analiza senzoriala a cerealelor

8/9/2019 Analiza Senzoriala a Cerealelor

1/5

ANALIZA SENZORIALA A CEREALELOR

ANASEN Page 1

ANALIZA SENZORIALA

CEREALELOR

Se realizeaz de ctre experi calificai cunregistrarea cantitativ a rezultatelor iprelucrarea lor statistic.

Evaluarea calitii senzoriale se reliazeazcu ajutorul unor metode specifice care sebazeaz pe faptul c proprietile totale suntdescompuse n criterii/caracteristici msurabile(puncte).

Calitatea unui produs alimentar este dat

de totalitatea nsuirilor sau caracteristicilor princare acesta satisface anumite cerine aleconsumatorului. Calitateanglobeaz patru

elemente: inocuitatea, calitatea senzorial, valoarea nutritivi calitatea de prezentare.Caracteristicile senzoriale sunt analizate cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust, pipit).

Condiii de desfurare a analizei senzoriale

1. Alegerea degusttorilorDegustarea este operaia ce const n experimentarea, analiza i aprecierea calitilor senzorialeale unui produs. Degusttorii sunt experi care efectueaz degustarea pentru a aprecia calitileprodusului.

Condiii ce trebuiendeplinite de degusttori:- s nu sufere de afeciuni ale organelor de sim, s fie obosii sau agitai;- s aib aptitudinea de a diferenia cu mult fidelitate;- s aib cunotine n domeniu i s descrie cu exactitate impresiile folosind limbajul despecialitate;- s nu urmeze vreun tratament, care ar putea influena percepiile;- s nu consume nainte de degustare produse alimentare care pot influena percepiile gustativei olfactive (buturi alcoolice, tutun, cafea)

2. Pregtirea probelor pentru analizeOperaia de pregtire a probelor se execut pentru ntreaga prob.Aparatura folosit: sond cilindric/conic, scaf, omogemizator-divizor

Partida cantitatea de semine/cereale din acelai produs cu caliti asemntoare, depozitate naceleai condiii.Lot parte limitat dintr-o partid cu proprieti uniforme care servete la verificarea calitiiprodusului.Proba elementar cantitatea de semine/cereale luate cu sonda sau cu scafa o singur datdintr-un lot.Proba compus cantitatea de semine/cereale constituit prin reunirea i omogenizareatuturor probelor elementare. Proba compus se reduce prin metoda sferturilor la proba medie.


2/5


3/5


ANASEN Page 3

1.b. Metode de difereniere a calitiiExist mai multe moduri de difereniere a calitii:- metoda probelor pereche- metoda comparrii succesive- metoda triunghiular- metoda duo-trio- metoda doi din cinci- metoda A sau diferit de A

Metoda probelor perechiconst n faptul c degusttorului i se prezint probele sub form deperechi pentru a fi comparate pe baza unor caracteristici bine definite.

Degusttorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate (A-1,2 i B-1,2) carele sunt prezentate ntr-o ordine cunoscut sau la ntmplare. Cele dou probe ale fiecrei perechipot fi identice sau diferite, iar examinatorul trebuie s indice dac probele sunt asemntoare saudiferite. Metoda se aplic pentru a distinge cele mai mici diferene senzoriale sau a stabilidiferena n intensitate ntre cele dou probe (mai dulce sau mai puin dulce, mai amar sau maipuin amar, etc)

Metoda triunghiular const n faptul c degusttorii primesc trei probe de produse codificate,dou fiind identice, iar degusttorul este obligat s-o indice pe cea diferit.Exemplu : Gsii probele A i B diferite. Gsii probele B i C diferite. Gsii probele A i C diferite.Care dintre probe sunt mai bune?

Metoda duo-trioconst n faptul c proba martor se prezint prima, dup care vor fi prezentatecelelalte dou probe codificate (una este identic cu proba martor care trebuie identificat dedegusttor). Dacrspunsurile sunt nici o diferen, interpretarea se face ca n cazul perechiiunice. Dac un numr de subieci (14 din 20) identific corect proba martor, atunci putem spunec nu exist diferen semnificativ ntre probe.Exemplu : A este proba martor. Care din probe este identic cu A? Printre probe, altele dect A,pe care le gsii identice ntre ele? Pe care le considerai mai bune sau mai puin bune dect A?


4/5


ANASEN Page 4

Metoda doi din cincidegusttorul primete cinci probe codificate, din care dou de un tip itrei de alt tip, i trebuie s le grupeze.

Metoda A sau diferit de Aconst n faptul c degusttorii primesc de mai multe ori probamartor A pentru a se familiariza cu ea, dup care primesc seria de probe pe care le examineazi trebuie s stabileasc dac i care din ele este identic cu A.

Cereale

Bob de gru 1- epicarp2-mezocarp3-endocarp4-pericarp5-nveliseminal6-stratstrveziu7-strathialin8-strataleuronic

9-pericelulozici

10-embrion

Bob de porumb

pericarp

strat seminalstrat aleuronic

endospermcornos

endosp. finos

embrion

vrf

Bob de orez

1- nveli floral2- vrf epos

3- pericarp4- nveli seminal5- strat aleuronic

6- endosperm7- embrion

8- nveli de protecie

Bob de sec

pericarp

strat aleuronic

endosperm

scutellum

embrion


5/5


ANASEN Page 5

Compoziia chimic a cerealelor

Cereale Ap Amidon Proteine Celuloz GrsimeSruri

mineraleGru 15 70,0 10,0 1,6 1,7 1,7Secar 15 73,2 7,2 1,6 1,5 1,5Porumb 15 69,1 8,0 2,2 4,4 1,3Orez (frpalee)

15 75,6 7,4 0,8 0,4 0,8

Orz 15 67,0 9,5 4,0 2,0 2,5Ovz (frpalee)

15 69,1 15,9 2,0 6,8 1,9

Recepia calitativ se realizeaz pe baza fiei de recepie, pentru ase constata dac produsul corespunde sau nu indicilor de calitate prevzuide standarde sau norme interne n vigoare.

Produsul care nu corespunde standardelor este respins, iar dacprodusul este corespunztor standardelor dar prezint diferene fa decalitatea declarat este anunat furnizorul care, prin reprezentanii si, esteobligat s asiste la verificarea calitii cerealelor.

Costul grului depinde de umiditate, coninut n corpuri strine imasa hectolitric. Dac unul din indici este inferior costul scade, iar daceste superior costul grului crete. Indicii calitativi ai materiei prime suntcontrolai dup standarde sau norme interne.

analiza senzoriala a cerealelor

Documents