antonin carême : quand la cuisine devint un art « le roi des chefs et le chef des rois » fabrice...
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Antonin Carême : Quand la cuisine devint un art
« Le roi des chefs et le chef des rois »
Fabrice TeulonNECTFL Conference
Baltimore, March 9th, 2013
Antonin Carême (8 juin 1784 -12 janvier 1833)
« La question gastronomique est une question esthétique et philosophique : la cuisine relève des beaux-arts, des pratiques culturelles d’une civilisation et d’une époque. Elle signifie autant une époque que qu’une peinture, une sonate, un monument, une pièce de théâtre, une architecture. »
Michel Onfray, La raison gourmande
– Existence hors pair
– Contexte historique extraordinaire
1789 Révolution française
• 1793 – Exécution de Louis XVI et Marie Antoinette
La Terreur • 1795 – Directoire• 1799 – 18 Brumaire (Coup d’état)
Consulat • 1804 – Sacre de Napoléon 1er – 1er Empire • 1814 – Restauration – Louis XVIII
• 1815 – Cent–Jours Waterloo
• 1824 – Charles X• 1830 – Les Trois Glorieuses (27-28-29 juillet)• Monarchie de Juillet – Louis-Philippe
Carême abandonné à l’âge de 8 ans (12 ?) par son père en 1792.
Famille de 14 (25 enfants ?)
Début de la Terreur
Autodidacte
Rapidité d’apprendre vertigineuse
Publication de 15 ouvrages
Cuisinier et écrivain
– Garçon de cuisine chez cabaretier jusqu’à 16 ans (1800)– Apprenti chez Sylvain Bailly, célèbre pâtissier, rue Vivienne (Palais-Royal)– « Premier tourtier » à 17 ans (1801) chez Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, Ministre des Relations extérieures.– Pâtisserie de la rue de la Paix (jusqu’en 1813)
Période intense d’étude et de lecture à la Bibliothèque nationale (Cabinet des
estampes)
Livres de cuisine et d’architecture
Charles–Maurice de Talleyrand-Périgord
1754 – 1838
• Homme d’état – Diplomate• Archevêque de Reims• Évêque d’Autun • Quitte clergé pendant la Révolution• Député du Tiers-État• Président de l’Assemblée nationale• Ambassadeur à Londres pendant la Terreur
• Ministre des Affaires étrangères• Président du Conseil des ministres sous la
Restauration• Ambassadeur sous la monarchie de juillet
Carême au service de Talleyrand pendant 12 années.
Château de Valençay : Talleyrand y reçoit ambassadeurs, princes, rois.
Intérêt et compréhension de Talleyrand pour la cuisine.
Cuisine comme outil diplomatique !
Carême compose des menus différents pour chaque jour de l’année.
Uniquement produits de saison
Chute de l’Empire, Carême à Londres au service du prince régent d’Angleterre, futur roi, George IV.
Ensuite, court séjour au service du tsar Alexandre Ier à Saint-Pétersbourg.
Ne s’y plaît pas du tout !
Au service ensuite de l’empereur d’Autriche François 1er et de la princesse Bragation.
1819 – Retour à ParisAu service de James de Rothschild jusqu’en 1829.
James de Rothschild
BanquierBranche de Paris de la famille Rothschild
baron de Nucingen, Comédie humaine, Balzac Gundermann, l'Argent, Zola
Betty de Rothschild
Après 1829 Retraite
Art de la cuisine au XIXe siècle
Décès en 1833 (48 ans)Cimetière de Montmartre
Et maintenant, parlons cuisine …
Carême, premier à porter le titre de « chef »
« roi de la cuisine » Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de la cuisine, 1873/ Propos d’art et de cuisine, 1877
Auguste Escoffier (1846-1935) Principes fondamentaux de la science de la cuisine établis par CarêmeLe guide culinaire, 1903
Un chef pour Carême :
– Chercheur– Scientifique
– Artiste
Aussi « entrepreneur culturel »
Aspects romantiques du chefPériode romantique (Châteaubriand)
Dévotion à son artCuisine comme science
SacrificesMauvaise santé
Apparition et Développement du restaurant
Carême choisit autre voie
Rapport avec l’Ancien régime
Intérêt pour la haute cuisine
Chef de l’aristocratie et de la haute bourgeoisie
Renommée internationale(Cours royales)
Paradoxe ?
Réorganisation de la cuisineEfficacité
FonctionnalitéPropreté
Raffinement et réinvention de la cuisine
Nouvelle toque
– Double matériel pour le pâtissier
– Création d’un nouveau type de louche pour verser quantité précise de sauces
– Nouvelle technique pour réduire les sauces
– Grande variété d’entrées et d’entremets
Abandon des vieilles traditions
Nouvelle cuisine !
Transformation des recettes :Simplicité
Clarté
La cuisine doit suivre « l’esprit d’analyse du dix-neuvième siècle »
L’ Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, 1833)
Nouveau type de discours
Critique des anciens chefs qui ne savaient pas écrire correctement.
Livres ridicules !
Le Cuisinier parisien Le Pâtissier pittoresque
Art culinaire et architecture
Fascination de Carême pour l’architecture
Influence de Palladio, Vignolle
• La pièce montée
« pâtisserie de grande taille, dressée de manière à servir d'ornement et imitant souvent des formes
architecturales »Dictionnaire de l’Académie française
Plusieurs pieds de hauteur, entièrement en sucre, pâte d'amande et pâtisserie. Temples, des
pyramides et des ruines antiques
Description d’une pièce montée
Mariage d’Emma Bovary, Flaubert
Vol-au-vent
Plats froids (galantines, gelées)Plats maigres
PotagesEntremets
SaucesSoufflets
Place centrale au Dix-neuvième siècle
Fonction des saucesTraditionnellement pour masquer goût rance et
rassis des viandes et poissons
Pour Carême, sauces doivent se marier avec les plats
Sauces plus légères et subtiles
Classification des sauces « sauces mères »
Allemande Béchamel Espagnole
Velouté
Guerre contre épices(Cuisine traditionnelle)
Thym, laurier, girofle et poivre utilisés avec parcimonie
Importance des parfumsHerbes : estragon, persil, cerfeuil
Description par Lady Morgan d’un dîner préparé par Carême chez Betty et James de Rothschild
Esthétisationet
Fonctionalité
Service à la françaiseService à la russe
Service à la françaiseà partir du Moyen-Âge
Tous les plats servis sur la table en même temps.Menu selon son goût• Potages et poissons• Pièces rôties• Dessert
Service à la française
Table princière
Service à la russe
Prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France en 1810
Carême à l’origine de ce changement. Plats apportés en séquence (Menu)
Service à la place par personnel et ustensiles dédiés à la place
Plats peuvent donc être servis chauds
(importance pour pièces rôties)Esthétique
Service à la russe
Table de Carême
Grande réticence des FrançaisOn considère le service à la russe vulgaire !
Pas avant Félix Urbain Dubois vers 1860
Où sont mes couverts ?!
Carême, « entrepreneur culturel »
Insistance sur la cuisine comme caractéristique culturelle française
Vocabulaire intraduisible en d’autres languesCf. le ballet
… à la française… au chasseur… à la royale
Francisation des plats étrangers(Cuisinier parisien)
Noms en majorité de personnalités françaises à 358 sauces :
V. Hugo,, Molière, Corneille, Pascal, Bénévent (Talleyrand), Rothschild, Grimod,
Brillat-Savarin
Mais aussiRossini, Paganini, Virgile
Noms de sauces donnés également aux régions de France
de la Bretagne à Marseille, de Bordeaux à la Champagne.
Spécialités de provinces: Normandie pour la crème et les coquillages, Périgord, la truffe,
etc.
Postérité
Auguste Escoffier (1846-1935)
Jules Gouffé (1807-1877)
Félix Urbain Dubois (1818-1901)
• Redécouverte au Xxième siècle
Nouvelle cuisine
Bibliographie
• Le Pâtissier royal parisien : traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l'auteur, 1810.
• Le Pâtissier pittoresque : orné de 128 planches par l'auteur, 1815.
• Le Maître d'hôtel français : parallèle de la cuisine ancienne et moderne considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus à servir selon les quatre saisons, à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres et à Vienne, 1822.
• Le Cuisinier parisien : 1828.• L'Art de la cuisine au XIXe siècle ou traité
élémentaire des bouillons en gras et en maigre, des essences, fumets, des potages français et étrangers, grosses pièces de poisson, des grandes et petites sauces, des ragoûts et des garnitures, grosses pièces de boucherie, de jambon, de volaille et de gibier, suivi des dissertations culinaires et gastronomiques utiles au progrès de cet art : achevé par Plumerey, 1833.
• La Cuisine ordinaire : avec Beauvilliers, 1848.
Ouvrages consultés
• Aron, Jean Paul. Le mangeur du XIXe siècle. Paris: R. Laffont, 1973. • Bobot, Lionel. « Gastronomie & Négociation : l’alliance entre Carême et
Talleyrand. » Talleyrand, Prince des négociateurs ? Ed. ESSEC, 2004. • Dumas, Alexandre. Grand dictionnaire de cuisine (1873). Paris, Phébus, 2000.• –– Propos d’art et de cuisine. Paris: Calmann-Lévy, 1877. • Escoffier, Auguste. Le guide culinaire. Paris, Flammarion, 1903-1907. • Ferguson, Priscilla Parkhurst. Accounting for taste : the triumph of French cuisine.
Chicago: The University of Chicago Press, 2004. • –– "Writing Out of the Kitchen: Carême and the Invention of French Cuisine."
Gastronomica 2003: 40-51.
• Kelly, Ian. Cooking for Kings: The Life of the First Celebrity Chef. Walker & Company, 2003.
• Mennell, Stephen. All manners of food : eating and taste in England and
France from the Middle Ages to the present. Oxford: New York, 1985. • Onfray, Michel. La raison gourmande : philosophie du goût. Livre de
poche. Biblio essais ;. Paris: Livre de poche, 1997. • Pinkard, Susan. A Revolution in Taste: The Rise of French Cuisine.
Cambridge University Press, 2009. • Revel, Jean François. Un festin en paroles : histoire littéraire de la
sensibilité gastronomique de l'antiquité à nos jours. Nouv. éd. rev. et augm. ed. Paris: Tallandier, 2007.
• Trubek, Amy B. . Haute cuisine: how the French invented the culinary profession. University of Pennsylvania Press, 2000.
• Weiss, Allen S. "Carême's Folly." Consuming Culture: The
Arts of the French Table. Ed. West-Sooby, John: University of Delaware Press, 2004. 34-39.
• West-Sooby, John, ed. Consuming culture : the arts of the
French table. 1st Amer. ed. Newark: University of Delaware Press, 2004.
• Wikipédia, http://fr.wikipedia.org/wiki/Antonin_Carême