powerpoint presentation...powerpoint presentation author: felix, arcides created date: 10/4/2019...

5.5%

Ingredientes Naturales

Mejorar

Bebidas light

Arcides Félix

Market Development Manager

Soluciones naturales para la industria de bebidas. Uso

de modificadores de sabor.

22%

15%

8%

7%6%

6%

36%

Brazil

Mexico

Colombia

Guatemala

Argentina

Ecuador

Rest of LatinAmerica

43%

41%

6%

4%3%2%2%

Brazil

Mexico

Argentina

Colombia

Chile

Peru

Rest of LatinAmerica

Vegano

Cold pressed

Sugar free

Single served

Alternativas lácteas

Sin azúcar/Reducción

Stevia

GMO Free

Natural

Tendencias

GLUCONATO DE SODIO

• Gluconato de sodio: Modificador de sabor

• Aprobado por FEMA 2018

• Bebidas no alcohólicas, bebidas alcohólicas, café instantáneo y tés

• 2500 ppm

• FEMA No. 4934

• Natural (FDA 21 CFR)

FEMA

11

Sabor

Metálico

Ácido

Dulce

Astringencia

Modulación

Reducción y

supresión

Amargor

Propiedades Modificadoras de sabor

Gluconato de sodio en bebidas y alimentos

Enmascara:

• Amargas

• Metálicas

Para qué sirve

• Sabor dulce, amargo, y umami se detectan por células receptoras de sabor (TRC)

• Sabor dulce y umami activan el tipo 1 y el sabor amargo activan el tipo 2 (TAS2R) TRC

Aceptación:

Experiencia

Influencia cultural

Predisposición genética

• Muchos compuestos causan sabor “amargo”

Glucósidos de stevia

Acesulfame K

Sacarina

Ciclamato

Cafeína

Quinina

Polifenoles

Aminoácidos , péptidos

Sales inorgánicas

Percepción del sabor

Taste bud

Nerve fibre Synapses

Epithelial cellsTaste poreTaste receptor cells

Chauhan R, 2017

13

Percepción del sabor

• 25 subtipos TAS2R

• 1 compuesto amargo se puede

acoplara a diferentes subtipos TAS2R

con diferente afinidad

• Desencadena la percepción celular

Poole R. L et. al. 2017

Na+

Na+

Na+

Na+Na+Na+

Na+

Na+

c

PLC2

TAS2RN

PIP2

IP3

ER

ITPR3Ca2+

Ca2+

Ca2+

Ca2+

CALHM1

ATP

P2X2/3

Taste nerve fibre

DAG

TRPM5

VGNC

14

Taste receptor cell

3 posibles caminos para modificar el sabor amargo

Modificando el Amargor

1. Interacciones físico-químicas en el alimento o bebida

2. Supresión por mezcla (e.g. interacciones sabor-sabor and sabor-aroma )

3. Interacciones en la fisiología de la células receptoras

15

x

x

? √

Modo de acción del Gluconato

(A) moderating or modulating ion

channels and/or pumps

(B) stabilizing the cell membrane

(C) blocking of TAS2Rs

(D) interacting with second

messenger systems within

TRCs

Gaudette N et. al. 2013

Na+

Na+

Na+

Na+

Na+

Na+Na+

Na+

Na+

Na+

Na+

Na+

Na+

Na+

Na+

Na+

Na+

Na+

Na+ Na+

Na+

DAGIP3

(A)

(B)

(C)

(D)

TRC

Ion channel

Cell membrane

TAS2R

GPCR

16

Edulcorantes Stevia Reb M 83

Stevia BRM

Stevia Reb A 97

Sucralosa

Acesulfame K

Proteinas WPC

Proteína de chícharo

Colores naturales β-Caroteno

Antocianinas

Caroteno rojo

Sustancias amargas Catequinas

Cafeína

Vitamina B6

Qué tipo de sustancias puede enmascarar

A qué concentraciones?17

Funciona?

Stevia

little bitter liquorice

lingering sweet

balance of sourness and sweetness

almost no liquorice aftertaste

High intensity

sweeteners from

balance of sourness and sweetness

almost no lingering aftertastelingering aftertaste

some bitterness

reduced bitterness

Mejora de sabor en Edulcorantes

Sodium Gluconate

Concentration (g/kg)

2.50 100 78 96 88 85

1.90 100 78 87 72 85

1.25 100 73 83 75 80

0.63 84 71 74 71 77

0.25 nd 76 70 77 79

0.19 nd 78 68 76 81

0.13 nd 63 56 71 72

0.06 nd 62 56 66 69

0.00 50 50 50 50 50

Ingredients Stevia Reb A Stevia BRM Stevia Reb M83 Acesulfame K Sucralose

Concentration (g/kg) 0.21 0.21 0.21 0.4 0.13

R-index (%)

Mejora de sabor en bebidas con proteína

Sodium Gluconate

Concentration (g/kg)

2.50 69 89

1.90 61 85

1.25 62 75

0.63 58 69

0.25 51 nd

0.19 56 nd

0.13 59 nd

0.06 55 nd

0.00 50 50

Ingredients Whey protein Pea protein

Concentration (g/kg) 0.3 0.4

R-index (%)

n=10

bitterness reduced

beany flavour very reducedvery astringent

bitterPea protein

from

beany

Colores naturales

reduced aftertasteSlightly mouldy

Natural colours

from

balance of sourness and sweetness

Sodium Gluconate

Concentration (g/kg)

2.50 91 84 78

1.90 96 82 79

1.25 95 95 83

0.63 87 87 98

0.25 85 63 nd

0.19 68 59 nd

0.13 68 57 nd

0.06 58 54 nd

0.00 50 50 50

Ingredients -Carotene Anthocyanin Red Carotene

Concentration (g/kg) 0.5 0.5 0.5

R-index (%)

n=10

Sabores Amargos

Sodium Gluconate

Concentration

(g/kg)

2.50 74 80 62

1.90 81 74 78

1.25 70 75 70

0.63 66 61 67

0.25 58 55 55

0.19 58 52 58

0.13 50 59 56

0.06 50 53 56

0.00 50 50 50

Ingredients Caffeine Catechin Vit. B6

Concentration (g/kg) 0.3 1.0 0.3

R-index (%)

reduced bitternessbitterCaffeine and Vit. B6

from

reduced bitterness

Reduced astringencyVery astringent

bitterCatechin

from

Dosis de uso recomendadas

Recommended SG

concentration (g/kg)

Stevia Reb A 0.21 1.25 - 2.50

Stevia BRM 0.21 1.90 - 2.50

Stevia Reb M83 0.21 2.50

Acesulfame K 0.40 2.50

Sucralose 0.13 1.90 - 2.50

Whey protein 0.30 2.50

Pea protein 0.40 2.50

-Carotene 0.50 1.25 - 1.90

Anthocyanin 0.50 1.25

Red Carotene 0.50 0.63

Caffeine 0.30 1.90

Catechin 1.00 2.50

Vit. B6 0.30 1.90

Ingredients (g/kg)

Very good

Good

Moderate

Eritritol

24

Eritritol

25

• Funcionalidad:• Endulzante

• Agente Bulk

• Ventajas:• NATURAL

• Sin calorías (0 kcal/g)

• Bajo índice glicémico (GI = 0)

• No cariogénico

• Elevada tolerancia digestiva

• Sabor tipo “azúcar”

• Enmascara

• Resabio de edulcorantes

Regulatorio

EFSA 1.6% en bebidas.

FEMA GRASS 12500 ppm

México esta aprobado como edulcorante BPF.

26

Funcionamiento

Funciona como un enmascarador de sabor de edulcorantes de alta intensidad.

Excelente sinergia con Stevia por ser también de origen natural.

27

Zevia: zero sugar,

Sweetener:

Erythritol, stevia & monk

fruit

Zevia: zero sugar,

Sweetener:

Erythritol, stevia & monk

fruit

Bai Brands: zero

added sugar,

sweetener: Erythritol

and stevia

Evaluación sensorial

28

TYPE Dulzor de

ERITRITOL®

Azúcar

refinada

Estevia

Reb A

Acesulfame

K

Sucralosa Aspartame

Jugo

manzana

(10% jugo)

Adicional X X

Jugo

manzana

(10% jugo)Adaptada X X

Agua

VitaminadaAdicional X X

Bebida tipo

colaAdicional X X

Bebida

EnergéticaAdicional X X X

Evaluación sensorial

29

29

without ERYLITE®

1.6% ERYLITE®

3.5% ERYLITE®

Resultados para preferencia en gral:

18

23

28

33

38

43

48

Soft Drink Apple(10% Juice)

Soft Drink Apple(10% Juice)sweetnessadapted

Vitamin Water Soft Drink Cola Energy Drink

-- Sin Eritritol

-- 1.6 % Eritritol

Sum

a d

e r

ango

s

ETIQUETADO EN MEXICO

• Mas fácil cuando se trata de un “Sabor”

• Cuando se usa solo hay que justificar la declaración

Etiquetado

“Saborizante Natural”

Agua saborizada sin azúcar – sabor toronja

Ingredientes: Agua, ac. cítrico, eritritol, gluconato de sodio, stevia, sabor y

color natural

Ingredientes: Agua, sabores naturales, ac. cítrico y color natural.

Ejemplo

• Gluconato de sodio y Eritritol como modificadores de sabores amargos

• Tomar ventaja de legislación FEMA

• Utilizar ingredientes naturales alineados con etiquetado limpio

Resumen

Ingredientes Naturales

pueden mejorar el sabor

en bebida light

35

Arcides Félix Campos

arcides.felix@jungbunzlauer.com

PREGUNTAS

Muchas Gracias

Stand 510