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Ateliers de Transformation Collectifs : la production de références technico-

économiques au défi de la singularité des projets.

Collective Laboratories of Food Processing: the production of technico -economic

references to the challenge of the specificity of the projects.

Couzy Christèle, Institut de l’Elevage Arnaud Yves, ENILV Aurillac Droz-Vincent Christèle, EPLEFPA de la Lozère Dumas Florentin, stagiaire ISARA Etchevarria Laurence, Institut de l’Elevage Morizot-Braud Françoise, Centre d Etudes et de Ressources sur la Diversification Mundler Patrick, Université Laval Rougé Carole, EPLEFPA de la Lozère Sansous Karine, EPLEFPA de La Roque Valorge Fabien, Fédération Nationale des Coopératives d’Utilisation de Matériels Agricoles Wagner Guillaume, ex-stagiaire de l’Institut Supérieur d’Agriculture de Lille

Résumé :

L’étude de 15 ateliers collectifs de transformation (fruits et légumes ; volaille ; multi viande), montre

que les activités de transformation se mêlent nécessairement aux activités de gestion de la structure.

Mais ce qui est géré collectivement varie d’une structure à l’autre. Néanmoins on peut distinguer 3

types d’organisations (maîtrise totale par les producteurs, délégation partielle ou complète). S’il est

facile de décrire chaque atelier pour lui-même et de fournir des références descriptives, la

comparaison des ateliers est complexe. Les résultats économiques, montrent une variabilité

importante des coûts (fabrication de jus de fruits, découpe de viande, abattage de volaille), entre les

ATC étudiés mais aussi en comparaison de prestation extérieures et d’ateliers individuels.

Mots clés : transformation agroalimentaire - circuits courts – collectif d’agriculteurs- références

Summary :

The study of 15 collective laboratory of food processing (fruits and vegetables; poultry; multi-meat),

shows that the activities of processing get involved inevitably in the activities of management of the

structure. But what is collectively managed varies from a structure to the other one. Nevertheless we

can distinguish 3 types of organizations (total control by the producers, partial or complete

delegation). If it is easy to describe every laboratory for itself and to supply descriptive references,

the comparison of laboratories is complex. The economic results, show an important variability of the

costs (manufacturing of fruit juice, cut of meat, slaughter of poultry), between the studied

laboratories but also by comparison with outside services and of individual laboratories.

Keywords: food processing - short food supply chain- group of farmers- references

1. Introduction : une demande pressante de références technico-économiques

Le développement récent des circuits courts occasionne des besoins accrus des agriculteurs pour la

transformation de leurs produits (Poisson, 2010). En effet, rares sont les denrées qui peuvent être

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commercialisées à l’état brut, comme la viande (Moevi, 2003) ou qui peuvent se conserver

longtemps, comme les fruits et légumes (Chiffoleau, 2008).

Ainsi, un producteur qui souhaite transformer ses produits, peut le faire de façon directe ou

indirecte. Lorsqu’il choisit une transformation directe, l’agriculteur est là aussi face à deux solutions

possibles. Soit il investit seul, pour créer un atelier individuel, ou bien il se groupe, avec d’autres

producteurs, pour créer un atelier de transformation collectif (ATC). Dans le cas d’une action

indirecte, il délègue la transformation à un prestataire de service, puis réalise la commercialisation

de son produit.

Or, placés face à ces choix possibles, les agriculteurs sont aujourd’hui relativement démunis. Ils

manquent de repères pour étayer leurs décisions vers l’une ou l’autre des solutions possibles. Fort

heureusement, des études récentes se sont constituées, à l’échelle nationale, pour apporter des

éléments de description et comparaison.

Les ateliers collectifs ont une apparence familière, car la mise en commun des moyens de production

est ancienne en agriculture, en particulier pour la transformation du vin (Martin, 2003), du lait, en

coopératives ou autres fruitières (Perrier Cornet, 1986)… Néanmoins, les spécificités liées aux ATC

sont notables et sont peu connues. Les principales différences résultent du fait que dans un ATC,

les produits ne sont pas mélangés, chaque producteur travaille peu ou prou ses produits et

qu’ensuite il les commercialise. D’autre part, de très nombreuses formes d’organisation, de degré

d’implication des producteurs dans la transformation et la gestion de l’outil existent. Si ces formes

d’organisations ne sont pas récentes (Sylvander, 1989), leur développement en fait un véritable objet

d’étude (Mondy et Terrieux, 2011).

Depuis 2011, le projet Casdar « ATOMIC »1, pour Ateliers de TransfOrmation Modulaires Innovants et

Collectifs, se donne pour but de capitaliser les connaissances concernant les ATC afin de favoriser

leur essor et de diffuser des méthodes, outils et références qui pourront accompagner leur

développement. Un des besoins exprimés très vite par les groupes de producteurs suivis dans le

cadre du projet (Mundler et al, 2013) est d’avoir des références technico-économiques sur les ATC :

quels sont les temps de transformation ? Quels sont les coûts de fonctionnement d’un ATC ? A quelle

échelle doivent-ils être analysés ? Au kilo transformé ? À la journée d’utilisation ?

Les membres du projet se sont donc organisés pour y répondre à travers la mobilisation d’experts et

l’analyse de 15 ateliers (Wagner, 2012).

Parallèlement au projet ATOMIC, un autre projet apporte un éclairage sur l’ensemble des circuits

courts et en particulier sur les prestations de service et les ateliers individuels. Il s’agit du projet

Casdar « Elaboration de Références sur les circuits courts de commercialisation » (RCC)2. En effet, ce

dernier analyse quelques 478 exploitations qui pratiquent de la vente en circuits courts et qui ont

recours à de la transformation pour une grande partie d’entre elles.

1 Projet de Recherche-Action, ATOMIC est porté par la FNCUMA en partenariat avec l’Institut de l’Élevage, Trame, l’ISARA Lyon, l’UMR

Dynamiques rurales, la plateforme Technologique «Viandes et Salaisons » (EPLEFPA de La Roque), l’atelier agroalimentaire de Florac et le CFPPA de Lozère (EPLEFPA de la Lozère).

2 Ce projet bénéficie de financements du Casdar (2011-2013). Il est coordonné par le CERD et la Chambre régionale d’agriculture de Bourgogne appuyés par l’Institut de l’Elevage et TRAME.

3

Le présent article présente donc les principales caractéristiques des ATC étudiés, dans le projet

ATOMIC, et leur mise en perspective grâce aux résultats du projet RCC.

2. L’analyse de 15 ateliers collectifs de plus de 5 ans d’existence

2.1. Des références « descriptives » plutôt que « prescriptives »

Il importe dans un premier temps de préciser ce que recouvre la notion de « références ». Dans

le domaine de l’appui technico-économique et du conseil aux agriculteurs, on peut s’appuyer sur

la distinction proposée par Landais entre les références dites descriptives et les références dites

prescriptives pour clarifier la notion (INRA, 2011).

Les références descriptives sont « des références statistiques issues d’enquêtes. Elles permettent

d’observer une diversité intra-type et de situer les caractéristiques d’une exploitation et ses

performances en les comparant aux autres exploitations d’un même type. Ce sont ces références

qui sont le plus utilisées dans le cadre de l’appui technico-économique, tant pour le conseil

individuel que pour le conseil de groupe ». Quant aux références dites prescriptives, elles «

résultent de travaux d’ « optimisation de systèmes d’exploitation » menés au sein de réseaux de

fermes de référence. Elles sont présentées comme des modèles de fonctionnement équilibré pour

des exploitations "viables, vivables et reproductibles", selon l'expression utilisée par l'Institut de

l'Élevage. Ces références, dont les cas-types mis au point dans les réseaux d’éleveurs de cet

institut constitue le meilleur exemple, sont utilisées principalement pour le conseil d’exploitation

et la simulation des effets à court terme de politiques agricoles » (Landais, 1996). Les réseaux de

fermes de référence reposent sur l’adhésion volontaire des producteurs et l’enregistrement d’un

ensemble de données sur leur activité dans le temps.

Au regard de ces définitions, en les transposant à l’étude des ateliers collectifs, il est clair que le

travail entrepris vise à établir des références descriptives, fiables, qui donnent des repères de

fonctionnement techniques et économiques.

2.2. Un échantillon très diversifié

Au vu des connaissances limitées sur les ATC, le choix a été de couvrir une grande diversité de

situations, tant en terme de produits (végétaux /carnés), de taille de structures (petites

/moyennes/grandes), que de situations géographiques. D’autre part, la priorité a été donnée à des

structures qui ont une expérience significative à partager (au moins 5 ans d’existence).

Au final, les ateliers enquêtés ont en moyenne 15 années de fonctionnement (voir tableau 1), et

certains, plus de 25 années (4/15). Pour ce qui est de leur activité, 4 transforment des fruits et

légumes (ou simplement des fruits), pour fabriquer essentiellement du jus de fruits, des soupes, des

compotes, des confitures… 3 d’entre eux sont principalement centrés sur l’abattage-découpe-

transformation de volailles. Enfin, 8 ateliers sont qualifiés des « multi-viandes » car ils traitent

différents types animaux, avec souvent une dominante bovine ou porcine. En effet, tous ces ateliers

permettent de transformer la viande de boucherie (bovins, porcins…) pour laquelle ils opèrent la

4

découpe ainsi que la transformation froide (viande fraiche ou salaison…) voire chaude (conserves…),

mais aussi, pour certains, des volailles (abattage-découpe-transformation).

Tableau 1 : 15 ateliers de transformation collectifs, dans 3 filières différentes, qui traitent des volumes

petits/moyens ou grands, qui ne préjugent pas du nombre d’adhérents

Taille Atelier Volumes transformés Année de création Chiffre

d'affaires Nombre

d'utilisateurs

Petit

4 (fruits et légumes) 14 t de produits entrants 1999 20 500 € 15

11 (dominante volaille) Abattage : 13 375 volailles 2000 28 200 € 70

1 (multi-viande) Découpe et transformation : 30 t 2004 33 500 € 13

7 (multi-viande) Découpe et transformation 16 t 1987 Nc (non communiqué) 15

Moyen

2 (fruits et légumes) 47 t de produits sortants 2007 33 600 € 37

8 (fruits et légumes) 37 t de produits sortants 1997 56 300 € Nc

3 (multi-viande + volaille) Abattage : 9 880 volailles maigres et 1 130 volailles grasses Découpe et transformation : 49 t

1993 59 700 € 11

5 (multi-viande) Découpe et transformation : 48,5 t 1986 24 653 € 21

14 (multi-viande) Abattage : 7 400 volailles Découpe et transformation : 69,5 t

2000 103 250 € 25

Grand

10 (fruits et légumes) 124 t de produits sortants 1986 143 000 € 100

6 (dominante volaille) Abattage : 31 365 volailles maigres et 5 919 volailles grasses Découpe et transformation : 16,7 t

1992 Nc 29

9 (dominante volaille) Abattage : 12 868 volailles grasses et 2070 volailles maigres Découpe et transformation : 9,1 t

1985 124 900 € 25

12 (multi-viande + volaille) Abattage : 10 385 volailles maigres Découpe et transformation : 95,6 t

2000 186 700 € 39

13 (multi-viande) Découpe et transformation : 110 t 2006 197 600 € 9

15 (multi-viande + volaille) Abattage gros animaux : 367 t Découpe : 332 t

2000 803 250 € 140

Les ateliers étudiés traitent, comme prévu, des volumes petits, moyens ou importants (voir tableau

1) et nous avons eu la surprise de voir que le nombre d’adhérents est indépendant de la taille

économique de l’outil. En effet, certains ateliers, en particulier en fruits et légumes, ainsi qu’en

volailles, traitent des volumes relativement limités avec un nombre élevé d’adhérents. Il s’agit alors

souvent d’activités saisonnières. Néanmoins, d’autres ateliers ne possèdent, structurellement qu’une

poignée de producteurs réguliers.

Parmi les 15 ateliers observés, nous avons constaté que les statuts juridiques sont divers bien

qu’essentiellement coopératifs. Les ateliers en CUMA sont les plus nombreux (8/15) auxquels il faut

adjoindre 2 coopératives (au sens strict). 4 autres ateliers sont des sociétés et enfin une structure est

un Groupement d’Intérêt Collectif (GIE).

Une autre caractéristique importante pour décrire les ateliers rencontrés concerne leur statut

sanitaire. L’agrément sanitaire est obligatoire pour toute structure d’abattage, de transformation ou

de stockage de produits d’origine animale (Droz-Vincent, 2011). Ce document permet de

commercialiser les denrées alimentaires d’origine animale dans tout type de circuit et sur l’ensemble

du territoire européen. Néanmoins, des dispositions spécifiques existent pour les structures qui

transforment des produits destinés à la vente directe ou à la vente aux commerces de détail locaux,

dans des quantités limitées (Langhade, 2010). Parmi les 15 ateliers, 11 travaillent des produits

animaux et sont concernés. 6 ateliers bénéficient d’un agrément sanitaire européen pour toutes

leurs activités, 3 pour une partie seulement de leurs activités. Enfin, 2 ateliers ont des dérogations

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car les éleveurs ne pratiquent pas de prestation et font de la vente directe (appelée aussi remise

directe)3.

Pour finir la description de l’échantillon, il est intéressant de noter que la quasi totalité des ateliers

étudiés se situe dans le Sud de la France, en Rhône-Alpes et en Midi-Pyrénées, principalement. Ce

fait résulte probablement des réseaux de connaissance des experts interrogés pour les choisir mais

aussi d’une géographie particulière des ATC.

2.3. Des informations recueillies par interview principalement

Un entretien approfondi avec le responsable de chaque structure et une visite de l’atelier ont permis

de connaître et comprendre l’atelier, son fonctionnement, ses charges, ses produits…

La consultation des documents comptables a été recherchée pour réaliser une analyse financière des

structures enquêtées. Ces informations se sont avérées importantes, intéressantes, en particulier

quand elles existaient sur plusieurs années mais également hétérogènes et parfois inaccessibles (2

cas). Quoi qu’il en soit, elles renseignent généralement sur la plus ou moins grande rigueur de la

gestion des ateliers qui est un point sensible.

Le choix a été fait de se centrer sur le fonctionnement des ateliers, d’identifier leurs équipements au

moment de l’enquête mais sans revenir aux investissements initiaux qui sont divers par essence et

peu reproductibles. En effet, les investissements sont liés à l’histoire et au contexte particulier de

chaque atelier (montant et nature des aides).

2.4. Une analyse descriptive intéressante mais un travail comparatif difficile

De fait, l’ensemble des éléments recueillis permettent de décrire chaque atelier assez précisément.

Cette description a donné lieu à une monographie de 4 à 8 pages par atelier. Celle-ci résume la

trajectoire et l’histoire de l’atelier ; décrit les équipements ; présente le collectif qui les utilise, son

fonctionnement et le plan de l’atelier ; détaille les pratiques et coûts de facturation ; précise

l’accompagnement des groupes ; donne quelques chiffres clés (chiffre d’affaire, taux d’utilisation,

principaux postes de charge…) et enfin propose une analyse des points forts et faibles de la structure.

L’ambition du projet est bien d’identifier des repères voire des références pour aider les agriculteurs

à comprendre le fonctionnement des ATC et ainsi faire leurs choix de façon éclairée. Cet objectif

implique un travail d’homogénéisation des données qui s’est avéré difficile. En effet, celles-ci ne sont

pas spontanément comparables car très hétérogènes. Cela tient à la diversité :

des activités, de produits et des types de transformation

des équipements : par ex. en volailles avec ou sans chaine d’abattage automatisée, les

temps de travail sont différents…

des modes d’organisation : le boucher est employé par la structure ou non…

des choix différents pour les fournitures achetées par l’atelier (ex : achat-revente

emballages) ou par les producteurs et qui impactent les résultats comptables…

3 Le cas particulier des structures collectives est en cours de précision, par le biais d’une note de service, élaborée par le Ministère de l’Agriculture, avec la participation du projet ATOMIC.

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Certaines de ces difficultés peuvent être levées en recomposant des coûts, en calculant des ratios…

D’autres sont de véritables écueils qui n’ont pu être dépassés. Néanmoins, un certain nombre de

données intéressantes sont issues de la comparaison des 15 ateliers et que l’on peut croiser avec

celles de RCC.

2.5 Le choix de comparer les données obtenues à celles des recherches les plus récentes

Il a paru intéressant, au vu de la grande diversité des situations rencontrées, de situer les données

obtenues par rapport à d’autres, plus nombreuses, qui sont produites sur le même pas de temps, sur

les exploitations qui utilisent les ATC. D’autre part, il est très utile de pouvoir comparer les repères

(Capt, 2008) issus des ateliers collectifs aux autres modes de transformation, en termes de temps de

travail, de coût…

La production de références avec une enquête auprès de 478 exploitations par le projet RCC : Les

objectifs de ce projet sont multiples : à la fois construire une méthodologie permettant d’étudier la

durabilité des activités de circuits courts de commercialisation, produire des références fiables au

niveau national et dresser un panorama des innovations dans ce domaine. Les 478 exploitations qui

ont participé aux enquêtes RCC évoluent sur des circuits courts de commercialisation (du

consommateur à la vente à un intermédiaire), avec l’une des six familles de produits suivantes :

produits à base de lait de vache, viandes bovine ou ovine, volaille, porc/charcuterie ou légumes.

Pas de comparaison sur les temps de travail car les données collectées diffèrent. Les temps de travail

sont globalisés et non détaillés action par action. Ils sont de fait, difficiles à comparer d’un atelier à

l’autre et d’un projet à l’autre.

La comparaison porte surtout sur les prix de facturation des produits.

3. Des ateliers collectifs… pour tout ou partie de leurs activités

Entrons maintenant dans la présentation des données de fonctionnement des ATC.

3.1. Deux grands types d’activités dans les ATC : le travail sur les produits et la gestion de

l’atelier

L’analyse des 15 ateliers montre que les activités pratiquées au sein des ATC se répartissent entre la

production concrète de denrées transformées d’une part et la gestion de la structure d’autre part.

Le travail sur les produits est une évidence puisqu’il est l’objectif même des ATC. Les producteurs se

regroupent pour qu’existe un atelier où leurs produits seront transformés. Par contre, on va voir

qu’ils ne choisissent pas tous d’utiliser l’outil commun de la même façon, ni d’avoir la même

implication, voire le même statut.

La gestion de l’atelier est une activité induite par la transformation et nécessaire au bon

fonctionnement de l’atelier.

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Elle est parfois sous-estimée au démarrage des ateliers par les producteurs. Elle regroupe des

activités tant sanitaires (nettoyage, plan de maîtrise sanitaire, lien avec la DDPP…), qu’administrative

(gestion du planning, facturation, enregistrement des pratiques, logistique…), comptable et

financière (calcul des coûts de revient…) que d’entretien des équipements voire de gestion

d’éventuels salariés.

3.2. Trois modes d’organisation

Pour réaliser l’ensemble des tâches que nous venons de lister, les structures ont choisi des modes

d’organisations variés. Le recours au salariat est fréquent du fait du temps important que nécessite la

transformation de produits fermiers.

Des structures sans salariés : 4 ateliers sur 15 ont fait le choix de s’occuper seuls de l’ensemble des

activités de leurs ateliers. Cela implique rigueur et confiance car personne n’est présent en

permanence pour contrôler le respect des règles (nettoyage, enregistrement des volumes…). Il s’agit

plutôt de petites et moyennes structures, qui transforment fruits et légumes ou des ateliers multi-

viande.

Des structures avec salarié(s) : 10 ateliers sur 15 fonctionnent avec des salariés. Ceux-ci sont soit

directement employés par l’atelier (6), soit par un groupement d’employeur (4) qui leur confie alors

d’autres missions, généralement sur les exploitations. Les salariés peuvent avoir des rôles divers :

spécialisés (nettoyage, découpe, secrétariat…) ou polyvalents ; sur des tâches productives

(boucher…) ou de gestion (responsable d’atelier, suivi administratif et financier…). Dans ces ateliers,

les producteurs restent impliqués peu ou prou dans l’activité de transformation (s’il y a un boucher,

ils réalisent le conditionnement …) et /ou de gestion.

Des structures proposant de la prestation de service : dans le cas de la prestation de service, le

producteur ne participe ni au travail de transformation, ni aux activités annexes qu’il implique ou au

contraire qui utilise les locaux. Il paye une prestation et reçoit son produit. 4 ateliers observés sont

dans ce cas, soit pour la totalité des producteurs, soit pour un petit nombre d’entre eux.

Dans la première situation, il s’agit d’un abattoir d’animaux de boucherie et de son atelier de

découpe, repris par un groupe d’agriculteurs qui le gère sans participer au travail physique. Cela tient

à la fois à des raisons historiques, car l’outil préexistait, possédait ses salariés et à des raisons

pratiques, liées à la technicité des activités d’abattage et de découpe de gros bovins.

Dans les 3 autres cas, ce sont des ateliers dans lesquels les producteurs ont différents statuts,

certains sont adhérents (ou associés), ils participent peu ou prou aux activités de transformation et

d’autres non. Il s’agit alors d’agriculteurs qui sont en période probatoire, avant l’entrée dans le

collectif ou qui ne sont pas adhérents du tout. Cela permet à ces structures d’utiliser leurs

installations voire leurs salariés à des moments creux ou d’augmenter les volumes avec des

utilisateurs « nomades » non désireux de s’impliquer. Ces agriculteurs ne bénéficient pas des même

prix de facturation que les adhérents ou les associés. Une majoration comprise entre + 20% (atelier

8) et + 55 % (atelier 5) est appliquée.

3.3. Ce qui est « collectif » dans l’atelier est propre à chaque structure

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La présence du collectif est déclinée de façon différente selon les ateliers rencontrés. Le collectif peut

se réduire à la possession de l’outil par des producteurs (atelier n°14), à l’inverse être pensé,

partiellement auto-construit et utilisé exclusivement par des agriculteurs (atelier n°5). Entre ces

extrêmes, de multiples situations existent et il n’est pas rare que des ateliers explorent dans le

temps, des modalités différentes du travail par les agriculteurs et les salariés.

On notera que dans plusieurs cas, l’existence du collectif est présentée par les responsables

enquêtés comme utile, intéressante mais également délicate, n’allant pas toujours de soi et étant

parfois source de tensions.

L’analyse critique des modes d’organisation en matière de circulation de l’information au sein des

collectifs (réunions…), des modes de prise de décision font l’objet d’un autre travail, qui donnera lieu

à une communication ultérieure.

Si l’on prend l’exemple de la gestion du planning, élément clé de l’organisation d’un atelier, il existe

trois modes d’organisation principaux

- La gestion du planning de l’atelier est à la charge d’un producteur qui crée le planning ou gère un site internet (4/15).

- La gestion est déléguée à un salarié (8/15). - L’autogestion, le planning est affiché dans le bureau de l’atelier et chaque utilisateur est libre

de s’y inscrire (3/15).

De fait, on voit se dessiner différents des types d’ATC différents, selon l’implication des producteurs

dans les différentes tâches.

3.4. Trois grands types d’ateliers selon l’implication des producteurs

Les ateliers étudiés se répartissent en trois groupes principaux, selon l’implication que les

producteurs ont choisi dans la gestion d’une part et dans le process de transformation d’autre part.

La typologie transcende les frontières entre les

Les ATC maîtrisés en totalité par les producteurs sont généralement des petites structures de

transformation dans lesquelles seuls les producteurs interviennent. Ils fonctionnent avec

l’implication forte de quelques uns ou sur un mode plus égalitaire, avec la participation de tous.

Les ATC à forte délégation, à l’inverse sont des ateliers importants dans lesquels les salariés ont une

place prépondérante voire capitale, dans l’ensemble des activités de l’atelier. Le cas limite de l’atelier

14 montre une structure où les agriculteurs possèdent l’outil mais ne participent ni à la gestion

quotidienne ni à la transformation. Dans les autres cas, une partie plus ou moins forte de la gestion,

au jour le jour, est faite par des producteurs.

Les ATC à délégation partielle regroupent les structures qui intègrent des salariés pour une partie de

leurs activités. Dans ces ATC, salariés et producteurs se répartissent les tâches, et en premier lieu

généralement, la transformation (embauche d’un boucher en découpe bovine…). La délégation d’une

partie de la transformation s’accompagne généralement de celle de la gestion sanitaire de la partie

concernée. Néanmoins, les choix d’organisation sont multiples. Parfois, la transformation est

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conservée majoritairement par les producteurs et ce sont les activités de gestion (sanitaire,

planning…) qui sont essentiellement déléguées aux salariés (atelier n°15).

Graphique 1 : La diversité des organisations internes aux ATC se regroupe en 3 types : ceux où les

producteurs maîtrisent tous, ceux où ils délèguent beaucoup et enfin ceux où les activités entre

salariés et producteurs sont mélangées.

4. Des prix de facturation très variables et proches d’autres modes de transformation

4.1. L’organisation de la facturation

Dans plus de la moitié des ateliers, le trésorier ou un autre utilisateur se charge de la facturation. Elle

se fait parfois via une commission (2 ou 3 personnes responsables).

Pour près d’un quart des ateliers rencontrés, la facturation est déléguée à un salarié. Ce système

permet aux salariés de vérifier que les quantités reportées par les producteurs au sein du registre des

transformations correspondent bien aux quantités réellement transformées. En effet, une erreur

volontaire ou involontaire entraîne une moindre facturation et un manque à gagner pour l’atelier.

A l’inverse, un atelier a mis en place un système d’auto facturation. Les producteurs établissent eux-

mêmes leurs factures après chaque transformation. Le trésorier de l’atelier vérifie rapidement les

factures à la fin de chaque exercice. Ce système permet d’éviter de nommer quelqu’un responsable

de la facturation, mais il ne peut s’appliquer qu’aux petits collectifs où les producteurs se connaissent

très bien et se font totalement confiance.

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4.2. Deux modes de facturation

Il existe deux grands modes de facturation au sein des ateliers rencontrés (graphiques 1).

La plupart des ateliers enquêtés se basent sur des quantités (entrantes ou sortantes) afin de facturer l’utilisation de l’atelier. Les unités utilisées sont différentes d’une transformation à l’autre. En transformation carnée, on se base sur le poids carcasse, le poids de produits finis ou sur le nombre de volailles. Pour la transformation de fruits et légumes, les unités les plus utilisées sont le nombre de litres de jus, le poids des produits finis, le poids de fruits ou légumes entrants ou le nombre de bocaux élaborés.

Le deuxième système de facturation tient compte de l’usage des installations et du matériel. Certaines structures facturent l’utilisation de l’atelier en fonction de la durée (facturation à la journée ou demi-journée). L’atelier 15 utilisait ce système de facturation jusqu’en 2011 mais les responsables de cet atelier ont changé ce système par souci d’équité entre les adhérents. Les producteurs qui venaient travailler avec beaucoup de main d’œuvre transformaient d’importantes quantités en une journée. A l’inverse, les adhérents ne pouvant pas fournir de main d’œuvre, transformaient de plus faibles quantités mais payaient le même prix pour l’utilisation de l’atelier. Selon les responsables de cet atelier, une facturation basée sur les quantités produites est plus juste qu’une facturation à la journée.

Enfin d’autres ateliers utilisent une facturation à la machine utilisée. Il y a un prix fixe par matériel

quels que soient la quantité et le type de produit. Cinq ateliers utilisent ce système pour facturer

l’utilisation de l’autoclave. Les producteurs payent un prix fixe pour chaque stérilisation. Ce système

permet d’éviter, que des producteurs utilisent l’autoclave pour de trop petites quantités. L’autoclave

est un matériel générant des charges importantes (consommation importante d’énergie et entretien

coûteux). Une partie du système de facturation de l’atelier 6 est également basée sur le matériel

utilisé. Ainsi, pour la transformation chaude, les adhérents payeront 25 € par utilisation de la

marmite de cuisson et 15 € à chaque utilisation du piano de cuisson.

Les systèmes de facturation utilisés par les ateliers de l’échantillon n’ont pas tous le même niveau de

détail. Certains ateliers utilisent des prix globaux, communs à plusieurs transformations, pour faciliter

la réalisation des factures. A l’inverse, d’autres ateliers ont établi des prix de facturation spécifiques à

chaque transformation afin d’être le plus juste possible lors de la facturation.

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Graphique 2 : les 2 principaux modes de facturation répertoriés peuvent parfois être mêlés, pour

l’utilisation de machines (ex : autoclaves).

5.3 Des prix de facturation

Transformation de jus de fruits Les prix de facturation pour la fabrication de jus de fruits sont très proches pour les 4 ateliers

enquêtés. Ces prix sont compris entre 0,41 et 0,50 €/L4.

Tableau 2 : les prix de facturation pour le jus de fruit sont très homogènes tant pour les adhérents

que pour la prestation de service à des agriculteurs non adhérents

Les utilisateurs des ateliers 8 et 10 ne peuvent réserver l’atelier qu’à partir d’une quantité minimum

d’1 tonne de fruits. Pour répondre aux besoins des particuliers et des petits producteurs (qui ont

moins d’1 tonne de fruits), l’atelier 8 organise des journées collectives. C’est un des deux salariés de

l’atelier qui organise ces journées de regroupement. Un supplément de 0,10€/L s’ajoute alors au prix

de facturation. Le salarié est présent pour accompagner les utilisateurs car ceux-ci ne sont pas

habitués à l’atelier.

4 Tous les coûts sont exprimés hors taxe (HT).

Atelier 2 Atelier 4 Atelier 8 Atelier 10

JF : 11 000 L / C : 36 t JF : nc / C : nc JF : 22 000 L / C : 15 t JF : 111 000 L / C : 13 t

Pas de salarié, uniquement les

producteurs.Volumes entrants : 12 t

2 salariés + producteurs +

prestation de service

3 salariés + producteurs +

prestation de servicePas de salarié, uniquement les

producteurs

0,42

Supplément si fabrication

inférieure à 1t de fruits : 0,10

Prestation de service 0,68

(utilisation de l’atelier + main

d’œuvre)A partir de 2,5 t de fruits

- - 0,67

Rappel sur les volumes et

l’organisation de l’atelier

Fabrication de jus de fruits (€ HT/ L) Les fournitures (bouteilles et capsules) ne sont pas incluses dans ces prix

Utilisation de ligne jus de fruits

(pressage, pasteurisation et mise en

bouteille)

0,41 0,5 0,44

12

Les utilisateurs de l’atelier 8 et de l’atelier 10 peuvent confier la transformation de leurs fruits au

personnel de l’atelier. Les prix de prestation de service sont majorés afin de pouvoir payer la main

d’œuvre en charge de la transformation. La prestation de service coûte 0,68 €/L à l’atelier 10 et 0,67

€/L à l’atelier 8.

Nous ne présentons pas ici les produits transformés autres que les jus de fruits.

Transformation de volailles Pour la volaille maigre, les 6 ateliers spécialisés (6-9-11) ou multi-viande (3-12-15) qui pratiquent

l’abattage, les prix varient entre 0,76 €5 et 2,25 €/ unité. Si l’on ajoute la découpe, les coûts globaux

s’échelonnent de 1.29 €/ unité à 3.45 €/ unité.

Les prix pratiqués d’un atelier à l’autre sont donc très différents. Les plus avantageux sont obtenus

dans un atelier spécialisé qui traitent de gros volumes (6) et les plus élevés dans un atelier multi

espèce qui facture 2,25€/ unité (15). Néanmoins dans ce dernier, le prix est fortement abaissé si le

producteur apporte de la main d’œuvre (ex : 1,75 €/ unité si 100 volailles abattues avec une autre

personne). La différence de coût ne tient pas à la spécialisation de l’atelier mais aux coûts de main

d’œuvre et à l’utilisation des structures (certains équipements ne sont utilisés qu’à 20% du temps).

Tableau 3 : Le cout d’abattage-découpe d’une volaille maigre varie très fortement d’un atelier à

l’autre

Dans le projet RCC, on observe les prix suivants pour les prestations d’abattage des producteurs

enquêtés : moyenne de 2,06€ par poulet, médiane de 2€, minimum de 1,5 € et maximum de 3,15€

(calcul sur 32 observations).

5 Tous les coûts sont exprimés hors taxe (HT).

Atelier 6 Atelier 9 Atelier 11 Atelier 3 (multi viande)Atelier 12

(multi viande)

Atelier 15

(multi viande)

AV : 37 284 volailles AV : 14 942 volailles AV : 13 375 volailles AV : 11 017 volailles AV : 10 385 volailles AV : 7 400 volailles

D : 16,7 t / TF : 1t / TC :

218 autoclavesD : 9,1 t / TF : nc / TC : nc D : 96 t / TF + TC : 50 t

D : 70 t / TF : 5t / TC :

10t

8 salariés GE +

producteurs

8 intérimaires + salariés GE

+ producteurs

Boucher salarié +

tâcheron + producteurs

Boucher salarié +

tâcheron +

producteurs

Volailles maigres 2,12

(poulets, poules et

pintades)personnel inclus

SupplémentParticipation aux frais

de la méthode HACCP

10 €/ lot de canards pour

le nettoyage- 0,19 €/ kg de déchet - -

Prestation de

service2,40 €/ volaille maigre

(utilisation de

l’atelier + main

d’œuvre)

3,75€/ volaille grasse

Volailles maigres 0,53 €/ volaille - - 0,24 €/ kg carcasse 1,66 €/ volaille 0,3 €/ kg carcasse

Préparation froide

(sans cuisson)

Cuisson :

Marmite : 25 € - 0,5 €/ kg de produit

Piano de cuisson : 15€

Facturation à

l’autoclave :5,03 € / kg de foie gras Facturation à l’autoclave : Conserves :

grand (120 4/4) : 79 €2€/ canard (pour la

transformation des

carcasses vides)

(100 4/4) : 63 € 1,5 €/ kg de produit

petit (60 4/4) : 53 €Tarification à l’autoclave

pour les plats cuisinésDemi-autoclave : 31 €

Nc : Non Connu – AV : Abattage de Volailles – D : Découpe – TF : Transformation Froide – TC : Transformation Chaude - 4/4 : format boîte conserve 850 ml

0,40 €/ kg de produit

Préparation

chaude avec

autoclave

-

Transformation (HT)

Séchoir : 1€ / kg de

produit- - 0,29 €/ kg de produit

1,15 €/ kg produit

-

Préparation

chaude sans

autoclave

-

Découpe (HT)

Rappel sur les

volumes et

l’organisation de

l’atelier

Abattage (€ HT/ unité)

0,76 0,9 1 1,79 2,25

- - - - 2,50 €/ volaille maigre

D : 49 t / TF : 5 t / TC : 2,6 t

+ 92 autoclaves. Tâcheron +

salarié GE + producteurs

2 salariés + producteurs

+ bénévoles

13

Pour les ateliers individuels, le projet RCC distingue les abattoirs CE des tueries. Leurs coûts totaux

d’abattage sont les suivants :

-moyenne de 1,32 € et médiane de 0,52 €/poulet (minimum de 0,20€ et maximum de 6,05€) pour les

abattoirs CE (sur 18 observations),

-moyenne de 1,57€ et médiane de 1,29€/poulet (minimum de 0,04 € et maximum de 4,18€) pour les

tueries (sur 48 observations).

L’analyse, encore très à chaud lors de la rédaction de cet article, montre une variabilité des coûts

très importante pour l’abattage de volailles, que l’on soit en atelier individuel (tueries ou normes

CE) ou en atelier collectif.

Par ailleurs, la seconde partie du tableau ci-dessous, pour la transformation, illustre la grande

diversité des pratiques, des unités de calcul et des tarifs.

Transformation des animaux de boucherie On s’intéressera ici, uniquement aux tarifs de découpe des animaux de boucherie qui sont

essentiellement des bovins et des porcins.

Un coût de découpe porcine très variable mais qui peut être compétitive :

Dans les ateliers qui transforment des porcs, les prix de découpe varient très fortement. Ils

s’échelonnent de 0,19 à 0,70 €/ kg carcasse (voir tableau 4). Le coût le plus bas provient d’un atelier

(n°5) ancien (+ 25 ans), déjà amorti et conçu pour limiter les coûts et frais de fonctionnement. De

plus, la découpe porcine est généralement réalisée par les éleveurs eux-mêmes. De fait, le coût

identifié correspond uniquement au prix calculé pour l’utilisation de l’atelier.

Le coût global direct de l’abattage externe (sur base de 0,35 €/ kg) et de l’utilisation de l’atelier pour

la découpe porcine s’élèvent de 0,63 à 1,05 €/ kg carcasse. Il faut noter que ce prix ne comporte pas

le temps de travail des exploitants ou de leurs salariés mobilisés, contrairement à une prestation de

service.

Un coût de découpe bovine très variable :

La découpe de la viande bovine fait intervenir 2 facteurs :

- d’une part, le coût de l’utilisation de l’atelier et de ses installations, comme pour la découpe

porcine. Ce premier coût varie de 0,19 à 0,84 €/ kg carcasse dans les différentes structures

rencontrées. Il s’agit de la première ligne du tableau 4.

- d’autre part, le salaire du boucher, qui intervient quasiment toujours, car les attentes des

consommateurs en circuits courts nécessitent des découpes soignées, parfois spécifiques, aux dires

des éleveurs.

Malgré la diversité des modes de calcul de la prestation du boucher (voir tableau 4), le coût du

boucher rapporté au Kg carcasse a pu être calculé dans 5 ateliers. Le coût de la prestation bouchère

varie entre 0,29 et 0,60 €/ kg carcasse. L’homogénéisation du salaire du boucher a été faite à partir

des temps annoncés et des poids carcasses traitées.

Si l’on ajoute le coût de l’abattage externe (sur base de 0,50 €/ kg) aux coûts d’utilisation de l’atelier et du boucher, cela donne une fourchette de coûts directs de 1,30 à 1,76 €/ kg carcasse avec un prix

14

moyen de 1,42 €/ kg carcasse. A ce coût direct, il est nécessaire d’ajouter le temps de travail des producteurs ou de leurs salariés qui sont présents et réalisent souvent une partie du travail (mise sous vide…). Le coût en prestation (atelier n°14) est lui de 2,20 €/KG carcasse. Tableau 4 Le cout direct d’abattage-découpe varie de 0,63 à 1,05 €/ kg en porc et de 1,30 à 1,76 €/

kg carcasse en bovin.

Dans le projet RCC, les coûts relevés indiquent des différences variables, assez faibles (voir tableau 5). Ces premiers chiffres nécessitent une analyse plus approfondies pour pouvoir analyser la signification des écarts et leur valeur statistique. Tableau 5 Le coût d’abattage-découpe en bovin est semblent indiquer un coût moyen en prestation

qui sont proches.

Coût moyens

ATC

Prestation

Atelier individuel

Origine données ATOMIC RCC ATOMIC RCC RCC

Nb données 5 9 1 25 et 18 7

Abattage 0.5€/kg carcasse 0.51 €/kg carcasse

Min = 0.37 Max =0.74

0,53€/kg carcasse

min=0,37 max=0,82

Atelier 1 Atelier 3 Atelier 5 Atelier 7

D : 30t / TF : 5t AV : 11 017 volailles / D : 49t D : 49t / TF : nc / TC : nc D : 16 t / TF : nc / TC : nc

2 bouchers salariés + producteurs TF : 5t / TC : nc Tâcheron +

salarié GE + producteursUniquement les producteurs Tâcheron + producteurs

Porcs/bovins/

ovins0,38 0,24 0,19 0,84

0,19 €/ kg déchets 5 €/ journée

45€/ passage déchets MRS d'utilisation

(animaux de plus de 2 ans)

Salaire du boucher Deux bouchers salariés : 0,29 €

/ kg de carcasse par boucher

Boucher prestataire :

120 €/ jour-

Boucher prestataire :

0,42 € / kg de carcasse

Homogénéisation

du salaire du

boucher

0,58 € / kg de carcasse Boucher prestataire :

0,42 € / kg de carcasse

Rappel sur les

volumes et

l’organisation de

l’atelier

Découpe (€ HT/ kg carcasse)

Supplément -

Atelier 12 Atelier 13 Atelier 14 Atelier 15

AV : 10 385 volailles D : 96 t / D : 110t / TF : nc / TC : nc AGA : 367t / D : 332t AV : 7400 volailles D : 70t / TF : 5t

/ TC : 10t / Boucher salarié

TF + TC : 50 t / Boucher salarié +

tâcheron + producteurs2 salariés GE + producteurs 7 salariés + 6 tâcherons + tâcheron + producteurs

Découpe (€ HT/ kg carcasse)

Porcs/bovins/

ovins0,42 0,1 2€20/ kg carasse 0,3

Taxe d'entrée dans le

laboratoire :

Taxe d’entrée dans le

laboratoire :

0,36 €/ kg carcasse 0,40 €/ kg carcasse

Boucher salarié : 21,72 €/h Boucher salarié : 27,39 €/ h

Boucher extérieur : 20 €/ hBoucher prestataire :

24 €/ h

Homogénéisation du salaire du

boucher 0,48 € / kg de carcasse 0,31 € / kg de carcasse 0,60 € / kg de carcasse

Bouchère du groupement

d'employeurs : 14 €/ h

Supplément -

Rappel sur les volumes et

l’organisation de l’atelier

Salaire du boucher

Cet atelier fonctionne

uniquement en prestation de

service. Les éleveurs ne

peuvent pas participer à la

découpe de leurs animaux.

15

Découpe (sans transports)

1.34€/kg carcasse

1.03 €/kg carcasse

min = 0.6 max= 1.52

1,24€/kg carcasse

min=0,54 max=1,96

0,86€/kg carcasse

Min =0,62 Max =1,14

Somme des coûts moyens

1.84€/kg carcasse 1.66€/kg carcasse

2.20€/kg carcasse

1.77€/kg carcasse

Remarque

Sans travail producteur

Coût total Coût total Travail de tâcheron

Tout comme pour l’abattage de volaille, la diversité des coûts de la première transformation bovine

(abattage + découpe) selon les modes de transformation est très forte.

Il n’est aujourd’hui pas possible d’affirmer si l’un ou l’autre des modes de transformation est plus

intéressant économiquement.

5. Une analyse difficile des temps de travail

5.1. L’exemple de l’abattage de volailles maigres

Les différences pour les durées d’abattage en volailles sont du simple au double. Elles s’expliquent

essentiellement par les niveaux d’équipement, l’expérience et la spécialisation de la main d’œuvre

(voir Tableau 5).

Le nombre de personnes nécessaires pour travailler sur la chaîne d’abattage n’est pas le même pour

tous les ateliers de l’échantillon. De plus, cinq ateliers disposent d’une chaîne automatique. Les

volailles sont accrochées à des étriers qui avancent automatiquement. Ce fonctionnement permet

d’individualiser les tâches à réaliser, chaque opérateur est présent à un poste et réalise la même

opération sur toutes les volailles. Les cadences d’abattage de l’atelier 11 sont réduites car les

volailles ne sont pas suspendues à une chaîne automatique, chaque opérateur porte les carcasses de

volailles. Le temps passé au nettoyage de la chaîne d’abattage est également à prendre en compte.

Par exemple, le nettoyage complet de l’abattoir de l’atelier 11 requiert une heure de travail à 3

personnes.

Tableau 5 : les performances d’abattage en volaille maigre varient très fortement du fait des

équipements et de l’expérience de la main d’œuvre

Il en est de même pour les ateliers individuels à la ferme. Dans le projet RCC, on observe que le

nombre de volailles abattues par heure d’abattage global (comprenant tous les temps : préparation,

16

abattage, nettoyage et gestion administrative) est de 9,2 pour un atelier avec une chaine d’abattage

qui nécessitent 4 personnes (calcul sur 26 observations) et de 4,9 pour un atelier sans chaine

d’abattage qui nécessite 2 personnes (calcul sur 43 observations).

5.2. Globalement, des temps de travail très hétérogènes

Les temps de travail relevés sont hétérogènes. Plusieurs éléments peuvent expliquer les différences

observées entre ateliers :

- Le niveau d’équipement des ateliers est variable (en particulier pour la transformation de fruits et légumes et pour l’abattage de volailles). Certains ateliers ont des installations automatisées et dimensionnées pour d’importantes quantités, cela augmente l’efficacité du travail.

- Le niveau de spécialisation et l’expérience des producteurs, des salariés ou des bouchers influent sur les temps de travail. L’expérience de l’atelier 7 en témoigne. Depuis 3 ans, le nombre de jours d’utilisation de l’atelier a diminué alors que les volumes transformés sont restés stables. Les adhérents n’avaient pas d’expérience en transformation fermière. Ils ont désormais gagné en efficacité et consacrent moins de temps à la transformation de leurs produits.

- L’organisation choisie par les producteurs va également fortement influer les cadences de travail. Certains producteurs font le choix de transformer seul leurs produits, cela induit des temps de travail plus long mais des coûts de production plus faibles car ils ne font pas appel à des salariés. A l’inverse, d’autres producteurs emploient des salariés pour diminuer leur temps de travail.

6. Conclusion

Les ateliers de transformation collectifs sont des objets d’étude récents sur leur versant technico-

économique. Ils s’avèrent complexes à analyser et ce pour plusieurs raisons. D’une part, la diversité

des activités, des produits, des tailles d’ateliers et des choix d’organisation (ce qui est fait, délégué…),

est très importante. D’autre part, tous ces paramètres se combinent pour créer une diversité de

situations difficile à appréhender, de prime abord.

Néanmoins, il est possible de regrouper les ATC en trois types, ceux dans lesquels les producteurs

sont seuls maîtres à bords ; ceux, à l’opposé, où ils délèguent très fortement le travail de gestion et

de transformation. Enfin, un type plus composite où salariés et producteurs se partagent les tâches

nombreuses qui composent l’activité d’un atelier.

Pour ce qui est des références descriptives, le travail est assez aisé si l’on considère chaque atelier

pour lui-même. Des monographies de chaque structure permettent de comprendre son

fonctionnement, d’identifier une grande partie des coûts afférents à son activité ainsi que

d’approcher, de façon assez grossière, les temps de travail.

Ce travail nous apprend que dans un ATC, en plus du temps passé à la transformation, il faut aussi

considérer le temps de nettoyage et le temps de transport, le temps à consacrer au collectif (réunion

de concertation, etc…). Lors de la construction d’un atelier de transformation collectif, le choix de

17

l’emplacement est délicat. Il semble important de choisir un terrain qui ne soit pas trop éloigné des

exploitations des différents utilisateurs afin de réduire au maximum les temps de transport.

Par contre, la comparaison des structures est mal aisée, en particulier pour ce qui est du temps de

travail et des coûts de fonctionnement. Les coûts sont très différents d’un atelier à l’autre et

résultent de choix, de situations particulières (salariat ou non, niveaux d’amortissements…). Le travail

des données pour les rendre comparables, n’est pas toujours facile ni faisable.

A l’avenir, il sera intéressant de travailler à l’intérieur d’une filière pour limiter la diversité des

possibles et de creuser les chiffres obtenus (données brutes qui n’ont pas encore pu être

analysées).La comparaison entre atelier individuel, collectif, et prestation de service passe aussi par

des déterminants qui ne sont pas qu’économiques : goût ou non pour le collectif, opportunités sur le

territoire… Une étude en cours permettra d’en savoir plus sur les motivations qui poussent les

agriculteurs à s’engager dans l’aventure d’un atelier collectif et identifier les facteurs de réussite.

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