science cafe leiden dinsdag 13 november...

MINDER ZOUT: HOE VERTEL IK HET DE CONSUMENT?

SCIENCE CAFE LEIDENDINSDAG 13 NOVEMBER 2012

DR. IR. LIESBETH ZANDSTRA

SENSATION, PERCEPTION & BEHAVIOUR

UNILEVER R&D VLAARDINGEN

Port Sunlight, UK Vlaardingen, NLShanghai, China

Unilever Research & Development

Trumbull, USA

Colworth, UK

Bangalore, India• 6000 medewerkers

• 870 miljoen euro (2.2% omzet; 2008)

• 6 Global Research centres

• 15 Global Product Development centres

• Regional & country centres

Unilever is a global companyUNILEVERIN MEER DAN 170 LANDEN

Twee miljard keer per dag gebruikt iemand ergens ter wereldeen Unilever-product.

ONZE DOELSTELLINGEN VOOR 2020DUURZAAM GROEIEN, DUURZAAM LEVEN

Uitdaging: Maak gezonde keuze de makkelijke en geprefereerde keuze

UNILEVER’S ZOUTREDUCTIE STRATEGIE

• We hebben al aanzienlijke zoutreducties gerealiseerd

Doel is het zoutgehalte nog verder te verlagen om tussen

Huidige zoutinname (9-12 gr/dag)

WHO aanbeveling (5 gr/dag)

• Doel is het zoutgehalte nog verder te verlagen om tussen 2015 en 2020 een zoutinname van 5 gram per dag mogelijk te maken, zoals aanbevolen door de Wereldgezondsheidsorganisatie

• Sinds eind 2011 voldoet • 80% van onze portfolio aan de zoutdoelstelling van 6 gram per dag

en• 61% aan de zoutdoelstelling van 5 gram per dag

EEN AANTAL VOORBEELDENUNILEVER BENELUX

-24% -16%-19%-24% -16%

-40%-35%

-19%

HOE WERKEN WE? CONSUMENT IS FOCUS CHEFS & VOEDINGSKUNDIGEN

SMAAK BEPAALT VOEDSELKEUZE

WAT BEPAALT VOEDSELKEUZE?

Gezondheid

SMAAKNatuurlijk

Gezondheid

Gemak PRIJS

VERSCHUIF HET OPTIMUM

• Consumenten kunnen wennen aan product veranderingen• B.v. halfvolle melk

• Deze sensorische habituatie gebeurt binnen een aantal weken enis het resultaat van een impliciet leerproces.

LekkerHuidigoptimum

Targetoptimum

Zoutconcentratie

Lekker optimumoptimum

Beauchamp et al. (1990), Bertino et al. (1982)

• Een lagere zoutconsumptie resulteert in een lagere zoutvoorkeur• Zoutreductie in ALLE voedingsmiddelen

• Een drastische verlaging van 50% in de hele voeding• Voor 8 weken

ExperimenteelControle

Lekker

Optimalezoutniveauvoor dieet

VERSCHUIF HET OPTIMUM: BEWIJS

Bertino, Beauchamp & Engelman (1982)

Voor diet

Na dieet

Lekker

NaCl Concentratie in crackers (%)

voor dieet

Optimalezoutniveauna dieet

Wat nu als maar één product verlaagd wordt in zout, en de rest van de voeding hetzelfde blijft?

HOE KUNNENWE SENSORISCHE HABITUATIEHET BESTE TOEPASSEN?

• Hoe groot kunnen de stappen in zoutverlaging zijn zonder dat de consument dit waarneemt?

• Hoe lang duurt ‘t voordat sensorische habituatie gaat werken?

Graduele reductie? Eenmalige reductie?

Zo

utc

on

cen

tra

tie Discontinue reductie?

(Een competitieve zout markt)

Welke invloed heeft communicatie op dit leerproces?

TijdTijd

Zo

utc

on

cen

tra

tie

Tijd

Aangenaamheid

Zoutreductieb.v . stapsgewijze reductie

Zoutvervangers

Technische routes om zout te verlagen

Sensorisch profiel

VerwachtingenInvloed van communicatie

DETERMINANTEN AANGENAAMHEID

AangenaamheidZoutvervangerscommerciële vervangers,

kalium + bitter maskeerders

Smaak versterkenaroma’s, specerijen/kruiden, textuur

Sensorisch profiel

Lange-termijn effectenHoe aangenaamheid zichontwikkeld na herhaalde

consumptie

EFFECT VAN COGNITIE OP PERCEPTIE

Cheddar kaas? Lichaamsgeur?

3-methylbutanoic zuur

(CH3)2CHCH2COOH

Araujo et al. (2005)

VERWACHTINGEN BEÏVLOEDEN SMAAK EN KEUZE GEDRAG

Wansink (2006)

Chocolade cake Belgische ‘Black Forest’ dubbele chocolade cake

• Cup a Soups waren hetzelfde,alleen andere communicatie

• Soep met ‘Nu verlaagd in zout’• Lagere verwachtingen

COMMUNICATIE BEÏNVLOEDT SMAAK EN AANGENAAMHEID

• Lagere verwachtingen• lekker, zin, zout

• Waargenomen als minder zout

Liem, Aydin & Zandstra (2012)

COMMUNICATIE BEÏNVLOEDTZOUTGEBRUIK

• Als er expliciet 'minder zout' op een etiket staat, vinden consumenten het product minder lekker en voegen ze alsnog zelf zout toe.

Liem, Miremadi, Zandstra & Keast (2012)

Average amount of

salt (grams) added

‘SALTY’ CAMPAGNE

Argentinië

CanadaOntmoet ‘Salty’

http://www.youtube.com/watch?v=OekR7Ocu86M

ON-LINE COMMUNICATIE

• Zouttest

• ‘Wat je moet weten over zout’

www.zouttest.nlhttp://www.unilever.nl/merken/voeding/meerwetenovereten/watjemoetwetenoverzout/

SAMENVATTING

• Beoogde zoutreductie is ambitieus

• Innovatieve oplossingen nodig op product en gedrag

• Behoud van smaak, kwaliteit en houdbaarheid van producten

• Interesse en motivatie van consument verhogen

• Collectieve aanpak aanbevolen

• Industrie, overheid, gezondheidszorg, chef koks, wetenschappers en consumentenwetenschappers en consumenten

• Communicatie speelt een belangrijke rol

• Wees voorzichtig• Een lager zoutgehalte expliciet vermelden op een

product is niet motiverend

• Emotionele benadering werkt beter danfunctionele benadering?

BEDANKT

• Megan Cobcroft

• Katherine Cook

• Edouard Bonnet

• Garmt Dijksterhuis

• Rianne Leenen• Rianne Leenen

• Anna Thomas

• Gerda Feunekes

• Minke Klerk

• Michel vander Stappen

REFERENTIES

Araujo de IE, Rolls ET, Velazco MI, Margot C & Cayeux I (2005). Cognitive modulation of olfactory processing. Neuron 46, 671-679.

Beauchamp GK, Bertino M, Burke D & Engelman K (1990). Experimental sodium depletion and salt taste in normal human volunteers . American Journal of Clinical Nutrition 51, 881-889.

Bertino M, Beauchamp GK & Engelman K (1982). Long-term reduction in dietary sodium alters the taste of salt. American Journal of Clinical Nutrition 36, 1134-1144.

Bolhuis DP, Temme EHM, Koeman FT, Noort MWJ, Kremer S & Janssen AM (2011). A salt reduction of 50% in bread does not decrease bread consumption or increase sodium intake by the choice of sandwich fillings. Journal of Nutrition 141(12), 2249-55.

Girgis S, Neal B, Prescott J, Prendergast J, Dumbrell S, Turner C & Woodward M (2003). A one-quarter Girgis S, Neal B, Prescott J, Prendergast J, Dumbrell S, Turner C & Woodward M (2003). A one-quarter reduction in the salt content of bread can be made without detection. European Journal of Clinical Nutrition 57, 616-620.

Liem DG, Aydin N & Zandstra EH (2012). Effects of health labels on expected and actual taste perception of soup. Food Quality & Preference 25, 192-197.

Liem DG, Miremadi F, Zandstra EH & Keast RSJ (2012). Health labelling can influence taste perception and use of table salt for reduced-sodium products. Public Health Nutrition 8, 1-8.

Methven L, Langreney E & Prescott J (2012). Changes in liking for a no added salt soup as a function of exposure. Food Quality & Preference 26, 135-140.

Wansink, B. (2006). Mindless Eating: Why We Eat More Than We Think. New York, NY: Bantam, p. 124-125.

Zandstra EH, De Graaf C, Mela DJ & Van Staveren WA (2000). Short- and long-term effects of changes in pleasantness on food intake. Appetite 34, 253-260.