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Por: Chef . Laura L lanos - Levapan.

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SÁNDWICHES PERUANOS

RECETARIO DE

I N C L U Y E

para preparar en su restaurante.

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© Levapan S.A.© Departamento Comunicación Digital Levapan S.A.

Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual.Distribución gratuita en territorio colombiano.

Título: Recetario Sándwiches Peruanos. Escrito por: Chef. Laura Llanos para Levapan S.A.Corrección de estilo: Nataly González.Diseño y Composición: Angélica Arteaga.Fotografías: Fotolia by Adobe.

SÁNDWICH DE

CHICHARRÓN

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“Typical Peruvian breakfast with Pan con Chicharron”

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INGREDIENTES CANTIDAD

• Harina de trigo • Easy Baguette Paris Puratos®• Levadura Fresca Levapan® • Agua

500 g25 g

150 g300 ml


• Carne de cerdo • Agua • Hierbabuena • Dientes de ajo

1.000 g-

8 g20 g

PRESENTACIÓN

• Magra • Necesaria• Hojas

PREPARACIÓN

PARA EL CHICHARRÓN

PARA EL PAN

• Agregue los ingredientes en la amasadora.• Trabaje a 1 velocidad por 3 minutos hasta que se incorporen los ingredientes.• Pasado este tiempo suba de velocidad 2 a velocidad 3 hasta que quede una masa elástica.• Porcione la masa en mogollas de 80 g.• Dé reposo por 20 minutos cubierto con plástico. • Bolee y dé forma.• Envíe a cámara de fermentación por media hora o hasta que doble su tamaño. • Retire y tamice harina sobre la superficie de los panes.• Hornee a 220°C con vapor por 20 minutos.

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• Cebolla morada • Ají amarillo • Zumo de limón • Aceite de Oliva Extravirgen Madura® • Vinagre Blanco San Jorge® • Hierbabuena • Sal y pimienta • Mostaza San Jorge® • Mayonesa Clásica San Jorge®

150 g 25 g30 g45 g

20 g10 g

Al gusto 60 g

100 g

PRESENTACIÓN

• En julianas• Sin semillas ni venas • Fresco

• Fresca

PREPARACIÓN

• Disponga la carne de cerdo en una olla junto con el ajo y las hojas de hierbabuena, cubra con agua y cocine, deje que el agua se evapore y la carne comience a dorarse con su propia grasa, reserve, deje enfriar para picar.

PREPARACIÓN

• Disponga los ingredientes en un recipiente plástico, incorpore y deje macerar.

PARA LA SALSA CRIOLLA

SÁNDWICH DE

PESCADO APANADO

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“Breaded Fish Sandwich with Tartar Sauce

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INGREDIENTES CANTIDAD ESPECIFICACIONES

• Harina • Levadura Fresca Levapan® • Aceite de Oliva Extravirgen Madura® • Agua • Easy Baguette Paris Puratos®

500 g10 g20 g

420 ml 25 g

Aproximadamente

PREPARACIÓN

• Agregue los ingredientes en la amasadora.• Trabaje a 1 velocidad por 3 minutos hasta que se incorporen los ingredientes.• Pasado este tiempo suba de velocidad 2 a velocidad 3 hasta que quede una masa elástica.• Dé reposo por 3 horas en un tazón plástico cubierto con Aceite de Oliva Extravirgen Madura® .• Esparza harina en el mesón y voltee la masa.• Dé forma rectangular manualmente y corte con raspe plástico la masa aproximadamente de 7x15 cm.• Coloque en lata enharinada. • Envíe a cámara de fermentación por 20 minutos o hasta que doble su tamaño.• Hornee a 230°C con vapor inicialmente y baje la temperatura a 180°C por 20 minutos.

PARA EL PAN

INGREDIENTES CANTIDAD ESPECIFICACIONES

• Mayonesa Clásica San Jorge® • Cebolla cabezona • Pepinillos Madura® • Huevos duros

200 g90 g60 g

100 g

Blanca

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• Filete de pescado sin espinas • Huevo • Harina • Aceite Frytol® • Sal y pimienta

4 unidades

2 unidades25 g

Al gusto

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN

• Disponga los ingredientes en un bol mezcle hasta incorporar en su totalidad.

PARA EL PESCADO

PARA LA SALSA TÁRTARA

• En un bol bata los huevos, añada la harina junto con la sal y la pimienta e incorpore todos los ingredientes.• Precaliente el aceite Frytol® en una paila honda.• Pase el pescado por esta preparación. • Ponga a freír hasta que dore.

SÁNDWICH DE

LOMO FINO YCHAMPIÑONES

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“Steak and Cheese Sub”

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• Harina de trigo • Easy Baguette Paris Puratos® • Levadura Fresca Levapan® • Agua

500 g25 g

150 g300 ml


• Lomo de res • Champiñones • Aceite de Oliva Extravirgen Madura®

900 g600 g

-

PRESENTACIÓN

• Limpio • En láminas

PREPARACIÓN

• Agregue los ingredientes en la amasadora.•Trabaje a 1 velocidad por 3 minutos hasta que se incorporen los ingredientes.• Pasado este tiempo suba de velocidad 2 a velocidad 3 hasta que quede una masa elástica.• Porcione la masa en mogollas de 80 g.• Dé reposo por 20 minutos cubierto con plástico. • Boleé y dé forma.• Envíe a cámara de fermentación por media hora o hasta que doble su tamaño.• Retire y tamice harina sobre la superficie de los panes.• Hornee a 220°C con vapor por 20 minutos.

PARA EL LOMO

PARA EL PAN


• Vinagre Blanco San Jorge® • Margarina Cheff ® • Salsa de Soya San Jorge® • Salsa BBQ San Jorge®• Mostaza San Jorge® • Cebolla larga• Perejil• Sal y pimienta

35 ml 100 gr 100 ml 50 gr l

50 g100 g

20 gAl gusto

PRESENTACIÓN

• Limpio • En láminas

• Liso

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PREPARACIÓN

PARA EL ARMADO

• Aderece el lomo entero con sal y pimienta y el Vinagre Blanco SanJorge®• En un recipiente plástico agregue la salsa BBQ San Jorge® junto con la Mostaza San Jorge®• Disponga una sartén con el Aceite de Oliva Extravirgen Madura® y dore el lomo hasta formar costra, baje el fuego y tape para terminar cocción, pincele constantemente.• Aparte en otra sartén agregue la margarina Cheff® y saltee los champiñones junto con un poco de perejil finamente picado y la cebolla larga, reserve. • Desglase los jugos de la sartén del lomo con un poco de vino tinto o caldo de res caliente.• Porcione en láminas finas el lomo, ya estando frío.

• Parta el pan a la mitad.• Ponga las láminas de lomo aproximados 180 gr por porción.• En la parte superior los champiñones y un poco de la salsa que queda en el sartén.

• Aderece el lomo entero con sal y pimienta y el Vinagre Blanco SanJorge®• En un recipiente plástico agregue la salsa BBQ San Jorge® junto con la Mostaza San Jorge®• Disponga una sartén con el Aceite de Oliva Extravirgen Madura® y dore el lomo hasta formar costra, baje el fuego y tape para terminar cocción, pincele constantemente.• Aparte en otra sartén agregue la margarina Cheff® y saltee los champiñones junto con un poco de perejil finamente picado y la cebolla larga, reserve. • Desglase los jugos de la sartén del lomo con un poco de vino tinto o caldo de res caliente.• Porcione en láminas finas el lomo, ya estando frío.

SÁNDWICH DE

POLLO A LA BRASA

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“Grilled chicken sandwich”

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• Harina de trigo • Easy Centeno Puratos® • Easy Baguette Paris Puratos® • Levadura Fresca Levapan®

400 g100 g

25 g10 g


• Pollo • Mezcla de finas hierbas

2 unidades 10 g

PRESENTACIÓN

• Pechuga

PREPARACIÓN

• Agregue los ingredientes en la amasadora.• Trabaje a 1 velocidad por 3 minutos hasta que se incorporen los ingredientes.• Pasado este tiempo suba de velocidad 2 a velocidad 3 hasta que quede una masa elástica.• Porcione la masa en mogollas de 375 g.• Dé reposo por 30 minutos cubierto con plástico.• Boleé y dé forma.• Envíe a cámara de fermentación por media hora o hasta que doble su tamaño. • Retire y tamice harina sobre la superficie de los panes.• Hornee a 220°C con vapor por 20 minutos.

PARA EL PAN

PARA EL POLLO


• Salsa Inglesa San Jorge® • Margarina Cheff® • Pimienta

25 g 100 g

Al gusto

PRESENTACIÓN

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PREPARACIÓN

• Funda la margarina Cheff® y mezcle con la Salsa Inglesa San Jorge® la pimienta y las finas hierbas, con esta mezcla adobe la pechuga de pollo.• Hornee por 30 minutos con calor seco a 148 °C.


• Col blanca • Zanahoria • Manzana verde • Cebolla blanca • Mayonesa Clásica San Jorge® • Yogurt natural • Vinagre Blanco San Jorge® • Azúcar blanca • Sal y pimienta

500 g 200 g

1 unidad 200 g 120 g120 g15 ml

30 g Al gusto

PRESENTACIÓN

• Blanca

PARA LA ENSALADA DE COL

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PREPARACIÓN

• Pique en julianas la col, la zanahoria, la cebolla y la manzana verde.• Mezcle con el resto de ingredientes.

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SÁNDWICH DE

TRUCHA AHUMADA

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“Steak and Cheese Sub”

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• Harina de trigo • Easy Baguette Paris Puratos® • Levadura Fresca Levapan® • Agua

500 g25 g

150 g300 ml


• Filete de trucha • Alcaparras Madura® • Mayonesa Clásica San Jorge®• Queso crema

4 unidades 100 g100 g200 g

PRESENTACIÓN

• Ahumada

PREPARACIÓN

• Agregue los ingredientes en la amasadora.• Trabaje a 1 velocidad por 3 minutos hasta que se incorporen los ingredientes.• Pasado este tiempo suba de velocidad 2 a velocidad 3 hasta que quede una masa elástica.• Porcione la masa en mogollas de 50 g.• Dé reposo por 20 minutos cubierto con plástico. • Bolee y dé forma.• Envíe a cámara de fermentación por media hora o hasta que doble su tamaño.• Retire y tamice harina sobre la superficie de los panes.• Hornee a 220°C con vapor por 20 minutos.

PARA EL RELLENO

PARA EL PAN

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• Rúgula • Queso parmesano • Almendras Levapan® • Vinagre Balsámico Madura® • Miel • Mostaza San Jorge®

200 g90 g60 g

100 g

PRESENTACIÓN

• Blanca

PREPARACIÓN

• Mezcle el queso crema junto con las Alcaparras Madura® finamente picadas y la Salsa Mayonesa Clásica San Jorge®, reserve. Esta salsa es para acompañar el sándwich.

PREPARACIÓN

• Arregle la rúgula con la mano, retire el tallo y desinfecte.• Mezcle con el queso parmesano.• Realice una mezcla con el Vinagre Balsámico Madura® la miel y la Mostaza San Jorge®, aderece la ensalada.

PARA EL MONTAJE

• Disponga en base la ensalada, siga con la trucha y termine untando la salsa de alcaparras en la tapa, disfrute.

PARA LA ENSALADA

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Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual.

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