aproximacion a la cultura alimentaria de los campesinos de
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APROXIMACION A LA CULTURA ALIMENTARIA DE LOS CAMPESINOS DE MONTENEGRO QUINDIO:
DESCRIPCIÓN CUALI-CUANTITATIVA DE ALGUNAS PREPARACIONES TÍPICAS
MARIA ANDREA BAENA SANTA
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial para optar al titulo de
NUTRICIONISTA DIETISTA
Directora:
BLANCA YSABEL DAZA MARTINEZ ND. MSc. PhD.
Codirectora:
LUISA FERNANDA TOBAR VARGAS ND. MSc.
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Bogotá, D.C. Noviembre de 2014
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NOTA DE ADVERTENCIA
Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus
trabajos de tesis. Solo velará por que no se publique nada contrario al dogma y a la moral
católica y por qué las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes
bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.
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APROXIMACION A LA CULTURA ALIMENTARIA DE LOS CAMPESINOS DE MONTENEGRO QUINDIO:
DESCRIPCIÓN CUALI-CUANTITATIVA DE ALGUNAS PREPARACIONES TÍPICAS
MARIA ANDREA BAENA SANTA
APROBADO
____________________________ ____________________________
CONCEPCION PUERTA B. BACT., PhD MARTHA LIÉVANO F. ND.MSc.
Decana Directora
Facultad de ciencias Carrera Nutrición y Dietética
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DEDICATORIA A mi familia: Mi papa, mi hermosa mama, mis hermanos, mis sobrinos, mis abuelitos que están en el cielo. Todos mis logros son dedicados a ustedes pues son la razón de mi existencia, gracias por creer en mí.
A las personas que han estado siempre conmigo, gracias por su apoyo incondicional por haber sonreído conmigo en los buenos momentos y darme animo en los momentos difíciles.
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AGRADECIMIENTO A Dios, que me bendice y protege en todo momento.
A Jorge Sierra, quien me colaboró amablemente en toda la trayectoria de la realización del trabajo de grado.
A las profesoras Blanca Ysabel Daza y Luisa Fernanda Tovar que estuvieron siempre al tanto y dispuestas a colaborarme, les agradezco de corazón su ayuda.
A cada una de las personas que me abrieron las puertas de sus fincas para poder realizar la investigación.
Sin duda, mi familia, son mi sostén y lo que más amo en la vida, Tía Myriam gracias por todo.
A Mis amigos, los que me acompañaron y me dieron ánimo para poder culminar esta linda etapa.
vi
TABLA DE CONTENIDOS
1. Introducción ............................................................................................... 11
2. Marco teórico ............................................................................................. 12
3. Formulación del problema y justificación ................................................ 14
4. Objetivos: ................................................................................................... 15
4.1. Objetivo General: .................................................................................... 15
4.2. Objetivos Específicos: ............................................................................ 15
5. Metodología ................................................................................................ 16
5.1. Tipo de estudio: ...................................................................................... 16
5.2. Muestra: ................................................................................................... 16
5.3. Criterios de inclusión: ............................................................................ 16
5.4. Criterios de exclusión: ........................................................................... 16
5.5. Operacionalización de las variables: ..................................................... 16
5.6. Recolección de la información: ............................................................. 16
5.7. Tabulación y análisis: ............................................................................. 17
6. Resultados y discusión ............................................................................. 18
7. Resumen del origen de los platos ............................................................ 24
7.1. Sancocho ................................................................................................. 24
7.2. El maíz ..................................................................................................... 24
7.3. Las arepas ............................................................................................... 25
7.4. La chicha ................................................................................................. 26
7.5. Los fríjoles, fréjol, frisoles ..................................................................... 27
7.4. Blanquillos, judías secas, alubias, fabes, fesol o fesolet..................... 27
8. Aporte nutricional de los platos ................................................................ 27
9. Conclusiones ............................................................................................. 32
10. Recomendaciones ..................................................................................... 32
11. Bibliografía ................................................................................................. 33
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INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Distribución porcentual del valor calórico total en una dieta equilibrada de 2000 calorías .......................................................................................................... 28
Tabla 2. Aporte nutricional del sancocho con sus acompañamientos por porción. . 29
Tabla 3. Aporte nutricional de los frijoles con sus acompañamientos por porción. . 30
Tabla 4. Aporte nutricional de los blanquillos con sus acompañamientos por porción. ................................................................................................................... 31
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Alimentos que cultivan los campesinos de Montenegro- Quindío............ 22
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Encuesta- Descripción cual-cuantitativa de los tres platos típicos de Montenegro Quindío ............................................................................................... 37
Anexo 2. Fichas técnicas de la preparación de los platos ....................................... 37
Anexo 3. Análisis nutricional por porción de los platos típicos................................. 45
Anexo 4. Pesaje de los ingredientes utilizados en la preparación de platos típicos ..488
Anexo 5. Fotografías .............................................................................................. 50
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Resumen El presente trabajo tuvo como objetivo realizar una descripción cuali-cuantitativa de
tres platos típicos (Frijoles bola roja, sancocho y blanquillos), bebidas como el claro
de maíz y la chicha, las cuales se consume en la población campesina del municipio
de Montenegro- Quindío. Se describió el origen de los platos, se estableció el aporte
nutricional y sus posibles recomendaciones de plato saludable, para cada uno de
estos sin perder su esencia. El estudio fue descriptivo observacional. En la
investigación sobre el origen de estos platos y las costumbres de la población
campesina, se realizo una búsqueda en libros, páginas de internet, alcaldía y
gobernaciones. Se efectuó la aplicación de encuestas en las veredas Calle Larga, El
Gigante y Cantores a 90 personas, con el fin de conocer sus costumbres y los
diferentes cultivos que ellos realizan en la zona cafetera. Así mismo, se realizó la
preparación de los tres platos seleccionados, donde se especifica el peso bruto,
peso neto, peso cocido de los ingredientes y a partir de esto realizar el análisis
nutricional por porción. El aporte nutricional de los platos arrojo que el sancocho
tiene un alto contenido de carbohidratos, al igual que los frijoles, aunque este,
adicionalmente contiene un aporte elevado de grasa, en cuanto a los blanquillos
contiene un alto aporte de proteína a expensas de proteína vegetal y de alto valor
biológico. Se concluye que los campesinos de Montenegro-Quindío continúan
conservando sus hábitos alimentarios a pesar de la existencia de factores como el
turismo que puede llegar a modificar su conducta alimentaria.
Abstract The target of this research is to make a qualitative and quantitative description of
three typical dishes (Frijoles bola roja, sancocho y blanquillos) and typical beverages
as Claro (made with Corn) and chicha which are consumed by the peasant
population of Montenegro, Quindío (Colombia). The origin of these dishes were
described, as well as their nutritional value and its possible recommendations as a
healthy dish; the latest, for each one of the dishes without taking away its essence.
The study was descriptive-observational. Books, web sites, Montenegro mayor's
office and governing entities were consulted during the research about the origins of
these dishes and the customs of the peasant population. A survey was implemented
to 90 individuals at the settlements Calle Larga, El Gigante and Cantores, with the
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purpose to know about their customs and the different crops grown in the coffee
area. Likewise, the preparation of the selected three dishes were made specifying
gross weight, net weight, cooked weight and taking this a starting point to develop
the a nutritional analysis per serving. The nutritional value of these dishes yielded
that meals as Sancocho have a high level of carbs, likewise red beans although
these also add a high level of fat; on the other hand the white beans , provide a high
level of vegetable protein with a high biological value. It is concluded that the
peasants from Montenegro-Quindío continue to preserve their eating habits despite
of factors as tourism, which could eventually modify their food behaviors.
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1. Introducción
El ser humano para poder realizar sus tareas diarias necesita de energía y
nutrientes que se encuentran en los alimentos los cuales son seleccionados por el
hombre dependiendo de una serie de factores determinantes como son el acceso, la
disponibilidad, la oferta de alimentos, las influencias culturales, el tiempo con el que
cuenta la persona, los gustos y las preferencias, entre otras características que
permiten adquirir hábitos alimentarios a lo largo de la vida. Estos hábitos
alimentarios en algunas ocasiones pueden llegar a ser arraigados y permanecer de
forma constante en las personas, mientras que en otros individuos puede llegar a
variar ya sea por voluntad propia o por el entorno que les rodea.
Debido a la diversidad étnica que se presenta en las regiones de Colombia, cada
departamento tiene características propias sobresalientes, que marcan grandes
diferencias culturales, entre ellos los platos típicos que permiten dar a conocer su
deliciosa gastronomía a los turistas y personas que desean deleitarse con exquisitas
preparaciones, una de estos departamentos es el Quindío.
La zona Cafetera, donde se encuentra incluido el departamento del Quindío es
considerado el primer destino turístico rural de América Latina donde sus paisajes,
la variedad de climas, la hospitalidad y calidez de sus habitantes, sus extensos
cultivos especialmente de café permiten brindar a la comunidad un ambiente cálido
y agradable, sin embargo, esta tendencia turística ha llevado a que las casonas
donde habitan regularmente los campesinos se vayan adaptando para que los
visitantes se hospeden allí y puedan conocer más de cerca esta cultura, las
tradiciones y costumbres haciendo de una u otra forma cambiar el estilo de vida de
sus habitantes.
En este estudio, se intenta dar una apreciación de los hábitos alimentarios de los
campesinos, determinando si a pesar de los cambios que se han generado en el
entorno esta población, sigue conservando las tradiciones alimentarias de sus
ancestros o si por el contrario se han generado cambios que han llevado a estos
individuos a consumir otras preparaciones a nivel familiar.
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2. Marco teórico El departamento del Quindío se encuentra ubicado en la parte centro occidental del
país, localizado entre los 04º 04' 41" y 04º 43' 18" de latitud norte y entre los 75º 23'
41" y 75º 53' 56" de longitud oeste. Cuenta con una superficie de 1.845 km2, y
limita por el norte con los departamentos del Valle del Cauca y Risaralda; por el este
con el departamento del Tolima; por el sur con los departamentos del Tolima y del
Valle del Cauca; y por el oeste, con el departamento del Valle del Cauca
(Gobernación del Quindío. 2013). Entre las características biofísicas del Quindío se encuentran
• Pertenencia a la cuenca hidrográfica del Rio La Vieja. Es de resaltar que el
sistema hídrico departamental posee cobertura regional.
• Presenta dos zonas morfológicas claras, una de montaña, correspondiente a
la cordillera central y otra de piedemonte o zona plana.
• Diversidad de pisos climáticos (desde los 1.180 msnm en la Tebaida, hasta
los 4.500 msnm en el Parque de los Nevados) y presencia de variados tipos
de paisajes (Plan de desarrollo departamental 2012-2015) lo que hace de
este departamento un atractivo turístico.
En cuanto a la división política administrativa, el departamento se encuentra
conformado por 12 municipios: Circasia, Finlandia, Salento, Calarcá, Córdoba, Pijao,
Buenavista, Génova, La Tebaida, Montenegro, Quimbaya y Armenia siendo esta
última la capital del Quindío (Plan de desarrollo departamental 2012-2015).
Según el Departamento Administrativo Nacional de Estadística la población del
Quindío en el año 2012 fue 555.836 personas (DANE) de las cuales el 87% de la
población vive en las cabeceras urbanas y el 13% en zonas rurales, la población en
su mayoría es mestiza, tuvo su origen en la mezcla de grupos indígenas con
españoles. La colonización antioqueña, a principios del siglo XIX, de igual forma
marco las características en la población (Gobernación del Quindio,2013).
En cuanto a los platos típicos consumidos en la región del Quindío se encuentra el
sancocho, los “frisoles”, los blanquillos, hay un alto consumo de mazamorra y
arepas lo que da a entender que uno de los alimentos que más se utiliza por los
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habitantes de esta región es el maíz. Las arepas son el alimento que acompaña
todas las comidas. De la mazamorra sacan “el claro”1 que acostumbran tomar los
campesinos como media mañana o “el algo”. El sancocho es muy típico para el
almuerzo y el plato de frisoles con arepa y seco2 para la comida. Para el desayuno
acostumbran el chocolate con las famosas “migas” 3 (Ocampo, J 2006).
Con respecto al municipio de Montenegro es también llamado “Villa Quindío” se
localiza a los 4° 34 de latitud Norte, y 75° 45 de longitud al oeste de Greenwich. Su
altura sobre el nivel del mar es de 1.294 metros, con una temperatura promedio de
21°C. Fisiográficamente está localizado en la parte central del abanico del Quindío,
con un relieve suavemente ondulado atravesado por profundas hondonadas cauces
de las corrientes que drenan el sector. Ocupa dos pisos térmicos: Bosque húmedo
montano bajo (bh-mb) y bosque muy húmedo premontano (bmb-pm). El municipio
comprende un territorio de 148.92 Km2 discriminando así: 1.8 Km2 de área urbana y
147.12 Km2 de área rural. (Alcaldía de Montenegro, 2012) Frente a la estructura
urbana, el municipio de Montenegro cuenta con 7.114 viviendas, las cuales hacen
parte de una estructura que ha ido presentado cambios importantes frente a la
estructura social y económica del eje local, su división territorial se destaca por
contar con 50 barrios y en cuanto a la estructura rural de Montenegro, se destaca
por contar con una división territorial de 31 veredas. El municipio de Montenegro
cuenta 40.590 habitantes según proyección determinada por DANE, los cuales se
encuentran determinados de la siguiente manera: el 81% de la población esta
albergada en la cabecera y el 19% de la población vinculada al sistema rural
(Concejo municipal Montenegro-Quindío). Los grupos étnicos identificados entre la
población montenegrina corresponden al mestizaje en un 55%, mulatos 3.6%
blancos 40%, negros 1% además existen 2 asentamientos indígenas con una
población de 150 habitantes de la cultura Embera Chami, ubicados en la vereda de
Puerto Samaria unos y otros en el área del rio la Vieja en la vereda de San Pablo
(Corporación Autónoma regional del Quindío).
1 “El Claro” es una bebida refrescante que se extrae de la cocción del maíz en agua, la cual se puede preparar de igual forma con cebada perlada. 2 Acompañamiento de arroz blanco y rodajas de plátano frito en muchos platos, como los frijoles. 3 “migas” de pan o de arepa hace referencia a trozos de estos alimentos los cuales se introducen en las bebidas especialmente chocolate.
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Los límites del municipio son al oriente con el municipio de Circasia, al Occidente
con el municipio de Obando (Valle del Cauca), al Norte con el municipio de
Quimbaya y al Sur con los municipios de Armenia y la Tebaida. Está ubicado en la
vertiente Occidental de la Cordillera Central y posee dos tipos de clima: templado
que se presenta de los 1.200 a los 1.294 msnm (71.7 Km2) y cálido que se presenta
de los 900 a 1.200 msnm (77.1 Km2). El régimen de lluvias es bimodal: Dos épocas
de abundantes lluvias que se presentan de Marzo a Mayo, y de Septiembre a
Noviembre (Alcaldía de Montenegro).
La cultura del agro en el municipio de Montenegro se basa específicamente en los
cultivos de café, plátano, yuca y cítricos y en el creciente renglón de la ganadería,
intervenciones menos en piscicultura, avicultura y cultivos de pan coger. En
respuesta a la demanda de alojamiento de las personas y turistas atraídos por el
emplazamiento en la zona del Parque de la Cultura Cafetera, los propietarios de
tradicionales fincas cafetaleras acondicionan sus casas para ofrecer a propios y
extraños abrigo en el marco de la cultura y la tradición de la zona cafetera, su
gastronomía, el paisaje, el proceso de beneficio del grano, el cálido y agradable
espacio, se convierte en un atractivo de primer orden. Representado este renglón un
alivio creciente a la crisis económica que agobia la región (Corporación Autónoma
regional del Quindío CRQ).
3. Formulación del problema y justificación La alimentación del hombre es una necesidad básica, que permite obtener energía y
nutrientes necesarios para un adecuado funcionamiento del organismo, por este
motivo, es indispensable consumir una dieta que cumpla con todos los
requerimientos de micro y macronutrientes para obtener un adecuado crecimiento y
desarrollo, desde edades tempranas y así se podrá conseguir la preservación de la
especie. En tiempos pasados aun cuando el hombre era primitivo lo más importante
era buscar alimentos para poder sobrevivir, estos alimentos eran adquiridos por
medio de la caza de animales y recolección de los diferentes frutos que la
naturaleza brindaba encontrando una manera de subsistir. Con el paso del tiempo
fueron encontrando otras herramientas diferentes a los huesos, mazos y piedras
para cazar animales, uno de esos hallazgos es el fuego lo que marco de manera
importante su estilo de vida, pues a partir de allí inicio la forma de cocción de los
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mismos, descubriendo algunos sabores, colores y texturas que eran desconocidos
para ellos, esto sin lugar a duda permitió adquirir nuevos hábitos alimentarios en el
hombre prehistórico y dar paso a la evolución alimentaria, donde la alimentación se
convierte en un acto cultural, social, y de aprendizaje que le da sentido a la
existencia.
Este trabajo se centrará en el Departamento del Quindío-Colombia, siendo una de
las regiones agrícolas más importantes del país, principalmente por el cultivo del
café, el plátano, el banano y diferentes especies de cítricos, como naranja, limón y
mandarina, también el cultivo del aguacate y cultivos pan coger (Frijol y maíz,
cultivos de cosecha rápida) lo que proporciona la oferta de alimentos indispensables
para el consumo a nivel nacional, además de esto, se considera una zona muy
turística siendo uno de los atractivos del país, donde los colombianos y extranjeros
desean visitar frecuentemente, lo que probablemente ha llevado a cambiar algunas
costumbres alimentarias características de sus pobladores. Por lo anterior, se
plantea la siguiente pregunta:
¿La población campesina continúa conservando sus hábitos alimentarios a pesar
de la existencia de factores como el turismo que pueden llegar a modificar su
conducta alimentaria?
4. Objetivos: 4.1. Objetivo General:
Describir de forma cuali-cuantitativa algunas preparaciones típicas más consumidas por los campesinos de Montenegro-Quindío, considerando su cultura alimentaria.
4.2. Objetivos Específicos: - Determinar los hábitos alimentarios de la población campesina perteneciente
al municipio de Montenegro-Quindío.
- Describir los platos tradicionales de la población campesina del Municipio de
Montenegro.
- Describir el aporte nutricional de energía, macronutrientes y fibra de cada
uno de los platos tradicionales.
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5. Metodología 5.1. Tipo de estudio: Descriptivo observacional
5.2. Muestra: La población estudio estuvo conformada por 90 campesinos pertenecientes a las
veredas de: Cantores, Calle larga y El Gigante las cuales se encuentran situadas en
el municipio de Montenegro-Quindío. Se seleccionaron estas veredas teniendo en
cuenta el fácil acceso y que cuenten con mayor cantidad de población campesina.
5.3. Criterios de inclusión: Para la participación de este estudio se tuvieron en cuenta las familias que
pertenezcan a las veredas Cantores, Calle larga, y El Gigante del municipio de
Montenegro-Quindío.
5.4. Criterios de exclusión: Se consideró criterio de exclusión ser niños, adultos enfermos, aquellos habitantes
que no fueran campesinos, que no pertenezcan a las veredas Cantores, Calle larga,
y El Gigante o que vivan en las zonas urbanas del territorio de Montenegro-
Quindío.
5.5. Operacionalización de las variables: Plato típico: Que tipo de ingredientes se utilizan y forma de preparación de los
diferentes platos tradicionales encontrados en la región.
Aporte nutricional: Cantidad de nutrientes que contiene un plato típico.
Cultura alimentaria: Que tipo de creencias y costumbres rigen a la población
campesina para la elección y preparación del plato típico en la región Quindiana.
5.6. Recolección de la información: Fue necesaria la revisión de literatura, documentos, páginas de internet y libros para
así recolectar información útil acerca de las costumbres de los habitantes
campesinos pertenecientes al municipio de Montenegro- Quindío, de igual forma, se
realizó el trabajo de campo que permitió interactuar con la población. Se implementó
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como instrumento las encuestas con preguntas abiertas en las que se indago si
conocen o no los platos típicos, se observó y se analizó los diferentes hábitos
alimentarios que ellos practican desde la primera ingesta del día: el desayuno, el
almuerzo y la comida para así determinar cuáles son los platos típicos consumidos
por esta población, con qué frecuencia los consumen y que factores han permitido
establecer este tipo de costumbres.
Después de determinar los hábitos alimentarios de este grupo de personas, se
seleccionaron 3 recetas típicas para hacer el respectivo análisis nutricional. Para
hacer el análisis se tomó cada plato de alimentos, se realizó el respectivo pesaje de
ingredientes y su preparación y se describió las diferentes características
organolépticas de los mismos.
5.7. Tabulación y análisis: Los datos obtenidos mediante la encuesta que se realizó en las veredas de
Montenegro, fueron tabulados en una base de datos en el programa Excel 2013 y el
análisis se realizó por estadística descriptiva, a través de distribución porcentual. De
igual forma, se realizó una base de datos para realizar el respectivo aporte
nutricional indirecto de las diferentes recetas y así determinar el consumo de
macronutrientes. La base de datos está compuesta por 8 campos que contienen la
siguiente información: Código del alimento, Nombre del Alimento, Cantidad en
gramos o mililitros, Calorías, Proteína (g), Grasa (g), Carbohidrato (g), Fibra (g).
La información se ingresó manualmente y la determinación de nutrientes se tabulo
mediante la fórmula con contenido de alimento en 100 (g), se trabajó con la tabla de
composición de alimentos colombianos del Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar ICBF del año 2000 y Tabla de composición de alimentos- Centro de
atención nutricional Medellín-Colombia, 1990.
En el análisis cualitativo se tuvo en cuenta diferentes aspectos como color, sabor,
aroma, textura y forma de preparación de los alimentos para poder describir las
propiedades organolépticas que presenta cada una de estas recetas.
De igual forma, se realizó un registro fotográfico que permite conocer algunas
características organolépticas y el proceso de algunas preparaciones donde se
observo paso a paso de la realización de los platos.
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6. Resultados y discusión En este capítulo se presentan los resultados del trabajo de campo realizado en el
municipio de Montenegro-Quindío, específicamente en las veredas: Cantores, Calle
Larga y el Gigante.
Se realizó la encuesta a 90 personas donde 9 de ellas fueron excluidas por ser
adulto enfermo, niños o personas que se negaron a responder las preguntas. Del
total de encuestados, correspondían al género femenino el 23.5% y el 76.5% de las
personas restantes hacían parte del género masculino, perteneciente a los padres
de familia, hijos varones y los trabajadores que se encontraban laborando en dichas
fincas, teniendo en cuenta que la madre o ama de casa de cada finca es la
encargada de la preparación de los alimentos tanto para la familia como para los
trabajadores.
El porcentaje de personas encuestadas según las veredas visitadas se dividió de la
siguiente manera: 32% del total de las personas a las que se realizó la encuesta
correspondían a la Vereda Calle Larga, Cantores 44% y 23% a la vereda El Gigante.
De acuerdo al lugar de nacimiento, el 51.8% de la población encuestada pertenece
al municipio de Montenegro, seguida del corregimiento de Pueblo Tapao con un
17.2%, Quimbaya con un 9.8%, Filandia con 8.6% y Circasia con un 3.7%. De otros
lugares del país se encontró un porcentaje del 9% aproximadamente, donde el 4.9%
de las personas encuestadas refirieron haber nacido en Piedra Ancha-Nariño y el
3.7% restante son oriundos de la región antioqueña. El encontrar personas de otros
lugares del país, según lo analizado, puede deberse a que después del terremoto
que se presentó en la región del Quindío en el año 1999, hubo inmigración de
personas que buscaban recibir beneficios por parte del gobierno diferentes a las
damnificadas, sin embargo, a pesar de que lo anterior fue una problemática vista a
partir del desastre sísmico, existen otros factores por los cuales esta población pudo
haber tomado la decisión de vivir en esta región.
En cuanto a los grupos de edad, se observó un porcentaje del 40.7% entre las
personas con 26-50 años, seguida de 25.9% del grupo adulto mayor con más de 66
años, un 21% de adultos contemporáneos con edades de 51 a 65 años y por último
un 12.3% de adultos menores entre los 18 y 25 años. Lo anterior refleja que gran
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parte del campesinado dedicado a estas labores son personas entre los 26 y 50
años, y mayores de 66 años, quienes regularmente han dedicado toda su vida a
cultivar las tierras y esta es su forma de trabajo. Según lo referido por algunas
personas encuestadas, los administradores de las fincas tienen mayor preferencia
para contratar a personas con experiencia en el campo ya que son más productivas
probablemente, y responden mejor a su trabajo a pesar de su edad.
El 55.6% de los encuestados refirieron ser el padre, jefe del hogar quienes al
momento de la encuesta se encontraban laborando en las fincas, 14.8%
correspondió a las madres de familia, los hijos con 23.5%, suegra 2.5% y un 3.7%
fueron cuñadas, sobrinos u otros integrantes en el hogar.
Una situación común que fue identificada, hace referencia a que los propietarios de
grandes fincas o haciendas regularmente buscan familias campesinas para llevarlos
a vivir en sus predios, esto con el propósito de delegar la administración de la finca
en cuanto a mantenimiento, siembra y recolección de alimentos por parte del jefe de
familia y los oficios domésticos recaen sobre madre, como se dijo anteriormente, es
ella la encargada de preparar los alimentos tanto para su familia como para los
trabajadores; a estos últimos se les cuenta la alimentación como parte de su
remuneración. Un reflejo del pensamiento del campesino Quindiano es lo que
expresa Gómez: “En las tierra fértiles del Quindío el orgullo caficultor y la
importancia del hombre sobre la tierra radica, no en títulos notariales, si no en su
capacidad para trabajar y hacerla rendir al máximo. Cobro importancia el principio
de que la tierra es para quien la trabaja” (Gómez,H.1997).
Lo anterior demuestra que cada una de las personas que trabaja la tierra lo hace
con empeño y esfuerzo para poder sacar el máximo provecho a las cosechas a
pesar de que estas tierras no sean propias, ellos día a día las cultivan con
dedicación, pues más que un trabajo es un estilo de vida que ha hecho que ellos
desde cortas edades valoren y comprendan la importancia del amor por el campo.
Estas familias que son llamados agregados, viven con sus hijos en una pequeña
casa dentro de la finca y junto a esta se encuentra construida una casona la cual es
hospedada esporádicamente por sus propietarios o alquilada en épocas de
vacaciones como semana santa, junio o diciembre por turistas, los cuales viven una
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grata experiencia durante su estadía, tal como lo expresa Ramírez: “El Quindío es
un paraíso de descanso, buen clima, baja contaminación ambiental, mucha
naturaleza, paisaje, rumba sana y otros factores que atraen al turismo y se resumen
en el placer de liberar el estres que ofrecen las grandes urbes” (Ramirez, E. 2010).
En cuanto al estado civil de los encuestados, convive con su pareja en unión libre
con un porcentaje de 48.1%, tal como lo corrobora Gómez y Bermúdez “En el
campo son frecuentes las uniones libres y la ley no protege a la concubina haciendo
que la mujer se encuentre desamparada” (Gómez, H.1997). Lo anterior hace
referencia a que de una u otra forma la campesina ha sido una persona
menospreciada ya que “debe abandonar pronto la escuela para cooperar en los
quehaceres domésticos” (Gómez, H.1997). El 24.7% se encuentran casadas, el
13.6%, son solteras, el 11.1% son divorciados y 4.9% viudos estos pertenecen al
grupo de adulto mayor.
Con respecto al nivel educativo el 65% de los entrevistados realizaron primaria
incompleta llegando hasta tercero o cuarto de primaria, un 16% realizaron sus
estudios hasta secundaria, 9.2% personas nunca asistieron a un establecimiento
educativo y 6.2% están realizando carreras universitarias, estos últimos, hacen parte
de hijos de familias campesinas entrevistadas, donde refieren que con mucho
esfuerzo han podido brindarle la oportunidad a sus hijos de ingresar a la universidad
debido a los altos costos, esto ha llevado a buscar otras formas de ingreso por parte
de los padres, como la preparación de tamales para vender y despertarse a
tempranas horas de la mañana a elaborar productos comestibles.
A pesar de que estos porcentajes son tomados a una población campesina que vive
en la zona rural son un reflejo de la realidad que se vive en el Departamento del
Quindío, ya que comparando los datos anteriores con respecto a los reportados por
el Departamento Administrativo Nacional de Estadística DANE las posiciones son
similares “El 37% de la población residente en Quindío, ha alcanzado el nivel básica
primaria; el 34.6% ha alcanzado secundaria y el 10.4% el nivel superior (Cámara de
Comercio. 2011)”.
En cuanto a las familias que cultivan la tierra, el 81.5% refieren cultivarla y el 18.5%
restante no la cultiva. Entre quienes cultivan, el 77% utilizan estos alimentos son
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para el consumo propio y para la venta, mientras que el 22% lo realizaba solamente
para su consumo propio. Quienes no cultiva mencionaron que cuentan con
minifundios con pocas hectáreas para la siembra, y refieren tener “uno o dos palos
de cítricos” (C015-C041) a pesar de trabajar para otros en cultivos, en sus hogares
no lo hacen ni como alternativa para suplir sus necesidades alimentarias o con fines
económicos. De igual manera, hubo campesinos que refirieron que en algunas
épocas del año cultivaban ciertos productos pero en el momento de aplicar la
entrevista, no se encontraban realizando dichos cultivos en sus hogares o en
parcelas arrendadas.
Los alimentos más sembrados fueron plátano con 89,4% y el café con 77.3% (Ver Figura 1) estos dos productos son los que más se producen en la región y
generalmente se cosechan juntos con el fin de que el plátano le genere sombrío a la
producción del café y se obtengan mejores resultados tal como lo corrobora Salazar
“La asociación compatible entre café y plátano aumenta la producción de este
último. De acuerdo con las posibilidades de cada agricultor en la zona cafetera, el
cultivo del plátano se orienta para lograr los siguientes objetivos: Servir de recurso
para alimentar a los trabajadores, servir de alimento para los animales de la finca,
asegurar ingresos durante todo el año” (Salazar,F. 2001) y permitiendo que toda
una región pueda tener acceso a este alimento el cual es un ingrediente primordial
es muchas de las preparaciones típicas, sin embargo, en el Quindío, la actividad
económica por excelencia es el Café, siendo un producto de calidad y sabor
inigualable como se afirma en el diario Crónica del Quindío, 2014: “El Quindío ha
sido uno de los grandes productores del grano de Café en Colombia, y su tierra
distinguida como tal, tanto que once de sus doce municipios quedaron en la
resolución de la Unesco al declarar el paisaje cultural cafetero como patrimonio de
la humanidad”.
21
Figura 1. Alimentos que cultivan los campesinos de Montenegro- Quindío
El suelo y el clima que cuenta la región han sido factores determinantes que han
permitido la siembra de muchos cultivos en el Quindío, donde la población
encuestada refirió sembrar banano en un 74%, cítricos con un 71% donde se
encuentra la mandarina y la naranja, yuca 47% y la guayaba arazá con 36%, entre
los productos con menor porcentaje de cultivo entre las personas encuestadas está
el aguacate con un 24%, zapote con un 16% y el tomate con un 10%
aproximadamente.
De acuerdo al lugar donde los campesinos entrevistados compran los alimentos el
100% de los campesinos entrevistados refirieron ir al granero a comprar los
productos necesarios para el hogar, ya que en Montenegro actualmente la plaza de
mercado esta decayendo, haciendo que la oferta de alimentos y el abastecimiento
de los productos necesarios para las familias del pueblo y alrededores este a cargo
de negocios o pequeñas tiendas en el centro del municipio, donde el 87% de las
personas entrevistadas se dirigen a comprar los alimentos para su hogar.
De igual forma, se evaluó quien es la persona encargada de la preparación de los
alimentos en el hogar, donde el 82% la madre es quien realiza esta tarea, seguida
22
de la suegra con un 11%, regularmente esta actividad la realiza las mujeres del
hogar, tal como lo corrobora Gómez “La campesina proporciona la mayor parte de
los alimentos, combustible y agua de los hogares rurales” (Gómez, H.1997) seguida
de los hijos con un 4.9% y otros con 1.20% donde hace referencia principalmente a
las cuñadas que se dedican a la preparación de los alimentos.
Con referencia al tipo de fogón que se utiliza para la realización de los alimentos, el
79% utiliza tanto el fogón de leña como el fogón de gas, lo que se observo es que el
fogón de gas es utilizado en ciertas preparaciones como la realización del arroz
donde es necesario cambiar de temperatura para cocinarlo de manera adecuada,
solo el 21% de las personas encuestadas aún continúan con la tradición de utilizar
solamente el fogón de leña para sus preparaciones, que sin lugar a duda tienen un
sabor inigualable pero puede llegar a afectar las vías respiratorias de las personas
que constantemente lo utilizan.
Las familias campesinas regularmente suelen consumir los alimentos en sus
hogares en un 53% pues como se ha visto anteriormente son personas muy
tradicionalistas y prefieren consumir los alimentos en el hogar, sin embargo, en las
fincas donde laboran el 38% de las personas encuestadas consumen los alimentos,
el 9.8% restante consume los alimentos en casa de algún familiar.
En el campo, las personas despiertan a tempranas horas de la mañana
aproximadamente a las 5:30 am a tomar los tragos, es el tinto recien preparado, en
algunas ocasiones acompañado de “parva” o migas de pan. Aproximadamente a las
8:30 am consumen el desayuno, el cual puede estar compuesto por calentado de
frijoles con arroz y la infaltable arepa de maiz trillado. Los trabajadores, suelen
consumir la vogadera de media mañana o durante “el algo” esta vogadera hace
referencia al claro de maiz o aguapanela con naranja, que permite hidratarlos
mientras realizan sus actividades en el campo, a las 12:00 pm en punto estan
consumiendo el almuerzo, sopa de arroz, de pasta, arracacha, guineo, lentejas,
sudado de papa, carne y yuca entre otras pero lo más comun es el sancocho una o
dos veces por semana. A las 4:00 pm estan ingiriendo la comida, frijoles con arroz,
tajadas de plátano maduro, arepa, carne de res o de cerdo con aguapanela de
sobremesa, o también acostumbran en vez de los frijoles consumir blanquillos.
23
Estos platos tipicos tradicionales del Municipio de Montenegro, fueron seleccionados
según la informacion proporcionada por las madres de familias encuestadas, las
cuales proporcionron la informacion de las receteas, las cuales se analizaron,
teniendo en cuenta: la historia de algunos ingredientes utilizados para la preparacion
de estos y el aporte nutricional de cada uno de ellos y corroborar que a pesar del
paso del tiempo cada plato, preparación e ingrediente sigue conservando su esencia
y tradición de los antepasados.
7. Resumen del origen de los platos 7.1. Sancocho
Hervido que varía en sus ingredientes pero en el que
entran principalmente tuberculos, carne de res, de cerdo,
de aves o de pescado. En la mayoría de regiones de
Colombia se prepara, pero cada una de ellas lo elabora
añadiéndole o quitándole uno u otro ingrediente. Así
mismo, se le agrega plátano verde/macho (hartón,
guineo), que se corta con los dedos, nunca con el cuchillo
ya que el plátano se tornaría negro, dicen las expertas. Se le agrega también yuca,
maíz en mazorca, todo acompañado de cilantro, cimarrón, cebolla y tomate. Para
acompañar el sancocho se ha de preparar el ají-pique, y para ello se corta en
cuadros la cebolla y el tomate, se agrega cilantro picado y el ají, es una variedad
de pimiento pequeño, de color rojo, y muy picante. El aguacate tampoco puede
faltar para acompañar este plato. (Daza. B. 2013).
7.2. El maíz Este importante cereal debió necesitar de muchos años
para poder ser domesticado y poder ser capaz de
desarrollar tantas variedades a partir de una pequeña
planta silvestre. El premio vino con el tiempo y el maíz se
convirtió no sólo en el alimento básico de toda una cultura
sino que es una planta donde todos sus componentes son útiles para el consumo
del hombre. (Daza. B. 2013).
“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo carne; de masa de maíz se hicieron los
brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de 24
nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados: Así se formó y se creó
nuestra primera madre y padre.” (Anónimo, 1997)
Los Mexicas realizaban 18 fiestas rituales a lo largo del año para que el ciclo
agrícola durante ese año fuera productivo; se celebraban en fechas determinadas y
las ceremonias eran dedicadas a los dioses de la lluvia y del maíz. Los ritos
normalmente se dedicaban a la preparación de las tierras, a los cultivos, a la
siembra, a los primeros brotes de la planta, a la maduración del fruto, la cosecha y
el almacenamiento del grano, y al grano que serviría como semilla para la siguiente
siembra. Con el maíz se elaboran en todas las regiones de Colombia diferentes
preparaciones como, arepas, sopas, panes y mazamorras, entre otras.
7.3. Las arepas Especie de torta que los indígenas de estos pueblos preparaban. Las arepas se
amasaban, asaban y consumían, y constituyó un alimento esencial, con
características y cualidades importantes, para la población del Nuevo Mundo.
La arepa es un pan de maíz, que se elabora con forma de círculo, y puede ser de
diversos tamaños y grosores; se la puede consumir a diferentes horas del día. En
cada lugar de America se le conoce con diferentes nombres, Por ejemplo, en
algunos lugares de México se las denomina, “pacholas” o “topopostes”; en el
Salvador, “papusas”; en Costa Rica y Chile, “panochas”; en Honduras, “guirilas”; En
Ecuador, “bonitísimas”; en Panamá, “tortillas o changas”. Lo mismo ocurre en
Colombia, cada region las consume y las nombra de diversas formas, en Antioquia y
el eje cafetero, se le denomina arepa del arriero a una arepa que se prepara con
maíz trillado, chicharrones de res y sal o las arepas denominadas “tela”, que no lleva
sal en la masa, y que sirven con mantequilla y queso. La arepa de mote, que se
elabora con el afrecho (el salvado que se produce cuando se muele el maíz); es de
sabor y textura diferente al resto de variedades de arepas. (Daza. B. 2013).
25
7.4. La chicha
Origen
Chicha es el nombre de una variedad de bebidas alcohólicas
derivadas de la fermentación del maíz y otros granos
originarios de América, pero también de algunas frutas como
manzanas, uvas y piña. Son bebidas en toda América Latina
desde antes de la llegada de los españoles. La chicha ya se
elaboraba en América del Sur antes del surgimiento del
Imperio Inca, conocido como el imperio prehispanico mas
extenso de America. (Daza. B. 2013).
La chicha en un principio se empleó para designar la bebida fermentada de maíz,
posteriormente sirvió para nombrar la fermentacion obtenida de cualquier grano. La
mayoria de los Fue registrada en las páginas de casi todos los cronistas de la
conquista y de la colonia y desde aquellos remotos tiempos hasta el presente sigue
consumiéndose la que tiene como base maíz, que recibe la denominación de chicha
andina.
Según la Real Academia Española y otros autores, la palabra "chicha" proviene del
kuna chichab, que significa maíz. Sin embargo, según el aztequista Luis Cabrera
descendería del náhuatl chichiatl, "agua fermentada", compuesto con el verbo
chicha (agriar una bebida) y el sufijo -atl (agua). En lengua quechua “aqha” y “k’usa
en aymara. (Cabrera. L. 1999).
26
7.5. Los fríjoles, fréjol, frisoles Se cree que este tipo de plantas silvestres ya existian en
America antes de la llegada de los Españoles, en la zona
de Centro America se encontraba el fríjol común, es el
nombre generico con que se le conoce del Norte al Sur de
todo el Nuevo continente y existen muchas variedades.
Se emplea para preparar potajes, arroces, pures, en
Colombia forma parte de algunos platos principales, se acostumbra a servir un guiso
de frisoles o frìjoles, aderezados en muchas ocaciones con pezuñas de cerdo,
costillas, platano verde, en algunas ocasiones y en algunas regiones platano
maduro, diversas hortalizas, especias y un sin fin de condimentos. (Daza. B. 2013).
7.4. Blanquillos, judías secas, alubias, fabes, fesol o fesolet Los blanquillos o judías es una legumbre que puede
presumir de tener variedad de nombres. Las judías secas
o alubias están presentes en la gastronomía popular del
viejo y nuevo continente. Si bien existen variedades
autóctonas en la cuenca del Mediterráneo, es con el
descubrimiento de América cuando llegan a Europa, a
través de España. En un principio se utilizaron para la
alimentación del ganado. Pero poco a poco se fueron introduciendo en la cocina
hasta convertirse en protagonistas de muchos platos tradicionales. Existen 300
variedades entre blancas, rojas, negras, canela y pintas. En toda la geografía
española se preparan de diversas maneras, en Cataluña con chorizo, cebolla,
tomate, especias y aliños, en otras regiones con morcilla negra, blanca o de huevo.
En Colombia en la región del eje cafetero y el Valle del Cauca es donde más se
consumen (Daza. B. 2013).
8. Aporte nutricional de los platos típicos De acuerdo al análisis nutricional realizado en los tres platos típicos y algunas de las
bebidas más consumidas por los campesinos de Montenegro-Quindío, se pretende
dar una apreciación en cuanto al aporte de macronutrientes y fibra de estos platos
con sus respectivos acompañamientos.
27
En Los anexos del presente trabajo, se encontraran las fichas técnicas de los platos
típicos acompañado de la respectiva fotografía y donde se especifican los
ingredientes, forma de preparación y aporte nutricional. Todo esto basándose en lo
referido por las madres de familias que brindaron la información. (Anexo 2 y 3).
Para poder analizar y comprobar que la población campesina de Montenegro se
alimenta de una manera saludable y equilibrada se basó en una dieta de 2000
Kilocalorías como se puede observar en la Tabla 1. y se contrasto con respecto al
análisis de consumo de cada plato típico.
Se tomó como referencia las recomendaciones de calorías y macronutrientes para
la población colombiana del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF 1992 y
así poder compáralo con el respectivo análisis nutricional realizado.
Tabla 1. Distribución porcentual del valor calórico total en una dieta equilibrada de 2000 calorías
Macronutrientes g/día Calorías %VCT
Proteína 60 240 12
Lípidos 66 600 30
Carbohidratos 290 1160 58
Recomendaciones de consumo diario diario de calorías y nutrientes. ICBF 1992
El plato tradicional sancocho, es una de las preparaciones más populares y
consumidas por los Quindianos. Según el análisis nutricional realizado (Ver tabla 2)
es una preparación alta en carbohidratos aportando el 68% del gramaje total diario
recomendado para una dieta de 2000 calorías, incluyendo los acompañamientos y
la bebida. Contiene una proporción adecuada en cuanto a proteína con un total de
31 g siendo el 14.7 g de alto valor biológico. El sancocho contiene 569 kilocalorías y
en total junto con el arroz, la ensalada el plátano asado y el agua de panela contiene
1021 kilocalorías (51% VCT) siendo un aporte bastante elevado provenientes a
expensas principalmente de carbohidratos, como el arroz, la papa y el plátano con
respecto al análisis comparativo basado en una dieta de 2000 Kcal.
Lo ideal sería aumentar el consumo de hortalizas y verduras al igual que las frutas
en los acompañamientos, así se obtendría mayor proporción de fibra en cada una 28
de las preparaciones. En cuanto a las propiedades organolépticas, al realizar esta
preparación en fogón de leña permite tener un olor y sabor agradable al paladar, la
textura al consumir el sancocho es blanda, apropiada para este tipo de alimentos, el
color es adecuado y hay mezclas de colores que hacen llamativo el plato,
especialmente por la presencia de la ensalada (ver ficha técnica 1).
Tabla 2. Aporte nutricional del sancocho con sus acompañamientos por porción.
Los frijoles son consumidos en las comidas de la población campesina de
Montenegro-Quindío diariamente donde su aporte nutricional es de 1300 calorías
(65% VCT) incluyendo todos los acompañamientos, como el plátano, el arroz, el
tocino y la bebida agua de panela (Ver tabla 2). La cantidad de carbohidratos totales
es de 68%, 51% de proteínas y 21% de grasa, siendo un aporte alto en todos los
APORTE NUTRICIONAL
1 plato de sancocho aporta (Peso por porción: 522 g)
Kilocalorías: 569 Proteína: 19.72 g Carbohidratos: 91.77 g Grasa: 13.74 g Fibra: 2.4 g
1/4 taza de arroz crudo aporta: (71 g crudo- 144 g cocinado )
Kilocalorías: 255 Proteína: 5.54 g Carbohidratos: 55.95 g Grasa: 0.28 g Fibra: 0.21
Ensalada ( repollo 40 g , cebolla 15 g y zanahoria 14, tomate 18 g)
Kilocalorías: 23 Proteína: 1.32 g Carbohidratos: 4.41 g Grasa: 0.11 Fibra: 1.01
Plátano asado (56 g)
Kilocalorías: 78 Proteína: 0.62 g Carbohidratos: 20.32 g Grasa: 0.11 Fibra: 0.33
Agua de panela (31 g)
Kilocalorías: 96,7 Proteína: 3.8 g Carbohidratos: 26.6 Grasa: 0.03 Fibra: 0
TOTA
L CO
SUM
O
KILOCALORÍAS: 1021
PROTEINA:
31 g
CARBOHIDRATOS:
199 g
GRASA: 14.2 g
FIBRA: 3.95 g
RECO
MEN
DAD
O
KILOCALORÍAS:
2000
PROTEINA:
60 g
CARBOHIDRATOS:
290 g
GRASA:
66 g
FIBRA:
25 g
%
Adec
uaci
ón
51%
51%
68%
21%
15%
29
macronutrientes especialmente en los carbohidratos con respecto al análisis
comparativo basado en una dieta de 2000 calorías. Lo más recomendable es
aumentar el consumo de verduras y hortalizas de diversas variedades consiguiendo
un mayor contenido de fibra en cada una de las preparaciones. En cuanto a las
propiedades organolépticas, la textura de los frijoles es suave y cremoso, el olor es
característico de los mismos, y el color es agradable a la vista (Ver ficha técnica 3).
Con respecto al tiempo de cocción no es aconsejable que hierva por mucho tiempo
ya que puede haber mayor pérdida de nutrientes.
Tabla 3. Aporte nutricional de los frijoles con sus acompañamientos por porción.
ANALISIS NUTRICIONAL
1 PLATO DE FRIJOLES APORTA (Peso por porción: 258 g)
Kilocalorías: 501 Proteína: 18.6 g Carbohidratos: 103.7 g Grasa: 1.29 g Fibra: 4.88 g
¼ DE TAZA DE ARROZ APORTA (85 g crudo- 170 cocinado)
Kilocalorías: 305 Proteína: 6.63 g Carbohidratos: 66.98 Grasa: 0.34 g Fibra: 0.25 g
1 PORCION DE TOCINO (carne de cerdo gorda -83,3)
Kilocalorías: 336 Proteína:10.46 g Carbohidratos: 0 Grasa: 32.45 g Fibra: 0 g
PORCION TAJADAS DE PLATANO MADURO ASADO APORTA: ( 45 g)
Kilocalorías: 62 Proteína: 0.50 g Carbohidratos: 15.34 g Grasa:0.09 g Fibra: 0.27 g
AGUA DE PANELA (31 g)
Kilocalorías: 96 Proteína:3.8 g Carbohidratos: 26.6 g Grasa: 0.03 g Fibra: 0 g
TOTA
L CO
NSU
MO
KILOCALORÍAS:
1300
PROTEINA:
39.9 g
CARBOHIDRATOS:
212.6 g
GRASA: 34.1 g
FIBRA: 5.4 g
RECO
MEN
DAD
O
KILOCALORÍAS:
2000
PROTEINA:
60 g
CARBOHIDRATOS:
290 g
GRASA:
66 g
FIBRA:
25 g
%
ADEC
UAC
ION
KILOCALORÍAS:
65%
PROTEINA:
66%
CARBOHIDRATOS:
73%
GRASA:
51%
FIBRA:
21%
30
Tabla 4. Aporte nutricional de los blanquillos con sus acompañamientos por porción.
El análisis nutricional de los blanquillos, aportan un total de 894 calorías incluyendo
los acompañamientos con un aporte de 81% de proteína, 50% de Carbohidratos y
21% de grasa con respecto al análisis comparativo basado en una dieta de 2000
calorías. Este plato tiene un alto aporte de proteína principalmente por la mezcla del
cereal (arroz) y legumbres (frijol) proporcionando todos los aminoácidos esenciales
a expensas de mezclas vegetales y con proteína de buena calidad. La
recomendación en esta preparación es disminuir las proporciones de cada
acompañamiento y utilizar más frutas, verduras y hortalizas y así conseguir una
ANALISIS NUTRICIONAL
1 PLATO DE BLANQUILLOS APORTA (Peso por porción: 143 g)
Kilocalorías: 284 Proteína: 18.5 g Carbohidratos: 50.6 g Grasa: 0.93 g Fibra: 1.35 g
¼ DE TAZA DE ARROZ APORTA (85 g crudo- 170 cocinado)
Kilocalorías: 305 Proteína: 6.63 g Carbohidratos: 66.98 Grasa: 0.34 g Fibra: 0.25 g
1 PORCION DE ALBONDIGA (carne de res magra -83 g, huevo 10 g, Ajo: 1 g )
Kilocalorías: 140 Proteína:19 g Carbohidratos: 0.07 Grasa: 6.5 Fibra: 0 g
HOGAO ( Tomate-87 g, Cebolla Junca- 6 g, Aceite 6 ml)
Kilocalorías: 69 Proteína:0.78 Carbohidratos: 2.8 g Grasa:6,18 g Fibra: 0.6 g
AGUA DE PANELA (31 g)
Kilocalorías: 96 Proteína:3.8 g Carbohidratos: 26.6 g Grasa: 0.03 g Fibra: 0 g
TOTA
L CO
NSU
MO
KILOCALORÍAS:
894 g
PROTEINA:
48.7 g
CARBOHIDRATOS:
145 g
GRASA:
13.9 g
FIBRA:
2.2 g
RECO
MEN
DAD
O
KILOCALORÍAS:
2000
PROTEINA:
60 g
CARBOHIDRATOS:
290 g
GRASA:
66 g
FIBRA:
25 g
%
ADEC
UAC
ION
KILOCALORÍAS:
44%
PROTEINA:
81%
CARBOHIDRATOS:
50%
GRASA:
21%
FIBRA:
8.8%
31
mayor proporción de fibra. En cuanto a las propiedades organolépticas, está en un
plato que no es llamativo a la vista, debido a que no hay mezcla de colores. En
cuanto al olor no es intenso pero si característico del mismo, el sabor y la textura de
la preparación son agradables al paladar, haciendo de este un gustoso plato.
9. Conclusiones - Los campesinos de Montenegro-Quindío los alimentos que más cultivan son el
plátano, el café, los cítricos y el banano y los que menos cultivan son el tomate,
el aguacate y el zapote.
- Los platos tradicionales más consumidos por los campesinos de Montenegro-
Quindío son los frijoles bola roja, el sancocho y los blanquillos los cuales son
preparados con ingredientes como el plátano y la yuca que ellos mismo cultivan
en sus fincas o predios arrendados.
- Se siguen manteniendo las costumbres de los ancestros en cuanto a la
elaboración de los platos típicos, siendo las mujeres las encargadas de preparar
las comidas cada día, tanto para su familia como para los trabajadores que se
encuentran laborando en la fincas.
- El aporte nutricional de los platos con respecto al análisis comparativo realizado,
es atribuido principalmente a los carbohidratos, debido a presencia de diferentes
clases de tubérculos en el sancocho, en los frijoles hay un aporte importante de
grasas por la presencia de ingredientes como el tocino y un aporte alto de
proteína en los blanquillos.
10. Recomendaciones - Sería un gran aporte continuar con la investigación y conocer con más detalle
otros platos consumidos por la población campesina, realizando el respectivo
análisis nutricional y así brindar recomendaciones que permitan mejorar sus
hábitos alimentarios.
- Incluir en las próximas investigaciones el análisis de micronutrientes que permita
complementar lo realizado en este trabajo de grado.
- Sería interesante conocer el estado nutricional de los campesinos participantes y
realizar un paralelo con respecto al consumo realizado por los mismos.
32
11. Bibliografía Alcaldía de Montenegro. En equipo construimos el futuro. Información general
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Bienestar Familiar. ICBF. 2000. Bogotá, Colombia.
Tabla de composición de alimentos. Centro de atención nutricional. 1990.
Medellín- Antioquia, Colombia.
34
ANEXOS Anexo 1. Encuesta- Descripción cual-cuantitativa de los tres platos típicos de Montenegro Quindío
CONSENTIMIENTO INFORMADO
Investigador: María Andrea Baena Santa Lugar de realización de la entrevista: __________ Fecha de realización: __________ Nombre de participante: ______________________ Nº Doc. Identidad: ____________ Por medio de este documento, se le está invitando a participar de manera voluntaria en la encuesta que se realizará, con el fin de recolectar los datos necesarios para llevar a cabo el presente estudio, que servirá para cumplir el requisito de trabajo de grado para aspirante al título de Nutricionista Dietista de la estudiante María Andrea Baena Santa de la Pontificia Universidad Javeriana. A continuación y para su mayor información se desglosan los Resultados que se desean obtener: Los resultados esperados: Se espera que este estudio brinde una idea de los hábitos alimentarios que tienen los actuales campesinos de la región de Montenegro- Quindío, permitiendo observar las diferentes características tanto organolépticas y de macronutrientes de estos platos típicos, permitiendo dar a conocer a las diferentes entes gubernamentales y la comunidad en general sobre el consumo de los alimentos de esta población Aclaraciones: • Su participación será libre y voluntaria. • Usted no recibirá ningún beneficio económico o de otra índole por su participación. • Su nombre o identidad no serán utilizados para otros fines diferentes al aquí mencionado. • La información que usted proporcione se mantendrá bajo estricta confidencialidad, de acuerdo a la ley estatutaria 1581 del 2012, por la cual se dictan disposiciones generales para la protección de datos personales. • Sus declaraciones, solo la investigadora tendrá acceso a las mismas. De la sinceridad y honestidad en sus respuestas se logrará la calidad de la investigación. Firmas: He leído y comprendido la información anterior y mis preguntas han sido respondidas de manera satisfactoria. Convengo en participar en este estudio de investigación. _________________________________ ___________________________________ Firma y Documento de Participante Firma y Documento del Investigador
35
ENCUESTA DESCRIPCIÓN CUALI-CUANTITATIVA DE LAS PREPARACIONES TÍPICAS
CONSUMIDAS POR LOS CAMPESINOS DE MONTENEGRO- QUINDIO
NOMBRE: ____________________________ SEXO: Femenino___ Masculino___
EL ENCUESTADO ES: a. El padre b. Madre c. Hijo/a d. Suegra/o e. Otro. Cuál? ______
ESTADO CIVIL a. Casado b. Soltero c. Unión libre d. Divorciado e. Viudo
NIVEL EDUCATIVO a. Preescolar b. Primaria c. Secundaria d. Técnico e. Tecnológico f. Profesional
TOTAL DE PERSONAS EN EL HOGAR a. Menos de 3 b. Tres c. Cuatro d. Cinco e. Seis f. Más de seis
LUGAR DE NACIMIENTO: ________________ EDAD: ______ VEREDA: ____________
1. Su familia cultiva la tierra: Si _______ No________ 2. En caso que la respuesta anterior sea afirmativa, que alimentos cultiva ____________________ _______________________________________________________________________________ 3. Los alimentos que cultivan son para: Consumo propio _____ Venta ______ Ambas _____ 4. Lugares donde compra los alimentos: Plaza de mercado _____ Granero _____________ Tiendas de barrio _____ Almacenes de cadena ______ 5. Quien es la persona encargada de la preparación de los alimentos: _______________________ 6. A la hora de cocinar los alimentos utiliza fogón de: Leña _______ Gas______ Ambas ________ 7. Regularmente consume los alimento en: El Hogar __ Casa de algún familiar __ Restaurante ___ 8. Cuáles son los platos de comida que usted más consume: _______________________________________________________________________________ 9. A qué hora del día suele consumirlos: _______________________________________________ 10. Los platos que usted consume, los sigue consumiendo y preparando actualmente como lo preparaban las abuelas o sus ancestros? ______________________________________________ _______________________________________________________________________________
Muchas gracias.
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Anexo 2. Fichas técnicas de la preparación de los platos Ficha técnica 1 Preparación del sancocho
SANCOCHO CARNE DE RES Número de porciones: Descripción: Plato típico de la región Quindiana el cual contiene ingredientes como la yuca,
papa, arracacha y plátano. En algunas ocasiones se prepara con gallina, pollo, carne de cerdo o el popular trifásico que contiene las 3 clases de carnes (carne de res, de cerdo y pollo)
19 platos acompañados con arroz, carne de res y ensalada.
INGREDIENTES PESO NETO UNIDADES FOTO
SAN
CO
CH
O
14 und de Plátano Dominico Harton 1862 gramos
3 yucas chirosas medianas 1128 gramos
5 libras de papa pastusa 2550 gramos
3 gajos de cebolla larga o Junca 64 gramos
4 tomates medianos 463 gramos
cilantro picado 43 g gramos 1 cucharada de Saborina o color 6 gramos
1 libra de papa criolla 440 gramos
3 libras de carne de res 1500 gramos
14 litros de agua aproximadamente 14000 mililitros
cuatro cucharadas de sal 40 gramos
ENSA
LAD
A
1 unidad y media de repollo 760 gramos
2 zanahorias 416 gramos 2 cebollas cabezonas 288 gramos
2 Tomates medianos 348 gramos
3 limones medianos 216 gramos
AR
RO
Z
4 tazas de arroz 1360 gramos
8 tazas de agua 2800 mililitros 4 cucharadas de
aceite 24 mililitros
Cebolla Junca 25 gramos
3 cucharadas de sal 32 gramos
PLA
TAN
O
7 plátanos 1071 gramos
6 litros de agua 7 mililitros
½ panela 248 gramos
Agua de panela
1 ¼ panela 621 gramos 6 ½ litros de agua 6500 mililitros
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PREPARACIÓN · Sancocho 1. En una olla grande adicionar el agua, las cuatros cucharadas de sal y la carne que previamente ha sido cortada según la porción deseada. 2. Por otro lado, picar en pequeños trozos la cebolla larga y los tomates y se adiciona el picadillo a la olla. Hervir a fuego alto hasta que la carne se encuentre blanda. 3. Luego, agregar el plátano picado en astillas pequeñas dejándolo a fuego alto durante 10 minutos y después adicionar la papa pastusa que ha sido previamente pelada y picada en trozos medianos, cocinar hasta que ablande un poco la textura de la papa. 4. Por último, adicionar la papa criolla pelada en rodajas y la yuca en trozos, cuando la papa criolla empiece a deshacerse, lo ideal es bajar el fuego a medio-bajo. 5. Por último, añadir la cucharada de saborina y revolver. 6. En el momento de servir, agregar cilantro finamente picado. · Ensalada 1.Tomar el repollo y quitar las hojas una por una para así poderlas lavar con agua. 2. En el momento en que ya se encuentren lavadas, con un cuchillo con bastante filo se cortan en tiras. 3. Por otro lado, rayar las zanahorias en una bandeja y cortar en julianas la cebolla 4. Luego, en un recipiente grande mezclar el repollo, las zanahorias y la cebolla previamente picada. 5. Tomar los tomates y cortar en cuadros medianos para luego mezclar con el resto de la ensalada. 6. Como toque final exprimir los limones, se puede adicionar vinagre o aceite al gusto. · Plátano cocinado 1. Lavar los plátanos y cortar en pedazos grandes junto con la cascara. 2. Luego en una olla adicionar el agua y los plátanos previamente cortados. 3. Cocinar a fuego medio por aproximadamente 30 a 40 minutos. 4. En el momento en que se esté evaporando el contenido total de agua y el plátano ya se encuentre cocinado se puede servir para su consumo, ya que los plátanos de la región del Quindío al estar muy maduros son dulces y gusta consumirlos sin adicionarle azúcar o panela. 5. Si por el contrario, se desea adicionarle almíbar se le incorpora 1 litro de agua tibia o caliente a la olla sin extraer los plátanos. 6. Es importante que el agua se encuentre a alta temperatura ya que si se le vierte agua fría podría “pasmarse” el plátano. 7. Al litro de agua adicionar media panela, se pone a fuego medio hasta que se vaya formando el almíbar. 8. En el momento de servir, quitar la cascara del plátano y adicionar un poco de almíbar que se preparó en la olla. . Agua de panela 1. Agregar 6 litros y medio de agua en una olla grande junto con 1 ¼ de panela desde la noche anterior. 2. Al día siguiente poner a hervir durante 30 minutos.
APORTE NUTRICIONAL 1 plato de sancocho aporta (incluye porción carne de res): Kilocalorías: 569 Proteína: 19.72 g Carbohidratos: 91.77 g Grasa: 13.74 g Fibra: 2.4 g
1/4 taza de arroz crudo aporta: (71 g crudo- 144 g cocinado ) Kilocalorías: 255 Proteína: 5.54 g Carbohidratos: 55.95 g Grasa: 0.28 g Fibra: 0.21
Ensalada ( repollo 40 g , **cebolla 15 g y zanahoria 14, tomate 18 g) Kilocalorías: 23 Proteína: 1.32 g Carbohidratos: 4.41g Grasa: 0.11 g Fibra: 1.01
Plátano asado (56 g) Kilocalorías: 78 Proteína: 0.62 g Carbohidratos: 20.3 g Grasa: 0.11g Fibra: 0.33
Agua de panela (32 g) Kilocalorías: 96 Proteína: 3.8 g Carbohidratos: 26.6 Grasa: 0.03 g Fibra: 0
TOTAL KCAL: 1021 PROTEINA: 31 g CARBOHIDRATOS: 199 g GRASA: 14.2 g FIBRA: 3.95 g Tabla de composición de alimentos colombianos, Instituto Colombiano Bienestar Familiar ICBF, 2000. **Tabla de Composición de alimentos, Centro de Atención Nutricional, 1990.
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Ficha técnica 2. Preparación de la arepa y claro de maíz trillado.
Tabla de composición de alimentos colombianos, Instituto Colombiano Bienestar Familiar ICBF, 2000.
AREPA Y CLARO DE MAIZ BLANCO TRILLADO
Numero de porciones: - 6 arepas - 16 vasos de bebida claro de maíz
Descripción: La arepa de maíz es uno de las preparaciones más populares de la región Quindiana donde se acostumbra su consumo diario entre sus pobladores. Sin embargo, se ha perdido la tradición debido a la existencia de la harina de maíz que evita la molienda y remojo desde el día anterior del maíz trillado.
INGREDIENTES PESO NETO UNIDADES FOTO
1 taza y media de maíz blanco trillado
603 gramos
4 litros de agua
4000 mililitros
1 cucharadita de sal 10 gramos
PREPARACIÓN: 1. Se vierte en una olla los 4 litros de agua junto con la taza y media de maíz trillado, se pone a remojar 24 horas. 2. Al día siguiente, se vierte en un recipiente el agua donde se puso a remojar el maíz, esta agua se llama CLARO DE MAIZ, la cual es utilizada como bebida refrescante para los diferentes tiempos de comida, en algunas ocasiones se le puede agregar panela o leche según el gusto. 4. Luego, para realizar las arepas, se toma el maíz hidratado, se lava para evitar que quede cascara o afrecho del maíz. 5. Se agrega 2 litros de agua, la cual permite que cubra completamente el maíz. 6. Se pone a cocinar el maíz a fuego alto durante 15-20 minutos hasta que se encuentre blando. 7. Se escurre y de dejar enfriar para después molerlo en la molinez o máquina para moler (es importante que el maíz se encuentre frio ya que esto facilita el molerlo). 8. Se amasa y se le agrega la sal. 9. Se le da la forma deseada. 10. Sobre una parrilla se ponen la arepa a fuego medio hasta que dore. 11. Agregar mantequilla o sal al gusto.
ANALISIS NUTRICIONAL
1 PORCION DE MAIZ TRILLADO APORTA
KILOCALORIAS: 328 PROTEINA: 7.6 g CARBOHIDRATOS: 71.2 g GRASA: 3.8 g FIBRA: 1.9 g
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Ficha técnica 3. Preparación de frijoles bola roja.
FRIJOLES BOLA ROJA
Número de porciones: 12 platos acompañados de tajada de plátano maduro, arroz y chicharrón.
DESCRIPCION: Plato típico del Quindío consumido diariamente por sus pobladores y muy apetecido en toda la región del eje cafetero. Viene acompañado de arroz, plátano maduro, en ocasiones carne de res asada en reemplazo de chicharrón.
FRIJ
OLE
S
INGREDIENTES Peso neto (gramos/ml) Foto
2 libras de frijoles 990 gramos
8 unidades de plátano Hartón
Verde 1872 Gramos
8 litros de agua 8000 mililitros 8 cucharaditas de
sal 48 gramos
AR
RO
Z
3 tazas de arroz 1020 gramos
6 tazas Agua 2100 mililitros 3 cucharadas de
Aceite 54 ml mililitros
2 cucharaditas de sal 12 gramos
4 ajos 12 g gramos
CH
ICH
AR
RO
N 2 libras de
chicharrón 1000 gramos
3 cucharaditas de aceite 18 g gramos
1 cucharadita de sal 6 gramos
TAJA
DA
S D
E PL
ÁTA
NO
2 unidades de plátano hartón
maduro
542 g gramos
1 pocillo de aceite 240 mililitros
A
GU
A
DE
PA
NEL
A
¾ de panela 372 gramos
4 litros de agua 4000 mililitros
PREPARACIÓN: FRÍJOLES: 1. En una olla grande, agregar las dos libras de frijoles y poner a remojar con 6 litros de agua desde la noche anterior, esto con el fin de que queden más blandos 2. Al siguiente día, poner a cocinar con la misma agua que quedo en remojo a fuego alto durante 2 horas. 3. luego agregar 8 unidades de plátano hartón verde, los cuales previamente han sido picados en trozos pequeños. 4. Adicionar 2 litros de agua más y ocho cucharaditas de sal y revolver. 5. Poner a fuego alto durante media hora aproximadamente hasta que “calen” o espesen. ARROZ: 1. En un olla adicionar 6 tazas de agua, 4 ajos machacados y 3 cucharadas de aceite. Poner a fuego alto a hervir. 2. En el momento en que el agua se encuentra hirviendo agregar las 3 tazas de arroz previamente lavado y revolver-. 3. Al cabo de unos minutos cuando haya poca presencia de agua sobre la superficie del arroz, tapar la olla y bajar a fuego
40
lento hasta que termine de cocinarse y los granos de arroz se encuentren blandos. 4. Para evitar que el arroz quede “pegado” en la parte inferior de la olla, procurar poner una parrilla debajo de la misma en el momento en que se baja la temperatura y tapar la olla. CHICHARRÓN: 1. Tomar 2 libras de tocino, se cortan en pedazos según la porción y adicionar sal. 2. Se introducen en una sartén a fuego alto 3. En el momento que se tuesten o la contextura del tocino se encuentre crocante, retirar del sartén. PLÁTANO: 1. En una sartén calentar el pocillo de aceite a fuego medio. 2. Tomar 2 plátanos maduros y cortar en tajadas. 3. Cuando el aceite ya se encuentre caliente agregar las tajadas y se dejan fritando aproximadamente por 10 minutos hasta que doren. - Cuando ya se encuentre lista la preparación de los frijoles servin junto con las tajadas de plátano maduro, arroz y chicharrón. AGUA DE PANELA
1. Añadir 4 litros de agua en una olla grande junto con ¾ de panela desde la noche anterior. 2. Poner a fuego medio a hervir durante 30 minutos.
ANALISIS NUTRICIONAL 1 PLATO DE FRIJOLES APORTA Kilocalorías: 501 Proteína: 18.6 g Carbohidratos: 103.7 g Grasa: 1.29 g Fibra: 4.88 g ¼ DE TAZA DE ARROZ APORTA (85 g crudo- 170 cocinado) Kilocalorías: 305 Proteína: 6.63 g Carbohidratos: 66.98 g Grasa: 0.34 g Fibra: 0.25 g 1 PORCION DE TOCINO (carne de cerdo gorda -83,3) Kilocalorías: 336 Proteína:10.46 g Carbohidratos: 0 Grasa: 32.45 g Fibra: 0 g PORCION TAJADAS DE PLATANO MADURO ASADO APORTA: ( 45 g) Kilocalorías: 62 Proteína: 0.50 g Carbohidratos: 15.34 g Grasa:0.09 g Fibra: 0.27 g AGUA DE PANELA (31 g) Kilocalorías: 96 Proteína: 3.8 g Carbohidratos: 26.6 g Grasa: 0.03 g Fibra: 0 g TOTAL KILOCALORIAS: 1300 PROTEINA: 39.9 g CARBOHIDRATOS: 212.6 g GRASA: 3.4 g FIBRA: 5.4 g Tabla de composición de alimentos colombianos, Instituto Colombiano Bienestar Familiar ICBF, 2000.
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Ficha técnica 4. Preparación de la chicha de maíz fermentado
Tabla de composición de alimentos colombianos, Instituto Colombiano Bienestar Familiar ICBF, 2000.
CHICHA DE MAIZ FERMENTADO
Número de porciones: Oscila entre 20 a 25 vasos.
Descripción: La chicha es una bebida fermentada a partir del maíz, de frutas como la cascara de la piña y otros ingredientes que permiten crear una bebida refrescante. En el Quindío es utilizada como “Vogadera” para tomarla cuando se realiza trabajo en el campo o para brindarles a los visitantes de los hogares campesinos.
INGREDIENTES PESO NETO UNIDADES FOTO
1/3 taza de maíz a fermentar 120 gramos
1 Panela 497 gramos
7 litros de agua 7000 mililitros
PREPARACION: 1. Toma el maíz y lavarlo con abundante agua. 2. En un recipiente de buena capacidad, se vierten los 7 litros de agua junto al maíz. 3. Por otro lado, partir la panela en pequeños trozos y adicionar al recipiente. 4. Dejar la mezcla remojando por lo menos 4 días, entre más tiempo se deje, mas fermentada estará la bebida. 5. En el momento de servir, se puede adicionar más agua panela fría.
ANÁLISIS NUTRICIONAL
1 PORCIÓN DE MAÍZ TRILLADO APORTA
KILOCALORIAS: 393 PROTEÍNA: 9.1 g GRASA:4.5 g CARBOHIDRATOS: 85.4 g FIBRA: 1.4
1 PORCIÓN DE PANELA APORTA
KILOCALORIAS:1550 PROTEINA: 2.4 g GRASA:0.5 g CARBOHIDRATOS: 427.4 g FIBRA: 0
42
Ficha técnica 5. Preparación de los blanquillos
BLANQUILLOS CON ALBONDIGA Número de porciones: 6 platos acompañados de carne molida y arroz.
DESCRIPCION: Plato
BLA
NQ
UIL
LOS
INGREDIENTES Peso neto (gramos/ml) Foto
1 libra de blanquillos 490 gramos
2 papas pastusas medianas
190 gramos
2 litros de agua 2000 mililitros 3 cucharadita de
sal 18 gramos
ALB
ON
DIG
AS
1 libra de carne de res 500 gramos
4 unidades de ajo (4 g c/u)
1 Huevo 59 gramos 1 cucharadita de
sal 6 gramos
3 pocillos de agua 720 mililitros
HO
GA
O 3 Tomates 522 gramos
Cebolla Junca 40 gramos 2 cucharadas de
aceite 36 mililitros
AR
RO
Z
2 tazas de arroz 680 gramos
4 tazas de agua 1400 mililitros 1 cucharada de
aceite 18 mililitros
1 cucharadita de sal 6 gramos
PREPARACION BLANQUILLOS 1. En una olla mediana, agregar la libra de frijoles y remojar con 2 litros de agua desde la noche anterior, esto con el fin de que queden más blandos 2. Al siguiente día, cocinar con la misma agua que quedo en remojo más las 3 cucharaditas de sal a fuego alto durante 2 horas. ALBÓNDIGAS 1. Tomar la libra de carne más los cuatro ajos y se muelen, luego se le agrega la cucharadita de sal y el huevo, se revuelven todos los ingredientes hasta que se tenga una mezcla homogénea para finalmente darle la forma deseada a cada albóndiga. 2 En un recipiente, verter los 3 pocillos de agua y agregar las albóndigas, poner a fuego medio durante 60 minutos aproximadamente. HOGAO 1. En una tabla cortar en cuadritos la cebolla y el tomate 2.Se vierte en un sartén el aceite junto con la cebolla y el tomate y se pone a calentar a fuego medio durante 15 minutos. ARROZ 1. En una olla adicionar 4 tazas de agua y la cucharada de aceite, se pone a fuego alto a hervir. 2. En el momento en que el agua se encuentra hirviendo agregar las 2 tazas de arroz previamente lavado, se revuelve. 3. Al cabo de unos minutos cuando haya poca presencia de agua sobre la superficie del arroz, tapar la olla y bajar a fuego lento hasta que termine de cocinarse y los granos de arroz se encuentren blandos. 4. Para evitar que el arroz quede “pegado” en la parte inferior de la olla procurar poner una parrilla debajo de la misma en el momento en que se baja la temperatura y poner la tapa a la olla.
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ANALISIS NUTRICIONAL
1 PLATO DE BLANQUILLOS APORTA
Kilocalorías: 284 Proteína: 18.5 g Carbohidratos: 50.6 g Grasa: 0.93 g Fibra: 1.35 g
¼ DE TAZA DE ARROZ APORTA (85 g crudo- 170 cocinado)
Kilocalorías: 305 Proteína: 6.63 g Carbohidratos: 66.98 Grasa: 0.34 g Fibra: 0.25 g
1 PORCION DE ALBONDIGA (carne de res magra -83 g, huevo 10 g, Ajo: 1 g )
Kilocalorías: 140 Proteína:19 g Carbohidratos: 0.07 g Grasa: 6.5 g Fibra: 0 g
HOGAO ( Tomate-87 g, Cebolla Junca- 6 g, Aceite 6 ml)
Kilocalorías: 69 Proteína:0.78 g Carbohidratos: 2.8 g Grasa: 6.18 g Fibra: 0.6 g
AGUA DE PANELA (31 g)
Kilocalorías: 96 Proteína:3.8 g Carbohidratos: 26.6 g Grasa: 0.03 g Fibra: 0 g
TOTAL
Kilocalorías:894 Proteína: 48.7 g Carbohidratos: 145 g Grasa: 13.9 g Fibra: 2.2 g Tabla de composición de alimentos colombianos, Instituto Colombiano Bienestar Familiar ICBF, 2000.
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Anexo 3. Análisis nutricionales por porción de los platos típicos Tabla 6. Análisis nutricional por porción del sancocho. PESO POR PORCIÓN DE SANCOCHO: 522 g
CODIGO ALIMENTO
CANTIDAD (g)
CALORIAS PROTEINA (g)
GRASA (g)
CHO (g)
FIBRA (g)
372 Plátano hartón verde
98 139.1 1.18 0.20 37.04 0.49
363 Yuca chirosa 60 87.6 0.48 0.06 21.3 0.54
358 Papa pastusa 134 121.9 2.55 0.13 28.2 0.67
Cebolla junca 3 1.0 0 0 0.1 0
150 Tomate 25 4.25 0.23 0.03 0.83 0.2
360 Papa criolla 23 19 0.58 0.02 4.3 0.50
30 Carne de res semigorda
79 183.2 14.7 13.3 0 0
TOTAL 19.72 X (4)
13.74 X (9) 91.77 X (4)
2.4
78.8 123.6 367.08
TOTAL ENERGIA
(Kcal)
569.48
Tabla 7. Análisis nutricional por porción de las arepas con maíz trillado. PESO POR PORCIÓN AREPA: 100 g
CODIGO ALIMENTO CANTIDAD (g)
CALORIAS PROTEINA (g)
GRASA (g)
CHO (g)
FIBRA (g)
290 Maiz blanco trillado
100 328 7.6 3.8 71.2 1.9
TOTAL 7.6 X (4) 3.8 X (9) 71.9 X(4) 2.4
30.4 34.2 287.6
TOTAL ENERGIA
(Kcal)
352
45
Tabla 8. Análisis nutricional por porción de los frijoles bola roja. PESO POR PORCIÓN FRIJOLES: 258 g
CODIGO ALIMENTO CANTIDAD CALORIAS PROTEINA (g)
GRASA (g)
CHO (g)
FIBRA (g)
116 Frijoles bola roja
82 247 16.73 0.98 44.77 4.1
372 Plátano Hartón verde
156 221 1.87 0.31 58.97 0.78
TOTAL 18.6 X (4) 1.29 X (9) 103.7X (4)
74,4 11,6 414,8
TOTAL ENERGIA
(Kcal)
501
Tabla 9. Análisis nutricional chicha de maíz PESO POR PORCIÓN CHICHA: 250 g
CODIGO ALIMENTO CANTIDAD (g) CALORIAS PROTEINA
(g) GRASA
(g) CHO (g)
FIBRA (g)
290 Maíz blanco trillado 100 393 9.1 4.5 85.4 1.4
400 Panela 497 1550 2.4 0.5 427.4 0
TOTAL 11.5 X (4) 5 X (9) 512.8 X (4) 2.4
45.6 45 2051
TOTAL ENERGIA
(Kcal) 2141.8
46
Tabla 10. Análisis nutricionales por porción blanquillos
PESO POR PORCIÓN BLANQUILLOS: 143 g
CODIGO ALIMENTO CANTIDAD (g) CALORIAS PROTEINA
(g) GRASA
(g) CHO (g)
FIBRA (g)
101 Frijol blanco 82 250 18 0.9 44 3.4
358 Papa pastusa 31 28.1 0.59 0.03 6.5 0.15
TOTAL 18.5 X (4) 0.93 X (9) 50.5 X (4) 1.35
74 8 202
TOTAL ENERGIA
(Kcal) 284
47
Anexo 4. Pesaje de los ingredientes utilizados en la preparación de los platos típicos Tabla 11.Peso bruto, peso hidratado, peso cocinado de la arepa de maíz trillado.
* Se realizó el respectivo drenaje de la preparación.
Tabla 12 .Peso bruto, peso neto, peso cocinado de los frijoles bola roja
* Se realizó el respectivo drenaje de la preparación.
Tabla 13 .Peso bruto, peso neto, peso cocinado de los blaquillos
*Se realizó el respectivo drenaje de la preparación.
AREPA DE MAIZ BLANCO TRILLADO
INGREDIENTES UTILIZADOS 6 Porciones
PESO NETO (gramos)
PESO HIDRATADO (gramos)
PESO COCINADO* (gramos-por porción)
Maiz blanco trillado (Zea mays L) 603 1122 187
FRIJOLES BOLA ROJA
INGREDIENTES UTILIZADOS 12 porciones
PESO BRUTO (gramos)
PESO NETO (gramos)
PESO COCINADO* (gramos-por porción)
Frijol bola roja (Phaseolus vulgaris) 1000 990 82
Platano Harton verde (Musa paridisiaca) 2768 1872 156
BLANQUILLOS
INGREDIENTES UTILIZADOS 6 porciones
PESO BRUTO (gramos)
PESO NETO (gramos)
PESO COCINADO* (gramos-por porción)
Blanquillos (Sebastiania commersoniana) 500 490 86
48
Tabla 14. Peso bruto, peso neto y peso cocinado ingredientes del sancocho
*Se realizó el respectivo drenaje de la preparación.
SANCOCHO CARNE DE RES
INGREDIENTES UTILIZADOS 19 porciones
PESO BRUTO (gramos)
PESO NETO (gramos)
PESO COCINADO (gramos-por porción)
Plátano Dominico- Hartón ( musa AAB Simmonds) 3249 1862 76
Yuca chirosa (Manihot esculenta Crantz) 1404 1128 54
Papa pastusa (Ipomoea batatas) 3000 2550 102
Cebolla Junca (Allium fistulosum) 72 64 3
Papa criolla (Solanum Phureja) 500 440 20
Cilantro (Coriandrum sativum) 45 43 2
Tomate (Lycopersicum esculentum) 500 463 20
Carne de res 1500 1500 45
49
Anexo 5. Fotografías Arepa de maíz
Foto 1- 20. Baena A.
50
Fincas
Foto 21- 28. Baena A.
51
Proceso de la recolección del café
Foto 29- 42. Baena A
52
Cultivos campesinos Montenegro – Quindío
Papayos
Platanera
Platanos
Limones
Naranja
Café
Zapote
Siembra Café
Pimenton
Sábila
Oregano
Cebolla Junca
Foto 43 – 54. Baena A.
53
Lugar de preparación de los alimentos
Foto 55 – 66. Baena A.
54
Población Campesina
Foto 67 – 73. Baena A.
55
