1

COMANDO DE EDUCACION Y DOCTRINA DEL

EJÉRCITO

PROYECTO DE PRODUCCIÓN

CARRERA PROFESIONAL TECNICA: TÉCNICO EN GASTRONOMIA Y ARTE

CULINARIO

PRESENTADO POR:

ALO III T/GAC BALBIN PAITÁN, Cassely.

ALO III T/GAC BALLONA MILLONES, Javier Rubén.

ALO III T/GAC CONDORI CCARI, Edwin Gabriel.

ALO III T/GAC CUEVA VENTURA, Jhony.

ALO III T/GAC YAPU CUELLAR, Diner.

ASESOR METODOLOGICO: ABOGADA ANTONIA CARRION GONZALES

Lima-Perú

2013

NOMBRE DEL PROYECTO:” ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE YOGURT

FRUTADO, EDULCORADO CON STEVIA”

2

DEDICATORIA

A Dios por darnos la fortalece para perseverar en

nuestro objetivo profesional militar, a nuestros

padres por su constante apoyo

durante los años académicos.

3

AGRADECIMIENTO

Al Ejército del Perú por darnos la oportunidad

de servir a nuestra patria, al Instituto de

Educación Superior Tecnológico del Ejercito-

ETE “Sgto. 2° Fernando Lores Tenazoa“, por

formar sub oficiales con vocación de servicio.

4

ÍNDICE

Introducción…………………………………………………………………… 01

1. Nombre Del Proyecto.………………………………………………… 02

2. Responsables Del Proyecto…………………………………………. 02

3. Diagnostico…………………………………………………................. 02

4. Justificación……………………………………………………………..02

5. Descripción Del Proyecto……………………………………………...04

6. Objetivo Del Proyecto…………………………………………………. 05

6.1. objetivo general .…………………………………………..... 05

6.2. objetivo específico .…………………………………………….....05

7. Ubicación………………………………………………………………….. 06

7.1. Ubicación …………...…………………………………………...06

7.2. Naturaleza ……….…………………………………………………07

7.2.1. Naturaleza de acuerdo a su ubicación en el sector

Económico……………………………………………….…07

7.2.2. Naturaleza jurídico legal……………………………….….08

8. órgano o institución responsable del proyecto………………………....11

9. Beneficiarios Directos E Indirectos…………………………………...….11

9.1. Beneficiarios directos….……………………………………..……11

9.2. Beneficiarios indirectos …………………………………..…….11

10. Metas Y Resultados Esperados Del Proyecto…………………………..11

10.1. Metas ………………………………………………………. 12

10.2. Resultados ………………………………………………….12

11. Diseño Del Proyecto……………………………………………...………..13

11.1. Estudio del mercado……………………………….………13

11.2. Tamaño del local…………………………………………...15

11.3. Producto y/o servicio………………...……………………..17

11.4. Administración .…………………………………………….24

12. Sostenibilidad ………...…………………………………………….……...27

12.1. Financiamiento ……………..……………………..…….…27

12.2. Marco legal………..…………………………………..…….28

12.3. Contemplaciones básicas proyecto productivo

5

Como fuente generadora de RDR……………………..…28

12.4. Costo de la prefactibilidad del producto…………………. 29

13. Conclusiones ………………………………………...….…………..…….. 29

14. Recomendaciones…………………………………..………….………..... 29

Bibliografía..………………………………………………..……………………31

Anexos………………………………………………………………………….. 32

Encuestas……...……………………………………………………...… 33

Fotografías de elaboración…………………………………………..…38

6

INTRODUCCIÓN

En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose

con mayor énfasis desde varios años, debido a sus propiedades funcionales,

nutritivas dietéticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche

cuajada por cultivos lácteos, además el yogurt es rico en proteínas, minerales,

enzimas y vitaminas, las cuales aumentan su valor nutricional convirtiéndose

en un producto alternativo en la alimentación, especialmente si el consumidor

no pudiera asimilar la lactosa, con este producto donde la lactosa está

separada de sus componentes.

Este producto se ha desarrollado en las estepas de Asia y en los países

mediterráneos. El yogurt es la leche fermentada más conocida que en los

últimos años ha experimentado un desarrollo debido a su versatilidad y a su

gran capacidad de captación de mercados, se ha visto que en varias empresas

de elaboración de productos alimenticios que utilizan el azúcar industrial

(azúcar blanca) que con el pasar del tiempo afectan a las personas en algunas

enfermedades principalmente, el sobrepeso y la diabetes.

Actualmente el consumo de productos bajos en calorías tiene la misma

importancia como la tiene el consumo de un alimento común, estos tipos de

alimentos se consumen cada vez más ya sea por seguir una dieta baja en

calorías que no incluyan edulcorantes artificiales, por problemas de salud y

enfermedades que tengan que ver con el exceso de azúcar. Por este hecho se

le da la importancia al uso de edulcorantes bajos en calorías en este tipo de

productos dietéticos o "light".

7

1. NOMBRE DEL PROYECTO.

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD DE YOGURT FRUTADO

EDULCORADO CON STEVIA”.

2. RESPONSABLES DEL PROYECTO.

ALO III T/GAC BALBÍN PAITÁN, Cassely.

ALO III T/GAC BALLONA MILLONES, Javier Rubén.

ALO III T/GAC CONDORI CCARI, Edwin Gabriel.

ALO III T/GAC CUEVA VENTURA, Jhony.

ALO III T/GAC YAPU CUELLAR, Diner.

3. DIAGNÓSTICO.

Ante el incremento de población obesa, las personas están optando por

consumir productos bajo en calorías.

Las raciones alimenticias que dan las escuela de formación militar a los

alumnos y cadetes quedan insuficientes ante el desgaste físico y mental

por lo que estos alumnos y cadetes optan por consumir alimentos con

alto índice de calorías, azucares, grasas, carbohidratos llamados

comúnmente comida chatarra, el cual afecta a futuro al desarrollo físico

y mental del personal militar, este exceso de carbohidratos y azucares

vaticinaran oficiales diabéticos y obesos. A ello se adiciona el hecho que

en los centros de expendio (Cafetines, Quioscos) de los centros de

formación militar se ofrecen productos que no contribuyen a la salud.

4. JUSTIFICACIÓN.

Los alumnos del tercer año de la especialidad de Gastronomía y Arte

Culinario presentan el proyecto de productivo de pre factibilidad de

Yogurt frutado y edulcorado con stevia, producto que está orientado a

atender el mercado de los alumnos y cadetes de las escuelas de

8

formación del Ejército del Perú y personal de tropa; a corto, mediano y

largo plazo, para complementar la alimentación de estos alumnos

producto del desgaste físico y mental como consecuencia de la

instrucción militar que es propia de estas instituciones, el objetivo brindar

al Ejercito Yogurt frutado y edulcorado con stevia, producto natural y de

calidad, al alcance de la economía de las personas, e incursionar en el

mercado lácteo de yogurt; otro objetivo es ser fuente de ingreso

económico para la Escuela Técnica del Ejercito para tal efecto el ente

financiador será el Instituto de Educación superior Tecnológica del

Ejercito Sargento 2ºFernando Lores Tenazoa con los recursos

directamente recaudados (RDR).

Este trabajo tuvo como fin el creciente interés por la salud, así como de

las formas naturales de promoverlas, se ha hecho incrementar la

demanda de alimentos funcionales y prebióticos, se considera un

alimento funcional ya que proporciona compuestos minoritarios

relacionados con la disminución de contraer ciertas enfermedades.

Además de un alimento prebiótico, es decir tiene varias colonias de

microorganismos vivos que influyen a nuestro organismo. La palabra

probiótico proviene del griego y significa (por la vida).

Sus principales efectos benéficos son; mantener la flora intestinal

normal y la micro flora urogenital, mejoramiento del valor nutricional de

alimentos y mejoramiento de la resistencia contra patógenos.

Los diversos estudios realizados han demostrado que el yogurt previene

diversas enfermedades patógenas, además ayuda el tratamiento de la

anorexia; aportando calcio, proteínas de alta calidad, vitaminas e

hidratos de carbono, pero su principal ventaja es mejorar las defensas

del organismo humano, en general.

Determinar la importancia de consumir productos sanos y además

hacer de conocer la stevia como un edulcorante natural que no daña al

9

organismo, también como producto a la venta para el público

consumidor utilizando ingredientes nutritivos. Está dirigido a las

personas que quieran adelgazar o llevar una dieta sana además de la

influencia y la utilización total y parcial de stevia en las propiedades

fisicoquímicas y sensoriales del yogurt, utilizando un costeo de producto

real y estudio de mercado que pueda generar recursos económicos a

nuestra institución ya que es un producto de gran importancia y nuevo

en el mercado dirigido al público consumidor.

5. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO.

El proyecto que presentamos es muy importante porque el yogur es un

alimento fundamental en la dieta, ya que pertenece al grupo de

los alimentos probióticos, los cuales poseen microorganismos que

influyen positivamente sobre el aparato digestivo mejorando la flora

intestinal, ayudando a la absorción de las vitaminas y minerales de los

alimentos, y previniendo la anemia, aumenta la resistencia y las defensa

del cuerpo contra organismos patógenos, una fuente de calcio,

previniendo la osteoporosis, gracias a sus funciones inmunológicas

previene el cáncer, como por el ejemplo el de colon, reduce las alergias,

aporta proteínas y carbohidratos.

Por otra parte la stevia es un producto natural que previene la diabetes,

reemplaza productos altamente perjudiciales para la salud como la

sacarina o el azúcar blanco refinado, contiene Calcio (huesos), potasio

(funciones celulares, nerviosas y coronarias) , beta caroteno por lo tanto

es un antioxidantes cobalto (glóbulos rojos), fibra, hierro (anemia),

magnesio (cartílagos), manganeso, fósforo (energizante, huesos,

dientes), selenio (corazón y contra el cáncer), tiamina (energizante), zinc

(memoria),silicio (articulaciones), manganeso, cobalto (neuronas),

vitamina C (antioxidante, diabetes, cáncer), vitaminaB1, riboflavina,

10

(sistema inmune) a ello previene la caries, es un tónico, mental

energizante, previene la hipertensión.

Es viable porque será una fuente de ingreso económico para el Instituto

de Educación Superior Tecnológico Del Ejército, ETE quien financiar el

proyecto, así mismo estos productos estarán al alcance de los institutos

de formación del Ejército y personal de tropa, los productos realizados

por la empresa serán naturales y económicos y con mucha variedad de

sabores para que contrarrestar el desgaste físico mental y será

competitivo en el mercado por la innovación

6. OBJETIVOS DEL PROYECTO.

6.1. OBJETIVO GENERAL.

Competir en el mercado local de productos lácteos,

dietéticos y nutricionales.

Conquistar el mercado de clientes alumnos y cadetes de las

escuelas de formación del Ejército, ofreciendo yogurt de

calidad, natural y con alto índice nutritivo.

Ser fuente de ingreso económico para la Escuela Técnica

del Ejército y así contribuir a la implementación de la

especialidad de Gastronomía y arte Culinario.

Promover y conservar la salud de los futuros oficiales del

Ejército.

Demostrar la viabilidad comercial.

6.2. OBJETIVO ESPECIFICO

Demostrar la viabilidad del proyecto mediante la rentabilidad

que obtendremos.

Aplicar los conocimientos adquiridos durante nuestra

carrera.

11

Estudiar costos para encontrar el presupuesto con el que se

debe dar inicio y mantenimiento del proyecto.

Difundir el consumo de leches fermentadas en el Ejército.

7. UBICACIÓN.

7.1. UBICACIÓN

La elaboración del producto se realizará en las instalaciones de la

cocina del Instituto de Educación Superior Tecnológico del

Ejército con su dirección:

Avenida Paseo de la República S/N al costado de plaza Lima

Sur.

MAPA Nº1: INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO DEL

EJÉRCITO.

FUENTE: www.map/imagen.com

12

7.2 NATURALEZA.

7.2.1. Naturaleza de acuerdo a su ubicación en el sector

económico.

El Proyecto de prefactibilidad de yogurt frutado edulcorado

con stevia al ofrecer al público un producto nuevo que no está

explotado dentro de la industria láctea, se encuentra ubicado

como Empresas del Sector Secundario o Industrial ya que se

realizan proceso de transformación de la materia prima de la

leche.

La empresa al ubicarse en el sector secundario tiene el

amparo legal siguiente:

a. Protección legal de la Empresa

Ley N° 28015-Publicada el 03 de julio de 2003 Ley de

Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña

Empresa.

Decreto Supremo N° 009-2003-TR-Publicado el 09 de

septiembre de 2003. Aprueban Reglamento de la Ley de

Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña

Empresa.

Ley N° 29566 Ley que modifica diversas disposiciones

con el objeto de mejorar el clima de inversión y facilitar el

cumplimiento de obligaciones tributarias.

Decreto Supremo N° 024-2009-PRODUCE-publicado el

10-07- 09 Decreto que modifica el reglamento del TUO

de la ley de Promoción de la Competitividad,

Formalización y Desarrollo de la MYPE y del acceso al

Empleo Decente. Ley que modifica diversas

disposiciones con el objeto de mejorar el clima de

inversión y facilitar el cumplimiento de obligaciones

tributarias.

13

Decreto Legislativo N° 1086-Publicado el 28 de junio de

2008 Decreto Legislativo que aprueba la Ley de

Promoción de la Competitividad, Formalización y

Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa y del Acceso

al Empleo Decente.

Decreto Supremo N° 007-2008-TR-Publicado el 30 de

septiembre de 2008 Texto Único Ordenado de la Ley de

Promoción de la Competitividad, Formalización y

Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa y del Acceso

al Empleo Decente, Ley MYPE.

b. Protección de manipulación de alimentos

Ley N° 26842, ley general de salud del 20 de julio de

1997.

Ley N° 28405, ley de rotulado de productos industriales

manufacturados del 30 de noviembre del 2011

Ley N° 29571 código de protección y defensa del

consumidor del 02 de septiembre del 2010.

D.S N° 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control

sanitario de alimentos y bebidas del 25 de septiembre de

1998.

D.S 010-2010-MINCETUR, establecen disposiciones

reglamentarias referidas a la ventanilla única de

comercio exterior del 09 de julio de 2010

7.2.2. NATURALEZA JURÍDICO LEGAL

a. Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada

(S.R.L.):

Una sociedad comercial de responsabilidad limitada (SRL)

es un tipo de sociedad mercantil en la cual la

responsabilidad está limitada al capital aportado, y por lo

14

tanto, en el caso de que se contraigan deudas, no se

responde con el patrimonio personal de los socios.

En este tipo de sociedad el capital está dividido en

participaciones iguales, que no son acciones y que

tampoco pueden ser incorporadas en títulos valores. Los

socios no pueden exceder de 20 y no responden

personalmente por las obligaciones de la empresa, en el

caso de la Empresa De yogurt frutado edulcorado con

stevia, Tendrá seis accionistas.

La sociedad comercial de responsabilidad limitada (SRL)

tiene una denominación, pero puede utilizar además un

nombre abreviado en el que se debe añadir la indicación

“sociedad comercial de responsabilidad limitada” o su

abreviatura SRL. El capital social está compuesto por las

aportaciones de los socios, denominadas “participaciones”

y deberá estar suscrito totalmente es decir, por el número

total de participaciones. El aporte de cada uno de los

socios se considerar en el contrato social y deberá ser

cancelado por lo menos el 25 por ciento. Para constituir la

sociedad no se exige un monto mínimo de capital social.

La administración de la sociedad se encargará a uno o más

gerentes, socios o no, quienes la presentan; los órganos o

integrantes de la empresa constituyen la junta general de

socios, y la gerencia es conformada por un mínimo de dos

socios (personas naturales o jurídicas) y un máximo de

veinte.

b. Elección de la forma jurídica.

La Nueva Ley Mype vigente a partir del 01.10.2008,

modifica el Art. 3º de la Ley Nº 28015. Así, el Art. 5º del

TUO de la Ley Mype en su “Artículo 5.- define claramente

que las características de las MYPE es: Microempresa: de

15

uno (1) hasta diez (10) trabajadores inclusive y ventas

anuales hasta el monto máximo de 150 Unidades

Impositivas Tributarias (UIT) (S/.532, 500).”

c. Trámites administrativos a realizar.

(1) Elaborar la Minuta de Constitución: para su

elaboración puedo encargarla a un abogado su

elaboración y autorización de la minuta.

(2) Escritura Pública: si ya se tiene lista la minuta de

constitución se puede terminar de elaborar la

escritura pública ante un notario.

(3) Inscripción en los Registros Públicos: es la entidad

de dar publicidad a la empresa.

(4) Tramitar el REGISTRO ÚNICO DEL

CONTRIBUYENTES (RUC) en la SUNAT. Es el

registro informático a cargo de la SUNAT donde se

encuentran inscritos los contribuyentes de todo el

país, así como otros obligados a inscribirse en él por

mandato legal.

(5) Inscribir a los trabajadores en ESSALUD:

(6) Usted deberá registrar a sus trabajadores

dependientes ante Es Salud.

(7) Con este registro ellos podrán acceder a las

prestaciones que otorga dicha entidad.

(8) Solicitar permiso, autorización o registro especial

ante el ministerio respectivo en caso lo requiera su

actividad económica:

(9) Obtener la autorización del Libro de Planillas ante el

MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL

EMPLEO.

(10) Tramitar la licencia municipal de funcionamiento ante

el municipio donde estará ubicado tu empresa.

16

(11) Legalizar los libros contables ante notario público.

(Dependiendo del tipo de régimen tributario

8. ÓRGANO O INSTITUCIÓN RESPONSABLE DEL PROYECTO

Instituto de Educación Superior Tecnológica del Ejército – ETE se

constituirá como una microempresa (S.R.L.)

9. BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS.

9.1. BENEFICIARIOS DIRECTOS.

A corto plazo

- Alumnos del IESTE-ETE.

- Total = 800 aprox.

A mediano plazo.

- Alumnos del IESTE ETE

- Escuela Militar de Chorrillos

- Escuela de Inteligencia.

- Unidades de tropa.

- Total = 5.000 aprox.

A largo plazo

Colegios de la comunidad militar.

9.2. BENEFICIARIOS INDIRECTOS.

Instituto de Educación Superior Tecnológica del Ejército – ETE

como promotor inversionista.

10. METAS Y RESULTADOS ESPERADOS DEL PROYECTO.

17

10.1 METAS.

Fuente de

ingreso

Las ganancias del producto serán

asumidas por el IESTE ETE

Implementación Las ganancias se invertirán en

implementar la cocina de la

especialidad de Gastronomía y arte

Culinario del IESTE ETE

específicamente el sistema de

refrigeración.

Mercado - Captar nuevos clientes

- Introducir nuevos productos en

base al proyecto.

- Implementar más estrategias de

marketing para hacer

descuentos.

Proyección

social

Conservar y velar por la salud de los

alumnos y cadetes de las escuelas de

formación militar por ende de los

futuros oficiales del Ejército.

10.2. RESULTADOS

Plazo Año Mercado

Corto 1 año yogurt con 3 sabores (Plátano, fresa y mango)

Mediano 2 años yogurt con 5 sabores (Plátano, fresa, mango, lúcuma y durazno)

Largo 5 años yogurt con 5 (Plátano, fresa, mango, lúcuma y durazno) y cereales endulzados con stevia

Proyección 7 años Ingresar a los hipermercado

Recursos Humanos

Oficiales con estado de salud bueno al servicio de la patria

18

11. DISEÑO DEL PROYECTO

11.1 ESTUDIO DE MERCADO

a. Definición del área geográfica.

El mercado que se tiene proyectado atender se encuentra en el

área geográfica del distrito de Chorrillos de la ciudad de Lima,

distrito donde se encuentra la Escuela militar de Chorrillos

(EMCH) la Escuela Técnica del Ejercito (ETE), la Escuela de

Inteligencia, algunas unidades de tropa, colegio de oficiales y

sub oficiales del Ejército, a nivel del área geografía del Ejercito lo

encontramos en el Comando de Educación y Doctrina del

Ejército.

MAPA Nº2: INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICA DEL EJÉRCITO

FUENTE: www.map/imagen.com

Escuela de Inteligencia

ETE

EMCH

19

b. Características del producto principal.

(1) Leche fresca

Proporciona la proteína animal, extraída dentro de las 24 hrs,

respetando los controles fitosanitarios, es la base principal

para la elaboración del yogurt.

(2) Leche en polvo.

Agrega solidos minerales para la mejor alimentación de las

bacterias por ende producir mejor yogurt con más cuerpo

(3) Sepas.

Son bacterias prebióticas su función es romper cadenas de

aminoácidos de la proteína de la leche para su mejor

digestión y aprovechamiento de las proteínas, agrega acidez y

le dan la textura del yogurt griego natural.

(4) Stevia.

Su función es endulzar y darle el valor nutritivo propio de esta

planta.

(5) Frutas.

Le dará sabor, color, valor nutritivo agregándole vitaminas

dependiendo de la fruta a usar.

c. Fortalezas y Debilidades de la Competencia.

EMPRESA LAIVE

FORTALEZA DEBILIDADES

Producto con garantía completa Falta de comunicación en el

departamento de marketing.

Ubicación estratégica del producto en

diversos puntos de venta a través de

los canales de distribución.

Precio alto para el mercado

nacional (s/ 2.50 para el yogurt

“Laive” )

Habilidad de competir a través de

promociones.

Personal con poca experiencia en

impulsar el producto.

Clientes fieles y conocidos. No cumplen cuotas de ventas

estimadas para cubrir costos.

Capacidad de financiamiento

publicitario.

Dificultad en la comunicación y

control de la información.

20

EMPRESA GLORIA

FORTALEZA DEBILIDADES

Su contenido y gran aporte nutricional

para reponer energías

Entre sus sabores no tiene la

stevia.

Certificado o evaluado, bebida de alta

calidad.

Llegar a nuevos lugares en el

mercado.

Ayuda al rendimiento de los

deportistas

No presenta sabores naturales ya

que utiliza saborizantes artificiales.

EMPRESA YOGURT METRO

d. Adquisición de insumos

Proveedores:

Leche fresca: “Establo San Pedro” del distrito de Lurín

Leche en polvo: MACRO

Stevia: Casa naturista Bio salud.

Frutas: Mercados de mayoristas de Frutas de Lima

Sepas: Empresa MONTANA S.A.

11.2 TAMAÑO DE LOCAL.

a. De Producción

La elaboración del producto será en la cocina que se encuentra al

frente de los comedores y la espalda de la cuadra de tropa del

IESTE- ETE.

FORTALEZAS DEBILIDADES

Gran variedad de presentaciones y

sabores

El empaque que actualmente sale

al mercado es básico

Contenido y gran aporte nutricional

para reponer las energías perdidas.

Los colores que maneja tiene muy

poco impacto

Marketing Entren sus sabores no contiene

la stevia.

Bebida de alta calidad Llegar a nuevos nichos del

mercado

21

9 mts

15 mts.

a. De Venta

alm

ace

n

Alm

acén

de

mat

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Lava

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°1

Lava

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°3

cocina

Mesa d

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8 mts

2

2.5

0 m

ts

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ts.

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0m

ts

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0 m

1.50 mts

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ts

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0 m

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ts.

15 m

ts.

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.

22

b. De Venta

COCINA DEL INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO DEL EJERCITO

FUENTE: ELABORACION PROPIA/PAINT

11.3. PRODUCTO Y/O SERVICIO

a. Etapas del procesamiento.

(1) Del Yogurt

Proceso Duración

Homogenización 60°-70°c

Pasteurización

70°- 30 minutos 80°- 15 minutos 90°- 5 minutos

Agregamos la leche en polvo 80°- 5 minutos

Primer enfriamiento para

agregar la sepa

42°-45° 4 minutos

Colocamos en la cámara de incubación (Reproducción de

42°-45° 5-6 hrs hasta alcanzar 4.6-4.7 pH

Lugar de

preparación Cocina de

la

IESTE_ETE

Cuadra de

alumnos

Lugar de venta el

cafetín de

alumnos

Cuadra

de

oficiales

Patio de

honor

Comedores

23

sepa)

Segundo enfriamiento 4°-8° 8-12 hrs

(2) Del Almíbar

Proceso Duración

Lavado y seleccionado de frutas 10 minutos

Trozado o licuado de fruta 15 minutos

A fuego lento 60ºcelsius 15 minutos

Agregamos la stevia procesada 10 minutos

Refrigerado 6-10ºcelsius 30 minutos

(3) Producto final

Proceso Duración

Combinación almíbar con el yogurt a 20º Celsius

10 minutos.

Batido 5 minutos

Envasado y etiquetado 10º Celsius

1 minuto por botella aprox.

Refrigerado y almacenado4º Celsius

Hasta 20 días.

24

c. diagrama de flujos

9.

10.

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

FILTRADO-DEPURADO-

DESCREMADO-HOMOGENIZADO

PASTEURIZACIÓN

ENFRIADO RÁPIDO

INCUBACIÓN

INOCULACIÓN

ENFRIAMIENTO

BATIDO Y ADICIÓN DEL ALMIBAR

FILTRADO

EMBAZADO

-Acidez = 14 – 16°D

-PH = 6.7 – 6.8

-Densidad = 1.0296 – 1.034

-ST = 12%

-Ausencia de inhibidores - T° 32°C adición de LPD

30 g.x c/L leche

-T° 40°C adición d azúcar

10 – 12%

85 x 15 min.

90 x 5 min.

40 -42°C

CULTIVO Tiempo 4 – 6 horas

T° 40 – 42°C

PH 4.6 – 4.8

T° 0 – 4.5°C

FRUTADO

INICIO

PRODUCTO FINAL

25

d. Desarrollo descriptivo del proceso

PROCESAMIENTO DEL YOGURT

1º DIA:

(1) Recepción de la leche: Al recepcionar la leche debemos

analizarla:

(a) Análisis organoléptico (olor, color, sabor, textura)

Tengan olor y aspectos normales, que no presenten

alteraciones de textura, signos de sangre, pus o leche

calostrales y ausencia de materias extrañas y

coagulaciones.

(b) Análisis Físico-químico (temperatura, prueba de acidez y

de adulteración)

- Prueba del Lugol (Yodo) “presencia de almidón”

- Temperatura de recepción de la leche 10 ºC

aproximado.

(c) Analisis Microbiologicos, M.O de alerta (coliformes,

staphylococcus aureus, salmonella, etc.)

- Da en función a los Sólidos Totales y este se debe

incrementar a 12 a 15 % S.T.

- Adicionar L.P.D. en % de 1 a 5 %.

(2) Homogenización: Se efectúa en caliente (60 a 70 ºC), el

objetivo es hacer que los glóbulos de grasa sean mucho más

pequeños, sus ventajas:

- Impide la separación de las grasas durante su

almacenamiento.

- Distribución uniforme de vitaminas solubles en la grasa.

- Disminuye la atención del coagulo, ósea hay una formación

de coagulo suave, impidiendo el desnatado o

26

sedimentación de la grasa, que se ve después de la

coagulación.

- Aumenta la consistencia y estabilidad del producto.

- Aumenta la digeribilidad.

- Mejora la viscosidad.

(3) Pasteurización: Este es un tratamiento térmico de sistema

abierto a fuego directo; las temperaturas recomendadas son:

- 70 ºC por 30 min.

- 80 ºC por 15 min.

- 90 ºC por 5 min.

Esta operación Incrementa los niveles de seguridad de la

leche; ventajas:

- Reducción y eliminación de microrganismos viables,

contenido bacterial (ordeño, transporte, manipulador y

ambiente de trabajo).

- Inactiva la lipasa (enzima que produce la acidez en la

leche).

- Desnaturaliza las proteínas del suero (evitando la sinéresis)

- Facilita el desarrollo de las bacterias del Yogurt.

(4) Primer enfriamiento: Esta se logra con la finalidad de

mantener la calidad de la leche obtenida en la pasterización y

de llegar a la temperatura para el desarrollo de las bacterias

del Yogurt de 42 a 45 ºC.

(5) Acondicionamiento del cultivo lácteo: Este es un

tratamiento que va dirigido a la cepa madre y llevando a su

temperatura de óptima de activación (43 ºC).

27

(6) Inoculado: Para la inoculación se procede a llevar la leche a

una temperatura entre 42 a 45°C, que es la temperatura

óptima de desarrollo de las bacterias lácticas del cultivo. Se

siembran la cepa madre según la cantidad de leche a

fermentar.

(7) Incubado: Se incuba a temperatura entre los 42 a 45 °C para

lograr la acidificación, constancia, aroma y sabor deseado. La

fermentación correcta se efectúa hasta alcanzar un pH de 4.6-

4.8. En esta etapa es cuando existe la degradación de

compuestos originarios de la leche por un tiempo aproximado

de 5 a 6 horas, o hasta alcanzar el grado de acidez deseado.

2º DIA:

(8) Segundo enfriamiento

- Después de la incubación se lleva a la cámara de

refrigeración a una temperatura entre los 4 a 8 ºC por 8 a

12 horas, con la finalidad:

- Frenar la actividad del cultivo en el Yogurt

- Ayudar a estabilizar el Yogurt

- Producir la maduración del Yogurt, resaltando aún más el

sabor, el aroma y la viscosidad del mismo.

(9) Batido

- Una vez que el yogurt ha alcanzado la temperatura antes

mencionada el gel debe ser sometido a un tratamiento

mecánico suave de batido hasta lograr una consistencia

homogénea, con la finalidad que se torne liso, brillante y

más fluido.

- Se efectúa con un agitador con la finalidad de romper el

coágulo formado y obtener la consistencia del yogurt

deseado. Se debe agitar despacio sin incorporación de aire

28

para evitar una dilución y sinéresis, (no es recomendable

usar batidora ni licuadora).

(10) Procesamiento del almíbar

El frutado natural puede ser de 15 a 30 % de almíbar de

fruta del total de yogurt obtenido, sus pasos de elaboración

son los siguientes:

Selección: Seleccionar las frutas en buen estado y

eliminando las dañadas.

Lavado de la materia prima: Se procede al lavado de la

fruta, eliminando la suciedad visible y restos de tierra

procedentes del campo de cultivo.

Pelado, descarozado: Tomar el peso en fruta requerido

trozado, pulpeado: Se procedió trozar y/o licuar la fruta

(depende de la fruta a trabajar)

(11) Cálculos de adición de la stevia

La cantidad de stevia a añadir debe ser igual al total de la

pulpa de fruta, ejemplo:

5 Kg. pulpa de fruta…………………1

25gr. de stevia………….…………... 1

La stevia se añade en dos partes durante la cocción del

almíbar, la primera parte en un 50 % y la segunda del otro

50 % restante del total del azúcar, ejm:

- 1º Parte = 12.5 gr. de stevia

- 2º Parte = 12.5 gr. de stevia

(12) Cocción

Esta operación se aplica moviendo constantemente con

una espátula.

- En una olla ponemos la pulpa trozada y/o licuada con la

stevia (50 %), “sin agua”. (Dependiendo de la fruta).

29

- Cuando llegue a ebullición, agregamos los 50 %

restantes de stevia.

- Cuando llegue a ebullición final, tomamos tiempo de 10

minutos.

(13) Producto final

- Adición de almíbar: Se procedió agregarlo al Yogurt

previo enfriamiento de este a temperatura ambiente o a

la Tº de conservación del almíbar (8 a 10 ºC), luego

batimos el Yogurt hasta lograr la homogeneidad del

producto final.

- Envasado y almacenado: El envasado del yogurt debe

efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente

debe almacenarse en refrigeración, entre 1 a 5 º C, de

tal manera que el producto tenga un mayor tiempo de

durabilidad, entre 3 a 4 semanas.

e. Normas de seguridad.

Se deberá tener en cuenta que el grupo de trabajo guarde las

normas de higiene en su vestimenta y aseo personal.

Vestimenta de los integrantes.

- Mandil blanco largo de manga larga.

- Gorro para evitar la caída del pelo.

- Aseo personal.

- Las uñas bien recortadas y limpias.

- Manos limpias.

- El cabello bien recogido y tapado.

- No portar alhajas.

- Sin maquillaje.

11.4. ADMINISTRACIÓN

30

a. Matriz de Requerimiento de personal

b. Organigrama

Nombre

Descripción Personal Conocimiento Experiencia

Sueldo P

rod

uc

tor Horario : ( 8:00 am

a 04pm) 04 días mensuales Funciones : elaborara el yogurt.

uno ( 01)

Carrera técnica de Gastronomía y Arte Culinario (3 años)

Tres años

s/

500.00

Ay

ud

an

te

Horario : (8:00 am a 04:00 pm) 04 días mensuales. Funciones : ayudar en la elaboración de la bebida y la limpieza. Presentación: bien

uniformado y con las medidas de seguridad antes mencionado.

tres (03)

Carrera técnica de Gastronomía y Arte Culinario

Dos años

S/ 300.00

Director ETE

(Financiador)

Oficial de

Abastecimiento

Jefe de Gastronomía y

Arte Culinario

Oficial de Rancho SSOO de Gastronomía y

Arte Culinario

- Captar mercado

- Financiar

- Recibir la orden - Coordinar - Supervisar

- Hacer requerimiento

- Dotar de productos

- Habilitar el centro de producción

- Controlar el uso de

ingredientes

- Preparar el producto

Tesorería

31

c. Costos.

(1) Directos De Fabricación (880 unds)

Costos Descripción Costo por

lote

Co

sto

s D

ire

cto

s

Alquiler de local de producción, 02 días

de uso, refrigeración

S/. 32.00

S/. 200

Pago de luz de producción (Por

producción y refrigeración)

S/ 46.00

Pago de agua para producción S/ 16.00

Mantenimiento de cocina S/ 40.00

Telefonía S/ 20.00

Co

sto

s

Ind

ire

cto

s Combustible (gas) S/ 38.00

Botellas descartables 880 unid. S/ 176.00

Etiquetas 880 unid. S/ 132.00

Materiales de limpieza S/ 30.00

Movilidad S/ 50.00

S/ 780.00

(2) Matriz de costos directos indirectos de fabricación (880 und).

INSUMO UNIDAD (Kg)

UNIDAD COSTO

TOTAL

Leche fresca 170 lts. s/1.70L s/289.00

Leche en polvo 1.5 kg. s/1.80 L s/10.80

Stevia 950gr s/80.00 K s/76.00

Fresa 20kg s/1.90 k s/ 38.00

plátano 15kg s/0.80k s/12.00

mango 20kg s/2.10k s/42.00

s/467.80

(3) Costo de pre factibilidad del proyecto.

Costos Costo por lote

Costos Directos de fabricación S/ 780.00

Costos de insumos S/ 467.80

Total S/ 1247.80

32

(14) Viabilidad

Costos Monto

Costo total de producción S/ 1247.80

Mano de obra S/. 250.00

Total S/ 1497.80

(15) Ganancias

01 Botella de 250ml tendrá un costo de S/ 2.30 en el

mercado

Costo de producto por botella de 250nml S/ 1.70

Ganancia de producto por Unid S/0.60

Entonces por la producción y venta de un lote de 880

botellas de 250 ml se obtendrá una ganancia de S/528.00 a

favor del IESTE ETE.

12. SOSTENIBILIDAD.

12.1 Financiamiento.

Con la finalidad de promover en forma dinámica y permanente la

generación de los Recurso Directamente Recaudados (RDR) en el

Ejercito e incrementar la productividad de los Entes Generadores

de RDR, es que el presente proyecto será un medio de ingreso

para el Instituto de Educación Superior Tecnológico del Ejército

IESTE-ETE quien será el ente financiador, para lo cual deberá

clasificarse el presente proyecto en la cuenta generadora de:

a) Costos fijos. Que cubrirá el costos de alquiler de local.

b) Costo operativo: Gasto total de recursos imputables al proceso

productivo con la finalidad de cubrir la realización de un

proyecto.

c) Costo variable: Parte del costo total, que evolucionara con el

volumen de los bienes producidos.

33

12.2. Marco legal

a) Resolución de la Comandancia General del Ejército N° 409

CGE/DIGECOE/C4.b.4/27.00 del 24 de julio del 2006 aprueba el

RE221 Generación de Recursos Directamente Recaudados en

dependencias del Ejercito del Perú.

b) Decreto Supremo N° 88-2001 Desarrollo de actividades de

comercialización de bines y servicios y efectuar los cobros

correspondientes.

c) Decreto Supremo N° 154-2001 Reglamento de Procedimientos

Administrativos de Propiedad Estatal.

d) Decreto Supremo N° 032-2001 Administración de la Propiedad

Inmobiliaria del MINDEF

e) Resolución Ministerial N° 1141 DE/SG del 28 Sep. 2001 Bienes

y/o servicios que constituyen actividades comerciales del Ejercito

del Perú.

12.3. Contemplaciones básicas Proyecto Productivo como fuente

generadora de RDR.

El presente proyecto de pre factibilidad será fuente para el proyecto

productivo como fuente generadora de RDR de la IESTE ETE

cumpliendo las disposiciones legales vigentes que determinan las

fases obligatorias que son:

a) Identificación del problema o necesidad

b) Identificación de la solución

c) Priorización de la necesidad

En los ciclos de:

a) Pre inversión: Estudios necesarios para toma de decisiones.

b) Inversión: Diseño definitivo y construcción del proyecto.

c) Operación: Empieza a generar beneficios el proyecto.

d) Evaluación: constatación física del proyecto y su viabilidad y

sostenibilidad.

34

12.4 Costo de la pre factibilidad del proyecto.

Costos Monto

Costo total de producción S/ 1247.80

Mano de obra S/. 250.00

Total S/ 1497.80

CONCLUSIONES

a. Se demostró la rentabilidad del proyecto.

b. Se encontraron mejores estrategias de comercialización.

c. Se encontró la mejor alternativa de producción y manipulación.

d. Se realizó un diagnóstico que sondeó los costos, mediante el cual se

encontró el presupuesto con el que debemos contar para el montaje y

mantenimiento del proyecto.

e. Cuantificamos la inversión del proyecto y evaluamos que la alternativa

de financiamiento es el Ejercito del Perú mediante sus Recursos

Directamente Recaudados.

RECOMENDACIONES.

a. Sugerimos llevar a cabo los objetivos del proyecto, ya que

demostramos viabilidad y rentabilidad favorable; con una baja

inversión.

b. Que se siga, implementado la mejor alternativa de producción y

manipulación del producto, para ello se necesita adquirir una maquina

embotelladora esterilizadora de 4 surtidores como mínimo que está a

un precio de S/ 3850.00 aproximadamente, para garantizar el

embotellamiento; asimismo se sugiere adquirir una cámara de frio de

una capacidad de 350 litros para conservar el producto.

35

CÁMARA DE REFRIGERACIÓN FRIA

MAQUINA EMBOTELLADORA ESTERILIZADORA DE 4 SURTIDORES

36

BIBLIOGRAFIA

Nassir Sapag Chain

MBA, ESAN. Ingeniero Comercial de la Universidad de Chile. Director del

Centro de Desarrollo del Emprendimiento de la Facultad de Economía y

Negocios de la Universidad San Sebastián. Consultor internacional en casi

toda Hispanoamérica y Pro rector de la Universidad de Chile. Profesor

Internacional del Diplomado Internacional en Preparación y Evaluación de

Proyectos de Inversión de ESAN

Directiva N° 02 U-9.b.3/22.00 IESTE ETE Normas para el desarrollo del

proyecto productivo del IESTE ETE 2013.

37

ANEXOS

38

ANEXO 01: ENCUESTA REALIZADA A LOS ALUMNOS DE LA IESTE ETE EN CUANTO A YOGURT EDULCORADO CON STEVIA 1. Ud. ¿Qué sabor de bebidas prefiere?

a. yogurt 54 b. gaseosa 25 c. refresco 21

2. ¿conoce Ud. la importancia de consumo de yogurt?

a. si 69 b. no 31

3. ¿Cómo Ud. Desea que se presente la Bebida?

a. vidrio 36 b. plástico 62 c. tetrapak 2

4. ¿Preferencia del tamaño del envase del Yogurt?

a. personal 53 b. familiar (1 litro) 47

c. otra, ¿cuál?................................

5. ¿Ud. que tamaño le gusta que tenga el Producto?

a. mediano 500ml 43 b. grande 1000ml 39 c. pequeño 200ml 18

6. ¿Cuánto pagaría Ud. Por un yogurt de 500ml?

a. s/2.00 36 b. s/2.50 45 c. s/2.90 19

7. ¿Con que frecuencia Ud. compra yogurt?

a. diariamente 32 b. 2 veces por semana 29 c. 3 veces por semana 39

8. ¿Qué sabor de yogurt es de su preferencia? a. papaya 25

d. piña 12

b. coco 13

e. durazno 27

c. fresa 23

39

9. ¿Por qué consume yogurt?

a. Salud 36 b. costumbre 16

c. le gusta 48

10. ¿Conoce los beneficios del yogur?

a. si 70 b. no 30

11. ¿El yogur lo prefiere frutado?

a. si 78 b. no 22

12. ¿En qué momento suele comer yogur? a. En el trabajo/escuela 55 b. En casa 34 c. Yendo a algún lugar 11

13. ¿Ud. sabe que es la Stevia?

a. si 34 b. no 66

14. ¿Ud. conoce las propiedades de la Stevia como un alimento nutritivo?

a. si 36 b. no 64

15. ¿Alguna vez Ud. Ha consumido yogurt Elaborado de stevia?

a. si 36 b. no 64

16. ¿Qué grado de acidez del yogur a Ud. Le gusta?

a. acido 12 b. medio acido 24

c. no acido 64

40

17. ¿Con qué le gustaría acompañar el yogurt?

a. con hojuelas 12 b. con cereales 52 c. bolitas de chocolate 36

18. ¿Dónde le gustaría que se vendiera el producto?

a. mercados 19 b. supermercados 16 c. tiendas 65 19. ¿cree Ud. Que el yogur con stevia pueda ser favorable en la alimentación sana de las personas? a. si 94 b. no 06 20. ¿sabía Ud. Que las personas que consumen azúcar industrial (común) con el tiempo pueden ser propensas a tener la enfermedad de la diabetes? a. si 99 b. no 01 21. ¿sabia Ud. que la stevia tiene mejores propiedades que el azúcar industrial? a. si 21 b. no 79 22. ¿desearía consumir yogur con stevia sabiendo que tiene una buena entrada al mercado? a. si 86 b. no 24 23. ¿has visto un producto similar al nuestro? a. si 66 b. no 34 24. ¿conoce alguna marca que elabora yogurt con stevia? a. si, que marca…GLORIA…... 92 b. no 08

41

25. ¿Por qué razón elige esa marca? a. fácil encontrar 15 b. empresa conocida 82 c. sabor 03 26. ¿En época de invierno, su consumo? a. aumenta 14 b. disminuye 19 c. se mantiene 47 d. no consume 20 27. ¿Ud. Cree que la publicidad influye al adquirir un producto? a. si 99 b. no 01 28. ¿Qué tipo de publicidad cree Usted que sería fundamental para adquirir el producto? a. televisión 37 b. Radio 34 c. Volantes 17 d. Internet 12 29. ¿En que se fija Usted cuando va a comprar este producto? a. Precio y Tamaño 49 b. Empaque 08 c. Calidad 14 d. Publicidad 29 30. ¿Le gustaría encontrar yogur con empaque reciclable para cuidar el medio ambiente? a. si 100

42

GRAFICO DE BARRAS

PREGUNTA RESPUESTA

CANTIDAD DE LAS PERSONAS

ENCUESTADAS PREFERENCIA dulce 30 PRECIO s/2.30 36 TAMAÑO mediano 32 LUGAR tiendas 15

FUENTE: ELABORACION PROPIA

En una población de 80 personas

prefieren YOGURT de FRESA a un

precio de s/2.30

54

56

58

60

62

64

66

dulce s/2.50 mediano tiendas

PREFERENCIA PRECIO TAMAÑO LUGAR

Series1

43

ANEXO 2 FOTOS

FIGURA N° 1

Homogenización de la leche.

Figura n° 2 y 3

Preparación de la sepa.

44

Figura n°4

Adición de la sepa.

Figura n° 5

Enfriamiento.