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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.163-172, 2014 163ISSN: 1517-8595

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA ROTINA DE ORDENHA DE LEITEBOVINO

Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia¹, Jackelyne Gomes Ribeiro², Joice Vinhal Costa Orsine³

RESUMO

O trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias da rotina de ordenha deuma fazenda no município de Urutaí, Goiás. Foram avaliadas a presença de microrganismosmesófilos aeróbios, estritos e facultativos pela técnica de swabs e realizadas análises físico-químicas e microbiológicas do leite ordenhado e da água da torneira utilizada para lavagem deutensílios e do reservatório de água. Nos swabs realizados da rotina da ordenha foramencontrados resultados favoráveis uma vez que houve pouco crescimento de microrganismos. Oleite cru apresentou contagem de mesófilos de 9,9 x 104 UFC/mL. Nas análises físico-químicasde alizarol, acidez, crioscopia, densidade, gordura, EST e ESD os resultados encontraram-se

dentro dos padrões exigidos pela IN 51. Foram realizadas análises, em triplicata, dealcalinidade, pH, turbidez, cloro e cor, além da contagem de mesófilos presentes na água pelométodo de plaqueamento em profundidade. Nas análises físico-químicas, obteve-se valores commédia de 21 mg/L e 18,6 mg/L de alcalinidade, 7,46 e 7,45 de pH, 0,03 UT e 0,28 UT deturbidez para a água da torneira e do reservatório, respectivamente. A quantidade de clorodetectada foi de 0,5mg/L, e a colorimetria de 0,0 UC para ambas as amostras. Não foramdetectados microrganismos mesófilos nas amostras de água analisadas. Através das análisesrealizadas, observou-se que a ordenha analisada encontra-se dentro das normas exigidas pelalegislação brasileira.

Palavras-chaves: ordenha, laticínios, qualidade, microorganismos, limpeza.

TITULO EM INGLÊS

ABSTRACT

The study aimed to assess the sanitary conditions of the milking routine of a farm in Urutaí city,Goiás. We evaluated the presence of aerobic, facultative and strict mesophilic by analyzes ofenvironmental swabs and physicochemical and microbiological properties of the obtained milkand of the water used for washing utensils and hands, and the reservoir water. In swabs performed the routine of milking were found favorable results since there was little growth ofmicroorganisms. Raw milk showed mesophilic count of 9.9 x 104 CFU/mL. The physical-chemical alizarol, acidity, freezing point, density, fat, total solids and nonfat solids results werewithin the standards required by IN 51. Analyzes were performed in triplicate, alkalinity, pH,turbidity, chlorine and color, as well as mesophilic count in the water by plating method indepth. The physical-chemical values obtained with average 21 mg/L and 18.6 mg/L ofalkalinity, pH 7.46 and 7.45, 0.03 UT and 0.28 UT turbidity for tap water and the reservoir,respectively. The amount of chlorine detected was 0.5 mg/L and 0.0 UC colo1rimetry for bothsamples. Were not detected mesophilic in water samples analyzed.. Through the analyzes, wefound that milking analyzed lies within the standards required by Brazilian law.

Keyworks: milk, dairy products, quality, microorganism, cleaning process.

1Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Depto. de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Goias; Goiânia, GO CEP74690-900. Tel.: (64) 8148-0475. E-mail: [email protected]²Graduanda em Tecnologia de Alimentos, Depto. de Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí; Urutaí, GO CEP:75790-000. Tel.: (64) 9263-2373. E-mail: [email protected]³Doutoranda em Ciência da Saúde – Farmacologia, Toxicologia e Produtos Naturais, Universidade de Brasilia, Professora do InstittutoFederal Goiano – Campus Urutaí, Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí; Urutaí, GO CEP: 75790-000. Tel.: (62) 9235-5342. E-mail: [email protected]

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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.163-172, 2014

I NTRODUÇÃ O

A indústria leiteira atravessa um períodode intensas transformações em sua estrutura, e aqualidade do leite representa um ponto crucialdo setor. Sendo assim, é necessário prevenir a

contaminação da matéria-prima pormicrorganismos patogênicos, que representamum grave problema econômico para estasindústrias, através da adoção de rigorosasmedidas de higiene na produção,armazenamento e transporte do leite (Guerreiroet al., 2005).

O agronegócio do leite e seus derivadosdesempenham um papel relevante nosuprimento de alimentos e na geração deemprego e renda para a população. O leite estáentre os seis produtos mais importantes da

agropecuária brasileira, ficando à frente de produtos tradicionais como café beneficiado earroz (Fereira, 2007). Dentre os principaiscausadores de muitos insucessos na pecuárialeiteira é a utilização inadequada de mão-de-obra, equipamentos e instalações, seja pelo baixo nível cultural, inexperiência no setor oufalta de aptidão e/ou técnica (Peixoto et al.,2000).

O leite é um alimento rico em nutrientescomo proteínas, carboidratos, lipídios,vitaminas e sais minerais (Guerreiro et al.,2005). A baixa qualidade do leite cru énotoriamente conhecida em todo o territórionacional, e conseqüência disso é a obtenção de produtos beneficiados de qualidadeinsatisfatória. O principal parâmetro utilizado para se verificar a qualidade do leite é adeterminação de seu perfil microbiológico,caracterizado pelos cuidados com o rebanho,forma de obtenção, armazenamento e transporteda matéria-prima (NERO et al., 2009).

O uso de boas práticas sanitárias e demanejo do rebanho leiteiro pode contribuir paraa produção de leite com característicasmicrobiológicas e sensoriais ideais. Porém,somente são obtidos bons resultados quando ofuncionamento do equipamento de ordenhaestiver adequado, pois uma ordenhadeiramecânica desregulada ou mal dimensionada poderá causar danos à saúde do úbere doanimal. Deve-se levar em consideração ainda ascondições higiênico-sanitárias do equipamentoe sala de ordenha (Chapaval & Piekarski,2000).

Os microrganismos contaminantes doleite variam de acordo com sua temperaturaótima de crescimento, podendo ser mesófilos,termodúricos ou psicrotróficos (Fereira, 2007).

Dentre as diversas fontes decontaminação do leite cru, podem ser citados oambiente das vacas, a ordenha de úberes sujosou molhados, os úberes infectados, a limpezaimprópria dos equipamentos de ordenha, oresfriamento ineficiente do leite ou dos

caminhões de transporte do produtohigienizados incorretamente (Campos, 2004).Dessa forma, o presente trabalho teve

como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias da rotina de ordenha de uma fazendano município de Urutaí – GO, por meio deavaliação in loco com acompanhamento domanejo dos animais para obtenção de leite, erealização da análise de mesófilos aeróbiosestritos e facultativos em diversos locais da salade ordenha.

M ATERI AL E M ÉTODOS

Descr ição do setor de produção de leite

Para a realização deste trabalho foiavaliado o setor de ordenha de leite de umafazenda do município de Urutaí – GO, no período de março a junho de 2011. A produçãode leite realiza-se por meio da ordenhamecânica de 30 vacas, duas vezes ao dia, com produção média de 250 L de leite por dia, comcapacidade para ordenhar oito vacassimultaneamente.

Coleta de amostras

O acompanhamento da rotina de ordenhada propriedade leiteira foi realizado no períodomatutino, e todos os dados observados foramanotados em uma planilha.

Amostras para Contagem de microrganismosmesófilos

Foram coletadas amostras de swab emdiversos pontos, sendo estes representativos darotina de ordenha, seguindo os passosrealizados pelos colaboradores do setor.Ressalta-se que a coleta de amostras nãointerferiu na rotina de ordenha, de forma que osdados avaliados refletissem exatamente arealidade do processo de obtenção de leite nolocal. Os pontos de coleta de amostras paraanálise microbiológica foram:A – tetos de 25% dos animais, antes da

realização do pré-dipping; B – tetos de 25% dos animais após a realizaçãodo pós-dipping;

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C – mãos do ordenhador antes do início daordenha das vacas leiteiras;D – mãos do ordenhador após a ordenha dasvacas leiteiras;E – tanque de refrigeração antes do recebimentodo leite;

F – tanque de refrigeração após o recebimentodo leite;G – conjunto de teteiras da ordenhadeira, antesdo início das atividades de ordenha;H – conjunto de teteiras da ordenhadeira apósas atividades de ordenha.

A coleta das amostras para contagem bacteriana total de mesófilos aeróbios estritosfacultativos viáveis seguiu metodologia proposta pelo Manual de Métodos de AnálisesMicrobiológicas de Alimentos (Silva et al.,

1997) com fricção do swab na superfícieanalisada. Após a coleta das amostras, os swabs foram imersos em solução salina (0,1%) emantidos sob refrigeração até o momento dasanálises.

Coleta de amostr a par a verificação daqualidade do leite cru

Foi coletado, do tanque de refrigeraçãoda sala de ordenha, aproximadamente um litrode leite para realização das análises físico-químicas e microbiológicas do produto,utilizando-se frasco esterilizado com tampa. Acoleta da amostra foi realizada após três horasdo final da ordenha, e mantida sob refrigeraçãoaté o momento das análises.

Coleta de amostr a par a verificação daqual idade da água

Foram coletadas duas amostras de água, para avaliação de sua qualidade, sendo a primeira amostra obtida da torneira utilizada para lavagem de utensílios de ordenha e dasmãos do ordenhador, e a segunda amostraobtida no reservatório de água que abastece atubulação da ordenha mecânica.

Contagem de mesófilos aeróbios estritosfacultativos viáveis

A contagem de mesófilos a partir dos swabs e a contagem de mesófilos presentes noleite e na água foram realizadas seguindo-se asnormas do Manual de Métodos de Análise

Microbiológia de Alimentos (Silva., 1997). Foiutilizada a técnica de plaqueamento em profundidade, utilizando-se três diluiçõesseriadas (10-1, 10-2 e 10-3), com inoculação de 1

mL de cada diluição na superfície das placasseguida da adição de Ágar Contagem em Placas(PCA), previamente fundido. As placas foramentão invertidas e incubadas a 35°C por 48h.

Análises físico-quími cas do leite cru

Todas as análises foram realizadas emtriplicata, seguindo-se protocolo do DossiêTécnico de Controle de Qualidade Físico-Químico em Leite Fluído (Ferreira, 2007).

A acidez titulável foi realizada portitulação de hidróxido de sódio 0,1 N comindicador fenolftaleína a 1%. O teste de alizarolfoi realizado pela reação do leite cru com oreagente alizarol. O teor de lipídios foideterminado utilizando-se o método de Gerber,através da reação do ácido sulfúrico, leite cru e

álcool isoamílico. A densidade do leite foideterminada utilizando termolactodensímetro.Para avaliação da crioscopia, utilizou-secrioscópico eletrônico. O extrato seco total(EST) foi determinado pela seguinte fórmula:EST = G/5 + D/4 + G + 0,26, onde G = gordurae D = densidade, e o extrato secodesengordurado foi determinado isolando-se osvalores do teor de água e de gordura do leite.

Análises físico-químicas da água

A turbidez foi determinada através deleitura direta em aparelho turbidimetro(KLSAKIT plus microprocessado). O pH foideterminado utilizando-se pHmetro digital(DEL). A cor aparente foi determinada porcomparação visual da amostra com águadestilada, utilizando-se método colorimétrico,sem o uso de reagentes. Para esta análise,utilizou-se disco graduado (colorímetro visualMicroprocessado Digital Modelo DLA – CF),que fornece diretamente o valor da cor.

Verificação da capacidade de refr igeração doleite pelo tanque de resfriamento da sala deordenha

Utilizando-se termômetro a laser(Minipa, MT 350) acoplado no tanque deexpansão da sala de ordenha, foi avaliada aeficiência do equipamento de refrigeração deabaixar a temperatura do leite e mantê-la abaixode 7ºC, logo após a ordenha do leite. Atemperatura de estocagem do leite cru foiavaliada logo após o início da ordenha do leite e

a cada dez minutos, durante um período de trêshoras.RESUL TADOS E DI SCUSSÃ O

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Rotin a de ordenha

A rotina de ordenha deve seguir o que é preconizado pelo Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento (MAPA), através daInstrução Normativa N.51 de 2002 (IN51)

(Brasil, 2002) para obtenção de leite com

qualidade. No Quadro 1 está discriminada aforma de como é realizada a rotina de ordenhada propriedade leiteira estudada, além dadescrição das recomendações adequadas paraseguir as Boas Práticas Agropecuárias, nointuito de obter leite dentro dos parâmetros

exigidos pela legislação (IN51).Quadro 1- Rotina observada na propriedade leiteira de Urutaí, GO e rotina recomendada, para asatividades de ordenha.

* A rotina de ordenha foi acompanhada durante os meses de março, abril, maio e junho de 2011.

Rotina de ordenha observada (propriedano município de Urutaí – GO)

Rotina de ordenha recomendada(ROSA, 2009)

H orár io de OrdenhaA ordenha mecânica é realizada diariamente nos períodos matutino e vespertino.

- A ordenha mecânica deve ser realizada duas vezes ao dia, sendorecomendado o tempo de até dez minutos por vaca por ordenha.

Colaboradores que trabalham na sala de ordenha - Quatro colaboradores do sexo masculinotrabalham na sala de ordenha, sendo estesfuncionários do local e estagiários.

- A ordenha deve ser realizada por pessoas treinadas, com tranqüilidade,obedecendo a uma rotina pré-estabelecida.

Lim peza e organização da sala de or denha - Antes da ordenha, a limpeza do ambiente érealizada utilizando-se sabão e jatos de água.- Ao término da ordenha a limpeza procede damesma forma, com sabão e jatos de água.- A sanitização da ordenhadeira acontece apenasuma vez por semana.- Os produtos de limpeza e sanitização ficamarmazenados em armários e bancadas em umambiente desorganizado.

- A limpeza dos equipamentos (ordenhadeira e tanque de expansão) é tãoimportante quanto o manejo e higiene da ordenha, sendo fundamental para a qualidade do leite.- As principais etapas de limpeza do equipamento constituem-se deenxágüe com água morna (32ºC a 41°C), enxágüe com água e detergentealcalino clorado (71ºC a 74°C), enxágüe ácido e sanitização pré-ordenha.- Em relação à instalação e manutenção do equipamento devem serobedecidas as normas internacionais (ISO 5707-3 A) dando ênfase aodimensionamento da bomba de vácuo, nível de vácuo, pulsação e troca deteteiras.

Ordenha - O pré-dipping é realizado, utilizando-se iodo na proporção de 1 L de iodo para cada 6 L de água.

- É realizada a secagem dos tetos com papel toalha,logo após o pré-dipping .- O pós-dipping é realizado com iodo glicerinado a1%.- O leite detectado com mastite é fornecido aos bezerros.- O leite é armazenando em tanque de expansão(Marca Boumatic), para abastecimento total de500L, sendo refrigerado à temperatura de 4°C.

- Antes da ordenha deve ser realizada a higiene das mãos doordenhador com água e sabão.

- Teste da caneca.- Limpeza dos tetos com água clorada, que deve ser utilizadoobrigatoriamente nas vacas com tetos visivelmente sujos.- Imersão dos tetos em solução anti-séptica por 30 segundos (pré-dipping ).- Secagem dos tetos em papel toalha descartável. Quando da utilização do pré-dipping e não da lavagem dos tetos, os mesmos também devem sersecos com papel toalha visando à retirada do anti-séptico.- Colocação correta dos insufladores.- Retirada dos insufladores, fechando-se o registro de vácuo.- A sobre-ordenha deve ser evitada por provocar lesões nos tetos, que porsua vez predispõem a mastite.- Pós-dipping : Imersão dos tetos em solução anti-séptica. A imersão dostetos deve ocorrer imediatamente após a retirada dos insufladores. A

imersão dos tetos deve ser total, utilizando-se frascos de imersão, não permitindo o retorno do produto.-Desinfecção dos insufladores: A desinfecção das teteiras entre a ordenhade uma vaca e outra deve ser realizada pela imersão das mesmas emsolução sanificante, que deve ser trocada com freqüência. As quatroteteiras não devem ser imersas ao mesmo tempo.- Ordem de ordenha. Estabelecer uma ordem de ordenha deixando asvacas infectadas para o final ou mesmo segregá-las.Expedi o do leite

- O leite é transferido para latões de 50L previamente higienizados, sendo o transporterealizado utilizando-se um trator até o laticínio da propriedade, com distância média de 700m.

- A expedição deve ser localizada levando-se em conta a posição dascâmaras frigoríficas e a saída do leite e dos demais produtos doestabelecimento.- Deve estar separada da recepção de caixas plásticas, considerada como"área suja", bem como ser provida de cobertura com dimensões paraabrigo do veículos em operação.

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Análise das superfícies

Na Tabela 1 estão representados osresultados da contagem de mesófilos (UFC/mLou cm²) obtidos por meio dos swabs teste.

Observando-se a Tabela 1, nota-se que

nos swabs testes realizados antes do pré-dipping (An) houve crescimento de colônias,

variando de 4,0 x 103 UFC/cm2 a 1,3 x 105 UFC/cm2. Após a realização da pós-dipping observou-se menor crescimento de colônias(variando de 4,0 x 101 UFC/cm2 a 8,9 x 104UFC/cm2), quando comparado com o swab teste realizado antes do pré-dipping,

confirmando assim a eficiência e necessidadedo pós-dipping .

Tabela 1 - Resultados da contagem de mesófilos pela técnica de swabs provenientes das diferentessuperfícies analisadas.

Superíficie analisada Contagem de Mesófilos (UFC/mL ou cm2)A1 – tetos antes da realização do pré-dipping 4,0 x 103 A2 – tetos antes da realização do pré-dipping 6,7 x 104 A3 – tetos antes da realização do pré-dipping 1,2 x 105 A4 – tetos antes da realização do pré-dipping 1,3 x 105

A5 – tetos antes da realização do pré-dipping 1,0 x 105

A6 – tetos antes da realização do pré-dipping 8,1 x 104 A7 – tetos antes da realização do pré-dipping 6,6 x 104 A8 – tetos antes da realização do pré-dipping 7,0 x 104 B1 - tetos após a realização do pós-dipping 1,5 x 102 (est)B2 - tetos após a realização do pós-dipping 7,4 x 102 B3 - tetos após a realização do pós-dipping 7,9 x 103 B4 - tetos após a realização do pós-dipping 9,3 x 103 B5 - tetos após a realização do pós-dipping 8,9 x 104 B6 - tetos após a realização do pós-dipping 3,8 x 104 B7 - tetos após a realização do pós-dipping 4,0 x 101 (est)B8 - tetos após a realização do pós-dipping 7,4 x 104 C - mãos do ordenhador antes da ordenha 7,5 x 103 D - mãos do ordenhador após a ordenha 5,0 x 103 E - tanque de refrigeração antes do recebimento do leite 1,0 x 101 (est)F - tanque de refrigeração após o recebimento do leite 1,7 x 102 (est)G - conjunto de teteiras da ordenhadeira, antes do início dasatividades 2,5 x 10

2

H - conjunto de teteiras da ordenhadeira após as atividades 4,6 x 104 * A1, A2, A3, A4, A5, A6, A7, A8 (An): representam 25% dos animais ordenhados, antes do pré-dipping .* B1, B2, B3, B4, B5, B6, B7, B8 (Bn): representam 25% dos animais ordenhados, após o pós-dipping .

De acordo com Silva et al. (2010),foramencontrados valores maiores que o presenteestudo para mesófilos aeróbios em tetoshigienizadosem trabalho realizado nos EstadosUnidos, variando entre 3,1 x 104 UFC/ cm2 e1,4 x 105 UFC/ cm2. Assim sendo, os resultadosdeste experimento indicam que, de umamaneira geral, a aplicação de solução a base deiodo nos tetos das vacas estudadas foi eficiente para reduzir a carga microbiana presente nas

superfícies analisadas.Finger (2001) destacou que o efeito de pré e pós-imersão dos tetos com soluçãosanitizante a base de iodo foi significante na

redução de Log UFC/cm2 (1,99 Log UFC/cm2 para 1,35 Log UFC/cm2) mesófilos presentes nasuperfície dos tetos de bovinos leiteiros.

Segundo Andrade (2010), o objetivo dadesinfecção dos tetos após a ordenha é reduzir,o máximo possível, a contaminação dos tetosapós a ordenha, pois o principal mecanismo detransmissão da mastite contagiosa é acolonização da pele do teto. Cabe destacar quea contaminação dos tetos imediatamente após a

ordenha é um fator desencadeante de novasinfecções muito mais importante que acontaminação após uma hora e 30 minutos daordenha. A utilização da pós-imersão pode

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determinar redução de mais de 50% dos novoscasos de mastite contagiosa.

Quando analisou-se a mão do ordenhadorantes e após a ordenha (C e D), pôde-seobservar que houve aumento na contagem demesófilos de 5,0 x 103 UFC/cm2 para 7,5 x 103

UFC/cm2

, podendo este aumento ser justificado pelo contato de mão do ordenhador com a pelede diferentes animais durante a ordenha, comtempo prolongado sem higienização das mãos,fato este observado durante as avaliaçõesinloco e também no momento de coleta dasamostras.

Ao realizar a análise microbiológica pormeio de swab teste do tanque de refrigeraçãoantes do recebimento do leite, (E e F),observou-se contagem de mesofilos de 1,0 x101(est) UFC/cm2. A presença de leite do dia

anterior no tanque de resfriamento justifica aidentificação de microrganismos mesófilos nasuperfície do tanque, o que leva àimpossibilidade de higienização doequipamento antes do início da ordenha no diade coleta de amostras. Após o recebimento doleite no tanque, notou-se aumento da contagemde mesófilos para 1,7 x 102(est) UFC/cm2.

Com relação ao conjunto de teteiras daordenhadeira antes e após as atividades na salade ordenha (G e H), observou-se aumento de2,5 x 102 UFC/cm2 para 4,6 x 104 UFG/ cm2.

De acordo com Yamazi (2010), as teteiras deordenhadeiras mecânicas são comumentedescritas como importantes pontos decontaminação microbiana no leite, apesar deque estudos similares realizados em outros países revelaram que a contaminação por

aeróbios mesófilos em superfícies de utensílioscom contato direto com leite, como teteiras elatões, atingiram valores relativamente baixos,entre 40 e 500 UFC/cm2.

Queiroz et al. (2008), ao analisarem aqualidade higiênico-sanitário de equipamentose utensílios em algumas indústrias de alimentosdo município de João Pessoa, observou-se quedos 10 equipamentos e utensílios avaliados, 5(50%) apresentaram contagens abaixo ou igual5,0 x 101 UFC/cm2, demonstrando condiçõeshigiênicas satisfatórias tanto em relação aos

microrganismos mesófilos aeróbios quanto emrelação aos Fungos Filamentosos e Leveduras.

Análises microbiológicas e físico-químicas doleite cru

Na Tabela 2 estão representadas asmédias e desvios padrões da contagem demesófilos do leite cru obtido na propriedadeleiteira e dos resultados das análises físico-químicas.

Tabela 2 -Contagem de mesófilos e análises físico-químicas em leite cru.

Análise ResultadoContagem de Mesófilos (UFC/mL ou cm²) 9,9 x 10Alizarol NegativoAcidez (°D) 16 ± 0,000Crioscopia (-°C) 0,545 ± 0,001Densidade 1032,6 ± 0,300Gordura 35,66 ± 0,570

EST 12,67 ± 0,120ESD 9,11 ± 0,090

Analisando a Tabela 2, observa-se que oleite cru apresentou contagem de mesófilos de9,9 x 104 UFC/mL, estando abaixo do limitemáximo estabelecido pela IN51 de 2002(BRASIL, 2002), para leite cru tipo B que é de5,0 x 105 UFC/mL. Ressalta-se neste momentoque a coleta de leite para análise foi realizadatrês horas após o início da ordenha, no tanque

de refrigeração, contendo leite proveniente daordenha do dia anterior.Altas contagens de mesófilos aeróbios no

leite cru demonstram uma provável

contaminação da matéria-prima durante a suaobtenção. Esse fato indica falhas dos procedimentos higiênico-sanitários na obtençãodo leite, podendo ser citada a inadequação domanejo pré-ordenha, como a limpeza edesinfecção insuficiente dos tetos. Contagensinferiores de mesófilos aeróbios no leite cruforam encontradas em Londrina-PR (1,9 x 103

UFC/mL) (Santana et al., 2001)Souto et al. (2011) ao realizaremcontagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos aeróbios estritos e facultativos

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viáveis de amostras de leite cru do estado deSão Paulo observaram que as contagens demicrorganismos mesófilos variaram de 1,5 x103 UFC/mL e 1,4 x 108 UFC/mL, com médiaaritmética de 8,1 x 106 UFC/mL e medianaigual a 2,2 x 105 UFC/mL. Das 36 amostras

analisadas, 11 (30,56%) apresentaram resultadoacima do padrão estabelecido pela IN51 para oleite cru refrigerado (1,0 x 106 UFC/mL) e 21(58,33%) estavam abaixo do limite estabelecido pela IN51 para leite cru tipo B (5,0 x 105 UFC/mL), mostrando que apenas quatroamostras (11,11%) estavam dentro do limiteestabelecido pela IN51 para o leite crurefrigerado e leite cru tipo B.

Nero et al. (2005) mostraram em seusestudos que 48,57% de amostras de leite crucoletadas em Viçosa-MG, Pelotas-RS,

Londrina-PR e Botucatu-SP, estão emdesacordo com a IN51.A amostra de leite analisada submetida

ao teste de alizarol apresentou-se estável nastrês replicatas, ou seja, o leite não coaguloudurante a execução do teste, tendo assimresultado negativo para o teste de alizarol. Emrelação ao teste de acidez, observa-se que osresultados das análises encontraram-se dentrodo limite máximo permitido pela legislação queé de 18°D, estando em conformidade com aIN51.

Freire (2006), ao analisar ascaracterísticas físico-químicas de leite crurefrigerado entregue em uma cooperativa noestado do Rio de Janeiro no ano de 2002,observou que a média encontrada foi de 15,4°De o coeficiente de variação 0,0735, mostrandoque houve pouca variação entre os valoresencontrados. Mesmo assim, algumas amostras

apresentaram-se próximas ao limite máximo permitido (18,0°D), o que parece ter relaçãocom a temperatura na qual estas amostras foramtransportadas, uma vez que em temperaturamais elevadas, as bactérias intensificam suamultiplicação e seu metabolismo atuando na

composição do leite, como na degradação dalactose gerando acido lático.Observando os resultados da densidade,

nota-se que esta variou de 1032,3 a 1033,0.Mendes et al. (2010) ao realizarem analisesfísico-químicas e pesquisa de fraude no leiteinformal comercializado no município deMossoró-RN, obteve resultados de densidadevariando entre 1028,3 e 1031,3.

Com relação à crioscopia, os valoresvariaram de -0,544°C a -0,547°C, estandoconforme o padrão definido de índice

crioscópico estabelecido pela Instrução Normativa Nº51 de 2002, que é de -0,512°C.Avaliando os valores de EST e ESD, observa-seque variaram de 12,57% a 12,82% e de 9,04% a9,22% respectivamente.

Mendes et al. (2010) avaliando os valoresdo ESD, observou-se que 40,6% das amostrasde leite analisadas estavam fora dos parâmetros,este resultado foi semelhante ao encontrado porSousa et al. (2003), em seu trabalho com leiteinnatura na cidade de Patos-PB, onde o ESD seapresentou 46,6% fora do padrão.

Análises microbiológicas e físico-quími cas água

Os resultados das análises físico-químicas e microbiológicas da água estãoapresentados na Tabela 3.

Tabela 3 - Análises microbiológicas e físico-químicas da água da torneira utilizada para lavagem deutensílios de ordenha e das mãos do ordenhador (Amostra A) e do reservatório de água que abastece atubulação da ordenha mecânica (Amostra B).Análise Amostra A Amostra BContagem de Mesófilos (UFC/mL) ausente AusenteAlcalinidade (mg/L) 18,6 ± 0,20 21 ± 2,00Cloro (mg/L) 0,1 ± 0,02 0,1 ± 0,01Colorimetria (UC) 0 ± 0,00 0 ± 0,00Ph 7,45 ± 0,02 7,51 ± 0,07Turbidez (UNT) 0,03 ± 0,51 0,28 ± 0,09

Na análise microbiológica da água nãofoi observado qualquer crescimento demicrorganismos mesófilos aeróbios estritosfacultativos viáveis, o que demonstra ser umresultado bastante favorável para a qualidade do

leite, uma vez que, indiretamente, a água entraem contato com o leite por meio dahigienização de utensílios e equipamentos dasala de ordenha. A utilização de água dequalidade microbiológica insatisfatória pode ser

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foco de contaminação de equipamentos deordenha e do tanque de resfriamento,comprometendo a qualidade do leite no final.Segundo a IN51, a água destinada à produçãode leite deve ser tratada, estando livre demicrorganismos (Brasil, 2002).

Em trabalho realizado por Santana et al.(2001), os autores perceberam que acontaminação do leite em diferentes pontos do processo de produção se dava devido à presençade água residual contaminada, anteriormenteutilizada na higienização de equipamentos eutensílios, que servia como foco demicrorganismos mesófilos e psicrotróficos.

Na Tabela 3 estão apresentados osresultados das análises de alcalinidade, cloro,colorimetria, pH e turbidez da água da torneirautilizada para lavagem de utensílios de ordenha

e das mãos do ordenhador e do reservatório deágua que abastece a tubulação da ordenhamecânica. Ao analisar a alcalinidade da água,os valores variaram de 18,6 ± 0,20 mg/L a 21,0± 2,00 mg/L para as amostras A e B. SegundoCastro (2006), este índice é importante nocontrole de qualidade da água, estandorelacionado com a coagulação, redução dadureza, prevenção da corrosão nas canalizaçõesde ferro fundido da rede de distribuição. A águaque se apresenta alcalina aumenta a formaçãode precipitados e é capaz de neutralizardetergentes ácidos, exigindo maiorconcentração de detergentes durante o procedimento de limpeza de equipamentos esuperfície.

A cor das amostras foi de 0 UC, sendoassim a cor das amostras não estava alterada. O pH das amostras foi de 7,45±0,02 e 7,51±0,07 para as amostras A e B, respectivamente, essesvalores estão dentro dos recomendados pelaPortaria 518/2004 (Brasil, 2004) e Resolução

CONAMA 357 (Brasil, 2005), que estabelecemfaixas ideais de pH entre 6,0 e 9,0.O teor de cloro encontrado nas duas

amostras foi de 0,1mg/L, estando abaixo dolimite mínimo permitido pela Portaria518/2004, que estabelece que após adesinfecção para a utilização no abastecimento,a água deve conter um teor mínimo de clororesidual livre de 0,5 mg/L, sendo obrigatória amanutenção de, no mínimo, 0,2 mg/L emqualquer ponto da rede de distribuição.Recomenda- se que o teor máximo de cloro

residual livre, em qualquer ponto do sistema deabastecimento, seja de 2,0 mg/L.Os valores de turbidez encontrados nas

duas amostras (A e B) estão dentro do limiteestabelecido pela Portaria 518/2004. De acordocom Castro (2006) quanto maior a turbidez,maior a quantidade de sólidos em suspensão,menor a transparência da água. Águas commaior turbidez apresentam-se mais escuras.

Capaci dade de refrigeração do l eite cru emtanque de expansão

As temperaturas do leite após a ordenha,avaliadas de dez em dez minutos durante trêshoras foram expressas na forma de gráfico(Figura 1).

Figura 1: Variação de temperatura do leite durante temperatura de armazenamento em tanque deexpansão.

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