفيف اخلضار تتم في أواخر الصيف عندما تكون حرارة اجلو العالية ال تزال تسمح بذلك. كانت معظم أصناف اخلضار

املنتجة حتضر للتجفيف: البامية، قرون اللوبيا، الباذجنان والكوسى املشرح أو املنقور واملعد للحشي، البندورة اجلبلية املشرحة كذلك

األمر بالنسبة ألوراق امللوخية والنعناع.




كوكتيل اخمللالت

منطقة االنتاج: النبطية- جبل لبنان- لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي-البقاع

الوصف: مزيج من قطع اخلضار متوسطة احلجم في ماء مالح.

طريقة التصنيع: خضروات كاجلزر واللفت وامللفوف واخليار والفليفلة اخلضراء واللوز االخضر واحلصرم واخلوخ غير الناضج والبندورة اخلضراء، بحسب املوسم، تغسل وتقطع إلى قطع متجانسة احلجم بحسب الرغبة وتخلط وتوضع في مرطبان

زجاجي. ومتأل املراطبني وتغطى مبزيج من خل العنب بنسبة واحد إلى اثنني من املاء املالح %10 ملح. ميكن استهالك هذه اخمللالت

بعد حوالي االسبوعني.


عادات وتقاليد: كوكتيل اخمللالت تقدم تقليديا مع العديد من االطباق الشعبية التقليدية كالفول املدمس واجملدرة.




DRY OKRA

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – Nabatieh- Mount Lebanon

DESCRIPTION: Dried okra pods stitched in necklaces.

PRODUCTION METHOD: Fresh okra or gombo pods (Hibiscus esculentus) are collected in the early morning under the dew. They should be very tender and therefore not longer than 2 cms. They are then attached to a thread with the use of a needle to make a 12- m necklace that is attached to the ceiling in an aerated, shadowed room in order to let them dry without changing too much in colour. In the same way are prepared the green beans “loubia kesher”.

PRODUCTION PERIOD: August to November HISTORY AND TRADITION: In the past, fresh vegetables were not available out of season. Drying vegetables was considered to be a major summer activity especially that every family used to plant all their summer vegetables in their home gardens. Drying was done around the end of the summer when high temperatures could still allow it. Most fresh vegetables such as okra, green beans, eggplants in slices or cored for stuffing and zucchini cored for stuffing, “jabali” tomatoes in slices as well as leaves of mouloukieh and fresh mint. Cooking recipes were adapted to the dried products. The dishes had the special flavour of the dried product rather than that of the fresh one.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retailDirect saleFestival and folk festivitiesFair

OLIVE OIL

AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon, North Lebanon, South Lebanon, Nabatieh, Bekaa

DESCRIPTION: Olive oil, varying in colour from green to golden yellow, cold pressed from local olive varieties Sourani, Baladi, Ayrouni, Shami, Samakmaki or mixture of them.

PRODUCTION METHOD: Olives are harvested by hand mostly between October and January depending on the area. However more farmers are appreciating the fact that they would better harvest their olives when they are about 50% turning black in order to ensure the best quality-quantity combination for the olive oil. The olives used to be filled in bags and stocked wherever possible for a few days and taken to the olive press where the oil is extracted. Nowadays, it is collected in plastic boxes not more than 10 cms high, kept in aerated places in the shade and pressed within the 24 hours following harvesting in order to maintain a low acidity of the oil. The olive presses vary from old mechanical hydraulic presses to modern 2-phase or 3-phase decanters. After pressing, the oil is usually collected into 20-liter plastic containers on a 15 to 16 kgs per container basis and are ready for marketing. Only recently many brands of olive oil are available on the market and sell the olive oil in 75 cc or 1 liter glass bottles.

PRODUCTION PERIOD: October to January

HISTORY AND TRADITION: Olive oil was until very recently only marketed through neighbours, family and friends. Olive oil used to be the only oil of plant origin consumed raw, in cooking and in frying in the Lebanese kitchen and on the Lebanese table. During modern times, and because of heavy promotion and lower prices, olive oil gave its first ranking to corn oil, soybean oil, sunflower oil and other industrially produced oils especially in cooking and frying. As for the raw consumption with labne and kibbe, hummus and eggplant dips and as dressing in tabbouleh and fattouch and other salads, olive oil is still the sole oil used. Nowadays, people are more aware of the importance of olive oil in their diet and they are reintroducing olive oil in the cooking.

MARKETING CHANNELS: Modern delivery, Traditional retail, Direct sale, Festival and folk festivities, Fairs

زيت الزيتونمنطقة االنتاج: جبل لبنان- لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي-

النبطية- البقاعالوصف: زيت زيتون اصفر او اخضر اللون، معصور على البارد من

الزيتون احمللي )حوراني-بلدي-عيروني-شامي-سمكمكي(طريقة التصنيع: يتم حصاد حبات الزيتون بواسطة اليد وبني

فترة شهري تشرين االول وكانون الثاني تبعا ملناخ املنطقة. ويعمد العديد من املزارعني انتظار الزيتون حتى يصبح مسودا بنسبة

خمسني باملاية، كذلك وضع الزيتون في اكياس من النايلون عدة ايام اعتقادا منهم للوصول الى افضل انتاج قد يحصلون عليه من زيتونهم. أما في هذه االيام فان املزارعني يحصدون الزيتون

ويحرصون على عدم تكديسه اعلى من عشرة سنتمترات والعمل على ان يتم عصر الزيتون خالل مدة ال تتجاوز االربعة وعشرين

ساعة واالحتفاظ به في الظل وكل ذلك للحصول على زيت قليل احلموضة. والعصر يتم بواسطة مكابس هيدروليكية أو معاصر حديثة تعصر على البارد وتوضع في غالونات بالستيكية سعة

عشرين ليترا جهزة للبيع. وحديثا بدء بالبيع باوعية زجاجية بسعة ثالثة ارباع الليتر او الليتر حتت أسماء جتارية عدة.

فترة االنتاج املوسمية: خالل شهري تشرين االول وكانون الثاني.

عادات وتقاليد: كان زيت الزيتون يسوق بني العائالت واالقارب واجليران الى الفترة احلالية حيث يسوق في جميع احملالت

والسوبرماركت. تعود اللبنانيون على استهالك زيت الزيتون نيئا او للطبخ وحتى للقلي في موائدهم. وحديثا ونظرا للدعاية القوية

ولوجود زيوت اقل سعرا تستعمل للقلي كزيت الذرة والصويا ودوار الشمس الخ... أما زيت الزيتون فيستعمل نيئا على اطباق اللبنة والكبة النيئة واحلمص واملتبل والتبوله والفتوش والسلطات. وفي

هذه االيام عاد اللبنانيون الى التنبه الى القيمة الغذائية لزيت الزيتون والعودة الستعماله في الطبخ والقلي.


البيع املباشر بني االهل واالقارب البيع في احملالت التجارية والسوبرماركت

بامية مجففة

منطقة االنتاج: جبل لبنان –لبنان اجلنوبي -النبطية

الوصف: بامية مجففة معلقة بعقد يشبه عقد العنق

طريقة التصنيع: تقطف حبات البامية في الصباح الباكر والطقس رطبا، وهي ما تزال يانعة و طرية أي بطول ال يتجاوز

السنتمترين. وتشك في ابرة وخيط بطول متر الى مترين وتعلق في سقف املنزل للتهوئة في الظل للحفاظ على اللون االخضر

للبامية اجملففة قدر االمكان. جتفف اللوبيا اخلضراء بنفس الطريقة »لوبيا قشر«.

فترة االنتاج املوسمية: آب - تشرين الثاني

عادات وتقاليد: في املاضي عندما كانت اخلضار الطازجة غير متوفرة في خارج موسمها، كان جتفيف اخلضار يعتبر من

النشاطات األساسية في فصل الصيف خاصة أن كل عائلة كانت تزرع جميع أصناف اخلضار الصيفية. كانت عملية جتفيف اخلضار تتم في أواخر الصيف عندما تكون حرارة اجلو العالية ال تزال تسمح بذلك. وكانت معظم أصناف اخلضار املنتجة حتضر للتجفيف: البامية، قرون اللوبيا، الباذجنان والكوسى املشرح أو املنقور واملعد للحشي، البندورة اجلبلية املشرحة كذلك األمر

بالنسبة ألوراق امللوخية والنعناع.




OLIVE OIL SOAP

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount Lebanon – South Lebanon – Nabatieh

DESCRIPTION: Soap made from 100% olive oil (from oil with a high percentage of acidity therefore not edible) and NaOH (caustic soda). It is improved by adding essential oils or fragrances.

PRODUCTION METHOD: The oil is put in a container to reach the temperature of 50 C°. In another container NaOH solution is heated up until 90 C° and then cooled down until 50 C°. When both the oil and the NaOH aqueous solution reach 50 C° the process of mixing of the ingredients starts: the oil is little by little poured into the other container (it takes around 15 minutes) and then non – stop stirring for 45 minutes to1 hour in order to complete the chemical reaction. The mixture is put in a wooden container covered by plastic sheets on the bottom; 24 hours later, the mixture is drained and becomes solid, it is crudely cut and let rest to dry for 2 months until the reaction is fully completed. After this first phase the soap is minced and adjusted of olive oil or NaOH in order to find the right equilibrium among the ingredients. At this stage essential oils and colourings can be added. Finally the soaps are cut and modelled.


HISTORY AND TRADITION: The olive oil soap has been produced in the area for many years; nowadays it has been improved in terms of quality and therefore benefits for the skin care. It is a soap that can be used for the whole body (hair as well).


OREGANO - ZAATAR


DESCRIPTION: Powdered mixture of a dehydrated green aromatic plant “zaatar”, sesame, sumac and salt.

PRODUCTION METHOD: The whole oregano plant is harvested and exposed outside under the shade (it becomes dark if exposed to the sun) for 2 – 3 weeks on a net. After this period the inflorescence is ground until it becomes almost a powder. After this operation for each kg of oregano are added 750 g of toasted sesame, 500 g of ground sumac and 150 g of salt. It is stored in nylon bags. Another mixing recipe would be to mix coarsely ground oregano with whole wild pine nuts, sesame and salt. Olive oil is added to the mixture in order to make a ready-to-eat paste.

PRODUCTION PERIOD: July – August

HISTORY AND TRADITION: This product has been prepared for more than 100 years with the same method. It can be mixed with olive oil and eaten with bread or spread on a dough and baked to get the typical Lebanese «Mannoushi».


زعترمنطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي- النبطية- البقاع-

جبل لبنانالوصف: نبتة عطرية خضراء مجففة ومضاف اليها السمسم

والسماق وامللح.طريقة التصنيع: تقطف نبتة األوريغانو وجتفف في الظل

للحفاظ على لونها االخضر وذلك مدة اسبوعني الى ثالثة. بعدها تطحن حتى تصبح نظير البودرة. يضاف لكل كيلو من االوريغانو

املطحون سبعماية وخمسون غراما من السمسم احملمص، ونصف كيلو من السماق املطحون ومائة وخمسون غراما من امللح. حتفظ اخللطة في اكياس نايلون. من املمكن أيضا إعداد خلطة مختلفة تعتمد على الزعتر املطحون خشنا يضاف إليه بذور الصنوبر البري

كاملة وامللح والسمسم احملمص. ميزج بعد ذلك مع زيت الزيتون ويحفظ في املراطبني الزجاجية جاهزا لألكل.

فترة االنتاج املوسمية: متوز وآبعادات وتقاليد: هذه اخللطة العطرية ما زالت تنتج منذ اكثر من مائة عام وبنفس الطريقة. ميكن مزجها بزيت الزيتون وتؤكل مع

اخلبز او مترح على العجني وتخبز لتصبح املنقوشة اللبنانية.


البيع املباشرالبيع في املهرجانات واالحتفاالت القروية


صابون من زيت الزيتون

منطقة االنتاج: البقاع- لبنان اجلنوبي- لبنان الشمالي-جبل لبنان- النبطية

الوصف: صابون مصنع بالكامل من زيت الزيتون )زيت ذات نسبة عالية من احلموضة غير صالح لألكل( مع الصودا الكاوية

)NaOH القطرونة( ومعطر باإلضافات العطرية والزيوت األساسية.

طريقة التصنيع: يسخن الزيت الى خمسني درجة مئوية. يسخن محلول الصودا الكاوية الى تسعني درجة مئوية وبعدها يبرد الى درجة خمسني درجة مئوية وعندها تبدأ عملية التصنب

وملدة خمسة واربعون دقيقة وحتريك مستمر حتى انتهاء العملية الكيميائية. ويوضع املزيج في أوعية خشبية ذات أرضية

بالستيكية ملدة اربع وعشرين ساعة حتى يقسو املزيج. يقطع الصابون ويترك ليجف مدة شهرين وتكتمل العملية الكيماوية

حتى نهايتها. في مرحلة ثانية يفرم الصابون و يضاف الزيت العطري والتلوينة للصابون ويوضع في قوالب.


عادات وتقاليد: استمر انتاج الصابون من زيت الزيتون لعدد من السنني. في هذه االيام مت تطوير املنتج ليتناسب وصحة جلد

االنسان. ميكن أن يستعمل هذا الصابون للشعر أيضا.



املعارض

PICKLED GRAPE LEAVES


DESCRIPTION: Tender grape leaves in brine.

PRODUCTION METHOD: Tender, well-developed grape leaves are collected from non treated vineyards. They are arranged one on top of the other and packed in airtight glass containers. Meanwhile a 10% brine solution is prepared (100grs sea salt with 900 cc water mixed, boiled, cooled down and strained). Different methods for preserving the grape leaves vary from adding no brine at all, dry method, or filling 1/ 3 of the glass jar with brine or covering all the grape leaves in brine as usual pickling is done.

PRODUCTION PERIOD: April-June

HISTORY AND TRADITION: Stuffed grape vines represent a traditional dish in the Lebanese diet. Many types of stuffing, with or without meat, are used.


PICKLED THYME

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon

DESCRIPTION: Local wild thyme (Dakka) with elongated leaves, similar to rosemary that grows at 200 m of altitude, pickled in brine and lemon.

PRODUCTION METHOD: Young and tender shoots of the thyme are harvested. Leaves are separated from hard stems. Then simply washed with water in order to remove the dust, put directly in glass jars and covered half with salty water (10% salted), half with lemon juice and optionally with a thin layer of olive oil (but not recommended because the thyme turns darker).

PRODUCTION PERIOD: November, December

HISTORY AND TRADITION: Traditional product consumed with labneh (traditional strained yogurt), fried eggs or lentils (mjaddra) when prepared as a salad. It can be used also as stuffing for olives.


كبيس الزعتر البريمنطقة االنتاج: لبنان اجلنوبي

الوصف: زعتر بري يتصف باوراق طويلة كاوراق نبتة اكليل اجلبل ينبت على ارتفاع مائتي متر فوق مستوى البحر، مكبوس باملاء

املالح واحلامض.طريقة التصنيع: تقطف العروق واالوراق الطرية واحلديثة االنبات

للزعتر الرفيع، وتنقى االوراق وتغسل من الغبار وتوضع في مرطبان زجاجي في ماء ماحلة بنسبة عشرة باملائة وعصير احلامض، وميكن

وضع طبقة صغيرة من زيت الزيتون ولكن ذلك قد يسبب اسوداد الزعتر.

فترة االنتاج املوسمية: تشرين الثاني - كانون االول

عادات وتقاليد: انتاج تقليدي يستهلك مع اللبنة، مع البيض املقلي واجملدرة عندما يحضر كسلطة. وميكن استعماله حلشو

الزيتون او اخللط معه.


البيع املباشر املناسبات واالحتفاالت واملهرجانات الشعبية

املعارض

ورق العنب مكبوس


الوصف: اوراق العنب الغضة في سائل مالح.طريقة التصنيع: االوراق الغضة والكاملة من العنب جتمع من الكرمة غير املعاجلة باملبيدات وترتب فوق بعضها البعض في

اوعية ضغط زجاجية. في هذه األثناء يحضر املاء املالح املكون بنسبة عشرة باملائة بعد غليه وتبريده. ويضاف املاء املالح

بنسبة ثلث املرطبان ويغلق هذا األخير باحكام.

فترة االنتاج املوسمية: من شهر نيسان الى شهر حزيران

عادات وتقاليد: ان ورق العنب احملشو هو من االطباق التقليدية اللبنانية. واحلشوة قد تكون مبزيج مع اللحم او بدون اللحم.




POMEGRANATE MOLASSES

AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon – North Lebanon – Nabatieh- South Lebanon-Bekaa

DESCRIPTION: Sour/sweet dark brownish molasses made from sour pomegranate juice

PRODUCTION METHOD: Pomegranates are collected, cut in half and the grains are taken out and put in transparent bag. The bag is inserted in a big metal cylinder with small holes and pressed by a screw press connected to a wooden cover. The squeezed juice goes to a copper container, put on fire at high temperature and boiled for at least 6 hours. During the boiling phase the syrup is stirred; meanwhile the scum on the surface is removed. Once ready, the syrup is cooled down for around 3 hours and stirred occasionally until it becomes thick. The obtained syrup does not exceed 20% of the original juice. The syrup is then poured in glass bottles.


HISTORY AND TRADITION: It is traditionally served as a dressing instead of lemon or vinegar for several Lebanese dishes such as the traditional salad “fattoush”, okra stew and as a marinade to grilled meat.


رب الرمان

منطقة االنتاج: لبنان الشمالي-لبنان اجلنوبي- النبطية- جبل لبنان- البقاع

الوصف: سائل سميك بني اللون حامض/حلو الطعم مصنع من عصير الرمان احلامض

طريقة التصنيع: يجمع الرمان ويقطع نصفني تستخرج حبات الرمان وتعصر وتصفى. يغلى العصير ملدة ستة ساعات على نار

قوية ثم على نار هادئة. خالل هذه الفترة يحرك السائل وتنزع الرغوة عن وجهه كلما تشكلت. عندما يصبح السائل بني

اللون وسميكا ينزع عن النار ويترك ليبرد حوالي ثالثة ساعات ويحرك من حني إلى آخر ثم يصب في قناني زجاجية للحفظ.

إن كمية الرب التي نحصل عليها ال تتجاوز ال%20 من العصير املستخدم.


عادات وتقاليد: استعمل في املاضي وما زال يستعمل حتى اآلن بدال من عصير احلامض أو اخلل في عدة أطباق لبنانية ال سيما

الفتوش ويخنة البامية ولنقع اللحمة للشوي


البيع املباشر املونة البيتية


QUINCE JAM


DESCRIPTION: Dark red quince pieces in syrup.

PRODUCTION METHOD: The quince fruits are washed well to remove the hairy fuzz; they are then raped and put in a stainless steel container; one layer of quince and one layer of sugar until the container is full. The container is covered and the ingredients are kept for 2 hours until the quince release their liquid. The core of the fruit is put in a cheese cloth and put with the jam mixture over low fire to release their pectin to help the jam solidify. The container is now put on low fire and at the boiling point a small cup of lemon juice is added. The mixture is boiled and regularly stirred for 2 hours until they become reddish. Walnut pieces are added to the jam. Mastic “Miske” is pounded with one teaspoon of sugar and mixed well with the jam.A jam can also be prepared with whole quince pieces. In this case the quince fruits are cut into 12- cm thick long slices and the core of the fruit is collected in a cheese cloth and is put with the jam mixture to help solidify the syrup. The quince pieces are later boiled for 1 hour in sugar syrup without stirring. The result is crunchy quince pieces in syrup.


HISTORY AND TRADITION: It has been prepared in the area for more than 200 years. A more modern version of this jam consisted in replacing the quince with its relative the apple.


مربى السفرجل

منطقة االنتاج: لبنان اجلنوبي- لبنان الشمالي- البقاع- النبطية- جبل لبنان

الوصف: مربى محضر من السفرجلطريقة التصنيع: يغسل السفرجل جيدا ويبرش ويوضع في وعاء ستانلس طبقة سفرجل فوقها طبقة سكر. ثم يغطى الوعاء

ويترك مدة ساعتني وحتى ميصل سائل السفرجل. يجمع لب السفرجل في قطعة من القماش ويوضع في االناء مع اخلليط

على نار الغليان بعد وضع فنجان صغير من عصير احلامض. ويتابع غليه مدة ساعتني على نار هادئة حتى يصبح احمر اللون.قي هذه األثناء يحرك بني احلني واآلخر. تزاد قطع اجلوز

وقليل من مسحوق املستكة إلى املربى وتصب في املراطبني الزجاجية. كما ميكن حتضير املربى من قطع السفرجل الكبيرة التي تنقع في محلول الكلس ثم تشطف القطع جيدا وتغلى

بالقطر دون حتريك. في هذه احلالة نحصل على مربى قطع السفرجل في شراب سكري أحمر اللون. كما ميكن االستغناء

عن نقع قطع السفرجل في محلول الكلس.


عادات وتقاليد: يتم حتضير هذا املنتج منذ زمن بعيد. كما استحدث نوع مربى جديد قريب من مربى السفرجل وهو مربى

التفاح بناء على هذه الوصفات التقليدية.




WARD EL JOURY (ROSE PETAL) JAM

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – South Lebanon – North Lebanon

DESCRIPTION: Jam prepared with Damascus roses petals and sugar.

PRODUCTION METHOD: Only the petals of the roses are collected, boiled in water for 1 hour and a half and filtered. Liquid sugar prepared with the proportion of 1 part of water and 2 parts of sugar, is added to the boiled water and the mixture is again put on fire, boiled and stirred a little until it becomes thick. Lemon juice is added to the syrup then the petals. The jam is boiled on low fire for a while then is poured hot in jam jars.1 kg of petals will result in1 kg of jam.


HISTORY AND TRADITION: It is a traditional jam used in the past against constipation and nowadays consumed as dessert.


مربى الورد اجلوريمنطقة االنتاج: البقاع- لبنان اجلنوبي- لبنان الشمالي

الوصف: مربى محضر من أوراق الورد اجلوري االحمرطريقة الصنع: جتمع االوراق احلمراء للورد اجلوري وتغلى ملدة ساعة

ونصف في املاء وتصفى. ويضاف السكر الى السائل املصفى بنسبة ضعف كمية السائل ويوضع على النار ويغلى ويحرك حتى

يسمك الشراب. وفي النهاية تضاف االوراق الى السائل اجلامد ويصب ساخنا في مراطبني زجاجية. ان كيلو غرام من االوراق

تعطي كيلو واحد من املربى.


عادات وتقاليد: انه مربى تقليدي كان يستعمل في السابق لتليني املعدة. أما اآلن فيستعمل كتحلية.


البيع املباشر املناسبات واالحتفاالت واملهرجانات الشعبية

املعارض

SEA SALT

AREA OF PRODUCTION: Anfeh (North Lebanon)

DESCRIPTION: Sea salt

PRODUCTION METHOD: The water is pumped from the sea to big outdoor basins (30m2) of around 15 cm of height. After one months of sun drying the water is completely dried and big salt crystals remain in the bottom. If the salt is clean it can be directly used as pickles preservative or can be filtered, dried by machine and reduced in small particles.For each basin can be extracted 1 ton of salt.

PRODUCTION PERIOD: From April until the rain season

HISTORY AND TRADITION: The sea salt production is wide spread in the area since the coastal zone here is rocky and therefore not suitable to other agricultural activities.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail

ملح خشن بحري

منطقة االنتاج: انفه )شمال لبنان(الوصف: ملح بحري

طريقة التصنيع: تضخ مياه البحر الى احواض كبيرة في الهواء الطلق )30 متر مربع( وبارتفاع خمسة عشر سنتيمترا. وبعد

شهر يتبخر املاء وتترسب حبات امللح. ويستعمل امللح النظيف اخلشن لصناعة اخمللالت وميكن تنقية امللح وطحنه. من كل حوش

ميكن احلصول على طن من امللح.

فترة االنتاج املوسمية: من شهر نيسان الى بدء موسم االمطارعادات وتقاليد: ان انتاج امللح مزدهر في هذه املنطقة وعلى

الساحل البحري بسبب الطبيعة الصخرية للشاطىء ولعدم االستفادة منه في النشاطات الزراعية األخرى.


البيع في احملالت والسوبرماكت واحملالت املتخصصة املونة البيتية

UNRIPE GRAPE MOLASSES (HAMOD AL HOSROM)


DESCRIPTION: It is a deep red viscous juice obtained from Merweh variety of grape harvested unripe.

PRODUCTION METHOD: The grape is harvested still unripe, put in plastic crates and quickly washed with water just to remove the dust. The grape is left one night in the crates. In the next day the grape berries are separated from the bunches. The grape berries are then put in a copper container to be cooked on wood fire. They are boiled for around 10 minutes, taken out from the fire and decanted. What remains is poured in a textile bag and pressed with a weight on it or using a pressing machine for 1 day in order to squeeze all the juice. The next day the juice is put again on fire and boiled for 8 to 12 hours; during this operation, the juice has to be followed and stirred carefully and frequently and the flame adjusted in order not to become too high and therefore to avoid the form of the froth. It is ready when it becomes thick. Before taking it out from the fire sea salt is added (1kg for each 100 litres of juice) in order to preserve it. It is then stored in glass bottles. (A return of 20% of the original quantity is expected).

PRODUCTION PERIOD: End of July

HISTORY AND TRADITION: It has more than 70 years of production with the same method. Sour grape juice is used as a replacement of lemon juice dressing in the majority of Lebanese dishes such as salads especially when lemon fruits are not available on the market or in the home gardens.


دبس احلصرممنطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي- النبطية- جبل

لبنان-البقاع

الوصف: سائل سميك احمر قامت يصنع من حصرم العنب البلدي صنف »مرواح«.

طريقة التصنيع: يحصد العنب غير ناضج أي حصرما ويوضع في اواني بالستيكية ويغسل من الغبار. يترك في االواني طيلة

الليل وفي الصباح يحرر من العروق والغملوش. تغلى حبات احلصرم في أوعية نحاسية على نار احلطب ملدة عشر دقائق. ترفع احلبوب عن النار وتصفى وتوضع في أكياس من القماش وتعصر باملكبس بغية احلصول على السائل. في اليوم التالي يعاد الغلي ملدة تتراوح بيت ثماني واثنتي عشرة ساعة يحرك خاللها السائل وتعدل النار بشكل مينع فوران السائل. يجهز

دبس احلصرم عندما يسمك فيضاف اليه امللح البحري اخلشن بنسبة كيلو من امللح لكل مئة ليتر من السائل بهدف حفظه.

ويحفظ في قناني زجاجية. نحصل في النهاية على حوالي %20 من عصير احلصرم.

فترة االنتاج املوسمية: نهاية متوز

عادات وتقاليد: ان صناعة دبس احلصرم هذا ما زالت هي ذاتها منذ اكثر من سبعني عاما. وهذا العصير يستعمل بدال عن

عصير احلامض في معظم األطباق اللبنانية كالسلطات خاصة عندما تكون ثمار احلامض غير متوفرة في األسواق أو في

احلدائق املنزلية.



املعارض

SUMAC


DESCRIPTION: Reddish brown sour powder obtained from the grinding of the berries of a wild plant, Rhus coriaria that grows in the area at an altitude between 200 and 800 meters.

PRODUCTION METHOD: The sumac berries are harvested when they become reddish; the grains are then put to dry under the sun for 2 days until the colour becomes darker. The whole inflorescence is then crushed using a wooden hammer – like tool. It is then sifted in the traditional screen called gherbal in order to separate the seeds from the powder. Sumac is stored in nylon bags and in low humidity places.


HISTORY AND TRADITION: Sumac is mainly mixed with thyme to give it a sour flavour. It is added to some Lebanese dishes as Fattoush (typical Lebanese salad). It is also used to season salads, stuffing, fried eggs and grilled fish or meat. Traditionally, in order to stop diarrhoea, 1 tbsp of ground sumac is mixed in 1 cup of water and drank. This treatment may be repeated for several times.


مسحوق السماق


الوصف: بودرة حمراء إلى بنية اللون تنتج عن طحن حبات نبتة برية، السماق، والتي تنموعلى ارتفاع من اربعماية الى ثمامناية متر

عن سطح البحر.طريقة التصنيع: تقطف حبات السماق عندما تصبح حمراء،

وتشمس مدة يومني حتى يصبح اللون االحمر داكنا. تدق األزهار مبطرقة خشبية وتغربل لفصل البزر عن مسحوق السماق.

ويحفظ في اكياس نايلون في اماكن قليلة الرطوبة.فترة االنتاج املوسمية: آب - أيلول

عادات وتقاليد: يخلط السماق مع الزعتر ليعطي اخللطة نكهة احلامض. ويضاف إلى االطباق اللبنانية كسلطة اخلضار التقليدية

»الفتوش« كما يستعمل إلضفاء احلموضة على السلطات واحلشوات والبيض املقلي بزيت الزيتون واللحم أو السمك املشوي. كما يستعمل تقليديا لوقف حاالت األسهال احلاد وذلك بعد نقع

ملعقة كبيرة من السماق في كوب من املاء وشرب نقيع املادة. من املمكن تناول هذا العالج عدة مرات.




SUN DRIED TOMATO PASTE

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon, South Lebanon, Mount Lebanon, Nabatieh, Bekaa

DESCRIPTION: Dark red, somewhat dry paste made from tomato juice.

PRODUCTION METHOD: The tomatoes are washed and left to dry. They are then cut in halves or more pieces and put on fire to soften. Once they boil, they are moved to be pressed through a hand mill. The resulting juice is put on medium fire to boil for one hour without being allowed to darken. Meanwhile salt is added. The juice will loose some water by evaporation but should not be allowed to change colour or else the resulting paste will be very dark. The juice is then put in large plates with not more than 23- cms thickness under direct sunlight in order for him to gradually dehydrate. Care is made to cover the large plates with cheese cloth to avoid contamination from insects, dust and other contaminants. The plates are put indoors every evening in order not to be subject to morning dew, this would contribute to the darkening of the resulting paste. The paste is stirred daily once or twice until it reaches the right consistency, a degree that is only recognised by the expert eye and hand of the village women: too soft paste will be very vulnerable to moulding and a too dry one will be very difficult to manage during cooking, it would also give a slight taste of burned material. The tomato paste is then collected in glass jars and covered with a thin layer of olive oil.

PRODUCTION PERIOD: July-August -September

HISTORY AND TRADITION: Tomato paste is a very important element of the Lebanese cuisine especially the dishes that are cooked during winter time. Only very mature tomatoes produced from non irrigated fields or from fields with supplemental irrigation and therefore characterised by a very sour and very flavourful taste are used to produce the tomato paste. Also the colour of the local tomato variety is quite fair allowing the characteristic dark colour of the paste to develop during the process without becoming black. MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail Direct saleFestivals and folk festivitiesFairs

رب البندورةمنطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي- البقاع- النبطية-

جبل لبنانالوصف: مرهم متوسط القساوة احمر غامق اللون من

عصير البندورة.طريقة التصنيع: تغسل البندورة وتترك لتجف. تقطع نصفني او اكثر وتوضع في وعاء على النار الى ان تنضج. وعند الغليان تنقل الى عصارة يدوية. والعصير الناجت عن العصر يوضع على نار متوسطة ملدة ساعة غليان وقبل ان يبدأ العصير باالسوداد يضاف امللح. تخسر البندورة من عصيرها بسبب الغليان ولكن

دون الوصول الى عصير داكن اللون. يوزع العصير على اطباق واسعة وبسماكة ال تزيد عن اثنني الى ثالثة سنتمترات وتعرض

الشعة الشمس لتجف تدريجيا مع احلرص على حتريك الرب يوميا للحصول على رب متشابه السماكة، وتغطى بقماش ناعم منعا

لتلوث الرب من الغبار واحلشرات وغيرها. وتدخل االطباق ليال الى داخل البيت منعا لتأثير الندى في الليل سلبا على عملية التجفيف. ودرجة التجفيف يعتمد على خبرة النساء في القرى

فاذا كان الرب رخوا، تعفن سريعا أما اذا كان جافا جدا صبح صعب االستعمال في الطبخ كما أنه ممكن ان يعطي طعما

كطعم احملروق. وفي نهاية االمر يتم خزن الرب في اوعية زجاجية مع طبقة رقيقة من زيت الزيتون على وجه املرطبان.

فترة االنتاج املوسمية: متوز - آب - ايلول

عادات وتقاليد: رب البندورة هو من العناصر االساسية في املطبخ اللبناني وخاصة خالل فترة فصل الشتاء. ورب البندورة يعتمد

على البندورة قليلة الري وذلك للحصول على رب شديد النكهة واحلموضة. ومن ميزات البندورة احمللية انها فاحتة اللون وتساعد

على احلصول على رب فاحت اللون.الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج:


البيع في احملالت التجارية والسوبرماركت االحتفاالت القروية

املعارض

TAHINI


DESCRIPTION: light or dark cream-colour paste made from grinding sesame seeds.

PRODUCTION METHOD: Sesame seeds are soaked in water then passed on steam in order to remove the skin. After being peeled, they are washed and grilled. Then they are ground between two stones or in more modern stainless steel grinders. The paste is ready for consumption and expires two years from production. The paste is poured into plastic containers of 250 grs, 500 grs and 1000 grs for family consumption or in 5kgs and larger containers for restaurants.

PRODUCTION PERIOD: All year round

HISTORY AND TRADITION: Tahini was made from locally-produced sesame which used to be a major crop especially in non irrigated areas. Nowadays, most of it is produced from sesame imported from Pakistan or other large producing countries. Tahini is a major ingredient of the Lebanese cuisine. To prepare dips such as hummus or grilled eggplant in tahini or many other steamed vegetables such as pumpkin or cauliflower, to prepare the famous tarator dressing to accompany falafel or shawarma and even as a cooking sauce for fish samkeh harra or for kibbe arabiyyeh.


الطحينة

منطقة االنتاج: جبل لبنان- لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي- لنبطية- البقاع.

الوصف: مادة كرميية فاحتة او غامقة اللون ناجت عن طحن حبوب السمسم.

طريقة التصنيع: تنقع حبات السمسم في املاء ثم مترر على البخار لتقشيره. بعدها يغسل ويحمص. يطحن السمسم

احملمص واملقشور بني حجرين او في مطاحن حديثة من الفوالذ. والطحينة لها صالحية استعمال سنتني من تاريخ التصنيع. حتفظ في اوعية بالستيكية سعة مائتا وخمسون غراما او

خمسماية غرام او كيلو غرام واحد لالستهالك املنزلي، وخمسة كيلوغرامات او اكبر للبيع باجلملة وللمطاعم.

فترة االنتاج املوسمية: كل ايام السنة عادات وتقاليد: كانت الطحينة تصنع من السمسم املنتج في في املناطق اجلافة من لبنان. ولكن في هذه االيام يتم استيراد

السمسم من باكستان وغيرها من البلدان التي تنتج السمسم بشكل وافر. والطحينة عنصر مهم في املطبخ اللبناني.

ويستعمل في احلمص بالطحينة والباذجنان املشوي بالطحينة ولتتبيل اخلضار املسلوقة كالقرنبيط واليقطني الطراطور املستعمل مع الفالفل والشاورما والسمكة احلرة والكبة

بالطحينة والقلقاس بالطحينة الخ...


البيع في احملالت والسوبرماركت

TURNIP PICKLES


DESCRIPTION: Pink coloured turnip pieces

PRODUCTION METHOD: The turnips are washed and bottom and top removed. They are then cut into pieces varying in size and shape from dices to slices to circles that should however be homogeneous in the same jar. Two dark-coloured beets are cut in the same manner. These will be mixed with the turnip pieces in order to give to the pickle a characteristic dark pink colour. Brine solution is prepared by mixing sea salt (10%) and water. The glass jar is packed with the turnip and beet pieces alternately. Grape vinegar may be put in the proportion of 25% of the brine. The jar is filled with the salt solution until all the pieces are covered. The pickles are ready to be consumed 15 days later.

PRODUCTION PERIOD: December-March

HISTORY AND TRADITION: Turnip pickles are a very traditional pickle that is consumed with many traditional dishes such as falafel or foul mudammas. Also it is consumed as a snack on its own and the dark pink brine resulting from the pickling is also appreciated as a drink especially during folk festivities.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail Direct saleFestival and folk festivities

كبيس اللفتمنطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي- البقاع- جبل

لبنان- النبطيةالوصف: قطع اللفت الوردية في سائل مالح.

طريقة التصنيع: يغسل اللفت ويقطع منه الكعب والرأس وتقطع باشكال حسب الذوق وبشرط ان تكون متشابهة

الشكل واحلجم. تقطع حبتني من الشمندر االحمر لكي تعطي مخلل اللفت لونها األحمر وتصف قطع الشمندر مع قطع

اللفت بشكل متتابع ومتوزع في مرطبان زجاجي. يضاف إليها سائل مالح بنسبة عشرة باملاية سبق غليه وتبريده. ميكن

اضافة خل العنب بنسبة خمسة وعشرون باملائة. وميكن تقدمي كبيس اخمللل بعد اسبوعني من التخمير.

فترة االنتاج املوسمية: كانون االول- آذار

عادات وتقاليد: كبيس اللفت هو من اخمللالت التقليدية التي تقدم مع الفول املدمس والفالفل. كما درجت العادة على

استهالكه كما هو وعلى شرب سائل مخلل اللفت خاصة في املناطق الشعبية وخالل احتفاالت األعياد.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: البيع في احملالت والسوبرماكت

احملالت املتخصصة املونة البيتية البيع املباشر

البيع في املهرجانات واالحتفاالت القروية

WHEAT STARCH or NASHA


DESCRIPTION: white dry clots of starch made from soft wheat variety “telyani”.

PRODUCTION METHOD: The starch is prepared from soft wheat. Wheat is washed and soaked in water overnight. The next day, it is drained from the water and covered again in fresh water. The same process is repeated over and over for ten days. The wheat swells up and the kernels open up to show the white pulp inside. The hull then breaks off and floats to the surface. The white pulp is drained from the water and spread on a sheet of cloth and exposed to the sun in a well aerated place for several days until it is completely dry. The starch forms a dry brittle layer clings to the sheet cloth. It is broken in medium to small sized pieces and collected in plastic bags for use.

PRODUCTION PERIOD: June to September

HISTORY AND TRADITION: The starch or nasha is a major ingredient of the traditional Lebanese desserts where it is used to thicken any sweet solution: sweetened milk to prepare muhallabiyyah, or milk pudding, khabissah the grape molasses pudding, tootiyyeh the mulberry pudding, etc…or to prepare the local Turkish delight, rahat al halkoum.


النشا من القمح

منطقة االنتاج: جبل لبنان- لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي النبطية- البقاع

الوصف: قطع بيضاء مصنعة من القمح من نوع التلياني.

طريقة التصنيع: يغسل القمح االبيض وينقع طوال الليل. يجفف في اليوم التالي ويعاد غمره مباء نظيف. وتكرر

العملية ملدة عشرة ايام. بعدها يظهر اللب االبيض من داخل احلبوب وتطفو القشور الى اعلى املاء. يجمع اللب ويجفف على قطعة قماش وتعرض للشمس ملدة عدة ايام وحتى جفاف اللب نهائيا. النشا يتكون باشكال مختلفة على

القماش فيحرر من القماش ويقطع ويجمع في اكياس نايلون للتصريف او االستعمال.

فترة االنتاج املوسمية: حزيران - ايلول.

عادات وتقاليد: النشا هو من العناصر املستعملة في املطبخ اللبناني وخاصة لتجميد احللويات واحملليات من مثل املهلبية وخبيصة دبس العنب وتوتية من حشوة التوت الخ... اضافة

الى احللوى التركية االصل املسماة راحة احللقوم.


البيع املباشر باملفرق واجلملة البيع في احملالت والسوبرماركت

املنتجات ذات املصدر النباتي

SNACKS AND DESSERTS

BROAD BEANS SNACK


DESCRIPTION: Cooked broad bean seeds sprinkled with cumin, hot pepper and lemon juice.

PRODUCTION METHOD: Large broad beans seeds are washed and soaked overnight. The next day they are put in a cooking pan, covered with water and put to boil. Then they are left boiling for about three hours over medium to low fire until they become very tender from the inside but the seeds are still whole.


HISTORY AND TRADITION: Cooked broad beans have been and still are a very popular snack. It is served on the streets especially where people go for a promenade and also during celebrations (Adha or Ramadan feasts). They are mixed with lemon dices and sprinkled with ground cumin, hot pepper and salt and served somewhat warm. Even the cooking water is consumed.

MARKETING CHANNELS: Direct saleFestival and folk festivities

وجبة الفول العريض


الوصف: فول عريض مطبوخ يرش عليه الكمون واحلر وعصير احلامض

طريقة التصنيع: تغسل حبات الفول العريض وتنقع طوال الليل. وفي اليوم التالي يطبخ الفول العريض مدة ثالثة ساعات

على نار متوسطة او هادئة الى حني تصبح احلبات طرية على ان تبقى كاملة.

فترة االنتاج املوسمية: كل أيام السنة

عادات وتقاليد: الفول العريض هو وجبة شعبية تباع في الطرقات وفي املهرجانات واالعياد واالحتفاالت. تخلط باحلامض وترش بالكمون الناعم والبهار احلر وامللح، وتقدم ساخنة. كما

تقدم ماء السلق للشرب.


البيع في املهرجانات واالحتفاالت القروية

JAZARIEH

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – South Lebanon – Nabatieh

DESCRIPTION: Pumpkin thin slices preserved in sugar.

PRODUCTION METHOD: A CaO solution is prepared: 200 grs of CaO are mixed with 4 liters of water and left to settle for about two hours. The solution is then decanted into a fine cheese cloth and used to soak the previously skinned and thin sliced pumpkin. After soaking for 12 hours the pumpkin strips are thoroughly washed with water. Meanwhile, half a kilo of sugar is mixed 0.25 liter of water and juice of 2 lemons and boiled. When the pumpkin strips are ready, they are added to the sugar syrup and boiled without stirring. The resulting pieces, jazariyeh, are then removed from the syrup and put in containers.


HISTORY AND TRADITION: The term “jazarieh” comes from “jazar” or carrots in Arabic due to the resemblance with the carrot slices preserve because of the orange colour. Carrot slices preserve is prepared still in some Lebanese households in the same way crunchy pumpkin strips are prepared but there’s no need to soak the carrot slices in CaO to keep their shape. However, pumpkin preserves are crunchier. “Jazarieh” is served as a dessert or snack with walnuts or blanched almonds.


جزرية اليقطنيمنطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي-النبطية

الوصف: شرائح اللقطني مطبوخة في القطر

طريقة التصنيع:تنقع مائتا غرام من الكلس في اربع ليترات من املاء وتترك لتترسب مدة ساعتني. فيصفى ماء الكلس عبر قماش ناعم وتغمر به قطع اليقطني املقشر واملقطع شرائح مدة اثنتي عشر ساعة ثم تغسل قطع اللقطني جيدا. في هذه االثناء يذوب نصف كيلو سكر في ربع ليتر ماء وعصير حامضتني وتغلى. عندما حتضر شرائح اليقطني تضاف الى

الشراب السكري وتغلى دون حتريك. وفي نهاية املطاف تسحب قطع اللقطني من املزيج السكري وتوضع في اوعية خاصة.


عادات وتقاليد:كلمة »جزرية« تأتي من التشابه في اللون البرتقالي للجزر. صحيح ان اجلزر يحضر بنفس الطريقة ولكنه

ال يحتاج الى النقع مبادة الكلس. علما أن اجلزرية تقرمش افضل من مربى اجلزر. تقدم اجلزرية كتحلية مع اجلوز واللوز املقشر.




LUPINE SALTY SNACK


DESCRIPTION: Cooked, sweetened lupine seeds sprinkled with salt.

PRODUCTION METHOD: Lupine seeds are washed and soaked overnight. The next day they are put in a cooking pan, covered with water and put to boil. Then they are left boiling for about two hours over medium to low fire until they become just tender. The cooked lupine seeds are then put in cold water that is regularly changed to remove their bitterness. This will take approximately three days.


HISTORY AND TRADITION: Sweetened lupine seeds have been and still are a very popular snack. It is served on the streets especially where people go for a promenade and also during celebrations (Adha or Ramadan feasts). Nowadays there’s a sweet variety of lupine that is directly edible after cooking and cooling however the more traditional one has a crunchier texture and deserves the effort of sweetening.

MARKETING CHANNELS: Traditional retail Direct saleFestival and folk festivitiesFairs

ترمس مع ملح

منطقة االنتاج: لبنان الشمالي-لبنان اجلنوبي-جبل لبنان-النبطية- البقاع

الوصف: حبات الترمس مع امللح.

طريقة التصنيع: تغسل حبات الترمس وتنقع باملاء طوال الليل، وفي اليوم التالي يوضع في ماء نظيفة ويسخن الى درجة الغليان

ويترك على نار هادئة مدة ساعتني الى ان تستوي حبة الترمس. وتبرد حبات الترمس في مياه باردة وتغير املياه مرارا للتخلص من

مرارة طعمها وذلك مدة ثالثة ايام.

فترة االنتاج املوسمية: كل ايام السنةعادات وتقاليد: ال زالت وجبة الترمس اململح من الوجبات الشعبية التي يقدمها الباعة املتجولون على الطرقات وفي ساحات السير

كذلك في ايام االعياد الدينية )عيد االضحى وعيد الفطر(. كما يوجد حاليا صنف من الترمس حلو املذاق وال يحتاج إلى التحلية

علما أن الصنف القدمي أطيب ويستحق عناء التحلية.



املعارض

ROASTED SALTY CHICKPEAS SNACK OR QDAMEH

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon, South Lebanon, Mount Lebanon, Nabatieh, Bekaa

DESCRIPTION: Roasted yellow or white salted chickpeas or using other additives.

PRODUCTION METHOD: Chickpeas are gathered dry during the month of June, they are then threshed and later selected by hand to remove the debris and other foreign materials. To prepare the qdameh, the chickpeas are soaked overnight and then put in the roaster that will roast them with or without salt. The roaster is a large round copper container heated with gas with a whisk inside that is turned manually or automatically depending on the degree of mechanisation of the factory. The salt free chickpeas stay yellow, while the salted ones get a whitish skin and the snack by itself is crunchier. It is also possible to add other additives such as hot pepper or other spices.


HISTORY AND TRADITION: In the mid fifties of the last century, qdameh used to be a major snack for all the members of the family. The families used to soak large quantities of chickpeas in water and send to the qadamji or the person who used to own a roastery just to provide this service. Later, people got used to the idea of buying ready-to-eat qdameh. Qdameh which is a very nutritious and healthy snack should regain some importance among the favourite snacks in the opinion of children as well as adults.


القضامة

منطقة االنتاج: لبنان اجلنوبي- البقاع- جبل لبنان- لبنان الشمالي- النبطية

الوصف: حبات احلمص البيضاء أو الصفراء اللون احملمصة مع أو بدون ملح ومنكهات أخرى.

طريقة التصنيع: يجمع محصول احلمص ناضجا خالل شهر حزيران ثم يدرس ويغربل و ينقى باليد إلزالة كل الشوائب واألوساخ واألحجار. لتحضير القضامي، تنقع حبات احلمص في املساء وحتى

الصباح ثم توضع في احملمصة مع أو بدون ملح. واحملمصة وعاء نحاسي دائري كبير يسخن على الغاز وفيه قطعة لتحريك احلمص

باستمرار حترك يدويا أو أوتوماتيكيا حسب حداثة احملمصة. تبقى القضامي اخلالية من امللح صفراء بينما تكتسب تلك التي متلح غالفا أبيض كما تكون أكثر قرمشة من األولى. كما من املمكن

إضافة بعض املنكهات اخلاصة كاحلر والبهارات األخرى.

فترة االنتاج املوسمية: كل ايام السنةعادات وتقاليد: في اخلمسينات من القرن املاضي، كانت القضامي تعد أهم نوع من النقوالت التي يتناولها جميع أفراد العائلة. :انت

العائالت تقوم بنقع كميات كبيرة من حبات احلمص في املاء وتبعث بها إلى القضمجي أو الشخص الذي ميلك احملمصة ويقوم بتشغيلها

خصيصا لهذه الغاية. فيما بعد، إعتاد الناس على فكرة شراء القضامي اجلاهزة. القضامي والتي هي من الوجبات اخلفيفة الصحية

واملغذية جدا يجب أن تسترجع بعض األهمية بني النقوالت اخملتلفة وذلك عند الصغار والكبار على حد سواء.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: التسليم املباشر، البيع املباشر

البيع في احملالت والسوبرماكت واحملالت املتخصصةاملونة البيتية


MALBAN

AREA OF PRODUCTION: Aandket (North Lebanon)

DESCRIPTION: A few millimetres thick sheets of cream colour obtained from the mixture of white grapes juice and wheat flour.

PRODUCTION METHOD: The grape juice (20 Kg) is mixed with CaO (2 Kg) and boiled; when the scum appears, it is taken out and the juice cooled down for around 24h and then put in another container (CaO remains on the bottom). At this stage 2.5 Kg of wheat flour are added to the juice and they are boiled together until they reach a dough consistence. The obtained dough is spread on a cheese cloth and sun dried until it does not stick to the cloth. To easily remove the dough the tissue is turned upside down and moistened. The removed sheet is then hanged on a laundry rope in an aerated spot for around two days to dry. It is stored as pieces of large sheets in plastic bags.

PRODUCTION PERIOD: From July to September

HISTORY AND TRADITION: It is a very traditional sweet prepared during the summer and kept for consumption during winter times as somewhat large sheets. Nowadays, it is cut into small squares, filled with nuts or pine kernels, rolled and served to guests as a sweet snack especially during Christmas and other religious celebrations.


امللنب

منطقة االنتاج: عندقت )لبنان الشمالي(الوصف: شرحات بسماكة بضعة ميلليمترات لونها أسمر مصنعة

من خليط عصير العنب االبيض مع طحني القمح.طريقة التصنيع: عشرون كيلو من عصير العنب االبيض مع

كيلوغرامني من الكلس تغلى وعند تكون الكمخة على وجه السائل جتمع ويتخلص منها. يبرد السائل مدة اربعة وعشرين ساعة الى ان يترسب الكلس الى األسفل.ينقل السائل إلى وعاء آخر حيث

يضاف إليه اثنان ونصف كيلو من طحني القمح ويغلى اخلليط حتى احلصول على عجينة. تفرد العجينة جيدا على قماش ناعم وتنشف باشعة الشمس الى ان جتف ويصبح من املمكن نزعها عن القماش.

ولتسهيل نزع شرحة امللنب عن القماش يقلب رأسا على عقب ويرطب باملاء وينزع امللنب. وينشر على حبل الغسيل في مكان مهو

حتى يجف وذلك ملدة يومني. ويخزن على شكل شرحات كبيرة بعض الشيء في أكياس النايلون احملكمة اإلغالق.

فترة االنتاج املوسمية: من شهر متوز الى شهر ايلولعادات وتقاليد: انه نوع من احللوى التقليدية احملضرة خالل فصل

الصيف لالستهالك خالل الشتاء كقطع كبيرة احلجم بعض الشيء. حاليا تقوم بعض السيدات بتقطيعه إلى مربعات صغيرة حيث تقوم

بحشوها باملكسرات والصنوبر ولفها وتقدميها للضيوف خاصة في عيد امليالد واملناسبات الدينية األخرى.


DRIED FIGS

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon- Bekaa- Nabatieh-Mount Lebanon- North Lebanon

DESCRIPTION: Dried figs

PRODUCTION METHOD: The whole figs are put on trellis and sun dried under plastic tunnels (to protect the figs from insects) for 15 days. The trellis with the figs is then put over a pot filled with boiling water with the addition of anise or fennel seeds for vapour sterilization for about 5 min. The figs are finally sprinkled with wheat flour to preserve them and stored in nylon bags forlater consumption.


HISTORY AND TRADITION: Dessert consumed mainly in winter time and in the past served with walnuts, almonds and raisins to guests instead of chocolate.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail/ specialized shops Direct saleFestivals and folk festivitiesFairs

تني مجفف )محفوظ بالطحني(

منطقة االنتاج: لبنان اجلنوبي- البقاع- جبل لبنان- لبنان الشمالي- النبطيةالوصف: تني مجفف

طريقة التصنيع: تصف حبوب التني الكاملة وتوضع على تعريشة وتوضع داخل انفاق صغيرة من النايلون حلمايتها من التلوث واحلشرات وذلك ملدة خمسة عشر يوما. بعدها يعقم التني على املصافي فوق وعاء تغلي فيه املاء مضاف إليها حبوب اليانسون أو الشومر، وذلك حلوالي خمسة دقائق. واخيرا ترش ثمار التني بعد التعقيم بالطحني

وحتفظ في اكياس من النايلون لالستهالك عند احلاجة.

فترة االنتاج املوسمية: ايلول و تشرين االولعادات وتقاليد: يستهلك هذا االنتاج كتحلية مع اجلوز واللوز وخاصة في فصل الشتاء، وفي السابق كانت تقدم الثمار املصنعة للضيوف

ولالطفال بدال من حبات الشوكوال.


البيع في احملالت والسوبرماكت واحملالت املتخصصةاملونة البيتية

البيع في املهرجانات واالحتفاالت القروية املعارض.

LTAKH, BOIS DE PANAMA MOUSSE

AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon, Bekaa

DESCRIPTION: fluffy sweet white mousse prepared from Bois de Panama roots (Shirsh el halawa)

PRODUCTION METHOD: The inner dried bark and surface roots of a tree growing in Mount Hermon, Quillaja saponaria are used to prepare this product. The bois de panama is peeled and pound in a mortar with pestle until we have a coarse powder. The powder is soaked in water for 24 hours. The second day, the whole mixture is put on a medium fire until it boils. During this time it will make a lot of froth. The heat should be kept low or else the froth will spill over. The mixture is kept on fire until it is reduced to ¼ of the original volume. While the bois de panama is boiling sugar syrup is prepared and kept warm. The reduced liquid is strained into a large sauce pan over low heat. The liquid is whisked strongly until it becomes very foamy. Gradually the warm sugar syrup is added still whisking until a foamy, white elastic mousse is obtained. The obtained mousse is then removed from fire and left to cool down.


HISTORY AND TRADITION: Ltakh in Arabic means whipped cream. Young girls traditionally prepare this mousse and men in long winter nights because it needs a lot of whipping and beating in order for the mousse to foam. The young people alternate on beating the solution and throw on each other balls of the forming mousse as if it was snow. The material is collected from the clothes or face and eaten in a joyful atmosphere. People believe joyfully that during these evenings they should be telling to each other all the lies possible or else the product will not foam and rise. The process ends when balls of the mousse are thrown to the ceiling and it does not fall. The ltakh is consumed sweetened with grape molasses or sugar syrup. Commercially it is sweetened with sugar syrup to give a product called natef that is eaten with the karabeej the semolina cakes stuffed with pistachio nuts. The ltakh is also used to prepare halawa, another traditional sweet. MARKETING CHANNELS: Modern delivery Festivals and folk festivities

لطاخ أو ناطف

منطقة االنتاج: جبل لبنان - البقاع.الوصف: رغوة بيضاء حلوة مصنعة من نقيع »شرش احلالوة«

طريقة التصنيع: يحضر اللطاخ من اخلشب الداخلي للشلش السطحي لشجرة الباناما والتي تنمو في جبل حرمون.

يقشر شلش الشجرة ويطحن بجرن الهاون الى حني احلصول على بودرة خشنة بعض الشيء. تنقع هذه البودرة في املاء مدة اربعة وعشرين ساعة. في اليوم التالي يوقد النار حتت البودرة املنقوعة حتى الغليان و تكون الرغوة فتخفف النار منعا لفوران السائل. ويبقى على نار هادئة للوصول الى ربع

احلجم االصلي للسائل واملنقوع. في هذه االثناء يحضر القطر ويحافظ على سخونته. يصفى السائل ويتابع غليه على نار هادئة فيصبح ذات رغوة كبيرة، عندها يضاف القطر الدافيء

فنحصل على مطاطية بيضاء اللون. ترفع من النار وتترك لتبرد.

فترة االنتاج املوسمية: كل ايام السنة.

عادات وتقاليد: لطاخ تعني باللغة العربية الرغوة اخملفوقة. وتقليديا يحضر هذا اللطاخ في ايام الشتاء بوجود الصبايا

والشباب وهم يدردشون )يرغون( حيث تساعد الدردشة )حسب معتقدهم تلك االيام( انتاج الرغوة الكثيفة. ويتسامر

الصبايا والشباب بالتراشق بتلك الرغوة والصاقها بسقف املنزل واكلها بجو من املرح مع دبس العنب والقطر السكري.

جتاريا هذا الشلش يحلى بالقطر وينتج منه الناطف الذي تغمس فيه الكرابيج املصنوعة من عجينة املعمول احملشو

بالفستق احللبي. كذلك فاللطاخ يستعمل في حتضير احلالوة اللبنانية.


البيع في احملالت والسوبرماركت االحتفاالت القروية والدينية

CLEMENTINE PRESERVE


DESCRIPTION: Whole tiny Clementine fruits in syrup.

PRODUCTION METHOD: Tiny Clementine fruits no larger than ping pong balls are washed well; they are then prickled with a thick needle many times per fruit. In one litre boiling water per 1 kg of fruit, the fruits are plunged and let cook for 10 minutes. The fruits are then removed from the cooking water to which is added 1 kg of sugar and boiled until the sugar dissolves completely. The clementines are simmered in the boiling syrup for 20 minutes they are then removed from the syrup and both are kept separate for the next day. The next day, the syrup is heated until boiling. At that time the fruits are put again to boil for 25 minutes on low fire. The fruits are then removed and kept aside. The operation is repeated for three consecutive days. The fruits are then packed in glass jars and covered by syrup.


HISTORY AND TRADITION: The Clementine fruits that are used are the very small, unmarketable fruits that remain from the second season crop. These are usually seedless and have a very thin skin. They are a very rare delicacy that is eaten as such or dipped in chocolate.


حبة كليمونتني كاملة محفوظةمنطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي

الوصف: حبات الكليمنتني الصغيرة في شراب سكري سميكطريقة التصنيع: حبات صغيرة من الكليمنتني ال تزيد حجمها

عن حجم كرة الطاولة تغسل جيدا وتثقب بواسطة ابرة كبيرة عدة مرات لكل حبة. يغلى ليتر ماء مقابل كل كيلو من احلبات

ثم تغلى فيه مدة عشر دقائق. ترفع احلبات من املاء وتوضع جانبا ويضاف الى املاء سكر بنسبة 1:1 ويغلى مع التحريك الى ان

يذوب السكر. تضاف حبات الكلمنتني إلى القطر حيث تغلي على نار هادئة مدة ثلث ساعة بعدها ترفع احلبات من الشراب ويترك

الشراب واحلبات الى اليوم التالي. وفي اليوم التالي يعاد وضع الشراب على النار وترفع احلرارة الى ان يغلي. ثم تضاف احلبات الى الشراب ملدة خمسة وعشرون دقيقة على نار هادئة. بعدها ترفع احلبات ثانية. وهذه العملية تكرر خالل ثالثة ايام متتالية. بعدها

حتفظ احلبات في مرطبان زجاجي وتغطى بالشراب.


عادات وتقاليد: تستعمل لتصنيع هذا املنتج حبات الكلمنتني الصغيرة جدا التي غالبا ما تكون من مخلفات املوسم الرجعي

وغير قابلة للتصريف نظرا لصغر حجمها. وهذه احلبات هي بدون بذور وذات قشرة رقيقة. ويعتبر هذا النوع من احملفوظات من املنتجات النادرة التي تؤكل كما هي أو بعد غمسها بالشوكوال.

الوسائل املتبعة لتصريف االنتاج: التسليم املباشر، البيع في احملالت والسوبرماكت واحملالت املتخصصة، املونة البيتية، البيع املباشر،


DATES JAM

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – Mount Lebanon – South Lebanon

DESCRIPTION: Dates stuffed with almonds cooked and preserved in sugar syrup

PRODUCTION METHOD: The dates are peeled with a paring knife, washed and boiled for 15 minutes. They are then speared with a skewer to remove the stone and then stuffed with blanched and skinned almonds previously roasted with no addition of oil; it is then closed on the top by a clove that will give the dates a special flavor and decoration.The dates are boiled in sugar syrup (the ratio is 2 part sugar, 1 part water and a table spoon of lemon juice) until ready. They are stored in glass jars or dried and dipped in chocolate.

PRODUCTION PERIOD: October

HISTORY AND TRADITION: Traditional dessert especially consumed all-year-round.


مربى البلحمنطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي-جبل لبنان

الوصف: بلح محشو باللوز مطبوخ ومحفوظ بالقطر.

طريقة التصنيع: يقشر البلح بسكني قشط شبيهة بقشارة البطاطا، تغسل احلبوب وتغلى باملاء مدة خمسة عشر دقيقة. تنزع البذرة من حبة البلح وتوضع مكانها حبة اللوز املقشورة

واحملمصة سابقا على الناشف دون زيت ثم تغلق بكبش قرنفل الذي سوف يعطي مربى البلح طعما و شكال مميزين. يغلى البلح في قطر)حجمني سكر وحجم ماء وملعقة كبيرة من عصير احلامض( حتى يصبح جاهزا. حتفظ احلبات في مرطبان

زجاجي بالقطر أو ناشفة وتغطى بالشوكوال.

فترة االنتاج املوسمية: تشرين االول

عادات وتقاليد: حتلية تؤكل في كل وقت من السنة كما تغطى حبات البلح اجملففة بالشوكوال للتقدمي.




DRIED GRAPES


DESCRIPTION: Dried grapes of the region, dark brown color, with or without seeds.

PRODUCTION METHOD: The grapes (5 kg) bunches are washed and then dipped in a mixture of oil (100 g), oak ash substrate (2 table spoons) and water (3l).Later, the bunches are put on trellis under tunnels sun dried and turned every day. The complete drying occurs after 15 days and the grapes is directly stored in plastic bags.


HISTORY AND TRADITION: In the past raisins were served with almonds, walnuts and dried figs mainly in winter nights as a main snack.


الزبيب

منطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي- النبطية- جبل لبنان- البقاع

الوصف: حبات عنب مجففة بنية اللون حتتوي أو ال حتتوي على بذر.

طريقة التصنيع: تغسل عناقيد العنب وتنقع في محلول يعد من نقيع رماد احلطب واملاء وزيت الزيتون، حلوالي خمسة دقائق

ثم تسطح مباشرة على األرض أو على شبك حتت قناطر بالستيكية مباشرة حتت أشعة الشمس ملدة تتراوح بني األسبوع

واألسبوعني حسب العوامل املناخية العاملة. عندما يصبح الزبيب جاهزا يعبأ في أكياس.

فترة االنتاج املوسمية: أيلول- تشرين األولعادات وتقاليد:في املاضي كان الزبيب يقدم مع التني اجملفف

واجلوز واللوز خاصة في فصل الشتاء.


البيع في احملالت والسوبرماكت واحملالت املتخصصة املونة البيتية


EGGPLANT PRESERVE

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – Mount Lebanon- Nabatieh-

DESCRIPTION: Small local eggplants, mainly Kafarsusi, stuffed with roasted almonds and preserved in sugar syrup

PRODUCTION METHOD: CaO (200 grs) are mixed with 4 liters of water and left to settle for about 2 hours. The liquid is then decanted through a fine cheese cloth. Meanwhile the stalks of the eggplants are removed and they are skinned thinly using a sharp knife in order to avoid reaching the fine seed lumps. When the operation is done, the skinned eggplants are soaked into the decant water overnight. The next day, they are thoroughly washed, boiled in water in a stainless steel container and later cooled down under running cold water. Then they are squeezed gently and placed in a colander to remove the excess water. The syrup is prepared by boiling for about 5 minutes a mixture of 1liter of water and 1 kg of sugar and some lemon juice. The scum is removed and the eggplants are added to the syrup. The eggplants are continuously boiled in the syrup under low to medium fire for about three hours. Towards the end of this process, a few cloves are added. The eggplants are then stuffed by hand with one or more blanched and roasted almonds and put in sterilized glass jars. The final stage is to fill with syrup the whole jar.

PRODUCTION PERIOD: September - November

HISTORY AND TRADITION: It is a very old recipe. Preserved eggplants may be served dry without the syrup sprinkled with sugar or as a typical jam to be eaten with bread.

MARKETING CHANNELS: Traditional retail Direct saleFestivals and folk festivitiesFairs

محالة الباذجنان

منطقة االنتاج: البقاع وجبل لبنان والنبطيةالوصف: باذجنان محلي صغير احلجم، وباالغلب من النوع

»كفرسوسي«، محشو باللوز احملمص ومحفوظ في شراب سكري سميك.

طريقة التصنيع: مائتا غرام من الكلس متزج مع اربع ليترات من املاء وتترك ملدة ساعتني بعدها يتم التخلص من املاء بواسطة كيس قماشي. تقمع الباذجنانات وتقشر بعناية وتنقع في ماء من الليل الى الصباح. تصفى من مائها وتغسل جيدا وتوضع

من جديد في وعاء من الستانلس مع ماء نظيف ويتم طبخها ثم تبريدها بواسطة ماء جارية باردة. تعصر بلطف وتوضع في

مصفاة للتخلص من مائها. ويحضر الشراب السكري بغلي ليتر من املاء وكيلو سكر مدة خمس دقائق واضافة بعض من عصير

احلامض. تزال القشوة وتوضع ثمار الباذجنان في القطر ويتم الغلي على نار متوسطة ثم هادئة مدة ثالث ساعات، ثم يضاف كبش القرنفل. بعدها حتشى الباذجنانات باللوز املقشر واحملمص

وتوضع في مراطبني معقمة واخيرا يضاف الشراب السكري مللئ املراطبني واغالقها.

فترة االنتاج املوسمية: ايلول - تشرين الثاني

عادات وتقاليد: انها وصفة قدمية جدا. تقدم ثمار الباذجنان جافة وترش بالسكر او كأي مربى آخر وتؤكل مع اخلبز.




FRUIT COMPOTE

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – Mount Lebanon- Nabatieh

DESCRIPTION: Fruit pieces mainly apricots, peaches, grapes, cherries, in light sugar syrup. PRODUCTION METHOD: The fruits are picked very close to maturity meaning that their colour should be fully developed. They also should be sound and free from any defect. The grape berries are separated from the bunches, washed and directly stored in glass jars. Apricots are seeded, halved and put in glass jars. Peaches and pears are skinned, halved and seed removed. Cherries are kept whole but pit is removed. For mixed fruit compote, the fruits are diced into medium-size dices and placed in the clean glass jars. The syrup is prepared with sugar and water in the ratio of 1:2 boiled and left to cool down. It is then added to the jars that are later sterilized at bain–marie for 10 minutes, except for apricot that should only sterilized for 5 minutes in order not to over cook the fruits.

PRODUCTION PERIOD: Depending on the availability of the fruits.

HISTORY AND TRADITION: Fruit compote is considered to be a traditional type of dessert especially in Mount Lebanon where it is a very common way to preserve fruit for winter consumption. It is characterized by containing less sugar as compared to jams and preserves.


كومبوت الفاكهةمنطقة االنتاج: البقاع وجبل لبنان والنبطية

الوصف: قطع الفاكهة كاملشمش والدراق والعنب والكرز في شراب سكري خفيف.

طريقة التصنيع: تقطف الفاكهة ناضجة وبلون نضوجها الطبيعي وتنقى هذه الفاكهة خالية من العيوب. فحبات العنب تنقى من اغصانها وفروعها وتغسل وتوضع مباشرة في املراطبني

الزجاجية. تفصل حبوب املشمش وتقطع نصفني وتوضع في املراطبني. الدراق يقشر ويقطع نصفني ويحرر من بذرته. والكرز يحرر من بذرته دون تقسيمه. ولكومبوت مزيج الفاكهة تقطع الفاكهة قطع متوسطة وتوضع في مراطبني نظيفة. يحضر

الشراب السكري من السكر واملاء بنسبة حجمني ماء لكل حجم سكر ويغلى ويترك حتى يبرد. وتعقم املراطبني في اوعية فوق البخار مدة عشرة دقائق. ما عدا املشمش الذي يلزمه خمسة

دقائق فقط.

فترة االنتاج املوسمية: حسب موسم انتاج الفاكهة

عادات وتقاليد: تعتبر كومبوت الفاكهة تقليد يعتمد في التحلية، وخاصة في جبل لبنان حيث حتفظ الفاكهة لالستهالك الشتوي.

وتتصف هذه التحلية باحتوائها سكر بنسبة تقل عن تلك في املربيات والشرابات.




HALAWA

AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon, Bekaa, South Lebanon, North Lebanon, Nabatieh

DESCRIPTION: Sweet, cream-coloured solid material made from ltakh mousse, tahini and sugar syrup.

PRODUCTION METHOD: Halawa is the mixture of two ingredients: tahini, sesame cream and natef, the mousse obtained from the halawa root and sugar syrup. The natef is prepared from halawa root after soaking and cooking in water then it is beaten until the mousse forms. Warm sugar syrup is added to the beaten cream to sweeten it. Natef is then added little by little to tahini, sesame cream, and mixed continuously. The mixture is kept warm until the process is over. Vanilla can be added at this phase. Also, different types of nuts in whole or crushed pistachios or walnuts or even chocolate is added or the halawa can be kept plain. At that time, it is poured into either individual plastic container of weights 200, 500 or 1000 grs, or in larger containers to be sold by the piece at retailers.


HISTORY AND TRADITION: Halawa used to be one of the most important Lebanese desserts. It is usually consumed as a sweet snack after a meal or between meals with or without bread but mostly with bread to soften its sweet taste. It can be prepared as bread spread with a little butter, sprinkled with halawa and rolled as a sandwich. The introduction of halawa stuffed with nuts such as pistachios or walnuts and even chocolate is somewhat recent and represents a way to diversify the produce.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail, Direct saleFestivals and folk festivities, Fairs

احلالوة الطحينيةمنطقة االنتاج: جميع املناطق اللبنانية عدا بيروت

الوصف: حتالية لونها من لون الكرمي مصنعة من شلش احلالوة )لطاخ( والطحينة والقطر.

طريقة التصنيع: احلالوة هي مزيج من الطحينة )زيت السمسم( والناطف )شلش احلالوة احمللى بالقطر(. يضاف

الناطف تدريجيا الى الطحينة اثناء التحريك املستمر. ويحافظ على دفء الطحينة الى حني انتهاء عملية املزج. ميكن اضافة الفانيليا و املكسرات على انواعها مطحونة

او غير مطحونة من مثل الفستق احللبي واجلوز حتى مادة الشوكوال ميكن اضافتها. تفرغ احلالوة اجلاهزة وحتفظ في

اوعية بالستيكية باوزان اوقية او نصف الكيلو او الكيلو او حتى اوعية اكبر من ذلك بهدف بيعها باملقطعة في املفرق.


عادات وتقاليد: تعتبر احلالوة من اهم التحليات اللبنانية تؤكل بعد الوجبات العادية مع او بدون اخلبز. كذلك ميكن مرح

الزبدة على اخلبز واضافة احلالوة وتلف كسندويش. واضافة املكسرات او الشوكوال هي من الصناعات اجلديدة املدخلة الى

السوق بهدف التنويع بانتاج احلالوة.



RAHAT EL HALKOUM

AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon, Bekaa, South Lebanon, North Lebanon, Nabatieh

DESCRIPTION: Sweet, transluscent cubes of different colours, made with sugar syrup thickened with starch and sprinkled with powdered sugar.

PRODUCTION METHOD: Rahat al Halkoum is made with sugar syrup consisting of sugar, water and a little lemon juice. Dissolved starch is added to the mixture in order to thicken it. Gelatin powder is added to the mixture in order to keep it tender. The mixture is well whisked until it becomes homogeneous. It is then poured into large plates and left to cool down. When it solidifies, it is cut into about 2-cm cubes or less, sprinkled with powdered sugar and arranged into 500-grs cardboard boxes ready for the market. Colour of the final rahat change with the flavour added to the basic recipe, the most common being plain or with ground mastic and the lokum would be colourless and rose water with a pink colour. Mint flavour with a green colour, orange flavour with orange colour, strawberry with red colour and blackberry with purple colour, represent a more modern assortment of the lokum. Sometimes, roasted almonds or pistachios are added to the plain mixture.


HISTORY AND TRADITION: Rahat el halkoum, in Arabic, literally means the comfort of the throat. It is practically the same as the famous Turkish delight. It used to be offered with a cup of coffee. A piece of rahat el halkoum alone or engulfed between two biscuits is a very common sweet offered to guests and as a snack especially during folk festivals or some religious occasions.

MARKETING CHANNELS: Modern deliveryTraditional retail, Direct saleFestivals and folk festivities, Fairs

راحة احللقوم

منطقة االنتاج: جبل لبنان - البقاع - لبنان الشمالي - ابنان اجلنوبي - النبطية

الوصف: حتلية من املربعات اجليالتينية بالوان مختلفة مصنعة من قطر السكر والنشا ومرشوشة بالسكر الناعم.

طريقة التصنيع: راحة احللقوم مصنعة من القطر الذي بدوره مصنع من السكر واملاء وعصير الليمون. يضاف الى القطر

النشاء الذائب بهدف تكثيفه. يضاف اجليالتني البودرة لالبقاء على طراوته. يخلط اجلميع حتى احلصول على مادة متجانسة

وموزعة العناصر. وعندما يبرد املزيج يقطع مربعات ويرش بالسكر البودرة ويعلب بصناديق الكرتون للتصريف. الوان

راحة احللقوم تتأثر باالضافات من مثل املستكة فيكون اللون شفافا. كذلك الوان ونكهات اخرى باضافة النعنع )اخضر( او

البرتقال )برتقالي( او الفريز )احمر( او التوت )بنفسجي(. ميكن اضافة املكسرات واللوز احملمص والفستق احللبي الى مزيج

راحة احللقوم.


عادات وتقاليد: راحة احللقوم تعني راحة للحلق باللغة العربية وهي تشبه الى حد كبير تلك املنتجة في تركيا.

كانت تقدم راحة احللقوم مع فنجان القهوة التركية. وراحة احللقوم تضغط بني قطعتي بسكوت وتقدم للضيوف خالل

االحتفاالت واملناسبات الدينية والبيتية.



POMELO PRESERVE

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon

DESCRIPTION: Jam prepared with pomelo (bomali) a citrus fruit that is characterized by a very thick skin. PRODUCTION METHOD: The yellow layer of the skin and the upper part of the fruit are removed. The second layer of the skin, a white spongy layer, is cut in slices and soaked in cold water for 12 hours in order to take out the bitter taste. The slices are then boiled in water for 10 minutes, filtered and dipped in cold water again for 12 hours. The slices are rolled and stitched together with needle and thread and boiled in sugar syrup (prepared with a proportion of 2 part of sugar for ½ part of water) for 10 minutes. Now the thread can be removed and the slices are directly stored in jam jars and covered with hot liquid syrup or dry sprinkled with sugar.

PRODUCTION PERIOD: December

HISTORY AND TRADITION: It is a traditional dessert often consumed after being dipped in chocolate or coconut.


محفوظ قشر البومليمنطقة االنتاج: لبنان اجلنوبي

الوصف: قطع قشر البوملي وهو نوع من فاكهة احلمضيات املميزة بقشرها السميك.

طريقة التصنيع: تبرش الطبقة الصفراء من القشر وتقطع الطبقة الثانية وهي بيضاء اسفنجية وتنقع في املاء مدة اثنتي عشرة ساعة بهدف ازالة مرارة القشر. بعدها تغلى القشور مدة عشرة دقائق وتنقع في املاء البارد مدة اثنتي عشر ساعة أخرى.

تلف القشور وتثبت باالبرة واخليط. بعدها تغلى القشور في القطر مدة عشرة دقائق )القطر محضر من حجمني من السكر

مع نصف حجم من املاء( وتزال اخليطان. ثم تنشف القشور وتوضع في مراطبني زجاجية مع القطر أو حتفظ ناشفة

مغمسة بالسكر.

فترة االنتاج املوسمية: كانون االول

عادات وتقاليد: تؤكل قشور البوملي كتحلية سادة أو مغمسة بالشوكوال او جوز الهند.




PUMPKIN PIECES IN SYRUP

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

DESCRIPTION: Pieces of pumpkin in sugar syrup.

PRODUCTION METHOD: A CaO solution is prepared: 200 grs of CaO are mixed with 4 litres of water and left to settle for about two hours. The solution is then decanted into a fine cheese cloth. Meanwhile, the pumpkin is peeled, cut in small or big cubes and put in the solution to soak overnight. After soaking for 12 hours the pumpkin pieces are thoroughly washed with water and left to dry. Syrup made with 1 kilo of sugar and 1 litre of water and the juice of two lemons is prepared and boiled for 5 minutes. The pumpkin pieces are added to the syrup and boiled on medium to low fire until they are well cooked. Only occasional very gentle stirring is allowed in order not to smash the pieces. The resulting pieces are then stored in glass jars covered with the syrup.


HISTORY AND TRADITION: It has been prepared in the area for more than 200 years and it is used as a winter dessert where the pieces of pumpkin are served with or without syrup.


مربى اللقطنيمنطقة االنتاج: لبنان الشمالي- لبنان اجلنوبي-النبطية

الوصف: قطع اللقطني في شراب سكري

طريقة التصنيع:تنقع مائتا غرام من الكلس في اربع ليترات من املاء ملدة ساعتني ويصفى السائل بكيس قماش. في هذه االثناء تقشر اللقطينة وتقطع مربعات وتوضع في السائل احملضر اعاله

طيلة الليل. بعدها تغسل قطع اللقطني جيدا وتترك لتجف. بعدها توضع قطع اللقطني في شراب مكون من ليتر ماء وكيلو

سكر وعصير حامضتني وغلي سابقا مدة خمس دقائق وترك ليبرد حيث تطبخ قطع اللقطني في هذا الشراب على نار خفيفة الى

متوسطة الى ان تنضج، مع حتريك لطيف من آونة الى اخرى. حتفظ قطع اللقطني مع شرابها في اوعية زجاجية.

فترة االنتاج املوسمية: كل ايام السنةعادات وتقاليد: استمر انتاج هذه الوصفة ملدة تزيد عن مائتي عام.

وتقدم كتحالية شتوية مع او بدون القطر



البيع في املهرجانات االحتفاالت القروية

املعارض

املقبالت والتحليات

قام املشروع بوضعها حتت تقسيمات احملافظات االدارية. وحدها املنتجات التي تنتج في قرية واحدة أو منطقة جغرافية محددة ذكرت كذلك لكن دون االدعاء بأن املشروع قام مبسح املؤشرات اجلغرافية أو تسمية املصدر ذلك أن هذين املوضوعني يتطلبان تقصيا أعمق من ذلك الذي رصد له ضمن نشاطات املشروع.

إن مجموعة املنتجات التقليدية احلالية بعيدة عن كونها شاملة، لكنها خطوة رائدة قامت بها مؤسسة من القطاع العام أال وهي

وزارة الزراعة اللبنانية ومشروع تعاون إيطالي »تيركوم« املنفذ من قبل سيام –باري لترويج وإعطاء قيمة للمنتجات التقليدية

اللبنانية. هي دعوة إلى جميع األشخاص املهتمني في التراث املطبخي لتكثيف جهودهم بهدف احملافظة على هذا التراث

وترويجه. خطوات كهذه تؤثر إيجابيا على مستوى عيش الناس الذين يسكنون املناطق الريفية وتقوي وسائل إنتاجهم في

اجتاه مختلف.

أما بالنسبة للوصفات املرافقة لهذا األطلس، فإن هذه الوصفات قد اختيرت من املطبخ التقليدي الغني جدا في الفروقات املناطقية.

لقد ضمن األطلس هذه الوصفات للتشديد على استخدام املنتجات التقليدية في وصفات سهلة نسبيا. إن معظم هذه الوصفات

حتتوي على صنف على األقل من املنتجات التقليدية. صممت هذه الوصفات لتكفي أربعة أشخاص بكرم. املالعق الصغيرة ومالعق

الطعام واألكواب املستخدمة هي تلك املستخدمة عادة في املنازل. الكميات املستخدمة تستعمل كدليل وبعد التجربة األولية التي

تقومون بها، أنتم مدعوون للسماح ألنفسكم بعض احلرية في التحضير.

في هذه األيام نالحظ في بيروت وكذلك األمر في املناطق اللبنانية الريفية البعيدة، افتتاح مخازن وأفران ومحالت حلوى متخصصة بإنتاج وتصريف املنتجات التقليدية. تكتسب هذه احملالت شعبية كبيرة مما يدل على أن اجلهود للمحافظة على ولترويج واحدة من

العادات املطبخية األكثر تنوعا يجب أن تتواصل وتتكثف من قبل القيمني واحلريصني على هذا القطاع.

إرتبطت التقاليد باأليام املاضية الهانئة: كان غير شكل الزيتون! كان غير شكل الصابون! حتى إنت يا حبيبي مش كاين هيك تكون،

كما تغني فيروز.

فريق مشروع تيركوم

املقدمة

يعرف النظام األساسي لالحتاد األوروبي رقم 2006/509 كلمة »تقليدي« باملنتج الذي برهن استعماله ضمن سوق االحتاد لفترة

زمنية تثبت االنتقال بني األجيال، يجب أن تكون هذه الفترة الزمنية هي تلك التي تغطي جيال انسانيا واحدا والتي هي 25 عاما على األقل. باالضافة إلى ذلك، ترتبط املنتجات التقليدية بالطرق املتبعة

والتي وصلت إلى اجليل احلاضر مع األخذ بعني االعتبار التطور التكنولوجي والعناصر االقتصادية واالجتماعية األخرى.

إن مجموعة املنتجات التقليدية التي ستجدونها في هذا الكتاب متثل املنتجات الغذائية التقليدية املوجودة حاليا في السوق اللبنانية، في أماكن البيع احلديثة أو كجزء من البيع التقليدي كالبيع املباشر

واملهرجانات واملعارض واالحتفاالت واملناسبات الشعبية.

ولقد مت التعرف على هذه املنتجات التقليدية خالل جوالت ميدانية قام بها فريق عمل املشروع مع تعاون ودعم كامل من اخلبراء

التابعني لوزارة الزراعة اللبنانية وجملموعات العمل احمللية املنشأة من ضمن نشاطات املشروع في كل من بعلبك و جبيل وصور. وتشكل

املرأة، بنفسها أو ضمن التعاونيات، الفئة األساسية من مصنعي املنتجات التقليدية التي قام فريق عمل املشروع باالتصال بها

بهدف جمع املعلومات حول املنتجات من املنتجني أنفسهم من أجل التشديد على أن كل منتج تقليدي له هويته على مستوى املنتج

نفسه بشكل خاص وضمن املوقع اجلغرافي بشكل أشمل، ما مينحه كل خيرات املوقع.

ميثل أطلس املنتجات اللبنانية التقليدية أداة لترويج املناطق الريفية. ال ميكن اعتماده كدليل لتحضير املنتجات التقليدية بل

لتقدمي هذه املنتجات إلى املستهلك واألطراف املهتمة األخرى.

سيقوم املشروع بكل سرور كصلة وصل بتقدمي أية معلومات مطلوبة تتعلق بطريقة حتضير املنتج أو وصفة ألي منتج. كما يرحب املشروع بأي منتج جديد ممكن أن ينضم إلى مجموعة

املنتجات التقليدية وذلك على موقع املشروع األلكتروني: www. TerCom.org

قسمت املنتجات التقليدية اللبنانية إلى ستة أقسام:

1. املنتجات ذات املصدر احليواني )وتتضمن اللحوم واأللبان واألجبان والعسل واألسماك(

2. املنتجات ذات املصدر النباتي )وتتضمن املربيات واحملفوظات والدبس والزيوت والكبيس و امللح(

3. احلبوب واخلبز4. املشروبات واملقطرات واخلل

5. املقبالت والتحليات6. الوجبات التقليدية

ملا كانت املنتجات التقليدية مرتبطة ارتباطا وثيقا باملوقع اجلغرافي،

شكر

يعود الفضل في إجناز هذا األطلس إلى دعم وتعاون ومساهمة وفرها مهتمن وهم: فادي أبي سليمان و فاتن عضاضة و دخيل

علي أحمد و جنان عقيقي و بترا عاقوري و إسماعيل أمني و أناريتا أنطونيللي و منى عساف و سيلفيا بارباتيللو و رميا برقاشي

و صالح بوهدير و سمر شعارو صوفيا شريف و محمود شريح و معني حمزة و ماركو كورتزل و طالل درويش و وفاء الضيقة و

بيادجو دي تيرليتزي و نينو دوبال و مرمي عيد و هند إلياس و أنطونيو إيرريكو و أديبة عزالدين و علي عزالدين و إميان عزالدين و جنال

فهد و رشا حيدرو راغدة حمية و سمير حنا و إميان حرب و رياض حرب و سوزان حرب و علي احلسيني و دعد إسماعيل و علي جابر

و سمير جلول و جيلبير كرم و منى اخلليل و دنيا اخلوري وأنور القزح و لطيفة اللقيس و المبرتو المبرتي و دينا منصور و متام

مارون و بسام متى و رمزي معوض و كيارا موريني و أكرم مرتضى و عماد مرتضى و ألفرد موسى و بيار نهرا و داميانو بتروتزيلال و

نارميان رفاعي و هدى صفا و رافاييل صفير و حبيبة السيد و إيفان فيرتووزي و ميشلني وهبي و سليمان الزين و جان بيار زغندي.

آملني أن ال يكون فاتنا ذكر أحد من الراعني لهذا األطلس.

تعريف

هذا األطلس غير مخصص لبيع أو شراء أي من املنتجات الواردة فيه. مت إعداده بصرف النظر عن األهداف اخلاصة أو حاجات أي

شخص قد يستعمله.

مت حتضيره في إطار مشروع Tercom الذي أشرف على تنفيذه معهد CIHEAM-IAM Bari باالشتراك مع وزارة الزراعة اللبنانية

و بتمويل من التعاون اإليطالي ومن منطقة بوليا.

النسخة األولى 2008

ميكن إعادة طباعة هذا األطلس بشكل كلي أو جزئي وحتت أي شكل آخر ألهداف تربوية وال تسعى الى أي ربح مادي و دون

احلصول على إذن مسبق من الناشر.يسر معهد CIHEAM-IAM Bari ووزارة الزراعة اللبنانية احلصول

على نسخة عن أي منشورات أخرى يتم إعدادها باالستناد إلى هذا األطلس.

ال ميكن أن يستخدم هذا األطلس ألغراض إعادة البيع أو أي هدف جتاري آخر دون احلصول على اذن خطي من معهد

CIHEAM-IAM Bari ووزارة الزراعة اللبنانية.

مت التقاط كل الصور، باستثناء تلك التي تعود ملكيتها ألطراف .CIHEAM – IAM Bari أخرى، من قبل فريق معهد

53. لنب بخيار54. بليلة

55. القهوة البيضاء56. شراب السحلب

57. املشروبات الصيفية58. شراب دبس العنب

املعجنات59. اخلبز- العجينة األساسية

60. املنقوشة بزعتر61. منقوشة اخلضار

62. منقوشة الكشك63. منقوشة اجلبنة

64. حلم بعجني65. الفطاير- عجينة الفطاير66. الفطاير بالزعتر األخضر

67. الفطاير بالبقلة أو الفرفحني68. الفطاير بالسبانخ69. الفطاير باللحمة70. الفطاير بالكشك71. الفطاير بالكوسا

72. سنبوسك أو فطاير القورما

املنتجات ذات املصدر احليواني )حلوم، ألبان و أجبان، عسل، أسماك(

جبنة بلديةأمبريس أو سردالة

عسلقريشةكشك

لنبلبنة

لبنة مكعزلة مكبوسة بزيت الزيتونشنكليش

كشك طازج باجلوز مكبوس بزيت الزيتون

املنتجات ذات املصدر النباتي )مربيات، محفوظات، دبس، زيوت، مخلالت و فواكه وخضار مجففة(

العكوب احملفوظ باملاء وامللحمربى التفاح

مربى املشمشزيت الغار

مربى زهر الليمونعصير األبوصفير املكثف

مربى قشر األبو صفير

الزيتون األسوددبس اخلروبمربى الكرز

كبيس اخليارمربى التني اجملففمكدوس الباذجنان

مربى التني الطازجمربى العنبدبس العنب

الزيتون األسود واألخضر احملشوالزيتون األخضر

احلمص املطحونالنعناع اليابسكوكتيل اخمللالتامللوخية اجملففةالبامية اجملففة

زيت الزيتونصابون من زيت الزيتون

الزعترورق العنب املكبوسكبيس الزعتر البري

دبس الرمانمربى السفرجل

مربى الورد اجلوريملح خشن بحري

دبس احلصرمالسماق

رب البندورةالطحينة

كبيس اللفتالنشا

املقبالت و التحليات

الفول بالكمون واحلامضاجلزرية

الترمسلطاخ أو ناطف

محفوظ حبات الكلمنتنيمربى البلح

الزبيبمحفوظ الباذجنانكومبوت الفاكهةاحلالوة الطحينية

راحة احللقوممحفوظ قشر البوملة

مربى اليقطني

احملتويات

املقدمة

مشروبات ومقطرات وخل

عرق مثلثماء الزهر

شراب األبوصفيرخل العنبخل التفاح

مقطرات األعشاب الطبيةشراب التوتشراب الرمن

ماء الوردشراب الورد

احلبوب واخلبز

خبز عربيبرغل

كعكة عصرونةفريك أو فريكةملة السميد

خبز مرقوق أو صاجخبز تنور

األطباق التقليدية

اخلبز باحلليبكعك العيد

املرصباناملغربية

املسيسةاملورقة

الوصفات

املقبالت:1. سلطة الزعتر البري املكبوس

2. التبولة3. الفتوش

4. سلطة البقلة والروكا مع الكشك5. بو مالح

6. سلطة األرضي شوكي7. باذجنان الراهب

8. متبل الباذجنان )باذجنان مشوي مع الطحينة(

9. باذجنان مقلي10. بليلة

11. احلمص بالطحينة12. اليقطني بالطحينة

13. فول مزيت14. سلطة الشنكليش

15. خيار باللبنة16. بطاطا حرة )بطاطا بكزبرة(

17. جبنة بيضاء مقلية أو مشوية

التحلية:18. إلبة

19. الزالبية20. معكرون زليط

21. خبيصة أم علي22. عوامات باللنب

23. اجملمرة24. املهلبية

25. صينية الذرة26. اخلشاف

27. احلالوة اللواحية28. القطايف احملشوة بالقريشة

الوجبات األساسية:29. الكمونة

30. كبة بندورة أو كمونة بندورة31. كبة بطاطا أو كمونة بطاطا

32. كبة العدس33. مهروس ماش

34. مسقعة الباذجنان35. مسبحة الدراويش )صينية اخلضار(

36. فريك باخلضار37. متبل لوبيا مسالت

38. عدس متبل39. الفول املدمس40. برغل بالبندورة

41. مجدرة42. مدردرة

43. رشتا بالعدس44. معكرونة بالكشك

45. عميشة46. ساف

47. اخمللوطة48. أوراق العنب احملشوة باحلمص والقاورما

49. الشاورما50. الفالفل

املشروبات:51. شراب العيران

52. الليموناضة

حتية من سعادة السفير االيطالي الى لبنان غابريلي كيكيا

لقد قبلت بكل سرور مهمة صياغة مقدمة أطلس املنتجات التقليدية اللبنانية.

أنا على يقني من أنه ميثل وسيلة ناجعة وواعدة لتسليط الضوء على غنى لبنان وفرادته. تتم حماية التقاليد احمللية من خالل

حماية التراث املشترك القائم على الهوية والتاريخ والقيم وذلك من خالل التطلع إلى األمام في عصر العوملة هذا.

هناك رابط متوسطي مشترك يصل لبنان بإيطاليا وتقليد متوسطي مشترك نتقاسمه ونعتز به وندعمه بكل حماس وعزم.

لقد ترجمت النشاطات التي قام بها معهد باري على مر السنني في لبنان باالشتراك مع وزارة اخلارجية اإليطالية بنجاح كبير هذه

املقاربة، إذ أصبحت إحدى قصص النجاح األكثر إثارة لإلهتمام جلهة اإللتزام اإليطالي في مجال التعاون للتنمية في لبنان.

يعتمد معهد باري هنا على شبكة من الشركاء ذوي مستوى وخبرة ممتازين، وهي كناية عن شبكة من األصدقاء األساسيني ألي

جناح مستمر.

من هذا املنطلق، رأى األطلس النور رغبة في ضم مساهمتنا إلى اجلهود التي تبذلها السلطات املركزية واحمللية لدعم وتعزيز املناطق

والتقاليد اللبنانية على الصعيد احمللي واإلقليمي والدولي.

وبالتالي، أود أن أعبر عن خالص تقديري لوزارة الزراعة اللبنانية وللخبراء واملسؤولني الذي ساهموا في اجناز هذا األطلس. لقد

ضمنوا، من خالل العمل سويا، جناح مشروع Tercom املمول في إطار الهبة التي قدمتها إيطاليا في مؤمتر ستوكهولم للدول املانحة في آب 2006، على أنها مساهمة إضافية في سياق

االلتزام اإليطالي جتاه لبنان والشعب اللبناني.

غبرييلي كيكياسفير إيطاليا في لبنان

متهيد

يعتبر »أطلس املنتوجات اللبنانية التقليدية« احد أبرز نتائج مشروع »تفعيل اآلليات لدعم املناطق واجملتمعات الريفية في لبنان« TERCOM الذي أشرف على تنفيذه معهد الزراعة

املتوسطية CIHEAM-IAM في باري بالتعاون مع وزارة الزراعة اللبنانية، بتمويل من الوكالة اإليطالية للتنمية ومنطقة بوليا.

يشكل هذا األطلس مبادرة رائدة تطلقها للمرة االولى ادارة عامة في لبنان بهدف ابراز قيمة املنتجات التقليدية اللبنانية

املتوسطية الغنية في تاريخها وتنوعها واملميزة في مذاقها.

انه اطاللة على عالم ال بد من إكتشافه سواء داخل أو خارج لبنان، حيث يتضمن بشكل أساسي التسميات احمللية للمنتجات اللبنانية، وتصنيف السلع، واالستعماالت، وشروحات موجزة عن

املنتجات التقليدية.

إنه اخلطوة األولى لدرب طويل في تشجيع وحفظ املذاقات واحلرف التقليدية اللبنانية من خالل العودة إلى اجلذور، في أرض تفوح منها العطور وتزهو فيها األلوان، وهو بذلك يتوجه إلى كل من يرغب في زيادة معرفته حول االغذية املتنوعة واحلرف التقليدية

التي تكافح لتبقى في لبنان في مواجهة حتديات العوملة.

يرمز هذا األطلس الى نفحة من املاضي، ويساهم في احياء القيم والتراث من خالل العودة الى اجلذور في أرض متنوعة، خصبة، تتغنى باألطعمة واحلرف التي ينبغي احملافظة عليها وابرازها

كمنتج فريد يقدم إلى اجملتمع اللبناني وضيوفه األعزاء.

اننا على ثقة بأن »أطلس املنتوجات اللبنانية التقليدية« الذي يصدر للمرة االولى في لبنان امنا يشكل الدعامة االساسية ملسار طويل االمد بات في حكم الضروري الرساء سياسة سليمة تهدف الى ابراز قيمة املنتوجات اللبنانية التقليدية، كتلك السياسة التي

نهضت باقتصاد اجملتمعات الريفية في ايطاليا.

إن »التعاون اإليطالي« و«منطقة بوليا« من خالل متويل هذا العمل أظهرا التزاما لدعم وتعزيز االقتصاد اللبناني من خالل التركيز

على القيمة املضافة للمنتجات التقليدية اللبنانية ، ذات االنتشار الواسع والتي حتظى بتقدير عاملي.

نأمل بأن يحظى القراء الكرام بفرصة التعرف على املنتجات التقليدية اللبنانية وعلى انواع األطعمة الرفيعة املذاق.

وزير الزراعة اللبناني د. طالل الساحلي

CIHEAM – IAM مديرمعهد باريالسيد كوزميو الشيرينيوال

أطلس المنتجـات

التقليديــةاللبنــــانيـــة

atlas of lebanese products

Documents

lebanese traditional

lebanese communities

lebanon tercom

uniqueness of lebanon

italian cooperation

lebanese economy

traditional tastes

italian commitment