sleep and eat cookbook
Post on 30-Mar-2016
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COOKBOOK
Zweierlei vom Havelländer ApfelschweinZweierlei vom Havelländer ApfelschweinZweierlei vom Havelländer ApfelschweinZweierlei vom Havelländer Apfelschwein
Geschmorter Bauch auf Ragout Gatower Kugeln , Moorkartoffeln & Paprika Gebratenes Filet
auf Spitzkohl und Salbeijus
Zutaten
• 1 Kg Schweinebauch und 0,8 Kg Schweine Filet • 1 Bd Gatower Kugeln, 300 gr Moorkartoffeln
• 1 Stück Paprika rot, 1 kleiner Spitzkohl • 0,5 Liter Kalbsjus, 3 Zweige Salbei
• 2 Stück Karotten, 1 Stück englischer Sellerie • 4 Stück Schalotten, 0,3 Liter Rapsöl
• 0,2 Butter, 1 Zweig Thymian • 1 Knoblauchzehe, 0,1 Liter Sahne
• 0,1Liter Balsamico weiß • Salz , weißer Pfeffer aus der Mühle , Kümmel , Zucker , Muskat
Zubereitung
- Schweinebauch mit Salz , Pfeffer und etwas Kümmel würzen , kurz anbraten , Mire Poix aus Karotte , Sellerie und Schalotten dazugeben , anrösten und dann mit der Kalbsjus auffüllen - ca. 1,5 Stunden in
der Röhre bei 130 Grad schmoren - Schweinefilet parieren , in Medallions schneiden , kalt stellen
- Gatower Kugeln schälen und mit einen kleinen Messer tournieren - Moorkartoffel gründlich waschen,
unter kalten Wasser , und in kleine Kugeln ausstechen - Kugeln von der Moorkartoffel und Gatower Kugeln in gesalzenen Wasser bissfest blanchieren
-Paprika waschen , halbieren, Kerne entfernen , mit groben Meersalz würzen , anbraten , Thymian und Knoblauch dazugeben und ca. für 10 min. ins Rohr bei160 Grad , so das er noch Biss hat,
abkühlen lassen und Haut abziehen , dann den Paprika in Rauten schneiden
-vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen , und den Kohl achteln , den geschnittenen Kohl anbraten , mit Salz , Pfeffer , Zucker und Balsamico würzen und ca. 10 min. bei 130 Grad im eigen saft in der Röhre
schmoren lassen
- Jus vom Bauch passieren , wobei die Schalotten in der Jus bleiben , mit Mixer aufmontieren und fein geschnittene Salbeiblätter unterheben - Bauch mit der Schwarte noch oben in einen Salamander legen , so das er Oberhitze bekommt und die Kruste schön knackig wird, in Scheiben portionieren - Medallions
mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl kurz rosa braten
- Schalottenwürfel in Butter farblos anschwitzen , Kugeln von Moorkartoffel und Gatower Kugeln dazu geben und anschwitzen , Sahne hinzugeben , etwas einkochen und mit Pfeffer , Salz und geriebener
Muskatnuss Würzen
Sponsored by: Peter Hampl – Executive Chef – The Westin Grand Berlin
Best of TiramisuBest of TiramisuBest of TiramisuBest of Tiramisu
Zutaten für das Tiramisu
• 110g weiße Schokolade geschmolzen • 4-5 Schluck kalter Espressokaffee
• Tia Maria / Kaffeelikör • Kakaopulver zum Bestäuben
• 1 Tafel (100g) dunkle Schokolade für die Späne
Zutaten für das Biskuit
• 110g feiner Zucker
• 4 Bio Eier
• 50g Butter, geschmolzen
• 85g Mehl
• 30g Kakaopulver
Zutaten für die Füllung
• 500g Mascarpone
• 70g feiner Zucker
• 2 Eidotter vom Bio Ei
• 100ml Amaretto
Zubereitung
Zuerst das Biskuit zubereiten. Den Ofen auf 180° Grad vorheizen (kein Umluft). Den Zucker und die Eier rühren, bis eine feste Creme entsteht. Die geschmolzene Butter unterziehen, dann vorsichtig mit
dem gesiebten Mehl und dem Kakao mischen. Den Biskuitteig auf ein gefettetes Blech oder mit Backpapier ausgelegtem Blech gießen, verteilen und für zehn Minuten im vorgeheizten Ofen backen.
Wenn er fertig ist, aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Für die Füllung den Mascarpone, den Zucker, die Eidotter und den Amaretto in eine Schüssel geben und rühren, bis eine geschmeidige Masse entsteht.
Das Biskuit in eine flache Schüssel legen, den Kaffee und den Tia Maria darüber träufeln und die weiße Schokolade darüber gießen. Die Mascarpone-Füllung dazugeben, glatt streichen und mit Kakaopulver
bestäuben. Mit einem großen Messer Späne von der Schokolade vorsichtig zum Körper hin abhobeln und diese dekorativ auf dem Tiramisu verteilen
Sponsored by: Rebecca Klakow – Küchenchefin Park Inn Köln City-West
Bulgogi - Koreanisches Mariniertes
Rindfleisch
Zutaten für 4 Portionen
• 100ml dunkler Sojasauce • 1 El brauner Zucker • 2Tl Sesamöl, geröstet
• Frühlingszwiebeln (in Ringe geschnitten) • Knoblauchzehen (fein gehackt)
• Stück Ingwer (fein gehackt) • 3 El Sesamsaat (geröstet)
• 450g Rinderhüftsteak (Geschnitten wie Züricher Geschnetzeles) • 1El Sonnenblumenkernöl
• Salatblätter
Zubereitung
1. Sojasauce, Zucker, Sesamöl, die weißen Teile der Frühlingszwiebel, Knoblauch, Ingwer und 2 Esslöffel Sesamsaat in einer Schüssel verrühren bis der Zucker aufgelöst ist.
2. Das Fleisch in die Marinade legen. Zehn Minuten marinieren.
3. Das Öl in einem Wok erhitzen. Das Fleisch dazu geben und kurz braten
4. Zum Anrichten: Salatblätter auf eine Platte legen (pro Person ein großes Blatt), etwas gekochten Reis darauf geben, dann das Fleisch, die grünen Teile der Frühlingsziebeln, den
restlichen Esslöffel Sesamsaat darauf verteilen.
5. Dazu noch etwas Reis und Kimchi.
Sponsored by: Kim B. Anderson – Food & Beverage Director – The Westin Bellevue Dresden
Gebackener EGebackener EGebackener EGebackener Eiiii----Schaum mit Schaum mit Schaum mit Schaum mit
Frischkäsejoghurt und HimbeerenFrischkäsejoghurt und HimbeerenFrischkäsejoghurt und HimbeerenFrischkäsejoghurt und Himbeeren
Zutaten
• 3 Eiweiß • 1 Tl Himbeeressig
• 1 Tl Stärke (Mondamin) • 80g Puderzucker • 100g Frischkäse
• 100g Joghurt • 300g Himbeeren
• 3 TL Himbeerkonfitüre • 0,05l Orangensaft
Zubereitung
Das Eiweiß mit dem Puderzucker steif schlagen. Danach die Stärke und den Himbeeressig vorsichtig unterheben. Die Eischneemasse zu vier ca. 1,5 cm hohen runden Klecksen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. In einen vorgeheizten Ofen bei 135°C ca. 40 min zu einem
Baiser backen. Die Himbeerkonfitüre mit dem Orangensaft erwärmen bis die Konfitüre sich aufgelöst hat, dann leicht abkühlen lassen. Den Frischkäse mit dem Joghurt vermischen und auf
die gebackenen und abgekühlten Baisers streichen. Die Himbeeren auf die mit dem Frischkäsejoghurt bestrichenen Baiser geben und mit dem
Himbeer-Orangensaftsirup abglänzen. Leicht gewärmt servieren.
Sponsored by: Steffen Pabst – Küchenchef- Radisson Blu Erfurt
Buttermilch KokoskuchenButtermilch KokoskuchenButtermilch KokoskuchenButtermilch Kokoskuchen
Zutaten
• 4 Tassen Mehl • 3 Tassen Zucker
• 500 ml Buttermilch • 2 Eier
• 1 Päckchen Vanillezucker • 1 Päckchen Backpulver • 2 Tassen Kokosraspeln • 100ml flüssige Sahne
• 1 Tasse Zucker
1 Kuchenblech
Zubereitung
Alle Zutaten zu einem Teig vermengen. Kokosraspeln und Zucker gut mischen und gleichmäßig über den Teig verstreuen. Den Kuchen bei 160°C 20 min. backen. Nach dem Backen mit der
flüssigen Sahne beträufeln. So wird der Kuchen schön saftig!
Sponsored by: Sebastian Lorenz – Küchenchef Park Inn Berlin City-West
Ingwer Birnen ChutneyIngwer Birnen ChutneyIngwer Birnen ChutneyIngwer Birnen Chutney
Zutaten für 4 Portionen
• 1 kg Birnen • 25g Ingwer frisch
• 2 Stk. rote Chilischoten • 2 Stk. weiße Zwiebeln • 3 EL Traubenkernöl
• 3 Kaffirblätter • 625 ml Apfelessig/ milder Essig
• 150g brauner Zucker • Salz und Pfeffer
1 Kuchenblech
Zubereitung
Die Birnen schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Chilischoten entkernen und fein Würfeln. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden.
Birnen, Ingwer, Chili und Zwiebel mit dem Öl anschwitzen, danach die restlichen Zutaten dazugeben, außer Salz und Pfeffer. Einmal aufkochen lassen., anschließend 30 min bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Das Chutney sollte dabei dick werden. Wichtig erst einmal vorm würzen
abschmecken ggf. mit Salz und Pfeffer würzen.
Sponsored by: Rebecca Klakow – Küchenchefin Park Inn Köln City-West
Orangen Orangen Orangen Orangen ---- Kürbissuppe Kürbissuppe Kürbissuppe Kürbissuppe
Zutaten
• 1 Kg Kürbis ( Muskatkürbis und oder Hokkaidokürbis ) • 3 stk. Schalotten
• 1 Zehe Knoblauch • 4 El Butter
• 1 El Currypulver • 100 ml trockenen Weißwein
• 200 ml Orangensaft • 500 ml Geflügelfond
• 200 ml Sahne • 2 El Crème fraîche
• 3 El geschlagene Sahne
Zubereitung
Kürbis schälen, die Kerne mit Esslöffel entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Die Kürbiswürfel dazu geben und alles mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond,
Orangensaft und Sahne dazu geben, bei mittlerer Hitze leicht einkochen mit Salz, Pfeffer und Currypulver würzen, abgedeckt weiter köcheln bis die Kürbiswürfel weich sind. Die
Kürbissuppe fein pürieren , durch ein feines Sieb streichen und im Topf noch einmal aufkochen. Crème fraîche und geschlagene Sahne dazu geben und alles mit dem Pürierstab schaumig
aufmixen
Sponsored by: Küchenchef –Grand Hotel Esplanade-
Mamas ButterkuchenMamas ButterkuchenMamas ButterkuchenMamas Butterkuchen
Zutaten für den Teig
• 250g Sahne • 250g Zucker
• 1 Paket Vanillezucker • 4 Eier
• 1 Paket Backpulver • 1 Prise Salz
• 1 Teelöffel Zitronenzcker • 300g Mehl
Zutaten für den Belag
• 125g Butter • 250g Zucker
• 1 Paket Vanillezucker • 4 Esslöffel Milch
• 200g gehobelte Mandeln
Zubereitung
Teig Sahne, Zucker, Vanillezucker verrühren. Mehl und Backpulver mischen, sieben, dazu Salz und Zitronenzucker und mit dem Sahne, Zucker gemisch vermengen. Ein Backblech fetten (Oder Backpapier) und Teig darauf geben und bei Ober-/Unterhitze bei 200° für 10 Minuten in den
Backofen schieben
Belag Butter schmelzen. Zucker, Vanillezucker, Milch und Mandeln dazu geben und alles gut
verrühren. Nachdem der Teig 10 min im Backofen war holt man ihn wieder heraus, verteilt den Belag darauf und schiebt das ganze für nochmals 10 Minuten in den Backofen
Maronen Maronen Maronen Maronen ---- Panna Cotta Panna Cotta Panna Cotta Panna Cotta
Zutaten für 8 Portionen
• 1 Liter Sahne • 1 Vanille Stange
• 100g Zucker • 8 Blatt Gelantine • 100g Maronnen
Zubereitung
Die Sahne zusammen mit dem Zucker und dem Vanillemark aufkochen und vom Herd nehmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wenn die Gelatine weich ist, gut ausdrücken und in die warme Sahne einrühren. Die Maronen grob durchhacken und auch zur Sahne geben. Die
Masse in eine beliebige Form abfüllen und kaltstellen.
Sponsored by: Sebastian Lorenz – Küchenchef Park Inn Berlin City-West
Herbe Orangenmarmelade mit AperolHerbe Orangenmarmelade mit AperolHerbe Orangenmarmelade mit AperolHerbe Orangenmarmelade mit Aperol
Zutaten
• 2 kg Orangen • 1 Zitrone
• 1 kg Gelierzucker • 0,15 l Aperol
• 10g Frischer geriebener Ingwer
Zubereitung
Die Orangen gründlich waschen Mit dem Zestenreisser von der hälfte der Orangen zesten ziehen.
Die Orangen sauber schälen,von den Kernen befreien und in kleine stücke schneiden. Die Zesten,das Fruchtfleisch und den geriebenen Ingwer in einen Topf geben,die Zitrone auch
auspressen und mit dazugeben. Den Gelierzucker dazugeben und ca. 20 min unter ständigem rühren köcheln lassen.
Zum Schluss den Aperol dazugeben und je nach Geschmack mit dem Pürierstab zerkleinern
oder wer es stückig mag einfach so in die vorbereiteten Gläser abfüllen.
Sponsored by: Cornelia Klinkers– Küchenchefin Park Inn Köln Belfordstraße
Süß Süß Süß Süß ---- Sauer marinierte Entenbrüste Sauer marinierte Entenbrüste Sauer marinierte Entenbrüste Sauer marinierte Entenbrüste
Zutaten
• 8 stk. Entenbrüste • 100 ml Balsamico bianco
• 2 El Honig • 1 El Sesamöl
• 1 Zehe Knoblauch • 1 Tl Wacholderbeeren
• 1 Tl weiße Pfefferkörner • 2 Zweige Rosmarin
• 400 ml Traubenkernöl
Zubereitung
Entenbrust waschen, trocken tupfen und von Federkielen befreien und die Hautseite
rautenförmig einschneiden.Wacholderbeeren, Pfeffer, Knoblauch im Mörser leicht zerstoßen. Alle Zutaten bis auf das Traubenkernöl mischen. Traubenkernöl langsam unter ständigen
rühren zur Balsamico - Gewürzmischung geben. Die Marinade über die Entenbrüste verteilen und 1 - 2 Tage kühl lagern und dann im Ofen goldbraun backen.
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